Anice&Cannella

I cornetti sfogliati, quelli del bar!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 11 Nov 2009 07:02:00 +0000

Come promesso ieri, breakfast 1.4!

1.4 preparare - 2.4 prendere

3.4 pucciare - 4.4 pappareeeeee

Pare il giochino delle 4 P, no tranquilli, si fanno i cornetti sfogliati, quelli italiani!

Riepilogo? ok!

Abbiamo fatto i croissant? yesss, ma quelli so' francesi, quindi burrosi, niente uova nell'impasto, niente aromi e poco zucchero. Poi abbiamo preparato la pasta sfoglia, nulla a che vedere coi croissant, non è un impasto lievitato!

Mancava il cornetto - non la brioscina, eh? quella è un'altra cosa ancora - il cornetto quello italiano, quello del bar alla mattina, che è ben diverso da quello francese!

Infatti è un impasto brioche, quindi con uova, burro e zucchero nell'impasto e aromi, quindi è profumato, e poi è sfogliato!

Riepilogando, una pasta brioche sfogliata, facile, no??

Se mi avete seguito con i croissant, poi con la sfoglia, be' ora sfogliare sarà un gioco da ragazzi, se non lo avete fatto, be' direi che è ora d'iniziare!

... io vi aiuto al punto 1.4 al resto provvedete voi ?? ;-)

IL CORNETTO SFOGLIATO, quello del bar!

Ingredienti:

250 gr di farina manitoba

250 gr di farina 00

75 gr di zucchero

75 gr di burro

5 gr di sale

2 uova piccole

buccia grattata di 1 limone

buccia grattata di 1 arancia

115 gr di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)

18 gr di lievito

200/225 gr di burro per la sfogliatura

Procedimento:

Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.

Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.

Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.

Il pacchetto:

E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.

1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.

2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.

3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.

4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:

Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Abbiamo fatto la 1 piega

A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
Riporre in frigo per 30'
2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell'immagine.
Riporre in frigo per 30'
3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell'immagine.
Riporre in frigo per 30'
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso:

Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.

Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.

Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per la formatura guardate pure QUI, quella dei croissant.

Adesso abbiamo due strade:

1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni!

2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.

piesse: ci vuole più a leggere o scrivere il post che a farli ;-)

Breakfast 1.4

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Tue, 10 Nov 2009 06:56:00 +0000

Il resto ve lo racconto domani... ;-)

E che sgonfiotti siano ;-)

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 09 Nov 2009 07:02:00 +0000

Già, come per i Laugenbrot, pure questi sgonfiotti, visti e presi, da Sigrid stavolta!

Fatti ieri a pranzo, foto al volo e postati sera stessa alla velocità della luce, anche se... ok, nulla di nuovo, li avevate già visti tutti, però...

... li posto lo stesso :)

Per ringraziare lo chef Massimiliano Sepe e Sigrid dell'ottima ricettina, e poi perchè - vabbè come al solito - ho fatto qualche piccola modifica. Del ripieno voluta, voluta dalla maggior parte della famiglia, perchè, uffa! ricotta e alici, sembra che piacciano solo a me...

Alla fine in frigo c'era quello che rimaneva della meravigliosa scamorza di Antonia, eccellente anche dopo giorni, un po' di prosciutto cotto, et voilà, il ripieno che accontenta tutti!

Be', poi già vi dico che... troppo buoni, quindi li proverò con altri ripieni (consigli?), l'impasto è una favola.

Soprattutto mi incuriosiva lo yogurt, e lo stazionamento in freezer prima della cottura, be' fattostà che finalmente non se ne è aperto manco uno, evvaiii! :)

Ecco, a proposito dell'impasto, ho usato un po' più acqua di quella riportata nella ricetta, io adoro gli impasti morbidi, al limite dello stendimento sulla spianatoia ;-)

Poi ho steso a mattarello, perchè era impossibile usare la macchinetta, ma si stende bene e veloce!

La riscrivo come l'ho fatta io, l'originale sta qui

SGONFIOTTI ALLA SCAMORZA E COTTO
(ricetta di Massimiliano Sepe)

per l’impasto:
farina 0 500g
lievito di birra 12g
yoghurt magro 60ml (1/2 vasetto)
sale 5g
olio d’oliva 1 cucchiaio
acqua tiepida 120ml
uovo 1 (per spennellare)

1 cucchiaino di zucchero

per il ripieno:
scamorza 200g
prosciutto cotto 100g

Su una spianatoia disporre la farina a fontana. In un contenitore versare l’acqua e sciogliervi dentro il lievito con lo zucchero.
Mescolare acqua e lievito con la farina e impastare un paio di minuti, aggiungere lo yoghurt, il sale ed infine l'olio, impastando circa 10 minuti. Adagiare l’impasto ottenuto in una scodella, coprire con pellicola e lasciar lievitare 1 h in luogo tiepido e lontano da correnti o sbalzi termici (Massimiliano incide il panetto di pasta a croce, come tradizione familiare vuole).
Nel frattempo passare al mixer con le lame la scamorza e il cotto poi mescolare bene ottenendo un composto morbido.
Stendere l’impasto col mattarello, sulla spianatoia leggermente infarinata, circa 2 o 3 mm.

Poi con un coppapasta ritagliare dei cerchietti di 7/8 cm. di diametro. Spennellarli con un po’ di uovo sbattuto, farcire con una noce di ripieno, poi chiudere e sigillare gli sgonfiotti aiutandosi con una forchetta. Riporre gli sgonfiotti per una decina di minuti in freezer, spennellarli di nuovo con l'uovo sbattuto, e poi tuffarli in olio bollente e friggerli rapidamente. Scolarli su della carta da cucina e servirli ben caldi.

piesse: ne ho lasciati alcuni in freezer, e fritti per cena, ancora meglio degli altri!

Panini Laugenbrot

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 06 Nov 2009 07:02:00 +0000

Vi capita mai?? a me spesso! L'altra mattina, mi alzo, faccio il caffè, accendo il pc, leggo mail, giretto sui blog, su gennarino... li vedo, e me ne innamoro a prima vista!

Ho una mattina "quasi" libera, volevate che non li provassi al volo? Tra l'altro, facili, veloci, ricetta di Stefano Spilli, già testati da Gaia... ok, può bastare!

Ho giusto apportato qualche piccola modifica della serie "secondo me... " oltre a diminuire il lievito.

Assomigliano molto ai bagels, ma la crosticina sopra, forse per via della farina, è molto più sottile e croccantina, buoni, ma buoni! Da mangiare, però, il giorno stesso, o da mettere in freezer appena tiepidi!

Ma tanto Stefano garantisce che, tutte le volte che li ha fatti, non sono rimasti nel vassoio, e Gaia conferma e racconta che...

"Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come bretzel, quei bei panini a forma di fiocco, avete presente? I bretzel dei tre tipi, erano gli unici che avevo assaggiato prima. E mi erano piaciuti.

Questi panini, mi diceva Stefano, sono simili, ma dentro sono morbidi, inoltre il colore, i tagli che rivelano il pane dentro, i chicchi di sale... perfetti per una festa di compleanno, mi sono detta!

E così mi sono fatta facilmente convincere (quando c'è da provare cose nuove, soprattutto in cucina, non riesco a tirarmi indietro... )"
Nemmeno io! ;-)

PANINI LAUGENBROT
ricetta di Stefano Spilli - provata da Gaia - con qualche piccola modifica nei tempi e nelle dosi

Ingredienti:

* 300g di farina 0
* 200g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
* 30g di burro morbido
* 10g di sale
* sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)

per la soluzione al bicarbonato:
* 1000g di acqua (1 litro)
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale

Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero, setacciare le farine in una ciotola grande e in un angolo versare l'acqua e il lievito, mescolare con poca farina a formare una pappetta e coprire il tutto con la farina rimasta. Tirare fuori il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo, o a mano, o nell'impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.

Impastare il tutto e lavorare per circa 20 minuti, l'impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina.
Fare un palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato, circa 10 minuti.

A questo punto immergere pochi panini alla volta, 4 o 5, scolarli dopo 30 secondi, e man mano poggiarli poi direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a circa 210°.
Non appena questo raggiunge la temperatura, circa 10 minuti, praticare dei tagli in superficie e mettere a cuocere per circa 20 minuti, o fino a cottura completa.

Nessuna provocazione: l'uovo fritto!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 04 Nov 2009 06:00:00 +0000

Nessuna provocazione: l'uovo fritto!
Così scriveva su gennarino, Carlo Sichel, lo Chef che valuterà tutte le ricette del gioco d'autunno! ...a proposito, ne sono arrivate una quantità entusiasmante, 78! grazie :)
Ho trovato e subito conservato questo scritto, leggere Carlo Maria è entusiasmante, si impara sempre qualcosa, qualcosa di nuovo, e nell'attesa che torni (è fuori Italia), e che insieme al Maestro ci darà il suo illustre parere sulle ricette partecipanti, volevo condividere con voi quanto da lui scritto sull'uovo fritto, ricetta semplice, talmente semplice... che all'atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d'arte.
Lui descrive tre metodi di cottura, io ho eseguito il terzo, che non conoscevo, e che mi incuriosiva non poco, spero di esserci riuscita a regola d'arte.

L'UOVO FRITTO

da uno scritto dello Chef Carlo Maria Sichel

Volutamente richiamo altro topic aperto tempo fa in questo forum, per rilanciare il principale tema in esso espresso - la cucina quotidiana - e per trattare una ricetta semplice semplice, talmente semplice... che all'atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d'arte.

L'uovo fritto. Già la complessità si manifesta evidente analizzando il sostantivo e l'aggettivo che formano il titolo. Entrambe - sostantivo ed aggettivo - richiederebbero trattati per essere conosciuti e per diventare oggetto di consapevole uso gastronomico.

L'uovo, nella sua essenzialità, è cibo per tutti, senza distinzione di cultura e censo. E' un ingrediente molto democratico.

Ma quanto è complicato però: basti pensare ai mille modi in cui si puo' cucinare o alle mille preparazioni in cui esso entra in gioco.

E la frittura? Già più volte abbiamo toccato questo tasto e ne sono venuti fuori dibattiti e discussioni senza fine. Ma cerchiamo di addentrarci nel percorso irto di pericoli della ricetta.

Primo dilemma: l'uovo. Come scegliere?

L'uovo deve essere freschissimo. Considerate però che l'uovo di quattro settimane è considerato fresco dal legislatore.

Ovviamente, beati coloro che hanno un piccolo pollaio. Si è più sicuri su cio' che le galline hanno mangiato e, soprattutto, si conosce con certezza la data di deposito delle uova (nelle confezioni non sempre è indicata questa data). Accontentiamoci dell'uovo che il vicino, o il rivenditore di fiducia, ci vende come fresco. O, eventualmente, al super cerchiamo di acquistare solo uova nelle cui confezioni è indicata la data di deposito, scegliendo quelle più fresche.

Superato questo dilemma, ora viene il bello. Olio, burro, strutto? Quale grasso utilizziamo?

Sicuramente qui entra in gioco il gusto personale. L'importante comunque è che il grasso che utilizziamo sia ben caldo, ciascuno alla sua temperatura. C'è chi preferisce il burro, per la dolcezza che conferisce all'uovo; oppure chi vuole l'olio evo, per la nota vegetale che gli dona. Infine c'è chi ama il l'uovo in quanto tale ed allora preferisce lo strutto che non lascia traccia organolettica di se.

Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all'interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?

Mamma mia, che confusione!

Si sa in casa non abbiamo batterie stratosferiche. Ognuno usi la padella o padellino che ha. Avrà cura di dosare bene il tempo di cottura in funzione della capacità di condurre il calore del recipiente che ha usato. Personalmente io ho una padella in acciao inox (pessimo conduttore di calore) dal fondo pero' spessissimo in grado di correggere le manchevolezze del materiale. Peraltro è antiaderente, il che mi consente di usare una quantità minima di grasso (normalmente olio evo).

Veniamo percio' alle tecniche esecutive. Sono diverse come diversi sono i risultati che si ottengono.

Ecco il primo sistema.

Riscaldiamo ben bene la padella. Apriamo in due il guscio (e già qui qualcuno di noi sviene dal terrore di spezzettare il guscio dappertutto o di spargere uova in giro per la cucina). Passato l'impaccio, versiamo in maniera delicata l'uovo su un piatto piano. Saliamo l'albume (solo questo) e versiamo delicatissimamente nella padella. E' necessario cuocere le uova singolarmente, onde evitare malformazioni varie esteticamente poco apprezzabili. Con l'aiuto di un cucchiaio facciamo in modo di portare il bianco con movimenti circolari sul tuorlo, in modo che questo ne venga coperto. Con altrettanta delicatezza (e qui vi voglio) con una paletta prendete l'uovo e lo rivoltate, in modo che l'albume si cuocia da entrambi i lati. Appena l'albume è ben dorato, l'uovo è pronto.

Altro sistema, vuole che l'albume venga semplicemente raccolto attorno al tuorlo. Non appena l'albume si addensa perfettamente, si spegne il fuoco, e si copre con coperchio la padella, per far formare una lieve patina bianca sul tuorlo.

Altro sistema invece vuole che l'albume venga separato dal tuorlo che viene conservato nello stesso guscio o su un altro piattino. L'albume viene fritto e non appena si sta per colorare gli si versa sopra il tuorlo. Si spegne il fuoco e si copre con un coperchio.

Come fare ad ottenere un bell'uovo fritto perfettamente circolare? Oggi questa operazione è facilitata dall'esistenza di uno strumentino: non è altro che un simil coppa pasta a bordi lisci che viene sorretto da una sorta di braccio mobile, che funge da impugnatura. Lo si poggia sulla padella, vi si versa dentro il bianco che naturalmente si modella nella forma rotonda. Lo si toglie nel momento in cui il bianco è colorato al punto giusto e quindi si completa poggiando il tuorlo.

Infine, per i più raffinati: separiamo il bianco dal tuorlo. Montiamo l'albume a neve ferma. Versiamo una cucchiaiata di albume in una padella anti aderente strofinata con un po' di olio evo o burro (se va col tartufo lo preferisco) e facciamo addensare e colorare ben bene la parte inferiore della "nuvoletta" La fiamma in questo caso deve essere bassa e, ad un certo punto, potete coprire con coperchio. Non appena l'albume è cotto vi versate il tuorlo al centro. Tenete sul fuoco un altro paio di minuti et voilà. Ecco servito un uovo fritto principesco!

Nota mia: ho spolverato con qualche scaglietta di tartufo, eccellente!

La pasta sfoglia passo, passo

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 02 Nov 2009 07:28:00 +0000

Dunque, prima darvi la ricetta, con foto passo, passo, (alt fermi lì, prima di guardare le foto, leggete!) c'è da fare un paio di premesse, yess sarò breve ;-)

La prima è che - lo dico perchè io stessa fino a quando non avevo studiato le confondevo - la pasta sfoglia non è l'impasto dei croissant!

L'unica cosa che hanno in comune sono le girate col burro, o tournage, per il resto i croissant sono fatti di pasta lievitata, la pasta sfoglia non è un lievitato, queste le differenze sostanziali.

La seconda è che nel giro di 10 giorni ho fatto per ben 3 volte 'sta disgraziata pasta sfoglia, mentre il mio caro Maestro se la rideva di gusto, tra una girata e l'altra, ma bravo ;-)

Già perchè gli raccontavo che sul libro di Paul Bocuse avevo letto la pasta sfoglia (pari peso burro/farina), e la mezza sfoglia (il burro metà del peso della farina)

... e siccome io se non sperimento, non mi diverto, ho voluto provare pure una via di mezzo (burro al 80% della farina).

Il tutto per scoprire che la vera sfoglia è quella che si fa con pari peso burro/farina, e che le altre, a meno che io abbia sbagliato qualcosa, so' quasi ciofeghe e vi spiego anche perchè!

Nella mezza sfoglia o nella via di mezzo, la sfogliatura non mi è mai riuscita perfettamente, tanto che, non solo durante la cottura fuoriusciva del burro, ma la sfoglia aveva sapeva di burro in modo disgustoso, e ovviamente la sfogliatura una mezza sfogliatura.

E la cosa assolutamente incredibile è stato scoprire che nella sfoglia classica, non solo non fuoriesce burro in cottura perchè sfoglia benissimo, (vabbè, questo era ovvio) ma NON sa di burro, è squisita, e addirittura leggerissima!

Be', mi fa lui, io ho tentato di fartelo capire, ma a te piace sperimentare, ehehehe...

LA PASTA SFOGLIA step by step, metodo francese di Paul Bocuse (e con i consigli del Maestro)

ri-premessa: Anche se il passo, passo aiuta molto, leggete tutto, per capire bene l'importanza della consistenza di burro e pastello.

Proporzioni:

500 gr di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba)

500 gr di burro

275/300 ml di acqua

10 gr di sale

Impasto:

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con questa stemperare subito la farina.

Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell'acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne' troppo sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.

La quantità totale dell'acqua è in funzione della qualità della farina (NON usate tutta manitoba), e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.

Per questo, importante motivo, non appena pronto l'impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.

Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l'altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.

Tutto ciò perchè è chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle o viceversa.

Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.

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1. Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

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1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.
6. 7. E nell'identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.
8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due "buchi" come nella foto.
Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.

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9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.
10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.
13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando.
16. Altro riposo di 25 minuti.

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17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.
18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.
24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.

I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.

La pasta ora è pronta per l'uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.
Al momento dell'impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5 o 6 mm. secondo l'uso alla quale sarà destinata.
E' possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.

Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante. E' indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.

LA MEZZA SFOGLIA:
La preparazione è la stessa, ma riducendo alla metà il burro e a 4 i giri. A me non ha fatto impazziere, preferisco mangiarne la metà ed usare tutto il burro.
In ogni caso, questo il risultato:

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La torta di pane al cioccolato fondente

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 30 Oct 2009 06:23:00 +0000

Voglia di dolce, voglia di coccole? Allora it's ok! Morbida, umida all'interno, aromatica e cioccolatosa, l'avevo vista appena qualche giorno fa da lei, e no, stavolta non ho fatto come al solito che appunto e me ne dimentico... questa vista e presa!

E pensare che sono anni che leggo di torte di pane in giro, chè forse da noi si fanno anche, ma di sicuro non si usano molto, e comunque fatto sta che, leggendo gli ingredienti, non mi hanno mai ispirato, e sbagliavo!

Qui sarà stato il cioccolato, o gli amaretti, non saprei, ma è buona, così buona e profumata che, finita di fare la foto sopra, ne ho addentata un morso... poi era così carina così che non ho resistito ;-)

Dunque la ricetta è perfetta così come l'ha pubblicata Arietta, e giuro che stavolta non avrei voluto cambiare nulla, ma in corso d'opera mi sono accorta che, due punti accapo

Il mio cartone di panna non era da 250 ml ma da 200 ml! ok niente paura, aggiungo 40 ml di latte e 10 ml. d olio di semi.
Non ho il sassolino... pace, uso la Strega!
Gli amaretti al cioccolato che erano, e dico erano una confezione esatta da 200 gr. (tanti ne richiedeva la ricetta) erano stati smangiucchiati, uhmmm vabbè, ne mancavano 15 gr. e la torta è venuta fantastoca lo stesso!

Che vi dico ancora, provatela perchè è veloce e profumatissima?? o perchè fate fuori 200 gr di pane secco?? Scegliete voi, trovate una scusa qualsiasi con voi stessi, ma fatela ;-)

Grazie Arietta, e grazie a Sabrina che t'ha dato la sua ricetta di famiglia! ... grandi e generosi questi nostri lettori, smack!

La scrivo direttamente con le mie modifiche (non volute, ma forzate dagli eventi... )

TORTA DI PANE, AMARETTI E CIOCCOLATO di Sabrina

Ingredienti:
200 gr pane finemente grattugiato
200 gr di amaretti finemente sbriciolati

200 gr di cioccolato fondente grattugiato
180 gr di zucchero
2 uova
3/4 bustina di lievito per dolci
200 ml di panna fresca

40 ml di latte (4 cucchiai)

10 ml di olio di semi (1 cucchiaio)
1 bicchierino di Strega
zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Sbriciolare molto finemente il pane secco nel mixer con le lame, fare lo stesso con gli amaretti e setacciare questi due ingredienti con il lievito.

Utilizzando le fruste elettriche montare molto bene le uova con lo zucchero, quindi, rimestando con un cucchiaio di legno, aggiungere alternativamente la panna, il pane insieme agli amaretti e il lievito, la Strega, l'olio, il latte e il cioccolato fondente passato anche questo nel mixer con le lame.

Versare il composto in una tortiera a cerchio apribile di 24 cm. di diametro imburrata e cosparsa di pangrattato e cuocere in forno caldo a 170° per circa 45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Far raffreddare la torta, sformarla e cospargerla di zucchero a velo.

E' tutto un magna, magna - Parte 2!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Thu, 29 Oct 2009 06:55:00 +0000

AGGIORNAMENTO DEL 29 OTTOBRE

Due righe per farvi partecipi che:

Mi è stato comunicato ieri che, almeno per quanto mi riguarda, la foto mi sarà pagata!

Se ne parlava QUI

Invito, quindi, tutti voi a "protestare" non solo quando ritenete di aver subito un'ingiustizia, ma anche render noto quando la cosa si risolve positivamente, come nel mio caso, perchè...

... è giusto divulgare l'ingiustizia, ma è altrettanto corretto dare notizia di quando le persone si comportano civilmente!

Insomma, tanto per dire una banalità, tutto è bene quel che finisce bene... e mi auguro che Adriano e Marjlet possano risolvere in modo altrettanto positivo!

Mamma me lo fai un tiramisù normale?

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 28 Oct 2009 06:02:00 +0000

Mamma me lo fai un tiramisù normale? Questo mi chiedeva mio figlio qualche giorno fa', core de mamma sua, potevo non accontentarlo? essì, eppoi avevo voglia di dolcezza :)

Era davvero tanto, ma tanto tempo che a casa non si mangiava tiramisù, così tanto tempo che, quando mio figlio me lo ha chiesto, mamma ti prego, fammelo normale come lo facevi tu :) (e che tradotto significa, non sperimentare!) dicevo, era passato così tanto tempo, dall'ultima volta, che non ricordavo più nemmeno le dosi di uova, zucchero e mascarpone!

Tanto che sono andata sul mio forum preferito e ho chiesto lumi, ma per carità, che sia normale ;-)

Dopo le dosi, normali, ne è nata una delle solite discussioni all'ultimo sangue, tipo questa dal film della Loren che mi ha fatto morir dalle risate qualche giorno fa, ahahah!!

Oddio, anche Anita quando descrive la scenetta del "il mio tiramisù è il meglio di tutti" mi ha fatto schiantà, ahahaha, ve la copio, leggetela!!

"in realtà (non so da voi) ma qui sono tutti convinti di saper fare il tiramisù, di sapere fare la versione migliore e di farla in 15 minuti esatti... quindi ad ogni festa e ricorrenza nelle quali ognuno cucina una cosa, c'è sempre quello che dice: "io porto il mio famoso tiramisù"... so' tutti famosi... e ti vedi arrivare sul piatto una cazzuolata di 'sta cosa gialla e marrone, e devi dire che è buono, mentre l'autore ti guarda, dicendo "... eh?... eh?... com'è?... speciale, vero?", e il tuo vicino ti sibila sprezzante a mezza bocca "... ma che tiramisù... devi assaggiare il mio"..."

Ok, torniamo alla discussione tipo sangue e arena... e infatti, mentre lei si chiedeva qui, ma voi nel caffè ci aggiungete il marsala prima di bagnare i savoiardi? (a parte il fatto che anche qui ci sarebbe da discutere, savoiardi o pavesini?) ... su gennarino la domanda è stata albumi neve o panna??

Per me albumi, non c'è storia, così l'ho imparato a fare da ragazzina, così l'ho preparato ai miei figli, così loro lo rivogliono, e così lo faccio... ecco, voi invece come lo fate??

Comunque, alla fine della fiera, e sempre che a qualcuno interessi, vista anche la banalità della ricetta, il mio tiramisù, ricetta ... "mamma me lo fai normale", le metto lo stesso!

... se invece volete invece una bella lista di tiramisù di quelli fighi davvero, andate qui!

Mamma me lo fai un TIRAMISU' normale??

Ingredienti:

500 gr di mascarpone

5 tuorli

4 albumi montati a neve ferma (o panna? ;-) )

5 cucchiai di zucchero

caffè amaro q.b. (mi pare 6 tazze?)

cacao amaro q.b.

cioccolato fondente a tocchetti

1 pacco di pavesini

Procedimento: vabbè dai lo scrivo?! ;-)

Montare i tuorli e lo zucchero fino a che sono spumosi. Aggiungere il mascarpone continuando a montare a bassa velocità fino a quando anche quest'ultimo è ben montato.

Incorporare gli albumi a mano cercando di non smontarli.

In una pirofila di vetro fare uno strato di pavesini leggermente bagnati nel caffè, uno strato di crema al mascarpone, una spolverata di cacao, cioccolato a pezzetti, poi continuare con i pavesini bagnati nel caffè, mi raccomando non troppo, continuare con la crema e così via...

piesse: quasi dimenticavo, ieri il 27 Ottobre, abbiamo fatto, si abbiamo, perchè è grazie a tutti voi, 2 anni di blog :)
Un piattino di tiramisù per tutti??
Adriano a te niente, ahahahahaha!! (lui sa perchè ;-) )

E' tutto un magna, magna...

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Tue, 27 Oct 2009 07:06:00 +0000

Già, tanto per dire una banalità e tanto per non andare neppure troppo OT, sì è tutto un magna, magna!

Questa è l'Italia degli sfigati, di quelli che pensano che non esistano regole, vergogna!

E a quelli che rispondono "quando le tue cose le metti in rete sono di tutti!" io rispondo, NO, sono a disposizione di tutti! Il che è ben diverso!
Non voglio farla tanto lunga, sinceramente non è che ci sia molto da dire, solo che è sempre la solita storia, leggete qui.

Mi avvisano poi di una mia foto vista in un quotidiano, leggete qui ultimi commenti...

Spesso ho letto in giro... ma che vuoi che sia se rubano testi e foto, in fondo lo facciamo per hobby! - Ah, sì? Bene, quindi posso andare nell'orto del mio vicino a fare la spesa, anche lui lo fa per hobby!
Ecco, poi leggendo questi ragionamenti, non mi stupisco se queste sono poi anche le stesse persone che fanno la solita lagna scontata, oggi non esistono più valori!
No, ma veramente?

E vabbè, riflessioni sparse, ho scritto forse senza ne' capo ne' coda, ma non ho voglia e mi chiedo che senso abbia tutto questo, e soprattutto qual è l'esempio che diamo ai nostri figli? e questa, credetemi, è la cosa che mi mette più tristezza...

Paoletta (e senza foto e senza immagini, chè stavolta non servono)

AGGIORNAMENTO DEL 29 OTTOBRE ore 9,48 leggete!!

Mi è stato comunicato ieri che, almeno per quanto mi riguarda, la foto mi sarà pagata!

Quindi, non solo invito tutti voi a "protestare" quando ritenete di aver subito un'ingiustizia, ma anche a render noto quando la cosa si risolve positivamente, come nel mio caso!

Perchè è giusto divulgare l'ingiustizia, ma è altrettanto corretto dare notizia di quando le persone si comportano civilmente... insomma, tanto per dire una banalità, tutto è bene quel che finisce bene :)
... e mi auguro che Adriano possa risolvere in modo altrettanto positivo!

Ciceri e tria

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 26 Oct 2009 06:02:00 +0000

Si vede che vado pazza per zuppe, pasta e patate, pasta e fagioli? sì, insomma basta che sia pasta e qualcosa, si sarà capito, quindi potrete immaginare come mi sono entusiasmata quando vidi ciceri e tria su gennarino...

Sì, perchè di pasta e ceci ci sono un sacco di varianti, si può dire una per regione? addirittura una ogni famiglia! Ma questa antica ricetta salentina con la tria, e cioè con la pasta fritta, be' non la conoscevo e mi ha intrigato non poco ;-)

... ehehe, poi me la sono dimenticata, come al solito, e ci ripensavo giusto qualche giorno fa, sarà che era di quelle giornate piovose di ottobre, che basta pensare ad un piatto come questo e ti si rallegra l'animo, e infatti la sera stessa avevo messo a bagno i ceci ;-)

Poi, siccome so' curiosa, pure questo si sa, sono andata a cercare in giro e ho trovato quella di cuochella, che in effetti come procedimento si avvicina, anzi, è lo stesso che uso io per la mia pasta e ceci.

In pratica si cuociono i ceci e poi si fanno andare in un soffritto, a questo punto si aggiunge man mano l'acqua di cottura, si fa bollire un po' e poi si aggiunge la pasta.

Però, appunto, siccome questa è il procedimento che uso sempre, tria a parte ovviamente, ho preferito provare quella di Benedetta, qui, e con la varianti di Mariafatima.

... e in tutto 'sto ambaradan, l'ho fatta, e solo dopo ho pensato che potevo chiedere a lei, no ma si può??

Orne', mi perdoni vero, e ci racconti anche come la fai te??

Insomma, io intanto l'ho fatta così, ora... c'è qualche pugliese oltre Ornella e cuochella che mi da la sua versione?? ma sì che ci siete... :)

CICERI E TRIA antica e squisita ricetta salentina

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di ceci
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
Sale q.b.

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

olio extravergine di oliva
Pepe q.b.

Per la tria:
300 gr di farina di grano duro

150 gr di acqua circa

Procedimento:

1. Mettere a bagno dalla sera precedente la cottura 250 gr di ceci in acqua fredda con un po' meno di mezzo cucchiaio di sale.
2. Il mattino seguente scolare i ceci, lavarli e metterli a cucinare in acqua fredda, dopo averli coperti d'acqua per almeno un dito poi lasciarli andare a fuoco lento.
Dopo circa tre quarti d'ora aggiungere il sale, 1 costa di sedano ed uno spicchio d'aglio con camicia, la cottura deve avvenire a fuoco lento e dura circa due ore e mezzo. Se ci accorgiamo che l'acqua diminuisce sino a scoprirli, provvediamo a rabboccare sempre con acqua bollente lasciandola un dito sopra il livello dei ceci.

3. Nel frattempo preparare la tria impastando bene acqua e farina. Far riposare mezz'ora l'impasto coperto e stenderlo in una sfoglia non molto sottile, io ho passato nell'imperia fino alla 4 tacca.

Tagliare delle tagliatelle larghe circa un dito e lunghe una quindicina di cm. e lasciarle asciugare coperte da un telo.

4. Quando i ceci sono quasi cotti, prenderne un mestolo e passarlo nel passaverdura, dopodiché versarlo di nuovo tra gli altri ceci e mescolare bene.

5. Preparare un tegame con dell'olio extravergine, far soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia, e, nello stesso olio friggere 50 gr di tagliatelle ancora crude, scolarle in carta assorbente e metterle da parte.

6. Nello stesso tegame, io ho tolto appena un poco di olio, versare i ceci e continuare la cottura ancora un po', o fino a che sono ben cotti.

7. Quando i ceci sono pronti, versare nel brodo le restanti tagliatelle e portare a cottura. Lasciare riposare per altri 5 minuti, avendo cura di non togliere il coperchio.

Unire la tria fritta, mantecare brevemente per fare rimanere la tria croccante e servire a tavola con una spolverata di pepe.

dalla Mariuccia a Montalcino

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 23 Oct 2009 07:02:00 +0000

Avevo promesso di raccontare del we in Toscana, in effetti non è che ci sia poi molto da raccontare, sono stati solo due giorni, ma non si può non parlare della Pasticceria Mariuccia a Montalcino, dove ci ha guidati Stefano Spilli, uno di quei posti dove il tempo sembra si sia fermato.

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E mentre io ero completamente persa a fotografare questo posto, Stefano parlava con la ragazza al banco, forse la figlia della Mariuccia, disponibilissima a spiegare con grande passione, tutte le loro specialità.

Ho chiesto, quindi, a Stefano di raccontarmi la mezzora passata in questo posto magico, grazie Stefano :)

Racconto e recensione della Pasticceria Mariuccia di Montalcino, di Stefano Spilli

Dalla Mariuccia io c'ero capitato per caso, proprio il sabato precedente a quello in cui ci siamo stati insieme.

Accompagnavo degli amici a fare un giro in questi posti meravigliosi, e, dopo aver visitato Sant’Antimo siamo saliti a Montalcino. Devo dire che avevamo avuto la fortuna di avere un tempo migliore di quello che abbiamo trovato noi a distanza di una settimana.

Come dicevo, la pasticceria non la conoscevo, chissà cosa ci ha guidati da chissà che cosa.

Il negozio è piccolino assai, ma la cosa che mi aveva colpito subito era il fatto che c’era una signora anziana appena uscita dalla messa, tutta bella ordinata, che era lì a comprare il dolce per il giorno dopo, perché aveva a pranzo ‘il su’ figliolo’ (e lo diceva cantilenando sulla o, come fanno da queste parti: diceva ‘figliooolo’.

Mi era piaciuto il fatto che la ragazza al banco stava dicendo alla signora che il Pan co’ Santi le conveniva prenderlo fresco l’indomani.

Siccome i dolci che avevamo preso, prontamente ben spiegati e fatti assaggiare erano buoni assai, vi ci ho portato volentieri.

Come hai potuto vedere, la ragazza (che da quello che ho potuto capire è la figlia dei titolari) è sempre molto gentile e disposta a spiegare per filo e per segno come sono fatti i dolci, e a farne assaggiare dei pezzettini ai clienti, che taglia a scaglie con un coltellone su cui poi le serve.

Io mi sono lasciato prendere la mano e ho cominciato a fare domande a raffica, tanto che Piero mi ha fatto notare che alla povera ragazza avevo fatto il terzo grado ;-)

A parte le domande sugli ingredienti, avevo chiesto lumi sulla produzione dei ricciarelli, che loro fanno davvero buoni e morbidi. Avevo domandato una spiegazione sullo sciroppo di zucchero, perché nel libro di Giovanni Righi Parenti sulla cucina toscana, per i ricciarelli lui dà le dosi dello zucchero, dicendo di fare uno sciroppo, ma io non sono ancora riuscito a capire quanta acqua usare per fare questo sciroppo.

Anche a Siena, al forno Le Campane vicino a via di Città (subito dietro il Duomo), che da sempre fa dei ricciarelli memorabili, mi avevano parlato di sciroppo di zucchero. Mentre le ricette di ricciarelli che circolano in rete parlano di aggiunta di zucchero e basta.

Da qui il mio terzo grado alla ragazza, così gentile da cercare di rispondere a tutto. Mi ha parlato dell’uso della raffinatrice per polverizzare le mandorle (il che ci dice che usano mandorle da loro scelte) ma sullo sciroppo si è arresa, dicendo che lei è quella della famiglia meno indicata a dare risposte sulle ricette, perché in laboratorio non ci va.

E intanto tu Paoletta scattavi foto bellissime... (uhmm, c'era poca luce -;) ! )

Mi aveva colpito molto questa disponibilità verso il cliente, oramai quasi scomparsa, e l’orgoglio di far assaggiare i propri prodotti, cercando di convogliare il cliente all’acquisto solo invogliandolo con la bontà dei propri prodotti.

Una cosa che mi è piaciuta molto oltre ai ricciarelli sono stati dei dolci di loro invenzione, dei simil-riciarelli chiamati Dandi, dove al posto delle mandorle usano le nocciole accompagnate dal cacao e scorzone d’arancia (leggo dagli ingredienti): morbidi come i ricciarelli – quelli fatti come Dio comanda – molto interessanti.

Un’altra cosa molto buona sono a mio avviso i biscotti chiamati Pane di Mariuccia, con mandorle, uvetta e pinoli.

Buoni buoni.

'u ruccul potentino di Tinuccia, col suo lievito madre

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 21 Oct 2009 07:02:00 +0000

Rieccomi con un lievitato, e che lievitato!

Be', diciamo che durante l'estate li avevo trascurati un po', ma insomma tra il caldo senza tregua, il lavoro che con la bella stagione aumenta, no, non ce la facevo proprio ;-)

Il lievito madre, invece, era davvero un bel po' che non lo utilizzavo, me lo aveva regalato Silvia, mi pare circa 2 o 3 anni fa', e scusate ma io coi tempi sto messa male, manco quanti anni ho a volte mi ricordo, ehehehe meglio! però ricordo bene dove lo avevo usato, qui per esempio :)

Insomma, per farla breve (giuro, sarò breve) prova che ti riprova, non capivo che il lievito madre ha vita propria e va capito, quindi dopo un po' ho deciso che lo avrei ibernato, tiè!

Fatto sta, invece che, quando (erano due settimane fa?) Tina mi è venuta a trovare, 'sto lievito madre mi è ricapitato per caso tra le mai... eheheh tanto per caso non direi, qualcuno ci ha messo lo zampino ;-)

Infatti Tina lo aveva promesso ad Antonia, sapete come vanno 'ste cose no? ... mi porti un pezzo di lm, anche a me, sììì lo voglio anche io!

E Tinuccia sperava tanto che io glielo chiedessi, e invece no, avevo chiuso con 'sta palla che lievita quando gli pare, grrrrrrrrr!!

Ma siccome Tinuccia è furba, e io invece abbocco come un pesce, alla sera mi fa.. senti Polè, mica rinfrescheresti sto lievito ad Antonia, io qui in albergo non so come fare!

Eccerto, come no, dammelo, le dico io ...

Vabbè, avete già capito, no? ... mentre lo impastavo qualcosa si è impossessato di me e sentivo 'na voce che diceva, e pigliane un pezzetto, pigliane un pezzetto, tanto nel barattolo, non appena lievita, manco c'entra, esploderebbe!

E la mattina dopo confesso il misfatto a Tinuccella, volete sapere la sua reazione?

Paoletta sììììììììììììììììì, ci speravo tanto!! ahahahahaha :

...ah, ma allora avevi calcolato tutto?

E lei, sì!

ebbrava :)

Insomma, rinfresca di qui, rinfresca di là, qualche sera fa mi dico, quasi quasi ci provo, mentre lo guardavo a metà tra la sfida e un timore quasi reverenziale...

Il ruccul lo aveva portato lei quando è venuta qua, ecchevelodicoaffà?? era MI TI CO!

...e che u' ruccul sia!

U' RUCCUL POTENTINO ricetta di Tina

(con qualche piccola modifica durante la preparazione)

Alla sera quindi, verso le 20 ho rinfrescato il lm come al solito (con manitoba, Tinuccella docet), l'ho lasciato fuori, rinfrescato ancora alle 23 poi a nanna io e lui a lievitare fuori tutta la notte...

Al mattino l'ho rinfrescato di nuovo e lasciato lievitare ancora 3 ore. Quindi 3 rinfreschi.

Dopo l'ultimo rinfresco e le 3 ore stava esplodendo, ne ho presi 400 gr e il resto l'ho rimesso in frigo.

Quindi ho sciolto bene questi 400 gr di lm in 400 gr di acqua e nel frattempo preparo la farina, 400 gr di semola di grano duro e 200 gr di farina 0.

Ho impastato inizialmente nella planetaria versando acqua e lm e versando pian, piano le farine setacciate.

Poi ho aggiunto 10 gr di sale e 4 cucchiai di olio evo.

Ho dato una prima breve impastata di circa 5 minuti poi ho proseguito ad impastare a mano... ha ragione Tina, a mano si lavora meglio, bastano circa 10 minuti, il tempo che il lm si amalgami agli altri ingredienti.

Pronto l'impasto, l'ho messo in una grossa ciotola, coperto con pellicola e messo in forno spento con la lampadina accesa.

A questo punto ogni lievito madre è una storia a se, diciamo che il mio impasto è raddoppiato in circa 5 ore, in ogni caso deve, appunto raddoppiare.

Al raddoppio ho diviso poi in 2 pezzi, fatto una piega del tipo 1 (migliora l'alveolatura) e fatto riposare una mezz'ora coperto, poi ho steso in 2 teglie tonde di 35 cm. di diametro, ben unte. Se l'impasto fa resistenza, basta attendere una decina di minuti e ricominciare.

Nel frattempo, anzi qualche ora prima, avevo preparato un sugo di pomodoro, mettendo circa 800 gr di salsa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, sale e olio abbondante, in una padella, e fatto cuocere circa 10 minuti.

Ho condito le focacce nelle 2 teglie con questa salsa, spolverato di origano e atteso che i due ruccul lievitassero, ci saranno volute circa 2 ore e 1/2.

A questo punto ho acceso il forno a 250° e ho infornato i ruccoli, dopo averli spolverati di pecorino. E' ottimo e si mantiene circa 3 giorni se ben coperto da pellicola.

Mi diceva Tina che si può anche condire con solo abbondante olio e origano, oppure olio e pecorino, ma anche con tutti e tre gli ingredienti, ma tende a mantenersi meno.

E' una focaccia tipica potentina, per cui tutte le domande che vi verranno in mente, potrete rivolgerle a lei !

Inoltre pare che Tinuccia sia disponibile, di sua spontanea volontà (ihihii) ad aiutarci a fare il lievito madre, vero Tinu'??

piesse, vabbè io ce l'ho già ;-)

Dal quaderno di nonna Maria: Parigini con la mandorla

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 19 Oct 2009 06:02:00 +0000

Mia nonna non cucinava moltissimo, ma abbastanza bene, anzi, devo dire che quelle poche cose le faceva in modo eccellente, e così mia mamma... ancora oggi in casa si fanno le ricette di mia nonna, il suo patrimonio culinario andava tra la cucina siciliana, suo paese di origine, e quella umbra, però nessuna di loro ha mai avuto in casa un quadernetto come questo.

Un quaderno prezioso, di quelli che raccontano non solo della ricetta, ma del modo di essere di una persona, e nonna Maria, credo fosse veramente una donna straordinaria, una donna di poche parole, dal piglio deciso, o perlomeno me la immagino così :)

Qualche tempo fa chiacchierando su msn con marjlet, lei ad un certo punto mi parla di una ricetta, sincera? non ricordo nemmeno quale, ma ricordo benissimo l'emozione che provai quando mi fece vedere dove l'aveva trovata. La lascio lì che mi trillava, che mi scriveva paolè ma ci sei?? No che non c'ero, ero completamente persa a guardare quel quaderno, quelle pagine ingiallite, quella grafia antica, bellissima, il racconto di una vita... non appena riprendo fiato e forza di scrivere, dico a marilet, io chiamo questa associazione!

Tempo qualche minuto stavo parlando con il maestro Raimondo Catania, una persona così, che decide di mettere a disposizione di tutti una cosa così bella, cara e preziosa, doveva essere ringraziata. Ho scoperto poi, parlando con lui, che nonna Maria era la mamma della moglie, in seguito così gentile da darmi anche delucidazioni sulla ricetta che avevo deciso di provare, e di condividere con tutti voi.

Tutto questo, dopo aver chiesto al maestro Raimondo, il permesso di pubblicare queste pagine, che credo tutti debbano vedere, perchè il ricordo di una cucina antica, se pure si sceglie l'innovazione, la sperimentazione, non scompaia mai!

E' incredibile scoprire anche termini che neppure navigando in rete si trovano più, credo molto antichi, come per esempio la spumiglia... qualcuno conosce con questo nome i classici biscotti albumi e mandorle siciliani?

L'associazione, così come potete vedere navigando sulle pagine del sito, si chiama Aulos, risiede a Catania e, grazie al maestro Raimondo che ne è il fondatore, si occupa di ricerche sulle tradizioni popolari, musica, linguistica, ricette antiche e foto della vecchia Catania, da fine '800 e inizio '900

Forse qualcuno, di voi conosceva già questo sito, il meraviglioso lavoro che sta svolgendo l'associazione, be' io, come credo molti altri ancora, no! E vi consiglio di spendere qualche minuto del vostro tempo a leggere, o ad ascoltare!

Ecco dunque i miei parigini con la mandorla che pubblico insieme a Marjlet che invece ha scelto di fare i biscotti al latte e a Tinuccia, ovviamente coinvolta, che ha provato la marmellata di cotogne.

Grazie Nonna Maria, e grazie a Marjlet :)

PARIGINI CON LA MANDORLA dal quaderno nonna Maria

Ingredienti:

1 kg. di farina 00

300 gr di mandorle pelate

500 gr di zucchero

250 gr di sugna

6 uova

2 bustine di lievito chimico

2 di vanillina (io non l'ho messa)

la buccia grattata di 2 limoni

Procedimento:

Tostate un poco le mandorle in forno a circa 150° e macinarle fini usando il mixer con le lame e dopo averle passate 10 minuti in freezer.

Fare la fontana con la farina precedentemente setacciata col lievito e impastare tutti gli ingredienti. L'impasto è molto consistente (può dipendere dal tipo di farina) e ho usato uova medie, mi sono aiutata con 1 o 2 cucchiai di acqua.

Staccate dei piccoli pezzi di pasta e fate dei salsicciotti di circa 2/3 cm. di diametro, farne dei piccoli pezzi e arrotolarli per formare dei cordoncini.

Ecco, questa operazione che parrebbe molto semplice, si è invece rivelata non tale, l'impasto tende a sgretolarsi per cui ogni tanto mi bagnavo leggermente le mani e, molto importante, bisogna fare i cordoncini arrotolando e spingendo con il palmo della mano alla base delle dita, e non con le dita.

Ma si potrebbe anche provare a rendere l'impasto leggermente più maneggevole, io ho voluto aggiungere solo 2 cucchiai di acqua, ma forse basterebbe anche usare una 00 che assorbe meno, o uova belle grandi.

Dopodichè formare delle S e mettere i biscotti su delle placche da forno coperte di carta forno. A me ne sono venute tre e ho fatto metà dose, credo che nonna Maria avesse tanti nipoti :)

Infornate a 170° fino a che saranno appena dorati, non chiedetemi quanto, ogni forno è una storia a se ;-)

Un'ultima cosa, ci tengo moltissimo, qualora decideste di pubblicare qualcuna delle ricette del quaderno, vi faccio una preghiera, per favore, pubblicatela scrivendo nel titolo della ricetta: "dal quaderno di nonna Maria"...

grazie :)

La brioche francese "comune" di Paul Bocuse

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 16 Oct 2009 06:02:00 +0000

Una delle brioche più buone mai fatte, comune si fa per dire ;-)

Tempo fa', girellando nella nostra biblioteca pure abbastanza miserella, alla ricerca del libro di cucina di Leo Codacci, ho visto e immediatamente agguantato i libri de La nuova Cucina di Paul Bocuse, lo chef che ha dato origine alla nouvelle cuisine. Ne parla Virgilio Pronzati, qui, su Tigullio Vino.

Ho iniziato a leggerlo davvero solo qualche giorno fa, fin'ora di tempo ne avevo avuto davvero poco, e posso dire che ne sono rimasta letteralmente affascinata? Ogni ricetta è perfettamente spiegata, e per ogni passaggio, soprattutto di quelli che l'errore rovinerebbe la preparazione, lui spiega si fa così perchè... ed è il "perchè" che insegna!

C'è, per esempio, la ricetta della crema rovesciata dove lui, nella cottura a bagnomaria in forno, spiega che l'acqua non deve bollire, altrimenti si crea una parziale dissociazione della crema che si manifesterà con delle bolle piene di acqua...

evabbè, dirà qualcuno, capirai che scoperta!

ennò, rispondo io, se per esempio cosetta che ha fatto questa panna cotta qui, lo avesse saputo, non avrebbe fatto quell'errore, e pure io avrei aggiunto un'informazione o un possibile errore in più a quello già ipotizzato!

E comunque, questo è solo un esempio, tutto il libro, compresa la ricetta della brioche comune che ho realizzato, è scritto su questa linea. Della brioche per esempio spiega come usare il lievito in estate o in inverno, come dosarne la quantità, insomma non è un libro di ricette e basta, ma ti da le giuste informazioni che serviranno poi, volendo, anche per altre ricette... un po' come il mio Maestro, quando gli chiedo qualunque cosa, lui non mi liquida con un fai così, ma me ne spiega anche la motivazione.

E, infatti, quando gli ho chiesto come mai Bocuse facesse una doppia lievitazione della brioche, lui mi ha spiegato che serviva a rinforzare la struttura, un po' come le pieghe 2, a quel punto ho deciso per queste ultime, anche se avrei voluto provare questa doppia fermentazione, ma non avevo tempo.

In ogni caso ora so che può essere utile nel caso non si abbia tempo di continuare subito con la formatura, cottura, ecc. oppure se si ha la necessità di iniziare al mattino e finire la sera, insomma, se si conosce ciò che si sta facendo, ci si può giostrare come meglio si crede, se non si conosce, si sbaglia!

... vabbè, il libro ve lo consiglio calorosamente, io già lo adoro :)

Dunque di brioche ce ne sono due, una la tradizionale, ehm... 500 gr di burro su 500 gr di farina, ehehe, io non gliel'ho fatta, eh?

ho scelto quella che lui chiama brioche comune, comune si fa per dire, 200 gr di burro, 4 uova, ecc. :-)

Ma sapete qual è la cosa che mi ha stupito? Che ho provato impasti ben meno ricchi ma che alla fine sono risultati molto più pesanti!

Questa brioscia, invece, è leggera come una piuma, e profumata, saporitissima! Certo, come dice Bocuse, gli ingredienti devono essere di prima qualità, io rimarco questo soprattutto sulla qualità del burro... è una brioche francese, quindi ricca di burro e se il burro non è ottimo, neppure la brioche lo sarà!

Dunque pensate che chi l'ha assaggiata mi ha chiesto "cosa ci hai messo?" Convinti che ci fosse chissà quale ingrediente, invece no, solo uova, farina, burro e lievito, tutto qui!

Per la ridotta quantità di zucchero, si può gustare sia col dolce che col salato.

Lo so, sono stata lunga, sorry, ma mi faceva piacere lasciarvi tutte queste preziose informazioni, non solo del libro, ma pure su quanto appena detto.

Ah, aggiungo ancora un'altra riflessione/esperienza, può tornare utile: spesso si legge che l'impasto non lievita, a me non era mai capitato, incredibilmente in questi ultimi due mesi, mi è capitato ben 3 o 4 volte, ovviamente Adriano me ne ha spiegato il motivo, eccolo:

"Il discorso dello zucchero è piuttosto complesso: esercita, nei riguardi del lievito, una pressione osmotica simile a quella del sale, ma in tono minore. In più, negli impasti entra in competizione con il glutine, rubandogli l'acqua.
Questo va tenuto presente quando la ricetta prevede grosse concentrazioni di zucchero, la brioche in questione non ha questo problema, mi pare ce ne siano solo 30gr, puoi inserirli praticamente quando vuoi. Quando invece la concentrazione può creare problemi o antagonismo, è bene inserire lo zucchero, gradualmente, verso fine impasto, quando la maglia ha già preso forma e buona parte della farina è già inserita."

In ogni caso, con il metodo di Bocuse, lievitino e impasto degli altri ingredienti, credo proprio che questo problema si aggiri ;-)

LA BRIOCHE* COMUNE di Paul Bocuse

*ho apportato alla ricetta alcune piccolissime modifiche, come l'aumento dello zucchero e le pieghe 2, piuttosto che la doppia lievitazione.

Ingredienti:

500 gr di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)

250 200 gr di burro di buona qualità (la ricetta dice da 200 a 250 gr io ne ho usati 200 gr)

4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)

10 gr di sale

30 gr di zucchero

12 gr di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 gr)

acqua

latte

note dal libro: l'associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.

Procedimento:

Setacciate 125 gr di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.

note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.

Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.

Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto.

A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.

L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.

Infine mettete l'impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.

Trascorso questo tempo, avrete due strade:

1. sgonfiate bene l'impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore e mezzo come la prima lievitazione), questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.

2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l'impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovare qui.

Io ho scelto la seconda ipotesi, quella delle pieghe.

In questo caso si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.

A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell'impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.

Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.

A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l'impasto.

Spennellate la brioche con l'uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.

Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.

Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulti e asciutto.

piesse: ho scritto una cifra, ma la brioche non è difficile, insomma, è ottima e sepoffà ;-)

Cena col Brustico, e per dolce ... Soffio d'amaretto!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 14 Oct 2009 06:05:00 +0000

Dunque, sono tornata piena di gioia, di foto e di un miliardo di cose da raccontare... :)

Tornata per modo di dire perchè in fondo ero a casa mia, vicinissima alla Val d'Orcia, ma è vero anche che, se si decide di non far nulla per due giorni perchè degli amici ti vengono a trovare, che tu sia al polo nord o a casa tua, sempre di vacanza si tratta!

Ora, chi mi conosce bene, una a caso? Tinuccia che era con me, sa bene quanto io sia confusionaria, disordinata, ma soprattutto disorganizzata, e infatti è almeno da domenica pomeriggio, (cavolo dovevo ancora tornare), che già pensavo, e mo? sto post per raccontare quanto di bello s'è fatto, come lo fo? ma soprattutto da dove comincio?

E siccome quando attacco con ste elucubrazioni mentali, finisce che alla fine non fo più nulla, e siccome non posso sistemare i miliardi di foto tutte assieme perchè non sono ancora in possesso del mio dell rosa acceso, e siccome questo va bene a malapena per scrivere e qualche leggero ritocco, avrei deciso, se per voi va bene lo stesso, di raccontare il tutto un poco alla volta, tanto se no mi confondo e fo solo casino...

Da dove comincio? boh, da una parte ;-)

Dunque il sabato a pranzo abbiamo mangiato le cose che ognuno degli amici ha portato, tra questi c'era un dolce, uno di quelli che di solito manco assaggio, quindi se fo i complimenti a sto dolce e dico che era assolutamente magnifico, valgono doppio?

Io dico di sì!

Eh be', ma era il soffio d'amaretto di Adriano, mica pizza e fichi, e poi fatto dalle magiche manine del mio amico Piero, che pure i cannoli siciliani ha portato, ma di questi ne riparleremo...

Fatto sta che a pranzo, eravamo talmente pieni di assaggi e assaggini di ogni specie, che quando siamo arrivati al dolce, nessuno lo ha potuto gustare appieno, ma Piero non se l'è mica presa, no! E' un tipo sportivo lui, ahahaha!!

E, siccome il programma prevedeva la cena col brustico al Ristorante da Gino sul Lago di Chiusi, lui ha pensato bene di portarsi il soffio appresso durante la gita pomeridiana, Bagno Vignoni, Montalcino, Abbazia di sant'Antimo, ecc. e ce lo ha fatto servire dopo il brustico.

Ora del soffio d'amaretto, vi dico giusto questo che era una nuvola, dolce quanto basta, non stucchevole, te ne potevi mangiare una bella fetta senza per questo sentirtene già stufo, tanto che ho ripreso la seconda!

La ricetta potete leggerla qui, dal mitico Maestro.

... ma quanti di voi hanno già fatto questo dolce? Io vi dico solo questo, se non lo avete fatto, s'ha da fare, se lo avete già fatto, be' va rifatto ;-)

Io lo farò non appena avrò imparato a fare un pan di spagna, è la mia bestiaccia nera, Adria' mi insegni?? ahahaha, smack!

Dunque vi dicevo che la torta l'abbiamo mangiata da Gino, dopo appunto il brustico.

Ora il brustico, per chi non lo conoscesse è un'antica ricetta degli Etruschi, (e a Chiusi più etruschi di così... ;-) ) e fa parte della cucina umbra e toscana, infatti si trova solitamente nei ristoranti intorno al Trasimeno e in Toscana da Gino a Chiusi che lo cuoce ancora come vuole la tradizione...

In pratica si tratta di arrostire del pesce di lago, persico solitamente, a fiamma viva sul fuoco fatto con le canne lacustri. Quando è bello annerito, viene ripulito e servito tiepido, insaporito con pepe, sale, olio di oliva, limone e poco aceto. E' perfetto sia come secondo che come antipasto, molto particolare il profumo e il retrogusto di fumo, dato dalla cottura.

Il ristorante da Gino è uno di quei posti molto, molto semplici ed alla mano, dove, oltre al brustico, è possibile mangiare anche altri piatti tipici della cucina toscana.

Noi, per la modica cifra di 15 euro a cranio, abbiamo preso il brustico e un contorno, insomma vale la pena andarci... poi, comunque, io le recensioni di ristoranti non le ho mai fatte e non le so fare, abbiate pazienza, alla fine non c'è molto da dire, se non che... se passate da queste parti, sul lago di Chiusi, be' fermatevi a mangiare il brustico!

piesse: mi è venuta a trovare anche gaietta con i suoi legumini, mi piacerebbe prima o poi organizzare qualcosa tra blogger, che ne dite?

I bibanesi

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 12 Oct 2009 06:02:00 +0000

Rieccomi, sono stati due giorni da favola, consiglio a tutti un week-end in Toscana, si torna come nuovi, specie se si passa con degli amici come quelli che mi sono venuti a trovare :))

Credetemi, ho riso più in queste 48 ore che negli ultimi sei mesi, poi con le foto racconto il resto... sia del cibo, divino, che degli splendidi posti!

Intanto vi do la mia versione di questi favolosi bibanesi, una mia libera interpretazione di quelli postati da Piero su gennarino che era già una sua libera interpretazione di una ricetta presa in rete, la discussione qui.

Le modifiche che ho fatto traggono spunto dagli ingredienti usati dai bibanesi originali, descritti qui nel sito dell'azienda.

Poi, ancora c'ho da capi' come mai quasi tutte le ricette della rete indicano manitoba quando la casa produttrice dice chiaramente, farina 0! .. questo uso spropositato, e spesso inutile della manitoba, pure quando non serve, mi sconcerta non poco, sarà di moda?? uhmmm ... :))

OK, questa la mia versione facile e velocissima... lungo, invece, il tempo che si mantengono sempre friabili e croccanti, ne ho trovati un paio nella scatola di latta rimasti lì da almeno una settimana e li ho mangiati stasera per cena (e chi aveva fame dopo i bagordi??) croccanti e friabili come appena fatti!

Ora però mi chiedo... ma io i bibanesi originals mica li ho mai mangiati, ahahahaha!! ci avrò azzeccato? c'è qualcuno che li conosce e si sacrifica a farli?

così, eh? giusto per sapere se sono loro ;-)

I BIBANESI

Ingredienti:

400 gr di farina 0

150/180 gr circa di acqua (l'impasto dovrà essere morbido come il lobo dell'orecchio, ma staccarsi dalla spianatoia)

1 cucchiaino di malto

50 gr olio evo

30 gr. di strutto

12 gr lievito di birra

8 gr sale

Semi di sesamo

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti per circa 10 minuti, a mano sulla spianatoia. Lasciar riposare l'impasto 30’.
Formare dei grissini grossi circa un dito e lunghi, ripassate nei semi di sesamo, poi tagliate pezzi da 5 cm. lasciandoli abbastanza irregolari, insomma non perdete tempo a farli belli!
Sistemateli in una teglia coperta da carta forno e lasciateli lievitare ancora 1 ora circa, ma non di più.
Infornateli a 180°/190° per 25 minuti, o fino a che sono dorati.
Abbassate il forno a circa 150° e lasciateli tostare ancora una decina di minuti, controllateli, devono rimanere dorati, ma diventare croccanti anche dentro.
Fateli raffreddare in forno spento e semiaperto, quest'ultima cosa è importante, siate pazienti e aspettate che siano completamente freddi per assaggiarli.

Si conservano benissimo anche una settimana in una scatola di latta.

Un dolce relax

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Tue, 06 Oct 2009 05:02:00 +0000

Ci sono dei momenti in cui tutto intorno a te trama perchè tu ti debba fermare, sono segni del destino, cose impreviste, cose belle, e cose che hanno l'assoluta priorità ... ebbene, sì! questo è uno di questi momenti.

D'altro canto per via del mio lavoro, non posso prendere ferie in estate, per cui ascolto i segnali e mi dico, ok paole', fermati un attimo, almeno fino alla prossima settimana...

Anche se, chissà, forse non scrivere nel blog se pure per pochi giorni, credo che mi mancherà, oramai è il mio appuntamento fisso, lo spazio che uso per condividere le cose che adoro, cucina e fotografia.

Ma se tua figlia in questo momento si sta iscrivendo all'università e ha bisogno di te, se amici cari, Piero, Tinuccia & Company, hanno deciso di prendersi un we per venirti a trovare, (non vedo l'ora :-) ... ) se il tuo pc da forfait e ti tocca portarlo dal tecnico, grrrrrrrr... be', direi che tutto intorno a te sta tramando perchè tu ti prenda qualche giorno di relax!

E quindi vabbè, vi regalo i double chocolate muffins, una delle prime ricette che ho messo a punto e pubblicato in rete, (lei li ha fatti tempo fa qui) e con una delle mie prime fotografie di food, fatta nel momento in cui decidevo che la fotografia di food era il genere che, insieme al reportage, mi appassionava.

ok, stop finisco! perchè sto scrivendo dal pc dei miei figli, non ho i miei programmi, la mia tastiera, insomma io non so voi, ma mi sento su un pc di fortuna, ridatemi il miooo :))

... e ci si rivede la prossima settimana, spero con il reportage, anche mangereccio, dei miei meravigliosi dintorni! Montalcino e Bagno Vignoni e Montepulciano sono tra le mete in programma.

DOUBLE CHOCOLATE MUFFINS

Ingredienti:

ingredienti secchi:
150 gr zucchero
200 gr farina auto lievitante oppure 200 gr farina e 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
50 gr cacao amaro

ingredienti umidi:
5 cucchiai di olio di semi
2 uova
250 ml. panna da montare
8/10 cucchiai di latte (solo se le uova sono molto piccole, regolatevi voi, io all'impasto ne ho aggiunti due per esempio, ho usato uova medie)
vaniglia

ingredienti a pezzi:
120 gr cioccolato fondente spezzettato a mano grosso quanto i chicchi di caffè o gocce

Procedimento:
Scaldare il forno a 200 poi imburrare e infarinare una teglia da muffins da 12 oppure preparare gli appositi stampini di carta.
Mescolare assieme gli ingredienti umidi e mescolare per amalgamarli. In un'altra ciotola setacciare tra di loro gli ingredienti secchi.

Dopodiché mescolare insieme ingredienti secchi e umidi finchè saranno ben amalgamati, ma non eccessivamente altrimenti i muffins risulteranno duri. Aggiungere alla fine il cioccolato a pezzi, sempre mescolando poco.

Versare l'impasto a cucchiaiate negli stampi e cuocere per 15-18 minuti finchè non saranno ben dorati. Fare la prova stecchino, perchè sono scuri e non si distingue bene quando sono cotti. Spolverare di zucchero a velo.
Far raffreddare su una griglia e servire tiepidi.

Anche alla Hero piace il giochino d'autunno!

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 02 Oct 2009 05:02:00 +0000

... essì, anche alla Hero, quella dei succhi di frutta (ma non solo), piace il giochino d'autunno!

Il giochino, infatti, è stato segnalato qui, sulle news di il Magazine della Hero.

Ecco l'articolo dedicato al giochino d'autunno, se volete leggerlo per intero fate clic QUI o direttamente sull'immagine!

Ne approfitto dell'occasione per dirvi partecipate e mandate le vostre ricette, tutti, food bloggers e non, c'è tempo fino al 21 Ottobre!

La ricetta non dovrà essere necessariamente inedita, ma potrete usarne di già esistenti e giocare con la fantasia, il (nuovo) regolamento QUI (ho deciso per la tolleranza, siete un pochetto indisciplinate, ahahahaha!! )

Buon we a tutti!

Un pane facile, facile al 70% di idratazione

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Tue, 29 Sep 2009 22:02:00 +0000

L'altro giorno su L'Espresso Food&Wine è stato pubblicato un video sulla preparazione del pane.

In 3 video, Gionata Rossi, Chef del Ristorante Il meglio di Jo a Viareggio insegna come fare il pane in casa: uno su gli ingredienti e l'impasto, l'altro sulla lievitazione e forme, il terzo sulla cottura. Poteva non interessarmi?

Certo, qualcosa non mi quadrava, soprattutto la quantità d'acqua usata, perchè, è pur vero che come dice Gionata, l'assorbimento dipende dall'umidità nell'aria, ecc. ma è pure vero che usando un 130% di acqua sulla farina, viene una pastella molto lenta, difatti ha detto di usare 1,5 kg di farina e 2 lt di acqua.

Pensiamo al poolish, farina/acqua stesso peso, quindi 100% di idratazione, è già molle, se ne mettiamo di più, ripeto, è una pastella, neppure una baguette ha una così alta idratazione.

Ma ok, ma ammettiamo pure che lo chef volesse fare una baguette, ma allora come mai nella planetaria, l'impasto pare abbia una percentuale di acqua dell'80% circa?

E come mai l'impasto finale, quello lievitato, pare ne abbia un 70% circa? Starete pensando, come fai a saperlo? Be', basta provare, fatelo voi...

Prendete 150 gr di farina 0, ma pure una manitoba che assorbe più acqua, metteteci 200 gr di acqua (come dice Gionata) mescolate e poi ditemi cosa ne viene fuori.

Ora prendetene altri 150 gr e idratatela con 100/105 gr di acqua, e ditemi se questo impasto non somiglia all'impasto nella planetaria, secondo me all'80% di idratazione.

Fatela questa prova davvero, poi ne parliamo...

Insomma Gionata, io 'sto pane l'ho rifatto, nulla da dire sul metodo, poco impastamento, frigo, ecc. però l'ho rifatto usando nell'impasto la giusta quantità d'acqua, perchè, seriamente... dimmi 'na cosa, ma siamo sicuri che l'acqua fosse 2 lt e non magari 1 lt, quindi circa il 70% sulla farina?

Le prove sopra le avete fatte? Allora fate anche questa...

UN PANE FACILE, FACILE AL 70% DI IDRATAZIONE!

... ah, leggerissimo, crosta fine e croccante, mollica morbida!

Ingredienti:

500 gr di farina 0

330/350 gr di acqua (iniziate con 330 gr, i restanti 20 gr casomai da aggiungere dopo)

8 gr di lievito di birra fresco

10 gr di sale fino (se volete usarlo grosso come Gionata, be', scioglietelo in una piccola parte dell'acqua)

1 cucchiaino di malto d'orzo

Preparazione: (la faccio lunga, stasera c'ho voglia di chiacchierà, ma credetemi, ci ho messo meno a fare il pane che a scrivere il post)

Alla sera, dopo cena, funziona anche come terapia di rilassamento, prendete l'acqua, scioglieteci dentro il malto e il lievito, mescolate bene e attendete che il tutto sia sciolto. Potete farlo anche da seduti, magari leggendo una rivista o guardando il vostro programma tv preferito (ce ne sono ancora? ;) )...

Rimanete seduti e rovesciate poi il tutto in una grossa ciotola dove avrete setacciato la farina, tenetevela in grembo e impastate inizialmente con le mani, poi, quando tutta l'acqua è bene assorbita, aggiungete il sale, non state a pesarlo, sono 2 cucchiaini rasi.

Adesso bisogna alzarsi, e rovesciare il tutto sulla spianatoia. Ecco, va bene impastare con l'impastatrice, ne riconosco la quasi necessità quando c'è bisogno di incordare, ma per il pane no, il pane va impastato a mano.

E' una tecnica di rilassamento speciale, il pane è speciale, e, come scrisse un giorno una mia lettrice... "Il pane è una cosa facile da fare, faticosa da impastare e che trovi dietro ogni angolo. Solo quando lo fai, ti accorgi di quanto lo dai per scontato ogni giorno... e scontato non è! "

Impastate, quindi, sulla spianatoia per circa 8 minuti, o comunque fino a quando sentirete l'impasto morbido e liscio sotto le mani, poi ad un certo punto diventerà leggermente lucido, ecco, a questo punto fermatevi!

E' faticoso? No, il tutto dura appena 8/10 minuti al massimo, e confesso che a volte vorrei continuare... :)

Ora, formate una palla e mettetela nella stessa ciotola di prima, copritela bene con una pellicola e mettete in frigo fino al mattino dopo.

Una raccomandazione importante: badate bene che il frigo sia intorno agli 8° assolutamente non di meno! Se non avete un termometro, posizionate la manopola in modo che la temperatura sia la più alta che potete scegliere, e per più alta, intendo meno freddo!

Al mattino tirate fuori la ciotola, vedrete che l'impasto sarà bellissimo e gonfio, lasciatelo sempre coperto a temperatura ambiente circa 1 ora o 1 ora a mezza.

Toccatelo con le mani, sarà pronto quando non è più troppo freddo. A questo punto potrete rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo e fate le pieghe 1 una sola volta all'intero impasto, le trovate qui. Coprite con un panno e attendete 20 minuti circa.

Spezzate ora in 4 parti e formate i filoncini seguendo la formatura che Adriano spiega qui, nella foto numero 7, si tratta in pratica di allungare a rettangolo ogni pezzo, arrotolare e pizzicare sotto per sigillare.

A questo punto posizionate i filoncini su una teglia coperta di carta forno, attendete 10 minuti e allungateli delicatamente.

Attendete 1 ora e mezzo e, appena prima di infornare fate dei tagli trasversali con una lametta, facendo molta attenzione a non affondare troppo.

Infornate i primi 10 minuti a 220°, dopodichè ponete i filoncini direttamente sulla griglia, abbassate a 180° e continuate la cottura per altri 25 minuti.

Togliete il pane quando è bello leggero e dorato in superficie e lasciatelo raffreddare bene sulla griglia fuori dal forno coperto da un telo.

L'amatriciana come l'ho preparata io

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 28 Sep 2009 06:02:00 +0000

E dopo la cacio e pepe, ecco un altro piatto di quelli che genera discussioni e tormentoni a non finire, qui una delle tante... sia sugli ingredienti che sul nome, l'amatriciana, o matriciana?!? (eh, sì, perchè alla fine 'sto guanciale l'ho trovato, 'na faticata, eh? ma ne è valsa la pena, mai più senza ... )

... ma pure poesie, come quella che recita Aldo Fabrizi

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba e' rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno e' svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado, che je' da' sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalapena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

Poi c'è questa, la ricetta ufficiale, tratta dal sito della città di Amatrice:

La vera ricetta* degli spaghetti all'amatriciana, Testi a cura di: CDM Servizi S.r.l. – Amatrice
DOSI PER 4 PERSONE
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale.
ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli).
Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

*Assolutamente banditi dalla ricetta: la pancetta, la cipolla, l’aglio e qualsiasi altro ingrediente di contorno, che spesso viene ripetuto in televisione o da chef molto fantasiosi. Non ci sono dubbi: la vera Amatriciana è quella a base di pecorino e guanciale amatriciani. Le altre varianti non posso fregiarsi di essere chiamate Amatriciana.

QUI, potrete trovare molte notizie sull'amatriciana, la storia, la ricetta (quella sopra), gli ingredienti e la sagra. Io mi limito solo a dire in che modo ho preparato questo piatto, ma se ne avete voglia, leggete il testo a cura del sito ufficiale amatrice.net è veramente interessante!

E questa...

L'AMATRICIANA, come l'ho preparata io

Ho cercato di attenermi il più possibile a quella che pare sia la vera ricetta dell'amatriciana, così come descritta sopra, ma alla poesia di Aldo Fabrizi, è difficile resistere, per cui ho ceduto all'uso dei bucatini, pare, invece, debbano essere assolutamente spaghetti, è così? e alla schizzatina di aceto! Lo so, la ricetta parla di vino bianco, ma a me l'uso dell'aceto intrigava.

C'è qualcuno, qualche romano magari, in grado di spiegarmi la differenza, come mai Aldo Fabrizi usava l'aceto?

Altra cosa, il guanciale... io la preparavo sempre (per modo di dire) con la pancetta o rigatino, come si chiama qui, ma è vero, il guanciale da al piatto una dolcezza e un profumo ineguagliabili, anche se ho dovuto girare tra salumiere e due o tre macellerie prima di trovarlo, va a capire perchè!

Ma forse perchè il guanciale, rispetto alla pancetta, è molto più grasso, e probabilmente c'è la tendenza ad usare la seconda per questo motivo, e si sa, il salumiere vende quel che chiede il cliente.

In ogni caso, mai più senza guanciale!

DOSI PER 4 PERSONE (mooooolto abbondanti... )

500 g di bucatini

125 g di guanciale

1 cucchiaio di olio di oliva extravergine

1 cucchiaio di aceto bianco

6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati

un pezzetto di peperoncino

100 g di pecorino grattugiato

sale

ESECUZIONE

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, ma io ho usato l'alluminio, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a listarelle.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere l'aceto, abbassare la fiamma e lasciare che evapori. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli).
Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

p.s. mancano la carbonara, spaghetti ajo e ojo, chi li fa?? ... ;-)

Lo stinco di maiale e i tagli o le preparazioni (quasi) dimenticate

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 25 Sep 2009 05:02:00 +0000

E' un po' che mi chiedo come mai ci sono tagli e preparazioni di carne, e non parlo solo di frattaglie e similari, che anche mi piacciono molto, che, se pure tipici della cucina italiana, sono quasi dimenticati, o snobbati, tipo lo stinco, ma non solo...

Non so se capita in altre zone, lo chiedo a voi, ma di sicuro ci sono posti dove se lo chiedi al macellaio, e non parlo del super, quello ti guarda stranito e ti fa: ehmm, lo stinco?

sì perchè??

eh, non ce l'ho... non lo cerca mai nessuno, ma glielo posso ordinare!

Ecco, a me piacerebbe sapere se capita solo a me, e perchè non lo cerca mai nessuno, perchè davvero mi pare strano, o se invece è più un fatto di regioni, di tradizioni.

Ma pure la trippa o i fegatini, per esempio, piatto tipico in toscana, li prepara più nessuno in casa? Mia nonna preparava spesso una coratella mista in umido con le patate che era la fine del mondo, mia mamma la preparava poco, io per nulla, bisognerà che recuperi questa ricetta, anche se, lo so già, la mangerò solo io :((

Perchè ci sono piatti che stanno scomparendo, perchè piuttosto si vanno a mangiare al ristorante, ma a casa non si preparano più?

Perchè, sempre più spesso, se parli di coniglio, si hanno reazioni di quasi disgusto?

E sì che spesso sono tra quelle preparazioni, tra quei tagli di carne più economici, e non per questo meno buoni di altri, anzi!

O più semplicemente è un fatto di moda? come scrive l'Artusi, qui sui budini di farina di riso.

Ve lo riporto integralmente, è un po' lungo, lo so, ma è davvero interessante, è un pezzo di storia, un pezzo di storia della Cucina Italiana:

La composizione di questo dolce, il quale probabilmente non è di data molto antica, mi fa riflettere che le pietanze pur anche vanno soggette alla moda e come il gusto de' sensi varia seguendo il progresso e la civiltà. Ora si apprezza una cucina leggiera, delicata e di bell'apparenza e verrà forse un giorno che parecchi di questi piatti da me indicati per buoni, saranno sostituiti da altri assai migliori. I vini sdolcinati di una volta hanno lasciato libero il passo a quelli generosi ed asciutti, e l'oca cotta in forno col ripieno d'aglio e di mele cotogne, giudicato piatto squisito nel 1300, ha ceduto il posto al tacchino ingrassato in casa, ripieno di tartufi, e al cappone in galantina. In antico, nelle grandi solennità, si usava servire in tavola un pavone lesso o arrosto con tutte le sue penne, spellato prima di cuocerlo e rivestito dopo, contornato di gelatine a figure colorate con polveri minerali nocive alla salute, e pei condimenti odorosi si ricorreva al comino e al bucchero che più avanti vi dirò cos'era.

Le paste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità e rozzezza primitiva fin verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una compagnia di Lombardi, che si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d'uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d'allora nelle memorie antiche sembra che sieno ricordati soltanto i pasticci ripieni di carne d'asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell'assedio di Firenze quando la carestia, specialmente di companatico, era grande.
Ora, tornando al bucchero, vi fu un tempo che, come ora la Francia, era la Spagna che dava il tòno alle mode, e però ad imitazione del gusto suo, al declinare del secolo XVII e al principio del XVIII, vennero in gran voga i profumi e le essenze odorose. Fra gli odori, il bucchero infanatichiva e tanto se ne estese l'uso che perfino gli speziali e i credenzieri, come si farebbe oggi della vainiglia, lo cacciavano nelle pasticche e nelle vivande. Donde si estraeva questo famoso odore e di che sapeva? Stupite in udirlo e giudicate della stravaganza dei gusti e degli uomini! Era polvere di cocci rotti e il suo profumo rassomigliava a quello che la pioggia d'estate fa esalare dal terreno riarso dal sole; odor di terra, infine, che tramandavano certi vasi detti buccheri, sottili e fragili, senza vernice, dai quali forse ha preso nome il color rosso cupo; ma i più apprezzati erano di un nero lucente. Codesti vasi furono portati in Europa dall'America meridionale la prima volta dai Portoghesi e servivano per bervi entro e per farvi bollir profumi e acque odorose, poi se ne utilizzavano i frantumi nel modo descritto.

Nell'Odíssea d'Omero, traduzione d'Ippolito Pindemonte, Antinoo dice:
... Nobili Proci,
Sentite un pensier mio. Di que'ventrigli
Di capre, che di sangue e grasso empiuti
Sul fuoco stan per la futura cena,
Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi
D'ogni nostro convito a parte sia.
Nel Tom. 6° dell'Osservatore Fiorentino si trova la descrizione di una cena, la quale, per la sua singolarità, merita di riferirne alcuni passi:
«Tra i piatti di maggior solennità si contava ancora il pavone, cotto a lesso con le penne, e la gelatina, formata e colorita a figure. Un certo senese, trattando a cena un Cortigiano di Pio II (alla metà del 1400 all'incirca) per nome Goro, fu sí mal consigliato in preparar questi due piatti, che si fece dar la baia per tutta Siena; tantopiù che non avendo potuto trovar pavoni, sostituì oche salvatiche, levato loro i piedi ed il becco.
«Venuti in tavola i pavoni senza becco e ordinato uno che tagliasse; il quale non essendo più pratico a simile uffizio, gran pezzo si affaticò a pelare, e non poté far sì destro, che non empiesse la sala e tutta la tavola di penne, e gli occhi e la bocca, e il naso e gli orecchi a Messer Goro e a tutti...
«Levata poi questa maledizione di tavola, vennero molti arrosti pure con assai comino; non pertanto tutto si sarebbe perdonato, ma il padrone della casa, co' suoi consiglieri, per onorare più costoro, aveva ordinato un piatto di gelatina a lor modo, e vollero farvi dentro, come si fa alle volte a Firenze e altrove, l'arme del Papa, e di Messer Goro con certe divise, e tolsero orpimento, biacca, cinabro, verderame, ed altre pazzie, e fu posta innanzi a Messer Goro per festa e cosa nuova, e Messer Goro ne mangiò volentieri e tutti i suoi compagni per ristorare il gusto degli amari sapori del comino, e delle strane vivande.
«E per poco mancò poi la notte, che non distendessero le gambe alcun di loro, e massime Messer Goro ebbe assai travaglio di testa e di stomaco, e rigettò forse la piumata delle penne selvatiche. Dopo questa vivanda diabolica o pestifera vennero assai confetti, e fornissi la cena».

Pellegrino Artusi

Che ne dite?

Niente pavone cotto a lesso con le penne, solo le vostre considerazioni e riflessioni se vi va ...

STINCO DI MAIALE AL FORNO

per 4 persone, costo totale meno di 10 euro

4 stinchi di maiale

rosmarino

aglio

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

patate

Pillottare lo stinco con l'aglio e il rosmarino, salare, pepare e massaggiare bene con l'olio, meglio anche se qualche ora prima.

Adagiarlo in una teglia da forno ben unta e infornare a 180° / 200° per circa 2 ore facendoli rosolare bene. Continuare la cottura per ancora 1 ora bagnando ogni tanto con poco vino bianco o rosso per evitare che si secchi, e girandoli di tanto in tanto. Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a grossi spicchi e gettarle in acqua bollente fino alla ripresa del bollore. Scolarle immediatamente, asciugarle, metterle in un'altra teglia, condire con olio, sale, pepe e rosmarino e infornare fino a che saranno croccanti, e servirle con lo stinco.

I biscotti della salute

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Wed, 23 Sep 2009 06:02:00 +0000

State allegri, dunque, ché con questi biscotti camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch...

No, no, non l'ho scritto io! non ho ancora gli anni di Matusalemme, ehehehe!

... diciamo comunque che di questi biscotti, questi giorni, ne ho mangiati 'na vagonata, e mi sento una ragazzina :D

E', come molte altre di sicura riuscita, una favolosa ricetta dell'Artusi, sì, perchè non c'è una sola ricetta del suo libro, tra quelle che ho provato, che non riesca più che bene!

E stavolta è toccato a questi biscotti della salute, forse perchè leggeri, pochi grassi, uova, latte e farina? Non lo so, ma posso dirvi con sicurezza che sono assolutamente deliziosi!

La ricetta originale li prevede senza nulla, io, invece, li ho aromatizzati all'anice, eh scusate ma io lo adoro, si vede, eh??

Però mi sa che non a tutti piace, per cui fateli pure come da ricetta, semplici, oppure usate buccia di limone e lavanda (poca), gocce di cioccolato... insomma secondo me si adattano bene ad essere aromatizzati come più vi piace!

Inoltre ho aumentato le dosi di 1 uovo e il resto, quindi, tutto in proporzione, poi ho sostituito il cremor tartaro e bicarbonato col lievito chimico, per cui rieccola modificata:

I BISCOTTO DELLA SALUTE dell'Artusi

Farina 00, grammi 525.
Zucchero, grammi 150.
Burro, grammi 75.
Lievito chimico, 1 bustina.
Uova, n. 3.
a piacere, 1 cucchiaio di semi di anice, o gocce di cioccolato o scorza di limone e lavanda.
Latte, quanto basta.

Mescolate lo zucchero e il lievito alla farina, fate a questa una buca e ponetevi il resto poi intridetela con l'aggiunta di pochissimo latte da aggiungere poco alla volta, per ottenere una pasta morbida ma soda.

Date a questa la forma di quattro filoncini lunghi e leggermente schiacciati. Poneteli in una teglia coperta di carta forno, tenendoli discosti poiché gonfiano molto. Cuoceteli in forno a circa 180° per 30 o 40 minuti, filoncini vanno sfornati quando sono belli dorati.

Il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti e tostateli a circa 150° girandolo da ambedue le parti per circa mezzora, o comunque non appena saranno belli tostati.

Giochino d'AUTUNNO! Io vi do gli ingredienti, la RICETTA la create voi?

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Mon, 21 Sep 2009 05:02:00 +0000

Pare che oggi entri l'Autunno, giusto? Vi va di giocare ancora? Be', spero di sì visto il successo che ha avuto il giochino dell'estate.

Ma, mentre la volta scorsa vi ho dato una ricetta e voi dovevate fare la foto, stavolta vi do gli ingredienti e la ricetta la create voi! al profumo d'autunno...

Che ve ne pare?

Potrà essere una preparazione qualunque, sia dolce che salata, qualsiasi portata, dall'antipasto al dolce, lievitati e non... insomma create pure quello che preferite, anche qualcosa di già esistente, oppure modificate, inventate... l'importante è usare questi ingredienti, e rispettare queste semplici regole:

Ingredienti obbligatori:

farina
uova (solo tuorlo, solo albume o uovo intero)
zucchero e/o sale
burro/olio/strutto (potrete usarli 1, 2 o tutti e 3)
liquidi (latte, acqua, vino, o altro)
lievito di birra secco o fresco (o lievito madre) e/o chimico istantaneo

Ingredienti d'autunno (potrete usarli 1, 2 o tutti e 3):

noci
uva/uvetta
fichi freschi o secchi

Aiutino:

è possibile togliere 1 ingrediente tra quelli obbligatori
è possibile aggiungere 1 ingrediente a quelli obbligatori
oppure usare quelli descritti senza alcuna modifica

EDIT del 2 Ottobre: importante LEGGETE!

Mi rendo conto che forse non sono stata molto chiara con le regole sopra, visto che spesso le ricette hanno più di 1 ingrediente in più, lo capisco, è divertente mescolare ;)

... a me però spiace non accettare le vostre ricette (dopo che ce l'avete messa tutta, giusto?) quindi la nuova regola è: rispettate fino a che vi è possibile le regole, se proprio sgarrate, pazienza, ma non siate troppo indisciplinate!

va meglio così??

Che si vince?
Le vostre ricette saranno lette e consultate da due grandi Maestri!

Lo Chef Carlo Maria Sichel e dal Maestro Adriano Continisio, e scusate se è poco, sceglieranno e commenteranno le prime 3 preparazioni per ogni portata, e quindi dall'antipasto al dolce!

Adriano lo conoscete già, e come già detto, sfatiamo il mito che s'intende di lievitati e basta, lui s'intende di Cucina.

Carlo, tu invece pubblica al più presto nel tuo sito, le foto delle meravigliose preparazioni a 5 stelle che ho avuto modo di vedere in anteprima, quelle parleranno per te e di te!

Un modo per stare insieme, quindi, blogger e non... un modo per raccogliere tante ricette profumate d'autunno, usando tutto l'estro e la creatività che ci accomuna in cucina!

Le foto non dovranno essere necessariamente stratosferiche, perchè, come dice Teresa di gennarino, una buona musica si riconosce dallo spartito, e, se è per questo, i maestri sopra sono direttori d'orchestra ;-)

Però se vi va di impegnarvi, io ne sarò felice, si sa che anche l'occhio vuole la sua parte!

Il giochino scade il 21 Ottobre! aggiornamento... facciamo il 31 ch'è meglio ;-)

Quindi avete un mese esatto per mandare le vostre creazioni, e, sono sicura che, come è già stato per l'altro giochino, arriveranno delle preparazioni fantastiche, perchè come ho già detto avete una fantasia da fare invidia ai migliori Chef!

Vi aspetto in tanti, e i Maestri con me...

Non appena avrete pronta la vostra ricetta:

Inviatemi il link al vostro post e la vostra ricetta sarà pubblicata qui, insieme al nome del blog e dell'autore.
Chi non ha un blog può inviare la ricetta ed eventualmente la foto a aniceecannella chiocciola alice punto it
Per i partecipanti, o per chi volesse condividere, questo è il bannerino da usare

LE VOSTRE REALIZZAZIONI:

Torta di polenta e fichi di Dulcis in furno
Torta "Equinozio d'autunno" di Susina strega del tè

I mostaccioli di La cucina di Titti

Il cheesecake autunnale all'uva, fichi e noci di Deliziando

Schiacciata alle perle d'autunno di Cuor di pane

Plumcake d'autunno di Mele e Cannella

Biscotti al cacao, uvetta e noci di Forchettina irriverente

Tortine gorgonzola e noci di Profumo di mamma

Focaccia rivisitata di Tortino al cioccolato

Crepes d'autunno di L'ape felice

Rose d'autunno di Il cantuccio di Malù

Il dolce... finir dell'estate di Il blog di Paolino

Delizie al cacao ripiene di fichi e noci di "doce doce"

Crostatine cremose all'uva di Curiosando in cucina

Tortine ricotta, cioccolato e fichi di Maria Grazia, Luglio Agostine 08

Scones salati alle noce di La pera cotta

Pane nero con frutta secca di Tartifla

Cena d'autunno di Hanginaround

Panini semidolci alle noci di Mondo Zucchino

Kugelhopf Autunnale di Luce P. ricetta e foto QUI

Pagnotta d'Autunno di Pamela G. ricetta e foto QUI

Brioche all'uva rosata di Semi di papavero

Sticky toffe pudding, the mediterranean version di I can do it...

Torta di mele e noci alle spezie di Paprika Paprika

Profumo d'ottobre di Fatti con le mani

Mousse di noci, panbrioche e gelatina di gewurztraminer di La fucina culinaria

Crostata di noci di La terra dei violini

Antipasto d'autunno di Profumi dalla cucina

Fettina di maiale con uva bianca di In cucina con Masterchef

Gelato allo squacquerone con fichi caramellati cialda alle noci di Acquolina

Tortini di noci e cipolla di Acquaviva di La cucina di qb

Panini alle noci di Streghetta in cucina

Tortelli piacentini autunnali di Una vita da mediano

Cake al cioccolato ubriaco con Porto, uva e noci, di Un dejeuner de soleil

Scones di zucca, noci e uvetta di Burro, latte e ...

Tast of home: Nut Roll di Baker's Corner

La Miascia di Claudette, ricetta QUI

Mezzelune con fichi e noci di Paolo Quadrio, ricetta e foto QUI

Torta ottobrina di Angela, ricetta e foto QUI

Bocconcini ricotta e noci con cuore d'uva di Mamma Iana

Crostata alla confettura di fichi e noci di Home made ovvero fatto in casa

Muffins all'uva e finocchietto di Elisa, ricetta e foto QUI

Strudel di fichi e uva fragola dello Zio Piero, ricetta e foto QUI

Schiacciata con l'uva della Nonna Assuntina di Guantoni in cucina

Kase sahne torte versione autunnale di La riccia che pasticcia

Ravioli ai fichi di Non tulle le ciambelle...

Voul-au-vent ripieni di zucca "delicata" di Briciole

Muffins prosciutto e fichi di Cuochi di carta

Sorprese al profumo di cannella di Le ricettine di Antonella

Nidi di tagliolini integrali ai fichi e taleggio di Armando Paolo, ricetta e foto QUI

Intreccio scaldacuore di Pane, burro e marmellata

La crostata del trasloco di Meet Virginia

Ciambelle col mosto della mia mamma di Blunotte

Crostata farcita d'Autunno di Dile, ricetta e foto QUI

Girandole integrali con fichi, mele uvetta e noci di Mollica di Pane

Crema cotta - o budino? - con uvette e passito di Lavanda in terrazza

Pan di patate e frutta secca di L'acqua 'dorosa

Filetto di maiale autunnale di Zucchero d'uva

Ravioli alle noci con uva e gorgonzola di Zinzonzan

Crostata al profumo d'autunno di Felicia Santomiero, ricetta e foto QUI

Taralli alle noci di Pappa reale

Chestnut crinkle cookies di Un filo d'erba cipollina

Ravioli di ricotta e noci su specchio di caramello e ragù di uva tiepida di Lo spadellatore

Saccottini di pollo al profumo d'autunno di L'oca bonga in cucina

Tiramisù al'uva fragola di Cindystar

Cassatiedde e Cuccureddi di Silvia, ricetta e foto QUI

Treccia autunnale di Trattoria Muvara

Clafoutis al profumo d'autunno di Cuoca pasticciona

Focaccia di farro al pecorino con uvetta e noci di La cucina della socia

Piada dei morti di Gessica, ricetta e foto QUI

Focaccia con fichi e noci di Tiramisù

Gli ottobrini, ministrudel di uva nera con fichi secchi e noci di Cavoli a merenda

Torta di mele, fichi e noci di L'acqua 'dorosa

Olive in crosta

aniceecannella@alice.it (Paoletta S.) — Fri, 18 Sep 2009 06:02:00 +0000

Queste sono le deliziose e velocissime olive in crosta di Nadia Ambrogio, da anni e anni, tormentone sul forum della CI ma non solo... copiate, modificate nella preparazione e negli ingredienti, poi riproposte in ogni dove, pure viste in tv, ma sempre le olive di Nadia rimangono!

Oggi parlo poco, promesso, solo qualche raccomandazione poi passo a darvi la ricetta con le mie irrilevanti modifiche:

fatene tripla, quadrupla dose, una tira l'altra, non sono poche 18 olive?
non le fate se siete a dieta, sono irresistibili!
se siete a dieta fatele lo stesso, casomai rinunciate al primo piatto ;-)
grrrrr!! ho sbagliato la foto, potevo farla con un aperitivo, no?
chi le fa per primo? foto con aperitivo compresa...

LE OLIVE IN CROSTA di Nadia Ambrogio

Ingredienti:

18/20 olive verdi snocciolate

50 gr farina

30 gr parmigiano

30 gr burro

1 cucchiaio di acqua fredda

Procedimento:

Impastate la farina con il burro morbido nel mixer o nell'impastatrice fino a che fa le briciole. Aggiungete 1 cucchiaio di acqua ed il parmigiano. Far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Prendete dal composto una piccola quantità per volta, appiattirla con le dita sulla tavola infarinata leggermente e avvolgerla intorno ad una oliva ben asciutta, rotolando, poi, il tutto nel palmo della mano per rivestire bene l'oliva.
Quando saranno tutte pronte disporle in una teglia coperta da carta forno, farle riposare in frigo per almeno 2 ore, anche mezza giornata, questo aiuta a mantenere la forma durante la cottura. Quindi infornate a 170° ventilato per circa 10'/12' o fino a completa doratura.

NOTE DI NADIA:

Tenere presente che se il formaggio è fresco, è possibile aumentare la dose sia di formaggio che di burro. Nel caso di formaggio stagionato questa dose va bene, altrimenti si ha un gusto troppo forte.
Nel caso l'impasto stenti a legarsi, unire un cucchiaio di acqua fredda.
E' possibile congelarle sia cotte che crude. Ho provato entrambe le soluzioni. L'importante che restino in frigo prima di essere infornate perchè così mantengono meglio la forma. Alla fine è solo una pasta briseè ricca di burro e va tenuta al freddo.
Le preferisco con il grana meno stagionato, sono più delicate.
Importante il riposo in frigo, l'ho scoperto con l'esperienza. Io uso sempre il forno ventilato.

NOTE MIE:

Ho aggiunto il cucchiaio d'acqua, secondo me è indispensabile.
Ho impastato nel mixer con le lame come descritto nella ricetta, ma nella ricetta originale Nadia parla di impastare a mano.
Ho usato grana mediamente stagionato rispettando le proporzioni, e secondo me, già così sono deliziose.
Buone anche il giorno dopo sia fredde che appena riscaldate in forno.