amici a cena

IL RISTORANTE LA LANTERNA ADOTTA I PRESIDI SLOW FOOD. La cena di Natale tra auguri, alleanze golose e nuovi progetti

2012-01-02T16:45:00.003+01:00

‘La bellezza salverà il mondo’, scriveva qualcuno. Noi ci chiediamo: può il piacere del cibo aiutarci a costruire un futuro migliore per tutti?

A quanto pare sembra proprio di sì.

Lo scorso 21 dicembre siamo stati onorati di avere come ospiti i soci della Condotta Slow Food di Terracina, in occasione della tradizionale Cena degli auguri di Natale. Il ristorante era colmo di appassionati gourmet, l’atmosfera festosa e conviviale come nelle migliori famiglie e sulla tavola il ricco menu ha reso omaggio a prodotti d’eccellenza sia vicini che lontani.

Tartare di tonno, panzanella con merluzzo, baccalà al vapore con confettura di cipolle di Tropea e insalata di polpo verace con mandorle tostate sono stati accompagnati dalle bollicine di Falesco Spumante Metodo Classico Brut. La minestra d’arzilla e broccoli con colatura di alici di Cetara e il raviolo aperto con scorfano su pesto di basilico hanno goduto dell’amabile compagnia di Falesco Poggio dei Gelsi e Falesco Tellus Shiraz 100%. Il filetto di San Pietro con porro e pasta kataifi e la caponatina di verdure hanno brindato con Falesco Ferentano Roscetto 100%.

Ha concluso l’indimenticabile percorso enogastronomico il nostro semifreddo di castagne di Bassiano con pistacchi di Bronte.

Il ristorante La Lanterna è il primo a Terracina ad aver aderito all’Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food – ha annunciato il Fiduciario della Condotta Danilo Mastracco – Si tratta di un gesto nobile e ricco di significati: l’adozione di 3 o più Presidi nel proprio menu è un grande contributo alla salvaguardia e alla valorizzazione di alcuni prodotti a rischio di estinzione, perché fagocitati dalle dure leggi di mercato, che rappresentano però un vero e proprio patrimonio in termini di gusto e qualità organolettiche, ma anche di storia e cultura dei territori. Non solo. È una convinta e sincera adesione alla filosofia Slow Food, i cui principi guida sono ‘buono’, ‘pulito’ e ‘giusto’.

A poter ambire al prestigioso contrassegno di Presidio Slow Food, secondo i progetti a cui sta lavorando la Condotta, sarebbero almeno due prodotti simbolo dell’identità gastronomica terracinese: la fragola di Terracina e il moscato di Terracina.

Ciò consentirebbe da un lato di tutelarne le caratteristiche originarie, impedendo che la notorietà e la crescente richiesta di questi prodotti possa incentivare eventuali modificazioni – spiega Mastracco – dall’altro sarebbe un’opportunità straordinaria per farli conoscere al di fuori dei confini locali, sottoposti all’attenzione creativa di chef d’ogni regione d’Italia e del mondo.

Un’altra bella iniziativa riguarda anche la DOP Colline Pontine.

È un olio extravergine d’oliva tra i migliori al mondo – osserva il Fiduciario – E se la produzione riguarda soprattutto Priverno e dintorni, è pur vero che la quantità e la qualità dei ristoranti di Terracina è tale da poter offrire un impulso vitale alla sua commercializzazione.

Tra i momenti più carini della serata c’è stata senza dubbio la distribuzione dei barattolini di ‘pasta madre’, il lievito naturale generato dall’impasto di sole acqua e farina e gelosamente custodito dalle massaie d’un tempo per la preparazione del pane fatto in casa, che oggi è divenuto il principio ispiratore di una vera e propria Comunità del cibo.

All’inizio Slow Food era un’associazione dedita soprattutto alla degustazione del vino – racconta Danilo Mastracco – poi l’interesse si è pian piano allargato alla gastronomia e alla ristorazione. Oggi il discorso si fa ancora più serio e i progetti più ambiziosi: Slow Food è una miriade di iniziative volte a promuovere il mangiare sano, un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e dei ritmi della natura, il mercato equo, la giustizia sociale e un gusto che non si ferma alle qualità organolettiche degli alimenti ma sa riconoscere nel cibo sapori e memoria, tradizioni e sentimenti. Come la convivialità, che è l’elemento più forte e imprescindibile dell’identità Slow Food.

Grazie Slow Food.

Capodanno 2012, il menu de La Lanterna

2011-12-19T12:32:00.000+01:00

Antipasti

Selezione di antipasti La Lanterna

Primi

Trofie con ragù di gallinella di mare

e pesto di rucola

***

Crepes ai crostacei

Sorbetto

Sorbetto al limone

Secondi

Filetto di San Pietro in crosta di porri e pasta kataifi

con scampo alla sorrentina

e gambero lardellato al profumo d'arancia

e flan di carciofi su biscotto di zucca

Dolci

Soufflé al panettone con arancia candita

e salsa inglese aromatizzata con rum agricole

e coulis di cioccolato fondente

Vini & Co.

Greco D.O.C. 2010, Janare

sconto del 10% sulla carta dei vini

Benvenuto 2012

Brindisi di mezzanotte con selezione di spumanti

***

Lenticchie e cotechino

€ 85,00
info e prenotazioni 0773702527

Millefoglie con chantilly ai marron glacés e coulis di cioccolato fondente

2011-11-25T17:29:00.001+01:00

Ingredienti & dosi

200 g di pasta sfoglia, 200 g di marron glcés, 500 ml di latte, 4 tuorli d’uovo, 75 g di zucchero, 40 g di farina, 250 g di panna montata, 100 g di cioccolato fondente, 1 foglio di colla di pesce, zucchero a velo q.b.

Preparazione

Fate sobbollire il latte. Nel frattempo battete i tuorli e lo zucchero e poco alla volta incorporate la farina setacciata. Unite al composto un mestolo di latte bollente, amalgamate, quindi versate il composto nel latte e fate bollire per 5 minuti a fuoco basso. Unite la colla di pesce e versate la crema su una teglia affinché si raffreddi, coprendo con carta velina a contatto con la superficie.

Stendete la pasta sfoglia e cuocetela in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti.

Schiacciate i marron glacés sino a ridurli in purea e uniteli alla crema fredda, mescolando dal basso verso l’alto.

Versate la crema in coppe o calici, aggiungete la pasta sfoglia e completate con cioccolato fuso a bagnomaria e zucchero a velo.

Polpo alla piastra su vellutata di patate con funghi porcini

2011-11-25T17:26:00.001+01:00

Difficoltà

Facile

Costo

€ 15,00

Per 4 persone

1 kg di polpi, 300 g di funghi porcini, 200 g di patate pelate, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulite i polpi e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda e salata, quindi portate a ebollizione e fate cuocere per 40 minuti. Scolate, adagiate i polpi su una teglia. Quando si sono raffreddati, divideteli in 4 parti e avvolgete ognuna di esse nella carta stagnola unta. Disponete questi ‘fagottini’ sulla piastra o su una padella antiaderente per 15 minuti per lato.

Nel frattempo mettete le patate in una pentola con acqua fredda e leggermente salata e fate bollire. Una volta cotte, prendere le patate, frullatele con un po’ d’acqua di cottura e un filo d’olio e aggiustate la vellutata di sale e pepe.

Tagliate i funghi porcini a cubetti e saltateli a fuoco vivo in padella con olio, rosmarino e sale.

Adagiate la vellutata di patate sul fondo del piatto, sistematevi su il polpo e disponete intorno i funghi porcini.

Il Sommelier consiglia

Alte Reben Sylvaner, Pacherhof, Trentino Alto Adige

Note di degustazione

La Tenuta Pacherhof, nella Valle Isarco, è il regno dei vini bianchi altoatesini. Alte Reben Sylvaner cresce su terreni sabbiosi, ghiaiosi e ricchi di minerali. È vivace, aromatico e elegante.

Fettuccine con gamberi rossi e funghi porcini

2011-11-25T17:23:00.001+01:00

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

500 g di fettuccine all’uovo, 250 g di funghi porcini, 1 kg di gamberi rossi, 3 dl di fumetto di pesce, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, brandy, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Tagliate i funghi porcini a fette, sgusciate i gamberi e tenete da parte le teste.

In una padella rosolate l’aglio e le teste dei gamberi, quindi aggiungete i funghi e dopo qualche minuto sfumate con vino bianco e successivamente con brandy. Versate il fumetto e portate a ebollizione.

Nel frattempo lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e mantecate a fuoco vivo nella salsa insieme ai gamberi e, prima di servire, versate un filo d’olio a crudo.

Il Sommelier consiglia

Kratos IGT, Fiano, Luigi Maffini, Campania

Note di degustazione

Per Luigi Maffini l’arte vinicola è una storia di famiglia. Edi amore per l’assolata terra campana. Kratos, dal greco ‘potere’, è un’imponente interpretazione del Fiano del Cilento: color oro, con profumi d’erbe aromatiche e miele.

Zuppetta di capesante e funghi porcini con crostini al timo

2011-11-25T17:19:00.001+01:00

Difficoltà

Facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

300 g di capesante, 300 g di funghi porcini, 5 dl di fumetto di pesce, 100 g di pane tagliato a dadini, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, sale, olio extravergine d’oliva, pepe, rosmarino e timo q.b.

Preparazione

Tagliate a dadi regolari le capesante e i funghi porcini. Infarinateli e fateli rosolare in un soffritto di aglio e rosmarino. Sfumate con vino bianco, quindi allungate con il fumetto e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa un quarto d’ora.

Tagliate il pane a dadini e fateli saltare in una padella con olio, sale e timo.

Aggiustate di sale la zuppetta, versatela in una piccola zuppiera e aggiungete il pane. Completate con un filo d’olio a crudo.

Il Sommerlier consiglia

Ferentano IGT, Falesco, Lazio

Note di degustazione

Al confine tra Umbria e Lazio, l’azienda Falesco è dedita al recupero e alla valorizzazione dei vitigni autoctoni di queste terre. Ferentano è il vino strutturato e dall’ottima venatura aromatica, ottenuto dal Roscetto, l’uva dal grappolo piccolo e compatto di Montefiascone.

Parfait di gianduia con pera caramellata

2011-10-24T17:59:00.000+02:00

Per 4 persone

2 uova intere + 1 tuorlo, 60 g di zucchero semolato, 100 g di gianduia, 100 g di panna montata, 1 pera kaiser, un pizzico di polvere di caffè, 1 cucchiaino di rum, zucchero di canna q.b.

Preparazione

Montate molto bene le uova con lo zucchero e unitevi la polvere di caffè e il rum.

Fate sciogliere il gianduia a bagnomaria e incorpora telo delicatamente nelle uova, girando dal basso verso l’alto con la frusta. Unite la panna e versate il composto negli stampini da pasticceria. Fate riposare in congelatore per almeno 12 ore.

Montaggio del piatto

Pelate la pera, tagliatela in 4, togliete i semi e ricavate da ogni spicchio un ventaglio. Cospargeteli con lo zucchero di canna e cuoceteli a fiamma media sino a che non siano caramellati.

Servite il parfait con il ventaglio di pera e, a piacere, accompagnare con salsa inglese.

Ravioli ‘cacio e pepe’ con alici, pachino e basilico

2011-10-24T17:55:00.001+02:00

Difficoltà

media

Costo

€ 15,00

Per i ravioli

500 g di pasta all’uovo, 400 g di ricotta di pecora, 200 g di pecorino romano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparate il ripieno dei ravioli, impastando la ricotta (lasciata a scolare in frigorifero per una notte) con il pecorino, il pepe e un pizzico di sale. Stendete la pasta all’uovo e con un cucchiaio o un sac a poche mettetevi su il ripieno. Sovrapponete un altro foglio di pasta e tagliate rettangoli di 3x2 cm circa, pressando bene i bordi a chiusura.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.

Per la salsa

400 g di alici, 300 g di pomodori pachino, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, fumetto di pesce, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

In una padella fate soffriggere in un filo d’olio l’aglio tritato e il basilico, aggiungete le alici e fate rosalare per qualche istante. Sfumate con il vino bianco, unite i pachino e qualche mestolo di fumetto di pesce e fate cuocere.

Scolate i ravioli e versateli nella padella, terminando la cottura. Servite ben caldo.

Il Sommelier consiglia

Chardonnay Andritz, Cantina Sturm, Colli Orientali del Friuli

Piadina con alici marinate al limone, rucola, pachino e coulis di peperone rosso piccante

2011-10-24T17:34:00.001+02:00

+ un’ora di marinatura

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per il coulis di peperone

2 peperoni rossi, peperoncino fresco, olio e sale q.b.

Disponete i peperoni in una teglia e infornate a 200° C per 15 minuti circa. Ancora caldi metteteli in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarli fino a che diventano tiepidi, quindi eliminare la pelle e i semi e frullare con un filo d’olio extravergine d’oliva e peperoncino a piacere.

Per le alici marinate

40 alici pulite, senza lisca e ancora attaccate alla coda, succo di una decina di limoni, sale q.b.

Disponete le alici a strati, salate e cospargetele con succo di limone sino a coprirle. Lasciate marinare per almeno un’ora, scolate e fate asciugare stendendole su un panno. Sistematele in un contenitore e ricoprite con olio.

Per le piadine

500 g di farina, 10 g di lievito di birra, 15 g di sale, 2 litri di acqua, 20 g di olio o strutto

Sciogliete il lievito nell’acqua, unitevi gli altri ingredienti e lavorate il composto sino a che non diventi liscio e omogeneo. Fate lievitare in frigo per un’ora, quindi reimpastete e dividete l’impasto in 4 parti. Stendete ogni parte come fosse la base di una pizza e cuocete su una piastra a 220° C o su una padella antiaderente.

Per la farcitura

300 g di pomodori pachino tagliati a spicchi, 4 mazzetti di rucola

Pulite e lavate la rucola e conditela in una ciotola, insieme ai pachino, con olio extravergine d’oliva e sale.

Disponete sulle piadine con le alici marinate e il coulis di peperoni, arrotolate, tagliate a fette e servite.

Il Sommelier consiglia

Soave Classico DOC 2008, Cantina Inama, Veneto

Tortino di alici e scarola su vellutata di pachino

2011-10-24T17:29:00.000+02:00

Difficoltà

facile

Costo

€ 15,00

Per 4 persone

24 alici freschissime, 300 g di scarola bollita, 2 spicchi d’aglio, 300 g di pomodori pachino, pangrattato, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Pulite le alici, togliete le lische e lasciate la polpa attaccata alla coda. Fatele scolare su un piatto fondo messo sottosopra.

Tritate uno spicchio d’aglio e con filo d’olio ripassate la scarola in padella aggiungendo un pizzico di sale.

Ungete 4 stampini da creme caramel, rivestiteli di pangrattato e foderateli con le alici, ponendole con la coda verso l’alto. Riempite con la scarola e chiudete con altre alici, questa volta con la coda verso l’interno. Ungete con un filo d’olio e cospargete con pangrattato, quindi infornate a 180° C per 15 minuti circa.

Per la vellutata

Tritate uno spicchio d’aglio, fate soffriggere in padella con l’olio e unite i pomodori pachino tagliati a spicchi. Rosolate per qualche istante, poi versate un bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e lascate cuocere a fuoco medio sino a che non si addensi.

Frullate e passate con un colino. Salate.

Versate la vellutata di pachino sul fondo del piatto, ponetevi su il tortino di alici e scarola e servite ben caldo.

Il Sommelier consiglia

Grigio IGT 2010, Piana dei Castelli, Lazio

SPECIALE ANTIPASTI, bocconi di gusto per stuzzicare l'appetito e la fantasia

2011-09-10T17:21:00.000+02:00

L’antipasto è come il primo appuntamento: colmo di attese, denso di emozioni, quanto mai decisivo. Se c’è un’amorosa corrispondenza di sensi, sai fin da subito che sta per avere inizio una lunga storia fatta di sospirati incontri e affascinanti scoperte, che daranno un gusto nuovo alla vita.

Al ristorante La Lanterna la pensiamo così e nei nostri menu assegniamo un posto speciale agli antipasti. Questo libro è un piccolo racconto per immagini di ciò che amiamo fare: liberare la fantasia in un gioco di sapori di mare e di terra, sperimentare insoliti metodi di cottura, inventare composizioni e colorati disegni per stuzzicare occhi, naso e palato, accogliendo gli ospiti nello spazio più creativo della nostra cucina.

Parmigiana di pesce bandiera

Per 4 persone: 400 g di pesce bandiera o sciabola, 200 g di passata di pomodoro, 2 melanzane, 2 zucchine, basilico fresco, olio di semi, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Tagliate le melanzane e le zucchine a fettine tonde e sottili, adagiatele su una teglia preferibilmente bucherellata, salate e lasciate riposare per qualche minuto affinché fuoriesca l’acqua di vegetazione.

Nel frattempo tagliate il pesce a tranci e eliminate la lisca, ma non la pelle. Infarinate le melanzane e le zucchine e friggetele in abbondante olio di semi bollente sino a farle diventare croccanti.

Con un coppapasta ottenete 8 dischi dai filetti di pesce e, utilizzando sempre la forma del coppapasta, mettete sul fondo le melanzane, un cucchiaio di salsa di pomodoro passato e qualche foglia di basilico. A seguire un disco di pesce bandiera con sale e olio extravergine d’oliva, le zucchine con il pomodoro e basilico, ancora un altro disco di pesce bandiera condito e coprite infine con melanzane e salsa di pomodoro.

Togliere il coppapasta e cuocere in forno a 200° C per 10 minuti.

Tronchetto di zucchine con julienne di calamari in guazzetto

Per 4 persone: 200 g di calamari, 1 zucchina, pomodori pachino, fumetto, aglio, cipolla, basilico, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Tagliate la zucchina in 4 tronchetti e svuotateli della polpa, lasciando però un lato chiuso. Condite con olio e sale e infornate a 180° C per 10 minuti.

Nel frattempo tagliate i calamari à la julienne. Preparate un trito di aglio, cipolla e basilico e fate rosolare in padella, poi unite i calamari, fateli imbiondire, sfumate con vino bianco e aggiungete infine qualche pomodorino.

A cottura ultimata, riempite i tronchetti di zucchina.

Pomodorini ripieni di cous cous con gamberi e zucchine

Per 4 persone: 200 g di gamberi, 200 g di cous cous, 4 pomodorini, 2 zucchine, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Svuotate i pomodori e conditeli con un pizzico di sale.

Tagliate le zucchine a cubetti, eliminando il cuore, e spadellatele con un filo d’olio. Quindi tagliate finemente i gamberi e uniteli al cous cous e alle zucchine.

Fate bollire la bisque* di gamberi, mescolatene quanto basta al cous cous e portatelo a cottura. Correggete di sale e riempite i pomodori.

Terminate la cottura in forno a 200°C per 8 minuti.

Mini hamburger di tonno con frigitelli

Per 4 persone: 200 g di tonno fresco, 50 g di pan grattato, 4 frigitelli, 1 uovo, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Tagliate a rondelle e spadellate i frigitelli con un filo d’olio.

Quindi tritate finemente il tonno e uniteli appena si sono raffreddati, insieme all’uovo, il sale e il pan grattato.

Formate i piccoli hamburger e scottateli sulla piastra, per finire poi la cottura con qualche minuto in forno.

Ostriche in pastella allo zafferano con salsa di pompelmo

Per 4 persone: 200 g di farina, 4 ostriche, 1 uovo, 1 bustina di zafferano, 1 pompelmo, olio di semi, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Bollite le ostriche e sgusciatele.

In una scodellina, battete l’uovo con il sale e lo zafferano e unite a poco a poco la farina in modo che la pastella sia liscia e omogenea.

Immergetevi le ostriche e friggete in abbondante olio di semi a 170° C.

Servite con una salsa a base di pompelmo emulsionata con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

Polpo alla piastra in chips di patata

Per 4 persone: 1 kg di polpo, 2 patate, olio extravergine d’oliva q.b.

Tuffate il polpo in acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per una ventina di minuti. Quindi scolatelo e passatelo sulla piastra.

Tagliate le patate a fettine molto sottili. Avvolgete i tentacoli nelle ‘chips’ e fatele dorare in padella.

Flan di salmone e arancia su vellutata di porri

Per 4 persone: 200 g di salmone fresco, 200 g di panna fresca, 2 uova, sale e pepe q.b. 1 porro, ½ l di latte, 1 noce di burro.

Pulite il salmone, eliminando le spine e la pelle, e frullate insieme alla panna. Aggiungete le uova, mescolate e aggiustate di sale e pepe.

Imburrate gli stampini da flan e infornare a 160°C per 15 minuti.

Preparate la vellutata: tagliate il porro a rondelle e fatelo sudare in un tegame con il burro, quindi unite il latte e fate cuocere a fuoco lento sino a che si consumi della metà.

Frullate, aggiustate di sale e pepe e servite caldo.

Insalatina di mare

Per 4 persone: 500 g di calamari, 500 g di polpo, 250 g di olio extravergine d’oliva, 75 g di succo di limone, 5 carote, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco, sale q.b.

Pulite i calamari e cuocete in abbondante acqua salata. Scolate e raffreddate tuffandoli in acqua e ghiaccio. Tagliate il corpo ad anellini e le granfie a metà o in 4 parti.

Pulite i polpi, metteteli in un tegame d’acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 30-35 minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio e tagliate i tentacoli a rondelle e la testa a la julienne.

Sempre a la julienne tagliate il sedano e le carote.

Unite il tutto e condite l’insalata con un’emulsione di olio, succo di limone, sale e aceto.

Fate riposare almeno mezz’ora prima di servire.

Ombrina in agrodolce

500 g di ombrina, 150 g di zucchero semolato, 2 dl di acqua, 2 dl di aceto, 1 cipolla di Tropea, farina, olio di semi e sale q.b.

Tagliate i filetti di pesce a dadi di 3 cm, bagnateli e infarinateli con cura. Quindi friggete in abbondante olio di semi bollente sino a ottenere dei bocconcini dorati. Scolate, asciugate su carta assorbente e salate.

Crostino con mousse di rombo

Per 4 persone: 500 g di filetti di rombo, 200 g di patate, 80 g di maionese, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 grani di pepe di Sichuan, 2 grani di cardamomo, pane per crostini.

Preparate un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, gli aromi e il sale. Fatevi cuocere i filetti di rombo per 15 minuti e scolateli. Cuocete nel brodo la patata sino a che non sia stracotta, poi scolatela e lavoratela insieme al pesce con uno schiacciapatate o un tritacarne.

Aggiungete al composto, non appena raffreddato, olio, sale, pepe e maionese e servite la mousse spalmata sui crostini.

Involtino di pesce spada affumicato con ricotta e rucola

Per 4 persone: 200 g di pesce spada affumicato, 100 g di ricotta vaccina, 100 g di rucola, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Lavorate la ricotta con la rucola tagliuzzata, un pizzico di sale e un filo d’olio. Spalmatene una cucchiaiata su ogni fetta di pesce spada e avvolgetela sino a formare un involtino. Servite con un filo d’olio e, a piacere, aceto balsamico.

Carpaccio di merluzzo di coffa con pistacchi di Bronte

Per 4 persone: 400 g di filetti di merluzzo, 20 g di pistacchi di Bronte tritati, 1 limone, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe nero q.b.

Tagliate a metà nel senso della lunghezza i filetti di merluzzo, avvolgeteli in carta oleata bagnata e batteteli sino a ottenere uno spessore uniforme di un paio di millimetri.

Aprite l’involucro e condite con olio, il succo di ½ limone, sale e pepe.

Adagiate sullo strato di pesce le fettine ricavata dall’altra metà del limone e con un coppapasta tagliate le singole porzioni.

Carpaccio di gamberi rossi con mandorle

Per 4 persone: 250 g di gamberi rossi, 20 g di mandorle tritate, 1 arancia, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe bianco q.b.

Pulite i gamberi, eliminando testa, carapace e budellino. Avvolgete la polpa in carta oleata umida e battete leggermente. Aprite l’involucro, adagiate sulla polpa una fetta d’arancia e rovesciate il tutto. Condite con sale, olio, pepe e succo d’arancia, spolverate con le mandorle tritate e servite.

Carpaccio di salmone selvaggio

Per 4 persone: 2 kg di sale grosso, 1 kg di zucchero di canna grezzo, 1 trancio di salmone fresco da 700-800 g, olio extravergine d’oliva, pepe, arance e finocchietto fresco q.b.

Eliminate le spine dal trancio, squamatelo e asciugatelo con della carta umida.

Mescolate bene sale e zucchero, create uno strato sul fondo della teglia e adagiatevi il trancio dalla parte della pelle, quindi ricoprite con la restante parte di sale e zucchero e fate marinare in frigorifero per 12 ore.

Lavate e asciugate il trancio e tagliate trasversalmente fettine molto sottili da condire con olio, pepe, succo d’arancia e finocchietto fresco tritato.

Tempura di calamaretti e verdure

2011-09-10T17:06:00.003+02:00

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di calamaretti, verdure a piacere, 80 g di farina, 60 g di maizena, acqua e ghiaccio, olio di semi e sale q.b.

Preparazione

Unite farina e maizena con l’acqua e mescolate sino a ottenere una pastella liscia e leggera, che lascia sull’alimento appena un velo. Aggiungete il ghiaccio tritato, affinché il contrasto tra il freddo della pastella e il caldo bollente dell’olio favorisca la massima croccantezza.

Immergete i calamaretti e le verdure e friggete. Aggiustate di sale e servite.

Il Sommelier consiglia

Muller Thurgau DOC 2010, 12,5% vol., St. Magdalena, Alto Adige

Note di degustazione

Davvero perfetto in abbinamento a una croccante tempura, questo vino offre a naso e palato una delle più intense esperienze dei profumi fruttati e aromatici dell’enologia altoatesina. Con un ottimo rapporto qualità – prezzo.

Risotto con calamaretti su vellutata di melone ghiacciata

2011-09-10T17:03:00.000+02:00

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di calamaretti puliti, 320 g di riso, 3 coste di sedano, ½ melone, aglio, cipolla, basilico, fumetto, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritate cipolla, aglio e basilico, tostate il riso e unite il trito e unite metà dei calamaretti. Sfumate con il vino bianco e fate cuocere il riso con il fumetto caldo.

Nel frattempo tagliate a la julienne il sedano, immergetelo in acqua e ghiaccio e mettete in frigorifero. Pulite e frullate il melone e fate riposare in congelatore.

Al termine della cottura, unite al riso il resto dei calamaretti e mantecate con un pizzico di pepe.

Versate la vellutata di melone al centro del piatto e, con l’aiuto di un coppapasta, disponetevi il riso e decorate con il sedano.

Il Sommelier consiglia

Vellodoro Terre di Chieti IGT 2010, 12,5% vol., Umani Ronchi, Marche e Abruzzo

Note di degustazione

Pecorino in purezza, il vitigno tipico delle zone di transumanza dei pastori marchigiani: colore giallo paglierino brillante, aromi fruttati e floreali, note minerali, piacevole freschezza. È uno dei grandi progetti dell’azienda, impegnata dalla sua nascita nella valorizzazione dei vini autoctoni adriatici.

Spiedino con calamaretti, gamberi rossi, guanciale e arancia su salsa guacamole

2011-09-10T16:57:00.001+02:00

Difficoltà

facile

Costo

€ 35,00

Per 4 persone

400 g di gamberi rossi, 200 g di calamaretti, 200 g di guanciale, 1 arancia e, per il guacamole, 1 avocado, 1 limone, 2 o 3 cucchiai di birra, sale e peperoncino.

Preparazione

Pulite i calamaretti, sgusciate i gamberi e tagliate il guanciale in 16 dadini. Distribuite il tutto in maniera alternata negli spiedini e arrostite sulla piastra rovente. Servite con guacamole, deliziosa salsa messicana a base di avocado: tagliate a pezzi e frullare con il minipimer l’avocando, senza eliminare il seme, avendo cura di non farlo mai scaldare, altrimenti prenderà un sapore amarognolo. Unite il succo del limone, la birra e un pizzico di sale. Se vi piace, abbondate con il peperoncino.

Trucchi del mestiere

L’inserimento del seme nella salsa e l’aggiunta di limone e birra sono piccoli, grandi segreti affinché la salsa non annerisca, così come l’impiego di contenitori non metallici per la conservazione.

Meglio preparare il guacamole con almeno un giorno di anticipo!

Nel caso di una grigliata di carne, poi, arricchite la salsa con 1 uovo sodo.

Il Sommelier consiglia

Solos Gewurztraminer DOC 2010, 14,5% vol., Kellerei Kaltern, Trentino Alto Adige

Note di degustazione

Kellerei Kaltern è un’associazione di 450 contadini, che racchiude una delle più interessanti realtà dell’enologia altoatesina e italiana. Solos è una bellissima interpretazione della sua filosofia: territorio e qualità.

Frittelle di mele su crema e zabaione freddo al Calvados

2011-07-26T16:57:00.003+02:00

Per le frittelle

500 g di mele, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, 2 uova, ¼ di bustina di lievito vanigliato, 1 cucchiaio di Triple sec, latte q.b.

Lavate e sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine di circa 3 mm di spessore e riponetele in frigorifero in abbondante acqua con un limone spaccato, affinché non anneriscano.

Preparate la pastella con farina, uova, lievito e Triple sec. Diluite a piacere con il latte e amalgamate il composto evitando la formazione di grumi. Fate riposare per un quarto d’ora in un ambiente caldo.

Scolate le fettine di mela, immergetele nella pastella e friggete in olio di semi.

Per la crema

2 tuorli, 40 g di zucchero, 20 g di farina, 250 g di latte.

Montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina e amalgamate bene.

Fate sobbollire il latte e versatevi a filo il composto. Cuocete per 5 minuti e poi lasciate raffreddare la crema.

Per lo zabaione

6 tuorli, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di Calvados.

Montate i tuorli con lo zucchero e, non appena il composto diviene solido, versate a filo il Calvados e mescolate bene.

N.B. Lo zabaione va preparato al momento di servire, poiché deve essere consumato subito.

Il montaggio del piatto

Adagiate la crema sul fondo del piatto, ponetevi le frittelle di mele tiepide e guarnite con lo zabaione e, a piacere, cioccolato fondente.

Trancio di pesce spada al sesamo con scarola ripassata

2011-07-26T16:53:00.004+02:00

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

800 g di pesce spada, semi di sesamo, scarola, aglio, olive, capperi, uvetta e pinoli e olio extravergine d’oliva

Preparazione

Su una piastra rovente scottate i tranci di spada per un paio di minuti su ogni lato.

Disponeteli in una teglia e ricoprite la parte superiore con i semi di sesamo.

Infornate a 180° C per altri 3 minuti.

Servite accompagnando il pesce con scarola bollita e ripassata con aglio, olio, olive, capperi, uvetta e pinoli.

Il Sommelier consiglia

Sylvaner Vecchie Vigne, Pacherhof, Alto Adige

Note di degustazione

Dagli assolati pendii della Valle di Isarco, Pacherhof propone un fresco e delizioso vino bianco il cui profumo ricorda il fieno appena tagliato, mentre il sapore rimanda a uva spina e pesca. Da gustare, magari durante un soggiorno nella splendida Tenuta, in un’indimenticabile esperienza tra natura, benessere e enogastronomia tipica altoatesina.

Paccheri con pesce spada, melanzane e pecorino

2011-07-26T16:48:00.004+02:00

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di paccheri, 250 g di pesce spada, 1 spicchio d’aglio, 200 g di pomodori pachino, 1 melanzana di medie dimensioni, vino bianco, fumetto, pecorino, basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

In una padella fate rosolare l’aglio e unite le melanzane e il pesce spada tagliati a dadini. Dopo qualche minuto, sfumate con il vino bianco, aggiungete il fumetto di pesce e i pomodorini e fate sobbollire fino a cottura completata.

Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e mantecate in padella.

Servite in un piatto piano con scaglie di pecorino e basilico.

Il Sommelier consiglia

Os Rosae, Nero buono di Cori, Marco Carpineti, Lazio

Note di degustazione

Marco Carpineti è un’ottima azienda, in grado di unire armoniosamente i valori tradizionali della gestione familiare ai principi dell’agricoltura biologica e della ricerca della qualità. I suoi prodotti ambiscono a portare in tavola l’eccellenza dei vini del territorio laziale, come Os Rosae, il rosato ottenuto dalle uve di Nero buono di Cori vinificate in purezza. Da scoprire.

Caprese di pesce spada

2011-07-26T16:41:00.004+02:00

Difficoltà

Facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

400 g di pesce spada, 400 g di mozzarella di bufala, 4 pomodori a grappolo, basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe q.b.

Preparazione

Incidete i pomodori con una croce sul picciolo, tuffateli in acqua bollente per pochi secondi e poi metteteli in acqua e ghiaccio, così che sia molto semplice spellarli.

Scottate i tranci di spada su una piastra rovente da entrambi i lati.

Tagliate a dischi dello stesso spessore i pomodori, il pesce e la mozzarella e componete la caprese.

Aggiungete le foglie di basilico e condite con un pizzico di sale Maldon, un filo d’olio extravergine d’oliva e pepe nero.

Il Sommelier consiglia

Devon, Greco di Tufo, Antonio Caggiano, Campania

Note di degustazione

Le Cantine Antonio Caggiano sono il punto di riferimento per chi desidera scoprire e apprezzare i vini irpini in purezza. Devon è un’incantevole espressione delle uve Greco di Tufo 100%: colore giallo brillante, regala aromi di frutta esotica, fiori di pesco e mandorlo. Piacevolissimo.

Millefoglie con purea d’ananas

2011-06-16T18:03:00.002+02:00

Ingredienti & dosi

1 ananas maturo, 250 g di zucchero, 500 g d’acqua, 4 fogli di colla di pesce, 500 g di pasta sfoglia bassa e croccante

Preparazione

Bollite in una casseruola l’acqua e lo zucchero per 3 minuti. Aggiungete la polpa dell’ananas e fate cuocere sino a che il liquido non sarà completamente evaporato. Aggiungete la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e frullate con il mixer a immersione.

Fate raffreddare e poi riposare in frigorifero.

Montate la millefoglie di triangoli di pasta sfoglia farciti con la purea d’ananas. Spolverate con zucchero a velo e completate il dolce con una pallina di gelato alla vaniglia.

Il Sommelier consiglia

Il moscato d’Asti è perfetto.

Trancio di gallinella di mare bollito in court bouillon di bottarga di muggine

2011-06-16T17:57:00.004+02:00

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

800 g di gallinella di mare, 30 g di bottarga di muggine, 4 carote, 4 zucchine, 4 coste di sedano, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Fate bollire il court bouillon* con la dadolata di verdure per circa un quarto d’ora insieme alla bottarga di muggine.

Immergete i tranci di pesce e lasciate cuore per 20 minuti.

Scolate e servite con un filo d’olio a crudo.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef. In questa caso, il prezioso ingrediente è, ovviamente, la bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Capichera Vendemmia Tardiva 2005, Isola dei Nuraghi, Sardegna

Note di degustazione

Vermentino in purezza, questo vino ha in sé i tratti essenziali dell’enologia sarda. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Gusto secco, con finale piacevole e persistenza aromatica. Vendemmiato tardivamente e vinificato in legno, è un vino intenso e impegnativo.

Spaghetti con bottarga fresca di ricciola e bottarga di muggine

2011-06-16T17:52:00.003+02:00

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 250 g di uova di ricciola, bottarga di muggine q.b., 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Per la bottarga di ricciola

Preparate un court bouillon* con sedano, carota, cipolla, zucchina, pepe di Sichuan, cardamomo e alloro. Fate bollire il tutto per 15 minuti, quindi immergete le uova di ricciola avvolte in un panno di stoffa e lasciate cuocere per altri 20 minuti.

Preparazione

In una padella fate soffriggere l’aglio tritato e rosolate le uova di ricciola, rompendole con una forchetta. Sfumate con vino bianco e aggiungete un po’ di fumetto di pesce.

Bollite gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate. Servite con prezzemolo tritato e scaglie di bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Plenio 2005, Umani Ronchi, Marche

Note di degustazione

È 100% Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, di cui l’azienda è una delle migliori interpreti al mondo: un vino fuoriclasse con almeno 18 mesi di invecchiamento. Le sue caratteristiche inconfondibili sono: pienezza, eleganza, ricchezza e persistenza dei profumi.

Patate infornate con bottarga d’uovo e bottarga di muggine

2011-06-16T17:46:00.004+02:00

+ il tempo di preparazione della bottarga d’uovo

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

4 patate di media grandezza, 2 tuorli, bottarga di muggine q.b., 250 g di yogurt greco, scorza d’arancia

Per la bottarga d’uovo

Preparare una marinatura a base di sale grosso e zucchero di canna e riporvi i rossi d’uovo, badando che siano ben coperti. Lasciare riposare in frigorifero per 12-15 ore.

Preparazione

Lavate le patate e, con tutta la buccia, avvolgetele singolarmente nella carta alluminio. Informate a 200° C per una ventina di minuti.

Tagliate a fette spesse le patate, disponete la bottarga d’uovo e spolverate con la bottarga di muggine. Servite con yogurt greco e scorza d’arancia grattugiata.

Il Sommelier consiglia

Falesia IGT 2008, D’Amico, Lazio

Note di degustazione

Nel cuore della Tuscia, tra i ‘Calanchi’ patrimonio dell’Unesco, l’azienda Paolo e Noemia D’Amico è nata negli anni ’80 ed è costantemente cresciuta nella qualità e nell’eleganza della sua produzione vinicola. Falesia è chardonnay 100%: cremoso e strutturato, con profumi balsamici di agrumi, fiori bianchi, frutti maturi e aromi di rovere, burro, vaniglia.

La bottarga di muggine: tutto il gusto della Sardegna

2011-06-16T17:43:00.001+02:00

È soprannominata ‘il caviale del Mediterraneo’.

La bottarga è il gustoso condimento fatto di sole uova di pesce salate, pressate e stagionate. In un tempo lontano furono gli arabi a conservarle sotto sale, come avveniva con una gran quantità di prodotti gastronomici. Oggi la più buona bottarga del mondo è sarda. Di muggine, anziché di tonno, con il suo elegante equilibrio di sapore.

Un buon surrogato è rappresentato dalla bottarga proveniente dall’Africa o dalla Mauritania, ma per chi ricerca l’eccellenza non ci sono dubbi che il ‘made in Italy’ sia assolutamente da preferire.

Nel menu di giugno abbiamo liberato l’immaginazione culinaria e dato spazio alla creatività, sperimentando piatti in cui la protagonista, la bottarga di muggine sarda, fosse accompagnata da originali rivisitazioni come la bottarga fresca di ricciola e la bottarga d’uovo o piuttosto andasse a impreziosire un brodo ristretto di gallinella di mare…

Provare per giudicare!

2011-05-24T17:24:00.002+02:00

Difficoltà

Facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

800 g di vongole veraci, 12 pomodori pachino, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto do basilico, olio extravergine d’oliva, 4 fette sottili di pane abbrustolito.

Preparazione

Scaldate lo spicchio d’aglio nell’olio, unite delicatamente le vongole e, non appena aperte, aggiungete i pomodori tagliati in quattro.

Fate asciugare un pochino il sugo e sfumate con il vino bianco. Quindi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un minuto.

In ultimo, versate ½ mestolo dell’acqua delle vongole, opportunamente filtrata, e schiacciate i pomodorini perché il sugo assuma una consistenza cremosa.

A fiamma spenta, completare con il basilico.

Preparate i crostini di pane. Disponete il tutto in una ciotolina e impreziosite il gusto con un filo d’olio a crudo.

Il Sommelier consiglia

Caracci, Falerno del Massico D.O.C., Villa Matilde, Campania

Note di degustazione

Il suo bouquet aromatico è pieno, caratteristico, intreccio di rosa canina, banana, ananas, pena Williams e sentori di burro di cacao, muschio, nocciola tostata e vaniglia. Al palato è morbido, vellutato ed elegante. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti di qualità.

Spaghettoni con vongole veraci e friggitelli

2011-05-24T17:19:00.003+02:00

Difficoltà

facile

Costo

€ 12,00

Per 4 persone

500 g di vongole veraci, 400 g spaghettoni, 4 friggitelli verdi, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo fresco q.b.

Preparazione

Fate soffriggere leggermente nell’olio lo spicchio d’aglio, unite le vongole ben spurgate e i friggitelli tagliati a sottili rondelle.

Rosolate per pochi minuti e aggiungete un mestolo di fumetto.

Bollite gli spaghettoni in abbondante acqua salata e, quando sono al dente, mantecateli in padella con l’aggiunta di un filo d’olio a crudo e prezzemolo fresco tritato.

Il Sommelier consiglia

Vie, Sauvignon Blanc, San Patrignano, Emilia Romagna

Note di degustazione

Dalle colline riminesi che guardano verso l’Adriatico, questo vino nasce da un ottimo terroir e dalla grande passione per la vita della Comunità di San Patrignano. Raccolta notturna, criomacerazione, affinamento in acciaio e in bottiglia gli regalano la complessità di un bianco elegante e deciso, sapido e citrino, minerale e fresco.