Anice&Cannella

Russian tea cakes, per un dolce Natale a tutti :)

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 23 Dec 2009 15:00:00 +0000

Veramente avevo deciso che, cena della Vigilia a parte - a proposito voi che fate?? - la cucina era chiusa! e poi, poi... ho visto questi pasticcini, deliziosi e innevati, e me ne sono immediatamente innamorata, ho pensato li voglio! ... detto, fatto!

Buon Natale a tutti!

RUSSIAN TEA CAKES (dolcetti alle noci) - da Ciliegina sulla Torta

per 45 biscotti

Ingredienti:

225 g di burro

50 g di zucchero a velo

1 cucchiaio raso di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)

275 g di farina 00

100 g di noci tritate finemente

un pizzico di sale

zucchero a velo per la copertura

Procedimento:

Lavorare in planetaria (o nel robot, ma anche a mano) il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema, unire l’estratto di vaniglia ed un pizzico di sale e amalgamare bene il tutto.

Aggiungere tutta la farina setacciata e le noci tritate ed impastare velocemente il tutto fino a quando la farina sarà assorbita.

Avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per due ore; formare 45 palline (circa 15-16g ognuna) senza scaldare troppo l’impasto, lasciarle riposare in frigo per un’altra mezz’oretta, sistemarle leggermente distanziate su una teglia rivestita di carta forno ed infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa 18-20 minuti, i dolcetti non devono assolutamente dorare.

Una volta sfornati risulteranno morbidissimi e delicati, lasciarli raffreddare 5 minuti, passarli subito in abbondante zucchero a velo e lasciarli raffreddare su una griglia; una volta freddi, ripassarli ancora nello zucchero. Conservare in scatole di latta.

Un Natale da favola, Paccheri con 'nduja e grue di cacao!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Tue, 22 Dec 2009 17:59:00 +0000

Questo è il primo piatto che ho preparato per il pranzo di Natale su Dissapore, Paccheri con 'nduja e grue di cacao. Con l'aiuto di Maricler, io ed altre quattro food blogger, abbiamo preparato un pranzo di Natale, dall'antipasto al dolce.

Il tema era, "Babbo Natale voleva i pantaloni", un pranzo per veri uomini, cucinato da 5 donne...

PACCHERI ALLA 'NDUJA E GRUE DI CACAO

Era originariamente il primo piatto del Natale umbro, un piatto antico di origini etrusche, profumato di cannella e zenzero. In epoca più tarda arricchito di fondente a scaglie. Per questo Natale, di (s) sapore volutamente forte e dissacrante, i maccheroni, che prima si mescolavano alla noce croccante, sono stati sostituiti da paccheri vigorosi e spadellati nella nduja. Il cioccolato fondente a scaglie ha lasciato posto ad una nota amara di grue di cacao che avvolge e tiene a bada la forza esplosiva dell’habanero. Li accomuna ancora una spolverata di pane grattugiato che lega tutto e conferisce al piatto una nota ruvida.

Ingredienti per 2 persone:
160 gr di paccheri di gragnano
2 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di 'nduja (presa qui)
grue di cacao
1 pizzico di habanero (peperoncino mooolto piccante, preso qui)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento:
In un largo tegame, che possa contenere anche la pasta, far sciogliere la nduja in un cucchiaio d’olio insieme ad un pizzico di habanero. Nel frattempo in un padellino far tostare il pane, grattugiato grossolanamente, insieme a due cucchiai di olio. Scolare i paccheri molto al dente e spadellarli nella nduja. Impiattarli e spolverare col pane tostato e la grue di cacao.

Le altre portate...

L’anguilla fritta in agrodolce di Elvira
Arrosto al maiale croccante di Alex
La vera insalata russa di Francesca

Salame di cioccolato e foie gras alla fava tonka, di Kja

Il Pandorlato®

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 21 Dec 2009 07:02:00 +0000

Vi ho sentito, ehehe, dite la verità! avete pensato... ma che s'è inventata, mo, questa?? Nulla in realtà, nulla che non ci fosse già in giro, vabbè, in giro, se seee da lui! Lo avevo assaggiato a Napoli, era sublime, mi si è insinuato in mente, un tarlo leggero, etere e profumatissimo, ma lo volevo Natalizio, insomma, conciato per le Feste, e allora...

... allora l'ho modificato un pochino, le mandorle invece degli amaretti, il profumo dell'arancia al posto del limone poi il Cointreau che ha sostituito l'amaretto di Saronno. E il panbabà di Adriano, è diventato un pane che profuma di Natale!

Poi, stamani, mia figlia lo assaggia, al primo morso mi fa, mamma profuma di pandoro! ah, ecco cos'era che mi ricordava, ho pensato...

e pensavo... un panbabà, al lieve sapore di pandoro, arricchito di mandorle, eccoooooo sì, ho trovato anche il nomeeeeeeee!!

Il Pandorlato, vero che è carino? :)

Insomma, e poi Natale eccolo, non avete fatto il panettone perchè non avete il lievito madre?? non avete fatto il pandoro (il suo, ovviamente) perchè vi spaventa? non avete più tempo??

Be', allora la soluzione, eccola, fate il pandorlato si fa in un solo giorno! ... unica difficoltà? è tosto da incordare, quindi ci vuole una planetaria, ma ce l'ho fatta io con quel catorcio della mia, quindi forza al lavoro chè a Natale manca poco, lo trovate un giorno?? ;-)

IL PANDORLATO®, ovvero il panbabà di Adriano conciato per le Feste!

Ingredienti:
280gr farina W 350 (ho usato la rieper gialla, in alternativa manitoba del supermercato)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere (3 uova)
8gr lievito di birra fresco
5gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di cointreau
1 cucchiaino miele d’acacia
1 manciata di mandorle con la pelle

Al mattino verso le 8:
note: io ho iniziato al mattino e infornato la sera, ma è possibile il contrario.
Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).

Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo.

Serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia, incordiamo.
Dovrà presentarsi lucido e ben legato.

note: io ho faticato un po' ad incordare, alla fine, dopo il burro morbido, ho aggiunto 15 gr di farina (ho usato la rieper gialla, credo sia ottima anche la Lo Conte).

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.

note: con questo freddo io in frigo non avevo oltre 5°, ho misurato la temperatura sul pianerottolo fuori della porta di casa, avrà riso il condominio, ma chissenè, erano 8/9° precisi, e lì l'ho lasciato!

Tiriamo fuori dal frigo (o dal pianerottolo ;-)) e, dopo 30' minuti, rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo da panettone da 750 gr. 16x11 cm. Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo.

note: a me ci sono volute circa 3 ore, ma leggevo in giro che a qualcuno ce ne ha messe meno di 2, ad altri anche 5 ore, per cui controllate!

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.
Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.
Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Sforniamo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.

note: nel mio forno 180° sono pochi, io ho infornato prima a 210° poi ho abbassato a 190°, ma ognuno conosce le caratteristiche del proprio, per cui regolatevi.

piesse: Elvira ha detto che devo registrare il nome e io l'ho fatto, ahahaha!! il Pandorlato®

Zuppa di legumi direttamente dalla dispensa ;-)

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 18 Dec 2009 13:55:00 +0000

... ehmm, sì in effetti questa non è una vera e propria ricetta, è, invece, successo che ho aperto la dispensa e là giacevano non so quanti sacchettini aperti di legumi, tra fave che ci avevo fatto il macco, ceci, e almeno tre o quattro tipi di fagioli.

E allora mi so' detta, perchè non farne una zuppa mista?? vabbè, vero sai che scoperta? ... fa nulla, vi dico lo stesso come l'ho fatta e via auguro uno splendido we pre-natalizio!

ZUPPA DI LEGUMI MISTI (per 4/5 persone)

Ingredienti (un po' a occhio)

300 gr di legumi misti tra fave, ceci, e fagioli (io ho usato quelli di Sarconi di tre qualità, tra cui i ciuoti che m'ha mandato lei)
carota, sedano, cipolla per soffritto
1/2 cucchiaino di questo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale, pepe, olio extravergine di oliva
4 o 5 pugni di farro

Procedimento:

Ho messo a bagno i legumi la sera prima, al mattino li ho sciacquati e messi in una pentola dove avevo preparato un bel soffritto con le verdure sopra e l'olio. Ho lasciato insaporire una decina di minuti, dopodichè ho aggiunto il concentrato e qualche minuto dopo acqua a coprire tutti di due o tre dita.

Ho coperto bene e fatto bollire circa due ore, se avete la pentola a pressione (io ce l'ho ma ho il terrore che mi scoppi) di sicuro si fa prima!

Una volta che la zuppa era cotta, ho aggiustato di sale, dato una sciacquata al farro e fatto cuore circa 20 minuti nella zuppa (i minuti sono indicativi, ogni farro è storia a se, assaggiatelo). Ho coperto qualche minuto e poi servito a tavola con una spolverata di pepe.

Come promesso, le foto del panettone!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Thu, 17 Dec 2009 10:41:00 +0000

O meglio, di quello che è rimasto del panettone! Perchè uno lo avevo già incartato da destinarsi a regalo, l'altro ce lo stavamo già pappando ;-)

Quindi, accontentatevi delle foto delle fette, ma la cupoletta c'era, c'eraaaaaa, giurin giurello!!

Il mio Maestro, quando gli ho sottoposto la foto del risultato, ha detto... la mollica è lei! woooowwww!! e per lei la si intende filante, non sto nella pelle, ce l'ho fatta!

- e il sapore com'era? mi ha chiesto...

- sa di panettone, e la cosa incredibile è che oltre la vaniglia (quella buona, quella vera, ovvio) non c'era nessun'altro aroma!

- è questo l'importante, mi ha risposto, che sappia di panettone senza l'aroma specifico!

Per la ricetta, siete ancora in tempo, la trovate qui :)

Anice&Cannella su Identità Golose :))

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 16 Dec 2009 06:43:00 +0000

sì, vabbe' mo non ti gasare, eh?? ... così, m'ha risposto lele quando gliel'ho detto :((

uhmmm, e fammi gioire anche solo per un giorno, chè è incredibile per me che, come dicevo a Paolo Marchi di Identità Golose, ho aperto il blog e non sapevo nemmeno esattamente cosa stavo facendo ;-)

QUI la news

... solo un giorno per dire grazie a Nonna Ines, senza di Lei questo blog non esisterebbe!

A Paolo Marchi, di Identità Golose, per questo regalo e soprattutto per le parole che ha usato per me :))

e a TUTTI voi che leggete ogni giorno, e siete tanti, che mi date un grande stimolo a continuare.

grazie :)

Da Sapori dei Sassi, cavatelli ceci neri e gamberi, e altro ancora...

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Tue, 15 Dec 2009 11:00:00 +0000

Che internet fosse piena di magnifiche opportunità, be' me ne accorsi nell'ormai lontano 1999 quando iniziai a muovere i miei primi passi nei meandri della rete!

Che queste opportunità, poi, si trasformassero spesso in occasioni, che siano di lavoro, o di contatti umani, e anche di acquisti online, perchè, no? ... quando non hai tempo, quando non trovi ciò che stai cercando, e soprattutto quando trovi la stessa disponibilità del negozio sotto casa, be' mi sembrò subito una cosa straordinaria!

Se poi quel negoziante è anche un blogger e ti consiglia, ti segue, cerca di capire cosa piace a te, e non pensa solo a quello che vuol vendere, allora anche l'acquisto telematico, che potrebbe sembrare freddo e senza calore umano, si trasforma in un momento di gioia, un sogno che si esaudisce nel giro di poche ore :)

Ricordo, da ragazzina, quando mamma mi mandava a fare la spesa e iniziavo a voler cucinare, ciambelloni, crostate nulla di che, eh?? scendevo sotto casa e la signora, non solo mi vendeva quel che mi serviva, ma mi dava anche la ricetta, i consigli per farla meglio, la prima frolla la feci grazie a lei, e il suo ciambellone lo ricordo come il più buono mai assaggiato.

Ed è stato così con Angela, appena l'ho conosciuta, subito mi ha colpito la sua immensa disponibilità, ma soprattutto l'amore per la sua terra, per i suoi prodotti semplici, pieni di sapori veri, profumati, sapori dei sassi di Lucania, di Matera!

E, quando si è offerta di farmeli provare, m'è venuto spontaneo accettare, perchè mi pareva di sentirne il profumo, tanta era la passione con la quale me li descriveva!

Appena ho ricevuto il pacco prezioso, ho scelto di provare immediatamente i ceci neri, la curiosità era troppa, e corrispondevano perfettamente alla sua descrizione... incredibilmente saporiti!

E che dire di questo pane? così buono e profumato, il cornetto di Matera, che non ho neppure congelato, buono infatti, anche dopo quattro giorni! e pure così bello che non ho resistito alla tentazione di fotografarlo immediatamente! Guardate qui la foto, che alveoli, che colore, che forma, peccato non possiate sentirne il profumo! ... ma non è meraviglioso??

Poi c'è questo caciocavallo podolico, l'orgoglio di Angela, me ne ha parlato fin dal primo momento come qualcosa di speciale, prezioso! Angela avevi ragione, grazie! Io non ve lo sto a descrivere, ne parla lei qui.

Per ora io l'ho gustato così, da solo, chevvelodicoaffà?? 'na favola!

Sì, perchè come ho sempre pensato, basta avere la qualità, e allora pure pane e salame è buono! oppsss, pane e podolico, pane di Matera, però ;-)

Non voglio manco immaginare cosa sia col miele al tartufo che mi ha mandato!

Ovviamente nel pacco non potevano mancare loro, senza i quali certi piatti tipo questo, o questo, sono assolutamente impossibili, sì perchè con cosa si possono sostituire i peperoni cruschi?? con null'altro, ovvio :)

A me la polvere me l'ha regalata Tinuccia, lei nel blog la usava per questa ricetta, ma mi diceva si può usare anche semplicemente su un uovo fritto, io la vedrei bene pure con uno spezzatino tipo goulash!

E poi, vabbè, non poteva mancare la pasta, Senatore Cappelli, che non credo abbia bisogno di tante parole... ho usato i cavatellini da abbinare a quegli splendidi ceci!

La ricetta l'ho chiesta a lei, splendida cuoca, grande amica, barese, (i ceci sono coltivati appunto nella murgia barese) serve altro??

CAVATELLINI CECI NERI E GAMBERI ammodomiostyle

ve la scrivo così, come me l'ha data su feisbuck! cara mia, ma non te la cavi così, adesso vieni qui e ci da le dosi, chè io ho fatto a occhio e non me le ricordo, ahahaha!

Paoletta - ceci neri, gamberi e cavatellini, ornè come la fo??

Ornella - ahahaha... io non l'ho mai fatta però, i gamberi li farei cuocere con la scorza in olio e aglio, sfumare col vino bianco... li sguscerei e terrei da parte. Con i gusci nello stesso tegame farei un "fumetto", aggiungendo acqua e qualche pomodoro, anche sedano. E sale.

Col fumetto allungherei il brodetto dei ceci. Alla fine, cavatelli a mezza cottura (se non sono freschi, un bollo glielo devi dare a parte) ceci e gamberi tutti insieme ed un spolverata di pepe. Alla fine copri e lasci riposare 10 minuti.

Non aggiungere altri odori, sennò coprono il sapore.

Lascia qualche gambero intero per decorare, vabbé chetelodicoaffà :)))))))) (eh, infatti mi so' scordata!!)
... ah, se vuoi fare una cosa chic, e c'hai il pepe rosa e verde, (non cell'hooooooooooooo, grrr) pesta insieme qualche grano di quello rosa, verde e nero mescola e spolvera. Col pesce il pepe rosa ci sta benissimo, però non da solo secondo me, se no è troppo profumato!

Paoletta - ah ornè non te scandalizzare :D

ma io na cosa non me la ricordo mai, ahahaah!! ma il sale nei ceci quando lo devo mettere?? è inutile non mi entra in testa!!

Poi che faccio, ne passo una parte?

Ornella - Sale nei ceci? Dicono che li fa indurire, mah...

Mia madre mi ha insegnato a strofinarli bene col sale grosso prima di metterli a bagno in acqua tiepida non fredda.

Paolé i ceci neri devono stare a bagno 2 giorni, so' tosti come la capa mia :))

Io li salo dopo che hanno preso bene il bollore, diciamo a metà cottura. Mettici pure l'olio ed un gambetto di sedano... no, non li passare...'sta crema nerastra, nun me piace... ahahahaha!! E lasciati un pochino di fumetto da parte se li vuoi rendere più brodosi, ma non tanto però.

Paoletta - Ornè, grazie, boniiiii :))

Ornella - Sono contenta, anche perchè, ome ti ho detto, non l'ho mai fatti, ahahahaha!!

Vino consigliato da Giuseppe, che gestisce Sapori dei Sassi con Angela, ma si occupa di vini, Tufjano IGT Puglia

Panettone del Maestro Achille Zoia

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 14 Dec 2009 07:00:00 +0000

Sono stata molto indecisa, (un paio d'ore, ehehe... ) se avessi dovuto pubblicare o meno questo post, visto che il panettone l'ho fatto, e ve lo assicuro spettacolare, ma non l'ho ancora fotografato!

... infatti la foto sotto non ritrae il panettone che ho appena fatto, di Achille Zoia, è una mia vecchia foto, ma il suo, anzi il mio, ve lo assicuro altrettanto bello!

E' che, stamani, dopo 18 ore di lievitazione, sono stati qualche ora a testa in giù impiccati tra le sedie della cucina ;-) ... dopodichè era troppo tardi per le foto, e io stremata, ma non per assaggiarlo dopo qualche ora, e, quindi, per parlarvene.

Comunque sapete già che se prometto mantengo, e le promesse sono due:

1. il panettone è fantastico, a patto di eseguire i passi correttamente.

2. appena faccio la foto, la sostituisco a questa.

Poi a Natala manca così poco ormai, che vi davo la ricetta il 24?? La pubblico lo stesso, chè se avete il lievito madre (se non l'avete fatevelo dare dal fornaio) siete ancora in tempo a farlo.

In ogni caso, foto o no, le garanzie ci sono:

ricetta del Maestro Zoia.
io che l'ho fatto (vabbè, sulla fiducia fino a prova contraria, la foto!)
il mio Maestro che mi ha aiutato, sopportato pazientemente per almeno 'na settimana, grazieee adria'!!
Tinuccia che, secondo le sue indicazioni, ha riscritto la ricetta di Zoia adattandola ad una versione casalinga e cioè con le comuni impastatrici.
scusate se è poco ;-)

Sì, perchè, dopo aver letto la ricetta, visto che le fasi di impastamento erano diverse da quelle che ci ha sempre insegnato Adriano, a questa prima domanda la risposta è stata: "quelle sono le modalità di introduzione degli ingredienti con le impastatrici tuffanti, con le piccole planetarie vi conviene... ecc. ecc. "

E Tina ha riscritto una ricetta passo, passo, che è davvero da manuale, perchè lei pubblica poco sul blog, ma è brava, molto più brava di me, grazie Prof.!

... a propo' tinu', c'è chi aspetta quel bel parrozzo nella foto sul tuo blog, ce la diamo 'na mossa? e quella bella gubana?? ;-)

Prima di leggere la ricetta, leggete la mia premessa, è importante!

Una settimana prima di iniziare il panettone rinfrescate quotidianamente il lievito madre* con la stessa farina (importante!!) con cui farete il panettone.
I rinfreschi dovranno essere fatti ogni 24h e il lm dovrà esser tenuto a temperatura ambiente.
Lo so crescerà, aumenterà, se non avrete tempo di usarlo buttatelo, oppure fatene delle piadine, focacce come questa a lievitazione mista.
Ma non sottovalulate i 7 rinfreschi precedenti al panettone e con la STESSA farina!
Perchè il piccoletto è abituato alla sua pappa, se gliela cambiate improvvisamente, il giorno stesso del primo impasto del panettone, lui si rifiuterà, la sputerà e non crescerà, dategli il tempo di abituarsi alla pappa nuova ;-)
Procuratevi una delle seguenti farine:
Rieper gialla, ve la mandano direttamente dall'azienda in 3 gg, ma 10 kg.! Oppure manitoba Caputo, o anche manitoba Pasini, io ho usato quest'ultima. In ogni caso è importante una farina forte, almeno W340. Potete chiedere, altrimenti, ad un fornaio, ma che sia di fiducia, io lo scorso anno buttai 2 panettoni a causa della farina sbagliata che mi rifilarono :(

PANETTONE DEL MAESTRO ACHILLE ZOIA, testo originale qui

Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)

Questa sotto, invece, la ricetta scritta di nuovo da Tina, adatta alle impastatrici casalinghe (tra parentesi in rosso le mie considerazioni)

PRIMO GIORNO: preparazione lievito

Avendo il LM in forza: (leggere quanto ho scritto sopra*)

- Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè)
Lavaggio del LM:

Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.

Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.

Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)

- Verso le 22:00
1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)

210 g d' acqua

125 g di zucchero

400 g di farina

110 g di lievito madre

0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)

10 g di malto

125 g di burro

40 g di tuorli

Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.

SECONDO GIORNO: secondo impasto

- Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:

100 g di farina
0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l'uno)
25 g di miele d'acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l'avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito

FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.

PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.

SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.

TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.

QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.

QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.

SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l'impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video)
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.

Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa).

Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video)
Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
Infornate a 175° per 50 minuti. (ecco, qui ho da scrivere un po'... il mio forno è strano, come me, ma oramai lo conosco bene, a 175° la cupoletta non si sarebbe mai formata, e nemmeno a 195° sì, perchè lui perde sempre 20° per la strada, quindi ho infornato come fa Adriano: "In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino)" ovviamente io 220°, perchè l'ho detto, il mio forno 20° li perde per strada :(( )

piesse: a quelli che si staranno domandando, ma come mai non hai fatto il panettone di Adriano?
... rispondo: perchè volevo provare il mio lievito madre col quale sto iniziando a prender confidenza, e Adriano da persona generosa qual è, mi ha aiutato anche in una ricetta che non è la sua, GRAZIE ADRIANO, sei un Maestro, e non solo di lievitati!
Ovviamente se non avete il lievito madre, qui la sua ricetta, ricca di spiegazioni, commenti, domande e risposte.

piesse 2: spero di aver scritto e copiato correttamente, ho riletto due volte, oh se no non fucilatemi, correggo ;-)

Io a Natale regalo questi, raccolta regalini home-made!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 11 Dec 2009 07:00:00 +0000

Direi che ci siamo quasi, scatta il conto alla rovescia, è il momento di iniziare a pensare cosa regalare di buono... pensavo ad una raccolta di regalini home-made, che ne dite??

Inizio con le idee che ho già postato nel blog, se vi piace l'idea mandate le vostre ricette, postate il link nei commenti, e io aggiorno il post man mano... come dice Sandra, dai scambiamoci un po' di idee!

ok, inizio io:

Questi pepparkakor li feci per l'albero di Natale, ma pure da mangiare mica son male, eh?? Li trovate qui

Se poi volete decorarli così, allora chiedete a lei, me li mandò da fotografare, ed è stato un sacrificio doverli mangiare, credetemi, troppo belli!! Marjlet, ma come fai??

Sempre da lei trovate le paste di mandorla siciliane, me le mandò da assaggiare lo scorso anno, la ricetta la trovate qui, dettagliatissima di spiegazioni...

Marjlet, poi spiegaci anche come si fanno queste mandorle pralinate, non mi hai mai dato la ricetta, ma erano fa-vo-lo-se ... però vi avviso, sono pericolosissime!!

La ricetta è QUI!

Ma pure un bel preparato pronto di aglio, olio e peperoncino, perchè no?? Ma vi dovete sbrigare, più riposa meglio è, lo trovate qui

Avete ricette per fare il dado in casa??

E poi, può mancare il mitico preparato per cioccolata calda?? Miscelate le polveri nele dosi previste, e quando ve ne viene la voglia latte caldo e via! Eccolo qui

I cantucci tradizionali, qui la ricetta di Stefano Spilli

E quelli datteri e cioccolato di Ernst Knam, questi sono morbidi, ecco la ricetta

Delicatissimi ovis mollis, se avete tuorli in giro, non dimenticate che potete rassodarli lo stesso!

E poi, ma queste le avete appena viste, ricciarelli, torrone, ah... e perchè no, qui i cavallucci di Siena??

... dimenticavo, i mitici chocolate chip cookies

Mandate le vostre?

Entro il 21 Dicembre, cosine golose da preparare qualche giorno prima! Mettete un link nei commenti, con due parole sulla ricetta e li pubblichiamo qui.

Se vi fa piacere, questo il bannerino per linkare la raccolta di Natale.

Idee golose sotto l'albero

IDEE GOLOSE SOTTO L'ALBERO con la partecipazione di

Il dado vegetale di La settimana gastronomica, consigliato da Profumo di mamma

Cipolline di tropea di Via delle rose miceli consigliato da Sandra di Firenze

I sassi d'Abruzzo di Note di cioccolato

Quadrotti al burro di noccioline e marmellata di lamponi di La tana del coniglio

Ciambelline per l'albero di Natale di La dolcetteria, consigliato da Spizzikando

Meringhe in controtendenza di ammodomio

Biscottini di vetro di Voglia di...

Bocconotti di Note di cioccolato

Pepatelli di Note di cioccolato

Regali commestibili di Colore in cucina

Zuccherini di fiorenzuola e I biscotti cicciccì di Profumo di mamma

I biscotti di grano saraceno e fiocchi d'avena, le scorzette candite, i chocolate crinkle, i biscotti di linz, quelli ai fichi, e le margherite di stresa di comida de mama, di Fragola e limone

Biscottini miele e spezie di Il bistrot di lise

Formaggio di malga aromatizzato, e biscotti per l'albero, di Pan di panna

Monete cannella e zenzero, i tartufini neri e la fattoria di mais di Twostella il giardino dei ciliegi

Dado di verdure di Exeigousto

Biscotti di vetro, di Juls Kitchen

Liquore al cioccolato di Shade

Mandorle pralinate (foto sopra) di Marjlet

Zuccherini, panettone rivisitato, biscotti di riso e spezie, di Astroffiammante

Meringhe contro tendenza (e te pareva, lei ;-) ) di ammodomio

Olive taggiasche, di Nocciole tostate

Biscotti della renna, di Il cucchiaino di Alice

Dado vegetale fatto in casa di La cucina di Albertone

Shoartbread al limone, rose del deserto, pasticcini al cocco, di Meringhe alla panna

Gingerbread, cestini di struffoli, di Amara dolcezza

Biscotti ai fiocchi d'avena e farina di riso, biscotti al cioccolato e nocciole tostate, biscotti speziati alla zucca, biscotti cacio e pepe, crackers di farro e semi di papavero, di Fragole a merenda

Gingerbread men, di Spremute d'arancia

Tartufi ai marron glacés, arancia candita e cioccolato, sablés diamanti al cacao e anice, biscotti alsaziani alla lavanda (senza burro), chocolate crinkles al caffè e cardamono, biscottini di mais e grana, chutney di cotogne all'aceto di ribes, lime curd, di un dejeneur de soleil

Mustaccioli ripieni, Scaldatelli lucani, Pasticcini di pasta di mandorle, di Mollica di pane

Bon bon al cioccolato e nocciole, di Fior di latte

Biscotti noci e cioccolato, di La tana del coniglio

Casetta di Natale, di Ricette da Fairyskull

Il parrozzo, di Note di cioccolato

Biscotti al miele e melissa, di Crumpets&co

Cestini di pane, di La cuoca felice

Panettoncini, Biscotti otto, di Dolci a go-go

Preparato per brownie home-made, di Recipezaar, segnalato da Tyramisu

Estratto di vaniglia, di La ciliegina sulla torta, segnalato da Katia

Biscotti Natalizi: meltawais, di La ciligina sulla torta, segnalati da Il bistrot di Lise

Il buccellato, di Sogni di zucchero

Preparato in barattolo per biscotti, di Pan di panna

Liquore al caffè, di La cucina di Paola Brunetti

Pandorini, di La riccia che pasticcia

Biscottini cacao, mandorle e liquore al cioccolato, di Baby-room 4 desserts

Ciambelline al vin santo, di Chi non mangia in compagnia

Sciroppo al cioccolato, di Dolceamara

Zuccherini digestivi, di La boutique dei sorrisi

Dado vegetale col Bimby, di Ricette-bimby

Dado vegetale, di Brii

Sali da bagno profumati, di Bouquet di sorrisi

Regalini golosi di Dauly, di Cucchiaio e pentolone

Alberello di frolla, di La scimmia cruda

Gallette salate, di Il bistrot di Lise

Biscotti vari, di Gli amori di Dida

Stelle di Natale, di Fragole a merenda

Vanillekipferl, di Ricette-bimby

Biscotti glassati, di La scimmia cruda

Gingerbread man woman&candy cane, di Pan per focaccia

Biscotti al cocco e cioccolato bianco, di La tartina

Cioccolatini, di Voglia di...

Regalini hand-made, di Pentole di rame

Le meringhe, Sciroppo di rose, Crema di castagne, Biscotti coi fichi secchi, Fave dolci, di Ricette barbare

Dado vegetale, di Il calderone di marinella segnalato da Gataplar

Fiocchi di neve speziati, di Cioccolato e cannella

Cavallucci, di Chi non mangia in compagnia

Lanterna di frolla Natalizia, di Acquolina

Mustaccioli, di La riccia che pasticcia

Rose del deserto, di La cuoco pasticciona

Madeleine, di Amara dolcezza

Albero di Natale glassato, Alberello di Natale, Stella al nesquik, Abbracci di cioccolato e cannella, Un grappolo d'uva particolare, di Cuor di panna

Pomodori secchi, Scatolina di nesquiciok decorati, Marmellatine, di Mondo Zucchino

Idee golose sotto l'albero, di Gatadaplarr

Scorzette candite e cioccolato, di Voglio vivere così

Aglio marinato, Krapfen degli ussari, I dessert, di Luna nerazzurra

Mestoli a festa, di L'acquadorosa

Buccellati, di Carriechan

Torrone tenero, facile, da fare in mezz'ora!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 09 Dec 2009 07:02:00 +0000

E' possibile?? Devo dire la verità, dopo aver letto un sacco di ricette che recitavano, mescolare incessantemente per un'ora e mezza, sinceramente credevo di no, e invece... eccolo qua, che vi pare? A me, e non solo a me, è piaciuto parecchio!

Confesso che la pasticceria in genere mi spaventa, mi intimidiscono le dosi precise al milligrammo, le temperature esatte di sciroppi e quant'altro, però... però, ebbene sì, dopo aver letto la ricetta ho detto, ok mi pare molto facile, oddio mica ci sarà la fregatura? ogni volta che lo dico spatascio!

Indispensabile il termometro, (evvai ogni tanto lo adopero anche io, magari mi da un tono, ahahaha!!) ... cheffò? ci provo?? yess, ci provo! e pace, alle brutte butto l'ennesima ciofega, essì che spesso ne faccio, ehehehe!

Insomma, non che non avessi sentito parlar bene della ricetta, anzi, su coquinaria ne dicono meraviglie, è che... veramente sarebbe bastata una frusta a fare il miracolo?? ad evitare un lungo rimescolamento ipnotico??

Be', in effetti poi ho pensato alla maionese, quella tradizionale fatta battendo con la forchetta ore olio e tuorlo, e quella col minipimer, che non sarà quella tradizionale, ma è buona, ah, non si fa così?? boooh, però è bbona lo stesso, così come questo torrone, facile, veloce e buonissimo ;-)

Provatelo, casomai avete perso 30 minuti, poi mi dite eh?? Io li rifaccio per Natale, poi mi voglio divertire con frutta secca, canditi...

TORRONE TENERO ALLE MANDORLE E PISTACCHI, ma anche due nocciole!

fonte Coquinaria, scrivo di nuovo la ricetta dettagliata di particolari, modifiche, note, ecc.
edit: per puro caso ho scoperto che la ricetta di questo magnifico torrone era su un numero de La Cucina Italiana del 2004

Ingredienti:
350 gr di mandorle spellate
50 gr di nocciole spellate
50 gr di pistacchi

Per lo sciroppo:
30 gr di acqua
100 gr di zucchero

Per la montata a caldo: (si dice così??)
40 gr di albume
100 gr di miele (ho usato quello di acacia)

Aromi:
scorza di un'arancia grattugiata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home made

2 fogli di ostia (non li avevo, ho usato la carta forno :(( ... )
1 termometro (assolutamente indispensabile!)

Procedimento:
Tostare a circa 120° per una decina di minuti (anche a occhio, assaggiate) la frutta secca, e lasciarle in forno al caldo.
Far bollire, a fuoco basso, 30 gr di acqua con 100 gr di zucchero, mettendo prima lo zucchero nel pentolino, poi l'acqua, e portarlo a 135°(145° se si vuole un po' piu' duro) senza mescolare mai.
Nello stesso momento porre sul fuoco a bagnomaria, 40 gr di albume con 100 gr di miele, e montare continuamente con le fruste elettriche, fino a che il composto si staccherà dalle pareti.
Lo sciroppo raggiungerà i 135° circa quando la montata di albume e miele sarà bella spumosa, soda, e soprattutto tenderà a staccarsi dalla ciotola nella quale si sta lavorando, assumendo il caratteristico profumo di torrone.
A questo punto lo zucchero sarà giunto a temperatura, quindi versarlo a sul composto (qui ci vorrebbero quattro mani, se potete fate aiutarvi) e aggiungere a questo punto la frutta secca calda.
Mescolare bene, poi aggiungere la scorza di un'arancia grattugiata e la vaniglia, quindi lavorare la massa finche' risultera' molto compatta.
A questo punto versare il composto su una cialda, (... carta forno, grrr) bagnarsi le mani con acqua gelida, e compattare il tutto dando una forma regolare, (io ho fatto un rettangolo, alto circa... ehmmm l'altezza del torrone) mettervi sopra l'altra cialda o carta forno e pressare bene il tutto, sia sopra che ai lati.
Coprire bene, mettere al fresco (io ho messo fuori della finestra) e tagliare dopo circa 10/12 ore con un coltello a lama liscia e molto affilata!
Conservare in luogo fresco e asciutto.

... e quant'è bbonooooo, sì questa, ve la racconto... dico a mio figlio

lo vuoi assaggiare?

ok! (aria scoglionata come al solito, pare ti faccia un favore :(( )

com'è?

uhmm, sì, buono (sempre per farti un favore, non sia mai, eh??)

ne vuoi ancora?

no! ( :((((((( ... )

anzi sì! ( :D :D :D )

Giochino d'AUTUNNO, finalmente le Premiazioni!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 07 Dec 2009 07:30:00 +0000

Stavate già pensando che me ne fossi dimenticata, dite la verità?!? seee, ma quando mai?... la verità è che le ricette arrivate sono state tantissime, oltre 70! e chi se lo aspettava??

Per la verità, non se lo aspettavano neanche i Maestri, altrimenti avrebbero accettato?? uhmmm, ma sì che mi vogliono bene, verooo??! :)

E' per questo voglio ringraziarli immensamente, senza di loro, senza la loro professionalità tutto questo non sarebbe stato possibile, quindi, grazie ad Adriano e grazie a Carlo!

Per me è stato anche bellissimo leggere con quanta passione avete partecipato a questo gioco e di questo voglio ringraziarvi tutti, vincitori e non!

Per il grande entusiasmo che avete messo nella partecipazione, e perchè, anche se di un gioco si tratta, per la passione che ci avete messo, e quel pizzico di sana competizione che aiuta a far sempre meglio!
... quindi, per quanto mi riguarda, avete vinto tutti!

I Maestri, invece, come da regolamento, hanno dovuto scegliere, e per forza di cose qualcuno escludere, ma vi assicuro che per loro non è stato facile, dietro ogni ricetta c'era non solo coinvolgimento, ma anche un pizzico di voi :)

Bene, passiamo alla classifica dei vincitori, comprese le menzioni speciali (anche alla fotografia, assegnate da me medesima ;-) ) e il premio "le ricette del cuore" ...

Scrivo pari pari ciò che ho ricevuto da loro, io ho apprezzato molto (e spero anche voi) il fatto che i Maestri per ogni piatto, non solo abbiano lasciato la motivazione della scelta, ma anche un piccolo commento su come migliorare il piatto!

I LIEVITATI premiati dal Maestro Adriano

1° posto (due pari merito)

Intreccio scaldacuore di Pane, burro e marmellata

Menzione speciale per la cura della fotografia, bella la luce, quel raggio di sole scalda veramente questo lievitato ottimamente eseguito!

Lievitato ben costruito e ben condotto, originale l'uso di farina di mandorle abbinata al vin santo. Unico appunto: il sale va sempre calibrato, in questo caso ne andrebbero 8 - 10gr, parecchio più di un pizzico.

Adriano Continisio

Girandole integrali con fichi, mele uvetta e noci di Mollica di Pane

Menzione speciale per la foto, ben eseguita, da veramente l'idea dell'autunno con i suoi colori caldi, bella la composizione.

Interessante la nota rustico/dolce dell'impasto abbinata al ripieno ricco e ben proporzionato (meriterebbe una formatura prigioniera, di modo da accenturare lo scambio aromatico con il lievitato). Buona la conduzione, un po' scarsino il sale.

Adriano Continisio

2° posto (due pari merito)

Cassatiedde e Cuccureddi di Silvia

Originale la maturazione in conserva ed interessante il bilanciamento del ripeno. La ricchezza del lievitato ed il sistema di cottura, rischiano però di rendere il tutto un pò troppo pesante. Manca l'indicazione del sale.

Adriano Continisio

Focaccia di farro al pecorino con uvetta e noci di La cucina della socia

Buona l'idea del farro, ma troppo lungo il poolish. Interessante il mix aromatico dell'impasto, un po' prevalente il pecorino.

Adriano Continisio

menzione di merito a

Pagnotta d'Autunno di Pamela G.

Per l'equilibrio degli ingredienti, peccato un po' troppi gli errori.

Adriano Continisio

I DESSERT premiati dal Maestro Carlo Sichel

1° posto

Tiramisù all’uva fragola di Cindystar

Io che premio un tiramisù? Chi mi conosce direbbe: è impazzito! Eppure trovo qui realmente encomiabile l’impegno con cui tutti gli elementi di questa ricetta sono stati fatti home made. Premio al lavoro e alla buona esecuzione quindi, anche se probabilmente domani mi rimproverero’ perché la ricetta è un pochino carente di genio.

2° posto

Mousse di noci, pan brioche e gelatina al gewurztraminer di La fucina culinaria

Qui invece premio l’ottima idea e la presentazione, magari sorvolando su qualche errorino nella preparazione della patè a bombe per la mousse, e sul fatto che magari la gelatina di gewurztraminer si sarebbe potuta fare in casa.

3° posto (due pari merito)

Dolce finir dell’estate di Il blog di Paolino

Ogni singolo elemento è stato ben costruito. Un piccolo appunto sotto il profilo estetico: sembra che tutti gli elementi costitutivi si siano incontrati per caso nel piatto. Magari un piccolo sforzo in più nella coreografia!

Kase sahne torte di La riccia che pasticcia

Grande impegno e sufficiente fantasia nelle varianti della versione classica. Anche qui, magari un piccolo sforzo in piu’ nella presentazione!

4° posto

Tortine ricotta, cioccolato e fichi di Luglio Agostine

Certo, un dessert non nuovo nella concezione, ma che al tavolo di un ristorante fa sempre la sua figura. Forse il tant pour tant avrebbe potuto essere un po’ piu sottile, ma mi piace il fatto che lo zucchero qui non è stato sprecato. Poi quel vino dolce versato in un bicchiere da grappa...

I PIATTI SALATI premiati dal Maestro Carlo Sichel

1° posto

Mezzelune con fichi e noci di Paolo Quadrio

Be', nel assegnare l’ambito primo posto a questo piatto, sono stato a lungo titubante. Perché l’autore è un personal Chef ed è ovvio che la sua esecuzione abbia una marcia in più. Pero’, siccome nel regolamento del gioco, non è prevista l’esclusione dei cuochi, ho deciso di premiarlo.

Che dire. Ottima l’esecuzione di un piatto che certamente ha una tendenza molto dolce, ma che nel gioco di consistenze, di colori e di sapore si sposa perfettamente col titolo del gioco.

2° posto

Nidi di tagliolini integrali ai fichi e taleggio di Armando Paolo

Bel piatto e ben eseguito. Ottimo bilanciamento delle consistenze (con il croccante dei tagliolini e la cremosità della salsa di taleggio), dei sapori (il dolce dei fichi che fa da contraltare al sapido del taleggio) e dei colori.

3° posto (due pari merito)

Saccottini di Pollo al profumo di autunno di L'oca bonga in cucina
Filetto di maiale autunnale di Zucchero d'uva

Piatti rustici ma che in maniera gustosa mettono insieme gli ingredienti d’autunno previsti nel gioco. Un po’ pallidina la brise’, che forse avrebbe dovuto cuocere un po’ più a lungo.

A questo punto una mia iniziativa: assegno il PREMIO “le ricette del cuore” a pari merito alla Focaccia di farro al pecorino toscano di La cucina della socia e alla Miascia di Claudette.

Ricette della tradizione, che fanno riemergere profumi, sapori, ricordi legati alla storia ed alla cultura di ciascuno di noi e che costituiscono un patrimonio culturale che abbiamo l’obbligo di preservare e diffondere.

Carlo Sichel

Altre due menzioni speciali alla fotografia:

Semi di Papavero di Elga per la Brioche all'uva rosata.

Le sue foto hanno sempre una luce molto bella, in questa in particolar modo è curata la composizione, belli i colori caldi che richiamano l'autunno. Corretta l'esposizione.

La Pera cotta di Annalisa, per gli Scones salati alle noci
Le sue foto sono sempre molto curate sia nella composizione che nell'esposizione. Buona la luce, tenue, che richiama ai primi freddi mattutini.

Spero vi siate divertiti, ancora grazie di cuore a tutti per queste meravigliose ricette d'Autunno, qui a disposizione di tutti!

Le crocchè di patate palermitane

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 04 Dec 2009 07:26:00 +0000

ehmm, mi sono venute un pochetto troppo colorite, però non si sono aperte, essì perchè la "sfida" era questa, cuocere le crocchè di patate palermitane, senza panatura - così pare vadano fatte - e riuscire a non farle aprire, se n'era parlato qui!

Le crocchè palermitane, a differenza delle crocchette napoletane, non solo non hanno panatura, ma neppure uovo nell'impasto, in pratica solo patate, possibilmente farinose, prezzemolo, sale e pepe... insomma, difficilina la sfida!

Davvero mi pareva incredibile poter friggere 'sti cazzilli - è vero che si chiamano anche così?? - senza che si spatasciassero tutti in frittura, specie dopo che avevo letto di chi ci ha provato più volte e non ci era riuscito, fino a che Antonia, sì sempre la mitica, ci prova col suo sistema...

... in pratica lo stesso che usa per le crocchette napoletane e che le aveva insegnato sua mamma, me ne parlò a Napoli, e subito decido che sì, appena torno ci provo!

In corso d'opera, ne ho scoperta un'altra, soprattutto avevo in mente l'immagine delle crocchè crude, perfettamente lisce e compatte, quasi lucide...

Non c'è ricetta, secondo me, è un sistema di preparazione, ora se il "trucco" che ho adottato vada bene non lo so, ma so che con questo e con i consigli e suggerimenti di Antonia, non solo le crocchè non si sono aperte, ma erano morbidissime all'interno, e con una deliziosa crosticina fuori :)

Le ho fatte così:

LE CROCCHE' DI PATATE PALERMITANE

La sera prima ho lessato le patate in poca acqua, con tutta la buccia e ben coperte; normalissime patate di quelle sfuse, credo farinose, ma Antonia dice che non è importante, quanto invece lo è cuocerle la sera prima.

Le ho messe a scolare nello scolapasta fino al mattino dopo, poi le ho passate nello schiacciapatate, le ho condite con sale, pepe e abbondante prezzemolo, qui leggevo anche menta, e le ho passate una seconda volta nello schiacciapatate. Immagino, forse, che se avessi usato il passatutto, forse sarebbe stata sufficiente una sola passata, vedete voi, l'impasto non deve avere il più piccolo grumo, almeno credo.

Palermitani in ascolto che ne pensate?? Si accettano altri consigli, suggerimenti e quant'altro!

E qui viene il bello, e la mia scoperta (sarà quella dell'acqua calda??)... non ho avuto problemi a formare la prima crocchetta, è venuta subito bella liscia e lucida come si vede nelle foto dei link che ho già messo, o anche qui, ma già alla seconda crocchetta, con le mani sporche della prima, la superficie non veniva piatta e lucida, ma tutta bucherellata, perchè l'impasto si attaccava alle mani, quindi??

Quindi me le sono lavata, le ho asciugate alla meglio, lasciandole appena umide e ho proseguito così, in questo modo, così come per gli impasti lievitati appiccicosi, le patate non si attaccavano alle mani, e la superficie rimaneva assolutamente liscia.

Mi rendo conto che la cosa è lunga e noiosa, formare la crocchè, lavarsi le mani, formare la crocchè e così via... ma ha funzionato!

Anche se poi dopo Antonia, mi ha raccontato di averle passate sul piano di marmo della cucina, be', voi fate come vi trovate meglio, ma assolutamente importante è che la crocchè venga liscia e lucida, almeno credo ;-)

Una volta che le ho formate tutte, le ho messe allineate e distanziate su un piatto, le ho coperte con un panno, no pellicola che altrimenti crea condensa, e le ho riposte in frigo. Vanno lasciate a riposare da un minimo di 3 ore, fino a 8 ore circa, anche questo è molto importante per la buona riuscita.

Dopodichè ho scaldato dell'abbondante olio di semi di arachide molto bene, fuoco grande fiamma alta, in un pentolino piccolo, ma alto e stretto e ho fritto le crocchè, due alla volta non di più, è importante! in questo olio profondo. Le ho scolate poi bene su carta assorbente.

piesse: dopo le prime 4 crocchè, Antonia suggerisce di abbassare appena la fiamma, altrimenti l'olio continua a scaldarsi e quelle successive vengono un po' colorite, come le mie.

embè - penserà qualcuno - non le potevi fotografare quelle cotte al punto giusto?? eh, no! - rispondo - le prime ce le siamo mangiate caldissime ;-)

I biscotti al cioccolato di Annalisa Barbagli

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 02 Dec 2009 07:02:00 +0000

Flavia, la vuoi smettere?? ... essì, ancora lei, ama i biscotti, s'è capito?? Prova una ricetta nuova, magari pure cioccolatosi tipo quest'altri qui, e poi mi viene a provocare!

Hai capito che sono a dieta (sempre :(( ) e stuzzichi (grrr!!)... o sai anche tu che in casa c'è chi adora la cioccolata?? :))

Sappi che pure sul set fotografico me li sono mangiati!?

Ve li propongo così come li ha presentati lei qui, la ricetta è della mitica Annalisa Barbagli!

Quanto durano Flavia?

Che dici, potrebbero essere un bel regalo natalizio cioccolatoso, magari insieme a questo preparato per cioccolata, in fondo bisogna iniziare o no a pensare a qualche regalo di quelli mangerecci??

Li ho proposti già in passato, lo faccio di nuovo perchè meritano davvero. Sono dei biscottini delicati e cioccolatosi, uno tira l'altro. La ricetta è di Annalisa Barbagli, ciò che propone incontra molto spesso i miei gusti.

Ho apportato delle variazioni alla ricetta originale, ma non ricordo bene quali, dovrei aver semplicemente ridotto la dose degli zuccheri.

Come al solito, niente foto... che Babbo Natale mi porti la D40 a Natale?! Chissà! Poi mi toccherà rompere un bel po' le scatole a Paoletta!

Flavie', intanto ti auguro che il Natale ti porti questo bel regalo, poi vediamo... :)

BISCOTTI AL CIOCCOLATO di Annalisa Barbagli

Ingredienti:

160 gr di cioccolato fondente al 70%
120 gr farina
100 gr di burro di ottima qualità
40 gr zucchero
40 gr zucchero di canna
50 gr di nocciole o noci in pezzetti (io ho usato le nocciole)
1 uovo
1/2 cucchiaino da thè di lievito in polvere
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Procedimento:

Mettere il cioccolato sul tagliere e ridurlo in scagliette con un coltello pesante.
Setacciare la farina con il lievito.
Raccogliere il burro, morbido a pezzetti in una terrina insieme ai 2 tipi di zucchero e montare bene.
Unire l'uovo sbattuto (a temperatura ambiente) e, continuando a mescolare, unire poco alla volta la farina, poi la frutta secca, il cioccolato, la vaniglia.

note: io a questo punto (per la seconda infornata) ho messo in frigo l'impasto nel frattempo che si scaldava il forno, ho notato che i biscotti mantengono più la forma a questo modo

Fare dei mucchietti (usando come unità di misura un cucchiaino da thè) e distribuirli su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli di 5 cm perchè si allargheranno. Mettere in forno a 170 gradi per 10/15 minuti, in ogni caso fino a quando i bordi non cominceranno a diventare scuri.
A cottura ultimata, rimuoverli con una spatola e metterli a freddare su una griglia.

I veri ricciarelli di Siena, da un'antica ricetta del 1879

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 30 Nov 2009 08:35:00 +0000

I ricciarelli sono una di quelle preparazioni alla quale ho sempre guardato con timore, un timore quasi reverenziale, non tanto per la difficoltà, quanto per il fatto che è una di quelle ricette così antiche, che mette, almeno a me, quasi soggezione. La soggezione che viene dal rispetto della tradizione.

Per anni l'ho letta e riletta nel libro di Giovanni Righi Parenti, quasi da impararla a memoria, ma il coraggio di farla è arrivato solo quest'anno, e, voi non ci crederete, ma al mattino, dopo averli impastati la sera avanti, mi tremavano quasi le mani mentre li formavo a rombo, esattamente come spiega il libro.

Ma, ripeto, non è una ricetta difficilissima, anzi è fattibile. E poi, i cavallucci li avevo già fatti, mancavano proprio loro da aggiungere alle preparazioni di Natale per eccellenza, almeno quelle senesi, anche se ce ne sarebbero altre, ma be', spero di riparlarne...

Piuttosto nella ricetta trascritta a mano dal capomastro della fabbrica del Parenti, c'è forse un'imprecisione sulla quantità degli albumi, sicuramente dovuta al fatto che, come si legge nel libro, il foglio delle ricette tramandate, è molto vecchio e ingiallito, per cui forse quasi illeggibile, e per questo motivo, prima di postarli li ho fatti due volte, ma questo come sempre quando posto qualcosa di nuovo, soprattutto se ho sperimentato qualche aggiunta.

Infatti, così come dice il libro, oggi nei ricciarelli, per renderli più porosi, quindi anche più leggeri, si aggiunge ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia), e difatti sia per questo motivo, per trovarne quindi la giusta dose, sia per al forma (forse quella del libro è più antica rispetto a quella che si trova attualmente), li ho appunto fatti un paio di volte, e non che sia stato un sacrificio!

E devo dire che, se la prima hanno avuto molto successo a casa, per la seconda sono andati in estasi, e credetemi, lo dico senza alcuna falsa modestia.

Ma d'altra parte, come potrebbe essere altrimenti visto che si parla di una ricetta datata 1879 e che proveniva da un celebre convento famoso per i ricciarelli? Usata poi dal capomastro Carlo Guerrini nell'industria Parenti che preparava i migliori ricciarelli di Siena!

I RICCIARELLI DI SIENA, ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena - ne ho ridotto le dosi per un uso famigliare e apportato qualche lieve modifica -

Per 1 kg di ricciarelli:

A.
300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle

B.
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina

1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero semolato
14 gr d'acqua

D.
20 gr di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!

B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.

Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore circa.

Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. NON guardate il tempo!
... ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.

Quindi, non preoccupatevi se li vedrete ancora traballanti, appena si formano le crepe, via dal forno, induriranno leggermente da freddi!
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.
C'è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco!

piesse: non lasciatevi intimorire, come me, dalla lunghezza della ricetta, è solo ricca di spiegazioni, ma utilissime ad avere un ricciarello perfetto, che a parer mio non hanno paragoni con quelli in commercio!

Focaccia a lievitazione mista

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Sun, 29 Nov 2009 10:57:00 +0000

Ve la ricordate questa focaccia vero?? Be', credo di sì, visto che l'ho fatta venerdì e immediatamente pubblicata senza foto, non ce ne era stato il tempo, troppo l'entusiasmo!

Tanto che ha preso anche lei, che non solo l'ha rifatta, ma l'ha anche fotografata, e pure meglio di quanto avrei fatto io!

Foto di Tina, Mollica di Pane

Grazie Tinuccia, anche dello scherzetto, mi aveva detto che le era venuto un mattone ;-)

... e invece, ve l'avevo detto che c'erano i buchiii???

La ricetta la trovate qui da me o da lei, vi ricordo che se non avete il lievito madre, la potete fare con lo stesso peso di una biga preparata 18h prima!

Foto di Tina, Mollica di Pane

E mo, se avete il coraggio, trovate una scusa per non farla, io la rifaccio, sissì ;-)

Buona domenica!!

Focaccia con biga o lievito madre (post SENZA FOTO!!)

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 27 Nov 2009 07:11:00 +0000

No photo, no party?? party, party è la sostanza che conta non la forma! e poi... è vero o no che, come dice Teresa, una buona musica si riconosce dallo spartito??

Come pure è vero che l'occhio vuole la sua parte, ma penso che un pochino di fiducia me la sono meritata in due anni, o nooo??

eppoi io stasera ho mangiato 'na focaccia spettacolare, ma era solo un esperimento, e davo per scontato che era uno dei tanti che finiva a monnezza, e invece...

evabbè, direte voi, falle domani 'ste foto!

ennò, delle due focaccione non c'è rimasto manco le briciole! e lo volevo dire adesso, volevo usare le parole per cercare di descrivervi la crosta croccante, la mollica sublime e ben alveolata!

(anche se in effetti il post di oggi era un altro)

Vi fidate di me??

Ok, se ce l'avete fatta a leggermi fino qui, pur senza foto, ora vi racconto come e perchè è nato questo esperimento: ricordate che Tina mi aveva regalato il lm, e ricordate anche come venne bene questo lievitato qui, be' dopo di quello, 'na ciofega dopo l'altra :((

Fino a che l'altro giorno, sempre Tina fa lei stessa un esperimento, un lievitato pazzesco, difficile, libidine pura, (seguitela nei prossimi giorni) e lo fa sostituendo la biga prevista con lo stesso peso di lievito madre... e mi fa, sai paole'? col misto (lievito naturale e lievito di birra insieme) i lievitati vengono fantastici!

... e io pensavo a 'sto lievito madre nel frigo, inizia a frullarmi un'idea in testa, o frullo io lui di fuori, era già oltre mezzanotte, ma chissenè, quando inizio a farneticare mi passa il sonno, vado da lui!

Inizio a cercare "biga", e trovo questo pane, ok mi piace... la biga c'è, la sostituisco con 'sta pasta madre, è la sua ultima, è la sua ultima chance, dopodichè, te impacchetto e ti rimando al mittente!?

La rinfresco, la lascio a temperatura ambiente, e finalmente me ne vado a dormire... mi alzo presto, la rinfresco ancora, e di nuovo dopo 3 ore, poi lascio che raddoppi.

S'è fatto pomeriggio, mo ti adopero come dico io, ti faccio focaccia, eheheh!!

Be', credetemi... alta, crosta fine e croccante, mollica morbida e piena di buchi, ogni tanto un bell'alveolo di quelli grossi qua e là. La sforno per cena, la taglio, sento sotto le forbici che fa crock! ... ed è leggera come una piuma, sì, ce l'ho fatta!

Potevo rifarla, vero, fare la foto e postare il tutto, ma io avevo voglia di raccontarlo subito, dovevo tirar fuori questo entusiasmo, lo so magari è nulla di chè, è la scoperta dell'america? ma questo è un blog di cucina, di fotografia, giusto??

Ma è anche il blog delle mie passioni, delle mie emozioni in cucina! e se volete vedere come viene, fidatevi e fatela, con biga o con lievito madre.

FOCACCIA ALTA CON BIGA O LIEVITO MADRE, come preferite!

Ingredienti:

220 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte (oppure biga fatta 18 ore prima con 150 gr di farina manitoba, 1,5 gr di lievito di birra e 70 gr di acqua, e conservata a 18°)

500 gr di farina 0

5 gr di lievito di birra

350 gr di acqua

10 gr di fiocchi di patate

10 gr di sale

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di miele

olio, sale e rosmarino

Procedimento:

Ho sciolto in 350 gr di acqua col miele, il lm e il lievito di birra (se non lo avete usate biga e lievito di birra). Poi ho avviato a bassa velocità l'impastatrice e iniziato ad aggiungere pian piano tutta la farina setacciata con i fiocchi, quando la farina aveva ben assorbito l'acqua, ho aggiunto il sale, incordato un po' e infine l'olio.

A questo punto ho alzato la velocità e incordato bene, ci sono voluti circa 20 minuti, l'impasto è abbastanza idratato. In ogni caso dovrà risultare ben elastico.

Ho messo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la lampadina accesa. Dopo 2 ore era oltre che raddoppiato.

L'ho preso e l'ho steso sulla spianatoia infarinata, ho fatto le pieghe del 1 tipo, queste, ho spezzato in due parti l'impasto, fatto ancora una piega per ogni pezzo, avvolto a palla, coperto con un panno umido e ho atteso 1 ora circa che lievitasse bene.

Dopodichè ho oliato bene due teglie tonde in ferro da 33 cm. vi consiglio caldamente le teglie in ferro, richiedono qualche cura in più delle altre, ma pizza e focacce verranno spettacolari

Infine ho steso, oliato bene, cosparso di sale, rosmarino e fatto lievitare ancora circa mezz'ora.

Ho infornato a 250° ventilato.

L'ho tagliata a spicchi, non vi dico il profumo e le bricioline sparse e croccanti durante il taglio, uno spettacolo, assomigliava molto a questa, ma più alta e molto, molto più profumata, l'ho farcita di salame toscano e prosciutto, riuscite ad immaginarla??

Lagane e fave, ricetta e racconto a quattro mani!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 25 Nov 2009 08:02:00 +0000

Un post a quattro mani, Tinuccia racconta lagane e fave:

Potenza, Mercoledì 18 Novembre

Ore 9.00

Colazione con Paoletta, siamo tutte intente a sezionare un cornetto di pasticceria

(eh te pare, mica si mangia se prima non si fa il check-up a ogni cosa, dopo averla fatta a pezzi, ahahahaha!!)

Tinuccia: Paolè, a me non piace mica tanto, eh!?

Paoletta: boh, che te devo di', sfogliato è sfogliato, ma qualcosa mi sfugge... uhm!

Tinuccia: sì vero, però è pastoso, e non ha profumo...

Paoletta: eccecredo, sfogliano con la margarina, ovvia diamoci 'na mossa chè ieri ti ho fatto vede' come fare la pasta sfoglia, oggi facciamo 'sti cornetti, (col burro, eh??) che Fra li vuole :))

Tinuccia: dai Paolè, tu domani parti, io altrettanto, sarà una giornata pesante per entrambe, oggi teniamoci lontane dal forno, sono 2 giorni che pasticciamo, riposiamoci un po'.

... e chi la toglie da vicino al forno a quella ;-)

Paolettina: (un po' titubante)... vabbè, io girello (trad. cazzeggio in rete!)

(io però sfogliare avrei sfogliato, stanca sarai te, prrrrr!! vabbè facciamola contenta, me riposo ma che palle ;-) )

Dopo poco...

Paoletta: senti Tinuccella bella, ma te non mi avevi promesso le lavane??!

Tinuccia: Paola laganeeeeeee!!! (ma che tieni l'artetca - trad. dal lucano - iperattività?) paole', si quelle si fanno subito subito ;-)

(non ho fatto in tempo a dirglielo, ha già preso ciotola, farina e spianatoia)

LE LAGANE

Prendo:

3 chiotte di semola - trad. dal lucano 330gr di farina di semola rimacinata - e 170gr di acqua tiepida.

Dopo una rapida mescolata rovescio tutto sul ripiano e inizio ad impastare vigorosamente.

Paolè, non ti stancare, impasto io e dopo la mezz'ora canonica di riposo coperto a campana, lo stendo (mah!) poi tu arrotoli la sfoglia e ne tagli delle strisce da minimo 2 cm di larghezza. Preferisco stendere io la sfoglia, la lagana oltre ad essere larga deve essere anche un po' spessa, così mi fermo al punto giusto.

Sì, capa!

Paoletta nel frattempo attenta, attenta, carpiva ogni movimento così come aveva fatto coi rascatieddi di miskiglio due giorni prima! Poi è finita che lei ha preso la sua digi e io ho fatto anche i nidi!

( ... e per forza tinu', come stendi a mattarello te, nessuno!)

La sera prima però, ne avevamo parlato, e avevo messo a bagno le fave secche, con l'intento di farle mangiare pasta e fave di mia suocera, ricetta pugliese.

Paoletta: tinu', ok, mo 'ste lagane le abbiamo fatte, poi??

PASTA E FAVE, ricetta pugliese di Tina

Paolè è facilissimo, dopo aver messo a bagno la notte precedente le fave secche, per 3 persone calcola circa 400gr circa di fave, le metti in una pentola e aggiungi acqua fino a coprirle con due dita d'acqua, poi accendi il fornello a temperatura media.

Quando le fave cominciano a spappolarsi, aggiungi tre giri d'olio extra vergine di oliva, un bel pizzico di sale poi col mixer riduci tutto in crema.

Mentre in una pentola d'acqua cuoci la pasta, in una padella a parte, sfriggi le cipolle in abbondante olio extra vergine di oliva. Io, una volta dorate le tolgo perché non le digerisco, mia suocera invece porta l'olio a temperature altissime, poi ci butta le cipolle che in un attimo si dorano, veramente lei le fa quasi bruciate, però il tutto diventa più saporito.

Infine scoli la pasta, la versi nella purea di fave, e ci fai cadere l'olio caldissimo con le cipolle, sentirai un delizioso friccicorio, dai una bella rimescolata in pentola e pasta e fave è pronta!

Ricordati che, se prepari il pure di fave tempo prima, raffreddandosi si compatterà. Niente paura, basta aggiungerci un po' di acqua di cottura della pasta e tornerà come prima acquistando la sua consistenza originaria. Ma non esagerare con l'acqua, pasta e fave deve essere cremosa, non e la fare liquida!

Tinu', io ci provo ma chi la stende la pasta a mattarello? io?? uhmmm :))

La zuppa di cozze Napoletana

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 23 Nov 2009 07:04:00 +0000

Qualche tempo fa' Antonia aveva postato la sua zuppa di cozze napoletana qui, e già la descrizione della ricetta, soprattutto la preparazione dell'olio piccante con il concentrato di pomodoro, mi avevano invogliato!

Poi, nella mia incursione a Napoli con Piero, Tina e gli altri amici, Antonia e Michele ci hanno portato in uno dei migliori ristoranti di Napoli che la prepara in modo divino, da 'a figlia do marenaro!

Piero, ha scritto per me questo piccolo racconto/recensione, grazie Piero!

La ricetta, invece, se la vorrete rifare, e ve la consiglio caldamente, è di Antonia:

LA ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA da 'A FIGLIA DO MARENARO

racconto/recensione di Piero

Spesso, parlando di “Zuppa di Cozze” ci si immagina un piatto pieno di gusci neri, immerso in una brodaglia d’acqua salata, la Zuppa di Cozze Napoletana non è così, è lo scoglio di mare tutto in un piatto!

Su uno strato di freselle ammorbidite con un misto acqua di polpo e acqua di cozze, esaltate da abbondante olio piccate al concentrato di pomodoro, troviamo una generosa manciata di pezzi di polpo verace, inframezzati dalle lumachelle di mare, e impreziositi con la presenza di un fasolaro.

E infine ci sono loro, le regine del piatto: sapientemente scottate per non far perder morbidezza al frutto che racchiudono, le cozze appaiono imperiali, quasi invadenti, con quell’inconfondibile contrasto nero-arancio unico nella cucina. Infine, l’ultimo giro di olio piccante per ricordare che qui i palati non hanno paura di bruciarsi.

Da “a figlia do marenaro” in via Foria, 180 a Napoli l’abbiamo ordinata tutti, a colpo sicuro, saggiamente condotti ed edotti da Antonia e Michele, i nostri accompagnatori DOC.

Il piatto è servito rigorosamente caldo, ed è per questo che nel brevissimo tratto tra i fornelli e il tavolo, viene accuratamente coperto per non disperderne ne' il calore ne' il profumo.

Una volta scoperto, resistete dalla tentazione di afferrare subito la prima cozza; godetevi piuttosto la prima ventata di aromi che vi avvolgeranno se avrete l’accortezza di avvicinarvi al piatto: io, personalmente, mi ci sono inchinato come in un rituale reverenziale.

Da ora in poi le parole non esistono, lasciatevi emozionare dai sapori e mangiate in rigoroso silenzio.
L’unico fiato consentito è uno spudorato ma sempre discreto mugolio di godimento.
Chi era seduto vicino a me lo ha sentito, vero Paole’?

Vero Pie' ;-)

ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA ricetta di Antonia

Questa è la zuppa di cozze che i napoletani conoscono bene, oltre che in pizzerie e ristoranti è servita in locali specializzati per questo piatto, si mangia tutto l'anno ma è d'obbligo il giovedì o venerdì Santo, è un po' lunga da preparare ma vale la pena farla, per 5 persone ho usato:

Ingredienti:

1 polpo verace da 1,5 kg.
1,5 kg kg di cozze
freselle
500 gr olio
3 spicchi d'aglio
150 gr concentrato pomodoro piccante
peperoncino (da aggiungere all'olio se si usa il concentrato dolce)

Preparazione dell'olio piccante:

Mettere in un pentolino l'olio con l'aglio schiacciato al bollore unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere dando una girata ogni tanto fino a quando l'olio non sale tutto in superfice e rimane tutto il concentrato sul fondo, a questo punto filtrare. Si conserva per mesi.

Lessare il polpo, lasciando cuocere 20' da quando l'acqua bolle, lasciar raffreddare nell'acqua di cottura. Non buttare l'acqua perchè servirà in seguito.

Quando il polpo è freddo tagliarlo a pezzetti metterlo in una ciotola, condirlo con l'olio piccante e tenere da parte.

Far aprire le cozze, pentola a pressione per 3 minuti da quando sale la valvolina.

Preparazione del piatto:
Portare a bollore una parte dell'acqua del polipo unita ad una parte dell'acqua delle cozze, aiutandosi con mestolo forato bagnare le freselle, metterle nel piatto e condire con l'olio piccante, distribuire le cozze e il polpo e mettere altro olio a secondo del gusto.

Altri piatti gustati da 'a figlia do marenaro in Via Foria, 180 a Napoli

Antipasto di: verdure pastellate, crocchè, frittelle di bianchetto, frittura di fragaglia bruschette

Food rave da Tinuccia 1 parte: rascatielli con pomodorini e sfogliatelle frolle

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 20 Nov 2009 08:02:00 +0000

Eravamo rimasti qui, giusto??

Vi raccontavo, dunque, che ero a casa di Tinuccia e che da lei ho imparato a fare gli strascinati, o meglio rascatielli come li chiamano nella zona di origine della farina che abbiamo usato, la farina di Miskiglio!

... e, credetemi, imparare a farli, non è cosa da poco, soprattutto perchè, un conto è leggere la descrizione del movimento che bisogna fare, un altro è vederlo, e per questo ho cercato un video che potete vedere qui.

Solo che nonna Rosa li ha fatti a 2 o 3 dita, noi, invece, li abbiamo fatti chiusi a 4 dita, per questo basta dare un colpettino con le dita per arrotolarli... ecco qui quelli di Tina modalità aperti!

Solo che questa volta ci siamo divertite con una farina speciale, la farina di Miskiglio.

... ma sarà lei ad approfondire su questa particolare farina, non perdetevi dunque i suoi prossimi post!

Intanto vi dico solo che In pratica è un miscuglio di farina di orzo, fave, semola e ceci, e, specie questi ultimi, si sentono particolarmente nel profumo della pasta finita, una cosa speciale, credetemi :)

Sì, perchè lei, patita peggio di me per le farine (è normale 'sta cosa di collezionarle?? °_° ) è andata a scovare questa farina speciale in questo molino, il Molino D'Agostino.

Ovviamente gli strascinati o rascatielli, sono libidine pura anche se fatti con un'ottima semola, come questi!

Il condimento adatto per questa pasta è un semplice sugo di pomodoro, così come consigliava a Tina, Giorgio D'Agostino, il titolare del molino, credo proprio per esaltare, senza coprire, il profumo speciale di questa farina.

Insomma, per raccontarvi un po' della mia breve vacanza, abbiamo rifatto un po' del nostro food rave anche insieme ad Antonia che ci ha raggiunto a Potenza!

E per condire questa pasta speciale, abbiamo usato il suo famoso sughetto di pomodorini, come non approfittare del fatto che fosse lì, per farcelo preparare direttamente dall'autrice della ricetta, una ricetta semplice ma speciale?!

Antonia raccontava che questo sugo ai pomodorini lo aveva assaggiato molti anni fa in un ristorante sulla costiera amalfitana, e, siccome lo aveva trovato molto diverso dai soliti, ne aveva chiesto il procedimento allo chef!

In pratica si tratta da far friggere i pomodori tagliati e capovolti senza mai toccarli, in modo che esternamente formino una crosticina, ma al loro interno rimane il sapore e il profumo del pomodoro freschissimo.

Poi, per finire, Antonia ha portato le famose sfogliatelle frolle del fratello pasticcere, già lo avevo mai detto, ma Antonia è figlia di un grandissimo pasticcere?

Lei conserva ancora i preziosissimi quaderni del suo papà, e il fratello che ha anche lui una pasticceria, continua a preparare le meravigliose preparazioni di pasticceria ereditate dal padre.

E la loro generosità è tale che condividono queste ricette, chevelodicoaffà, fantastiche!

Ma se avete la fortuna di abitare da sue parti, andatelo a trovare: Amitie di Giovanni Russo, Via Nuova Padre Ludovico, 22 - Casoria (Na) Tel. 081-0837707

STRASCINATI di Tina Al SUGO DI POMODORINI di Antonia e SFOGLIATELLE FROLLE ricetta di Giovanni Russo

Per gli strascinati:

Ingredienti: 1 chiotta di farina di grano duro, semola, a testa (è la misura tradizionale è data dalle due mani giunte colme di farina (100/110gr a pugno)

acqua q.b.

Procedimento: leggete Tina QUI o guardate questo video.

Per il sughetto ai pomodorini di Antonia:

E' un piatto che facciamo tutti, io voglio mostrarvi come lo preparo, servono pomodorini, olio, aglio e basilico (quando c'è) e un po' di provola o fior di latte.
Tagliate i pomodorini a metà, in una larga padella fate scaldare abbondante olio e uno spicchio d'aglio schiacciato che toglierete appena si colora, quindi mettete i pomodorini dalla parte del taglio e fate cuocere a fuoco vivace per pochi minuti fino a quando iniziano ad appassire con del basilico spezzettato, senza toccarli ma scuotendo la padella e salare a fine cottura.

Intanto avrete lessato la pasta, aggiungete pezzetti di provola, o fior di latte, basilico, fate saltare perbene e servite.

LE SFOGLIATELLE FROLLE ricetta della Pasticceria Amitie di Giovanni Russo, Via Nuova Padre Ludovico, 22 - Casoria (Na) eseguita e postata qui da Antonia Russo

Per la pasta frolla:
500 gr.di farina 00
200 gr.di strutto
200 gr.di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di ammoniaca
30 gr.di miele
100 gr.di acqua
un pizzico di sale
impastate la frolla come d'abitudine e mettete in frigo a riposare, va bene anche fatta il giorno prima.

Per il ripieno:
150 gr.di semola
ricotta pari peso della semola cotta
400 gr.di latte
1 noce di burro
250 gr.di zucchero
1buccia di arancia grattuggiata
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma millefiori
1 uovo

brunoise di canditi (cedro e scorzette d'arancio)

Procedimento:
Fate cuocere la semola con il latte, il sale ed il burro, fatela raffreddare, pesatala e mettete pari peso di ricotta, sarà all'incirca 600 gr., unite il resto degli ingredienti e mischiate bene.
Riportate la frolla a temperatura ambiente, fate dei rotolini e ricavate della palline di 60-70 gr. l'una, date a ogni pallina una forma ovale, mettete al centro un cucchiaio di ripieno e chiudete. Tagliate il bordo con un taglia pasta, spennellate la superfice con tuorlo sbattuto.

In forno a 200° fino a doratura, spolverate con zucchero a velo.

piesse: ovviamente per tutte le domande sulle sfogliatelle frolle e sul sugo ai pomodorini, Antonia sarà disponibile qui, vero Anto'?? :))

La Pizza del Maestro

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Tue, 17 Nov 2009 05:46:00 +0000

Sono sempre da Tinuccia, e presto vi mostro quello che abbiamo fatto, anche se nel frattempo vi dico che ho imparato a fare gli strascinati, evvvaaaaaiiiiii !! Credo sia una di quelle paste fatte in casa che o le vedi fare o è impossibile descriverle per poterle insegnare, insomma almeno per me sarebbe stato faticoso impararli in altro modo, video o descrizione che sia, guardando Tina invece è stato di una facilità incredibile, grazie Tinu' :)

vabbè, io intanto vi lascio con un salutino e la foto di una pizza del Maestro, chevvelodicoaffà, era sublime, grazie Adriano :)

prego notare il cornicione leopardato ;-)

... a presto, ora me ne vado a scuola con Tinuccia!

Per favore, non chiamateli gocciole!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 13 Nov 2009 07:02:00 +0000

Già, perchè se ad una prima occhiata, al primo morso potrebbero sembrare le gocciole, vi dico già che non lo sono, delusi? Spero di no, perchè questi chocolate chip cookie, del Maestro Santin, sono molto, molto meglio :)

Me li ha fatti conoscere Flavia, è davvero carina, ogni qualvolta prova una buona ricetta mi avvisa, lei li aveva postati qui

Vi dico solo che mio figlio, uno di quelli a cui non va bene mai niente, e che trova difetti a tutto o quasi, tanto che oramai, per le ricette del blog, potete ringraziare lui, oggi ha riaperto la scatola di latta dove li avevo conservati, e quando ne ha visti appena un paio, mi ha detto, eh no, mamma che so' già finiti?? eh, però li hai fatti pochi, poi ora parti e quando me li rifai??

essì parto, sabato vado a Napoli, taaaa daaaaaaaaaaaaa dal Maestro Adriano!! con Piero, Silvia, Maria Letizia e altri amici, mangeremo una pizza fatta con le sue mani :)

oddiooooo so' emozionatissima, spero di fare un mare di foto, ma non voglio perdermi un attimo di impastamenti, stesure, cotture ;-)

Tinuccia ci raggiunge alla domenica, poi vado da lei per qualche giorno, altro food rave in cucina come quello dello scorso anno, ricordate?? cornetti, peperoni cruschi, tortellini :)

Tinu', quest'anno che si fa?? ... uhmm!

Vi aggiornerò passo, passo o al mio ritorno, vedremo... :))

CHOCOLATE CHIP COOKIES del Maestro Santin

(la riscrivo perchè ho apportato, anche su consigli di Flavia, qualche modifica sia negli ingredienti, che nel procedimento, l'originale qui)

Ingredienti:

185 g di burro pomata
185 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
200 g di cioccolato fondente
1uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di essenza di vaniglia home made

Procedimento:

In una ciotola capiente lavorare con una spatola il burro a pomata tirato fuori dal frigo circa mezz'ora prima, con lo zucchero e il pizzico si sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo l'essenza di vaniglia e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata col il lievito e il bicarbonato, lavorare poco col cucchiaio, e quasi immediatamente aggiungere le gocce di cioccolato, in questo modo non si farà fatica a distribuirle bene nell'impasto. Lavorare ancora un poco fino a quando gli ingredienti saranno bene amalgamati.

A questo punto dividere l'impasto in due parti (se preferite i biscotti piccoli, anche in tre parti) e modellare con le mani ogni pezzo a forma di un lungo cilindro, nel modo più regolare possibile.

Coprire con carta di alluminio avvolgendo be stretto, chiudere ai lati tipo caramella e lasciar riposare in frigorifero 30 minuti. Quando i due cilindri di pasta saranno pronti basterà decidere se cuocerli entrambi o conservarne uno in freezer per utilizzarlo in seguito.*

Eliminare la carta e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1 cm.** (anche meno).
Disporle su una placca da forno foderata con l’apposita carta, mettere le teglie in frigo e accendere il forno a 180° (nel mio a 190° ma dipende dal forno).
Non appena raggiunge questa temperatura cuocere una teglia alla volta per 12/15 minuti o comunque fino a moderata colorazione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una grata, e conservare in un contenitore chiuso.

*Io li ho cotti tutti subito, tanto si conservano perfettamente in una scatola di latta, ma se ne fate doppia dose, e ve la consiglio, provate con questo sistema e ditemi. In ogni caso non ho capito se va tagliato subito il cilindro, o se va fatto prima scongelare in frigo qualche ora.

** Il composto tende leggermente a sbriciolarsi, forse per via dei 15 gr di burro in meno che ho usato, in ogni caso, man mano che si tagliano le fette, basta aggiustarle un po' ricompattandole, se proprio si vuole una gocciola perfetta!

I cornetti sfogliati, quelli del bar!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 11 Nov 2009 07:02:00 +0000

Come promesso ieri, breakfast 1.4!

1.4 preparare - 2.4 prendere

3.4 pucciare - 4.4 pappareeeeee

Pare il giochino delle 4 P, no tranquilli, si fanno i cornetti sfogliati, quelli italiani!

Riepilogo? ok!

Abbiamo fatto i croissant? yesss, ma quelli so' francesi, quindi burrosi, niente uova nell'impasto, niente aromi e poco zucchero. Poi abbiamo preparato la pasta sfoglia, nulla a che vedere coi croissant, non è un impasto lievitato!

Mancava il cornetto - non la brioscina, eh? quella è un'altra cosa ancora - il cornetto quello italiano, quello del bar alla mattina, che è ben diverso da quello francese!

Infatti è un impasto brioche, quindi con uova, burro e zucchero nell'impasto e aromi, quindi è profumato, e poi è sfogliato!

Riepilogando, una pasta brioche sfogliata, facile, no??

Se mi avete seguito con i croissant, poi con la sfoglia, be' ora sfogliare sarà un gioco da ragazzi, se non lo avete fatto, be' direi che è ora d'iniziare!

... io vi aiuto al punto 1.4 al resto provvedete voi ?? ;-)

IL CORNETTO SFOGLIATO, quello del bar!

Ingredienti:

250 gr di farina manitoba

250 gr di farina 00

75 gr di zucchero

75 gr di burro

5 gr di sale

2 uova piccole

buccia grattata di 1 limone

buccia grattata di 1 arancia

115 gr di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)

18 gr di lievito

200/225 gr di burro per la sfogliatura

Procedimento:

Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.

Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.

Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.

Il pacchetto:

E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.

1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.

2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.

3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.

4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:

Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Abbiamo fatto la 1 piega

A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
Riporre in frigo per 30'
2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell'immagine.
Riporre in frigo per 30'
3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell'immagine.
Riporre in frigo per 30'
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso:

Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.

Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.

Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per la formatura guardate pure QUI, quella dei croissant.

Adesso abbiamo due strade:

1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni!

2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.

piesse: ci vuole più a leggere o scrivere il post che a farli ;-)

Breakfast 1.4

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Tue, 10 Nov 2009 06:56:00 +0000

Il resto ve lo racconto domani... ;-)

E che sgonfiotti siano ;-)

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 09 Nov 2009 07:02:00 +0000

Già, come per i Laugenbrot, pure questi sgonfiotti, visti e presi, da Sigrid stavolta!

Fatti ieri a pranzo, foto al volo e postati sera stessa alla velocità della luce, anche se... ok, nulla di nuovo, li avevate già visti tutti, però...

... li posto lo stesso :)

Per ringraziare lo chef Massimiliano Sepe e Sigrid dell'ottima ricettina, e poi perchè - vabbè come al solito - ho fatto qualche piccola modifica. Del ripieno voluta, voluta dalla maggior parte della famiglia, perchè, uffa! ricotta e alici, sembra che piacciano solo a me...

Alla fine in frigo c'era quello che rimaneva della meravigliosa scamorza di Antonia, eccellente anche dopo giorni, un po' di prosciutto cotto, et voilà, il ripieno che accontenta tutti!

Be', poi già vi dico che... troppo buoni, quindi li proverò con altri ripieni (consigli?), l'impasto è una favola.

Soprattutto mi incuriosiva lo yogurt, e lo stazionamento in freezer prima della cottura, be' fattostà che finalmente non se ne è aperto manco uno, evvaiii! :)

Ecco, a proposito dell'impasto, ho usato un po' più acqua di quella riportata nella ricetta, io adoro gli impasti morbidi, al limite dello stendimento sulla spianatoia ;-)

Poi ho steso a mattarello, perchè era impossibile usare la macchinetta, ma si stende bene e veloce!

La riscrivo come l'ho fatta io, l'originale sta qui

SGONFIOTTI ALLA SCAMORZA E COTTO
(ricetta di Massimiliano Sepe)

per l’impasto:
farina 0 500g
lievito di birra 12g
yoghurt magro 60ml (1/2 vasetto)
sale 5g
olio d’oliva 1 cucchiaio
acqua tiepida 230/240ml
uovo 1 (per spennellare)

1 cucchiaino di zucchero

per il ripieno:
scamorza 200g
prosciutto cotto 100g

Su una spianatoia disporre la farina a fontana. In un contenitore versare l’acqua e sciogliervi dentro il lievito con lo zucchero.
Mescolare acqua e lievito con la farina e impastare un paio di minuti, aggiungere lo yoghurt, il sale ed infine l'olio, impastando circa 10 minuti. Adagiare l’impasto ottenuto in una scodella, coprire con pellicola e lasciar lievitare 1 h in luogo tiepido e lontano da correnti o sbalzi termici (Massimiliano incide il panetto di pasta a croce, come tradizione familiare vuole).
Nel frattempo passare al mixer con le lame la scamorza e il cotto poi mescolare bene ottenendo un composto morbido.
Stendere l’impasto col mattarello, sulla spianatoia leggermente infarinata, circa 2 o 3 mm.

Poi con un coppapasta ritagliare dei cerchietti di 7/8 cm. di diametro. Spennellarli con un po’ di uovo sbattuto, farcire con una noce di ripieno, poi chiudere e sigillare gli sgonfiotti aiutandosi con una forchetta. Riporre gli sgonfiotti per una decina di minuti in freezer, spennellarli di nuovo con l'uovo sbattuto, e poi tuffarli in olio bollente e friggerli rapidamente. Scolarli su della carta da cucina e servirli ben caldi.

piesse: ne ho lasciati alcuni in freezer, e fritti per cena, ancora meglio degli altri!

Panini Laugenbrot

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 06 Nov 2009 07:02:00 +0000

Vi capita mai?? a me spesso! L'altra mattina, mi alzo, faccio il caffè, accendo il pc, leggo mail, giretto sui blog, su gennarino... li vedo, e me ne innamoro a prima vista!

Ho una mattina "quasi" libera, volevate che non li provassi al volo? Tra l'altro, facili, veloci, ricetta di Stefano Spilli, già testati da Gaia... ok, può bastare!

Ho giusto apportato qualche piccola modifica della serie "secondo me... " oltre a diminuire il lievito.

Assomigliano molto ai bagels, ma la crosticina sopra, forse per via della farina, è molto più sottile e croccantina, buoni, ma buoni! Da mangiare, però, il giorno stesso, o da mettere in freezer appena tiepidi!

Ma tanto Stefano garantisce che, tutte le volte che li ha fatti, non sono rimasti nel vassoio, e Gaia conferma e racconta che...

"Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come bretzel, quei bei panini a forma di fiocco, avete presente? I bretzel dei tre tipi, erano gli unici che avevo assaggiato prima. E mi erano piaciuti.

Questi panini, mi diceva Stefano, sono simili, ma dentro sono morbidi, inoltre il colore, i tagli che rivelano il pane dentro, i chicchi di sale... perfetti per una festa di compleanno, mi sono detta!

E così mi sono fatta facilmente convincere (quando c'è da provare cose nuove, soprattutto in cucina, non riesco a tirarmi indietro... )"
Nemmeno io! ;-)

PANINI LAUGENBROT
ricetta di Stefano Spilli - provata da Gaia - con qualche piccola modifica nei tempi e nelle dosi

Ingredienti:

* 300g di farina 0
* 200g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
* 30g di burro morbido
* 10g di sale
* sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)

per la soluzione al bicarbonato:
* 1000g di acqua (1 litro)
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale

Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero, setacciare le farine in una ciotola grande e in un angolo versare l'acqua e il lievito, mescolare con poca farina a formare una pappetta e coprire il tutto con la farina rimasta. Tirare fuori il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo, o a mano, o nell'impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.

Impastare il tutto e lavorare per circa 20 minuti, l'impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina.
Fare un palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato, circa 10 minuti.

A questo punto immergere pochi panini alla volta, 4 o 5, scolarli dopo 30 secondi, e man mano poggiarli poi direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a circa 210°.
Non appena questo raggiunge la temperatura, circa 10 minuti, praticare dei tagli in superficie e mettere a cuocere per circa 20 minuti, o fino a cottura completa.