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El mundo según Monsanto. En español y completo.

2012-10-28T09:48:00.003-07:00

El mundo según Monsanto. En español y completo.

2012-10-28T09:48:00.001-07:00

El secreto para que las albóndigas queden más buenas, es ...

2012-10-07T20:52:00.001-07:00

Mi abuelo decía que la palabra "gastrónomo" contenía la palabra "astrónomo"

2012-10-07T20:51:00.003-07:00

pelis gastronomicas

2012-10-07T20:51:00.001-07:00

ELABORAR PAN

2012-09-09T23:39:00.001-07:00

Más de 3.000 años son suficiente experiencia como para decir que el pan se ha ganado el respeto de todos, desde los panaderos hasta los científicos. Básicamente, cuando se intenta hacer pan lo que se pretende es crear una masa de burbujas cuyas paredes tengan, a la vez, la suficiente rigidez como para que no se colapsen y la elasticidad necesaria para que la miga esté esponjosa, además la miga debe estar envuelta por una corteza exterior dura y crujiente. Todo esto se consigue con agua, harina de trigo y un aditivo que produzca los gases que van a rellenar las burbujas. Parece fácil ¿verdad? Intente hacer su propio pan, puede que compruebe que no es tan fácil pero lo que sí le aseguro es que si tiene estos ingredientes, dos manos para amasar y un horno, está a su alcance lograrlo.

Los ingredientes Agua, Harina de Fuerza, Levadura, Sal, Masa madre, Azúcar (opcional) Grasa (opcional).
Analicemos un poco los ingredientes. Comencemos por la harina que al fin y al cabo es la base de todo. La harina contiene moléculas largas creadas por unidades más pequeñas de azúcar unidas unas a otras como las cuentas de un collar. Vienen a ser los hilos con los que los vegetales tejen sus cuerpos. Por ejemplo, para formar las paredes de las células, utilizan hilos de celulosa, que son cadenas largas de glucosa (el azúcar básico), al ponerse un hilo junto a otro crean entre ellos uniones, llamadas puentes de hidrógeno, que hacen las veces de pegamento. Así, hilo con hilo, unidos por ese pegamento de hidrógeno, forman un tejido muy resistente que ni siquiera podemos digerir, la celulosa. En la harina existe otro tipo de moléculas largas que se agrupan en pequeños gránulos que conocemos como almidón. El almidón está formado, básicamente, por dos tipos de cadenas, unas largas en forma de muelle helicoidal, llamada amilosa, y otras ramificadas como un árbol, las amilopectinas. No salgan corriendo, son sólo dos nombres que nos indican que son distintas en la formas de ordenarse en el espacio.
El almidón es un ingrediente básico en la harina con la que elaboramos el pan y se presenta en forma de granos muy pequeños, del orden de unas pocas milésimas de milímetro. Los granos de almidón están rodeados de una capa de proteínas, las más importantes se llaman gliadina y glutenina, ambas amantes del agua, una querencia que dará la elasticidad que nos conviene a la masa panadera.
El gluten
Veamos qué sucede al echar agua a la harina. Imaginemos los granos de almidón como diminutas pelotitas rodeadas de una corteza de proteínas; al ponerlos en contacto con el agua, las proteínas las absorben y la corteza del grano se hincha. Las proteínas son también moléculas largas que están inicialmente formando ovillos enredados con puntos de contacto entre distintas partes de la misma molécula unidos entre sí por puentes de hidrógeno. Si queremos que formen una red elástica tenemos que estirar los hilos y eso se consigue amasando. Enseguida explico por qué.
Como he dicho, cada grano de almidón se rodea de una capa de proteínas hinchada por el agua, pero esa capa no sólo aumenta de volumen al hidratarse sino que se vuelve muy pegajosa. Así, los distintos granos de almidón tienden a unirse entre sí formando grumos. No nos interesa que haya grumos así que tendremos que evitarlo separarlos a la fuerza, estirando la masa, es decir, amasando. En el proceso de amasado estamos separando los granos de almidón pero, como están unidos por la capa pegajosa de proteínas, éstas se estiran como un chicle. Así, las hebras de proteína se desenredan y, cuando una vez estiradas, se acercan unas a otras, se van creando enlaces de hidrógeno entre ellas formando una red muy elástica que llamamos gluten. Al amasar sucede otra cosa importante, cada vez que estiramos y plegamos de nuevo la masa vamos atrapando burbujas de aire entre las capas de gluten.

Las fases principales en el proceso de la panificación explicadas desde un punto un poco más químico son:
Amasado: Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen los gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las láminas de gluten son demasiado débiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.
Reposo: Es la etapa durante la cual las levaduras <<trabajan>> para producir dióxido de carbono, ya que el gas que hincha los <<globos>> de gluten. Cuanto más número de pequeñas burbujas se forme y cuando más grandes se hagan, más subirá la masa panadera y más ligero será el producto final. A la temperatura que mejor trabajan las levaduras son entre 20º y 25ºC.
¿Qué sucede con el aire atrapado en la masa?
El aire atrapado es la fuente de las burbujas que aumentarán de tamaño al calentar el pan. Pero con el aire atrapado no es suficiente, debemos añadir más gas y ese gas nos lo proporciona un ayudante muy especial: la levadura.
Las levaduras son seres vivos microscópicos que consumen parte del azúcar presente en la harina – también se añade un poco de azúcar adicional para proporcionarle alimento extra- y liberan dióxido de carbono. Por supuesto se generan más sustancias, como alcohol etílico, que da sabor al pan, aldehídos, cetonas, etc. Pero no nos liemos, lo que nos interesa aquí es que el gas que liberan las levaduras se une al atrapado durante el amasado – de hecho se suele amasar dos veces, la primera para distribuir bien las levaduras-. A veces se piensa que la fermentación tiene lugar en el horno, no es así, la temperatura óptima para la fermentación del pan es de 27ºC, por esa razón, después de trabajar la masa, hay que dejarla reposar en un cuenco tapado con un trapo o plástico alimentario para que no pierda agua. Ese tiempo de reposo a temperatura ambiente es el que permite a las levaduras hacer su trabajo y la masa se hincha hasta duplicar el volumen.

Heñido o Boleado: Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas en el pan final, para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.
Formado: Daremos la forma deseada al pan.
Fermentación: La masa debe volver a subir otra vez.

Cocción: Evacuación de gases y tostado.
ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina y meter todos los ingredientes dejando por último el agua que se irá añadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta. Ir girando en forma circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta. La consistencia de la masa es un aspecto muy importante; si la mezcla está demasiado seca, será tan dura que el pan no subirá bien y, en el extremo opuesto, con una masa muy húmeda, el pan aumentará mucho de volumen y tendrá una textura muy grosera. Sólo se puede conseguir una masa de <<buena>> consistencia con la práctica.
Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante trabajar la masa bastante, porque contra más se trabaja la masa mejor es la calidad del producto. Recordar siempre que la masa nunca debe superar los 25ºC. Probar una técnica para ver si la masa está apunto para dejar reposar. Hundir un poco los dedos en la bola de masa, la masa debe volver a su forma inicial y no tiene que estar pegajosa, si esto pasara, significa que debemos seguir amasando un poco más hasta dejar de notar pegajosidad en la bola de masa.
Conforme se va trabajando se va volviendo menos pegajosa, más dura y más elástica. Después dejar reposar durante 30minutos tapada con un paño para que no se seque. Dejar en un entorno templado para que la masa pueda subir, la temperatura ideal es 20º – 25ºC (Siempre por encima a los 15º e inferior a 30ºC) Cuando la masa haya doblado su volumen (alrededor de una hora) volver a amasar durante unos minutos para eliminar el dióxido de carbono concentrado.
Dar la forma adecuada a la masa. Poner la masa en moldes o bandejas y dejar en reposo para que vuelva a subir otra vez (hasta que la masa alcance el doble del volumen que tenía inicialmente)
Para elaborar el pan en una máquina: añadir todos los ingredientes menos la harina, cuando haya dado tres ó cuatro vueltas añadir la harina de golpe. No sobrepasar de 25ºC.
Amasar en exceso: Cuanto más se trabaja la masa más cantidad de gluten se forma. Con un contenido de gluten mayor, la masa es más dura y es más difícil que el dióxido de carbono producido por la levadura forme burbujas de gran tamaño. Es posible que al trabajar la masa con robot de cocina el amasado resulte excesivo y estropee el pan.
¡A hornear!
Calentar el horno a 230 A 250º y hornear la masa unos 25minutos. Comprobar que está el pan dando un golpe seco en la base del mismo. Poner el pan a enfriar sobre una rejilla antes de servir.
¿qué sucede entonces? En el interior de la masa pasan muchas cosas. Hemos dicho que el almidón está formando granos que contienen moléculas largas, unas lineales plegadas como muelles diminutos – la amilosa- y otras ramificadas – la amilopectina, unidas entre sí por enlaces de hidrógeno que hacen de pegamento entre ellas. Es una estructura rígida, decimos que cristalizada, que no permite que el agua penetre en el interior mientras la temperatura sea baja. Así pues, durante el amasado, como se ha utilizado agua fría, los granos de almidón permanecen intactos.
Sin embargo, con el calor, la estructura del grano de almidón se resquebraja, se rompen las uniones entre sus moléculas y se abren resquicios por donde penetra el agua robándosela a la red exterior de proteínas. La estructura cristalina y rígida del almidón se viene abajo, la amilosa se disuelve en el agua y escapa del grano, y el conjunto se acaba convirtiendo en un fluido elástico que se estira con facilidad. A los 100 grados los granos se rompen totalmente creando una masa viscosa. Por otro lado, el gas atrapado se va calentando y las burbujas aumentan de volumen convirtiendo la masa en una especie de queso gruyere.
Al sacar el pan del horno es cuando termina de formarse. La masa ha crecido y el interior comienza a enfriarse; las moléculas que forman el almidón, aunque ahora están diseminadas en la masa, van perdiendo la elasticidad y van cristalizando de nuevo pero lo hacen a distinto ritmo. Las moléculas de amilosa vuelven a su forma helicoidal rígida inmediatamente, pero las de amilopectina, como están ramificadas, lo hacen más lentamente, las ramas cortas primero, el resto poco a poco. Parece ser que éste es el proceso por el que el pan se endurece a medida que pasa el tiempo, cuanto más esperemos, mayor es la cantidad de moléculas que cristalizan y se vuelven rígidas. El pan va perdiendo elasticidad y se va poniendo duro. Un día después, si lo hemos dejado al aire, estará como una piedra.

¿Porqué funciona la receta?
La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido proteico tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.

El azúcar: Proporciona el <<alimento>> para las levaduras. La harina contiene algunos azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azúcar añadido actúa de <<estímulo>> para que las levaduras produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.
La sal: Modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se añade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.
La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidón en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante más tiempo.
¿Y si no funciona la receta?
Problema: La masa no sube.
Causa: Ha olvidado trabajar la masa; o la levadura no funciona adecuadamente.
Solución: Asegúrese de amasar bien. Vuelva a comenzar otra vez o añada una levadura más activa. Si está utilizando levadura en polvo, tire el paquete y compre otra marca.Si está usando levadura fresca, compruebe que la mezcla de la levadura con el azúcar está borboteando antes de incorporarla en la masa.
Problema: El pan tiene una textura <<desmenuzable>>
Causa: No se han formado las láminas de gluten.
Razón: Ha trabajado insuficiente la masa. Pocas proteínas en la harina.
Solución: Amase durante más tiempo. Utilice una harina de mayor fuerza (con un contenido de proteínas como mínimo de 12,5g por 100g)
Problema: Pan muy compacto.
Causa: Las burbujas se han hecho demasiado grandes en la masa. Las láminas de gluten no eran suficientemente duras porque la masa no se ha amasado bien. La masa era demasiado blanda. Se mantuvo subiendo la masa durante un tiempo excesivo.
Solución: Amase más tiempo la próxima vez. Use menos agua o más harina la próxima vez. No deje que la masa suba más de 4veces su volumen original.
Problema: Pan con una textura muy densa.
Causa: Las burbujas en la masa eran demasiado pequeñas. La masa era demasiado dura. La masa no se ha dejado subir el tiempo necesario.
Solución: Añada más agua la próxima vez. Deje más tiempo para que suba la masa.
Problema: La textura es densa en la parte inferior, pero está bien en la superior
Causa: Esto suele ocurrir cuando la masa solamente se deja subir una vez o si el tiempo ha sido insuficiente.
Saolución: Deje que la masa suba dos veces, aplastándola entre los dos periodos de tiempo. Deje la masa en reposo hasta que aumente por lo menos hasta el doble de volumen cada vez.

¿Qué sucede si el pan duro lo volvemos a calentar?
En muchos lugares se le echa la culpa del endurecimiento del pan a la pérdida de agua pero diversos experimentos han demostrado que en el interior de la miga la cantidad de agua apenas varía, lo que sucede es que ha quedado atrapada en la red cristalina rígida. Aunque el proceso no es conocido del todo, al calentar de nuevo, la hipótesis más aceptada dice que a medida que sube la temperatura, las moléculas de amilosa y amilopectina comienzan a fundirse de nuevo y vuelven a disolverse en el agua recuperando la elasticidad. En otras palabras, se produce una vuelta atrás en el proceso. Viene a ser como hacer el pan de nuevo.
Por supuesto hay algunas diferencias, aunque en el interior de la miga la cantidad de agua no varíe, lo que es cierto es que, si dejamos el pan al aire, la parte cercana a la corteza pierde parte del agua por evaporación. Así, al calentar de nuevo el pan, observamos que se reblandece más en el centro de la barra que cerca de la superficie.
Panes hay muchos pero, como decía mi padre, para pan… el de mi pueblo.

La cocina y la ciencia. Autor: BARHAM, P (Editorial Acribia)
Química Culinaria. Autor: COENDERS, A. (Editorial Acribia)
Dvds de Química de la enciclopedia Larousse.

EL AMASADO

2012-09-09T23:37:00.001-07:00

La columna de Harold McGee en el New York Times está dedicada en esta ocasión al pan, y más concretamente al tema del amasado. Según comenta Harold, en tiempos, el consejo para elaborar pan era hacer un amasado prolongado e intenso. Sin embargo, según parece, en la actualidad reputados panaderos e investigadores sobre el tema subrayan que se puede hacer un pan sin apenas amasar, o incluso obviando esta etapa (bueno, por lo menos hay que mezclar los ingredientes, pero según observan, no es necesario seguir más allá de ese mezclado).

Sostiene Harold (estoy leyendo de nuevo a Tabucchi) que para comprobar en sus propias carnes la veracidad de esta teoría, elaboró diferentes panes con masas más y menos húmedas, y con diferentes grados de amasado.

Sostiene Harold que, en primer lugar, las masas bastante húmedas sin amasar dan muy buenos resultados (aunque 10-15 min de amasado dieron resultados similares). Las masas más firmes funcionan mejor con algo más de amasado, pero parece que eso tiene que ver con la necesidad de mezclar bien los ingredientes, que es más dificultosa con menor cantidad de agua.

Sostiene Harold que un experto repostero (Mr. Michel Suas) le comentó que la razón de que se hubiera extendido tanto el amasado intenso se debe a que era el modelo de los panes británicos de los 70. Que es un buen modelo para obtener un buen pan de sándwich (¡buagh! perdón), con un grano fino y uniforme, pero que no es adecuado para obtener las burbujas irregulares que se esperan en un pan blanco rústico.

Sostiene Mr. Suas que para ese tipo de pan rústico es mejor emplear masas más húmedas y realizar un amasado muy ligero, para proteger los pequeños compartimentos de gas de la fermentación de las levaduras. La red elástica de gluten se desarrolla más lentamente mientras la masa crece, y el panadero puede ayudar levantando ocasionalmente los bordes de la masa y doblándolos.

Sostiene Harold, no obstante, que no quedo satisfecho con todas las masas húmedas que horneó, que algunas le quedaron de p.., es decir, muy bien, pero que otras no crecieron y quedaron planas como una galleta, con una corteza muy fuerte y un interior gomoso (no suena muy bien, no).

Sostiene Mr. Suas que eso fue debido a que algunas masas eran demasiado húmedas: “El agua no proporciona nada de aroma o de estructura, así que es suficiente con tener la necesaria para poder unir toda la harina. Si el añades más, ya no tienes pan, obtienes una torta gruesa, o un pudding de pan sin huevos”. Recomienda Mr. Suas que se empleen masas con menos de un 75% de hidratación, es decir, que el peso del agua sea un 75% o menos del peso de la harina. Su formula favorita para un pan con corteza y bien hinchado es del 68% de hidratación.

Sostiene Harold que hay que tener cuidado con otro tipo de recomendaciones modernas, que son simplemente extrapolaciones de la producción más industrial encaminadas a ganar tiempo. Así, aumentar el contenido en levadura para acelerar el elevado de la masa no es un buen camino a seguir.

Sostiene Harold, finalmente, que hay que huir de recetas que vengan en cucharadas o vasos, y utilizar aquellas en las que la información viene en unidades objetivas (gramos, mililitros…). Si el pan queda soso e insípido, hay que echarle un ojo a la sal, que es muy importante en el adecuado desarrollo del sabor y el aroma. Es más fácil obtener una estructura hinchada, con agujeros, si se emplean pequeños rollos de masa que con una masa redonda de gran volumen.

Pues nada, si alguien lo prueba que

Cap 76 - Cocina con Paloma.avi

2012-09-09T13:10:00.001-07:00

Leche de almendras activadas (video)

2012-06-17T18:58:00.000-07:00

La leche de almendras es muy sabrosa y nutritiva, y prepararla en casa sólo nos toma un par de minutos :-)

Ingredientes

- 1 taza de almendras, naturales y enteras

- 1 litro de agua o jugo de frutas

- Miel a gusto

Preparación

1. Primero remojamos las almendras enteras durante un par de horas, hasta que se hidraten. Este proceso es muy importante: la almendra se vuelve más fácilmente digerible, debido a la actividad enzimática que se desarrolla al hidratarse. Además, se torna más blanda y lechosa, lo que facilita su procesado.

2. Luego, descartamos el agua del remojo y las lavamos bien.

3. Podemos utilizar las almendras inmediatamente o dejarlas en un colador o mallita durante algunas horas más, período durante el cual las semillas comienzan a germinar. A medida que la almendra germina, va consumiendo sus reservas de energía, disminuyendo su contenido calórico en más de un 10%. Así mismo, se potencian sus nutrientes.

4. Agregamos las almendras hidratadas y 2 tazas de agua a la licuadora y procesar hasta que la almendra quede bien molida y el líquido quede blanco, al igual que la leche. También podemos utilizar jugo de frutas fresco, el que aporta dulzor natural a la leche.

5. Luego, retiramos la fibra con un filtro de paño, agregar el agua restante y mezclar bien.

6. Por último, devolvemos la leche a la licuadora, agregamos la miel a gusto y procesamos nuevamente.

Sugerencias

Servir inmediatamente, para aprovechar al máximo sus bondades.

Al igual que otros licuados, consumir preferentemente en ayunas o alejados de las comidas.

Se puede preparar con agua tibia, cuidando que la temperatura no supere de los 42°C, para que no pierda sus enzimas ni sus vitaminas.

Podemos utilizar la pulpa que nos sobró: la aliñamos con nuestros condimentos favoritos y se la agregamos a la ensalada.

VIDEO: Preparación de leche de almendras

¡Salud! ;-)

Mujer Germinada

www.comosemillas.blogspot.com

Inicio de Aterosclerosis (Aterogenesis)

2012-06-09T18:57:00.001-07:00

SODA STEREO - DIETETICO - 1984

2012-06-09T09:03:00.001-07:00

Dos tomates y dos destinos

2012-06-03T07:20:00.001-07:00

http://www.cinemascampo.tv/video.php?video=180 Agronegocio y soberanía alimentaria se citan a ciegas en esta historia. Nitrofosfato de azufre al 12% o estiércol, uniformidad o diversidad, grandes distancias o consumo local, producción industrial o producción campesina, ketchup o pisto manchego. K-44 y Mauricio se han conocido por chat, quedan para conocerse en tomate, no saben mucho el uno del otro pero la cita les dará momentos para ello. A primera vista, K-44 parece más atractivo pero Mauricio tiene algo, algo que a K-44 le volverá loco. Pero Mauricio tiene muy claro lo que quiere, y lo que no

Cuentos que te alimentan: El dulce de leche y el Río de la Plata

2012-05-25T06:15:00.001-07:00

El dulce de leche y el Río de la Plata

Cuando llegaron aquí los primeros españoles , el gran río color excremento parecía, en su desmesura, un mar. Un mar dulce y marrón. Que destellaba enceguecedoramente cuando había sol, pero , frustrando la codicia de los colonizadores, sólo traía barro de las selvas continentales de 2.000 Km. y más al norte. Trataron de consolarse y justificarse ante otros empresarios/conquistadores más afortunados, mirando el envés del revés, y absortándose en el relumbre del agua, le llamaron Río de la Plata. Deseaban tan anheloso metal, que cuando brillaba el agua barrosa se persuadían que debían ser partículas de plata las esquivas, inasibles causantes del esplendor, y el color marrón lodo, marrón excremento, marrón dulce de leche, apenas su apariencia.

Tanta estética surrealista, tanto empecinamiento filosófico, en una palabra: tanta terquedad, tuvo, como siempre, consecuencias culinarias. *

En primer lugar toda la gastronomía de la zona quedó signada por la cocina charrúa, que se consolidó comiéndose al Adelantado Don Juan de Garay y sus compañeros de carabela después de hacerse con el fuerte de Santa María del Buen Aire, levantado en la orilla occidental (Argentina).Lamentablemente esos originarios, los charrúas, han desaparecido, y como eran ágrafos (no escribían), no quedó más que la narración oral de los hechos, presentados como puro canibalismo, sin ningún detalle o procedimiento de tal cocina. No sabemos si fueron asados, hervidos o siquiera condimentados y con qué. Si ya empleaban el chimichurri para sazonar los asados, etc. (Algunos aducen que la voz chimichurri, la popular salsa para el asado argentino, significa “conquistador al ajillo”, y que es de origen charrúa; sin embargo resulta opinable, y en todo caso, dudoso, en tanto que prueba historiográfica de la cocina rioplatense).

También el ominoso color marrón signó nuestra cultura, demasiado eufemística, y llena de premios consuelo para eternos perdedores , como los mitos del origen y el linaje . Que como no contienen promesas futuras sino pasadas, y funcionan con la evidente ventaja que como ya se cumplieron nadie va a exigir que se hagan efectivas.

Así, aunque no haya nada más parecido al color -y a veces al olor- fecal que el barro que traen los grandes ríos, cuya confluencia forma el susodicho Río de la Plata y del cual nunca se pudo sacar ni un gramo de metal - Buenos Aires y la vecina Banda Oriental del Uruguay fueron conocidas como Provincias Cisplatinas del Virreinato que fue del Río de la Plata . A la hora de la platinada independencia, se llamó Argentina ( del latín argentum = plata ).

Del 1500 al 1700, la solidez del mito del agua espejando los fulgores del lodo, compensaba la insignificancia e inflaba la soberbia de los contrabandistas afincados en ambas orillas del Mar Dulce ; el otro nombre-parche para ese Río de la Plata sin plata, la que sí brotaba de las minas del Potosí boliviano o del Guanajuato mexicano. Más porfiados que codiciosos, tal vez impedidos de volverse ¿ a donde ?, se afincaron en estas tierras de escasa comida e indios aguerridos y hostiles. Incluso transformaron el idioma : hasta hoy, dinero se dice plata solo en Uruguay y Argentina.

Ni así dejaron la porfía codiciosa que los afincó en estas tierras de escasa comida e indios aguerridos y hostiles : hasta hoy, dinero se dice "plata" en Uruguay y Argentina.

Pero el ecosistema de las pampas, esas inmensas llanuras húmedas, trajo finalmente la riqueza para los que vestían sus miserias con la lírica del refulgente río marrón. Entonces, por ese mar dulce y marrón y platinado iban saliendo la carne de las vacas y el trigo que parían las pampas, y por él volvían las dulces ganancias y mercaderías europeas. Por fin, el río traía plata, pero del otro lado del mar. Desinhibidos por los almíbares del éxito mercantil, entronizaron rey de los manjares al Dulce de Leche, tan marrón como el río. Había un pequeño detalle- era un producto original de los caseríos vascos -pero pronto se olvidó . ( Los tiempos de Rosas, Lavalle & Co., del 1800 en adelante) La nacionalización del Dulce de Leche siguió el mismo camino que el plateado del río. Al punto que todo argentino cree firmemente que el Dulce de Leche es un invento argentino, industria nacional. Quizás sí, pero de la fábrica de mitos.

Sin embargo la Historia, como se vio con lo de la plata del río, da sorpresas y enreda las cosas. ¿Quién sabe?... si mañana el Dulce de Leche llegara a ser el componente esencial de una nueva dieta curalotodo, o de un propelente de misiles, o del marrón más buscado por los jefes de la moda, y trajera inmensa fortuna a sus creyentes nacionales ...Y entonces ¿quién se atrevería a cuestionar el origen, o el bautizo fraudulento de la cosa ?

El río no traía plata, pero somos ya 38 los millones de platinados (argentinos) en su orilla, que creemos que esa jalea marrón y dulce , como el agua del río, es invento argentino. Como las vacas que proveen la materia prima para hacer el dulce de leche . Y que la bandera celeste y blanca no son los colores de la casa real de Borbón, sino del cielo de la patria en la pupila de Belgrano.

Aunque no haya dulce de leche para todos : muchos ni lo conocen, ya que más de la mitad de los argentinos está bajo la línea oficial de la pobreza, y de ésos bastantes pasan hambre. En este país que produce alimentos para 300 millones de personas. Y dulce de leche.

Leche de quínoa-manzana

2012-05-09T15:32:00.000-07:00

La quínoa es una semilla muy nutritiva, especialmente rica en aminoácidos esenciales y en vitaminas del complejo B. Generalmente, se la consume cocida, pero la mejor forma de aprovechar todas sus bondades es germinándola y consumiéndola cruda. Mi forma favorita de prepararla es como leche vegetal, ya que así nos aporta máxima nutrición con el mínimo de esfuerzo digestivo, siendo ideal para niños, ancianos, personas convalecientes y celíacos.

Ingredientes

- 1/4 de taza de quínoa germinada, aprox.

- 1/2 litro de jugo de manzanas

Preparación

- Primero, remojar la quínoa durante un par de horas, hasta que se hidrate o "active". Luego, descartar el agua del remojo y dejarla en un colador o malla durante la noche u ocho horas aproximadamente, período durante el cual las semillas comienzan a germinar. Si es verano, conviene refrigerar la quínoa, para prevenir que desarrolle moho, ya que es muy sensible al calor.

- Segundo, preparar zumo de manzanas. También se puede preparar zumo de naranjas o uvas. El zumo de frutas aporta su dulzor natural, evitando así la necesidad de adicionar azúcar o endulzantes artificiales, perjudiciales para nuestra salud.

- Tercero, lavar las semillas con agua corriente hasta que el agua salga transparente, verter las semillas y un tercio del jugo en la licuadora y procesar hasta que el jugo se torne bien lechoso.

- Finalmente, retirar la fibra con un filtro de paño, agregar el jugo restante y mezclar bien. Servir inmediatamente, para aprovechar al máximo las bondades de esta leche. Al igual que otros zumos, consumir preferentemente en ayunas o alejados de las comidas.

Taller gratuito en la Ecoferia de la Reina, Santiago de Chile, Abril 2012.

por Mujer Germinada

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Tarta Triple D, una dulce delicia de dátiles

2012-02-19T04:10:00.005-08:00

Tarta triple D, foto de Jerome Carrete.

¡Esta tarta es una dulce delicia 100% natural!

- endulzada sólo con frutas;

- libre de gluten y caseína;

- vegana: sin huevos, ni lácteos;

- fácil y rápida de preparar;

- amigable con el medio ambiente.

Esta es la primera tarta "golosa" que aprendí a preparar. La idea para la tarta la saqué de un video de Jennifer Cornbleet, porque necesitaba un postre delicioso, rápido y sencillo, que no requiriera horneado ni deshidratado. La masa es la misma que enseña Jennifer en su video, pero el relleno lo adapté, ya que quería que fuera un poco más ligero. ¡Y el resultado fue Deliciosoooo! Una de las cosas que más me asombra de esta tarta, además del intenso dulzor, es que es posible lograr una base firme, utilizando tan sólo nueces, coco y dátiles (como pueden apreciar en la foto). Una alternativa deliciosa, saludable y sencilla para compartir con tu familia y amistades. ¡Espero que la disfruten! :-)

Ingredientes (para 8 porciones)

Masa:

- 3 tazas de nueces

- 3 tazas de coco rayado

- 15 dátiles frescos

Relleno:

- plátanos maduros, cantidad necesaria (aprox. 6)

Cobertura:

- dátiles frescos, cantidad necesaria (15 aprox.)

- cacao y/o algarroba en polvo, a gusto

Preparación

Masa: sacarle el carozo a los dátiles. A menos que tengas una procesadora grande, te recomiendo triturar una taza de nueces en la procesadora, pero sólo hasta que se reduzcan un poco en volumen, y agregar una taza de coco y cinco dátiles. Procesar hasta que se forme una masa, que al presionarla con los dedos quede unida. Verter la masa en un molde desmontable. Repetir el mismo proceso de triturado dos veces más con el resto de las nueces, coco y dátiles. Una vez que está todo triturado y en el molde, distribuyo la mezcla, y luego la presiono el fondo del molde, desde el centro hacia afuera, y luego contra los bordes, hasta que toma la forma deseada.

Relleno: se corta el plátano en rodajas delgadas, de 3 mm de espesor. Se van colocando en el molde, tratando de distribuirlo lo mejor posible y cuando se ha llenado el molde, presionar para que no queden espacios sin relleno.

Cobertura: remojar los dátiles en agua durante media hora y luego retirarles el carozo. Echarlos a la licuadora con un poco del agua de remojo, agregar el cacao amargo o la algarroba, y procesar. Agregar dátiles y procesar hasta que quede una crema bien espesa. Es importante comenzar agregando poca agua, para evitar que nos quede una crema demasiado líquida.

Enlaces de interés

Video: Raw food dessert. Chocolate Mousse Tart

En este video, Jennifer Cornbleet explica cómo hacer la masa de la tarta.

Algarroba y cacao

Mujer Germinada

Fuente: www.comosemillas.blogspot.com

Tallarines de zucchini con salsa de tomates

2012-02-06T11:08:00.000-08:00

Esta preparación es maravillosa, porque además de ser deliciosa es…

100% natural!

reducida en calorías!

libre de gluten!

de baja carga glicémica!

vegetariana, vegana y cruda!

amigable con nuestro medioambiente!

Ingredientes (para 2 porciones)

Para los tallarines:

2 zapallos italianos o zucchinis medianos a grandes, con forma alargada

Para la salsa de tomates:

2 ó 3 tomates pera u otra variedad que sea más bien dulce

4 piezas de tomate deshidratado

2 hojas de albahaca

Orégano a gusto y/o 1 hoja de laurel tierna

4 dátiles o ciruelas pasas (opcional)

1 cdta. de aceite de oliva

Sal a gusto.

Necesitarás: Pelador de papas y/o mandolina con corte para fideos. O máquina para hacer fideos de vegetales. Olla de cerámica o greda.

Preparación

Cortar: pelar los zapallitos italianos, para que el color quede más parecido a los tallarines convencionales. Luego, cortar los zapallos a lo largo en forma de fetuccini, con el pelador (en este caso te sugiero cortar primero el zapallo en lonjas y pasar el pelador por el canto de cada lonja) o en forma de fideos con una mandolina. En ambos casos, para una mejor presentación, sugiero dejar de cortar cuando llegas a las semillas (se pueden incluir en la salsa o en otra receta). Agregar una pisca de sal y reservar en un recipiente.

Licuar: echar los tomates, cortados en trozos, a la licuadora y procesar. Agregar luego los tomates deshidratados y el resto de los aliños y procesar. Una licuadora a partir de 450 W no debiera tener problemas con los tomates deshidratados, pero también podrías ablandarlos previamente, dejándolos en remojo en agua tibia durante 30 min a 1 hora.

Entibiar: verter la salsa de tomates en la olla de cerámica y calentar a fuego bajo durante un par de minutos, revolviendo siempre, para que el calor se distribuya uniformemente. La temperatura no debe superar los 42°C, si quieres conservar mejor las propiedades nutricionales de la salsa, por lo que la salsa no debe quemar al tacto. Una vez que la salsa esté tibia, agregar los tallarines a la olla y revolver hasta que comiencen a perder un poco de agua y adquieran una consistencia más blanda. Apagar el fuego y tapar la olla para conservar el calor y/o servir inmediatamente.

Ecocinando tallarines de zucchini en la ecoferia de la Reina.

Sugerencias para servir

Si deseas una presentación más gourmet, sugiero calentar la salsa y los tallarines por separado y luego montar el plato, agregando unas hojitas de albahaca o un toque de aceitunas para la decoración.

Para que los tallarines conserven mejor el calor, sugiero servirlos en platos previamente entibiados (con agua caliente, por ejemplo), idealmente de cerámica.

Quedan deliciosos con un toque de queso de almendras, y si deseas usar queso de leche, verás que la combinación será mucho más liviana y fácil de digerir.

¡Espero que la disfruten!

Mujer Germinada

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Nuevos niveles de cadmio en cacao

2012-01-25T16:27:00.000-08:00

Nuevos niveles de cadmio en cacao

La Comisión Europea propone nuevos niveles más altos de cadmio en alimentos elaborados con cacao

El chocolate es un alimento que apenas se relaciona con intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, aunque son pocos los casos en los que, de forma directa, provoca problemas tras su ingesta, no está exento de riesgos. Uno de estos problemas está asociado con la presencia de metales pesados y plaguicidas. En el primer caso, destaca sobre todo el cadmio, el más habitual en el cultivo de cacao. En su mayoría, se asocia al contenido natural del suelo, aunque los niveles detectados no representan riesgos sanitarios. Por este motivo, la Comisión Europea acaba de proponer niveles de cadmio más elevados para el chocolate negro (con más cacao) y niveles más bajos para el chocolate con leche. Está previsto que las cifras exactas se publiquen durante este mes de enero.

El cadmio es un metal pesado que se aplica en distintos procesos industriales, como la elaboración de plásticos y vidrios. Estas actividades son una de las principales vías por las cuales el cadmio se libera al medio ambiente, donde se acumula en el agua y en el suelo y, después, en las plantas, animales y peces. Por este motivo, una de las principales rutas de exposición humana al cadmio es la ingesta de alimentos contaminados, como el cacao. En una evaluación realizada de 2003 a 2007 por el Panel Científico sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM), los expertos comprobaron que el chocolate fue uno de los alimentos con mayor concentración de cadmio, por lo que se establecieron unas estrictas normas para minimizar la exposición a este metal.

Límites seguros de cadmio

La Comisión del Codex Alimentarius, en su Norma General para los Contaminantes y las Toxinas en los Alimentos, establece una ingesta semanal tolerable provisional de 7 microgramos por kilo de peso corporal. En este análisis, los alimentos con más carga de cadmio son las algas, pescados y mariscos y chocolates, pero solo el 5% del total de los analizados superaban el límite legal. Se estima que la exposición media al cadmio en la Unión Europea ronda los 2,3 microgramos de kilo por peso corporal, por lo que está por debajo de los niveles considerados como seguros.

Queso vegetal de almendras

2012-01-15T14:13:00.000-08:00

Queso fresco de almendras.

Mi más reciente descubrimiento culinario es un delicioso quesito fresco de almendras. Es ultra liviano y reducido en calorías, ya que está hecho con almendras activadas (que tienen menor contenido graso que las almendras secas), ¡ideal para el verano! ;-)

Antes de conocer la alimentación viva jamás me habría imaginado que era posible hacer quesos de frutos secos... y antes de probarlo, jamás me habría imaginado que ¡realmente sabe a queso! Incluso me queda con un toque ligeramente ahumado. Tal vez estén pensando "esta "florivegana" (como me llama un amigo) hace tanto que no come queso "de verdad" que ya he olvidado su sabor y está "rallando la papa"" (y cruda, más encima!!! aajaja) , pero lo he dado de probar a los más diversos paladares y todos coinciden en que se trata de queso y les encanta! Prueba de ello es que, el otro día llevé el queso de almendras, presentado como aparece en la foto, al cumpleaños de una amiga y no dejaron ni rastro!! Hasta el último conchito fue raspado del pimentón (tampoco quedó rastro del pesto, pues combinado quedaba delicioso...)

Si respondes "sí" a una o más de las siguientes preguntas,

¡esta receta es para ti!

¿Te encanta el queso, pero te cae muy pesado, te constipa o te hace subir de peso?

¿Tú o alguien en tu familia tienen intolerancia o alergia a los lácteos, ya sea a la lactosa o a la caseína?

¿Prefieres evitar consumir grasa y/o proteína de origen animal por temas de salud?

¿Te fascina sorprender a tu familia y amigos con recetas originales?

¿Tu dieta es vegetariana o vegana y buscas alternativas distintas?

¿Quieres mejorar tu digestión, evitando combinar proteína animal con hidratos de carbono, pero mueres por un pan con queso?

¿Te gusta variar, para nutrirte mejor y conocer nuevos sabores, o salir de la rutina?

¿O simplemente, amas el queso en todas sus formas?

Receta: queso de almendras

La receta es en realidad muy sencilla, ya que se hace prácticamente sola. Pero requiere paciencia, pues tanto el germinado como el fermentado requieren tiempo. Pero teniendo el rejuvelac (o si prefieres, el polvo probiótico), puedes tener un queso de almendras fermentado en 1 día.

Ingredientes

- 1 taza de almendras activadas y peladas (remojadas en agua durante 8 horas)

- 1 taza de rejuvelac (yo usé germinados de trigo)

- sal marina a gusto

Preparación

Previo a la preparación del queso, asegúrate de tener rejuvelac o polvos probióticos.

Remojar las almendras durante 8 horas y pelar (al hidratarse, la piel de la almendra es más fácil de pelar).

En una licuadora, echar las almendras y el agua del fermentado de trigo (rejuvelac) y procesar, hasta que quede una crema homogénea y espesa. Luego, verter la mezcla en un filtro de paño, ponerlo sobre un colador para darle firmeza y encima dejar un peso, para ayudar a que el líquido escurra (poner una fuente bajo el colador). Dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Agregar la sal y servir. Se puede conservar en el refrigerador, en un envase bien sellado, durante un par de días.

Sugerencias

La parte más trabajosa de la preparación es el pelado de la almendra, así es que te sugiero que pidas una (s) manito(s) que te ayude(n).

Puedes aliñarlo con ciboulette, ajo, albahaca, o con lo que tú prefieras.

Pan esenio con tomates, queso de almendras y ciboulette.

Enlaces de interés

Vivir divinamente: cómo hacer rejuvelac

Russell James: raw cultured nut cheese (video en inglés, preparación de queso de macadamias)

Ana Moreno: preparación de queso de almendras sin fermentar (video en español)

Mujer Germinada
www.comosemillas.blogspot.com

¡Jugo de luz!

2012-01-12T09:51:00.000-08:00

Jugo de luz con pasto de trigo y coquitos de palma chilena activados.

¡El jugo de luz es por lejos mi jugo favorito en el mundo! Es un jugo-leche vegetal delicioso, también llamado "leche de la tierra", con propiedades depurativas y sanadoras. Fue la primera preparación viva que probé cuando asistí al taller de alimentación viva con Vit Jayo, y también fue lo primero que incorporé sagradamente a mi rutina cada mañana. Es por eso que hoy l@s invito a conocer su preparación clásica y algunas versiones alternativas.

Receta "clásica" del jugo de luz

Ingredientes

- ½ pepino de ensalada
- 2 manzanas grandes
- 1 puñado de pasto de trigo u de hojas verdes
- 2 cdas. colmadas de semillas germinadas
- 1 zanahoria

Preparación

Lo primero es obtener el jugo, para luego, con ese jugo licuar las semillas. Yo prefiero prescindir de la máquina sacajugo y prepararlo en la licuadora, filtrando dos veces. Para mí es más práctico, porque la licuadora es más fácil de limpiar, limpio sólo una máquina, y porque de todos modos terminaba filtrando dos veces (ya que la pulpa quedaba con mucho jugo). Entonces, se pica el pepino, la manzana y la zanahoria en trozos medianos para facilitar el trabajo de la licuadora. Agregar un poquito de agua, pero no mucha, porque te va a quedar más desabrido. Filtrar con colador o filtro de paño. El jugo obtenido se vierte nuevamente en la juguera y se agregan las semillas germinadas y los verdes, ya sea pasto de trigo u hojas verdes, y se procesa hasta que quede todo bien licuado y verde. Filtrar y servir inmediatamente.

Observaciones

- Puedes usar cualquier semilla germinada. A mí me gusta mucho como queda con almendra, quínoa, maravilla, pepa de zapallo y coco. La pepa de zapallo y la semilla de maravilla (o girasol) las lavo bien y las germino tal cual y las echo con cáscara a la juguera. Cualquier jugera a partir de 450W debiera molerlas sin problemas.

- El jugo de luz es muy depurativo, energizante y alcalinizante, porque es muy rico en clorofila, entre otros nutrientes, especialmente si lo preparas con pasto de trigo (que germina muy fácil, por cierto). Es por eso que es recomendable tomarlo en ayunas y esperar al menos 15 minutos antes de comer otra cosa. No es buena idea combinarlo con alimentos procesados, porque puede generar una reacción indeseada. También les sugiero que partan con dosis pequeñas de pasto de trigo, ya que pueden tener una reacción desagradable de desintoxicación. Toménselo con calma :-)

- Es muy importante servirlo inmediatamente, ya que los jugos se oxidan con mucha facilidad. Si ya te vas a dar el trabajo de prepararlo para nutrirte, mejor hacerlo bien ;-)

- Los ingredientes esenciales son los verdes y los germinados. Aunque amo como queda con manzanas, es mejor optar por fruta de la temporada. Las manzanas son cosechadas en mayo por lo general, lo que significa que, llegado el verano, ya llevan varios meses guardadas. A mí me agrada como queda con naranjas y con uvas. Si uso fruta dulce, omito la zanahoria y agrego más pepino para equilibrar, como en el caso de la uva.

- Me gusta mucho como queda con un toque de jengibre, porque es muy aromático y porque aporta beneficios para nuestra salud.

¡Espero que te animes a probarlo!

¡Salud! ;-)

Enlaces de interés

Vit Jayo preparando jugo de luz

Cómo cultivar el pasto de trigo

Cultivo y preparación del jugo de pasto de trigo

Propiedades curativas del pasto de trigo

The History of Wheatgrass

Mujer Germinada
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Tartaleta "Sabores del bosque"

2011-10-20T15:45:00.000-07:00

Se acerca la temporada de uno de mis frutos favoritos: ¡los arándanos! Es por eso que comparto con ustedes una de mis creaciones: tartaleta de almendras, arándanos y caléndula. No requiere horno ni deshidratador. Una vez preparada, se puede servir inmediatamente (a menos que se congele). Es apta para celiacos y personas intolerantes al gluten, ya que no contiene harinas, y está endulzada con frutas deshidratadas. ¡Espero que la disfruten!

Ingredientes

para 2 porciones (molde pequeño):

Masa:
-1/2 taza de almendras germinadas
- 2 orejones de duraznos deshidratados
- 2 cdas. de pasas rubias
- 1 cdta. de caléndula

Relleno:
- 200 gr. arándanos negros frescos
- 3 cdas. de cranberries deshidratados
- 1 cda. de semilla de chía activada

Preparación

Masa: triturar las almendras en la 123 y reservar aparte. Sugiero que las almendras estén relativamente secas antes de procesarlas, para que la "harina" quede más fina y fácil de moldear. Triturar los orejones y luego las pasas. Agregar las almendras y continuar triturando en la 123 hasta que se mezclen bien los ingredientes y adquiera la consistencia adecuada para moldear. Aceitar el molde, amoldar y congelar.

Relleno: procesar los arándanos, cranberries y chía en la juguera, hasta que quede como gelatinizada. Rellenar y refrigerar o congelar. Sugiero desmoldar cuando la masa esté congelada, para que resulte más fácil. Lo ideal es un molde desmontable.

Mujer Germinada
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Media sanción a la adhesión a la Ley de trastornos alimentArios

2011-10-15T08:22:00.000-07:00

FUENTE: http://www.delplatacorrientes.com/actualidad/media-sancion-a-adhesion-a-ley-sobre-trastornos-alimenticios

En la 27º Sesión Ordinaria de la Cámara de Senadores de Corrientes se dio media sanción a proyecto de adhesión a la Ley Nº 26.396, de Trastornos Alimenticios, propiciada por Gustavo Canteros; en el recinto, el senador Dos Santos como presidente de la Comisión de Salud fundamentó la importancia de la misma.

Al pedir la palabra David Dos Santos explicó que la adhesión contaba con el despacho favorable de la comisión que preside e indicó que dicha Ley propicia la creación del Programa Nacional de Prevención y Control de los trastornos alimentarios, además declara de interés nacional la prevención y control de los trastornos alimentarios para evitar su propagación.

También expresó que se establece la obligatoriedad de la cobertura del tratamiento por parte de las obras sociales y la medicina prepaga, que incluye tratamientos médicos necesarios, tanto los nutricionales, psicológicos, clínicos, quirúrgicos, farmacológicos y todas las prácticas médicas necesarias para una atención multidisciplinaria e integral de las enfermedades.

Otro aspecto importante de la Ley que resaltó Dos Santos fue la regulación de los anuncios publicitarios en medios masivos de comunicación de productos para bajar de peso, los mismos deben estar regulados por la autoridad de aplicación, que es el Ministerio de Salud de la Nación, establecido por la misma Ley; los anuncios publicitarios, y los diseñadores de moda, no deberán utilizar la extrema delgadez como símbolo de salud y/o belleza, ya que deben ofrecer una imagen más plural de los jóvenes.

La publicidad y/o promoción, a través de cualquier medio de difusión, de alimentos con elevado contenido calórico y pobres en nutrientes esenciales, deberá contener la leyenda "El consumo excesivo es perjudicial para la salud"; y queda prohibida la publicación o difusión en medios de comunicación de dietas o métodos para adelgazar que no conlleven el aval de un médico y/o licenciado en nutrición.

Por último destacó de entre los 23 artículos de la misma, la coordinación entre el Ministerio de Salud con el Ministerio de Desarrollo Social, para desarrollar estándares alimentarios para garantizar que los comedores escolares y los planes alimentarios nacionales velen por los aspectos nutricionales de la población atendida, poniendo especial énfasis en la correccide las deficiencias o excesos de nutrientes, atendiendo las particularidades de la cultura alimentaria local.

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