Ieri nu stiam exact despre care paine sa vorbesc in continuare. Am cel putin 15 stranse pe calculator, toate frumoase si bune. Din pacate, la stilul meu lent de a scrie, nu vor vedea lumina probabil decat cateva dintre ele, pentru ca timpul trece si amintirea gustului devine tot mai vaga.

Pornisem asadar ieri dimineata in cautare prin foldere si m-am oprit la un SFSD pe care l-am facut in ultimele saptamani cam de 10 ori. E o paine care l-a cucerit pe V in asa masura, incat orice alta paine fac ajunge sa fie comparata cu aia. “- Cum e?” “- Buna, dar nu ca San Francisco”. Ma exaspereaza. Eu nu pot face la nesfarsit o singura formula, oricat de buna e. Imi place sa experimentez, si aici nu ma refer la combinatii exotice, ingrediente variate sau neobisnuite (ati observat ca nu sunt mare fan paini cu umpluturi sau cu adaosuri de legume, fructe, etc), ci imi place sa experimentez cu maiaua, cu prefermentii, cu proportiile intre fainuri, tot felul de subtilitati care schimba sau imbunatatesc aroma unei paini. Asa ca fixismul lui V pe o singura formula nu imi e de ajutor. Cum fac o paine un pic mai integrala, sau multicereale, care mie imi place foarte mult, cum ma lovesc de V si de standard-ul lui cu SFSD. Si ca sa impac gusturile amadurora printr-o singura paine… e o misiune destul de grea. Nu imposibila, insa, dupa cum veti vedea.

Cum spuneam, eram chitita sa scriu despre acel SFSD, dar s-a intamplat ceva care m-a deviat de la drum. S-a intamplat sa fac o paine noua, intr-o joaca, un experiment fricos si stangaci, iar rezultatul e asa de incredibil de bun, incat V a declarat ca este noua lui paine favorita. Am copt-o ieri, aseara am mancat, l-am intrebat pe V:

- cum e?
- exceptionala!
- fata de San Francisco?
- mai buna! adica aia e mai acra, asta e dulce dulce.

Astazi, la masa, m-a anuntat cu voce ferma, ca nu mai vrea sa manance alta paine, decat din asta.

- Bine, dar tu crezi ca semolina creste la noi in copaci? l-am intrebat eu razand. De unde crezi ca scot alta faina cand se termina stocul?
– nu stiu, nu ma intereseaza, dar stiu sigur ca vreau doar din asta de acum incolo. Te descurci tu, faci un miracol, ca de obicei.

da… daca ar fi asa de simplu…

          Experienta mea cu semola rimacinata di grano duro sau farina di grano duro nu e foarte vasta (cred ca pot numara painile pe degetele de la o mana) si se invarte pe la 60-70% durum, restul faina alba. Va amintiti articolul mai vechi despre semolina bread? (click pentru link direct) Desi iubesc enorm acest grau, nu se gaseste la noi si cand pun mana pe cate o punga, o tratez ca pe o comoara. Nu mi-am permis pana acum sa experimetez, sa risc, sa irosesc, iar incercarile nereusite ale unor membri TFL de a face paine 100% durum, m-au tinut un pic inapoi si mi-au lasat impresia ca nu e o faina prietenoasa. Daca as avea sursa nelimitata, de mult m-as fi jucat cu ea in toate felurile si nu mi-ar fi fost frica de esec. Ieri insa, m-am simtit viteaza. Mi-a fost dor de culoarea galbena si textura specifica pe care mi-o aminteam din datile trecute si am hotarat ca e momentul sa merg mai departe. 100% durum, sunt pregatita pentru tine!

Desi contine multe proteine, faina din grau dur nu contine mult gluten. Si ala putin cat e, e destul de fragil. Asta m-a facut sa fiu rezervata pana acum, dar descoperind ca am doua pungi de faina si o punga nedesfacuta de semola in sertar si inca una desfacuta, mi-am zis ca e momentul sa ma aventurez si sa imi incerc limitele. Nu fiti naivi ca V sa credeti ca durum-ul creste la mine in sertar, nu, le-am procurat/cumparat cu ocazia degustarii de paine din martie si cumva au scapat nefolosite de atunci incoace. Stiam ca sunt acolo, ma mangaiam cu gandul ca le am, dar nu ma induram sa le folosesc.

Buun. Initial am vrut sa folosesc 100% semola rimacinata, dar in final am facut un mix de semola rimacinata si farina di grano duro, si voi da in continuare reteta asa cum am facut-o eu. Am gresit un singur lucru pe parcurs, adica nu e chiar o greseala, dar e ceva de care nu sunt multumita, si anume forma painii. Cred ca ar fi fost mult mai bine daca in loc sa fac forma de batard si sa crestez painea cu lama, as fi rulat aluatul sul si l-as fi lasat sa se deschida singur la sigiliu. Cred ca i-as fi incurajat in felul asta cresterea, dar m-am prins de asta abia cand era painea in cuptor. Ramane sa imi testez teoria data viitoare, care va fi imediat dupa ce terminam de mancat painile astea doua. Faina asta de aur e noua mea jucarie, iar painea asta e noua preferata a lui V! Ce coincidenta fericita! Cat va tine stocul va fi bine, apoi va trebui sa gasesc discret si rapid o sursa noua, ca sa creada V in continuare ca sunt inzestrata cu magie :)

Inca o precizare si trec la reteta. Ca sa fie 100% durum, trebuie sa fie si maiaua de grau dur, altfel nu mai e 100% durum. Aici am trisat putin, dar asa de putin, incat pana si eu care sunt purista cand e vorba de maiele, procente, aluat si cam orice tine de paine, consider ca e un tris pardonabil. In mod normal, maiaua ar fi trebuit sa fie hranita de doua ori cu durum, ca sa piarda urmele de faina alba, dar pentru ca si asa cantitatea mea de durum e limitata, am decis ca nu imi permit luxul de a arunca. Deci 10 g din totalul de faina este faina alba continuta in maiaua sursa. Oarecum infim.

Paine de grau durum – Durum Bread

Faina totala: 930g
Apa totala: 700g (± 10g)
Hidratare aluat: 75-76%
Faina prefermenata: 15%

Metoda:

1. Pregatiti maiaua cu 10 ore inainte la temperatura 21C. (20g maia alba, 130g apa, 130g semola de grau dur)

2. Impartiti cele 560g apa in 530g + 30g

3. Amestecati fainurile cu 530g apa si lasati la autolyse ~20 min. Dizolvati sarea in cele 30g apa ramase.

4. Adaugati maiaua, apa cu sarea si framantati cu mana cateva rotatii de vas, lent si cu grija. Daca aluatul pare prea dens, mai adaugati 10g apa. Faceti pauza 5 min, dupa care framantati din nou, in acelasi fel. Aluatul trebuie sa fie compact, nelipicios, elastic, foarte placut la atingere, textura si la aspect.

5. Lasati sa fermenteze in vasul rotund, acoperit cu capac sau folie, timp de 2h:30min… 3h. Faceti cate un SF direct in vas la interval de 30 min in prima ora (pe acelasi principiu ca la framanat, aduceti marginile aluatului spre centru si rotiti vasul dupa fiecare miscare, pana la rotatia completa). In ultima parte a fermentarii mariti timpul intre SF la 45-50 min, dupa ultimul SF intoarceti aluatul cu fata fina in sus.

6. Rasturnati aluatul pe masa infainata, divizati, pre-formati in sfere. (de asemenea, aluatul acesta e potrivit pentru dinner rolls, pentru painici mici, fiindca nu formeaza la coacere crusta foarte groasa si tare)

7. Puteti da forma finala aluatului asa cum am facut eu, in forma de batard, sau puteti sa faceti un batard rulat, sau pur si simplu sa aplatizati sfera si sa o pliati in doua.

8. Lasati aluatul la dospit 2h:30min la temperatura camerei.

9. Preincalziti din timp cuptorul la 260C, cu piatra de copt inauntru si sistemul de aburi la indemana. Pregatiti paleta de cuptor si lama de crestat. Daca ati rulat sau pliat aluatul, nu e nevoie sa il crestati.

10. Asezati painile pe piatra de copt, faceti aburi pentru 15 min, scoateti aburii, reduceti temperatura la 220C, si lasati la copt apox 25-30 min. Opriti focul, intredeschideti usa si lasati painile inauntru inca 5 min, dupa care scoateti-le pe un gratar pana la racirea completa.

Painea aceasta are o culoare galbena superba, de la coaja la miez, un miros dulce, bland, cu o nota aparte pe care nu am intalnit-o la alte tipuri de grau. Coaja e subtire si aromata, miezul e moale, elastic, rece, cu o usoara senzatie de umed. Gustul este predominant dulce fata de specificul acru al painilor cu maia. O dulceata bogata, care vine din grau, din maia, din fermentare. O dulceata asociata acestui grau durum, de care inca o data, m-am indragostit. V, care e foarte sensibil la acru (nu in sensul ca nu ii place, ci in sensul ca depisteaza foarte usor orice nota acra), a spus ca ar putea sa manance painea asta goala, doar de dragul aromei… asa de mult l-a impresionat. Si daca nu ar fi zis cu voce tare, m-as fi prins singura, caci o paine s-a terminat in mai putin de o zi, lucru foarte rar intalnit la noi acasa.

Eu consider aceasta prima paine un experiment foarte reusit, un punct de plecare catre alte paini 100% durum. Cred insa ca pot obtine si mai mult de la acest grau minunat, la care acum doar ravnesc si cu care ma intalnesc sporadic si neplanificat. Dar situatia se va schimba la un moment dat si atunci nimic nu ma va mai impiedica in a-mi rasfata simturile cu toate secretele-i dulci aurii.

codruta ♥

PS: Nu uitati de giveaway :) pana in 17 mai 2012, inclusiv, astept mesajele voastre.

.

♥ One year of blogging, Happy Anniversary! and a giveaway ♥

          Va amintiti ce se intampla aici anul trecut pe vremea asta? Un pic de apa, un pic de faina, un pic de sare, si un pic de magie. Asa a inceput jurnalul unui codru de paine.

De un an de zile, eu, din postura unui tanar brutar artizan, va povestesc cu suflet si pasiune despre magia a trei ingrediente simple care se impletesc, se combina, si se transforma, lent si natural, in cate-un codru de paine fermecat. Daca apa, faina si sarea vor grai in continuare si vor tese povesti deosebite si inspirate, sa stiti ca acest lucru vi se datoreaza voua, prietenilor si cititorilor mei.

Iar luna aceasta, pentru ca sarbatorim un an de Apa.Faina.Sare. vreau sa va multumesc cu voce tare pentru ca existati, pentru ca imi scrieti si pentru ca imi sunteti prieteni. Aceasta multumire si recunostinta se materializeaza in niste cadouri pe care le-am pregatit pentru voi, sper ca o sa va placa si o sa va fie drag sa le folositi si mai ales, o sa va ajute sa faceti o paine artizanala mai buna si mai frumoasa.

Cadourile pe care vi le ofer sunt ustensilele din imagini si vor fi impartite intre doi prieteni norocosi, dupa cum urmeaza:

♥♥♥ Primul prieten norocos-norocos va primi pachetul mare:

• un banneton rotund de wood-pulp, de 23cm diametru, pentru maxim 1kg de aluat
• o rascheta de inox cu maner de plastic
• o lama curba pentru crestat aluatul – fixata pe un suport de lemn, personalizat Apa.Faina.Sare.
• o lama dreapta pentru crestat aluatul – fixata pe un suport de lemn, personalizat Apa.Faina.Sare.

♥♥♥ Al doilea prieten norocos va primi pachetul mic:

• o lama curba pentru crestat aluatul – fixata pe un suport de lemn, personalizat Apa.Faina.Sare.
• o lama dreapta pentru crestat aluatul – fixata pe un suport de lemn, personalizat Apa.Faina.Sare.

          — Cum voi alege castigatorii? prin tragere la sorti, old fashion way: biletele scrise de mana, cu numele vostru, bagate intr-un bol, amestecate, cu V ca ajutor si observator.

         — Ce trebuie sa faceti ca sa intrati in joc? sa lasati aici un comentariu prin care sa raspundeti la una (sau la toate) din urmatoarele:

• ce articol de pe blog v-a placut cel mai mult?
• care reteta de paine de pe blog e preferata voastra?
• faceti paine cu maia, si daca da, de cat timp?

         — Cine poate participa? aceia dintre voi care de-a lungul timpului au comunicat cu mine prin intermediul blogului, pe subiecte legate de paine sau alte teme de pe blog. (cu mentiunea ca voi trimite pachetul mare doar pe teritoriul Romaniei)

later edit 1: am pus aceasta conditie pentru ca vreau sa evit ca premiul sa ajunga la oameni care nu urmaresc blogul meu. Stiu insa sigur ca exista persoane care citesc apa.faina.sare. chiar daca nu lasa mesaje. ex. prieteni de pe pagina FB ai blogului, prieteni care imi scriu pe mail sau pe FB. Ii invit si pe acestia sa se inscrie in concurs. Ca principiu, toti cei care au luat vreodata legatura cu mine pentru discutii legate de paine, sunt invitati sa participe (stiti voi singuri care sunteti). Sper sa intelegeti rationamentul meu si sa nu supar pe nimeni.

           — Data limita de inscriere este 17 mai 2012.

Alte observatii:

— Un comentariu de persoana, va rog (adica puteti lasa oricate comentarii, dar o persoana participa cu un singur biletel la tragerea la sorti)

— Pachetul mare va fi livrat oriunde pe teritoriul Romaniei, pachetul mic va fi livrat oriunde in lume.

— Voi trage la sorti si voi anunta numele castigatorilor in data de 18 mai 2012, pe blog si prin email. Sper sa fiti pe faza si sa nu avem probleme de comunicare.

— Bannetonul, rascheta si lamele sunt nou noute, achizitionate de mine. Betete de lemn au fost personalizate cu ajutorul unui prieten, costurile au fost suportate de mine. Costurile de transport catre cei doi castigatori vor fi suportate de mine.

Sper ca n-am uitat nimic.

later edit 2: am uitat: cei care vor sa participe la tragerea la sorti doar pentru pachetul mic (sa spunem ca aveti deja bannetoane si rascheta, dar v-ar placea sa primiti lamele cu bete personalizate, va rog precizati asta in comentariu)

La multi ani!, Apa.Faina.Sare. La cat mai multi prieteni! La cat mai multe paini bune!

Noroc tuturor prietenilor care intrati in joc!

codruta ♥

.

         Ceea ce in urma cu o luna a inceput ca un flirt si o joaca, a devenit intre timp o relatie serioasa si armonioasa. Eu sunt atenta la micile detalii care conteaza pentru el si el ma rasplateste cu intelegere, duiosie si blandete. Petrecem timp de calitate impreuna si comunicam perfect prin putine cuvinte, chiar daca nu ne intalnim prea des. Avem nevoie unul de altul, suntem acolo unul pentru altul, dar nu ne sufocam reciproc. Fiecare cu spatiul lui personal.

         Pare ursuz si inchis in el, dar de fapt sub masca dura ascunde un suflet sensibil, cald si frumos. El este prietenul meu si il iubesc. El este Desem.

         N-am stiut niciodata daca maielele mele sunt genul feminin sau masculin. Nici nu mi-am pus problema in felul asta. Inainte de a scrie pe blog, aveam o singura maia, cea alba. Pe atunci maiaua mea se numea “starter”. “ce faci? hranesc starteru’”. “maine fac paine… sa nu uit sa scot starteru’ din frigider” “starteru’ asta e incredibil, a dat pe dinafara din borcan”. Cuvantul “maia” a aparut in uzul verbal la mine acasa de cand cu blogul. Dintr-o data “el” a devenit “ea”. M-am obisnuit si asa. Cand citesc in engleza, maiaua e masculina, cand scriu in romana, maiaua e feminina. Apoi a aparut maiaua de secara. Iarasi m-au derutat denumirile. Rye sour. Sour build. Rye starter. Mie imi suna masculine toate. Maiaua de secara. Feminin. “ce faci? hranesc starteru’ … aa.. adica maiaua.” Nu mai stiu nici eu, cum imi vine pe moment.

        Cu desemul a fost alta treaba. Fara traducere, el a ramas Desem. Pentru ceilalti poate parea o maia ca toate maielele, dar pentru mine e unic si se distinge clar intre ele. Maiaua alba si maiaua de secara sunt doua firi jucause, zglobii, acide, involburate, mereu ganguresc, mereu bulbucesc, mereu vor ceva de la mine. Doua vietati care striga, dau din picioare, tipa, au nevoie de permanenta atentie, hrana si supraveghere. Cateodata ma satur de ele si le mai bag in frigider cate o noapte. Sa ma mai lase in pace cu atata zarva!

        Desemul e molcom, greoi, mai cu timp, mai intelept, singuratic, rabdator, care nu striga, tace, dar la care te duci de drag si de dor, sa-l vezi si sa-i dai binete. Devine acid doar daca se simte neglijat. In rest, e bun de pus pe rana! Tace si face!

        Desemul meu sta in frigider, pe usa, intr-o cutie plina de faina integrala, cu capac. Il hranesc de doua ori pe saptamana cu faina proaspata si apa la temperatura camerei, si il pun imediat inapoi in frigider. Proportia de hranire e 1:1:2. O parte desem, o parte apa, doua parti faina. Are nevoie de mult spatiu, pentru ca se umfla si impinge faina din jur. Intre hraniri face o crusta pe exterior, care la hranire se indeparteaza si se pastreaza doar miezul.

         Intr-o zi l-am imprietenit cu maiaua alba si maiaua de secara. A iesit cea mai buna paine din ultimul timp. Memorabila!
De trei ori am facut paine 100% integrala. Pe gustul meu, de fiecare data. Am mai facut una multicereale, doar cu desemul ca pornire. Impecabila. Desemul e surpriza anului pentru mine. A fost dragoste din prima si l-am adoptat imediat. Nici nu imi trece prin cap sa renunt la el.

         Trei maiele, toate trei diferite, unice in felul lor. Perfecte! Pretioase! Personale!

         Voi ce spuneti? Desem sau ne-desem?

codruta ♥

.

         Mi-a fost groaza sa scriu postul asta, caci stiu ca va fi lung peste masura. Dar nu am cum sa fac altfel, am prea multe de spus despre painea de secara si pana nu spun tot, nu ma las :D

         Una din rezolutiile pentru anul asta a fost sa invat sa fac paine 100% secara. Sa fac paine de secara buna, paine foarte buna. A fost mai greu pana m-am urnit, dar in final mi-am luat inima in dinti si am inceput sa citesc si sa caut o reteta cat de cat abordabila. Recunosc ca eram pe teren necunoscut, in afara zonei de comfort si teribil de speriata. Scald, mash, sponge, 2 stages, 3 stages, paste, etc tot procesul parea asa de greoi! si toti care povesteau despre asta aveau experienta si vorbeau in niste termeni!… ma simteam complet pe dinafara. Pana intr-o zi, cand am ajuns la postul lui Varda. Descrierea ei m-a convins ca trebuie sa incerc, pentru ca nici ea nu era experta, nici ea nu avea experienta, si cu toate astea a facut o paine reusita.

         Cand am citit retea mai cu atentie, mi-am dat seama ca nu e nimic complicat in termeni sau in proces si ca de fapt, eu singura mi-am faurit in mintea mea o spaima nefondata si un scenariu ireal. Cu optimism si convingere ca pot, am inceput. Primul pas a fost sa imi prepar maltul. Secara pusa la germinat, dupa germinare, uscata, dupa uscare, prajita, dupa prajire, facuta praf. Praful acela rosu care se vede in poze e maltul de secara. Optimismul meu prindea tot mai mult avant, maltul a iesit bine si bun (bun inseamna ca l-am gustat si e dulce si placut). La pasul doi, m-am impotmolit: melasa neagra. Blackstrap molasses. Nu am gasit, din pacate. Dar eram asa de chitita sa merg mai departe, incat cu melasa sau fara melasa, nimic nu ma mai oprea, painea de secara se arata tot mai aproape. Pasul trei, impotmolit din nou: tava. Stiam ca aici am o problema serioasa, dar v-am zis, eram asa de fixata pe ideea asta, incat nimic nu mai imi statea in cale. E nevoie de o tava ingusta si inalta, dreptunghiulara. Am cochetat mult timp cu o tava Pullman, dar pretul m-a zguduit un pic si m-a readus la realitate. Hai sa vad cum imi iese, daca imi place painea si poate pe urma imi iau si o tava potrivita. Am avut o tava de silicon si am decis sa o folosesc pe aia.

          Ca sa nu lungesc inutil povestea, prima incercare a fost ceea ce se vede aici, pe blogul meu de pe TFL. Nu bine, dar nici catastrofa. Insa mi-a fost clar ca painea in forma libera nu e o idee buna, deci, musai trebuia sa gasesc o tava. In plus, cantitatea de aluat / dimensiune tava era o alta necunoscuta pe care trebuia sa o rezolv.

          Ce m-a manat mai departe? gustul painii, clar. Fara melasa, cu miere in loc, fara tava si fara experienta, painea a iesit peste asteptari. Mai aveam malt si am decis sa caut tava. Ati simtit vreodata cum energia pozitiva se aduna si lucrurile se rezolva de la sine? Pe neasteptate, o prietena din Rusia (iti multumesc, Masha, de un milion de ori in fiecare zi!!!) mi-a promis o tava ruseasca speciala pentru secara!!! Am crezut ca lesin de bucurie cand am citit mailul. Planul meu era facut: nici o paine de secara pana nu primesc tava magica. A durat ceva, dar in final, am primit pachetul. Am topait de bucurie, am pus mana pe comoara si vedeam deja o minunata paine la orizont. In plus, tava aceea avea sa-mi rezolve problemele, nu doar cele de paine, dar toate toate problemele existentiale :) Cel putin asa credeam atunci :))

          La doua zile dupa primirea tavii magice (pe care ati remarcat-o, sunt sigura, in poze), plina de incredere si voiosie, am facut painea de secara nr. 2 (link catre post TFL). Spuneti-mi va rog, daca ati simtit vreodata ca painea va face sa fiti smeriti si umili. Nu ati simtit asta niciodata? Poate ar trebui sa va revizuiti atitudinea fata de paine, in cazul asta.

          Mie, painea nr. 2 mi-a dat un bobarnac in mandrie si m-a readus cu picioarele pe pamant. Uitasem ca in aluatul de paine intra si alte ingrediente pe langa cele fizice, cele mise en place. Pasiune, aplecare, daruire, simt, pe astea le aveam in dotare… uitasem insa de smerenie. Da, “bread makes you humble” si e bine sa imi amintesc de asta din cand in cand.

          Una peste alta, incercarea nr. 2 (link catre post TFL) a fost rusinoasa. Aluatul s-a lipit de tava, am folosit din nou prea putin aluat, n-am stiut sa reglez cuptorul si dupa o dimineata de mari asteptari a urmat o jumatate de zi trista si nenorocita. Sfarsitul lumii in capul meu. Intrebati-l pe V, o sa confirme ca toata ziua am fost indispusa si morocanoasa. A doua zi, am analizat situatia, mi-am revizuit atitudinea, am tras invatamintele de rigoare, si mi-am urmat drumul mai departe.

         Problemele mele la incercarea 2 au fost: paine lipita de tava, cantitatea de aluat si cuptorul. Cu tava am inteles ce am gresit, din pacate la cuptor, nimeni nu poate gasi o solutie in afara de mine, iar pentru cantitatea de aluat … in dimineata zilei de secara nr. 3, cand totul era pregatit si aluatul era in curs de fabricare, mi-am dat seama ca inca sunt in ceata cu masa aluat/dimensiune tava. De data asta, am luat taurul de coarne si am apelat la ajutorul lui Mini Oven. Ajutor cerut, ajutor primit. Metoda ei de calcul, simpla si eficienta, m-a lovit ca o palma peste frunte: eu cum de nu m-am gandit la asta?! Pe langa raspunsul direct la problema mea, suportul ei moral si incurajarile au contat foarte mult, pentru ca painea a iesit tare bine, asa cum o vedeti. Thank you, Mini, you’re the best!

         1. O sa va scriu mai jos cum puteti calcula cantitatea de aluat necesara pentru tava voastra.

         2. Am uns tava foarte bine cu unt si am tapetat-o cu faina. Data trecuta am manjit-o cu un pic de ulei si fara faina. Lectie invatata.

         3. Pentru cuptor, mi-e complicat sa va indrum. Sunt convinsa ca ceea ce functioneaza pentru mine, nu se potriveste oricui. Prima data, asa cum scrie la carte, am acoperit tava cu folie de aluminiu, si i-am pus si un capac (o tava intoarsa invers). In mod normal asta tine aburul inauntru si incurajeaza painea sa creasca. Asa fac aproape toti (cei care nu au Pullman cu capac). La ei functioneaza, la mine nu. A doua oara am procedat la fel, crezand ca prima data tava de silicon nu a fost buna si de-aia nu a iesit bine (desi privind in urma, imi dau seama ca a iesit destul de bine prima paine, daca puneam tot aluatul in tava, in loc sa il impart in doua, cine stie…). In fine, a treia oara, adica la painea de fata, am facut cum am crezut eu ca trebuie sa fac, ghidandu-ma dupa cuptorul meu mofturos. Am incins piatra, am facut aburi ca de obicei si am pus o placa metalica tampon intre piatra si tava. Pana gasesc o solutie mai buna… asta e metoda pe care o voi adopta in continuare. Si probabil ca e momentul sa imi iau un termometru de cuptor, ca m-am cam saturat de trial and error.

          Cam asta a fost povestea painii. Ah, uitasem ce-i mai important. Gustul!

         Voi incepe cu doua minusuri: la painea de fata am uitat sa pun miere si am pus prea putin coriandru. Ambele lipsuri se simt. Ambele ingrediente au un sens in ansamblu si nu pot fi scoase din ecuatie. E clar ca ii lipseste dulceata pe care a avut-o prima paine (pe a doua nu am mancat-o, am tinut-o pentru altus) si la fel de tare lipseste coriandrul. Stiu sigur ca reteta e buna. Doar ca rezultatul pe care l-am obtinut eu nu e exceptional. E fara doar si poate o paine buna, dar ii lipseste acel ceva care sa o faca sa fie memorabila. Dau vina pe melasa/miere, adica pe faptul ca am fost uituca si nu am pus miere. Dar vreau sa stiti ca am stacheta foarte sus ridicata, poate ca in urma cu un an, daca faceam o astfel de paine, o consideram rupta din rai. Acum vreau mai mult. Vreau perfectiune, asa cum simt eu ca e perfectiunea astazi. De exemplu, prima incercare a fost mai buna decat asta, la gust. Asta pare putin nesarata, desi nu am umblat la cantitatea de sare, ceea ce ma face sa cred … ca senzatia de nesarata se datoreaza nu sarii, ci lipsei de echilibru intre celelalte arome. Prima avea miere, mai mult coriandru si nu avea fulgi de secara. Fulgii de secara dau bine ca si textura, dar cred ca voi renunta la ei, pana ma lamuresc daca ajuta sau strica la ansamblul general, dar mierea/melasa e un must. Nu se pune decat o cantitate mica, insa dulceata aceea ascunsa completeaza foarte bine restul aromelor.

        Plusuri: e ca o prajitura, painea asta :) miroase divin, are consistenta usor umeda, e dulce de la sine. Se inchide a culoare in timp ce sta. Devine mai duleaga in timp ce sta. Azi mi-a placut mai mult decat ieri, cand am inceput sa scriu articolul. Pacat de miere… chiar e foarte aproape gustul de ceea ce trebuie sa fie. Dar e timp sa ajung acolo… Pentru mine personal, e un mare plus faptul ca am invatat procesul de facere si ca mi-am invins frica.

          Mai jos va dau reteta asa cum am facut-o eu (cu altus, fulgi de secara, samd) dar va incurajez sa auncati o privire pe reteta de la care am pornit. In formula de mai jos includ melasa si coriandrul, asa cum cred eu ca trebuie sa fie ca sa fie gustul echilibrat. Pastrez numele de “scald” si “sponge” pentru ca nu stiu cum as putea sa le traduc in limba romana fara sa le fac sa sune ciudat.

         Pentru malt, va recomand sa cititi instructiunile foarte simple si clare ale lui Varda (link catre TFL)
si articolul asta: malted rye, cu tot cu comentarii
si poze explicate step-by-step: making rye malt (link catre TFL)

         Pentru a afla ce cantitate de aluat trebuie sa folositi in tava voastra, procedati asa: cantariti cata apa intra in tava (fie puneti tava goala pe cantar, fixati cantarul la zero, umpleti tava cu apa si cantariti. Fie cantariti tava goala, tava plina si faceti diferenta). Retineti si notati pe hartie numarul respectiv, ca sa il aveti pentru viitor. Teoria spune asa: la aluaturile albe, care isi pot tripla volumul la dospire, folositi o treime din numarul care reprezinta cantitatea de apa. ex, daca in tava intra 3000g apa, pentru painea alba folositi 1000g aluat. Pentru painea de secara, care in cel mai fericit caz isi dubleaza volumul, folositi jumatate din numarul respectiv. La exemplul dat, 1500 g de aluat de secara. Asta e cazul optimist, in care aluatul se dubleaza.

         Din cate am citit eu, melasa neagra (blackstrap molasses) e de neinlocuit in painea asta. Daca gasiti la noi, imi spuneti va rog si mie unde ati gasit. Daca, la fel ca si mine, nu aveti la indemana o sursa de melasa, folositi miere. O miere neagra, daca se poate. Reteta pe care am facut-o eu foloseste melasa in scald. Recent (adica dupa ce am facut painea) am gasit alta reteta, care foloseste melasa in aluatul final, nu in scald. Ramane sa probez si sa compar.

PAINE DE SECARA 100% (reteta adaptata de pe blogul lui Ananda (Andy) TFL, link catre reteta lui, aici)

Ingrediente:

1a. PREFERMENTUL de secara

 ATENTIE: in final veti folosi doar 400g de maia!

Pregatiti maiaua cu 12 ore inainte, si lasati-o sa stea  la temp de 22C. Folositi un vas suficient de inalt, pentru ca va creste mult in volum.

1.b. SCALD

Dupa ce ati pregatiti prefermentul, puneti apa la fiert. Adaugati melasa. Opriti focul. Amestecati faina cu maltul si turnati dintr-o data in apa clocotinda. Amestecati cu o spatula de silicon, repede si cu forta, pana se formeaza o masa cleioasa fara cocoloase. Acoperiti imediat cu o folie alimentara ca sa impiedicati evaporarea. Lasati sa stea pana a doua zi, cand e gata prefermentul.

2a. SPONGE

Amestecati, lasati sa stea 3-4 ore.

2b. ALTUS

Rupeti painea bucatele. Folositi de preferinta coaja. Inmuiati in apa, acoperiti si lasati pana e gata sponge-ul.

3. ALUAT FINAL

obs. Daca nu folositi fulgi de secara, puneti 250g faina secara in loc de 220g.

Metoda:

1. Zdrobiti semintele de coriandru intr-un mojar. Puteti sa le prajiti foarte fin inainte, dar cu mare grija caci se ard repede.

2. Amestecati intr-un bol toate ingredientele de la pct. 3 (Aluat Final)

3. Framantati cu mana pana se omogenizeaza si devine o pasta. Consistenta nu trebuie sa fie foarte densa, dar nici nu trebuie sa curga sau sa fie extrem de moale. Oricum, mai bine mai moale decat foarte dens (eu am mai adaugat apa, dar nu am notat cate grame)

4. Acoperiti, lasati la fermentat o ora.

5. Pregatiti tava. Ungeti-o bine cu unt sau untura, tapetati-o cu faina de secara.

6. Preincalziti cuptorul la maxim.

7. Rasturnati aluatul pe o suprafata de lucru uda. Modelati aluatul cu palmele si cu o rascheta. Nu prindeti aer in aluat. Ridicati aluatul cu rascheta si asezati-l in tava. Daca aluatul e prea moale si nu puteti sa il modelati in felul acesta, luati din el cu o lingura si asezati-l in tava, presandu-l cu mana uda, ca sa nu ramana aer intre straturi. In final neteziti partea superioara si marginile cu o lingura uda si cu o rascheta de plastic.

8. Presarati boabe de coriandru, acoperiti cu folie transparenta si lasati la dospit o ora.
   

9. Pentru copt mi-e complicat sa va dau indicatii. Ideea e ca painea trebuie sa se coaca in mediu umed, la temperatura mare (270C) timp de 15 min., apoi la temperatura redusa, ~200-180C, acoperita cu folie de aluminiu, aproximativ o ora, apoi inca 15-20 min fara folie, fara aburi, fara tava.

         Sper sa indrazniti sa faceti aceatsa paine. Pare laborioasa, dar daca o luati pas cu pas, o sa va dati seama ca e abordabila. Nu ma lasati singura in drumul asta. Am nevoie de la voi sa stiu ca ma urmariti si ca nu scriu pagini intregi degeaba. Painea de secara deschide o alta lume pentru cei neobisnuiti cu ea. Asa cum painea de grau e formidabila in felul ei, asa e si painea de secara: placuta pentru toate simturile, satisfacatoare si recompensatoare.

Si unora ne aminteste, din cand in cand, ca pentru a face paine, ai nevoie de smerenie in suflet.

Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 11 mai 2012.

codruta ♥ 

.

          In decursul timpului, am avut doua tentative de a face langosi, de fiecare data cu rezultate mediocre. Bad memories, de care inca incerc sa uit. Doar V ma mai tachineaza uneori cand vine vorba: arsi pe exterior, plini de ulei si cruzi in interior :)). mda… greu de uitat :)) Dar asta a fost mai demult, acum vreo 2-3 ani, intre timp am mai invatat una alta, mai ales la capitolul “aluaturi”, dar de langosi am prins o frica teribila si n-am mai avut curaj sa incerc. Dar ce sa fac, caci V. e topit dupa ei, si la rastimpuri repetate, cere. Pana acum, il temperam, ii aminteam de ultima incercare si cand n-o scoteam la capat nicicum, mergeam in ‘700, in paradisul timisorean al langosilor, unde asteptam la coada, in mirosuri si fum, eu intotdeauna cascam ochii prin geam si urmaream langoseresele cu manecile suflecate cum modeleaza in viteza aluatul moale, iar la finalul asteptarii, cand eram bine imbibati de fum si nu numai, luam un langos unsuros si fierbinte, dar buuun! V. isi astampara pofta pentru si fiecare era multumit…. …pentru o perioada.

         Dar de la un timp incoace, V s-a smecherit. Pana nu demult, cand vroia sa ii fac ceva bun, cerea. O imbratisare, un sarut, un te rog frumos & stuff si daca ce vroia nu era ceva complicat, ma puneam imediat pe treaba. Insa… dupa ce a ajuns sa ceara tot la doua zile placinte, intercalate cu cate o zi de grilled cheese sandwich… am ajuns sa opun rezistenta cererilor lui. Daca mai aud odata “placinte” ma sui pe pereti :)) Atunci a inceput sa ceara langosi, mai cu jumatate de gura, apoi tot mai des, dar nu a reusit sa ma convinga. Insa omul invata sa se adapteze conditiilor vitrege :)) N-a durat mult si V s-a prins ca exista alte cuvinte magice pe langa te rog frumos & stuff, la auzul carora ma topesc si cedez. Cuvintele magice, pentru mine sunt “maia” si “blog”.

-Imi faci te rog langosi?
- Nu.
- Te rog, mi-e pofta.
- Nu, stii ca nu-mi ies bine.
- Sunt sigur ca de data asta o sa iti iasa. Si in plus, ai putea sa faci aluatul cu maia.
- …hmmmmm… nu stiu… hmm…  totusi, nu(dupa o pauza)
- Are cineva reteta de aluat de langosi cu maia? Ai putea sa pui tu reteta pe blog. Sigur ar fi de succes.
- hmmm hmmmm cu m a i a , zici? (big grin, big eyes) si sa pun pe  b l o g ? da. da. definitely da. ♥

da. sunt chiar asa usor de pacalit. :))

         Cam asta a fost discutia intr-o dimineata cand eu aveam deja pregatit un preferment pentru altceva (pentru croissants, ca sa fiu sincera, dar V mi-a stricat planurile, insa mi-a promis ca ma lasa sa ii fac cu prima ocazie). Niste calcule, niste masuratori si in cateva minute aluatul de langosi era pregatit de fermentare. Exista niste reguli simple, pt ca langosii sa iasa buni, chiar mai buni decat cei de la langoserie. (v-am spus ca in trecut nu mi-au iesit cum trebuie, acum stiu de ce)

Note:

1. aluatul trebuie sa fie moale. Aluatul hidratat e de fapt secretul nr. 1 pt un langos grozav.
2. aluatul se lucreaza cu mainile unse, pe blatul uns cu ulei. (nu se intinde cu sucitorul, nu se presara cu faina) mana si uleiul-secretul 2
3. uleiul in care se frige trebuie sa fie bine incins. Daca uleiul e prea rece, aluatul va absorbi ulei inainte de a se praji, daca uleiul e prea fierbinte, aluatul se va arde rapid pe exterior. Daca nu aveti termometru, faceti test cu o bucatica mica de aluat. In momentul in care atinge uleiul trebuie sa se ridice la suprafata si sa faca bulbuci in jur. Daca ramane la fundul tigaii sau se ridica greoi, mai asteptati si testati din nou. Puteti testa si cu un cubulet de 2cm de paine. Daca se rumeneste in ~50 sec, uleiul e la temperatura potrivita. Secretul nr. 3.
4. Branza aleasa trebuie sa fie una care nu lasa zer si nu se topeste. Presupun ca la langoserii se foloseste telemea sfaramata, sau combinatie de telemea cu branza de vaci. Eu am folosit branza de burduf si a fost perfecta, atat ca si gust, cat si ca si comportament. Oricum ar fi, branza trebuie bine sigilata in aluat, altfel, inevitabil, va scapa apa in ulei si va puteti imagina ce se intampla.
5. Daca nu aveti branza potrivita, faceti langosi simpli, fara umplutura.

Cantitate: 6 langosi (un pic mai mici decat cei de la langoserie)

Ingrediente:

Mai jos va dau si varianta convertita la drojdie comerciala, pentru cei care vor sa incerce reteta, dar nu au maia. Mentionez ca eu nu am facut decat aluatul cu maia. Daca folositi drojdie proaspata in loc de instant dry, cantitatea necesara e 10-12g. Daca folositi drojdie uscata active dry, cantitatea e 4-5g.

Alte ingrediente:

- branza de burduf de oaie, pentru umplutura (Unilact, in cazul meu)
+ ulei de uns blatul
+ ulei de prajit

Observatii: faina Agromolnar nu imi e straina, o folosesc de mult timp, constant. Fiind o faina care se gaseste peste tot, inclusiv la magazinul de cartier, nu cumpar niciodata “provizii”, doar cate o punga de 1kg. Insa, din timp in timp, cate un pachet se nimereste sa se comporte altfel decat celelalte. Asa a fost cazul acum. Maiaua hranita cu faina din punga asta sta foarte putin in maxim, faina nu absoarbe apa ca de obicei, iar glutenul din ea e mai slab. E a doua sau a treia oara in interval de 6 luni ca mi s-a intamplat asta. Cu maiaua m-am descurcat, am schimbat dieta imediat si i-am dat faina bio, totul ok acolo… insa mi-a ramas faina asta rea. Am facut clatite, amandine, chestii nepretentioase si aluatul asta de langosi. Va atrag atentia ca la alta faina, sau chiar si la Agromolnar, alt stoc, s-ar putea sa fie nevoie sa adaugati apa in aluat, ca sa ajungeti la consistenta dorita.

Metoda (pentru aluatul cu maia):

1. Amestecati apa cu maiaua si cu faina si lasati la autolyse 40 min.

2. Adaugati sarea si framantati cu mana, direct in vas, pana aluatul dezvolta moderat glutenul. Reglati cantitatea de apa, conform notelor si observatiilor de mai sus.

3. Lasati sa stea 10 min.

4. Adaugati zaharul (optional), framantati pana ce este dizolvat si absorbit complet in aluat

5. Lasati sa stea inca 10 min.

6. Adaugati lingurita de ulei, framantati (tot direct in vas), faceti un set SF si acoperiti vasul.

7. Lasati la dospit ~ 2 – 3 ore, in functie de temperatura din camera, cu 1-2 SF-uri la interval de 50 min. Aluatul trebuie sa capete forta si sa se dubleza ca volum. Veti vedea ca nu e un aluat pretentios. Important e sa fie moale si sa aiba gluten frumos dezvoltat, ca sa nu se rupa la intindere.

8. Puteti face langosii imediat, sau puteti pune aluatul la rece pentru 24h. Eu am facut 3 bucati / 3 bucati. Aluatul a doua zi e si mai bun.

9. Cand vreti sa faceti langosii, ungeti din belsug blatul de lucru cu ulei. Rupeti bucati de aluat aproximativ egale (la ochi), in asa fel incat cantitatea data sa ajunga pentru 6 bucati. Daca nu puneti umplutura de branza, vor iesi probabil 8 langosi (daca ii faceti foarte subtiri vor fi crocanti, daca ii faceti foarte grosi, vor fi mai consistenti la mestecat… eu cred ca idealul e undeva intre, destul de subtiri si basicati, dar totusi sa aiba si miez moale, care se topeste in gura)

10. Intindeti bucatile pe blat, cu mana unsa, cu repaos de cateva minute intre intinderi, pana ajung la grosimea dorita. Puneti branza de burduf pe jumatate de bucata intinsa, pliati cealalta jumatate peste branza, sigilati bine marginile, prin apasare cu degetele. Aveti grija sa nu prindeti aer inauntru.

    

11. Puneti tigaia cu ulei pe foc. Temperatuta potrivita e ~220C. (vezi note)

12. Aplatizati cu palma pana se subtiaza din nou la grosimea dorita, si cand uleiul e incins, ridicati aluatul de doua colturi si transferati-l in tigaie. Lasati-l la prajit un minut pe o parte, pana se rumeneste apoi intoarceti-l pe cealalta parte.
    tips: Daca face o bula mare de aer (sunt sigura ca macar unul tot va face :)), nu cumva sa o spargeti cat e langosul in tigaie. Se va dezumfla singur cand il scoateti in farfurie. De asemenea, nu intoarceti lagosii de pe o parte pe alta in ulei, de mai multe ori, pentru ca vor absorbi prea mult ulei si mai rau de atat, zerul din branza va ajunge inevitabil in tigaie si va iesi cu improscari fierbinti de ulei in toate partile.

    

Asezati langosii pe un servet absorbant. Serviti-i calzi si savurati fiecare inghititura de aluat rumen crocant si branza moale si fierbinte. Manjiti-va de ulei pe maini si pe buze. Sunt mai buni decat la langoserie!

O data pe an! :)

codruta ♥ :)

Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 27 aprilie 2012.

          Prea mulți cititori m-au intrebat în ultima vreme cum se poate transforma o maia lichidă în una desă și cum trebuie hrănită acea maia densă, ca sa i se păstreze hidratarea. Deși pe parcurul timpului am mai vorbit despre asta pe alocuri, am făcut-o mai mult prin comentarii decât într-un articol dedicat și ca să mă scutesc de a răspunde fiecăruia separat, am hotărât să scriu acest scurt (s-a dovedit a fi lung) post la care să fac referire în viitor, în caz că mai apar asemenea întrebări.

          Ceea ce descriu în continuare nu e o metodă desprinsă din cărți. Este o metodă logică, oarecum băbească, pe care o aplic eu, fără să o fi invățat de undeva și care mie mi se pare simplă. De curiozitate, am aruncat azi dimineață o privire pe cartea lui Hamelman și am văzut că el calculează puțin altfel. Eu m-am obișnuit deja cu metoda mea, dar dacă sunteți începători și nu aveți o metodă preferată încă, poate nu ar fi rău să răsfoiți paginile cărții lui (pag. 362).

În primul rând, ca să modificați maiaua de la o hidratare la alta, trebuie sa știti ce hidratare are maiaua de la care porniți și ce înseamnă de fapt, matematic, acea hidratare.

          1.  Hidratarea maielei, în cea mai simplă explicație posibilă, e raportul procentual dintre apa și făina (măsurate în greutate, nu în volum) conținute în maiaua respectivă.

Apă / Făină x 100 = hidratarea (%)
Apă = cantitatea în grame conținută în maia
Făina = cantitatea în grame conținută în maia

             2. Ca să fie pe înțelesul tuturor, voi da niște exemple simple:

(2a) maia 100% hidratare… înseamnă că maiaua e compusă din 100 părți apă si 100 părți făină
ex. concret: 90g maia 100% hidratare conține 45g apă, 45 g făină (verificare: 45 / 45 x 100 = 100%)

(2b) maia 50% hidratare … înseamnă că maiaua e compusă din 50 părți apă si 100 părți făină
ex concret: 90g maia 50% hidratare conține 30g apă, 60g făină (verificare: 30 / 60 x100 = 50%)

(2c) maia 125% hidratare … înseamnă că maiaua e compusă din 125 părți apă si 100 părți făină
ex concret: 90g maia 125% hidratare conține 50g apă, 40g făină (verificare: 50 / 40 x100 = 125%)

… și așa mai departe.

         Fiecare dintre voi, știind cum vă hrăniți maiaua, urmând ecuația simplă de mai sus puteți afla (în caz că nu știți deja) ce hidratare are maiaua voastra.

Transformarea maielei din maia lichidă în maia densă

Probabil majoritatea celor care au început maiaua după exemplul dat de mine pe blog, păstrează maiaua la 100% hidratare. Haideți să facem cumva să convertim această maia lichidă într-o maia solidă.

          Pentru că nu pot exemplifica fiecare caz in parte, voi lua un exemplu oarecare, urmând ca fiecare dintre voi să îl adapteze după nevoie sau preferințe. Mă interesează în primul rând să înțelegeți principiul, logica din spatele calculelor.

1. Știți ce hidratare are maiaua acum, știți ce hidratare vreți sa obtineți. Să spunem ca aveti o maia 100% hidratare și vreți să o convertiți la 50% hidratare. Ca să faceți asta, va trebui să luați o parte din maiaua activă in curs și să o hrăniți cu apă si făină.

         Câtă maia înseamnă “o parte” și câtă apă și făină trebuie să adăugați? (Luați o hârtie și un creion și calculați odată cu mine)

2. Stabiliți la început câtă făină prefermentată veți introduce în maiaua nouă, adică ce cantitate de maia 100% hidratare folosiți?
Uzual se merge pe 20…30%. Aleg eu in locul vostru, și eu aleg 20%. Deci, 20% din cantitatea totală de făină din maiaua nouă va proveni din maiaua veche 100% hidr.

3. Ce cantitate de maia vreti sa obtineți? Aleg tot eu, de ex. 300g

          Ca să o păstrați în continuare la 50% hidratare, trebuie să o hrăniți respectând proporția între apă și făină și respectând principiul ca maiaua păstrată sa fie cel mult egală cu făina adaugată. Adică o proporție de minim 1:0,5:1 (maia:apă:făină)- dar în cazul acesta trebuie să o hrăniți mai des. Puteți merge pe dublu făină, adică 1:1:2, sau triplu făină, adică 1:1,5:3, sau chiar mai mult de atât (1:2:4), în așa fel încât să respectați un ciclu de hrănire de 12 ore.

1:1,5:3 înseamnă în exemplu oarecare 20g maia: 30g apă: 60g făină

Observații:

• Am dat aceste exemple ca să înțelegeți matematica din spatele calculelor și ca să puteți converti, la nevoie, o cantitate mare de maia.

• În caz că lucrați doar cu cateva grame, aproape că nici nu contează hidratarea maielei de pornire. Luati 10g maia (orice hidratare), hrăniți cu 10g apă, 20g făină, faceti acest lucru de câteva ori și după 2-3 hrăniri nu mai contează ce hidratare a avut maiaua de start.

• La fel, dacă vreți să schimbați hidratarea de la 50% la 125%, luați 10g maia, hrăniți cu 25g apa și 20g făină și după 2-3 hrăniri de felul acesta, maiaua se stabilizează la 125%.

• Însă, dacă conversia de hidratare se face într-o singură etapă și cu o cantitate mai mare de maia (nu cu 8-10g), atunci hidratarea inițială contează și trebuie să faceți din nou calculele, după modelul arătat.

Transformarea maielei din maia densă în maia lichidă

          Pentru păstrarea hidratării, se hrănește în porporția de apă / făină = 1.2, adică exemple posibile Maia:Apă:Făină 1:2.4:2, 1:3.6:3, 1:3:2.5, 1:4:3.33

1:4:3.33 înseamnă în exemplu oarecare 20g maia: 80g apă: 66.6g făină

         Simplu ca bună ziua. Întrebări, concluzii? Sau v-am zăpăcit de tot? Dacă nu fugiți speriați, promit că vă dau mâine o rețetă cu care să mă revanșez pentru tortura la care v-am supus astăzi. (prietenii de pe FB știu despre ce vorbesc :P)

codruta ♥

        Acum doi ani cautam disperata tarate de ovaz. Cand spun “disperata”, nu exagerez. Am luat la rand toate magazinele care ar fi putut avea asa ceva si nu am gasit niciunde, iar majoritatea vanzatorilor nici nu auzisera de tarate de ovaz, doar de grau. Intr-un singur magazin “naturist” mi-au promis ca vor face comanda si cateva zile si m-am tinut scai de capul lor, cu vizite si telefoane zilnice, pana au adus. Am luat 5 pungi (200g) si am venit fericita acasa, dar cand m-am uitat mai bine… dezamagire totala. Taratele de ovaz aratau mai degraba a ovaz spart, decat a tarate. Adica nu aratau asa cum ma asteptam eu sa arate.

paranteza… probabil ca ar fi bine sa va spun si de ce imi trebuiau, ca sa aveti imaginea completa, ca altfel pierdeti tot hazul. Cu cateva luni inainte de faza asta acuta cu taratele am fost in concediu la Paris, eu si cu V, si la sosire am fost intampinati de o cumnata si un cumnat intr-o forma fizica remarcabila. Nu-i vazuseram de jumatate de an si schimbarea era surprinzatoare. Tineau regim, slabisera amandoi, se simteau excelet psihic si erau veseli, sanatosi si molipsitor de energici si pozitivi. To make a long story short, la intoarcere, V s-a hotarat sa tina si el un regim asemanator si dupa ce am umplut frigiderul cu provizii “zero grasime” pentru o saptamana, am constatat ca la noi in oras nu se gasesc tarate de ovaz, element cheie in toata dieta. Fara tarate, n-avea sens sa inceapa… si asa se explica goana mea dupa tarate. …inchid paranteza

       Am sunat-o pe sora lui V si m-am plans cu amar de tara si de produsele romanesti, cum ca nici taratele nu sunt ce ar trebui sa fie, etc, etc! Draga de ea, a pus rapid la posta o punga mare de tarate “made in France” si la primire am avut surpriza sa constat ca arata identic cu cele de la noi! Buna treaba! Deci … (1) taratele romanesti sunt la fel de bune ca cele din Franta si (2) aveam 2 kg de tarate de ovaz si un V dornic sa inceapa dieta. Grea incercare de vointa, dieta asta, mai ales in casa painilor! A rezistat eroic 3-4 saptamani, dupa care s-a dat batut: vreau paine, vreau mancare normala, vreau ceva dulce! ok, ok, gata dieta, de acord… dar eu ce fac acum cu taratele?

       Pana la urma nu doar ca le-am gasit un folos, dar m-am si imprietenit cu ele. Am inceput sa le pun in aluatul de paine si mi-a placut asa de mult gustul incat din ziua aia le folosesc constant. Numai bine caci intre timp au aparut pe la toate magazinele speciale, asa ca nu mai trebuie sa umblu in tot orasul pentru o punga.

       Aveti rabdare, ca ajung imediat si la biscuiti.

       Imi amintesc ca dupa dieta, V a cerut cheesecake. E unul din deserturile lui preferate si cand i se face pofta, i se face pofta brusc, devine destul de insistent, agitat si nu mai are rabdare. Cheesecake-ul pe care il fac eu, acelasi de fiecare data, la cererea lui V, este New York Style si are ca baza un blat din biscuiti digestivi. Acum cativa ani nici nu stiam ce sunt biscuitii digestivi, am aflat de ei cautand retete de cheesecake.

          Trecand peste diete, tarate si alte cele… ajung la momentul prezent, cu cateva zile inainte de Paste, cand ma tot intrebam ce prajitura sa fac de sarbatori. Ceva simplu si bun, fara bataie de cap. Aveam o cutie de ricotta in frigider si i-am propus lui V sa fac un cheesecake cu ricotta, in loc de Philadelphia. Reticent la schimbari, s-a lasat greu convins (ce fel de cheesecake e ala fara Philadelphia???), dar in final, a aprobat cam cu jumatate de glas. Aveam tot ce trebuie pentru asta, mai putin biscuitii digestivi. Era seara, fara nici un chef sa ies in oras sa cumpar si cum nu vroiam sa astept pana a doua zi, de teama ca V sa nu se razgandeasca peste noapte, m-am pus pe google-uit. In 5 minute eram cu reteta in fata si cu ingredientele pregatite. Nu imi explic cum de nu m-am gandit pana acum ca biscuitii astia se pot face acasa (adica imi explic: nu mi-a trecut prin cap vreodata sa caut reteta)! Nu ca aia cumparati nu ar fi buni, dar sigur contin cateva ingrediente nedorite si necontrolate. Si cand colo, e nevoie doar de niste ingrediente simple si la indemana oricui.

          Reteta pe care am ales-o cere fulgi de ovaz macinati. M-am gandit eu un pic si am hotarat sa folosesc tarate de ovaz in loc de fulgi. Nu de alta, dar tocmai descoperisem o jumatate de punga de tarate pitita in spatele cutiilor cu faina, tarate care trebuiau folosite urgent.

          Cum au iesit biscuitii?… pai au iesit asa de buni, incat n-au mai prins loc in nici un cheesecake. V. i-a mancat dimineata la cafea, dar eu zic ca merg inmuiati intr-un pahar de lapte rece. Sunt ca o sugativa, absorb o tona de lichid (lapte), dar raman intregi, crocanti si nu se fac terci. My kind of biscuits!

          end of story: nu am mai facut nici un cheesecake, am mancat eu ricotta la mic dejun, cu paine prajita si ridichi, V a mancat biscuitii digestivi cu cafea, iar desert de Paste am facut amandine. Ridicati doua degete daca vreti reteta, caci in lipsa de cereri, redevin Apa.Faina.Sare.

          Decorul galben din pozele de azi e tematic, pentru tea party-ul lunii aprilie a lui Emily, la usa careia ma infiintez cu o portie de biscuiti si cu un ceai … imaginar (sorry, Emily, am ramas fara ceai, dar sa stii ca daca as fi avut de ales, as fi facut o portie dubla de ceai negru, cu lapte). Si mai ceva, draga mea… biscuitii i-am taiat cu formele de la tine! love it! ♥

Biscuiti digestivi – reteta preluata de la “c’est moi qui l’ai fait”, adaptata de mine, asa cum e redata mai jos:

Cantitate:
~25 biscuiti de 5,5 cm diametru (mai multi / mai putini in functie de diametru)

Ingrediente:
- 100g faina integrala de grau
- 100g tarate de ovaz
- 1 lingurita de praf de copt
- 80g zahar brun de trestie (sau 50g, pentru gustul clasic)
- un vf de sare
- 100g unt moale (taiat cubulete, tinut la temperatura camerei 15-30 min)
~ 2 linguri lapte

Observatii si modificari fata de reteta originala (in caz ca vreti sa le comparati):
• Am folosit tarate de ovaz in loc de fulgi de ovaz macinati. (daca folositi fulgi de ovaz, puneti-i in robot si actionati cateva secunde)
• Am folosit un amestec de faina integrala Bio AllGreen cu tarate de grau (o mana de tarate care mi-au ramas dupa ce am dat prin sita faina integrala cu care am hranit desemul) – ideea e ca daca aveti surplus de tarate, le puteti puteti folosi. daca nu, folositi dar faina integrala.
• Am pus sare pentru ca am folosit unt nesarat
• Am pus o cantitate mai mare zahar (fata de reteta originala) pentru ca vroiam sa fie mai dulci. Folositi 50g pentru un gust moderat dulce, asa cum sunt biscuitii digestivi clasici.
• Am pus 3 linguri de lapte, dar am scris in reteta 2 linguri, ca sa puteti regla in caz ca e nevoie. Daca puneti de la inceput 3 linguri, s-ar putea sa fie prea mult (e posibil ca taratele de ovaz sa absoarba mai mult lichid decat fulgii de ovaz)

Metoda:

1. Amestecati intr-un bol faina de grau cu taratele, sarea, zaharul si praful de copt.

2. Adaugati untul taiat cubulete si amestecati-l cu restul ingredientelor, folosind varfurile degetelor. Trebuie sa obtineti o compozitie nisipoasa, sfaramicioasa. Aveti grija sa lucrati repede, de preferat cu maini reci, a.i. sa nu se topeasca untul. Adaugati laptele si framantati cateva secunde, pana ce se formeaza o bila legata de aluat. Consistenta trebuie sa fie densa, nu tare ca piatra, dar nici moale sau lipicioasa. Se va intari putin stand la frigider, dar  ganditi-va ca trebuie sa poata fi rulata cu sucitorul.

3. Puneti vasul la rece 15-20 min (nu mai mult de 30 min).

4. Preincalziti cuptorul la 180C.

5. Asezati aluatul pe o suprafata infainata si intindeti-l cu sucitorul pana obtineti 3mm grosime. Decupati in formele dorite (cercuri, pentru varianta clasica, sau daca nu aveti cercuri metalice, asa cum am eu, thanx Emily ♥, taiati forme patrate sau dreptunghiulare cu rascheta sau cu rotita de taiat de pizza :)

6. Captusiti o tava mare cu hartie de copt si mutati in tava formele decupate (ca sa nu se deformeze, ridicati-le cu rascheta)

7. Coaceti timp de 15 min (12-18min, in functie de marime), pana devin aurii pe margine. Scoateti tava din cuptor, lasati biscuitii in tava 5 min, dupa care mutati-i pe un gratar.

8. Cand se racesc complet, puteti sa ii mutati intr-o cutie de plastic inchisa ermetic. Se pastreaza fresh cel putin 5 zile (mai mult de atat nu stiu, la noi atat au durat).

Petrecere frumoasa in casa lui Emily si pofta buna! Data viitoare ne vedem cu amandine sau cu paine?

codruta ♥

          Ei bine, inapoi la pasca. Inapoi pentru mine, caci pasca asta e deja amintire, dar pentru voi e continuarea articolului trecut. Ma straduiesc sa scriu repede -sper ca ati observat ce eficienta am fost -, ca sa nu ne prinda Pastele fara reteta completa.

          Pe scurt. Pasca a fost grozava, dupa aprecierile prietenelor mele. V nu e amator de cozonac, pasca si alte paini din familia asta de aluaturi si stiam dinainte de a o face ca nu ma pot baza pe el sa o manance. Insa… daca vreti sa multumiti cuiva pentru reteta si poze, lui V trebuie sa ii multumiti, caci mi-a dat libertatea de a face aceasta pasca si m-a incurajat sa o fac, numai si numai de dragul blogului (cred totusi ca i-am promis flammekueche in schimb :)) dar asta e intre mine si el, voi spuneti doar “merci V”). Discutia a fost cam asa: “Dar tu de ce nu pui o reteta de Pasti, ca vezi ca toata lumea face “chestii”?”.. “aaa … pai m-am gandit si eu, dar tie nu-ti place pasca”… “lasa ca ma sacrific… daca trebuie, trebuie” (undeva aici a urmat si conditia cu flammekueche, am batut palma si gata… la treaba!)

          N-am mai facut pasca niciodata si n-am avut nici cea mai vaga idee cat aluat trebuie sa folosesc la marimea tavii mele. Informatiile pe care le-am gasit pe net au fost asa de diferite si confuze, incat nu mi-au dat o idee, mai mult m-au zapacit. Forma pe care o am eu e rotunda, cu perete detasabil si are 21-22 cm diametru. Uitati-va cum arata pasca in sectiune: daca va place, respectati cantitatile, daca vreti mai multa branza, reduceti cantitatea de aluat. Mie mi se pare ca a iesit destul de bine, ca si proportie intre aluat si branza, dar cum ziceam… ce stiu eu despre pasca?!

Ingrediente:
pentru o pasca rotunda de 21-22cm diametru

Aluat:
750g aluat dulce de pasca si cozonac

Umplutura:
- 350-400g branza dulce din lapte de vaca
- 150g stafide
- 2 oua
~100g zahar (dupa gust, mai bine)
- 2 linguri rase faina
- 1 lingura amidon
- 1/3 fiola esenta de rom
- 2 pliculete zahar vanilat bourbon
- coaja rasa de la o lamaie
- sare, un pic de tot, pentru a nuanta gustul dulce aromat

Pentru uns: un pic de ou batut (sau doar galbenus) cu putina apa

Observatii pentru umplutura de branza:
- initial am vrut sa folosesc faina+gris, dar in ultimul moment an constatat ca nu am gris, asa ca am pus amidon. A iesit foarte buna si cremoasa, asa ca nu-mi pare rau, n-as pune gris nici daca as avea, oricum imi displace grisul in branza.
- e bine ca umplutura sa fie dulce (daca o gustati goala, trebuie sa vi se para o idee prea dulce), ca sa balanseze aluatul nu foarte dulce.
- ca sa fiu complet sincera, eu am pregatit umplutura din 500g branza, dar a fost prea multa, asa ca am facut si o pascuta mica si tot a mai ramas niste crema de branza pe care V a mancat-o goala, cu lingura, direct din bol (i-am atras atentia ca are faina cruda in compozitie, dar nu a parut sa-l deranjeze :)). De aceea am zis 350…400g, atat aproximez eu ca ar fi suficient.
- branza folosita a fost bine stoarsa, nu era foarte moale. Cremoasa, legata, dar fara zer.

Aluatul se imparte asa:
pentru baza: 300g aluat
marginea: 3x150g

Metoda:

1. Dupa ce aveti aluatul pregatit, dupa reteta descrisa aici (dupa ce aluatul s-a dezmoritit de la statul in frigider si incepe sa fie din nou maleabil, adica la 1-2 ore dupa ce ati scos vasul din frigider), luati o bucata de 750g si divizati-o in 4 bucati: una de 300g, si 3 de 150g. Cea mare va fi baza painii, iar cele mici vor forma impletitura de pe margine.

2. Formati bucata mare intr-o sfera, iar bucatile mici in ovalo-cilindri (ca la painea batard). Acoperiti si lasati sa se relaxeze 15-20 min.

3. Intre timp pregatiti forma: sau puneti hartie de copt, sau ungeti cu unt si tapetati cu faina (eu de ex, pun hartie de copt pe fund, iar marginea o ung cu ulei sau unt si o infainez. Nu pun hartie de copt pe margini, caci mi se pare dificil de asezat aluatul. In fine, fiecare isi cunoaste mai bine tava si puterile :) faceti cum va e mai simplu).

4. Luati bucata mare de aluat si aplatizati-o mai intai cu palmele, apoi cu sucitorul. Trebuie sa faceti o forma circulara in grosime de 7-8mm, putin mai mare decat tava. Daca aluatul e prea elastic si nu se lasa intins din prima, lasati-l sa se relaxeze cateva minute, si incercati apoi. Nu insistati, nu il fortati, ca nu functioneaza asa. O pauza de 3-5 min face minuni. Cand ati ajuns la grosimea ceruta si diametrul potrivit, luati cu grija aluatul si aranjati-l pe fundul tavii, ca in imagine. Intepati aluatul cu furculita in cateva locuri. Acoperiti tava si ocupati-va de impletitura.

   

5. Lucrati pe rand fiecare din cele 3 bucati. Puneti-o cu partea fina in jos, aplatizati-o cu podul palmei dandu-i o forma dreptunghiulara, eventual treceti o data cu sucitorul peste ea pentru nivelare, si rulati-o, ca la baghete. Strans, fara sa prindeti aer in aluat. Lasati bucata deoparte, cu fata fina in sus, si ocupati-va de celelalte doua. Cand ati teminat, reveniti la prima bucata, aplatizati-o din nou cu sucitorul, doar ca de data aceasta va avea o forma mult mult mai alungita, rulati-o strans, sigiland bine dupa fiecare rulare, apoi cu ambele palme, pe o suprafata deloc infainata, rulati-o dinspre mijloc inspre margini, incet, pana ajungeti la o lungime de… hmmm, nu am masurat! :(… ~80-85cm. Pare complicat procedeul descris, dar va asigur ca nu este. Ideea e ca in final sa aveti 3 snururi de aluat de ~80 cm lungime si cu grosime constanta (la mine capetele au iesit putin mai subtiri, si nu e bine. Nestiind ce lungime va avea impletitura, am facut la nimereala, crezand ca voi avea de unde taia surplusul de la capete. Insa nu a fost cazul, lungimea a fost la fix, asa ca au ramas capetele mai subtirele. Voua trebuie sa va iasa perfect!

6. Impletiti in 3 snururile de aluat, verificati daca lungimea rezultata e buna, adica daca se potriveste in tava, iar daca e mai lunga, taiati capetele. Asezati in tava, in pozitie verticala, si uniti capetele. E un pic mai migalos procedeul, dar nu e foarte complicat. Apasati un pic aluatul de peretii vasului, ca sa stea “in picioare” cateva secunde, pana gasiti un vas potrivit ca marime si in varati vasul in interiorul impletiturii.  De preferat ar fi o cutie usoara de plastic, rotunda, cu peretii verticali. Eu nu am avut chiar asa o cutie potrivita (adica aveam, dar am gasit-o abia aseara :)) si am folosit un vas putin rotunjit la baza (ideea e ca la dospire, aluatul sa nu se lateasca, ci sa urce pe verticala, ca sa ramana mai mult loc pentru branza :). Inainte de a introduce cutia in aluat, e bine sa presarati faina de orez pe aluat, ca sa nu aveti surpriza ca s-a lipit.

7. Acoperiti vasul  cu folie de plastic si lasati la dospit in loc cald, cateva ore. Verificati dupa vreo 4-5 ore si mai lasati daca e cazul. (Eu am lasat ~6 ore la dospit)

   

8. Puneti stafidele in apa, pana se umfla (1-2 ore) Scurgeti-le bine intr-o strecuratoare mare.

9. Faceti umplutura de branza, amestecand toate ingredientele. Potriviti cantitatea de zahar dupa gust (puneti 2-3 linguri, apoi gustati si mai adaugati daca trebuie). Faceti umplutura o idee mai dulce decat in mod normal (asta e sfatul meu, daca aveti experienta cu pasca, faceti cum stiti voi ca trebuie).

10. Preincalziti cuptorul din timp, la 180C.

11. Cand aluatul e dospit, mai intepati o data baza cu furculita (asa am facut eu, nu stiu daca e nevoie de ambele intepaturi, adica si inainte de dospire si dupa… mdaa.. sunt cam multe “nu stiu” in acest post, dar mai bine spun exact ce am facut, ca sa nu omit vreun pas important). Umpleti mijlocul cu branza (unii spun ca trebuie sa presarati gris jos… sincer, eu n-am facut asta si nu consider necesar, dar poate conteaza mult si ce fel de branza folositi).

    

12. Ungeti aluatul cu oul batut (sau doar galbenus) subtiat cu putina apa, repetati dupa 1 minut, si puneti tava in cuptor. Pasca trebuie coapta la foc mic, 40-50 minute. Acoperiti cu folie dupa un timp, daca se coloreaza prea repede. Branza nu trebuie sa se faca tare in mijloc (trebuie sa ramana usor moale si tremuranda). Opriti focul, lasati tava inauntru inca 10 min cu usa intredeschisa, dupa care asezati-o pe un gratar. Dupa 5-10 min, puteti desprinde inelul detasabil. (in poza de mai jos se poate vedea consistenta branzei imediat dupa coacere)

    

observatii despre copt. cuptorul meu nu poate fi reglat la o temperatura foarte mica. Pur si simplu se stinge singur. E foarte moody si de prea multe ori m-am trezit cu flacara stinsa in timpul coptului, din cauza ca am dat butonul la minim. Asa ca am invatat sa il fentez, desi nu reusesc intotdeauna cu brio. Poate de aceea nici nu imi place sa fac aluaturi dulci sau prajituri, pentru ca nu ma pot baza pe cuptor (nu ma plang, e un cuptor minunat pentru paini si il iubesc pentru asta! dar la alte chestii… scoate ce e mai rau din mine, vorbe, nervi, frustrari etc) De aceea nu pot sa garantez ca am scris temperatura corecta, sau timpul de copt corect. M-am ghidat dupa ce au scris altii mai priceputi (va spun la sfarsit cine). Cum am procedat eu, in cazul asta? Am copt o paine si am profitat de piatra de copt incinsa, mai exact: am pus tava cu pasca intr-o alta tava mare, pe care am asezat-o pe piatra de copt (dar cu un spatiu de aer tampon intre ele). Am dat cuptorul la treapta 4 (mai jos de atat riscam sa se stinga) si dupa un timp am acoperit cu folie. Am lasat pasca in cuptor vreo 45 min, plus 10 minute cu focul oprit (moment in care am scos si folia de aluminiu). Nu s-a ars deloc pe fund si s-a copt bine peste tot. Desi mi-e greu sa cred ca mai exista si altii cu aceeasi problema la cuptor… poate sunt de folos si altora tips and tricks-urile mele.

          Cam asta a fost povestea pascai. E o pasca buna… daca iti place pasca. Noua nu ne spune mare lucru. Nu se poate manca cu lingura, nici cu furculita, nici cu mana… iar lui V nu ii place combinatia de aluat dospit cu branza dulce, iar mie nu imi place aluatul dulce. Insa prietenelor mele le-a placut … si erau multe prietene laolalta, deci multe pareri. Voi pe ce pozitie sunteti, vis-a-vis de pasca? O faceti pentru traditie, o mancati de drag?

          Ah, ziceam ca va spun de unde m-am inspirat. Cand i-am vazut pozele, cu putin timp in urma, mi-a ramas sufletul la ele. E vorba de Laura Adamache, a carei munca imi starneste admiratie, inspiratie (inspiratia poate fi in multe feluri, chiar daca facem lucruri diferite, tot inspiratie se numeste momentul in care imi vin idei vazand posturile ei), respect si incredere. Sunt sigura ca ii cunoasteti blogul, dar daca v-a scapat cumva articolul cu pasca si cu alte bunatati de Paste, e timpul sa recuperati :)

          Cu restul de aluat (din cele 2 kg cat am avut), am facut o pascuta mica, si o paine dulce (ar fi mult spus cozonac, caci nu are umplutura UPDATE: am pus poze la postul precedent). Intre pasca si paine, V a ales painea. Am bifat pe lista pasca, voi tine minte anul viitor sa nu o mai fac, iar cu painile si aluaturile, mergem inainte! :)

          Va amintesc celor care cititi blogul meu si va place, dar taceti chitic… daca doriti sa participati la giveaway-ul de luna viitoare, cu ocazia unui an de Apa.Faina.Sare. e momentul sa graiti! Salutati-ma, spuneti ca va place sa faceti paine, spuneti ca va place sa mancati paine, ca cititi blogul, spuneti ceva legat de paine si blog, doar ca sa lasati o urma vizibila si sa stiu ca existati :) Am mai scris asta si intr-un post mai vechi, dar mai scriu o data: giveaway-ul va fi deschis doar celor care comunica cu mine prin intermediul blogului, fiind vorba de obiecte utile in brutarit, e felul meu de a imi proteja cadoul si de a ma asigura ca va ajunge la cineva care e la curent cu ce se intampla aici pe blog. Nu fiti timizi, o data ce ati lasat un comentariu si ati spart gheata, poate ne imprietenim si vorbim mai des, ce ziceti? :)

codruta ♥

Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 13 aprilie 2012.

         De la cozonacul de Craciun si pana acum am mai lucrat cu aluaturi dulci si imbogatite (chiar daca nu am postat retete, am mai facut din cand in cand cate o paine dulce si moale) si parca nu mi-e chiar asa de groaza de ele cum imi era inainte. Departe de a fi experta, cred insa ca am acumulat o experienta pe care merita sa o impartasesc cu voi.

         Pentru degustarea de paine din martie a trebuit sa fac challah. Pentru ca nu imi plac aluaturile dulci si nici nu le fac des, am decis sa repet inainte cu o saptamana reteta, ca sa nu am surprize. Nu mai stiu ce reteta am facut, dar a fost un esec. Aluatul nu a crescut, nu s-a miscat 1cm, si in final, dupa ce l-am copt asa cum era, am aruncat painea. Panicata, din cauza timpului scurt, am gasit alta reteta, cu drojdie, pe care am transformat-o in maia, si am facut din nou aluatul, iar de data a iesit foarte foarte bine painea. M-am tot gandit ce am gresit prima data, si de ce nu mi-a crescut aluatul, si dupa ce am ajuns la o concluzie, am refacut din nou reteta. A iesit bine din nou. Apoi am mai facut o paine dulce…. si inca una, in diferite formule, si au iesit bine toate.

          Cu experienta acumulata si mult mult mai relaxata, am indraznit sa ma aventurez din nou in lumea painilor dulci si moi, asa ca azi am pregatit un aluat dulce pentru cozonac si pasca, aluat care dospeste in timp ce scriu aceste randuri si care arata foarte promitator. UPDATE: Intre timp am copt si pasca si cozonacul si au iesit foarte foarte bine. Voi pune si poze, dar acum ma grabesc sa va dau reteta de aluat! Eu am ales sa nu umplu cozonacul, sa il las sub forma de paine, din aceea care se rupe fasiute fasiute, voua va dau cantitatile asa cum le-am folosit eu, sperand ca stiti sa le adaptati la tavile si umpluturile voastre.

Obs: Maiaua se prepara incepand cu 2-3 zile inainte. Din maiaua alba matura, (a mea are 80% hidratare, tinuta la temperatura camerei, hranita de doua ori pe zi), luati o parte si transformati-o in maia 50% hidratare. Hraniti-o de doua ori pe zi (sau mai des, daca va permite timpul), si inmultiti-o in asa fel incat la sfarsitul celor 3 zile sa ajungeti la cantitatea de care aveti nevoie in reteta. Eu am pornit cu 75g maia 50% hidratare, am hranit-o de cateva ori, dar nu foarte constiincios, adica am mai si sarit peste cate o hranire si am pus-o la frigider cand n-am avut timp de ea si in final am ajuns la 362g.

          Am hranit maiaua cu faina Hajdu, iar aluatul l-am facut cu faina alba Strong White Bread Flour de la Doves Farm. Am pus lapte praf pentru ca nu am avut destul lapte, si pentru ca laptele folosit nu a fost gras. Asa am facut, asa va scriu.

Note:
Faina prefermentata: 25%
Cantitate aluat: 2000g

Ingrediente:

FORMULA TOTALA:

Exemplu preparare maia solida 50% hidratare (cum am facut eu, pornind de la maiaua 80% hidratare)

hranire 1, ziua 1 seara: rezulta 75 g maia 50% hidratare
- Faina alba: 40g
- Apa: 17g
- maia 80%: 18g

hranire 2, 3, 4: rezulta 95g maia solida 50% hidratare
- Faina alba: 50g
- Apa: 25g
- Maia solida: 20g

hranire 5, ziua 3 seara: rezulta 362g maia solida
- Faina alba: 200g
- Apa: 100g
- Maia solida: 62g

ALUAT FINAL:

Metoda:

1. Preparati maiaua ghidandu-va dupa exemplul de mai sus. (in caz de timp prea scurt, eu cred ca functioneaza si cu 2-3 hraniri. n-am probat, dar asa cred).

2. Amestecati apa cu laptele (nu rece din frigider, ci dezmortit la microunde) si cu ouale batute lejer.

3. Intr-un vas mare, amestecati faina cu lichidul de mai sus. Acoperiti si lasati 30 min pentru autolyse. (in mod normal nu as fi bagat si ouale in autolyse, dar cum ouale contribuie substantial la lichid…) DDT 25C (daca framantati cu mixerul, tineti cont de faptul ca mixatul va creste temperatura, deci, atentie la calcule)

4. Adaugati maiaua solida si framantati putin cu mana. Aluatul e foarte dens, dar nu adaugati apa (va deveni moale dupa ce adaugati zaharul)
   Adaugati si sarea si laptele praf si framantati direct in vas. Daca aveti un mixer pentru aluat, acum e momentul sa-l folositi. altfel, veti face febra musculara la brate. Mixerul meu e foarte slab si neperformant, asa ca am alternat mixerul cu framantatul manual si cu pauze de 5 min. Glutenul trebuie sa fie moderat dezvoltat inainte de a trece la etapa urmatoare.

5. Acum incepe partea “distractiva”: adaugarea zaharului. Acest lucru se face treptat (eu l-am facut cam in 6..8 etape) si va dau un pont: presarati o parte de zahar pe aluat, apasati cu mainile (ca si cum ati pune topping pe focaccia), acoperiti, lasati 2-5 min, si apoi framantati. Veti constata ca aluatul devine din ce in ce mai moale si pe masura ce adaugati zaharul, din ce in ce mai “hidratat”. Pauzele acelea scurte pe mine m-au ajutat foarte mult. (La faza asta eu am mai adaugat ~20g apa, dar faceti asta doar daca e nevoie.) Important de mentionat ca am folosit un zahar fin (ex Margaritar fin)

6. Dupa ce ati adaugat tot zaharul, procedati la fel cu untul si uleiul. In etape, adaugati putin unt (sau ulei), framantati (mixati), adaugati din nou… samd. Nu adaugati tot untul /uleiul dintr-o data, ci doar in momentul in care partea adaugata e complet incorporata in aluat. (eu am facut treaba asta in 5 etape.)

7. Aluatul trebuie sa fie foarte matasos si neted, plin de basicute, moale (dar nu exagerat de moale), maleabil si foarte placut la atingere. Glutenul trebuie sa fie bine dezvoltat (de aceea e esential sa folositi o faina puternica)

8. Acoperiti si puneti vasul intr-un loc cu temperatura controlata, constanta. DDT 25C. Urmeaza prima fermentare de 4-5 ore, la temperatura camerei, cu 2 SF dupa 1h:30min si 3h. Aluatul creste in volum in acest timp, dar nu chiar dublu. Dupa 4-5 ore, faceti al 3-lea SF, de data asta aveti grija sa intoarceti aluatul cu fata fina in sus, inchideti etans cutia si puneti-o la frigider.

9. Lasati aluatul la frigider 12-15 ore, dupa care scoateti cutia din nou la temperatura camerei si lasati 1-2 ore sa se incalzeasca. Cand e rece, aluatul pare tare, dar pe masura ce revine la temperatura mediului, devine din nou moale si maleabil.

10. Rasturnati aluatul pe o suprafata fin infainata si divizati-l dupa nevoie.

Puteti sa faceti din el cozonac cu umplutura, pasca, diverse impletituri, etc.

Mituri nerespectate:
Nu am cernut prin sita faina.
Nu am tinut ouale la temperatura camerei. Oricum aluatul se incalzeste in timpul mixatului.

Observatii finale: Formula e “inventata” de mine, dupa ingredientele pe care le-am avut. Metoda e bazata pe experienta pe care am avut-o in ultima vreme cu aluaturile dulci, iar timpul e facut in asa fel incat sa nu imi dea viata sau programul peste cap. Cele 4-5 ore la temperatura camerei au rezultat ca urmare a felului in care s-a comportat aluatul pe parcursul fermentarii. Aluatul a stat in frigider de la ora 18 dupa masa la ora 7 dimineata, cu 2 ore la temperatura camerei pana la ora 9, apoi a urmat shaping pentru pasca si cozonac. Pasca a dospit ~ 5-6 ore, iar cozonacul (painea de fapt) 8 ore. Revin cu detalii pentru pasca si cu mai multe poze.

UPDATE: mai jos sunt poze cu painea-cozonac, iar un articol cu detalii despre pasca am scris aici (click pentru articol):

… dar inainte de pisica, va arat altceva, daca promiteti ca nu radeti. Cautand poze cu Frieda, am gasit pe calculator o poza veche cu maiaua. Cam asa arata pe atunci, tinuta la frigider, fara sa cantaresc apa si faina din compozitie. O scoteam din frigider, amestecam cu o lingura, o rasturnam intr-un vas mare, puneam apa si faina, la ochi, o lasam sa bulbuceasca, luam din ea o parte, cat sa umplu borcanul, si cu restul (mult prea mult) faceam paine. Faina la ochi, sare la ochi, apa… de asemenea, maia… cata era, ca nu aruncam nimic, iar rezultatul era culmea, destul de bun! Prima paine cu maia arata asa cum se vede in poza, si era dospita si coapta intr-un vas de lut (uneori se lipea de vas si abia scoteam painea din el). Mai am si alte poze, m-am distrat azi dimineata uitandu-ma prin ele. Daca cereti, vi le arat.

Intre timp, borcanul s-a “micsorat”, pastrez mult mai putina maia, o ingrijesc rational, si in loc de una singura, acum am trei maiele diferite. Ma intreb ce o sa va arat peste inca 3 ani?!

… candva in aprilie 2012 maiaua mea alba face 3 ani.

Iar astazi Frieda implineste 3 ani. Are o viata de invidiat. Primele poze pe care le am cu ea o arata mica, prostuta si fricoasa. Cand am adus-o la noi in casa, statea nemiscata pe calorifer. Tremura de frica si torcea cand ne apropiam la un metru de ea. Incet incet ne-a acceptat si ne-am imprietenit. Intr-o dimineata a pasit sfioasa in bucatarie. A doua zi la fel, de fiecare data marind zona de cercetare. Dupa cateva zile, stateam la masa la laptop si mi-a sarit in brate. Din senin. A fost un moment de neuitat pentru mine. Din ziua aceea sunt topita de dragul ei. Cum as fi putut altfel? uitati-va si voi ce fata avea! ♥♥♥

In cei trei ani a fost si jucausa….

…si plictisita sau contemplativa…

… si din ce in ce mai grasuta! :))

Dupa 3 ani, (poze de azi dimineata) e mare si “inteleapta”. Citeste Hamelman si admira picturile si sculpturile din jurul ei.

si ii place sa ne priveasca de sus :)

La multi ani Frieda! Cand iti spunem ca esti matzuca prostuta sa stii ca de fapt te alintam. Noi te iubim asa matzuca cum esti! ♥♥♥