Atlante del gusto sostenibile

Nasce Vini e Vigne

2017-09-27T15:39:00.000+02:00

Ci eravamo lasciati per le ferie estive con promesse di novità...eccoci qui.

Amici di Atlante del Gusto Sostenibile vi comunico che nasce ora Vini e Vigne, un blog dedicato al mondo del vino e dei vignaioli.
E' per me una grande soddisfazione in quanto è frutto di richieste continue di chi fa vivere i blog, cioè voi lettori.

Già da alcuni mesi il blog Atlante del Gusto Sostenibile è presente sul web con contenuti che spaziano dalle tematiche di alimentazione sostenibile, alle presentazioni di prodotti tipici e a contenuti sul mondo enologico.

Abbiamo ricevuto tantissime richieste da parte di voi lettori ad approfondire gli argomenti enologici, gli abbinamenti cibo-vino, le degustazioni di bottiglie e i "viaggi" nelle cantine italiane.
Era impossibile soddisfare tutte queste richieste all'interno del blog esistente, il quale sarebbe diventato troppo "sbilanciato" verso il vino, tradendo la sua vocazione d'origine.

Ecco quindi questo nuovo blog, che non andrà a sostituire bensì ad integrare Atlante del Gusto Sostenibile, che continuerà ad essere aggiornato con nuovi contenuti.
Sarà un blog incentrato escusivamente sulle tematiche inerenti il vino, con un occhio strizzato alla didattica, per far conoscere il mondo del vino in parole semplici e fruibili a tutti.
Perchè il mondo del vino è di tutti.

Lambrusco di Sorbara DOC Vigna del Cristo Cavicchioli 2016

2017-09-25T20:31:00.000+02:00

UN CONSIGLIO NEL BICCHIERE: con tortelloni di ricotta e spinaci al burro di malga e parmigiano reggiano 30 mesi.
Il Lambrusco non è un vino che mi appassiona.
Lo so è vendutissimo ovunque, ma che ci volete fare, non mi riesce quasi mai ad emozionare. Saranno la pratiche troppo spesso votate alla quantità, sarà una nomea forse ingiustificata, ma tant'è....
Questa volta però mi sono imbattuto in questo bell'esemplare di Vigna del Cristo della cantina Cavicchioli.

Prende il nome dalla località omonima in Sorbara, dove la Secchia ed il Panaro sono più vicini tra loro.
Per il top di gamma dell'azienda la raccolta delle uve (Sorbara e Salamino al 33%) avviene manualmente, a cui segue macerazione pellicolare per 48 ore per conservare i profumi.

Il colore è quello tipico del Sorbara, un chiaretto quasi rosè. Al naso deve prendere aria, mostrandosi leggermente chiuso appena stappato, ma aprendosi poi su viola, lampone e ciliegia.
Al palato dà il meglio di sè con vibrante acidità, piacevole sapidità ed un finale inaspettatamente lungo e fruttato, leggermente amarognolo per il bassissimo tenore di zuccheri residui.
Un Lambrusco che nulla ha in comune con gli omonimi da supermercato. Un vino minerale con un retrogusto fruttato.

Prezzo in enoteca: 9-11 euro

Le noste abitudini alimentari non sono sostenibili

2017-09-15T13:48:00.006+02:00

Le nostre abitudini alimentari non sono più sostenibili. Stiamo causando la scomparsa della biodiversità agricola e animale. Siamo ancora in tempo per rimediare prima che sia troppo tardi.

Maleducazione alimentare

Che lo stile di vita che stiamo tenendo non sia sostenibile è ormai un dato comprovato.
E' giunto anche il momento di chiederci una volta per tutte quali sono i danni che stiamo provocando con le nostre abitudini alimentari, essendo ben consci che la responsabilità è di tutti gli attori della filiera. Noi consumatori non ne siamo esclusi, anzi abbiamo un ruolo primario poichè deteniamo il grande potere di indirizzare il mercato.
Se un prodotto non viene acquistato le aziende non lo produrranno.
Il concetto che più di tutti è oggi in pericolo è quello della "biodiversità".
Le nostre abitudini di consumo, sempre più standardizzate ed omologate, stanno minando in modo irrevocabile la varietà degli ecosistemi naturali.
Senza la diversità la natura è incapace di adattarsi ai cambiamenti naturali, e se i sistemi viventi non si adattano, non sopravvivono.

Alla base di questa maleducazione alimentare c'è un concetto di cui ci siamo appropriati, che viene promosso come l'essenza del benessere e del progresso, ma che in realtà ci sta facendo regredire:
1. Ciò che desidero deve essere disponibile sempre.
Qui si gioca il nocciolo di tutto.
Ed è qualcosa di spaventosamente arrogante, pretenzioso, ingiustificato e falso.
Siamo abituati a trovare tutto sempre o ovunque, dimenticandoci che la natura non produce in base alle esigenze del mercato, ma in base alle sue esigenze.

Variare il consumo è la soluzione

Prendiamo ad esempio il mercato del pesce.
Lo sfruttamento degli stock ittici è giunto ad un punto di non ritorno. In Italia il 70% circa del pesce consumato proviene dal mercato internazionale e solo il 30% di ciò che mangiamo è prodotto locale.
Perchè siamo arrivati a questo punto?
Perchè mangiamo troppo pesce? Assolutamente NO, anzi ne mangiano persino poco.
Però vogliamo mangiare SEMPRE LO STESSO PESCE.
Solo nel mar mediterraneo ci sono 189 specie ittiche commestibili, ma il 50% del consumo di pesce italiano è composto da sole 5 specie (cozze, alici, orata, merluzzo e trota salmonata).
Sarebbe sufficiente spostare l'attenzione verso altri pesci meno sfruttati e spesso più economici per garantire in brevissimo tempo l'autosufficienza del pescato.
Nell'Atlantico Nord-orientale basterebbe riportare alla sostenibilità un terzo degli stock di pesca sfruttati per ridurre del 50% la necessità di importare pesce dal Pacifico.
Ma tutto ciò non è possibile se non impariamo che i pesci, come tutti gli esseri umani, hanno periodi in cui si devono riprodurre, e che se li peschiamo intensivamente sempre non si riprodurranno mai.
Così capiremmo che l'orata, la spigola e la sogliola possiamo consumarli in tutta tranquillità nel periodo estivo, in quanto amano riprodursi con temperature rigide.
Ma in inverno è meglio lasciarle in pace e consumare magari del polpo, della ricciola, della rana pescatrice o delle seppie.

Carne intensiva

Lo stesso discorso lo possiamo fare anche per la carne, con l'aggravante che la carne è già di per sè molto meno sostenibile del pesce.
L'associazione Essere Animali ha svolto la più completa indagine mai eseguita in Italia sugli allevamenti animali. Si tratta di una indagine fatta di clandestinità, appostamenti notturni e inviati sotto copertura (perchè è pericoloso portare alla luce queste cifre che nessuno vuole vedere).
I risultati sono sorprendenti.
L'85% dei polli è allevato intensivamente in capannoni senza mai vedere la luce naturale, il 95% dei suini proviene da grandi allevamenti intensivi dove gli animali sono stipati in gabbie e quasi il 100% delle mucche da latte non vede mai il pascolo.
Fermo restando il fatto che ridurre il consumo di carne non può che portare effetti positivi, fisici ed ambientali, non sto facendo propaganda al veganesimo.
Però dobbiamo renderci conto che si può mangiare carne in modo più sostenibile rispetto a quanto non facciamo.
Basterebbe capire ad esempio che un bovino non è fatto solo di "bistecche" o un pollo non è fatto di solo petto, per diminuire esponenzialmente l'impatto del nostro consumo.
Dobbiamo cambiare la nostra educazione alimentare.
Imparare a valorizzare tutti i tagli dell'animale garantirebbe la sostenibilità del nostro consumo, poichè è palese che il sistema attuale non lo è e prima o poi (molto più prima che poi) il giocattolo si romperà.

Grano Solina dell'appennino abruzzese

2017-09-13T08:53:00.002+02:00

Solina, in Abruzzo, è praticamente sinonimo di grano tenero. Anzi. Del grano buono, del solo che valga la pena coltivare se si vuole essere certi di arrivare al mulino, a sentire almeno un vecchio proverbio.

Nel cuore dell'Abruzzo

Cresce tra le zone collinari e montane dell'appennino abruzzese. Il grano Solina, presidio Slow Food genuino e dalle ricche proprietà organolettiche, viene esaltato in detti e proverbi abruzzesi che recitano, ad esempio, "quella di Solina aggiusta tutte le farine", riferendosi alle sue elevate qualità.
Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche (in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano) testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo.
È un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre.
Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: nella parte del massiccio che si affaccia su Pescara e Teramo, che gode di un clima più mite per l’influsso del mare Adriatico, la coltivazione non scende mai sotto i 750 metri. La semina è esclusivamente autunnale: da metà-fine settembre per i terreni più alti, alla seconda-terza decade di ottobre per le vallate interne, poste a quote più basse. Molto rustica, si adatta bene ai terreni poveri e ricchi di scheletro, tipici delle zone più alte.

Coltivazione esigente

Poco adatta alle moderne tecnologie di produzione, che richiedono grani ad alto contenuto di glutine, la farina di solina dona ai prodotti da forno e alla pasta fatta in casa sapori inaspettati, quasi dimenticati. La sua coltivazione, però, è impegnativa: i terreni montani sono difficili da raggiungere e da lavorare; la coltivazione deve essere alternata a colture come mais e patate e poi a leguminose da foraggio o da granella come cece e lenticchie; i tempi di attesa del raccolto sono lunghi, specie alle altitudini più elevate; infine, la resa media non è elevata, attestandosi sui venti quintali ad ettaro.
Una decina di agricoltori della zona montana, riuniti in cooperativa, portano avanti il recupero e la valorizzazione di questa varietà antica, coltivandolo alle altitudini maggiori, più vocate, seguendo i principi dell'agricoltura biologica e cercando di promuovere presso gli artigiani locali l'utilizzo della farina per la preparazione di pasta e di pane.
Aiutiamoli.

Bruna Battista
Goriano Sicoli (Aq)
Via Cavalieri di Vittorio Veneto, 5
tel. 0864 720015 – 339 6441969
brunabattista@libero.it

Casa Sole
Castelvecchio Subequo (Aq)
Contrada Colananni
Tel. 0864 797206 – 368 7762557

Tonino De Santis
Introdacqua (Aq)
Strada Provinciale 14, 1
tel. 0864 34011 – 338 7470325
toni.desantis@gmail.com

Francesco Simone Maggi
Secinaro (Aq)
Via Plaiola
tel. 392 4080888
maggisimone88@gmail.com

Nunzio Nolletti
Collepietro (Aq)
Via Capo Croce, 13
tel. 339 3617704
info@aziendaagricolanolletti.com

Dante Santavicca
Barisciano (Aq)
via Aldo Moro
tel. 0862 89420 – 347 6040425

Terre del Tirino
Capestrano (Aq)
Nucleo Capodacqua, 4
tel. 0862 95308 - 331 6766139
info@terredeltirino.it

Abbinamento cibo-vino: il criterio del territorio

2017-09-11T11:21:00.001+02:00

L'abbinamento cibo-vino che sfrutta la tradizione e la territorialità è il più antico e popolare. Un grande classico che non sfigura mai, come testimoniano questi esempi.
La recente riscoperta dei valori legati al territorio ed al km zero ha portato ad una nuova sensibilità verso le piccole produzioni locali.
Tutto ciò ha contribuito a creare nuove possibilità per l'abbinamento cibo-vino che sfrutta il criterio della territorialità, che senza eccedere in campanilismi riesce a dare ogni volta grandi soddisfazioni.
Vediamo alcuni esempi che lo dimostrano.

Fonduta di fontina e vini valdostani
La fontina è un formaggio da latte intero, quindi abbonda in grassezza e succulenza. Fatto da alpeggio presenta anche note erbacee ed una leggera tendenza amarognola nel finale.
Esistono due possibili abbinamenti, a seconda che si prediliga un bianco o un rosso.
Un buon abbinamento è quello con un bianco che ha fatto un moderato passaggio in legno, con acidità ancora vibrante per contrastare la grassezza e un buon tenore alcolico. Un Petite Arvine.
Sui rossi invece ci va a nozze un vino giovane, questa volta incontaminato dal legno, fruttato e floreale come il Pinot Noir o il Torrette.

Pizzoccheri e Valtellina
I pizzoccheri sono un piatto ricco e sostanzioso.
Il sapore delle patate è tendente al dolce, il formaggio bitto è leggermente amarognolo mentre il burro innalza la nota grassa.
Serve un vino rosso di buon corpo, dal bouquet intenso ed armonico, fresco di acidità e leggermente tannico.
Caratteristiche che si ritrovano perfettamente nel Valtellina Superiore.

Cotechino e Lambrusco
Il cotechino appartiene alla categoria dei salumi da cuocere al momento.
La caratteristica di questo piatto è di essere grasso (sebbene meno di quello che si pensa) e di avere una nota collosa dovuta al tessuto connettivo. Le spezie conferiscono aromaticità e durante la masticazione emerge la succulenza.
L'abbinamento migliore è quello con un vino frizzante dalla spiccata acidità per pulire la bocca dalla grassezza, che presenti sentori aromatici per non sparire accanto alle spezie e non disdegni una leggera nota sapida.
Un Lambrusco insomma.

Pesto ligure e Pigato
Il pesto ligure è l'intingolo più famoso della Liguria.
Aglio e basilico portano forti note aromatiche, l'olio untuosità, il pecorino rende il tutto salato ed i pinoli forniscono una leggera tendenza amarognola.
Il vino ideale dovrà essere ricco di profumi per contrastare il basilico, mediamente alcolico per contrastare il salato e reggere il confronto con l'amarognolo.
Il Pigato ligure, in alcune produzioni con esposizione particolare, può raggiungere e superare i 13 gradi alcolici. Profuma di mandorla, menta e basilico e la vicinanza al mare gli regala una piacevole nota sapida persistente.

Bistecca alla fiorentina e Chianti Classico
Forse uno degli abbinamenti più famosi d'Italia.
Solo tre ingredienti (carne, olio e pepe) per un piatto che tutto il mondo conosce e ci invidia.
Quando la cottura è perfetta si crea una piacevole contrapposizione tra la tendenza dolce della carne al sangue e l'amarognolo della parte esterna arrostita. Il condimento fornisce leggera untuosità e salinità per un piatto che è l'essenza della "succulenza".
Il vino perfetto per la fiorentina è il Chianti Classico. Parliamo infatti di un rosso di buon corpo, tannini sottili ma presenti, caldo di alcol. Attenzione all'invecchiamento perchè il passare degli anni ammorbidisce troppo.

Genovese napoletana e Piedirosso
A dispetto del nome il ragù genovese è tra i piatti tipici più importanti di Napoli. Ha come ingredienti principali carne di manzo e cipolle, con aggiunta di salsa di pomodoro e lunga cottura.
Questo piatto richiede un vino rosso di medio corpo, caldo e pieno, leggermente invecchiato.
Il Vesuvio offre ottimi prodotti e tra essi il Piedirosso è sicuramente quello che più si abbina alla genovese napoletana.

Cannoli siciliani e Moscato di Pantelleria
Vanto della pasticceria siciliana ed italiana in generale, i cannoli siciliani offrono aromi e sapori unici.
La speziatura e la dolcezza intensa necessitano di un vino pienamente dolce (abbinamento di concordanza obbligato), a vendemmia tardiva o appassito, dalla lunga persistenza.
La Sicilia offre diversi vini dolci famosi per la potenza, l'alcolicità e la persistenza, su tutti il Moscato di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari.

Verdicchio dei Castelli di Jesi Cl. Sup. Misco Tenuta di Tavignano 2015

2017-09-08T08:21:00.001+02:00

UN CONSIGLIO NEL BICCHIERE: con orata al forno e ratatouille di verdure.
Serata di fine estate, piovosa, finalmente un po' di fresco dopo 3 mesi di calura.
In forno due orate con dadolata di verdure.
In cantina due bottiglie di Verdicchio. Opto per il Misco 2015, invogliato dal premio "bianco dell'anno 2015" per il Gambero Rosso.

Siamo a Cingoli, in provincia di Macerata, dove l'azienda fondata da Stefano Aymerich coltiva 16 ettari a Verdicchio.
Il Misco è uno dei prodotti di punta dell'azienda; nasce da una selezione di uve raccolte in momenti diversi, le ultime in leggera surmaturazione. Dopo una breve macerazione pellicolare in pressa il mosto fermenta a temperatura controllata e affina in bottiglia, per mantenere inalterata la sua eleganza.

L'annata 2015 si mostra di un bel colore giallo paglierino, con invadenti profumi fruttati e di anice stellato. Il corpo è robusto con vibrante acidità che promette lunga evoluzione nel tempo. La surmaturazione porta ad un grado alcolico superiore ai 13°.
Il finale è sapido e persistente per un grande bianco, ancora molto giovane, che bisogna avere la pazienza di aspettare.

Prezzo in enoteca: 12-15 euro.

Eredi Legonziano, metodo classico d'Abruzzo

2017-09-06T14:03:00.000+02:00

Eredi Legonziano sono una realtà abruzzese che ha creduto nella possibilità di creare un metodo classico Abruzzo DOC, ed è nato "36".

Leggi il nome, lo unisci alla superficie vinicola dichiarata, ed immediatamente pensi ad un ritorno di fiamma dell'antico sistema latifondiario diffuso nella zona frentana.
Invece gli Eredi Legonziano sono ben 250, la superficie totale è 400 ettari, che rapportata pro capite rientra ampiamente nei canoni della mini proprietà vinicola abruzzese.
Perchè Eredi Legonziano è una cooperativa, gestita però in modo da essere proiettati verso le aperture del mercato, promuovendo ciò che di locale si ha in queste zone.
Da qui l'idea di sviluppare un metodo classico basato interamente sulle uve "dimenticate" del territorio abruzzese.
Il blend che altrove è stato consacrato dall'accoppiata Pinot-Chardonnay è qui composto da Cococciola, Passerina e Pecorino a dare un po' di corpo.

Ho avuto modo di incontrare questa cantina alla manifestazione Cala Lenta, promossa da Slow Food Abruzzo, che si tiene con cadenza annuale nelle terre dei trabocchi.
In questa occasione veniva proposto una mini degustazione orizzontale in cui si confrontava il "36" con il "48", entrambi prodotti di punta di questa cooperativa.

Il "36" è un metodo classico a base di Pecorino, Passerina e Cococciola, rifermentato in bottiglia e affinato per 36 mesi sulle fecce fini, grazie alle quali si sviluppano caratteristici aromi di lievito e crosta di pane.
La gradazione è di tutto rispetto, 13° abbondanti per la versione 2013, che si percepiscono nel calore che inonda il palato. La bollicina non disturba ma accompagna l'ottima caciotta frentana cotta alla piastra servita in abbinamento.

Il "48" è l'ultimo nato, e la permanenza sui lieviti è estesa di ulteriori 12 mesi rispetto al "36". Il risultato è una bollicina ancora più fine, un perlage decisamente sottile e piacevole, meno invadente rispetto al fratello giovane. La bocca è ampia ma non così profonda come un 48 mesi, con quell'uvaggio, dovrebbe avere. Piccoli difetti assolutamente comprensibili in una realtà che è agli inizi di queste sperimentazioni.
Forse quel viziaccio abruzzese, eredità di un passato ancora troppo presente, di tenere alte rese in vigna in questo caso non fa così bene. Una limatina in questo caso potrebbe conferire quel corpo e quell'intensità gustativa che mancano ad un prodotto che nulla avrebbe da invidiare alla tanto decantata Franciacorta.

Eredi Legonziano
c.da Nasuti
Lanciano (CH)
tel. 0872.45210
www.eredilegonziano.it

Abbinamento cibo-vino: le basi

2017-09-04T14:45:00.001+02:00

Quali sono le basi dietro al corretto abbinamento cibo-vino? Le basi dell'accoppiamento gastronomico.

Scuole e approcci

La scuola francese si basa essenzialmente su gusti personali, e segue un approccio piuttosto artistico dettato anche da considerazioni sulle tipologie di vini nazionali francesi. Si basa su tre principi fondamentali:

Il vino per il pesce dovrà essere bianco.
Il vino per la carne dovrà essere rosso.
Il vino per il dessert dovrà essere dolce.

Questi postulati hanno avuto come corollario il decalogo di Raymond Dumay. che nel 1967 codificò i dieci comandamenti dell'abbinamento cibo-vino, in realtà non privi di inesattezze.
Uno dei caposaldi è che i vini vanno serviti a temperature crescenti, prima freschi e poi a temperatura ambiente lungo il corso del pasto. Potremmo obiettare sull'opportunità di servire uno spumante dolce a 20 gradi col dessert perchè prima si è bevuto un rosso importante con la carne.

La scuola italiana ha preferito seguire un approccio più scientifico.
Negli anni '80 alcuni grandi sommelier hanno elaborato un metodo che si basa sulle sensazioni organolettiche del cibo. Si compila una scheda dando un punteggio alle varie sensazioni del cibo e del vino; ne nasceranno due poligoni che se simili e complementari indicheranno un abbinamento armonico.

La scheda di abbinamento di un cinghiale in umido con il Sassicaia

Facile? Assolutamente no.
Soggettivo? Decisamente. Ma è qualcosa che tutti possiamo divertirci a fare.

Le sensazioni del cibo

E' possibile identificare delle regole chiare ed infallibili? No. Facciamocene una ragione.
Possiamo solo dire che alla base di tutto ci sono le sensazioni tattili e gusto-olfattive del cibo. Ma quali sono?
Ad esempio la sapidità, che dipende solo dalla presenza di sale come nei salumi o bel baccalà o la tendenza amarognola (non amara che sarebbe un difetto del cibo) che si trova nei carciofi, nel radicchio di Treviso, nella cicoria o nella carne grigliata.
Ma non è sempre così facile.
L'aromaticità di un cibo ad esempio è data dalla forza dei suoi profumi, dall'impatto che danno al naso. La presenza di erbe aromatiche non c'entra nulla. Il massimo dell'aromaticità sarà un tartufo, non un piatto di pasta al pomodoro con un po' di basilico sopra.
Allo stesso modo occorre prestare attenzione all'untuosità, che non va confusa con la grassezza. L'untuosità è una sensazione tattile dovuta esclusivamente alla presenza di grassi liquidi o fusi, mentre la grassezza è la pastosità in bocca e sulla lingua. Il burro crudo è grasso, il burro fuso è untuoso. Una bruschetta all'olio sarà untuosa mentre un pecorino semistagionato, lo zampone, il lardo saranno grassi.
La dolcezza non c'entra nulla con la tendenza dolce. La prima è data esclusivamente dalla presenza di zucchero, mentre la seconda dipende dagli amidi. Una meringa è dolce, il riso, la zucca o i pisello hanno tendenza dolce percettibile.
Infine c'è la succulenza, sempre presente in tutti i cibi. E' la sensazione data dalla presenza di liquidi in bocca. Può essere "intrinseca" se viene dall'alimento in sè (mozzarella di bufala o filetto al sangue), "per addizione" se deriva dalla salsa di cottura di un brasato o "indotta" se è causata dall'aumento di salivazione dopo aver deglutito un pecorino molto stagionato.

Concordanza o contrapposizione?

La stragrande maggioranza degli abbinamenti avviene per contrapposizione. Significa che ad una data sensazione del cibo bisogna contrapporre una sensazione del vino opposta. Il fine è raggiungere il corretto abbinamento tra le "durezze" e le "morbidezze" del cibo e del vino.
Le durezze del cibo sono sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida, mentre quelle del vino sono tannicità, acidità e sapidità.
La morbidezze del cibo sono grassezza, tendenza dolce e dolcezza mentre quelle del vino sono dolcezza, alcolicità e morbidezza.

Alla grassezza del cibo dovrò contrapporre l'acidità del vino: un cibo grasso secca il palato, un vino fresco con acidità elevata fa salivare la bocca e "sgrassa".
Alla tendenza dolce dovrò contrapporre la sapidità del vino, o ancora meglio l'effervescenza di spumanti.
Avete mai provato un Franciacorta DOCG su un risotto di mare?

Vale lo stesso anche quando la durezza arriva dal cibo. In quel caso dovrò contrapporre le morbidezze del vino. E spesso il cibo vince, perchè a tre sensazioni dure potrò contrapporre solo la morbidezza, data dal contenuto in glicerina. Qualsiasi vino io abbini non riuscirò mai a coprire completamente la sapidità di una aringa, la tendenza amarognola di una bistecca un po' troppo alla brace, o l'acido di una macedonia di agrumi.
Anche le sensazioni tattili vanno in contrapposizione. La prima si bilancia con l'alcolicità, la seconda con la tannicità che hanno effetto di asciugare la bocca. Ecco perchè con i vini bianchi non potrei consumare cibi untuosi.

Come tutte le regole anche questa ha le sue eccezioni. Si chiamano concordanze e sono quattro.
A cibo aromatico si abbina vino aromatico, e a cibo con elevata persistenza si abbina un vino persistente.
Terzo: al dolce si abbina vino dolce, con buona pace di chi adora proporre champagne secco a fine pasto col dessert. Sarà magari un bel gesto ma è uno scempio enogastromico.
La quarta riguarda la struttura. Un cibo strutturato (un Parmigiano Reggiano 36 mesi) vuole un vino ugualmente strutturato.

La contrapposizione riesce anche a "rompere" alcuni abbinamenti di classe. Champagne ed ostriche per esempio.
Lo Champagne spicca in acidità, effervescenza. Va bene con cibi grassi e a tendenza dolce. E' grassa un ostrica? No. Ha tendenza dolce? Nemmeno. Ha senso berci lo Champagne? Assolutamente no, a meno che non paghiate voi ed in quel caso un sacrificio si può fare.
E la regola del bianco col pesce? In generale può andare, ma non sempre. Se una frittura di paranza è top con un Metodo Classico ExtraBrut, un caciucco bollente, provocherebbe uno shock termico pazzesco con un bianco servito a 10°C. Per questo i livornesi bevono il rosso.

Tradizione e psicologia

C'è poi l'abbinamento per tradizione. Se da quando esiste il mondo con il cotechino ci si beve il Lambrusco è perchè si è sempre riconosciuto il potere sgrassante del liquido rosso frizzate nei confronti del grasso cotechino.
Ogni regione non beve e cucina a caso, lasciatevi tentare e cadrete quasi sempre in piedi. Falerio con olive ascolane, Aglianico del Vulture con Pignata, Vernaccia di Oristano con spaghetti alla bottarga.

Infine l'abbinamento per psicologia. Hai in programma una cena, hai cucinato tutto il giorno, già stai pregustando l'abbinamento perfetto con quella tal bottiglia di bianco a media struttura, non troppo fresco quando arrivano gli ospiti. E ognuno ha portato il suo vino.
Così ti ritrovi sulla tavola il vino del contadino portato dal fanatico del vini naturali, il cultore del Piemonte che porta un Barolo invecchiato 10 anni, quello che il Piemonte lo odia che propone un rosso dell'Etna. La casualità totale al potere.
La convivialità sopra ogni cosa.
E l'abbinamento è garantito.

Tornare indietro? Volentieri

2017-08-02T15:12:00.000+02:00

Vi lascio alle ferie estive con questa domanda: tornare indietro, nel senso di riavvicinarci alla natura, può essere la soluzione per una vita sostenibile?

Sul blog culturale Rivistastudio, Francesco Longo ha scritto un post intitolato Tornare indietro, ma indietro dove? nel quale l’autore dell’articolo analizza la tendenza della società contemporanea a predicare una vita vicina alla natura, affermando che ciò può prendere “la forma di una diffidenza nei confronti della scienza e addirittura della medicina”.
Per Longo criticare la rivoluzione tecnologica, abbracciare la natura come negazione della frenesia contemporanea è dannatamente di moda.
E questa "moda" sarebbe evidente anche in ambito enogastronomico dove i supermercati fanno la corsa a riempirsi di prodotti biologici, vegetariani, ecologici.

Il punto di vista può essere interessante, sebbene a mio parere poco efficace nelle conclusioni.
Ma non mi sento di essere d'accordo.

Partendo proprio da quella parola, "addirittura" che mi sembra un po' fuori luogo proprio in questo periodo in cui ci stanno proponendo l'obbligo di vaccinazione come unica forma sanitaria di prevenzione.
Con una violenza politica mai vista prima, tale da far sospettare anche i più benpensanti che ci siano sotto interessi che vanno al di là della premura per i bambini sani.

Credo che la diffidenza verso la scienza sia una legittima espressione di libertà individuale, soprattutto quando è rivolta verso quella parte di scienza che si pone come unico obiettivo massimizzare il nostro potere di consumo, incurante degli effetti su ciò che ci circonda.
Una scienza che molto raramente si pone il problema delle conseguenze politiche che le innovazioni possono portare (consiglio a tutti una lettura di Morozov sul potere di Internet).
E' stata la fiducia incondizionata nella tecnologia che negli anni cinquanta e sessanta ha introdotto la chimica industriale nell'agricoltura, con gli effetti che ancora oggi vediamo (Glifosato?).

Se l'idea per cui questo richiamo alle origini, alla natura, sia in forte espansione, e percorso anche da vari "gastrofighetti" per i quali l'importante è correre dietro alla moda del momento possa essere condivisibile, ciò che non viene colto nel post è quanto tutto ciò nasconda di modernità.

Oggi fare agricoltura bio è più facile perché c'è un sapere tecnologico che lo permette.
Oggi in agricoltura si possono usare prodotti ecologicamente poco impattanti perché c'è un'industria dietro che sperimenta, fa ricerca, trova soluzioni eco-compatibili.
Oggi essere vegetariani/vegani è possibile anche perché (e qui so di attirarmi critiche) viviamo in una società in cui possiamo fare delle scelte informate a proposito di cibo.
Per farla breve: a me sembra tanto un salto in avanti, piuttosto che un ritorno all'indietro.
Ancora più se pensiamo che i ritmi attuali che abbiamo non sono sostenibili per il pianeta che ci circonda.

Con queste mie riflessioni il blog va in vacanza.
Ci vediamo a settembre con diverse novità in programma.

Buone ferie a tutti!!!!!

Tenuta San Leonardo, nobiltà italiana e cuore bordolese

2017-07-31T08:05:00.002+02:00

Tenuta San Leonardo, incastonata tra i monti della Vallagarina, rappresenta una delle migliori espressioni dei vitigni internazionali in Italia. Inizia da qui un percorso attraverso i Signori del Vino italiano.

Se esistono vini che trasmettono fedelmente il carattere, la signorilità e l’eleganza di chi li produce questi sono certamente quelli di Tenuta San Leonardo, a Campo Sarni nella Vallagarina proprio sul confine tra Veneto e Trentino. La Tenuta San Leonardo che ospita più di 300 ettari di cui 25 vitati, é gestita con amore e passione dal Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga coadiuvato dal figlio Anselmo e da alcune famiglie residenti all’interno della tenuta che si tramandano il lavoro di padre in figlio. Artigiani del vino sì, ma anche Signori del vino.

L'intuizione del Marchese

Non è difficile innamorarsi di questo luogo. È il Trentino del sud, ad una manciata di passi dal confine veneto, quello che ospita l’azienda, un tempo feudo ecclesiastico, oggi piccolo borgo sinonimo di una delle eccellenze che hanno fatto la storia del vino in Italia. La villa fu costruita nel 1794, ma e solo dalla fine del XIX secolo che i Guerrieri Gonzaga nel presero possesso, quando il Marchese Tullo sposò Gemma de Gresti.
Tutte le storie hanno un momento di svolta e Tenuta San Leonardo l'ebbe negli anni '60, quando il Marchese Anselmo Guerrieri Gonzaga lasciò la conduzione della tenuta al figlio Carlo.
Carlo non era un dilettante del vino, aveva studiato enologia a Losanna e nella cittadina svizzera conobbe il suo parigrado, Mario Incisa della Rocchetta che gli trasmise l'amore per i vini della zona di Bordeaux, all'epoca l'unico vero grande riferimento di qualità mondiale.
Si trasferì quindi a lavorare a Bolgheri, dove la tenuta San Guido non raggiungeva i due ettari e il Sassicaia era molto lontano dall'essere prodotto. Ma furono questi otto anni di instancabile affinamento delle conoscenze sui vitigni bordolesi, e i rapporti instaurati con Piero Antinori e Giacomo Tachis, a far maturare nella mente di Carlo Guerrieri Gonzaga la convinzione che a San Leonardo si potessero fare grandi vini in stile bordolese.
Era il 1978 quando vennero piantate le prime barbatelle di Cabernet Sauvignon, aveva avuto inizio la storia del San Leonardo.

Il marchese Carlo Guerrieri Gonzaga

Le vigne e lo stile

Alla Tenuta San Leonardo c'è sempre stata influenza francese. I vitigni storici coltivati erano Merlot e Cabernet Franc (dopo si scoprì che buona parte era in realtà Carmenere), ai quali si aggiunse il Cabernet Sauvignon importato.
Le vigne godono di un clima eccezionalmente temperato tipico della più meridionale area del Garda. Il clima di montagna che impreziosisce le uve di acidità e corredo aromatico attraverso le escusioni termiche, si intreccia con il clima mediterraneo che porta a compimento la maturazione fenolica dell’uva.
Sono in tutto 25 ettari: ad altitudine attorno ai 150 metri s.l.m., su terreni ricchi di ciottoli che furono il letto di una diramazione dell’Adige, sono state impiantate le vigne di Merlot mentre è prevalentemente un suolo sabbioso con pH neutro quello che tra i 150 ed i 250 metri s.l.m. accoglie Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e le antiche vigne di Carmenère. Tutti terreni a bassa fertilità e ben drenati da cui nascono uve che una volta divenute vino garantiscono una quantità di antociani davvero inusuale, e non solo per il Trentino. Talmente inusuale da fare di queste terre un tempo chiamate Campi Sarni, una enclave del tutto unica.
Lo stile di tutte le produzioni è incentrato sulla assoluta eleganza. Il grado alcolico è quasi sempre contenuto, l'utilizzo del legno è controllato, dosandolo il giusto e senza eccessi.

La barricaia di Tenuta San Leonardo

I vini

Alla Tenuta San Leonardo si producono cinque diverse etichette, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.

San Leonardo
Dalle vigne più vecchie nasce la linea ammiraglia della cantina. Riconosciuto più volte come il miglior taglio bordolese d'Italia è Un rosso possente ed elegante in cui i colori, gli aromi, i sapori del Cabernet Sauvignon, del Carmenère e del Merlot, invecchiati in piccole botti di rovere si fondono armoniosamente creando un vino di corpo unico, intenso e con grande profondità di gusto. Un vino capace di sostenere un lungo percorso evolutivo di durata ultradecennale. Viene prodotto solo nelle annate migliori.

Terre di San Leonardo
E' il "fratello minore" del San Leonardo, dalle vigne più giovani. Ricalca le orme del capostipite strizzando però l'occhio più alla leggerezza e alla bevibilità. E' un rosso abbinabile a tutto pasto, che non disdegna di essere servito a qualche grado in meno della "convenzione" dei vini rossi.

Carmenere
Nasce dalle vigne più antiche di tutta la Tenuta San Leonardo. Rese ipercontrollate e vinificatura in cemento a cui segue un lungo affinamento tra barrique e bottiglia che può raggiungere i cinque anni. Un grande rosso, ad oggi commercializzato solo in magnum da 1,5 litri.

Villa Gresti
Nel Villa Gresti l'effetto del legno viene spinto di più rispetto agli altri rossi, con l'uvaggio a base Merlot che affina in barrique nuove. Ne esce un vino vellutato ed elegante, degno del nome che porta.

Vette di San Leonardo
E' l'unico bianco della tenuta, un Sauvignon Blanc in purezza. Il carattere fresco e minerale riflette la personalità delle montagne che circondano Tenuta San Leonardo.

Le foto sono tratte dal sito dell'azienda.

Olio di Palma, questione di educazione alimentare

2017-07-26T20:58:00.001+02:00

L'olio di palma fa bene o fa male? La soluzione non è demonizzare un prodotto, ma cambiare educazione alimentare.

Nell'ultimo anno il mondo dell'industria alimentare ha subito uno scontro sempre più aspro tra chi sostiene l'utilizzo dell'olio di palma e chi invece lo condanna. Organizzazioni come Slow Food e Greenpeace hanno sviluppato una campagna intensa contro l'utilizzo di questo grasso, mentre grandi marchi dell'alimentare come Ferrero, Nestlè e Plasmon ne difendono l'utilizzo, e continuano ad utilizzarlo nei propri prodotti.
I consumatori pare abbiano scelto che non bisogna comprare prodotti con olio di palma, ma fermarsi qui è riduttivo.
Alla base di tutto c'è una questione di educazione alimentare. Se non cambia il sistema alimentare, sconfiggere un ingrediente non risolverà nulla.

Troppe lavorazioni industriali

L'olio di palma è un grasso che sino a pochi mesi fa era enormemente utilizzato nell'industria alimentare, dolciaria soprattutto. Non è assolutamente un prodotto di bassa qualità, tant'è che esiste addirittura un Presidio Slow Food dell'olio di palma della Guinea Bissau.
Però l’olio di palma che arriva sulle nostre tavole – ingrediente di biscotti, merendine, cracker, creme spalmabili… – non ha niente a che vedere con il succo che si ottiene dalla spremitura delle bacche delle palme. L’industria alimentare lo trasforma sbiancandolo, raffinandolo e frazionandolo sino a farlo diventare un prodotto incolore ed insapore ad alto contenuto di grassi saturi.

Lavorazione dell'olio di palma

Le trasformazioni che subisce l'olio di palma, come documentato più volte dall'EFSA nello studio Chemicals in Food del 2016, hanno come risultato la creazione di sottoprodotti contaminati dannosi per la salute. Il 3-MCPD, ad esempio, è un derivato del glicerolo considerato cancerogeno. Nell'olio di palma raffinato è presente in quantità 6 volte superiori che nell'olio di mais, 19 volte superiori che nelle miscele per friggere e ben 60 volte di più che nell'olio extravergine di oliva.

Tabella dei contenuti di 3-MCPD e 2-MCPD redatta dall'EFSA

Questione di educazione alimentare

Oltre agli effetti sulla salute la coltivazione intensiva dell'olio di palma causa danni ambientali notevoli nell'area del sudest asiatico. Le foreste vergini vengono rase al suolo, quindi la zona viene incendiata e successivamente si piantano le palme da olio. Questo comporta la distruzione dell'habitat naturale di molti animali, come gli oranghi, i rinoceronti o le tigri, che si ritrovano senza casa e, in molti casi, sono destinati a morire.
Ma la soluzione non è sostituire l'olio di palma con un altro grasso (l'olio di cocco è ancora peggio dell'olio di palma) o con l'olio di palma sostenibile, come pubblicizzano alcuni grandi marchi alimentari. Avremmo deforestazione ed incendi per piantare girasoli. Occorre cambiare completamente educazione alimentare, riducendo drasticamente il consumo di numerosi prodotti industriali.
L'olio di palma è un ingrediente dal profilo nutrizionale scadente che viene utilizzato per produrre alimenti dal profilo nutrizionale non eccelso. Merendine e creme spalmabili abbinano all'olio di palma grandi quantità di zuccheri, additivi e conservanti dannosi per la salute.

La soluzione non è sostituire l'olio di palma con il cocco o con il girasole, la soluzione è smettere di consumare merendine tutti i giorni, smettere di basare l'alimentazione su scadenti prodotti industriali.

Cataldi Madonna, grandi vini dal "forno d'Abruzzo"

2017-07-24T19:19:00.001+02:00

E' possibile trasportare la montagna abruzzese dentro ad un bicchiere? A questa domanda ha dato risposta affermativa Luigi Cataldi Madonna.

Ofena ed il "forno d'Abruzzo"

Ofena è un borgo prevalentemente di contadini che sorge a 400 metri nella omonima valle. Siamo nel forno d'Abruzzo, un piccolo altopiano a forma di anfiteatro che giace sotto il Calderone, l’unico ghiacciaio degli Appennini e il più a sud del nostro emisfero. L’aria che spira dalla montagna rinfresca le giornate estive come se fosse in azione un gigantesco condizionatore naturale, creando grandi escursioni termiche fondamentali per creare vini ricchi di profumi.
L'azienda fu fondata nel 1920 ma è nel 1968 che inizia un'importante opera di rinnovamento da parte di Antonio Cataldi Madonna, che ne promosse l'ampliamento, il reimpianto di nuovi vigneti e il rinnovamento delle nuove strutture. Attualmente l'azienda è condotta dal figlio, Luigi Cataldi Madonna, che prosegue da alcuni anni l'importante opera di qualificazione dei prodotti aziendali, attraverso una linea progettuale che ha come scopo la salvaguardia e la valorizzazione delle caratteristiche specifiche del territorio.

Luigi Cataldi Madonna

Le vigne

L'azienda Cataldi Madonna è oggi composta da 31 ettari esclusivamente vitati con vitigni autoctoni tradizionali abruzzesi.
La scelta non è casuale perchè le forti escursioni termiche di queste zone si presentano dalla metà di agosto in poi, pertanto solamente i vitigni a maturazione tarda come il Montepulciano ne possono beneficiare. "Niente Cabernet o Sauvignon, quelli si prenderebbero una sconcallata (scottatura) pure la notte. La selezione la fa il territorio" afferma il barone.
I terreni sono calcareo-argillosi, ricchi di scheletro, generalmente di medio impasto, con qualche leggera differenza fra loro e che trova riscontro nelle scelte produttive dell'azienda e, principalmente, nei vini che produce. Il terreno del vigneto Pie' delle Vigne, ad esempio, a parità di composizione fisico-chimica, si presenta più superficiale, con conseguente minore vigoria delle viti e maggiore concentrazione del frutto.

I vigneti nella piana di Ofena

I vini

Non sono mancate le sperimentazioni nel corso degli anni, ma sempre con l'umiltà di ritornare sui propri passi davanti ai risultati diversi da quelli attesi.
"Nella seconda metà degli anni '90 ho provato a fare un vino più concentrato ma non ci sono riuscito, non è nelle corde di questo territorio", afferma Luigi Cataldi Madonna. Da allora l'utilizzo del legno è calato in modo considerevole sino a sparire completamente nel Pecorino e in un Montepulciano.
Da qualche anno lo stile snello e fresco è la caratteristica che contraddistingue tutte le produzioni di Cataldi Madonna.

Montepulciano Tonì
E' il vino di riferimento. Un Montepulciano d’Abruzzo prodotto da una selezione di uve provenienti esclusivamente dal vigneto Cona. Trascorre 12 mesi in barrique francesi e altri 24 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio. Ne vengono prodotte circa 7000 bottiglie all’anno. È un vino moderno, fedele al suo territorio.

Piè delle Vigne
Cerasuolo che nasce dalle stesse vigne del Tonì. E' prodotto con una delle tradizionali tecniche abruzzesi, la svacata, che consiste nel vinificare in bianco una parte maggioritaria delle uve, alla quale si aggiunge la restante parte vinificata con una normale macerazione sulle bucce ma fermentata solo a metà.

Malandrino
L'obiettivo di centrare un grande vino decontaminato dal legno è stato raggiunto con questo Montepulciano d'Abruzzo che vinifica e matura in acciaio e cemento vetrificato. Versione intrigante di un nobile vitigno.

Pecorino Frontone
Ottenuto dalle prime viti piantante nel 1990 in questa zona. Cataldi Madonna fu il primo coltivatore a riportare il Pecorino ad Ofena, e il Frontone è oggi la massima espressione aziendale di questo vitigno. Criomacerazione e lungo affinamento sulle fecce fini ne fanno anche un vino con buona longevità.

Pecorino Giulia
Versione semplice del vitigno dedicato a chi crede in un modo di bere giovane e spassionato. Freschezza ai massimi livelli, ideale con ogni aperitivo. Dedicato a chi pensa che un vino possa anche bersi giovane.

Azienda Agricola Luigi Cataldi Madonna
Località Piano – 67025 Ofena (AQ)
+39 0862 954252

Mozzarella di Bufala DOP congelata: se questo è il progresso sono felice di essere antico

2017-07-21T11:50:00.003+02:00

Se fino a ieri il marchio DOP era una delle poche garanzie del consumatore, oggi cade anche questo pilastro. Sarà possibile dichiarare DOP anche la mozzarella di bufala congelata o prodotta con latte congelato.

C’è anche l'avvallo del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.
Finalmente ci sarà la mozzarella di bufala congelata a marchio Dop.
I produttori potranno così inviare l’oro bianco anche a mille milioni di miglia di distanza dal luogo di produzione.
I produttori potranno finalmente spedire senza acqua di governo e con prezzi minori: risparmieranno l’inutile peso dell’acqua.

E pazienza se la mozzarella di bufala si ridurrà ad un latticino come tanti, insapore, inodore e senza la sua caratteristica consistenza.
E pazienza anche se quei produttori che ancora lavoreranno in modo artigianale subiranno i danni indotti dal decremento della qualità globale del prodotto.

Sì perchè il "consumatore" degli USA, della Germania, o del Regno Unito, che conosce di fama la mozzarella di bufala, è incuriosito dal fatto che è un prodotto DOP Italiano famoso nel mondo, non potrà che rimanere deluso da quel panetto solido senza sapore o quasi che troverà nel banco dei surgelati.
E per lui la mozzarella di bufala sarà quella.
Vi sfido a convincerlo che il vero prodotto non è solo così, ma ci sono anche produzioni di eccellenza.
"E' DOP" vi risponderà, è il massimo della garanzia.
Ed il bello è che avrà ragione.

Non ricordo un esempio così eclatante in cui un paese stesso si auto-danneggia come l'Italia.
Forse non è chiaro il concetto che se la qualità di questo prodotto cade non è che ci rimettono gli USA o la Germania.
La Mozzarella di Bufala DOP ce l'abbiamo solo noi, in tutto il mondo, e andiamo ad affossarla permettendone il congelamento?

Consorzio e Ministero che fate?

Affinchè la mozzarella di Bufala sia di alta qualità è necessario che il latte provenga dalla zona dop e sia lavorato entro le 60 ore dalla mungitura.
Fino a ieri.
Copio e incollo dal comunicato stampa, disponibile qui, che annuncia che per continuare a crescere bisogna modificare il disciplinare.
"A ribadire la necessità di apportare delle modifiche alle normative, anche Corrado Martinangelo - collaboratore della segreteria politica del Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Maurizio Martina – secondo il quale il disciplinare di produzione risulta ormai essere inadeguato alle esigenze della filiera e soprattutto non è in grado di assecondare le enormi opportunità che, specie presso i mercati esteri, il prodotto ha."

Il concetto è chiaro. Per fare grandi ricavi (tanti soldi) occorrono grandi quantità. Siamo a 38 milioni di chilogrammi di mozzarella certificata. Bisogna crescere ancora, sempre di più, sempre crescere (perchè poi?), e per farlo bisogna togliere qualche impedimento.

Cagliata per mozzarella di bufala

"Rispetto a quando il disciplinare è stato redatto è cambiato il mondo e il mercato, sono cambiati gli spazi e le tempistiche – ha sottolineato il Presidente Raimondo – per cui appare paradossale che un prodotto richiesto in tutti gli angoli del mondo non possa soddisfare questa richiesta per dei vincoli ormai obsoleti".

Per il Presidente del Consorzio di tutela, cioè la persona che per prima di tutte dovrebbe adoperarsi per tutelare la qualità del prodotto, USARE LATTE FRESCO E' OBSOLETO.

E' una politica veramente singolare.
Siccome nei paesi lontani c'è molta concorrenza dei prodotti non DOP la soluzione è abbassare la qualità dei prodotti DOP per adeguarsi.
Non convincere che il prodotto DOP è migliore.

Forse sarebbe il caso di dire al Presidente Raimondo che di obsoleto c'è un consorzio che nel 2017 non è riuscito a far comprendere come trasportare la mozzarella di bufala senza farla deperire. Che non si è dotato di una piattaforma distributiva unica dal quale spedire le mozzarelle in condizioni idonee.
Che non è riuscito a promuovere una efficace politica di destagionalizzazione.
Non si sono sostenuti altri prodotti a base di latte di bufala come yogurt, ricotta, formaggio stagionato.
In questo modo in inverno si deve buttare via il surplus di latte, ed in estate (quando tutti magicamente si ricordano della mozzarella di bufala) ci si inventano soluzioni alternative.
Con buona parte di sofisticazione.
Perchè se il mercato chiede ed il latte non c'è che si fa?
Ci si inventa magari un latte congelato 3 mesi prima. O in polvere.
Vuoi mai che si rinunci ad un po' di guadagno?
Ormai nessun caseificio ferma la produzione se termina il latte.

20 anni fa una bufala da 10 litri di latte al giorno era una campionessa, oggi viene abbattuta e finisce nelle scatolette di cibo per cani per scarsa produzione di latte.
E qui pure noi consumatori abbiamo colpe, perchè ci ricordiamo della mozzarella di bufala solo d'estate.

Come ti frego il consumatore

L'unica speranza è che sulle confezioni ci sia scritto a grandi caratteri PRODOTTO CONGELATO o DA LATTE CONGELATO.
Ovviamente non sarà così.
Agronotizie riporta che nell'accordo "preventivo" firmato venerdì tra l'assessorato all'agricoltura della regione Campania e il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala, non si potrà utilizzare più del 25% di latte congelato.
Questo significa che la mozzarella sarà sempre "fresca" e potrà contenere latte congelato.
Come ti frego il consumatore.
A questo punto meglio che o tutta fresca o tutta congelata, con riportato in etichetta "latte congelato".
Ma chi lo farebbe dopo?
Per fregare qualcuno devi farlo in silenzio quando di te si fida (vero Consorzio?).

Cambiano anche i formati realizzabili, sempre per risparmiare.
La mozzarella congelata in treccioni da 3 Kg, che tanto piacciono al turista, sarà destinata solamente all'utilizzo professionale, vale a dire che ce la ritroveremo sulla pizza, e auguriamoci che qualcuno non te la serva al ristorante come antipasto.
Però la pizza guai se è bruciata ed il forno a legna fa male.

Mettiamo tutto questo assieme alla crociata contro "l'Italian Sounding", e ci domandiamo ancora una volta a che gioco stiamo giocando.

O voi siete davvero convinti che per fare una mozzarella migliore si debba usare latte congelato?
Solo una parte però, mica tutto, altrimenti come facciamo a scrivere che è fresca?

Greco di Tufo 2014 DOCG Pietracupa

2017-07-19T08:01:00.001+02:00

UN CONSIGLIO NEL BICCHIERE: Con risotto ai frutti di mare.
Greco di Tufo Pietracupa un campione assoluto.

Di questo vino si è parlato e riparlato talmente tanto che ormai chiunque sia appassionato di vini conosce Sabino Loffredo e questo grande Greco di Tufo.
Nonostante questo non mi stancherò mai di parlarne, soprattutto di questi tempi, dove occorre stare attenti al portafogli, un simile rapporto qualità/prezzo va sfruttato a pieno.

La giornata è calda, d'estate, e l'abbinamento è d'obbligo con un primo di pesce, un risotto per l'esattezza.
Il Greco di Tufo della piccola cantina di Montefredane, opportunamente lasciato riposare almeno un anno in più in cantina, si mostra di un giallo carico, con un naso di grande complessità che racchiude tutto ciò che si desidera da un bianco. E' ricco, intenso, variegato.
Predominano gli agrumi e la frutta a polpa gialla, ottimamente bilanciati dai sentori "nordisti" rinfrescanti (ricordiamo che Montefredane è a 600m slm).

Godiamoci questo campione, che anno dopo anno non manca mai di affermare la qualità del Greco e dell'Irpinia come terra di vini.

Prezzo in enoteca: 15 euro.

Prosecco o Metodo Classico quali sono le differenze?

2017-07-17T11:01:00.001+02:00

Estate e Bollicine. Quali sono le differenze tra Prosecco e Metodo Classico?
Con l'avvento dell'estate, non so a voi, ma a me si risveglia la voglia di bollicine. Che sia un aperitivo in compagnia, per accompagnare un delizioso primo di pesce, o semplicemente per il piacere di berlo, il calice di bollicine fa sempre la sua figura.
Quando si parla di questo argomento si fa sempre però un po' di confusione. Una volta tutti gli spumanti erano Champagne, ora tutti gli spumanti sono Prosecco.
Ma quali sono le differenze?

Il primo punto su cui è necessario focalizzarsi, me ne perdonino gli appassionati ma vi assicuro che non è così banale come sembra, è che questi vini sono assemblaggi di vini fatti e finiti. Lo Champagne, il Franciacorta, il Trento D.O.C. nascono dall'unione di vini, anche di diverse annate, non dalla vinificazione di uve in blend.
E il metodo con cui vengono spumantizzati può essere il cosiddetto Metodo Classico (o Champenoise) oppure il Metodo Charmat (o Martinotti).

Metodo Classico

Il Metodo Classico si basa sul concetto della rifermentazione in bottiglia, ed è stato importato dalla Francia, poichè è il metodo con il quale si produce lo Champagne.

I vini base vengono prodotti con particolare cura, in genere con vendemmia anticipata in modo da mantenere alta l'acidità.
Verso primavera i vini base vengono assemblati per formare la cuvée. Questa operazione può comprendere vini di diverse annate oppure vini tutti della stessa annata, ed in questo caso si parla di millesimato, che riporterà l'annata sulla bottiglia.
Tali vini possono provenire tutti da vitigni a bacca bianca, e avremo un blanc de blancs, oppure con una parte di vitigni a bacca nera vinificati in bianco.
La cuvée viene quindi imbottigliata, si aggiungono lieviti e zucchero, si sigilla la bottiglia con un tappo a corona e si posiziona orizzontalmente per la PRESA DI SPUMA. In questa fase si sviluppano le bollicine e gli aromi che caratterizzeranno il prodotto finito.
La durata di tale processo è funzione del target che si vuole dare alla bottiglia. Più sarà lungo più gli aromi saranno complessi, più le bollicine saranno fini e persistenti. In genere si va da un minimo di 18 mesi ad un massimo anche di 10-15 anni, per bottiglie dai prezzi non certo popolari.
E' quindi il momento della messa in punta. Terminato l'affinamento le bottiglie vengono messe su appositi cavalletti, i pupitres, dove viene effettuato il remuage: per 1-2 mesi, ogni giorno, le bottiglie vengono ruotate di circa 1/8 per veicolare le fecce all'interno del collo della bottiglia. Tale operazione è svolta da operatori specializzati.

Bottiglie di Trento DOC nelle apposite pupitres

Arriva poi il momento di mettere in commercio lo spumante, ed è necessario eseguire la sboccatura, o dégorgement. Lo spumante contenuto nel collo della bottiglia, con le fecce, viene congelato e aprendo la bottiglia la pressione accumulata lo estrae.
Si procede quindi a ricolmare la bottiglia con lo sciroppo di dosaggio, o liqueur d'expédition. E' composto da vino e zucchero, spesso affinato in barrique, e ogni produttore ha la sua ricetta segreta. La finalità è quella di conferire un bouquet preciso e aumentare il tenore zuccherino nelle varie gradazioni presenti (Extra Brut, Brut, Dry....). Uno spumante rabboccato con sciroppo di dosaggio senza aggiunta di zuccheri sarà un Pas Dosè.
Dopo questa operazione è bene attendere almeno altri 3 mesi prima di consumare il prodotto, per riequilibrare gli stress subiti.

Un Metodo Classico generalmente va consumato entro 3-5 anni dalla data di sboccatura, salvo alcuni prodotti di altissima qualità che possono conservarsi anche di più.
Il Metodo Classico in Italia è utilizzato per la DOCG Franciacorta, il Trento DOC, Oltrepò Pavese, più una marea di piccole denominazioni sparse in tutta Italia che spumantizzano vitigni autoctoni.

Metodo Martinotti - Charmat

Nel Metodo Charmat, o Martinotti, il vino spumante viene prodotto mediante rifermentazione in autoclave e non in bottiglia.
Tale metodo è molto più rapido ed economico del Metodo Classico, e viene utilizzato principalmente per le uve aromatiche, poichè la ridotta sosta a contatto con i lieviti permette di mantenere maggiormente il boquet aromatico delle uve.
Anche in questo la partenza sono vini base, con i quali si stabilisce un assemblaggio.
Il vino viene quindi chiarificato, filtrato, e quindi messo in autoclavi assieme a lieviti, zuccheri e sali minerali.
Il periodo fermentativo varia dai 10 ai 20 giorni, al termine del quale si esegue una seconda filtrazione in condizioni iperbariche, per non perdere l'anidride carbonica sviluppata.
Lo spumante viene quindi imbottigliato e tappato.
A seconda di quanto residuo zuccherino è rimasto dopo la presa di spuma (qui non c'è l'operazione di rabbocco) avremo i diversi gradi di dolcezza.
Attraverso il Metodo Charmat si ottengono vini più immediati, da consumarsi giovani, freschi e leggeri, idonei per gli aperitivi.
Le uve maggiormente utilizzate per questo procedimento sono la Glera, la Malvasia, il Brachetto ed il Moscato.
L'economicità del metodo, la facilità e l'immediatezza del prodotto hanno fatto sì che la grande maggioranza delle bottiglie di spumante presenti sul mercato italiano sia oggi ottenuta con il metodo Charmat. Prosecco, Asti e quasi tutti i Lambrusco sono spumantizzati in autoclave.

Autoclavi per la spumantizzazione del Prosecco

Marisa Cuomo a Furore, un eroico Costa d'Amalfi

2017-07-14T08:06:00.000+02:00

La Costiera Amalfitana è un'area di viticoltura estrema, in cui le pendenze ed i venti rendono eroico coltivare le vigne. Marisa Cuomo e suo marito Andrea Ferraioli riescono nell'impresa di produrre alcuni dei vini più particolari d'Italia.

La Storia

Il casato di Andrea Ferraioli esiste da diversi secoli in Costiera Amalfitana, nei quali hanno sempre prodotto vino. Nel 1942, lo zio di Andrea, ideò il marchio "Gran Furore Divina Costiera" per far conoscere i prodotti locali ai turisti, spesso stranieri, che affollavano quelle zone meravigliose. Nel 1980 Andrea comprò il marchio e quando nel 1982 sposò Marisa Cuomo, italo-bosniaca le fa come regalo di nozze di donare il suo nome all'attività imprenditoriale. Nasce ciò che ancora oggi porta il nome di Marisa Cuomo in giro per il mondo su bottiglie di ottimo vino.

Le vigne

La cantina e i vigneti sono collocati nel piccolo paese di Furore tra le famosi frazioni di Positano e Amalfi. Gli ettari di proprietà sono 3,5 ma l'ammontare totale arriva a 19 ettari, grazie ad una serie di piccoli conferitori che formano una grande e unica squadra.
Il 90% qui è viticoltura storica, strettissimi e ripidi i terrazzamenti strappati alla roccia. Meccanizzazione zero e piante a piede franco con un’età media di 70 anni. Non è raro vedere ceppi di vite uscire dai muretti a secco.

Vite centenaria che esce dal muro

La pendenze arrivano al 60%, il terreno è prevalentemente calcareo e le altitudini sono molto diverse a seconda della zona. A Ravello si trovano tra i 350 ed i 450 m slm, a Furore arrivano sino ai 650m mentre a Vietri e Cetara vanno dai 15 ai 150m slm. La tipologia di allevamento predominante è la pergola, utile a fornire ombra e ridurre la quantità di sole che in queste zone è un fattore importante.

Vigneti Marisa Cuomo

Le varietà di uve coltivate sono fuori dal mondo. A Falanghina, Biancolella e Piedirosso si affiancano Ripoli, Ginestra e Fenile per un patrimonio ampelografico unico e prezioso.

La bottaia di Marisa Cuomo

I vini

Rossi eccellenti nella cantina Marisa Cuomo, ma sono i bianchi a rendere così rinomata la tenuta.

Costa d'Amalfi Furore Bianco
Blend di falanghina e biancolella, ottenuto con fermentazioni lunghe e affinamento esclusivamente in acciaio. Vibrante è l'acidità ed imponente il bouquet agrumato.

Costa d'Amalfi Ravello Bianco
Di stile simile al Furore ma meno concentrato. La preponderanza fresca e agrumata cede un po' il passo ai fiori di campo.

Costa d'Amalfi Furore Bianco Fiorduva
E' il vino più completo, complesso ed intrigante. Il prodotto che ha fatto conoscere la cantina Marisa Cuomo nel mondo, che ha raccolto decine di premi e dove Andrea Ferraioli mostra tutta la sua competenza di enologo. Blend autoctono di fenile, ginestra e ripoli, uve raccolte surmature e fermentazione per 3 mesi in barrique di rovere. Ne esce un bianco profondissimo e affascinante, con nuances di albicocca matura, mandorla, gelsomino e fragranze tropicali. Morbido e vellutato al palato regala lunghe emozioni.

Accade spesso che un vino superi in fama le persone che lo producono. In quel caso sopraggiunge un alea di mito che avvolge l'etichetta di una patina di insofferente antipatia.
Quando questo succede occorre tornare sulla terra, rendersi contro che dietro una grande bottiglia c'è SEMPRE il duro lavoro di persone.
E' necessario ritrovare gli uomini, guardare sotto al nome dell'etichetta.
In questa cantina tutto ciò non è necessario, perchè nonostante le decine di premi raccolti qui, semplicemente, è Marisa Cuomo.

Cantine Marisa Cuomo
Furore (Sa) – Via G.B. Lama 16/18
Tel. 089 830348 – Fax 089 8304014 www.marisacuomo.com

Il Pigato ligure. Vitigni autoctoni

2017-07-12T09:30:00.000+02:00

Impermeabile alle mode internazionali la Liguria ha conservato un grande patrimonio di vitigni autoctoni. Il Pigato è il simbolo dell'enologia della riviera di Ponente.

Storia e territorio

In una regione come la Liguria, schiacciata tra il mare e i monti, che una storia secolare di scorribande di flotte nemiche ha reso un po’ scontrosa e chiusa, non potevano che sopravvivere orgogliosamente le uve autoctone nel territorio.
Il nome Pigato deriva dall’espressione ligure “pigau” ovvero macchiato e sta a indicare la puntinatura color marrone che appare sugli acini maturi. Si tratta di una varietà molto simile al vermentino, probabilmente nata da una mutazione spontanea, che si è poi perfettamente acclimatata nel terroir del Ponente ligure.
Sebbene fosse già noto nel Savonese, il vitigno Pigato fu citato per la prima volta, nel Bollettino ampelografico del 1883. Pochi anni fa nell'Albenganese venivano prodotti - oggi, purtroppo, rari - dei Pigato amabili, dolci e passiti.
La sua zona elettiva è situata nell'Albenganese, mentre nell'Imperiese è presente in certa misura nell'alta Val d'Arroscia; quasi raro, sebbene raccomandato, nel Genovesato e sconosciuto nello Spezzino.
Se impiantato fuori della sua naturale zona elettiva, perde le sue caratteristiche "pighe".
Le uve danno origine ad uno dei migliori vini della Liguria.

Caratteristiche

Da un punto di vista genetico, il vitigno pigato è in realtà molto simile al vermentino, tanto da essere considerato un suo clone. La differenza principale tra le due uve viene alla luce al momento della maturazione dei grappoli, quando gli acini del pigato assumono un colore giallo intenso, quasi ambrato, con la tipica puntinatura color ruggine, mentre il vermentino conserva una buccia dal colore giallo con riflessi verdi.
È un vino dal tipico profilo mediterraneo, perfetta e fedele espressione del territorio. Nella zona più interna di Ranzo e della valle Arroscia, meno calda e con vigne ad altitudini più elevate, grazie alle notevoli escursioni termiche, si esprime con maggior freschezza, profumi intensi ed eleganti. In prossimità del mare, sul tratto di costa da Albenga a Diano Marina, assume invece toni più caldi e solari. Oltre al clima, anche la diversa composizione dei suoli influenza profondamente il profilo aromatico delle uve. Sulle terre bianche, ricche di calcare, il pigato si esprime con maggior finezza e freschezza, mentre sulle terre rosse, caratterizzate da una generosa presenza di componenti ferrose, acquista maggior corpo e una decisa vena minerale.
Il vino Pigato ha un colore giallo paglierino. Il quadro olfattivo è caratterizzato da caratteristici profumi di macchia mediterranea ed erbe officinali, che si aprono a note di fiori bianchi, di frutta e a sentori iodati. Il sorso è armonioso ed equilibrato, con una moderata acidità, aromi fruttati di buona intensità e vena minerale. Il finale è piacevolmente sapido, con nuances ammandorlate. È un vino dal buon potenziale d’invecchiamento, che dopo alcuni anni di affinamento in bottiglia sviluppa interessanti sentori terziari di resina di pino marittimo e idrocarburo. Se da giovane è perfetto da abbinare ai piatti di mare o ai primi tradizionali della cucina ligure, come i pansotti di borragine o le trenette al pesto, con il passare degli anni, trova abbinamenti interessanti con secondi piatti di pesce più strutturati e complessi, con carni bianche delicate e formaggi di media stagionatura.

Produttori

Nonostante la zona di produzione sia piuttosto piccola, sono molte le aziende da seguire con attenzione, che hanno conservato dimensioni e approccio ancora artigianale al mondo del vino. Si presta molto alla versatilità delle produzioni, che infatti declinano il Pigato in versioni dallo spumante al Passito.
Tra le versioni Metodo Classico prodotte da Durin, il Bàsura Riunda Millesimato e il Bàsura Obscusa, affinate nelle grotte preistoriche di Toirano.
Tra le versioni classiche è opportuno provare il Riviera Ligure di Ponente Pigato Albium di Poggio dei Gorleri e il Riviera Ligure di Ponente Pigato di Laura Aschero, espressioni fresche e sapide di pura Liguria.
Più complesso e di maggior struttura, spesso anche grazie a macerazioni sulle bucce o parziale affinamento in legno il Riviera Ligure di Ponente Grand-Père di BioVio.

Vitigni autoctoni: Petite Arvine
Vitigni autoctoni: Catarratto siciliano

Allerta alimentare: l'Italia non sa (o non vuole?) gestire le emergenze ed i richiami

2017-07-10T08:30:00.001+02:00

Il sistema per la sicurezza alimentare in Italia è considerato di buon livello. Non altrettanto positiva è la gestione delle allerte alimentari, dove si registra un discreto livello di incapacità e disorganizzazione.

Il sistema per la sicurezza alimentare in Italia è considerato di buon livello, grazie al numero di analisi e verifiche portate avanti soprattutto dalle Asl e dagli uffici veterinari sul territorio. La struttura è ritenuta “virtuosa” da molte istituzioni straniere, perché buona parte degli addetti ai controlli sanitari dipende dal Ministero della salute, e quindi operano in autonomia rispetto ad altri Ministeri come quello dello sviluppo economico, o delle politiche agricole, più collegati al mondo produttivo.
Non altrettanto positivi sono i giudizi quando si affronta il problema della gestione delle crisi alimentari, dove si registra un discreto livello di incapacità e disorganizzazione che crea solo confusione e allarmismo tra i consumatori e spesso danni d’immagine alle aziende. Quando di fronte a un’emergenza occorre spiegare ai cittadini quali sono i rischi per la salute, e dire come comportarsi, il sistema fa acqua da tutte le parti.

Alcuni casi clamorosi

Al primo posto troviamo l’influenza aviaria nel biennio 2005/2006.
Tutto inizia dopo alcune azzardate dichiarazioni del Ministro della salute di allora, Francesco Storace, che in un discorso cita la parola “pandemia”, creando il panico in tutto il Paese.
La vicenda è preoccupante perché l’ipotesi fatta dal ministro di uno sviluppo incontrollato del virus, non è supportata da riscontri concreti (nè mai lo sarà).
La comunicazione sull’influenza aviaria portata avanti per mesi dal Ministero è disastrosa, con risvolti drammatici per il settore delle carni avicole. L’allarmismo italiano sul problema aviaria, non trova riscontri in nessun altro Paese europeo, dove si sono registrati veramente casi di influenza. I nostri veterinari hanno sempre escluso un rischio per la salute dei consumatori, ma nessuno ha voluto ascoltarli. L’amara conclusione della vicenda è che in Italia nel corso dell’influenza aviaria non è morto un solo pollo e non si ha traccia di persone ammalate, ma le vendite sono crollate.

Il secondo episodio critico riguarda l’epidemia di Epatite A provocata dai frutti di bosco surgelati. Si tratta di un’altra pagina drammatica del nostro sistema di prevenzione sanitaria. In questa storia le cose sono andate in maniera opposta rispetto all’aviaria. I giornali e i media hanno praticamente ignorato la vicenda, anche se in Italia l’epidemia ha provocato 1.787 ricoveri in ospedale! La questione è stata seria, ma nessuno se n’è accorto tranne gli addetti ai lavori.

Poi c’è la farsa della mozzarella blu del 2012 e quella invece più seria del pesto al botulino nel 2013. L’elemento che raggruppa i vari episodi di allerta sanitaria, è l’assenza di una cabina di regia in grado coordinare l’informazione.
Per la mozzarella blu importata dalla Germania, le autorità sanitarie hanno impiegato giorni per dire che la colorazione anomala, pur essendo un fatto sgradevole, non era correlata alla presenza di batteri patogeni. Questo ingiustificabile ritardo ha provocato paure e fobie, tanto che la mozzarella blu diventa nell’immaginario collettivo un simbolo negativo al pari della mucca pazza. Pochi hanno scritto che il problema della colorazione anomala si è ripetuto almeno una decina di volte nelle settimane successive, su lotti di mozzarella italiana confezionata con latte locale.

Il Ministero tace

Secondo stime attendibili e sulla base dell’esperienza maturata, ogni anno in Italia vengono ritirati dagli scaffali dei negozi almeno 1.000 prodotti alimentari. Nel 20% dei casi si tratta di alimenti che possono nuocere alla salute dei consumatori e per questo motivo scatta l’allerta.
Solo da gennaio il Ministero della Salute ha iniziato a pubblicare sul proprio sito la lista degli alimenti ritirati, ma questa è spesso incompleta, non aggiornata.
Il risultato di questa politica è che nessuno conosce il numero dei ritiri e dei richiami portati avanti da supermercati e punti vendita, e soprattutto non conosce i prodotti richiamati.
Recentemente è uscito un libro, di Roberto Pira, dal titolo "Scaffali in allerta", il quale spiega cosa succede quando un alimento viene ritirato dal mercato in seguito ad una allerta.
L'ebook è scaricabile QUI a titolo gratuito, anche se una donazione sarebbe buona educazione a chi ogni giorno si spende in prima persona per informarci.

Foto della pagina presa da www.ilfattoalimentare.it .

Santo Stefano di Sessanio, il borgo salvato da un visionario

2017-07-07T11:39:00.001+02:00

Santo Stefano di Sessanio in provincia de l'Aquila è l'esempio di eccellenza per quanto riguarda il recupero architettonico. Un esempio famoso in tutto il mondo per modalità e risultato.

Un filosofo imprenditore svedese

«Fu una visione intrisa di sogno. Sembrava che il tempo si fosse improvvisamente fermato. Niente all'interno del borgo medievale né tanto meno nel paesaggio circostante recava traccia del ventesimo secolo su quella terra. Nessuna palazzina in cemento armato. Nessun capannone industriale. Davanti a me si apriva la visione di un villaggio abbandonato, costruito con la pietra del posto, inserito perfettamente nel suo contesto paesaggistico». È con queste parole che il filosofo/imprenditore di origini svedesi Daniele Kihlgren rievoca il fatidico giorno in cui, per pur caso, scoprì Santo Stefano di Sessanio, un piccolo borgo abbandonato sulle pendici dell'appennino abruzzese, a circa mezz'ora di auto da L'Aquila. Un incontro che cambiò per sempre la sua vita e quella del paese.

Siamo a una quarantina di chilometri dal capoluogo abruzzese, a 1250m di altezza sul livello del mare e lo splendido borgo di Santo Stefano di Sessanio domina la vallata. L'etimologia del nome ha diverse versioni, molte riguardano il numero "sei" che potrebbero indicare gli anni che gli eventuali carcerati, in epoca romana, dovevano passare al confine in questo paese (des six ans). Oppure potrebbe derivare da "Sextantio", un piccolo borgo di epoca romana distante "sei miglia" dal centro principale di San Marco, allora presente nella vallata tra Castel del Monte e Rocca Calascio.

Quello che è certo però è che questo paese, assieme a tanti altri simili a lui, era condannato all'inesorabile declino che affligge le piccole realtà nate e cresciute di pastorizia e commercio della lana, con la scomparsa della transumanza.

Ma per sua e nostra fortuna, incrociò la strada di Daniele Kihlgren. Italo-svedese, vanta un nonno industriale e console, inserito del "Giardino dei giusti" per aver aiutato migliaia di ebrei a scappare dal nazismo. Come altri nipoti di nonni estremamente ricchi ha un passato fatto di abusi di stupefacenti, prostitute e notti in prigione ma anche di attivismo in una ONG in Rwanda, da lui fondata, per estendere l'assicurazione sanitaria alle fasce più povere.

Un modello di valorizzazione da seguire

E dal giorno in cui avvenne l'incontro con Santo Stefano di Sessanio, Kihlgren vive per proteggere l'integrità estetica dell'Appennino Meridionale. L'idea di Kihlgren è molto semplice. Tesori dimenticati come Santo Stefano hanno il potenziale di essere riconvertiti in mete turistiche non convenzionali, a patto che ci si impegni a proteggere scrupolosamente l'integrità estetica del paese e del territorio circostante negli anni a venire. Perchè ciò che conferisce fascino a questo luogo non è una piazza, un campanile, o una montagna, ma tutto il contesto in modo armonico e sinergico. Togliere uno solo degli elementi farebbe crollare tutto il castello.

Caratteristico vicolo di Santo Stefano di Sessanio

Il primo traguardo che Kihlgren raggiunse, caso allora unico in nel Meridione, fu quello di ottenere, in forma scritta e ufficiale, un documento affermante che non solo un villaggio, non solo un paesaggio, ma l'integrità della relazione tra entrambi conferisce valore aggiunto a quella zona e va preservata. Fu una svolta epocale. Era il 2004. Le abitazioni costavano meno di 50 euro al metro quadrato, per 75 mila euro comprò il Palazzo delle Logge.

Non molti anni dopo la firma di quel documento, l'hotel Sextantio vide la luce.

Albergo diffuso

Ventotto stanze ricavate all'interno di sei edifici medievali, arredati con mobili e artigianato rigorosamente locali, splendidi camini in pietra e viste mozzafiato sulla vallata sottostante. Soggiornarvi equivale a un viaggio nel tempo: ogni presenza dei tempi moderni, dai termosifoni all'internet wifi, è programmaticamente nascosta, con mille accorgimenti, all'occhio del visitatore, così da preservare l'antica austerità di quegli ambienti. Ma l'hotel Sextantio è soprattutto un'esperienza olfattiva. Ogni stanza è pervasa dal rassicurante odore del legno antico, quello dei mobili d'epoca e delle travi a vista; le stradine che circondano il ristorante dell'albergo sono invece invase dagli aromi della cucina tradizionale abruzzese, gli stessi che un tempo segnavano l'agognato ritorno a casa di uomini e donne esausti dal lavoro nei campi, che nel cibo trovavano uno dei pochi momenti di piacere della giornata.

Il ristorante - La Locanda sotto gli Archi

Il sisma distrusse il 50 per cento delle abitazioni, ma questo non fermò Kihlgren, che senza nemmeno usufruire dei soldi statali assunse 25 dipendenti e creò 300 posti di lavoro nell'indotto.

Il modello si è rivelato un successo, il paese è tornato a vivere, il turismo è presente tutto l'anno da tutto il mondo.

E' bastato un visionario con una visione, e nel paese fantasma è tornata a scorrere la vita.

Le camere di Sextantio

C'è chi fa shopping di scarpe, gioielli e vestiti firmati: Daniele Kihlgren, e in questo è davvero originale, lo fa di borghi abbandonati. Quelli acquistati, al momento, sono già dieci, tra L'Aquila, Ascoli Piceno, Teramo, Isernia e Chieti. Ha comprato immobili in altri villaggi abbandonati - Frattura Vecchia, Serra, Rocca Calascio, Martese, Rocchetta al Volturno, Montebello al Sangro - da restaurare con l'aiuto di David Chipperfield, il curatore della Biennale Architettura in corso a Venezia. «Non importa se con Santo Stefano di Sessanio ho probabilmente speso più di quanto ho guadagnato», rivela. «L'hotel Sextantio deve servire da modello per altri borghi del Meridione».
Un eroe moderno che, c'è da scommetterci, non avrà pace fino a quando non passerà sul cadavere del suo nemico, la speculazione edilizia, e vedrà realizzata la sua visione.

Gewurztraminer Nussbaumer 2014 Cantina Tramin

2017-07-05T08:09:00.001+02:00

UN CONSIGLIO NEL BICCHIERE - con: carne salada, speck affumicato e nostrano di malga stagionato

Il Gewurztraminer Nussbaumer è l'eccellenza della cantina Tramin ed è in grado di mescolare le carte in tavola in ogni abbinamento.

Il Gewurztraminer è indubbiamente uno dei vini più riconoscibili nel mondo enologico. Inconfondibili sono i suoi tratti aromatici. Tra di essi ancora più inconfondibile è il Nussbaumer, fiore all'occhiello della Cantina Tramin e Gewurztraminer tra i più premiati d'Italia negli anni.

Questo vino, che nasce dai vigneti di un maso in località Sella, comune di Termeno (o Tramin) porta con sè tutta la classe e la potenza che Willi Sturz, enologo della cantina, è riuscito a creare nel corso degli anni.

E' un vino che si fa attendere. Nasce in un maso sopra il paese di Termeno, da rese molto basse (non si superano i 25 hl/ha) e da vigne di 40 anni di età. Rimane sui lieviti fini sino all'agosto dell'anno successivo alla vendemmia e poi per ulteriori 4 mesi in bottiglia. Di fatto occorre attenderlo 15 mesi.

Tutto viene portato vicino all'estremo, dal colore giallo carico dorato, all'esplosione olfattiva che passa dai petali di rosa alla frutta gialla matura, sino a toccare i chiodi di garofano e la cannella. Il tenore alcolico spesso elevato (sopra il 14% l'annata 2014) non infastidisce a causa dell'acidità che dona la giusta freschezza. Il finale è persistente, soprattutto se aspettato qualche anno.

Io l'ho provato con un abbinamento tutto terroir, un tagliere di speck, carne salada e formaggi stagionati, ma regala emozioni anche con la cucina asiatica, crostacei o crudità di mare.

Prezzo in enoteca: tra i 20 ed i 25 euro.

Grani Antichi, perchè riscoprirli?

2017-07-03T09:08:00.001+02:00

I grani antichi rappresentano un enorme patrimonio italiano. Sono più profumati, più buoni al gusto, più salutari, tutelano la biodiversità e aiutano le realtà locali.

Il grano di oggi è "quasi OGM"

Quasi tutta la pasta, il pane, i dolci ed i prodotti da forno che acquistiamo e mangiamo sono fatti con farina 0 o 00, ottenuta da frumento coltivato industrialmente su larga scala.
Tale frumento è derivato dal grano "creso" una mutazione genetica effettuata con raggi gamma radioattivi, applicati ad un incrocio tra Senatore Cappelli e una varietà messicana.
Non è definibile OGM in senso stretto perchè la normativa non considera le radiazioni una "tecnica" per la produzione di OGM, ma di fatto è nato da una modifica di laboratorio eseguita artificialmente. I motivi furono essenzialmente commerciali: aumentare le rese, aumentare le resistenze ai parassiti e agli eventi atmosferici.
C'è però un fatto che non viene considerato quasi mai. Un ettaro di terra dispone di una quantità finita di nutrienti, che sono quelli che conferiscono sapore e profumo al prodotto. Più grano faccio crescere in quell'ettaro, più i nutrienti saranno diluiti, e più insapore sarà la farina. Il concetto che si usa in enologia, dove si abbassano le rese per aumentare la qualità, trova applicazione anche nel grano.

Grani antichi

Fortunatamente esistono alcuni agricoltori che stanno riportando alla luce alcune varietà tradizionali italiane.
Sono specie più "spilungone" del creso, che rendono meno nei campi, ma sono molto più indicate per le coltivazioni naturali.
Si chiamano Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazza e Monococco e sono varietà di grano altamente digeribili e coltivati rigorosamente secondo i principi dell’agricoltura biologica.
Smentiamo subito però una falsa credenza: nonostante le tesi azzardate di qualche campagna di marketing anche il grano antico contiene glutine, pertanto per i celiaci putroppo non cambia nulla. Ci potrebbero però essere speranze per chi è intollerante o in fase di prevenzione, come è riportato da uno studio del CNR e del Ibp-CNR di Napoli.
Questo però non toglie che ci siano diversi altri motivi che rendono fondamentale favorire il consumo di queste specie.

L'effetto del glutine è comunque meno forte che nel grano "moderno". E il glutine è comunque un componente difficile da digerire per l'essere umano.
Il sapore è molto più intenso e unico rispetto alle farine omologate a cui siamo abituati.
Sono prodotti spesso biologici a filiera corta.
Garantiscono la biodiversità.
Aiutano le realtà locali.

Le aziende produttrici non sono molte, sebbene siano attivi vari programmi di sperimentazione culturale e di recupero di alcune varietà antiche del frumento, come nella Valle di Pruno, Cilento, dove si coltiva il Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea, il Solina, grano tenero originario dell’area appenninica abruzzese, il Gentil rosso, grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale e il Risciola, grano tenero del sud Italia.

I grani antichi hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversità e il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale.
Spesso quelle sono le varietà meglio in grado di prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.

Le aste al ribasso dei supermercati hanno rovinato i produttori

2017-06-30T10:27:00.004+02:00

Le aste al ribasso sono la pratica più scorretta utilizzata dalla grande distribuzione per rovinare i produttori alimentari. Una strategia suicida e senza nessuna tutela.

Terza parte di una serie di tre post sui supermercati.
Qui la prima e qui la seconda.

"E' come giocare alle slot machine" afferma Francesco Franzese, amministratore delegato di una azienda produttrice di pelati (fonte Fabio Ciconte e Stefano Liberti, www.internazionale.it).
“Funziona così: ti arriva una email in cui ti si chiede a quale prezzo sei disposto a vendere una partita di un tuo prodotto, per esempio un milione di scatole di passata. Tu fai un’offerta. Il committente raccoglie le offerte e poi convoca un nuovo tender. L’offerta più bassa diventa la base d’asta”. I rilanci sono al ribasso ovviamente.
Franzese racconta come alcuni altri imprenditori abbiano abbassato l’offerta al di sotto di ogni limite accettabile pur di aggiudicarsi la commessa. “Si sono fatti prendere dalla febbre del gioco e si sono fatti davvero male”.
(fonte Fabio Ciconte e Stefano Liberti, www.internazionale.it).

Roulette russa senza tutela

Il meccanismo delle aste al ribasso, o aste inverse, è molto in voga in Nordamerica, ma si sta diffondendo a macchia d'olio anche in Italia, non solo nel pubblico. Molti prodotti confezionati, soprattutto quelli la cui produzione è limitata al periodo del raccolto, vengono ormai venduti in questo modo: pomodori, olio, caffè, legumi, conserve di verdure.
Si svolge tutto online, in pochi minuti. Gli imprenditori si devono collegare ad una piattaforma internet attraverso credenziali fornite dall'acquirente. Non si è a conoscenza di chi partecipa, ogni imprenditore è solo davanti al computer, dove può solo offrire al ribasso. L'unico vincolo chiesto è non offrire cifre inferiori al costo di produzione, che deve essere indicato in una casella di un foglio excel. Ma si può modificare in corso d'asta ovviamente.
Essendo un rapporto business-to-business, non business-to consumer, ci sono molte meno garanzie per chi vende.
Nel caso specifico del pomodoro le aste si fanno in primavera, cioè prima che ci sia il prodotto e soprattutto prima che gli operatori agricoli abbiano chiuso il contratto per il prezzo di vendita.
L'industriale di fatto vende al buio un prodotto che ancora non ha, che non sa quanto ne avrà, e non sa quanto pagherà al contadino.
A quel punto, cercherà di chiudere il contratto con il contadino al prezzo che la gdo ha già stabilito in anticipo con le aste, senza tenere in alcun conto la situazione reale sul terreno, "strozzando" il produttore.

Guerra povera

Internazionale da voce anche a Raffaele Ferrara, azienda agricola La Palma nel basso Gargano, diverse decine di ettari coltivati a pomodoro. Ai tempi della lira veniva pagato 200 lire per chilo di pomodoro, oggi riceve 8 centesimi. Circa 150 lire.
“Fanno delle aste su internet, in cui abbassano il prezzo a livelli insostenibili. Così, poi, gli industriali si rifanno su di noi”. Ferrara è sconsolato. Si dice pronto a smettere. “Ma che ne sarà di questa terra e delle persone che lavorano qui?”, si domanda. “La grande distribuzione fa questo per vendere una scatola di pelati a 70 centesimi invece che a 90".
Per 20 centesimi in meno distrugge un economia e affama contadini. Siamo alla guerra tra poveri.
Ma chi convoca queste aste? Spesso sono le supercentrali europee, mega-alleanze tra grandi catene distributive di vari paesi, a guidare il negoziato. Il principio è semplice: ci sono le diverse quantità di prodotti e il prezzo unitario a cui si devono vendere. Chi fa l’offerta più bassa, vince. Ma spesso è una vittoria di Pirro. Perché subito dopo comincia la parte difficile: riuscire a garantire la consegna del prodotto a quei prezzi irrisori.

Tra i grandi gruppi della distribuzione organizzata in Italia sono in molti ad utilizzare le aste al ribasso. Eurospin e Lidl in prima fila, seguiti da Carrefour, Auchan. Coop Italia ne conferma l'utilizzo solo per i prodotti di primo prezzo. Esselunga, Conad e Unes dichiarano di non utilizzarla.

Terza parte di una serie di tre post sui supermercati.
Qui la prima e qui la seconda.

Se i vini fossero dei politici.....il Senato dei Vini

2017-06-28T10:45:00.000+02:00

In questi giorni caldi d'estate mettiamo da parte i post pseudo-seri e concediamoci un gioco di abbinamenti insoliti. Ma se un vino fosse un politico chi sarebbe?

Francesco Nuti sosteneva che "La mortadella è comunista, il salame socialista, il prosciutto crudo democristiano, la coppa liberale, la finocchiona è radicale. Il prosciutto cotto è fascista."
Vi è mai capitato, mentre bevete un vino, di pensare che possegga una sorta di inclinazione ideologica?
Mi piace credere che alla base di ogni alimento o vino ci sia una forte componente ideologica, che un prodotto in fondo abbia deciso che "deve venire" in quel modo particolare.
Ogni gusto che vi comunica il vino non è casuale: è perché la vigna, il frutto e il vinificatore hanno voluto così.
Nel 2006, all'epoca dei Mondiali di Calcio, Gianni Mura cercò di abbinare ogni calciatore della nazionale italiana ad un vino, l'idea era carina, mi piacque, per ironica e leggera che potesse essere.
Beh proviamo ad immaginarlo con la politica.
Se l’Italia è per varietà il più grande parco ampelografico del mondo, possiamo immaginare il terroir come uno sterminato Senato, un’immensa aula dove ogni vitigno ha la sua ideologia.

Il più facile di tutti, una volta tanto, è il Pinot Nero. Chiunque abbia visto Sideways, e si sia sentito almeno una volta nella vita come Paul Giamatti, saprà di cosa parlo. Io non lo capisco il Pinot Nero, per me è difficile, per questo lo vedo come un anarchico. Rifiuta ogni tipo di procedura fissa, propaganda la rottura degli schemi, è incostante e malsopporta gli alleati elettorali, esige di essere vinificato in purezza.

Il nebbiolo è un vecchio aristocratico sabaudo. Al referendum del '46 non avrebbe mai votato Repubblica. Non cambia idea da decenni, non segue le mode, rimane fedele ai suoi credo.

Il Sangiovese beh, faccio fatica a pensarlo diverso da un centrista. Un vecchio democristiano che piace a tutti, si allea con tutti, ha sempre la maggioranza. In Toscana si allea con i popolari del Chianti, in Umbria è scontroso e austero come un vecchio teodem rigido sulle posizioni. Nella Marche strizza l'occhio al Montepulciano, c'è da raccogliere voti allargando la base elettorale.

Il Merlot è il conformista per eccellenza. Difficile trovare una sua identità. Non litiga con nessuno, cade sempre in piedi.

Il Primitivo è un mastelliano. Non si capisce cosa voglia fare da grande, a seconda del luogo cambia nome e schieramento. Zinfandel o Plavac Mali.

Avete presente la base del vecchio PCI? Chi per decenni si è fatto il mazzo alle Feste dell'Unità, tra manifesti politici e interminabili partite a scopone? E' il Lambrusco, che ha sempre fatto l'operaio, e a volte crede ancora che il PD possa fare qualcosa di sinistra.

Il Prosecco è un leghista seguace di Alberto da Giussano. Non ama la multirazzialità, va d'accordo solo con il Verdiso, che ne è il portaborse. Per essere Prosecco ci vuole il fisico, provate voi ad essere identificato da tutti i mass media come "il" vino con cui iniziare un pasto in buona parte del mondo.

L'Aglianico è borbonico. Monarchico come il nebbiolo, ma non lo capiamo quasi più. Abbiamo corso troppo, lui è rimasto indietro.

Il Muller Thurgau è di Forza Italia. Un vino nato in laboratorio per pure esigenze personali. Non è nè carne nè pesce, non suscita buona critica e sulle origini c'è molta confusione. Non piace a nessuno ma tutti lo bevono.

Il Syrah è di destra, uno di quelli che la svolta di Fiuggi proprio no. Nazionalista, patriottico, vota Fratelli d'Italia perchè non c'è di meglio.

Il Picolit, malato di acinellatura, di aborto spontaneo non può che essere un radicale.

Il Presidente del Senato? Sauvignon Blanc in quota rosa.

E la democrazia italiana? Un novello. Senza pretese.

Credits: Andrea Scanzi, Elogio dell'invecchiamento

Il supermercato è la più grande industria alimentare italiana

2017-06-26T08:34:00.001+02:00

Il supermercato oggi è la più grande industria alimentare italiana, alimentando un gigantesco conflitto di interessi in cui a rimetterci sono i cittadini e l'ambiente.

Seconda parte di una serie di tre post sui supermercati.
Qui la prima.

Consumatore catalogato

C'è il consumatore "pragmatico", quello che non perde tempo e va dritto al prodotto che interessa, guardando le caratteristiche di prodotto ed il prezzo. Secondo gli esperti ha una istruzione medio-bassa e guarda solo il prezzo. Oppure c'è il "cacciatore" che si aggira tra gli scaffali alla ricerca dell'offerta, pronto a cambiare marca e persino punto vendita per seguire il risparmio.
Nella corsia accanto troviamo il "prudente", anche lui alla ricerca di offerte ma bisognoso comunque di rassicurazioni sul prodotto. Spostandosi nel Nord Italia compare l'"esperto" che analizza le etichette e le liste ingredienti e ha una istruzione medio-alta. Ed infine c'è il "brand-fan" che va alla ricerca della marca, senza badare al prezzo, perchè l'importante è essere appagati.
Non siamo nello studio di qualche psicologa ma a Marca, la grande fiera dei prodotti a marchio della grande distribuzione, che si tiene a Bologna ogni anno. Le varie tipologie dell'acquirente da supermercato sono uscite da una ricerca condotta dall’istituto Gfk per conto dell’Associazione della distribuzione moderna (Adm) sui “nuovi processi d’acquisto”.
La fiera rappresenta l'occasione per fare il punto sulla situazione del mercato, ma soprattutto per celebrare, ormai da alcuni anni, l'irresistibile ascesa dei prodotti col marchio del distributore, ossia il logo del supermercato, vero e proprio boom.

I prodotti "della casa"

I prodotti col marchio del distributore (Coop, Conad, Esselunga, Carrefour,....) sono sempre di più e sempre più venduti: pasta, biscotti, detersivi, gelati, latte e latticini. Accanto ai grandi brand i supermercato lanciano le loro linee che erodono progressivamente quote di mercato, arrivando in alcuni casi oltre il 25 per cento del totale.
Il supermercato è di fatto diventato una industria alimentare, la più grande industria alimentare italiana.
La strategia appare chiara. All'epoca della sua nascita la private label (questo è il termine corretto) veniva utilizzata per prodotti di basso livello, economici, poveri anche nella confezione. Il target identificato era quello dei consumatori con scarso potere d'acquisto. Oggi la situazione è molto evoluta: sono comparse linee "premium" di qualità superiore e linee biologiche in grado di catturare l'attenzione di altre tipologie di clienti. Fior Fiore Coop, Sapori d'Italia Conad, Terre d'Italia di Carrefour sono veri e propri brand che negli scaffali vengono accostati a Barilla, Ferrero e Coca-Cola. Non interessa più solamente il cliente "pragmatico" ma si cerca di catturare anche il "brand-fan" e magari pure qualche "esperto".
La grande distribuzione si è ormai sostituita alla signora del negozio di alimentari sotto casa, che ti garantiva la qualità del prodotto.
Rispetto all’industria classica, la distribuzione gode di alcuni vantaggi incomparabili: non deve fare pubblicità sui prodotti né preoccuparsi dell’accesso al mercato. A differenza dei prodotti industriali, quelli a marca commerciale hanno un canale di vendita dedicato, già pronto, ovvero lo scaffale dello stesso supermercato che mette il marchio sul prodotto, con non pochi punti controversi.

Un gigantesco conflitto di interessi

La vendita di prodotti a proprio marchio non significa che i supermercati si sono messi a trasformare ed inscatolare gli alimenti. La marca del distributore è prodotta in appalto da altre aziende, spesso le stesse che espongono i propri marchi sugli scaffali, generando un mostruoso conflitto d'interessi.
Il 92 per centro delle grandi aziende alimentari italiane produce sia a proprio marchio sia per i supermercati. Ma se diventi sub-appaltatore sarà la gdo a monte, e non più il consumatore, a fare le condizioni e a darti i "voti in pagella". Voti che saranno influenzati anche dal prezzo che sarai disposto a fargli.
Però sugli scaffali l'azienda alimentare deve mettere anche i propri prodotti, che troveranno la concorrenza dei private label che la stessa azienda ha prodotto. Si è creato un gigantesco conflitto di interessi in cui la grande distribuzione è colei che ordina il prodotto al fornitore, fa spesso il prezzo, espone il prodotto nei suoi scaffali accanto a quello privato del fornitore e decide quale dei due promuovere di più.
Tra i due non c'è partita.
Non dovendo pagare spese di marketing né le varie tipologie di contributi e sconti che normalmente la grande distribuzione chiede all’industria per fare entrare i prodotti nei suoi punti vendita (vedi parte prima), la private label ha solitamente un migliore rapporto qualità/prezzo.
La grande azienda ha perciò necessità di abbassare i costi. Perché l’industriale che vende al ribasso alla gdo, si rifarà sull’agricoltore e sul fornitore di materia prima. E quest’ultimo cercherà in tutti i modi di aumentare le rese, usando sementi più performanti, aumentando l’uso di pesticidi e riducendo al massimo le spese accessorie, e quelle per i dipendenti.

Ma il rischio più grosso è che i cittadini, siano essi clienti esperti, prudenti, cacciatori o pragmatici, si trovino a comprare prodotti diversificati solo nel marchio e nel marketing ma in realtà spesso identici, perché in un universo di grandi concentrazioni è più facile imporre un’omologazione verso il basso che verso l'alto. E perché gli orientamenti della produzione saranno in effetti sempre più dettati da attori che non conoscono i problemi dell’agricoltura o dell’industria di trasformazione, ma avranno come orizzonte d’azione quello dell’acquisto della fornitura al più basso costo possibile.

Seconda parte di una serie di tre post sui supermercati.
Qui la prima.

I Vitigni autoctoni: il Catarratto siciliano

2017-06-22T10:03:00.000+02:00

Col catarratto siciliano continuiamo il viaggio dentro ai vitigni autoctoni italiani.

Storia e territorio

Sarà forse il nome, con veramente poco appeal, a renderlo poco conosciuto, tant'è che c'è chi ha proposto di cambiarlo. Di fatto il Catarratto esiste in Sicilia, nel lembo occidentale, da tempo immemorabile. Prime testimonianze di coltivazione vinicola pare risalgano all'epoca fenicia, nel VII secolo a.C., nella zona di Erice, Trapani e Marsala.

Il clima di questa parte della Sicilia, affacciata sulle isole Egadi, è caldo e decisamente secco, caratterizzato spesso da forti venti che ne spazzano le colline. La escursioni termiche, soprattutto salendo sui versanti collinari, sono decisamente marcate, e questo contribuisce a formare gli intensi profili aromatici dei vini prodotti. Anche il suolo ha composizione ideale per la viticoltura di qualità; è infatti composto da calcare, sabbia e tufo, con bassa presenza di nutrienti.

Nei secoli passati la coltivazione del Catarratto era prevalentemente finalizzata alla produzione del Marsala, in abbinamento con il Grillo. Con il declino del mercato di questo prodotto venne a calare anche la produttività regionale del vitigno, soppiantato spesso da uve internazionale dal nome più altisonante e più remunerative commercialmente.

Solo negli ultimi decenni il trend si è invertito, con la progressiva reintroduzione della coltivazione di questo vitigno, quasi sempre vinificato in purezza, e oggi rappresenta una delle migliori eccellenze bianche del tratto occidentale dell'isola.

Vigneto di Catarratto ad alberello

I prodotti

Le vigne sono di norma coltivate ad alberello. La potatura è corta e occorre fare molta attenzione al diradamento dei grappoli e al contenimento delle rese poichè il vitigno è vigoroso e produttivo. In Sicilia vengono coltivati due diversi cloni, in realtà piuttosto simili: il catarratto comune dal grado zuccherino elevato e il catarratto lucido con acini più piccoli e più povero di zuccheri.

I vini che si ottengono sono caratterizzati da un colore giallo paglierino, e dalla complessità del boquet olfattivo. Zagara e gelsomino la fanno da padrone, con in secondo pianto agrumi e frutta a polpa bianca. Il profilo gustativo è generalmente dotato di vivace acidità e mineralità, ben sorretto da note fruttate.

Gli abbinamenti più indicati sono con la cucina di mare del territorio. Ottimo con crostacei e secondi piatti di pesce si sposa anche, nelle versioni più strutturate, con carni bianche.

Se ne trovano sul mercato diverse espressioni, tutte dal grandissimo rapporto qualità/prezzo.

Le aziende

Tra i Catarratto più immediati, dove la freschezza rappresenta la caratteristica principale, troviamo il Miano di Castellucci Miano e lo Zafarà di Baglio d'Oro. Tra i prodotti più strutturati e complessi il punto di riferimento è lo Shiarà di Castellucci Miano, da un vitigno a 1000m di altezza, con viti di 40 anni d'età e affinamenti di 10 mesi tra vasche d'acciaio e bottiglia.

Vitigni autoctoni Petite Arvine