Agnes' Recipes

燘牛尾

2011-01-12T12:20:00.000-05:00

我用了韓國牛肉醬汁燘這個牛尾，沒有柱候醬般濃味，但味道仍很配合。加了大量薯仔和紅蘿蔔一起燘，非常好味!

材料：
牛尾一條(約兩磅多)，叫肉部的阿叔鋸成一吋厚。
薯仔6個(小) 切件
紅蘿蔔4條切件
薑4片
韓國牛肉醬汁
海鮮醬

做法：
先把牛尾洗淨汆水。煮滾一鍋水，放入兩片薑片及牛尾，待水再滾起，倒走水，牛尾待用。
把鑊燒紅，加少許油，放入切好的薯仔煎至金黃色，備用。
把牛尾和薑兩片放入煲中，加入熱水至牛尾的一半高度，加入牛肉醬汁和海鮮醬。蓋上蓋煮滾。煮滾之後用中細火燘一個半小時，再放入薯仔和紅蘿蔔燘半小時即可。

[memo]
其實燘牛尾有很多變化，可以用不同的調味料，如咖哩味、蕃茄味都適合。
薯仔一定一定一定要煎至金黃色，表皮煎至收緊之後，薯仔就不容易燘至爛。
燘牛尾期間要翻動，避免黐底。
燘好的牛尾會有很多油，記得撇油才吃。
沒有整條的牛尾，可買急凍已切好的牛尾。
我是用壓力煲(Pressure Cooker)煮的，所以整個過程都只用了20分鐘。慳gas慳力。
如用壓力煲的話，加入很少水已經可以，大概是1/5 或1/4的水已足夠，因為燘完之後會有很多水份。我先用細火燘牛尾15分鐘(粒的的彈起之後計)，再加入薯仔和紅蘿蔔用細火再燘5-7分鐘即完成。

My Picks 廚具精選

2011-01-12T12:01:00.008-05:00

Grilled Chicken Drumsticks

2011-01-11T11:55:00.001-05:00

在Library借了一本書 "Korean Cooking-- made easy"，我很喜歡吃韓國菜，而且書內的食譜很容易簡單。其中一樣菜式是Grill Chicken Drumsticks!

我把書裡的食譜改良了少許：麥芽糖改了用蜜糖；本要煮到收乾水份，我卻刻意留下汁液，送飯很開胃！所以算不上Grill！

材料：
雞髀仔 Drumsticks
薑汁1湯匙
生抽2湯匙
砂糖1湯匙
蜜糖1湯匙
米酒1湯匙

做法：
把雞髀仔洗淨抹乾，用刀在厚肉的地方界幾刀，目的是讓雞髀容易熟。
把薑汁倒入雞髀內醃勻。不時攪拌用雞髀平均沾上薑汁。
用少許油起鑊，放入雞髀，煎至金黃色，拿起雞髀，用廚房紙印乾油份。
把生抽、砂糖、蜜糖和米酒攪勻，倒入鑊內煮滾。
放入雞髀，讓雞髀四周沾上汁液。把爐火轉至中小，把雞髀燘熟為止。
在雞髀面灑上香草裝飾，即可享用。

[memo]
如果沒有Juice Presser，可以用磨薑器磨出薑茸，然後倒出薑汁。
煮雞髀時要不時翻轉，讓雞髀上色，也免黐底。
怕雞髀不熟的話，煮的時候可以蓋上鑊蓋。

I borrowed this book "Korean Cooking - made easy" from the Library. This Grilled Chicken Drumsticks is really attractive. However, I have changed the recipe a little bit. I didn't cook the drumsticks until the sauce was caramelized. My kids like the sauce on rice!

Original Recipe:4 chicken drumsticks
1 tablespoon ginger juice (pressed from grated fresh ginger root)
2 tablespoon oil
2 tablespoon soy sauce
1 tablespoon sugar
1 tablespoon malt liquid
1 tablespoon rice wine
chopped parsley, to garnish

1. Rinse the chicken well, then dry with paper towels. Score each drumstick with the tip of a sharp knife at several spots. Place the drumsticks in a bowl, pour the ginger juice over and rub the juice into them. Leave the drumsticks to marinate for 15 minutes, turning frequently to coat with the ginger juice.

2. Heat the oil in a wok over medium heat until hot. Fry the marinated drumsticks until golden, about 5 minutes. Remove from the heat and drain on paper towels.

3. Combine the soy sauce, sugar, malt and rice wine in a small bowl. Pour the mixture into the wok with the leftover oil and bring to a boil over high heat. Reduce the heat to low and simmer uncovered until the sauce has reduced to half, about 5 minutes. Remove from the heat.

4. Using a brush, coat each drumstick with the sauce. Return the drumsticks and the sauce to the wok and cook over low heat until the sauce caramelizes and the chicken is cooked through, about 5 minutes. Remove from the heat and serve hot, garnished with the parsley.

Dolsot BiBimBap 韓國石頭鍋飯

2011-01-11T11:16:00.014-05:00

昨日做了很多飯前小菜，其中一部份是用作晚餐的石頭鍋飯。只要再炒一些牛肉絲和冬菇絲，在飯面加一隻煎蛋即成。老公話好好味，好味過去韓國餐館食！自己做很經濟實惠，但在韓國餐館吃，最少也要US$12一碗。

材料：(4人份量)

韓國前菜 (請看這裡)

幼身的紅蘿蔔(切絲)冬菇8隻(浸軟，去莖部，切絲)

牛肉1磅(切絲)雞蛋4隻(煎成荷包蛋)白飯(用電飯煲煮熟佢啦!)

做法：
牛肉絲用少許糖、生抽、生粉、麻油和少許水醃勻。炒熟備用。
用麻油炒香紅蘿蔔絲，炒熟備用。用麻油炒香冬菇絲，炒熟備用。
把石頭鍋燒熱，倒入一茶匙麻油，平均塗勻在煲內。
倒入適量的白飯，當聽到sizzling 的聲音後，轉為中細火。
在飯面平均放上前菜、牛肉、冬菇、紅蘿蔔絲等(請分開顏色擺放)，在中間放上一隻荷包蛋，熄火。完成。(白飯煮到有少許飯焦就OK，太大火會燒燶，小心小心！)

醬汁：
可在韓國超市買一支現成的韓國辣椒醬(形狀類似Ketchup，寫著 Hot Pepper Paste)。
或可自己混醬(半杯份量)：2湯匙韓國辣椒醬(盒裝好似Baby Wipes咁)、1茶匙蜜糖、1湯匙米醋、1湯匙蘋果汁或水、2茶匙麻油。
自己試味啦！小朋友食唔到辣，我叫佢地加「美極」，都好好味！

[memo]
如沒有石頭鍋，可用普通的瓦煲(即煲仔飯的瓦煲)。
用石頭鍋或瓦煲的飯叫Dolsot Bibimbap。如只用大碗盛裝的，叫Bibimbap。

Namul 韓國飯前小菜

2011-01-11T10:43:00.005-05:00

我很喜歡吃韓國菜，尤其是飯前的小拌菜，小小碟子盛著不同味道、顏色和種類的小菜，已叫人胃口大增。

在圖書館裡找到了一本新書，叫 The Korean Table from Barbecue to Bibimbap: 100 easy-to-prepare recipes。書中從韓國食材至醬料、從前菜沙律至小食、泡菜、湯、肉、麵飯和甜品都一應俱全。

這幾個是我喜愛的飯前小菜(Namul)，除了午餐拌麵一起吃之外，亦是石頭飯所用的材料。

**因為此書是英文，我也懶得翻譯，不明再問吧！

Seasoned Spicy Cucumbers (Oi Muchim) 辣青瓜

This is the quickest of all seasoned sides in the book! Just slice and toss crunchy cukes with the sweet-and-spicy dressing.

Serves 4

4 mini cucumbers or ½ English cucumber, sliced in 1/4 –in (6-mm) rounds

1 teaspoon fine-grain sea salt or kosher salt

4 tablespoons tangy red pepper sauce (韓國辣椒醬)

1 tablespoon roasted sesame seeds

In a large bowl, toss the cucumbers and salt. Set aside for 5 minutes. Gently squeeze the liquid from the cucumbers. Transfer to a serving bowl.

Combine the tangy red pepper sauce (韓國辣椒醬) and cucumbers. Sprinkle on the roasted sesame seeds and serve immediately. It will last about 2 days in the refrigerator.

Seasoned Bean Sprouts (Kong Namul) 大豆芽

In this namul soybean sprouts are steamed until almost all the water is evaporated, creating a tangle of crunchy sprouts. Soybean sprouts—the traditional choice for this namul—must be cooked thoroughly before eating. If you are using mung bean sprouts (芽菜仔), steaming for 2 minutes is plenty of time. It is important to dress them while warm for maximum absorption of the seasonings.

Makes 2 cups (450g)

½ cup (125ml) water

1 teaspoon fine-grain salt or kosher salt

¾ lb (350g) soybean or mung bean sprouts

4 tablespoons minced green onion (scallion)

1 tablespoon crusted roasted sesame seeds

1 tablespoon dark sesame oil

In a medium saucepan, with a lid, combine the water, ½ teaspoon of the salt and the soybean sprouts. Bring to a boil. Reduce to low heat, cover, and steam the sprouts for 8-10 minutes (or 2 minutes for mung bean sprouts).

Drain the sprouts and transfer to a serving bowl.

Mix the sprouts with the green onion, the remaining ½ teaspoon of salt, the crusted roasted sesame seeds and sesame oil. It will keep for 2 days in the refrigerator.

Seasoned Spinach (Sigeumchi Namul) 波菜

Makes 2 cups (450g)

1 lb (500g) spinach, rinsed thoroughly to remove any gritty sand or dirt

2 tablespoons roasted sesame seeds

2 tablespoons dark sesame oil

1 teaspoon fine-grain sea salt or kosher salt

1 to 2 teaspoons Tangy Red Pepper Sauce (optional) (韓國辣椒醬)

Fill a large pot with water and bring to a boil. Add the spinach and cook for 1 minute.

Drain the spinach in a colander and rinse with cold water. Take one handful of spinach at a time and squeeze excess water from the spinach. Lay the spinach on a cutting board and cut into2-in (5-cm) pieces.

Transfer the spinach to a serving bowl and add the roasted sesame seeds, sesame oil, salt and tangy red pepper sauce, if using. Mix well. It keeps for 2 days in the refrigerator.

Seasoned Cucumbers with Sesame Seeds (Oi Bokkum Namul)芝麻小青瓜

Serves 44 mini cucumbers or ½ English cucumber, sliced into 1/4 –in (6-mm) rounds1 teaspoon fine-grain sea salt1 tablespoon dark sesame oil1 tablespoon roasted sesame seedsFresh ground black pepper to taste

In a large bowl, combine the cucumbers and salt. Mix well. Set aside for 5 minutes. Gently squeeze the liquid from the cucumbers.

In a medium skillet, heat the sesame oil over medium heat. Add the cucumbers and stir-fry for 2 minutes. Transfer to a serving bowl. Add the roasted sesame seeds and the black pepper. Mix well. It will last for 2 days in the refrigerator.

韓式味噌豆腐鍋

2011-01-10T21:26:00.002-05:00

去韓國超市買了一個「砵」，就是在韓國餐館內吃豆腐鍋時用的煲。有煲又有蓋，盛惠８大元。急不及待用這鍋煮了韓式味噌豆腐鍋。這些鍋的唯一好處就是可以直接在爐火上煮食，很方便。不過煲身厚，有點慢熱！

材料：
豬肉或牛肉幾片大豆芽菜少許洋蔥少許（切絲）白蘿蔔少許（切件）豆腐適量（切粒）

調味料：
韓國或日本味噌１湯匙
日本味醂１湯匙
韓國辣椒醬半湯匙
鹽少許
牛肉調味粉(Dashi)少許（optional)

做法：
先把所有調味料混合攪拌待用。
在鍋中下油，把肉片略炒。加入洋蔥和大豆芽菜再炒。
待洋蔥和大豆芽軟身時，加入白蘿蔔和水，約８成滿。
煮滾後放入所有調味料煮１０分鐘。
最後放入豆腐煮熱，在上面放上蔥花即成。

[memo]
雪櫃沒有豬肉或牛肉，我用了雞肉取締。
不喜歡吃辣的，可以不加辣椒醬。
牛肉調味粉就像雞精一樣，能增加鮮味。
大豆芽菜和味噌很相配，味道很好。
圖片中的豆腐是嫩豆腐，但我臨時改了用老豆腐。較入味，煮完之後不會散開。
韓國人用此湯配白飯，是其中一樣家常便飯。

健康版芋頭燘鴨

2011-01-10T19:24:00.007-05:00

很榮幸被多倫多明報的副刊「樂在明廚」徵求刊登我的食譜。上次她們刊登了我的豬皮蘿蔔魚蛋食譜，可惜美國東岸版的「樂在明廚」沒有刊登。編輯小姐很好人，答應寄一本多倫多版「樂在明廚」給我。今次她們要徵用芋頭燘鴨的食譜和相片，但我竟然遺失了該照片，唯有再煮多一次芋頭燘鴨吧！

老公聽見我會再煮芋頭燘鴨很開心。因為上次煮完之後，我決定不會再煮，處理那隻鴨花了不少時間。老公不斷鼓勵我為「樂在明廚」再煮一次，其實是為他自己吧！

可能已有經驗，所以今次再處理鴨子就快速容易得多。鴨子有太多脂肪和肥膏，實在不健康，況且老公有點膽固醇。所以今次的做法是把肥鴨起皮去肥膏，就不怕芋頭吸收了太多鴨油，間接吃下太多動物脂肪呢！雖然去了鴨皮，但味道依然很好，吃得健康又放心！

材料：
鴨一隻 (洗淨斬件)
芋頭一大個 (去皮洗淨切件)
薑3-4片
蔥頭兩條 (蔥白色的部份)

調味料：
南乳兩磚 (壓碎)
糖1湯匙
鹽少許

做法：
用一點油把芋頭炒香，表面變金黃色便可撈起備用。
用少許油炒香薑片和蔥頭，鴨件撲上少許生粉，放入鑊中煎香一面，轉金黃色後反轉另外一面煎香。
加入調味料，把鴨件炒勻，加入適量的水份。用中細火燘45分鐘。
加入芋頭，芋頭會收乾水份，小心黐底，再燘半小時後即可上碟。

[memo]
因為鴨子去了皮，才可以在上面撲上生粉，目的是要把肉汁鎖住。但有厚皮的話，就不要撲粉，否則肥油就封鎖住，肥Ｃ喇！
芋頭不要切得太細件，否則容易煮爛。

醉轉彎

2011-01-10T18:21:00.002-05:00

這個食譜是看某一集的「一粒鐘真人蘇」學的。多謝加拿大多倫多的明報曾把這食譜刊登於美加版的「樂在明廚」及上年年底剛出版的「中心明菜100食譜」中。

故名思意，「醉」的意思是有酒的；而「轉彎」的意思就是雞翼的轉彎位置。這個小吃容易煮到不得了，但要煮得好吃，都有秘訣。浸出來的雞翼如果是腍腍的就不好吃，因為是冷盤，雞皮如能又爽又有彈性的話，就最為好吃，秘訣就是冰水。一定要把煮熟的雞翼立即用冰水浸透，才會有爽脆的效果。

我只浸了幾小時，雞翼已經完全入味，爽脆嫩滑。但非常非常可惜，老公不太欣賞，因為他滴酒不沾，受不了酒的味道。唉......晒心機！

材料：
雞翼（只要雞中翼及雞翼尖的部份）
花雕紹興酒兩杯半
魚露1/3杯
砂糖適量
冰和冰水一大盤

做法：
先用熱水煮熟雞翼，當雞翼升到水面即表示已熟。煮太耐雞肉會老，不好吃。
撈起雞翼後立即放入冰水之中，浸至雞翼完全冷卻。
花雕、魚露和砂糖倒入一個有蓋的容器內，砂糖的份量因人喜好，要試味。
當雞翼冷卻後，瀝乾水份，把雞翼尖切走不要。雞翼斬開一半（在雞中翼的中間位置斬開），如下圖一樣。
把雞翼放入酒中，蓋上蓋，放入雪櫃浸最少兩個小時，最好過夜。
之後撇走樽內凝固的雞油，便隨時可食用。

[memo]
這味醉轉彎可在雪櫃內保存幾星期。
一定要浸冰水，直到雞翼不再有熱力為止，皮才會爽脆。
冰和冰水一定要用煮過的食水，不要用水喉生水，因為雞翼在浸冰之後不會再煮的。
斬雞翼時，砧板和刀都應該是用處理熟食的，否則容易生熟食物交叉感染。
雞皮不健康，少吃為妙。

魚露、紹興酒及雞翼

把雞翼煮熟

立即加入冰水中

把雞翼斬成3段

蠔油豆

2011-01-09T21:52:00.003-05:00

記得小時候爸媽時常帶我去附近的一間很古舊的酒家吃飯，那裡給我的印象除了古老之外，還有它很有名的燒腊。侍應遞上來的半肥瘦叉燒總是閃閃發光的，旁邊總會配上少許青菜和蠔油豆。我不知道這間酒家叫什麼名字（應該是在深水埗大埔道一帶並已經結業了），但我還記得它的蠔油豆的味道。

已經隔了很多很多年沒有再吃過一粒蠔油豆，但上年回香港時買了黃淑儀的「芝味無窮」烹飪書，裡面竟然有蠔油豆的食譜。現在每一次吃蠔油豆，都令我想起兒時的片段，孩童時候的感覺。今日又再煮了蠔油豆給女兒做小吃。或許當她們大了的時候，有一天會突然想起蠔油豆，然後想起媽媽！

材料：
黃豆２杯
片糖半塊
老抽１湯匙
蠔油２湯匙
鹽少許

做法：
黃豆洗淨瀝乾水份。
燒熱白鑊（即是不用下油），用中火把黃豆烘至微微開口及鬆脆（即是煮乾水份）。
加入清水蓋過黃豆，放入其他材料，用中火煮至收乾水份為止。

[memo]
黃淑儀的食譜中，材料還有甘草５片，紅椒一隻。我沒有加入，但味道依然。
我選用了韓國的黃豆煮，比中國出產的肥大，但兩者都可以。
記得煮的時候要不時翻動黃豆，使黃豆不易黐底和上色均勻。
黃豆有豐富的蛋白質，對身體有益。
此小吃很有咬口，用來下酒丶當小食或是送粥都很好味！

豬皮蘿蔔魚蛋

2011-01-09T21:24:00.005-05:00

很懷念以前在香港吃的車仔麵。每次我都一定會叫豬皮蘿蔔魚蛋丶咖哩雞翼尖和米粉，現在想起都想吃一大碗！其實煮豬皮蘿蔔一點也不難，而且還很似車仔麵檔的味道呢！老公話呢味餸好正!!!

材料:
白蘿蔔一個(切件)
炸豬皮適量
魚蛋適量

調味:
蠔油2湯匙
海鮮醬1湯匙
鹽少許

做法:
豬皮要先浸軟,然後放入滾水內煮一會,再用凍水不斷沖洗.才可把豬皮的雜質和肥膩洗去.
出水完的豬皮表面應該沒有油份,而且爽身.可以把豬皮切成塊狀.
用1杯水煮滾調味料,放入白蘿蔔,用中細火燘白蘿蔔至全熟入味(這時顏色會變得透明).
再加入豬皮和魚蛋燘5-10分鐘.用生粉水埋芡便大功告成!

[memo]
豬皮是乾貨,在華人超市可以買到
買回來的豬皮很油膩,一定要出水和過冷河.揀白蘿蔔一定要重身的才好,因為裡面多水份.枯乾了的白蘿蔔,就是女人最憎的「花心蘿蔔」了!

自製豬腸粉

2011-01-08T23:07:00.014-05:00

很懷念在香港的粥品店吃的豬腸粉，又或是在街邊的「走鬼」腸粉檔，因為我最喜歡加很多甜醬一起吃。上次回香港，因為時差關係，第一天早上５時便醒了，老公就帶恩恩在酒店附近找東西吃。結果在「海皇」買了新鮮艇仔粥和牛脷酥，還有幾碟豬腸粉。當時天還未亮，我們一家圍起來吃熱粥腸粉，感覺很溫暖，又很懷念。
恩恩很喜歡吃腸粉，但是總有壞習慣，不喜歡吃中間的牛肉或蝦，很浪費食物，所以齋腸粉最適合她。在網上看見很容易似的，所以就嘗試做了。原來真的很簡單，又滑又好味。可惜我沒有腸粉布，所以用了焗盤，但一樣成功。

材料：
粘米粉半杯
水1.5杯
生粉1茶匙
鹽少許

做法：
把所有材料攪勻。
在焗盤上搽一層薄薄的油，倒入適量的粉漿，要平均，厚薄要適中。
燒一鍋熱水，水滾後隔水蒸三分鐘。
取出來，用做蛋糕的膠刮扶助,在一端開始捲。一盤可以做兩條豬腸粉。
加點生抽丶海鮮醬和芝麻上面，便可食用。（如果有芝麻醬就更perfect了。）

[memo]
以上份量可以做到一碟豬腸粉。
粘米粉和水的份量比例應是1:3。
用這個方法一樣可以煮牛肉腸粉或蝦腸，只要放入材料在粉漿中一起蒸便可。