Acabo de ver por enésima vez la película de ratatouille, esa maravillosa película de dibujos animados en donde una rata hace es el chef  de la película, bien les recomiendo ampliamente a todos los que les falta inspiración a que la vean, pues fuera de la surrealista posibilidad, es una película hecha a mi juicio con todos los elementos que deberían llevarlo a uno a tener un restaurante.

La misión de llevar alimentos con un gusto  delirante por las combinaciones, mezclas e innovaciones con tal de lograr el agrado de los comensales y queriendo en cada platillo servir lo mejor de tu repertorio, para mi es inspirador.

Por otro lado la filosofía de que cualquiera puede cocinar, yo la manejaría como lo hacen en la película de que cualquier persona puede tener un restaurante, quizás no con la inversión que se ve en ese restaurante, pero si con la visión de ser un lugar que ofrece alimentos con ganas de que los clientes lo disfruten.

También se puede observar que la trayectoria de los chefs, no es de ninguna manera de escuela de chefs, al contrario las experiencias personales los llevaron a descubrir sus vocaciones para estar en una cocina, una vez me dijo una persona los empleados de los restaurantes son de naturaleza rebelde, y aquí lo retrata perfectamente.

La esencia que maneja es como también lo creo, todo lo importante y trascendente de un restaurante ocurre en la cocina, el piso de servicio es solo el lugar donde los comensales disfrutan las obras que salen de la cocina, pero todo el proceso de creación, planeación, preocupación se realiza en la cocina por esos artistas nunca reconocidos cocineros, muchas veces se felicita al chef, pero a los ayudantes nunca se les reconoce como a los albañiles que ponen los ladrillos de la obra de un gran arquitecto, la cual no sería nada sin su ayuda.

Para terminar, la película termina con una reseña de un crítico que resume muy emotivamente lo que aquí les cuento,  los que trabajamos en restaurantes, “si” nos preocupamos por que los platillos sean obras de arte, esperando como única recompensa ver el plato vacio.

En fin espero la puedan ver y sirva de verdad de inspiración como lo es para mi.

Primero que nada entendamos que no todos los restaurantes son iguales así que no todos se ponen en marcha de la misma forma, voy a abordar tres maneras que considero significantes dentro de los  esquemas de negocio que yo conozco que son los pequeños negocios de comida, no por que desconozca las operaciones de los grandes sino porque es el tema que nos atañe en este blog.

Lo que si tienen que tener todos los restaurantes es el plan de apertura definido con anticipación por lo menos dos semanas y tratar en lo posible que la fecha sea fija, asi las fechas fatales nos obligan a cumplir con todos los pasos necesarios para estar listos en el día “D”.

1.-Comenzare con la planeación de la inauguración de un restaurante que va a tener un concepto dirigido a comensales de fin de semana que va a manejar segmento de precios alto, con venta de bebidas y de vinos, en resumen con una intención de exclusividad, para este tipo de negocios se debe de manejar la fecha de apertura como un gancho publicitario, se deberá aprovechar este hecho para tratar de captar la atención de los clientes meta, y ante todo apalancarse de toda la publicidad que se pueda hacer para captar posibles clientes, generalmente en este día se ofrece una serie de exhibiciones del concepto que se manejara en el restaurante, con degustación de platillos y bebidas que les den una idea firme a los invitados de lo que se servirá, debemos considerar que este día es una inversión publicitaria y que los invitados deberán ser en su mayoría posibles clientes, ya que si llenamos el lugar con familiares y amigos solamente, será como una fiesta particular y no será retribuido con nuevos clientes, y el trabajo de la inauguración no se podrá utilizar como apalancamiento para que circulen los invitados con el paso del tiempo como clientes.

2.- Ahora consideraremos la apertura de un restaurante cuyo concepto está dirigido a menús fijos, sin importar el nivel socio económico meta, este restaurante podrá considerar inaugurar con publicidad, la que mejor posible, me refiero que hay que cotizar diferentes opciones como radio, periódico, volantes o panfletos, y poner en marcha una campaña con un rango de tiempo de 2 a 5 días, todo lo que se invertirá en publicidad será en cualquiera de estos medios, y el día de la inauguración simplemente se abrirá al público, todo lo que se consuma se cobra, posiblemente se pueda hacer alguna promoción por inauguración pero siempre se tiene que cobrar la cuenta, de esta manera se puede tener clientes desde el inicio de operaciones y hacer que el negocio se vaya conociendo de boca en boca hasta llegar a tener una clientela cautiva.

3.- Por ultimo me quiero referir a un negocio que su concepto permite tener todo tipo de clientes, casuales o fijos, generalmente ubicados en zonas de mucho tráfico de personas, este tipo de negocios simplemente se abre el día acordado y se inician las operaciones sin preámbulos ni publicidad, la manera de atraer a los clientes es en sí misma la publicidad, anuncios con el menú, luces, música, back lites, etc. Este tipo de negocios inician siempre con el flujo de clientes que va pasando, y poco a poco se van acreditando hasta que llegan a ser lugares conocidos por todas las personas que pasan por ahí.

Espero y ahora que están considerando abrir un restaurante puedan tomar en cuenta este tipo de aperturas incluso se podría tomar ideas de cada una de ellas, en mi experiencia esta es la manera como mejor funcionan las inauguraciones de manera general, y en cada caso se van puliendo los detalles hasta tenerlo como queremos lo que si recomiendo es no cambiar nunca las fechas de inauguración de su restaurante, pues solo alarga la apertura y nos hace dudar si lo que estamos haciendo es lo correcto, Suerte con su inauguración.

Los restaurantes o negocios de comida son visitados por  los clientes que cotidianamente vienen a nuestros negocios, solo que este día vienen todos de una sola vez,  aquí es donde podemos reconocer la lealtad de nuestros clientes y para esto debemos estar bien preparados.

Con las recepciones. Yo siempre he sido de la idea de no manejar reservaciones en estos días pues se tienen personas esperando mesa y los que reservaron llegan tarde o no llegan, y mientras tanto los que esperan por una mesa  se sienten discriminados o te presionan por qué entregues una mesa que no está ocupada, para esto sugiero no hacer reservaciones y en su caso preparar solo un número de mesas para este efecto.

Con Los Inventarios: Es posible conocer cuáles son los productos que mas vendemos, por lo tanto es conveniente preparase con los productos que vamos a necesitar con su respectivo respaldo,  y como esto es lógico pero no posible para todos los negocios, recomiendo comprar los productos que en caso de que se terminen dificulten su compra inmediata, yo sé que no siempre es posible tener la bodega llena por cuestiones económicas, en este día quisiéramos  que no faltara nada, así que compra lo que no puedas conseguir y deja como posibles compras de última hora los artículos que sean fáciles de adquirir en supermercados o tiendas cercanas a los negocios.

EL Personal: Aunque parezca lógico que debemos tener la plantilla de personal completa, es necesario confirmar con anticipación la participación de todos los empleados y el grado de compromiso que se tiene con los clientes, haciendo ver la necesidad de que de última hora exista la posibilidad de trabajar tiempo extra.

El Menú: Si bien los clientes saben bien que es lo que les gusta de nuestro restaurante en este día podríamos considerar manejar un menú especial, o alguna especialidad para el día con el fin de tener un flujo de platillos de recetas ya preparadas y dar servicio rápido para permitir que el flujo de clientes sea más ordenado y nos permita tener mesas disponibles en corto tiempo.

Las quejas: Es probable que sea el día con más quejas, debido a la demanda y a la urgencia de los clientes, es conveniente manejar las quejas como lo que son y hacer comprender a los clientes que es un día especial y que no es posible atenderles como cotidianamente se hace, y muy importante no hacerles extensivas las quejas a los empleados en el momento porque nada es peor que incrementar la tensión que de por si ya tienen,  esto se debe de manejar en una junta de evaluación del evento uno o dos días posteriores al evento y tomarlo como experiencia para próximos eventos calificando la manera en que se manejaron las quejas.

El 14 de febrero llamado como el día del amor y la amistad es el mejor ejemplo de lo que es la esencia de un restaurante, si tu quieres abrir un restaurante o ya tienes uno sabrás con este día que nosotros trabajamos cuando los demás se divierten, y solo los negocios con vocación de servicio verán reflejada en el número de mesas que atendieron la recompensa que los clientes traen hacia nosotros en este día con el favor de su asistencia.

Suerte con su negocio este día, y espero tengan el tiempo de tomar en cuenta todos los detalles para tomarlos como experiencia el próximo mes de mayo,  en el día de la madre que es el segundo día que los restaurantes tenemos más  visitas. Suerte.

El manejo de personal en este tipo de negocios se vuelve un trabajo de cada dia, por lo que se requiere una persona que se dedique exclusivamente a realizar esta labor, para muchos emprendedores es un gasto extra que consideran evitarlo y lo absorben ellos, No digo que no se pueda, yo mismo lo hice pero se requiere de ayuda pues no puedes estar administrando el negocio, proyectando tu crecimiento y estar manejando personal al mismo tiempo.

Cuando la plantilla de personal crece cada empleado se convierte en una carga mas al cumulo de tareas ya existentes, la rotación de personal en un pequeño negocio es baja, conforme va creciendo se va incrementando, me refiero a que si en uno pequeño entrevistas personal solo cuando lo necesitas, en uno mas grande las entrevistas son constantes, siempre tienes un prospecto en espera de salir y otro de entrar, y administrar esta simple acción te lleva tiempo.

Otra de las labores que te consume también algo de tiempo es la elaboración de la nomina, se tiene que elaborar recibos, calcular descuentos o incentivos, verificar la lista de asistencia y calificar retardos, faltas, o tiempo extra, lo cual también te lleva tiempo,  todavía veo negocios que no les hacen recibo de pago a sus empleados, por no tener tiempo de hacerlos, pero en una eventualidad laboral, los recibos nos ayudan a comprobar antigüedad, comportamiento, y sueldo real de los empleados, haciendo los conflictos menos arduos.

Supervisar que estén en su area de trabajo y que estén realizando las funciones asignadas suele ser otra tarea que involucra la administración de personal, los tiempos muertos y los cambios de turno suelen ser aprovechados por los empleados para hacer reuniones de convivencia que pueden durar varios minutos retrasando las labores encomendadas.

Podría hacer un articulo muy largo de las actividades que conlleva administrar el personal de un restaurante y que cuando la cantidad de empleados se va incrementando suele crecer geométricamente el tiempo que se les tiene que dedicar, si no has pensado en tener una persona que se dedique exclusivamente a esto y tu plantilla esta creciendo, es bueno que vayas pensándolo mejor, o estes consiente que el tiempo de trabajo será mayor.

Yo creo que el propósito principal de tener un restaurante, aparte del gusto por el servicio y de la gastronomía es el beneficio económico que pretende uno obtener de este trabajo, pero a veces se nos olvida que siendo los propietarios podemos decidir hasta que punto es un placer realizar nuestro trabajo, y nos convertimos en esclavos de nuestros sueños, creyendo que por trabajar mas tendremos el control absoluto del negocio, y que a muy corto tiempo comenzara a afectar nuestra calidad de vida, ya sea en salud o en nuestras relaciones personales, ya sea a familia o amigos, no exagero, el restaurante es un negocio muy bonito, yo lo disfruto mucho, pero estuve involucrado en una pesadilla al querer controlar todo, además de el departamento de personal, cuando aprendi a delegar este ultimo el ritmo de trabajo bajo notablemente y tuve mas claridad para impulsar el negocio con otra perspectiva.

No se si en realidad deje claro lo que quiero decir, pero la importancia de saber crecer en un restaurante va muy involucrada con el conocimiento de los recursos humanos de nuestro negocio, solo quiero reflexionar en poner atención cuando nos hace falta ayuda y cuando podemos seguir como estamos.

Para los que tienen en mente abrir un restaurante en este nuevo año, como para los que ya lo tienen es un buen momento para aprovechar las intenciones y las buena disposición que en su mayoría tenemos, tratando de iniciar esta temporada con buenos propósitos, pero para que nuestros deseos no queden solo en eso vamos a realizar una serie de tareas que nos comprometan a llevar a cabo los pasos necesarios para dar un paso adelante en la conclusión de nuestros proyectos.

Es muy importante que analicemos los proyectos que tenemos para este nuevo año, ya sea en el afán de abrir un restaurante, o en hacer mejoras en el que ya tenemos, como puede ser, cambiar el menú, mejorar la imagen, sistematizar los procesos, incluso abrir otro restaurante, etc.

Todos debemos de tener una meta para hacer este año, y como ya lo dije vamos a aprovechar este momento para poner nuestros planes en perspectiva.

Es muy bueno poner todos nuestros propósitos por escrito, y no solo tenerlos en mente, ya que al hacer esto vamos entendiendo lo que se necesita para lograrlo.

Una vez que tenemos nuestros propósitos, debemos analizar que nuestros planes sean posibles y medibles, es muy común que queremos hacer cosas que nos sabemos cómo lograrlas ni cómo medirlas, es por esto que al escribirlos podremos analizar cada propósito, e ir planteando los pasos que tenemos que dar para logralos, a mi me gusta poner estos pasos como si fuera una escalera, en la que al final esta el propósito y cada escalon es un paso, de esta manera sabemos cuantos escalones tenemos que subir, y en el inter conocer en que escalon estamos,  y de igual manera conoceremos cual escalon no será posible subir, asi no perderemos el tiempo en proyectos que no podrán estar en este momento y programarlos para cuando si se pueda.

Una vez que tengamos definido cual será el proyecto principal, o en su caso los propósitos, y que determinamos cuales serán los pasos a seguir y a quienes necesitamos en nuestro apoyo para lograrlo, lo mejor es hacerlo saber al equipo de trabajo, ya que de esta manera nuestro compromiso será mas solido y mantendrá a nuestro equipo de trabajo con un sentido de pertenencia al proyecto, en ocasiones cuando los proyectos están flaqueando los empleados enterados son los que nos recuerdan en que paso vamos y cual es el siguiente paso.

A mi me gusta dar estos pasos pues generalmente los primeros días del año se tiende a relajar el trabajo y en algunos restaurantes baja la clientela de manera significativa, entonces cuando el equipo de trabajo sabe que hay proyecto para este año y que ya existe un proceso, toman los pasos como motivación y siguen adelante con este como motivación.

Espero y todos tengan proyectos para este año, abrir un restaurante es algo que da miedo sobre todo al iniciar el año.

Haber finalizado el año anterior con un negocio de comida, nos da una idea de los alcances de nuestro negocio para el año que sigue, asi que no dejen de tener propósitos, escribirlos y compartirlos con su equipo de trabajo.

Antes de terminar agradezco mucho a todos los que siguen este blog, en el poco tiempo que tengo con el he tenido mucha retroalimentación y espero que este año sigan acompañándome y compartiendo sus experiencias con sus emprendimientos y que de alguna manera les sirvan de algo los artículos que aquí se escriben, les deseo un 2010, llenos de Comensales.

Estas decisiones son enfocadas a vender más, a atender mejor a los clientes y a evitar conflictos internos, ¿tanto así?

No estoy exagerando, para los que inician con su restaurante, posiblemente han tenido días difíciles en los que les hubiera gustado haber estado preparados para atender de manera adecuada un sobre cupo, o por el contrario no haber comprado demasiados productos perecederos por su bajo desplazamiento, es entonces que de haber tenido en cuenta las estadísticas estos problemas se hubieran evitado.

Pues a pesar de lo que se piense las ventas obedecen a ciclos, y llevando estadísticas de venta, de compra, de días especiales, se puede prevenir con tiempo la preparación del restaurante, quizás no sea exacto el consumo de alimentos pero el flujo de personas tiende a ciclarse, entre mas especial sea el día es más preciso, día de las madres, día del amor y la amistad, año nuevo, y según tu nicho de mercado existen días especiales también, los jóvenes los días de fut bol, super bowl, etc.

Para hacer pruebas puedes iniciar por tomar pruebas de los días 15 y 30 de cada mes que son los que regularmente la mayoría de las personas reciben su pago, por ejemplo si tu mejor día es un sábado, y el día 15 es martes, entonces posiblemente sea mejor el viernes que el sábado, y no por esto falla la estadística sino que aprendes a diagnosticar cuáles son tus días estadísticamente más concurridos.

De igual manera se manejan los días fuertes si un 14 de febrero, tienes tu restaurante al máximo, no dejes de tomar nota de cada detalle de consumo y de compra, pues a pesar del éxito de este día y del cansancio que represento, muy seguramente el próximo año volverá a suceder lo mismo, y si solo tratas de recordar que comprar y que pronosticas vender te volverá a pasar lo mismo, y dirás ¡uf que día!, pero no tomas en cuenta que si estuvieras preparado el día se tornaría en un día casi normal y que a pesar de tanto movimiento todo estará bajo control

Ahora con los programas informáticos de los puntos de venta las estadísticas se obtienen prácticamente de manera automática, pero si tú no tienes sistema de cómputo entonces no dejes de tomar notas. Suerte