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VEGETARIANISMO - O que é? O que comer? Quais são os tipos de vegetarianismo? Vitaminas quais alimentos encontrar....

2012-02-09T09:41:00.000-02:00

VEGETARIANISMO

Vegetarianismo é um regime alimentar que exclui da dieta todos os tipos de carne (boi, peixe, frutos do mar, porco, carneiro, frango e outras aves, etc), bem como alimentos derivados. É baseado fundamentalmente no consumo de alimentos de origem vegetal, com ou sem o consumo de laticíniose/ou ovos.

Origens ocidentais

A britânica Anna Kingsford é considerada a mãe do vegetarianismo no Ocidente. Depois de seis anos de estudo conquistou diploma em Paris (1880, quando pôde então exercer a advocaia pelos animais com maior autoridade. A tese final, L'Alimentation Végétale de l'Homme (A alimentação Vegetal Humana), foi uma das obras fundamentais sobre os benefícios do Vegetarianismo, publicada em inglês The Perfect Way in Diet(1881). Fundou a Food Reform Society nesse ano, e viajou a Europa para divulgar a dieta do vegetarianismo, na Inglaterra; e a Paris, Gênova e Lausanne para falar o do trato com animais em experimentos científicos Etimologia.

A Vegetarian Society, fundada em 1847, reivindica ter "criado a palavra vegetarian (vegetariano) do latim vegetus, que significa 'vivo' (que é como os primeiros vegetarianos disseram se sentir com a dieta) …"Entretanto, o dicionário de inglês Oxford, entre outros dicionários padrões, afirmam que a palavra foi formada do termo "vegetable" (vegetal) e o sufixo "-arian".

O dicionário de inglês Oxford também aponta a evidência que indica que a palavra já era usada antes da fundação da Vegetarian Society:

1839 - "Se eu tivesse que cozinhar, inevitavelmente me tornaria vegetariano." (F. A. Kemble, Jrnl. Residence on Georgian Plantation (1863) 251)

1842 - "Dizer a um vegetariano saudável que sua dieta é bastante antipática com os desejos de sua natureza." (Healthian, Apr. 34)

Mas observa que: "O uso geral da palavra aparente aumentou muito devido à criação da Vegetarian Society em Ramsgate em 1847."

Formas de vegetarianismo

Há principalmente seis formas de dietas vegetarianas, classificadas de acordo com os tipos de alimentos que são consumidos:

Tabela de alimentos consumidos nas principais dietas vegetarianas

Nome da dietaCarne vermelha e suínaCarne brancaOvosLaticíniosMel

Semivegetarianismo

Ovolactovegetarianismo

Lactovegetarianismo

Ovovegetarianismo

Vegetarianismo semi estrito

Vegetarianismo estrito

Semivegetarianismo

A dieta semivegetariana não é uma dieta vegetariana, ela consiste na exclusão apenas da carne de mamíferos, e abrange carne branca.

Ovolactovegetarianismo

Dieta composta por alimentos de origem vegetal, ovos, leite e derivados deles. Nesta dieta só há a exclusão de qualquer tipo de carne da alimentação.

Lactovegetarianismo

Dieta composta por alimentos de origem vegetal, leite e seus derivados. Os que a seguem não comem ovos nem qualquer tipo de carne. Essa é a dieta tradicional da população indiana.

Ovovegetarianismo

Dieta composta apenas por alimentos de origem vegetal e ovos, havendo a exclusão dos produtos lácteos e seus derivados e de carne.

Vegetarianismo semiestrito

Dieta que exclui quase todos os alimentos de origem animal, abrangendo somente o mel.

Vegetarianismo estrito

Também chamado de vegetarianismo verdadeiro, é uma dieta que exclui todos os produtos de origem animal. Vegetarianos estritos não comem, assim, qualquer tipo de carne, ovos, laticínios,mel, etc., retirando da dieta todos os produtos de origem animal.

Essa forma de dieta é frequentemente confundida com o veganismo, mas, embora veganos sejam vegetarianos estritos, não são a mesma coisa:

"Apesar de [nutricionalmente] classificarmos os 'vegetarianos verdadeiros' apenas pela alimentação, existe uma diferença entre o vegano e o vegetariano estrito. Geralmente o vegano também não utiliza produtos não alimentícios provenientes de animais, como lã, couro, seda e pele. Quando falamos em termos [exclusivamente] nutricionais, não faz diferença essa classificação."

Enquanto o vegetarianismo estrito é apenas um regime alimentar, veganismo é respeito aos direitos animais - o que inclui o vegetarianismo estrito por razões éticas, mas não apenas (circo com animais, rodeios, produtos testados em animais, e qualquer outra forma de exploração animal é boicotada pelos veganos).

Existe também outras dietas semelhantes como o Crudivorismo e o Frugivorismo.

Confusão de termos

Vegetarianismo é uma palavra ambígua, ou seja, que tem mais de um sentido. No sentido de gênero, fala abrangendo todas as formas de vegetarianismo. No sentido de espécie, designa o verdadeiro sentido da palavra, o vegetarianismo estrito (que não consome nenhum produto de origem animal).

Nisso faz-se diversas confusões. As mais comuns são: simplificar o ovolactovegetarianismo por vegetarianismo; e confundir vegetarianismo estrito com veganismo. Devido a isso se emprega o termo "dieta vegana", para indicar a dieta vegetariana estrita. Veganismo não é dieta alimentar, vegetarianismo sim. O correto é sempre "dieta vegetariana". Ao referir-se à alguém que não se alimenta com nenhum produto de origem animal, usa-se o termo "dieta vegetariana estrita".

Origem e história do vegetarianismo

História do vegetarianismo

O vegetarianismo tem sua origem na tradição filosófica indiana, que chega ao Ocidente na doutrina pitagórica. Nas raízes indianas e pitagóricas do vegetarianismo são ligadas a noção de pureza e contaminação, não correspondendo com a visão de respeito aos animais. O nascimento de uma sensibilidade em relação aos animais, que condena o consumo de animais por motivos morais ou solidários, é muito recente na história da humanidade e data a partir do século XIX em alguns países da Europa. O vegetarianismo ético, que visa o respeito pela vida animal teve origem na Antiguidade, sendo que ao longo da História da humanidade.

Uma das passagens mais antigas a favor de um vegetarianismo ético surgiu quando Ovídio, nas Metamorfoses pôs na boca de Pitágoras estas palavras: "Que crime horrível lançar em nossas entranhas as entranhas de seres animados, nutrir na sua substancia e no seu sangue o nosso corpo! para conservar a vida a um animal, porventura é mister que morra um outro? Porventura é mister que em meio de tantos bens que a melhor das mães, a terra, dá aos homens com tamanha profusão, prodigamente, se tenha ainda de recorrer à morte para o sustento, como fizeram ciclopes, e que só degolando animais seja possível cevar a nossa fome? […] É desumanidade não nos comovermos com a morte do cabrito, cujos gritos tanto se assemelham aos das crianças, e comermos as aves a que tantas vezes demos de comer. Ah! quão pouco dista dum enorme crime! " Este trecho de Ovidio reflecte os ensinamentos dos pitagóricos no primeiro século.

Já na era cristã São João Crisóstomo escreveu que a alimentação carnívora é uma luxúria e que o Homem ao comer carne é pior que os animais selvagens, que só têm esse forma de se alimentarem.

No Renascimento os ensaios de Michel de Montaigne evidenciam bastante sensibilidade para com os animais. Exemplo disso é a seguinte passagem: "Nunca pude ver sem constrangimento perseguir e matar inocentes animais, quase sempre indefesos, e dos quais nunca o homem recebeu a mais pequena ofensa." Ou ainda: "Para algumas mães é um passatempo ver o filho torcer o pescoço a um frango, bater ou magoar um cão ou um gato isso são meios, sementes e raízes da crueldade, tirania e traição."

Poucos anos depois, Bernard Mandeville foi um dos muitos autores que criticaram o consumo de carne com base nos motivos éticos: "Eu não posso compreender com um homem, que não está inteiramente endurecido e habituado à vista do sangue e do massacre, possa assistir sem remorso ao massacre de animais como o boi e o carneiro, nos quais o coração, o cérebro, os nervos, diferem tão pouco dos nossos, e cujos órgãos dos sentidos, e por consequência do coração, são os mesmos que no ser humano."

Por sua vez, já no século XIX Lamartine estava convencido de que "matar os animais para nos sustentarmos com a sua carne e o seu sangue é uma das mais deploráveis e das mais vergonhosas enfermidades da condição humana."

Vegetarianismo e nutrição

Dietas vegetarianas normalmente são ricas em carboidratos, fibras dietéticas, magnésio, potássio, folato, antioxidantes (como vitaminas C e E) e fitoquímicos, além de apresentarem baixa ingestão de gordura saturada e colesterol, fornecendo diversos benefícios nutricionais. Por outro lado dietas vegetarianas podem apresentar menor ingestão de vitamina B12, vitamina D, cálcio, selênio, iodo,ferro, zinco o que pode causar efeitos negativos sobre o organismo. Os vegetarianos devem ter maior atenção no que diz respeito à ingestão de vitamina B12, cálcio, zinco e ferro, alguns veganos advogam a necessidade de suplementação desses nutrientes para sua dieta, sendo importante realizar exames de sangue periodicamente. Vegetarianos estritos normalmente apresentam menores ingestões de cálcio, zinco, vitamina B12 e vitamina D quando comparados com ovolactovegetarianos.

Uma alimentação vegetariana adequada pode ser capaz de atender às necessidades nutricionais do organismo, mas é importante consultar um nutricionista para garantir a adequada combinação dos alimentos e não aumentar o risco à saúde por inadequação alimentar.

A posição da American Dietetic Association (ADA, algo como Associação Norte-americana de Nutrição) é de que "dietas vegetarianas planejadas de forma apropriada são saudáveis, adequadas nutricionalmente e promovem benefícios na prevenção e no tratamento de certas doenças". Entre as vantagens nutricionais de uma dieta vegetariana, incluem-se o menores níveis de gorduras saturadas, colesterol e proteína animal, bem como maiores níveis de carboidratos, fibras, magnésio, potássio, ácido fólico e antioxidantes como vitaminas C e E.

A Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE, Sociedade Alemã de Nutrição) mantém posição mais conservadora: "a alimentação (ovo)lacto-vegetariana pode ser apropriada. Para crianças, especial precaução na escolha dos alimentos deve ser tomada." Afirma também que "a dieta vegetariana estrita não é recomendável para nenhuma faixa etária, devido a seus riscos [de falta de alguns nutrientes]. A DGE desrecomenda-a de forma a bebês, crianças e adolescentes."

Uma professora chamada Lindsay Allen disse que a dieta vegetariana estrita pode ser prejudicial para crianças. No entanto um relatório mencionava que o estudo desta médica era parcialmente financiado pela National Cattlesmen’s Beff Association. Paul McCartney, vegetariano desde a década de 1970 declarou que o estudo foi manipulado pelos criadores de gado que viram as vendas a cair e acrescentou que os seus filhos são saudáveis tendo sido criados como vegetarianos. Por sua vez, Associação Dietética Americana declarou que os regimes vegetarianos, desde que bem planeados, são apropriados para todas as fases da vida, incluindo gravidez, lactação, primeira infância e adolescência, referindo também que os vegetarianos têm níveis mais baixos de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, hipertensão e cancros da próstata e do cólon. A experiencia prova que as crianças vegetarianas são tão saudáveis como as não vegetarianas. Para citar um exemplo conhecido, a cantora Joss Stone, é vegetariana desde nascença.

O Dr. José Lyon de Castro (1890-1988) escreveu que é possível viver com saúde sem comer carne ou peixe, como atestam numerosos homens de ciência e o testemunho de milhões de vegetarianos em todo o mundo.

Os cuidados mais importantes ao se tomar quando se adota uma dieta vegetariana dizem respeito à vitamina B12, ao cálcio e aos ácidos graxos ômega 3. Por outro lado, vegetais podem facilmente suprir as necessidades humanas de proteína. Um vegetariano norte-americano consome, em média, 150% da quantidade diária recomendada.

Cuidados necessários

Os cuidados mais importantes a se tomar em uma dieta vegetariana dizem respeito à vitamina B12, ao cálcio e aos ácidos graxos ômega 3. Os dois primeiros devem ser considerados com especial atenção por vegetarianos estritos; o terceiro deveria ser uma preocupação de todos, inclusive não-vegetarianos.

Vitamina B12

Deficiência de vitamina B12 pode causar anemia e danos ao sistema nervoso.

Nenhum alimento de origem vegetal contém vitamina B12 em forma utilizável por seres humanos. No passado, acreditava-se que alimentos como espirulina (Spirulina platensis), algas marinhas, levedura de cerveja ou produtos fermentados a base de soja (como tempeh e missô) poderiam conter vitamina B12. Hoje sabe-se que isso não procede.

Uma ingestão apropriada de vitamina B12 pode ser garantida de uma das seguintes formas. Consumir diariamente 3 fontes de vitamina B12, como, por exemplo, 1 copo de leite (250 ml), 185 ml de iogurte, um ovo grande ou 1 copo (250 ml) de leite de soja enriquecido com vitamina B12. Infelizmente, alimentos enriquecidos com vitamina B12 são pouco comuns no mercado brasileiro (verifique a tabela de informação nutricional).

Consumir diariamente um suplemento vitamínico contendo entre 5 e 10 mcg de vitamina B12, ou consumir semanalmente um suplemento contendo 2000 mcg de vitamina B12.

Consumo ocasional de leite ou ovos não supre as necessidades de vitamina B12.

Cálcio

Exemplos de alimentos ricos e cálcio e porções contendo cerca 10% do valor diário recomendado. Deve-se consumir ao menos 8 porções desse tipo ao dia.

Alimento Porção

Leite ou iogurte 1/2 copo (125 mL)

Leite de soja enriquecido com cálcio 1/2 copo (125 mL)

Queijo 20g

Tahini 2 colheres de sopa (30 mL)

Brócolis, folhas de mostarda (cozidos) 1 copo (250 mL)

Brócolis, folhas de mostarda (crus) 2 copos (500 mL)

Um vegetariano estrito norte-americano consome em média 627 mg de cálcio por dia. Esse valor está abaixo da recomendação brasileira de 1000 mg diários. Dada a pequena oferta de alimentos enriquecidos no Brasil, é possível que vegetarianos estritos brasileiros ingiram quantidades ainda mais baixas de cálcio.

Alguns estudos sugerem que a absorção de cálcio em uma dieta vegetariana estrita seja melhor que naquelas que incluem alimentos de origem animal. No entanto, é recomendado seguir o valor diário de 1000 mg.

A tabela ao lado mostra exemplos de alimentos ricos em cálcio e de porções que incluem cerca de 10% do valor diário recomendado (IDR). A ADA aconselha a ingestão de ao menos 8 porções desse tipo ao dia.

Por sua vez, o Dr. John McDougall explicou que as plantas, que estão carregadas de minerais em quantidades suficientes para construir os esqueletos dos maiores animais da terra (o elefante, o hipopótamo, a girafa, o cavalo, a vaca), possuem cálcio suficiente para desenvolver os ossos relativamente pequenos do ser humano. O Dr. McDougall afirmou que a observação de que bilhões de pessoas desenvolvem esqueletos adultos normais sem consumir leite de vaca ou suplementos de cálcio deveria ser suficiente para deixar toda a gente descansada em relação à adequação de uma dieta vegetariana estrita, mas que infelizmente esse não é o caso, devido à propaganda enganosa da indústria do leite. Escreveu ainda sobre os inúmeros malefícios do consumo leite.

As melhores fontes vegetarianas de cálcio são os vegetais e legumes de folhas verdes (brócolos, couve de Bruxelas, couve-galega, etc.; a excepção é o espinafre, cujo cálcio é de difícil absorção), feijões, tofu, figos secos, amêndoas, castanha-do-pará, sementes de chia, sementes de sésamo, thaini, sementes de girassol, e rabanetes. Dos alimentos referidos, os mais ricos são as sementes de chia (1,010 mg) e as sementes de sésamo (1,404 mg). Os «leites» vegetais também costumam conter cálcio. Muitos outros alimentos vegetarianos contêm cálcio, mas em menor quantidade que os atrás mencionados.

Ferro

Dado que o ferro de fontes vegetais é absorvido menos facilmente que o ferro de fontes animais, vegetarianos necessitam de uma ingestão diária de ferro maior do que os que comem carne vermelha e/ou peixe. O ferro está presente numa grande quantidade de alimentos vegetarianos, como por exemplo as lentilhas, o feijão preto, o feijão-frade, o feijão de soja, o caju, o espinafre, as sementes de girassol, o pão de trigo integral, vários cereais de pequeno-almoço, o feijão mong (também conhecido como feijão-da-china), o grão de bico, as sementes de abóbora, as passas, a quinoa e a beterraba. Um vegetariano que tome 50 miligramas ou mais de vitamina C na mesma refeição em que consome alimentos ricos em ferro, faz com que a absorção de ferro duplique. A salsa é também bastante rica em ferro e outros minerais, assim como em várias vitaminas. Convém no entanto referir que a salsa deve ser consumida crua, já que parte das suas vitaminas se perde com a cozedura. Outro alimento muito aconselhável é a aveia, uma vez que para além de ser rica em ferro, ainda possui cálcio, proteínas, fibras e vitaminas.

Zinco

Nas dietas vegetarianas o zinco pode ser obtido através de cereais integrais, nozes, pistaches, amêndoas, cajus, pinhões, castanha-do-pará (também conhecida como castanha-do-brasil), sementes de abóbora, sementes de sésamo, sementes de chia, sementes de linhaça, amaranto, cevada, vegetais de folhas verdes e ervilhas. As nozes e as sementes são os alimentos vegetarianos mais ricos em zinco.

Ômega 3

A ADA recomenda o consumo de 2 porções diárias de alimentos ricos em ômega 3, como por exemplo:

1 colher de chá (5mL) de óleo de linhaça;

3 colheres de sopa de óleo de canola ou de soja;

1 colher de sopa (15mL) de linhaça moída;

Outras fontes vegetais de ómega 3 são: sementes de linhaça (também contêm ômega 6, mas em menor quantidade), sementes de chia, sementes de cânhamo, nozes, vegetais de folhas verdes (estes últimos em menor quantidade).

Por sua vez, o ômega 6 pode ser obtido através de óleo de semente de uva, sementes ou óleo de girassol, sementes ou óleo de abóbora, sementes ou óleo de sésamo, cânhamo, nozes, feijão de soja, óleo de feijão de soja, etc.

Alguns alimentos vegetais contêm tanto ômega 3 como ômega 6. São eles: a soja, o cânhamo e as nozes. Os legumes de folhas verdes escuras (por exemplo espinafres, salsa, brócolos), e as algas, contêm pequenas quantidades dos ácidos graxos essenciais. As bebidas de soja e os iogurtes de soja, assim com algumas manteigas vegetais, também contêm ácidos graxos essenciais.

É importante lembrar que a dieta vegetariana, tal como a dieta onívora, deve ser rica e variada.

Justificativas para uma dieta vegetariana

Há diversas razões que levam uma pessoa a adotar uma dieta vegetariana, que vão desde não gostar de comer carne, passando por questões religiosas, até o respeito aos direitos animais. Os que são vegetarianos pelos animais geralmente optam também pelo veganismo, por ser uma filosofia mais condizente com os direitos animais.

É importante enfatizar que vegetarianismo não tem necessariamente a ver com direitos animais, e que alguém pode ser vegetariano por qualquer outra razão.

Algumas delas são: de saúde, ecológicas, éticas, econômicas e religiosas.

Muitos vegetarianos defendem que o ser humano está mais apto a consumir comida vegetariana do que a alimentar-se com a carne de animais. Diversos naturalistas célebres, como John Ray,Carolus Linnaeus, Georges Cuvier e Richard Owen sustentaram este ponto de vista. John Ray, por exemplo disse: o homem de maneira nenhuma tem a constituição de um ser carnívoro. A caça e a velocidade não são naturais para ele. O homem não tem nem os dentes pontiagudos nem as garras para matar a sua preza. Pelo contrário, as suas mãos são feitas para colher fruta, bagas e vegetais e os seus dentes apropriados para mastiga-los.

Através do exame da fisiologia e da anatomia humana concluem que a dieta natural do homem é naturalmente vegetariana. Um dos argumentos consiste em afirmar que o ser humano sente repugnância ao ver animais mortos e que o cheiro das carcaças animais não nos desperta apetite, ao passo que os animais que se alimentam de carne apreciam o cheiro da carne crua. Há muitos séculos que os vegetarianos desafiam os não vegetarianos a apanhar os animais que comem, a mata-los e a come-los crus, tal como fazem os animais na natureza. Veja por exemplo os escritos de Plutarco, Gassendi e de Percy Bysshe Shelley. Em Portugal a defesa deste ponto de vista era levada a cabo pelo médico Amílcar de Sousa: "Da velha confusão de teorias médicas, da grande época obscura do empirismo, como um dogma da ciência de então, uma forma errónea e cheia de preconceito, como se fora um mandado religioso e por isso mesmo eivado de má fé, surgiu com esta frase perturbante: O homem é omnívoro. Como à boca se pode levar tudo que se queira, daí resultou essa monstruosidade deturpante da humanidade! Desde a forma dos dentes à capacidade do estômago e às dimensões do intestino, como dados anatómicos em referência à comparação da série animal de que o homem é primaz – tudo demonstra que o género humano não é omnívoro. A dentadura é semelhante à dos símios antropóides que se alimentam de frutos; e se os obrigarmos a serem carnívoros, imediatamente estigmas de degenerescência se notam, doenças de pele, a queda dos pelos, o reumático e outras manifestações de artritismo. A alimentação humana tem sido desvirtuada pelo preconceito."A carne não é o alimento do homem. Para o ser, devíamos poder matar os animais com as mãos e garras, e triturarmos os ossos ou lacerar os músculos ainda quentes com os dentes, como faz a hiena. Desprovidos de armas cortantes e do artifício da culinária, o homem não pode utilizar-se da carne nem do peixe."

Recentemente, dois conceituados antropologistas, Donna Hart e Robert Wald Sussman, puseram de lado a teoria de que o ser humano pré-histórico era caçador no polémico livro Man the Hunted: Primates, Predators, and Human Evolution, acrescentando novos argumentos à causa vegetariana.

Pacifismo

Muitos vegetarianos dizem que o regime vegetariano torna as pessoas mais pacíficas. Esta ideia era frequente e tem muitos séculos de existência. Por exemplo, Ovídio, pôs Pitágoras a dizer que o costume de comer carne abriu a porta "a crimes de todo o género; porque foi sem dúvida pela carnificina desses animais que o ferro começou a ser ensanguentado. É acostumar-nos a derramar o sangue humano degolar animais inocentes e ouvirmos sem piedade seus tristes gemidos." No Século XVIII, um personagem de uma novela de Voltaire diz assim: "Os homens alimentados de carnes e saciados de licores fortes, têm todos um sangue azedo e adusto que os torna loucos de cem maneiras diferentes: a sua principal demência é o furor de derramarem o sangue de seus irmãos e de devastarem planícies férteis para reinarem em cemitérios." Este ponto de vista era igualmente defendido por Jean-Jacques Rousseau. No inicio do século XIX Joseph Ritson escreveu num ensaio que o regime com carne torna as pessoas mais cruéis e ferozes e que o sacrifício de animais conduz ao sacrifício de humanos também acreditava que a carne torna as pessoas ferozes.

Este argumento ainda é muito utilizado em defesa do regime vegetariano.

Saúde

Vegetarianismo e nutrição

Por aconselhamento médico ou por auto-iniciativa, esta é uma motivação para muitas pessoas seguirem um regime vegetariano.

Uma dieta vegetariana equilibrada é geralmente eficaz em equilibrar os níveis de colesterol, reduzir o risco de doenças cardiovasculares e também evitar alguns tipos de cancro (Câncer), entre outras razões. Segundo estudos recentes, os vegetarianos têm menos probabilidade de desenvolver cancros do que as pessoas que consomem carne. De acordo com os cientistas, as carnes vermelhas e as carnes processadas, como o fiambre e o bacon estão ligadas à ocorrência de cancro do intestino, e 3,700 casos desta doença seriam prevenidos todos os anos no Reino Unido se toda a gente consumisse menos de 70g de carne processada por semana. Segundo esse mesmo estudo, deixar de beber álcool, comer muita fruta, vegetais e fibra ajuda a prevenir o cancro dos intestinos.

Segundo a organização médica Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM) o consumo de carne contribui para uma maior ocorrência de impotência sexual, pois esse alimento entope as artérias, sendo aconselhada pela organização a adopção de uma dieta vegetariana como ajuda na resolução desse problema.

Outro aspecto relevante prende-se com a qualidade dos produtos animais que chegam ao mercado. Alguns animais criados para consumo humano são alimentados com uma quantidade significativa de hormônios de crescimento e antibióticos para resistirem às doenças, sendo a carne que chega à mesa, muitas vezes, de má qualidade. Por outro lado, a poluição dos mares e rios podem tornar a carne de peixe igualmente insegura. Todas as toxinas e os químicos que existem na água concentram-se no peixe, e quando ingerimos a sua carne ingerimos essas substâncias, que incluem mercúrio, chumbo, PCB’s (bifenilos policlorados), pesticidas, arsénico, e muitas outras. Cientistas da Harvard School of Public Health descobriram que o mercurio existente no peixe pode causar danos irreversíveis no cérebro das crianças, tanto às que se encontram no útero, com às que estão em desenvolvimento.

Segundo o Dr. Pedro Indíveri Colucci (1879-1987) o peixe, fresco ou seco, contém "grande quantidade de toxinas podrosas" e "pela tabela de análises dos corpos purínicos contidos nos diferentes alimentos, observa-se que a maioria dos peixes contém purinas em quantidade, em especial os pequenos, incluindo a truta, pois estes formam um grupo cujas purinas são em grau mais elevado do que as de vitela e de boi ou de vaca." Escreveu que o peixe seco, como por exemplo o bacalhau produz mais venenos que os peixes frescos. Acrescentou ainda que mariscos, moluscos e crustáceos são acidificantes, indigestos e contêm "purinas em quantidades que os tornam altamente tóxicos"

Um terceiro ponto, nas razões de saúde, são as recorrentes crises da indústria alimentar, como a das vacas ou a da gripe aviária, que levam muitas pessoas a adotar uma dieta diferente.

Quanto aos vegetais, frutas, verduras e legumes também há a preocupação com a infinidade de agrotóxicos, que podem ser tão prejudiciais à saúde quanto os hormônios empregados nos animais.[carece de fontes] Segundo o Dr. Benjamin Spock, uma boa razão para consumirmos alimentos de origem vegetal é que os animais tendem a concentrar pesticidas e químicos na sua carne e leite, ao passo que os alimentos vegetais, mesmo não sendo orgânicos, contêm muito menos contaminação. De acordo com um estudo publicado no New England Jounal of Medicine, o leite de mães vegetarianas contém apenas 1 ou 2% dos pesticidas que foram encontrados no leite de mães não vegetarianas. Devido ao processo de Bio-acumulação os químicos têm tendência a acumular-se nos tecidos dos animais que estão mais alto na cadeia alimentar. Por isso, quanto mais subimos na cadeia alimentar mais concentrados se tornam os químicos tóxicos, o que leva a grandes quantidades na carne e no peixe.Por exemplo, a vaca ao consumir plantas e grão com pesticidas e outros poluentes absorve essas substâncias, que se vão juntar com as drogas e hormônios geralmente administradas a esses animais; o peixe que comemos consumiu outro peixe mais pequeno que por sua vez consumiu algas contaminadas, e estes factores (entre outros) levam a que os não vegetarianos tenham um nível de pesticidas muito mais elevado do que os vegetarianos. Ao comerem no topo da cadeia alimentar os seres humanos tornam-se os receptores da maior concentração de pesticidas venenosos. De facto, a carne contém 13 vezes mais DDT (químico para matar insectos) do que os alimentos vegetais.

Há que se ter muita higiene antes de preparar os alimentos, sejam eles quais forem, lembrando que os vegetais são uma fonte indispensável de vitaminas e de saúde.

O consumo de carne e peixe é igualmente propício à propagação de parasitas, como por exemplo a ténia. Mesmo que a carne seja cozinhada é frequente que as bactérias não sejam destruídas, sendo estas notáveis fontes de infecção.

De acordo com o Nutrition Institute of América "a carne de uma carcaça animal está carregada de sangue tóxico". Mal o animal é morto dá-se um processo de putrefacção e de decomposição extremamente rápido. Além disso, a carne em processo de decomposição, ao contrário da comida vegetariana, passa muito lentamente pelo sistema digestivo humano, estando em constante contacto com os órgãos digestivos. O Dr. José Lyon de Castro escreveu que a carne contem agentes tóxicos e numerosos venenos provenientes do catabolismo, que são altamente nocivos ao organismo. Acrescentou que mal o animal é abatido, se formam venenos devido à decomposição cadavérica, e que até no frigorífico, que aguenta a carne por algum tempo, esta altera-se a cada hora passada. Referiu que o fígado e os rins são os órgãos que mais se afectam pelo consumo frequente de carne, que é um alimento pobre em minerais, vitaminas, e em hidratos de carbono (exceptuando a gordura). O Dr. Pedro Indíveri Colucci (1879-1987), que desaconselhava todos os tipos de carne principalmente devido ao facto de esses alimentos produzirem ácido úrico, escreveu que "a carne proveniente dos animais novos, contem ainda mais purinas do que a de animais adultos, assim como todas as carnes denominadas brancas produzem mais ácido úrico do que as vermelhas" e que "a carne, seja de que espécie for, irrita o tubo digestivo e causa hipercloridria, a obstipação, a enterite mucomembranosa, a apendicite e torna-se particularmente perigosa para aqueles que têm os rins e o fígado alterados".

Hoje em dia as vacas são estimuladas com uma hormona de crescimento bovino (rBGR) para produzirem cerca de dez vezes mais leite do que seria normal. Por isso sofrem frequentemente de mastite, uma inflamação da glândula mamária que é muito dolorosa. Quase todo o leite é contaminado com pus, e quando as vacas são tratadas com antibióticos estes podem ser transferidos para os humanos através do leite. Os investigadores concluíram que um copo de leite de vaca contém desde uma a sete gotas de pus, o que é perigoso porque o pus contém bactérias.

Ecologia

A motivação aqui é racionalizar a utilização dos recursos naturais para a obtenção de alimentos. Um vegetariano reduz um elo da cadeia alimentar, tornando-a mais eficiente e, conseqüentemente, reduzindo o impacto ambiental da sua alimentação.As frutas, os cereais e os vegetais exigem 95% menos de matérias-primas para serem produzidas. Além disso, é necessária muito mais energia fóssil para produzir e transportar carne do que para produzir uma porção idêntica de proteínas de origem vegetal. Para se produzir 1 caloria de proteína a partir de feijões de soja são necessárias 2 calorias de combustível fóssil, enquanto que para se produzir uma caloria de proteína a partir de bife são necessárias 54 calorias de combustível fóssil.

Para produzir carne, é necessário cultivar plantas que alimentarão o gado, que por sua vez irá alimentar o homem. Durante o passo de alimentação do gado, foram gastos recursos como a água, energia e tempo, que poderiam ter sido poupados se o homem consumisse diretamente os vegetais. São necessários 18 quilos de cereal para produzir um quilo de carne, e um acre de terra se for utilizada para cultivar cereais pode produzir cinco vezes mais proteína do que se for utilizada para produzir carne. Com 2,5 acres de terra pode-se produzir repolho para alimentar 23 pessoas,batatas para alimentar 22 pessoas, arroz para alimentar 19 pessoas, milho para alimentar 17 pessoas, trigo para alimentar 15 pessoas, ou então, galinha para alimentar 2 pessoas, leite para alimentar 2 pessoas, ovos para alimentar 1 pessoa ou bife para alimentar 1 pessoa. Logo, é possível alimentar muito mais pessoas, com um custo muito mais reduzido para o ambiente se produzirmos alimentos vegetarianos. Ainda a este propósito disse Rajendra Pachauri, Premio Nobel da Paz, que se cada vez mais pessoas comerem mais carne, não haverá cereais suficientes para a produzir, porque a conversão de calorias dos cereais em calorias da carne é muito pouco eficiente.

Outro exemplo: segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), para produzir 1 kg de carne bovina são gastos aproximadamente 15 mil litros de água (considerando o consumo do animal durante sua vida dividido pelo rendimento bruto de sua carne). Para produzir 1 kg de soja, são gastos menos de 1300 litros de água, cerca de 10%. A economia de água é, portanto, superior a 90%. Ou seja, se consumíssemos directamente a soja, em vez de a darmos aos animais, também pouparíamos quantidades imensas de água, uma vez que cultivar soja requer muito menos água do que a que é necessária para criar animais para consumo: a substituição mensal de 1,6 quilos de carne pelo equivalente de soja pouparia 75 mil litros de água anualmente, e se 20% dos agregados familiares nos E.U e no Canadá substituíssem semanalmente 113 gramas de carne de vaca pela mesma quantidade de soja, poupava-se anualmente água suficiente para fornecer 10 galões de água potável para cada pessoa do mundo. Ainda de acordo com a FAO (estudo de 2006), a produção mundial de carne é responsável por 18% dos gases que causam efeito de estufa, ou seja, mais do que todos os meios de transportes mundiais juntos. No entanto, em 2009 dois cientistas do Banco Mundial corrigiram e recalcularam os referidos dados para o Instituto Wold Watch, concluindo que a FAO, que é promotora do aumento do consumo de carne, não analisou correctamente todos os aspectos, pois, após a correcção dos erros e o ajustamento dos dados a conclusão dos cientistas foi que a pecuária e os seus subprodutos são causadores de, pelo menos 51% dos gases causadores do efeito de estufa. A quantidade de gases de carbono causadores de efeito de estufa libertada por conduzir um típico carro americano durante um dia são 3 quilogramas; ao passo que a quantidade de desses mesmos gases libertada pela queima e desmatamento de uma área de floresta tropical da Costa Rica suficiente para produzir bife para apenas um hambúrguer são 75 quilogramas.

Perto de um terço da superfície terrestre do planeta é dedicada à criação de gado. Anualmente cerca de 200.000 quilómetros quadrados de florestas tropicais são destruídas para criação de pastos para gado, conduzindo à desertificação e extinção de aproximadamente 1000 espécies de plantas e animais. As florestas tropicais também estão a ser destruídas para produzir soja, sendo que cerca de 80% da soja mundial é utilizada para alimentar animais para consumo humano em vez de ser consumida directamente pelos humanos. Se consumíssemos essa soja em vez de a usarmos para alimentar animais que, posteriormente serão comidos, eliminaríamos a necessidade de destruir as restantes florestas tropicais, pois existe um enorme desperdício no processo de produção de carne. De facto, apenas o gado dos Estados Unidos consome anualmente tanta soja e grão que seria suficiente para alimentar toda a população humana cinco vezes.1,400,000,000 é o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com o grão e os feijões de soja que são comidos apenas pelo gado dos Estados Unidos (onde vive 4% da população mundial). A amazónia continua a ser desbravada a uma taxa de 25 000 quilómetros quadrados por ano para criação de gado e cultivo de soja para alimentar animais(ou seja, 11 acres de floresta são derrubados a cada minuto). Devido à redução das barreiras comerciais o mundo passou a ser um mercado único, sendo que o aumento do consumo de carne faz com que florestas de outros países sejam destruídas para cultivar soja para alimentar animais e assim, o nosso consumo de carne contribui, de forma indirecta, para a desflorestação no estrangeiro e para a consequente perda de biodiversidade. A destruição das árvores, por sua vez, vem a causar danos ambientais, pois estas deixam de absorver o dióxido de carbono.

Outro problema grave resultante do consumo de carne, são os excrementos que o elevado número de animais produz, o que não acontece na produção de alimentos de origem vegetal. Os animais criados para comer produzem 130 vezes mais excrementos do que toda a população dos Estados Unidos.

Quanto ao peixe, segundo um estudo publicado na revista Science, se a situação se mantiver assim, no ano 2048 não haverá mais peixe no mar.E o peixe criado em viveiro, tendencialmente possui níveis mais elevados de metais pesados e gera uma quantidade de fezes equivalente a uma cidade de 65 mil pessoas a despejar esgotos sem tratamento directamente no mar.

Ética

Muitos vegetarianos não concebem o homem como superior ao animal, do ponto de vista do direito à vida. Ou seja, não é justo tirar a vida a um animal para alimentar uma pessoa, especialmente quando a vida dessa pessoa não depende da vida do animal. Portanto, os animais e os seres humanos devem coexistir.

Outro aspecto refere-se à forma como os animais são tratados. Os animais produzidos pela indústria agropecuária moderna são confinados em pequenos espaços, alimentados de forma artificial e tratados por vezes de forma brutal durante o transporte ou antes do abate.

Hoje em dia as vacas são ordenhadas por uma máquina quase todos os dias do ano, inclusive enquanto estão grávidas, e devido às exigências não naturais que são impostas ao seu metabolismo, andam mal nutridas, sofrem de falta de cálcio e magnésio, e chegam a um ponto de colapso físico após quatro anos (altura em que são mortas). As suas crias são lhes retiradas para que fiquemos com o seu leite. É um momento muito traumático e doloroso para ambas e ficam a chamar uma pela outra até não poderem mais. As vitelas de leite, depois de serem separadas das suas mães vivem durante dezasseis semanas em celas de madeira tão estreitas e desconfortáveis que não se podem mexer, isto para que não desenvolvam os músculos e para que assim a sua carne fique tenra. São alimentadas com um substituto de leite pouco nutritivo e pobre em ferro para que fiquem anémicas e para que assim a sua carne se mantenha esbranquiçada. Este tipo de carne é adquirido a preços exorbitantes por restaurantes de luxo.

Apesar de a indústria da carne alegar que os animais são bem tratados e mortos de forma indolor, a verdade é outra. Filmagens clandestinas documentam crueldade gratuita em diversos matadouros. Na Family Farms, na Pensilvânia, classificada como um fornecedor de carne de qualidade, viu-se trabalhadores a atirarem leitões pelo ar violentamente, batendo-lhes com marretas cravadas de pregos, pegando-os pelas orelhas e pelas caudas; viu-se ainda as suas caudas as serem cortadas com alicates e os seus testículos a serem arrancados à mão (tudo sem anestesia ou cuidado veterinário), e leitões doentes a serem sufocados até à morte em câmaras.

Num matadouro da KFC, empresa que se diz “comprometida no bem-estar e no tratamento humano das galinhas”, documentou-se trabalhadores a arrancarem a cabeça a aves vivas, a deitarem-lhes tabaco para os olhos, a atirarem-nas com violência contra a parede, a pontapearem-nas e a saltarem em cima delas a ponto de repentarem e se ver intestinos pelos chão.

Muitas outras investigações clandestinas em vários matadouros diferentes documentaram o mesmo tipo de crueldade.

Existem ainda estudos que provam que a existência de matadouros aumenta a violência na sociedade. Outros estudos mostram que muitos criminosos violentos cometeram actos cruéis com animais .

Economia

A base alimentar do vegetarianismo consiste em alimentos de um nível inferior da cadeia alimentar, os legumes, frutos e grãos, mais baratos do que a carne ou o peixe, quando de qualidades comparáveis.

Os alimentos vegetarianos processados, como o tofu ou o seitan, são muitas vezes produzidos pelos próprios consumidores em casa.

As razões econômicas não costumam, isoladamente, motivar uma pessoa a adaptar a dieta vegetariana, mas contribui muitas vezes, ao lado de outras motivações, para a mudança de regime alimentar, ou a sua manutenção.

Religião

As motivações religiosas são, muitas vezes, revestidas de grande complexidade. Jainistas, o movimento Hare Krishna, Budistas, Hindus, a Sociedade Teosófica (por influência das duas últimas religiões), Cristãos Rosacruzes e Adventistas do Sétimo Dia são tipicamente conotados com o vegetarianismo, mas as motivações não são necessariamente imposições religiosas (isto é, comer carne não é necessariamente visto como um pecado, por exemplo). Muitos budistas preferem a dieta vegetariana porque defendem a não-violência, o que é, portanto, uma motivação ética, enquanto outros mantém a carne animal em suas dietas em face do princípio da não-diferenciação, pois entendem que na agricultura também são mortos diversos pequenos animais. Muitos adventistas escolhem e aconselham a dieta vegetariana porque a vêem como mais saudável e, portanto, vantajosa para o corpo terreno - o que é, consequentemente, uma motivação de saúde. Entretanto, são poucos os adventistas que seguem esta dieta.

RECEITAS ESPECIAIS VEGETARIANAS

Fagottini Vegetariano ao Zabaione Salgado

Dificuldade: alta

Tempo de preparo: 40 minutos, mais o tempo de repouso

Tempo de cozimento: 45 minutos

Ingredientes para 4 pessoas

80 g de farinha de trigo

1 copo de leite

1 ovo

100 g de abóbora sem casca

100 g de couve-flor

1 abobrinha média

30 g de queijo pecorino (ou parmesão) ralado

4 gemas

3 ramos de manjerona picados

1 maço pequeno de cebolinha

30 g de manteiga

1/2 copo + 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

sal a gosto

Coloque a farinha numa vasilha, quebre os ovos dentro e misture com o batedor de arame, acrescentando o leite aos poucos. Bata até obter uma massa líquida e lisa, tempere com sal e deixe repousar por pelo menos 1 hora.

Corte a abóbora e a abobrinha em bastonetes e separe as flores da couve-flor. Leve os legumes à panela com 3 colheres de azeite, 2 colheres de água e uma pitada de sal e cozinhe, com a panela tampada, por 15 minutos em fogo médio. Deixe esfriar e acrescente o queijo ralado.

Prepare 4 crepes. Unte uma frigideira antiaderente de 18 a 20 cm de diâmetro com manteiga e despeje uma quantidade de massa no centro da frigideira, fazendo movimentos circulares para espalhá-la. Asse os crepes por 1 minuto de cada lado. Coloque uma porção dos legumes no centro do crepe e feche-o como uma trouxinha, amarrando-o com 2 talos de cebolinha aferventados. Mantenha aquecido.

Para fazer o zabaione, junte as gemas, uma pitada de sal e 1/2 copo de água numa vasilha de metal e coloque o recipiente dentro de uma panela maior com água. Leve ao fogo e cozinhe em banho-maria, mexendo sempre com o batedor de arame por 5 a 6 minutos, até obter uma mistura espessa e espumosa. Desligue o fogo e acrescente aos poucos o 1/2 copo de azeite de oliva sem parar de misturar. Coloque cada fagottini em um prato e decore com algumas colheres de zabaione salgado. Salpique com a manjerona picada e sirva.

Hambúrguer Vegetariano

Lembre-se de que o feijão ou o grão-de-bico devem ser colocados de molho na véspera.

Tempo de preparação: 2 h 20 min

Ingredientes para 6 porções

175 g de feijão de qualquer variedade ou grão de bico

1 colher de sopa de azeite de oliva ou óleo de girassol

1 cebola pequena picada fino

1 cenoura grande ralada

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de ervas secas sortidas

7 colheres de sopa de migalhas de pão integral fresco

sal e pimenta-do-reino moída na hora

um pouco de óleo para pincelar

Modo de fazer

1 Escorra a água em que o feijão ou o grão-de-bico ficou de molho, coloque numa panela e cubra com outra água. Leve ao fogo e deixe ferver em fogo alto por 10 min. Reduza o fogo e cozinhe por 1 h. Escorra toda a água.

2 Enquanto isso, aqueça o azeite ou o óleo numa panela pequena e frite a cebola em fogo moderado até amolecer. Coloque-a sobre papel absorvente.

3 Coloque o feijão ou o grão-de-bico cozido, a cebola frita e os ingredientes restantes no liquidificador ou multiprocessador e bata até obter uma mistura lisa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

4 Umedeça as mãos e modele a mistura, fazendo 6 hambúrgueres. Deixe-os na geladeira por 30 min, no mínimo.

5 Pincele os hambúrgueres com um pouco de óleo e coloque-os sob o grill do forno por cerca de 15 min, virando-os uma vez. Sirva quente entre fatias de pão integral.

Observação

E aconselhável cozinhar o feijão ou o grão-de-bico em água sem sal até que estejam tenros, porque o sal deixa os grãos duros. Só tempere com sal cerca de 15 min antes do término do cozimento.

Cuscuz Vegetariano

Rende 40 unidades

Calorias: 62 por unidade

Grau de dificuldade: fácil

Ingredientes

1 xícara de cebola ralada

4 dentes de alho picados

1/2 xícara de azeite

2 xícaras de cenoura

2 xícaras de aspargos frescos picados

500 g de tomate sem pele e sem sementes

1 vidro de palmito em conserva (540 g)

2 xícaras de ervilha

1 lata de milho verde em conserva (200 g)

1/4 de xícara de salsa picada

2 pimentas-dedo-de-moça picadas

1 xícara de azeitona verde sem caroço, picada

1 litro de caldo de legumes

2 xícaras de farinha de mandioca em flocos

3 xícaras de farinha de milho

1 colher (sopa) de sal

Para decorar

Pimenta-dedo-de-moça

Pontas de aspargo

Tomate-cereja

Acessórios

Formas para empadinha com 3,5 cm de diâmetro

Preparo

1 Numa panela, refogue a cebola e o alho na metade do azeite em fogo médio, por cinco minutos. Junte a cenoura ralada e o aspargo e refogue por mais cinco minutos, mexendo às vezes. Ponha o tomate e o palmito picados, a ervilha e o milho e cozinhe por três minutos.

2 Acrescente a salsa, a pimenta e a azeitona e misture. Junte o caldo de legumes e as farinhas. Mexa e cozinhe por cinco minutos. Ponha o azeite restante e o sal e misture bem. Retire do fogo.

3 Unte as forminhas com óleo. Ponha pedaços de legumes ou pimenta no fundo e preencha com o cuscuz, pressionando. Desenforme e sirva.

Gâteau Vegetariano

Rendimento: 1 bolo (8 porções)

Óleo de girassol para untar

Massa:

3 xícaras de chá de farinha de trigo integral

3 colheres de sopa de fermento em pó

1 1/3 xícara de chá de açúcar

Gotas de essência de baunilha

9 colheres de sopa de óleo de girassol

1 1/2 xícara de chá de água

Cacau em pó para polvilhar

3 colheres de sopa de castanha-do-pará picada para decorar

Calda de chocolate:

4 colheres de sopa de margarina

3 colheres de sopa de água

1 3/4 xícara de chá de açúcar de confeiteiro

2 colheres de sopa de cacau em pó

Modo de fazer

1. Preaqueça o forno a 160°C. Com óleo de girassol, unte uma forma redonda de 20 cm de diâmetro, forre com papel-manteiga e unte levemente o papel.

2. Massa: em uma tigela grande, peneire a farinha e o fermento. Sem parar de bater, adicione o açúcar, a essência de baunilha, o óleo e, por último, a água. Continue batendo até obter uma massa grossa e homogênea. Coloque a massa na forma preparada e alise a superfície com uma colher.

3. Leve ao forno e asse por cerca de 45 minutos, ou até o teste do palito mostrar que está pronto. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos. Desenforme sobre uma grelha, retire o papel-manteiga e deixe esfriar. Corte o bolo ao meio na horizontal para fazer duas camadas.

4. Calda de chocolate: coloque a margarina e a água em uma panela e aqueça levemente até derreter. Peneire juntos o açúcar de confeiteiro e o cacau. Retire a margarina do fogo e adicione os ingredientes peneirados, batendo bem até ficar brilhante (acrescente mais 1 - 2 colheres de sopa de água quente, se for necessário). Coloque em uma tigela e deixe esfriar até ficar firme o suficiente para confeitar.

5. Coloque num prato de servir a camada inferior do bolo e espalhe 2/3 da calda de chocolate. Coloque por cima a outra camada de bolo. Coloque o restante da calda num saco de confeitar com bico estrela e decore o bolo. Polvilhe sobre o bolo cacau em pó e a castanha-do-pará picada.

Hambúrguer Vegetariano 2

Uma alternativa deliciosa para pessoas que preferem não comer carne.

Ingredientes para 2 pessoas

300 g de batata (todas mais ou menos do mesmo tamanho)

100 g de nabo

100 g de cenoura

1 cebola média

1 maço de cebolinha-verde

1 ovo

1 colher de café de sal

1 ciente grande de alho

4 colheres de sopa de farinha de soja ou de sêmola de trigo

2 colheres de sopa de azeite ou de óleo de soja

1 colher de chá de manteiga

1 colher de sopa de sementes de girassol

- Tempo de preparação: 1 h

Escove as batatas em água corrente. Coloque-as com a casca em uma panela e cubra com água. Quando levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por uns 30 min. Escorra e esfrie as batatas em água corrente. Descasque, pique e amasse-as com o garfo.

Lave e seque as cenouras e o nabo. Descasque e rale-os. Pique a cebola fino, ou rale-a. Lave, seque e pique a cebolinha.

Ponha os legumes, a cebola, a cebolinha-verde e as batatas amassadas em uma tigela.

Descasque e pique o alho. Junte aos outros ingredientes e misture bem com dois garfos.

Acabe de amassar os ingredientes com as mãos molhadas. Adicione farinha de soja, ou sêmola de trigo, até que a massa dê liga.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande.

Faça quatro bolas do mesmo tamanho e achate-as até ficarem com 2 em de altura. Frite em fogo moderado para que não queimem.

Doure os hambúrgueres por 5 min de cada lado.

Sirva-os bem quentes, acompanhados de sementes de girassol passadas na manteiga.

Cada porção contém 450 calorias, 23 g de proteínas, 20 g de gorduras e 45 g de carboidratos.

Quibe Vegetariano

Ingredientes para 15 quibes

250 g de grão-de-bico - 250 g de trigo para quibe - 1 cebola picada miúdo - 2 colheres de chá de sal (ou a gosto) - pimenta-do-reino (opcional) - 1/4 de copo de azeite de oliva - 2 colheres de sopa de farinha de trigo (ou até dar liga) - cebolinha-verde picada - 1 colher de sopa de manteiga - óleo para fritar

Tempo de preparação: 1 h 30 min

Modo de fazer: Lave o grão-de-bico e deixe de molho de véspera. No dia seguinte, lave bem o trigo e coloque-o de molho em água morna por 30 min.

Escorra o grão-de-bico e passe pelo processador ou pelo moedor de carne; moa bem. Misture o trigo escorrido e espremido, a cebola, o sal, pimenta-do-reino e o azeite de oliva. Adicione a farinha de trigo até formar uma massa que dê para moldar.

À parte, misture a cebolinha-verde com a manteiga. Molde os quibes, recheando-os com 1 colher de chá da mistura de cebolinha-verde e manteiga. Frite em óleo quente até dourar.

Sugestão: Para variar, recheie os quibes com molho taratur ou com labanie. Se preferir, pode assá-los no forno ou na grelha.

Chop Suey Vegetariano

2 cebolas cortadas em rodelas

1 pimentão verde cortado em fatias

4 talos de salsão cortados em diagonal

2 cenouras cortadas em fatias finas no sentido do comprimento

150 g de brotos de feijão

100 g de vagem ou couve-flor cortada em pedaços

100 g de amêndoas escaldadas e sem pele

450 ml de água

2 colheres de sopa de molho de soja

2 colheres de sopa de óleo vegetal

100 g de cogumelos cortados em fatias

1 colher de sopa rasa de maisena

1 colher de chá de mel

Prepare todos os legumes de antemão. Aqueça o óleo e frite a cebola, o pimentão, o salsão e as cenouras por apenas alguns minutos. Acrescente os cogumelos, os brotos de feijão, as vagens ou pedaços de couve-flor, as amêndoas e a água. Numa xícara, misture a maisena, o molho de soja e o mel. Acrescente a mistura aos legumes e mexa até engrossar. Sirva imediatamente com arroz integral. Um saboroso prato inspirado na culinária chinesa, em que as amêndoas e o arroz integral contribuem para completar o teor protéico. Para tornar o prato ainda mais nutritivo e diferente, faça uma omelete e sirva-a enrolada para acompanhar o chop suey vegetariano.

Variação

Rolinho Primavera Vegetariano

Gio chey

Cogumelos e cebolas substituem a carne nestes rolinhos recheados com uma salada de macarrão japonês, verduras e ervas aromáticas.

1 Não use carne de porco, camarão nem molho apimentado. Ponha 8 cogumelos chineses secos de molho em cerca de 175 ml (3/4 de xícara de chá) de água fervente e deixe uns 15 minutos, até ficarem macios e inchados. Enquanto isso, prepare o macarrão e as cenouras conforme a receita. Escorra os cogumelos e reserve o líquido. Esprema os cogumelos para tirar o excesso de água. Tire os cabinhos e corte-os na transversal, em fatias de cerca de 1 cm.

2 Descasque 1 cebola e corte-a em fatias finas.

3 Aqueça a frigideira em fogo médio e acrescente 15 ml (1 colher de sopa) de óleo para untar o fundo e as laterais. Espere o óleo ficar quente, junte a cebola e refogue, mexendo por cerca de 2 minutos. Junte os cogumelos e o líquido reservado. Tampe e cozinhe, mexendo de vez em quando por 3-5 minutos, até os cogumelos amaciarem. Destampe e cozinhe até todo o líquido evaporar. Junte 5 ml (1 colher de chá) de molho de soja, 2,5 ml (1/2 colher de chá) de açúcar e sal a gosto. Coloque em uma tigela e deixe esfriar.

4 Monte os rolinhos conforme a receita, usando toda a cenoura e substituindo os camarões pelos cogumelos com cebola. Cubra e mantenha em lugar fresco, até a hora de servir.

5 Faça um molho para acompanhar: pique 1 dente de alho bem miudinho. Numa panela pequena, aqueça 10 ml (2 colheres de chá) de óleo, junte o alho e refogue por cerca de 15 segundos. Em seguida ponha 125 ml de molho de soja (1/4 de xícara de chá), 45 ml (3 colheres de sopa) de água, e 2,5 ml (1/2 colher de chá) de pimenta-malagueta seca triturada. Tire do fogo e deixe esfriar.

6 Despeje o molho em 4 tigelinhas individuais e salpique com 30 ml (2 colheres de sopa) de amendoins picados. Arrume 2 rolinhos primavera em cada prato e acompanhe com uma salada de cenoura cortada em tirinhas, alface, brotos de feijão, ervas e amendoim picado.

Gratinado Vegetariano

Rende 12 porções

Manteiga para untar

1 dente de alho amassado

3 colheres (sopa) de azeite

3 abobrinhas médias cortadas em rodelas finas

Sal e pimenta-do-reino a gosto

8 folhas grandes de acelga japonesa

Água fervente

2 ervas-doces médias (cerca de 1 kg)

Para o molho branco

1/3 de xícara de manteiga

3/4 de xícara de farinha de trigo

1 litro de leite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 pitada de noz-moscada

300 g de queijo parmesão ralado grosso

Preaqueça o forno quente (200°C). Unte com manteiga 1 refratário fundo de 22 cm x 35 cm de diâmetro. Em uma panela média, no fogo alto, refogue o alho no azeite. Quando começar a dourar, junte a abobrinha, tempere com sal, pimenta e refogue até ela ficar macia, mas ainda crocante. Reserve. Corte a parte mais dura das folhas de acelga. Aos poucos, murche as folhas em água fervente por 1 minuto. Escorra e reserve. Retire os talos e as ramas de erva-doce. Corte-a em tirinhas e cozinhe em água fervente por 2 minutos. Retire com uma escumadeira e reserve.

Prepare o molho branco

Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo alto. Adicione a farinha e mexa um pouco, até começar a dourar. Retire a panela do fogo e acrescente o leite, aos poucos, sem parar de mexer. Leve a panela mais uma vez ao fogo, tempere com sal, pimenta e a noz-moscada. Deixe ferver por 5 minutos. Forre o fundo e as laterais do refratário preparado com a acelga, deixando um pedaço das folhas para fora. Faça camadas alternadas de abobrinha e erva-doce, intercalando-as com parte do molho branco e do queijo ralado. Cubra as camadas com as folhas de acelga que ficaram para fora do refratário. Por cima, espalhe o restante do molho branco e do queijo ralado. Leve ao forno por cerca de 40 minutos, até a superfície começar a dourar. Sirva em seguida.

Foto Ilustrativa - Figos&funghis

Parafuso Vegetariano

Serve 4 pessoas

300 g de macarrão tipo parafuso

6 colheres (sopa) de azeite

2 1/2 xícaras de cenoura ralada grosso

1/4 de xícara de salsinha picada

2 colheres (sopa) de manjericão

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cozinhe o macarrão al dente em bastante água fervente. Enquanto isso, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite em uma panela e refogue a cenoura por 1 minuto. Tempere e reserve. Escorra o macarrão e coloque na panela da cenoura. Refogue outra vez, por mais 1 minuto. Acrescente a salsinha, o manjericão, o azeite restante e misture. Sirva logo.

Bife Vegetariano

1/3 xícara de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de gengibre em pó

1/2 colher de chá de alho em pó

1 xícara de chá de Caldo de Vegetais

1/3 xícara de chá de molho de soja com pouco sal

1 colher de chá de mostarda

450 g de tofu firme

1 colher de sopa de maisena

2 colheres de sopa xerez

Numa tigela dissolva o açúcar, gengibre e alho no caldo de vegetais e molho de soja. Acrescente o açúcar e a mostarda.

Corte o tofu em 8 fatias. Coloque no molho, cubra e leve à geladeira por 1 1/2 hora.

Escorra o molho numa panela, leve ao fogo até ferver. Desmanche a maisena no xerez e acrescente ao molho. Cozinhe em fogo brando até engrossar.

Grelhe o tofu por 3 minutos de cada lado, pincelando várias vezes com o molho. Sirva imediatamente.

4 porções

Hambúrgueres de Frango - Vegetariano

2/3 xícara de chá de caldo de vegetais com sabor de galinha

3 colheres de sopa de ketchup

2 colheres de chá de suco de limão

1 colher de chá de molho inglês

1/2 colher de chá, cada, de páprica, alecrim, alho em pó, cebola em pó, tomilho, manjericão,

segurelha

1/2 colher de chá de sal

2 colheres de sopa de molho de soja claro

450 g de rodelas de tofu firme

1/2 xícara de chá de farinha integral

1/4 xícara de chá de azeite

4 pães de hambúrguer de trigo integral

4 folhas de alface

4 fatias de tomate

1/3 xícara de chá de maionese

Misture o caldo, ketchup, suco de limão, molho inglês, 1/4 de cada das ervas e temperos, o sal e molho de soja numa tigela.

Corte o tofu em 4 rodelas iguais. Deixe o tofu marinar na mistura por 1 hora.

Escorra, embrulhe o tofu num pano para secar.

Misture os demais temperos com a farinha. Passe o tofu nos temperos.

Aqueça o óleo numa frigideira grande, frite o tofu até dourar de ambos os lados.

Corte os pães de hambúrguer ao meio.

Sirva uma rodela de tofu em cada pão, com uma folha de alface, uma fatia de tomate e um pouco de maionese.

4 porções

Desvendando o Azeite de Oliva - Curiosidades, Mitos, Verdades e dicas

2012-02-07T08:58:00.000-02:00

Desvendando o Azeite de Oliva

Azeite é uma gordura vegetal líquida extraída de uma série de frutas, amêndoas e sementes. Azeite extraído de amendoim, semente de girassol e milho, não são próprios para temperar saladas por ter pouco ou nenhum sabor. Por outro lado o azeite de nozes e o de avelãs têm um sabor raro e delicado ideal para determinadas saladas. Típico de determinadas regiões como a Provence, são extremamente caros e quando os encontrar, vale a pena comprar pouca quantidade de cada vez.

Um livro inteiro pode ser dedicado aos méritos do azeite de oliva, que é a base de qualquer bom molho de salada. Deve-se sempre usar azeite de oliva extravirgem uma vez que este é o único azeite obtido através da primeira extração mecânica (não química) a frio, fazendo com que suas qualidades sejam preservadas. Do ponto de vista nutricional, o azeite de oliva é excelente graças à baixa quantidade de ácido oleólico; além de tudo tem um sabor muito mais rico e acentuado.

Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.

O método tradicional de produção de Azeite de Oliva é esmagar a azeitona entre duas prensas de pedra com movimentos opostos, até que o fruto fique reduzido a uma pasta. Esta pasta é espalhada sobre finas peneiras, que são colocadas umas sobre as outras e pressionadas com pesos.

Há outros métodos mais modernos, mas os azeites “prensados a frio” são feitos desta forma. O calor permite que se extraia maior quantidade de óleo, mas de pior qualidade.

Também são considerados outros fatores como a cor, o sabor e o aroma, mas a qualidade está extreitamente ligada à percentagem de acidez. O azeite extra-virgem tem apenas 1 grau de acidez e é o mais fino. O azeite virgem deve ter no máximo, 3 graus de acidez.

A oliveira e o azeite de seu fruto têm sido parte da cultura mediterrânea desde suas origens. Além de ser utilizado na alimentação, servia como remédio e produto de beleza, entre outros. Há cinco mil anos, as mulheres egípcias descobriram os efeitos benéficos do azeite de oliva para sua pele e passaram a utilizá-lo como emoliente. A partir de então, criaram o primeiro sabonete, misturando azeite, essências e cinzas. Os gregos o utilizavam para massagens, confiando em seu poder para aumentar a beleza e a virilidade.

Foi comprovado que o azeite de oliva é uma forma natural de manter a beleza da pele, das unhas e dos cabelos.

Ele possui vitaminas A, D, K e E, e é um poderoso antioxidante, o que ajuda a retardar o envelhecimento da pele. A oliveira é uma árvore capaz de regenerar e autoproteger.

Por todas as suas propriedades, ele se revelou como uma estrela da cosmética. Suas aplicações na área da estética e beleza são inumeráveis: funciona como anti-rugas, hidratante e suavizante para peles secas; é purificador, calmante, e serve para amolecer as impurezas da pele e tornar mais fácil a remoção; melhora a elasticidade da pele, dá brilho aos cabelos e é perfeito para banhos relaxantes e massagens.

Propriedades do Azeite de Oliva:

As gorduras representam 33% do total da energia ingerida diariamente. Para uma alimentação saudável, seria essencial substituir o consumo de gorduras saturadas por monoinsaturadas, como é o caso do azeite de oliva, chave para uma saúde melhor.

* Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos

* Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas

* Digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura comestível

* Não tem colesterol e proporciona a mesma caloria dos outros óleos

* Acelera as funções metabólicas

* Produz efeito protetor e tônico da epiderme

* Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização

As últimas novidades nutricionais coincidem em assinalar que o uso de azeite de oliva reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Isso devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. Além disso, numerosos pesquisadores, médicos e nutricionistas afirmam que o azeite de oliva é uma fonte rica em vitamina E, que protege contra o câncer e as doenças do coração. Por ser extraído da fruta e especialmente rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento celular.

Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época pelas suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, há mais de 6 mil anos, o óleo era usado pelos povos da mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.

A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente pela sua marcante presença na história. Durante anos de estudos e investigações, ela acabou comprovando os seus efeitos (principalmente nos estudos realizados na década de 50) na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras.

Existem diversos tipos de óleos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras. Isto demonstra a diversidade e a presença marcante do óleo de oliva no mundo todo.

O cultivo de oliveiras para a extração do azeite, data da Síria Antiga sendo explorado pelos povos egípcios e armênios.

Na Grécia Antiga, a oliveira tinha grande importância, e, em algumas passagens mitológicas, menciona-se a oliveira e sua criação.

Um bom exemplo é a história que conta como o nome da cidade de Atenas foi escolhido. Os deuses Atenea e Posêidon discutiram para saber quem teria a honra de dar seu nome à cidade. Decidiram que quem realizasse o feito mais útil aos humanos teria essa honra.

Então, Posêidon golpeou sobre uma rocha e fez surgir um animal útil para a guerra: o cavalo.

Atenea, impressionada com o feito de Poseídon, bateu com a ponta de sua lança na terra e fez crescer uma oliveira.

A própria Atenea ensinou aos futuros habitantes da cidade o cultivo das oliveiras e a extração do azeite.

Passou então a ser adorada como a deusa da agricultura e emprestou seu nome à nova cidade.

Essa história mostra a importância do azeite de oliva para os gregos antigos que o escolheram como um sinal de paz e consideravam sagrados os ramos da oliveira, que eram trançados como coroas e usados pelos vencedores dos jogos olímpicos.

Não se sabe como o cultivo das oliveiras chegou a parte ocidental do Mediterrâneo, se pelas mãos dos colonos gregos ou, ainda anteriormente, pelos fenícios, mas sabe-se que os romanos estenderam seu cultivo a todo seu império, da África à Península Ibérica.

Ao longo de toda a sua história o azeite de oliva foi ligado, não somente à alimentação, como à medicina e à religião. Está relacionado com a paz, a abundância e o bem estar.

PRODUÇÃO

O método tradicional de produção de azeite de oliva é esmagar as azeitonas entre duas prensas de pedra com movimentos opostos, até que o fruto fique reduzido a uma pasta.

Esta pasta é espalhada sobre finas peneiras, que são colocadas umas sobre as outras e pressionadas com pesos. Há outros métodos mais modernos, mas os azeites "prensados a frio" são feitos desta forma.

O calor permite que se extraia maior quantidade de óleo , mas de pior qualidade.

O azeite é graduado numa escala que determina seu nível de acidez.

Também são considerados outros fatores como a cor , o sabor e o aroma, mas a qualidade está estreitamente ligada a percentagem de acidez.

O azeite extra-virgem tem apenas 1 grau de acidez é o mais fino.

O azeite virgem deve ter no máximo 3 três graus de acidez.

INTRODUÇÃO

É difícil apurar exatamente a data do aparecimento das Oliveiras, mas presume-se que tenha aparecido na Ásia Menor e seja cultivada por volta de 3.000 aC., nos países mediterrâneos, onde boa parte da colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite.

Nesse processo, as azeitonas são descaroçadas e amassadas até tornarem-se uma polpa espessa. Uma prensa extrai o suco, que é centrifugado para separar a água do óleo.

A maior parte dessa gordura, porém, é monoinsaturada, com efeito benéfico sobre os níveis de colesterol do sangue e de fácil digestão.

EFEITOS TERAPÊUTICOS

Quando ingerido, o azeite de oliva estimula o metabolismo, promove a digestão e lubrifica as mucosas. Ele também pode ser usado externamente para tratamento de pele seca.

AJUDA PARA O APARELHO DIGESTIVO

Tome uma colher de sopa de azeite, com o estômago vazio, para estimular a digestão e aliviar a indigestão, flatulência e azia.

APLICAÇÕES

Para baixar os níveis de colesterol os ácidos graxos monoinsaturados no azeite ajudam a baixar os níveis de colesterol LDL (o mau colesterol) sem afetar os níveis de HDL (o bom colesterol) ou de triglicérides.

Para reduzir seu colesterol, pelo menos 15% de suas calorias diárias devem provir de ácidos graxos monoinsaturados. Sempre que puder, use na cozinha azeite de oliva no lugar da manteiga ou de outros óleos vegetais.

Para tratar o ouvido

Se deseja desobstruir um ouvido entupido, pingue nele algumas gotas de azeite morno.

Deite-se por cinco minutos com a cabeça sobre o ouvido que não dói e depois vire-se para deixar o azeite escorrer para fora. (Não coloque nenhum líquido no ouvido se você suspeitar de tímpano perfurado!) Para dores de ouvido, embeba um chumaço de algodão em azeite e acrescente cinco gotas de óleo de lavanda. Deixe o algodão, sem apertar, no ouvido externo, até a dor diminuir.

Para prevenir a queda de cabelo

Massageie o couro cabeludo com azeite toda noite, por oito dias.

Deixe o azeite agir durante o sono e retire-o, lavando a cabeça pela manhã. Para hidratar a pele Aplique diariamente em pontos secos ou estrias.

Para prevenir o câncer

O azeite de oliva pode prevenir o aparecimento de alguns tipos de câncer de pele.

Um estudo realizado pela Kobe University, no Japão, revelou que a aplicação de altas doses do produto depois do banho de sol reduz os riscos de aparecimento de tumores.

O azeite de oliva é rico em antioxidantes que neutralizam os efeitos provocados pela radiação ultravioleta. Ao diminuir a produção de radicais livres do corpo, os antioxidantes evitam o desenvolvimento de cânceres no organismo.

Os pesquisadores utilizaram ratos de laboratório para provar a eficácia do método. Os ratos eram expostos a sessões de bronzeamento artificial três vezes por semana.

Metade deles recebia um banho com azeite de oliva cinco minutos depois de cada sessão. Ao final de 18 semanas, os que não eram banhados tinham uma série de tumores em desenvolvimento. Os outros demoraram mais seis semanas para apresentar algum sinal de câncer.

O azeite de oliva varia em densidade, aroma e cor, que vai do verde pálido até o verde escuro.

Assim como o vinagre, o azeite pode ser aromatizado com ervas e especiarias. Alguns exemplos incluem:

1. Azeite com chilli, para saladas com carne, verduras, macarrão e arroz.

2. Azeite com alho, para saladas com tomates e saladas verdes.

3. Azeite com sálvia e alecrim, para saladas de verduras cozidas, de carne e de peixes.

4. Azeite com erva doce, para salada de peixes, mariscos e saladas de queijo.

5. Azeite aromatizado com pimentão, para todo tipo de saladas.

6. Azeite com pimenta-da-jamaica, para saladas de queijo, aperitivos e saladas agridoces.

7. Azeite com orégano e manjerona, para saladas de verão e saladas de macarrão.

8. Azeite com louro ou tomilho, para saladas de carne e de queijo.

9. Azeite com murta, para saladas de carne e de queijos, e ainda muitas outras que você pode testar.

Mitos e Verdades na hora de escolher o Azeite de Oliva

A percepção das possibilidades sensoriais do azeite de oliva tem aumentado muito rapidamente no Brasil. A exemplo do fenômeno que ocorre com o vinho, cada vez mais cuidadosamente degustado pelos brasileiros, os delicados sabores do azeite de oliva, também, parecem estar despertando a atenção dos consumidores. Devido a tanto interesse, sobram artigos sobre o tema, mas falta qualidade, ou pelo menos, precisão nas informações que transmitem. De um lado, melhora-se a qualidade das embalagens, incluem-se textos descritivos dos aspectos sensoriais dos produtos, mas permanecem as velhas confusões que pouco ajudam o consumidor na busca de um produto adequado às suas necessidades nas gôndolas dos pontos-de-vendas.

O que você deve esquecer ao escolher um azeite de oliva

Mito 1: Azeites de oliva de primeira prensagem são melhores

Trata-se de uma informação que induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.

Mito 2: Azeites de oliva com baixa acidez baixa são mais gostosos ou intensos

A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer a associação quanto menor for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas, éteres, álcoois, entre outros) que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a ver com o pH que aprendemos nas aulas de química, é gustativamente imperceptível. No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.

Mito 3: Azeites de oliva de cor verde são mais fortes

A cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.

Mito 4: Azeites de Oliva são saudáveis porque não têm colesterol

As vezes encontra-se inscrito em embalagens de azeite de oliva a expressão “Sem Colesterol”. Trata-se de outro apelo que não vale muito, pois todo o alimento de origem vegetal não contém colesterol. Isso vale para a abóbora, o azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de colesterol que justifica a aquisição de azeite de oliva.

Todas esses mitos não ajudam na escolha de um bom azeite de oliva. Ao contrário, diante de um mundo sensorial complexo, repleto de nuances, representam meras simplificações. Seria de fácil compreensão que bons azeites de oliva fossem verdes, ou menos ácidos ou, ainda, extraídos de uma primeira prensagem. No entanto esse parâmetro mágico não existe, e estaremos eternamente ligados a necessidade de degustar um azeite de oliva para avaliar sua qualidade sensorial.

O que você deve lembrar ao escolher um azeite de oliva

Verdade 1: Azeites são melhores quando jovens

O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação. O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva, por ser jovem, é automaticamente melhor do que outro mais antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.

Verdade 2: a degustação é o único caminho de avaliação

Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais diversas e permanecem com seu retrogosto. O conjunto desses atributos manifesta uma personalidade. Por isso, degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Dessa forma é um bom hábito provar uma pequena porção do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá em sua bússola e deixará claro qual é a sua preferência.

Passo-a-passo de uma degustação correta de azeite de oliva virgem

Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva a ser degustado em um copo pequeno, de preferência opaco — assim a cor do produto não irá afetar seu julgamento. Tampe com uma das mãos a superfície superior do copo e coloque a outra mão por baixo do copo visando aquecê-lo. Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los. Em seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza dos aromas. Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas assim por diante.

Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite — o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva. Você vai sentir, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.

Os Segredos da Cozinha do Vaticano

2012-02-03T15:46:00.002-02:00

Os Segredos da Cozinha do Vaticano

A história da cúpula católica passa também pela mesa. Saber o que papas, cardeais e bispos colocavam no prato em um dado período dá dicas não apenas sobre os gostos dos "príncipes da Igreja", mas também sobre as origens, os poderes e as intenções deles.

De acordo com a escritora espanhola Eva Celada, autora de um livro sobre os segredos das ceias papais, sentar-se à mesa hoje no Vaticano é como provar uma comida caseira feita por um restaurante de luxo. Nem sempre foi assim.

Até os anos 600 depois de Cristo, o menu servido aos líderes da Igreja era muito simples, baseado em frutas, verduras e peixes. A inspiração vinha do espírito das primeiras comunidades cristãs, que viviam de maneira frugal e freqüentemente escondidas.

A ostentação só chegou à cozinha religiosa apenas na Idade Média, quando a nobreza viu na aproximação com o pontífice um meio de ascender socialmente. "Os papas medievais comiam sozinhos, em seus palácios, os cardápios próprios da época, baseados em sopas, aves e doces. Nos banquetes, era preciso demonstrar o poder papal por meio do alimento", escreve Eva no livro "Os Segredos da Cozinha do Vaticano".

Apesar de luxuosa, Eva relata que a cozinha da Cúria Romana desse período era "tosca" em comparação com o que viria adiante, com a chegada, no Renascimento, de cozinheiros experientes e novas técnicas, entre os séculos XIV e XVIII. Só então, a quantidade, traço da mesa medieval, deu lugar à qualidade, graças à maior separação de ingredientes e o tratamento mais apurado na preparação dos alimentos.

O lento processo de refinamento da culinária da cúpula católica culminou, no início do século XX, na “cozinha de autor”, com sabores bem definidos e o recurso a ingredientes raros, como o caviar.

O luxo em excesso começou a ser evitado, entretanto, a partir da segunda metade do mesmo século. "João Paulo II quando assistiu a um jantar em homenagem a sua Coroação, ao ver o menu disse com toda humildade: não precisavam se incomodar, pizza e massa eram suficientes", relembra a autora no livro.

Bento, sucessor de João Paulo II, tem o coração dividido entre a culinária italiana e a bávara. "A sua única fraqueza gastronômica são os doces, especialmente os sorvetes", escreve a especialista.

Almôndegas de Fígado Alla Tommacelle, Prato Preferido do Papa Bonifácio IX

Porções: 4-6

Ingredientes

450 g de fígado de porco

250 g de banha de porco

170 g de medula crua de boi

1 tripa de porco

4 gemas

85 g de passas de Corinto

Açúcar

50 g de canela moída

1 pitada de gengibre

1 pitada de noz-moscada

1 pitada de cravo

1 pitada de açafrão

Sal

Preparação

Ferva em água sem sal o fígado, sem nervos e sem a película, até que o sangue fique bem coalhado.

Depois, retire da água, coloque em água fria e deixe repousar até endurecer. Quando estiver duro, rale levemente com o ralador.

Para cada 450 g de fígado ralado, acrescente 85 g de passas de Corinto (deixadas previamente de molho); acrescente o açúcar, a medula crua de boi cortada em cubos, a canela moída, o gengibre, o cravo, o açafrão e as quatro gemas de ovo; salgue e misture bem.

Quando essa mistura estiver pronta, pegue uma tripa de porco previamente amolecida em água quente com açafrão e recheie-a com a mistura, para preparar as tommacelle do tamanho de uma bola.

Depois, frite-as, como se fossem almôndegas, em uma frigideira com banha de porco derretida.

Sirva quente, com suco de laranja amarga e açúcar por cima.

Arroz-Doce de Amêndoas dos Tempos de Inocêncio IV (1243-1254)

Porções: 10

Ingredientes

1 kg de amêndoas

500 g de arroz

250 g de açúcar

Preparação

Escalde as amêndoas, passe-as para um pilão e amasse bem, pulverizando água fresca, e coe (nos dias de hoje, podem ser batidas, em vez de coadas).

Coloque o resultado em uma panela, leve ao fogo acrescentando o açúcar e a água necessária até adquirir consistência de creme. Quando começar a ferver, acrescente o arroz e deixe cozinhar em fogo muito lento até que tudo vire um creme (cerca de vinte ou trinta minutos).

Sirva morno ou frio.

* Embora a receita original não peça, pode-se polvilhar um pouco de canela.

Aspargos Servidos com Parmesão e Bacalhau à Vicentina, ao Gosto de João Paulo I

Porções: 4

Ingredientes

1 kg de bacalhau

1/2 kg de aspargos

200 g de manteiga

50 g de queijo parmesão

1/2 l de leite para fazer o bechamel

2 colheres de farinha

Noz-moscada

Pimenta

Sal

Preparação

Depois de cozidos e escorridos, coloque os aspargos em fileiras em uma assadeira (com manteiga derretida na base) e o bacalhau cru e dessalgado.

À parte, prepare um molho bechamel, colocando em uma panela um pouco de manteiga e torrando a farinha. Posteriormente, acrescente o leite pouco a pouco até fazer um bechamel espesso com o qual se deve cobrir levemente as pontas dos aspargos. Acrescente sal, pimenta e noz-moscada.

Polvilhe queijo parmesão ralado e manteiga derretida por cima.

Coloque no forno e gratine durante vinte minutos em fogo médio.

Sirva quente.

Assado de Carne de Porco com Bolas de Batata e Chucrute, Prato de Festa de Bento XVI

Porções: 6

Ingredientes

Para as bolas de batata

750 g de batata

100 g de farinha

1 ovo

Noz-moscada moída

Sal

Para o assado de porco

1 kg de carne de porco com couro (carne da coxa)

250 ml de cerveja

200 ml de água

2 colheres de sopa de farinha

3 colheres de sopa de água fria

Tomilho em pó

Sálvia

Alecrim

Sal

Pimenta-do-reino moída

Preparação

Para fazer as bolas, lave as batatas e cozinhe durante 25 ou trinta minutos. Descasque-as e, ainda quentes, faça um purê. Acrescente a farinha, o ovo, o sal e a noz-moscada. Com as mãos enfarinhadas, forme bolas do tamanho de uma bola de tênis.

Em uma panela funda, com muita água fervendo e com sal, coloque as bolas. Quando começar a ferver outra vez, baixe a temperatura e deixe em fogo lento durante quinze minutos.

Para fazer o assado, lave a carne e seque com papel absorvente. Depois, corte um pouco do couro em forma de losangos. Entre os cortes, coloque o sal, a pimenta-do-reino, o tomilho, a sálvia e o alecrim.

Molhe uma assadeira (com água fria) e, sem secá-la, coloque a carne com o couro para cima e leve ao forno a 200º até quase duas horas.

Quando o caldo que vai desprendendo escurecer, coloque um pouco de cerveja e um pouco de água.

De vez em quando, com uma colher grande, jogue esse caldo por cima da carne. Vá substituindo o líquido evaporado com mais água e cerveja.

Depois de tirar a carne do forno, deixe em repouso durante dez minutos. Corte-a em rodelas e as coloque em um prato grande e preaquecido.

Misture o caldo com 500 ml de água fria com farinha. Tempere com sal e pimenta.

Sirva o assado com as bolas de batata e chucrute.

Bolo de Reis ao Gosto de Pio IV

No século XVI, o cozinheiro e confeiteiro Bartolomeo Scappi, que trabalhou nas cozinhas de vários Papas e cardeais, já preparava deliciosas rosquinhas, empadinhas e queijadinhas, mas, principalmente, bolos, nos quais era especialista. Foi ele quem criou um doce similar ao bolo de Reis (do qual posteriormente se retiraria o queijo e acrescentaria frutas cristalizadas) consumido no Vaticano com o próprio panetone.

Porções: 6-8

Ingredientes

1 kg de farinha

400 g de queijo de vaca cremoso

400 g de queijo parmesão

200 g de passas hidratadas

130 g de açúcar

250 g de manteiga (para misturar com a farinha)

100 g de manteiga (para a mistura dos queijos)

3 copos de leite

12 ovos

6 gemas

Açúcar mascavo

Amêndoas laminadas torradas

1 pitada de açafrão

1 pitada de canela

1 pitada de sal

Preparação

Prepare uma massa misturando o queijo de vaca, o queijo parmesão, as passas, a canela, o açúcar, 100 g de manteiga levemente derretida, os 12 ovos inteiros, 900 g de farinha e o açafrão. Faça uma massa bem ligada e deixe descansar.

À parte, junte a farinha restante com o leite, as 6 gemas, parte da manteiga e o sal, faça a massa e acrescente o resto da manteiga morna até conseguir uma boa consistência.

Enfarinhe uma superfície lisa e estenda essa massa com um rolo até a medida de uma lâmina. Em um lado da lâmina ponha a primeira massa já descansada, e enrole a base, dando uma volta e meia. Junte os extremos formando uma rosca grande, unte com manteiga derretida e, a seguir, corte, faça os bolos e aplaine com a mão. Ponha em uma assadeira sobre papel untado e pincele com ovo batido.

Cozinhe durante 45 minutos em fogo médio. Polvilhe com o açúcar mascavo e as amêndoas laminadas.

Torta de Páscoa ao Gosto de João Paulo II

Porções: 6

Ingredientes

1,5 l de gemas frescas

1 kg de farinha

1/2 kg de açúcar

120 g de fermento

1/2 l de leite

Preparação

Bata as gemas durante quinze minutos. Acrescente a farinha, o açúcar, o fermento misturado com leite e bata durante uma hora.

Coloque a massa em uma forma e deixe descansar em cima do forno morno, para que aumente até dois dedos abaixo da borda da forma. Quando crescer, coloque suavemente no forno para que não balance e deixe durante três quartos de hora.

A forma deve ser alta e coberta com uma folha de papel.

Tire a forma do forno com muito cuidado e coloque-a sobre um pano macio até esfriar.

Finalmente, desenforme com cuidado, visto que é uma torta leve e delicada.

Risoto Alla Veneziana ao Gosto de Pio X

Porções: 4

Ingredientes

500 g de baiacu

500 g de amêijoas

500 g de mexilhões

8 vieiras

80 g de cenouras

50 g de aipo

50 g de cebola

1 dente de alho

40 g de manteiga

300 g de arroz vialone

1/8 l de vinho branco

1 colher de salsinha picada

1 folha de louro

5 grãos de pimenta

Sal

Pimenta branca moída

Preparação

Corte o baiacu em filés e corte-os em pedaços.

Lave os moluscos em água fria, excluindo os fechados. Tire o bisso dos mexilhões com os dedos.

Descasque as cenouras e limpe o aipo; parta ambos em cubos.

Leve a ferver, em uma caçarola, 1,2 litro de água com a folha de louro, as verduras com sal e os grãos de pimenta. Baixe o fogo e ferva os pedaços de peixe durante cinco minutos. Retire e reserve.

Ferva de novo o caldo e cozinhe os moluscos até abrirem.

Separe-os e retire os que não estiverem abertos. Passe o caldo por um coador coberto com um pano.

A seguir, pique a cebola e o alho. Limpe as vieiras, corte o músculo interno com uma faca e levante a válvula superior plana. Desprenda a carne pela borda cinza. Afaste essa borda e separe a carne branca das ovas, alaranjadas. Parta a carne branca ao meio.

Derreta a manteiga em uma caçarola e refogue a carne e as ovas durante um minuto por cada lado. Retire e reserve.

Depois, refogue na manteiga a cebola e o alho até amolecerem. Ponha o arroz também até amolecer.

Corte essa cocção com o vinho e reduza o volume, mexendo sempre.

Tempere com sal e pimenta e ponha lentamente o caldo recolhido. Depois de quinze ou dezoito minutos o arroz estará pronto.

Tire a concha dos moluscos e guarde alguns para decoração.

Nos últimos minutos, ponha o peixe, os mexilhões, as amêijoas e a carne e ovas das vieiras no arroz e deixe aquecer.

Polvilhe com a salsinha picada.

Pudim de Abóbora e Laranja Romana ao Gosto de João XXIII

Porções: 6

Ingredientes

500 g de polpa de abóbora amarela

4 laranjas

150 g de farinha

100 g de mel

5 dl de leite (ou metade leite, metade água)

1 ovo

Preparação

O perfeito resultado dessa sobremesa depende principalmente da abóbora utilizada, que deve ser madura e doce. Bata-a na batedeira com pouca água até obter um creme.

Em uma panela, dissolva a farinha em um pouco de leite. Junte o resto do leite e aqueça muito lentamente até ficar denso, mexendo para evitar a formação de grumos.

Retire do fogo e deixe esfriar. Depois de morno, verta o creme de abóbora, o suco das laranjas e sua pele triturada, e o ovo batido; misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo só alguns minutos.

Acrescente o mel, misture novamente e verta em uma forma. Deixe esfriar a temperatura ambiente primeiro e depois leve à geladeira algumas horas antes de servir.

Pudim de Nata com Abricós ao Gosto de Pio II

Porções: 6

Ingredientes

3/4 l de nata

1 baunilha aberta

75 g de açúcar

A pele de um limão

5 folhas de gelatina branca

Para o molho de abricó

250 g de abricós maduros

50 ml de açúcar refinado

1 colher de suco de lima

2 cl de aguardente de abricó

1 cl de brandy

2 abricós

4 folhas de chocolate para decorar

Preparação

Em uma caçarola, cozinhe a nata com a baunilha, o açúcar e a casca de limão, mexendo com frequência; deixe ferver durante quinze minutos. Retire a caçarola do fogo, remova a baunilha e junte novamente à nata quente a polpa aderida.

Tire a casca de limão. Ponha as folhas de gelatina de molho em água fria, escorra-as bem e derreta-as em nata ainda quente.

Ponha o creme de nata em quatro formas refratárias, lavadas com água fria e escorridas; deixe que solidifiquem na geladeira durante seis horas.

Para fazer o molho dos abricós, branqueie-os, esfrie de repente, corte ao meio e retire o caroço. Bata-os para reduzi-los a purê e passe por um coador.

Cozinhe o purê de abricó junto com o açúcar refinado, o suco de lima, a aguardente e o brandy; deixe ferver por cinco minutos. Retire do fogo e espere esfriar.

Branqueie os abricós da guarnição, descasque, parta ao meio e retire a semente. Retire as formas da geladeira, desenforme passando uma faca molhada em água quente entre a forma e o creme para que desgrude e vire no prato.

Junto ao pudim, ponha meio abricó e cubra com o molho de abricó. Se desejar, decore com uma folha de chocolate ou uma folhinha de menta.

Espeto de Carnes Assadas com Ervas, Prato Preferido do Papa Sisínio (708)

Porções: 8

Ingredientes

1 lombo de boi ou de vaca em um pedaço de aproximadamente 3 kg

1 kg de toucinho em fatias

vinagre

vinho

açúcar

raminhos de alecrim

vinho malvasia

vinho rosado

especiarias (pimenta, canela, gengibre, noz-moscada, cravo moído e flor de funcho)

sal

Preparação

Molhe a carne com os vinhos e polvilhe com sal, pimenta, canela, gengibre, noz-moscada, cravo moído e flor de funcho. Deixe nesse tempero durante cerca de três horas.

A seguir, coloque umas fatias de toucinho ao redor da carne com raminhos de alecrim. Amarre com linha e leve ao forno, recolhendo o caldo que soltar.

Sirva quente, com um molho feito com a gordura acumulada, vinagre, vinho e açúcar.

Desvendando a Ambrosia....

2012-02-03T13:42:00.001-02:00

HISTÓRIA

Ambrosia, o manjar dos deuses do Olimpo, era um doce com divinal sabor, segundo a mitologia grega. Era tão poderoso que se um mortal, a quem era vedado, a comesse, ganharia a imortalidade. Conta a história, que quando os deuses o ofereciam a algum humano, este, ao experimentá-lo, sentia uma sensação de extrema felicidade. O nome Ambrósio, que vem da mesma raiz, significa divino e imortal.

A ambrosia é uma sobremesa tradicional portuguesa. É também o mais antigo doce de Minas Gerais e igualmente muito popular no Rio Grande do Sul. Iguaria muito apreciada, é feita à base de ovos batidos cozidos em leite adocicado e perfumado com baunilha. É considerado doce de colher ou doce de compoteira. A sua origem é discutível, sendo citado como sendo tanto de Portugal quanto da Espanha, e no Brasil segue a duvida.....Minas ou Rio Grande do Sul....

Ambrosia Capixaba

1 lata de leite condensado - 1/2 litro de leite - 4 ovos - casca de limão (opcional).

Em panela grande misture o leite de vaca e o leite condensado, e leve ao fogo para ferver.

Bata as claras em neve, junte as gemas e bata mais um pouco. Derrame os ovos na mistura dos leites e deixe em fogo brando por mais alguns minutos. Os ovos formam urna espécie de espuma à superfície. Logo que a parte inferior dos ovos esteja cozida, vire-a para cima, com o auxílio de uma escumadeira para que cozinhe dos dois lados. Depois de virar, quebre esses ovos em pedaços irregulares, não muito pequenos. Deixe ferver mais alguns minutos, sempre em fogo brando, até o doce adquirir uma espuma cremosa.

- Sirva esta ambrosia bem gelada. Querendo, junte casquinhas; de limão quando misturar os leites.

Ambrosia à Portuguesa

Ingredientes (8 pessoas)

4 ovos;

1 litro de leite;

suco de 1/2 limão taiti;

800 g de açúcar cristal;

cravo e canela em pau, a gosto.

Modo de fazer

Bata muito bem as gemas, até ficarem fofas e crescidas. Em outro recipiente, bata as claras em ponto de neve bem firme e junte-as às gemas, delicadamente. Numa panela, coloque o leite, o suco de limão, o açúcar, os ovos batidos, o cravo e a canela. Misture, tampe e leve ao fogo. Assim que ferver, baixe o fogo e conserve a panela semitampada. Quando a ambrosia começar a dourar na parte de baixo, corte-a com uma faca, em cruz, formando quatro pedaços. Vire esses pedaços com uma espátula e deixe dourar a parte que ficou embaixo. Espere esfriar um pouco e guarde-a em compoteira.

Apresentação

Servir em uma bela compoteira.

Ambrosia Moderna

1/2 quilo ou 1 lata de doce de leite mole

1 copo de leite

6 ovos

canela em pó

Levar o doce de leite ao fogo, acrescentando o leite.

Bater os ovos, misturando bem claras e gemas.

Quando o doce estiver fervendo, acrescentar lentamente os ovos, sem mexer. Depois que começar a endurecer, mexer lentamente, cortando os ovos em pequenos pedaços.

Colocar numa vasilha e espalhar canela em pó por cima.

Ambrosia de Forno

lngredientes

6 ovos

500 gramas de açúcar

1/2 litro de leite

1 colher de sopa de açúcar de baunilha

Modo de fazer

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. Despeje em um prato refratário coberto com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 15 minutos.

Ambrosia de Laranja

Ingredientes

3 xícaras de açúcar

1 litro de leite

6 ovos

9 colheres (sopa) de suco de laranja

Preparo

No liquidificador, bata bem todos os ingredientes.

Leve a mistura a uma panela funda e cozinhe em fogo alto, sem parar de mexer até empelotar.

Reduza o fogo e pare de mexer, mantendo em fervura baixa por aproximadamente 1 hora.

Deixe esfriar, passe para uma compoteira. Sirva gelada.

Ambrosia Rápida

Ingredientes

1/2 quilo de doce de leite diet

1/2 litro de leite desnatado

4 ovos

1 pau de canela

Numa panela colocar o doce de leite, o leite desnatado e o pau de canela, misturando bem.

Deixar ferver um pouco.

Bater os ovos como para omelete.

Derrubar lentamente a mistura sobre o leite fervendo e mexer vagarosamente até os ovos cozinharem.

Colocar numa vasilha e se gostar, jogar um pouco de canela em cima.

Ambrosia

Ingredientes

1 xícara de água

1 1/2 xícara de açúcar

3 claras

5 gemas

2 xícaras de leite

1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo

1. Numa panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo para ferver.

2. Enquanto isso, coloque as claras e as gemas numa tigela e bata ligeiramente. Adicione o leite e a baunilha, e misture bem.

3. Quando a mistura de água e açúcar formar uma calda um pouco grossa, em ponto de mel, despeje a mistura de gemas e, sem mexer, vá girando devagar a panela. Quando a mistura começar a empelotar, vá mexendo cuidadosamente.

4. Deixe a mistura no fogo e vá sacudindo sempre a panela, até se formar uma calda grossa (cerca de 20 minutos). Deixe esfriar e congele.

Rendimento: 6 porções

DICAS

- Congelamento: coloque a ambrosia num recipiente rígido, cubra com filme plástico e leve ao freezer para endurecer. Passe para um saco plástico que feche hermeticamente. Etiquete e congele.

- Descongelamento: descongele a ambrosia na geladeira de um dia para o outro. Passe para uma tigela e sirva.

O leite fresco, ordenhado na hora, não congela bem: ao ser descongelado, a gordura se separa. O jeito é bater no liquidificador depois de descongelado.

Peixada ao Estilo do Sul da França a famosa (La bouillabaisse)

2012-02-02T10:32:00.001-02:00

Peixada ao Estilo do Sul da França

(La bouillabaisse)

Na França temos duas bouillabaisses, à Parisiense, que é coada e ligada com beurre manié, e à Marseillaise, que é a original, a mais autêntica; o sabor perfumado da região da Provence. Nas duas formas de fazer essa peixada, sempre usamos peixe em posta (peixes pequenos, mas cortados com as espinhas) e cozidos em fogo alto (a maneira de cozinhar ajuda a ligar o caldo). Aqui, os brasileiros não aceitam servir os peixes com espinhas; por isso adaptei a receita ao gosto da maioria, em filé (sem espinhas). Uma coisa importante na bouillabaisse francesa é a utilização de peixes do mar Mediterrâneo, peixes de mar de fundo rochoso, gelatinosos, firmes, e que ajudam também a ligar o caldo da peixada.

Aqui, vamos utilizar peixes de mar quente, diferentes, e para obter a liga acrescentamos umas rodelas de batata-inglesa dentro da peixada (aliás, uma utilização feita em algumas regiões do interior da França). Uso a cavaquinha (cigale-de-mer), que é típica do mar Mediterrâneo. A receita apresentada é uma mistura das duas formas de bouillabaisse. Vou usar umas torradas de pão baguette no alho e no azeite, além de uma rouille à maneira do famoso restaurante Prunier de Paris, como também a segurelha, açafrão, funcho e azeite, ingredientes típicos da Provence. Porém o sucesso deste prato está no frescor dos peixes e crustáceos. Uma observação: se quiser enriquecer em sabor do mar essa maravilhosa peixada, coloque para cozinhar no caldo uns caranguejos e siris, e não tenha medo de usar as mãos para chupar esses crustáceos. A bouillabaisse não tem sofisticação de serviço, tem simplicidade e autenticidade.

Quantidade: 10 pessoas

Tempo de preparação: 1 hora

Ingredientes

500 g de filé de dourado

500 g de filé de badejo

500 g de filé de vermelho

500 g de filé de linguado

500 g de filé de robalo

1,6 kg de cavaquinha

800 g de camarão

1 kg de mexilhão com casca

2 kg de siri e caranguejo

Para o caldo

1/2 kg de cebola

1 pé de alho-poró

3 pés de funcho

2 cabeças de alho

1 maço de salsa

1 maço de segurelha

200 g de extrato de tomate

600 ml de azeite

1/2 kg de tomate em cubos

3 folhas de louro

3 litros de caldo de peixe (receita 2)

2 g de açafrão em fios

1 litro de molho ferrugem (receita 21)

800 g de batata-inglesa

Torradinhas

2 pães tipo baguette (dá cerca de 40 torradinhas)

2 cabeças de alho picado

100 ml de azeite de oliva

Modo de fazer

De véspera

Fazer os filés dos diferentes peixes deixando as peles (menos o linguado, que fica limpinho) e cortá-los em pedaços de 50 g cada; deixá-los a MARINAR com as cebolas, o funcho e o alho-poró fatiados (fatias de 1 cm de espessura), o alho picado, a salsa picada, a segurelha, o tomate em cubos, 300 ml de azeite, o louro e o açafrão. Temperar com sal e pimenta a gosto.

No dia seguinte

Preparar o molho ferrugem.

Preparar as torradas

Cortar o pão tipo baguette em rodelas grossas e dourá-las num tabuleiro com azeite e alho picado no forno. Reservar.

Cozinhar a peixada

Numa panela grande, colocar 300 ml de azeite de oliva e todos os legumes dos peixes marinados de véspera (cebola, alho-poró, alho, funcho, etc.) e refogar sem dourar (SUER). Depois adicionar o caldo de peixe, o extrato de tomate, os filés de peixe, as batatas-inglesas em rodelas de 1 cm de espessura, as cavaquinhas com a casca (divididas em dois), siris, camarões inteiros (com casca e cabeça), caranguejos e mexilhões frescos e lavados com casca. Cozinhar em fogo alto por 10 a 15 minutos.

Apresentação

Numa grande tigela de barro, servir essa peixada dissolvendo no caldo uma concha de molho ferrugem na hora de ir para mesa, o que realça o toque provençal dessa especialidade. À parte, servir as torradinhas de alho quentes e o molho ferrugem. O convidado, depois de se servir dos peixes e do caldo num prato fundo, adicionará umas torradinhas untadas com o molho ferrugem. É costume, na França, uma bouillabaisse bem feita ser chamada de poema.

Calzone

2012-02-02T10:01:00.000-02:00

Calzone

Parecendo-se com uma pizza enrolada, o calzone consiste numa massa de pão enrolada em volta de um recheio de queijo e de vegetais. Os tradicionais tomate e alho podem ser realçados com pedaços de queijo adocicado bom para derreter, azeitonas, pedacinhos de bacon grelhado, fatias de pepperoni ou de chouriço, ou filetes de anchova.

30 ml/2 c. de sopa de azeite extravirgem

1 cebola vermelha pequena, cortada em fatias finas

2 dentes de alho, esmagados

400 g de tomate em lata, picado

50 g de chouriço cortado em fatias

50 g/1/2 chávena de azeitonas pretas picadas

500 g de mistura de massa de pão

200 g de mozzarella ou de outro queijo semimole, cortado em cubos

5 ml/1 c. de chá de orégãos secos

sal e pimenta preta moída

ramos de orégãos, para decorar

4 pessoas

Para variar

O mozzarella é o queijo clássico para pizza, mas também pode experimentar usar outros queijos semimoles para derreter, como Fontina ou Provolone

1 Aqueça o azeite numa frigideira e salteie a cebola e o alho durante 5 minutos. Junte o tomate e deixe cozer durante mais 5 minutos ou até que reduza um pouco. Adicione o chouriço e as azeitonas. Tempere bem.

2 Prepare a mistura da massa de pão de acordo com as instruções do pacote. Cubra a taça e deixe a massa de pão em repouso, até que duplique o volume.

3 Sove a massa de pão e divida-a em quatro porções. Role cada porção de massa, formando círculos que meçam cerca de 20 cm. Aqueça o forno a 200°C/posição de gás 6. Unte ligeiramente dois tabuleiros de ir ao forno.

4 Espalhe o recheio em metade de cada círculo de massa, deixando uma margem à volta da borda. Espalhe o queijo por cima.

5 Polvilhe o recheio com os orégãos secos. Umedeça as bordas da massa com água fria. Dobre a massa ao meio e pressione bem para fechar.

6 Coloque dois calzones em cada tabuleiro e leve ao forno durante 12 a 15 minutos. Deixe arrefecer durante 2 minutos e solte-os com uma espátula de metal e sirva imediatamente, decorado com os raminhos de orégãos.

Petits Pots au Chocolat

2012-02-02T09:04:00.002-02:00

Petits Pots au Chocolat

Estas delicadas sobremesas são preparadas e cozidas de forma muito semelhante à do crème caramel - a única diferença é que a sua textura é mais espessa e tão suave que elas se derretem na boca.

Tempo de preparação: 10 minutos + refrigeração

Tempo de cozedura: 45 minutos

Para 6 pessoas

375 ml de leite

150 ml de natas

50 g de chocolate preto de qualidade, partido em pedaços

1/2 vagem de baunilha, cortada longitudinalmente

1 ovo

3 gemas de ovo

100 g de açúcar granulado fino

Natas batidas e chocolate ralado, para servir

1 Preaqueça o forno a 170° C (posições 2-3 do forno a gás). Coloque o leite, as natas, o chocolate e a vagem de baunilha num tacho de base pesada e leve a ferver. Bata, com uma colher de pau, o ovo, as gemas e o açúcar, até obter um creme espesso e leve. Adicione ao preparado anterior e mexa até ligar. Coe para dentro de um jarro, retirando a vagem de baunilha. Retire, com um colher de metal, qualquer espuma que se tenha formado na superficie do preparado.

2 Distribua a mistura por seis tacinhas individuais (próprias para ir ao forno e à mesa) de 100 ml, enchendo-as completamente. Disponha as tacinhas numa forma funda de louça ou barro e encha-a com água até 1 cm abaixo dos rebordos das tacinhas. Leve ao forno, durante 30 minutos ou até que a superfície pareça ter uma consistência elástica, quando tocada com um dedo (verifique também se o dedo permanece limpo).

Se não for esse o caso, deixe cozer por mais algum tempo. Retire as tacinhas do banho-maria e deixe arrefecer. Quando o creme estiver frio, deite as natas batidas para dentro de um saco de pasteleiro munido com um bico em forma de estrela. Desenhe rosetas de nata no topo das tigelas e polvilhe com um pouco de chocolate ralado.

Trufas de Chocolate

2012-02-01T09:44:00.000-02:00

Trufas de Chocolate

Rendimento: 30 trufas

1 xícara de chá de creme de leite fresco

275 g de chocolate amargo cortado em pedacinhos

3 colheres de sopa de manteiga gelada, cortada em pedaços

3 colheres de sopa de conhaque (ou uísque ou licor)

Cacau em pó para polvilhar

Modo de fazer

1. Coloque o creme de leite em uma panela e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e adicione os pedacinhos de chocolate de uma só vez. Mexa até derreter, depois adicione a manteiga e o conhaque.

2. Passe para uma tigela e deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois de frio, cubra a mistura com filme plástico e leve á geladeira por 4 horas, ou de um dia para o outro.

3. Forre uma chapa de forno com papel-manteiga. Usando uma concha pequena de sorvete ou uma colher de sopa, pegue porções da mistura e enrole formando 30 bolas. Antes de pegar cada porção, mergulhe a concha em água fria pata evitar que grude. Vá colocando as bolas na chapa de forno forrada.

4. Peneire uma camada espessa de cacau em pó sobre um prato raso. Passe as trufas sobre o cacau, depois role-as entre as palmas das mãos (passe cacau nas mãos para as trufas não grudarem).

5. Leve as trufas para gelar na chapa de forno, sem cobrir, até ficarem firmes. Guarde na geladeira por até 10 dias ou no freezer por até 2 meses.

Variações:

Se quiser, recubra as trufas com chocolate (neste caso, não passe pelo cacau em pó). Primeiro, congele as trufas por 1 hora. Depois, derreta em banho-maria 400 g de chocolate meio amargo para cobertura picado. Para obter resultados perfeitos, tempere o chocolate. Usando um garfo, mergulhe as trufas no chocolate derretido e bata o garfo na borda da tigela para escorrer o excesso. Se o chocolate começar a engrossar, aqueça novamente para amolecer. Coloque as trufas na chapa de forno forrada com papel-manteiga. Leve para gelar até endurecer.

Outra idéia: depois de passar as trufas no cacau em pó, passe-as também sobre pistache picado bem fino.

Acquacotta - Sopa de água cozida esta receita italiana muito saborosa

2012-02-01T08:53:00.000-02:00

Acquacotta

Sopa de água cozida

É uma sopa da região venatória em volta de Grosseto. Esta região é famosa pelo seu Festival do Javali e pelos seus cowboys - vaqueiros a cavalo que se diz terem derrotado Buffalo Bill num rodeo.

1/4 de chávena (0,6 dl) de azeite extravirgem

500 g de cebolas em rodelas

2 aipos finamente picados

2 cenouras finamente picadas

500 g de tomates

12 fatias muito finas de pão duro, de textura grosseira

6 chávenas (1,5 l) de água

3 ovos

Sal e pimenta acabada de moer

Aqueça o azeite numa caçarola grande e salteie as cebolas em lume moderado até ficarem translúcidas. Junte o aipo e as cenouras. Passe os tomates por um passe-vite colocado sobre a caçarola. Deixe a mistura cozer em lume brando durante cerca de 30 minutos.

Entretanto, aloure as fatias de pão no forno a 190°C. Coloque-as no fundo de uma terrina. Junte a água à mistura do tomate e deixe ferver suavemente durante 5 minutos.

Bata os ovos numa tigela, junte-lhes sal e pimenta e deite-os sobre as fatias de pão. Deite por cima a sopa e aguarde 5 minutos até o pão absorver os sabores. Sirva quente, polvilhada com salsa picada, se desejar.

Conheça este bolo especial Plum Cake

2012-02-01T08:14:00.000-02:00

Plum-Cake

Ingredientes para forma grande:

Farinha: 250 g

Manteiga: 250 g

Açúcar. 250 g

Fruta cristalizada: 250 g

Possas de corinto: 125 g

Passas sultanas: 125 g

Ovos: 4

Levedura em pó: 2 colherinhas (8 g)

Rum: 1 cálice

Manteiga para untar a forma

Pôr as passas de molho no rum durante uma ou duas horas. Picar finamente a fruta cristalizada. Untar com manteiga a forma e forrá-la com papel cortado à medida, que também se unta e enfarinha. Deitar a manteiga na batedeira eléctrica de bater ovos e bater, primeiro sozinha e depois com o açúcar, até ficar muito espumosa. Juntar um a um os ovos, batendo muito entre cada um.

Quando todos os ovos estão incorporados, misturar os frutos com cuidado para não irem ao fundo (convém envolvê-los ligeiramente em farinha). Deitar a massa na forma e dar uns pequenos golpes para que se estenda bem. Não se deve encher mais do que 3/4 partes. Cozer em forno previamente aquecido a 180° C durante uma hora.

Deve subir muito, rebentar à superfície e tostar a abertura feita. Para saber se está cozido, espetar um palito no centro e até ao fundo o qual deve sair limpo. Desenformar quando morno e cortar no dia seguinte. Conserva-se muito bem durante vários dias envolto em papel de prata.

Cozinha Andina - Porotos Granados con Pilco

2012-01-20T09:45:00.004-02:00

Porotos Granados con Pilco

INGREDIENTES:

2 xicaras de chá de feijão corado debulhado

5 xicaras de chá de água fervente

3 colheres de sopa de óleo de canola ou girassol

1 cebola média em cubos pequenos

2 espigas de milho verde debulhado

1 xicara de chá de abóbora moranga cortada em cubos pequenos

1/2 pimentão verde cortado em tiras

1 cenoura pequena descascada cortada em cubos

2 colheres de café de paprica doce

Pimenta do reino QB

1 colher de chá de oregano

Sal QB

3 tomates maduros picados

MODO DE PREPARO:

Coloque o feijão em uma panela e cubra-o com a água fervente. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos.

Reserve com a água do cozimento. Em outra panela, refogue no óleo a cebola, o milho, a abóbora, o pimentão, a cenoura, a paprica, a pimenta, o oregano e o sal por 15 minutos.

Acrescente os tomates e o feijão com a água do cozimento, e cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos.

O prato deve ficar como um ensopado, mas, se houver muito liquido, retire um pouco com uma concha.

Culinaria Andina - Sopaipillas Pasadas - Chile

2012-01-18T09:00:00.002-02:00

SOPAIPILLAS PASADAS - CHILE

É uma massinha frita irresistível, a base de abóbora, tradicional no Chile, é uma das receitas que ja fiz que fica muito gostosa e diria para todos fazer e surpreender com o sabor desta delicia Andina.

Ingredientes para o Melado:

2 colheres de sobremesa de amido de milho
2 e 1/2 xicaras de chá de água
1 e 1/2 xicara de chá de açucar mascavo
1 e 1/2 xicara de açucar refinado
Casca de 1 laranja cortada bem fina
1 colher de café de canela em pó
1 colher de café de essencia de baunilha

Ingredientes para a Sopaipilla:

2 xicaras de chá de farinha de trigo
1 xicara de chá de abóbora-moranga cozida em ponto de purê
1 xicara de chá de água morna com sal
2 colheres de sopa de gordura vegetal morna
1/2 litro de óleo de girassol ou canola

Modo de Preparo:

Prepare o melado, dilua o amido de milho em 5 colheres (sopa) de água e coloque a mistura em uma panela com os dois tipos de açucar, a casca de laranja, a água restante, a canela em pó e a essencia de baunilha. Ferva até formar um creme.

Prepare a sopaipilla, em uma vasilha, misture a farinha, a abóbora, a água e a gordura vegetal, formando uma massa elástica e consistente. Abra-a com um rolo e corte-a em discos de cerca de 10cm de diametro.

Frite-os no óleo bem quente por 3 minutos.
Disponha as sopaipillas em uma travessa, e regue-as com o melado e sirva.

Cozinha Andina - Plato Paceño - Bolivia

2012-01-17T11:33:00.002-02:00

Plato Paceño com molho Jallpahuayca

Ingredientes para o molho:

2 tomates picados

1 colher de sopa de manjerona

1 colher de sobremesa de coentro

1 colher de sobremesa de salsinha

8 pimentas uluica ou comari

Sal QB

Ingredientes para o Plato Paceño:

6 espigas de milho verde

1 colher de chá de anis

1 colher de chá de açucar

1kg de favas

1kg de batatas inglesas médias com casca

1 queijo fresco médio cortado em rodelas

Modo de Preparo:

Para o molho:

Em um liquidificador, bata os tomates, a manjerona, o coentro, a salsinha e as pimentas, até obter um molho. As sementes das pimentas dão um toque picante - voce escolhe se quer usa-la ou não. Acerte o sal e reserve.

Para o Plato Paceño:

Em uma panela com água, cozinhe as espigas de milho com o anis e o açucar por 30 minutos ou até ficarem tenras. Reserve. Em outra panela com água cozinhe as favas e as batatas por 30 minutos, ou até estarem macias. Reserve.

Leve uma frigideira seca ao fogo médio e frite as rodelas de queijo por 2 minutos de cada lado.

Disponha as espigas de milho, as favas e as batatas cozidas em uma travessa, decore com as fatias de queijo e regue com o molho....

Sirva em seguida.

Cozinha Andina - Palta Reina - Chile

2012-01-17T10:33:00.005-02:00

Palta Reina

Ingredientes:

02 abacates pequenos e maduros, descascados e cortados ao meio.

4 tomates em rodelas finas

1 peito de frango pequeno e cozido em água e sal e desfiado.

1/2 abacate amassado

1/2 xicara de chá de azeitonas pretas sem caroço cortada ao meio

Sal a gosto

Pimenta a gosto

1 xicara de chá de maionese

Modo de Preparo:

Coloque as metades dos abacates em pratos individuais.

Distribua as rodelas de tomate ao redor e reserve.

A parte prepare um patê, misturando o frango desfiado, o abacate amassado, as azeitonas, o sal e a pimenta.

Distribua o patê nas metades dos abacates, no espaço que o caroço ocupava, coloque a maionese por cima e sirva.

Desvendando a Pizza de Pepperoni

2012-01-13T09:52:00.000-02:00

Desvendando a Pizza de Pepperoni

Abrimos hoje no blog um especial onde vamos desvendar as receitas pelo mundo, mostrando como surgiu os principais ingredientes das receitas. Hoje vamos começar contando a historia e como ela é feita e como seus ingredientes são fabricados. Vamos falar hoje da Pizza de Pepperoni uma das mais vendidas em todo os Estados Unidos....

Para chegarmos ao seu finalmente vamos contar primeiramente a historia da Pizza siga abaixo:

Faz muito tempo que o homem saboreia a pizza. Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem, ainda mais se pensarmos que ela não é nada mais do que uma evolução do pão.

Desde que foi descoberta a fermentação da massa de trigo e o forno, graças ao talento dos egípcios, há mais ou menos seis mil anos, começou-se a enriquecer os pães de forma achatada com diversos ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas e outros.

Segundo anotações do poeta Virgílio, os gregos e romanos faziam pães semelhantes. Ele mesmo registrou a receita do moretum, uma massa não fermentada, assada, recheada com vinagre a azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua. Se essa mesma massa fosse fermentada, Virgílio teria então a fórmula básica de uma pizza simples.

Em Nápoles, na Idade Média, acreditava-se em duas coisas: no fim do mundo, que seria no ano 1000 DC, e nos valores nutritivos do lagano, massa de espessura muito fina, assada e cortada em tiras, que ao final era cozida com verduras.

Embora tratasse do antecessor do talharim, parece que as variações sobre o lagano originaram o conceito de picea, e não muito tempo depois apareceria, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a palavra pizza. Na verdade, no Sul da Itália até hoje a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.

A verdadeira personalidade da pizza, porém, só surgiu depois que a Europa co-nheceu o tomate, levado para lá pelos Americanos, descobrindo suas ricas aplicações na culinária. Finalmente, no século XVII, Nápoles começa a produzir sua pizza, atiçando a imaginação e a criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite, alho, muzzarela, anchova e os pequenos peixes cicinielli. Alguns "artistas" da culinária começavam até mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim e célebre calzone.

Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria Napolitana, chamada Port Alba, que em pouco tempo se transformou no ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da época. Um deles foi Alexandre Dumas que chegou mencionar em suas obras as variações de pizzas mais populares da segunda metade do século XIX.

O autor de Os Três Mosqueteiros, chegou mesmo a anotar a receita de uma pizza feita com banha, toucinho derretido, queijo, cicinelli e tomate.

Outro caso curioso acorreu em 1889, quando o Rei Umberto I e a Rainha Margherita passaram o verão em Nápoles no palácio Capodimonte. A rainha já havia ouvido falar muito no prato que se tornara típico daquela cidade.

Os comentários na corte eram todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza. Foi, então, chamado ao palácio um conceituado pizzaiolo, Don Raffaelo Esposito.

Ele e sua mulher foram apresentados ao casal real, conduzidos à cozinha e imediatamente passaram a preparar sua especialidade.

Ao final Don Raffaelo ofereceu aos reis vários tipos de pizza, mas a que mais agradou a rainha foi uma que irradiava as três cores nacionais da Itália verde, branco e vermelho, ressaltadas pela muzzarela, pelo tomate e pelo basilicão.

Negociante esperto, Don Raffaelo batizou-a de Pizza Alla Margherita, o que lhe rendeu muitos lucros em seu restaurante e notoriedade histórica na culinária Italiana..Juntamente com a Pizza Napolitana a Pizza Alla Margherita, fez Nápoles conquistar a Itália, e logo, a Itália conquistar o mundo, através do meio mais agradável - o paladar.

O PEPPERONI

O pepperoni constitui uma variedade ítalo-americana apimentada do salame seco, feita de carne de porco e a carne bovina, incluindo algumas vezes toucinho. Os pepperoni são descendente dos salames apimentados italianos, tais como o picante napolitano do salsiccia, um sausage de carne de porco seco picante de Nápoles. Os pepperoni são usados freqüentemente como cobertura da pizza em pizzarias do estilo americano. É a cobertura mais popular das pizzas na América do Norte, presente ao menos em 30% de todas as pizzas.

A palavra "pepperoni" deriva de peperoni, o plural italiano de peperone. No entanto, em italiano peperone designa o pimentão. Enquanto que para designar pepperoni se usa salame ou salamino piccante. A pizza de "peperoni" requisitada na Itália é freqüentemente uma surpresa não bem vinda para turistas. A equivalente à pizza de pepperoni é em Itália designada por "pizza alla diavola".

É também um sabor popular de batata palha em alguns países.

Conforme as normas nacionais brasileiras, entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou de carnes suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado,fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

A RECEITA DA MASSA

Massa de Pizza

4 xícaras (chá) de farinha de trigo

8 a 10 colheres (sopa) de azeite de oliva ou óleo vegetal

1 ovo batido

45 g de fermento biológico

250 ml de cerveja

sal a gosto

Esquente a cerveja (+ ou - a 36ºC). Junte o fermento á cerveja e deixe até que o fermento se dissolva completamente. Reserve. Coloque a farinha em uma tigela grande, junte o sal e misture bem. Abra um buraco no meio da farinha e despeje a mistura da cerveja com o fermento; cubra com a farinha. Deixe descansar por alguns minutos. Depois, adicione o ovo e o azeite. Misture bem, até que forme uma massa bem homogênea. Quando a massa começar a soltar da tigela, tire-a de dentro e passe a amassá-la em cima de uma superfície lisa. A massa deve ficar bem lisa e homogênea. Unte uma tigela grande com óleo ou azeite, coloque a massa e cubra com com um pano úmido para não secar. Coloque a tigela dentro de um saco plástico e feche-o completamente. Deixe descansar dentro do forno frio e desligado, por 4 a 6 horas. Separe uma quantidade suficiente de massa para um disco de pizza e faça uma bolinha. Polvilhe um pouco de farinha de trigo em uma superfície lisa para abrir a massa, comece a abri-Ia usando um rolo de massas; polvilhe com farinha sempre que necessário, durante a abertura da massa. Com a Espátula de Pizza Prochef coloque o disco de massa no forno sobre a Pedra Prochef já muito quente até começar a subir bolhas, retirando imediatamente; não deixe dourar, assim a massa fica selada e impede que a umidade do molho e do recheio penetre fazendo com que a massa fique mole. Cubra a massa com o recheio e molho de sua preferência e leve novamente ao forno até tostar.

Tempo de preparo: 40 min

Rendimento: 8 fatias

A RECEITA DE PIZZA DE PEPPERONI

Ingredientes:

* Massa de pizza

* 2 colheres de Molho de tomate

* 400 gramas de queijo Muzzarela bovina ou de búfala

* 1 Cebola fatiada

* 1 Pimentão fatiado

* Orégano a gosto

* 6 azeitonas verdes

* 300gr de peperoni

Modo de Preparo:

Com o bolo de massa à mão, esticar com o rolo até obter o tamanho desejado

Espalhar o molho de tomate sobre a superfície

Distribuir o queijo muzzarella

Distribuir a cebola fatiada

Distribuir o pimentão fatiado

Colocar orégano a gosto

Levar ao forno: a lenha 2 minutos, a gás 12-15m.

Após retirar do fogo, colocar as azeitonas verdes ou fatiadas sobre a superfície.

Especial o Jamon Ibérico

2012-01-11T08:22:00.004-02:00

O JAMON IBÉRICO

O presunto (em espanhol: jamón) é um produto tradicionalmente muito consumido na Espanha, pelo que existem diversos modos de fabrico e denominações. Em traços gerais, podem distinguir-se dois grandes tipos de jamones, segundo a raça do porco usada: o porco ibérico (usualmente designado em Portugal por porco preto ou pata negra) para o jamón ibérico (presunto ibérico) e porco branco para jamón serrano.

As principais características do presunto ibérico, que o distinguem pela sua qualidade, derivam da pureza da raça dos animais usados, da criação em regime extensivo e em dehesas (pastagens de montados) onde podem mover-se livremente, da alimentação dos animais e da cura, que é nomeadamente dura entre 8 e 36 meses. O jamón ibérico distingue-se dos restantes tipos de presunto pela sua textura, aroma e sabor singulares e distinguíveis, embora o sabor varie conforme a quantidade de bolota ingerida pelo porco e do exercício físico que ele tenha feito.

Geralmente a classificação dos presuntos espanhóis baseia-se na quantidade de bolota usada na alimentação dos porcos antes do abate. A classificação oficial para os jamones ibéricos agrupa-os em: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo e Jamón Ibérico de Bolota. Algumas regiões com tradição de elaboração de presunto criaram, em conjunto com o Ministério do Meio-ambiente e Meio Rural e Marinho, as "Denominações de Origem", que exigem e controlam o cumprimento de determinadas características para que possam levar o selo de qualidade. As denominações de origem reconhecidas do porco ibérico são: Jamón Ibérico D.O. de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo, e Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. As denominações de origem estão protegidas legalmente pelo Regulamento Europeu (CE) nº 510/2006 do Conselho da União Europeia.

Além das denominações de origem oficiais, existem diferentes denominações comerciais conhecidas pelo consumidor espanhol, mas frequentemente confundidas pela sua ambiguidade, como são os casos do "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" ou "Jamón 5J". Para avaliar sua qualidade só existe a classificação oficial, a qual deve constar na etiqueta identificativa da peça (anilha).

O jamón serrano ou jamón branco procede de variedades de porco branco, e distingue-se facilmente pela cor da pele do pernil. Denomina-se serrano quando se cura em clima de serra, frio e seco. Atualmente está regulado pelo Regulamento comunitário 2082/92, no qual se definem as características do processo e do produto acabado. Distinguem-se três qualidades de jamón serrano, segundo a sua cura: bodega (adega), reserva e grande reserva. Entre os jamones serranos mais famosos encontram-se os das províncias de Granada e de Salamanca, mas são produzidos em muitas outras regiões, dentre as quais cabe nomear as denominações de origem de Jamón deTeruel, em Aragão e o Jamón de Trevélez (IGP), na Andaluzia, além de outras produções sem denominação mas com tradiçãojamonera como o jamón de chato de Múrcia ou o jamón de porco Duroc.

NO BRASIL

Três irmãos espanhóis vieram ao Brasil em meados dos anos 60 com o propósito de desenvolverem comércio neste pais. Um deles como motorista de caminhão, os outros dois que vieram depois de alguns anos com açougue.

Posteriormente adquiriram uma chácara onde montaram a granja de porcos, sempre aprimorando com seus conhecimentos.

Em 1968 inauguram o frigorífico Salamanca, onde produziam embutidos como lingüiça, mortadela, salsicha entre outros. Como estrangeiros espanhóis oriundos da região de Caatilla, propriamente de Guijuelo província de Salamanca, viram na infância e adolescência fabricas produtoras de jamom por toda parte.

Em 1974 resolveram começar produzir jamon aqui no Brasil, já que tinham o que precisavam, porcos de qualidade. Mas só isso não bastou para que levassem vários anos de tentativas, onde grandes lotes se entregavam. Porem com freqüentes viagens a Espanha e varias adaptações ao nosso clima, a nossa umidade, enfim ao nosso ambiente, conseguiram finalmente produzir jamon no Brasil e com qualidade equivalente aos espanhóis.

Hoje alem do jamom produzem outros produtos típicos da tradição espanhola com alta tecnologia e aperfeiçoamento..

http://www.salamanca.com.br

ESPECIAL CHAMPIGNON

2012-01-10T09:19:00.000-02:00

ESPECIAL CHAMPIGNON

O Champignon de Paris, ou simplesmente Champignon, é o cogumelo mais consumido no mundo, sendo, inclusive, o mais popular no Brasil. É consumido fresco ou em conserva e sua popularização ocorreu devido à facilidade com que este cogumelo se adaptou em todos os países por que passou.

O nome científico do Champignon é Agaricus bisphorus e foi a primeira espécie de cogumelo a ser cultivada racionalmente no Brasil.

Sua cultura foi iniciada pelos imigrantes chineses do estado de São Paulo, especialmente por agricultores da região de Mogi das Cruzes (SP) que é, até hoje, o maior produtor nacional desta espécie.

Basicamente, existem dois tipos de Champignon: o tradicional Champignon de Paris (de cor branca) e o Champignon Portobello, de cor parda. Brasil e Holanda consomem mais os de cor branca, enquanto França e Estados Unidos preferem o Portobello.

Ambos os tipos possuem características semelhantes e qualquer outra semelhança com o Agaricus Blazei não é mera coincidência, pois são da mesma família, tanto que seus processos de produção são muito parecidos.

Na culinária nacional, o Champignon está muito bem representado. Muitos pratos tradicionais levam o Champignon, como o strogonoff e até mesmo pizzas. A comercialização deste cogumelo é facilitada por sua embalagem

Embora muito popular, o Champignon ainda não é para todos. Tanto o Champignon de Paris como o Portobello saem a um preço um pouco elevado para o consumidor final, restringindo-o às classes mais beneficiadas.

O cultivo do Champignon se adaptou muito bem às condições climáticas brasileiras, em torno de 20ºC.

Uma de suas características é que, em um espaço físico pequeno, pode-se fazer uma grande produção. Cada ciclo de frutificação dura de 25 a 30 dias.

É recomendado que o produtor adquira o substrato já inoculado pronto de modo a diminuir os custos de produção. Esse substrato é composto de palha de milho, farelo, palha de arroz e variedades de capim forrageiro, todos livres de resíduos de agrotóxicos, assim como a terra utilizada.

Após receber o substrato inoculado, o produtor precisa criar condições para que o Champignon se desenvolva.

A temperatura pode ser controlada por isolamento térmico e outros equipamentos fundamentais, como nebulizadores e irrigadores, que garantem o controle da umidade dentro da estufa.

Nessas condições ideais de temperatura e umidade, é possível colher o Champignon em cerca de 30 dias.

O ponto ideal de colheita depende de sua destinação. Se for para empresas beneficiadoras de cogumelo, que vão conservar o Champignon, o certo é que se colham os cogumelos mais novos (pequenos e médios).

Se for para o consumo in natura (fresco) ou desidratado (seco), a preferência é por cogumelos maiores e mais vistosos. Quando desidratado, o Champignon perde cerca de 90% de seu peso. Hoje, o Champignon em conserva é mais facilmente encontrado no mercado.

MINI DICIONÁRIO PARA ENTENDER MAIS SOBRE OS CHAMPIGNON

Substrato ou Composto:

Composto utilizado como base para o cultivo dos cogumelos, ou seja, seu "solo". Muitos cogumelos se desenvolvem naturalmente em toras de madeira, mas o composto se torna um meio mais eficiente de produção. É formado por materiais vegetais como bagaço de cana, capim, farelo de trigo, arroz, milho, aveia e serragem, e recebe nutrientes, como cálcio, gesso e uréia, para o equilíbrio de pH (nível de acidez do substrato). Atualmente, existem empresas especializadas na produção do composto (substrato).

Frutificação:

É neste processo que o composto, ou tora, depois de inoculado, vai para a área de desenvolvimento, onde recebe os cuidados de cultivo para que o cogumelo se desenvolva.

Inoculação:

É o processo de "semeação" do cogumelo. Neste processo, a tora de madeira ou o composto (substrato) são "contaminados" pela matriz (spawn) do fungo. Feito este processo, o cogumelo está pronto para se desenvolver.

Matriz ou Spawn:

É a "semente" dos cogumelos. Para que haja uma produção eficiente e satisfatória, é necessário que as matrizes sejam desenvolvidas em laboratórios especializados, em ambiente de total assepsia (esterilizado), para que não haja contato com outros fungos competidores.

FONTE:

Kugelhopf (Pão de Frutas) Especialidade alemã, austríaca e da região da Alsácia francesa, este pão tem uma textura parecida com um bolo e é enriquecido com nozes!

2011-12-20T17:22:00.005-02:00

Kugelhopf (Pão de Frutas)

Especialidade alemã, austríaca e da região da Alsácia francesa, este pão tem uma textura parecida com um bolo e é enriquecido com nozes!

Ingredientes:

10 g de fermento biológico seco • 1/2 xícara (chá) de açúcar cristal • 1/2 xícara (chá) água morna • 4 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1/2 xícara (chá) de manteiga derretida • 1 colher (sopa) de sal • 6 ovos • 3/4 xícara (chá) de uvas-passas amarelas • 1/2 xícara (chá) de amêndoas fatiadas

Modo de preparo:

Dissolva o fermento com o açúcar na água morna e deixe descansar. Distribua a farinha de trigo peneirada em duas tigelas. Reserve uma tigela. Na outra tigela, junte a manteiga, o sal e os ovos, um de cada vez, batendo até que misture completamente. Em grupos alternados, adicione a farinha reservada e a mistura de fermento. Bata até que fique uma massa homogênea e elástica; adicione as passas.

Coloque em uma tigela grande, ligeiramente polvilhada, cubra com uma toalha e deixe crescer em temperatura ambiente até que dobre de tamanho, por cerca de 1 hora e 30 minutos. Misture a massa novamente. Unte generosamente com manteiga uma fôrma de Kugelhopf tradicional ou uma fôrma canelada e espalhe uma parte das amêndoas ao redor e no fundo (a manteiga faz aderir).

Pegue a massa com uma colher e coloque na fôrma, espalhe o restante das amêndoas e adicione a massa restante. Deixe crescer novamente até que dobre de tamanho por cerca de 1 hora. Asse a 250°C por 10 minutos; depois reduza a 180°C e continue assando até que doure, por cerca de 40 a 45 minutos. Tire do forno e, após 3 minutos, retire da panela ou fôrma e coloque sobre uma superfície fria.

Kolach Natalino (Rosca Natalina) ou o Pão da Paz como é muito conhecido....vem da Ukrania

2011-12-20T16:23:00.000-02:00

Kolach Natalino (Rosca Natalina)

Ingredientes:

1/4 de xícara (chá) de açúcar cristal • 1 xícara (chá) de água morna • 20 g de femento biológico seco • 2 xícaras (chá) de leite morno • 3 ovos grandes ligeiramente batidos • 1 colher (chá) de sal • 2 colheres (sopa) de manteiga derretida • 8 a 9 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada • 1 ovo inteiro batido com 2 colheres (sopa) de água para pincelar • 2 colheres (sopa) de semente de papoula

Modo de preparo:

Dissolva uma colher (chá) de açúcar na água e misture o fermento. Deixe a mistura em repouso por cerca de 10 minutos. Em uma tigela grande, junte a mistura de fermento com o leite, os ovos, o açúcar restante, o sal e a manteiga. Acrescente 3 xícaras (chá) de farinha de trigo e bata até que fique uma massa lisa. Cubra a massa e deixe crescer por cerca de 1 hora em local aquecido. Gradualmente, misture a farinha de trigo restante até que forme uma massa macia. Vire a massa sobre uma superfície ligeiramente polvilhada e trabalhe a massa até que fique lisa e elástica.

Coloque a massa em uma tigela untada, virando uma vez para cobri-la com óleo. Cubra e deixe crescer por cerca de 1 hora ou até que dobre de tamanho. Abaixe a massa e deixe crescer por mais 1 hora ou até que dobre de tamanho. Divida a massa em três partes iguais. Sobre uma superfície polvilhada, divida uma porção em três partes iguais. Enrole cada porção como corda. Trance as três cordas juntas. Junte as pontas para formar um anel trançado, deixando o centro aberto.

Repita o processo de enrolar e de trançar com as duas porções restantes da massa. Coloque os pães em folhas de papel-manteiga untadas. Cubra e deixe crescer até que quase dobre de tamanho. Pincele os pães com a mistura de ovo batido com água e espalhe as sementes de papoula. Asse em forno aquecido a 200°C por cerca de 45 minutos ou até que as superfícies que fiquem douradas.

Bocconotti esta delicia italiana da região da Calabria

2011-12-15T09:08:00.000-02:00

Bocconotti

Ingredientes para 35 bocconotti

Para o recheio:

0,5 l de leite;

5 gemas de ovos;

175 g de açúcar;

175 g de amêndoas torradas e moído; ou farinha de amendoas

200 g de chocolate escuro.

Para massa:

4 ovos

200 g de açúcar;

200 g de margarina ou manteiga ou óleo;

1 sache de fermento em pó;

farinha (750 g)

35 formas de metal ( tipo de empadas )

Preparação

Para o recheio misture todos os ingredientes e cozinhe por cerca de 15 minutos. Misture os ingredientes para a massa até que a massa esteja grossa e homogenea o suficiente. Deixe esfriar.

Faça discos que sejam um pouco maior do que as formas metálicas unte e coloque um pouco de farinha e colocá-los os discos, complete com uma colher de recheio, cubra com outro disco de massa do tamanho da forminha. Asse em forno a 180 ° C até que fiquem dourados. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.