A mi török konyhánk

A KELETI KONYHA KINCSEI

2011-12-03T15:20:00.001+02:00

A szárítmányok, mint alapanyagok

Cérnára fűzve: Szárított paradicsom és szárított padlizsán.

Történészként, kutatóként az ember gyakran rácsodálkozik, hogy itt keleten mi minden megmaradt a régmúltból. Sokan persze nem is sejtik, vagy nem is gondolják, hogy mindez egykor megvolt a Kárpát-medence magyarok lakta vidékein is. Hiszen a honfoglalást (melyet lehet persze, mint fogalmat vitatni, vagy sokféleképpen értékelni, értelmezni, de ezt az eseményt) követően még sokan foglalkoztak a különféle növények (gyümölcsök, zöldségfélék) szárításával. Mindez, sok más egyéb dologgal együtt, leginkább a keleti füves pusztaságokon (a steppén, vagy sztyeppén) vándorló népekre volt leginkább jellemző.

A kelti Hun Birodalom népei, a magyarok, a törökség, majd később az iszlám vallás elterjedése után más népek, népcsoportok is, a vándorlás közben is foglalkoztak növény- és gyümölcstermesztéssel. A megtermelt növények, gyümölcsök nagy részét szárítással tartósították. Törökországban például máig teljesen természetes, hogy a paradicsomot, a padlizsánt, a paprikát (és sok más egyebet is) nem csak eredeti, friss állapotában, hanem szárított formában is lehet kapni. Az alma, a sárgabarack, a szőlő, vagy a szilva aszalása, napon történő kiszárítása ugyancsak jól ismert. Azt viszont talán kevesebben tudják, hogy régen szárított húst és tejtermékeket is készítettek. Az utóbbit például láttam (sajnos csak egy filmben) a jurta tetején aszalódni a napfényben.

A nyers tejet bográcsokban felforralták, majd miután a nedvességtartalmának jelentős részét elveszítette, pogácsákat gyúrtak belőle ezt tették ki a napra száradni. Végül, hogy könnyebben szállítható legyen mozsarakban porrá törték. Később ehhez a tejporhoz nem kellett más, csak megfelelő mennyiségű forró víz. Illetve a porrá zúzott szárítmányokat (ez lehet a már említett paradicsom, vagy hús is) hozzá lehetett adni a különféle ételekhez, melyeket szabad tűzön készítettek. A vándorló népek így nyilván könnyebben magukkal vihették az alapanyagokat, és a költözésük időpontját is nagyban befolyásolhatta, hogy hol és mikor milyen termést lehetett betakarítani, aszalni, kiszárítani.

Ezek a szárítmányok természetes alapanyagokból, tartósítószerek nélkül készültek. Tehát a szó igaz értelmében bioélelmiszerek voltak. Nyugaton valószínűleg azért mentek ki a divatból, mert arrafelé kevesebb a napsütéses órák száma. Illetve, talán azért mert az élelmiszer tartósításának ez a módja elég energia igényes, tehát nem túl olcsó. Márpedig a nyugati világban nem a minőség (vagy nem pusztán a minőség), de az ár is nagyon fontos. Meg a piaci viszonyok… Például, amíg tőlünk nyugatabbra nyugodtan a csatornába öntik a tiltakozó gazdák a tejet, itt inkább tejport készítenek belőle. Magam is ittam ilyen tejporból készült tejet például a mekkai zarándoklatom alatt.

A szárított hús előállításának gyakorlata máig tovább él itt Törökországban. A minap épp a házunk előtt parkírozott egy kisebb zárt teherautó, amelynek felirata is igazolja mindezt. Kis kérdezősködés után pedig az is kiderült, hogy Isztambulban vannak olyan városrészek, ahol a megfelelő szaküzletekben árusítják is ezt a terméket. Persze nem mindenki szereti, hiszen a friss húsféleségekből is állandó és bőséges a kínálat. Régebben volt szerencsém a szárított, sós húshoz, amit vagy egy-másfél napig vízben áztattak a felhasználás előtt. Az íze nem igazán tetszett nekem, pedig valamivel jobb volt, mint a különféle szójából készült hasonló dolgok.

Több száz, a keleti életformáról szóló (néprajzi, tudományos, vagy ismeretterjesztő) filmet néztem végig, több ezer oldal eredeti szöveget olvastam el eddig. Mindenütt csak nyomokban, elvétve említik azt, hogy milyen szárítmányokat készítettek régen, illetve, hogy milyen volt ennek a technikája, a technológiája. Ennek ellenére nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a régiek (és részben a ma élő emberek is) sokkal több szárított, aszalt élelmiszert használtak itt Keleten, mint tőlünk nyugatabbra. Tehát a keleti konyha fontos alapanyagai voltak, és részben máig is azok, ezek a dolgok. Gondoljunk csak például a szárított padlizsánra, a szárított paradicsomra, vagy a még nem említett bámjára és hasonlókra.

Mindezek után talán nem titok: Időnként nálunk, a mi konyhánkban is szerephez jut, például a szárított padlizsán, a bámja. Az előbbi (megfelelő előkészítés után) a töltött padlizsán alapanyaga, az utóbbi pedig (miután ugyancsak jól teleszívta magát vízzel) friss hússal együtt kerül a lábasba. (Most ételreceptet nem közlök, de ha valakit esetleg érdekel, hogy mi minden készülhet szárított zöldségekből, gyümölcsökből, lefordítok néhányat magyarra és felteszem ide!)

demirPRess

Dijital Kütüphanesi

Digitális Könyvtár

2011 / 1433

MI A MAMALIGA?

2011-06-29T14:27:00.001+03:00

Gyerekkoromban Magyarországon én is hallottam...


(A kép csak illusztráció.)

A keleti magyarság életének, történetének kutatójaként gyakran találkozik az ember elgondolkodtató dolgokkal, hasonlóságokkal. Ez utóbbi alatt például nemcsak a magyar és a török nyelvekben található hasonló (vagy teljesen azonos) szavakra, kifejezésekre gondolok, hanem azok jelentésére, tartalmára is. A hétköznapi beszéd során gyakran észre sem vesszük ezeket a hasonlóságokat, vagy, hogy egy-egy szó azonos tartalmat jelent/jelenthet. Ilyen érdekes szó itt Törökországban például a mamaliga, vagy momaliga, ami nem más, mint kukoricakása.

Gyerekkoromban Magyarországon én is halottam ezt a kifejezést, és ettem is kukoricakását. Bár mifelénk a Dunántúlon, ahol gyerekeskedtem, nem volt nagy divat. De, ha jól emlékszem, azért az 50-es évek vége felé, anyám, vagy dédanyám készített kukoricakását. Sőt, az is eszembe jut ennek kapcsán, hogy kacsazsírt, vagy libazsírt tettek a kukoricakása tetejére, amit így ebben a formában ki nem állhattam. Nem magával a kacsazsírral, vagy libazsírral volt bajom, kenyérre kenve friss zöldpaprikával szívesen ettem ilyesmit annak idején, hanem azzal, hogy a zsír megolvadt és ott úszkált (szerintem elég gusztustalanul) a kása tetején!

A minap anyósom szájából halottam itt Isztambulban, hogy mamaligát szeretne vacsorára. Először nem is tulajdonítottam nagy jelentőséget a halottaknak, csak később, amikor a konyhában a kása elkezdett pufogni, mentem oda és néztem meg: valóban olyan-e, mint amit gyerekkoromban ettem. Olyan volt! Nem kóstoltam meg ugyan, de az étel kinézete, illata teljesen ugyanaz volt! Akkor kezdtem el töprengeni rajta, hogy miként is van ez? A 80 vagy 90 éves anyósom (pontos születési dátumát sem ő, sem mi nem tudjuk!), Törökország Észak-keleti részén, a trabzoni kormányzóság területén nevelkedett. (Ez tőlünk több mint ezer kilométerre keletebbre van.) Az ottani emberek mindennapi tápláléka volt régen és az ma is, a kukorica. Kukoricából sokféle ételt készítenek, illetve a kukoricalisztet sok étel készítésénél felhasználják. Például kukoricalisztbe forgatják, az általam is kedvelt, fekete-tengeri halakat mielőtt kisütnék, kukoricalisztből készül a kenyér, és természetesen a címben szereplő kása, vagy másik magyar nevén, a puliszka is.

Időközben vendégek érkeztek, és a török fiam barátjának felesége is azt mondta, hogy az ő vidékükön (az Égei-tenger mellett, lent délen) is ismerik ezt a kifejezést. A mamaliga, vagy momaliga, tehát nem ismeretlen szó errefelé. Ugyanazt jelenti Törökországban is, mint otthon Magyarországon. Romániai magyar ismerősöktől tudom, hogy románul is létezik ez a (Mămăligă) szó, amit talán (sok más kifejezéshez hasonlóan) a török nyelvből vehettek át. Románián kívül Moldáviában, Ukrajnában (ukrán neve: Мамалига), illetve Oroszország egyes területein is régóta főznek kukoricakását (кукурузная каша), amit Мамалыга néven is emlegetnek.

A keleten vándorló nomád népek hagyományaiból tudjuk, hogy már több ezer évvel ezelőtt is szívesen fogyasztották a kását. A kását, amit eleinte valószínűleg még nem kukoricából készült, hanem más magvakból, búzából, árpából, kölesből. Hol, mi termett, mi állt rendelkezésre. A különféle magvakból valószínűleg kis kézi malmokkal készítettek lisztet, amit kis vászonzacskókban az egyes emberek is magukkal hordtak. A forró vízben lágyra, vagy keményebbre főzött kását egyaránt ismerték. Az utóbbit tarisznyájukba téve magukkal is vihették, sőt az sem lehetetlen, hogy ezt a keményebb kását napon megszárították. (Vannak ez utóbbira vonatkozó utalások, feljegyzések is.) A kukorica épp olyan gabonaféle, mint az imént említettek, finomabb és durvább (nagyobb szemcséjű) lisztet egyaránt készítenek belőle.

Vidéken, a falvakban még ma is vannak kézi malmok, vízimalmok is. A boltokban kapható, vagy a piacon árusított lisztek viszont már modern, árammal működtetett malmokban készülnek.

Megjegyzem, a boltokban, vagy a piacon kapható kukoricalisztnek azért más az íze. Valahogy a faluhelyen készült liszt, levár, pekmez, méz, sokkal finomabb, és sokkal ízletesebb az ilyen alapanyagokból készült bármilyen étel is. Ezért is örülünk mindig, ha feleségem, anyósom szülőföldjéről, a rokonságtól kapunk valamit. Vidéken az emberek jobban őrzik a hagyományokat, mint itt a nagyvárosban. Mindig megdöbbenek, ha például valaki előttem a boltban zacskós kenyeret vásárol, hiszen a közelben tucatnyi kisebb-nagyobb pékség van, ahol fával fűtött kemencében sütik a kenyeret. A pékek hajnalban kelnek, és csak hagyományos kenyérélesztőt használnak, nem tesznek a tésztába mindenféle dagasztást segítő, vagy serkentő anyagot, mint tőlünk nyugatabbra.

A mamaliga könnyen emészthető, és egyszerűen elkészíthető étel, nem kell hozzá más, csak kukoricaliszt, forró víz, csipetnyi só, esetleg kis vaj. A főzésnél viszont érdemes arra ügyelni, hogy ne csomósodjon az étel, tehát folyamatosan kevergetni kell. Egy liter vízhez 25 dkg kukoricaliszt elég. Lehet hígabbra, lágyabbra, vagy keményebbre is készíteni. az utóbbit aztán szeletelni is lehet. Aki édesebb szájú, az tehet bel cukrot is. Illetve, amikor elkészült, és mielőtt levennénk, a tűzről adhatunk hozzá kis olvasztott vajat is. A bátrabbak kipróbálhatják a tejes puliszkát is. A forró víz helyett tejet kell forralni, abba szép lassan belekeverni a kukoricalisztet. Hallottam, hogy itt egyesek fehér sajtot is tesznek bele…

A mi török konyhánk: EGY KIS TEATÖRTÉNELEM

2011-06-16T18:52:00.001+03:00

A mi török konyhánk: EGY KIS TEATÖRTÉNELEM

EGY KIS TEATÖRTÉNELEM

2011-06-13T22:43:00.001+03:00

Üljünk le ismét egy jó forró, vagy éppen a nyári nagy melegre való tekintettel, egy jeges tea mellé. Folytassuk ott, ahol legutóbb abba hagytuk, jelesül, hogy a kaukázusi magyarok az 1396-os nagy öldöklés után – amiben az a régi királyság teljesen lepusztult – a mai Törökország észak-keleti felébe, az egykori Trapezunt (vagyis mai nevén Trabzon) környékére költöztek. Vannak persze kaukázusi népek, akik azt mondják, hogy nem minden szavárd magyar menekült délebbre. Vannak, akik azt állítják ma is a Kaukázusban, hogy néhányan ott maradtak, tehát a maiak ereiben magyar vér csörgedez. Mások viszont határozottan vitatják ezeket az állításokat, az elvándorlás, az elmenekülés elméletét preferálják. Ezt egyes hazai tudósok, illetve régi krónikások is megerősítik, de mielőtt erre rátérnék, fogadjuk el kiindulási pontként, amit Bakay Kornél mond: „…a magyarokat szavárdnak, szabírnak nevezték és a szabír-magyarok egyik későbbi szállásterülete nem az Urál vidékén és Nyugat-Szibériában, hanem a Fekete-tengerbe ömlő Kubán-folyótól délre, a Kaukázus vidékén volt.”

A szakemberek szerint továbbá az is tudható, hogy ezek a szabír vagy szavárd magyarok két részre szakadtak; „az egyik rész kelet felé ment, és Perzsia vidékén telepedett le, ezeket a türkök régi nevén mostanáig (időszámítás után 950 tájáig) szabartoi aszphaloi-nak hívják, a másik rész nyugatra ment lakni, az Etelköz nevezetű helyekre” írja egy ugyancsak régi krónika. Mellesleg nemcsak bizánci, hanem régi arab, perzsa és örmény források is tudósítanak a magyarságról. Tulajdonképpen arról is, hogy a törzsek szétváltak, valószínűleg ennek lehet magyarázata, hogy más-más néven, hol szavárdoknak, hol türköknek, hol baskíroknak, vagy madjaroknak, madzsaroknak nevezik őket. Illetve azt is tudni lehet ezekből a különféle leírásokból, hogy ezek a magyarok (vagy, ha úgy jobban tetszik ősmagyarok) a Keleti Hun Birodalom alkotó elemei, népei voltak. Természetesen sok más, főként török nyelvű népekkel együtt.

A magyarok vándorlása

Ha vetünk egy pillantást a régi, vagy a régi korokat ábrázoló térképekre, azokról viszonylag jól leolvasható minden. Itt van például ez a fenti térkép, amelyen az látható, hogy a Don, a Volga környékén tanyázó magyarság egy része nyugat felé, a Dnyeper és a Dnyeszter folyók által közrefogott területre, Etelközbe vándorolt, míg más részük dél felé, az Abbaszída Birodalom szomszédságába költözött. Aki, vagy akik a térképet megrajzolták, nyilván tisztában voltak azzal, hogy magyarság egy része a Kaukázus hegyes-völgyes területéről egy másik hasonló, vagy nagyon hasonló helyre, a mai Törökország trabzoni kormányzóságának területére költözött. Oda, ahol később jelentős teaültetvények létesültek. Az első (általam ismert) teaszüretet ábrázoló fénykép, valamikor a 20. század első felében készült.

Valamikor a 20. század elején készült, teaszüretelőket ábrázoló kép.

Ennek a képnek az a jellegzetessége, hogy akkor még elég kis méretű volt a teacserje. Apró kis bokrok látszanak a képen és némiképp más a régi viselet is. Akkoriban még kizárólag kézzel szedték, úgy tépkedték a tealeveleket. Csak később terjedtek el a különféle vágóeszközök, az ollók, illetve az ollókra erősített zsákok. Aztán az ültetvények is nagyobban lettek. Illetve bizonyos idő elteltével az emberek egyik fő megélhetési forrásává vált azon a vidéken a tea termesztése, szedése, feldolgozása. A tealevelek leszedése, begyűjtése nem egy könnyű feladat, tekintve, hogy sokszor meredek hegyoldalakon kell dolgozni. Amit még az is nehezít, hogy gyakran váratlanul el-elered az eső.

A tealeveleket ma is kézzel szedik.

Bár manapság már vannak különféle kis ügyes szerkezetek, a tealeveleket mégis még ma is többnyire kézzel szedik. A család, a rokonság együtt dolgozik. Dologidőben minden munkáskézre szükség van. A meleg párás nyári időszakban kétszer-háromszor is beköszönt a teaszüret ideje. A kis zöld levelek gyorsan nőnek, a lenyesett hajtásokat hatalmas batyukba kötik, majd kötélpályákon, vagy a hátukon cipelve juttatják el a völgyben lévő gyűjtőhelyre. Ott autókra rakják és kis hegyi utakon szállítják egy központi gyűjtőhelyre, ahonnan a feldolgozóüzemekbe, gyárakba kerül. A teaszüretelők kora reggeltől késő estig dolgoznak. A munkájuk természetesen nemcsak abból áll, hogy leszedik, összegyűjtik, és megfelelő helyre eljuttatják a friss hajtásokat, a teaültetvényeket egész évben gondozni kell.

A tea virágának beporzásában fontos szerepe van a méheknek.

A teacserje (Camellia) nemzetséghez állítólag mintegy félszáz különféle örökzöld trópusi és szubtrópusi bokor, vagy alacsonyabb fafajta tartozik. A Törökországban, a fekete-tengeri régióban termesztett teafélék is ahhoz az ősrégi kultúrnövényfajtához tartoznak, melyek szülőhazáját Kína déli és délkeleti részére, továbbá az azzal szomszédos területekre, India, Burma, Vietnam és Laosz hegyvidékeire vezetik vissza. A tea, sok más növényhez hasonlóan virágokat is nevel, magokat is érlel. Ezekben az apró csonthéjas gömböcskékben van a tea igazi örökítő anyaga, amit a földbe vetés előtt pár napra vízbe kell áztatni.

Íme a tea magja, amit ha kifejtünk a zöld burkából, egy kis csonthéjas magot kapunk.

Ilyen apró kis barna golyócskákat vetettünk mi is tavasszal az isztambuli lakásunk balkonjára. Sajnos a mintegy 20-25 magból mindössze egyetlen egy kelt ki. Ezért a napokban újabb 2-3 marék teamagot tettem vízbe és vetek el majd újra. Addig kísérletezgetek vele, míg egy igazi kis teaültetvényem nem lesz belőle…

Több nap, mint kolbász

2011-06-13T15:18:00.002+03:00

REGGELIRE, PIKNIKRE…


Paprikás kolbász - törökül: sucuk

A minap a kolbászról írtam pár gondolatot, annak jegyében, hogy mi itt Isztambulban az egészséges, a természetes ételeket szeretjük. Nem az adalékanyagokkal, például ízfokozókkal, mesterséges színezékekkel, miegymással manipulált dolgokat. Szalámi, vagy felvágottféleségeket – melyekből itt is óriási a választék – szinte alig vásárolunk. Engem személy szerint például már az sem hat meg, hogy nagyon sok szalámit errefelé „magyar szaláminak” neveznek. Láttam már magyar köftét (fasírtot), meg jónéhány más dolgot is, amire azt írták, hogy magyar, aztán amikor rákérdezetem pl. az egyik ilyen köftésre a kerületünkben, kiderült, hogy fogalma sincs milyen is lehet az igazi magyaros íz!

Húst, húskészítményeket tehát aránylag keveset fogyasztunk. Magyarán nem eszünk húst a hússal. Ennek nagyon egyszerű az oka: nálunk mindennap reggelire 2-3 vagy esetleg még többféle sajt is van. Aztán hetente egyszer tojást is eszünk. Ez nagyjából fedezi az ember mindennapi fehérje szükségletét. Ettől függetlenül például mi is vágunk évente állatot, rendszerint a rokonsággal közösen veszünk egy-egy szép nagy borjút, amit aztán itthon feldolgozunk. Leginkább darált hús, pörköltnek való, illetve kavurma (azaz főtt borjuhús) készül belőle. Kolbász készítését terveztük ugyan, de eddig még nem került rá sor. Lévén, hogy nálunk az állatvágás egyben vallási ünnep is (kurban bayram = áldozati ünnep), amelynek mások a szokásai.

A helal élelmiszerek logója

Ezen kívül fontos szempont az is, hogy kolbászt készíteni – szerintem hidegebb időjárás kell - jobb olyankor, amikor hűvösebb van. Nálunk ez nemigen jellemző, hiszen az év túlnyomó hányadában vagy nagyon meleg van, vagy csak egyszerűen meleg van. (Ha süt a nap télen, még a gázkályhát sem kell működtetni!) Például az elmúlt szezonban sem volt semmi hideg, talán ha félórát esett a hó, ami természetesen rögtön el i s olvadt. Jeget meg egyáltalán nem láttunk. Törökország más részein persze méteres hótorlaszok is voltak, de itt (Isztambulnak ezen a részén) a téli fagynélküliség a jellemző. Így pl. a nagyobb mennyiségű hússal, húsfeldolgozással is jobb hamar végezni. A bolti vásárlásoknál is ügyelünk arra, hogy friss (tehát még véletlenül sem elszíneződött) húst vegyünk. A másik fontos szempont, hogy csak olyan húst veszünk, ami megfelel az iszlám előírásainak. Tehát helal, azaz csak az iszlám előírásai szerint vágott állat húsát fogyasztjuk. Illetve az ilyen húsból készült húskészítményeket, kolbászféleségeket. Leginkább borjúhúst, marhahúst, birkahúst, tyúkhúst. (A kecske-, a pulyka-, a liba-, a kacsahús fogyasztása mifelénk nem divat.)

Természetesen az itteni boltokban is kapható például sokféle baromfi felvágott, vagy pulykasonka. A vegyes baromfihúst, és/vagy szóját tartalmazó virslikről nem is beszélve, de mi nem kedveljük ezeket. A borsos kolbászt vagy szalámit sem. Igaz az utóbbiból talán egy éve – próbaképpen vettünk pár szeletet, de nem aratott túl nagy sikert nálunk. Megjegyzem: Törökországban az emberek elég konzervatívak az étkezést illetően. Nehéz velük bármi újat elfogadtatni kolbászügyben is, legalábbis az én tapasztalataim szerint. Itt mindenki a régi jól bevált formákat, a jól ismert ízeket keresi. Ezeknek egyébként nincs is nagyon reklámjuk. A hagyományos ízek, készítmények fogynak anélkül is! Bezzeg az új készítmények, azok eléggé napirenden vannak. Nemcsak a tévé csatornák „nyomják” kéretlenül, hanem az ilyen dolgokból a boltokban gyakran vannak termékbemutatók, kóstolók is. Számomra elég humorosnak tűnik, hogy a bemutatókon szolgálatot teljesítő ifjú hölgyeményeknek többnyire halvány fogalma sincs a reklámozott termék beltartalmi értékeiről. Magyarán: vagy nem tudják, vagy nem akarják tudni mi is van a kolbászukban! Van-e benne E nemtudomhányas adalékanyag, ízfokozó, romlásgátlós stb.

Mielőtt tovább mennénk, még megemlítem, hogy a török kolbász, vagyis a sucuk (e: szudzsuk) nem csak itt nálunk népszerű, de például Kazahkisztánban is, ahol Шұжық, vagy Kirgizisztánban, ahol чучук a neve. Arábiában سجق, Boszniában pedig Sudžuk. Az azeriek pedig sucuq [суджук]-nak nevezik, illetve írják latin vagy cirill betűkkel. Persze nemcsak az elnevezés, vagy annak írott formája eltérő, de a bélbe töltött hús is. Tőlünk keletebbre úgy tudom, például lóhúsból is készül szudzsuk. Illetve majd elfeledtem, itt nálunk a fekete bivaly, a mandal húsát is belekeverik a töltelékbe. Sőt, van olyan kolbász is, ami 100 százalékban ilyen húsból készül.

Magyar szalámi szeletelve

A húson kívül fontos alkotóeleme a tölteléknek a kolbászfűszer, amit nálunk készen lehet kapni a fűszerboltokban. Hogy ez egészen pontosan mit tartalmaz – férfiasan be kell vallanom – még nem sikerült pontosan kiderítenem. Akiket eddig kérdeztem róla, csak nagy általánosságokat mondtak. Engem viszont a részletek is érdekelnének. Mint például az, hogy mennyi fűszer kell 1 kg kolbászhoz. Az tudom, hogy az itteniek általában 10 gramm piros paprikával, 15 gramm fekete borssal számolnak, ezen kívül kell még 25 gramm só, valamennyi őrölt kömény, olivaolaj, vagy marhafaggyú. Az így elkészült kolbászt, mielőtt bélbe töltenék, egy napig pihentetik. Az elkészült kolbásznak lágy a tapintása, az érett viszont szépen keményre szárad. A kolbászfüstölés – tudomásom szerint eddig nem volt szokás, bár éppen tegnap láttam egy kolbászon a feliratot, hogy már ilyen is van. Megjegyzem, semmi füstölt kolbász illata nem volt.

A kolbászkészítése mifelénk leginkább a szakember, tehát a kaszap dolga. Vannak húsboltok, ahol mindig lehet friss „kaszapkolbászt” kapni. Ez más, mint a nagyüzemben, a gyárakban, húskombinátokban készült szudzsukok. Egyedi, minőségi és kézzel készült termék. Amíg a gyárakban, a nagy húskombinátokban, már mindent gépekkel végeznek. Óriási a választék emiatt manapság otthon senki sem vesződik ilyesmivel. Persze, ha mégis, akkor minimum kolbásztöltő, meg egy jó húsdaráló is kell hozzá. Erre pedig az itteni háztartások nemigen rendezkedtek be. Nekünk sincs például húsdarálónk, amikor vágunk – sok más emberrel együtt – a kaszapnál szoktuk a húst ledaráltatni.

Kolbász tojással - reggelire

Mi leginkább reggelire szoktunk kolbászt sütni. Nem adunk hozzá semmilyen zsiradékot, a két oldalát megpirítjuk egy kicsit, és kész. Ha pedig egy kicsit gazdagabb reggelit kívánunk, ütünk rá pár tojást. Bár jó néhány kolbászos ételrecept is létezik, itt – a reggelin kívül – leginkább a piknikezéskor, kirándulásokkor szoktunk „kobászolni”. Van külön erre a célra gyártott „piknik szudzsuk”, aminek az a jellegzetessége, hogy zsírosabb, fűszeresebb, mint az normál kolbász. Tavasztól késő őszig, hétköznap is – de leginkább a hétvégeken – az emberek kivonulnak a parkokba és ott, szabad tűzön sütögetik a kolbászaikat, vagy a finom húsokat. Persze a szárazabb időszakokban itt is van tűzgyújtási tilalom, amit a jónép nem mindig szokott komolyan venni…

A törökországi teakultúráról

2011-06-10T17:24:00.003+03:00

TEA ÉS TÖRTÉNELEM

A spontán levegővételt leszámítva, talán a teaivás a másik legtermészetesebb dolog Törökországban. Ha vendég jön, teával kínáljuk, ha vendégségbe megyünk, teával kínálnak. Úton útfélen, szerte mindenütt az országban, apró kis üvegpoharakban szinte mindenhol és mindig lehet friss fekete teát kapni. Sokszor nem is kell érte fizetni, hiszen a barátságos fogadtatás, a tisztes vendéglátás, vagy a vendégszeretet egyik látványos kelléke is a finom, friss tea. Üljünk le most mi is egy ilyen frissen készült tea mellé és ismerkedjünk meg a törökországi teakultúrával. Továbbá mindazzal, ami ehhez a témához kapcsolódik.

Íme a hagyományos török tea, kis üvegpohárban...

Június elején csoda történt: isztambuli lakásunk balkonján, az egyik nagyméretű virágcserépben kidugta a fejecskéjét egy kis zöld növény. Egy igazi, hamisítatlan teacserje. Egy kis cserjécske! Gyorsan meg is jutalmaztam egy ibrik friss csapvízzel. Utána adtam csak hírt az örömteli eseményekről a feleségemnek, akivel március eleje óta vártuk e fontos eseményt, ami még a negyedik unokánk érkezésének hírét is megelőzte. A tea magokat egészen pontosan (feljegyeztem a teacserép oldalára, hogy) március 16-án dugtam a földbe. Előzőleg a kis barna golyócskákat mintegy 2 hétig vízben áztattam, úgy ahogyan azt a rokonság a lelkünkre kötötte. A teaültetvények környékén nevelkedett (kb. 80-90 éves) anyósomat szinte hetenként kérdeztem, hogy mikor dugják ki fejüket a palánták. Neki (ha a születési évéről ugyan fogalma sincsen) gondoltam legalább ezt tudnia kéne. De csak azt mondta legyek/legyünk türelemmel.

Így néz ki egy egészséges, fiatal teacserje.

Hónapokat vártunk egy zacskó teamagra. Végül tavaly télen, megérkezett. Messziről jött Isztambulba. Több mint ezer kilométernyire tőlünk keletebbről, a feleségem szülőfalujából. Onnan arról a területről, amiről mostanában mindenkinek el szoktam mondani, hogy lehet, hogy magyarok is éltek arrafelé valamikor. Ezt néhány orientalista kutató és a valamikor Németh Gyula tanítványaként Magyarországon tanuló Hâmit Zübeyr Koşay, illetve egy Isztambulban élő „karadenizli” (Fekete-tenger melléki) történész is állítja.

A kaukázusi magyar királyságból Timur Lenk hadai elől menekülő szavárd magyarokról van szó. Nagy valószínűséggel ugyanis ők, azok, akiket a bizánci császárok „szávártohi aszpalohi”-nak „rendíthetetlen” szavárdoknak neveztek. Illetve az újabb kutatások szerint független (tehát senki fennhatósága alá nem tartozó) iszlám vallású szavárd magyarokról van szó. Róluk ír Ibn Battúta is, aki még a régi, a kaukázusi országukban találkozott velük. Ibn Battúta az iszlám világ 9–14. századi virágkorának nagy utazója, egyúttal minden utazók egyik legnagyobbika, járt a kaukázusi magyar királyság fővárosában. Erről egyebek mellett a következőket mondja négy kötetben megjelent könyvében:

„Madzsar városában voltunk a pénteki ima alkalmából. Amikor befejezték az imát, Idzs-eddin hitszónok egy székre ült. Ez jogtudor volt és Bokharában egyike a kitüntetett embereknek. Nagyszámú tanítványa és Korán-olvasója volt, akik ezt a könyvet előtte olvasták… Ez jelentős és egyik legszebb város, a türkökhöz tartozik. Nagy folyó (Kuma) mellett fekszik. Kertek találhatók ott és gyümölcs bőségesen. Láttam ennek a városnak a bazárjában egy zsidót, aki üdvözölt és arabul beszélt hozzám. Kérdezősködtem tőle, érintve az országát is, mire elmondta, hogy spanyol eredetű. Azért érkezett, hogy világot lásson. Nem a tengeren utazott, hanem szárazföldön jött nagy Konstantinápolyból, Kisázsiából és a cserkeszek földjéről. Hozzátette, hogy elutazásának időpontja Spanyolországból 3 hónappal ezelőtt volt. Az utazó kereskedők, akik ismerik ezeket a dolgokat, biztosítottak engem beszédének igazságáról.”

Majd a neves muszlim utazó a mai Magyarországon kevésbé ismert, a Kárpát-medencei Magyarországgal egy időben létezett, kaukázusi magyar királyságról a következőket mondja:

„Tanúja voltam ebben az országban olyan figyelemreméltó dolognak, azaz jelenségnek, amelyet az asszonyok élveznek a türköknél; őket csakugyan egy ranggal magasabbra tartják, mint a férfiakat. Készülődtünk elutazni Madzsar városából, hogy a szultán tábora felé irányozzunk. Ez négynapi járásra volt egy Besdagh nevű helyen. A »bes« értelme a türkök nyelvén »öt« és a »dagh« jelentése »hegy«. Ebben az Öthegyben van egy meleg vizű forrás, s abban a türkök mosakodnak, mert azt tartják, hogy ha ott valaki megfürdik, biztonságban van a betegségek támadásától.”


Ibn Battúta, a muszlim világutazó, aki felkereste a kaukázusi magyarokat is.

Ibn Battúta ezen kívül azt is leírja, hogy olyan magyarokkal is találkozott, akik folyton költözködtek és „magukkal vitték a mecseteket és piacokat is.” Továbbá látta azt is, hogy „a konyhák füstje emelkedett a levegőbe, mert a türkök ételeiket utazás közben is megfőzik.” Ezek a türkök persze magyarok voltak, iszlám vallású magyarok, akiknek egy része letelepedett, más részük viszont folytonosan fel-felkerekedett és vándorolt. Mint a muszlim utazó írja, ismerték az erjesztett lótejet, mert „Kimize (kumisz) tömlőik” voltak, asszonyaikat pedig khatum (=úrnő) néven nevezték. A kaukázusi magyarok ételeiről, étkezési szokásairól, talán egyszer majd egy másik bejegyzésben bővebben írok. Most viszont térjünk vissza Törökországba, a Trabzon környéki teaültetvények földjére. Oda, ahol a mostani török köztársaság kikiáltása előtt még olyan helynevek voltak, mint például a „Magyarok kútja”, (törkül: Macarla kuyu) természetesen nem a mostani latin betűs írással, hanem a régi oszmán-török betűkkel, ami tudvalevő, hogy az arab írás egyik változata volt.


A Kuma-parti Magyarország és a menekültek lehetséges útvonala.

Aki esetleg még nem hallott róla, azoknak magyarázatként, még megemlítem, hogy a kaukázusi magyar királyság fővárosa volt az a bizonyos imént idézett „Madzsar”, vagyis Magyar! Ami a Kuma folyó két partján terült el, hasonlóan, mint a mai magyarországi főváros Budapest. Ennek is volt budai és pesti oldala, csakhogy itt az egyiket „kicsi magyarnak” a másikat meg „nagy magyarnak” említik a krónikák. Nos, innen ebből az országból, ebből a fővárosból menekültek délfelé (is), akik ezt megtehették, és Timur Lenk haragja elől szökni tudtak. A sánta Timur ugyanis zokon vette, hogy a kaukázusi magyarság nem hódolt neki sem, illetve, hogy az ellenségei mellé állt. A korabeli hírek szerint az egész kaukázusi országot megsemmisítette, egy éjszaka leforgása alatt, lekaszaboltatta, akit csak tudott.

Hogy igaz-e vagy sem, nem tudom. De vannak, akik azt állítják, hogy ez a szétszóródott szavárd magyarság nemcsak helyet talált magának a Trabzon környékén, hanem évszázadokon át ott éltek és később is fennmaradt az emlékük. Amikor az oszmán törökök meghódították azt a hegyes-völgyes vidéket is, akkor már szinte őshonosnak számítottak ott a mi magyarjaink. Timur Lenk, aki az 1396 januárjában földig rombolta a kaukázusi királyságot, később több csatában vereséget mért a fiatal török államra. I. Bajazid 1402-ben maga is fogságba esett, és Timur, aki végig dúlta egész Kis-Ázsiát, egy vasketrecben tartotta. Végül szövetségesei Bizánc, Trapezunt (vagyis mai nevén Trabzon), Velence és Genova cserbenhagyták.

(foly. köv)

Mutasd, mi van a kolbászodban!

2011-06-09T20:18:00.002+03:00

Büszkeség és balítélet

Sokáig nagyon büszke voltam rá, hogy szeretem a török kolbászt. Mostanában már nem vagyok rá olyan büszke. Szűklátókörűségemnek köszönhetően ugyanis sokáig nem vettem észre, hogy ez a kolbász már rég nem az a kolbász, amit vagy húsz évvel ezelőtt – amikor először vásároltam ilyesmit – az Egyiptomi Bazárban lehetett kapni (aki esetleg nem tudná, annak mondom: ez is Isztambulban van Eminönüben, a „Yeni Cami” háta mögött és törökül Mısır Çarsı-nak nevezik). Az elmúlt több mint félévtized során, amióta isztambuli polgár vagyok, sokféle kolbásszal próbát tettem, de egyik sem hasonlít azokra a régi ízekre.

Megjegyzem, vannak márkás készítmények, nagynevű cégek, amelyek szép nagy boltokban, bevásárlóközpontokban árusítják a termékeiket. Szépen „agyusztálva”, becsomagolva, vagy éppen csak egyszerűen fellógatva a megfelelő (jó látható) helyen, vagy mintegy kint felejtve a bolt előtt. Mert errefelé nemigen hallani hírét, hogy a kolbászt, vagy bármi más élelmiszert bárki illetéktelenül magához venne, (magyarán ellopná fényes nappal!) vagy csak simán belekóstolna. Csodálkoztam is emiatt, de most már alighanem tudom a rejtély okát. Vagy legalábbis sejtem…

Történt pár hete, hogy meguntam a kedvenc kaszapnál vásárolt rövid kis kolbászokat. Ebben a húsboltban még a többi húsboltnál is mindig frissebb a hús, és nem tud az ember olyat kérni, amit egy szemvillanás alatt, boszorkányos ügyességgel ne teljesítenének. Igaz, most más a tulaj, mint 3-4 évvel ezelőtt, amikor nyitottak, és más a cégtábla, mások a boltban dolgozó emberek is, a minőség azonban semmit sem változott. A „kaszapkolbász” minősége sem. Sőt, ha igazságos akarok lenni azt kell, hogy mondjam, még javult is a minőség, bővült is a kínálat. Most ugyanis a korábbiakkal ellentétben van rövid kolbász, hosszú kolbász, lágy kolbász és persze kemény kolbász is.

Az utóbbi a kedvencem. Ezt, ha egy éles késsel felvágja az ember, rögtön valami finom illat jön elő, és a kolbász piros színe is sokkal élénkebb, mint az bizonyos más kolbászoknál tapasztalható. A törökországi kolbászoknak éppen olyan fontos kelléke a piros paprika, mint otthoniaknak. A jó minőségű piros paprikát itt is szeretik az emberek. Fokhagymát viszont nem tesznek a kolbászokba és disznóhús sincsen benne. Magyarországon nem is hiszik el, hogy lehet anélkül is jó ízű, finom kolbászokat készíteni. Úgy tűnik, most mégis ez a finom íz került veszélybe. Ennek oka sok minden lehet. Talán a divat is, ami már ide hozzánk is begyűrűzött és mindenbe (akár kell vagy sem) adalékanyagokat tesznek, lekvárokba, kolbászokba is.

Nos, a „kaszapkolbász” helyett az egyik nemrég nyílott üzletben kinéztem magamnak egy jó nevű cég által gyártott márkás kis „hüvelyest”. Amolyan szép kerekre formázott, tetszetős külsejű jó illatú kis maga kellető valamit. Ám mielőtt az ár felől érdeklődtem volna, gyors pillantást vetettem a termék címkéjére, azon is az összetevők ismertetésére. Majd hanyatt estem a meglepetéstől, amikor tudatosodott bennem, hogy a szokásos dolgokon (hús, piros paprika, bors, egyéb fűszerek, só) még mi minden van a bélbe töltve. Ilyenek, hogy ízfokozó, stabilizátor aztán „E” nemtudommicsodák tömkelege. Úgy döntöttem, nem veszek egy grammot sem ebből a márkás, jó nevű kolbászból, ellenben elkértem a boltosoktól az inkriminált címkét, hogy megfejtsem itthon a nagy titkot: miből van az új módi török kolbász?

Csak a végeredményt mondom el: itt nálunk – hál’ Istennek – minden van, ami egyben sajnos azt is jelenti, hogy sok élelmiszert illetően egyfajta túltermelési válság is van. Vagyis sokkal többet gyártanak mindenféle élelmiszerből, amint amit el tudnak adni. Emiatt a nyugati példát követve már itt is mindenféle adalékanyagokat tesznek mindenbe. Így – egyebek mellett – például a kolbászba is. Szerintem ezért nem található meg az a régi íz, amit annak idején annyira megszerettem és a táskában cipeltem haza innen Magyarországra. Talán csak a „kaszapkolbász”, az, ami megmaradt a régi formájában én nem tartalmaz annyi adalékanyagot.

Az egyik ilyen általam kifogásolt adalékanyag például a nátrium-glutamát nevű ízfokozó, amiről azt olvastam számtalan mellékhatást okozhat, főként, ha egyéni érzékenység is fennáll. Fejfájást, szapora szívverést, szédülést tapasztalhatsz, és allergiás reakció alakulhat ki, ha észrevétlenül nagyobb mennyiségben kerül a szervezetünkbe.

Arról fogalmam sincs, hogy vajon mennyi kolbász kellene megennem, hogy a mellékhatások jelentkezzenek. Azt azonban (újabban) elég gyakran tapasztalom, hogy a fejfájás kerülget, vagy meg-megszédülök olykor. Igaz, nem vagyok már túl fiatal, van egy betegségem is, amire már vagy fél éve gyógyszereket szedek… Sőt, az orvosom azt mondta, figyeljek a cukorra, kevesebb édességet egyek, kerüljem a nagyon sós, a fűszeres ételeket. Kell ezen felül nekem, még egy kis nártium-glutamátos, vagy nátrium-nitrites – mert, hogy az is van a példabeli kolbászokban – veszélyforrás? Dehogy kell! Sőt, ezek után mindenkinek azt javaslom: nézzétek meg jó alaposan, mi az amit megveszetek, mert mostanában már a régi jól ismert cégeknek sem mindegyiknek lehet hinni.

Az új jelszó: „Mutasd, mi van a kolbászodban!” Azt már csak halkan teszem hozzá, hogy ugyanezt a játékot nyugodtan el lehet játszani a palackokba zárt üdítőkkel, az üvegbe zárt konzervekkel (befőttekkel, lekvárokkal), a dobozba kényszerített készételekkel, a papírtasakos leves porokkal stb.

Ezek után mondja még valaki nekem, hogy csatlakozzunk az EU-hoz! Európa már itt van. megérkezett, ami rossz, amit már a jó öreg kontinens nyugati felén is egyre többen utálnak, íme ide is megérkezett. Nem volt semmilyen egyeztetés, előtárgyalás meg fityfene. Itt van, megjött, itt meg szép csendesen elfelejtődik a több ezer éves keleti ételkészítési kultúra. Lehet, hogy ez a nyugati világ bosszúja a tatárjárásért? Azért, mert a mongol lovasok 30 kg szárított élelmiszerrel a csomagjukban, képesek voltak eljutni Muhi pusztáig és még tovább is? Mert amellett, hogy Batu kánt, mint vérszomjas hódítót festi le a nyugati történelemírás, a mostani instant leves porok készítésének titka is a régiek birtokában volt… a tejből már akkor tudtak tejport. a húsból, a különféle gyümölcsökből szárítmányokat készíteni. A hosszú út során így nem kellett más csak forró víz és a fejenkénti 30 kg-nyi szárított eleségből így készíthettek kb. 300 kilónyi készételt.

Török ízelítő

2010-12-01T22:22:00.001+02:00

Mostanában nem volt tál sok időm a saját "konyhai" írások gyarapítására. De találtam ezt a dolgozatot...

konu:

"Balázs Judit: TÖRÖK "ÍZELÍTŐ""
- Balázs Judit: Török "ízelítő" [Magyar Elektronikus Könyvtár - MEK-00133] (Google Sidewiki'de görüntüle)

TÖBB ÉVEZREDES REGGELI FINOMSÁG

2010-09-27T12:31:00.000+03:00

Házi csípőske – Ev acukası

Hogyan lehet változatosabbá tenni a reggelit? Íme, egy 5000 éves török recept. Egy kicsit csípős, savanykás ízű krém, amit tegnap fedeztünk fel a kedvenc élelmiszerboltunkban és természetesen rögtön meg is vásároltunk. Két (vagy talán három) fontos érv is szólt emellett: az első, hogy öt évezrede van a törökök asztalán, ezt olvastuk a termék dobozán. A második, hogy az összetevők között nincs semmilyen adalékanyag, vagy konzerválószer. A harmadik az a csodálatos ízharmónia, amit a felbontás és az első kóstolás után magunk is megtapasztalhattunk.

Mielőtt megismerkednénk, ezzel a finomsággal nyelvészkednünk kell egy kicsit!

Vannak olyan török szavak, melyeket hiába keres az ember a szótárakban, nem talál meg ott. Pedig sok-sok szótár, szómagyarázó könyv létezik…(oszmán-török, régi török, mai modern török és még vagy 20 különféle a törökség által használt nyelv, plusz a nyelvjárások, az azokat bemutató, ismertető kötetek sokasága.) Ilyen a szótárakban sem található, de a mindennapi életben használt török szó, például az ACUKA! Ez egy becéző szócska. Magyarra talán „csípőskének” lehetne fordítani, lévén, hogy a szótő az acı = csípős szóból ered. Például: acı biber = csípős paprika. (acı → acuka) A paprika egyébként fontos alapanyaga is ennek a reggelikor használt csípős, vagy enyhén csípős finomságnak, aminek a török neve: Ev acukası. Vagyis magyarul: házi (házi készítésű) csípőske.

Lássuk, mi van a dobozban?

1) Piros paprikakrém (enyhén csípős) = Biber salçası
2) Paradicsom paszta = Domates salçası
3) Dió (nagyon apróra darálva) = Ceviz
4) Pisztácia (szintén apróra darálva) = Fıstık
5) Növényi olaj = Bitkisel yağ
6) Fűszerkeverék = Baharat karışımı
7) Gránátalma ecet szósz = Nar ekşisi sosu
8) Fokhagyma liszt = Sarımsak unu
9) Sűrítőanyag = Kıvam artırıcı un.

Meg lehet próbálni persze (ha vannak hozzávalók), házilag, otthon is elkészíteni. Ehhez az arányok a fontosak. Tehát:

Hozzávalók/Malzemeler

4 leveses kanál paprikakrém = 4 çorba kaşığı biber salçası
2 leveses kanál ecet = 2 çorba kaşığı sirke
3 gerezd fokhagyma = 3 diş sarımsak
6-7 darab megtisztított dióbél = 6-7 tane dövülmüş ceviz
1 kávéscsészényi, vagy 2 leves kanálnyi olívaolaj = 1 kahve fincanı zeytinyağı, isteyen 2 çorba kaşığı kadar…

Az elkészítés roppant egyszerű. A diót apróra kell darálni, a fokhagymát össze kell törni. A felsorolt alapanyagokat jól össze kell keverni, annyi olajat hozzáadni, hogy krémszerű massza jöjjön létre. Majd ezt a piros színű anyagot kicsit pihentetni kell a hűtőben, ismételtem összekeverni (ha szükséges) és kenyérrel tálalni.
Nagyon finom például főtt virslivel.
Jó étvágyat! Afiyet olsun!

AZ ÉDES ÉLET és a KEJF

2010-07-27T01:47:00.001+03:00

Köztudott (?), hogy a törökök nagyon édes-szájúak. Vagyis, hogy a magyaroknál talán jobban szeretik az édességeket. Magyarországon is vannak persze mindenféle cukrászdák, meg finomabbnál finomabb sütemények, torták miegyebek, de ami itt van, az alighanem túltesz mindenen. Itt ugyanis olyan óriási és sokféle a kínálat, hogy még kísérletet sem teszek (merek tenni) rá, hogy felsoroljam. Csak ízelítőt adhatok belőle, illetve annak is csak egy kicsinyke morzsáját! Bizony!

Kezdjük talán azzal, hogy nálunk például minden reggelinél van az asztalon valamilyen lekvár. Törökül recsel… Például: vişnye reçeli = meggy lekvár, vagy çilek reçeli = eper lekvár. Ez utóbbi a sláger, a feleségem kedvence. Rendszerint (talán az esetek 95 százalékában) mindig ő is fogyasztja el. Ami - elhamdulillah (hál’ Istennek!) - nem látszik meg rajta. Az anyósom viszont - aki szintén mindennap velünk reggelizik, miután feltornázta magát az alsó emeletről - sokkal inkább a meggy lekvárt kedveli.

LOKUM - az egyik legfinomabb török csemege

Itt Törökországban – bár már fél évtizede, hogy folyamatosan itt élek – még nem jártam konzervgyárban. Csak a közelében… régen viszont a Nagykőrösi Konzervgyárban – nyári gyakorlatom alatt – magam is gyártottam pár tonna meggylevárt. Rég volt, több mint negyven éve. De máig is emlékszem rá mennyi cukrot mennyi meggyet tettünk az üstbe és, hogy kétféle szabvány is volt annak idején. Meg, hogy állandóan mérni kellett egy kis eszközzel a szárazanyagtartalmat… Hogy itt hasonlóan készülnek-e a gyári lekvárok nem tudom, de hogy egészen mások azt nyugodt szívvel állíthatom. Mások, mert több bennük a gyümölcstartalom, mint annakidején az otthoniakban volt! Sőt, itt a kommersz meggy lekvárban, sárgabarack lekvárban, eper lekvárban és a többiben is egész nagy gyümölcsdarabok vannak.

Egy kis hagyományos édesség, dióval, pisztáciával

Persze – otthon talán ezt sem tudjátok – ugyanúgy, mint a nyugati országokban itt is megjelentek a különféle biólekvárok, meg nagymama lekvárja és hasonlók. Persze 2-3 szoros, vagy még többszörös áron, flancos kis üvegekben. Ám, ha a belső tartalmat nézi az ember, itt is hamar elmegy a kedve, mert szabvány és/vagy nemzetközi előírások ide vagy oda, itt is ajánlatos jó alaposan megnézni mit vesz meg az ember. Valószínűleg a túltermelésnek köszönhetően a lekvárok is tele vannak ma már mindenféle adalékanyagokkal, tartósítószerekkel, meg egyebekkel. Ebben tényleg beértük, de az is lehet, hogy túlhaladtuk a nyugatot!

Ezek talán megnyernék a csoki-szépségversenyt is.

A hazai sajtó ilyesmiről bezzeg nem cikkezik. Őket csak a politika, leginkább azon belül is a főleg botrányok érdeklik. A magyar filmesek is legfeljebb egy klasszikus – a filmtörténetben számtalanszor megénekelt – paráznaság helyszínéül választják Isztambult. Mint most is, a júliusban állítólag itt forgató Török Ferenc. Jómagam az erkölcsromboló, családpusztító filmet, aligha fogom megnézni. A történet valahogy nem igazán érdekel, a helyszínt meg elég jól (ráadásul régóta) ismerem! Bár ezt a várost kiismerni, megismerni még itt lakva sem biztos, hogy igazán lehet. Ahhoz, hogy ez valóban megvalósulhasson, legkevesebb, hogy itt kellett volna születnem. Itt kellett volna leélnem, mind az eltelt hatvan évet!

Şeker döner - ilyen készül húsból is

Ahogy így utólag belegondolok nem is lett volna rossz. Sok minden szívesen kihagytam volna az előző életemből, főleg, hogy mostanában sorra derül ki arégi kedves ismerőseimről, munkatársaimról, szaktársaimról, hogy ki kicsoda is volt valójában. Ki írt titkos jelentéseket például, ki miért jutott olyan könnyen előre, meg hasonlók. Ezek ma már mind lényegtelen dolgok, és a mostani fiatalok számára mindez már történelem. Nekünk persze át kellett élnünk, túl kellett élnünk, hogy nem mindig volt édes élet, az életünk! Középiskolás, majd később katonakoromban például a 2 forintos nápolyi volt a kedvenc édességünk. Barna papírzacskóba csomagolva, és a Magyarország című hetilapba göngyölve, hogy kedvenc tanárom előtt rejtve legyen. Mert óra alatt akkoriban is lehetett kicsit nassolni, azt még csak elnézte a derék tanerő, de az újságolvasásért lehúzta a jegyem, mondván: újságolvasással együtt ez csak hármas, fiam!

Olyan, mintha valami művész tervezte volna

A hármasokból azért szép lassan felépült egy másik, egy új világ. Az olvasóból később újságíró lett, parlamenti tudósító, lapszerkesztő miegymás. Legfőképpen világlátott ember, amiben ugye kezdetben talán nem kis szerepe volt a Magyarország című hetilapnak, az abból ovasottaknak, nomeg akkor és később is az édességeknek. Amikor 1968 nyarán az első lapomhoz elszegődtem, bizony nem nagyon futotta édességre, sem másra, sokszor kopogott a szemem az éhségtől. A szerkesztőségi honoráriumot cikkenként fizették, ha jól emlékszem a legtöbb, amit egy írásomért kaptam akkoriban talán 97 forint volt. Egyszer meg lehetett belőle ebédelni.

Csoki bombák - ragarantáltan finom!

A világ azóta megváltozott, ma még annyit sem fizetnek/fizetnének a munkámért. Most, hogy idén Pécs és Isztambul is Európa Kulturális fővárosa lett, írhattam volna hazai lapoknak. Csak úgy ingyért, mert egyik régi kedves kolléga sem akart fizetni egy vasat sem! Nincs pénzük ilyesmire… nekem meg időm! Mert lám, miközben e sorokat rovom, közben a feleségem idekészítette édességet majszolom. Ez az édes élet – van mit ennünk, van tető a fejünk fölött. A mai világban ez sem semmi. Még ha ma a hirtelen támadt nagy felhőszakadásban be is áztunk és valahonnan pénzt kell kerítenünk, hogy őszre, amikor még több eső lesz, ne ismétlődhessen meg a dolog! Télire meg le kell szigetelni a lakás északi felét. Olvastam valahol, hogy pár évig hasonló elég „változatos” időjárásnak, időjárási viszontagságoknak leszünk kitéve. A politikáról meg egyebekről ne is szóljunk.

...és ez is lokum!

Az a lényeg, hogy a kedvünk (a kejif vagy kejf) ne romoljon. Mindezt úgy érhetjük el, hogy nem foglalkozunk a hazug és gyakran önmaguknak is ellentmondó hírekkel. Ott veszünk cukrot és édességet, ahol nemcsak olcsóbb, de a mi emberünk a boltos. És nem dőlünk be a hazug, és nevetséges reklámoknak. Az újabb és újabb divatoknak, annyit és azt fogyasztunk, amire és amennyire éppen szükségünk van, és főként hazai termékeket vásárolunk. Nem a divatos külföldit, hanem az itt gyártottat. Jómagam ezt ajánlanám az otthoniaknak is. Talán ez is segítene az előrébbjutásban, a pozitív diszkrimináció. A hazait, csakis a hazait...

Az írás illusztrációjaként ide tett képek is például, mind kivétel nélkül itt gyártott édességek. Szépek, gusztusosak ugye?

KÉK A KÖKÉNY, RECECE…

2010-07-02T17:06:00.002+03:00

Újabb (igaz) mesék az unokáknak

Három lányunokám van! A legidősebb 11 éves, a középső 3, a legkisebb pár hetes csupán. Egyik Pesten, másik Budán a harmadik Sidney-ben él, és a középső unokámnak vagy egy hasonló korú unokatestvére, aki – épp úgy, mint a feleségem – az Ajse névre hallgat. Elsősorban nekik szólnak ezek a történetek: igaz mesék, de – nem titok – bárki olvashatja.

Nem szoktam dicsekedni vele, de jó érzés nagyapának lenni. Mesélni, igaz történeteket szövögetni – mint Elek bácsi is tette egykor – bár a távolság, amely elválaszt mindet egymástól és a folytonos időhiány, amivel küszködöm, nem mindig teszi könnyűvé ezt a dolgot. De szeretek, és talán van is mit mesélnem, hiszen kevés embernek adatik meg, hogy rövid kis élete során más népek kultúráját is valamilyen szinten megismerje, megélje, átélje. Magyarként például más népek, nemzetek szokásait, mindennapjait is követni tudja és naponta újabb és újabb felfedezéseket tegyen: megértse, és próbálja másokkal is megértetni, hogy mennyi hasonlóság van a kultúrák között. Hogy nem a különbségek, a különbözőségek a fontosak, hanem a hasonlóságok, az azonos, vagy közel azonos dolgok, hisz ugyanazon a Föld nevű bolygón élünk!

Lám mi történt ma is? Míg jómagam péntek lévén a muszlimok számára ilyenkor kötelező imára mentem, egy közeli dzsámiba, feleségem otthon (a nőknek ugyanis nem kötelező a közös imán való részvétel, sem az azt megelőző sok procedúra: például fürdés, bajusz, vagy szakálligazítás…), lementett nekem pár képet a számítógépemre. Köztük ezt a kék gyümölcsöt ábrázoló felvételt is, amit meglátva rögtön elkezdtem énekelni neki, hogy „kék a kökény, recece, ha megérik fekete…” és természetesen azonnal elmeséltem, hogy nem ily olyan régen (bohó ifjú koromban) a Mecsek-hegység vadásztam hasonló vadon termő gyümölcsökre. Hogy aztán a kökényből például különlegesen finom lekvárt főzzek!

Volt egy szép hely, ahol különösen nagy szemű terméseket lehetett begyűjteni az erdő szélén. Hallom, azóta megváltozott az a vidék is! Az erdőgazdaság a fák nagy részét kivágta, kivágatta, a rendszerváltást követő kárpótlások során szétosztogatták, amit csak lehetett, újgazdagék pedig még a régi turista utak egy részét is fölszántották. Sőt, egyikőjük a fiam arra felé tévedt kölyök kutyáját is puskavégre kapta. Nem akárki, nagy vadász az illető, távcsöves puskával küldte másvilágra a gazdájától párszáz méterre elkóborolt ebet! A vadásztársaság első embere is a kutyagyilkosnak adott igazat: meg sem fordult a fejében, hogy akár a két ebeket sétáltató suhanc is könnyen hasonló sorsra juthatott volna. Hisz a bokrok takarásában nemigen lehetett jól látni, hogy kétlábúak társaságában kutyagol a pórul járt eb. A fiammal együtt ott volt az egyik legjobb barátja is…

A Mecsekben – a régi szép időkben – sokféle vadgyümölcs, gomba termett és senki sem korlátozta azok gyűjtését. És az is megesett – magam láttam a saját két szememmel – hogy lejöttek a mánfai erdőből a szarvasok sárgarépát enni. Erre mifelénk – nagyjából pont olyan távolságra, mintha Isztambulból Pécsre utaznánk – most, ha keletebbre megy az ember, még talál hatalmas szinte érintetlen erdőségeket, növényzetben gazdag tájakat, tiszta vizű patakokat. Nem tudom igaz-e, de egy a legidősebb unokámhoz hasonló korú fiúcska mesélte, hogy nyári vakációra az ottani egyik faluba ment. Egyik nap megkívánta a friss erdei gyümölcsöt, és annyira belemélyedt a finomság gyűjtögetésébe, majszolásába, hogy előbb észre sem vette, hogy a bokor másik oldalán egy szép nagy kölyök mackó is hasonló foglalatossággal bíbelődik.

Azt nem tudom, hogy a medvék errefelé a szagos szőlőt szeretik-e, de az is, és a fekete- illetve a fehér szeder is megterem. A többi gyümölcs és növényféleség nevét pedig most tanulom, tanulgatom. Az igazság ugyanis az, hogy sok itteni gyümölcsnek helyi elnevezése is van. Az erdők, mezők, fennsíkok környékén lakók leginkább ezeket az elnevezéseket használják. Egykori középiskolai biológia tanárom – aki máig sem tudom miért, megbuktatott elsős koromban – bizonyára erősen elcsodálkozna, ha tudná, hányféle növény a török, latin, magyar vagy tájnyelvi elnevezését tudom. Tanultam meg akarva-akaratlan az elmúlt évek során… Mint halottam pár éve, magas kort ért meg, remélem magam is élhetek még egy ideig és újabb odahaza aligha ismert növényekkel, gyümölcsökkel is megismerkedtek még. Mert az otthonihoz hasonló dolgok már nemigen érdekelnek. Kajszibarack, őszibarack, különféle almafajták, dinnye a legtöbb szinte ugyanaz, mint az otthoniak. Sőt, épp most, a keddi hetipiacon pont olyan ízű sárgabarackot vásároltam, mint amilyen egykor a dunaföldvári orosz laktanyával átellenben lévő szőlőskertünkben termett. Ugyanaz a forma, ugyanaz az íz! Csak a szőlőskert nincs már. Sem a gyümölcsösök, sem a régi magam ültette fák… most egy benzinkút áll a régi egykor virágzó gazdaság helyén. Idén januárban, amikor arra jártam, és a hamar ránk zúdult esti félhomályban megálltunk ott pár percre, elszorult a szívem…

Akár hiszitek, akár nem, kicsi lányok, nem volt kedvem ott tankolni! Sietve mentünk tovább…

BOGRÁCSKULTÚRA

2010-07-01T03:40:00.001+03:00

A MESÉS KELET CSODÁI

Elfeledett keleti magyarjaink épp úgy használják, mint az alföldi pásztorok

A napokban nagyon, nagyon elszégyelltem magam! Középső unokám, akivel Skype-on csevegtem, az kérte tőlem, hogy 60. születésnapomon mondjak neki egy mesét. Messzire szakadván a szülőföldtől, egy ideje sem az anyanyelvemen sem, más időközben elsajátított és folyton tökéletesített/tökkéletesítendő nyelveimen nem jutott eszembe semmi. Pedig az itteni, gyakran látogatóba érkező rokongyereket első dolga szinte mindig egy-egy török mesecsatorna megnyitása. Bevallom férfiasan, ezek a „modern” mesék, többnyire bárgyú, buta (nemritkán agresszivitásra nevelő) történetek engem már nem érdekelnek!

Mégis elgondolkodtam: ugyan milyen nagyapa is vagyok én, mesék, mesemondás nélkül?
Tehát, most unokáimnak mesélek:

Nem tudom halottatok-e már róla, hogy itt keleten, ahol mi élünk, épp úgy szeretnek főzőcskézni (sütni-főzni) az emberek, mint otthon nálatok. A különbség csak az, hogy (a civilizált?) mindenben túlszabályozott Magyarországon, nyilván gutaütést kapna a tisztelt hatóság, ha egy népes család (pár jó magyar – amúgy régiesen, ahogy még az ötvenes évek közepe táján, a kolhoz korszak előtt, vidéken gyakorta megesett az ilyesmi a mező szélén), mondjuk most egy lakótelep parkjának kellős közepén tüzet gyújtana, és bográcsot állítana!
Nemrég összefutottam az egyik isztambuli bazárban egy ferdeszemű, hozzám hasonló szakállas emberrel. Szépen köszöntöttük egymást, ahogy errefelé illik, aztán nagy tisztelettel tudakoltunk – természetesen, az itteni nyelven -, hogy ki-ki hova valósi. Itt nálunk ugyanis nem azt kérdezik az emberek egymástól, hogy milyen nemzetiségű vagy, román-e, bulgár-e, cserkesz-e? Vagy valami más… hanem, hogy honnan jöttél?hova valósi vagy? Ha kiderül rólad, hogy például „göcsmen” vagyis menekült, bevándorló, esetleg emigráns vagy, máris másként folytatódik a beszélgetés.
Mandulaszemű barátunk arca is hamar felcsillant, amikor kiderült, hogy – bár szülőhelyünk több ezer kilométer távolságra esik egymástól – mégis mindketten elég jól bírjuk a magyar nyelvet! Tudós emberek, nagyhírű ákádémikusok, turkológusok, orientalisták vagy hasonlók nem lévén – egyszerű, hétköznapi témákról váltottunk csak pár szót. Jómagam például arról érdeklődtem, hogy arrafelé, ahonnan a barátunk jött, a végtelen füves pusztaságon (sztyeppén), használják-e még a bográcsot, mint az ételkészítés egyik fontos eszközét.
Mert, akár hiszitek – akár nem, kicsi lánykák, a bográcsot errefelé, nálunk keleten is ismerik, tudják, mi az! Csak éppen nem bográcsnak, hanem bagrácsnak, vagy bagracsnak mondják. Errefelé keleten is sokféle étel készülhet szabadtűzön, bográcsban. Ennek oka az, hogy a tűzrakáshoz, tűzgyújtáshoz mindig, mindenfelé akad valami könnyen összegyűjthető alkalmatosság, aztán magát bográcsot felállítani sem nagy kunszt. Ráadásul, mindig adódik valami belevaló is. Ha teszem azt, neked nincs, van a szomszédodnak, vagy a szomszédod szomszédjának. Errefelé még nem különülnek el úgy egymástól az emberek, mint otthon nálatok. Ott sem volt ez mindig így, régen a magyar paraszt – ha az aktuális tennivaló éppen úgy kívánta (magyarán szezonja volt a munkának) közösen szüretelt, törte a kukoricát, van építette kalákában a házát. Nemrégiben olvastam valahol, hogy most azért büntettek meg valakit Magyarországon, mert segíteni próbált, vagy talán segített is a szomszédjának!
Más furcsaságokat is gyakorta írnak a hazai lapok, és időnként az még elgondolkodtatóbb, hogy milyen leveleket kapok otthonról. Nemrég valaki például arról írt, hogy a szegény sorsú afrikaiaknak kezdeményezett gyűjtést, mintha odahaza egyetlen saját fajtája béli rászoruló (kukabúvár, hajléktalan, kilakoltatott, munkanélküli, vagy rokkantsági nyugdíjától – járulékától megfosztott magyar) se lenne. Egy másik közleményben pedig azt olvastam, hogy egy évtizedek óta feladatait, tennivalóit illetően alapvető tévedésben élő ember, miután öt éven át az állítólagos „történelmi” vallási közösségének, imahelyének közüzemi számláit (a víz- és gázfogyasztás ellenértékét) sem fizette, milliós tartozásokat halmozott fel, most viszont azzal dicsekszik, kérkedik, hogy ingyenesen ételt osztogat! Persze nem a vele állítólag azonos vallásúaknak, vagy azok közül is a leginkább rászorulóknak…Dehogy! Jellemző, hogy azok közül a kiváló média szakemberek közül, akik átvették és közzé tették/teszik e híreket eddig még senkinek eszébe nem jutott, hogy megkérdezzék: vajon miből? Kinek a költségén, milyen pénzből? Mely bográcsban, ki főzte, a nem tudom hány adag ételt? - amit aztán állítólag nagy csinadrattával szétosztott!
Erre mifelénk is osztogatnak persze különféle dolgokat. A tél beállta előtt például zsákokba csomagolt kőszenet, amivel főteni lehet és amit minden rászorulónak házhoz visznek. Vagy itt van az úgynevezett „népkenyér” (törökül: halk ekmek), ami kábé olyan, mint a Kádár-korszakban a 3,60-as, egykilós fehérkenyér volt. Amire úgy emlékszem, hogy mindig frissen lehetett kapni és nem kevertek bele semmiféle adalékanyagot, ízfokozót és más mostanában divatos lassan ölő mérgeket. És persze, akár hiszitek akár nem, kicsi lánykák, bográcsot is lehetett kapni. Rézből, aluminiumból, vagy öntöttvasból készültet. Kicsit is, nagyot is, és egészen nagyot is. Olyat is, amiben a nagymamaféle szilvalekvár hetekig készült, hogy aztán olyan sűrű legyen, hogy még a kanál is megálljon benne!
A kommunista diktatúra, a beszolgáltatások idején, amikor Magyarországon nem volt szabad önállóan gondolkodni sem, és amit a magyar paraszt megtermelt, annak nagy részét egyszerűen elvette az állam… Bizony nem volt könnyű az élet, raádásul mostanában folyton kiderül, hogy sok akkoriban általunk is jól (?) ismert emberke, titkos jelentéseket írogatott rólunk, meg másokról is. Egy-egy ilyen régi bográcspartin bizony előfordulhatott, hogy amit a barátaid előtt mondtál másnap már ott volt a jelentés róla a titkos akták között. Furcsállottuk is akkoriban, hogy némelyek milyen könnyen jutnak jobb pozícióhoz, vagy nagyobb jövedelemhez, de okát akkor még nem tudtuk.
Nagyon tévedtek kicsi lánykák, ha azt hiszitek, hogy ez csak ott, a korabeli Magyarországon volt így. Messziről jött sztyeppei barátainktól, az elfeledett rokonságtól tudom: ők legalább olyan kiszolgáltatottak voltak annak idején, mint mi. Értük is hamar jött a hatalom egyenruhás embere, ha egy báránynak véletlen-készakarva lába törött, és a más hiten lévő szomszéd megérezte a kondérban-titokban készülő étel szagát. Persze ha ő is, és a rendőr is kapott belőle, előfordulhatott, hogy az önnön hatalmától megrészegült közeg nem rúgta fel a bográcsot. Ő maga is degeszre ette magát…
Ugye mennyi sok hasonlóság van a keleti népek és a mi történeteink között? Csak hát, akkoriban a mesés kelet csodáiról másokat mondtak nekünk, és a bográcskultúra hasonlóságairól sem sok fogalmunk volt…
Mellesleg ezen a fenti sokbográcsos képen az látható, ahogyan manapság is készül az étel errefelé...

FASÍRRBAN (nagyok) VAGYUNK

2010-06-29T17:16:00.000+03:00

Köfte télen - köfte nyáron

Mi magyarok, rendkívül büszkék vagyunk a konyhaművészetünkre. Ám, ha valaki – például hozzám hasonlóan – keletre vetődik, netán több évet is eltölt az itteni ízek, az itteni konyhaművészet, a különféle ételféleségek kóstolgatásával, gyakorlati megismerésével, csakhamar rájön (vagy rájöhet – ha van hozzá kellő érzéke, szeme és füle), bizony sok a hasonlóság a keleti és a magyar konyha, illetve a magyar ételek és a keleti ételek között.

Amikor keleti konyháról beszélek természetesen nem csupán a törökországi, és még csak nem is egyedül a török konyha kizárólagos remekeire gondolok. Nem tudom közismert-e odahaza, hogy Törökországban épp úgy, mint a trianoni békediktátummal megcsonkított mostani kicsinyke Magyarországon is (de korábban a Kárpát-medencei Történelmi Nagy Magyarországon kiváltképp) sokféle nemzet, nemzetiség élt, és azoknak sokféle ételkészítési szokása volt. Arról, most szándékosan nem szólok, hogy az Árpád-házi királyok idején egy másik magyar királyság is létezett a Kaukázusban. Izgalmas kutatási téma lehetne – szerintem – a (csak nevében) Magyar, Tudományos Akadémia büszke tudósainak, hogy a sok értelmetlen és felesleges kutatás mellett egyszer valaki például arra vállalkozna, hogy kifürkészné milyen ételek élnek ma is tovább azokon a terülteken, amelyről a Sánta Timúr (Timur Lenk) annak idején szétkergette a keleti (a kaukázusi és a többi) magyarságot.

Mert a nyelvészek, turkológusok, botcsinálta orientalisták ugye nyugodtan vitatkozhatnak, hogy a khazakistáni sztyeppén (helyes magyar szóval = füves pusztaságon) maradt madijarok, vagy madjarok, esetleg madzsarok, azok magyarok-e. Ettől azonban a világon semmi, de semmi sem változik, legfeljebb kiderül, hogy néhány (komoly) „szagértő” (egy muszlim barátom nevezte el így e szájkaratézó, semmirekellő népséget) még arra sem veszi a fáradtságot, hogy az e témát érintő, néhány száz évvel korábban, régi magyar nyelven írott könyveket megismerje, és megtapasztalja, hogy bizony ezen az újnak vélt elnevezések, az elfeledett keleti magyarságot illetően már akkoriban is használatban voltak. Az, hogy arab és cirill nyelvű sírköveken ma ugyanezek a nevek szerepelnek – letagadhatatlan bizonyítékként: fotók, képek vannak róla az interneten – azt bizonyítja – legalábbis számomra, hogy a nyugatra „tévedt” magyarságnak vagy elment, vagy még mindig nem jött meg teljesen az esze!

A keleti – iszlám országokban – például a Törökországgal szomszédos Szíriában, Irakban, vagy Iránban számos, a magyarság által is ismert és szívesen fogyasztott ételféleséget ismernek. Valahol egyszer, korábban a lecsót, mint ilyet, már említettem. Most a különféle fasírtokról beszélek. Magyarországon is számtalan félét ismerünk, de – azt hiszem – az itteniek száma, és változatossága még nagyobb! Akár több könyvet is lehetne írni erről a témáról, a folytonos háborúskodás, vagy az álszent módon iraki (afganisztáni) „újjáépítésnek” nevezett katonai megszállás híreinek gyarapítása helyett. De, gondolom, senki sincs, aki egy ilyen „haszontalan” kiadványt, vagy kutatási témát megfinanszírozna!

Mindezek után lássunk valami kézzelfogható (esetleg az ügyesebbek által) ki is próbálható receptet:

IZMİR KÖFTE REÇETESİ - (RECIPE)- Izmiri fasirt

MALZEMELER: - INGREDIENTS:- HOZZÁVALÓK

500 gram kıyma – 500 gr. ground lamb – 50 deka darált bárányús
4 dilim bayat ekmek içi - 4 slices crumbed stale bread (white only)- 4 szelet fehér kenyérmorzsa
soğanın özel suyu - The juice of 2 cooking onions-2 főtt vöröshagyma turmixolva
diş sarımsak - 2 cloves of garlic - crushed- 2 szegfűszeges fokhagyma-zuzva
1 adet yumurta - 1 egg- 1 tojás
1 çay kaşığı kimyon - 1 teaspoon cumin- 1 teáskanál örölt kömény
ince kıyılmış maydonoz - finely chopped parsley-apróra aprított (vágott) petrezselyem
yağ - cooking oil- 1 kanál oliva olaj

SOSU İÇİN: - FOR THE SAUCE:- A szósz

2 çorba kaşığı domates salçası - 2 soup spoons concentrated tomato paste-2 leveses kanál paradicsompüré
2 çorba kaşığı un - 2 soup spoons flour - 2 leveses kanál liszt
2 çorba kaşığı tereyağı - 2 soup spoons butter-2 kanál vaj
2 su bardağı su - 2 tumblers water - 2 vizes pohár viz
tuz - salt- só izlés szerint

Remélem nem hagytam ki semmit a felsorolásból, az elkészítési módról pedig azért nem írok semmit. Mert feltételezem, h egy köftét (egy fasírtot) bárki el tud készíteni. Aki teljesen kezdő, az nyugodtan vegyen elő egy kézikönyvet és nézze meg a fasírt készítése címszót.

Amúgy, jó étvágyat! Vagyis: Afiyet olsun!

KONYHAMŰVÉSZETÜNK VERSBEN ELBESZÉLVE

2010-05-23T19:06:00.000+03:00

Bir varmış bir yokmuş olmaz mı?

Ebubekir hoca çok hasta

Akşamki yediği harika pasta

onun karnını çok fena bastı…

Ey yaşlı adam unuttun mu?

Eskiden deden ne dedi?

Oğlum, güzel yavrum benim:

Tatlı yemek için akşam dikkat edin!

Magyarul nem tudom e verset...

Csupán csak törökül jött e fura szerzet.

Ha kedved tartja, fordítsd te magyarra.

Rajta, próbálkozz csak rajta!

Kávés sütemény (Kahveli pasta)

2010-05-18T01:57:00.000+03:00

Azok számára, akik tényleg szeretik a kávét, vagy a kávés ízeket, íme, egy frissen készült finomság: a kávés, a török kávés sütemény (Kahveli pasta). Garantáltan eredeti, egyedi recept szerint! Úgy, ahogyan azt a feleségem Ayşe hanım készíti. A dolog koreográfiájához tartozik, hogy hozzá kezdene természetesen felhívja az ismerős hölgyeket, barátnőket, velük hosszasan kitárgyalja, mit is kíván tenni. Közben persze (bőven) szó esik, a mindennapi élet, apróbb-cseprőbb dolgairól, történéseiről. Kinek szépen cseperedő fia-lánya mit mondott, feláll, leült, megszólalt-e már… meg hasonlók. A konyhánkba ilyenkor be sem lehet (érdemes) menni a férfi ember számára, ott csuda dolgok folynak… de a lényeg a végeredmény!

Tehát íme a

Hozzávalók (Malzemeler):
2 vizespohárnyi tej (2 su bardağı süt)

3 evőkanálnyi liszt (3 çorba kaşığı un)
5 evőkanálnyi cukor (5 çorba kaşığı şeker),
1 tojás sárgája (1 yumurtanın sarısı)
1 csomag (25 dkg) krémsajt (1 paket 250 gram krempeynir)
3 evőkanálnyi nagyon apróra darált százaz török kávé (3 çorba kaşığı türk toz kahvesi)
és 1 findzsa kész török kávé (ve 1 fincan pişmiş türk kahvesi)
valamint 1 darab konyhakész tortalap (1 tane hazır yuvarlak kek)

Az elkészítés (Yapılışı)
Legeslegelőszőr, egy edényben összekeverjük a tejet, a lisztet, a cukrot, a tojás sárgáját és kb. 15 percig kis lángon főzzük. Amikor levettük a lángról a tetejére rátesszük a krémsajtot, majd összekeverjük az egészet.

A konyhakész tortalapot belehelyezzük egy kerek formába, meglocsoljuk forró kávéval, majd a tetejére tesszük az imént elkészült krémet. Végül egy teaszűrőbe beletesszük az apróra darált török kávét, és szépen óvatosan megszórjuk vele a sütemény tetejét.
Jó étvégyat/Afiyet olsun!

AZ OSZMÁN TÖRÖK KONYHA FŰSZEREI

2010-05-17T18:48:00.001+03:00

Szultánok kedvencei

Minden népnek, minden nemzetnek, minden kornak megvan a maga sajátos kultúrája. Így van ez a törökökkel is, akiknek egyik jelentős kulturális állomása, az oszmánok kora. Amit a nyugati féltekén ottomán kultúrának is szokás nevezni, ami szerintem nem helyes, de nekem semmi beleszólásom sincsen ezekbe a dolgokba. Csak csodálkozom, ha valamit keresnem kell és nem az előbbi, hanem csupán az utóbbi címszó alatt jön elő a keresőprogramok valamelyikén. Arról már szót sem ejtek, hogy sok minden sem az egyik, sem a másik latin betűs keresésre nem jön, hiába minden erőfeszítés, vagy igyekezet. Az oszmán törökök ugyanis az arab írásjeleket használták korábban, így az írásreform (jótékony?) hatására, sok minden elveszett, vagy feledésbe merült az eredeti kultúrából.

Megjegyzem a törökök, még mindig szerencsésebbek, mint az a kaukázusi muszlim nép, akiről nemrég olvastam, hogy az elmúlt 70-80 év során nemcsak egyszer, de talán négyszer-ötször is váltott írásbeliséget. Mikor kik igázták le őket, mindig azok írásmódját voltak kénytelenek használni. Nálunk a régi Magyarországon csak a latin, majd a német volt államnyelv… amott viszont, hol az arab betűket, hol a cirill írásjeleket, hol a latin abc-t kellett használniuk. Ma már ember legyen a talpán, aki mindhárom írásmódot ismeri. Így a múltjuk a tudásuk, a kultúrájuk nagy része elveszett, ami nem csak az ő káruk, de az egész emberiségé is.

A törökség, a török népek a latin betűs írásra való áttérés után is sok mindent megőriztek a régi tudásból. Nem lett teljesen igaza Németh Gyula magyar orientalistának, aki a két világháború között, azon aggódott egyik könyvében, hogy a nyugati kultúra majmolása majd teljesen tönkre teszi Törökországot. Vannak persze erre utaló aggasztó jelek, tagadhatatlan, hiszen a sok lusta (de tehetséges) törökországi fiatalnak eszébe sem jut, hogy milyen tudástár, milyen kincsesház a régi oszmán-török irodalom. Nemcsak a szépirodalomra gondolok persze, hanem azokra az ismeretekre is, melyet azon a régi nyelven, a gyógynövények, a fűszerek ismerői lejegyeztek!

Maradjunk most csupán a konyhában, az oszmánkori konyhaművészet során is használt fűszereknél! A törökség, mint minden nomadizáló népesség (mint például magyarság is) hosszú vándorlásai során, sok-sok növényféleséget, gyümölcsöt és természetesen fűszerféleségeket is megismert. Mindig voltak tudós emberek, akiknek az volt a feladata, hogy ezeket az ismereteket, gyakorolják, a tudásukat hasznosítsák, és természetesen tovább adják. A szóbeli ismertközlés mellett nagy jelentősége volt természetesen az írásbeliségnek is. Sok ilyen oszmánkori feljegyzés megmaradt, divatba is jött ezek latin betűs átírása, újraközlése. (Ez utóbbi például a magyarországi turkológusok, orientalisták nagy kincsestára!)

Az oszmán konyha fűszerféleségeiről azt kell tudni, hogy azok nemcsak az ételek ízét, minőségét javították, befolyásolták, de sok esetben az egészség megőrzésében, a betegségek megelőzésében is szerepük volt. Tehát, mai szóhasználattal élve az oszmán kor emberei bioélelmiszereket, természetes táplálékot fogyasztottak. Ha ehhez hozzá tesszük, hogy az aszalt gyümölcsök, vagy gyümölcs sűrítmények, a szárított növényféleségek (pl. paradicsom, paprika, padlizsán, zöldbab, bamya = magyarul azt hiszem okra) ismerete is általános volt, akkor érthető, hogy az oszmán konyha minőségileg egy igen figyelemre méltó jelenség.

Ha mindehhez még azt is hozzá tesszük, hogy az oszmán kor embere például a szőlőből, sem részegítő italokat (bort, pálinkát) készített, hanem must sűrítményt, törökül pekmezt, akkor látható, hogy az egészség károsító (családok sorsát tönkre tévő) gyakorlat híján, az oszmánkori emberek életminősége is más volt.

De lássuk, mit írnak a régi tudós könyvek az oszmán korban használatos, máig létező fűszernövényekről, és azok hatásáról!

II. Murád Szultán (1421-1451) uralkodásának időszakában, új időszak kezdődött, az által, hogy a konyhai fűszerféleségek ára olcsóbbá vált, így könnyebb lett azok beszerzése, használata. Az oszmán-törökök által közvetített fűszerféleségek nagyjából ekkortól jelennek meg a bizánci és az európai piacokon is. A különféle karavánok, hosszú és sokszor nem veszélytelen utat bejárva, hozták közelebb a kelet „titokzatos” csodáit. Például a sáfrányt, a fekete borsot, az ánizst, a vaníliát, a köménymagot, a szegfűszeget, a babérlevelet, és a többi friss, vagy szárított, porrá tört, vagy apróra zúzott fűszerféleséget. A bizánciak és az európaiak nagy része is csakhamar rájött, hogy ezekkel a keleti fűszerekkel más, sokkal élvezhetőbb az étel.

Arról persze nemigen szólnak a korabeli krónikások, hogy a muszlim tudósok azt is feljegyezték minek, milyen élettani hatása van. de a régi írások, a régi szövegek megőrizték például, hogy az olívaolaj természetes E-vitamint tartalmaz, erősíti a vérereket. Vagy, hogy a szegfűszegnek antiszeptikus hatása van, a mustár jó a reumás panaszok ellen… de van olyan fűszernövény is, aminek lázcsillapító, megint másnak idegnyugtató hatása van. A petrezselyem zöldje sok vasat, a citrom sok C-vitamint tartalmaz.

A tudósok, a konyhaművészet mesterei azt is feljegyezték, melyik fűszer milyen ételek készítésére használható.

Íme egy példa ezek közül például, mi a jó a levesekhez:
bazsalikom (fesleğen) Ocimum basilicum
petrezselyem (maydanoz) Petroselium crispum
kakukkfű (kekik) Thymus vulgaris
menta (nane) Menta piperita

Mahmut Szultán levese
(Sultan Mahmut Çorbası)

Hozzávalók (Malzemeler)

1 csésze tea vörös lencse, (1 çay bardağı kırmızı mercimek,)

1 közepes vöröshagyma, (1 adet orta boy soğan,)
2 evőkanál vaj, (2 çorba kaşığı tereyağı,)
1 kis sárgarépa, (1 adet küçük boy havuç,)
1 kisebb cukkini, (1 adet küçük boy kabak,)
1 kis burgonya, (1 adet küçük boy patates,)
1 kis zeller, (1 adet küçük boy kereviz,)
1 kiskanálnyi paradicsompüré, (1 tatlı kaşığı salça.
só/tuz

Az elkészítés (Yapılışı)

Mossuk meg bő vízben a lencsét. Ezután egy lábasban olvassuk meg a vajat, pároljuk meg benne az apróra vágott vöröshagymát, tegyük rá a lencsét és a kockára vágott sárgarépát, a krumplit és tegyünk rá annyi vizet, amennyi szükséges. A paradicsompürét is beletéve, addig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.

Amikor kész a levesünk a tetejére apróra vágott zellerlevelet, vagy petrezselyem zöldet szórunk.

A mi török konyhánk: MEGITTÁK/MEGISSZUK-E ÚJRA A FEKETE LEVEST?

2010-05-17T14:55:00.000+03:00

A mi török konyhánk: MEGITTÁK/MEGISSZUK-E ÚJRA A FEKETE LEVEST?

MEGITTÁK/MEGISSZUK-E ÚJRA A FEKETE LEVEST?

2010-05-17T14:11:00.034+03:00

Rögtön az elején be kell valamit vallanom: jómagam nem igazán kedvelem a kávét! Sokkal többre tartom a teát, és manapság ha választani lehet, kivétel nélkül az utóbbi részesítem előnyben. Persze nem volt ez mindig így. Annak idején (40 évvel ezelőtt) például a katonaságnál még kis pénz is kerestem a kávéfőzéssel, jól jött az a kilencvenvalahány forintos havi ellátmány (vagyis az általunk használt nem hivatalos nevén: a zsold) mellé. Volt olyan társunk, aki a kétszeresét-háromszorosát is megkereste annak az összegnek. Amit úgy lehetett elérni, hogy a kávézaccot többszörösen kifőzték az ügyeskedők. Az így készült matériát aztán gondosan elegyítették, vegyítették az első főzet – többnyire méregerős – presszókávéval…

Jómagam még ideje korán felhagytam ezzel a tevékenységgel, nem vártam meg a lebukást, vagy, hogy megigyuk a levét! Vagyis a fekete levest…

A fekete levest később sem szerettem meg, de munkám, (az újságírói, riporteri, szerkesztői időnként határtalannak tűnő tennivalók) miatti éjszakázások során, gyakran arra kényszerültem, hogy kávéivással próbáljam ébren tartani magam. A korabeli lapszerkesztőségekben gyakorlatilag két út állt az újságírók előtt, vagy alkoholistákká váltak, vagy bizonyos fokú kávéfüggőkké. Jómagam inkább a másodig lehetőséget választottam, a szeszkedvelőket, a mértéktelenül vedelőket mélyen megvetettem és utálom őket ma is. A kávé fogyasztása során is igyekeztem mindig mértéket tartani, ami persze nemcsak saját elhatározásból fakadt, hanem abból is, hogy gyenge gyomrú lévén, néhány dupla után már nem igazán élveztem a dolgot.

A magyar – kotyogóval, vagy presszógéppel főzött - kávé, különben is erős! Nem olyan, mint például az osztrákok, vagy a németek hosszú lére eresztett löttye és nem is olyan, mint az igazi török kávé. Persze sokan vannak, akik éppen ezt szeretik: tejjel, tej nélkül, cukorral, vagy cukor nélkül. A szocializmus (a gulyás-kommunizmus) egyik nagy magyarországi vívmánya volt, hogy a baromfifeldolgozótól a vasöntődéig szinte mindenhol volt egy kisebb-nagyobb helyiség, ahol kávét főztek, kávét mértek. Ezeket a (többnyire igénytelenül berendezett) helyiségeket a legzordabb (stahanovista- tervgazdaságos) időkben sem lehetett bezáratni. Így lett a munkásosztály nagy vívmánya az ötperces (tízperces) kávészünet.

A kávéivás kultúráját a törökök honosították meg az európai kontinensen. Az első kávészemek állítólag a Bécs elleni hadjárat során kerültek Magyarországra. Van pár történet arról, hogy amikor a két fél éppen nem háborúzott, vagy a végvári vitézek és a török fegyveresek békét kötöttek egymással, az egyezség megpecsételésére „megitták a fekete levest”. Ezt a frissítő italt egyébként egy Vajszel Karháni nevű tevepásztor találta ki, vagy fedezte fel. Mégpedig úgy, hogy a kávécserjét tüzelőanyagnak használta, melynek következtében megpörkölődtek a kávészemek, amit rágicsálva azt tapasztalta, hogy kevésbé vesz rajta erőt a fáradtság, jobban tud ügyelni a jószágaira.

Ennek a történetnek mindössze egy apró szépséghibája van, mégpedig az, hogy nem mindenütt pörkölték, vagy pörkölik a kávét. Magam is ittam pár éve – a muszlimok számára kötelező mekkai zarándoklat elvégzése után – zöld kávébab szemekből főzött kávét. Sem íze, sem színe nem hasonlított az általam korábban ismert feketekávékra. A nagy megtiszteltetésnek számító szaúd-arábiai vendéglátásra, máig büszke vagyok. Sőt, akár most is szívesen kezembe vennék egy olyan kis porcelán csuprot, amiben friss, forró zöldkávé illatozik. A vendéglátás egyébként királyi volt!

A kávé őshazája egyébként Jemen, legalábbis és úgy tudom. Jemenben van egy Mokka nevű város, sokáig ez volt az egyetlen kávé márka neve is. Magyarországon még az ötvenes-hatvanas években is jobbára Mokka-kávét ittunk, mokka kockacukorral. Ha déligyümölcsöt (például narancsot, banánt), vagy keleti fűszereket (például fahéjat, szegfűszeget) nem is mindig lehetett kapni, a kávénak többnyire mindig szezonja volt. A minőség persze már más kérdés! Akik megtehették, például a rendszer által sztárolt sportolók, futballisták, kivételezett (titokban a kapitalista nyugat ellen kémkedő) külpolitikai újságírók hozzá juthattak nívósabb termékekhez is. Ausztriából például a Julius Meinl-től hoztak finom kávékat, legalábbis az akkori (nem nyilvános) hírek szerint az volt a „menő” elvtársi körökben.

Ma már itt Törökországban sincs igazi nagy kultusza a kávénak, bár a kávéivás divatja kétségtelenül megmaradt, főleg a hölgyek körében. A hétköznapi ember azonban inkább teát iszik, jó török teát, ami ugye saját termés. A kávéiváshoz sok érdekes szokás, hagyomány is kapcsolódik. Az egyik ilyen fura-furcsa esemény, amelyen magam is átestem: a lánykérés során szokásos ceremónia. A jövendőbeli feleség a népes rokonság jelenlétében kávét szolgál fel a férjjelöltnek. A jelenlévők biztatják: na, igyad már! Árgus szemekkel lesik a hatást… A kávéba ugyanis cukor helyett, sót tesznek! Ha igazi férfi vagy, gyorsan felhörpinted, meg se rándul egy arcvonásod sem. Ha viszont fintorogsz, nyafogsz, öklendezel, nem biztos, hogy megkapod a lányt.

A török nők néha napközben is összefutnak egy kis traccspartival elegyített kávéivásra. Tehetik, mert a nyugati társadalom mai gyakorlatával ellentétben többségük nincs rákényszerülve, hogy egész nap egy munkahelyen húzza az igát. Bár a hagyományok, a hagyományos (békés családi hátteret biztosító) gyakorlat errefelé is tűnőben, megszűnő félben van. A tradicionális családok munkamegosztása a férj kötelességévé teszi a mindennapi előteremtését. Ők, csak ünnepélyesebb alkalmakkor kávézgatnak, vagy ha vendég jön a házhoz. A munkahelyeken a tea, a jó sok tea a sláger. Tea, török fekete tea, amit többnyire helyben főznek… A zöldtea, bár manapság más minden nagyobb üzletben kapható, vagy a fehér tea, még a teaházakban, a vendéglőkben sem túl általános.

Az igazi török kávé finomabbra darált, mint a Magyarországon megszokott. Cukorral együtt, többnyire rézibrikben főzik. Lehet nagyon édes, közepesen édes, de lehet cukor nélkül is kérni. És a zacc ott van a kávé alján. A teteje pedig kicsit habos… A porcelán kávés csészék valóságos kis műremekek. Nekem személy szerint a kütahyai csészék tetszenek, az azokon látható régi motívumok! Kaptam is egyszer egy török újságíró barátomtól egy készletet, ami sajnos már nincs meg. De, ha egyszer még eljutok Kütahyába, első dolgom lesz, hogy pótoljam a hiányt!

A kávéívókat általában nem szokta érdekelni, milyen is az a növény, amelyen a kávé terem. Vagy, hogy milyen virága van a kávénak, milyen a félig érett, vagy már kész termés. Jómagam is csak véletlen bukkantam ilyen képekre. El-elnézegettem, és közben elgondolkodtam: mennyi mindent nem tanítottak meg nekünk okos tanáraink. Engem Csikai Pali bácsi – a biológia tanárom – még meg is buktatott középiskolában. Azt, hogy oroszból is egyest kaptam nem vitatom. Nem szerettem az a nyelvet, bár később tisztességesen megtanultam, és máig használni tudom. A bioszt viszont világéletemben szerettem, és boldog vagyok, hogy itt keleten élve olyan növényeket, gyümölcsöket is megismerhettem, megkóstolhattam, melyeket egy átlag magyar – vagy talán egy szigorú biológia tanár – aligha.

Mindezek után álljon itt egy eredeti recept:

A török kávé (Türk Kahvesi)

Hozzávalók (Malzemeler)

1 findzsa víz (1 fincan su)

1 teáskanálnyi kávé (1 çay kaçığı kahve)

1 teáskanálnyi cukor (1 çay kaçığı seker)

Az elkészítés (Yapılışı)

A török kávé készítéséhez érdemes forró vizet használni, majd miután bele tetted a finomra őrölt kávét és a cukrot, főzd lassan. Minél tovább főzöd, annál finomabb lesz az íze. Kevergesd közben szorgalmasan, majd ha kész, a findzsából töltögesd csészékbe. Adj melléje igazi török édességet: lokumot!

Végül még valami…

A Hódoltság korában nemcsak végvári harcok és más mindenféle csatározások voltak… ahogy én látom, a magyar irodalom (a szépirodalom és a szakirodalom, a történészek, az orientalisták, a turkológusok) nagy része főleg a szembenállásra, az ellenségeskedésre, az ellentétekre fekteti a hangsúlyt. Kevés olyan magyar nyelvű munkát olvastam (ami persze lehet az én hibám is), ami a megbékélésre, a török-magyar barátság elmélyítésére vonatkozna. Pedig talán érdemes lenne leülni, és nemcsak mint régen a csaták szünetében olykor-olykor, de végérvényesen meginni a fekete levest… Békét kötni, megbékélni a múlttal!

AZ OSZMÁN-TÖRÖK KONYHA

2010-04-28T01:06:00.001+03:00

Máig tovább élő hagyomány

Régóta tervezgetem, hogy írok majd pár sort az oszmán-török kori konyháról. A baj csak az, hogy erről nem lehet csupán pár sort írni. Hatalmas téma, nagy téma, de azért megpróbálhatjuk a lényeget röviden összefoglalni. Gondolom, aki Magyarországon olvasott már valamit a Hódoltság koráról, az akkori étkezési szokásokkal kapcsolatosan eszébe jut, vagy juthat néhány dolog.

Egyebek mellett például ehhez a korhoz köthető, hogy a kávé és a dohányféleségek élvezete meghonosodott a Duna-Tisza környékén. Előbb állítólag csak az előkelőbb társadalmi rétegek tagjai iszogatták a kávét, fokozatos elterjedését sem a drágasága, sem a tiltó intézkedések nem tudták meggátolni. Magyarországra kávébabot először 1579 végén egy Behrám nevű kereskedő vitt be, és ettől kezdve nálunk is itták a török módra készített „fekete levest”. Míg a magyar társadalom (annak is felső osztálya) jobbára csak a hódoltság elmúltával kapott rá a kávéivásra, a törökök mindegyike kedvelte a kávét, a városi férfiak pedig szabad idejüket lehetőleg kávéházi társaságban töltötték. Ma sincs ez nagyon másként, mindössze annyi változott, hogy a kávé helyét a tea váltotta fel.

Törökországban sok olyan eszköz van ma is használatban, melyeket már az oszmán korban is ismertek voltak. Ezek egy része fából vagy vasból, esetleg öntött vasból van, de a jellegzetes török sütő- és főzőedények leginkább rézből készültek. Rézből készült a szabadban élő (pásztor) emberek jellegzetes főzőedénye, a bogrács, amelynek nevében állítólag a „réz” jelentésű török szó rejtőzik. A réz török neve egyébként bakır (=bakir), a bográcsé pedig bakraç (=bakracs). A rézművesek igen ügyes és jó ízlésű mesteremberek. Némelyik valóságos művésze a szakmájának. A kezük alól kikerülő „alkotások” ma is a turista negyedek legfelkapottabb látványosságai közé tartoznak.

Általában rézből volt a tepsi, de finomabb tálalóedényként arany vagy ezüst is lehetett. Ugyanez vonatkozik az ibrikre is. A kávézással együtt meghonosodó findzsa viszont már finom porcelánból készült. A szemes terményt, gabonát, lisztet, rizst zsákban, török eredetű nevén harárban (vagy hambárban, esetleg hombárban?) tárolták. Nagyobb mennyiségű gabona szállítására és tárolására pedig a deszkából készült láda, török eredetű nevén hombár szolgált. Az úti élelmet tároló bőröndöt, a szofrát szétnyitva abroszként is használták. (Ma is gyakran hallani a török családokban a szofra szót. Leginkább azt szeretjük, amikor azt mondják az asszonyok: „Szofra hazir!” Vagyis, hogy tálalva van!) A többféle holmi (ruhanemű, élelem, pénz) tárolására és szállítására szolgáló láda vagy kosár török eredetű neve a szepet volt. Ez a szepet egyébként máig is használatban van, sokan ennek segítségével oldják meg kisebb vásárlásaikat. Nem kell mást tenni, csak lekiáltani a boltosnak, betenni a szepetbe a megvásárolandó áru ellenértékét, és felhúzni az ablakon keresztül a teli kosrat!

Néhány olyan étel, amit ma jellegzetes magyar ételnek tartunk, például a rizs és a hús keverékéből készült töltelék, a pörköltszerű húsételek, a szárított tésztafélék, a hódoltságkori törököktől kerültek hozzánk. Az ilyen tésztafélék közül a tarhonya és a pite, vagy a peszmet nevű szárított kenyér, ami egykor a hajósok eledele volt. A húsételek közül ismert volt a pasztormány (törökül: pastırma = pasztirma) nevű szárított, füstölt hús, bár – a hazai kutatók szerint – inkább az ilyen húsnak való vágómarhát értették alatta. A „mészáros” jelentésű kaszap szó családnévként, és igei származékaiban ma is él a magyar nyelvben.

(folyt. köv. insallah)

Pofit vagy egészség?

2010-04-27T23:38:00.002+03:00

Elgondolkodtam egy kicsit.

Nem tudom, írtam-e már róla ebben a blogban, de a keleti országokban, így például itt nálunk Törökországban is megjelent a bolti szemét! Ezek a „romlás virágai” éppen úgy, mint nyugaton tele vannak mindenféle adalékanyaggal, konzerválószerekkel, egyebekkel, melyekről a készítőik természetesen azt állítják, hogy nem károsak az egészségre. Dehogynem! Félrevezetik a fogyasztókat, hogy aztán újabb áruféleségekkel – például különféle vitaminokkal, immunerősítőkkel, vagy különféle nyomelemeket stb-ket tartalmazó kapszulákkal, bogyókkal – ismét csak vásárlásra (tehát a pénzük elköltésére) késztessék őket. Természetesen azon a címen, hogy az emberek megőrizhessék az egészségüket.

Azt persze nem mondja, nem propagálja senki, hogy elég lenne a természetes – vitaminokat, rostokat, nyomelemeket is tartalmazó - gyümölcs-zöldség féleségeket, húsokat, húskészítményeket, kenyér és tésztaféleségeket fogyasztani. Sőt, láthatunk már itt is olyan reklámot, hogy csak feldolgozott, a tejgyűjtőt, a tejüzemet megjárt dobozos tejet szabad inni, a gyereknek adni! Erről eszembe jut az a kísérlet, amit az egyik magyarországi ökofaluban végzett a városból frissen vidékre költözött gazda. A saját tehenészetéből származó friss tejből házilag gyümölcsös joghurtot készítő szülő nem kis meglepetéssel tapasztalta, hogy porontyainak nem ízlett a készítmény. A gyerekek ugyanis már nem ismerték az eredeti ízeket. A bolti tejhez, gyümölcshöz szokott ízlelő gumóik hevesen tiltakoztak a szokatlan ízek, zamatok ellen! A valódi tej, az igazi gyümölcsdarabok ellen.

Visszatérve az élelmiszer-előállító cégek, gyárak, nagyüzemek hazugságaira, jómagam még jól emlékszem, hogy évtizedekkel ezelőtt koránt sem volt ennyi adalékanyag (ízfokozó, stabilizátor stb.) forgalomban. Sem Magyarországon, sem itt Törökországban. Ma már szinte semmilyen bolti készítmény sincs, ami ne lenne agyonmanipulálva. Nincs más teendő, tehát frisset kell vásárolni! Már ha lehet. Nálunk itt Isztambulban lehetne, mégis azt látja az ember bizonyos tévé csatornák műsorában, hogy nagy előszeretettel mutatnak olyan bejátszásokat, melyek pont ennek az ellenkezőjét reklámozzák, vagy sugallják! Már itt is. Utolért bennünket a civilizáció, a nyugati civilizáció. Mi (a család, a rokonság) persze még mindig a piacon vásárolunk, nem riaszt el bennünket a tévé riporter, vagy kommentátor azzal, hogy magasak az árak, vagy ki tudja hol termett a zöldpaprika.

Piaci napokon itt a szomszéd utcában állnak a kereskedők a friss gyümölcs-zöldség féleségeikkel, egyebekkel. Némelyik bele is harap, és szemünk láttára bizonygatja mennyire friss, amit árul. Hetente szinte házhoz jön a piac, ami a világ nyugatabbra eső felén már aligha elképzelhető. Pedig ez jó a kereskedőnek, jó a vevőnek, az állítólagos „modern” társadalom mégsem ezt a példát igyekszik követni. Mi, többnyire mindig ugyan azoknál az eladóknál vesszük meg a heti konyhára valót. A fő szempont persze a minőség, és ha úgy tapasztaljuk, másutt szebb az áru, megyünk oda. Van választék, gazdag a kínálat…

Az itteni lakótelepeken, a toronyházak tövében persze már nálunk sem engedélyezik a piacokat. Nem tudom miért, de a hagyományos városrészekben portékáit hangosan kínáló mozgóárus is tiltva van! Marad tehát – mint egyedüli és kizárólagos lehetőség – a nagy hiper-szupermarket, meg társai, ahol ugyan látszólag minden van, de már más a minőség. Aki már dolgozott például, ilyen nagy bevásárlóközpontok éjszakai zöldség feltöltőjeként, nyilván örömmel állapítaná meg a nagy hasonlóságot. A nyugat beérte a keletet. Gratulálok! Ez lenne tehát a globalizáció: egyen zöldség, egyen gyümölcs… nem túl friss, de nem is fonnyadt! Olyan semmilyen. Előrecsomagolt, fóliázott…

Olvasom, hogy Magyarországon április 21-én mutatták be Jean-Paul Jaud filmjét Vigyázat, ehető! – címmel. A filmet 2008-ban már itt Törökországban is ismertették, de eddig még nem volt semmi sajtóvisszhangja. Legalábbis én egyetlen török nyelvű hírt, méltatást vagy hasonlót sem találtam róla. Nyilván még nincs akkora aktualitása, mint Magyarországon, vagy más eu-tagálamban! (Majd lesz persze.) Ez a film egyébként arról szól, (legalábbis számomra), hogy egészséges ételeket kellene fogyasztani és nem kellene bedőlni a hamis reklámoknak, a félrevezető propagandának. A francia bioforradalom alcímet viselő "mozi" egy kis francia falucska, Barjac vállalkozását követi végig, ahol az iskola kantinját bio élelmiszerekre állították át, de követhetjük a vegyszerek által mérgezett környezetben megbetegedett kislány sorsát, az őszibarack-termelőt, aki folyamatos fejfájással és dekoncentráltsággal küzd a permetezőszerek sokévi belélegzése miatt…

Jean-Paul Jaud, a 112 perces dokumentumfilm rendezője (végtelenül szimpatikus arc és) a saját kárán jutott el a felismerésig, hogy foglalkozni kell ezzel a témával. Miután maga is rákos lett kezdett utána járni a dolognak, hogy vajon mi is okozhatta a betegségét! Végül rájött, hogy nagy valószínűséggel a rossz, agyon vegyszerezett élelmiszerek miatt jutott/juthatott bajba. A rendező filmjének helyszínéül direkt egy olyan kisvárost választott, amiről azt gondolnánk, hogy az idilli környezet nem rejt veszélyeket, az emberek ott makkegészségesek. Jó film, érdekes film… ami számomra egyben azt is jelzi, hogy a nyugati civilizáció, a nyugati kultúra – miután egyre messzebb kerül/került a hagyományaitól, az alapjaitól – már az emberi élet minőségét is komolyan veszélyezteti.

Az agyon manipulált, az erkölcsi értékeket semmibe vevő nyugati világ talán kezdi felismerni, hogy nem örökös változtatásokra, hanem az eredeti értékek megőrzésére, tiszteletére, alkalmazására lenne szüksége. Vagyis nem biztos, hogy az a jó, ha például a vegyileg manipulált tejgyári joghurtba sárgabarack-, vagy eper ízű fakérget kevernek. Ha szarvasmarhákat halliszttel etetik, és nem a mezőre terelik ki őket füvet legelni. A bio-, az öko-, új 20-21. századi fogalmak. Létezett ilyesmi persze már a korábbi századokban is, csak akkor még természetes emberi tápláléknak hívták! Nem kellene ezt elfelejteni!

Igaza lehet a rendezőnek, amikor azt mondja egy vele készült interjúban: http://elofolyoirat.blog.hu/2010/04/22/gyermekeink_is_elni_fogjak „…a helyzet súlyos, s azonnal kell cselekedni, így bele kell mondani az emberek szemébe, mi is a helyzet, akkor is, ha ez fáj.”

Jean-Paul Jaud-ot sokan támadják. Főleg olyanok, akik az állítják, hogy a „bolygó összlakosságának táplálására alkalmatlan lenne, ha csak bio termelés zajlana.” Ez persze nem igaz, de nyilván azokból a körökből, ahonnan a támadások elindultak komoly érdekük fűződik hozzá, hogy támadjanak, hogy ilyeneket mondjanak. Ez az érdek pedig nem más, mint a pénz, a profit!

Na, jó étvégyat! (Bon apetit!)

Hamubasült valóság

2010-02-17T22:21:00.000+02:00

Hogyan készül az igazi kukoricakenyér?

Régóta készülök, hogy írjak egy hosszabb szösszenetet az itteni, a törökországi pékségekről, kenyerekről… tulajdonképpen már kétszer is belekezdtem, de mindig közbejött valami. Valami fontos, vagy annak vélt esemény, elintéznivaló, ami miatt későbbre halasztottam a téma megírását. Pár napja aztán megint csak eszembe jutott a terv, hogy most már tényleg be kellene fejezni ezt a témát, meg kellene írni azt a pár sort, ami még vissza van a történetből. Most mégsem azt írom, hanem előbb valami egészen mást.

Egyik este, fáradtan keresgéltem a török nyelvű csatornák között, amikor egy érdekes filmre lettem figyelmes. Egy meglehetősen nedves barlangban egy meglehetősen elgyötört ember fáradtságos munkával egy kőtömböt faragott. Előbb kivágott a barlang aljzatából egy kerek formát, majd elkezdte vésni, vésni… nemsokára olyan lett a kődarab, mint egy tál. Közben az általa használt, acélból készült, csákányhoz hasonló szerszámot többször is élezni kellett, mert a kemény anyag igencsak elkoptatta annak éleit. Azt, hogy emberünk mennyire fáradt bele a munkába nem tudom, az mindenesetre jól látszott rajta, a mélyben végzett nehéz fizikai munka, rendesen kimerítette, kifárasztotta.

Mennyi idő alatt készül el egy ilyen tárgy – az nem derült ki a filmből és az sem, hogy mennyi ideig lehet használni. Az viszont, a barlangban készült jelenetek után hamar megtudtam, hogy mire lehet egy ilyen kőből készült tálat használni. Ám mielőtt elárulnám a nagy titkot, tegyünk egy kis kitérőt.

Gyerekkoromban egy dunántúli kisvárosban cseperedtem. A helybeliek nem hívták se falunak, se városnak. Ha valaki például a település központjába igyekezett, és megkérdezték tőle, hova megy, csak annyit válaszolt, hogy „arra be”! Amíg a betűvetést meg nem tanultuk nemigen jártunk „arra be”, akadt tennivalója az embernek már akkor is. A legkisebbek feladata volt például vigyázni a libákra. Így például eleinte magam is voltam Ludas Matyi, vagyis libapásztor, később csikós és tehenész is lehettem, drága jó mostoháim jóvoltából. Volt egy Matyi nevű saját csikóm, és egy Fáni nevű, az életemet gyakran meg-megkeserítő tehenünk is. Az utóbbi, ha ráunt a legelésre, felcsapta a farkát és irány haza, vagy ha nem tetszett neki a fű, húzott magával a szomszéd lucernája felé. Mivel ő volt az erősebb, nem igen volt mit tenni…

Néha - néha – ha a Fáni engedte – azért jutott kis idő mesék olvasására. Sokat foglalkoztatott akkoriban, hogy hogyan is készülhet a hamuba sült pogácsa. Azt ugye tudja mindenki, hogy milyen a pogácsa, milyen az alakja, milyen a formája. Na, és az sem nagy titok, hogy hogyan készül, miből készül. De, hogy hogyan lehet azt a hamuban megsütni… Nos, azt nem mertem soha kérdezgetni. Nálunk, akkoriban nem szerették az ilyen kérdéseket, a másféléket sem. Feszült volt a helyezet, javában folytak a téesz-szervezések. Jöttek – mentek az agitátorok, egyfolytában hangoskodott a lármafa. Egyik nap Matyi csikó váratlanul feldobta a talpait, hogy ne kelljen szegénynek a közösbe vonulnia.

Sok évnek kellett eltelnie, mire tényleg megtudtam, hogy milyen is lehet az a mesebeli hamuba sült pogácsa. Közben az agitátorok, a téeszek is eltűntek, és a múlt kínjairól, bajairól, nehézségeiről is megfeledkezett mindenki. Engem viszont megkínált valaki vagy tíz-tízegynéhány éve egy kicsinyke kis kőedényben főtt étellel. A sötét színűre égett kőszilke megrepedt, gazdája dróttal erősítette meg, hogy használni lehessen, de a világ kincséért sem mondott volna le róla. Családi örökség volt – mesélte az illető. Már nagyszülei is abban készítették a hamuba sült ételt!

De térjünk vissza az eredeti témánkhoz, a filmünkhöz!

Amikor fáradtságos munkával elkészül az a bizonyos kőedény, emberünk elhagyja a hegy gyomrát és egy új fejezet kezdődik a kőből készült eszköz történetében, amit a továbbiakban pilekinek, vagy plekinek hívnak. Ez a szó még Törökországban sem túl ismert, egyedül a Fekete-tenger mellékén, ahol egykor talán magyarok is élhettek, ott használatos. A trabzoni kormányzóság területén a köztársaság kikiáltása előtt több magyar helységnév is ismert volt. Legalábbis ezt állítják egyes történészek, akik azt is tudni vélik, hogy a magyar elnevezéseket azért kapták azok a területek, mert a Kaukázusból délebbre vándorolt szávárd-magyarok laktak ott. A Kárpát-medencei történelmi nagy Magyarországgal egy időben ugyanis létezett egy másik, egy kaukázusi Magyarország is. Önálló államiságának a sánta Timur, vagyis Timur Lenk hadai vetettek véget. A kaukázusi magyarság így szétszóródott, illetve elvándorolt. Volt, akik megbújtak a Kaukázus hegyei között, majd Csecsenföld és Ingusföld határán bukkantak föl. Így például az ingusok egy része is azt állítja magáról, hogy magyar vér folyik az ereikben. A Trabzon környéki hegyekben, völgyekben pedig magyarok is laktak, legalábbis ezzel magyarázzák, hogy pl. Magyarkút, vagy Magyarvölgy nevű helységneveket használtak, melyek mára már teljesen eltűntek.

Az ottani népesség viselete, szokásai is eléggé eltérnek a más törökországi népekétől, és természetesen más a konyha, mások a konyhában használt alapanyagok is. Például nagy előszeretettel használják ételek készítésére a babféleségeket, a káposztát, a káposzta arrafelé nagyra nőtt leveleit, a krumplit, és a kukoricát, a kukoricalisztet. A kukoricalisztet ráadásul vízimalmokban őrlik, aminek egészen más a minősége, az állaga, mint a máshol, vagy másképp előállított kukoricaliszteké. Tehát ebből a finom kukuricalisztbő készül a pilekiben, vagy plekiben a kukoricakenyér. Nem kell hozzá semmi más csak kukoricaliszt, langyos víz és só. Ezt kell összedolgozni, beletölteni abba a nevezetes kőedénybe, majd rátenni a parázsra, és megvárni, míg a parázs elhamvad. Rövid idő múlva, a hamu alatt a kőedényben, ott a kész kukoricakenyér. Természetes anyagokból készült, egészséges… vegyszer, és adalékanyag mentes emberi táplálék.

Legközelebb – insallah – beszámolok majd arról is, milyen ételféleségeket fogyasztanak a kukoricakenyérhez a Fekete-tenger mellékén élő emberek.

FŰSZERES FINOMSÁGOK

2009-09-07T13:54:00.010+03:00

Nyársonsültek

Írtam már korábban arról, hogy milyen fűszereket ismerünk, tartunk itthon. Azzal viszont még adós vagyok, hogy ezeknek a fűszereknek segítségével milyen ételek készülhetnek, illetve hogyan, miképpen használjuk a különféle fűszereket. Röviden: hogyan fűszerezünk. A fűszerek használata egyrészt bizonyos hagyományokon alapul, másrészt ízlés kérdése. Az oszmán kori konyha hagyományait ismerjük jobban, de a török konyha tradíciói még ennél is régebbre, a nomád vándorlások időszakára nyúlnak vissza.
Az ázsiai füvespusztákon vándorló (magyar és török) népek nyájaikat terelgetve – hosszabb vagy rövidebb ideig megtelepedve egy-egy helyen – élték mindennapi életüket. Általában volt egy téli és egy nyári szállásterületük is. Ennek – bármilyen furcsa is lehet manapság talán – nyomai még léteztek a 1950 évek végén, az 1960-as évek elején, Magyarországon is. A mezőgazdaság szocialista átszervezése, a téeszek, téeszcsék erőszakos szervezése vetett véget ennek a régmúltba nyúló hagyománynak. Jómagam 8-12 éves gyerekként még láttam azokat nyári szállásokat Dunaföldvár határában, Kanacs környékén, ahova a földvári gazdák a jószágaikat és porontyaikat az iskola befejezése után „száműzték”.
Nem volt ez rossz dolog a gyerekek szempontjából! A fiatal suhancok ugyanis – egy-egy idősebb, munkában megfáradt, de gazdag tapasztalattal rendelkező idős ember felügyelete alatt – nemcsak az állatok etetését, gondozását tanulták meg, hanem a pusztai élet alapelemeit is. Köztük például a tűzgyújtás, a tűzrakást, a szabad tűzhelyen való sütés-főzés tudományát is. Egy falusi gyerek így vált tudójává, annak, hogy mikor és hogyan lehet ételt készíteni a környezetében megtalálható anyagokból, a rendelkezésre álló eszközökkel. Hogyan kell a kést, vagy a nyársat használni, honnan lehet vizet szerezni.
Törökországban ezek - a korábban még nálunk is fellelhető hagyományok – változatlanul továbbélnek. Isztambul parkjaiban, erdős – fás helyein gyakran érezni a szabadtéri tűzhely füstjének fanyar illatát. Sőt, az itteniek néha a legelképesztőbb helyeken is tüzet raknak, pecsenyéket sütögetnek a szabadban. Például egy balkonon, vagy egy többemeletes épület lapos tetején. Mások megmaradnak a konyha környékén, a modernebb háztartásokból már itt sem hiányzik a mikró. Bár a hozzáértők azt vallják, a szabadtéren sütögetett hús az igazi, annak ízét meg sem közelíti a konyhában, a mikrohullámú sütőben készítetté.
Nálunk, mivel nincs a nyársalásra alkalmas szabad tér, kénytelen kelletlen az utóbbit vagyunk muszáj használni. Az ételkészítéshez általában friss csirkehúst vásárolunk. Ennek beszerzése semmi gondot nem jelent errefelé, hiszen tucatnyi olyan üzlet, kaszap van a lakásunk közelében, ahonnan a hét bármely napján kényelmesen megoldható a bevásárlás. Mindig minden kapható, ráadásul az itteni boltokban az eladók kívánságunk szerint rögtön fel is darabolják, a kívánt méretre szeletelik, vagy megdarálják a húst. Jómagam, nem midig szoktam ezzel a lehetőséggel élni, az egész csirkét is szívesebben bontom fel magam, vagy a csirke szárnyat is szívesebben darabolom saját magam. Ez annak köszönhető, hogy jó 40 éve Kecskeméten volt időm ennek a tevékenységnek minden csínját-bínját, fogását elsajátítani és jobban szeretem – még ha konyhakész is az illető baromfi – kicsit leellenőrizni, az esetleges tollmaradványokat, szőrszálakat eltávolítani.

Mindezek után lássunk két „fűszeres” receptet:

Fűszeres csirke szárny (Terbiyeli kanat şiş)

Hozzávalók:
(6 személyre)
1 kg csirke szárny,
1 evőkanál durvára őrölt piros paprika (pulbiber),
1 evőkanál paprikakrém (biber salçası),
1 teás kanálnyi őrölt piros paprika (kırmızı toz biber),
1 teás kanálnyi bors (kara biber),
1 evőkanál kakukkfű (kekik)
1 teás kanálnyi őrölt köménymag (kimyon)
1 teás kanálnyi szumák (sumak),
½ teás csészényi olaj (lehet kukoricaolaj, vagy olívaolaj is = sıvıyağ)
1 evőkanál joghurt (yoğurt)
Illetve igény szerint 1-2 paradicsom, vagy friss zöldpaprika!

Elkészítés:
A csirke szárnyakat jó alaposan megtisztítjuk, majd feldaraboljuk, egy külön tálba tesszük. A fűszereket szépen sorjában egy külön edényben összekeverjük, majd az így kapott masszát, a megtisztított csirke szárnyakra öntjük, jó alaposan összekeverjük és kb. 3 óra hosszan állni hagyjuk. Amikor az idő leteltével az ízek jól összeértek, a csirke szárnyakat egyenként nyársra húzzuk, és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük. A nyársak mellé oda helyezzük az egész paradicsomokat, és az ugyancsak egészben hagyott friss zöldpaprikát. A fűszeres csirke szűrnyakat mikrohullámú sütőben 250 C-fokon kb. másfél óráig sütjük. A sütési idő felénél a húsokat megfordítjuk. Ha a paradicsomok és a paprikák szépen megpirultak, azokat kivesszük. Külön tálra, vagy tányérra helyezzük, amikor a hús mindkét oldala szép pirosra sült, azzal együtt tálaljuk.
Főtt, vagy sült krumplit, főtt rizst és friss zöldsalátát, illetve friss fehérkenyeret adhatunk hozzá.

A fentihez hasonló fűszerezéssel készíthetünk csirkemellből is nyársonsültet. A csirkemellet a kívánt méretre daraboljuk, majd befűszerezett darabkákat nyársra húzzuk. Sütés, tálalás a fentiekhez hasonló. Innivalóként frissen főzött fekete teát, vagy hideg, házilag készített serbetet kínáljunk hozzá!

Jó étvágyat! Afiyet olsun!

A világ legjobb levesei

2009-08-22T19:43:00.006+03:00

A NÉGY LEGFINOMABB

Nem is olyan régen, valamikor – közvetlenül – a délszláv háború kitörése előtt kb. 70-75 kilométert autóztunk a zalai dombok között, a somogyországi erdők mellett török barátaimmal egy jó kis levesért. Egy hosszú törökországi hétvége után tértünk vissza, megfáradva és reménytelenséggel telve. Bulgáriában már nem, vagy csak alig lehetett benzint kapni, még úgy sem, hogy volt benzinjegyünk és a két tapasztalt sofőrünk, Ali meg Behcset ismerte a kutakat, a kutasokat… Természetesen volt tartalékunk az útra, volt mit ennünk, de abban mindnyájan egyet értettünk, hogy egy igazi, jó meleg leves, mindennél jobb lenne.
Végül, egy út menti csárdában megtaláltuk a megoldást… Akkor határoztam el, összegyűjtöm a levesek receptjeit, és ha idő, lehetőségem engedi ismét csak meghívom a barátaimat egy jó kis levesre!
Íme:

TARHONYA LEVES (Tarhana Çorbası)

Hozzávalók:
25 dkg liszt
1 kávéskanál pirospaprika
1 kávéskanál só
2 dl joghurt
2 evőkanál sűrített paradicsom
1 tojás
1 apróra vágott vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
5 dkg búzadara

Elkészítés:

A hozzávalók keverékéből kenyértésztát gyúrunk. Ezt néhány napig érleljük, amelynek következtében kicsit savanyú ízt kap. Utána darabokra szaggatva kiszárítjuk, és porrá (vagy nagyon apróra) daráljuk. Egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk, hiszen hosszabb ideig eláll. Ebből a porból készül - úgy, mint a hazai rántott leves - a finom, tápláló tarhana (tarhonya) leves. Vajban pirított pirospaprikával színesítjük. Pirított kenyérkockával, reszelt fehér sajttal vagy pirított darált hússal is gazdagítjuk.

HÚSGOMBÓCLEVES (Köfte Çorbası)

Hozzávalók:
30 dkg darált marha- vagy birkahús
2 db sárgarépa
1 db fehérrépa
1 szelet zeller
3 evőkanál rizs
1 fej hagyma
2 dl joghurt, kefir (vagy tejföl)
2 tojás sárgája
1 egész tojás
citromlé, só, bors
1 csokor petrezselyem

Elkészítés:

A darált húst a finomra vágott hagymával, egész nyers tojással, a leforrázott rizzsel, sóval, borssal összedolgozzuk, és apró gombócokat formálunk. A sárga és fehérrépát, zellert apró kockákra vágjuk, 2 l vízben feltesszük főni. (Lehet egészen gazdagon is készíteni és akkor kockára vágott karalábét, kis karfiolrózsákat, cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, belefőzzük a húsgombócokat és addig főzzük, míg a zöldségek és a gombócban lévő rizs is megpuhul. Levesestál aljára két tojás sárgáját ütjük, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a citromlevet, majd a joghurtot. A citrom mennyiségét a szerint változtatjuk, hogy joghurtot, kefirt vagy tejfölt használunk fel. A forró levesből először óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojás sárgákra öntünk, majd miután elkevertük, rámerjük a zöldséges húsgombóc levest.

ZÖLDSÉGLEVES (Sebze Çorbası)

Hozzávalók:
2 sárgarépa
4 burgonya
5 nyers káposztalevél
1 zellergumó
2 póréhagyma
1 hagyma
1 csokor petrezselyemzöldje
5 dkg rizs
2 evőkanál paradicsompüré
5 dkg vaj
2 l húslé
1 jókora csokor friss kapor
1 kávéskanál só

Elkészítés:

Az apróra vágott zöldségeket a petrezselyemzölddel kb. 5 percig vajon pároljuk. Felöntjük a húslével, megsózzuk, belerakjuk a kockára vágott burgonyát, felszeletelt káposztát, póréhagymát, rizst. Közepes lángon, lassú tűzön főzzük készre, tálaláskor megszórjuk az apróra vágott friss kaporral.

FENNSÍK LEVES (Yayla Çorbası)

Hozzávalók:

1 l húslé
5 dkg rizs
1 evőkanál liszt
5 dkg vaj
1 tojás
2 dl joghurt
1 kávéskanál só
1 csokor friss menta (ha nincs, megteszi szárított is)

Elkészítés:

Feltesszük főni a húslébe a rizst, közben egy másik edényben kevéske vízzel elkeverjük a joghurtot, a lisztet és a tojást, majd ráöntjük a levest. Vajban megpároljuk a mentát, és a joghurtos levest erre öntjük. Melegen tálaljuk.

(foly. köv.)

PÁSKOMTÓL AZ OLÍVÁS BABIG

2009-08-22T16:56:00.011+03:00

Az élet fája

Gyerekkoromban sokáig azt hittem, hogy az olajfűz (latin nevén az Elaeagnus) termése az olívabogyó, hogy annak csontkemény magjából préselik az olíva olajat. Tévedtem, de ez csak sokkal később derült ki. Valóban, az olajfűz termése – első látásra – nagyon hasonlít az olívabogyó magjához, de csak külsőleg hasonlít! A megjelenési formája hasonlít, a beltartalma viszont már egészen más. Az olajfűz csontos magját körülvevő, kicsit ikrás, édeskés anyag egyáltalán nem olyan, mint az olívabogyó húsos termése. Élettani hatása is más. Azt olvastam róla, hogy a cukorbetegségben szenvedőknek ajánlják. A feleségem egyik Égei-tenger melléki barátnője viszont azt mesélte, hogy ott azon a vidéken, a szamarak kedvenc csemegéje! A helyi emberek nem sokat foglalkoznak vele, talán mert arrafelé túl sok terem belőle.

Nálunk Isztambulban viszont iğde néven jól ismert kuruyemiş, vagyis szárított gyümölcs. (A szárított gyümölcsféleségek és magvak forgalmazása Törökországban egy külön iparág. Sokféle szárítmány van errefelé, a legismertebb például a sárgabarack, a kajszi. Török helyesírással a kayısı!) Az a bizonyos gyerekkori olajfűzfa talán még ma is létezik, Dunaföldváron a 6-os út mellett a Shell-kút és halastó közötti részen, egy Páskom dűlőnek nevezett helyen. A múlt század ötvenes éveinek második felében, gyakran megfordultam arrafelé. Akkoriban még nem zavarta az ember felhőtlen nézelődését, ismerkedését a természettel a nagy forgalom, jó ha félóránként, óránként elhaladt egy autó arrafelé a főúton.
Igazi olívafával, és a rajta termő olívabogyóval már csak 55 éves koromban találkoztam. Az olíva bogyót már korábban megismertem, megszerettem, és olíva olajat is használtam, de elég hosszú időnek kellett eltelnie ahhoz, hogy az első szem zöld színű olívát magam, saját kezeimmel leszedjem. Ez Gemlikben történt, egy kedves ottani barátom élelmiszer boltja közelében, nem sokkal azután, hogy először jártam abban az olívatermesztésről ismert városban. A Bursától mintegy 30 kilométernyire fekvő történelmi városkát egyik oldalról egy festői tengeröböl határolja, a másik oldalról viszont olajfa ligetekkel tarkított hegyoldalak veszik körül. A város szinte minden pontjáról ilyen szépen zöldellő olajfaligeteket látni. Ebből következik, hogy arrafelé szinte mindenki az „olajból”, az olajfaligetek terméséből él.
A mai, a tíz évvel ezelőtti nagy földrengés után szinte teljesen újjáépített Gemlik, már az ókorban is ismert település volt. Már Hérodotosz is megemlékezett róla, alapítása az időszámítás előtt 12. századra nyúlik vissza. Középkori neve Kius, vagy mint Cius ismert. Egy feljegyzés szerint például 1888-ban a városban 32 dzsámi és mecset mellett 12 templom is működött, 565 boltja, 48 iskolája, 33 gőzfürdője és 1 gyógyfürdője is volt, 65 szobával. A mai soknemzetiségű (például: kurd, laz) egyben turisztikai és közigazgatási központ is, amelyhez 21 falu tartozik.
A gemliki olíva és az abból préselt olívaolaj Törökország-szerte ismert és kedvelt. Az ottani viszonyokat jó ismerő helybeli barátomtól, Osman Kayatól kapott tájékoztató szerint 2 millió 300 ezer olajfát tartanak nyilván. Egy-egy fáról évente mintegy 15 kilogramm olívatermést takarítanak be. A szüret ideje ősszel van, akkor a helyi lakosság apraja nagyja azon igyekszik, hogy mihamarabb a megfelelő helyre kerüljön a termés. A bogyók egy része az olajütőkbe kerül, ahol különféle minőségű és színű olajat készítenek belőle. A termésen kívül az olívafa levelét is feldolgozzák, ami fontos gyógyászati alapanyag. Jómagam például az olajfa szárított leveléből készült teát szoktam iszogatni, a magas vérnyomásom ellen. Feleségem fogorvos barátnéjától kaptuk, aki úgy látszik nemcsak a foghúzáshoz és fogtöméshez ért, de az itteni növények gyógyhatásait is ismeri. Ennek köszönhetően mostanában csak elvétve vannak vérnyomásos panaszaim, és alighanem a félévtizeddel ezelőtt, az egyik hazai kórházban 24 vagy 48 órára rám aggatott műszer sem mutatna már furcsaságokat.
Ez utóbbi szép eredmény persze lehet, hogy másnak is köszönhető. Reggelinél nálunk – és szinte minden törökországi háztartásban is – ott van az asztalon az olívabogyó. Persze nemcsak a fekete, hanem a zöld színű és piros paprikával töltött, vagy zöld színű natúr, vagy az ugyancsak zöld színű, de középen bevagdosott. Mindegyiknek más-más íze, zamata van és létezik, kicsit sósabb, vagy sótlan változata is. Illetve van barna színárnyalatú, zöldes-barnás színű, nagyobb szemű, kisebb… Eddig mintegy 40-50 félét láttam, melyeknek mintegy felét meg is kóstolta már. Kíváncsiságom már nem a régi, de az is lehet, hogy miután egy éve – egy másik betegség miatt - minden reggelinél megiszom egy fél teás pohárnyi citromos olíva olajat, már nem kívánom túlzottan az olajos ízeket. Az olíva olajjal készült ételeket ennek ellenére szeretem, egyik kedvencem, íme, itt olvasható a folytatásban.

Zeytinyağlı taze fasulye – Olívaolajos zöldbab

Hozzávalók:
1 kg friss zöldbab
5 db közepes nagyságú paradicsom
1 nagy fej vöröshagyma
½ teás pohárnyi olívaolaj
1 vizespohár víz
só, ízlés szerint

Elkészítés:
A friss zöldbabot felhasználás előtt alaposan megtisztítjuk, majd középen kettévágjuk. Megtisztítjuk a paradicsomokat is, majd apróra összevágjuk. Hasonlóképpen járunk el a vöröshagymával is. Amikor így mindent előkészítettünk, egy megfelelő méretű lábasba beletesszük a hagymát, tetejére a paradicsomot, a zöldbabot, nyakon öntjük az egészet az olívaolajjal, ízlés szerint megsózzuk és kis lángon kb. ½ óra hosszat főzzük. Érdemes időnként megnézni, hogy le ne égjen, illetve, hogy elegendő-e a víz, amiben fő az étel. Ha szükséges kis vizet töltünk hozzá. Kevergetni nem szabad!
Joghurttal és friss kenyérrel tálaljuk.

TÖRÖK FŰSZEREK - BAHARATLAR

2009-08-20T21:32:00.006+03:00

Felségem fűszerpolca

A mi isztambuli konyhánkban szinte minden olyan törökországi fűszer megtalálható, amit egy átlagos itteni háziasszony rendszerint használni szokott. Hozzá kell tennem: itt még ma is sokkal többféle fűszert használnak az ételek készítésekor, mint manapság otthon Magyarországon. Ennek ellenére az elkészült étel mégsem lesz túl fűszeres, mert a felhasznált fűszerféleségek jól harmonizálnak egymással, kiegészítik egymást. Nálunk, a mi konyhánkban a legfontosabb alapfűszer az őrölt pirospaprika, a fekete bors, aztán a menta (törökül: nane)… ezek szinte mindennap használatban vannak.
Persze, el kell mondanunk azt is, hogy vannak fűszerek, melyeket csak ritkán, vagy csak bizonyos alkalmakkor használunk. Ezekből többnyire nem is tartunk nagyobb készletet itthon. Különben is, a fűszereket itt nem gond beszerezni, még a ritka fűszerféleségeket sem. Nemcsak a kifejezetten ilyesmire szakosodott fűszerüzletekben, de a kisebb-nagyobb élelmiszerboltokban, sőt, a heti piaci napokon kint az utcán is sokan árulnak fűszerféleségeket. A legutóbbi ilyen heti bevásárláskor például 7-8 féle őrölt pirospaprikát számoltam össze, a többi fűszerféleségről nem is szólva!

És, most lássunk egy gyors leltárt, mi is van a fűszerpolcunkon:

Karabiber, feketebors (latinul: Fructus Piperis nigri)
Kırmızıbiber, pirospaprika - amiből van tatlı, azaz édes, illetve acı, vagyis csípős, toz biber = őrölt paprika, továbbá

Pul biber, azaz durvára tört piros paprika. (Ezekről más írtam a korábbiakban.)
Nane, borsmenta - (Latin neve: Mentha piperita), amikor például nyáron, szezonja van, borsmenta friss leveleit salátaként használjuk, máskor a kuru nane, a szárított mentalevél kerül az ételekbe. Például a köfte-, vagyis a fasírtfélék egyik fontos alapanyaga.
Kekik, kakukkfű - (Latinul: Thymus vulgaris), a feleségem elsősorban a különféle húsételekhez használja, valamint velem itatja a kakukkfűteát (Kekikçay), amikor megfázom. Állítólag antiszeptikus hatása van… az íze mindenesetre lehetne jobb is! Bár be kell vallanom: eddig még mindig használt. Rendszerint 1-2 napi teaivás után kigyógyultam a nyavalyából.
Çam fıstığı, fenyőmag. Más török nevei: dolmalık fıstık, beyaz fıstık. Feleségem elsősorban a Helva nevű édesség készítésére használja, de például a dolma, a töltött hideg előételekhez is jó.
Çörek otu, (Latin neve: Nigella,) magyar nevét sajnos nem tudom! Feleségem a növény apró fekete magjait a péksütemények tetejére szokta szórni. Állítólag jó hatással van a puffadások megelőzésére! (De például áldott állapotban lévő nők számára nem ajánlott a fogyasztása, mert esetleg megindíthatja a szülést.)
Kimyon, köménymag - (Latin neve: Carum carvi f. biennis és/vagy Carum carvi L.)
Szintén a törökországi konyha egyik fontos fűszere. Például a paradicsomkrém egyik alkotóeleme, de a húsételek, a töltött ételek, a levesek ízesítésére is használjuk.
Sumak, (somak), szumák - (Latin neve: Rhus coriaria) a salátafélék ízesítésére, illetve a bulgurból készült ételekhez használjuk. Íze kicsit savanykás…
Defne, babérlevél, a halételekhez, húsételek készítéséhez használatos nálunk. Itt úgy tartják: baktériumölő hatása van. Tehát nemcsak az íze miatt fontos.
Sarımsak, fokhagyma - (Latin neve: Allium sativum) Teljesen ugyanolyan, mint a Magyarországon termesztett, és például a Budapesti Nagycsarnokban „hungarikumként” a külföldi turistáknak kínálgatott fokhagyma. Itt is füzérekbe fonják… és tavasztól késő őszig megtalálható az itteni piacokon.
Maydanoz, petrezselyem - (Latin neve: Petroselinum sativum). Nálunk salátaként is fogyasztják, és különféle ételek ízesítésére is használjuk. Mivel többnyire egész évben (így télen is) kapható, szárított formában nem túl elterjedt. (Bár a sógornőm például épp most kísérletezik vele, hogy később is használható szárítmányt készítsen belőle.) Nálunk inkább a fagyasztóban szokott pár napot „várakozni”…
Roka, vadsóska. Szintén fűszeres, kicsit fanyar íze miatt kedvelt, bár csak nyersen saláták készítéséhez használjuk.
Susam, szezámmag – pogácsafélék, és a börekek fontos fűszerfélesége.
Karanfil, szegfűszeg. Gyümölcs kompótok, teaféleségek ízesítésére használjuk.
Hardal, mustár – használata most van terjedőben. A konyhánkban sem volt használatos korábban.

És, ami most éppen nincs itthon:

Adaçayı, zsályalevél – (Latinul: Salvia officinalis, vagy Salvia aethiopis) Másik török nevei: bahçe adaçayı, dişotu; magyarul ismert még kerti zsálya, vagy orvosi zsálya néven is. Fontos gyógynövény, és sokoldalú fűszernövény is. Törökországban azt tartják róla, hogy rendszeres fogyasztása csökkenti a szívinfarktus veszélyét, vértisztító és baktériumölő hatású, valamint jó hatással van az orr- és a töröknyálkahártya gyulladások megelőzésére is. Magyarán: a zsályalevelekből készült, esetleg mézzel ízesített tea, sokat segíthet (különösen a téli megfázásos időszakban) az orrdugulások, torokfájások elleni védekezésben.
Ardıç, borókabogyó - (Latinul: Juniperus communis) Másik török neve: Adi ardıç. Azt olvastam róla, hogy segíti a vesekő és vesehomok eltávolítását és jó a reumatikus panaszok ellen is. Mellesleg sült húsokhoz is lehet használni, mint fűszerféleséget. (Ne sokat, csak pár szemet!)
Biberiye, rozmaring - (Latinul: Rosmarinus officinalis) Másik török neve: kuşdili otu. Húsételek készítéséhez, például a sült bárányborda egyik elengedhetetlenül fontos ízesítő anyaga, fűszere.
Safran, sáfrány – sárga színű festő anyaga miatt például a rizs színezésére használható.

Haşhaş, vagy haşhaş tohumu, mák - (Latinul: Papaver somniferum). Állítólag az érett mák szemek nem tartalmaznak az egészségre káros anyagot, ennek ellenére itt előbb leforrázzák és csak azt követően használják fel, főleg süteményféleségekhez, péksüteményekhez. A forrázás következtében azonban sajnos nemcsak a színe változik barnára, de jellegzetes „mákos” íze is oda lesz.