Alice au Pays de la Gourmandise

2015-10-25T05:26:00.000-07:00

PARIS-BREST

Difficulté : ¬¬
Une bonne pâte à choux, un crémeux à la pâte praliné maison ...

Première tentative de Paris-Brest pour moi !

Bon, il est pas vraiment de forme régulière ... mais il était excellent !

L'étape du dressage sera à revoir pour la prochaine fois !

La pâte à choux n'est déjà pas chose facile, mais avec une bonne recette elle doit normalement être bien dorée et croustillante.

J'ai choisi de réaliser moi-même mon praliné mais vous pouvez tout à fait en acheter tout fait dans des épiceries fines.

Je vous conseille de vous réserver une après-midi entière pour réaliser ce Paris-Brest, surtout si comme moi c'est votre premier essai.

Le dressage peut se faire en couronne régulière, ou en couronne de choux.

A vous de choisir !

Pour un gâteau de 8 à 10 parts

Pour la pâte à choux :

60 g d'eau
25 g de beurre
35 g de farine
1 g de sel
5 g de sucre
60 g d'oeufs

Pour le praliné :

5 cl d'eau
200 g sucre
150 g amandes entières
150 g noisettes entières

Pour le crémeux praliné :

2 g gélatine
15.5 cl lait
2 jaunes d'oeufs
30 g sucre
15 g maïzena
80 g pâte de praliné
70 g beurre doux

Préparer la pâte à choux :

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux avec l'eau, le sel et le sucre.

Porter à ébullition quelques secondes.

Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et remuer.

Faire déssécher la pâte 5 minutes sur feu doux en remuant sans cesse.

Hors du feu ajouter les oeufs petit à petit (ou mettre la pâte dans votre robot avec la feuille et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur d'eau avant d'ajouter les oeufs).

Verser la pâte dans une poche à douille lisse de 10 cm de diamètre.

Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, tracer un cerce uniforme.

Enfourner 20 minutes à 180°C.

Laisser refroidir.

Préparer le praliné :

Mettre l'eau et le sucre semoule dans une casserole pour avoir un sirop.

Ajouter les amandes et les noisettes.

Bien enrober et faire cuire 20 minutes à feu très doux en mélangeant sans cesse.

Etaler les fruits et laisser refroidir 1h sur une plaque.

Mixer les fruits secs en 3 fois jusqu'à obtenir une pâte.

Préparer le crémeux :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait bouillant sans cesser de remuer et remettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Ajouter la pâte de praliné et mélanger.

Laisser tiédir puis ajouter le beurre en petits morceaux.

Réserver au frais au moins 1h.

Dressage :

Couper la couronne de choux sur toute la largeur.

Mettre le crémeux dans une poche à douille et dresser sur toute la surface du choux.

Déposer le 2e cercle de pâte à choux.

Saupoudrer de sucre glace.

2015-10-25T04:58:00.002-07:00

ROYAL CHOCOLAT et POIRES

Difficulté : ¬¬
Une base de biscuit au chocolat, un croustillant au praliné, des poires fondantes, une mousse poire ...

A nouveau une recette de royal au chocolat ?

C'est vrai que ce gâteau est vraiment une merveille ...

L'avantage c'est qu'il est possible de créer de nombreuses saveurs à partir de cette recette !

Après avoir fait un royal traditionnel, un royal chocolat-framboise ... voici un royal chocolat-poire !

La base de biscuit reste la même, en veillant à choisir un chocolat noir corsé.

Vient ensuite le traditionnel croustillant au praliné, incontournable !

J'ai ajouté des petites lamelles de poires confites et créé une mousse à la poire pour recouvrir l'entremet.

Pour un entremet rectangulaire, 15 parts

Pour le biscuit :

4 oeufs
100 g sucre
100 g farine
90 g chocolat 70%
20 g beurre

Pour le croustillant :

400 g pralinoise
200 g gavottes

Pour les poires :

5 poires
un peu de beurre
vanille

Pour la mousse poire :

350 g poires au sirop
3 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide 30% MG
20 g sucre

Préparer le biscuit :

Le mieux pour ce biscuit est de le préparer la veille et de le laisser 1 nuit au frais filmé.

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Monter les blancs en neige ferme.

Battre les jaunes dans un saladier avec le sucre et incorporer le mélange chocolat.

Incorporer les blancs en neige.

Terminer par la farine sans trop mélanger.

Enfourner 9 minutes à 180°C sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

Préparer les poires :

Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre.

Quand il devient mousseux, ajouter les lamelles de poires.

Saupoudrer de vanille en poudre et couvrir le tout.

Laisser cuire 15 min.

Enlever du feu et réserver.

Préparer le croustillant :

Mélanger les gavottes émiettées avec le praliné fondu.

Déposer le biscuit chocolat dans le fond du cadre à entremet.

Imbiber le biscuit avec le sirop des poires.

Déposer le croustillant praliné sur toute la surface du biscuit.

Réserver au frais.

Préparer la mousse :

Mixer en compte les poires au sirop.

Faire chauffer un peu de sirop des poires et y faire fondre la gélatine préalablement ramollie 10 min dans de l'eau froide.

Ajouter la compote et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly ferme.

Incorporer la chantilly dans la compote de poire en plusieurs fois.

Montage :

Dresser les lamelles de poires sur tout le biscuit.

Recouvrir de mousse à la poire.

Laisser le tout au congélateur au moins 4 heures.

Démouler délicatement et dresser.

Décorer en saupoudrant toute la surface du gâteau de cacao non sucré.

2015-10-25T04:33:00.002-07:00

ENTREMET FRUITS ROUGES et RHUBARBE

Difficulté : ¬¬
Une base de financier moelleux à la rhubarbe, un gélifié rhubarbe - framboise, une mousse aux fruits rouges ...

J'ai réalisé cette recette lors des 40 ans d'une collègue.

Une grande fête organisée avec sa famille et ses amis, et donc beaucoup de parts à prévoir ...

Je lui avais préparé 5 gâteaux différents, dont ce fruits-rouges/rhubarbe très estival.

La décoration de l'entremet était simple, en raison du temps passé entre la livraison et la dégustation.

Il ne fallait faire simple pour éviter que le gâteau ne s'écroule ...

A vous de tester ce gâteau très frais et très coloré !

Pour 12 parts
Cercle à entremet de 24 cm de diamètre

Pour le financier rhubarbe :

100 g beurre demi sel
100 g sucre glace
50 g poudre d'amandes
40 g farine
80 g blancs d'oeufs
amandes effilées
200 g tronçons de rhubarbe congelée

Pour le palet gélifié :

150 g tronçons de rhubarbe congelée
50 g sucre
1 feuille de gélatine
75 g coulis de framboises

Pour la mousse :

2 feuilles de gélatine
250 g coulis de fruits rouges
30 g sucre
250 g crème liquide 30% de MG

Pour le sirop d'imbibage :

jus de la rhubarbe
3 à 4 cuillères à soupe de liqueur de cassis
120 g sucre
120 g eau

Préparer le financier :

Laisser décongeler la rhubarbe dans une passoire. Conserver le jus rendu.

Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette.

Laisser refroidir.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Creuser un puit, verser les blancs d'oeufs et le beurre.

Couler dans un moule de 26 cm de diamètre et répartir les tronçons de rhubarbe.

Saupoudrer d'amandes effilées et enfourner 30 min à 180°C.

Préparer le palet gélifié :

Cuire la rhubarbe et le sucre pendant 5 minutes au micro-ondes.

Egoutter et laisser refroidir.

Conserver le jus.

Tiédir le coulis de framboises et incorporer la gélatine préalablement ramollie 10 min dans l'eau froide.

Ajouter la rhubarbe. Verser dans un moule de 20 cm de diamètre et congeler 1h30

Préparer le sirop :

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Laisser épaissir 2 minutes.

Une fois tiédi, ajouter le jus et la liqueur.

Préparer la mousse :

Tiédir le coulis, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie 10 minutes dans de l'eau froide.

Ajouter le sucre. Laisser refroidir.

Monter la crème très froide en chantilly bien ferme.

Ajouter en plusieurs fois la chantilly dans le coulis.

Montage :

dans le fond du cercle, déposer le financier et imbiber de sirop.

Déposer le gélifié congelé.

Couler la mousse uniformément.

Laisser au congélateur au moins 4h, démouler et déposer sur un plat de service.

Décorer.

2015-10-25T03:59:00.001-07:00

TARTE CHOCOLAT - CITRON

Difficulté : ¬¬
Une pâte sablée au citron, un crémeux au citron, une ganache au chocolat noir corsé ... le tout meringué

Après une longue absence, me voilà de retour à mon blog !

Deux mois un peu difficiles qui ne m'ont pas permis de faire beaucoup de pâtisserie, mais heureusement j'ai encore des recettes à publier !

J'ai réalisé cette tarte à la fin du mois d'Août et j'ai eu envie d'associer le citron et le chocolat.

J'ai utilisé du citron jaune bio pour le crémeux, et les zestes pour la pâte sablée.

Le chocolat, je l'ai choisi volontairement très corsé, noir 70%, pour palier à l'acidité du citron.

Une association ultra-gourmande qui a beaucoup plu aux personnes n'aimant pas le citron ... car le chocolat fait son effet !

La meringue vous parait peut-être un peu haute ... et bien elle aussi fait son effet !

La tarte n'étant pas trop sucrée, la meringue apporte tout le côté gourmand.

Pour bien séparer les deux parties citron et chocolat, j'ai d'abord coulé la ganache chocolat sur le fond de tarte. J'ai coulé la partie citron dans un cercle, j'ai congelé le tout et j'ai ensuite déposé le crémeux sur le chocolat.

Maintenant c'est à vous de jouer :)

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

Soit 8 parts

Pour la pâte sablée :

140 g beurre mou
75 g sucre glace
1 pincée de sel
25 g poudre d'amande
zestes d'1 citron bio
1 oeuf
250 g farine

Pour la ganache chocolat :

200 g de chocolat noir 70%
20 cl de crème liquide

Pour le crémeux citron :

24 cl jus de citron bio
150 g sucre
4 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
30 g maïzena
150 g beurre ramolli

Pour la meringue :

4 blancs d'oeufs
200 g sucre

Préparer le fond de tarte :

Travailler le beurre coupé en petits dés et le sucre glace, la pincée de sel, jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.

Ajouter l'oeuf, les zestes, la poudre d'amandes, mélanger.

Incorporer la farine en trois fois.

Pétrir rapidement la pâte.

Former une boule, filmer, et réserver 2 heures au frais.

Une fois la pâte bien reposée, abaisser et mettre dans le cercle de 24 cm.

Piquer les bords et le fond de pâte avec une fourchette.

Recouvrir d'haricots secs et cuire à blanc 25 minutes à 200°C.

Sortir du four, enlever les haricots et remettre 5 minutes sous le grill.

Laisser refroidir puis démouler délicatement.

Préparer la ganache :

Casser le chocolat et mettre dans un bol.

Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat.

Couvrir le bol et laisser 2 minutes.

Mélanger.

Couler la ganache uniformément dans le fond de pâte et mettre au frais.

Préparer le crémeux :

Porter le jus de citron à ébullition.

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger.

Verser le jus bouillant très doucement et mélanger sans cesse.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir jusqu'à avoir la consistance d'un crème pâtissière.

Hors du feu ajouter le beurre.

Couler le crémeux dans un cercle de 20 cm de diamètre et mettre au congélateur 2 heures.

Montage :

Sortir le crémeux citron du congélateur et démouler.

Disposer le crémeux sur la ganache chocolat ferme.

Appuyer légèrement.

Remettre le tout au frais.

Préparer la meringue :

A faire le jour du service.

Battre les oeufs dans un robot.

Petit à petit et en plusieurs fois, ajouter le sucre.

La meringue doit former un bec d'oiseau.

Sortir la tarte du frais.

Verser la meringue dans une poche à douille cannelée.

Dresser votre meringue et saupoudrer de cacao.

Laisser la tarte refroidir quelques minutes et servir !

2015-08-15T04:21:00.001-07:00

ENTREMET CITRON - FRAMBOISES - PISTACHE

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise amande et pistache, un croustillant pistache, un crémeux citron, un gélifié framboise, une mousse citron ...

En Février, mes petits-cousins fêtaient leur 9ème anniversaire et ma cousine m'avait demandé de préparer les desserts pour l'occasion.

J'avais donc réalisé un Mogador chocolat-passion-coco apprécié par tous les invités, et cet entremet citron-pistache-framboise.

L'idée d'associer la pistache avec le citron et la framboise était peut-être un pari risqué. Mais au final, le dessert a fait l'unanimité !

J'ai évidemment regretté certaines petites choses : tout d'abord, le citron prend le dessus sur le restant des saveurs. La pistache ressort en deuxième, la framboise ne ressort pas du tout. J'aurai dû réaliser un insert framboise plus imposant.

Dommage, la tenue du croustillant laissait à désirer au moment de la découpe !!

Par contre, au niveau des couleurs, c'était assez joli.

Finalement beaucoup d'aspects positifs pour cette association originale que je vous invite à essayer et à faire découvrir aux plus gourmands !

Pour un entremet 12 personnes

Cercle de 24 cm

Pour la dacquoise :

150 g de blancs d'oeufs
30 g de sucre
1 pincée de sel
150 g de poudre d'amandes
110 g de sucre glace
30 g de pâte de pistache

Pour le croustillant pistache :

40 g de chocolat blanc
50 g de pâte de pistache
50 g de feuilletine
20 g de pistache apéritives

Pour le crémeux citron :

180 g de jus de citron fraîchement pressé à partir de citrons bio
3 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
115 g de sucre
23 g de maïzena
2 g de gélatine
115 g de beurre à température ambiante

Pour l'insert framboise :

Framboises
2 feuilles de gélatine

Pour la mousse citron :

4 feuilles de gélatine
100 g de jus de citron fraîchement pressé à partir de citron bio
450 g de yahourt grecque
600 g de crème liquide entière
180 g de sucre glace

Préparer la dacquoise :

Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace.

Fouetter les blancs en neige et dès que le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre et le sel.

Incorporer délicatement les poudres sur les blancs en neige et mélanger à la spatule en silicone.

Incorporer la pâte de pistache.

Couler la préparation dans un cercle de 26 cm et enfourner pendant 12 minutes à 180°C.

Réserver.

Préparer le croustillant :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.

Ajouter la pâte de pistache.

Hâcher grossièrement les pistaches et les ajouter au mélange.

Dans un bol, casser les gavottes avec les mains et ajouter le mélange pistache-chocolat blanc.

Bien amalgamer avec une cuillère.

Dans le cercle 24 cm, déposer la dacquoise redimensionnée et étaler le croustillant à l'aide d'une cuillère.

Déposer au congélateur.

Préparer le crémeux citron :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Porter le jus de citron à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la maïzena.

Incorporer le jus bouillant en filet en remuant sans cesse.

Remettre sur feu doux et laisser épaissir.

Terminer par la gélatine essorée et passer le tout au chinois.

Hors du feu, ajouter le beurre mou coupé en petits dés.

Couler dans un cercle de 20 cm et mettre au congélateur.

Préparer l'insert framboises :

Mixer les framboises pour obtenir un coulis.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la moitié du coulis, ajouter la gélatine et ajouter l'autre moitié.

Couler par dessus le crémeux citron et laisser au congélateur.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer le jus de citron sur feu doux. Ajouter la gélatine essorée.

Une fois tièdi, ajouter le yahourt et réserver.

Monter la crème froide en chantilly ferme en ajoutant le sucre dès que les fouets commencent à marquer.

Ajouter la chantilly au yahourt au citron délicatement.

Montage :

Sur le fond de dacquoise recouverte de croustillant, déposer le crémeux citron surmonté du gélifié framboise et couler la mousse.

Décorer et laisser au réfrigérateur avant dégustation.

2015-08-15T03:22:00.003-07:00

TARTE RHUBARBE - FRAISES

Difficulté : ¬¬
Une pâte sablée maison, un confit de rhubarbe, une crème pâtissière vanillée, de belles gariguettes de saison, des lamelles croustillantes de rhubarbe ...

On continue sur une note estivale avec cette belle tarte aux fraises inspirée d'une recette de Philippe Conticini !

Rhubarbe-fraises est une association déjà testée et appréciée par tous (même ceux qui n'aiment pas trop la rhubarbe, si si !).

J'ai tenté d'associer plusieurs textures entre les deux fruits, et le résultat a été assez concluent !

J'ai associé la rhubarbe dans deux textures : sur un fond de pâte sablée traditionnelle, j'ai déposé une compotée de rhubarbe.

J'ai également réalisé des lamelles croustillantes de rhubarbe. Rien de plus simple et vous pouvez réaliser la même chose avec d'autres fruits !

Pour les fraises, j'ai choisi des gariguettes. Oui elles sont chères, mais avec la rhubarbe, l'association est parfaite. La gariguette relève l'acidité de la rhubarbe grâce à sa douceur et à sa teneur en sucre.

En plus, la gariguette est de couleur rouge vif et surtout, sa forme toute en longueur est incomparable pour réussir un dressage uniforme !

J'ai choisi d'associer avec tout cela une crème pâtissière traditionnelle à la vanille.

Côté décoration, quelques feuilles de menthe et quelques petites lamelles de citron vert pour la couleur, et le tour est joué !

Pour une tarte de 8 personnes

Pour la pâte sablée :

250 g de farine
30 g de poudre d'amandes
150 g de beurre
100 g de sucre glace
1 oeuf
1/2 cc de sel

Pour le confit de rhubarbe :

5 branches de rhubarbe
160 g de sucre
4 cl d'eau
2 feuilles de gélatine

Pour la crème pâtissière :

250 g de lait
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
25 g de maïzena
vanille en poudre

Pour les lamelles croustillantes :

1 branche de rhubarbe
sucre

Préparer la pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule. Filmer la pâte en boule et laisser au frais pour 2h.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte et faire cuire pendant 25 minutes.

Le fond de la pâte doit être dorée (pour cela, laisser sécher la pâte dans le four 5 minutes en fin de cuisson).

Préparer le confit :

Dans un saladier, mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide pour 10 minutes.

Eplucher la rhubarbe.

La couper en petits tronçons.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre.

Laisser cuire pendant au moins 40 minutes sur feu doux.

La rhubarbe doit être moelleuse et l'eau doit être entièrement évaporée.

Ajouter la gélatine essorée.

Couler dans un bol, filmer au contact et réserver au frais.

Préparer la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait et la vanille.

Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes avec le sucre.

Ajouter la maïzena.

Verser le lait chaud en remuant sans cesse.

Remettre le tout sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer.

Filmer et laisser refroidir.

Montage :

Démouler le fond de tarte et le déposer sur un plat de service.

Déposer le confit de rhubarbe froid sur le fond de tarte.

Remettre au frais quelques minutes.

Couler la crème pâtissière de manière uniforme.

Remettre au frais.

Préparer les fraises et les dresser sur la tarte.

Préparer les lamelles croustillantes :

A préparer le jour de la dégustation.

A l'aide d'une mandoline, couper la tige de rhubarbe en lamelles très fines.

Déposer les lamelles sur une plaque de four et saupoudrer généreusement de sucre.

Enfourner pour 2h à 100°C.

2015-08-15T02:39:00.001-07:00

ENTREMET COCO - ABRICOT - FRAISES

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise coco, un gélifié fraises, une brunoise d'abricots, une mousse coco ...

Comme tous les ans lors du week-end du 14 Juillet, nous partons entre amis en Normandie : camping, appartement, chambre d'hôtes, nous louons un petit pied à terre pour découvrir une ou plusieurs villes et assister au traditionnel feu d'artifice.

A cette occasion, nous avons fêtés les 25 ans de ma meilleure amie ! Et je lui avais promis de lui préparer un dessert !!

Comme la grisaille l'a emporté durant tout le week-end, j'ai décidé de le mettre dans l'assiette ...

Je suis donc partie sur un entremet estival coco-abricot-fraise.

J'ai eu envie d'utiliser la noix de coco en poudre que j'avais rapporté de Guadeloupe. Elle a fait toute la différence ! La mousse coco est juste Excellente ! A refaire à coup sûr avec d'autres associations ...

J'ai misé sur les fruits entiers que j'ai déposé directement sur le gâteau, et j'en ai également déposé à l'intérieur entre le biscuit et la mousse.

Veillez à choisir des fruits bien mûrs et bien sucrés, vous ne serez pas déçus par cet entremet qui a joliment fait office de gâteau d'anniversaire ...

A vous de jouer :)

Pour environ 10 personnes

Cercle de 24 cm

Pour la dacquoise coco :

60 g de poudre d'amande
60 g de noix de coco en poudre
120 g de sucre glace
120 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre

Pour le gélifié fraises :

une barquette de fraises
sucre
2 feuilles de gélatine

Pour la brunoise d'abricots :

500 g d'abricots
gousse de vanille
rhum

Pour la mousse coco :

300 g de crème de coco
40 g de sucre
4 feuilles de gélatine
40 g de noix de coco en poudre
200 g de crème liquide entière

Pour la décoration :

200 g d'abricots
250 g de fraises

Préparer la dacquoise :

Mélanger la poudre d'amande avec la noix de coco.

Avec le sucre glace.

Monter les blancs d'oeufs, en incorporant dès les premières marques du fouet le sucre en poudre.

Couler dans un cercle de 26 cm, enfourner à 180°C pour 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Préparer le gélifié fraises :

Placer la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les fraises en coulis après les avoir lavées et équeutées.

Avec du sucre (libre à vous de choisir la quantité, selon vos goûts).

Faire chauffer la moitié de ce coulis, ajouter la gélatine essorée.

Ajouter la deuxième moitié.

Couler dans un cercle de 20 cm et déposer au congélateur.

Préparer la brunoise d'abricots :

Couper les abricots en gros cubes.

Laisser essorer pour récupérer le jus.

Laisser infuser avec une gousse de vanille et 1 bouchon de rhum brun dans un peu d'eau.

Faire chauffer 10 minutes puis laisser en dehors du feu.

Si possible, laisser infuser toute une nuit.

Egoutter.

Couler dans le cercle 20 cm, par-dessus le gélifié fraises, et laisser au congélateur pour 2h au moins.

Préparer la mousse coco :

Faire chauffer la crème de coco avec le sucre.

Ajouter la gélatine essorée et préalablement mise dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Ajouter la noix de coco en poudre.

Monter la crème liquide en chantilly bien froide.

Incorporer délicatement la chantilly dans la crème coco tiède.

Montage :

Dans le fond du cercle 24 cm, déposer la dacquoise coco redimensionnée.

A l'aide d'un pinceau, imbiber avec le jus de vanille, de rhum et de jus d'abricot.

Couler la moitié de la mousse coco.

Déposer le gélifié fraises surmonté de la brunoise d'abricots encore congelés par-dessus la mousse.

Appuyer légèrement.

Couler le restant de mousse.

Réserver au congélateur pour 4h au moins.

Démouler et dresser sur un plat de service, décorer des fruits et garder au frais avant dégustation.

2015-05-30T04:59:00.004-07:00

LE MOGADOR

Difficulté : ¬¬
Un entremet délicieux chocolat-noix de coco-fruit de la passion ...

A l'occasion des 9 ans de mes petits cousins, j'étais de mission dessert !

Pas facile de trouver des saveurs qui plaisent à tous.

Mais j'ai osé changer un peu et faire quelque chose d'original : j'ai donc opté pour un chocolat-passion et un citron-framboises-pistache.

Je vous présente ici le mogador. Ce nom est tiré du célèbre macaron de Monsieur Pierre Hermé, chocolat-passion.

J'ai ajouté un peu de noix de coco pour parfaire ces saveurs exotiques.

Le dessert a été très apprécié ! En 2 minutes toutes les parts étaient parties !

J'ai moi-même trouvé ce gâteau excellent : la douceur du chocolat au lait, l'acidité de la passion et la force de la noix de coco ... le mélange est absolument parfait !

Pour un entremet de 24 cm de diamètre

Pour la dacquoise coco :

120 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
60 g de sucre
60 g de poudre d'amandes
60 g de noix de coco râpée (j'utilise de la coco bio du Sri Lanka)
120 g de sucre glace

Pour le crémeux passion :

160 g de jus de passion (soit une quinzaine de fruits)
100 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs
20 g de maïzena
100 g de beurre

Pour le croustillant praliné :

15 g de chocolat au lait
50 g de pâte de praliné ou pralinoise
40 g de gavottes émiettées

Pour la mousse :

50 g de crème de coco entier
125 g de chocolat au lait
3 feuilles de gélatine
20 g de jaunes d'oeufs
50 g de jus de passion
15 g de crémeux passion
120 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron

Préparer la dacquoise :

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco et le sucre glace.

Fouetter les blancs d'oeufs : dès que le fouet laisse des marques, ajouter le sucre petit à petit avec le sel et le citron.

Verser le mélange des poudres et procéder comme un macaron.

Couler sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner 10 à 12 minutes à 180°c.

Laisser refroidir, tailler sur un diamètre de 24 cm et déposer au fond de votre cercle.

Préparer le crémeux passion :

Verser le jus de passion dans une casserole et porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir au batteur les jaunes et le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser le jus de citron bouillant sans cesser de remuer.

Remettre dans la casserole et laisser épaissir pour avoir une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter le beurre en parcelles.

Garder 15 g de ce crémeux pour la mousse et un peu encore pour napper la dacquoise.

Verser le crémeux restant dans des empreintes silicones en forme de demi-cercle.

Réserver au congélateur.

Préparer le croustillant :

Faire fondre le chocolat et le praliné.

Incorporer les gavottes et mélanger.

Sur la dacquoise, napper de crémeux passion.

Mettre au frais.

Napper de croustillant et réserver au frais à nouveau.

Préparer la mousse mogador :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Porter la crème de coco à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer.

Ajouter le chocolat au lait concassé. Laisser reposer quelques instants et mélanger.

Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger vivement.

Incorporer le jus de passion et le crémeux passion.

Laisser tiédir.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel et le citron.

Ajouter les blancs montés à la préparation au chocolat.

Montage :

Sur la dacquoise couverte de crémeux et de croustillant, déposer un peu de mousse.

Au centre, incorporer les demi-cercles de crémeux et couvrir de mousse.

Bien lisser la surface.

Réaliser un glaçage (facultatif).

Mettre au congélateur au moins 4h, démouler et laisser au frais.

2015-05-30T03:49:00.002-07:00

ÉCLAIRS et CHOUX VANILLE - FRAISES

Difficulté : ¬
Une bonne pâte à choux croustillante, une crème légère à la vanille de Madagascar et de belles fraises d'avant-saison ...

Cela faisait très longtemps que je n'avais pas réalisé de pâte à chou.

Et en voyant les belles fraises sur les étals, j'ai eu envie de réaliser de beaux éclairs et des petits choux à la vanille.

J'ai donc réalisé ma pâte à choux et j'ai ajouté un petit craquelin à la cuisson pour rendre l'expérience encore plus croustillante ...

J'ai préparé une crème pâtissière à la vanille dans laquelle j'ai incorporé un peu de mascarpone.

J'aurais souhaité que la crème se tienne plus, c'est pourquoi je vous conseille d'ajouter un peu de gélatine.

Au final, la dégustation a été géniale !!! Le chou était excellent avec son côté moelleux et croustillant, la crème était parfaitement parfumée à la vanille, et les fraises étaient sucrées comme il faut !

Pour une fois, je suis 100% satisfaite de ce dessert !

Pour une quinzaine de choux et éclairs

Pour la pâte à choux :

60 g d'eau
25 g de beurre
35 g de farine
1 g de sel
5 g de sucre
60 g d'oeufs entiers

Pour le craquelin :

30 g de beurre mou
40 g de cassonade
50 g de farine

Pour la crème pâtissière :

250 g de lait entier
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
25 g de maïzena
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
1 feuille de gélatine
125 g de mascarpone

Fraises

Préparer le craquelin :

Mélanger tous les ingrédients.

Former une boule et étaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au congélateur.

Préparer la pâte à choux :

Faire fondre doucement le beurre coupé en petit morceaux avec l'eau, le sel et le sucre.

Amener à ébullition quelques secondes.

Hors du feu, verser d'un seul coup la farine et remuer immédiatement.

Faire dessécher la pâte sur feu doux, en remuant sans cesse à la spatule en bois, pendant 5 minutes complètes.

Hors du feu, ajouter les oeufs petit à petit (ou mettez votre pâte dans votre robot avec la feuille, tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur d'eau, et ajouter les oeufs).

Votre pâte doit être souple et bien se tenir : elle doit être molle mais pas liquide.

Verser dans une poche munie d'une douille 10 mm de diamètre.

Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé, tracer vos éclairs ou vos choux : dresser des éclairs de 10 cm de longueur environ, bien les espacer.

Sortir le craquelin du congélateur. Découper des bandes de 10 cm de long et les déposer sur les éclairs (pour les choux, couper des ronds avec un emporte-pièce de la taille de vos choux).

Mettre au four et enfourner 20 minutes à 180°C.

Laisser refroidir.

Préparer la crème pâtissière :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le lait vanillé petit à petit et remuer sans cesse.

Remettre le tout sur le feu et laisser épaissir.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir.

Faire monter la crème mascarpone dans le bol de votre robot quelques secondes.

Incorporer la crème mascarpone montée dans la crème pâtissière froide et réserver.

Montage :

Couper vos éclairs dans le sens de la longueur.

Garnir de crème légère à l'aide d'une poche à douille.

Après les avoir lavées, couper les fraises dans le sens de la longueur, en lamelles.

Les disposer harmonieusement.

Couvrir du chapeau, saupoudrer de sucre glace et décorer d'une feuille de menthe.

Se déguste le jour même.

2015-05-16T03:22:00.001-07:00

TARTE AU CARAMEL ET FRUITS SECS

de Christophe Adam

Difficulté : ¬¬
Pâtisserie addictive ! Douceur du caramel et croquant des fruits secs ... le tout sur une pâte sucrée amande !

J'ai vu cette recette sur la couverture du magazine "pâtisseries et compagnie" numéro 4 et j'ai carrément craqué ...

Elle m'a fait de l’œil avec son caramel coulant sur le dessus et ses noix caramélisées ... et ma sœur et ma mère raffolent du caramel et c'était une très bonne raison de la tester !

Gustativement, la tarte est excellente. Il y a un bel équilibre avec le caramel, la crème n'est pas écœurante et le tout n'est pas trop sucré.

Côté présentation, ma tarte n'était pas aussi parfaite que sur la photo du magazine ... mais à peu de choses près elle y ressemblait beaucoup !

Laissez-vous tenter, c'est rapide, simple et efficace !

Pour 8 personnes

Pour la pâte sucrée amande :

125 g de beurre doux
210 g de farine
85 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
1 oeuf
2 g de sel
1/4 c. à c. de vanille en poudre

Pour le crémeux caramel mascarpone :

2 g de gélatine
90 g de sucre
115 g de crème liquide 35% M.G.
1 pincée de fleur de sel
56 g de beurre
175 g de mascarpone

Pour le glaçage caramel :

120 g de sucre
35 g de glucose
40 g d'eau
255 g de crème liquide 35% M.G.
1 pincée de fleur de sel
30 g de chocolat au lait

Pour les fruits secs caramélisés :

45 g de sucre glace
25 g de cacahuètes
50 g de noisettes
15 g de noix de pécan
15 g d'amandes concassées

Préparer la pâte :

Mettez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf et le sel dans un saladier. Ajouter la vanille. Travailler rapidement la pâte, former une boule. Filmer et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 175°C.

Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.

Couper la pâte à hauteur du cercle utilisé (pour moi un 20 cm).

Foncer le cercle avec la pâte, bien abaisser les coins et piquer le tout avec une fourchette.

Faire cuire à blanc pendant 25 min environ. Le fond de tarte doit avoir une belle couleur dorée.

Laisser refroidir.

Préparer le crémeux :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec sur feu doux.

Dans une seconde casserole, faire bouillir la crème liquide avec la fleur de sel.

Faire décuire le caramel en versant la crème liquide d'un coup, en remuant sans cesse et en prenant garde aux éclaboussures.

Ajouter le beurre en morceaux. Incorporer la gélatine essorée.

Débarrasser et laisser refroidir.

Une fois que le caramel est tiède (40°C environ), verser sur le mascarpone dans un saladier et laisser refroidir la crème 2h au frais.

Préparer le glaçage :

Verser le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et faire cuire jusqu'à obtenir un caramel brun.

Faire chauffer à part la crème liquide avec la fleur de sel.

Verser la crème chaude sur le caramel en remuant sans cesse.

Mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 105°C.

Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Casser le chocolat en morceau et verser la crème caramel dessus. Ajouter la gélatine essorée et mixer le tout.

Montage :

Mettre le crémeux mascarpone dans une poche et verser sur le fond de tarte froid.

Lisser à l'aide d'une spatule.

Pocher le glaçage caramel sur la couche de crémeux jusqu'à hauteur du fond de tarte.

Laisser 1 h au frais.

Fruits secs :

Mettre 12.5 g de sucre glace et les cacahuètes dans une casserole, faire cuire le tout à feu moyen en remuant. Bien enrober les fruits secs de caramel.

Etaler sur une feuille de papier cuisson.

Procéder de même pour chaque autre fruit en mettant la moitié de leur poids en sucre glace.

Déposer harmonieusement les fruits secs caramélisés sur la tarte.

2015-05-02T04:10:00.002-07:00

TARTE A LA RHUBARBE

Difficulté : ¬
Une pâte sablée, une préparation crémeuse à la vanille, de la rhubarbe du jardin ...

Me voilà de retour !

Des mois et des mois que je n'ai pas publié une recette ...

Le temps manque, et ça donne cinq mois sans publication ...

Je vais essayer de me rattraper, même si je n'ai pas eu le temps de faire beaucoup de recettes depuis noël.

Reprise toute en douceur avec cette recette ultra-simple de tarte à la rhubarbe.

Je n'aimais pas la rhubarbe ... mais ça, c'était avant de goûter cette recette !

Je vous invite à la tester et même à la faire goûter à vos enfants, je suis certaine qu'ils voudront reprendre une part !

J'utilise la rhubarbe fraîche de mon voisin maraîcher, elle est extra !!

Vous pouvez varier les quantités en fonction de votre rhubarbe et de la grandeur de votre plat.

Je vous conseille d'utiliser du sucre roux pour avoir un petit goût caramélisé, ainsi que de la vanille pour adoucir l'acidité de la rhubarbe.

Pour 8 personnes

1 pâte sablée pur beurre
6 à 7 branches de rhubarbe
100 g de crème fraîche entière
2 oeufs entiers
100 g de sucre cassonade
1 pincée de vanille en poudre

Faire cuire la pâte à blanc : dresser la pâte dans votre moule à tarte, piquer le fond et les bords avec une fourchette. Couvrir d'une feuille de cuisson, recouvrir d'haricots secs et enfourner 20 minutes à 200°C. Sortir le plat du four, enlever les haricots secs et remettre la pâte à dorer pendant 5 minutes.

Préparer la rhubarbe : à l'aide d'un petit couteau, éplucher la rhubarbe sur toute sa longueur en coupant les bords (enlever les fils). Couper en petits cubes et réserver.

Sur le fond de tarte, saupoudrer légèrement de sucre roux. Ajouter les dés de rhubarbe sur toute la surface de la pâte.

Dans un saladier, mélanger la crème avec les oeufs et le sucre. Ajouter la vanille.

Couler la préparation dans le moule.

Enfourner la tarte pour 40 min à 200°C.

Déguster tiède !!

2014-12-28T05:16:00.003-08:00

ENTREMET COCO - KAKI - FRAMBOISE - MANGUE

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise coco, un crumble coco, un gélifié framboise, un crémeux au kaki et une mousse à la mangue ...

Pour les 11 ans du fils d'un collègue, j'ai réalisé cet entremet que j'avais déjà fait auparavant et que tous mes invités avaient appréciés !

Il associe la saveur des fruits exotiques avec l'acidité de la framboise et la douceur de la noix de coco.

Les deux photos représentent le même entremet.

Vous remarquerez certainement la différence de couleur entre les deux mousses : cela vient du fait que la mangue soit plus ou moins mûre.

Plus elle est mûre et plus sa chair est jaune.

J'ai déjà réalisé pas mal d'entremets,mais celui-ci est mon préféré de tous.

J'ai vraiment adoré les saveurs et les textures.

Il reste encore aujourd'hui mon dessert préféré.

Il se compose d'une dacquoise à la noix de coco bio du Sri Lanka, un gélifié à la framboises pour l'acidité et la couleur, un crumble coco émietté pour le côté croustillant, un crémeux au kaki pour la douceur et une mousse onctueuse à la mangue.

Pour 12 personnes :

Pour la dacquoise coco :

60 g de poudre d'amandes
60 g de noix de coco
120 g de sucre glace
120 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
60 g de sucre

Pour le crumble coco :

50 g farine
50 g cassonade
50 g noix de coco
50 g beurre mou

Pour le crémeux kaki :

1 kaki bien mûr (pour environ 150 g de coulis)
une pointe de vanille en poudre
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d'oeufs
2 oeufs
115 g de sucre
23 g maïzena
115 g beurre mou

Pour le gélifié framboise :

125 g de coulis de framboise
2 feuilles de gélatine

Pour la mousse mangue :

2 mangues
5 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide entière
100 g mascarpone

Préparer la dacquoise :

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec le sel et le sucre.

Incorporer les poudres dans les blancs délicatement à la spatule.

Dresser dans un cercle de 24 cm de diamètre.

Enfourner 10 minutes à 180°C.

Préparer le crumble coco :

Mélanger la farine, la cassonade, la noix de coco avec le beurre.

Emietter entre les doigts.

Mettre à plat sur une plaque de pâtisserie et enfourner 15 minutes à 180°C en surveillant la coloration.

Préparer le crémeux :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Enlever la peau du kaki, prélever la chair et mixer pour obtenir un coulis.

Faire chauffer le coulis sur feu doux.

Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre, terminer avec la maïzena.

Ajouter le coulis chaud.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir en tournant sans cesse.

Ajouter la gélatine essorée.

Terminer avec le beurre mou.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Préparer le gélifié :

Pour le coulis, l'acheter tout fait ou mixer des framboises fraîches.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer la moitié du coulis, intégrer la gélatine essorée.

Ajouter le restant de coulis et mélanger le tout.

Sortir le crémeux kaki du congélateur (il doit être bien pris), et couler le gélifié par-dessus.

Remettre au congélateur pour 2h au moins.

Préparer la mousse à la mangue :

Mixer la pulpe des deux mangues (éventuellement avec un peu de sucre).

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Monter en chantilly la crème liquide et le mascarpone.

Faire chauffer la moitié du coulis de mangue et insérer la gélatine essorée.

Ajouter le restant de coulis et mélanger.

Incorporer la chantilly avec une spatule en bois.

Montage :

Dans un cercle 24 cm, déposer le gâteau à la coco, puis le crémeux kaki avec le gélifié framboise. Ajouter le crumble sur toute la surface puis recouvrir de mousse. Bien lisser la surface.

Mettre au congélateur plusieurs heures. Démouler, dresser et laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

2014-12-28T03:33:00.002-08:00

ENTREMET CHOCOLAT - POIRE - NOIX DE PÉCAN

Difficulté : ¬¬
Une base de brownie au chocolat noir, un croustillant au chocolat et au praliné, des poires pochées fondantes, une mousse à la poire ...

A l'occasion des 12 ans de la fille d'une amie, j'ai réalisé cet entremet aux bonnes saveurs automnales, chocolat-poire-pécan.

J'avais déjà réalisé un entremet poire-praliné. Je suis restée sur la même base de recette mais j'ai modifié le contenu du gâteau pour mettre davantage la poire en avant.

J'ai trouvé de magnifiques poires chez mon petit primeur habituel. De belles poires conférence, très juteuses et très sucrées, idéales pour une mousse qui a du goût.

J'ai utilisé les mêmes poires pour réaliser des petits dés de poires pochées. Un vrai délice !! Les poires sont fondantes, sucrées et très parfumées.

Pour renforcer le tout, j'ai réalisé un brownie au chocolat 70% de cacao. J'ai piqué des petites noix de pécan dans le moelleux pour donner un petit côté croquant en bouche.

Les invités étaient ravis, une recette à garder !

Pour 12 personnes, cercle de 24 cm.

Pour le brownie chocolat :

200 g chocolat 70%
150 g beurre
1 pincée de fleur de sel
120 g sucre
noix de pécan entières
6 oeufs
90 g farine
1/2 sachet de levure

Pour le croustillant :

100 g gavottes
100 g pralinoise (ou pralin)
100 g chocolat au lait

Pour les poires pochées :

6 poires conférence
1 litre d'eau
100 g de sucre
1 gousse de vanille

Pour la mousse poire :

350 g de poires conférence
3 feuilles de gélatine
200 g crème liquide entière
100 g mascarpone

Préparer les poires pochées :

Eplucher les poires et les couper en lamelles de taille identique.

Dans une casserole, verser 1 litre d'eau et le sucre.

Plonger les lamelles de poires et ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

Porter à ébullition.

Hors du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes jusqu'à ce que les poires soient fondantes.

Préparer le brownie :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Travailler le beurre avec la fleur de sel, le sucre.

Ajouter les noix de pécan, les oeufs entiers, le chocolat fondu, la farine et la levure.

Couler dans un moule 26 cm et enfourner 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir et tailler aux dimensions du cercle de service.

Préparer le croustillant :

Emietter les gavottes.

Faire fondre le praliné et le chocolat au lait.

Incorporer les gavottes et mélanger.

Poser le brownie au chocolat dans le fond du cercle 24 cm.

Déposer à l'aide d'une cuillère le croustillant, sur toute la surface du gâteau.

Mettre au congélateur.

Préparer la mousse :

Mixer les poires épluchées.

Faire chauffer un peu de sirop avec 2 cuillères à soupe d'alcool de poire (facultatif) et y faire fondre la gélatine préalablement ramollie 10 minutes dans de l'eau froide. Ajouter au coulis de poires.

Monter en chantilly ferme la crème liquide et le mascarpone.

Incorporer la chantilly dans le coulis de fruits délicatement à la spatule.

Montage :

Sortir le cercle du congélateur et déposer les lamelles de poires pochées uniformément sur toute la surface du croustillant.

Couler la mousse.

Bien lisser la surface.

Laisser au congélateur au moins 4h, démouler, dresser sur un plat de service et laisser au frais.

2014-12-28T03:09:00.000-08:00

ENTREMET FRAISE - RHUBARBE

Difficulté : ¬¬
Un financier à la rhubarbe, un palet gélifié fraise - rhubarbe et une mousse à la fraise ...

La recette date de cet été, à l'occasion de l'anniversaire d'une amie.

En hiver, vous n'allez peut-être pas trouver de fruits rouges frais, mais vous pouvez tout à fait utiliser des fruits congelés pour cette recette.

Seule la décoration sera différente de la mienne.

Cet entremet très frais est composé de deux saveurs qui se marient à merveille : la fraise et la rhubarbe.

Le côté acide de la rhubarbe est adouci par la fraise.

Pas de croustillant pour cette fois-ci, simplement un moelleux, un gélifié et une mousse très onctueuse.

Cet entremet se réalise assez rapidement, vous pouvez préparer le moelleux à l'avance et l'envelopper dans du film alimentaire. Laissez le au frais.

Vous pouvez également préparer le gélifié la veille du montage, le laisser au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Pour 10 personnes (cercle haut de 20 cm)

Pour le financier à la rhubarbe :

100 g beurre demi sel
100 g sucre glace
50 g poudre d'amandes
40 g farine
80 g blancs d'oeufs
amandes effilées
150 g à 200 g de tronçons de rhubarbe (congelée de préférence)

Pour le palet gélifié rhubarbe - fraise :

150 g de tronçons de rhubarbe (congelée de préférence)
50 g sucre
3 g gélatine
75 g coulis de fraise *

Pour la mousse à la fraise :

4 g gélatine
250 g de coulis de fraise *
30 g sucre
200 g crème liquide entière
125 g mascarpone

Pour le sirop :

jus de la rhubarbe
3 cuillère à soupe de liqueur de cassis
120 g sucre
120 g eau
une branche de thym citronné

Pour la décoration : fraises, framboises, cranberrys séchées, menthe fraîche.

* Préparez votre coulis de fraises avec 500 g de fruits frais que vous mixerez puis passerez à la passoire. S'il vous en reste, vous pouvez tout à fait le congeler.

Préparer le moelleux :

Laissez décongeler plusieurs heures la rhubarbe et récupérer le jus.

Faire fondre le beurre sur feu doux pour qu'il devienne noisette (peut prendre plusieurs minutes). Laisser refroidir.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine.

Creuser un puit, verser les blancs d'oeufs et le beurre refroidi.

Mélanger au fouet.

Couler dans un moule de 22 cm de diamètre.

Répartir les tronçons de rhubarbe, saupoudrer d'amandes effilées.

Enfourner 30 minutes à 180°C.

Laisser refroidir et tailler le biscuit au diamètre de 20 cm.

Préparer le sirop :

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Laisser épaissir 1 minute.

Ajouter hors du feu le jus de la rhubarbe, la liqueur et le thym.

Laisser infuser plusieurs minutes (voire toute une nuit).

A l'aide d'un pinceau, déposer sur toute la surface du moelleux.

Préparer le palet gélifié :

Cuire la rhubarbe et le sucre 5 minutes au micro-ondes.

Egoutter et laisser refroidir.

Conserver le jus.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Egoutter.

Faire tiédir le coulis de fraise. Incorporer la gélatine.

Ajouter la rhubarbe démêlée à la fourchette.

Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Laisser au congélateur au moins 2h.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Essorer.

Mettre la crème liquide et le mascarpone dans le bol du robot et laisser 10 minutes au congélateur.

Faire chauffer la moitié du coulis de fraises.

Incorporer la gélatine et verser le restant de coulis.

Passer éventuellement à la passoire.

Monter la crème et le mascarpone en chantilly ferme.

Incorporer délicatement le coulis de fruits à la spatule.

Montage :

Dans le fond du cercle, déposer le financier.

Déposer le palet gélifié congelé au centre.

Recouvrir le tout de la mousse à la fraise à l'aide d'une poche à douille.

Bien lisser la surface.

Laisser au congélateur plusieurs heures avant de démouler.

Décorer, mettre sur le plat de service et garder au frais.

2014-11-11T06:17:00.000-08:00

PETITS GÂTEAUX FRAMBOISE - QUETSCHE

Difficulté : ¬
Une base financier à la framboise, un gélifié quetsche et une mousse aux framboises ...

C'est le retour des fruits d'hiver ! Faire un tour chez le primeur me donne toujours beaucoup d'idées pour réaliser des desserts ...

En voici un, très simple à réaliser, à base de framboises fraîches et de quetsches.

La quetsche est une variété de prune, issue du prunier de Damas. C'est un fruit d'Automne que l'on trouve facilement sur tous les étales.

Il faut la choisir mûre pour ne pas qu'elle soit amère.

Pour 4 personnes
Petits cercles individuels

Pour la base financier framboises :

100 g de beurre
100 g de sucre glace
50 g d poudre d'amandes
40 g de farine
80 g de blancs d'oeufs
framboises

Pour le gélifié quetsche :

250 g de quetsches
40 g de sucre
4 feuilles de gélatine

Pour la mousse framboises :

250 g de coulis de framboises
2 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide entière 35% M.G

Préparer le financier :

Faire fondre le beurre dans une petite casserole afin d'obtenir une couleur noisette (peut prendre 5-10 minutes).

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Ajouter les blancs d'oeufs légèrement fouettés à la fourchette.

Terminer par le beurre tiède.

Mélanger.

Couler la préparation dans un grand cercle, ou directement dans de petits cercles individuels.

Ajouter quelques framboises.

Enfourner 30 minutes à 180°C.

Préparer le gélifié :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Réduire les fruits en coulis dans un mixer.

Ajouter le sucre.

Faire chauffer la moitié du coulis, y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter l'autre moitié de coulis et couler par-dessus le financier froid, dans le cercle.

Réserver au frais.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la moitié de coulis de framboises.

Ajouter la gélatine essorée puis l'autre moitié du coulis.

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Ajouter le coulis et mélanger délicatement.

Couler la mousse dans le cercle, par dessus le gélifié.

Réserver au frais plusieurs heures avant de démouler.

2014-11-11T05:58:00.002-08:00

ENTREMET COCO - MANGUE - FRAISES

Difficulté : ¬¬
Une dacquoise coco, un crumble coco, un crémeux fraises et une mousse mangue ...

A l'occasion des 12 ans de la fille d'une amie, j'ai réalisé un entremet frais et fruité à base de coco, mangue et fraises.

C'est la première fois que je travaille la mangue. Un fruit particulier, qui ne plait pas à tout le monde.

Pas facile de lui enlever le noyau ! J'ai un peu galéré, et finalement j'ai découpé autour du noyau avec un petit couteau pour récupérer la pulpe.

Pour ce genre de dessert, mieux vaut utiliser des fruits frais et bien mûrs. La mangue, particulièrement, doit être à point en maturité, car c'est là qu'elle développe tous ses arômes.

J'ai utilisé de la coco râpée bio du Sri Lanka, que j'ai trouvé chez un primeur. Très parfumée, elle relève parfaitement le goût du gâteau.

Pour l'intérieur du gâteau, j'ai utilisé tous les ingrédients de manière bien différente.

Une dacquoise moelleuse et un crumble croustillant pour le coco, un crémeux pour la fraise, une mousse pour la mangue.

L'ensemble était parfaitement équilibré, pas du tout sucré.

Côté décoration, j'ai misé sur les fruits frais : framboises, fraises, figues ... avec quelques touches de pistache concassée et de cranberrys séchées.

J'ai réalisé de petits biscuits coco bien beurrés "faits maisons" pour le tour de l'entremet, avec un petit ruban à pois !

Pour un cercle de 24 cm
12 parts
Compter environ 2 € la part

Pour la dacquoise coco :

60 g de poudre d'amandes
60 g de noix de coco râpée bio
120 g de sucre glace
120 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre

Pour le crumble coco :

50 g de farine
50 g de cassonade
25 g de poudre d'amandes
25 g de noix de coco râpée bio
50 g de beurre mou

Pour le crémeux fraises :

1 feuille de gélatine
250 g de fraises
3 jaunes d'oeufs
2 oeufs
115 g de sucre
25 g de maïzena
115 g de beurre mou

Pour la mousse mangue :

2 belles mangues bien mûres
5 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide entière 35 % M.G
100 g de mascarpone

Préparer la dacquoise :

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel, à vitesse maximum.

Ajouter le sucre pour obtenir une belle meringue.

Incorporer les poudres dans la meringue, délicatement, avec une spatule en silicone.

Dresser à la poche dans un cercle 26 cm.

Enfourner 10 min à 180°C, la surface doit être bien dorée.

Préparer le crumble :

Mélanger la farine, la cassonade, la poudre d'amandes, la noix de coco.

Ajouter le beurre mou et malaxer entre les mains pour obtenir de petites boules de pâte.

Enfourner 15 min dans un four à 180°C, sur un papier sulfurisé.

Préparer le crémeux :

Mixer les fraises avec un peu de sucre pour obtenir un coulis.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Porter le coulis à ébullition.

Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre.

Ajouter la maïzena et fouetter vigoureusement.

Incorporer le coulis, remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir comme une crème pâtissière.

Terminer par la gélatine essorée, et le beurre coupé en dés hors du feu.

Couler dans un cercle 20 cm entouré de papier film et réserver au congélateur.

Préparer la mousse :

Mixer la pulpe de mangue avec un peu de sucre.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la moitié du coulis de mangue, y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter le restant de coulis, réserver.

Monter la crème et le mascarpone en chantilly ferme.

Ajouter délicatement le coulis de fruit.

Montage :

Dans un cercle 24 cm, déposer la dacquoise coco dans le fond du moule, ajouter le crémeux aux fraises. Disposer le crumble par dessus, et terminer par couler la mousse.

Bien lisser la surface.

Réserver au moins 4h au congélateur.

Démouler, décorer, et réserver au réfrigérateur.

2014-10-20T10:39:00.002-07:00

ENTREMET FRAISES - CITRON

Un biscuit moelleux, un sablé breton, un insert gélifié à la fraise, un crémeux citron, une mousse au citron ...

La base de la recette est la même que celle du fraise-citron-cerise, mais les cerises en moins.

Décoration spéciale fille avec du rose, du rose et encore du rose ...

Des fleurs, des pralines concassées, des pistaches, des tagada, et un beau macaron rempli de paillettes ...

2014-10-20T10:26:00.002-07:00

ROYAL CHOCOLAT-FRAMBOISES avec un insert en plus

Un biscuit chocolat, un croustillant chocolat au lait, une mousse au chocolat et un insert de mousse framboises ... et déco macarons.

Pour les 4 ans de la fille d'un collègue, j'ai réalisé (à nouveau !) un royal chocolat-framboises.

Mais cette fois-ci, j'ai intégré un insert de mousse framboises entre deux couches de mousse au chocolat noir.

Et j'ai changé un peu le style de décoration, avec des petites fleurs, de magnifiques framboises fraîches, et des macarons faits maisons avec une touche girly !

La recette est la même que la première mise en ligne.

2014-10-18T04:35:00.002-07:00

ENTREMET TROIS CHOCOLATS

Difficulté : ¬¬

Une base de biscuit dacquoise, un croustillant praliné, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait, une mousse au chocolat blanc ...

A l'occasion des 1 an de la fille d'une collègue, j'ai réalisé, à sa demande, deux entremets aux trois chocolats.

J'ai donc fait la même recette deux fois, la première dans un moule 24 cm et la deuxième dans un moule 20 cm à bords hauts.

C'est un entremet très simple et très basique, et pourtant, je ne l'avais jamais réalisé auparavant.

Je me suis donc lancée après une petite réflexion sur la tenue des trois mousses, qui devait être parfaite.

En effet, on ne travaille pas les trois chocolats de la même façon.

Le chocolat noir et le chocolat au lait ne posent pas de problème particulier.

Mais le chocolat blanc est plus pâteux, plus riche en gras. Il faut donc particulièrement faire attention à sa cuisson et à sa façon de le mélanger aux autres ingrédients.

Finalement, toute la préparation s'est bien passée, et les invités étaient apparemment tous très contents du goût et des consistances !

Je vous invite donc à le réaliser, et le goûter par vous-même !

La recette ci-dessous !

Pour un entremet de 10 personnes

Cercle 20 cm à bords hauts

Pour la dacquoise :

2 gros blancs d'oeufs
30 g de beurre
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes de jus de citron (facultatif)
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace

Pour le croustillant :

30 g de chocolat au lait pâtissier
100 g de pralinoise
80 g de crêpes dentelles gavottes émiettées

Pour la mousse chocolat noir :

40 g de crème liquide entière
100 g de chocolat noir pâtissier
16 g de jaune d'oeuf (environ 1)
1 feuille de gélatine
3 gros blancs d'oeufs
1 pincée de sel

Pour la mousse au lait :

40 g de crème liquide entière
100 g de chocolat au lait pâtissier
16 g de jaune d'oeuf (environ 1)
2 feuilles de gélatine
3 gros blancs d'oeufs
1 pincée de sel

Pour la mousse chocolat blanc et vanille :

100 g de lait
100 g de chocolat blanc pâtissier
une pincée de vanille en poudre
2 feuilles de gélatine
2 gros jaunes d'oeuf
125 g de crème liquide entière
125 g de mascarpone

Préparer le biscuit :

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Fouetter les blancs en neige, ajouter le jus de citron et le le sel. Augmenter la vitesse du batteur pour obtenir des blancs en neige fermes.

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes / sucre glace et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en silicone, sans casser les blancs.

Verser dans un cercle de 22 cm préalablement beurré.

Enfourner environ 12 min dans un four préchauffé à 180°C.

Démouler et laisser tiédir, puis découper aux dimensions du cercle de 20 cm.

Préparer le croustillant :

Faire fondre le chocolat au lait et la pralinoise au bain-marie.

Couler sur les gavottes et mélanger le tout à l'aide d'une cuillère.

Dans le cercle 20 cm, déposer au fond le biscuit dacquoise, et déposer uniformément une couche de croustillant.

Congeler le tout.

Préparer la mousse chocolat noir :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat. Couvrir et laisser fondre.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Ajouter le jaune d'oeuf, remuer.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs dans le mélange chocolat, en plusieurs fois.

Couler la mousse obtenue dans le fond du cercle.

Congeler à nouveau.

Préparer la mousse chocolat au lait :

Effectuer exactement la même opération que la mousse au chocolat noir.

Couler la mousse chocolat au lait dans le fond du cercle et congeler.

Préparer la mousse chocolat blanc :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait avec la vanille, porter à ébullition.

Verser sur le chocolat et laisser fondre à couvert.

Ajouter la gélatine essorée.

Ajouter les jaunes d'oeufs, bien remuer.

Fouetter la crème liquide et le mascarpone (préalablement mis au congélateur 10 min) en chantilly bien ferme.

Incorporer délicatement à la préparation précédente.

Couler la mousse dans le fond du cercle, à quelques mm du bord du haut du cercle.

Réserver le tout au moins 5h au congélateur avant de démouler.

Pour la décoration, j'ai utilisé du cacao amer, des framboises fraîches, des myrtilles et des cranberrys.

2014-10-18T03:21:00.001-07:00

BRIOCHE AU BEURRE

Difficulté : ¬¬
Une bonne brioche au beurre, comme à la boulangerie du coin ...

Ayant (enfin !) investi dans un robot pâtissier digne de ce nom, je me suis dit qu'essayer de réaliser une brioche serait ma première mission.

Je n'ai jamais réussi à faire une belle brioche sans robot. L'étape du pétrissage n'est vraiment pas évidente à faire à la main ...

La réalisation s'est très bien passée. Le robot a fait tout le travail, alors c'était plutôt facile !!

Pendant la cuisson, une bonne odeur de croustillant et de beurre s'élevait du four .... j'étais donc plutôt rassurée !

J'avais donc très envie de la démouler ....

Et là, j'avoue que j'ai été un peu déçue. Finalement, la texture ressemblait plus à un quatre-quart qu'à une brioche.

Mais ce n'est que partie remise ! Je compte bien réessayer dans peu de temps ...

A vous de jouer ! (attention, une brioche se prépare toujours la veille pour le lendemain !)

Pour 8 personnes

250 g de farine de type 45
6 g de sel
35 g de sucre
10 g de levure fraîche de boulangerie (on en trouve dans le rayon boulangerie des grandes surfaces)
1 cuillère à soupe de lait
150 g d'oeufs entiers (environ 3)
125 g de beurre doux à température ambiante

Pour la dorure :

1 oeuf
1 cuillère à soupe de lait

Faire tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes. Il doit être tiède.

Émietter la levure et recouvrir le tout. Laisser gonfler la levure pendant 15 minutes.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre. Creuser un puit au centre et verser la levure et les oeufs.

Mélanger avec la feuille pendant 5 minutes.

Ajouter le beurre mou et laisser pétrir encore 15 minutes, mais cette fois-ci avec le crochet.

La pâte doit se décoller parfaitement des parois du robot.

Couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant au moins 2h à température ambiante.

Au bout des 2 heures de repos, faire retomber la pâte : c'est l'étape du dégazage : avec le poing de la main, taper la pâte plusieurs fois pour y faire échapper le gaz carbonique accumulé par la levure.

Pétrir au robot (avec le crochet) pendant 5 minutes.

Placer la pâte dans un récipient à bord haut, le fermer hermétiquement et le placer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Sortir la pâte, la faire revenir à température ambiante pendant 15 minutes.

La rompre de nouveau : rabattre la pâte et la replier sur elle-même plusieurs fois, la soulever, la faire retomber d'un coup sec. il est très important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et la rendre plus élastique.

Former une boule.

Découper la pâte obtenue en 8 parts égales.

Garnir un moule rectangulaire beurré en plaçant les 8 petites boules de pâte les unes à côté des autres.

Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever encore 2 heures à température ambiante...

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la dorure : mélange l'oeuf avec le lait, et la passer uniformément sur la pâte à l'aide d'un pinceau.

Enfourner pendant 30 minutes en surveillant la coloration.

Retirer du four, laisser tiédir, et démouler.

2014-08-24T02:58:00.000-07:00

ENTREMET FRAISE - CITRON - CERISE

Difficulté : ¬¬
Une génoise à la cerise, un sablé breton pur beurre, un gélifié aux fraises fraîches, un crémeux citron et une mousse au citron ...

A l'occasion des 1 an de la fille d'une collègue, j'ai réalisé deux desserts aux fruits d'été : un fraise-cerise-citron, et le désormais incontournable abricot-pêche.

Pas de chocolat, ma collègue souhaitait proposer des desserts frais et légers.

Je suis donc partie sur les mêmes bases qu'une tarte au citron, et j'ai ajouté des petits éléments pour mettre le fruit en valeur.

J'avais déjà réalisé ce dessert quelques semaines auparavant pour des amis. Par manque de temps, je n'avais pas joué le jeu des textures, et j'ai donc remédié à cette imperfection sur ce deuxième essai !

Ce premier essai était plus petit (pour 10 personnes), et la décoration était légèrement différente.

Pour revenir au dessert de ma collègue, j'ai donc réalisé une génoise aérée très simple, dans laquelle j'ai piqué des cerises coupées en deux.

J'ai ensuite ajouté une petite épaisseur de sablé breton pur beurre, pour amener ce côté sablé de la tarte au citron et varier les textures.

J'ai recouvert le sablé d'un gélifié aux fraises, avec de beaux fruits pleins de saveurs et de parfums (rien que dans la casserole c'était un délice !!).

J'ai terminé par un crémeux au citron, et recouvert le tout d'une mousse au citron bien blanche ! Pour les citrons, veillez à utiliser des citrons bio et non traités (pour ce dessert, vous pouvez en acheter 5-6 en moyenne).

Pour la décoration, je suis restée assez simple en écrivant le prénom de la petite fille, et j'ai recouvert la mousse de beaux fruits. Un petit ruban pour la touche "girly", et le tour est joué !

Pour 12-15 personnes
Coût : environ 1.65€ la part

Pour la génoise :

80 g de jaunes d'oeufs (environ 4)
50 g de sucre
50 g de farine type T45
60 g de blancs d'oeufs (environ 2)
cerises

Pour le sirop d'imbibage :

30 g d'eau
30 g de jus de citron
60 g de sucre
quelques branches de thym citronné (facultatif)

Pour le sablé breton :

80 g de beurre pommade (à température ambiante)
1 g de fleur de sel
80 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs
4 g de levure
115 g de farine

Pour le gélifié de fraises :

500 g de fraises
2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux citron :

180 g de jus de citron fraîchement pressé (citron bio et non traité)
3 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
115 g de sucre
23 g de maïzena
2 g de gélatine
115 g de beurre à température ambiante

Pour la mousse au citron :

5 feuilles de gélatine
100 g de jus de citron fraîchement pressé (bio et non traité)
450 g de yahourt au lait entier (ou yahourt grecque)
600 g de crème liquide entière 30% de matière grasse
180 g de sucre glace

Préparer le crémeux citron :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Porter le jus de citron à ébullition dans une casserole de taille moyenne.

Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la maïzena et mélanger bien à fond.

Incorporer le jus bouillant en filet, petit à petit en remuant sans cesse avec un fouet.

Reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir comme une crème pâtissière.

Terminer par ajouter la gélatine ramollie.

Hors du feu, ajouter le beurre mou coupé en petits dés, et bien mélanger.

Couler dans un cercle de 20 cm et réserver 2h au congélateur.

Préparer le gélifié de fraises :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Réduire les fraises en purée.

Passer au tamis pour enlever les impuretés.

Dans une petite casserole, faire chauffer la moitié de la purée, ajouter la gélatine bien essorée (pressée entre les mains).

Reverser la purée gélifiée dans l'autre moitié et laisser tiédir.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie (le couvrir de papier film sur les bords extérieurs pour éviter que le gélifié coule).

Déposer 30 minutes au moins au congélateur.

Préparer le sirop :

Dans une petite casserole, mettre à bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre.

Porter à ébullition une minute.

Hors du feu, ajouter le thym citronné et laisser infuser le temps de préparer la génoise.

Préparer la génoise :

Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs pour obtenir un mélange crémeux et aéré.

Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un appareil lisse et bien homogène.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser dans un cercle beurré.

Couper les cerises en deux et les dénoyauter. Piquer les demi cerises uniformément dans la pâte.

Enfourner 12 minutes à 180°C.

Décercler et laisser tiédir.

Avec un pinceau, imbiber généreusement les deux faces de la génoise avec le sirop.

Préparer le sablé breton :

Travailler le beurre en pommade avec la fleur de sel et le sucre.

Travailler vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs, la levure puis la farine.

Pétrir rapidement et ramasser en boule.

Réserver au frais dans un film alimentaire environ 30 minutes.

Abaisser la pâte sur le diamètre souhaité.

Cercler, enfourner à 180°C pour 15 minutes environ.

Le sablé doit rester doré.

Préparer la mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Mettre la crème liquide dans un saladier et déposer 10 minutes au congélateur avec les fouets du batteur.

Chauffer le jus de citron sur feu doux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Une fois le jus tiédi, ajouter le yahourt et mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace en plusieurs fois.

Ajouter la chantilly au yahourt citronné en plusieurs fois, délicatement.

Montage :

Dans un cercle 24 cm de diamètre, déposer la génoise imbibée, le sable breton, le gélifié fraise (encore congelé), le crémeux citron (encore congelé). Recouvrir le tout de mousse au citron, bien lisser la surface.

Déposer le tout au congélateur au moins 5h, voire toute une nuit.

Démouler à la sortie du congélateur, décorer et laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Sortir 15 minutes avant dégustation.

2014-08-03T04:25:00.004-07:00

TARTE CITRON - FRAISES

Difficulté : ¬¬
Une fine pâte sablée, un biscuit cuiller imbibé d'un sirop de citron vert, un gélifié de fraises, un crémeux citron, une meringue italienne ...

Le week-end dernier, nous fêtions l'anniversaire de Mamie !

Ma mamie est une vraie cuisinière. Spécialiste des recettes salées, elle nous prépare toujours des repas dignes des plus grands restaurants.

Toujours à base de produits frais, elle réalise des spécialités ou invente des plats à partir de ses petites astuces. Un vrai régal !!!

Je lui ai proposé d'apporter le dessert, car un repas réalisé par mamie est un repas qui demande énormément de temps et de préparation ...

Il me restait de beaux citrons bio de précédents desserts. Je suis donc partie sur une tarte au citron, dont ma soeur et ma mère raffolent ...

Je ne voulais pas faire une tarte traditionnelle, déjà réalisée plusieurs fois.

Je suis donc partie sur une tarte citron-fraises, un peu inspirée de la tarte "infiniment" de Pierre Hermé.

Cette tarte est donc composée d'une base de pâte sablée, un biscuit imbibé de sirop, un gélifié de fraises, un crémeux citron et une meringue.

On y retrouve donc 5 textures différentes !

J'avais donc choisi des citrons bio, ultra parfumés, de belles fraises françaises d'un goût extra !!!

Le tout a donc été à la hauteur de mes espérances côté saveurs.

Peut-être ajouter de beaux morceaux de fraises fraîches dans le gélifié pour plus de gourmandises ...

A vous de jouer !

Pour 8 personnes

Pour la pâte :

140 g beurre mou
75 g sucre glace
1 pincée de sel
25 g poudre d'amandes
1 oeuf
250 g farine tamisée
Un peu de confiture de fraises

Pour le biscuit :

70 g blancs d'oeufs
25 g farine tamisée
25 g maïzena (ou fécule)

Pour le sirop :

60 g sucre
30 g d'eau
30 g jus de citron vert fraîchement pressé
2 brins de thym citronné

Pour le gélifié de fraises :

400 g fraises fraîches françaises
un peu de sucre glace
2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux citron :

180 g jus de citron jaune fraîchement pressé
3 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
115 g sucre
23 g maïzena
2 feuilles de gélatine
115 g beurre mou

Pour la meringue :

2 blancs d'oeufs frais
150 g sucre
4 cl d'eau

Préparer la pâte :

Travailler le beurre mou coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel pour avoir un mélange crémeux.

Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes, et mélanger pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer la farine en trois fois. Pétrir sans trop travailler.

Faire une boule, enrouler de papier film alimentaire. Réserver au moins 2h au frais.

Abaisser la pâte à hauteur du cercle à tarte et garnir. Piquer la pâte avec une fourchette.

Faire cuire la pâte 30 minutes à 200°C (couvrir d'haricots secs pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson). 5 minutes avant la fin de la cuisson, enlever les haricots secs et laisser dorer la pâte.

Démouler et conserver à température ambiante.

Préparer le sirop :

Dans une petite casserole, verser l'eau, le jus de citron et le sucre.

Porter à ébullition une minute.

Ajouter le thym et laisser tiédir et épaissir hors du feu.

Préparer le biscuit cuiller :

Monter les blancs en neige dans la cuve d'un robot.

Une fois que les fouets commencent à marquer, ajouter la farine puis la maïzena.

Ne pas trop travailler.

Étaler le biscuit obtenu dans le cercle à tarte utilisé précédemment, beurré.

Enfourner 12 minutes à 180°C.

Le biscuit doit être doré.

Démouler et laisser tiédir.

Imbiber les deux faces du biscuit de sirop tiède, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Déposer une grosse cuillère à soupe de confiture sur le fond de pâte sablée et étaler en fine couche régulière.

Tailler le biscuit et le déposer uniformément sur le fond de pâte.

Réserver au frais.

Préparer le gélifié fraise :

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide.

Bien l'essorer entre les mains.

Equetter les fraises et les couper en deux.

Verser dans un robot mixer.

Mixer.

Goûter, et au besoin, ajouter un peu de sucre glace.

Passer le coulis obtenu au tamis pour enlever les éventuelles impuretés.

Verser dans un saladier.

Mettre la moitié à chauffer dans une petite casserole (sans ébullition).

Ajouter la gélatine.

Reverser dans le saladier.

Laisser tiédir.

Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre couvert de papier film.

Réserver au congélateur 2h.

Une fois bien pris, déposer le gélifié sur le fond de pâte et laisser décongeler au frais.

Préparer le crémeux citron :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Porter le jus de citron pressé à ébullition.

Dans la cuve d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre pour obtenir un mélanger mousseux.

Ajouter la maïzena et mélanger à fond.

Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feux doux en remuant pour obtenir la consistance d'une crème pâtissière.

Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Hors du feu, ajouter le beurre mou coupé en dés.

Homogénéiser.

Laisser tiédir puis garnir le fond de tarte de crème.

Égaliser la surface.

Laisser au frais.

Préparer la meringue :

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole.

Porter une minute à ébullition pour obtenir la consistance d'un sirop.

Battre les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot.

Quand les fouets commencent à marquer, ajouter en filet, petit à petit, le sirop de sucre.

Battre à pleine vitesse plusieurs minutes jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Sortir la tarte du frigo.

Couler la meringue dans une poche, avec une douille à Saint-Honoré.

Décorer le dessus de la tarte.

A l'aide d'un chalumeau, colorer la meringue.

Garder la tarte à température ambiante.

2014-07-05T01:56:00.003-07:00

PÂTISSERIE ET COMPAGNIE

Nouvelle édition !

Procurez-vous vite le nouveau magazine "Pâtisserie et Compagnie" dans vos librairies, surtout si vous aimez les recettes et astuces de chefs !

Malgré le nombre impressionnant de magazines dédiés à la cuisine, celui-ci se démarque avec ses astuces, ses idées de chefs, ses recettes pas à pas, ses reportages dans toute la France qui nous font découvrir de nouveaux pâtissiers ...

Un focus a été réalisé sur l'Ecole de Pâtisserie d'Alain Ducasse, que j'ai moi-même testée ....

Regardez bien, vous me reconnaîtrez sûrement sur les photos ... !

2014-05-19T10:13:00.003-07:00

ROYAL CHOCOLAT - FRAMBOISE

Difficulté : ¬¬
Un biscuit moelleux au chocolat, un croustillant au praliné, des framboises fraîches et une mousse onctueuse au chocolat ...

Ce weekend, je fêtais mon anniversaire !

L'occasion de réaliser un dessert, même si pour cette fois, on a plutôt cuisiné pour moi ... !

De temps en temps, ça fait du bien de se faire servir !

J'ai dîner dans un merveilleux restaurant, une cuisine équilibrée et des produits locaux très bien cuisinés, de l'entrée au dessert tout était parfait !

Mais reste encore l'envie de réaliser un petit gâteau ...

Alors j'ai confectionné le dessert que tout le monde aime : le ROYAL ou TRIANON !

Je l'ai préparé dans un moule rectangulaire de 20 parts environ, pour le ramener le Lundi au travail !

La recette est inchangée mais j'ai ajouté quelques framboises avant de couler la mousse.

Fruit de saison, elle apporte fraîcheur et acidité ... un véritable délice !

Ici, le gâteau identique réalisé pour 12 personnes, dans un cercle 24 cm.

Pour 20 personnes

Moule en inox rectangulaire

Pour le biscuit :

4 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
100 g de chocolat noir
20 g de beurre
liqueur de framboise

Pour le croustillant :

400 g de pralinoise ou pralin
200 g de gavottes

Pour la mousse :

6 jaunes d'oeufs
450 g chocolat noir
600 g crème liquide entière à 30% M.G
250 g mascarpone
60 g sucre
5 cuillères à soupe d'eau
600 g de framboises fraîches

Préparer le biscuit (le jour même ou la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre.

Monter les blancs en neige ferme.

Battre les jaunes dans un saladier avec le sucre, au fouet électrique ou au robot. Le mélange doit doubler de volume.

Ajouter le mélange chocolat-beurre.

Incorporer délicatement les blancs en neige.

Terminer par ajouter la farine tamisée sans trop travailler.

Couler la préparation dans le cadre préalablement beurré.

Enfourner à 180% pendant 7-9 minutes.

Démouler, tailler aux dimensions souhaitées, replacer dans le cadre et imbiber d'un peu de liqueur de framboises.

Préparer le croustillant :

Emietter les gavottes et y ajouter la pralinoise fondue.

Bien mélanger.

Déposer sur le biscuit sur toute la surface à l'aide d'une cuillère.

Congeler le tout quelques minutes, le temps de faire la mousse.

Préparer la mousse :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter le sucre et l'eau à ébullition pour obtenir un sirop.

Fouetter les jaunes d'oeufs au robot ou au fouet électrique et y verser en filet mince le sirop de sucre, sans cesser de fouetter : le mélange doit doubler de volume.

Ajouter le chocolat fondu.

Fouetter la crème liquide et le mascarpone en chantilly bien ferme (le tout aura préalablement été mis au congélateur 15 minutes, avec les fouets).

Incorporer délicatement la chantilly dans le mélange précédent.

La mousse doit être aérée et onctueuse.

Montage :

Sur le biscuit recouvert de croustillant, déposer les framboises côté bombé sur le dessus.

Recouvrir l'ensemble du biscuit.

Couler délicatement la mousse jusqu'à ras-bord, et bien lisser la surface avec une spatule.

Tapoter l'ensemble du gâteau pour enlever les bulles d'air.

Placer au moins 3h au congélateur.

Démouler délicatement et conserver au frais plusieurs heures.

Sortir 20 minutes avant dégustation.

2014-05-16T01:07:00.002-07:00

COURS "GRANDE PATISSERIE" à l'Ecole Alain Ducasse à Paris

Aujourd'hui, pas de recette, mais le partage d'une expérience culinaire de haute qualité.

J'ai suivi un cours de pâtisserie à l'Ecole d'Alain Ducasse, 64 rue du Ranelagh - 75016 Paris, sur le thème "grande pâtisserie" : nous devions réaliser deux desserts que le chef propose dans ses restaurants de luxe.

Franck Geuffroy nous a enseigné la pâtisserie durant 4h00, chef pâtissier de l'Ecole et bras droit d'Alain Ducasse.

Un cours de grande qualité, du matériel de professionnel, beaucoup d'espace, un chef très pédagogue qui répond à toutes nos questions, des techniques parfaites, un cours intimiste (nous n'étions que trois) ...

Je suis très satisfaite de ce cours ! Le prix reste assez élevé, mais la qualité de la prestation est à la hauteur.

Nous avons réalisé un "fraisier à notre façon" et un "sablé à la rhubarbe et framboise, sorbet mascarpone et vanille". Que de préparations, mais un résultat sensationnel au niveau des saveurs. Les desserts sont ultra parfumés, les textures sont parfaites ...

Voila quelques photos qui vous mettront sans doute l'eau à la bouche ...

Deux journalistes nous ont suivi durant tout le cours. Leur magazine "Pâtisserie et Compagnie" est exclusivement dédié à la pâtisserie. On y retrouve des recettes de grands chefs, des reportages divers et variés, des astuces techniques ...

Je vous invite à liker leur page Facebook : https://www.facebook.com/pages/P%C3%A2tisseries-et-Compagnie/182360661966666?fref=ts

Et à vous procurer la prochaine édition de Juin pour découvrir le cours en photos !