É com uma impressionante vista para o Vale Glaciar do Zêzere, a 1300 metros de altitude, que acontece a conversa deste episódio: na sala do restaurante da Casa de São Lourenço, com umas enormes vidraças apontadas à serra; com milhares de estrelas no tecto em tecido burel, típico da região, e um grande fogo de chão no centro da sala. Nos primeiro dias de Inverno, vamos até ao ponto mais alto de Portugal Continental conhecer o trabalho do jovem, mas já muito experiente, Manuel Figueira.

Na verdade não é só uma: são duas cozinhas a serem lideradas por Manuel Figueira. A do Restaurante da Casa de São Lourenço – pousada-ícone da Serra da Estrela, inaugurada em 1948; e também a Casa das Penhas Douradas, que dista cerca de sete quilómetros em curvas-e-contra-curvas na montanha e que Manuel Figueira e a sua equipa fazem várias vezes ao dia.

A experiência de Manuel Figueira vem muito do desafio dos últimos cinco anos, quando aceitou o desafio de subir à serra e fazer uma cozinha longe de centro urbanos – e até longe de qualquer tipo de centros, a não ser Manteigas, que está lá em baixo, a dez minutos de carro. Mas esta região da Beira Alta também é riquíssima em tradições que importa preservar e, mesmo estando longe de muita coisa não se está longe de tudo, porque a própria Serra da Estrela e este Parque Natural são, por si só, riquíssimos em produtos durante todo o ano: a carne, o leite, os queijos, os enchidos, os cogumelos, todos os tipos de plantas que se encontram pelo parque, e até as míticas trutas de Manteigas.

A toda esta diversidade gastronómica – que tivemos oportunidade de experimentar antes e depois desta conversa com o chefe – Manuel Figueira e a sua equipa respondem com criatividade, requinte, muito sabor e um saber receber ímpares. Tudo isto num restaurante com uma vista de arrepiar.

Da Serra do Caramulo para a Serra da Estrela

Manuel Figueira sentiu-se em casa, praticamente, desde o início desta aventura. O chefe cresceu em Tondela, também numa serra – a do Caramulo, que, em dias mais abertos, se vê do alto da Estrela – no seio de uma família ligada à exploração agríciola e de outros recursos naturais desta gastronomia serrana. O avô de Manuel, por exemplo, era oleiro e fazia tachos de barro negro e são esses tachos que Manuel ainda usa aqui na Casa de São Lourenço para cozinhar, por exemplo, chanfana.

Manuel Figueira estudou em Lamego, seguiu depois para estágios no Algarve e começou, depois, a voltar para o Norte: antes de abraçar o projeto da Serra da Estrela, passou pelo Feitoria, onde trabalhou com o chefe João Rodrigues.

Já passaram cinco anos e muitos mais devem passar. Manuel sente-se em casa e é por aqui que quer continuar a encontrar desafios. De pés bem assentes no chão, sem pensar em Estrelas – a não ser a que dá nome à Serra. O objetivo é sempre o mesmo: conseguir pôr nos pratos tudo aquilo que esta vista alcança.

O conteúdo Episódio 66: Manuel Figueira aparece primeiro em Assim Assado.

Nuno Mendes, diretor criativo do BAHR, tinha chegado a Lisboa há um par de dias. Os encontros pessoais com Bruno Rocha, chefe executivo do restaurante, têm sido, nos últimos tempos, um bocadinho mais frequentes, depois de muitos meses com restrições de viagens. Mas a verdade é que esta imparável dupla nunca deixou de estar em contacto; nunca deixou de partilhar ideias e vontades.

Tem sido assim desde meados de 2017, quando começaram a trabalhar juntos neste projeto que marcou o regresso de Nuno Mendes a um restaurante em Portugal. Foi um ano de preparação, de viagens pelo país e de troca intenções que ajudaram a dar esta nova vida do BAHR.

Os dois cozinheiros pensavam a cozinha da mesma forma, mesmo sendo de gerações diferentes: Nuno Mendes, mais velho, com as suas viagens entre as escolas de cozinha norte-americanas, o Japão e, na última década e meia, em Londres, a puxar pelas memórias da cozinha portuguesa (e a ganhar estrelas Michelin); e Bruno Rocha, mais novo, mas com uma fortíssima experiência de restaurantes de grandes cadeias hoteleiras no Algarve, mas com muita vontade de fazer diferente. O objetivo comum? Elevar a história, a memória e os sabores – de Norte a Sul – portugueses.

Esta é uma conversa onde ficamos a conhecer os objetivos do BAHR para os próximos tempos, mas é, sobretudo, uma boa oportunidade de ficar a conhecer a forma de pensar de Nuno Mendes (que quer passar cada vez mais tempo em Portugal) e Bruno Rocha: a importância que dão ao bem estar nas cozinhas e à cumplicidade e a forma como isso se reflete nos pratos que chegam a estas mesas viradas para o Tejo, lá bem do alto do quinto andar.

O conteúdo Episódio 65: Nuno Mendes e Bruno Rocha aparece primeiro em Assim Assado.

Uma fábrica de cerveja num condomínio de vivendas. É a magia da cerveja artesanal. Foi na garagem dos pais de Teófilo Oliveira, antigo local de ensaios da sua banda, que começaram as primeiras experiências de fazer cerveja em casa. A brincadeira de Teófilo, na altura com outros amigos, tornou-se bastante séria: um par de anos depois estava a deixar o seu emprego a tempo inteiro, como consultor, e a dedicar-se à 5 e Meio.

Estávamos em 2013 e muita coisa mudou entretanto. Teófilo Oliveira tem hoje outro sócio, Luís Pereira, que se juntou à 5 e Meio em 2020, quase com o mesmo tom de brincadeira com que Teófilo começou o projeto há oito anos.

Os dois não se conheciam, apesar de viverem perto um do outro. Mas Luís – um verdadeiro aficionado de cerveja – já conhecia a 5 e Meio. Um amigo em comum apresentou-os e Luís começou a ir mais vezes até à fábrica, a passar mais tempo, e as ideias começaram a fluir ao ponto de Luís se juntar a tempo inteiro ao projecto da 5 e Meio.

Teófilo e Luís são hoje sócios; abriram em maio a primeira taproom da 5 e Meio, bem no coração da Ericeira, onde, além das cervejas que produzem, servem também cervejas de outras marcas. O objetivo é terem um bar de cervejas que seja um espaço para conhecedores e curiosos poderem experimentar vários tipos de cerveja e provar – sempre a acompanhar – alguns petiscos de produtores da região de Mafra.

Pelo meio, e com a experiência acumulada, os dois acabaram por se tonrar numa espécie de “alfaiates de cerveja”, a fazerem criações à medida dos pedidos dos clientes: restaurantes de sushi, bares de praia, hóteis de 5 estrelas no coração do alentejo (com notas de poejo), num trabalho que tem muita dedicação e paixão por cerveja, a crescer devagar, “mas de forma sustentável”, como ambos gostam de sublinhar.

O conteúdo Episódio 64: Teófilo Oliveira e Luís Pereira aparece primeiro em Assim Assado.

No episódio desta semana vamos conhecer Marcella Ghirelli, chefe de cozinha na Comida Independnente: é mais uma convidada da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

Marcella Ghirelli tem a chamada escola do fine dining, mas já não é essa a sua praia. Nos últimos meses tornou-se mítica a sandes de pastrami que faz na Comida Independente, no Cais do Sodré, mas esta é uma especialidade que começa a ser feita antes da pandemia – e que nos explica neste episódio.

Marcella queria trabalhar em comunciação – eventualmente em cinema – , mas foi depois de uma viagem até Itália que percebeu que iria mudar de vida. No regresso a São Paulo, foi em busca de aprefeiçoar o seu recém-descoberto talento e correu atrás de conhecimento. Trabalhou em vários restaurantes, como o Vito, de André Mifano, ou o D.O.M. de Alex Atala, até que, há cinco anos, veio para Portugal para trabalhar na Tasca da Esquina e, depois, na Peixaria da Esquina.

Comida Independente: a segunda casa

Foi depois disso que Marcella Ghirelli encontrou a Comida Independente. Costuma dizer que já era a sua segunda casa, onde gostava de ir passar as suas folgas. A relação acabou por se consumar e estabeleceu-se numa cozinha que é um espelho da sua paixão por cozinhar. Aqui trabalha com os produtos que vêm diretamente dos produtores independentes, de Norte a Sul do País, num trabalho criativo de distribuição, de divulgação e, naturalmente, de provocar sensaçoes de prazer.

O último ano revestiu-se de especial importância. Com a sua cozinha fechada – tantas vezes de companhia em tardes de petiscos, ou em provas de vinho – Marcella ajudou Rita Santos e Olavo Silva Rosa – os outros dois elementos da equipa da Comida Independente – nas tarefas do “espalha a palavra” de que há muito boa gente a trabalhar incansavelmente nesta ideia de “grandes produtos, pequenos produtores”.

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

A Paez não tem pretensões de mudar o mundo, pelo menos amanhã ou no mês que vem… o importante é pensarmos em “pequenos passos.. um dia de cada vez”.

A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

O conteúdo Assim Assado & Paez: “Resistir de Pé” com Marcella Ghirelli aparece primeiro em Assim Assado.

Fomos até ao bairro da Graça, em Lisboa, conhecer a Diana Reis, do restaurante D’As Beatas: é mais uma convidada da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

“A minha cozinha não tem fronteiras. Podes estar a comer a comida da avó, mas depois tens fish sauce… se calhar aquilo que pensamos que é normalizado, aqui não o é”, diz Diana Reis, responsável pela cozinha deste restaurante onde só trabalham mulheres – ou que se considerem mulheres. 

A ideia e a vontade começou a crescer há um par de anos. Diana estudou contabilidade, mas acabou por ingressar no Exército onde esteve sete anos. A gastronomia veio depois – e Diana nem nega que talvez tenha encontrado nas cozinhas um pouco do método e da disciplina que tinha no serviço militar. Depois de ter estado na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, Diana Reis, que já tinha 30 anos, foi à procura da experiência que lhe faltava. 

Passou pelo Feitoria e pelo Belcanto, ambos com estrelas Michelin, mas também começou a experimentar uma cozinha mais descomprometida, mas carregada de doses de criatividade, casos do Tapisco e do Boi-Cavalo. Mas foi com a sua companheira (e hoje sócia no D’As Beatas), Telma Santos, que começou a discutir questões de igualdade de género ou o “machismo nas cozinhas”. 

D’As Beatas a provocar desconforto – no bom sentido

O D’As Beatas começou a ganhar forma no final de 2019. Perto de casa da Diana e da Telma, na Rua das Beatas, em Lisboa, havia um restaurante para trespasse e perceberam que era altura de avançar. A ironia do projeto, o lado desfiante, começa no nome do restaurante: As beatas são, tradicionalmente, mulheres devotas e seguidoras. Na parede está um logotipo com umas mamas desenhadas e com duas cruzes a tapar os mamilos por causa da censura das redes sociais. Na parede, o quadro de uma sereia de cauda cortada. E à mesa, uma carta também ela provocadora. 

Diana Reis assume que gosta de “causar confusão” e algum “desconforto” na cabeça dos clientes – no bom sentido, é claro. Não há fronteiras nem barreiras. “Há um conforto, uma estranheza, uma aceitação e adoração. Passas por esses processos todos, mesmo que não chegues à adoração”, sorri. “E a minha comida também é assim.”

O menu d’As Beatas é muito variável, para ajudar Diana Reis a fugir à rotina. Mas a chefe revela que há alguns pratos-especialidade que “os clientes não deixam tirar da carta”: o wonton de escabeche de cogumelos; as guiosas de línguas de vaca; os camarões Camarões com alho e gochujang, molho ponzu e rúcula; ou a sobremesa, que está a ficar mítica lá para os lados da Graça, Pastel de Nata e Café (vale a pena ir descobrir).

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

A Paez não tem pretensões de mudar o mundo, pelo menos amanhã ou no mês que vem… o importante é pensarmos em “pequenos passos.. um dia de cada vez”.

A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

O conteúdo Assim Assado & Paez: “Resistir de Pé” com Diana Reis aparece primeiro em Assim Assado.

Desta vez fomos até Aveiro conhecer o André Cabrita: ele é o terceiro convidado da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

O cozinheiro torce o nariz quando lhe chamo “influenciador de comida”. Não é por não ser verdade, mas porque não quer ser visto apenas como mais um influenciador de hashtags nas redes sociais. Mas, na prática, este cozinheiro de 28 anos nascido e criado em Aveiro, anda pelas internets a partilhar as criações na cozinha, as suas visões e paixões. E aquilo que há alguns anos parecia ser apenas um sonho, está a tornar-se numa realidade.

Do Instagram para a vida real, mas com a vontade de fazer diferente. André Cabrita não tem o objetivo de ter um restaurante – pelo menos daqueles como existiam até março de 2020. Depois de nos dar a conhecer aquilo que fazia em casa, através de vídeos, fotografias e muitos textos, o André Cabrita começou a ir cozinhar a casa de clientes e, naturalmente, abraçou o take-away e home delivery.

De forma divertida, mas séria e comprometida, vai criando menus temáticos que vai distribuindo em Aveiro, no Porto, em Coimbra e, ocasionalmente, em Lisboa. Muito em breve, e mesmo não sendo um restaurante, vamos poder também ir jantar a casa do André: estar na cozinha, acompanhar o processo de criação, preparação, confecção e, finalmente, sentar à mesa a provar as suas criações.

O (outro) sonho de publicar um livro

O André parece ter uma mente irrequieta e uma imaginação apurada, sempre à procura de trazer algo novo. Algo que surpreenda. Formou-se em design, foi para Londres e veio de lá cozinheiro de paladar apurado. Aprende enquanto faz, no momento de arriscar, e, pelo meio, vai escrevendo. Toma notas, aponta, memoriza e cria arquivo. Um dia, diz ele – e é esse o grande sonho – vai publicar um livro. Um livro de cozinha e de comida, claro, Da sua comida: aparentemente simples, de ingredientes que procura serem sempre o mais frescos possível – e isso torna tudo muito mais elegante.

A ideia de André é que seja muito mais do que um livro de receitas. Nesta conversa o cozinheiro mostra-nos os seus cadernos e lê algumas memórias. A vontade é essa: percorrer um caminho, puxar o fio das lembranças e convidar à partilha. Tudo isto existe e anda de mãos dadas na cozinha de André Cabrita.

Os últimos meses têm sido, de facto, de partilha. De comida, de tempo e também de espaços: foi ao Porto e a Lisboa cozinhar no Mito, do Pedro Braga, e no Pigmeu, do Miguel Azevedo Peres. E, mais recentemente, já a meio de maio, esteve com os New Kids On The Block, a celebrar o primeiro aniversário de atividades de cozinha-punk.

São tempos bons para o cozinheiro de Aveiro que, além de estar a cozinhar mais do que nunca, também mostra ter o coração no lado certo: depois dos menus temáticos que alegraram o confinamento de muitos – o menu “almôndegas IKEA” ou o menu “Feira de Março”, com farturas e pão com chouriço – em breve o André vai fazer um menu dedicado ao Dia da Criança, em que “parte das vendas servirá para ajudar crianças em situação de risco na Palestina. Quer com comida, quer com medicamentos ou outros bens essenciais”, diz o cozinheiro. “Os cabazes vão conter comida de festa de anos, mas feita toda em casa. Sem fritos, mas com nuggets caseiros, pães de leite feitos aqui, alguma coisa com tulicreme, pipocas e gelatina caseira com fruta da época.”

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

A Paez não tem pretensões de mudar o mundo, pelo menos amanhã ou no mês que vem… o importante é pensarmos em “pequenos passos.. um dia de cada vez”.

A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

O conteúdo Assim Assado & Paez: “Resistir de Pé” com André Cabrita aparece primeiro em Assim Assado.

Ivo Tavares é o segundo convidado da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

Desta vez visitamos o Izcalli, em Lisboa. Provavelmente o mais puro e genuíno restaurante mexicano em Portugal. São 13 metros quadrados de excelência. Num balcão elegante, em madeira, onde cabem oito comensais e que acaba por ser uma “mesa do chefe”. Lá do outro lado está sempre Ivo Tavares, nascido em Lisboa há 37 anos, antigo estudante de Matemática Aplicada e Engenharia Informática, que há pouco mais de dez anos atirou-se, de vez, para a paixão da gastronomia. Foi já com 25 anos que percebeu que estava na cozinha a sua vocação.

De Lisboa para Espanha; de Espanha para Londres; de Londres para Taiwan e de Taiwan direitinho para… o México. A paixão pelas viagens e a inquietação fizeram com que não virasse as costas ao desafio que lhe iria dar a descobrir a paixão pela cozinha mexicana. “Os mexicanos são como os portugueses – sem tirar nem pôr”, afirma Ivo, apontando um dos motivos que o fizeram apaixonar-se pela cultura mexicana.

Os mexicanos aprovam

Primeiro na cidade do México, depois em Guadalajara. E depois pelo resto do território: Ivo foi à procura dos milenares saberes e dos sabores mexicanos e acabou por descobrir o outro amor: o de Paola, hoje a sua mulher, e que se tornou numa peça fundamental do Izcalli.

Além de sócia, Paola, natural de Oxaca e que nunca tinha trabalhado em cozinhas de forma profissional, acabou por se revelar a companheira ideal para ajudar o chefe Ivo a replicar em Lisboa a genuinidade dos sabores clássicos do México que já valeram ao Izcalli algumas importantes distinções e reconhecimentos, nomeadamente da Embaixada Mexicana em Portugal.

Ivo Tavares é um cozinheiro de base clássica – a passagem por casas como o Ritz ou o Green House, em Londres, ou o Lasarte, de Martín Berasategui, no País Basco, demonstram-no. No Izcalli o chefe Ivo deixa que a sua experiência venha ao de cima, mas seja posta em prática na tradição gastronómica mexicana.

O menu de degustação “Descubre México”, em seis momentos, propõe essa viagem pelo extenso território e pela história: as tortillas, os tacos, as carnitas ou o polvo. E, claro, os molhos – as salsas – trabalhados e experimentados ao pormenor, de forma a fazerem a diferença. Junte-se a toda esta experiência no Izcalli o gosto pessoal que Ivo tem por cervejas artesanais e por vinhos. Claro que não faltam os cocktails nem os digestivos.

É uma icónica e marcante viagem ao México que está finalmente de regresso e em força. Depois de um atribulado último ano, em que Resistir de Pé foram mesmo as palavras de ordem, esta pequena antojeria procura agora voltar a oferecer, olhos nos olhos, a melhor experiência mexicana aos visitantes. Cumprir desejos, sem artifícios. Sem sombreros nem mariachis, mas com a riquíssima festa dos sabores.

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

A Paez não tem pretensões de mudar o mundo, pelo menos amanhã ou no mês que vem… o importante é pensarmos em “pequenos passos.. um dia de cada vez”.

A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

O conteúdo Assim Assado & Paez: “Resistir de Pé”, com Ivo Tavares aparece primeiro em Assim Assado.

Ana Leão é a primeira convidada da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

Ana passou os últimos meses a trabalhar no seu projeto “Colher Torta” na casa emprestada de Zé Paulo Rocha e Fábio Algarvio, “O Velho Eurico”. Há um par de semanas mudou-se para Vila Nova de Milfontes. A chefe não rejeita uma boa aventura, um bom desafio, e, sobretudo, não gosta de se sentir amarrada.

Foi também por isso que há uma mão cheia de anos se mandou para o outro lado do mundo, para a Austrália, para poder fazer duas das coisas que mais gosta de fazer: viajar e cozinhar. Ana Leão transborda carisma e isso reflete-se nas suas criações gastronómicas. Vêm com uma clara influência entre o Médio Oriente e a Ásia meridional, ao mesmo tempo que faz, por exemplo, umas molelas de lamber os dedos, favas ou o entretanto tornado mítico “Pito da Leoa”.

De Milfontes para a América do Sul?

São propostas também para conhecer e provar, certamente, na sua nova casa: Statera, um restaurante que vai abrir as portas, nas próximas semanas, no hostel Selina, em Vila Nova de Milfontes, mas que tem sido, entretanto, casa para experiências gastronómicas de Ana Leão. Enquanto não há clientes, cozinha-se para os amigos, para o jornalista que viajou de Lisboa até à Costa Alentejana para fazer cumprir a promessa de há umas semanas; e para os trabalhadores das obras de renovação deste hotel com um lindíssimo jardim, jacuzzi, terraço e vista quente para o Rio Mira.

Neste episódio – o primeiro desconfinado do Assim Assado em 2021 – além de ficarmos a conhecer o Statera, vamos também ficar a conhecer os desejos e as vontades de Ana Leão para os próximos tempos. Sem fazer grandes planos – a não ser cozinhar muito e continuar a divertir-se – a cozinheira nascida do Porto, que passou pelo El Bulli e que se mudou depois para a Austrália para ir fazer woofing, gostava de poder voltar à estrada, desta vez as do continente americano, para “viajar e ir cozinhando”.

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

A Paez não tem pretensões de mudar o mundo, pelo menos amanhã ou no mês que vem… o importante é pensarmos em “pequenos passos.. um dia de cada vez”.

A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

O conteúdo Assim Assado & Paez: “Resistir de Pé”, com Ana Leão aparece primeiro em Assim Assado.

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“Este é o momento de ir para Porto Covo e dar alguma coisa à terra.” É também com este espírito de missão, através da arte da sua cozinha, que a chefe Ana Moura vai inaugurar – em maio – o seu novo restaurante, Lamelas. 

Abrir restaurantes não é, propriamente, uma novidade para a chefe de 36 anos. Já o fez, em 2015, na Cave 23 e na Bacalhoaria Moderna, ambos em Lisboa. Apesar de ter uma forte ligação emocional à vila de Porto Covo, onde passava férias com os avós – e é reconhecida como “a neta do Lamelas” – agora o passo é maior, mais desafiante.

O seu Lamelas tem vista para a baía de Porto Covo. E nesta nova criação, Ana Moura não desenhou apenas a carta. Aqui tudo terá a sua aprovação final: dos produtos aos pratos; das paredes pintadas por si até à cozinha virada e aberta para o centro da sala.

Este é um sonho de Ana Moura há muitos anos, mesmo ainda antes ainda de ter acabado o curso de Marketing e Gestão de Empresas. À pergunta “porque é que foi do marketing para a cozinha?”, a chefe responde entre risos: “A questão é porque é que fui para o Marketing!”

Ana Moura carrega uma formação riquíssima, a demonstração da sua dedicação às artes gastronómicas e às vontade de querer aprender sempre mais. Além do curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, formou-se em pastelaria e também tirou o curso de sommelier – algo que hoje lhe dá um jeito tremendo, uma vez que é ela que vai escolher os vinhos que terá à venda no Lamelas, tentado, inclusivamente, demonstrar “a importância de não ter os vinhos acima do preço, mas sim com os preços corretos”. 

As saudades do País Basco

Ana esteve uma longa temporada de cerca de quatro anos em Espanha, O tri-estrelado Arzak foi um dos restaurantes que deixou marcas na chefe, profissionais e também pessoais. Ainda hoje, confessa, e sempre que possível, gosta de poder ir passar uma semana das suas férias à cidade basca, que continua a ser para si uma forte inspiração.

Depois da aventura da Bacalhoaria Moderna, restaurante que se tornou uma das vítimas da restauração por causa da pandemia, Ana Moura, sem medo da descentralização e de sair de um centro urbano, muda-se agora para a costa alentejana e junta-se a uma rota onde estão já estão Bruno Caseiro na Cavalariça, na Comporta; Alexandre Silva no Craveiral Farmhouse, em São Teotónio; ou Hugo Nascimento no Naperon, em Odeceixe. Todos a trazerem ainda mais sabor, criatividade e riqueza gastronómica a esta belíssima Rota Vicentina. 

O conteúdo Episódio 58: Ana Moura aparece primeiro em Assim Assado.

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Começamos a conversa com uma pequena provocação a Pedro Braga, ele que, com 15 anos teve a sua primeira experiência na restauração. Vai daí, começamos com a pergunta ao chefe de 38 anos: “Contas feitas, são já 25 anos a trabalhar em cozinhas, Pedro?”

Nada disso, responde o chefe. Essa primeira experiência foi uma rápida passagem por um café de família em Sintra, durante umas férias de verão. A cozinha “veio mais tarde”, mas começou tudo com o curso de Gestão Hoteleira, que o levou ao “backoffice” das cozinhas: food and beverage. Ainda assim, e porque já era hábito ser ele o homem dos cozinhados nas paródias de fins-de-semana com os amigos, a ligação aos tachos começou a estreitar-se e Pedro Braga começou a passar cada vez mais tempo no lado de lá.

De Inglaterra até casa

Esse crescente fascínio pelo lado operacional e criativo das cozinhas levou o chefe até Inglaterra, à escola Le Cordon Bleu, onde acabou por se formar nas artes culinárias e a ganhar experiência no restaurante do mítico Pierre Koffmann – e importa prestar atenção ao minuto 15 da conversa desta semana.

O regresso de Pedro Braga a Portugal levou-o até aos restaurantes de Pedro Lemos, à steakhouse Tenra e ao Reitoria. Até que, em 2017, chegou a aventura do seu próprio restaurante. Nasceu o Mito, um espaço de imaginação marcado por múltiplos sabores marcados pelas várias experiências e geografias na vida do chefe: das experiências na grelha com carnes maturadas, passando por referências asiáticas até aos sabores mediterrânicos.

O que tem em comum o Mito, o Pigmeu e o Noma?

Até Março do ano passado o Mito era uma espécie de tela em branco para Pedro Braga. Depois, tudo mudou. Depois de um período fechado – sem take aways – o chefe decidiu arregaçar as mangas e adotar uma nova estratégia. Chama-se “Pause Mito Play Burger” e é como um pop-up dentro do conceito Mito: uma hamburgueria, mas com vontade de não ser mais uma hamburgueria. Tal como, por exemplo, também Miguel Azevedo Peres transformou o Pigmeu no Reco-Reco; ou René Redzepi transformou o Noma num restaurante de hambúrgueres, também Pedro Braga quis levar o conforto dos pães cheios de molho a escorrer pelas mãos a casa dos clientes.

É isso que o chefe do Mito explica nesta conversa: porquê os hambúrgueres e que hambúrgueres podem fazer a diferença num restaurante de cozinha de autor. E mais: será que os hambúrgueres vão continuar a fazer parte da carta quando se der um “Pause Burger Play Mito”? A isso e a muito mais – como a necessidade de ter gente de fora a trazer conhecimento e experiência à cozinha nos “#TAT – Take Away Thursdays” – responde Pedro Braga neste episódio do Assim Assado.

O conteúdo Episódio 57: Pedro Braga aparece primeiro em Assim Assado.

Quando apareceu a vontade de criar um podcast dedicado ao mundo da cozinha e às histórias gastronómicas, a ideia era visitar e dar a conhecer paixões de pessoas com uma proximidade visceral com a gastronomia. É natural que essa paixão seja bastante mais vincada em cozinheiros e chefes de cozinha, até porque o dia-a-dia – e como já ouvimos por aqui em vários episódios – só com amor à causa é que surge a adrenalina que faz suportar as jornadas de trabalho.

Ainda assim, havia também a vontade de partilhar algumas histórias de pessoas que, mesmo sem esse corre-corre diário, tivessem pelo produto e pela sua confeção, a mesma paixão. Mesmo que não fosse uma ligação profissional às cozinhas. Foi com essa devoção que nasceram, nos últimos anos, tantos restaurantes ou projetos pessoais de pessoas que, a meio da vida, decidiram largar tudo para se agarrar aos tachos.

Mauro Soares tem 35 anos e há dez que trabalha no negócio das carnes: não é talhante, não é cozinheiro, mas sabe muito da matéria. Engenheiro Zootécnico (está aqui um link direto para o Google, de nada) de formação, Mauro acabou para ir trabalhar para a grande distribuição das carnes e a aprender ainda mais sobre a criação, produção, venda e – é aqui a este ponto que chegamos agora: a confeção.

Desde pequeno que Mauro Soares assumiu as responsabilidades do fogo e da grelha. Certamente motivado pelos convívios familiares e de amigos, foi aprendendo e a ter vontade de ganhar ainda mais conhecimento. Com o gosto a crescer, Mauro também se tornou num profundo adepto de bons espaços dedicados à confeção da carne, aproveitando o seu Instagram e a sua página “O Ponto Certo da Carne” para partilhar algumas opiniões.

Mauro Soares tem partilhado, às quintas-feiras alguns #throwbacks de recordações de visitas a restaurantes que o marcaram.

A carne toda no assador

No episódio desta semana do “Assim Assado”, além de se abordarem alguns tópicos importantes com o consumo da carne – como, por exemplo, porco “mal passado”, sim ou não? – há algumas dicas para conversas com no talho, porque “atrás de um grande talhante existe um grande cozinheiro”. Mauro Soares dá também sugestões sobre a forma de melhor cozinhar carne num apartamento sem receber ralhetes dos vizinhos; e até dicas de livros que podem ajudar a aprender mais.

Voltando às paixões, nesta altura da vida, Mauro não se vê a mudar de área e a tornar-se proprietário de um restaurante ou, sequer, a assumir a liderança de uma cozinha. “Eu continuo a adorar aquilo que faço e a trabalhar na empresa em que trabalho. Isto é o chamado win-win: tenho uma página onde falo sobre o que gosto, expor o que gosto e tentar ajudar as pessoas interessadas como posso”, diz. Ainda assim, há uma total abertura da parte deste mestre da grelha para eventuais pop-ups ou eventos ocasionais onde possa dar a provar o seu saber e a sua técnica – como fez, curiosamente, no evento de onde saiu a fotografia que ilustra este episódio. “Era para fazer um churrasco para 15 pessoas e acabámos na inauguração de um restaurante com 300 convidados.”

O conteúdo Episódio 56: Mauro Soares aparece primeiro em Assim Assado.

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Ágata Mandillo nasceu em Portugal, filha e neta de italianos, e foi com a cultura italiana que cresceu. E aqui, quando falamos de Itália, falamos, particularmente, das festas nas mesas da cozinha recheadas de comida e de pizzas. A imaginação cinematográfica leva-nos, claro, para toalhas aos quadrados, vinho, queijo, pasta e gente feliz a rir e a falar alto.

São clichês que vêm do grande ecrã e dos livros – Ágata, certamente, não nos levará a mal. Mas foi dessa união familiar, da troca de experiências e de pizzas feitas em forno de lenha numa casa de férias no Alentejo que nasceu In Bocca Al Lupo – uma expressão muito utilizada pela avó que significa “boa sorte”. Boa sorte porque vais meter-te “na boca do lobo”. Em julho de 2014, o restaurante era inaugurado e apresentado como a primeira pizzaria 100 por cento biológica de Lisboa.

A crescer, mesmo sem fermento

Para Ágata Mandillo, o respeito pelo produto é fundamental neste projeto que continua a crescer. A chefe e proprietária do In Bocca Al Lupo é vegetariana desde bebé. “Nunca comi carne de vaca”, diz, mas sem qualquer tipo de sobranceria. Foi assim que os pais a educaram e acabou por se tornar natural. De qualquer das formas, não se pense que aqui não se vendem pizzas sem carne: no menu, por exemplo, podemos encontrar presunto de Parma e salame.

No meio de quase três dezenas de criações que são cozidas num forno a lenha – e com uma base sem fermento! – o denominador comum e um elemento fundamental é a frescura dos ingredientes, que são oriundos de vários pontos de Portugal e também de Itália, alguns deles que se podem comprar na recém-inaugurada mercearia In Bocca Al Lupo.

Este é um projeto em constante mutação e crescimento. Nesta conversa que percorre a história da pizzaria e que reflete a determinação de Ágata Mandillo e da sua equipa na busca dos sabores mais puros, acabamos por descobrir a vontade de trazer algo novo para este projeto de vida: uma ideia de sustentabilidade, de mudança de costumes através da ação, mas sem imposições.

“É uma estratégia de sobrevivência”, diz a chefe, a propósito dos desafios do último ano. Novas ideias e, inclusivamente, a criação de um novo conceito: um novo restaurante, feito a meias entre Ágata Mandillo, cinco dos seus atuais colaboradores na pizzaria, e também com série de produtores.

O novo espaço – também apresentado nesta conversa – verá a luz do dia, correndo tudo bem, nos próximos meses. “É a forma de nos mantermos a acreditar e positivos: fazer coisas que possam ter impacto e tentar fazer sentido”.

A tudo isto, dizemos nós: “In Bocca Al Lupo” – boa sorte!

O conteúdo Episódio 55: Ágata Mandillo aparece primeiro em Assim Assado.

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Foi em 2019 que Zé Paulo Rocha e Fábio Algarvio uniram esforços e atiraram-se, corajosos, para um tremendo desafio: abrir um restaurante na então concorrida, agitada, desafiante e desconfinada Lisboa. Com turistas a calcorrearem as calçadas de Alfama; com tuc-tucs a acelerarem para cima e para baixo nas encostas; com uma clientela cada vez mais esfomeada por novos sabores e sensações, a dupla de jovens cozinheiros não virou as costas ao desafio e transformou a Eurico Casa de Pasto na nova tasca O Velho Eurico.

“Eu não podia desperdiçar um nome destes”, diz Zé Paulo Rocha, hoje com 23 anos, a partir da cozinha onde vai trabalhando num novo-velho desafio: levar comida de conforto até à casa dos clientes. “Também queria muito fazer uma homenagem ao senhor Eurico”, que trespassou a casa por doença, “e à dona Lina”, a mulher que agarrou nos tachos após as dificuldades de saúde do marido.

Herança minhota

O senhor Eurico e a dona Lina são ambos de Paredes de Coura e há já 40 anos que traziam até este histórico bairro de Lisboa os sabores da tradição minhota. Zé Paulo Rocha é lisboeta, mas também carrega às costas uma forte e orgulhosa herança minhota, ou não fosse a sua família de Vila Nova de Cerveira. Filho de pai e mãe que também vieram para Lisboa para abrir restaurante na Praça da Figueira.

Era quase impensável que Zé Paulo Rocha, que passava as tardes e as férias na tasca dos pais, não se entregasse à vida de restaurador. Esteve para tirar desporto, mas o prazer do palato foi maior, por isso formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, no Alto de São João (onde conheceu Fábio Algarvio); abriu um negócio com os pais; trabalhou na Taberna Sal Grosso (com alguns amigos do coletivo de cozinha-punk New Kids On The Block que anda a incendiar a região de Lisboa e a tornar o confinamento de alguns bem mais suportável) até se estabelecer nesta sua casa: O Velho Eurico.

Tradição 2.0 premiada

N’O Velho Eurico, Zé Paulo e Fábio praticam uma espécie de tradição 2.0. Uma mistura aprimorada de sabores tradicionais conseguidos através dos melhores produtos e de uma técnica infalível. É por isso que cada garfada é um deboche e cada lambidela de dedos é um festim; alegrias constantes que não passaram despercebido ao júri dos prémios Mesa Marcada 2021, que galardoou O Velho Eurico com o prémio Mesa Diária, uma distinção para os restaurantes que aliam a qualidade aos preços acessíveis.

Em alturas de confinamento e de restaurantes fechados, juntou-se mais uma inquilina à cozinha d’O Velho Eurico: a Colher Torta de Ana Leão que trouxe mais saborosas novidades a uma cozinha de portas e de coração abertos a todos os que estão dispostos à partilha. Esse é, aliás, um dos desígnios desta casa: se a pandemia, por um lado, afasta-nos uns dos outros, por outro a comida une. Traz-nos memórias no conforto do lar e, neste caso particular, traz alegria e união a um grupo de cozinheiros e amigos que só quer ver gente feliz à mesa.

O conteúdo Episódio 54: Zé Paulo Rocha aparece primeiro em Assim Assado.

Foto: Gonçalo F. Santos

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A conversa era para acontecer no mais recente espaço da Cavalariça, aberto no final do ano, em Lisboa. As restrições trocaram as voltas ao encontro do Assim Assado com o chefe Bruno Caseiro: uma conversa feita à distância, mas também com mais tempo. O cozinheiro e toda a sua equipa tiveram que voltar a fechar os dois espaços por tempo indeterminado.

Há, contudo, ilações a tirar da experiência do primeiro confinamento. Esta é uma entrevista onde Bruno Caseiro explica, por exemplo, a adaptação da carta da Cavalariça a um público mais nacional.

Cavalariça 2.0 também em Lisboa

A Cavalariça foi inaugurada em 2017 na vila alentejana da Comporta, num projeto a meias entre Bruno Caseiro, a sua mulher, Filipa Gonçalves, e o sócio Christopher Morell. A ideia de abrir noutro ponto do país concretizou-se no final de 2020, com um outro espaço a ser inaugurado – provisoriamente – em Lisboa, entre o Cais do Sodré e Santos.

Aconteceu em plena pandemia, num desafio ousado, mas há muito desejado e bem calculado. Um primeiro passo antes da mudança em definitivo, tudo indica, para perto do Largo Camões, bem perto do restaurante onde Bruno Caseiro deu os seus primeiros passos enquanto cozinheiro: o Sea Me.

A vida do chefe deu muitas voltas: de dançarino de alta competição até à formação em psicologia para trabalhar, durante uma década, em Recursos Humanos. O bichinho da comida e das cozinhas veio dos programas de televisão, a que assistia com um bloco de notas na mão. Viragem à esquerda já em idade adulta e toca a correr atrás de um sonho: ter o seu próprio restaurante.

Além do Sea Me, Bruno estagiou em Londres – com Nuno Mendes; foi para a América do Sul, onde esteve no DOM de Alex Atala, voltou a Londres para trabalhar com Nuno Mendes e António Galapito; conheceu a sua mulher – Filipa é pasteleira – e concretizou o objetivo, há quase cinco anos quando voltou para Portugal e se mudou para a Costa Alentejana.

Em período de paragem, o chefe confessa que vai voltar a dedicar mais tempo à mulher e ao bebé que há seis meses que há lá em casa; vai pôr em dia a “checklist” de tarefas e ideias diárias que continua a apontar num caderninho que anda sempre consigo.

O conteúdo Episódio 53: Bruno Caseiro aparece primeiro em Assim Assado.

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Mateus Freire tem 32 anos e percebeu que queria fazer vida nas cozinhas há cerca de década e meia. O percurso do chefe, que há dois anos se estabeleceu na liderança da cozinha do restaurante Faz Frio, passa por várias regiões de Portugal: a começar na cozinha da avó e da mãe; passando pelas escolas de cozinha do Fundão e de Santarém; pelas cozinhas de Vítor Claro (no Alentejo e em Paço de Arcos); até à Fortaleza do Guincho.

Hoje, no Restaurante Faz Frio – restaurante com mais de um século de existência física no Príncipe Real (Lisboa), reaberto há dois anos – Mateus Freire abraçou, definitivamente, a paixão que tem pelo clássico receituário português, de Norte a Sul do País.

Cozinha de muito sabor, de muito conforto, com pratos clássicos e reconhecidos dos mais antigos canhenhos: das empadas aos arrozes de tacho até ao indispensável bacalhau, incluindo uma receita que, diz Mateus, terá sido resgatada a um tempo perdido: o Bacalhau à Assis, feito com batata e cenoura em palha e presunto.

Dica para a ceia de Natal

Este é um episódio de coincidências: uma conversa que era para ter acontecido no Faz Frio a 21 de dezembro, dia do solstício de inverno, em que o tempo começa a arrefecer (acabou por acontecer no dia seguinte). Mateus é também um chefe que gosta de ter sempre na carta um prato de bacalhau, iguaria que não costuma faltar da casa-portuguesa-com-certeza na ceia de Natal.

Ora, aproveitando a conversa com um especialista em bacalhau, pedimos-lhe uma sugestão para a confeção do “fiel amigo” na noite de Natal.

Para ouvir a resposta completa, é só ficar a escutar o episódio com o Mateus Freire. É esta a prenda especial do podcast Assim Assado para todos os seus ouvintes, com votos de Boas Festas: Feliz Natal e um Próspero Ano Novo!

O conteúdo Episódio 52: Mateus Freire aparece primeiro em Assim Assado.

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O ano de 2020 não está, de todo, a ser fácil, mas Leonor Godinho, chefe da Musa da Bica, recusa-se a baixar os braços. Há um assumido sentido de resiliência, de não ficar à espera que os problemas desapareçam unicamente às custas de uma vacina. É por essa resiliência e por olhar para o copo “meio cheio” que Leonor diz que o último ano, ainda que tenha sido diferente de tudo o que esperava, foi um ano positivo.

Os desafios, quando se juntou ao projeto da Musa – a fábrica de casa de cervejas em Marvila e, mais recentemente, no cruzamento da Bica com o Cais do Sodré – eram bastante diferentes de tudo aquilo que Leonor Godinho tinha feito até então: os últimos anos tinham sido passados no Hotel Altis, em Belém, onde chegou a passar pelo restaurante Feitoria, do chefe João Rodrigues.

O fine dining ficou lá para trás. As vontades da chefe hoje são outras: na Musa da Bica não há, por exemplo, serviço de mesa. Usam-se poucos talheres e privilegia-se o uso das mãos para comer o que vem da cozinha, praticamente tudo ali mesmo preparado: das tortilhas dos tacos aos produtos fermentados, tudo com sabores fortes e provocantes, a refletir a personalidade rebelde e destemida da chefe Leonor.

The Right Stuff

A compor o ramalhete de um desafiante ano de 2020, Leonor Godinho encontrou ainda um grupo de almas gémeas na cozinha com quem tem partilhado uma série de ocasiões especiais: a começar nas Monday Takeovers no verão do Chapitô, a convite de Pedro Bandeira Abril; até aos pequenos-almoços na Fábrica da Musa das últimas semanas, onde os New Kids On The Block (é assim que se auto-intitula este coletivo de cozinheiros da nova vaga da cozinha em Portugal) têm feito grandes comezainas, de comer e chorar por mais, de forma descontraída e irreverente, mas sem nunca descurar no trabalho nem, sobretudo, nos sabores.

Foto: Ana Viotti ©

O conteúdo Episódio 51: Leonor Godinho aparece primeiro em Assim Assado.

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Pode não ser um projeto totalmente inédito, mas não há-de andar longe: um hotel que é também uma galeria de arte e um restaurante. O The Art Gate fica situado no coração do Bairro Alto, no Largo da Trindade, em Lisboa, paredes meias com o Teatro da Trindade e com uma série de outros restaurantes que levam, até esta zona, muitos curiosos pela arte de sentar à mesa.

Hugo Candeias, de 32 anos, é o chefe responsável pelo lado gastronómico do The Art Gate, projeto que arrancou em meados de Março, e que tem esse objetivo de claro de ser um três em um, em que todos os espaços coabitam harmoniosamente: espaços de descanso com arte espalhada nas paredes e, aquilo que hoje nos trouxe aqui: arte à mesa.

A conversa com o chefe Hugo Candeias acontece na sala de jantar, numa mesa única para 12 comensais (nesta altura pandémica, em que as medidas de segurança são mais apertadas). Atravessando uma porta, aterramos na cozinha onde um balcão tem capacidade para acolher mais quatro pessoas que se sentam na chamada “Chef’s Table” – um outro espaço perfeito para ficar a conhecer, ao pormenor as ideias do chefe que regressou a Portugal há cerca de ano e meio, depois de uma aventura de quatro anos em Barcelona, onde – por exemplo – foi chefe executivo em restaurantes de Albert Adriá.

A influência das cidades das artes

É impensável não conversar com o chefe Hugo e não falar da importância dessa passagem pela capital catalã, onde todo o conhecimento e toda a técnica foram elevados a um outro patamar. Não só pela experiência na cozinha, mas também pelo próprio lado mais artístico e dinâmicas culturais de Barcelona.

A experiência trouxe Hugo Candeias de volta ao seu país, para liderar uma cozinha ousada, muito imaginativa e sensorial, requintada e, também, de mente aberta, a convidar a múltiplas interpretações e conversas, em muita segurança, numa refeição que pode contar com um também, certamente, quase inédito pairing de chás.

Depois de uma primeira experiência de menu de degustação que não correu como Hugo Candeias e a sua equipa desejavam – e o chefe explica isso mesmo neste episódio – no outono arranca uma “segunda temporada” do The Art Gate com novas propostas, mais outonais, com sabores mais reconfortantes para uma altura em que a comida com memórias de casa é, talvez, o que nos faz sentir melhor.

Fotos: © Armando Jorge Mota Ribeiro

O conteúdo Episódio 50: Hugo Candeias aparece primeiro em Assim Assado.

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Há quatro anos, Natalie Castro não cozinhava profissionalmente. Era apenas uma paixão pela cozinha, alimentada desde pequenina, quando começou a precisar de tomar o lugar da mãe nos almoços da jorna, na Bidoeira de Cima – Leiria. Natalie, hoje com 41 anos, é (mais) uma prova de que nunca é tarde demais para encontrar novos rumos.

A aventura mais a sério nas cozinhas começou quando se candidatou a uma vaga à experiência no restaurante Cavalariça, na Comporta. A experiência correu tão bem que Natalie nunca mais quis outra coisa: tinha encontrado a sua nova vocação.

Uma das “fundadoras” do Isco

Por ser fã do trabalho de Paulo Sebastião – e podem recordar a entrevista com o fundador do Isco aqui – Natalie candidatou-se, em 2018, a uma vaga na padaria de Alvalade que, na altura, estava para abrir e que viria a tornar-se num dos espaços de referência na capital na arte de fazer pão.

No Isco, Natalie tem crescido muito enquanto cozinheira. Apesar de não ter formação profissional em escolas de cozinha, Natalie tem a paixão, o foco, a imaginação e, sobretudo, o paladar que lhe tem permitido fazer uma evolução sustentada, algo que se pode comprovar, de forma direta, numa carta criativa e em constante mudança no Isco, desenvolvida a meias com Fábio Santos. Depois, a chefe (e prefere continuar a ser chamada de “cozinheira”) tem vindo a ganhar o respeito dos seus pares, tendo sido convidada, por exemplo, para eventos gastronómicos como os Monday Takeovers do Chapitô, organizados por Pedro Bandeira Abril; ou, mais recentemente, Arrebita Portugal, que passaram por Portimão e Idanha-a-Nova. 

Passar pelo Isco à hora de almoço continua a ser um dos grandes prazeres da cidade de Lisbao, a darmos de caras sempre com novidades diferentes, propostas ousadas e divertidas que ajudam a trazer um outro sabor ao resto do dia.

O conteúdo Episódio 49: Natalie Castro aparece primeiro em Assim Assado.

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Assim que entramos n’O Frade damos de caras com um balcão em forma de “U” e umas paredes revestidas com uns belíssimos azulejos em tons de azul e cinza. Nas paredes, uma generosa garrafeira – que vende para fora – e fotografias das tradicionais Talhas de Vinho que nos levam até às memórias de uma recente passagem pela zona de Beja – e de visitas ao País das Uvas, em Vila de Frades; e à Casa da Adega Monte Pedral, em Cuba.

“Aquele ali de costas é o José Júlio Vintém?”, pergunto ao chefe Carlos, apontando para a fotografia, onde está um homem de ombros largos, cabelo grisalho e patilhas – que me faz lembrar o dono do Tombalobos. Carlos levanta os olhos do balcão e responde: “Não. Mas olha, podia ser”, ri-se, para depois voltar a preparar a Papada de Porco Preto – uma das várias entradas que antecederam o estupendo arroz de forno que acompanhou um naco de borrego cozinhado lentamente.

“O Zé Júlio ainda não veio cá… mas pronto, eu percebo. Andamos todos nas nossas vidas”, diz o cozinheiro, recordando um dos seus mestres. Carlos tem 32 anos e o seu percurso na gastronomia tem paragens na Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre (onde foi aluno, precisamente, de José Júlio Vintém); também no Marmóris, também no Alentejo (Vila Viçosa) ainda com Alexandre Sílva, seguindo depois para outros espaços de referência, como o Azurmendi, em Bilbau, e o Ocean, no Vila Vita Park, em Porches, onde trabalhou com o chefe Hans Neuner.

“Tudo começou com os nossos avós”

E em 1966…

A história começa a ser sobejamente conhecida – até porque O Frade é hoje, frequentemente lembrando como sendo o restaurante de eleição para almoços rápidos do Presidente Marcelo, quando está no Palácio de Belém, paredes-meias com o restaurante. O Frade vai buscar o seu nome – e a inspiração – a uma taberna de Beja com o mesmo nome, propriedade do avô do primo (e sócio), Sérgio Frade.

Na carta que está na mesa lê-se: “Na família Frade, saber receber, comer, beber e sentar à mesa esquecendo que o tempo existe, faz parte do DNA das várias gerações. Somos uma família alentejana de cozinheiros, vinhateiros e taberneiros que é apaixonada pela gastronomia portuguesa.”

São todas essas memórias que estão presentes neste balcão que sabe criar intimidade sem ser invasivo: a taberna, que abriu primeiro em Marmelar (Vidigueira) e depois se passou para Beja e que ainda hoje lá está (fechada, mas pronta a funcionar, que sabe?); os vinhos da Talha ACV produzidos pelo pai de Sérgio; e as memórias de família à mesa, das mães e das tias que faziam de qualquer ocasião um momento especial para preparar um festim de sabores.

Parar para regressar

A conversa com o Carlos Afonso é a última antes de uma paragem do Assim Assado para um período de férias; um par de semanas que servirão, também, para pensar em novas ideias para um regresso com, esperamos, muitas novidades.

Até lá, fica o desafio: subscrevam o Assim Assado no Spotify ou no Apple Podcasts e aproveitem para escutar o mais de 50 episódios feitos em dois anos com alguns dos grandes nomes da gastronomia portuguesa (e alguns internacionais). Estão todos aqui no site e também na APP RTP Play.

O conteúdo Episódio 48: Carlos Afonso aparece primeiro em Assim Assado.

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O Vista, restaurante do Bela Vista Hotel, situado na belíssima falésia da Praia da Rocha, em Portimão, costumava fechar dois meses no início de cada ano, por uma questão de operacionalidade do serviço, mas também para se refletir em novas formas de recriação de cartas – esse é, aliás, um tempo de paragem essencial em qualquer arte ou ofício.

Em 2020 não foi diferente: o Vista esteve fechado para férias entre janeiro e o final de fevereiro. A 1 de março abriu com normalidade e com os (novos) desafios de sempre, para, pouco mais de uma semana depois, voltar a encerrar.

Os motivos são os já sobejamente conhecidos, ainda que a equipa do Vista esteja já, desde o mês passado, de volta ao ativo, a trabalhar com a mesma força dos velhos tempos, com muitas reservas – hoje com mais portugueses – até porque, confessa o chefe João Oliveira, a adaptação às regras pós-Covid foram de fácil simples no restaurante.

Do Porto para Portimão

João Oliveira já não sabe o que é trabalhar num restaurante sem Estrela Michelin desde os tempos em que deixou o Casa da Calçada, em Amarante, para ir trabalhar num restaurante da Régua. Pouco tempo depois, fez uma marcha-atrás de volta a Amarante, onde trabalhou, primeiro, com o chefe José Cordeiro e depois com Ricardo Costa, com quem seguiria para o The Yeatman, em Gaia.

As aventuras de João Oliveira, enquanto sub-chefe, prosseguiram depois até ao Algarve para trabalhar com Dieter Koschina, no Vila Joya, desta feita já com duas Estrelas Michelin. É um percurso de estrelas, o de João Oliveira. Em 2017, e a uma semana de celebrar o seu trigésimo aniversário, recebeu uma estrela Michelin para o primeiro restaurante que liderou na sua carreira – o Vista.

Já no ano passado, mais uma vitória pessoal: a distinção com o prémio “Chef de L’Avenir” entregue a jovens cozinheiros considerados talentosos pela Academia Internacional de Gastronomia, representada em Portugal pela Academia Portuguesa de Gastronomia.

Estrelas sem pressão… para a equipa

No episódio desta semana, João Oliveira explica-nos como as estrelas Michelin funcionam como um fator de motivação e que tenta proteger a sua equipa de todas as pressões que daí advêm.

Em 2020, o Vista foca-se em dois menus destacados por João Oliveira: o Estação e o Vista e uma aposta grande na experiência, que passa pelos vinhos, uma garrafeira na cozinha, uma mesa do chefe e ainda “uma série de atividades à volta daquilo que era o nosso conceito. E tem corrido super bem.”

O conteúdo Episódio 47: João Oliveira aparece primeiro em Assim Assado.

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A EatTasty nasceu com o propósito de mostrar que o serviço de entrega de comida não precisa de ser apenas de fast-food. Rui Rocha Costa fala, nesta conversa de hoje, por diversas vezes, na ideia de experiência associada a uma refeição em casa.

O trabalho da equipa da EatTasty consiste em levar, nos períodos habituais da hora de almoço, comida para a pausa do meio do dia. Esse tem sido o foco de trabalho até hoje. O período da pandemia – e do confinamento para muita gente – acabou por mudar a forma de operar da marca: se, até então, os almoços eram entregues nos locais de trabalho, em março, e em apenas dois dias, o negócio mudou: na região de Lisboa (de Odivelas a Corroios; de Cascais ao Parque das Nações) as refeições passaram a poder ser levadas diretamente às casas dos clientes, passando também a haver a possibilidade de serem entregues refeições para toda a família.

Desafios a crescerem

Têm sido meses desafiantes para o sector da gastronomia e, por isso, também para a EatTasty. Além de trabalhar com um chefe dedicado, Rúben Couto, a marca trabalha diretamente com uma série de restaurantes. Rui Rocha Costa fala-nos dessas mudanças e das adaptações, feitas num período de crise, e abre também um pouco as perspetivas do que pode ser o futuro do negócio da EatTasty.

Se uma das inspirações dos primeiros tempos foi o negócio Maple, liderado por David Chang, nos EUA, o co-fundador da EatTasty fala hoje do serviço SweetGreen, nos EUA, como pistas para o crescimento do serviço que existe na região de Lisboa. Além da eterna inspiração, diz Rui Rocha Costa, do serviço indiano Dabbawala que começou há 130 anos em Bombaím, na Índia, e que leva comida caseira a casa dos clientes.

Mudanças de hábitos

O feedback dos clientes EatTasty é, obviamente, fundamental – como sublinha Rui Rocha Costa. De tal forma que, além de pedirem aos clientes notas diárias sobre as refeições que entregam, recentemente levaram a cabo um inquérito mais alargado – com mais de 1000 participações – que ajudam a traçar um cenário sobre a forma como os novos hábitos pós-pandemia influenciam o período da pausa do almoço.

Vamos dar mais valor à comida? Vamos procurar mais sabor? Comida mais saudável? Queremos voltar a almoçar com os colegas na cantina do trabalho ou continuar a almoçar com as famílias em casa?

São várias respostas para conhecer em breve no Instagram da EatTasty, que servem não só para todos os serviços de entrega de comida em casa, mas também para restauradores e restaurantes poderem perceber de que forma estão os consumidores a esta já chamada “nova normalidade”.

O conteúdo Episódio 46: Rui Rocha Costa aparece primeiro em Assim Assado.

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Rafael Tonon tem 37 anos, nasceu no Brasil, e há três anos mudou-se para Portugal, mais concretamente para o Porto. Especializou-se na área da gastronomia; trabalhou em alguns dos principais jornais do Brasil: Folha de São Paulo e Estado de São Paulo – nos cadernos de gastronomia – foi editor de revistas na Editora Abril (o maior grupo de comunicação da América Latina); e há oito anos que é jornalista freelancer, sobretudo na área da gastronomia, em revistas internacionais da especialidade, como a Eater, a Fine Dining Lovers, ou, em Portugal, no Público e no Expresso.

A entrevista desta semana acontece em resposta a um desafio da EatTasty, uma plataforma de entrega de comida em casa, que desafiou o Assim Assado para conduzir uma série de conversas relacionadas com mudanças de hábitos e também os novos desafios no universo da restauração. A primeira foi na semana passada, durante o festival Oeiras Ignição Gerador – com Joana Barrios.

De qualquer das formas, o Assim Assado já tinha em mente há algumas semanas convidar Rafael Tonon para uma entrevista, isto porque, em plena altura de novos desafios na área da gastronomia, é importante escutar as percepções e as reflexões de pessoas que trabalham intimamente com a área.

No caso de Rafael, é uma dupla necessidade: ele não é chefe de cozinha, também não é produtor, mas conversa muito com os protagonistas – sabe e compreende a forma de pensar deles para depois poder ele criar algum espírito crítico; e, por outro lado – e aqui no que à gastronomia portuguesa diz respeito – ele é alguém que não nasceu com as referências da cozinha que se faz de Norte a Sul do país, mas tem vindo a debruçar-se sobre o rico património histórico do receituário português, a perceber como é que as páginas dessa história continuam a ser escritas, e a olhar para tudo isto com uma visão fresca e apurada.

Uma conversa sobre hábitos

Esta é, então, uma entrevista sobre mudanças de hábitos; sobre o atual paradigma da cozinha no período pós-pandemia, mas também uma conversa que traz ideias e reflexões para o futuro da gastronomia portuguesa.

Nas últimas semanas, a EatTasty fez um inquérito junto dos seus clientes para ajudar a refletir nesta mudança de hábitos de que aqui falamos com Rafael Tonon. Na entrevista da próxima semana (e ouçam o episódio até ao fim para ficarem já a saber quem será o nosso próximo convidado) vamos ficar a saber um pouco mais sobre esses dados recolhidos: como será que mudaram os hábitos e como é que nos estamos todos, na ótica da gastronomia, a adaptar às novas realidades?

Parabéns ao Assim Assado

Uma última nota de congratulação pessoal: no passado domingo, dia 21 de junho, o Assim Assado completou o seu segundo aniversário.

Foi a 21 de junho de 2018, com Manuel Liebaut (na altura líder do espaço de Investigação e Desenvolvimento do restaurante Loco, em Lisboa – hoje chefe do restaurante Fogo, também em Lisboa) que arrancava este podcast de histórias de cozinha.

Agradeço a todos os que, dois anos depois, nos escutam a cada episódio; agradeço a todos os amigos que subscrevem e partilham as entrevistas; e aos parceiros de divulgação do Assim Assado: a rádio Antena 3; a plataforma RTP Play; e o site ETaste.

Além disso, e sobretudo, um sentido obrigado a todos os chefes, cozinheiros, produtores e criadores que se disponibilizaram para, até hoje, conversar para o Assim Assado e a partilhar connosco um pouco da sua arte. Quem sabe, a inspirar mais pessoas além deste (Bruno Martins) que vos escreve.

O conteúdo Episódio 45: Rafael Tonon aparece primeiro em Assim Assado.

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O Homem cozinha com fogo há quase 2 milhões de anos. Não é, por isso, de estranhar que haja cada vez mais restaurantes a celebrar essa forma de cozinhar. É o caso do Elemento, o projeto que Ricardo Dias Ferreira abriu aos 31 anos – e no início do ano passado – depois de sete anos a trabalhar na Austrália, primeiro no Quay Restaurante; depois no espaço pop up do restaurante Chiado – o primeiro restaurante português em Sydney; e, por fim, à frente do restaurante Altitude, no hotel Shangri-La.

Chamam-lhe “fire dining”. O Elemento é um restaurante que gasta, em média, quatro toneladas de lenha por mês – e onde não há instalação de gás – para se poderem fazer todas as criações próximas de um conceito de fine dining. “Servimos um menu diário com ingredientes especialmente selecionados, de pequenos produtores e de preferência locais (…) procurando sempre pela criatividade, novos sabores e receitas.”

Ricardo diz que é um desafio trabalhar em cima desta imprevisibilidade, não só na forma de cozinhar, mas também na escolha livre que tem para a carta, construída em função destes produtos que lhe chegam diariamente.

Voltar a acender a chama

Ricardo Dias Ferreira cresceu em Leiria e foi lá que passou grande parte dos últimos três meses, o tempo em que o seu Elemento, no Porto, esteve fechado pelos sabidos motivos de saúde pública.

Ontem, dia 17 de junho, foi dia de reabertura, um mês depois de o governo ter decretado a reabertura, com medidas específicas, dos espaços de restauração. Esta é uma conversa que aborda, naturalmente, o momento do fecho do Elemento, mas também a possível ansiedade que o chefe já sentiria na reabertura do espaço – no caso de Ricardo Dias Ferreira, praticamente nenhuma.

E na próxima semana… o apoio da EatTasty

Na próxima semana o Assim Assado terá um convidado especial, num episódio que contará com o apoio da plataforma de refeições caseiras EatTasty: Rafael Tonon, jornalista brasileiro e um especialista na área da gastronomia, para uma conversa sobre os tempos da pós-pandemia, ideias e perspetivas para a área da gastronomia e restauração. 

Não se esqueçam de subscrever o podcast Assim Assado no Spotify e no Apple Podcasts para receberem os alertas de novos episódios.

O conteúdo Episódio 44: Ricardo Dias Ferreira aparece primeiro em Assim Assado.

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A Gadanha está de volta ao serviço. Tal como em todos os outros restaurantes, o tempo de confinamento já lá vai e o restaurante e mercearia de Estremoz, espaço onde muitos chefes estrelados gostam de ir petiscar e comer, volta a ter a sua sala aberta.

“Quero ver a sala com pessoas”, desabafa Michele. “Quero ver os meus colegas de sala a sorrirem – por trás da máscara, claro – [a sorrirem] com os olhos e receberem os clientes como sempre receberam. E nós da cozinha, que temos uma janelinha e conseguimos ver a vida da sala, também a conseguir passar alguma empatia. Já chega! Queremos voltar a ver pessoas satisfeitas”, sorri.

Foram tempos de muito trabalho praticamente a solo. O confinamento obrigou a Gadanha a encontrar soluções de sobrevivência no take-away, com Michele e o sócio Mário Vieira a aguentarem o trabalho durante quase dois meses. No entanto, nunca perderam o foco daquilo que é missão da casa construída em conjunto: gastronomia alentejana, com toques contemporâneos, com o sabor a ser resgatado dos produtos típicos da região que conferem o sabor clássico da espantosa cozinha do Alentejo.

De Petrópolis para Estremoz

Michele Marques nasceu no Brasil – em Petrópolis, no estado do Rio de Janeiro – mas foi já em Portugal que se tornou chefe de cozinha. Foi em Estremoz que, em 2009 – depois de se formar na Escola de Hotelaria de Portalegre e estagiar no estrelado restaurante Feitoria com João Rodrigues – abriu a Mercearia Gadanha.

Em 2013 – e depois de muita pressão da parte dos clientes da mercearia, que iam pedindo a Michele mais um petisquinho para juntar à merenda de fim de dia – acrescentou-se mais uma sala para tornar a Gadanha também em restaurante. Esse espaço tornou-se numa referência da nova gastronomia alentejana. onde a chefe e a sua equipa trabalham numa cozinha alentejana, inspirada num receituário clássico, mas assente numa outra ousadia.

“Na Gadanha só não encontram pratos tradicionais alentejanos, porque eu não me arrisco a fazer o que as mães, as avós ou as tias fazem tão bem aqui na zona.”

O conteúdo Episódio 43: Michele Marques aparece primeiro em Assim Assado.

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Rodrigo Castelo abriu a Taberna Ó Balcão em 2013, sendo, na altura, a concretização de um sonho antigo de alguém que cresceu à mesa, numa família profundamente apaixonada por gastronomia, que gostava de tertúlias à mesa, de refeições em família e de ter e onde os produtos que chegavam à dispensa eram de boa qualidade.

A aposta de Rodrigo Castelo em ter o seu próprio restaurante foi um passo consciente, com a certeza de que não queria ser apenas mais um restaurante. “Era uma autodidata, mas sentia que gostava de fazer as coisas bem e de perceber porque é que se faziam as coisas assim. Tinha que saber os porquês.”

Na verdade, e ao fim de sete anos, a Taberna Ó Balcão acabou por se tornar numa bandeira da cidade de Santarém, mesmo que muitos escalabitanos nunca se tenham lá sentado. Um preconceito da fama? Talvez.

A Quarentena abriu portas de novas casas

Durante os dois últimos meses em que esteve encerrada devido ao estado de emergência, a Taberna Ó Balcão acabou por entrar casa adentro de novos clientes. Muitos conterrâneos acabaram por provar, pela primeira vez, a comida da Rodrigo Castelo e o chefe olha para esse facto como uma oportunidade de poder ligar-se mais às gentes de Santarém, agora que o seu restaurante voltou ao serviço de portas abertas.

Esta foi uma conversa gravada na véspera da reabertura – o último dia de “folga” de Rodrigo Castelo antes desta nova fase – e, portanto, uma entrevista onde se mede o pulso no regresso ao trabalho, com Rodrigo Castelo a falar das dificuldades dos últimos dois meses – em que teve de criar do zero um serviço de take-away e que deverá manter-se – mas onde onde também se fala da da esperança e do espírito positivo com que encara este regresso ao trabalho.

O chefe sublinha a importância da equipa com quem trabalha na Taberna Ó Balcão, salientando que, se não fossem as pessoas com quem trabalha, provavelmente o seu restaurante não voltaria a abrir.

Mas a taberna está mesmo de volta, com novas ideias, com uma nova carta e com novos planos: o take away é uma aposta para continuar – “um complemento ao restaurante” – mas está também prevista a abertura de uma Loja da Taberna que deverá arrancar online já muito em breve.

O conteúdo Episódio 42: Rodrigo Castelo aparece primeiro em Assim Assado.

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Pedro Bandeira Abril sempre teve um gosto especial por fazer noodles. Um fascínio que começa sempre pelo simples prazer de comer um caldo cheio, mas o cozinheiro – que trabalhou vários anos em restaurantes como a Taberna Sal Grosso ou a Taberna Salmoura – andou a escavar um bocadinho na história dos noodles, sobretudo aquela que era contada por nomes míticos como David Chang ou Ivan Orkin.

“É um prato muito democrático”, explica Pedro Bandeira Abril. “A forma como os noodles surgiram no Japão até está muito ligado a tudo isto que estamos a viver agora: foi na altura da [II Grande] Guerra que começou a ficar popular, sobretudo os instantâneos.” Um gosto tão grande por estas criações asiáticas que tornaram-se num habitué nas refeições do staff com quem trabalhava. E em tempos de emergência, comida de conforto – daquela que se gosta de fazer, mas também se gosta muito de comer – é o que se quer.

“Os noodles salvaram-me a vida”

Nesta altura, além de ser o noodle supplier (parece título de filme) da Grande Lisboa, o chefe está também a preparar a reabertura do Chapitô à Mesa. Um trabalho que fez coincidir nas últimas semanas: de domingo a quarta-feira a preparar e a distribuir os batches semanais de rámen; e depois, nas quintas, sextas e sábados a trabalhar no take-away do Chapitô, na carta de um restaurante que se inspira na gastronomia tradicional portuguesa.

Pedro Bandeira Abril não tem dúvidas: “os noodles salvaram-me a vida”, diz a sorrir. “A coisa não estava bem parada para mim – como não estava para ninguém,” É mais um projeto criado em situação de emergência – como o The Sandwich Project ou Comida Japonesa de Casa Para Casa. Há mais projetos noutros pontos do país, mas “em Lisboa estão a acontecer coisas engraçadas”, diz Pedro. “Mas mais do que fazer as coisas por moda, isto trata-se de sobrevivência”.

As encomendas de noodles começam a ser feitas ao sábado: fiquem atentos ao Instagram do Pedro Bandeira Abril para não se atrasarem nas encomendas.

PS – Uma nota muito, muito pessoal cá de casa: na semana passada, quando encomendámos um Shio Mugasa, em jeito de gulodice perguntei ao Pedro se tinha também alguma sobremesa. Ele respondeu que ia enviar um “pudim de pão”. Nunca imaginei que fosse a maravilha que nos aterrou na mesa. Fresco, macio, delicado, a contrastar com a robustez de um pão alentejano. O prazer do inesperado continua a ser das melhores coisas que nos pode acontecer à mesa: nos restaurantes ou fora deles.

O conteúdo Episódio 41: Pedro Bandeira Abril aparece primeiro em Assim Assado.

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Está no Feitoria desde, 2009, ano da graça da abertura do restaurante no hotel Altis Belém. João Rodrigues assumiu a liderança da cozinha em 2013 e praticamente desde então que lhe estão a “dever” mais uma Estrela Michelin para juntar à que tem na entrada. Mas agora não é tempo de falar sobre isso.

Há já muito tempo que queria ter uma conversa com o chefe João. No início do ano passado passei pela sala do Feitoria, mas para falar com Fernando Cardoso, um dos seus sub-chefes, que tinha acabado de ganhar o troféu de Chefe Cozinheiro do Ano. 

A minha vontade de conhecer melhor e conversar com João Rodrigues não estava apenas relacionada com as suas criações nas cartas do Feitoria, mas também muito pelo trabalho que faz fora da cozinha, no Projecto Matéria, que fez arrancar em 2015, de forma independente e sem fins lucrativos – hoje com financiamento de instituições como o Turismo de Portugal, apoio da UNESCO e em parceria com marcas como os Altis Hotéis e Icel.

Tive oportunidade de conversar com o chefe durante o Melting Gastronomy Summit, no Porto, em Novembro, mas, na altura, pensei: “Depois volto ao Feitoria e faço uma reportagem mais alargada.” Fica a lição: se puderes, faz. Depois logo se lida com aquilo que se tem.

Apoiar os “guardiões do território”

Neste episódio com João Rodrigues, conversamos, precisamente, sobre a importância do Projecto Matéria, não só para o trabalho de promoção dos produtores nacionais (a quem João Rodrigues chama os “guardiões do território”) com boas práticas agrícolas e produção animal em respeito pela natureza e meio ambiente, mas também sobre a forma como o projecto o fez crescer a ele enquanto cozinheiro – algo que está intimamente ligado com a importância das relações humanas e o respeito que se ganha pela matéria prima.

Em período de confinamento, e com três restaurantes fechados – Feitoria, Rossio Gastrobar e ainda um espaço no Mercado Time Out –  João Rodrigues confessa estar cansado, sobretudo, de ter que estar em casa, um cenário que pode mudar de figura já em breve, a partir de 18 de maio, com a autorização de reabertura dos espaços de restauração.

Apesar de não ser um processo nada fácil, dadas as muitas restrições impostas pelas autoridades, João Rodrigues olha para o futuro com confiança, mas com perfeita noção das dificuldades por que muitos dos restaurantes irão passar. “Se pensarmos que os profissionais de saúde vão trabalhar diariamente nos sítios de maior perigo de contágio, isso pode ajudar-nos a pôr as coisas em perspetiva. Desde que se cumpram as regras e se criem condições para receber as pessoas, não vejo por que não voltar a funcionar: diria que é quase um dever voltar a funcionar. Se for possível, obviamente, porque nem todas as situações [dos restaurantes] são iguais.”

O conteúdo Episódio 40: João Rodrigues aparece primeiro em Assim Assado.

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Nos primeiros 15 dias do pós-confinamento COVID’19 – estávamos ainda no início de Março – Duarte Lebre de Freitas viu a sua paixão e dedicação pessoal à restauração ser completamente posta em segundo plano: não queria pensar em restaurantes ou, sequer, em publicar o que quer que fosse no seu Instagram, a rede social onde, há vários anos, ganhou o hábito de partilhar de fotografias e opiniões sobre os espaços onde tanto gosta de ir. Estava tão apavorado com o momento como qualquer outra pessoa.

Quase 50 dias depois muita coisa mudou: tanto nos restaurantes, como na forma de estar deste advogado de 39 anos. “Ao princípio até tinha receio de mandar vir comida para casa. Hoje, já conhecendo as práticas, estou completamente à vontade.” E culpe-se, por isso, o excelente trabalho criativo de muitos restaurantes e chefes que, em pouco mais de mês e meio, souberam dar a volta (infelizmente, não por completo) no meio do caos.

Recuperar a confiança

No mundo da restauração já foram criadas muitas soluções – que passam, hoje em dia, pelo take away e pelas entregas em casa. Mas falta conseguir o mais importante: reabrir as casas; recuperar a confiança e voltar a tornar os restaurantes em espaços de prazer, de convívio e de encontro – que tanta falta nos fazem.

Por isso mesmo convidei Duarte Lebre de Freitas para uma conversa: para escutar a opinião de um especialista em estar sentado à mesa de um restaurante. O Duarte é neto de uma importante figura da gastronomia portuguesa – a saber: Maria Emília Cancella de Abreu, diretora da revista “Banquete”, – mas ele próprio é já hoje um nome respeitadíssimo neste universo, por ser um profundo conhecedor do atual panorama da restauração nacional, de Norte a Sul: também por isso, são já dois anos seguidos a assinar as escolhas do Guia da Condé Nast Traveler Espanha.

Nos seus tempos livres da quarentena, Duarte tem feito algumas entrevistas em direto no seu Instagram (ver aqui), numa iniciativa a que chamou “Chef de Bancada”, mas confessa ter muitas saudades de ir a restaurantes – sejam eles de fine dining, sejam tascas ou tabernas. “Sinto falta de comer bem, de estar com pessoas à mesa.” Mas também confia que o futuro pode trazer coisas boas: novas experiências de restauração, novas ideias, desafios e uma outra ousadia. O take-away e as entregas em casa terão, na ótica do gastrónomo, de fazer parte desse futuro (até porque vão continuar a ser muito necessários), mas nunca podem substituir o essencial e aquilo que é desígnio de um restaurante.

O conteúdo Episódio 39: Duarte Lebre de Freitas aparece primeiro em Assim Assado.

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Foi das primeiras pessoas com quem falei, no início de março, a desafiá-lo para uma conversa para o Assim Assado. Vivia-se, na altura, um período de incerteza ainda maior do que a que vivemos agora (agora, pelo menos, já se sabe que vai ser muito difícil), mas enquanto via vários restaurantes a publicarem nas suas redes sociais o encerramento por tempo indefinido, via Hugo Brito a anunciar entregas em casa e a reativação da marca Phoi-Cavalo, com a proposta de cozinhar pho e fazer frango frito.

Tem sido esse o dia-a-dia de Hugo e do seu sub-chefe Gonçalo Garcia no restaurante de Alfama. O take away e o home delivery são a forma de manter o Boi Cavalo activo, ainda que sejam um penso rápido numa grande ferida que foi aberta há mais de um mês e que vai levar muito tempo a sarar.

Um brunch impensável

De qualquer das formas, há espaço para criar e inovar: por exemplo, um menu de brunch (ver mais informações no Instagram do Boi-Cavalo), algo que há um mês era impensável e que nem sequer se enquadrava na proposta do restaurante.

Hugo Brito fala, com franqueza e pragmatismo, sobre os próximos tempos: nada, na restauração, poderá ser como de antes, nem na forma de ser nem na forma de estar. Novas práticas que poderão levar a novas ideias e a novas criações: é uma visão real, sem deixar de ser otimista, mesmo sabendo que nem todos vão conseguir fazer a travessia no deserto. “Também se sabe que o que vai acontecer não vai ser o necessariamente justo: não vão ser os maus restaurantes a fechar e os bons a permanecer abertos. Não vão ser as pessoas que tu mais admiras que vão resistir. No fim vai haver muitos ‘corpos’ de restaurantes que tu estimavas e de pessoas que tu admiravas. E isso é algo que me entristece.”

Foto: Gonçalo F. Santos

O conteúdo Episódio 38: Hugo Brito aparece primeiro em Assim Assado.

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O André e a Marta são um casal de namorados, cozinheiros, que se conheceu nas cozinhas do Altis Belém. Além do Feitoria e do Mensagem, já trabalharam em restaurantes como Epur, Pesca ou Local. O desejo de aprofundarem um trabalho a dois, e de abrirem um restaurante próprio, era já antigo e no final do ano passado começou a ganhar forma, quando encontraram um espaço, na Rua da Alegria, no Príncipe Real, em Lisboa, onde o sonho podia ser concretizado.

O Âmago – é assim que o restaurante se vai chamar – foi gerado, mas não chegou a nascer. A crise pandémica obrigou Marta e André a manterem o restaurante fechado por tempo indefinido, mas com contas já para pagar, havia que fazer algo. Simplesmente não era possível ficar sem fazer nada.

Cozinhar é o que os dois sabem fazer melhor. E havia uma cozinha equipada, disponível. Pensaram em algo prático, saboroso, e que fosse de entrega rápida: sandes! E assim nasceu, na cozinha do futuro Âmago, o The Sandwich Project.

Três sanduíches originais

O mais fácil para estes casal de cozinheiros foi mesmo criar as sandes deste projeto. André Coelho e Marta Caldeirão desenharam um menu composto por três sandes em pão de massa-mãe: a Pork Floyd (sandes de cachaço de porco, pickle de pepino e molho Asian BBQ); Red Hot Chilli Chicken (sandes de peito de frango, abacaxi grelhado e maionese de Chipotle); e Veal Division (sandes de novilho dos Açores, maçã fresca e maionese de coentros).

Hoje, além de cozinheiros, e de donos de um restaurante (para já) fechado, a Marta e o André são dois empreendedores: têm que ser gestores de redes sociais, designers, fotógrafos – tudo dentro das próprias competências – e também distribuidores. São eles próprios que entregam em casa, na região de Lisboa, as sanduíches que confeccionaram, entre as 12h e as 15h e as 19h e as 21h.

Tempos de excepção obrigam a medidas de excepção: o Sandwich Project é, para já, uma realidade bastante presente nas vidas de André e de Marta. O desejo do Âmago – um restaurante pequeno, com cerca de uma dezena de lugares, com uma carta de “momentos” – continua de pé e para pôr em marcha assim que seja possível. Quer isso dizer, com conta, peso e medida.

E porque as sanduíches se tornaram algo tão importante na subsistência do casal, quem sabe se, no futuro, no menu do Âmago, não haverá espaço para um momento de sandes? Ou se, tal a afeição de Marta e André a este Sandwich Project, esta marca não se acaba por tornar num caminho paralelo ao Âmago?

Caso queiras provar as sandes do Sandwich Project, a dupla de cozinheiros aceita encomendas através de mensagens diretas no Instagram, ou através do número de telefone 919 336 548 (mensagens/WhatsApp).

O conteúdo Episódio 37: Marta Caldeirão e André Coelho aparece primeiro em Assim Assado.

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Lucas Azevedo nasceu no Brasil, está em Portugal desde 2001, e é um dos grandes especialistas que há por cá em gastronomia nipónica. Trabalhou com Ricardo Komori no Bonsai, o mais antigo restaurante japonês de Lisboa, e chefiou esta cozinha durante três anos. Mas também sentiu a necessidade de ir aprender, in situ, como respeitar os saberes e os sabores, e por isso passou algumas temporadas no Japão.

A última delas foi em 2018, e, no seu regresso, abriu com Vítor Adão, um pop-up chamado Izakaya Tokkuri onde pôde testar uma série de conhecimentos adquiridos, quer no lado técnico, quer numa componente de aprendizagem mais pessoal.

Comida Japonesa de Casa Para Casa

Mais recentemente, Lucas Azevedo passou pelo projeto Harmonia, feito em conjunto com o SakeMico, para depois se juntar ao Praia no Parque, no topo do Parque Eduardo VII, em Lisboa. Era nessa cozinha, com uma mesa para 12 comensais, que Lucas estava a trabalhar quando viu a sua atividade ser posta em suspenso devido à pandemia Covid-19.

Após alguns dias sem saber bem o que fazer, e com o frigorífico de casa cheio de produtos, Lucas voltou a fazer aquilo que sabe melhor: cozinhar. Desafiado por alguns amigos e fãs nas redes sociais – sobretudo no Instagram – Lucas montou uma operação caseira de Comida Japonesa de Casa Para Casa. Um nome que diz tudo sobre esta iniciativa do chefe nascido em Cabo Frio (Rio de Janeiro) há 35 anos.

O processo é relativamente simples: com a ajuda do Pigmeu (onde as encomendas podem ser levantadas) e da cozinha de Miguel Peres, Lucas Azevedo prepara semanalmente um prato inspirado na cozinha nipónica que pode ser finalizado e empratado em casa, com toda a segurança.

Uma iniciativa inspiradora, que mostra bem a tenacidade e a vontade de Lucas Azevedo em manter-se no ativo, de praticar o seu kodawari: uma dedicação permanente à sua arte e ao prazer que tem em partilhar a sua paixão.

Para mais informações sobre como contactar o Lucas Azevedo, é favor segui-lo na sua página de Instagram, onde podem votar, semanalmente, no prato que querem ver ser composto.

O conteúdo Episódio 36: Lucas Azevedo aparece primeiro em Assim Assado.

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O episódio desta semana do Assim Assado reflete nos desafios surgiram a Manuel Lino e à sua equipa no restaurante Audaz, com a entrada em cena de um serviço de entregas em casa. Quais os pratos que se devem servir? Como compor um menu? Pratos novos ou apostar naqueles que se desenharam nos últimos tempos? E de que forma se deve entregar as encomendas aos clientes?

O Audaz é um gastropub em Campo de Ourique, em Lisboa, que funciona entre as 17h e as 2h. Um espaço com uma proposta de carta descontraída – na cozinha e no bar – a homenagear produtos portugueses, com ambiente a condizer. E é também a mais recente novidade na vida profissional de Manuel Lino, que começou a sua vida nas cozinhas há mais de 15 anos, que trabalhou em Portugal com nomes como Luís Baena e Fausto Airoldi, antes de se mudar para Espanha, durante cinco anos, para crescer em restaurantes como Mugaritz e El Celler de Can Roca. 

Audácia, precisa-se!

Depois disso, Manuel Lino – hoje com 33 anos – regressou em 2012 para trabalhar com Alexandre Silva no Mármoris, em Vila Viçosa; e mais recentemente no Tabik e Local. O desafio do Audaz até acaba por ser irónico, mas apenas pelo nome do restaurante que bate em cheio naquilo que são os tempos que se vivem – não só o Manuel, mas toda a classe : Audácia, precisa-se para se enfrentar o momento.

O Assim Assado está disponível na app RTP Play, no site Antena3.rtp.pt e para subscrição no Spotify e Apple Podcasts.

O conteúdo Episódio 35: Manuel Lino aparece primeiro em Assim Assado.

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Tudo começou com uma marca de cupcakes e de outros bolos: Joana Duarte já tinha o seu projeto caseiro – Cupcakes Bazaar – mas sonhava ter uma loja que lhe permitisse estreitar e oficializar a relação com clientes. Encontrou um espaço no seu bairro, Campo de Ourique, em Lisboa, que lhe permitiu montar uma cozinha e realizar esse desejo.

A vida meteu-se no caminho: Joana, além de apaixonada por pastelaria (bonita e deliciosa) formou-se na área de comunicação de marcas e, na mesma altura, caiu-lhe no colo a oportunidade de trabalhar praticamente a full time num grande projeto de outra marca. Mesmo assim, não quis fechar a loja com que tinha sonhado e decidiu transformá-la noutra coisa: um co-work de cozinha. E assim nasceu o Kitchenette.pt.

Um laboratório de experimentação

Hoje, além de ser um espaço disponível para cozinheiros poderem usar nas suas próprias criações, como se fosse uma espécie de laboratório de experimentação, a Kitchenette.pt pode ser também um espaço para eventos pop-up. E em plena crise da restauração, com restaurantes fechados, o projeto de Joana Duarte predispõe-se a ser um local para, por exemplo, iniciativas gastronómicas de take away, com a vantagem de contarem com a ajuda e divulgação de uma especialista em comunicação: a própria Joana Duarte.

O conteúdo Episódio 34: Joana Duarte aparece primeiro em Assim Assado.

Foto © Luís Ferraz

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Este é um episódio que chega uma semana mais cedo porque, como tinha dito no último episódio, o Assim Assado quer tentar ajudar como pode nesta altura: nem que seja com conversas de reflexão, de desabafo e, sobretudo, de partilha de ideias.

O Paulo Amado já era um nome na minha “shortlist” de convidados para o Assim Assado, tendo noção de que é uma figura central da gastronomia portuguesa nas duas últimas décadas, um verdadeiro dínamo “fora” das cozinhas e dos restaurantes, primeiro enquanto jornalista, depois como responsável das Edições do Gosto, a empresa por trás de projetos como a revista Intermagzine ou o site E-Taste; e de eventos como o Congresso dos Cozinheiros, Chefe Cozinheiro do Ano ou Jovem Talento da Gastronomia.

#Resistir

#Resistir. é a palavra de ordem por estes dias. E tem sido aquilo que Paulo Amado tem feito, num trabalho também ele doméstico – online, via Skype: conversas com chefes, com cozinheiros, a medir o pulso aos sentimentos; a dar-lhes espaço e voz para se exprimirem longe das bancadas da cozinha.

Quis ouvir o Paulo para podermos conversar um pouco sobre o momento difícil que se vai vivendo na restauração em Portugal, que afeta todo o sector, produtores incluídos. Sublinhando a importância da palavra #resistir, lembrando que é importante também agir e não ficar de braços cruzados – e é o que vamos vendo, todos os dias, a ser feito quer por restaurantes quer por produtores em múltiplas iniciativas, seja com propostas de take away, seja com entregas em casa, ou, simplesmente, com iniciativas criativas de discussão e debate.

Neste episódio do Assim Assado converso com o Paulo Amado sobre as dificuldades destes dias, mas também desses atos corajosos de muitos dos espaços tentarem manter-se ativos, muitas vezes a montarem novas estruturas de negócio num momento de grande dúvida e incerteza.

A ideia era aproveitar a experiência de Paulo Amado, e a ligação a cozinheiros, para medir o pulso ao setor. A verdade é que a conversa foi muito mais do que isso: apesar de estar de volta dos tachos para o seu almoço…

… e falámos muito mais do que apenas dos dias de hoje,

O Paulo Amado falou-me do seu trabalho como jornalista, como biógrafo, das relações próximas que criou com tantos e tantos cozinheiro. Falámos da história da sua família, no Algarve, e do seu trabalho – como ele diz – de curador gastronómico.

O conteúdo Episódio 33: Paulo Amado aparece primeiro em Assim Assado.

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Há duas semanas, quando a Joana Garcia foi ter comigo aos estúdios da Antena 3 para gravar esta conversa, estávamos os dois muito longe de imaginar que teríamos todos, hoje – 19 de março de 2020 – de estar fechados em casa, por obrigação pública, para travarmos todos juntos uma pandemia.

Na altura, convidei a Joana porque sabia que ela uma produtora de queijo reconhecidíssma pelo seu trabalho, que fazia alguns dos melhores queijos do mundo (premiados em concursos de prova cega); e sabia também que ela tinha tido aquelas mudanças bruscas de vida: há 15 anos era advogada e, praticamente de um dia para o outro, quis mudar de vida e partiu para o Alentejo para ir fazer queijo. Por tradição ou herança de família? Não. Por gostar muito de queijo? Não tanto que justificasse. Apenas porque queria mudar de vida.

A urgência de publicação

Não pensei que a história de Joana Garcia, que construiu com coragem, persistência, dedicação e sacrifício a Queijaria Monte da Vinha, fosse tão importante nos dias de hoje. Até demorei alguns dias a processar este episódio: não sabia se o deveria publicar já, ou se esperava mais uns tempos até o fazer. Porque não sabia se deveria procurar encontrar outras histórias para contar, outros trabalhos que fossem mais “urgentes” dada a situação atual que os restaurantes – e tudo o que ao trabalho deles está associado – estão a viver.

Apercebi-me, há poucos dias, que a história da Joana – ainda que com esta distância de duas semanas – faz todo o sentido ser hoje contada. Porque é uma história inspiradora, de uma mulher de coragem e dedicada. E é tudo isso que todos nós precisamos nesta altura – já agora, caso queiram entrar em contacto para encomendar alguns dos seus queijos: o número para onde o devem fazer é o 91 935 38 29; ou então pelo e-mail geral[a]queijariamontedavinha.com.

A história da Joana Garcia pode ser o ponto de partida para esse outro lado que o Assim Assado pode ter: os últimos dias têm sido muito confusos, a pensar em como poderei ajudar com aquilo que posso e com aquilo que sei… e que sei também que não é muito – quanto mais ser suficiente. Mas posso dar a palavra e a voz a quem precisa.

A minha proposta é essa: escutar ideias e amplificá-las da melhor forma possível. A partir do escritório cá de casa, posso tentar dar a conhecer as ideias das pessoas ligadas à indústria da restauração, iniciativas que possam inspirar movimentos, desenvolver cadeias de operação que possam minorar aquilo que se vai passando por todo o país no sector.

Quem estiver interessado nessa conversa e partilha, não hesite entrar em contacto comigo via Instagram ou email.

O conteúdo Episódio 32: Joana Garcia aparece primeiro em Assim Assado.

Foto © Humberto Mouco

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O nome diz muito – mas não diz tudo. Essencial, ou aquilo que é imprescindível na gastronomia de André Lança Cordeiro, que passou mais de meia década em França – com incursões pela vizinha Suíça – a aprender cozinha e a crescer em vários restaurantes, com alguns dos mais reverenciados chefes franceses: “São técnicas de cozinha que não são complicadas, mas que são demoradas, e que pretendem que os sabores que estão no prato sejam os essenciais dos vários componentes”. “Gosto que todos os sabores sejam todos muito claros.”

E tem sido assim ao longo dos quase 15 anos de carreira do chefe André: desde os tempos em que pediu para experimentar trabalhar na 2780 Taberna, em Oeiras, de André Barros. Na altura, a profissão era outra – gestor de clientes. Mas a vontade de ser cozinheiro falou mais alto e a aposta foi para aí. Partiu para França, para a Escola Alain Ducasse, e só regressou passado seis anos, para o Nau, no Palácio do Governador, em Lisboa.

Cozinhar para menos pode ser muito mais

A passagem dos anos levou-o até ao Local, um restaurante bem mais pequeno, com cerca de 18 metros quadrados, com uma mesa única para dez comensais. Até que chegou esta oportunidade de ter o seu próprio espaço que o faz sentir em casa. “A vida vai-nos ensinando muitas coisas e eu sempre achei que se uma pessoa vai adiando as coisas, vai adiando para sempre.” André não virou as costas aos desafios: nem ao do restaurante e muito menos ao da paternidade, que aconteceram em simultâneo. “Chegou a oportunidade; encontrei um espaço, por isso teve que ser agora!”

O episódio número 31 do Assim Assado, com André Lança Cordeiro, marca também uma nova etapa no podcast: a partir de hoje o Assim Assado é, oficialmente, um podcast Antena 3. Quer isso quer dizer que já podem encontrar todos os episódios no site da rádio Antena 3 – em antena3.rtp.pt – e também na plataforma RTP PLAY, que tem disponível uma excelente aplicação para dispositivos móveis.

Além disso, podem continuar a subscrever o Assim Assado nos vários serviços de streaming, mas não se esqueçam de actualizar as vossas subscrições clicando nestes links directos: Spotify e Apple Podcasts. 
Alguma dúvida, não hesitem em entrar em contacto através do Instagram ou do e-mail.

O conteúdo Episódio 31: André Lança Cordeiro aparece primeiro em Assim Assado.

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O Pigmeu celebrou, no final do ano passado, cinco anos de vida. 2020 será passado, mensalmente, a celebrar essa meia década. Miguel Azevedo Peres, o restaurador – uma espécie de “dono-faz-tudo-incluindo-os-pratos” – formado por uma equipa de quatro pessoas – conta, nesta conversa, como nasceu a vontade de ter o seu próprio restaurante. 

“O que me fez querer ter este restaurante? Foi o último emprego que tive antes do Pigmeu”, ri-se Miguel das memórias de alguém que tinha uma liderança ausente. “Com todo o mal que teve, mostrou-me que não era aquilo que eu queria para a minha vida”, recorda. Mesmo não gostando da palavra “empreendedor”, Miguel arregaçou as mangas e assumiu esse papel no crescimento e desenvolvimento do Pigmeu.

Sustentabilidade suína

O Pigmeu começou por ser um restaurante dedicado exclusivamente ao Porco, mas o passar dos anos tornou-o em algo diferente: com a abertura dos horizontes da equipa – de quatro funcionários, e já a contar com Miguel Peres – o Pigmeu deixou de ser um restaurante de sandes de porco, que servia alguns petiscos a acompanhar, para um restaurante “nose to tail” – do nariz à cauda – mas com um claro equilíbrio na carta: ⅓ dedicado à carne de porco; ⅓ dedicado às miudezas; e ⅓ dedicado aos vegetais “com origem em pequenos produtores biológicos que vão rodando sazonalmente”.

O Miguel, além de ser o dono do Pigmeu, é também o cozinheiro: ele formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril com nomes como Miguel Gomes (sub-chefe de David Jesus) ou Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho), mas sempre sentiu que tinha outro tipo de mais-valias: “Embora me interessasse muito pela cozinha, eles tinham muito mais talento natural. Eu tenho outras facetas, como a gestão ou a comunicação”, ainda que a paixão pela criação gastronómica não deixe de estar presente – e seja um imperativo diário no Pigmeu.

O conteúdo Episódio 30: Miguel Azevedo Peres aparece primeiro em Assim Assado.

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Eddy Melo nasceu na Ilha Terceira, nos Açores, viveu em São Miguel, mas foi no Canadá, depois dos pais emigrarem, que se fez cozinheiro. Em 1994 regressou a Portugal, desta vez para Lisboa, para se instalar neste espaço onde hoje estamos – na altura com diferente nome.

Hoje estamos no Hotel Intercontinental, com vista para o Marquês de Pombal, onde está o AKLA, o restaurante que Eddy Melo chefia – isto, obviamente, além de todos os outros espaços de food & bevearge desta unidade hoteleira de cinco estrelas.

Mr. Melo, que tem trabalhado em hotéis desde sempre – desde 1976, no Premier Garde, em Montréal – assume que gosta destes desafios de liderança, de rigor a todos os níveis, a par dos necessários desafios criativos. “Nós vamos sempre tentando fazer com que o cliente se sinta nas nuvens. Isso é essencial: não é só comer por comer.”

Quatro décadas de cozinha

Esta é conversa no AKLA permite descobrir um pouco melhor as motivações de um cozinheiro que, ao fim de 40 anos, ainda tem todos os dias de ser exigente com as suas ideias, além de ter como uma espécie de afinador de relógio – ou, se pensarmos que estamos à conversa com um rigoroso audiófilo e também baterista, um metrónomo.

Eddy Melo confessa ter a noção de que hoje sente-se muito um professor a ajudar alunos a terminar – ou a arrancar – com as suas formações de cozinheiros. Ficamos a conhecer o método de liderança de um veterano, mas também algumas histórias que fazem parte da carreira deste chefe que fez a sua carreira a liderar as cozinhas de hotéis. Eddy diz ainda ter muito para ensinar, mas também abre a porta ao sonho de um dia vir a ter o seu próprio restaurante.

O conteúdo Episódio 29: Eddy Melo aparece primeiro em Assim Assado.

Esta era uma conversa que estava pensada há já algum tempo, que foi adiada várias vezes pela distância geográfica entre Lisboa e Leça da Palmeira, onde mora Tiago Lessa. Aproveitando uma passagem em trabalho por Lisboa, lá conseguimos encontrar forma de nos encontrarmos para uma conversa que traz um outro olhar sobre a comida.

Neste episódio traz-se um outro olhar para a comida: Tiago é formado em Realização de Cinema e Televisão e também em fotografia, mas já fotografava comida bem antes de o fazer profissionalmente no seu projeto Estúdio Cozinha.

Foodporn com amor

“É uma estética foodporn. Há muita languidez, muitas coisas húmidas, muitos pingos, muito calor e vapores”, diz com um sorriso de olho piscado. Mais do que “pornografia gastronómica”, é um trabalho “por amor à comida” feito por alguém que tatuou, no braço direito, uma faca, e no braço esquerdo um garfo. No seu portefólio de trabalhos encontramos documentos visuais de restaurantes do Grupo do Avesso, do Grupo Cafeína e de muitos outros espaços.

Celebrar a tradição gastronómica portuguesa

Além da fotografia, há quase dois anos que o fotógrafo se atirou a um outro projeto apaixonante: o de celebrar a tradição gastronómica portuguesa através da co-criação da Confraria da Rabanda. Uma ideia muito espevitada pela já mítica rabanada de Vasco Coelho Santos, no Euskalduna. “O mundo das confrarias é um mundo de pessoas muito mais velhas. Há um gap geracional muito grande. Nós somos muito mais novos! Como temos a paixão da tradição, queremos elevar tudo isso, mas de uma forma muito mais moderna.”

O conteúdo Episódio 28: Tiago Lessa aparece primeiro em Assim Assado.

A sala do East Mambo está cheia a meio da hora de almoço. O espaço, situado numa espécie de “financial district” de Lisboa, o Saldanha, desde agosto que se tornou numa referência para os almoços de muita gente que por ali trabalha. Percebe-se: rápido, prático e muito saboroso.

Não há jalecas. Há descontração: Bernardo Agrela de camisola de lã, de gola alta, junta-se a nós cá fora para uma pré-conversa antes do almoço que tinha combinado com o Assim Assado, até uma mesa vagar – desculpa para apanhar mais um pouco do ar fresco misturado com o sol de inverno. Na cozinha, separada da sala por uma cortina, ficam dois ajudantes do chefe, que não sai da sala do East Mambo sem antes perguntar a todos os clientes se está tudo do agrado. Todos respondem que sim, sorridentes, com os cantos da boca sujos de molhos; com as mãos com pedaços de borrego ou então com as batatas fritas divinais, de dupla fritura, que parecem pedaços de nuvens estaladiças – figura que eu próprio iria recriar dali a pouco tempo.

Virar a página

Era este prazer de comer que Bernardo Agrela procurava quando deixou para trás a liderança do Cave 23, no Jardim do Torel, um restaurante clássico de fine dining, exclusivo, onde os amigos do cozinheiro não podiam ir – ou então só podiam ir uma vez por ano. Bernardo queria ver os amigos mais vezes sentados à sua mesa, a provar as suas criações. E num restaurante de elite, isso nem sempre é possível.

Em agosto, Agrela virou uma página e arrumou muita coisa para o lado: desde o três estrelas Michelin onde estagiou em San Sebastian, com Martin Berasategui, quando terminou a Escola de Hotelaria de Santarém; as memórias do Four Season no Japão, o trabalho nas Maldivas, Seychelles ou Luxemburgo; deixou para trás a formalidade do Viajante e Loft de Nuno Mendes em Londres, mas não deixou para trás 15 anos de aprendizagem, de trabalho criativo, de uma busca constante por sabor. De Londres também nunca se esqueceu das noites com António Galapito e Nuno Mendes a comer kebabs, já depois da hora do fim do serviço. E Bernardo Agrela lembra-se bem desse sabor, que nunca mais conseguiu encontrar desde que regressou a Portugal. Estava aí a ideia para o seu espaço: um restaurante de kebabs.

Mambos de muitos tipos

A conversa prolongou-se por uma tarde inteira – e tanto tempo passou que me esqueci de tirar uma fotografia ao cozinheiro: obrigado ao Duarte Lebre de Freitas pela foto.

Primeiro conversámos na rua, depois na mesa corrida, ao almoço, com mais gente a juntar-se à partilha das histórias. Depois, já com a porta fechada – e a roçar já na hora do turno da noite – lá ligámos o gravador na mesa onde tínhamos estado a comer. Ficamos a conhecer melhor a história de Bernardo Agrela, 30 anos, chefe de cozinha, hoje a cozinhar Mambos do Oriente, mas a deixar no ar a ideia de mais pontos cardeais para este… Mambo.

Uma viagem que se vai prolongar por muitos anos, sem GPS, a não ser a imaginação e aquilo que Bernardo Agrela gosta de comer e de dar a comer aos amigos.

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O conteúdo Episódio 27: Bernardo Agrela aparece primeiro em Assim Assado.

Entrámos na Taberna do Calhau numa quinta-feira de manhã, bem cedo. Outono adentro, porta no Largo das Olarias, na Mouraria, aberta e Leopoldo Garcia Calhau de mangas arregaçadas e avental posto sentado ao computador e rodeado de papéis a escutar uma playlist ambiente, feita com carinho, que naquele momento era uma espécie de jazz festivo à moda de Nova Orleães.

Está em casa, Leopoldo. Na casa com que sonhou quando há cerca de uma década começou a levar a sério uma vida de cozinheiro. Para trás – ou numa via paralela – ficou a profissão de arquitecto. Cansou-se de burocracias relacionadas com projetos. Hoje as burocracias são as facturas, o contacto com produtores, mas para essas Leopoldo Garcia Calhau já tem pachorra.

Homenagem à tradição

É um chefe de cozinha que sofreu aqueles desvios na vida. Um abanão ou uma viragem à esquerda quando percebeu que os estiradores e visitas a obras já não era o que o satisfaziam. Ao invés, Leopoldo queria ligar-se à comida, à tradição, às memórias do Alentejo de mãe e pai.

Atirou-se às cozinhas, dedicou-se à criação gastronómica, formou-se e passou pelo Sociedade, na Parede; pelo Café Garrett, em Lisboa, e há meio ano abriu, no Largo das Olarias, na Mouraria, a Taberna do Calhau.

É um nome que descreve bem as intenções de Leopoldo: cozinha despretensiosa, feita com o coração para abraçar as memórias – as dele e as nossas. Se o visitante não as tiver, pode começar a criá-las por aqui, nesta Taberna desenhada e levantada pelo próprio Leopoldo, que não tem só a assinatura dos pratos, mas também de todo o projeto.

Para já, esta é a forma mais imediata do chefe estar ligado ao seu Alentejo. Mas se projectarmos Leopoldo num futuro de uma década, é quase automático imaginá-lo a fazer aquilo que faz hoje, mas a 200 quilómetros de Lisboa, mais para o interior do que no litoral. “Seria super-coerente, e ouro sobre azul, fazer Alentejo no Alentejo.”

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O conteúdo Episódio 26: Leopoldo Garcia Calhau aparece primeiro em Assim Assado.

Encontramos Alex Atala num sábado de manhã, no Porto, depois da palestra que fez no último dia do Melting Gastronomy Summit, na Alfândega. Uma sala cheia para o ver fazer uma coisa que não costuma fazer assim tantas vezes: conferências em português. “No Brasil não faço muito… só posso fazer mesmo aqui em Portugal e não venho tantas vezes como gostaria”, diz-nos, antes de nos sentarmos à conversa para o Assim Assado.

O chefe brasileiro do D.O.M. aparece muito bem disposto e satisfeito com a conversa com a audiência sobre alguns pilares daquilo que é a sua cozinha – que são, no fundo, a sua maneira de estar: Saber, Comer, Cozinhar, Produzir e Natureza.

São vectores que sustentam o trabalho criativo na cozinha de alguém que já não é só um dos mais influentes nomes na história da gastronomia mundial: Alex Atala é um cozinheiro-ativista. Os seus restaurantes (e o D.O.M,, em particular, que abriu há precisamente 20 anos – 30 de novembro de 1999) são só uma das faces que dá visibilidade a esse lado das causas do chefe. “O D.O.M. nasceu com o compromisso de fazer comida brasileira”, recorda. A outra face do seu trabalho é o instituto ATÁ, que trabalha para dar voz e espaço ao trabalho de muitos produtores e de comunidades espalhados pelo Brasil.

Os 20 anos do D.O.M.

“A relação do homem com o alimento tem que ser revista”, sublinha Alex Atala, por diversas vezes – tanto na sua palestra, como nesta conversa com o Assim Assado.

No final da conversa, e já de microfones desligados, entre histórias de jiu-jitsu e de viagens recentes pela Europa, Atala contou-nos sobre os dias anteriores passados com os manos Adria, em Barcelona. No Tickets Bar do El Barrio, e de surpresa, a meio do jantar, apareceu um bolo de aniversário a celebrar os 20 anos do D.O.M. – “Foi a melhor prenda que alguém me podia ter dado”, confessou, emocionado, Atala.

A conversa prosseguiu:
– Qual é mesmo a data de fundação do D.O.M.?
– Depende. Temos dois dias: 30 de novembro de 1999 era quando era para ser inaugurado. Chamei os convidados, amigos e familiares, mas nesse dia não conseguimos ter instalação de gás pronta. Então tive de servir uns pratos frios… (sorri). No dia seguinte, 1 de dezembro, já com o gás instalado, conseguimos fazer a inauguração oficial.

Aproveitamos a data da bonita história da abertura meio informal de um dos mais importantes restaurantes da América do Sul – a casa criativa de um ativista e de alguém que procura, todos os dias, tirar da cozinha a dimensão do seu trabalho, para celebrar também os 20 anos do D.O.M. Uma conversa powered by Zomato que fecha o ciclo de entrevistas naquele que foi o primeiro congresso internacional de gastronomia em Portugal, o Melting Gastronomy Summit.

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O conteúdo Assim Assado powered by Zomato: Alex Atala aparece primeiro em Assim Assado.

Roberta envolveu-se com a gastronomia há mais de 25 anos. A necessidade aguçou o engenho – precisava de fazer alguma coisa para ajudar a avó em casa: foi fazer cachorros quentes, no Rio Grande do Sul.

Alguns anos depois, e mesmo sendo uma cozinheira autodidata, estava a entrar no Palácio do Planalto, em Brasília, onde iria ser a cozinheira oficial da presidência.

O crescimento pessoal e profissional levaram-na, naturalmente, a abrir restaurantes. O RS, no Rio de Janeiro, acabou por ser premiado com Estrelas Michelin e Roberta foi eleita, em 2015, como a melhor chefe da América Latina.

No final do ano seguinte, a certeza de Sudbrack foi a de que todos esses títulos e galardões não significavam nada. Fechou o RS em 2016 e abriu, logo a seguir, um restaurante menos protocolar, mais informal e descontraído. Simples, mas saboroso. Se calhar, o mais saboroso de sempre: chama-se SUD, Pássaro Verde e é o seu mais recente restaurante; cozinha de memórias e de paixões.

Foi sobre isso que veio falar no Melting – sobre a forma como hoje, 25 anos depois de abrir uma roulote de cachorros quentes para se sustentar, olha para a comida: de fogo, de fogão. Sudbrack e a cozinha de sentir.

Esta é uma conversa com o apoio da Zomato.

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O conteúdo Assim Assado powered by Zomato (VI): Roberta Sudbrack aparece primeiro em Assim Assado.

Vasco Coelho Santos foi sempre uma figura presente ao longo dos três dias do Melting Gastronomy Summit, no Porto. Um espectador atento às várias palestras que iam acontecendo na Sala dos Despachantes da Alfândega do Porto, até porque muitas das coisas que aconteceram entre 14 e 16 de novembro de 2019 no Melting – conversas ou convidados – vieram com um “empurrãozinho” do chefe,

Mais do que isso, ao longo dos três dias de evento, o chefe Vasco e a sua equipa foram recebendo no Euskalduna, o restaurante que abriu há três anos e que tem vindo a tornar-se numa referência gastronómica da cidade Invicta, vários nomes que participaram no Melting: André Chiang, Roberta Sudbrack (cuja entrevista vai poder ser escutada em breve!), Noélia Jerónimo ou o crítico Jay Rayner. além de ter sido um dos responsáveis pelo jantar do penúltimo dia de Melting.

O Euskalduna foi inaugurado a 7 de dezembro de 2016 e é o eixo central de todo o trabalho criativo do chefe de 32 anos, que passou por restaurantes como Tavares Rico, Mugaritz ou El Bulli. Vasco, entretanto, abriu o Sêmea, também no Porto, uma espécie de irmão mais novo do Euskalduna – a mesma filosofia, mas outras maneiras de lhe dar corpo.

E em vésperas de se ficarem a conhecer as Estrelas Michelin para 2020, não podíamos deixar de perguntar a Vasco Coelho Santos sobre as suas expectativas para a cerimónia que acontece, este ano, em Sevilha.

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O conteúdo Assim Assado powered by Zomato (V): Vasco Coelho Santos aparece primeiro em Assim Assado.

Paulo Sebastião foi um dos oradores no Melting – Gastronomy Summit que está a acontecer no Porto entre os dias 14 e 16 de novembro de 2019. Ele participou no painel “O Novo Pão de Antigamente”, onde estiveram também Richard Hart (entrevista para recordar aqui), também Diogo Amorim, da Gleba (entrevista aqui), Adolfo Henriques, da Granja dos Moinhos; Nuno Carvalho, de “A Padaria Portuguesa”.

Uma conversa à volta do regresso da forma tradicional e típica de se fazer pão: fermentações lentas e com massa-mãe. Paulo Sebastião envolveu-se com esta tendência há mais de dez anos, na Suécia e tornou-se numa das figuras de proa em Portugal na defesa do pão artesanal. Esta é uma entrevista que explica o percurso de Paulo Sebastião, desde o período em que trabalhava de dia e estagiava à noite numa padaria sueca, até à padaria-pastelaria que abriu há um ano em Alvalade, Lisboa: Isco.

O Assim Assado, em parceria com a Zomato, acompanha o Melting, a primeira conferência internacional de gastronomia em Portugal e conversa com alguns dos protagonistas desta primeira edição.

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Duas conversas num só episódio: no caso de Richard Hart, padeiro inglês, que nos conta o percurso da sua vida profissional, desde os tempos de cozinheiro, passando a experiência que lhe mudou a vida – um período nos EUA onde descobriu a existência dos pães de fermentação lenta.

Há dois anos, Hart – desafiado por René Redzepi, que hoje é seu sócio – abriu uma padaria em Copenhaga e não sabe ainda por onde é que a sua Hart Bageri vai ficar… a verdade é que se mostrou muito entusiasmado com a cidade do Porto.

Já Mads Kleppe é o responsável pela carta de vinhos do Noma. Começou a formar-se como sommelier aos 19 anos. Uma conversa rápida, no fim do primeiro dia de Melting, para falar sobre vinhos naturais portugueses e também do cargo de responsabilidade que é ser a pessoa encarregue de decidir que vinhos podem ir para a mesa e como se lida com a pressão de fazer pairings numa das melhores e mais desafiantes cozinhas do mundo.

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O conteúdo Assim Assado powered by Zomato (III): o NOMA no Melting aparece primeiro em Assim Assado.

É uma das grandes figuras da cozinha tradicional portuguesa. Noélia Jerónimo apresenta-se como cozinheira dos Chefs, porque todos eles gostam de ir ao seu restaurante, em Cabanas de Tavira, recordar aquilo que é comer em casa da mãe. Sem esferificações, sem cozinha molecular ou sem espumas.

Uma conversa que recorda o percurso profissional de Noélia, da ligação umbilical que tem há mais de 30 anos com o seu restaurante, onde ainda continua a ser muito feliz e onde deixa alguns conselhos aos que querem seguir a vida das cozinhas: apaixonem-se por aquilo que fazem.

O Assim Assado, em parceria com a Zomato, acompanha o Melting, a primeira conferência internacional de gastronomia em Portugal e conversa com alguns dos protagonistas desta primeira edição.

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O conteúdo Assim Assado powered by Zomato (II): Noélia Jerónimo aparece primeiro em Assim Assado.

Shani’s Kitchen é um projeto e uma aposta pessoal de Shani Rosner. Ela foi uma das convidadas do Melting Gastronomy Summit, que acontece no Porto de 14 a 16 de novembro de 2019. Conheça-a melhor no episódio do Podcast.

O Assim Assado, em parceria com a Zomato, acompanha esta que é a primeira conferência internacional de gastronomia em Portugal e conversa com alguns dos protagonistas desta primeira edição.

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O conteúdo Assim Assado powered by Zomato (I): Shani Rosner aparece primeiro em Assim Assado.

Diz que há 20 anos saiu de Cascais “zangado”. Miguel Laffan viu a sua terra mudar, a tornar-se numa vila diferente daquela e a tornar-se num dormitório. Fartou-se e decidiu seguir para outras paragens. “Nem nunca pensei abrir um restaurante em Cascais”, confessa.

A vida fez questão de trocar-lhe as voltas e há um ano, hoje já no seu primeiro “enta”, voltou a casa e afirma que Cascais está hoje diferente. Sente que voltou a ganhar uma nova vida. É de sorriso no rosto, com uma enorme descontração, que se senta comigo à conversa no Atlântico Bar & Restaurante, no hotel Intercontinental Cascais-Estoril.

Uma Estrela a brilhar no Alentejo

Depois do Guincho, depois de Brasil, França e Madeira, os últimos oito anos de Laffan são mais ou menos conhecidos no mundo da gastronomia portuguesa, até porque há um ponto muito alto no meio da história de de Laffan: em 2015 ganhou uma Estrela Michelin num restaurante longe dos grandes centros urbanos, a 200 quilómetros da capital, no meio do Alentejo (Montemor-o-Novo), numa altura em que só cinco chefes portugueses tinham a tão afamada Estrela. Miguel tinha-o conseguido no L’AND Vineyards.

As Estrelas Michelin, com mais ou menos importância, têm essa capacidade: a de colocar nomes no mapa e de apontar um foco. Miguel Laffan viu os holofotes acenderem-se e dirigirem-se para Montemor-o-Novo, mas também viu a dita Estrela fugir-lhe no ano seguinte. Podia ter-se resignado: tinha sido um grande investimento – de tempo e de trabalho – para conseguir essa distinção e as forças até podiam ter faltado. Mas não faltaram: mangas arregaçadas e toca a correr de novo para a reconquista, que chegou em 2017. 

O plano era esse: reconquistar para partir com sentido de missão cumprida. Foi o que aconteceu: oito anos depois, Miguel Laffan decidiu deixar o projeto alentejano e aceitar o convite para regressar a casa, muito por causa da família que está na vila onde cresceu e da qual sentiu mais falta do que ele até pensava. 

A luz que vem do “quintal”

Desde há um ano que Miguel Laffan alterou o paradigma da sua cozinha: deixou a planície e passou a estar de frente para o seu mar, separado apenas pelas vidraças que dão uma enorme claridade ao espaço Atlântico Bar & Restaurante e que, numa manhã de sol de Outono (na altura ainda a apanhar os últimos pedaços de um fim quente de Verão), se torna numa verdadeira sala de estar para a conversa com o Assim Assado.

Percorremos a vida de cozinheiro de Miguel Laffan: desde os tempos dos almoços de família, a iniciação na Fortaleza do Guincho, as viagens e os exigentes e longos dias de trabalho nas cozinhas francesas, passando pelo Menu “Portugalidade” que hoje trabalha no Atlântico Bar & Restaurante, até à última revelação: um novo restaurante que quer abrir, na primavera do próximo ano, no centro de Cascais: “será um irmão do Atlântico, mas com 16 lugares, para vir a ganhar uma ou duas estrelas Michelin”, atira. Será de frente para o mar – o mesmo mar que Laffan hoje já não consegue deixar de olhar de frente. “É o meu quintal”, sorri.

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O conteúdo Episódio 25: Miguel Laffan aparece primeiro em Assim Assado.

Começou no último fim de semana, dia 11 de outubro, mais uma Cocktail Week. A terceira edição deste evento dedicado às bebidas, que termina no dia 19, e que conta com um roteiro de 68 bares e restaurantes de Lisboa e Porto.

A coquetelaria é uma tendência crescente no mundo da gastronomia. E é cada vez menos estranho falarmos de harmonização entre pratos e bebidas. Foi precisamente esse lado que quisemos descobrir esta semana neste episódio especial do Assim Assado: aproveitando esta semana dedicada aos cocktails, fui conversar com três bartenders – ou mixologistas: três nomes que participam nesta terceira edição da Lisboa & Porto Cocktail Week: Flavi Andrade, do Rossio Gastrobar; Fernão Gonçalves, do Big Fish Poke; e Constança Cordeiro, do Toca da Raposa.

Os três falam-nos deste mundo da mixologia, das inspirações e dos sabores que mais os entusiasmam nos copos. Há, no entanto, uma compreensão comum: a forma como os coquetéis conseguem elevar ainda mais a experiência de uma refeição.

A descobrir, nesta Lisboa & Porto Cocktail Week, nos bares e restaurantes que fazem parte desta edição.

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O episódio completo está no Spotify e Apple Podcasts. Caso queiras escutar as entrevistas individuais, basta clicares neste link.

O conteúdo O colorido, harmonioso e muito saboroso mundo dos cocktails aparece primeiro em Assim Assado.

Aproveitámos o bom sol do fim de agosto para nos sentarmos na esplanada do Penha Longa Resort, em Sintra, à conversa com o chefe Pedro Almeida. Ele é o chefe executivo do restaurante Midori, que no final do ano passado recebeu a sua primeira estrela Michelin.

São já muitos anos de experiência a trabalhar cozinha nipónica. Uma paixão de Pedro Almeida pela técnica, pela exigência e pelos sabores japoneses que o levaram ao país do sol nascente já um par de vezes, a fim de conhecer melhor esta cultura.

Esta é uma conversa sobre essas viagens, mas também sobre o trabalho diário no Midori e sobre a forma como as memórias pessoais – de uma família beirã – podem envolver-se com sabores que vêm de lá de longe (tão longe como 14 mil quilómetros).

Podes: festival de Podcasts

Num outro assunto – que nada tem que ver com o chefe Pedro Almeida: estão a acontecer as nomeações para a primeira edição do festival de podcasts, o Podes. Caso queiram deixar uma nomeação para o Assim Assado – ou para outro podcast de que gostem e queiram recomendar – basta clicar em podes.pt.

Quanto ao Assim Assado, podem seguir também no Facebook e no Instagram: basta procurar por @assimassado.pt.

O conteúdo Episódio 24: Pedro Almeida aparece primeiro em Assim Assado.

Mudou-se de armas e bagagens, sem hesitações, quando o hotel da Avenida dos Aliados, no Porto, Maison Albar Le Monumental Palace, o convidou para vir liderar a cozinha do Le Monument. Julien Montbabut já tinha estado em Portugal, mas apenas como turista.

O último ano tem sido de adaptação e de descobertas para este chefe de formação francesa clássica. Estudou na Ecole Ferrandi, em Paris, e por lá ficou toda a sua carreira. Conquistou uma estrela Michelin para o Le Restaurant, mas sentiu que era altura de experimentar um novo desafio com a vinda para a Invicta.

Descoberta de Portugal pelo sabor

O desafio de Julien Montbabut foi vir experimentar fazer uma cozinha francesa com produtos portugueses. Conhecer os produtores, os produtos, e trabalhá-los com as ideias e técnicas da haute-cuisine.

Foram meses de surpresa e descoberta. Mas hoje Julien sente-se cada vez mais em casa. Já tem cá consigo a família – a mulher, Joana Thöny é a chefe pasteleira do Le Monument – e até já fala um português quase perfeito, sobretudo se pensarmos que nem há um ano está por cá.

Esta é uma conversa entre o português, o inglês e, porventura, até com algum francês, entre duas pessoas que, basicamente, tentaram entender-se o melhor possível.

O conteúdo Episódio 23: Julien Montbabut aparece primeiro em Assim Assado.

Chegamos cedo ao Chiado, ao Largo do Picadeiro, onde, em março, abriu, o Meat Me, o novo restaurante do grupo Seame Group. Tomás Pires, chefe de 32 anos, foi o escolhido para liderar a cozinha deste espaço ligado, sobretudo, às carnes.

O Meat Me é um assador moderno que trabalha com as carnes de José Gordon, o dono e responsável pelo restaurante El Capricho, em León – no Norte de Espanha – que tem aquelas que são consideradas por muitos as melhores carnes do mundo.

Aprender com os melhores

Tomás Pires começou a trabalhar em cozinhas há mais de uma década, Foram oito anos ao lado do chefe Aimé Barroyer em cozinhas como as do Pestana Palace, The Oitavos, Tavares Rico e Grupo Olivier, bem como duas experiências no Brasil.

A aprendizagem continua no Meat Me: José Gordon, o fornecedor das carnes, exigiu que Tomás estivesse no El Capricho a perceber como deve trabalhar o produto. É mais uma experiência que ficamos a conhecer nesta conversa que tivemos, poucas semanas depois da inauguração oficial do restaurante.

O conteúdo Episódio 22: Tomás Pires aparece primeiro em Assim Assado.

Foi em 2013, no regresso a casa de uma passagem por Itália onde lhe foram trocados todos os planos, que Paulo Barata veio com um desafio à sua mulher e colega de trabalho, Ana Músico: um encontro de gastronomia com os braços direitos dos grandes chefes mundiais.

A verdade é que o Sangue na Guelra cresceu muito. Em 2017, na terceira edição do simpósio, quase duas dezenas de chefes assinaram um Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa. Agora, em 2019, dias 27 e 28 de maio, o Sangue na Guelra vai estar na Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa, com o mote da #revolução; um simpósio que se propõe a ser um amplo debate e uma troca de ideias sobre os grandes desafios do mundo da gastronomia.

Pelo meio, nesta conversa, ficamos a conhecer melhor Ana Músico e Paulo Barata: aquilo que os move e entusiasma, a partilha do trabalho, mas, sobretudo das paixões.

A foto é de Gonçalo Villaverde.

O conteúdo Episódio 21: Ana Músico e Paulo Barata aparece primeiro em Assim Assado.

Ainda há seis meses Artur Gomes passava pelo Erva enquanto convidado da iniciativa Young Chefs With Guts, do Sangue na Guelra. Veio com Luke Kolpin diretamente do Noma, em Copenhaga – Dinamarca – no final do seu estágio por terras escandinavas. E mal sabia ele que, pouco tempo depois, estaria a ser convidado para assumir a liderança deste restaurante no hotel Corinthia, em Lisboa.

Esta é a segunda vez que o Assim Assado passa pelo Erva. A primeira, no final de novembro, foi para conhecer o trabalho do chefe Carlos Gonçalves que entretanto se mudou para a Madeira. Abriu-se a porta da oportunidade de Artur Gomes, um jovem cozinheiro que, nos últimos anos, cresceu, aprendeu e formou-se muito em conceituados restaurantes – além do Noma, passou também pelo Celler Can Roca

Uma nova carta

Os últimos meses no Erva – ou os primeiros de Artur Gomes na liderança da cozinha – têm sido de adaptação e de construção da sua própria identidade. Um trabalho que passa pela criação de processos, métodos, para depois se chegar aos sabores.

O Assim Assado passou por lá há umas semanas. Na altura, Artur Gomes estava a afinar ainda a máquina – e foi sobre essa afinação e as suas experiências até aqui – que conversámos. Afinações para poder chegar agora a este ponto.

Agora é altura de começar a mostrar aquilo em que se andou a trabalhar nos últimos meses: a nova carta do Erva, a primeira de Artur Gomes, está, a partir do dia 1 de maio, pronta para ser experienciada. Uma carta a espelhar o tamanho da ambição deste muito promissor jovem chefe.

O conteúdo Episódio 20: Artur Gomes aparece primeiro em Assim Assado.

Foi no dia 7 de abril que a rádio Antena 3, a minha casa profissional, emitiu o programa Razão de Ser com o chefe Alexandre Silva como convidado. Na altura, o meu objetivo foi convidar um chefe de cozinha para um programa de rádio que passa aos sábados de manhã, antes da hora do almoço.

Tudo muito bem: conheci o Alexandre, conversámos sobre os seus gostos, sobre a sua história na cozinha, sobre a paixão pela fotografia e pela música, sobre as memórias da terra onde cresceu, a Abrigada, no sopé da serra do Montejunto. E claro, sobre o Loco. Há um ano ainda não se sabia, mas Alexandre Silva já falava da vontade de arrancar com o seu novo projeto, o Fogo – que vai ter Manuel Liebaut à frente da cozinha.

Foi uma hora de conversa, com música pelo meio, que, no final, acabou por me deixar a mim com “água na boca”.

Já sabia que a cultura pop adora as histórias das cozinhas – os livros, os canais e programas de televisão são uma das provas disso mesmo. Mas nesse dia apercebi-me que gostava de conhecer um bocadinho melhor essas histórias, feitas de paixões, de emoções, de muito sacrifício e dedicação. É o que tenho tentado fazer desde então.

Provavelmente, se não tivesse tido esta conversa com o Alexandre Silva, hoje não estaria a olhar para este alinhamento de 20 episódios (dois num formato especial) já feitos de Assim Assado, desde o dia 21 de junho.

A foto que ilustra o artigo é do Paulo Barata.

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O conteúdo Ep. Especial: Alexandre Silva aparece primeiro em Assim Assado.

Gil Fernandes caminha em passo apressado até ao lobby da Fortaleza do Guincho. A conversa que tínhamos marcado para uma tarde de sexta-feira acabou por atrasar uns 15 minutos por minha culpa. Quer dizer, nunca somos só nós, não é? Neste caso a culpa não foi mesmo minha: foi do GPS, esse grande malandro, que se esqueceu de me avisar de um corte de estrada no meio da Serra de Sintra.

Desculpas pedidas, de sorrisos na face. Sentamo-nos à conversa nos sofás do bar com vista para o sol que vai descendo até linha atlântica do horizonte. É sexta-feira à tarde, daqui a pouco menos de uma hora acaba-se a pausa e volta a correria da hora do jantar depois da hora do almoço, por isso – e porque o tempo é dos bens mais preciosos nas cozinhas, é melhor não desperdiçarmos o de Gil Fernandes.

Meia vida passada em cozinhas estreladas

Falamos de pressão – da pressão com que não se sabe viver sem. É assim desde quase sempre. Gil tem 29 anos e metade da sua vida foi passada nas cozinhas. A outra metade foi em Ribamar, Lourinhã, onde cresceu entre a horta do pai e a pastelaria da mãe. Quase que se podia dizer que, mesmo que quisesse, seria difícil para Gil Fernandes escapar-se a esta vida de jaleca e mãos queimadas.

A pressão aumentou a partir do momento em que assumiu a liderança desta cozinha no Guincho. Mas Gil parece inabalável – como se tivesse uma carapaça gigante. Arregala as sobrancelhas (como quem diz: “é claro que há pressão, mas como podemos nós viver sem ela”) quando lhe perguntamos se agora é mais exigente do que quando assumiu aqui o cargo para ser sous-chef de Miguel Rocha Vieira, que entretanto saiu à procura de novos desafios. Mas se há quem esteja habituado a trabalhar no red line é Gil Fernandes: apercebemo-nos que, desde que terminou a sua formação na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, ele nunca trabalhou num restaurante que não tivesse Estrela Michelin.

O “foraging” na serra e na praia

Poucos meses depois da entrada de Gil Fernandes, já há muitas novidades para descobrir por aqui, na nova carta da Fortaleza, com a assinatura de Gil Fernandes, que encontrou aqui o restaurante perfeito para explorar as suas paixões gastronómicas, com arrojo qb, a respeitar os princípios da sazonalidade, da gastronomia portuguesa – herança que traz da sua história familiar – da frescura dos produtos e, claro, a região onde está a cozinha: paredes meias com as rochas do Atlântico, na praia ali ao lado, ou a serra de Sintra.

E se há coisa que Gil Fernandes gosta de fazer é o chamado “foraging” –
ir buscar ingredientes à natureza selvagem, aqui tão bem descrito pelo jornalista Diogo Lopes, do Observador, que acompanhou Gil Fernandes em reportagem num desses passeios à procura de notas extra para os sabores das suas criações.

O conteúdo Episódio 19: Gil Fernandes aparece primeiro em Assim Assado.

Filipe Rodrigues é um apaixonado pelo mar e por todos os produtos que daí vêm. E tem um fascínio gigante pela cozinha japonesa. E é isso que o chefe procura fazer n’ A Taberna do Mar, que está situada mesmo ao lado do Miradouro da Graça, em Lisboa: uma fusão luso-nipónica.

A sabedoria e a técnica vem de lá de trás. Filipe cresceu em Portimão, filho de gentes ligadas à indústria das conservas e também à agricultura; começou a trabalhar aos 14 anos, a servir às mesas, e aos 19 veio para Lisboa para estudar na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Viu a paixão crescer e aprofundando a ligação à arte de preparar e cozinhar o peixe.

Trabalhou com nomes de referência – como o caso do chefe Paulo Morais – para depois começar ele próprio a ser uma referência na área. A Taberna do Mar é o sexto restaurante que abre – o primeiro 100 por cento seu, ainda que a meias com Hugo Gouveia, o sócio e companheiro na cozinha – e onde não podia faltar o seu prato de assinatura: o nigiri de sardinha.

A Taberna do Mar abriu há quase seis meses com uma carta que é uma espécie de manifesto de intenções de Filipe Rodrigues: apresentar as suas criações, as ideias, e dar a provar os sabores que vêm do mar, e que lhe chegam ali frescos, todos os dias, vindos de lotas bem perto de Lisboa.

As lembranças de família

São pratos que puxam das memórias pessoais de Filipe Rodrigues, como o xerém com choco, berbigão e cebolo que cruza receitas das suas avós em Portimão; o pão com pão com molho de sardinha assada (que, em fevereiro, me levou às memórias dos Santos Populares) ou o arroz malandrinho com cabeça de bacalhau e coentros – cabidela de bacalhau, se preferirem.

Atualmente, A Taberna do Mar ainda só serve jantares, mas é bem provável que daqui a uns tempos – com o aproximar do tempo mais quente – possa passar a estar aberto o dia inteiro.

O conteúdo Episódio 18: Filipe Rodrigues aparece primeiro em Assim Assado.

Eduardo Cerqueira tem 26 anos e é, desde outubro, o chefe responsável pela cozinha do Armazém da Alfândega, bem no centro de Aveiro, uma cidade jovem, que recebe cada vez mais gente de fora e que começa a despertar para novas propostas, a par da forte tradição gastronómica da região.

O desafio turístico

Neste episódio, conversamos sobre os desafios de fazer uma cozinha de autor numa cidade que começa, aos poucos, a descobrir outras formas de confeccionar e apresentar pratos – há mais espaços a aparecer e outros já mais clássicos, como o Salpoente, onde está o chefe Duarte Eira – e ficamos também a conhecer o percurso de Eduardo Cerqueira, as suas histórias desde que em 2010 decidiu que queria ser cozinheiro e que andou, depois, entre o Algarve (Crowne Plaza e Vilalara) e o Porto (BH Foz), mas também por Lisboa, pelo antigo restaurante da Pousada Lisboa, onde trabalhou com o chefe Tiago Bonito.

No Armazém da Alfândega, o chefe Eduardo Cerqueira vai dando os seus primeiros passos na liderança de uma cozinha, mas acaba por encontrar bem no coração de Aveiro – uma pequena cidade, mas fervilhante em termos culturais – um grande desafio culinário que o traz de volta às suas raízes, e que lhe puxa pelo saber e pela criatividade. Exemplo disso são dois pratos seus e que são verdadeiros best-sellers no restaurante: o Wellington de Veado e o Risotto à Bulhão Pato.

Foto de capa: Isabel Rodrigues

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O conteúdo Episódio 17: Eduardo Cerqueira aparece primeiro em Assim Assado.

O episódio de hoje do Assim Assado, “As Mãos de Fogo”, esteve a ser construído nos últimos meses. Não tem o formato tradicional de conversa com um entrevistado: pretende ser uma viagem sonora que nasceu da vontade de conhecer os homens e as mãos de quem cria as facas. É certo que existem muitas fábricas que fazem essa produção massiva e industrial, mas não foi isso que fui à procura.

Como tenho vindo a fazer até aqui, quis conhecer as histórias, porque percebi que existe nas cozinhas um encanto especial por lâminas feitas à medida. Tal como um futebolista quer ter as suas próprias caneleiras e as suas chuteiras; ou um baterista quer ter as suas próprias baquetas; os cozinheiros querem ter as suas próprias facas.

Paulo Tuna: the bladesmith of Mascozelo

Paulo Tuna é uma das figuras em destaque. “The Bladesmith” – é assim que se intitula este transmontano nascido em Mascozelo, mas que mora nas Caldas da Rainha – terra da cerâmica, mas também da cutelaria artesanal (cada vez mais) – desde que foi estudar para a escola de artes. Esteve para ser escultor, mas a relação com os instrumentos de corte que hoje lhe trazem à memória o já famoso canivete oferecido pelo avô aos sete anos, fizeram dele um cuteleiro com a sua oficina no centro das Caldas da Rainha.

Carlos Norte e as navalhas

Há uma outra figura central nesta história: Carlos Norte. Filho e neto de cuteleiros. Mora a pouco mais de dez quilómetros das Caldas da Rainha, em Relvas – terra com história de ferreiros. É em Relvas que está a sua Loja das Facas e também a sua oficina. Engenheiro Mecânico de profissão, percebeu, entretanto que não conseguia fugir ao afiado destino genético e trabalha, sobretudo, com navalhas e canivetes. Fundou o Lombo do Ferreiro – que é uma espécie de cooperativa que reúne cuteleiros e artesãos, nascida em 2008 com o intuito de vender navalhas e facas artesanais.

Foi com essa cooperativa que, em 2012, Tuna e Norte desenharam e construíram uma série de facas para o restaurante Noma, na Dinamarca – na altura considerado o Melhor Restaurante do Mundo – muito por “culpa” do chefe Leonardo Pereira, que começou por encomendar uma faca a Paulo Tuna e que, impressionado com o trabalho, pediu mais 50 de mesa.

O chefe-cuteleiro

Há uma relação íntima entre as lâminas e o instinto humano. As facas são uma ferramenta milenar que nasceram da necessidade dos Homens precisarem de um instrumento para cortar, para desfazer. Para mudar. As facas tornaram-se armas e um símbolo de poder. Há um certo toque inconsciente e até meio primitivo na forma como olhamos para as facas. Mas, em última instância – e, sobretudo, nas cozinhas – é preciso ter uma lâmina que corte muito bem: que filete, que quebre ossos, que seja precisa e que seja equilibrada. E que seja confortável durante as longas horas do serviço.

O Lombo do Ferreiro não é só uma cooperativa. Nos últimos anos tem-se preocupado em corresponder ao interesse crescente de uma comunidade que também quer ser aprendiz. Os workshops vão acontecendo periodicamente e já fizeram aparecer novos talentos da cutelaria.

Deparei-me com Diogo Marques, criador da marca/página Gume Afiado. Que hoje não é só cuteleiro artesanal: é chefe de cozinha há dez anos, mas descobriu nas facas uma outra paixão. Diz que é um escape à correria do trabalho diário nas cozinhas.

Depois de ter frequentado um workshop do Lombo do Ferreiro, nas Caldas da Rainha, montou a sua própria oficina na garagem dos pais em Corroios. Artesanal – puramente artesanal. Até as máquinas com que vai trabalhando são criação sua e do pai, que também lhe instalou uma forja no quintal – e que é portátil, para agora poder levá-la para o Porto, para onde se mudou há poucas semanas, e onde continua a fazer facas para entregar a vários clientes que já tem em carteira e que ficaram impressionados com as suas criações.

Diogo Marques, Carlos Norte e Paulo Tuna: são três gerações de diferentes cuteleiros – são mãos que moldam com o fogo. Que esculpem ao detalhe estas peças essenciais para a criatividade nas cozinhas continue a ganhar forma e sabor.

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O conteúdo As mãos de fogo aparece primeiro em Assim Assado.

Carlos Teixeira recebe-nos no final do serviço do almoço. Como é uma visita em período de Inverno, a luz do dia começa já a desvanecer. O sol vai-se escondendo lá atrás daquelas nuvens que encobrem as vinhas do Esporão. Mas temos tempo. Claro que temos tempo. No Alentejo, a 200 quilómetros do reboliço, das buzinas, do trânsito, parece que há sempre tempo para tudo.

O sommelier Emanuel Granadeiro serve um flute de espumante para ajudar a fazer passar esse tempo, deixando-me entretido com as texturas ácidas das colheitas da vinha. Nem chego a ter tempo para o degustar, porque aparece de imediato o chefe Carlos Teixeira – daquela estirpe de pessoas que quando sorri fica com os olhos pequeninos. Enérgico, seguimos caminho para ir conhecer a Otília, a Catarina, o André ou o Daniel. Eu, de flute na mão e o chefe a mostrar as abóboras gigantes vindas da horta; as laranjas; as câmaras onde guarda os caldos… todos os pontos deste backoffice do Esporão: da loja à enorme cozinha dividida por dois pisos, que – 20 minutos depois do serviço acabar – já está quase limpa, pronta e operacional para o serviço de amanhã.

A pressão da idade

O chefe Carlos Teixeira impressiona pela maturidade. Digo-lhe isso a meio desta conversa. Entrar na Herdade do Esporão é dar de caras com uma data histórica: 1267. E Carlos Teixeira assumiu, no ano passado, a responsabilidade de ficar a coordenar uma parte importante de uma instituição secular. Assume que teve que aprender a lidar com isso e que hesitou, mas que também decidiu enfrentar o desafio de caras.

Agradece a confiança da direcção da Herdade do Esporão (António Roquette); o trabalho de dois anos com Pedro Pena Bastos – que saiu entretanto para abrir o projeto Ceia, em Lisboa; e agradece a Bruno Caseiro e Filipa Gonçalves (do Cavalariça), que foram uma importante ajuda de consultoria no arranque. Mas agradece muito ao pai quando lhe disse: “tens dois braços e duas pernas, consegues fazer tão bem como os outros.”

Da horta do Esporão para a mesa do Esporão

Em 2019, o restaurante do Esporão segue a todo o gás com uma cozinha a apontar à identidade da sustentabilidade, cozinha com produtos nacionais, mas, sobretudo, locais: claro que o vinho e o azeite da Herdade, mas também o porco e borrego alentejanos; os peixes do Alqueva e tudo mais aquilo que a herdade lhes dá. Um puro e genuíno “da horta para a mesa”, quando a terra dá, na altura em que a Natureza pode dar. Cozinha para todos, o mais possível, a extrair o melhor e o máximo de cada produto.

O chefe Carlos Teixeira sente-se em casa. Mesmo que esteja a duas horas de Lisboa. Mas ele também não é bem de Lisboa. É de muitos sítios: da Linha de Sintra, de Alenquer, de Barcelona e de Londres, cidades que fazem parte da sua formação. Mas há muito tempo que não ficava tanto tempo num só sítio. Prefere não olhar para o futuro a longo prazo, porque também não se vê a deixar Reguengos. Já conhece os vizinhos e até joga à bola. Só lhe falta mesmo uma rinque e companheiros para matar saudades dos jogos de hóquei em patins.

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O conteúdo Episódio 16: Carlos Teixeira aparece primeiro em Assim Assado.

Nos primeiros dias do ano de 2019, o Assim Assado sentou-se a conversar com um dos nomes que esteve em destaque na cena gastronómica portuguesa em 2018. Fernando Cardoso venceu em junho a final da 29ª edição do Chefe Cozinheiro do Ano (CCA), onde estavam também Carlos Gonçalves e Jorge Fernandes.

Aproveitámos o encerramento do Feitoria por uns dias (para descanso do pessoal) e sentámo-nos nesta sala com uma Estrela Michelin para conhecermos o trabalho que Fernando Cardoso aqui desenvolve há cinco anos.

Foi aos 19 que percebeu que o seu lugar era no rígido mundo das cozinhas. “E acho que já fui tarde…”, sorri. Mesmo que aos 27 anos tenha já o título de Chefe Cozinheiro do Ano e seja homem de confiança do chefe João Rodrigues e do sub-chefe André Cruz. “Mas sabe-me sempre a pouco!”

A competitividade de um skater

Assume ser uma pessoa de uma grande exigência na altura de delegar o trabalho, fruto também da personalidade competitiva: herança de uma juventude a andar de skate – aliás, este é o terceiro skater a aparecer no Assim Assado, depois de Manuel Liebaut e António Galapito. “São os inadequados da sociedade”, volta a sorrir o chefe, de braços tatuados e boné com a pala virada para trás.

Serão as cozinhas um bom refúgio para este inadequados? “Acho que sim. Porque estás num mundo diferente de qualquer outro. E é ali que tens as regras, que és uma pessoa normal. Quando chegas cá fora podes continuar a ser o rebelde.” É uma espécie de encantamento nas cozinhas, este de conseguir dar regras a quem não está habituado a tê-las, porque “para ser bom, tem que se ser muito metódico”.

Apaixonado pela cozinha portuguesa

Os produtos portugueses são, para ele, uma paixão. É por isso que tenta também descobrir e criar uma relação com os produtores mais pequenos – onde está a fonte de todo o sabor.

Em 2019, o objetivo do Chefe Cozinheiro do Ano 2018 é ajudar o Feitoria a chegar à segunda Estrela Michelin. A título pessoal, Fernando Cardoso vai estar também a ajudar a namorada a abrir um espaço com comida em Campo de Ourique, em Lisboa: “Vai chamar-se Esteva e vai ser um projeto cem por cento vegan.” Já para o futuro mais a longo prazo, não esconde a ambição de ter o seu próprio restaurante. Mas admite que tem ainda muito caminho a percorrer, muita coisa a aprender, mesmo para lá do mundo das técnicas de cozinha. “Há uma altura em que cozinhar torna-se relativamente fácil: é seguir o trabalho e perceber como sabor funciona para poder afinar. Mas ainda tenho muito que aprender, não só de cozinha, mas também de gestão de negócio.”

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O conteúdo Episódio 15: Fernando Cardoso aparece primeiro em Assim Assado.

Sofia Morais Pinto é mais uma prova de que não somos nós que temos que fazer planos para a nossa vida. O melhor mesmo é estar atentos às pistas que a vida nos vai dando para conseguirmos seguir uma rota que nos torne os dias mais felizes e sorridentes.

Foi o que fez Sofia, que deixou para trás uma formação e emprego como designer e abraçou uma vida de pasteleira. Primeiro – em modo de estagiária-a-dar-os-primeiros-passos na 1300 Taberna, em Lisboa, numa aventura que lhe despertou os sentidos e que a fez voar para a outra ponta da Península Ibérica, para Barcelona, para estudar pastelaria na prestigiada escola ESPAISUCRE.

A exigência das estrelas

Da ESPAISUCRE, Sofia Morais Pinto prosseguiu a sua nova vida na deliciosa e visualmente deslumbrante arte da pastelaria, tendo passado pela cozinha de exigentes restaurantes como o Hisop e o Sauc – ambos com estrela Michelin.

Agora, Sofia está de volta a Portugal. A vontade de abraçar novos desafios trouxe-a de regresso a casa, com a bagagem cheia de experiência, com o reconhecimento da revista Pastery Revolution – que a considerou uma das dez chefes que estão a marcar tendências no mundo das sobremesas em todo o mundo – com a vontade de transmitir algum do seu conhecimento, mas, sempre, continuar a aprender.

Formação e consultoria

Atualmente Sofia Morais Pinto faz consultoria em restaurantes e dá formação na área da pastelaria. “A minha linha? Eu gosto de surpreender, mas a manter o nível da refeição. O produto para mim é importante e o sabor é o mais importante, sempre”, explica. “Gosto de pensar que surpreendo, de alguma forma. De não estares à espera e teres algo salgado. Ou algo picante…”

Esta é uma conversa que nos dá a conhecer melhor Sofia Morais Pinto e a forma como tenta pensar não só as suas criações – que nos remetem para um mundo delicioso, sonhador e colorido – mas também a forma como pensa a estrutura das cozinhas por onde passa; a experiência de uma mentalidade exigente e metódica, que, acredita, está a fazer falta – agora! – em muitas cozinhas em Portugal.

O ano de 2019 promete trazer novidades na carreira de Sofia Morais Pinto: mais trabalho com restaurantes e mais formações. “São dois projetos sobre os quais ainda não posso falar”, ri-se. “Um deles nem sequer tem que ver com assessoria e formação. O outro vai ser uma ‘montra’ do meu trabalho. E isso é algo que aqui me está a fazer falta.”

O conteúdo Episódio 14: Sofia Morais Pinto aparece primeiro em Assim Assado.

Hoje, Tiago Emanuel Santos – de 31 anos – é o chef do restaurante Quorum, em Lisboa. Pegou nas rédeas do projeto depois da saída para o Algarve do chefe Rui Silvestre e é neste espaço na Rua do Alecrim, em Lisboa, que pode agora explanar o seu conceito gastronómico.

Uma cozinha de sensações, a prestar homenagem à gastronomia portuguesa dos anos 1940, 50 e 60; uma viagem pelos produtos e pelo trabalho dos produtores – a quem chama de “heróis” e por isso lhes dedica uma parede de fotografias no seu restaurante. Uma cozinha também, de certa forma, documental.

O click do pudim de queijo

Perdeu-se um geógrafo (não sabemos se bom, apesar de imaginarmos que sim), mas ganhou-se um cozinheiro brilhante. Mas ainda hoje parece existir uma vida dupla do chefe Tiago Emanuel Santos. Recuamos oito anos, até ao período em que estava a meio de um doutoramento e que sentiu o desejo de ir estudar cozinha. A partir daí, de um pudim de  queijo de Azeitão, a vida deu uma volta de 180 graus – ou, por que não?, de 360 graus! Porque o chefe Tiago, na verdade, nunca deixou de ser geógrafo. Apenas levou a geografia para dentro da sua cozinha.

Depois de um período nos EUA, chefiou o restaurante Areias do Seixo, na região de Torres Vedras. Foi nessa altura que começou a perceber que há um período da história de Portugal que, mesmo estando ligado a uma  época cinzenta, permite que hoje se conte uma história gastronómica praticamente livre de globalização, de influências externas, tanto a nível de ideias, como a nível de produtos.

É nessa descoberta e nessa recriação, à luz de técnicas contemporâneas, que o Quorum tenta recriar a essência daquilo que é a cozinha portuguesa.

Memórias documentais

A carta do Quorum é também um trabalho documental, misturado com memórias pessoais dos tempos de Sarilhos Pequenos – das pataniscas do pai, às idas aos jogos da bola com o avô em garoto onde comia polvo seco ao sol – até às lembranças das constantes viagens de mota de Tiago Emanuel Santos pelo país à procura de alguma coisa, ou, simplesmente, à espera que algo o encontre: pão, queijo, enchidos, mel, feijão ou arroz.

“Para mim faz sentido isto e sinto como alguma responsabilidade social e cultural: olhar para o meu território e valorizá-lo. Faço-o da melhor forma que posso, que é esta. É a contar as nossas histórias, a trazer os produtores para a mesa e apresentá-los.”

O conteúdo Episódio 13: Tiago Emanuel Santos aparece primeiro em Assim Assado.

“Mas o Erva é um restaurante vegetariano?”
Já não é a primeira vez que me perguntam. E a resposta tem sido sempre a mesma. Acaba por ir parar à descrição do Cordeiro de Leite a saber a Páscoa que veio parar à mesa já quase a terminar a refeição.

Costumam ser os restaurantes que agitam a memória – e não apenas o palato – que deixam uma marca especial. O prazer da descoberta é maravilhoso, para se poder ir a correr contar aos amigos que “aquele sítio” vale muito a pena. Mas quando o menu nos transporta para aquele momento em que já nos sentíamos felizes e confortáveis, é o prazer completo. É a Pá de Cordeiro de Leite; é o Bacalhau Fresco; é o Arroz de Lingueirão. Ou o Polvo na Brasa com couve portuguesa.

Trabalhar com a generosidade da terra

É esse beliscar na saudade que está na base daquilo que o Carlos Gonçalves faz no Erva. E em pouco mais de meio ano, o chef e a sua jovem equipa têm conseguido puxar um lugar de destaque na agitada cena gastronómica da cidade de Lisboa. Com produtos frescos, com produtos da época, a apostar numa ideia de cozinha sustentável através de uma relação com os produtores, de ouvi-los e de perceber quais devem ser as apostas. “Se o mar está picado, não há peixe. Não há hipótese!” No fundo, aproveitar a generosidade da terra e da Natureza.

O vendedor de doces

Carlos Gonçalves tem 36 anos, cresceu na Moita, e cedo percebeu que a cozinha era algo especial. Aos sete anos já cozinhava lá em casa. E acabou por perceber que também podia ganhar algum dinheiro a cozinhar, já eram uns docinhos que ele próprio fazia e vendia que lhe permitiam ganhar uns trocos para comprar uns gelados ou uns sumos.

A arte, o engenho e a paixão pela cozinha levaram-no a procurar uma escola para se formar. Da Moita foi para o Estoril, onde se formou como pasteleiro, a sua segunda paixão. “Não sou pasteleiro porque detesto pesar produtos. Irrita-me ter que pesar tudo” diz. “A pastelaria tem que ser precisa. A cozinha é mais aquilo que nos vai na alma. Há coisas que, simplesmente, não se conseguem explicar aos cozinheiros, sobretudo na parte da afinação. É o gosto de cada um!”

São já muitos anos dedicados às cozinhas, com uma aprendizagem e experiências muito bem calculadas. Primeiro no Ritz, em Lisboa. Depois na Bica do Sapato (a trabalhar com o chef Fausto Airoldi e onde foi colega do chef João Rodrigues) e depois novamente, já como sous-chef no Ritz. Em 2014 assumiu, pela primeira vez, o posto de chefe executivo: no Praia D’El Rey Marriot Beach Resort. Foi lá que passou os últimos três anos até agora assumir o posto de chefe nas cozinhas do Corinthia, em Lisboa.

O Erva é o espaço onde hoje podemos ir provar da sua criatividade.

Fotografias: © Bruno Lisita

O conteúdo Episódio 12: Carlos Gonçalves aparece primeiro em Assim Assado.

Em 2011 venceu o concurso gastronómico Revolta do Bacalhau. E em 2013, o restaurante Salpoente – que tem como assinatura no logótipo “Especialistas em Bacalhau” – convidou-o para assumir a liderança da cozinha de um espaço que se queria renovado, com um outro fôlego.

Duarte Eira e a equipa do Salpoente deram esse novo fôlego a esta casa histórica no centro de Aveiro, um antigo palheiro com marca de património da cidade. Um novo restaurante, um novo conceito, a vontade de honrar a relação histórica e umbilical da região com o bacalhau e um sétimo lugar para o Salpoente, em 2016, na categoria Fine Dining de Portugal, nos Travellers’ Choice.

Mas agora Duarte Eira – finalista em 2017 do concurso Chef Cozinheiro do Ano, ganho por Luís Gaspar – quer mais: o bacalhau já não é suficiente. Agora que o restaurante é conhecido na confecção do “fiel amigo”, a equipa trabalha para obter mais distinções. Há uma carta nova com a aposta destemida nos produtos da região de Aveiro. Alguns deles ali estão mesmo ali à porta do restaurante – o canal de São Roque, com os moliceiros a passar e onde os produtores vão buscar, por exemplo, as Ostras da Ria. Outros a poucos quilómetros: a carne das vacas Marinhoas – que puxavam as redes do peixe na praia da Vagueira; ou os ovos moles – o maior símbolo da doçaria aveirense – a bolacha americana – a saudar os verões na Costa Nova – e os frutos do bosque.

Nova Carta do Salpoente

Numa recente passagem por Aveiro, decidi contactar o Duarte para desafiá-lo para uma conversa para o Assim Assado e tentar conhecer um pouco da sua história. A visita  Calhou-me em sorte ser no fim-de-semana da apresentação da nova carta do Salpoente (onde o bacalhau continua, claro, a estar presente), que tive a felicidade de poder experimentar e ficar a perceber esta nova abordagem aos produtos.

No final da refeição, a prometida conversa: o orgulho transmontano (de onde leva os cogumelos para preparar o ex-libris da sua nova carta, o Nispo de Marinhoa com batata, trufa, alho negro e jus de carne) e o abraço a Aveiro, fruto da ligação aos produtos e à família que Duarte já vê a crescer. Também as memórias do arroz de couve “a estalar” da avó; o castigo dos pais que o mandaram para a Suíça trabalhar na agricultura quando chumbou por faltas no oitavo ano; e a vontade que teve de ir para a escola de cozinha, antes de ir parar ao Largo do Paço, em Amarante – onde teve de trabalhar com a mítica Estrela Michelin.

O conteúdo Episódio 11: Duarte Eira aparece primeiro em Assim Assado.

Joana Duarte tem 40 anos. Apesar de a mãe ser boa cozinheira, a ligação à cozinha não vem lá de casa nem das recordações dos grandes jantares de família. É uma paixão dos tempos da faculdade, da altura em que foi ganhar dinheiro a servir à mesa no restaurante do Chapitô para poder pagar as viagens que foi fazer pelo mundo. “Mas este meio da restauração tem um cheiro e um som muito próprios: isto atrapa-te, agarra-te e vicia-te. Até o cheiro da lima cortada quando entras num café… reconhece-se como casa. Senti que era aquilo que queria fazer.”

Experiência em Barcelona

Por sugestão do chef Kiko Horta Correia acabou por ir estudar para Barcelona e por lá ficou durante seis anos. Estagiou no restaurante MOO, passou depois pelo Comerc 24, do chefe Carles Abellán e depois pelo Tapas 24.

“A energia de Barcelona, ao início, alimenta-te; empurra-te e motiva-te. Mas depois começa a consumir-te.” A necessidade crescente de estar perto da família fez com que o regresso a casa acabasse por ser natural. Trabalhou no Pedro e o Lobo e esteve depois na Fortaleza do Guincho. E mais um apercebimento na sua vida: “Estou fartinha da estrela Michelin!”

O Tapisco, restaurante do chef Henrique Sá Pessoa com uma proposta de carta ibérica, de cozinha descontraída e petisqueira, perfilou-se como um projeto com a cara  de Joana Duarte. Sobretudo pela experiência da gastronomia espanhola e pela vontade que tem em fazer uma cozinha menos sensorial e mais emocional, daquela de “chupar os dedos”. É por lá que tem estado nos últimos (quase) dois anos e é por lá que quer ficar mais uns tempos.

Aprender com as mais velhas

O futuro – a médio-prazo, certamente – passa por continuar a cozinhar desta forma: inspirada nas memórias, com o lado esquerdo do peito, a provocar sorrisos e a soltar gargalhadas. “O meu futuro passa pelo campo!”, diz, com certeza, sempre com a memória da “road trip” que fez pelo Alentejo onde esteve a aprender e a trabalhar com cozinheiras de tascas alentejanas.

O conteúdo Episódio 10: Joana Duarte aparece primeiro em Assim Assado.

O sol do fim de verão ainda brilha quando subimos ao último andar – o terraço – do Lisbon Art Center & Studios: o LACS. É um espaço de cowork na Rocha Conde de Óbidos, em Santos, e é lá que está também o ŌKAH, o restaurante com a chefia executiva do chef Bruno Rodrigues que nos recebe com simpatia e disponibilidade para uma conversa que percorre a tardia carreira de cozinheiro que abraçou há já uma década, depois de fintar o destino e de ter trocado uma carreira de comercial de vinhos pela escola de cozinha – com um empurrão de um amigo chef e do pai.

A influência de Sá Pessoa

Bruno Rodrigues tem hoje 38 anos e o ŌKAH – bem como o bar Zazah Good View – é o seu primeiro “projeto a solo”, depois de ter trabalhado com nomes como José Avillez, Luís Baena – e passado pelos restaurantes Tavares, Manifesto e Faz Gostos.

Nos últimos tempos esteve no Bairro do Avillez, como chef, e antes disso trabalhou no restaurante Cais da Pedra, de Henrique Sá Pessoa – Sá Pessoa que foi, por assim dizer, o nome que despertou em Bruno Rodrigues a vontade maior de ser cozinheiro. 

São todas experiências que lhe dão o saber e a confiança para abraçar este projeto; que quer crescer e tornar-se uma referência na Lisboa gastronómica: o espaço, desde logo, é um pequeno postal da cidade de Lisboa. Um terraço com vista para o Tejo e para a Ponte 25 de Abril, com o porto de descargas a dar o ar cosmopolita que ajuda a pintar a cozinha de bom gosto – ainda que descontraída – do ŌKAH que vem com uma proposta de cozinha internacional, pontuada com detalhes asiáticos. “Um dos sítios em que me inspiro, normalmente, é em viagens e em paragens junto a mar”, diz-nos o chef. É, portanto, uma casa inspiradora para a criatividade de Bruno Rodrigues.

O conteúdo Episódio 9: Bruno Rodrigues aparece primeiro em Assim Assado.

Ricardo Komori tem 38 anos, está há três anos no Japão a aprender tudo aquilo que lhe seja possível sobre a gastronomia e cultura japonesas. Em Portugal trabalhou durante mais de meia década no restaurante Bica do Sapato, em Lisboa; e depois foi chefiar o restaurante Bonsai, também em Lisboa, no Bairro Alto. Ele foi, aliás, o primeiro chefe português neste histórico restaurante japonês em Portugal.

A vontade de descobrir mais a cozinha kaiseki, bem como questões familiares – é casado com Mio, com quem trabalhava no restaurante Bonsai – levaram-no a esta aventura que era para ser de um ano, mas que já vai para o quarto. Sem grande planos a longo prazo para voltar. Esta conversa ajuda a perceber melhor as origens de Ricardo Komori, que nasceu em Lisboa, estudou na escola de artes António Arroio “até a geometria se meter no caminho”, diz a sorrir. Encontrou uma outra paixão na escola do outro lado da rua: a cozinha, que era, até então, um mero hobbie.

A vida no Japão

Tem viajado por todo o Japão, trabalhado em vários restaurantes e descoberto muitos e bons produtos. Diz que, por cá, conhecemos pouco mais de dez por cento daquilo que é a cozinha japonesa. Ele já conhece bem mais, continua a aprender e a ganhar hábitos nipónicos. O futuro próximo passa pelo Japão. Esta não é, propriamente, uma viagem com um destino à vista. Ricardo Komori continua a deixar que os bons ventos continuem a levá-lo para bons lugares.

O Assim Assado vai ter um breve período de férias, mas há muitos episódios já para descobrirem – ouvirem pela primeira vez ou re-ouvirem. Basta percorrer aqui o site ou então subscrever na página do iTunes , deixar estrelas e críticas, que é a melhor forma do podcast conseguir chegar a mais gente. 

Gostava muito que me dissessem o que estão a achar do Assim Assado. Se quiserem, podem enviar mensagens pelos canais do costume: Instagram, Facebook ou pelo email assimassadopodcast[a]gmail.com.

O conteúdo Episódio 8: Ricardo Komori aparece primeiro em Assim Assado.

Nuno Alves é o fundador do Quintal Urbano, um projeto de produção e venda de micro-vegetais – como o nome indica, são sementes de vegetais colhidos na sua fase inicial de crescimento e que vêm com um sabor mais presente e com outras propriedades de nutrição.

Hoje o Quintal Urbano já é um verdadeiro quintal rural. Está sediado num monte em Barrantes, nas zona das Caldas da Rainha, mas continua a ser um projeto familiar. Liderado pelo Nuno e pela Patrícia Justiniano, a sua mulher, com a ajuda do David Barros e de alguns familiares que vão passando pela propriedade que conta com três estufas, meticulosamente controladas para que a frescura dos vegetais não seja comprometida em nenhum momento.

Nuno Alves e Patrícia Justiniano no Quintal Urbano, em Barrantes

Mais de 70 clientes

Grande parte dos cerca de setenta clientes com quem o Quintal Urbano trabalha são de exigência máxima no que à qualidade diz respeito: são muitos restaurantes de fine dining, alguns deles com quem Nuno Alves trabalha desde 2014, altura em que deixou a empresa que tinha fundado a meias com um sócio, ligada à área do design e da comunicação visual, para se dedicar exclusivamente à produção de vegetais. É o caso da 1300 Taberna, do chef Nuno Barros; a Fortaleza do Guincho, liderada pelo chef Miguel Rocha Vieira; o restaurante do Four Seasons Hotel Ritz (Pascal Meynard); ou ainda restaurantes do grupo Multifood, como são o caso dos espaços de Luís Gaspar ou Henrique Sá Pessoa.

Para conhecerem melhor o Quintal Urbano basta escutar a conversa com o Nuno Alves ou então visitar a página do Quintal Urbano.

O conteúdo Episódio 7: Nuno Alves aparece primeiro em Assim Assado.

Tem 33 anos e há mais de uma década que começou a trabalhar em cozinhas. Mas, na verdade, Filipe Carvalho cresceu à volta do mundo da gastronomia. A família, de Cacia, Aveiro, está ligada à área da restauração há muito tempo. “A minha avó já tem um restaurante há mais de 50 anos! Basicamente eu cresci dentro de um restaurante. A minha mãe trabalha lá e quando eu era pequeno levava-me para lá. As minhas memórias são essas: a cortar batatas fritas em cima de uma grade para ocupar o meu tempo e não estar a fazer asneiras noutros sítios.” 

Do futebol à cozinha

Antes de ingressar na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, Filipe jogou futebol e hóquei em patins. A cozinha falou mais alto, até porque chegou a trabalhar na pastelaria do tio. “Era o que eu gostava de fazer. Sentia-me feliz a cozinhar”.

Em Portugal, Filipe Carvalho já trabalhou nas cozinhas da Fortaleza do Guincho, Vila Joya ou Feitoria. Agora vai mudar-se de Espanha, do Lasarte (em Barcelona e em San Sebastián) para Lisboa – apesar de estar por cá há mais de um ano – para ser o chef executivo do Fifty Seconds, que promete ser um dos grandes atrativos gastronómicos da capital nos próximos tempos. “Acho que [durante este período] já vivi muitas emoções diferentes. Já estamos aqui há mais de um ano. Já passámos por ansiedade, frustração… muita coisa. Mas há uma ansiedade de ver o projeto terminado, por isso só subo lá acima esporadicamente… Se for todas as semanas não vejo evolução, então vou só de mês a mês!”

O conteúdo Episódio 6: Filipe Carvalho aparece primeiro em Assim Assado.

Luís Gaspar concorreu e ganhou o concurso Cozinheiro do Ano de 2017, um título que almejava desde miúdo, desde os tempos de estudante na Escola Profissional de Leiria. O foco esteve sempre apontado às cozinhas e à gastronomia. Luís cresceu em Ponte da Pedra, Leiria, e foi com a mãe que aprendeu a cozinhar. “É a melhor cozinheira que eu conheço. Lembro-me sempre da Mão de Vaca com Grão – mais do que o sabor, a minha memória estava no cheiro da panela ao lume.”

Dois restaurantes em simultâneo

Este ano, Luís Gaspar já abriu dois restaurantes na baixa de Lisboa: a Sala de Corte, dedicado às carnes maturadas; e a Casa Lisboa, mais virado para a gastronomia tradicional portuguesa – sobretudo para os sabores lisboetas. E foi na Sala de Corte, antes de arrancar o serviço do jantar, que Luís nos conta como têm sido os últimos tempos à frente destes dois espaços; como é o seu dia-a-dia na liderança destes restaurantes que querem deixar marca numa cidade de sabores cada vez mais efervescentes; ou as memórias dos tempos de estagiário no Pestana Palace com o chef Aimé Barroyer.

Conversamos ainda sobre o objetivo do Cozinheiro do Ano de 2017 chegar à primeira Estrela Michelin. E ficamos a perceber: quando Luís Gaspar quer alguma coisa, cerra os punhos e vai atrás dela. Aos 27 anos – há dez a trabalhar ao mais alto nível nas cozinhas – já cumpriu muitos desejos. Mas também diz que há muitos mais sonhos e planos para o caminho que tem à sua frente – nomeadamente o sonho de um dia poder abrir o seu restaurante em Leiria, a terra que lhe despertou o palato.

O conteúdo Episódio 5: Luís Gaspar aparece primeiro em Assim Assado.

Diogo Amorim soube, quase desde sempre, aquilo que queria ser. Em Santa Maria Feira, terra onde cresceu, habituou-se a ver a mãe cozinhar e preparava muitas vezes o almoço para o irmão e para os vizinhos.

Foi apenas o despoletar de um fascínio pela gastronomia – mesmo que em pequeno fosse apenas a fazer o arroz para acompanhar a feijoada – e acabou a estudar artes culinárias na Suíça.

Fez um estágio de seis meses no restaurante The Fat Duck, de Heston Blumenthal, e voltou para Portugal, para o Algarve, já para trabalhar no restaurante Vila Joya – na altura, o único “duas estrelas michelin” do país.

A abertura da Gleba

Mas o fascínio pelos processos de criação do pão esteve sempre lá. Nas folgas, em casa (primeiro em Inglaterra e depois já em Portugal) começou a experimentar fazer pão.

Mudou-se para Lisboa e tirar um mestrado em Ciências Gastronómicas, para aprofundar ainda mais o seu conhecimento e acabou a desenhar um projeto de padaria: a Gleba. O nome da padaria significa “terreno próprio para cultivar” e tem um objetivo claro: produzir pão de forma natural, com cereais exclusivamente portugueses.

Diogo Amorim encontrou o seu terreno semear e conta agora a sua história.

O conteúdo Episódio 4: Diogo Amorim aparece primeiro em Assim Assado.

Nesta conversa com António Galapito ficamos a saber um pouco mais sobre ao seu lado criativo. Foi um encontro à saída do serviço do almoço, com alguns clientes ainda na sala do Prado – e por isso esta é uma entrevista com um pouquinho mais de ruído de fundo…

Eu nunca tinha estado antes com o António. Senti que ele vinha com aquela adernalina de quem acaba de cumprir uma missão… isso foi o que eu pensei, de uma forma meio romântica. Mas percebi que o que ele tem mesmo é uma energia natural, um drive especial que, certamente, lhe desperta todas as ideias e permite que ele lide com a exigência diária da construção da carta do Prado.

A rebeldia juvenil que ainda mantém

Conversámos sobre as suas origens, na zona de Negrais, em Sintra – terra de leitões – dos tempos em que nem sequer gostava de comer e da altura em que fazia ovos com salsichas para comer e da carne bem passada… tempos de rebeldia juvenil que ainda conserva nos dias de hoje apesar de ter sido, de alguma maneira, “domada” pela idade e pela necessária disciplina na vida das cozinhas.

Obrigado ao Manuel e à equipa do Prado por me terem recebido.

A fotografia é do Manuel Manso.

O conteúdo Episódio 3: António Galapito aparece primeiro em Assim Assado.

Isa Pires interrompe o trabalho de ajustes na carta para o verão do Mizu para se sentar à conversa com o Assim Assado na varanda do restaurante Atlântico. Podia ter sido na varanda do próprio Mizu, mas o sol das três da tarde ainda não era o mais confortável.

Um dos melhores na região

Aproveitei uma passagem pelo Festival MED, em Loulé, para fazer um desvio até Alporchinhos. É lá que lidera esta cozinha japonesa, uma das melhores na região algarvia: sofisticada, delicada, precisa e metódica. Isa Pires foi a aposta do Vila Vita para elevar os clássicos sabores nipónicos – por exemplo, o do bacalhau preto do Alasca; ou o uso do grelhador robata que usa um carvão que aquece mais lentamente e que impede que os produtos ganhem um sabor a defumado.

Uma mistura de exigência e rigor japoneses – já elogiados por nomes como Akira Hayashi, Paulo Morais ou Daniel Rente, entre outros – com a diversidade cultural que existe na cozinha do Mizo. Além do talento e da capacidade de se adaptar aos sabores, a chef Isa Pires revela ser uma excelente gestora de gostos e de personalidades.

O conteúdo Episódio 2: Isa Pires aparece primeiro em Assim Assado.

O Manuel Liebaut tem 28 anos, trabalha com o chef Alexandre Silva no restaurante Loco, em Lisboa. É o responsável pelo I+D, uma espécie de laboratório de inovação e desenvolvimento do restaurante que, em 2017, voltou a receber uma Estrela Michelin.

Quando combinei esta conversa, o Loco estava numa paragem para férias. E é por isso que vão ouvir, algumas vezes, o telefone a tocar lá no fundo da sala de jantar, onde eu e o Manuel nos sentámos à conversa. Na janela com vista para a Rua dos Navegantes, com elétricos a passar ali ao pé da Basílica da Estrela.

Falámos sobre o trabalho do Manuel no Loco e fiquei a conhecer a sua tenacidade, a vontade e o desejo de aprender cada vez mais. Desde os dias em que andava indeciso entre arquitectura, skate e fotografia até assumir a liderança responsável pela equipa da Cozinha Experimental do LOCO.

O conteúdo Episódio 1: Manuel Liebaut aparece primeiro em Assim Assado.