Agroindustria

Agroindustria HCO

2012-01-13T21:55:00.000-08:00

Gestión de la Calidad ISO 9001

2012-01-11T07:58:00.000-08:00

Hace alrededor de cuatro décadas que la OEA atiende y promueve el desarrollo científico y tecnológico como complemento y apoyo al desarrollo económico y social de los países miembros. Es una respuesta a la voluntad política expresada por los Presidentes de las Américas que se reunieron en Punta del Este, Uruguay, en 1967. Con el propósito de hacer más útiles los esfuerzos realizados en esos campos de manera que los beneficios llegaran a toda la sociedad, a principios de la década de los

setenta el Departamento de Ciencia y Tecnología, comenzó a trabajar con el sector productivo en las areas de Transferencia de Tecnología, Cambio Técnico y Gestión Tecnológica, semillas que con los años generaron el proyecto de Gestión de la calidad en pequeñas y medianas empresas.

Para sus trabajos en gestión de la calidad, la OEA, y por lo tanto los países, cuentan con el soporte técnico y la experiencia de las diferentes áreas de servicios tecnológicos promovidos por la Organización, tales como gestión de tecnología, servicios técnicos de información para la industria, metrología, normalización, acreditación y certificación.

Una de las características de los proyectos en ciencia y tecnología d e l a O E A h a s i d o s i e m p r e s u c a r á c t e r i n t e g r a c i o n i s t a y s u multinacionalidad, lo cual favorece el intercambio de conocimientos y experiencias, y ha generado fuertes movimientos de cooperación horizontal que dieron origen y que permitieron el establecimiento de redes de cooperación institucional entre los países. El Proyecto OEA/GTZ no fue la excepción; las instituciones participantes cooperaron entre sí y éste ha sido uno de sus logros como lo fue asimismo el apoyar el trabajo directo con las empresas lo cual, a lo largo del Proyecto, ha resultado en un mayor

acercamiento y colaboración entre el sector productivo y los sectores científico, académico y gubernamental.

Gestión de la Calidad en Pequeñas y Medianas Empresas

Contenido

Epílogo a manera de prólogo

Una breve reflexión al final del proyecto

Capítulo 1. Introducción

Capítulo 2. Qué ha logrado el proyecto

Capítulo 3. Fundamentación y antecedentes

Capítulo 4. Evolución del Proyecto

Capítulo 5. El Proyecto y su metodología

Capítulo 6. Ejecución, logros y dificultades del Proyecto

Capítulo 7. Ejecución por país

Capítulo 8. Las redes

Capítulo 9. Algunos casos específicos

Capítulo 10. Difusión de los resultados del Proyecto

Capítulo 11. Viendo hacia el futuro

Directorio

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155 páginas, 284 Kb.

GESTION AMBIENTAL ISO 14001

2012-01-11T07:30:00.000-08:00

LA GESTION AMBIENTAL

La Ley General del Ambiente – Ley Nº 28611 es la norma ordenadora del marco normativo legal para la gestión ambiental en el Perú. Establece los principios y normas básicas que aseguren el efectivo ejercicio del derecho constitucional al ambiente saludable, equilibrado y adecuado para el pleno desarrollo de la vida. Asimismo, la Ley General del Ambiente   regula el cumplimiento de las obligaciones vinculadas a la efectiva gestión ambiental, que implique la mejora de la calidad de vida de la población, el desarrollo sostenible de las actividades económicas, el mejoramiento del ambiente urbano y rural, así como la conservación del patrimonio natural del país, entre otros objetivos

Siendo la gestión ambiental un proceso permanente y continuo, orientado a administrar los intereses, expectativas y recursos relacionados con los objetivos de la Política Nacional del Ambiente y considerando su carácter transectorial, es que se colige que las autoridades públicas, como los sectores del gobierno nacional, los gobiernos regionales y los gobiernos locales, deben reorientar, integrar , estructurar , coordinar y supervisar   sus competencias y responsabilidades ambientales bajo criterios, normas y directrices que la Autoridad Ambiental Nacional determine a los propósitos de armonizar y concordar las políticas, pla¬nes, programas y acciones públicas orientadas al desarrollo sostenible del país.

La Ley de Bases de la Descentralización – Ley Nº 27783, establece que el desarrollo integral, armónico y sostenible del país, se da mediante la separación de competencias y funciones y el equilibrado ejercicio del poder por los tres niveles de gobierno, en beneficio de la población. Esta ley establece también, que los objetivos de la descentralización, en materia ambiental, exigen:
-    El Ordenamiento Territorial y del entorno ambiental, desde los enfoques de la sostenibilidad del desarrollo.
-    La Gestión sostenible de los recursos naturales y mejoramiento de la calidad ambiental.
-    La Coordinación y concertación institucional y Participación Ciudadana en todos los niveles del Sistema Nacional de Gestión Ambiental.

Manual Gestión de La Calidad Ambiental

Intoducción y Contenido

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PDF 155 páginas

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Capítulo 1. La preocupación por el ambiente, el desarollo sostenible y la actividad industrial

Capítulo 2. Calidad total y ambiental

Capítulo 3. Calidad ambiental: definiciones

Capítulo 4. El entorno ambiental

Capítulo 5. Tecnologías limpias

Capítulo 6. Tecnologías end of pipe

Capítulo 7. La auditoría y revisión ambiental

Capítulo 8. La planificación en la gestión ambiental

Capítulo 9. Guía esquemática para implementar y desarollar la gestión ambiental

Capítulo 10. Hacia el futuro

Anexos.

Bibliografía

GESTIÓN AMBIENTAL Y SU COMPROMISO CON LA INDUSTRIA

TOXICOLOGIA

2011-05-30T19:42:00.000-07:00

Definición: “Es el estudio de los efectos adversos de las sustancias químicas en los organismos vivos”, “Ciencia que estudia los venenos” (Toxicon = Veneno)

Viene de:

Toxi :Toxinas =>Sustancias Dañinas

Logia : Ciencia – Estudio

TOXICO:

Son agentes o sustancias venenosas que causan daño al ser ingeridos o al ingresar al organismo humano causan grandes transtornos e incluso la muerte (lesiones hepáticas, cáncer, anemias, lisis celular, vómitos, convulsiones, muerte)

Ejemplo:

- Saponina causa la muerte en animales.

- Plomo causa el llamado saturnismo o plumbismo (pigmentación en el glóbulo rojo) sistema nervioso

- Sulfitos causan alergias en personas hipersensibles

Sustancia capaz de alterar o dañar, temporal o permanentemente, el funcionamiento normal del hombre, pueden ser de origen natural (inhibidores de enzimas), accidental (plaguicidas), intencional (aditivos), por microorganismos (infección e intoxicación), generarse por el procesamiento de los alimentos (benzopirenos).

APLICACIÓN DE ALGUNAS ENZIMAS

2011-05-30T19:24:00.000-07:00

ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA MOLINERA Y PANADERA

APLICACIÓN ALFA y BETA-AMILASA

El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa, y cuya formación depende, a su vez, de la acción sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adición.

APLICACIÓN PROTEASAS.

Como la adición de amilana y/o proteasa depende de la harina y otros ingredientes de la masa, la conveniencia de agregar proteasa queda generalmente restringida a harinas de trigo duro, ricas en gluten (como las de Canadá y Rusia), mientras que en harinas pobres o medianamente ricas en gluten puede originar un reblandecimiento exagerado de la masa.

ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS AZUCARADOS

APLICACIÓN INVERTASA O SACARASA

El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, actúa como un agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Además, la fructosa resultante tiene cierto carácter humectante y da sensación de frescura al producto. Productos de confitería, como bombones con relleno, productos de jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y blanda, aún después de un almacenamiento prolongado.

APLICACIÓN GLUCOAMILASA

Se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón (40). En el campo analítico tiene aplicación en la determinación cuantitativa del almidón y alfa-oligo y poliglucósidos en alimentos.

APLICACIÓN GLUCOSA-ISOMERASA

Como se trata de una reacción reversible, la transformación no es cuantitativa, resultando a partir de la glucosa, un azúcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y glucosa.

APLICACIÓN CELULASAS

Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos azucarados a partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos industriales. Debido a la presencia de sustancias acompañantes en estos residuos con acción inhibidora sobre la hidrólisis de la celulosa, como las ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa.

ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y DERIVADOS

PAPAÍNA., BROMELINA, FICINA, PROTEASAS MICROBIANAS

Durante el proceso de maduración de la carne que sigue al de rigidez cadavérica, las transformaciones autolíticas, causadas por sus enzimas proteolíticas (catepsinas) suministran a la carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para la cocción y digestión (41). Como esta maduración natural suele ser prolongada (12 días), se puede acelerar artificialmente mediante la adición de proteasas extrañas para así aumentar la ternura de la carne (meat tenderizer). Al atacar por proteólisis las fibras musculares y /o los componentes del tejido conectivo (colágeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento de los enlaces peptídicos de las proteínas y con ello el ablandamiento de la carne

APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA

RENINA, QUIMOSINA.

Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azúcares, tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de suero lácteo. Esta cristalización va acompañada de una desestabilización del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fácilmente en el almacenamiento frío de leches condensadas, helados de leche y de crema y concentrados de suero lácteo a floculaciones, con formación de sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adición de lactasa

Otra aplicación tecnológica de la lactasa es en la elaboración de leches delactosadas, destinadas a la alimentación infantil y de adultos que presentan una intolerancia ala lactosa por déficit de su lactasa intestinal

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

2011-05-30T19:18:00.000-07:00

"El estudio de las sustancias presentes en los organismos vivos y de las reacciones químicas en las que se basan los procesos vitales. Esta ciencia es una rama de la Química y de la Biología. Su objetivo principal es el conocimiento de la estructura y comportamiento de las moléculas biológicas, que son compuestos de carbono que forman las diversas partes de la célula y llevan a cabo las reacciones químicas que le permiten crecer, alimentarse, reproducirse y usar y almacenar energí, todo en general sobre los alimentos, tanto como materia prima y producto final. Los ácidos nucleicos son responsables del almacén y transferencia de la información genética. Son moléculas grandes formadas por cadenas largas de unas subunidades llamadas bases, que se disponen según una secuencia exacta. Éstas, son "leídas" por otros componentes de las células y utilizadas como patrones para la fabricación de proteínas.
Las proteínas son moléculas grandes formadas por pequeñas subunidades denominadas aminoácidos. Utilizando sólo 20 aminoácidos distintos, la célula elabora miles de proteínas diferentes, cada una de las cuales desempeña una función altamente especializada. Las proteínas más interesantes para los bioquímicos son las enzimas, moléculas "trabajadoras" de las células. Estas enzimas actúan como promotores o catalizadores de las reacciones químicas.
Los hidratos de carbono son las moléculas energéticas básicas de la célula. Contienen proporciones aproximadamente iguales de carbono e hidrógeno y oxígeno. Las plantas verdes y algunas bacterias utilizan el proceso de la fotosíntesis para formar hidratos de carbono simples (azúcares) a partir de dióxido de carbono, agua y luz solar. Los animales, sin embargo, obtienen sus hidratos de carbono de los alimentos. Una vez que la célula posee hidratos de carbono, puede romperlos para obtener energía química o utilizarlos como base para producir otras moléculas.
Los lípidos son sustancias grasas que desempeñan diversos papeles en la célula. Algunos se almacenan para ser utilizados como combustible de alto valor energético, mientras que otros se emplean como componentes esenciales de la membrana celular. Las células tienen también muchos otros tipos de moléculas. Estos compuestos desempeñan funciones muy diversas, como el transporte de energía desde una zona de la célula a otra, el aprovechamiento de la energía solar para conducir reacciones químicas, y como moléculas colaboradoras (cofactores) en las acciones enzimáticas. Todas éstas, y la misma célula, se hallan en un estado de variación constante. De hecho, una célula no puede mantenerse viva a menos que esté continuamente formando y rompiendo proteínas, hidratos de carbono y lípidos; reparando los ácidos nucleicos dañados y utilizando y almacenando energía. El conjunto de estos procesos activos y dependientes de la energía se denomina metabolismo.

ELABORACION DEL YOGURT BATIDO

2010-12-01T19:10:00.000-08:00

desacagr archivo completo aqui:

http://uploading.com/files/dmcm941a/Yogurt_batido_y_bebible.pdf/

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

2010-11-17T06:40:00.000-08:00

RESUMEN

El manjarblanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria patelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos.
Este producto se produce en la tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración.

DESCARGEUE AQUI EL ARCHIVO COMPLETO

http://uploading.com/files/f9d7e633/manjablancomanual.pdf/

Conserva de Maca en Almibar

2010-11-05T09:22:00.000-07:00

RESUMEN

El presente trabajo de investigación que se hará, el producto “rodajas de maca en almíbar de mandarina” se elaborara con el fin de dar a conocer otro derivado mas, como es de la maca, y así poder impulsar y preservar este cultivo andino en otros lugares que cultivan dicho producto, ya que en una etapa lo mas pronto posible se pueda difundir este producto que es de buenos beneficios, ya demás es bueno para el ser humano en su etapa de consumo.

Descarga el archivo completo aqui:

http://uploading.com/files/93b68e37/conserva%2Bde%2Bmaca%2Ben%2Balmibar.doc/

Elaboracion de Yogurt

2010-10-13T15:06:00.000-07:00

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL YOGURT

Análisis del diagrama de flujo.

1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1^er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.

9.- 2^do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más rentable.

Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.

10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogurconservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).

Producción y envasado en condiciones asépticas.
Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.

CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso.

Materia prima e insumos: Se realiza antes del procesamiento , en el que se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos.

Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH, detección de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnicas Nacional.

Del proceso:

Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias.

Del producto final:

Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos del producto final.

MODELO DE DISEÑO DE PLANTA PARA 500 litros

Analisis de alimentos

2010-10-12T11:27:00.000-07:00

http://uploading.com/files/3d12966a/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf/

CRIANZA DE CUYES

2010-10-05T10:01:00.000-07:00

MANUAL DE CRIANZA DE CUYES
http://uploading.com/files/9299f4m5/cuyes.pdf/

MANUAL DE FORMULADOR DE CRIANZA DE CUYES
http://uploading.com/files/87a61m21/Formulador%2BCuyes%2B2010.xls/

DESARROLLO DE POBLACION DE CUYES COSTOS
http://uploading.com/files/16fe95a1/FichaTecnica19-Crianza%2Bde%2Bcuyes.pdf/

INSTALACIONES
http://uploading.com/files/71b136f9/Instalaciones.pdf/

Elaboracion de conservas de tunas

2010-09-14T11:15:00.000-07:00

Su nombre científico es: Opuntia ficus-indica,

pero comúnmente se le conoce como tuna o nopal en algunos países. Sobre su origen se suscitaron algunas discrepancias, pues muchos suelen señalar a la tuna cono una fruta oriunda de México.

Sin embargo, el actual ministro del Ambiente, Antonio Brack, estudioso y experto ecologista, señala en su libro: “Perú, diez mil años de domesticación”; que la tuna fue cultivada y consumida por los antiguos habitantes del Perú hace más de 2,000 años.

Asimismo, se ha comprobado que culturas del Perú prehispánico hacían uso de la cochinilla (Dactylopius coccus Costa), hongo que crece en esta planta, para el teñido de sus textiles, llegando a encontrarse la presencia de cochinilla en 47 muestras de 52 textiles examinados que pertenecían a las culturas Tiahuanaco, Chancay, Chimú, Huari e Inca.

La tuna fue llevada por los españoles a Europa y desde allí distribuida hacia otros países del mundo. Esta gran dispersión geográfica originó muchos ecotipos con características locales propias.

CARACTERÍSTICAS DE LA TUNA

La tuna crece en diversos climas y terrenos, siendo resistente a las sequias, cultivándose en la costa y la sierra desde el nivel del mar hasta los 3,000 metros de altura. Su mejor desarrollo lo alcanza entre los 1,700 a 2,500 metros sobre el nivel del mar y a temperaturas que oscilan entre los 12 y 34 grados centígrados.

Crece en suelos arenosos, calcáreos, pedregosos y en tierras marginales y poco fértiles. Sin embargo, los suelos altamente arcillosos y húmedos no son convenientes para su cultivo.

La planta de tuna puede llegar a medir entre cuatro y cinco metros, pero en el Perú generalmente miden entre un metro y medio y dos de altura. La tuna produce a los dos años de sembrada, ofreciendo un promedio de 200 frutos anuales. La madurez de los frutos se inicia a los cuatro o cinco meses de la floración, siendo en nuestro país de enero a abril el periodo de cosecha.

En la actualidad, son muchos los países que siembran tuna, entre ellos destacan México, Italia, España, el norte de África, Chile y Brasil, quienes tienen una importante producción; sin embargo, esta en muchos casos se destina para alimento de animales o como cercos vivos

PROPIEDADES BENEFICIOSAS

La tuna posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: proteínas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fósforo y vitaminas como: complejo B, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico.

Debido a estas propiedades la tuna disminuye el colesterol, ayudando a su eliminación, debido a que la fibra que contiene retarda su absorción. También reduce las concentraciones de triglicéridos; disminuye los niveles de azúcar en la sangre ayudando a controlar procesos como la diabetes y la hiperglucemia.

Sirve, además, para la prevención de la osteoporosis, gracias al calcio y fósforo que contiene, y se recomienda contra las úlceras, porque reduce la producción de ácido gástrico.

Pero de todas las facultades, una de las más destacadas es el poder antioxidante que puede contribuir a la detención del cáncer. Hay que resaltar que todos estos efectos se hallan en proceso de investigación, por lo que esta propiedad de la tuna se emplearía solo como colaborador de una medicación adecuada, siempre indicada por el médico.

FLUJO DE ELABORACION DEL NECTAR

2009-04-04T17:46:00.000-07:00

El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de frota, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.
De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de aguaje.
Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.
Esta formulación, que se verá en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso ampírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo.
El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 °Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2;1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix,y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.

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