A tavola con me

Torta al profumo d'arancia

2020-11-17T20:06:00.002+01:00

Si avvicina l'inverno e con esso uno dei frutti che amo di più... le arance. Adoro il loro aroma, la loro freschezza, la loro punta di acidità, la loro versatilità. Adoro spremerle e adoro usarle nei dolci, perché a differenza di altri profumi, che magari in cottura rischiano di perdersi un po', quello delle arance è persistente, inebriante, inconfondibile e - almeno per me - gioioso. Sarà che uno dei miei sport preferiti è quello di ridurre in piccolissimi pezzi, spezzandola con le dita, la loro buccia: una sorta di antistress a costo zero, che ho scoperto sin da quando ero una bambina (e che, ammetto, eseguo anche con la scorza dei mandarini). Ma devo ammettere che pure azzannare una fetta di questa torta sofficissima e succosa lava via di dosso parecchio stress...

Torta soffice all'arancia

110 g di burro
2 arance bio
125 g di zucchero
3 uova
150 g di farina
2 cucchiai di lievito

Lavorare a crema il burro morbido con la scorza grattugiata delle arance (che poi vanno spremute) e lo zucchero. Unire le uova, uno per volta, continuando a montare, e 4-5 cucchiai di succo delle arance (tenere da parte il resto): lavorare a lungo, fino a ottenere un bel composto spumoso. A questo punto incorporare dolcemente la farina setacciata con il lievito.

Versare l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato da 20 cm di diametro e infornare a 175°C per 35-40’. Quando la torta sarà cotta (fare sempre la prova stecchino!) sfornarla e, ancora calda nello stampo, irrorarla con il succo d’arancia rimasto. Farla intiepidire per bene prima di sformarla e servirla quando sarà completamente fredda.

Risotto con zucca, zucchine e taleggio

2020-10-13T15:39:00.004+02:00

Sono una terrona anomala perché ci sono giorni che a un bel piatto di pastasciutta preferisco di gran lunga un risotto? Non lo so, per qualcuno forse sì. Di certo, lo sono per mio fratello Ricirobot, che se c'è una cosa che davvero non tollera è il riso... Purtroppo per lui, invece, sua sorella è diventata non solo una grande estimatrice ma pure una cintura nera di risotti. Quando, poi, cominciano a fare capolino pure le zucche il richiamo è pressoché impossibile da ignorare. Ma il classico risotto alla zucca mi sembrava troppo banale per un palato (ormai) esigente come il mio... e quindi ci ho aggiunto giusto quei 2-3 ingredienti in più che lo hanno reso una vera bomba! A prova di fratello. Forse.

Risotto alla zucca arricchito

1 bicchiere di riso carnaroli
300 g di polpa di zucca
1 zucchina
1/4 di cipolla rossa
1 noce di burro
1 cucchiaio di olio
1/2 bicchiere di vino bianco fermo
500-600 ml di brodo vegetale bollente
4-5 cucchiai di mix di noci e pinoli tritati
50-60 g di taleggio
2 cucchiai di glassa di aceto balsamico di mele

Far appassire in un tegame la cipolla tritata nell'olio e nel burro, quindi unire il riso e tostarlo per 1 minuto. Aggiungere anche la polpa di zucca ridotta a cubetti e far insaporire per un altro paio di minuti, quindi sfumare con il vino bianco.

Quando l'alcol sarà evaporato, unire la zucchina tagliata a dadini, mescolare brevemente e cominciare a versare mestoli di brodo bollente, unendolo via via che il riso lo assorbe, fino a portarlo a cottura (ci vorranno circa 20 minuti).

A parte, tostare in un padellino antiaderente il mix di frutta secca, senza aggiungere grassi e senza bruciarli. Quando il riso sarà quasi cotto, unire la glassa di aceto balsamico e il mix di noci e pinoli. Spegnere la fiamma, mantecare con il taleggio e servire dopo aver fatto riposare il risotto per un paio di minuti, coperto.

Il rotolo Kinder della mutter

2020-06-09T15:21:00.002+02:00

Mi ero messa in testa da tempo di provare a rifare uno dei cavalli di battaglia della mutter e, finalmente, un tiepido pomeriggio d'estate mi ci sono messa. Si tratta di una sua invenzione: a casa lo chiamiamo “rotolo kinder” perché al gusto assomiglia molto alla Kinder fetta al latte, celebre merendinda da frigo formata da una pasta biscotto al cacao e farcita con una crema al latte. Quando io e mio fratello Ricirobot eravamo piccoli, era un must dei buffet delle nostre feste di compleanno! Non potevo dunque che scegliere questo dolce per chiudere in bellezza una cenetta fra fratelli.

Rotolo Kinder

4 uova
sale
115 g di zucchero a velo
80 g di farina
25 g di cacao amaro in polvere

Per la farcia:

4 g di colla di pesce
150 g di cioccolato bianco
300 ml di panna fresca

Per la base, montare molto bene i tuorli, 1 pizzico di sale e zucchero a velo. A parte, setacciare la farina e il cacao amaro quindi incorporarli al composto alternandoli agli albumi montati a neve. Stendere l’impasto su una teglia imburrata e infarinata 30x40 cm e infornare a 200° C per circa 12’. Quando la base del rotolo sarà cotta, sformarla ancora calda su un foglio di carta forno e, aiutandosi con uno straccio umido, arrotolarla su se stessa, stringendo bene, per far prendere la forma.

Intanto, ammollare la colla di pesce in acqua, quindi farla sciogliere in una tazzina di panna riscaldata. Poi unirla al cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Montare la panna rimasta, quindi unire con delicatezza il cioccolato addizionato con la colla di pesce e riporre in frigo per far rassodare un po’. Srotolare la base di pasta biscotto, spalmarla con la farcia e riarrotolarla, chiudendola ben stretta in un foglio di carta alluminio. Rimettere in frigo per tutta la notte, quindi servire il rotolo tagliato a fette.

Torta magica

2020-05-24T18:41:00.002+02:00

Sul web è andata molto di moda e io volevo provare a farla da tantissimo tempo. Più che altro perché non riuscivo a credere che con un unico impasto, in cottura, si potessero ottenere - come per magia, appunto - tre strati di tre consistenze molto diverse: torta soffice, crema e budino. Non potevo quindi scegliere un’occasione migliore per prepararla: il ricongiungimento con alcuni pezzi di cuore dopo tre mesi e mezzo. Perché la magia della Family, quella che ti scegli, è più potente di qualunque perplessità. E di qualunque virus.

Torta magica

4 uova
150 g di zucchero
125 g di burro
acqua
115 g di farina
1 bustina di vanillina
500 ml di latte intero
succo di limone

Montare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Versare a più riprese il burro fuso e a temperatura ambiente e 1/2 tazzina di acqua, quindi mescolarvi la farina setacciata con la vanillina. A questo punto unire il latte a temperatura ambiente e continuare a lavorare con delicatezza (si formerà una specie di pastella per crêpes). Infine unite gli albumi montati a neve (non troppo) con qualche goccia di limone e incorporarli al resto dell’impasto. Versare in una teglia quadrata foderata di carta forno e cuocere a 160°C per 55 minuti circa. Lasciare intiepidire il dolce, poi metterlo in frigo per almeno 2 ore quindi tagliarlo a quadrotti per servirlo.

La tenerina definitiva

2019-10-16T13:09:00.000+02:00

Ospite dell'ultimo minuto, avevo bisogno di un dolce velocissimo da fare e golosissimo da servire. Visto che in casa (stranamente!) non avevo granché e a cena mi aspettavano tre bambine tra i 3 anni e mezzo e i 7, ho pensato che una torta al cioccolato semplicissima avrebbe fatto felici loro... e me. Così ho cominciato a perlustrare il web in lungo e in largo alla ricerca di un classico della tradizione ferrarese, la torta tenerina: pochi ingredienti, cottura veloce, successo assicurato. Dopo un po' di studio, ho selezionato la ricetta del Cucchiaio d'argento, che ho leggermente modificato solo nel passaggio della cottura, dopo aver letto altre ricette e "incrociato" un po' di dati. A dire il vero, quando l'ho sfornata, ho avuto il terrore che fosse troppo cotta, ma al taglio della prima fetta ho capito di aver fatto la cosa giusta. Soddisfazione doppia e pancia piena!

Torta tenerina*

200 g di cioccolato fondente
90 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
4 uova
100 g di burro
sale
zucchero a velo

Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria insieme al burro. Trasferire il tutto in una ciotola capiente e lasciar intiepidire. Unire un tuorlo alla volta, il sale e metà dello zucchero. Lavorare con le fruste elettriche, quindi unire la farina setacciata con una spatola e un pizzico di sale. A parte montare gli albumi con lo zucchero restante e incorporarli in più riprese, con movimenti dal basso verso l'alto. Versare il composto ottenuto all'interno di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro imburrato e infarinato (oppure rivestito con carta forno). Livellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15-18 minuti: la torta tenerina non dovrà risultare troppo cotta all'interno, ma umida [io ho cotto a 175° per 16 minuti, poi ho abbassato a 170° per altri 2 minuti: a mio avviso era perfetta]. Lasciare raffreddare completamente prima di sformare e spolverizzare con zucchero a velo.

*ricetta del Cucchiaio d'argento

Chi vuole una fetta di banana bread?

2019-09-05T11:50:00.004+02:00

Che fare quando hai banane mature, ma così mature che fuori sono nere e rinsecchite e ti guardano gridando pietà ma dentro tutto sommato sono ancora buone e ti piange il cuore a buttarle via? La risposta giusta è *Banana bread*, perché con mia grande soddisfazione è proprio la ricetta stessa che richiede l'uso di banane mature, ma così mature che. Quindi non potevo scegliere dolce migliore!

Ho scartabellato un po' di libri che ho in casa in cerca della ricetta che mi convincesse di più, ma alla fine ha vinto quella di Laurel Evans, alias Un'americana in cucina: soffice, sfizioso, spugnoso quanto basta da inzuppare nel latte ma anche godurioso da mangiare da solo (meglio ancora con un velo di Nutella spalmato sopra!). Per i più pigri che non vogliono cliccare sul link del blog da cui ho presto in prestito la ricetta, ecco qui di seguito ingredienti e procedimento:

Banana bread

250 g di farina 00
140 g di zucchero
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di cannella
1/4 cucchiaino di noce moscata
un pizzico di sale
3 banane molto mature, con le macchie nere
80 g di yogurt
2 uova
90 g di burro fuso
150 g di noci tritate e gocce di cioccolato

Scaldare il forno a 200°C. Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake.

In una ciotola grande setacciare la farina con lo zucchero, le spezie e il sale. In un’altra ciotola frullare le banane insieme con lo yogurt, le uova sbattute e il burro fuso intiepidito. Incorporare delicatamente questo composto alle polveri finché saranno appena amalgamati. Senza mescolare troppo, aggiungere anche le noci e le gocce di cioccolato. Versare nello stampo e infornare a 200° C per 45 minuti nel forno già caldo o finché sarà ben dorato o che uno stecchino di legno infilzato al centro ne esce pulito.

Milano... dolcissima

2019-09-04T13:25:00.003+02:00

Il 21 e il 22 settembre torna al Palazzo delle Stelline Sweety of Milano, manifestazione che porterà un po' di dolcezza in città.
Come sempre, l'evento si rivolge agli esperti di settore ma anche a tutti i golosoni più curiosi e intraprendenti: tante sono infatti le attività gratuite, come le degustazioni e laboratori della Sweet Academy, in cui scoprire prodotti e attrezzature, e le Masterclass (su prenotazione) con i più famosi mastri pasticceri.

Tra le novità di questa quinta edizione ci sono un break all'ora della merenda e un inedito pastry pairing all'ora dell'aperitivo (entrambi i giorni della manifestazione), ma soprattutto un'area chocolate, che vedrà la partecipazione di maître chocolatiers e la creazione di uno spazio gelateria ancora più ricco.

Una festa per tutta la famiglia (considerando anche che i bambini fino ai 12 anni entrano gratuitamente!) e con una grande sorpresa che farà impazzire le più piccine: la presenza di sei fatine in carne e ossa per celebrare il quindicesimo compleanno delle Winx.

SWEETY OF MILANO & CHOCOLATE
Quando: 21 e 22 settembre 2019
Dove: Palazzo delle Stelline, Corso Magenta, 61 MILANO
Orari: dalle 10 alle 19.30

Biglietti:
Intero ingresso 2 giorni € 10
Intero ingresso 1 giorno € 7
L’ingresso alla manifestazione è gratuito per i bambini sotto i 12 anni e per gli over 70.

Acquistabili su: https://sweety.italiangourmet.it/biglietti-2019/

Masterclass:
Masterclass mamma e bambino: € 15 (biglietto unico).
Calendario e biglietti per tutte le Masteclass (a pagamento e su prenotazione) disponibili online.

Arancia e albumi per una ciambella leggerissima

2019-09-03T14:53:00.000+02:00

Avevo voglia da giorni di una ciambella per la colazione che fosse soffice e profumata.
Avendo una scorta delle ultime arance di stagione (grazie al solito Alveare che dice sì!) e un po' di albumi avanzati in frigo mi sono messa a sperimentare e devo dire che il risultato è stato decisamente soddisfacente: senza burro né olio, con poco zucchero e tante arance, questo ciambellone è una sorta di variazione sul tema della classica torta di albumi, che ho cotto nello stampo della angel cake e fatto raffreddare a testa in giù. Se siete alla ricerca di un dolce con cui fare colazione senza troppi sensi di colpa, questo fa al caso vostro!

Ciambellone di albumi all'arancia

230 g di albumi
100 g di farina
145 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito
60 ml di succo d'arancia + la scorza di 1 arancia grattugiata
sale

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero (tenendone da parte 1 cucchiaio). A parte, mescolare la farina setacciata con il lievito e lo zucchero rimasto e poi incorporare la miscela agli albumi con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto. Con lo stesso metodo, unire il succo d'arancia versato a filo e la scorza grattugiata. Versare l'impasto in uno stampo per ciambella NON unto e infarinato, livellare la superficie e cuocere a 175° per 35 minuti. Lascar raffreddare il dolce capovolto, quindi sformarlo e servirlo. Tenete presente che lo zucchero a velo si asciuga in tempo zero, quindi è pressoché inutile spolverarlo!

Crostata senza cottura: quattro strati di bontà!

2019-07-09T12:00:00.001+02:00

Una specie di crostata fredda, senza cottura, la cui base è realizzata come quella di una cheesecake.
Solo che al posto dei "soliti" biscotti secchi ho usato le classiche cialdine da gelato. Sì, perché in Paradhouse si consuma tanto, tantissimo gelato. Quello di Artico, per essere precisi, che poi è il più buono di Milano a mio modesto parere. Ma né io, né Girogiò mangiamo le cialdine gentilmente omaggiate dalla gelateria di cui sopra ogni volta che prendiamo (a domicilio) la nostra solita vaschetta da mezzo chilo di pistacchio salato-yogurt greco-quello che ci va. La conseguenza è accumulare pile e pile di cialdine, fino a raggiungere una quantità notevole che da un po' di tempo mi chiedevo come impiegare. Ecco un'idea.

Crostata di lamponi e cioccolato senza cottura

Per la base:

250 g di cialdine da gelato
100 g di burro fuso

Per il primo strato:

5 cucchiai di noci tritate

Per il secondo strato:

300 g di panna fresca
20 caramelle mou (io uso le Carambar francesi)

Per il terzo strato:

250 ml di panna fresca
250 g di cioccolato fondente
scorza grattugiata di 1 bergamotto
15 lamponi freschi

Per prima cosa, tritare molto bene le cialdine fino a ottenere una specie di farina quindi mescolarle al burro fuso e freddo. Foderare uno stampo di silicone di 24 cm con un strato uniforme di questo composto e riporre in frigorifero.

Nel frattempo, preparare la salsa al mou: versare in un pentolino la panna con le caramelle, portare su fiamma dolce e lasciar andare il fuoco finché le caramelle si saranno sciolte del tutto, mescolando di tanto. Far intiepidire.

Grattugiare il cioccolato e metterlo in una ciotola. A parte, in un altro tegame, scaldare la panna aromatizzata con la scorza di bergamotto fino a sfiorare il bollore, quindi versarla a filo sul cioccolato mescolando energicamente per farlo sciogliere. Portare quindi la ciotola a bagnomaria su un tegame pieno d'acqua, a fuoco medio, e proseguire a mescolare fino a ottenere una crema lucida e omogenea.

Distribuire sul fondo di biscotto uno strato di granella di noci, quindi coprire con uno strato di salsa mou. Coprire ancora con uno strato omogeneo di crema al cioccolato e mettere in frigo per 15 minuti. Passato questo tempo, decorare con i lamponi freschi e tenere in frigo fino al momento di servire.

Ripropongo #11: Torta nuvola al cocco e cioccolato

2019-05-13T16:23:00.000+02:00

Per la rubrica Ripropongo, ecco una ricettina facile facile per non buttare gli albumi avanzati
e preparare in 10 minuti netti (+35 di cottura) una tortina perfetta per la colazione. Sofficissima, umida al punto giusto, con quel sapore intenso di cioccolato e un profumo esotico di cocco, vi assicuro che resta morbida e goduriosa per giorni... ammesso che riusciate a non finirla tutta appena sfornata. Un solo avvertimento: guarnirla con lo zucchero a velo (in modo perfetto grazie ai dischi della linea Delicia di Tescoma!) dà soddisfazione, ma inutile. Essendo molto umida, infatti, sappiate che la torta si "mangerà tutta la decorazione nel giro di 24 ore ;)

Torta nuvola al cocco e cioccolato

130 g di farina 00
20 g di cocco grattugiato disidratato
3 albumi a temperatura ambiente
160 g di zucchero
150 ml di acqua
100 ml di olio di semi di mais
2 cucchiaini di crema al cioccolato fondente (io ho usato la spalmabile Lindt), circa 35 g
1 bustina di lievito
sale

In una ciotola miscelare acqua, olio e zucchero. Quindi unire anche la crema di cioccolato.

In un'altra setacciare le due farine con il lievito e unirle al composto di cioccolato con una frusta.

In un'altra ancora montare a neve gli albumi con 1 pizzico di sale, quindi incorporarli delicatamente al composto principale. Versare tutto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno ventilato a 170 °C per 35 minuti circa (fare sempre la prova stecchino!).

Il bon ton a tavola

2019-04-27T15:59:00.001+02:00

Da un bel po' di tempo, ormai, per lavoro curo (anche) la rubrica del Bon ton per Nuovo,
il settimanale di Cairo Editore dove sono di stanza dal lontano 2011. L'esperta di galateo, va da sé, non sono io ma Barbara Ronchi della Rocca, giornalista specializzata in buone maniere e teste coronate. Insieme formiamo una bella squadra e devo dire che vengono fuori cose sempre molto interessanti. Specie per quanto riguarda la tavola e il cibo in generale.

Per questo, ho deciso di raccogliere e riportare qui su Tavola i quesiti "enogastronomici" pubblicati sul giornale: alcuni sono classici, altri molto originali. Ma una cosa è certa: non si finisce mai di imparare!

I posti. Il Galateo vuole che si alternino (nei limiti del possibile!) uomini e donne; checoniugi e fidanzati “ufficiali” non siedano accanto, né di fronte; che i padroni di casa siedano l’uno di fronte all’altro. Cerchiamo di far sedere vicine persone con possibili affinità di gusti, ambiente, hobby; ma non mettiamoli insieme per età o per professione, se no la conversazione risulterà noiosissima!

Il tovagliolo. Sta alla sinistra del piatto, piegato molto semplicemente a triangolo o a rettangolo. Solo nei pasti più formali può stare al centro del piatto. Ha il significato emblematico di segnare l’inizio e la fine del pasto, che inizia quando l’ospite d’onore (o la padrona di casa) lo spiega e se lo pone sulle ginocchia - mai infilarlo nel colletto o nell’abbottonatura della camicia! – e termina quando viene riposizionato sulla tavola, sempre a sinistra del piatto. A casa d’altri non va ripiegato dopo l’uso, per non far credere che i padroni di casa non lo laveranno.

I fiori. Devono esere di colore intornato (o almeno non contrastante) con quelli della tovaglia e dei piatti, assolutamente inodori, in un contenitore non troppo voluminoso (per non occupare tutto il centro tavola: deve rimanere lo spazio necessario per le bottiglie e i piatti da portata), e a gambo corto, perchè non impediscano la conversazione tra dirimpettai

Buon appetito. Augurio tipico dei ceti più umili, che fa riferimento più alla quantità del cibo da ingurgitare, che al piacere della tavola. Meglio piuttosto augurare “buon pranzo” o “buona cena”. Naturalmente, però, risponderemo “grazie, altrettanto” a chi, meno edotto di noi in questioni di stile, continuerà a dirci “buon appetito” al momento di sedersi a tavola.

Chi si serve prima? I padroni di casa portano in tavola il piatto da portata, facendo servire per primo l’eventuale festeggiato/a (o ospite d’onore o la persona più anziana), che passa il piatto a una delle signore, e a tutti gli altri. Se invece c’è una persona di servizio, vengono servite prima tutte le signore (ultima la padrona di casa), poi i signori (ultimo il padrone di casa). Nel caso di determinate pietanze da gustare calde– o un soufflé, che non può attendere – chi è servito può iniziare a mangiare dopo la padrona di casa. Invece per il dolce e le vivande fredde è educato aspettare che siano stati serviti tuttti, perchè non c’è il rischio di rovinare la vivanda.

Fino a che punto insistere per servire gli ospiti? Il galateo impone ai padroni di casa un atteggiamento ben preciso: devono offrire agli ospiti larga disponibilità di cibi e bevande, ma senza forzarli. Quindi è d'obbligo lasciare che si servano da sé (in modo che possano scartare i cibi non graditi) senza fare commenti del tipo “ne prenda di più” oppure “come mai così poco?” e offrire il bis. E quando il piatto di portata arriva in tavola per la seconda volta, uno dei due padroni di casa se ne servirà per primo, in modo da incoraggiare eventuali commensali timidi. Ma sempre senza incitamenti eccessivi: rispettiamo chi è a dieta, o è di piccolo pasto, o semplicemente non apprezza la nostra cucina.

Il formaggio. Non si deve mai usare la forchetta (nonostante quello che si vede nella pubblicità televisiva!), ma tagliarne un pezzetto per volta con il coltello e appoggiarlo su un pezzettino di pane o di cracker “a misura di boccone” che poi si porta alla bocca con le dita.

I fichi. Freschi: tenedoli con la forchetta si tagliano in 4 spicchi, aiutandosi col coltello si stacca dalla buccia la polpa che viene portata alla bocca con la forchetta. I fichi secchi invece si mangiano con le mani.

Si serve prima il dolce o la frutta? sempre prima il dolce. Ma attenzione: macedonia (con o senza gelato, è lo stesso), fragole a pezzetti, frutta cotta e sciroppata “valgono per due”, cioè sono sia dolce che frutta.

E’ vero che nelle cene eleganti non bisogna servire la pastasciutta? Sì, le regole auree prescrivono di offrire agli ospiti una minestra in brodo (vellutata, zuppa, ecc) oppure un risotto morbido, “all’onda”. Ma è soprattutto importante che gli ingredienti base del “primo” siano delicati e raffinati. E niente antipasti!

Buffet. Menu fresco, spesso ghiacciato, come il gazpacho. Ingreidenti di qualità. Bruschette, pizzette, da evitare le insalate di pasta e riso, meglio insalate guarnite, fresche, leggere che mescolano tanti ingredienti. Invece del solito prosciutto e melone, meglio il melone con olive nere e verdi e foglie di menta. Insalate coi fiori commestibili: pratoline coi ravanalli, i fiori di borragine con il radicchio, il dente di leone con la lattuga. Cestino del pane: grissini artigianali e almeno 4 tipi di pane. secondo: grigliate di carne o pesce, tagliere di salumi, gran vassoio di formaggi non stagionati.

La frutta: deve essere mangiata con le mnani, quindi spiedini o cartocci di carta oleata con fragole, prugne e ananas fettine di pesca pera mela spruzzate con limone o maraschino. Dolci: Plateau di miniporzioni, compresi gelati da passeggio.

Cenetta romantica. Vietato esagerare. Per far colpo dobbiamo cercare soprattutto di creare un'atmosfera piacevole, disinvolta e rilassata, mettendo in tavola piatti semplici e facili da mangiare. Evitiamo anche i cibi troppo pretenziosi e costosi, quelli troppo da gourmet e quelli palesemente afrodisiaci. Il menu può comprendere tartufo, sedano, ostriche, pesce, carni rosse magari guarnite con salsa allo zenzero (non tutti insieme). È importante non risparmiare sul vino, che deve essere di ottima qualità. Quanto allo champagne, ricordo che è un grave errore servirlo con il dolce, perché si sposa bene col salato. Ottimo invece fresco ma non ghiacciato come aperitivo. Con il dolce, un vino liquoroso o spumante dolce.

Intolleranze alimentari. Certo, a patto di esserne stati informati al momento dell’invito. Ma senza esagerare: se c’è un solo vegetariano in una tavolata di onnivori, un “primo” con un sugo a base vegetale andrà bene per tutti, poi proponiamo pure un secondo di carne , ma servendo a parte due verdure cotte, e una bella insalata. Teniamo pronto un vassoio di formaggi da offrire al vegetariano nel caso sia ancora affamato, ma senza sentirci in dovere di cucinare qualcosa a parte.

Invitare l'amico chef a casa o al ristorante? A casa, senza dubbio, proprio per sottolineare la dimensione amichevole dell'incontro. Quanto al menu, scelga accuratamente ricette della sua zona, semplici ma con ingredienti di ottima qualità. E soprattutto non ceda alla tentazione di mettere in tavola un piatto comprato in rosticceria, fingendo di averlo fatto lei: l'ospite se ne accorgerebbe senz'altro. Può invece comprare il dolce: anche qui, scegliendo la migliore pasticceria della città, e possibilmente una specialità locale; oppure un buon gelato alla frutta.

Bon ton sotto l'ombrellone. Scegliamo cibi che si mangiano con le mani, poco unti, e con odori poco persistenti. Benissimo anche le insalate e le macedonie di frutta, da mangiare con le posate di plastica. Non è affatto il caso di offrire cibi o bevande ai vicini di ombrellone - i quali peraltro eviteranno di guardarci mangiare come se fossimo animali dello zoo.. E’ importante che subito dopo aver pranzato buttiamo via bucce,cartacce e lattine varie. Se in spiaggia non c’è un bidone apposito, portiamoci il sacchetto a casa.

I piatti delle feste di Natale - ed. 2018

2019-01-02T12:31:00.001+01:00

E siamo arrivati anche alla fine del 2018. Come ormai da tradizione, la sera della Vigilia si cena tutti a casa mia, possibilmente con qualche acciacco o meglio ancora con l'influenza di uno o più ospiti. Quest'anno è toccato a me: dopo aver tirato la carretta per un mese e mezzo senza interruzioni, il mio corpo ha gettato la spugna, chiesto pietà e sventolato bandiera bianca – non necessariamente in quest'ordine – fino a quando, visto che non gli ho voluto dare ascolto fino all'ultimo, non ha deciso di lanciarmi un chiaro ed inequivocabile messaggio intorno alle 18.00 del 24 dicembre. A due ore dall'arrivo degli ospiti ero a letto con 38 di febbre, indecisa se dare fuoco alla casa o andarmi ad affogare nella doccia. Due ore dopo ero seduta a tav... anzi no, la mia famiglia saronnese era seduta a tavola mentre io servivo un menu d'ispirazione molisana, ça va sans dire. Immancabile la lasagna in brodo come primo, ho giocato di fantasia per l'antipasto (una rivisitazione di pizza e minestra, con aggiunta di lenticchie-porta-soldi, che male non fanno) e per il secondo (un riciclo della gallina usata per il brodo del primo). Il gran finale? Al bando i "soliti" panettoni (milanesi o campobassani che siano), ho optato per un maxi babà con crema e amarene sciroppate (la ricetta qui). I segnaposti? Biscotti salati con brisée alle olive e alici, personalizzati con le iniziali di ciascun commensale.

La vera novità quest'anno è stato però il menu di Capodanno (prima volta in Paradhouse), dove ha fatto capolino qua e là anche qualche ricetta liberamente ispirata dall'ultimo libro del grande Claudio Sadler, I miei nuovi menu. A onor del vero, gran parte del merito va a Girogiò sia per l'entusiasmo e la determinazione di voler fare un cenone super chic decidendolo la mattina stessa del 31 con relativa spesa pazza di mezzogiorno, sia per le mani e l'impegno che ha messo a disposizione dell'opera: già, perché in questo caso abbiamo realizzato l'intero menu insieme, un grandissimo lavoro di squadra. Ma ora largo alle ricette (sono tutte per sei persone)!

Zuppa rustica scomposta di lenticchie, scarola e tartufo su cialda croccante

Per le cialde:

100 g di parmigiano grattugiato
60 g di farina di mais

Per le lenticchie:

4 pugni di lenticchie
1 spicchio d'aglio
1 costa di sedano
olio, sale

Per comporre il piatto:

1 mazzetto di scarola sbollentata e ripassata in padella con olio e aglio
4 fette di pancetta stesa fatta abbrustolire in padella
6 cucchiaini di tartufo grattugiato (io ho usato la mia scorta molisana, sott'olio)

Per prima cosa versare le lenticchie in un pentolino con la costa di sedano mondata e lavata e coperte di acqua fredda. Portare sul fuoco basso, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per 20 minuti. A questo punto aggiungere un filo di olio, uno spicchio di aglio sbucciato e aggiustare di sale, quindi far cuocere ancora 10 minuti.

Per le cialdine, mescolare la farina di mais con il formaggio grattugiato e far scaldare un padellino su fiamma media. Quando sarà rovente, distribuirvi al centro un mucchietto di composto, poi allargarlo con il dorso di un cucchiaio fino a ottenere un disco dallo spessore uniforme e cuocere fin quando il formaggio, sciogliendosi, farà da "collante". Prelevare quindi la cialdina con attenzione e delicatezza e capovolgerla su una scodella a sua volta capovolta: farla raffreddare in questa posizione, senza toccarla (ci vorranno un paio di minuti), quindi staccarla delicatamente e riporla in un luogo asciutto e secco. Ripetere l'operazione per le altre 5 cialdine.

Per comporre il piatto, distribuire un po' di lenticchie in ciascuna cialdina, quindi coprire con un po' di scarola e un paio di striscioline di pancetta. Finire col tartufo, un giro di olio a crudo e qualche fiocco di sale (io ho usato quello nero) e servire subito.

Insalata della fortuna ai tre radicchi, carne di gallina, melograno, sedano e noci

1 gallina bollita, disossata e sfilacciata (io ho usato quella per fare il brodo)
1/2 cespo di radicchio rosso
1 cespo di radicchio variegato
1 cespo di radicchio tardivo
2 coste di sedano
1/2 melagrana sgranata
1 mela fuji
50 g di noci sgusciate
20 ml di olio evo
3 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di succo di melograno
sale nero, pepe bianco
qualche fettina di carambola

Tagliare a striscioline i radicchi, a cubetti il sedano e la mela non sbucciata e grossolanamente i gherigli di noci. Raccogliere tutto in un'ampia insalatiera, unire anche i chicchi di melograno e gli sfilacci freddi di gallina e mescolare (lo so che l'idea non piace al primo impatto, ma io suggerisco sempre di farlo con le mani - pulite! - perché sono meglio delle posate!). A parte, emulsionare gli ingredienti per il condimento, che va versato solo al momento di portare in tavola. A piacere, decorare con fettine di carambola, detta anche star fuit.

Sushi di scampi e cotechino con maionese di banane

6 scampi
100 g di cotechino cotto, spellato e sgrassato
2 cachi mela
1/2 banana
1 cucchiaino di senape
succo di limone
tabasco
olio di semi di arachidi
sale
polvere di liquirizia

Pulire gli scampi eliminando budellino, testa e carapace ma lasciando la coda. Inciderli bene sul dorso, posizionarli su una teglia foderata di carta forno e cuocerli in forno a 140 °C per 5 minuti. Nel frattempo schiacciare la banana con la forchetta quindi frullarla con un mixer a immersione con la senape, il tabasco, il succo di limone e una presa di sale fino a ottenere una salsa liscia, che va messa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Mondare i cachi pelandoli e tagliandoli in 6 lingotti rettangolari. Sistemare gli scampi perfettamente sopra i cachi (nella foto come NON devono essere disposti! Purtroppo il piatto fotografato era il mio, l'ultimo, fatto di fretta per non far aspettare gli altri commensali), quindi riempire l'incisione con un po' di cotechino sbriciolato e disporre ogni porzione su un letto di maionese alla banana, aromatizzata con un pizzico di liquirizia in polvere.

Abbiamo servito questo antipasto accompagnato da altre due piccole prelibatezze: una cucchiaiata di stracciata con uova di salmone e chips di wasabi (spudoratamente comprate!).

Fregola con lupini e crema di carciofi

300 g di fregola sarda
500 g di lupini spurgati
2 spicchi d'aglio
4-5 cucchiai di olio
700 ml circa di brodo vegetale
300 g di cuori di carciofo (io ho usato quelli surgelati)
6 scampi freschi, puliti (ma con la coda) e sbollentati

Portare a bollore il brodo vegetale, tuffarvi i cuori di carciofo e cuocerli fino a renderli teneri, quindi ridurne in crema 3/4 circa, passandoli a un mixer a immersione e aiutandosi con cucchiai di brodo per ottenere la consistenza giusta. Mettere da parte la crema di carciofi e tenere in caldo il brodo.

In un'ampia padella, far rosolare 1 spicchio d'aglio in camica in 2 cucchiai di olio, poi unire i lupini, chiudere con un coperchio e aspettare che si aprano. Appena si saranno schiuse tutte le valve (quelle che restano chiuse vanno eliminate perché significa che sono morte), spegnere il fuoco, filtrare il succo dei molluschi e tenere questi ultimi in caldo.

In un altro tegame, far abbrustolire l'altro spicchio di aglio, stavolta sbucciato, in 2 cucchiai di olio e farvi tostare la fregola. Sfumare con il liquido di cottura dei lupini, quindi portare a cottura col brodo aromatizzato ai carciofi come se fosse un risotto. Verso fine cottura, unire la crema di carciofi e i carciofi interi, mescolare bene quindi unire anche i lupini e saltare il tutto per un paio di minuti. Servire subito, accompagnando ogni piatto con uno scampo posizionato al centro.

Spada ai lamponi con cialda di coriandolo e gelatina di gewurtztraminer

6 tranci di pesce spada
succo e scorza di 1 arancia
4 cucchiai di aceto di lamponi
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Per la cialda di coriandolo:

30 g di maizena
100 g di burro
300 ml di acqua
40 g di coriandolo fresco
sale

Per la gelatina:

200 ml di vino Gewurtztraminer
5 g di agar agar

Scaldare fino a 50 °C il vino e sciogliervi l'agar agar fuori dal fuoco, portare a ebollizione per circa 5 minuti quindi versare la miscela in un contenitore cilindrico e mettere a rassodare in frigo. Una volta ben tosta, affettare sottilmente la gelatina in tante sfogliette (meglio ancora se con un'affettatrice).

Emulsionare il succo e la scorza di arancia con l'aceto di lamponi, 5-6 cucchiai di olio, sale e pepe quindi marinarvi i tranci di spada per una mezz'oretta, coperti con pellicola e riposti in frigo.

Per le cialde, sbollentare brevemente in acqua le foglie di coriandolo, scolarle e strizzarle. Unire tutti gli ingredienti tranne il coriandolo e frullare al minipimer, quindi unire anche il coriandolo e continuare a frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Scaldare un padellino antiaderente e versare una mestolata di composto, facendolo asciugare fino a ottenere una "retina" croccante. Conservare le cialde in un luogo asciutto.

Sgocciolare i tranci di spada e grigliarli su una piastra rovente per un paio di minuti per lato, quindi servirli guarniti con una cialda al coriandolo e qualche fettina di gelatina. Noi l'abbiamo accompagnato con una insalatina composta da: songino, feta sbriciolata e lamponi freschi conditi con succo di limone, olio, sale e pepe bianco.

Torta al latte condensato

2018-11-12T13:09:00.000+01:00

Per una serie di ragioni sono piena di latte condensato. Un prodotto che, per carità, a me piace molto ma che in cucina non uso molto spesso. Anzi, in genere ci preparo sempre e solo una specie di semifreddo al caffè di cui prima o poi posterò la ricetta. Ma avevo voglia di utilizzare questo ingrediente per l'impasto di una torta. Pensavo di aver avuto chissà quale folgorazione sulla via di Damasco, ma mi sono bastati 5 minuti di navigazione nella Rete per capire che ero arrivata - come molto spesso mi accade - col treno merci: in Brasile la torta al latte condensato è praticamente un'istituzione, ho scoperto! Si chiama tecnicamente *bolo de leite* e pare sia sofficissima e goduriosissima. Non potevo che provarla, dunque.

Torta al latte condensato

4 uova
350 g di latte condensato
150 g di burro
180 g di farina
4 cucchiai di acqua
1 bustina di lievito
scorza grattugiata di limone
sale

Separare le uova e montare i tuorli con il latte condensato e la scorza grattugiata di limone fino a ottenere un composto schiumoso e chiaro. Unire il burro fuso (e fatto raffreddare) e poi la farina setacciata, alternandola con l'acqua. A parte, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente all'impasto. Versarlo in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a 175 °C per 30 minuti circa.

Torta frangipane al pistacchio e ribes

2018-11-06T13:34:00.000+01:00

Per la prima volta in sette anni da quando sono nella redazione dove lavoro mi sono permessa il lusso di prendermi un giorno di ferie per FARE PONTE. Una parola, ponte, che mai come in questo periodo in Italia porta con sé un grumo di sentimenti negativi, che vanno dalla rabbia alla frustrazione passando per il lutto e l'indignazione. Ma che per me oggi ha un suono dolcissimo perché è un concetto, lavorativamente parlando, di cui avevo quasi dimenticato il significato.

Vabbè, dicevamo, il ponte: dall'1 al 4 novembre sono stata in ferie. L'idea era quella di una fuga in alta quota, ma considerando le condizioni meterologiche decisamente avverse all'ultimo momento io e Girogiò abbiamo deciso di restare a Milano, a goderci la nostra Paradhouse e il nostro preziosissimo tempo insieme. E quale occasione migliore per invitare a cena persone care e cucinare qualcosa di nuovo? Così, il sabato mattina siamo andati al mercato, abbiamo messo a punto il menu riempiendoci gli occhi di ciò che campeggiava sui banchi, svaligiando in particolar modo quello del pesce, e ci siamo messi all'opera.

Come sempre, quando si tratta di piatti di mare lo chef di casa è Girogiò: io mi limito a fargli da assistente. Ecco perché ho avuto tutto il tempo di dedicarmi al dolce, portata per me irrinunciabile sia quando sono io a ospitare, sia quando sia io l'invitata. Avendo tempo, energie e tantissima voglia di sperimentare qualcosa di nuovo, mi sono quindi dedicata a questo dolce davvero *spettacolare* fatto di tre consistenze: una base friabile e burrosa di frolla, una crema frangipane dal gusto intenso e aromatica, una crema soffice e vellutata. Una torta che ho imparato in un corso della scuola di cucina Congusto e che - per una volta lo dico! - è venuta pure meglio dell'originale.

Enjoy my new cake, falks!

Torta di pistacchio con cremoso al cioccolato bianco e ribes

Per la frolla:

105 g di burro
90 g di zucchero a velo
50 g di uova
225 g di farina
30 g di farina di pistacchi

Per il frangipane:

70 g di burro
70 g di zucchero
1 uovo
70 g di farina di pistacchi
20 g di farina

Per il cremoso:

125 g di acqua
1 bacca di vaniglia
15 g di miele
6 g di gelatina in fogli
230 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca
ribes fresco

Per la pasta frolla, amalgamare il burro con lo zucchero, quindi unire le uova e infine le due farine. Impastare velocemente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a riposare per due ore.

Per il frangipane, montare burro a temperatura ambiente e zucchero, unire l'uovo e poi incorporare le farine con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.

Stendere la frolla non troppo sottile e foderarci uno stampo di 22 cm di diametro, farcire con il frangipane, livellarlo bene e cuocere in forno statico a 180 °C per 25 minuti circa.

Nel frattempo, preparare il cremoso: far reidratare la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Intanto, scaldare 125 g di acqua in un pentolino con il miele e la vaniglia, quindi unire la gelatina ammollata e strizzata, mescolando finché si scioglie. A parte, fondere il cioccolato bianco, quindi unirlo al composto di gelatina ed emulsionare tutto con un frullatore a immersione per pochi minuti. Versare a filo la panna, continuando a frullare ma senza incorporare troppa aria (il composto sarà liquido, ma è normale: si rassoderà in frigo). Coprire con la pellicola a contatto, mettere in frigo e far riposare 8-12 ore prima di montare leggermente il cremoso con le fruste elettriche.

Decorare la torta, ormai fredda e sformata, con il cremoso al cioccolato bianco e il ribes fresco.

Happy creamy 40

2018-09-24T12:19:00.002+02:00

Era da tempo che avevo voglia di fare una cream tart, la torta più in voga e famosa dell'anno. E quale occasione migliore dei fatidici quaranta del mio Girogiò? Come sempre quando si tratta di festeggiamenti (suoi), sono stata indecisa fino all'ultimo se preparargli o no un dolce per il compleanno, perché non ero certa che avrebbe gradito la sorpresa al 100%.

Quindi la realizzazione della torta è stata per forza di cose a step: un giorno ho fatto la spesa, il giorno dopo ho comprato la maggior parte delle decorazioni (per cui ringrazio il fantastico e a me, finora, sconosciuto negozio Zucchero & Cannella di Milano), il giorno dopo ancora ho preparato la frolla, il giorno successivo la camy cream e, infine, quando ho deciso che sì, questa torta sarebbe stata un (altro) mio regalo fatto col cuore, l'ho composta e decorata. Un parto sarebbe stato meno lungo... ma devo dire che in fondo realizzarla in questo modo ha reso l'operazione meno laboriosa e stressante!

Il risultato è stata una torta apprezzatissima, colorata, calibrata e davvero scenografica. Inoltre, si presta a tantissime interpretazioni: io l'ho fatta con frolla alle nocciole e crema al caffè, ma c'è proprio l'imbarazzo della scelta sia per la base (che può essere di pasta frolla ma anche sablé, biscuit, pan di spagna...), sia per la farcia (panna montata, crema pasticcera, frosting...), sia per le decorazioni.

Due ultime dritte, prima di passare alla ricetta: le coppie di basi devono essere sottili ma non troppo, altrimenti rischiano di sgretolarsi in fase di montaggio o, peggio, di impregnarsi troppo dell'umidità data dalla farcia. Sarebbe meglio preparare questa torta il giorno prima: il gusto migliora e la base (se di frolla) si ammorbidisce un pochino, cosa che aiuta poi il taglio.

Avevo però un dubbio su quando aggiungere le decorazioni: su suggerimento di un pasticcere di professione, alla fine ho messo all'ultimo tutto ciò che avrebbe potuto perdere di consistenza e di colore, e cioè macaron, decorazioni in ostia e zucchero, marshmallow, frutti di bosco. Ma devo dire che - almeno nel caso di questa cream tart specifica - è stato un eccesso di zelo perché guarnizioni, sapore e consistenza sono rimasti perfetti anche nei due giorni successivi.

Cream tart nocciola e caffè

Per la base (4 numeri + avanzi di frolla con cui fare i biscottini della decorazione):

160 g di farina
100 g di farina di nocciole
125 g di burro freddo
1 uovo
50 g di zucchero

Per la camy cream:

500 g di mascarpone
250 g di panna fresca
150 g di latte condensato
2 cucchiaini di caffè solubile
1 caffè espresso forte

Mettere nella planetaria le due farine, lo zucchero e il burro a pezzi, quindi impastare fino a ottenere un impasto sbriociolato. A questo punto, unire anche l'uovo e impastare brevemente: bisogna ottenere una pasta omogenea, liscia e morbida. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e far riposare in frigo almeno 2 ore. Quando la pasta sarà abbastanza fredda e compatta da poter essere lavorata con facilità, stenderla tra due fogli di carta forno e ritagliare le forme desiderate. Per il 40, ho ritagliato due numeri 4 e due numeri 0 utilizzando queste dime. Bucherellare tutta la superficie, quindi mettere in frigorifero per 10 minuti, prima di infornare le forme a 180 °C per circa 15 minuti. Lasciarle raffreddare completamente, senza toccarle!

Per la farcia: prelevare un po' di panna, scaldarla e scioglervi dentro il caffè solubile. Quindi unire anche l'espresso e far raffreddare. Montare il resto della panna e mettere da parte. Montare il mascarpone aggiungedo a filo il latte condensato e il composto di panna e caffè. Quando la crema sarà omogenea, incorporare la panna montata con una spatola, facendo il classico movimento dal basso verso l'alto. Tenerla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Per montare il dolce: sistemare le prime due basi di frolla alle nocciole sul vassoio da portata (io ho usato un goccio di ghiaccia reale per "incollarle": avevo troppa paura che mi scivolassero via al primo movimento sbagliato!). Mettere la crema al caffè in una sac à poche con la bocchetta liscia e coprire tutta la superficie con tanti ciuffetti. Mettere in frigo per 15 minuti circa.

Passato questo tempo, con delicatezza appoggiare le altre due basi sul primo strato di crema e ripetere la decorazione a ciuffetti con la farcia restante.

A questo punto resta la decorazione: largo alla fantasia!

Io ho usato:

- kitkat

- macaron

- marshmallow

- cremini al fondente e al pistacchio

- biscottini alle nocciole (realizzati con la pasta avanzata)

- mandorle tostate

- lamponi e mirtilli

- riccioli di cocco disidratato

- marron glacè

- perline di zucchero

- baffi e funghetti di zucchero

- 1 fiore azzurro di ostia

Zuppe, che passione!

2018-09-07T17:16:00.000+02:00

Se penso al mio viaggio alla scoperta dei Paesi Baltici, dopo le parole "boschi", "laghi" e "aglio" mi viene in mente "ZUPPE". Tra Lituania, Lettonia ed Estonia ho infatti assaggiato la bellezza di otto zuppe in undici giorni di tour! Ne ho provate di tutti i tipi: di funghi, di tonno, di pesce brodosa e di pesce cremosa, di barbabietola calda e di barbabietola fredda, di zucchine e coriandolo, di cetriolo e uvaspina... insomma, ho fatto davvero una bella scorpacciata a prezzi sempre modici.

Tra tutte le zuppe che ho provato, però, ce n'è una che mi ha particolarmente colpita: quella fredda di barbabietola, assaggiata in un locale fighissimo di Riga (il Gutenbergs). Una sorta di gazpacho rosa shocking, saporito ma fresco, di una consistenza squisita e anche saziante! Insomma, una vera prelibatezza. Tanto che, appena tornata a Milano, non ho resistito alla tentazione di provare a rifarla. Devo migliorare ancora qualcosa e soprattutto ho capito che ci vuole il suo tempo, a prepararla! Qui vi lascio la mia prima versione, che comunque è stata piuttosto soddisfacente. Ma presto farò un secondo tentativo, applicando le 2-3 migliorie che sono certa renderanno questa zuppa buona quasi quanto l'originale. Promesso!

Zuppa fredda di barbabietola

200 g di barbabietole già lessate
450 ml di kefir
200 g di cetrioli
6 ravanelli
2 uova sode
succo di 1 limone
basilico limonato
sale
pepe bianco

Tagliare a pezzetti le barbabietole e quasi tutti i cetrioli (precedentemente pelati). Unire 1 uovo sodo sbriciolato e il succo di limone, aggiustare di sale e pepe e passare il tutto al frullatore a immersione, versando a filo il kefir. Aggiungere quindi i cetrioli avanzati e 4 ravanelli tagliati a cubetti e mescolare con cura. Riporre in frigo per almeno mezz'ora. Al momento di servire, guarnire con i ravanelli avanzati tagliati a rondelle sottili, qualche fogliolina di basilico limonato e l'uovo sodo rimasto e tagliato in quarti. Aggiungere ancora un po' di pepe macinato al momento e portare in tavola.

Qualche osservazione a margine:

1) Per mancanza di tempo ho frullato le barbabietole e i cetrioli invece di grattugiare le prime e tagliare a cubetti i secondi. Naturalmente la consistenza non è la stessa e il risultato finale cambia troppo: la prossima volta procederò con meno fretta;

2) Il succo di limone dà una nota acidula alla zuppa, ma non "spinge" come dovrebbe. La prossima volta proverò a usare l'aceto di mele;

3) Ho usato il basilico limonato nella speranza di ricreare un minimo di quel profumo pungente e intenso che ho trovato nei Baltici, ma niente può sostituire il coriandolo fresco! La prossima volta, a costo di girare tutti i mini market etnici della città, mi procuro il coriandolo e uso quello.

Impossibile resistere alle polpette al sugo

2018-08-31T13:13:00.001+02:00

Rotondi bocconcini di manzo fritti e poi affogati in un mare di pomodoro. Chi ha inventato la polpette è un genio. Perché se è lodevole il loro principale scopo di riciclare la carne avanzata, è semplicemente sublime il fatto che, ormai, sono diventate un secondo piatto di tutto rispetto e con una propria dignità di esistere. Io, per esempio, quando decido di fare le polpette uso sempre ingredienti comprati appositamente, a partire dal macinato. Ed è sempre una festa: lontanissime dai mondeghili tipici della città che mi ha adottato (e della tradizione famigliare di Girogiò), le mie super polpette al sugo fanno felici proprio tutti. A cominciare da me medesima.

Polpette al sugo

400 g di macinato scelto di manzo
2 fette di pancarré senza crosta
100 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 cucchiaio di origano secco
1 pizzico di noce moscata in polvere
sale, pepe
pangrattato
olio di semi di arachidi per friggere

Per il sugo:

1/2 scalogno
3 cucchiai di olio
1 spicchio di aglio
300 ml di salsa di pomodoro
basilico fresco
1 pizzico di zucchero
sale

Per prima cosa, sbucciare lo scalogno e l'aglio e farli soffriggere in un ampio tegame con l'olio. Quando l'aglio sarà imbiondito, eliminarlo e versare la salsa di pomodoro. Unire un pizzico di zucchero, aggiustare di sale, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per 20-25 minuti, unendo un bicchiere di acqua bollente se il sugo di restringe troppo. Verso la fine della cottura, unire anche il basilico sminuzzato.

Nel frattempo, impastare con una forchetta il macinato con la mollica triturata del pancarré, il parmigiano, l'origano, la noce moscata, il sale e il pepe. Unire anche l'uovo e continuare a lavorare l'impasto prima con la forchetta, poi con le mani per renderlo omogeneo. Riempire un piatto piano di pangrattato, quindi formare tante palline con l'impasto di carne e rotolarle nel pangrattato. Mettere a scaldare abbondante olio in un'ampia padella e friggere brevemente le polpette, un po' per volta, fino a quando non avranno una crosticina dorata. Scolarle su un piatto foderato di carta assorbente.

Trasferire le polpette nel tegame con il sugo, chiudere col coperchio e finire di cuocere le polpette su fiamma dolce per 15 minuti. Servire calde.

Torta di mandorle e ciliegie

2018-08-27T15:05:00.000+02:00

La bella stagione parte ufficialmente quando cominciano a spuntare sui banchi del mercato (o sul sito dell'Alveare!) le prime ciliegie. Io non sono particolarmente fan delle confetture, ma amo usare la frutta fresca nei dolci perché, tra la cottura in forno e il connubio con burro e farina, ne viene esaltato il sapore. I dolci alle ciliegie, poi, a mio avviso sono il non plus ultra. La celebrazione dell'estate in tuto il suo splendore, gusto e colore. La conseguenza è che in questo periodo social, riviste e siti web esplodono di foto e ricette di torte, muffin, crostate, cheese cake, biscotti, bavaresi alla ciliegia. Potevo forse esimermi dal dare mio personale contributo?

Non prima, però, di essermi munita di un funzionalissimo snocciolatore, che sarà oggetto del prossimo post della rubrica Ho comprato la caccavella.

Torta di mandorle e ciliegie

2 uova
100 g di zucchero
200 g di farina
scorza grattugiata di limone
1 bicchiere di latte
1/2 bustina di lievito

Per la copertura:

100 g di burro fuso
80 g di zucchero
1 cucchiaio di mandorle a lamelle
400 g di ciliegie denocciolate

Montare le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata, quindi aggiungere, alternandoli, il latte e la farina setacciata con il lievito e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, quindi cospargere la superficie con le ciliegie tagliate a metà e disposte a raggiera. Cospargere con lo zucchero e poi con le mandorle, irrorare tutta la superficie con il burro fuso e freddo e infornare a 160° C, in modalità ventilata, per 40 minuti circa. Aspettare 10 minuti prima di sformare il dolce e farlo raffreddare completamente prima di servire.

La frolla all'olio (che non deve riposare)

2018-08-06T11:49:00.000+02:00

Quante volte vi capita di avere voglia di crostata ma l'idea di dover far riposare la frolla 1-2 ore in frigoprima di utilizzarla vi fa venire il latte alle ginocchia? A me spesso, tanto che finisco sempre per optare per la classica ciambella che si prepara e si inforna. Quando però sono incappata nella frolla senza burro di Chiarapassion le antennine mi si sono alzate e ho subito pensato che, qualora si fosse rivelata valida, sarebbe stata perfetta per soddisfare la voglia di crostata cotta e mangiata. In effetti, questa pasta frolla si fa in un lampo e si può stendere e utilizzare subito dopo averla impastata; senza considerare che si è dimostrata saporita, friabile e versatile: con una dose ci ho prepatato una crostata con lemon curd, mirtilli e gelsi, otto tartellette farcite con marmellata e nocciolata e una manciata di biscottoni. Sono molto soddisfatta!

Pasta frolla all'olio

250 g circa di farina 00
40 g di farina di farro integrale
100 g di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
80 ml di olio di semi di arachidi
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale

Setacciare insieme le due farine insieme con il lievito. In una terrina, mescolare con una forchetta le uova con lo zucchero, il sale e l'olio. Aggiungere man mano le farine, continuando a lavorare l'impasto prima con la forchetta poi a mano, su un piano infarinato, fino a quando non diventa omogeneo ed elastico. Stendere quindi la frolla con un mattarello e foderarvi una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e farcire con la marmellata preferita. Se previste, ritagliare tante strioscioline di pasta dalla frolla avanzata e formare un reticolato. Infornare la crostata a 170°C ventilato per 35 minuti circa, quindi sfornarla e toglierla delicatamente dalla tortiera per farla raffreddare su una gratella.

Se volete guarnirla con frutta fresca, cuocete la frolla "in bianco" (coprite la pasta con un foglio di carta da forno e metteteci sopra dei pesi, tipo i fagioli secchi o le sferette di ceramica da pasticceria); una volta cotta, sformatela e fatela raffreddare quindi farcitela con la crema scelta e la frutta fresca. In questo caso, io ho utilizzato l'ottimo lemon curd Mackays, i mirtilli di Cassani Bio e i gelsi di Bazzana Garden (due dei miei fornitori di fiducia dell'Alevare Isola).

Frittata di agretti

2018-07-27T15:00:00.000+02:00

La frittata è facile, veloce, sana. A patto che non sia... fritta. Ecco perché io, le mie frittate, le chiamo scherzosamente *fornate*. Spinta dall'esigenza di limitare un minimo l'uso dell'olio (considerando che ne faccio fuori una bottiglia ogni due mesi, in media!), ma anche dall'ansia da prestazione ogni volta che arriva il fatidico momento della "giravolta" (sì, lo confesso, sono in grado di cucinare le cose più assurde e poi mi perdo con una semplice frittata...), da anni ormai ho preso l'abitudine di cuocere in forno il classico composto uova-formaggio-sale-whatever per poter mettere in tavola un secondo appetitoso, perfetto, veloce e appunto un po' meno calorico.

L'alleato migliore per le fornate è il solito stampo in silicone, che permette di non ungere neppure il fondo; l'alternativa è un padellino adatto anche al forno (quindi senza parti in plastica che, con le alte temperature, potrebbero squagliarsi) spennellato con un filo di olio o burro fuso prima di versare il composto.

Quindi ricapitolando: si mescola il tutto, si versa, si inforna per 15 minuti et voilà, la cena è servita!

Frittata di agretti

2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/3 di bicchiere di latte
180 g di agretti
60-70 g di provola affumicata
sale
pepe

Per prima cosa, mondare gli agretti, pulirli bene dalla terra e sciacquarli sotto l'acqua corrente. Quindi, sbollentarli in (non troppa) acqua salata per 4-5 minuti, quindi scolarli e farli intiepidire.

A parte, sbattere le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Versare anche il latte e unire gli agretti ben strizzati. In ultimo, aggiungere la provola tagliata a cubetti e mescolare per bene. Versare il composto in uno stampo in silicone o un padellino antiaderente (in questo caso, leggermente uno con un po' di olio) da 22 cm e infornare a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando la frittata sarà un po' gonfia e ben dorata.

Se usate lo stampo in silicone, vi consiglio di sfornare la frittata un paio di minuti prima, rovesciarla e rimetterla in forno (modalità grill) in modo da far colorire anche l'altra parte.

Ricette immorali

2018-07-20T12:44:00.000+02:00

Come identificare il partner ideale con il quale dividere la tavola e il letto? E' la domanda cui cerca di rispondere Manuel Vàzquez Montalbàn con sessantadue ricette di alta cucina, tutte assolutamente replicabili a casa e accompagnate da un breve commento dell'autore che ha l'obiettivo di analizzare, scandagliare e motivare ogni ingrediente/passaggio/cottura leggendola attraverso la grande lente della seduzione. Insomma, il binomio cibo-sesso è tra i più antichi assoluti di sempre. Questo bizzarro ricettario enogastronomicosessuale, quindi, non deve stupire o peggio ancora scandalizzare ma soltanto incuriosire...

Ecco una ricetta che ho intenzione di rifare presto (magari dimzzando le dosi!):

Torta di pistacchio

500 g di pistacchi sbucciati

2 chiare d'uovo

1 cucchiaino di scorza d'arancia

250 g di zucchero a velo

10 uova

1 noce di burro

Pestare i pistacchi in un mortaio con i 2 albumi; si aggiungono la scorza d'arancia grattugiata, lo zucchero a velo, i 10 tuorli e si mescola bene il tutto. Si monta a neve i 10 albumi e si incorporano con attenzione nel miscuglio. Si imburra uno stampo e vi si versa il tutto, tenendolo nel forno a fuoco moderato per 1 ora.

Sebbene i dessert siano succedanei dello spirito, nonché retorica e rituale, è tuttavia vero che gli antichi hanno ritenuto il pistacchio gemma con fulgori di piacere e lo offrivano in dolci e torte agli inappetenti o agli eiaculatori precoci. E' di origine persiana, adottato dai turchi e coltivato nelle isole della Grecia dove fa da re. La cucina del pistacchio non è molto più interessante di quella delle noccioline americane. I polinesiano hanno saputo portare le loro salse e zuppe di noccioline americane nel cuore delle metropoli: il pistacchio invece è rimasto un frutto secco del Meridione, da palato di seconda categoria, come tutte le cose meridionali di questo mondo. La torta al pistacchio si fece strada nella memoria dei Crociati e viaggiò con essa sino al ritorno in patria. Ma soltanto oggi, ora che il pistacchio è diventato un ennesimo gadget nei supermercati del gadget, si è potuto accertare se la torta di pistacchio è una povera avventura immaginaria del nord del corpo o invece una splendida avventura muscolare del sud.

Pesto di ortiche

2018-07-17T10:40:00.004+02:00

Il pesto di ortiche ha sempre esercitato uno strano fascino, su di me. Non so bene il motivo, suppongo perché rispetto al cugino più famoso a base di basilico e a quello un po' meno usuale con la rucola, il pesto di ortiche ha un che di esotico per via della difficoltà a procurarsi, appunto, le ortiche fresche. Un problema che, per quel che mi riguarda, è ormai ampiamente superato da quando faccio regolarmente la spesa tramite l'Alveare che dice sì, di cui ho lungamente parlato già in altri post. Se non avete la fortuna, come me, di avere un Alveare vicino a casa, spero abbiate almeno quella di vivere o di poter andare nei campi a raccoglierne un po' da usare in cucina perché ne vale proprio la pena.

Penne di grano saraceno al pesto di ortiche

200 g di penne rigate al grano saracen
100 g di ortiche
3 cucchiai di yogurt all'arancia
2 cucchiai di mandorle spellate
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pizzico di zucchero
olio extravergine d'oliva
sale
pepe bianco

Per prima cosa lavare le ortiche (indossando un paio di guanti!) e sbollentarle per 1 minuto in abbondante acqua: questo eliminerà il potere urticante delle foglioline. Strizzarle bene e tritarle grossolanamente al mixer insieme alle mandorle. Continuare quindi a frullare, alternando lo yogurt e il parmigiano, quindi unire un pizzico di zucchero e, a filo, l'olio a crudo fino a ottenere la cremosità giusta. Aggiustare di sale e pepe, condirvi la pasta e terminare con una spolverata ulteriore di parmigiano grattugiato.

La frutta col pesce e il piatto... cresce!

2018-07-12T13:37:00.000+02:00

Tra le cose che mi sono portata a casa da Ibiza c'è il mango. Un frutto che tendevo pressoché a ignorare, anche se senza un valido motivo. Invece, durante la settimana di vacanza che ho passato di recente a Santa Eulalia - la cittadina di cui io e Girogiò ci siamo letteralmente innamorati due anni fa e dove appunto abbiamo deciso di tornare per tirare un po' il fiato dopo mesi davvero intensi - ho mangiato più mango che in tutta la mia vita. Dolce, succoso, polposo e profumato, l'ho trovato dappertutto: nelle macedonie, nelle insalate, nei piatti di pesce. Una vera scoperta!

Ecco perché, una volta a Milano, una sera che volevo cucinare qualcosa di molto speciale per dare il ben tornato a Girogiò dopo l'ennesima trasferta lavorativa mi sono lanciata in un piatto che non avevo mai osato fare: la tartare di tonno. Ma come condirla? In frigo avevo ancora un po' di melissa fresca e di cetrioli acquistati tramite l'Alveare che dice sì, ma poi mi sono ricordata del mango... e a quel punto la ricetta ha preso forma da sé. Il tocco finale? Un nodino di mozzarella *sublime* made by Fiordilatte Milano, caseificio ormai ospite fisso dell'Alveare Isola.

Tartare esotica di tonno

100 g di tartare di tonno pronto al consumo (quindi già abbattuto)
1 mango
1/2 cetriolo
1 limone
qualche foglia di melissa fresca (o menta)
1 cucchiaino abbondante di zenzero
1 cucchiaio di semi di zucca
1 cucchiaino di semi di lino
olio extravergine d'oliva
sale
pepe bianco

Spremere il succo del limone ed emulsionarlo con l'olio, il sale, il pepe, lo zenzero e la melissa lavata e tritata. Versarlo sulla tartare di tonno, mescolare bene, coprire con la pellicola e mettere in frigo per una mez'ora. Nel frattempo, sbucciare il mango e ridurre la polpa a cubetti e fare lo stesso con il cetriolo. Passato il tempo della marinatura, unire anche il mango e il cetriolo alla tartare, i semi e aggiustare se necessario di sale. Servire subito.

Torta al latte caldo

2018-07-10T10:36:00.001+02:00

Il latte è uno di quegli alimenti fondamentali per la crescita sana di un bambino ma che poi, via via che si diventa grandi, andrebbe abbandonato perché difficile da digerire e comunque non più indicato per un'alimentazione adulta. Ecco, io sono la perfetta eccezione che conferma la regola. A 37 anni suonati, ancora non riesco a fare a meno del mio adorato caffelatte al mattino (meglio ancora quando ho il tempo per farmi un cappuccino!): senza un bel tazzone di latte e caffè per me non è colazione e la giornata non comincia. Forse per questo sono particolarmente affascinati dai dolci la cui ricetta prevede un notevole quantitativo di latte. Ed è sempre per questo che da tempo mi ronzava in testa la famosa Hot Milk Sponge Cake, cioè la torta al latte caldo di Tish Boyle. Ci ho messo un po' prima di capire come farla davvero a regola d'arte ma poi, al terzo tentativo, ce l'ho fatta. Inoltre, avendo una confezione di Nesquik extra chocoin dispensa, non ho resistito a farne una variante cioccolatosa. E ho riscoperto il gusto... di tornare bambina!

La ricetta base è di Valentina di Carodiario, cioè quella che mi ha convinta di più.

Torta latte e Nesquik

4 uova
210 g di zucchero
220 g di farina
1/2 bustina di lievito vanigliato
160 ml di latte
80 g di burro
2 cucchiai colmi di Nesquik extra choco

Montare molto bene le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad avere un composto chiaro e spumoso quadriplicato di volume. Incorporare a mano la farina setacciata col lievito, poca per volta, usando una spatola. Versare il latte in un pentolino e scaldarlo, senza portarlo però a bollore. Aggiungere il burro e mescolare finché si scioglie tutto, quindi unire anche il Nesquik. Prelevare un paio di cucchiaiate dell'impasto e metterle nel pentolino con il latte aromatizzato, mescolando per amalgamare bene. Unire quindi questo secondo impasto al posto, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l'alto. Quando l'impasto sarà omogeneo, versarlo in uno stampo imburrato e infarinato (diametro di 22 cm) e infornare a 170°C per 40 minuti circa. Far raffeddare la torta completamente prima di sformarla.

La torta di Santiago

2018-07-03T11:10:00.000+02:00

La torta di Santiago, specialità galiziana, è stata una delle tante scoperte di Ibiza che mi sono portata a casa dopo il mio ultimo viaggio in quell'isoletta delle Baleari che ormai mi è entrata nel cuore. Ma chi mi vede già a ballare fino al mattino in una delle tante discoteche trendy dell'isola sbaglia di grosso: a me piace un'altra Ibiza, quella delle calette tranquille e del mare cristallino (e ghiacciato!), delle birrette al tramonto e della siesta post prandiale, delle viuzze piene di chioschetti e dei gabbiani che giocano a nascondino con le nuvole, quella insomma a misura d'uomo. Il paesino che racchiude tutto questo è Santa Eulalia, che io e Girogiò abbiamo scoperto due anni fa e che ci ha fatto innamorare all'istante per la dimensione famigliare, la tranquillità ma anche per la ricchezza dei servizi.

Ma cosa c'entra la Galizia con le Baleari? Ci arrivo: sempre due anni fa, in uno dei nostri pellegrinaggi alla scoperta dei migliori ristoranti dell'isola io e Girogiò ci siamo imbattuti in questo localino sul mare, O Galego, in cui ci siamo sentiti talmente coccolati da andarci 3 volte in una settimana (nel 2016) e, ovviamente, tornarci altre 3 volte durante la settimana di vacanza di quest'anno. Naturalmente, il ristorante si trova a Santa Eulalia. Il proprietario è un giovane ristoratore innamorato pazzo della sua terra, la Galizia appunto, della tradizione ma anche dell'innovazione in cucina. Tra le prelibatezze che ha in menu, ci sono rarità preziose come i percebes (molluschi che assomigliano a delle brutte cozze e che sanno di astice ma... salati!), filetti di sgombro che nulla hanno a che fare con i nostri del Mediterraneo, ceviche di sarago e frutta, cannolicchi alla brace e una frittura di calamari divina per via della panatura al mais e della salsina di coriandolo con cui viene servita che è la fine del mondo.

Ed è proprio qui che abbiamo assaggiato per la prima volta la torta di Santiago. A base di mandorle, cannella e limone, senza glutine e senza lattosio, è un dolce davvero speciale per la sua consistenza e la sua versatilità: ottima a colazione, è perfetta anche a fine pasto con una pallina di gelato alla vaniglia e crumble di caramello, come appunto la servono da O Galego.

Potevo non procurarmi subito la ricetta Igp e rifarla a casa, con le mie manine, una volta rientrata in Italia?
Per l'occasione mi sono pure impegnata a realizzare la dima della spada, simbolo di Santiago e della torta, che va utilizzata per la guarnizione finale!

Tarta de Santiago

5 uova

200 g di farina di mandorle

50 g di mandorle non pelate (mia aggiunta)

250 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di cannella in polvere

scorza grattugiata di 1/2 limone

2 cucchiai di olio di semi di mais (mia aggiunta)

zucchero a velo

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero e la cannella. Tritare le mandorle non pelate e unirle al composto, insieme alla scorza grattugiata del limone. A parte, sbattere i tuorli e unirli al composto di mandorle, alternando con l'olio di semi. In ultimo, incorporare gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versare il composto in uno stampo di silicone leggermente unto e infornare a 180°C per 40 minuti circa. Quando il dolce sarà cotto, sfornarlo e sformarlo su una gratella per dolci per farlo raffreddare. Spolverarlo di zucchero a velo (usando una dima in cartoncino della spada di Santiago per ottenere il tradizionale motivo decorativo sulla superficie).