INGREDIENTS

• 8 belles aubergines
• 2 belles gousses d'ail
• 150 gr d'olives de Nyons
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel et de poivre

Mettre au four chaud les aubergines non épluchées mais avant n'oubliez pas d'enlever le pédoncule, retournez -les régulièrement, puis retirez du four dès qu'elles sont molles.

A l'aide d'une fourchette enlevez la chair des aubergines et jetez la peau,

Mettre la chair des aubergines dans un saladier, les écraser à l'aide de la fourchette..

Lorsque l'ail est épluché, les olives dénoyautées les mettre dans un mortier, faire une pommade homogène et la rajouter au saladier où se trouve la purée d' aubergines.

Versez l'huile en filet en tournant énergiquement comme pour une mayonnaise.

Mettre au frais.

Mangez bien froid c'est un délice...

INGREDIENTS

• 1 centaine de pointes d'asperges
• 8 oeufs
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 1 peu de poivre

Bien nettoyer les asperges à l'eau courante, les couper en tronçons de 4 à 5 centimètres puis les faire revenir à la poêle avec l'huile d'olive.

Dans un saladier cassez les oeufs, salez, poivrez, ajoutez les asperges, surtout laisser reposer une bonne demi heure, pour que le parfum des asperges se diffuse bien.

Mélangez oeufs et asperges, versez dans l'huile chaude, faire cuire quelques minutes d'un côté, retourner l'omelette, faire cuire encore quelques minutes, vous glissez l'omelette dans un plat de service et servir aussitôt.

Voilà un petit truc dont je me sers chaque fois, lorsque l'omelette est cuite d'un côté je recouvre ma poêle d'un grand couvercle, et d'un geste vif je retourne la poêle, l'omelette à ce moment là se trouve sur le couvercle, puis je fais glisser l'omelette dans la poêle et l'autre face se cuit...

INGREDIENTS

• 500 gr de farine
• 6 oeufs
• 100 gr de beurre
• 70 gr de sucre en poudre
• 250 gr de fruits confits
• 20 gr de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 1 fève

N'oubliez pas de sortir le beurre du réfrigérateur, il faut qu'il soit à température ambiante, délayez la levure dans un demi verre d'eau tiède, puis la laisser se reposer 5 minutes à coté du beurre.

Réservez quelques beaux fruits confits pour la décoration et hachez grossièrement les autres.

Mettre la farine dans un saladier faire un puits en son milieu, cassez les œufs en séparant le blanc des jaunes, réservez un jaune, ajoutez 50 gr de sucre et une petite pincée de sel, puis ajouter le beurre petit morceau par petit morceau, mélangez bien en travaillant du bout des doigts du centre du puits vers l'extérieur.

Ajoutez la levure et pétrissez longuement, vous devez obtenir une pâte assez molle et bien lisse.

Incorporez alors toujours en pétrissant les fruits confits hachés, roulez en boule et laissez reposer 9 heures dans une pièce fraîche.

Après cela préchauffez le four à 200°, huilez une feuille de papier sulfurisé et la mettre sur la plaque allant au four, faites y glisser la pâte, donnez lui la forme d'une couronne.

Décorez avec les fruits confits mis de côté, ne pas trop les enfoncer (en cuisant la pâte pourrait les recouvrir).

Délayez le jaune d'œuf réservé avec 1 cuillère à café d'eau puis dorez la couronne à l'aide d'un pinceau, saupoudrez de sucre, enfournez pour 25 à 30 minutes. Si la couronne prend un couleur trop foncée recouvrez- la de papier sulfurisé.

N'oubliez pas de mettre une fève dans la pâte.

Faites comme chez nous, lorsqu'on était petit, ma mère à l'aide d'un couteau désignait un part du gâteau, l'enfant le plus jeune se cachait sous la table et énonçait le nom de la personne à qui revenait cette part, le hasard désignait l'enfant ou l'adulte recevant la fève et ainsi point de jaloux...

INGREDIENTS

• 500 gr de farine
• 350 gr de sucre
• 350 gr d'amandes
• 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
• 5 oeufs + 1 jaune

Mettez la farine dans un saladier y ajouter le sucre, les amandes, bien mélanger. Ajoutez les oeufs et n'oubliez pas la fleur d'oranger.

Bien pétrir avec les mains. Ne perdez pas espoir, la pâte devient peu à peu homogène et au bout de quelques minutes nous avons une belle boule à qui on donne une forme de serpent qui tient sur toute la plaque de cuisson.

Dorer la pâte avec le jaune d'oeuf restant, mettre au four préchauffé à 180° pendant 15minutes.

Dès sa sortie du four coupez en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur, attendre que la pâte soit froide, et dégustez sans modération...

INGREDIENTS

• 3 kg d'épinards
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe de sauce tomates faite maison
• 1 bonne poignée de chapelure

Vous faites cuire rapidement les épinards après les avoir nettoyés minutieusement, les égouttez, puis les hachez grossièrement, dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive faites revenir les oignons coupés petits, vous y ajoutez les épinards, mélangez le tout, y mettre la farine, donnez quelques tours de cuillères en bois, mouillez avec la sauce tomate et bien mélanger.

Par ailleurs après avoir nettoyé et blanchi les escargots, vous les mélangez aux épinards.

Vous huilez un plat à gratin, versez-y le mélange, n'oubliez pas de saupoudrer de chapelure, mettre à four chaud 20 minutes pour qu'il soit bien doré.

Certain Provençaux préfèrent enlever les coquilles d'escargots.

INGREDIENTS

  pour faire les grattons

• 1,500 kg de panne de porc
• 1 kg de poitrine de porc
• 1 verre et demi de vin blanc
• sel
• poivre

  pour faire la pâte

• 500 gr de farine
• 20 gr de levure de boulanger
• 10 gr de sel
• 2 verres d'eau

Pour confectionner les grattons

Vous coupez en petits morceaux la panne de porc, et le kilo de poitrine.

Vous mettez toute la viande dans une marmite en fonte de préférence ainsi qu'un demi verre de vin blanc, faire cuire 2 heures à feu doux, ne pas mettre de couvercle pour faciliter l'évaporation.

Après les 2 heures retirer du feu la marmite, et laissez refroidir une bonne demi-heure.

Mélangez dans un bol le vin blanc restant avec le sel et le poivre, mettre le tout dans la marmite, mettre un couvercle, puis laisser reposer 2 heures.

Décantez alors la graisse et la mettre dans des pots (elle pourra servir pour d'autres recettes).

Il faut égoutter les grattons à l'aide d'un tamis, s'ils ne sont pas assez cuit faites les rissoler dans la marmite quelques minutes.

Pour confectionner la pâte

Vous faites fondre la levure dans 1 verre d'eau tiède, bien mélanger.

Puis mettre dans un saladier la farine, faire un puits y verser la levure et l'eau, mélanger le tout, travaillez à la main pendant un bon quart d'heure, si la pâte colle rajouter un peu de farine.

Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède, en évitant les courants d'air, n'oubliez pas d'entailler le dessus en forme de croix.

confection de la fougasse

Préchauffez le four à 180°.

Mélangez très soigneusement les grattons à la pâte et hachez cette pâte au couteau pour que les grattons soient bien incorporés.

Remettez en boule, recommencez l'opération 2 fois.

Mettre sur une plaque allant au four, vous pouvez la tapisser d'un papier sulfurisé, étalez la fougasse, n'oubliez pas de faire des entailles en forme d'épi.

Enfournez 25 minutes en surveillant si elle n'est pas assez dorée, prolongez un peu la cuisson.

HISTORIQUE : Les grattons sont de petits morceaux qui restent au fond de la marmite lorsqu'on fait fondre la graisse de porc pour avoir du saindoux.

INGRÉDIENTS

• 125 gr de poudre d'amande
• 4 cuillères à soupe d'eau
• 1 pincée de sel
• 2 gousses d'ail
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Vous mélangez la poudre d'amande avec l'eau, il faut que la poudre soit juste humectée, vous pouvez mettre le sel, bien mélangé le tout, puis mettre en attente.

Pendant ce temps écrasez l'ail à l'aide d'un pilon, puis mélangez cette pâte d'ail à la poudre d'amande et ajoutez peu à peu l'huile d'olive.

Mettre au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Manger avec des croûtons de pain de campagne, c'est délicieux.

INGRÉDIENTS

• 3 queues de bœuf
• 600gr de foie gras frais
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 1 tête d'ail
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre

Il faut coupez les queues de bœuf en 2 dans le sens de la longueur, les mettre dans un faitout avec l'ail, les légumes épluchés nettoyés et coupés en petits morceaux, les couvrir d'eau, ne pas oublié le bouquet garni puis faire cuire 3 heures à feu doux, n'oubliez pas d'écumer au fur et à mesure,.

Lorsque la viande est cuite, la retirer, la laisser refroidir, puis enlever les filaments, le cartilage aussi que le gras, rectifiez l'assaisonnement si besoin .

Vous filtrez le bouillon, le faire réduire au 3\4 .

Dénervez le foie gras, ôtez le nerf central pour détacher les lobes, salez et poivrez, puis faire cuire 5 minutes de chaque coté dans une poêle, enveloppez-le dans un torchon, puis enveloppez le encore dans du film alimentaire et le mettre une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain tapissez le fond d'une terrine d'une couche de viande puis une couche de foie gras, finir avec le reste de la viande, versez le bouillon dans la terrine, recouvrir d'un film alimentaire et mettre 2 jours au réfrigérateur.

Démoulez et servez avec des poireaux et carottes à la vinaigrette

INGRÉDIENTS

• 1 kg d'amandes
• 1 kg de miel
• 3 ou 4 feuilles "d'hosties"

Ce nougat se prépare à grand feu, prendre une marmite en inox si vous n'avez pas de chaudron en cuivre, y mettre le miel de lavande de préférence, lorsqu'il bout nous y ajoutons les amandes non "épluchées", il doit y en avoir beaucoup, remuez à la cuillère en bois souvent, lorsque le miel prend une teinte bien ambrée, votre nougat est fait.

Il faut verser cette préparation dans un moule à gâteau rectangulaire que l'on a garni de feuille d'hosties, cette préparation ne doit pas dépasser un centimètre et demi d'épaisseur, on la recouvre d'une autre feuille d'hostie et l'on y pose une planche avec un poids pour bien presser la pâte, juste avant qu'elle refroidisse complètement on coupe des barres à l'aide d'un couteau bien tranchant.

Attention: Ne prendre que des amandes de Provence qui ont plus de goût que les autres, si toutefois on veut changer de saveur, vous pouvez y mettre des pistaches, quelques noisettes, un peu de vanille ou d'anis surtout pas de cacahouète, dans notre famille nous avons une prédilection pour les amandes du jardin et le miel de lavande...quel régal

INGREDIENTS

• 1 truite par personne
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 120 gr de farine environ
• sel, poivre
• 1 citron

Avant tout, vous nettoyez les truites, il faut qu'elles soient vidées et bien rincées à l'eau courante, après les avoir essuyées avec du sopalin, les assaisonner avec sel et poivre, ayez une main très légère pour le poivre.

Mettre dans une poêle l'huile d'olive lorsqu'elle est chaude surtout non fumante, vous ajoutez les truites que vous aurez au préalablement farinées, vous faites cuire 3 minutes, vous retournez délicatement sur l'autre face et la cuisson dure encore 3 minutes.

Servir chaud avec une belle tranche de citron pour chaque truite.

Un petit truc pour fariner facilement les truites: prendre un sac plastique alimentaire, y mettre la farine, une truite, il faut tenir le haut du sac fermer à l'aide de la main et secouer délicatement, toute la truite se couvre de façon homogène de farine, recommencer cette opération pour chaque truite.