BLOG ALQUIMIA DA COZINHA - CHEF. RICARDO GALACHE

2021-10-01T17:45:00.001-02:00

Gâteau fondant au chocolat et mascarpone

Ingredientes para 8 pessoas

250g mascarpone

350g de chocolate amargo

4 ovos

100g de açúcar de confeiteiro

75g de manteiga

40g de farinha

Etapas de preparação

Derreta 200 g de chocolate no microondas em potência média ou em banho maria.

Em uma tigela, trabalhe o mascarpone com um garfo para amolecê-lo.

Despeje o chocolate derretido sobre o mascarpone e bata na batedeira.

Adicione os ovos um a um enquanto bate, depois incorpore o açúcar de confeiteiro e finalize com a farinha.

Despeje em uma forma de silicone (ø 22 cm) e leve ao forno por cerca de 25 min em forno pré-aquecido a (150 ° C). A parte superior deve permanecer ligeiramente brilhante.

Reserve o bolo na geladeira por 2 horas e depois desenforme em um prato.

Derreta o resto do chocolate no microondas em potência média.

Junte a manteiga e deixe esfriar até que a cobertura fique cremosa.

Espalhe no bolo em ondas com as costas de uma colher.

Dicas para deixar seu bolo de mascarpone de chocolate fondant mais gostoso e tambem outras variações.

Bolo de chocolate, mascarpone e farinha de amendoas: para ainda mais indulgência, pode adicionar coco ralado, gotas de chocolate, nozes mas também amêndoa em pó. Duas soluções estão à sua disposição: você pode inseri-lo na massa após a farinha para arejar o bolo e dar-lhe textura, mas também polvilhe a cobertura do bolo para uma decoração bonita.

Chocolate Cyril Lignac e bolo de mascarpone: o famoso confeiteiro Cyril Lignac substitui a manteiga por 250g de mascarpone em temperatura ambiente. Com 200g de chocolate preto, 4 ovos, 75g de açúcar de confeiteiro e 40g de farinha. Portanto, o bolo é um pouco mais leve, mas tão macio e delicioso quanto.

Chocolate Thermomix e bolo mascarpone: primeiro coloque o chocolate cortado em pedaços por 10 segundos na velocidade 9 na tigela. Então, depois de ter raspado a borda, juntamos o açúcar e o mascarpone e derretemos a massa por 5 minutos, 50 ° C e velocidade 1. Em seguida, adicionamos os ovos um a um e terminamos com a farinha 15 segundos na velocidade 4 Basta colocar no forno.

Bolo de mascarpone de chocolate sem assar: está quente demais para usar o forno? Sem problemas. Primeiro, derreta o chocolate em banho-maria com a manteiga, na mesma dosagem da receita acima. Em seguida, bata seis gemas com o açúcar. Misture o chocolate derretido e deixe esfriar um pouco. Bata próximo a 20 cl de chantilly líquido inteiro e o mascarpone e incorpore delicadamente ao preparo. Despeje a massa em uma forma, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 12 horas.

Bolo de chocolate e mascarpone sem ovo: se não puder ou não quiser colocar um ovo no preparo, pode substituí-los por 200 a 230 ml de leite animal ou vegetal, conforme desejar.

Bolo de chocolate e mascarpone e 2 ovos: para clarear um pouco a receita, pode muito bem colocar apenas 2 ovos no preparo, mas será menos cremoso, macio

2021-10-01T17:20:00.000-02:00

Gâteau alsacien

Ingredientes

300g de farinha

1 sache de fermento biologico seco

110g de manteiga

Manteiga para o molde

15cl de leite

1 ovo

80g de açúcar

100g de passas

1 Colher de Sopa de kirsch ( pode substituir por Rhum )

1 pitada de sal

Modo de Fazer

Mergulhe as passas no kirsch ou Rhum por cerca de 30 minutos.

Dissolva o fermento de padeiro em 5 ml de leite morno e deixe descansar por 10 a 15 minutos.

Coloque a farinha numa tigela, faça um buraco no centro e junte o fermento dissolvido, o resto do leite, o ovo, o açúcar e o sal. Misture tudo e sove a massa por cerca de 10 min.

Adicione a manteiga em cubos e trabalhe a massa até ficar lisa e elástica. Acrescente as uvas escorridas e deixe repousar em local aquecido por 1 hora.

Coloque a massa em uma forma de preferencia redonda ondulada para seguir a tradição mas pode ser aquelas nossas de bolo normal redonda com o furo no meio, levemente untada com manteiga e deixe descansar por 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Asse o bolo por cerca de 40 min.

Deixe esfriar, desenforme e sirva frio.

Dica: na hora de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Este bolo pode ser guardado por 3 dias, coberto com papel alumínio.

2021-07-07T12:21:00.004-02:00

GASTRONOMIA FRANCESA CONTEMPORANEA

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES

COM MAÇÃ E AVELÃ

UMA ENTRADA LEVE E REFINADA COMO UMA LEVE BRISA DE MAR

Aqui está uma receita leve e saborosa que você pode fazer com muita facilidade. Esta entrada deliciosamente fresca é oferecida a comensais cujo paladar irá apreciar a delicadeza dos sabores iodados. A vieira é realmente um crustáceo de polpa fina e delicada: por isso, deve ser preparada de forma simples, acrescentando-se um tempero sutil e moderado.

INGREDIENTES

(para 4 pessoas)

8 lindas vieiras (contagem de 2 a 3 nozes por pessoa, dependendo do tamanho)

| 1 maçã Gala

| 1 limão

| Óleo de avelã

| Coentro fresco

| Pimenta rosa

| Flor de sal e pimenta (moinho)

RECEITA

Coloque as vieiras no congelador por meia hora para facilitar o corte em fatias finas. Em seguida, corte-os em fatias finas (espessura a seu gosto) na direção que lhe permita obter visualmente as fatias maiores.

Lave e corte a maçã em palitos, com cerca de 2 x 2 mm de largura, o seu comprimento corresponderá ao tamanho da sua maçã (guarde a casca que dá um toque colorido e picante ao prato).

Em uma tigela, despeje o suco de meio limão e adicione uma colher de sopa de óleo de avelã (este óleo é muito perfumado, é aconselhável colocar um pouco e adicionar conforme desejado. De cada um).

No centro de um grande prato, posicione o carpaccio de acordo com seu senso estético e suas habilidades de finalização. Cubra o carpaccio com moderação com o molho de limão e pimenta e, em seguida, adicione uma ou duas voltas do moinho de pimenta. Polvilhe o carpaccio com coentro fresco ou qualquer outra erva que agrade ao seu paladar, salpique com flor de sal. Decore com alguns palitos de maçã verde e as pimentas rosas…. bon appétit.

O óleo de avelã proporciona um sabor elegante e sutil que combina perfeitamente com a polpa macia e delicada da Vieira. A maçã Gala dá ao prato uma nota doce e a pimenta rosa um sabor muito interessante. Você pode, no entanto, usar outra variedade de que goste particularmente ou que dará um toque mais colorido ao prato. A mistura doce, salgada e picante do prato realça as vieiras que generosamente destacam seus sabores iodados.

ALTERNATIVAS

São infinitas ...

Essa é a vantagem do carpaccio feito com peixes e mariscos. Use azeite de oliva frutado ou óleo com sabor de trufas como alternativas ao óleo de avelã (esses óleos têm um sabor poderoso, por isso tome cuidado com as doses).

Você pode substituir a maçã por fatias finas de rabanete ou alguns pedaços de trufa. Você vai dar um toque mais doce ao adicionar sementes de manga (não muito madura), romã ou amora ou até frutas cítricas como a tangerina. E se quiser um pouco de crocante, amasse as avelãs ou pistache que espalhou no carpaccio no último minuto (cuidado para não exagerar!) Você fica então livre para imaginar as melhores combinações: criar, aprimorar, testar, mas sempre com sutileza! Acima de tudo, não aumente o número de ingredientes a incorporar, fique sóbrio: o Saint-Jacques é quase suficiente por si só.

Charlotte aux fraises facile et rapide

2020-12-28T13:05:00.003-02:00

Charlotte aux fraises facile et rapide

Ingredientes

Número de passos: 8

300 gr de ladyfingers

500 gr de morangos

200ml de creme de leite fresco com 30% de gordura

150 gr de mascarpone

50 gr de açúcar de confeiteiro

geleia de morango QB

água QB

Passo 1

Coloque filme plástico no fundo da assadeira. Mergulhe os ladyfingers em um pouco de água, rapidamente e no lado liso do biscoito.

Passo 2

Arrume-os ao redor da forma (alise o lado para dentro) e forre o fundo com biscoitos.

Passo 3

Na tigela da batedeira, coloque o creme líquido bem frio, o açúcar de confeiteiro e o mascarpone. Bata rapidamente até que o batedor deixe marcas e a mistura fique densa. Lave e corte em pedaços 300 g de morangos.

Passo 4

Disponha metade da mousse no fundo e polvilhe com pedaços de morango. Mergulhe os ladyfingers completamente na água e coloque-os sobre os morangos.

Passo 5

Coloque a mousse restante, polvilhe com os morangos restantes e finalize com uma camada de biscoito. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.

Passo 6

Vire a charlotte e desenforme. Corte os morangos restantes ao meio e arrume-os por cima.

Passo 7

Aqueça um pouco de geléia de morango no microondas por 30 segundos e passe por uma peneira para retirar os pedaços. Aplicar com pincel nos morangos.

Passo 8

Aí está sua charlotte de morango ela está pronta!

Fonte: Site: ptitchef.fr

CONHECENDO OS CORTES DAS CARNES

2020-12-28T11:28:00.001-02:00

CORTES DE CARNES

PARTE TRASEIRA CARNE DE PRIMEIRA

PARTE DIANTEIRA CARNE DE 2

FILÉ MIGNON

Muito macio, sem sabor acentuado, ideal para se fritar ( todas as variações ), ótimo para strogonofe, perde água muito rápido tem que ser frito rapidamente, vem com cordão e cabeça.

Ideal para ser servido com molhos.

CONTRA FILÉ

Menos macia que o filé mignon, tem uma bela camada de gordura, ideal tambem para se fritar, pode churrasquear, sempre escolher peças gordas com gordura branca.

NOIX ENTRECOTE

Tambem chamado de Bife Ancho Argentino, é um corto relativamente novo no Brasil, muito macio e saboroso, pouca gordura externa, ideal para churrasquear em grelha, ótimo para fritar ( pedaços grossos), perde água com facilidade.

ALCATRA COMPLETA

MIOLO DA ALCATRA

Muito macia e saborosa, ideal para se fritar em grandes bifes sem gordura à milanesa, ótimo para churrasco desde que tenha capa de gordura, ideal para espetinhos em cubos, pode substituir o filé mignon em estrogonofe.

MAMINHA

De maciez moderada, ideal para se assar inteira em forno, pode-se churrasquear em volto de papel aluminio ou celofane para churrasco.

PICANHA

Média maciez, a picanha ideal não pode passar de 1,5kg, sempre escolher gorda de gordura branca, sem gordura: animal velho ou doente, a melhor carne para churrasco e chapa, sabor inconfundivel, servir sempre " ao ponto ", ela bem passada começa a ficar dura, usar somente sal para se temperar valorizando assim o seu sabor.

COXÃO MOLE

Macio e sem sabor acentuado, ideal para bifes a milanesa, grandes bifes sem gordura, não usar para o churrasco sem sabor e sem gordura, ideal para carne moida.

COXÃO DURO

Pouca maciez mais saborosa, é gordo e produz grandes bifes, ideal para carne de panela e bife a role, muito dura se frita, não se deve churrasquear.

CAPA DE FILÉ

Pouca maciez, ideal para cozidos e carne de panela em cubos, muito saborosa, ótimo preço, pode ser churrasqueada desde que envolto a celofane e papel aluminio.

LAGARTO

Pouca maciez, ideal para panela, recheado e fatiado servido frio em carpaccio e Vitel Tone, nunca churrasquear ou fritar.

PATINHO

Média maciez, ideal para bifes magros a milaneza, muito utilizada moida principalmente para Burgers, grandes bifes com nervuras pequenas, nunca churrasquear ou assar.

MUSCULO TRASEIRO

Como outros musculos é uma carne ideal para panela, caldo gelatinoso e rico, bom para carne moida, pouca água e muito rico em nutriente.

FRALDINHA

Fibras longas com média maciez, bom para churrascos em grandes pedaços, pode ser feita em panela, sabor único acentuado e saboroso.

PEIXINHO

Carne com média maciez, ideal para picadinhos, cozidos e panela, ótima para se moer, nenhuma gordura, nunca para churrasco ou para se fritar.

PESCOÇO

É carne de primeira, a primeira que entra para o abate, pouca maciez, rica em nutrientes, ideal para panela, boa para moer, utilizada muito em Blends para Burgers.

ACÉM

Carne com pouca maciez, a mais utilizada para carne moida, pode ser utilizada para panela, tambem utilizada para cozidos, picadinhos. Tem pouca gordura.

PONTA DE PEITO

É uma parte desossada da costela, muito saborosa pela sua proximidade dos ossos, ideal para churrasco quando assado lentamente envolto a celofane, utilizada para se assar em forno ou panela, preço relativamente bom.

CUPIM

Carne com pouca maciez entremeada de gordura, pode ser usada para se churrasquear ( lentamente envolto a celofane ). Pode ser cozida na pressão e depois assada em forno, sabor muito caracteristico e acentuado.

OS MELHORES PAIN AU CHOCOLAT DE PARIS

2020-10-14T20:08:00.000-02:00

OS MELHORES PAIN AU CHOCOLAT DE PARIS

Paris é encantadora por si só, andando pelas ruas de Paris deparamos com varios lugares para se comer desde um simples Crepe até um Restaurante Estrelado, uma de suas iguarias e deliciosamente delicioso sendo redundante é o Pain au Chocolat ou Chocolatine como muitos tambem o chamam, e que tal conhecer agora os melhores de Paris e onde os encontrar.

Pour le meilleur pain au chocolat, le Grand Paris vote Frédéric Pichard

O mais aclamado o melhor de Paris: Maison Pichard.

Começamos, claro, com o quem é chamado o mestre do pão de chocolate. No ano passado, a Maison Pichard ganhou o prêmio de melhor pain au chocolat de Grand Paris. Nenhuma novidade para Frédéric Pichard que tambem já recebeu os prêmios de melhor baguette e melhor Bolo de Reis (bolo tradicional para a festa de Reis, feito com massa folheada e recheado com creme de amêndoas).

88 rue Cambronne, Paris 15

Metro: Cambronne (linha 6)

Horas: quarta a domingo das 7h às 13h30 e das 16h às 20h

01 43 06 97 37

O mais chocolatudo: Karamel Paris

Amante de chocolate, não se engane, a Karamel além de excelentes caramelos artesanais também vende pães e bolos feitos com chocolate! E não é só isso, ao pedir um pain au chocolat na Karamel você terá a surpresa agradável de provar um pain au chocolat com uma camada tripla de chocolate. O resto é clássico e bastante bem-sucedido, mas essa simples característica é suficiente para este pão com chocolate estar na lista.

67 rue Saint-Dominique, Paris 7º

Metro: La Tour-Maubourg (linha 8)

Aberto todos os dias das 8h às 19h (abertura às 9h aos sábados e domingos)

01 71 93 02 94

O mais generoso o maior Pain au chocolate de Paris: Blé Sucre

A mim não incomoda a idéia de saborear uma pain au chocolat maior do que a média e a você? De fato os pain au chocolat da Blé Sucre são maiores, mas só isso não basta, a qualidade é excelente e a pequena patisserie encontra-se em frente a um encantadora praça o que possivelmente potencializa a degustação.

7 rue Antoine Vollon, 12 de Paris

Metro: Ledru-Rollin (linha 8)

Aberto de terça a sábado das 7h30 às 19h30 e domingo das 7h30 às 13h30.

01 43 40 77 73

O mais clássico: La Gambette à Pain

Com sua fachada preta e inscrições de estilo antigo, Jean-Paul Mathon se fez um nome no setor de bolangerie. O chef deve seu sucesso à boa qualidade de seus produtos. Reconhecido por seu pão retangular e por seu delicioso pão doce de maça e cidra, o chef trabalha muito bem os clássicos e é por essa razão que seu pão com chocolate está entre os melhores em Paris.

86 avenue Gambetta, Paris 20

Metro: Pelleport (linha 3Bis)

Aberto todos os dias (exceto sábado e domingo) das 7h30 às 20h.

01 43 64 52 34

O mais folheado: Gontran Cherrier

Em pouco tempo o jovem Gontran Cherrier tornou-se um padeiro bem conhecido e reconhecido em Paris. Enquanto alguns vem a sua boulangerie em busca de sua tradicional baguette de cereais, outros o procuram por ele metrizar como poucos a criação de novas patisseries. Seu pain ao chocolat é bem folheado sem ser pesado.

22 Rue Caulaincourt, Paris 18

Aberto todos os dias (exceto quarta-feira) das 7h30 às 20h / Domingo das 8h às 19h30.

01 46 06 82 66

O lugar mais bonito: Lalos

Pain au chocolat do Lalos

Manteiga pura, feita por nossos funcionários.

Como todos os produtos de Frédéric Lalos, os pains au chocolat são feitos à mão com manteiga da Normandia ou Charente. Para obter uma massa folhada ideal, os seus funcionarios deixam a massa fermentar por 24 horas, antes de adicionar a manteiga e os saborosos palitos de chocolate para um pain au chocolat que derrete na boca.

A outra razão pela qual você vai querer entrar nesta boulangerie é a beleza do lugar. Uma vez que do lado de dentro é impossivel não se encantar com seu estilo vintage que casam perfeitamente com a vitrine de doces.

22 rue des Belles Leaves, Paris 16

Aberto todos os dias das 7h às 20h, exceto quarta-feira

01 47 27 48 17

Fonte: Site: Eucomosim/Karen Goldman

Karen Goldmn é formada em cozinha francesa na Ecole Gregoire Ferrandi, é uma grande estudiosa de história da alimentação, hoje dá aulas de cozinha e é co-fundadora da agência Gastronomos, especializada em viagens gastronômicas na França.

Le Boeuf Sauce Bordelaise de Paul Bocuse, et carottes à l’étouffée Escoffier

2020-10-02T12:53:00.001-02:00

Le Boeuf Sauce Bordelaise de Paul Bocuse, et carottes à l’étouffée Escoffier

Molho Bordelaise de Paul Bocuse, um dos meus molhos favoritos dele para acompanhar carnes.

Muito melhor do que aqueles molhos que todo mundo faz raspando a frigideira com um pouco de creme depois de cozinhar a carne ... você entenderá do que estou falando se fizer este molho!

Um molho que demora um pouco, mas não tanto quando ver o resultado final.

Com a recompensa de um molho digno dos melhores restaurantes: não se arrependerá do esforço, porque o sabor deste molho é verdadeiramente sublime!

Diferenças da receita original

Eu modifiquei algumas coisas:

Paul Bocuse diz para usar 400 g ou 400 mililitros de Demi-Glace: para isso, fiz 800 g ou 800 mililitros de caldo de carne que reduzo pela metade para obter rapidamente essa metade.

Para 6 pessoas

60 gramas de manteiga

4 chalotas

4 folhas de louro

Tomilho

Pimenta

sal

800 gramas de vinho tinto. 80 centilitros / 800 mililitros

1,6 kg de estoque de carne bovina.

30 gramas de manteiga

Demi glace

1. Usaremos Caldo de Carne Bovina (800 g): se você quiser fazer o caldo de carne você mesmo é claro que é melhor.

2. Para obter o Demi-Glace, cozinhe o Caldo de Carne de Vaca (800g), até reduzir pela metade.

3. Reserve

O molho

4. Corte as chalotas finamente (2)

5. Derreta a manteiga (30 g) em uma panela

6. Suar as chalotas (2) na panela

7. Deglaceie com vinho tinto (400 g ou 400 mililitros)

8. Adicione as folhas de louro (2), tomilho (tomilho)

9. Adicione sal e pimenta

10. Cozinhe e reduza

11. Em seguida, adicione o demi-glace (o suco de carne que foi reduzido)

12. Reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo.

13. Cozinhe por cerca de 10/15 minutos

14. Coe o suco por uma peneira

15. Em seguida, adicione a manteiga (15 g) e misture

16. Se o suco for muito líquido, você pode tentar engrossá-lo

17. Misture o suco obtido com uma colher de chá de farinha, em um mini processador de alimentos (picador elétrico)

18. Cozinhe levemente, o suco vai engrossar

Resultado

O molho está pronto! Use imediatamente, caso contrário, vai criar uma camada de gordura e vair ter que aquecer novamente.

Le Boeuf Sauce Bordelaise de Paul Bocuse, et carottes à l’étouffée Escoffier

O molho

1. Você tem que começar fazendo o Molho Bordelaise, a receita de Bocuse acima.

Um molho que pode ser feito antes frente e guardado na geladeira.

Cenouras

2. Peguei cenouras multicoloridas e sazonais: Acho que essas cores proporcionam um bom contraste com a cor escura do molho

3. Descasque as cenouras

4. Corte as hastes (deixando 1 cm, como os chefs fazem em um restaurante!)

5. Corte para igualar e assim obter cenouras do mesmo comprimento.

6. Em seguida, corte a ponta da cenoura em um ângulo para obter um ponto

7. Se suas cenouras forem muito grandes, você pode cortá-las em 2 para refiná-las.

8. Para ensopar é muito simples, mas você só precisa ficar atento atrás para não queimar os vegetais.

9. Cozinhe (fogo muito baixo) em uma panela, com um pouco de água, ou seja, a água não ultrapassa um quarto da altura das cenouras na panela.

10. Cozinhe com tampa: para que a água evaporada fique na panela.

11. O verdadeiro cozimento é sem água, mas para evitar o risco de queimar os vegetais, um pouco de água não faz mal. O importante é cozinhar com a potência mínima e garantir o cozimento

12. Adicione um pouco de água quando a água tiver evaporado.

13. Quando as cenouras estiverem cozidas (plantamos uma faca e ela deve passar sem resistência), transferimos para um prato para interromper o cozimento. As cenouras devem estar ainda coloridas e não caramelizadas (ou muito ligeiramente!)

Carne

14. Para carne bovina, Bocuse nos diz para cozinhá-la, sem maiores detalhes

15. Estou mostrando uma técnica aqui: o "quase-sous-vide", que me dá resultados de cozimento muito bons e é muito fácil. Essa técnica do restaurante permite que a carne seja cozida no coração, evitando queimá-la.

16. Coloque a carne em sacos de congelamento herméticos que resistem ao calor.

17. Aqueça a água em uma panela, depois mergulhe os saquinhos com a carne na água, em fogo médio.

18. Certifique-se de que a água da cozedura não entra nos sacos! Isso queimaria a carne. A carne deve cozinhar em seu próprio suco

19. Cozinhe por 10/15 minutos

20. Em seguida, retire a carne dos sacos e cozinhe em um pouco de manteiga em uma panela, em fogo muito alto.

21. Não cozinhe por muito tempo! A carne já está cozida, só estamos tentando dar cor na carne selando um pouco

Finalização

22. Antes de servir em um prato, gosto de cortar a carne em fatias

23. Aqueça o molho (no microondas) e cubra a carne

24. Sirva com cenouras cozidas

FONTE:

https://www.cuisinedaubery.com/

TRUFFES AU CHOCOLAT

2020-09-28T13:52:00.000-02:00

TRUFFES AU CHOCOLAT

A trufa de chocolate é uma confeitaria inventada por Louis Dufour em dezembro de 1895. Este chocolateiro carecia de matéria-prima para fazer seus doces com a aproximação das festas de fim de ano. Recusando-se a se abastecer dos concorrentes, ele misturou creme, baunilha e cacau em pó, depois cobriu a pasta resultante com chocolate derretido e cacau em pó: nasceu a trufa de chocolate. Muito populares no final do ano, são oferecidos como presente de Natal.

INGREDIENTES (50 PEÇAS)

Preparação do ganache

125 g de 70% de chocolate amargo

30 cl de creme líquido

Preparação de trufas

100 g de 70% de cobertura escura

Acabamentos e apresentação

Cacau em pó amargo QB

Etapa 1:

Prepare o ganache

Pique o chocolate e coloque em uma bowl. Despeje o creme em uma panela e leve para ferver. Despeje sobre os chocolates, mexendo delicadamente com um batedor e mexendo até que todo o chocolate derreta. Termine misturando com uma colher para tirar as pontas. Filme em contato e deixe esfriar. Em seguida, coloque o ganache em um saco de confeitar equipado com um bico liso nº 8.

Etapa 2:

Preparação das trufas

Cubra uma assadeira com uma folha de papel manteiga. Coloque cerca de cinquenta bolinhas, em linhas regulares. Deixe endurecer por 4 horas na geladeira.

Etapa 3:

Acabamentos e apresentação

Quebre o chocolate em pedaços, coloque-os em uma tigela colocada em banho-maria. Coloque um termômetro e derreta o chocolate entre 33 e 35 °. Despeje o cacau em um recipiente (ou um prato fundo). Prepare uma bandeja coberta com uma folha de papel vegetal. Coloque luvas de látex. Coloque um pouco de chocolate derretido na palma da mão, enrole uma trufa e cubra bem com chocolate. Em seguida, coloque-o no cacau e enrole-o.

Coloque as trufas em uma peneira ou com as mãos e agite para retirar o excesso de cacau. Em seguida, coloque-o em uma grade. Prepare todas as outras trufas assim. Em seguida, sacuda a peneira para retirar o excesso de cacau. Em seguida, deixe-os de lado por pelo menos 1 hora na geladeira para que endureçam bem. Coloque as trufas em um recipiente e reserve a 16-18 ° C até a hora de servir.

PAIN DE THON

2020-09-28T12:46:00.001-02:00

PAIN DE THON

Cansado do mesmo pão sempre, que tal uma versão com o atum em destaque. Seja para um aperitivo improvisado ou para um jantar rápido, o pão de atum é a receita de cabeceira ideal para todas as ocasiões.

INGREDIENTES (4 PESSOAS)

Azeite

Sal Flor de sal

Preparação de pão de atum

Pimenta moída na hora

75 g de farinha

1 lata de 250 g de atum em salmoura

3 ovos

3 colheres de sopa de creme fraiche

1 C de sopa de fermento em pó

5 c azeite

200ml de leite

4 folhas rasgadas de alface

125 g emmental ralado

5g de manteiga

Acabamento e apresentação

1 limão

Etapa 1:

Preparação do pão de atum

Escorra o atum e esfarele num prato.

Pré-aqueça o forno a 200 ° C .

Bata os ovos em um bowl.

Adicione a farinha e o fermento e misture. Despeje as 5 colheres de sopa. azeite, creme de leite e leite. Misture novamente até obter uma massa lisa. Adicione o atum esfarelado à preparação. Adicione o queijo Emmental ralado e tempere com sal e pimenta do reino.

Unte com manteiga uma forma de bolo e despeje a massa nela. Bata várias vezes para distribuí-lo uniformemente. Asse por 40 minutos em um forno a 200 ° C, abaixe o forno para 180 ° C nos últimos 10 minutos de cozimento.

Etapa 2:

Acabamento e apresentação

Enxágüe e seque as folhas de alface. Coloque-o em uma saladeira. Regue com um pouco de azeite e sumo de limão e tempere com alguns grãos de flor de sal. Deixe o pão de atum esfriar por alguns minutos. Em seguida, desenforme em um prato. Sirva assim ou em fatias em pratos acompanhados de salada de alface.

GLACE VANILLE PAR ALAIN DUCASSE

2020-09-28T12:11:00.006-02:00

GLACE VANILLE

Podemos ficar sem sorvete de baunilha? É o sorvete básico e fácil de fazer que pode enfeitar qualquer sobremesa. Acompanha uma torta quente, acompanha bem um fondant de chocolate ou uma simples salada de frutas.

INGREDIENTES

5 gemas de ovo

150 g de açúcar

50 cl de leite

10 g de leite em pó

2 vagens de baunilha

PREPARAÇÃO

Coloque a tigela da sorveteira no freezer por 20 minutos. Enquanto isso, separe os ovos. Reserve as claras para outro uso. Bata as gemas com o açúcar. Divida as vagens de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes com uma faca pequena.

Misturar.

Incorpore as sementes nas gemas escaldadas e misture bem. Em seguida, despeje o leite em pó e adicione o leite. Misture bem novamente. Cozinhe em banho-maria a 83 ° C. Deixe esfriar em uma vasilha com cubos de gelo. coloque a preparação em uma sorveteira e bata. Coloque o creme em uma caixa de plástico. Guarde no freezer até a hora de servir.

Esta receita vem do livro

"Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publicado pela Éditions Alain Ducasse.

BANANA SPEED PAR ALAIN DUCASSE

2020-09-28T11:55:00.006-02:00

BANANA SPEED PAR ALAIN DUCASSE

A rapidez de se utilizar a banana é um aceno para a criação em tornar a banana em uma receita mais refinada, mas igualmente deliciosa. Obviamente existe a banana, mas desta vez cozida num caramelo deglaçado com rum. Adicione a isso o sorvete de baunilha, o chantilly, os touilles crocantes e uma calda de chocolate para saborear uma sobremesa tão boa quanto linda.

INGREDIENTES (10 PESSOAS)

Sorvete de baunilha

25 cl de sorvete de baunilha

Chantilly

75 g de chantilly

Preparação de telhas de banana

50 g de polpa de banana

15 g de açúcar refinado

5 g de farinha

1,5 cl de leite

15 g de manteiga derretida

Preparação de bananas torradas

9 bananas nanica

20 g de manteiga

20 g de açúcar refinado

4 cl de rum escuro

Preparação do molho de chocolate

150 g de chocolate amargo

12,5 cl de leite

6 cl de creme líquido

37 g de açúcar refinado

Etapa 1:

Preparar as telhas de banana

Pré-aqueça o forno a 160 ° C.

Amasse a polpa da banana e coloque em uma tigela, acrescente o açúcar, a farinha peneirada, o leite e a manteiga derretida. Misture até ficar bem homogeneo. Em uma assadeira forrada com uma folha de silicone, espalhe uniformemente até uma espessura de 3 mm. Coloque a assadeira no freezer por pelo menos 2 horas. Asse (sem descongelar) por 20 minutos. Asse até que as telhas estejam douradas. Manter seco.

Etapa 2: prepare as bananas flambadas

Descasque as bananas. Corte-os ao meio no sentido do comprimento. Numa frigideira deixe o açúcar derreter até caramelizar. Adicione a manteiga. Misture bem até derreter. Adicione as bananas e cozinhe até que fiquem com a cor caramelo. Deglace e flambe com o rum. Regue bem com este suco.

Etapa 3: prepare o chocolate

Corte o chocolate.

Leve o leite e o creme de leite com o açúcar para ferver. Despeje esta mistura quente sobre o chocolate. Misture bem. Reserve.

Etapa 4: Acabamento e apresentação

Coloque 3 metades de banana ja fria em cada prato. Decore com uma roseta de creme de Chantilly. Decore o prato com algumas gotas de calda de chocolate. Coloque uma quenelle de sorvete de baunilha sobre o creme de Chantilly. Coloque pedaços de telhas de banana no chantilly. Sirva o resto da calda de chocolate em uma molheira, à parte.

A receita vem do livro "Grand Livre de Cuisine Desserts" da Éditions Alain Ducasse.

GATEAU BRETON

2020-09-28T11:03:00.004-02:00

GATEAU BRETON

O bolo bretão é outra massa rica em manteiga que os bretões e outros gourmets adoram. Este bolo denso, tradicionalmente cortado em fatias e apreciado com uma tigela de cidra, chá ou café, tem a particularidade de conservar-se vários dias ou mesmo semanas. E para acentuar o sabor, recomendamos prepará-lo na véspera.

INGREDIENTES (6 PESSOAS)

7 gemas de ovo (incluindo uma para dourar)

300 g de manteiga semi-salgada

250g de farinha

200 g de açúcar

1 colher de chá de água

Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Misture a manteiga amolecida com o açúcar até obter uma mistura homogênea.

Adicione os ovos um de cada vez e mexa até obter uma mistura cremosa. Despeje a farinha e mexa novamente.

Unte com manteiga e enfarinhe uma forma e despeje a massa nela. Misture o restante da gema com um pouco de água.

Pincele a superfície do bolo com esta douração e desenhe ranhuras com um garfo. Asse por 40 a 45 minutos. Desenforme uma vez resfriado.

PÂTE À CHOUX O QUE VOCÊ DEVE SABER...

2020-09-25T16:13:00.002-02:00

PÂTE À CHOUX O QUE VOCÊ DEVE SABER...

O nome Choux vem de repolho, em francês, por ser uma massa que expande muito ao ser assada.

Usada em preparos de Eclair, Profiteroles, Paris Brest, Saint Honore, Croquembouches entre outros é uma massa versatil que pode ser assada ou frita.

Sua peculiaridade vem do cozimento antes de ser moldada, pois a massa é primeiramente cozida na panela para depois ter os ovos incorporados e poder ser assada, escaldada em água ou frita.

A massa é cozida no fogão, batida constantemente para tirar a umidade e deixa-la seca o suficiente para absorver os ovos. O termo em francês para esse processo é Dessécher. A massa então é removida do calor e batida para desenvolver a estrutura de gluten e esfriar para os ovos poderem ser incorporados sem que cozinhem.

POR QUE ELA CRESCE TANTO NO FORNO?

O excesso de umidade e os ovos na massa expandem no calor e se tornam vapor, fazendo assim com que a masse infle, criando uma cavidade oca por dentro.

DICAS PARA UMA PÂTE À CHOUX PERFEITA

A proporção dos ingredientes varia dependendo da umidade do dia e da umidade extraida da massa durante a cocção, por isso a quantidade de ovos pode variar tambem. Para saber se ela esta no ponto correto, levante o batedor da batedeira e veja se a massa fica conectada da vasilha até o batedor em uma altura de 20cm, esse processo é conhecido como ponto fita.

Toda a sua umidade deve ser eliminada no forno para que a massa contin ue crocante, caso ela ganhe core continue umida por dentro é importante baixar a temperatura do forno e deixar a porta entreaberta até o seu interior ficar sequinho.

Borrife um puco de água em sua superficie antes de leva-la ao forno para evitar que rache.

COMO AVALIAR O SUCESSO DE UMA CHOUX PERFEITA

Sua cor deve ser dourada e sua superficie plana ( lisa)

Sua superficie não devem ter grandes rachaduras expostas

Ao ser aberta a cavidade deve estar oca e sem massa crua

Deve ser leve

Sua textura deve ser macia, mas nunca murcha, levemente crocante no seu exterior

Seu sabor deve ser neutro nem doce nem salgado dando lugar para qualquer tipo de recheio

Ela deve crescer mais do que o dobro do seu tamanho no forno.

Aprenda a preparar uma das massas mais utilizadas na confeitaria francesa, com esses truques e técnicas você fará a Massa Choux perfeita em casa!

INGREDIENTES

240ml (1 xícara) água

110g (9 colheres de sopa) de manteiga

1 colher de chá de açúcar

1 pitada de sal

140g (1 xícara + 2 colheres de sopa) de farinha de trigo

4-5 ovos

INSTRUÇÕES

Em uma panela, adicionar a água, a manteiga, o açúcar e o sal.

Quando a mistura começar a ferver, desligar o fogo e adicionar a farinha de uma única vez.

Mexer bem e voltar a panela para o fogo baixo.

Cozinhar a massa até soltar do fundo da panela (quando se forma uma fina película de massa no fundo da panela) e formar uma bola.

Dispor a massa em uma tigela e mexer bem até esfriar.

Com a massa fria, adicionar os ovos um a um, incorporando bem a cada adição.

A massa tem de estar lisa e brilhante. Não pode estar muito mole, precisa estar elástica o suficiente para ser capaz de manter seu formato ao ser modelada.

Transferir a massa para uma manga de confeiteiro e ela está pronta para o uso.

Formatar conforme pede a receita, sobre uma forma coberta com papel manteiga ou tapete de silicone.

Assar em forno preaquecido a 200 graus por cerca de 40min ou até começarem a dourar. Quando estiverem douradas, terminar de assar em 180 graus com o forno entreaberto.

Dispor em uma grade e deixar esfriar.

Gâteau Basque

2020-09-25T14:17:00.000-02:00

Gâteau Basque

Para a massa

300 g de farinha

200 g de manteiga macia

180 g de açúcar refinado

1 ovo inteiro

3 gemas de ovo

1 C. de fermento

Para o creme de confeiteiro

1 limão orgânico

Sal ou sal fino

4 gemas de ovo

100 g de açúcar refinado

500ml de leite com a Baunilha

1 vagem de baunilha

Açúcar em pó ou açúcar refinado

55 g de amido de milho

Misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento em uma tigela grande. Certifique-se de que os dois últimos não estejam em contato.

Cave um furo, coloque o ovo e a manteiga amolecida. Misture à mão (ou no processador de alimentos).

Divida a massa ao meio, deixando uma bola maior que a outra, para que você possa formar as bordas.Tenha cuidado para não sovar demais a massa.

Durante este tempo, prepare o creme de pasteleiro.

Espalhe cada pedaço de massa entre duas folhas de papel manteiga em 2 círculos de 6 a 8 mm de espessura. Leve à geladeira por 1 hora. 3

Aqueça tudo sem mexer em fogo médio. Delicadamente, leve para ferver.

Divida a fava de baunilha ao meio e colete as sementes com a ponta de uma faca. Coloque em uma panela grande com o leite e metade do açúcar.

Em uma tigela, despeje as gemas com o restante do açúcar.

Bata a mistura com um batedor ou batedeira. Você deve obter uma mistura espumosa.

Adicione o amido de milho e misture.

Aos poucos, despeje leite quente sobre a mistura, mexendo. Deixe engrossar por alguns minutos. Despeje a mistura na panela e leve ao fogo novamente. Deixe ferver por 1 a 2 minutos, mexendo vigorosamente. O creme deve engrossar.

Despeje o creme de pasteleiro em uma assadeira ou prato. Cubra com película aderente em contacto com o creme, para não formar crosta. Deixe esfriar por cerca de 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 170 ° C.

Tire a massa da geladeira. Coloque o maior no fundo do molde. Despeje sobre o creme de pasteleiro e acrescente algumas raspas de limão (opcional). Dobre as pontas da massa para dentro.

Em uma tigela, misture as gemas. Pincele na borda da massa dobrada. Coloque a segunda massa por cima e alise as bordas com uma colher. Pincele o bolo com o resto das gemas. Decore a parte superior da massa com a ponta de uma faca. Faça pequenas chaminés para deixar o ar sair enquanto cozinha. Asse por cerca de 45 minutos, dependendo do forno. Retire do forno e deixe esfriar.

GÂTEAU BULLOIS

2020-09-25T13:44:00.003-02:00

GÂTEAU BULLOIS

INGREDIENTES

Massa

g de manteiga
100g de açucar
ovos
100ml de agua
g de farinha
suco de limão
pitada de sal

Recheio

400g de açucar
300g de nozes picadas grosseiramente
300ml de creme de leite fresco
80g de chocolate

PREPARAÇÃO

Massa

Combine a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga. Faça um buraco no meio, junte os ovos e a água e trabalhe rapidamente sem sovar muito. Deixe descansar por 1 hora na geladeira.

Faça um caramelo com o açúcar, misture com um pouco de água quente, junte as nozes e o creme de leite.

Deixe esfriar. 
Forre uma assadeira de 22 a 24 cm com metade da massa, faça a borda da assadeira e  espalhe o recheio e cubra com a outra parte da massa. 
Asse em forno médio por 40 a 45 minutos. Quando o bolo estiver cozido, deixe esfriar sobre uma gradinha e cubra com o chocolate derretido.

Gâteau royal au chocolat ou Trianon

2020-09-25T10:53:00.002-02:00

Gâteau royal au chocolat ou Trianon

Ingredientes para um chocolate real para 8 a 10 pessoas:

Para a dacquesa amêndoa:

75 g de clara de ovo (são 2,5 claras)

38 g de açúcar refinado

13 g de açúcar mascavo

63 g de açúcar de confeiteiro

63 g de amêndoa em pó

13 g de amido de milho

Para o crunch feuillantine:

40 g de chocolate ao leite

50 g de praliné

50 g de panquecas de renda

Para a mousse de chocolate:

50 g de gema de ovo (são 2 gemas grandes)

30 g de açúcar refinado

16 cl de leite integral

190 g de chocolate amargo

30 cl de creme líquido integral muito frio

Para o esmalte de espelho:

6 folhas de gelatina (12 g) (você não pode substituir por ágar ágar porque ele não tolera o congelamento)

10 cl de água

170 g de açúcar refinado

50g de cacau em pó sem açúcar

9 cl de creme líquido integral

Começamos com a dacquoise de amêndoa.

Pré-aqueça o forno a 210 ° C.

Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o açúcar de confeiteiro e o açúcar mascavo.

Quando as claras estiverem firmes, peneire o açúcar de confeiteiro, as amêndoas moídas e o amido de milho diretamente acima.

Misture delicadamente com uma maryse. Não importa se sobraram pedaços de branco, vamos espalhar depois.

Espalhe a massa em uma assadeira coberta com papel manteiga, de forma que você possa cortar 2 discos de 18 cm de diâmetro.

Asse por 12 minutos.

Com um círculo ajustável em 18 cm, corte 2 discos na dacquesa amendoada. Reserve.

Passamos para o crocante feuilletine.

É super simples! Derreta o chocolate ao leite e misture com o praliné. Espalhe em formas de panquecas de renda e misture bem. Reserve.

Vamos passar para a mousse de chocolate.

Essa é uma mousse à base de creme, tipo bavaroise, muito suave e leve. Eu definitivamente adoto para minhas sobremesas de chocolate!

Comece cortando o chocolate bem fininho.

Bata as gemas e o açúcar de confeiteiro diretamente em uma panela.

Adicione o leite aos poucos, sem parar de bater.

Coloque tudo no fogo e aqueça a 84 ° C.

O melhor é parar a temperatura em 82 ° C porque continua subindo um pouco fora do calor.

Quando estiver pronto, despeje o creme diretamente sobre o chocolate. Ele vai derreter.

Misture bem para obter uma preparação homogênea. Deixe esfriar até cerca de 40 ° C.

Em seguida bata o creme líquido. Não há necessidade de montá-lo bem firme, só precisa subir, pode ficar um pouco líquido.

Em seguida, incorpore o creme de leite batido à preparação, mexendo delicadamente com uma espátula.

Vamos finalizar...

Coloque um círculo ajustado para 20 cm em uma assadeira forrada com papel manteiga. Forre-o com filme papel manteiga e coloque um primeiro disco de dacquoise no centro.

Em seguida, despeje metade da mousse de chocolate.

Distribua o feuilletine no segundo disco de dacquoise e coloque tudo no círculo. Pressione levemente para evitar bolhas de ar.

Junte o resto da mousse de chocolate. Alise bem com uma espátula e reserve pelo menos 2 horas no freezer (prefiro sempre deixar durante a noite).

Vamos para a glaçagem...

Como disse na introdução, não é obrigatório. Você pode simplesmente cobrir o bolo com cacau em pó sem açúcar. Mas fica melhor e mais bonito com o glacê :)

Coloque a gelatina em uma tigela com água fria. Leve a água e o açúcar para ferver. Adicione o cacau e o creme líquido. Deixe ferver por 3 minutos.

Fora do fogo, acrescente a gelatina e misture bem até dissolver tudo.

Deixe esfriar e reserve na geladeira até o uso (então no dia seguinte para mim). Aqueça a cobertura a 37 ° C.

Desenforme o bolo e coloque-o sobre uma gradinha. Despeje a cobertura quente sobre a sobremesa congelada.

Mova a sobremesa para uma travessa. Deixe descongelar por cerca de 5 horas na geladeira.

Em seguida, decore com praliné para dar um toque extra (e também porque esconde bem as imperfeições do fundo da cobertura!).

Voila e Bonapetite....

Pate a bombe sabe o que é? Ja utilizou?

2020-09-25T10:19:00.002-02:00

Pâte à bombe

Pâte à bombe ou appareil à bombe é o termo em francês que designa uma preparação de base da confeitaria ou pastelaria. Há duas maneiras de elaborá-lo: Ovos inteiros e /ou gemas batidos com açucar em banho maria ou ovos inteiros e/ ou gemas batidos com uma calda de açúcar.

Por que utilizar a pâte à bombe???

A pâte à bombe é usada para aerar preparações como mousses, bolos e cremes. Além disso, esta técnica é excelente para criar uma emulsão mais estável. Emulsão é a mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam e mantêm suas características distintas após serem combinados, como água e óleo.

As gemas tem propriedades emulsificantes, pois contém lecitina, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pela gordura quanto pela água. Ocorre que a lecitina se encontra cristalizada e o calor a transforma em forma líquida, permitindo que ela se misture facilmente aos demais ingredientes da receita.

O método de preparo da pâte à bombe em banho-maria também pasteuriza os ovos, o que permite a utilização com segurança em preparações sem cozimento, como: mousse de chocolate, bolos de mousse, etc. O método de preparo com calda de açúcar não pasteuriza os ovos.

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o aquecimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.

Como preparar o pâte à bombe?

Equipamentos necessários

Balança de cozinha (opcional)

Batedeira com batedor globo ou fouet

Panela pequena para banho-maria

Termômetro

Tigela grande

Ingredientes

Ovos inteiros

Gemas

Açúcar de confeiteiro

Água

Modo de preparo

Prepare o banho-maria: Numa panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.

Bata os ovos com açúcar: Adicione os ovos numa tigela e misture como se estivesse fazendo um omelete. Em seguida, adicione o açúcar e coloque a tigela sobre o banho-maria, certificando-se que a tigela não toca na água quente. Bata a mistura até que atinja 60°C e mantenha por 3,5 minutos. Desta forma, os ovos estarão pasteurizados.

Utilize o termômetro, pois se a temperatura for superior, os ovos coagularão.

Onde usar o pâte à bombe?

Bolo Floresta Negra | Bolo genovês

A massa do bolo Floresta Negra é preparada pelo método espumoso com adição das gemas dos ovos pela preparação quente, bolo genovês (em inglês: genoise sponge e em francês: génoise) ou pela preparação fria, pão de ló (em inglês: sponge cake e em francês: biscuit).

Tiramisu | Tiramisù

O tiramisu é uma sobremesa italiana preparada com queijo mascarpone, ovos, açúcar, café, biscoito champanhe ou savoiardi (em inglês: sponge fingers ou ladyfingers e em francês: biscuit à la cuillère), cacau em pó.

Mousse de chocolate

O mousse de chocolate elaborado em confeitarias e restaurantes é preparado com a técnica pâte à bombe, pois neste método os ovos são pasteurizados. A pasteurização aumenta o tempo de prateleira do mousse de chocolate ou bolos preparados com mousse de chocolate.

Royal au chocolat ou Trianon

O royal au chocolat ou trianon é uma receita francesa de um bolo de chocolate composto por uma massa dacquoise (preparada com farinha de amendoas, açúcar, ovos), um praliné crocante, envoltos em mousse de chocolate e coberto por uma fina camada de ganache de chocolate.

COMO FAZER UM MOUSSE DE CHOCOLATE COM BASE NA PÂTE À BOMBE

A forma clássica de criar um mousse de chocolate belga paradisíaco que é perfeito para sobremesas e doces é o método da pâte à bombe.

VALE SABER

O que você precisa saber de cor quando está fazendo mousse de chocolate?

Sempre escolha o chocolate com a viscosidade básica de três gotas de chocolates. Isto é essencial para obter um mousse de chocolate com textura perfeita.

Use sempre creme com teor máximo de gordura de 35%. Excesso de gordura deixa o mousse muito gorduroso e denso.

Sempre bata o creme em picos médios (2/3 da força) e não mais que isso. Se você bater forte demais, acaba não conseguindo se movimentar no creme e isso deve estragar a textura do mousse.

Siga as temperaturas indicadas nas receitas. Elas são cruciais para obter um resultado final bem estruturado e homogêneo.

Aplique o mousse de chocolate imediatamente: coloque-o em um saco de confeitar e confeite seus doces antes do mousse começar a fixar.

Use um saco de confeitar com um bico com furo grande: se o buraco é pequeno demais, isso pode estragar a textura aerada do seu mousse de chocolate.

Esfriar seu mousse de chocolate em uma geladeira durante 2 a 3 horas trará a textura perfeita para fazer quenelles.

Ingredientes

415 g de creme semi-batido sem açúcar

100 g de creme (35%)

240 g de chocolate amargo

90 g de gemas de ovos

45 g de ovos inteiros

110 g de açúcar

Etapa 1

Junte as claras de ovos, as gemas de ovos e o açúcar e aqueça a mistura até 60°C.

Etapa 2

Despeja a mistura de ovos diretamente na batedeira e bata em velocidade média até alcançar a temperatura ambiente. Sua pâte à bombe estará pronta quando a mistura tiver uma textura homogênea e aerada e sua cor tiver mudado para branco.

Etapa 3

Faça o creme ferver no micro-ondas.

Etapa 4

Despeje o creme fervendo aos poucos no chocolate, e mexa tudo até obter uma mistura fina e macia.

Etapa 5

Emulsione a mistura de chocolate com um mixer para remover todos os caroços. Mantenha sempre a lâmina abaixo da superfície da mistura para evitar a criação de bolhas de ar.

Etapa 6

Verifique a temperatura da sua emulsão de chocolate. Quando ela estiver entre 40°C e 45°C, deite a pâte à bombe cuidadosamente na emulsão de chocolate.

Etapa 7

Despeje a mistura de pâte à bombe de chocolate no creme semi-batido.

Etapa 8

Coloque o mousse de chocolate em um saco de confeitar e confeite imediatamente seu bolo ou suas taças de sobremesa.

Fonte: Cozinha Tecnica

Fotos ilustrativas: Receita Toda Hora.

Alhambra a deliciosa Tarte que abraça Austria, Espanha e continua sendo segredo na França

2020-09-10T10:42:00.001-02:00

Alhambra (bolo de chocolate com avelã)

Os franceses chamam esse bolo de “Alhambra” - esse nome deve ser muito popular porque na França mais especificamente em Paris eles adoram.

Mas na verdade, não se encontra este bolo de chocolate nas grandes confeitarias em Paris, fui descobrir que é quase uma exclusividade da Ecole Le Cordon Bleu nas suas aulas de Patisserie Internacional. Poderia ter colocado esta receita bem antes, mas através de uma foto de uma ex aluna minha fez eu lembrar do sabor desta delicia e colocar esta receita.

O bolo recebeu o nome da fortaleza mourisca de Alhambra na Espanha e está intimamente relacionado com os famosos "Sachertorts" criados pelo confeiteiro austríaco Franz Sacher para os convidados especiais do Príncipe austríaco, desde 1830. Espanha e Austria de mão juntas nesta delicia e se aprende a fazer na França....rsrsrs

Alhambra feito de sacher de avelã e ganache de chocolate.

Preparação para sacher de avelã:

Gema de ovo 6

Açúcar 80 - 100 gr (pelos originais 100 gr, mas reduzo para 80 gr ou até menos)

Avelã moída 60 gr

Manteiga 35 gr (derretida)

Farinha multiuso 40 gr

Cacau em pó 40 gr

6 claras

Açúcar para as claras 50 gr

Bata a gema com o açúcar.

Misture bem todos os ingredientes secos (avelã moída, cacau em pó e farinha). Bata bem as claras em neve, acrescente o açúcar aos poucos. Primeiro misture bem as gemas de ovo com a clara batida, depois os ingredientes secos e a manteiga derretida. Assei o sacher na bandeja retangular (32 cm x 44 cm) a 180oC por cerca de 10 minutos.

Preparação para sirup

Água 100 ml

Açúcar 40 gr

Rum 40 ml

Café 40 ml

Ferva a água com açúcar, espere esfriar e, em seguida, adicione rum e café. Como decidi usar a forma Silikomart, então preciso fatiar o sacher em 3 fatias de tamanhos diferentes devido à forma. Umedeça o sacher com xarope de ambos os lados.

Preparação para ganache

Creme de leite fresco 250 ml

Chocolate amargo 230 gr - 250 gr (65 a 70% cacau)

Aqueça o creme de leite em banho-maria e depois adicione o chocolate, misture bem até ficar homogêneo e brilhar Coloque a primeira camada de ganache na forma, espere um pouco até endurecer e coloque a 1ª camada de sacher, depois outra ganache, depois a segunda camada de sacher de avelã, outra ganache e por último a 3ª e última camada do bolo. Verifique cuidadosamente se o ganache preencheu todo o molde. Mantenha o molde no freezer durante a noite.

Certifique-se de que toda a camada sacher seja coberta pelo ganache por todos os lados, caso contrário, não fica bonito quando tiramos o bolo da forma.

Como de costume o bolo pode ter alguma decoração como pistache moído no fundo e algumas flores de pasta de amêndoa, a flor já é dificil de se fazer mas os pistaches moidos no fundo fica bem bacana e delicioso.

TIPOS DE BICOS PARA CONFEITAR

2020-07-08T11:46:00.001-02:00

SÃO INDISPENSÁVEIS NA COZINHA DE QUEM GOSTA DE CONFEITARIA. SÃO MODELOS E MAIS MODELOS PARA VOCÊ FAZER OS MAIS VARIADOS TIPOS DE DECORAÇÕES EM BOLOS, CUPCAKES, BISCOITOS, TORTAS E MUITO MAIS.

COMEÇANDO PELO "SACO DE CONFEITAR" E NÃO SACO DE CONFEITEIRO!!!

Uma dúvida muito comum é sobre qual saco de confeitar utilizar para cada bico. Pois bem, saiba que você pode utilizar qualquer bico (de qualquer marca e tamanho) com qualquer saco de confeitar, são todos compatíveis.

E OS ADAPTADORES PARA BICO DE CONFEITAR?

Muitos perguntam sobre o adaptador para bicos. Este acessório permite que você troque o bico enquanto usa o mesmo saco de confeitar, mesmo que ainda tenha recheio/cobertura dentro dele!

É muito prático quando você faz decorações usando bicos diferentes, mas neste caso você precisa se atentar ao tamanho de bico e a marca para escolher o adaptador correto.

Bicos grandes funcionam com adaptadores grandes e bicos pequenos com adaptadores pequenos.

Ah, e cada marca com o seu adaptador: bicos de confeitar Wilton funcionam com os adaptadores da Wilton, e os da Mago com os da Mago.

Note que alguns bicos não funcionam com nenhum adaptador! Normalmente está informação estará disponível na descrição do produto.

BICOS DE CONFEITAR!!!

NÃO BICO DE CONFEITEIRO!!!

Bom, voltando a falar especificamente sobre os bicos para confeitar. Eles são divididos em famílias, cada uma tendo um tipo de decoração específico. Vamos conhecer as opções?

Estes modelos e numerações são para os bicos de confeitar da Wilton. As outras marcas poderão ter numerações diferentes, mas a maior parte dos modelos podem ser encontrados em outros fabricantes.

BICOS PERLÊ

São os bicos mais comuns para fazer contornos, escrever, fazer pois, bolas, esferas, hastes e rendas. Vão desde aberturas bem pequenas, para trabalhos delicados e detalhados, até os com aberturas maiores.

BICOS ESTRELAS OU PITANGA

Estes bicos são usados para criar estrelas e flores, além de possibilitar a criação de um efeito que reproduz uma conchinha, como se pode ver na imagem, ótima para dar acabamento.

Dentre eles, está talvez o bico mais famoso de todos: Bico 1M da Wilton. Ele é o mais utilizado para decoração de cupcakes, dando aquele efeito clássico e lindo de espiral.

BICOS SERRA

Os bicos de serra normalmente possuem 2 lados, um liso e outro serrilhado. Alguns bicos ficam nessa categoria, mas não possuem o serrilhado, que é o caso do bico 44 e 45. Com ou sem serra estes bicos são ótimos para fazer o efeito de cesta, fitas e ondulados.

BICOS PÉTALAS

Com esses bicos você consegue fazer pétalas de flores, plissados, drapeados, festões e arcos. O bico 116 da Wilton é bastante usado para fazer rosas grandes.

BICOS FOLHAS

Assim como o próprio nome diz, esse bicos são para fazer folhas. Para criar este efeito é preciso controlar bem a pressão feita no saco, aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para trás para fazer as ranhuras.

BICOS MÚLTIPLOS E CHUVEIRINHO

Com os bicos múltiplos você pode fazer linhas, cordas, cabelos e estrelas. Algumas dicas: para dar o efeito de grama, normalmente é usado o bico 233 e o bico Triple Star é perfeito para preenchimento mais rápido de áreas grandes.

BICOS BABADOS

Estes bicos produzem o efeito de babados e conchas, ideal para acabamentos.

BICOS ESPECIAIS

Com os bicos diversos você consegue fazer árvores de natal, corações, conchas, cordões e babados.

BICOS FLORES

Esses bicos são geralmente divididos em três categorias: pequeno (106-225), médio (131-194) e grande (195, 2C a 1G). Este bicos possuem um pequeno pino preso internamente no centro, que garante o formato da flor. Os bicos grandes podem ser usados para aplicar massa de biscoito.

BICOS RUSSOS E ESFERA

Os Bicos Russos e Esfera entraram com força no Brasil em 2016. Chegaram fazendo um enorme sucesso, pois tem resultados bem diferentes do que os bicos tradicionais e podem ser utilizados para decorações incríveis.

Você pode fazer flores completas com muita rapidez usando os bicos russos ou coberturas e babados incríveis com os bicos esfera.

Fonte: Site da Loja Barra Doce

MICHALAK DESSERT MONT BLANC

2020-07-08T11:10:00.001-02:00

Mont-Blanc de Michalak

Tempo de preparação:

1 hora

Tempo de cozimento: 2 h

4 pessoas

Merengue:

Na tigela da batedeira equipada com um batedor, monte 8 claras de ovo em temperatura ambiente, adicionando gradualmente 225g de açúcar granulado.

Quando as claras estiverem bem montadas, adicione delicadamente usando uma espatula, 225g de açúcar de confeiteiro peneirado. Faça bolas grandes usando um saco plástico sem bico. Asse por 2 horas em forno pré-aquecido a 90 ° C.

Chantilly de baunilha:

No bowl de uma batedeira com batedor, misture 200ml de creme de leite fresco (35 a 40% de gordura), 50g de mascarpone, 25g de açúcar e 1 meia fava de baunilha até obter a consistência do creme Chantilly doce.

Creme de musselina de castanha:

Na tigela da batedeira com pá, misture 150g de creme de castanha, 200g de pasta de castanha, 200g de purê de castanha, 50g de manteiga em ponto pomme e 100ml de rum bata por alguns minutos em alta velocidade. Coloque em um saco de confeitar equipado com um bico chuveirinho (perfurado com vários orifícios).

Finalização/Acabamento:

Usando um saco plástico sem bico, despeje o chantilly sobre a bola de merengue. Tente fazer uma forma de cone. Faça o chantilly em espiral. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. Polvilhe com restos de castanha congelados.

DICA DO CHEF:

Aproveite o tempo para cozinhar bem o merengue. Muito mole, grudará nos dentes.

Choc Africain - Par La Pâtisserie Angelina

2020-06-25T11:09:00.005-02:00

Choc Africain - Par La Pâtisserie Angelina

HISTORIA

Em Paris desde 1903, e uma aventura gourmet há 120 anos ...

Em 1903, o confeiteiro austríaco Anton Pumpelmayer fundou Angelina no coração de Paris, em homenagem a sua nora. O charme do local e a habilidade e experiência do Rumpelmayer com doces rapidamente fizeram de Angelina o lugar para estar entre a elite. Proust, Coco Chanel e os maiores estilistas franceses se reuniram no famoso salão de chá. Peça para sentar na mesa "45", mesa de Coco Chanel ...

ESTILO E REQUINTE

Uma maravilhosa decoração Belle Epoque Assim que entrar na Rue de Rivoli nº 226, você verá que a decoração gloriosa da vasta área de jantar não foi alterada. A decoração elegante e refinada é obra do arquiteto Belle Epoque, Edouard-Jean Niermans. O autêntico espírito dos anos 1900 é preservado com a infinidade de molduras, cornijas, espelhos chanfrados, pinturas de Vincent Lorant-Heilbronn. Esses detalhes Art Nouveau e Art Déco inspiram todos os salões de chá da Angelina na França e no mundo.

HOJE

Todo o charme dos dias passados, com sabores contemporâneos. O nome Angelina define o ritmo das corridas entre os melhores restaurantes de todo o mundo. Uma viagem a Paris não seria nada sem a oportunidade de provar o lendário chocolate quente e as criações de pastelaria do chef Christophe Appert, incluindo o famoso Mont-Blanc, pastelaria de cantina de Angelina. Amantes de arte que gostam de fazer uma pausa aqui depois de visitar o Museu do Louvre ou uma exposição de fotos no Jeu de Paume, degustando a tradicional sopa de cebola ou o croque-monsieur para o almoço ... Estilistas e modelos de Faubourg Saint-Honoré ou Rue Cambon estão chegando para o brunch. Empresários e mulheres que vêm aqui para tomar um café da manhã com vista para as árvores altas no Jardim das Tulherias. Por fim, a boutique deliciará todos eles com algumas lembranças, para continuar a experiência em casa; e com alguns pequenos prazeres para provar enquanto passeia por Paris. Encontro na 226 rue de Rivoli!

Choc Africain

Redescubra o sabor aromático do chocolate amargo e toda a cremosidade suave do famoso chocolate quente "africano" Angelina neste excelente doce de Brownie de chocolate, mousse de chocolate

Choc Africain par Angelina

Ingredientes

Para o chocolate amargo cremoso

175 cl = 1.750ml de leite integral UHT

175 cl = 1.750ml Creme líquido 35% de gordura

20 gr de açúcar cristal

3 gemas

170 gr de chocolate escuro 64%

40 gr de farinha

Para o brownie de chocolate

50 gr de chocolate escuro 64%

68 gr de açúcar cristal

3 gr de gelatina em pó

77gr de manteiga

2 ovos

Para a mousse de chocolate

100 cl = 1000ml de leite integral

40 gr de xarope de glicose

125 gr de chocolate amargo 64%

170cl = 1700ml de Creme líquido UHT 35%

Para a cobertura Glaçagem

40 gr de xarope de glicose

30 cl de água

40 gr de cacau em pó

100 gr de açúcar cristal

5 gr de pó de gelatina

70 cl de creme UHT 35% líquido

Despeje um pouco do leite quente sobre as gemas e o açúcar, misture.

Adicione o leite integral, o creme de leite e aqueça (90 ° C).

Coloque tudo de volta na panela e cozinhe a 84-85 ° C por 2 a 3 minutos.

Mantenha tudo na geladeira por 1 hora antes de usar.

Despeje sobre o chocolate escuro em 3 vezes e faça uma emulsão para que o chocolate fique macio e brilhante. Usando um mix misture o creme.

2 Preparação do brownie de chocolate

Misture delicadamente para tornar a mistura suave e homogênea.

Em uma tigela, coloque a manteiga em pomada e adicione o chocolate derretido.Em outro recipiente, misture os ovos com o açúcar.

Em seguida, adicione a farinha aos poucos. Adicione tudo à mistura de manteiga e chocolate.

Depois que o brownie esfriar, corte-o em um círculo de 4 cm de diâmetro.

Espalhe a mistura de brownie em uma forma de torta (1 cm de altura)

Asse 13 minutos em forno ventilado a 180 ° C.

3 Preparação da mousse de chocolate

Aqueça o leite, incorpore a gelatina e misture bem para dissolvê-lo. Despeje a mistura quente de gelatina de leite sobre o chocolate e misture para formar um ganache. Bata o creme com uma batedeira. Despeje a ganache sobre o creme batido e misture delicadamente para fazer a mousse de chocolate.

4 Montagem

Montagem: Realize a montagem em um círculo de aço inoxidável com um diâmetro de 6 cm e uma altura de 4,5 cm Coloque o biscoito de brownie de chocolate no centro do círculo. Usando um saco de confeitar com um bico, coloque a espuma até 2/3 do círculo em aço inoxidável. Coloque o chocolate cremoso no centro do círculo. Complete na altura do círculo com espuma. Depois, com uma espátula, alise a espuma para altura do círculo. Coloque o produto no freezer por 2 a 3 horas.

5 Preparação da Glaçagem

Em uma panela, aqueça a água e o açúcar cristal a 116 ° C. Separadamente, ferva o creme líquido com a glicose e adicione o açúcar. Misture tudo e Retire do fogo, misture o cacau em pó e misture novamente. Adicione o pó de gelatina quando a mistura estiver a 60 ° C. Usando um mixer, misture a cobertura.

6 Finalização

Retire o bolo do freezer e coloque-o em uma gradinha que será colocada sobre uma tigela. Despeje a cobertura no centro do bolo até cobrir todo o bolo. Usando uma espátula, pegue o bolo por baixo e coloque-o em um suporte e finalize com a decoração: um pequeno quadrado de biscoito de brownie!

Pain de Gènes, amandes, granité Mojito, crème de nougat

2020-06-22T12:50:00.000-02:00

Pain de Gènes, amandes, granité Mojito, crème de nougat

Ingredientes

Para o Genoise

250g de manteiga

200g de amêndoa em pó

150g de açúcar refinado

6 ovos

80g de farinha

Mojito granita

25cl suco de limão

625g de água

75g de trimolina

250g de açúcar refinado

88g de rum menta fresca

Creme

50cl de leite

50g de açúcar

80g de gemas

50g de farinha de milho

Creme de nougat

150g de creme de confeiteiro

150g de creme Montélimar nougat

2 folhas de gelatina

350g de creme de leite fresco

Limão em conserva

limões

125g de água

85g de açúcar

1 palito de erva-cidreira

1 pedaço de hortelã

Pimenta preta

1Descasque os limões crus e corte-os em quatro. Prepare uma calda com açúcar e água. Ferva a calda com erva-cidreira e hortelã, adicione a pimenta. Deixe esfriar e adicione os limões ao líquido frio. Coloque-os pelo menos por 4 horas na marinada.

2 Preparação de mojito granita

Pique finamente a hortelã fresca. Ferva água e suco de limão com açúcar e trimolina. Adicione o rum e a hortelã. Despeje em um recipiente com uma altura mínima de 6 cm. Em seguida, coloque no freezer.

3 Preparação do creme de confeiteiro

Ferva o leite com 50g de açúcar. Misture as gemas com 50g de açúcar. Adicione o amido de milho. Despeje o leite fervendo sobre a mistura e cozinhe em fogo baixo por 2 a 3 minutos. Coloque um filme em contato e deixe esfriar.

4 Preparação do creme de torrone

Mergulhe as folhas de gelatina em água fria. Bata o creme de leite até a metade. Pegue 150g de creme de confeiteiro, misture com creme de nougat e aqueça delicadamente. Adicione duas folhas de gelatina e termine com o creme de leite fresco, meio batido. Guarde na geladeira.

5 Preparação do Genoise

Pré-aqueça o forno a 165 ° C. Trabalhe a manteiga em uma pomada. Em uma batedeira, adicione a manteiga, o pó de amêndoa e o açúcar. Bata tudo. Em outro recipiente, bata os ovos e o açúcar até ficarem firmes e peneire a farinha. Misture as duas bases e adicione a farinha. Coloque em moldes com 2 cm de espessura. Asse em forno a 165 ° C por 14 minutos.

6 Finalização

Corte o genoise em tiras retangulares. Faça pontos com o creme de torrone e adicione as fatias de limão marinadas sobre ele. Adicione a granita

Fonte: Like a Chef - França

Chaud-Froid de chou-fleur et Saint-Jacques à cru

2020-06-22T09:51:00.000-02:00

Chaud-Froid de chou-fleur et Saint-Jacques à cru

Esta receita de vieiras e berbigões quentes: vieiras quentes e couve-flor cruas é apresentada pelo Chef Olivier Bellin! A realização desta receita requer uma boa prática culinária: aprenda a reproduzir esta receita seguindo os passos passo a passo!

Na La Maison des Glazicks, um lugar excepcional para epicuristas apaixonados por lugares autênticos, discretos e elegantes, Olivier Bellin o Chef realmente sabe como trazer equilíbrio e o inesperado.

Ingredientes

8 vieiras

8 conchas

200g de couve-flor

400g de creme

100g de manteiga semi-salgada

10cl azeite

1 limão

2 laranjas

1 folha de manjericão

Espelette de pimenta Sal

1 Preparação de vieiras e laranjas

Lave as vieiras e corte-as em cubos, com sal e especiarias. Adicione uma colher de azeite. Recolha o suco das duas laranjas. Reduza o suco de laranja pela metade com o manjericão, emulsione com o óleo. Adicione as vieiras a esta marinada e deixe marinar por cerca de quinze minutos.

2 Preparação e cozimento de couve-flor

Escalde a couve-flor e depois esfrie-a. Recozê-lo em buquês com água salgada e limão, escorrer após 15 minutos. Secar com 50g de manteiga. Misture e reserve no frio. Preparação e cozimento de couve-flor

3 Preparação do velouté

Tome metade da preparação da couve-flor. Relaxe com 50 cl de caldo de galinha, emulsione. Adicione 50g de creme, sal, tempero e misture.

4 Acabamentos Adicione 150g de creme e adicione ao restante da mistura de couve-flor. Abra os cascos secos e com casca.

5 Finalização

Bata os restantes 200 g de creme até obter uma textura firme. Coloque uma quenelle de creme, espalhe, coloque uma quenelle de vieiras, arrume as conchas e despeje a velouté quente.

Fonte: Like a Chef - França

Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

2020-06-20T19:09:00.001-02:00

Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

Pelo Chef Yves Mattagne

Minha cozinha, Cada receita é uma jornada para a incrível riqueza de aromas e sabores. Ao longo do caminho, toma forma e cor, misturando as influências do nosso mundo eclético e multicultural.

Ingredientes

Para o creme de chocolate Taïnori

250g de leite

130g de açúcar

100g de gemas

100g de chocolate Tainori (Valrhona 64%)

130g de creme de leite fresco

Para café granita

15g de trimolina pode substituir por Glucose

10g de café líquido concentrado

80g de água

10g de xarope de açúcar de cana ( Melaço )

Para a espuma de baunilha do Taiti

600g de leite

1 fava de baunilha do Taiti

200g de creme de leite

30g de xarope de açúcar de cana ( Melaço )

Para o flocos de arroz caramelizado

50g de açúcar

350g de flocos de arroz de chocolate (Chocopops)

Para a decoração

Frutas vermelhas

Preparação de creme de chocolate Taïnori

Ferva o leite com metade do açúcar. Misture as gemas com a outra metade do açúcar até chegar em ponto de fita. Quando o leite estiver fervendo, despeje sobre a mistura. Em seguida, cozinhe tudo em banho-maria até 84 ° C.

2 Ferva o leite, despeje a preparação sobre o chocolate no final. Misture uniformemente. Misture o creme de leite frio, e misture até obter uma massa lisa. Molde nos recipientes e guarde na geladeira.

3 Preparação de café granita. Misture tudo em um recipiente e coloque no freezer. Mexa de vez em quando para obter uma granita agradável. Mantenha no congelador

4 Preparação de espuma de baunilha do Taiti. Misture os ingredientes. Despeje esta mistura em um sifão com 2 cartuchos de gás e mantenha na geladeira.

5 Preparação do flocos de arroz de chocolate caramelizado. Faça um pequeno caramelo com o açúcar Quando a cor estiver dourada, adicione os chocopops e misture tudo bem. Em seguida, coloque sobre uma mesa e deixe esfriar.

6 Finalização

Coloque a granita de café no creme de chocolate e depois a espuma de baunilha. Como decoração, você pode colocar um pouco de arroz trufado caramelizado e frutas vermelhas.

Fonte: Like Chef França

L’œuf au chocolat caramel, dés de brioche au rhum et croquant de Carambar

2020-06-20T18:15:00.001-02:00

L’œuf au chocolat caramel, dés de brioche au rhum et croquant de Carambar

Por Guy Lassausaie

O restaurante Guy Lassausaie, duas estrelas no Guia Michelin, oferece culinária clássica e refinada em um ambiente contemporâneo e acolhedor.

L’œuf au chocolat caramel, dés de brioche au rhum et croquant de Carambar

Ovo de chocolate com caramelo, brioche em cubos com rum e Carambar crocante

Ingredientes

Creme de chocolate

90g de chocolate amargo a 70%

12cl milk

12cl de creme

2 gemas

40g de açúcar

5cl caramelo líquido

4 cascas de ovos vazias

Pãezinhos

1 fatia de brioche

10g de manteiga

2cl de rum

Carambar Crocante barra de caramelo (substitua por bala Toffe sem recheio)

Obs.: 1 Centilitro cl = 10 Mililitro ml

Preparação do creme de chocolate e caramelo

Leve o leite e o creme para ferver, adicione o caramelo

Preparação do creme de chocolate e caramelo

Bata as gemas e o açúcar. Despeje o leite fervendo misture e cozinhe ate chegar como um creme.

Preparação do creme de chocolate e caramelo

Corte o chocolate em pedaços pequenos. Despeje sobre o chocolate em pedaços o creme acima e misture com uma espátula de madeira. Encha as cascas de ovos e deixe esfriar por 2 horas.

Preparação do brioche

Pique o brioche, sele com a manteiga em uma panela antiaderente, deixando dourar bem, adicione o rum no último momento e misture bem.

Preparação de Carambar crocante

Coloque os Carambars em uma folha de papel de silicone, deixe amolecer por um minuto em um forno quente e dê a forma desejada, asse por 3 a 4 minutos em um forno a 160 ° C e deixe esfriar.

Finalização

Coloque as cascas de ovos em copos de ovos ou algo que as cascas fiquem em pé e firmes, coloque o Carambar e encha com brioche de caramelo líquido picado, finalize com uma bela erva aromática.

Fonte informação:
Like a Chef - França