Mi aspettavo una valanga di commenti preoccupati di gente normale ed equilibrata, del tipo “E i coniglietti? Dove sono quei batuffoli amorevoli? Li hai scordati? Non posso vivere un venerdì senza coniglietti, se non li metti subito mi ammazzo!”
E invece niente. Né qui, né via mail né su facebook.

Si vede che i coniglietti vi piacciono così tanto da riempirvi di totale fiducia nella loro apparizione, prima o poi, nel corso della giornata.
Evidentemente.

Fonti:
http://www.youtube.com/watch?v=GApeW-22l1Y
http://www.youtube.com/watch?v=wiIgI8z1eoo

Fonti:
http://www.youtube.com/watch?&v=qG5CmGd_3Do
http://www.youtube.com/watch?&v=2dNC0F0Zydw

Come ovviamente saprete Tor Books è la casa editrice di fantascienza e fantasy statunitense per eccellenza, famosa anche per il sito tor.com e per i suoi famosi periodi dell’anno dedicati allo Steampunk fin dal 2009. L’ambito in cui opera è quello che storicamente ha visto nascere per primo la pirateria in formato digitale (i romanzi di fantascienza distribuiti con difficoltà e passione via Usenet) e, come si può facilmente verificare vedendo le preferenze dei pirati librari italiani, ancora quello più colpito (in relazione al suo mercato reale e, credo, anche in assoluto).
Più volte in passato sono usciti studi su come i lettori di genere (fantascienza, fantasy, thriller e rosa) trainassero il digitale: mi pare solo normale che i gusti dei pirati non siano dissimili da quelli degli altri early adopter. Se uno pubblica un romanzo interessante di fantascienza o fantasy è molto più probabile che venga piratato all’istante rispetto alla pubblicazione di una raccolta di saggi dedicati al rapporto tra spirito nazionale ed enogastronomia in Francia.

Tor UK nel 2012 scelse di rinunciare ai DRM, ovvero ai meccanismi invasivi “antipirateria”. L’editore che più di tutti poteva “soffrire” per la pirateria se c’era qualcosa di cui soffrire, decise di provare a vedere cosa sarebbe accaduto rinunciando a proteggere i propri eBook tramite sistemi di criptaggio. Per chi ha fretta sintetizzo le conseguenze: nessuna negativa.

Il “soffrire” è tra virgolette perché più studi in passato hanno dimostrato che non ci sono effetti negativi, al massimo positivi per l’effetto pubblicitario delle distribuzioni gratuite, confermato anche dallo stato di salute di cinema e videogiochi e dagli studi del Research Institute of Economy, Trade and Industry giapponese sulle vendite degli anime, cosa che Tor Books sapeva perfettamente.

C’è pure, del 2010, uno studio indipendente del Gao, un’agenzia che fa studi per conto del Congresso americano: rileva che è impossibile confermare un rapporto di causa-effetto tra la pirateria e le perdite dell’industria, che tra l’altro sembrano colpire perlopiù quella musicale mentre il business delle sale cinematografiche è fiorente: 120 milioni di spettatori in Italia nel 2010, +10 per cento sul 2009 e miglior risultato degli ultimi 25 anni.

(“La pirateria aiuta il cinema” ma lo studio viene ‘secretato’)

Abstract
Digital technologies now enable books and other digital resources to be openly available to those with access to the Internet. This study examined the financial viability of a religious publisher that put free digital versions of eight of its print books on the Internet. The cost to put these eight books online was $940. Over a 10-week period, these books were downloaded 102,256 times and sales of these books increased 26%. Online sales increased at a much higher rate. Comparisons with historical book sales and sales of comparable titles indicate that that this increase may have been connected to the free books being available. There was a modest correlation between book downloads and print sales.

(Free e-Books and Print Sales, estate 2011)

Scoperte niente affatto nuove visto che storicamente si è sempre saputo, ma si fingeva di non saperlo per poter frignare e chiedere rimborsi allo stato, che la pirateria (perfino cartacea!) aiutava la diffusione, la fama e quindi le vendite delle edizioni legittime dei libri (e della musica e dei film).

Già Gabe Newell di Valve in passato aveva spiegato che il problema fondamentale di chi cerca di contrastare la pirateria è che ragiona nel modo sbagliato, pensando che sia solo un problema di prezzo. Se uno non ha soldi per pagare ogni gioco 50 euro e finito il budget di 200 euro non può comprare un quinto gioco, beh, non ha altri soldi: con la pirateria può giocare lo stesso e fare pubblicità al gioco, aumentando la comunità di fan e il passaparola. L’alternativa è che comunque non paghi, non avendo soldi, e in più non faccia nemmeno pubblicità al gioco.
Gabe Newell inquadra la situazione correttamente, spiegando che non è solo questione di prezzo: è soprattutto questione di servizi forniti e valore percepito.

In general, we think there is a fundamental misconception about piracy. Piracy is almost always a service problem and not a pricing problem. For example, if a pirate offers a product anywhere in the world, 24 x 7, purchasable from the convenience of your personal computer, and the legal provider says the product is region-locked, will come to your country 3 months after the US release, and can only be purchased at a brick and mortar store, then the pirate’s service is more valuable. Most DRM solutions diminish the value of the product by either directly restricting a customers use or by creating uncertainty.
Our goal is to create greater service value than pirates, and this has been successful enough for us that piracy is basically a non-issue for our company. For example, prior to entering the Russian market, we were told that Russia was a waste of time because everyone would pirate our products. Russia is now about to become our largest market in Europe.

Hanno dimostrato di avere ragione andando nel mercato più piratato di tutti: l’infernale Russia. Secondo gli “esperti” i russi piratano tutto sempre e per partito preso (molto peggio degli italiani, non c’è nemmeno paragone), nessun russo pagherebbe mai qualcosa per nessun motivo. Con questi pregiudizi molti produttori snobbavano il mercato russo, sicuri che sarebbe stato un cattivo investimento. Valve ha offerto servizi ai russi, invece di trattare i clienti come criminali, ha dato loro fiducia e ha funzionato.

The easiest way to stop piracy is not by putting antipiracy technology to work. It’s by giving those people a service that’s better than what they’re receiving from the pirates.

(Gabe Newell)

Parlando di cattivi servizi ai clienti, va ricordato che lo stato in cui si pirata di più la serie televisiva Game of Thrones è l’Australia e George Martin, l’autore dei romanzi, ha bene in mente il motivo:

I know that a lot of that piracy is taking place in Australia, where for whatever reason they delay the show six months. So people are just anxious to see it.

Anche se non sempre la risposta del pubblico è la pirateria, spesso pur di comprare l’opera (in questo caso i romanzi) i fan si affidano ad altri venditori:

I mean my British publishers and my American publishers coordinated to release the last book so they came out on the same day. Because otherwise, with Amazon and other online book sellers, if it comes out in one country before the other country, whoever is later loses thousands of sales because of people ordering it.

Se tutti fossero pirati appena l’occasione si presenta allora i fan scaricherebbero il libro GRATIS, disponibile piratato in tempi rapidissimi, invece di comprarlo subito da chiunque sia disposto a venderlo per primo. Sono cose così ovvie e così note a chiunque abbia una minima conoscenza di un qualsiasi settore commerciale colpito dalla “pirateria digitale” che mi sento cretino a scriverle di nuovo, ancora e ancora fin dall’estate 2008.

Immagino che molti ricorderanno l’avversione della Rowling, l’autrice della serie su Harry Potter, verso gli eBook. Nonostante un suo libro cartaceo fosse stato piratato in meno di 24 ore, si rifiutava di permettere le edizioni in eBook per timore della pirateria. Il suo raffinato ragionamento è che se tutti i suoi libri erano già piratati, come era noto, ALLORA per evitare che il pubblico che cercava l’eBook al posto del cartaceo leggesse le edizioni gratuite piratate bisognava PROIBIRGLI di poter comprare legalmente un eBook. Rifiutare i soldi dei clienti e rifiutarsi di dar loro gli eBook secondo la Rowling era la strategia ideale per evitare che li scaricassero piratati.

Niente di cui stupirsi che un’ipocrita balbettatrice di nonsense come la Rowling abbia fatto infuriare Orson Scott Card, il famoso autore di fantascienza, costringendolo a risponderle a INSULTI pubblicamente quando se la prese con il Lexicon (un commentario dedicato alle sue opere):

Rowling’s hypocrisy is so thick I can hardly breathe [...] What a pretentious, puffed-up coward. [...] Rowling has now shown herself to lack a brain, a heart and courage. Clearly, she needs to visit Oz.

Dopo anni la Rowling accettò di vendere gli eBook tramite il proprio portale Pottermore. Romanzi piratati da anni. Dopo anni che aveva sputato in faccia ai propri lettori, rifiutando i loro soldi e dichiarando che non avevano alcun diritto a leggere in digitale i suoi romanzi (obbligo legale al solo uso del cartaceo). In più questi eBook legali costavano pure parecchio: 7,99$ l’uno i primi tre e 9,99$ l’uno gli altri quattro! In pratica aveva tutti i numeri giusti e la carica d’odio del pubblico per vendere il meno possibile.

Solo nel primo mese ha venduto circa 525mila eBook e incassato quasi 5 milioni di dollari (164mila copie solo nei primi tre giorni). Il pubblico ha pagato: nonostante tutti potessero averli gratis e nonostante il prezzo fosse irragionevole per libri usciti da anni. Cosa altro bisogna dire per far capire agli editori che la pirateria NON è un problema e che il nemico non è il “prezzo zero”? Il problema è far capire al pubblico che i suoi soldi sono ben spesi perché ci sono servizi extra non disponibili piratando (videogiochi in generale, in particolare edizioni limitate con merchandise aggiunto), perché si offre un prodotto cosi figo che il pubblico avrà paura che i guadagni possano essere troppo bassi per progettarne un seguito (il successo di Zeno Clash) o semplicemente perché il pubblico stima il creatore del prodotto e sente il bisogno di ricompensarlo.

Torniamo alla decisione di Tor UK di togliere i DRM.
Se fosse accaduto in Italia un simile cambiamento ci sarebbe stata la guerra di autori e agenti contro l’editore “bandito & predatore”, fino a costringerlo a ritornare sui suoi passi. Come raccontò in passato Cavallero di Mondadori, i DRM non li vogliono loro e sanno che sono peggio che inutili: li mettono perché convincere gli agenti retrogradi e i loro ancora più retrogradi clienti è troppo difficile. Non mi stupisco, da ciò che vedo scrivere e dalle loro riflessioni gli autori italiani sono mediamente (nel senso di moda, mediana e media aritmetica, tutto assieme) degli idioti ignoranti malati di intellettualismo.
Nel meraviglioso Paese dell’Estero le cose vanno in modo leggermente diverso:

All of our authors including bestsellers such as Peter F. Hamilton and China Miéville were incredibly supportive when we asked them to consider removing DRM from their titles. All of them signing up without hesitation to a scheme which would allow their readers greater freedom with their novels.

(Julie Crisp, Editorial Director Tor UK)

I’m happy to see that Tor have gone DRM-free with their ebook editions. DRM doesn’t impede pirates, but it subjects honest customers to a monopoly tightly controlled by the owners of the DRM software, reducing readers’ freedom and hampering competition.

(Charles Stross, autore di fantascienza)

Già dieci anni fa la posizione degli interni di Tor Books era nota, come racconta Cory Doctorow in Content:

Pirating copyrighted etext on Usenet and elsewhere is going to happen more and more, for the same reasons that everyday folks make audio cassettes from vinyl LPs and audio CDs, and videocassette copies store-bought videotapes. Partly it’s greed; partly it’s annoyance over retail prices; partly it’s the desire to Share Cool Stuff (a motivation usually underrated by the victims of this kind of small-time hand-level piracy).
Instantly going to Defcon One over it and claiming it’s morally tantamount to mugging little old ladies in the street will make it kind of difficult to move forward from that position when it doesn’t work.
In the 1970s, the record industry shrieked that “home taping is killing music.” It’s hard for ordinary folks to avoid noticing that music didn’t die. But the record industry’s credibility on the subject wasn’t exactly enhanced.

(Patrick James Nielsen Hayden, autore pluripremiato, editor e manager)

La decisione di togliere i DRM non ha causato alcun danno e in più ha migliorato moltissimo l’immagine del marchio editoriale:

As it is, we’ve seen no discernible increase in piracy on any of our titles, despite them being DRM-free for nearly a year.
[...]
The move has been a hugely positive one for us, it’s helped establish Tor and Tor UK as an imprint that listens to its readers and authors when they approach us with a mutual concern—and for that we’ve gained an amazing amount of support and loyalty from the community.

Suonano particolarmente ridicoli gli avvertimenti di un editore retrogrado come Hatchette che tentò la strada del terrorismo psicologico con gli autori coinvolti, impicciandosi delle politiche editoriali del proprio rivale non meno invasivamente di quando la CEI si mette a parlare di politica:

The letter [...] explains to the author that Hachette has “acquired exclusive publication rights in our territories from you in good faith,” but warns that in other territories, Tor’s no-DRM policy “will make it difficult for the rights granted to us to be properly protected.” Hachette’s proposed solution: that the author insist Tor use DRM on these titles. “We look forward to hearing what action you propose taking.”

Hatchette è famosa per la sua mentalità retrograda e autolesionista che fa sembrare moderni perfino tanti editori italiani:

Hachette, one of Macmillan’s rivals in the “Big Six” pantheon of publishers, is famously pro-DRM (one Hachette author told me that her editor said that Hachette’s unbreakable policy, straight from the top, is that no books will be acquired by Hachette if there are any DRM-free editions, anywhere in the world).

In un mondo in cui la percezione della giustezza del marchio, la fedeltà verso chi produce e che si vuole ricompensare per questo, è importantissima per spingere le vendite dei prodotti, appare banalmente ovvio come la politica a RISCHIO ZERO di Tor UK di togliere i DRM poteva solo avere effetti molto positivi sull’immagine della casa editrice senza portare nessun danno. “Tutto è ovvio ciò che è ovviamente ovvio”, parafrasando “tutto è bene ciò che finisce bene”.
Altri editori, come Hatchette, hanno deciso di seguire la via del danneggiare i propri lettori e trattarli a priori come inaffidabili farabutti intenzionati solo a rubare i libri. Criminalizzare il cliente come strategia chiave per fidelizzarlo. Non è questa la strategia che costruisce un rapporto di rispetto, fiducia e fedeltà verso il marchio. Se ad Hatchette non lo hanno ancora capito, si sbrighino: se i loro dirigenti sono troppo stupidi li licenzino per subumanità manifesta e se invece sono solo troppo ignoranti li costringano ad aggiornarsi.

Come dicevano già gli antichi romani ignorantia legis non excusat.
Non basta dichiarare la propria becera ignoranza, la propria malafede nel non volersi aggiornare sul proprio settore lavorativo, per venire perdonati. L’incompetenza grave non deve essere un vanto: è una colpa da cui deve scaturire vergogna e stigma sociale, come stimoli per correggere la propria criminale mentecattaggine. Tutti sono responsabili di ogni propria decisione, tutti sono tenuti a studiare e tutti sono di conseguenza colpevoli di ogni propria colpa legata a una decisione evidentemente idiota date le informazioni disponibili. Non ci sono scuse.
Come dice un mio amico editore: nessuno è tenuto a fare l’editore, chi non lo sa fare faccia altro. Hatchette merita di cadere come cadde Penguin.

E infine lo squallido tentativo di una giapponesina di imitare un coniglietto sonnacchioso. Il risultato è drammatico in modo demenziale e invece di una batuffolo grazioso sembra una fattona collassata dopo una notte in discoteca a imbottirsi di alcool e pasticche, praticamente con addosso l’insegna luminosa 15×5 metri “Violentatemi pure, tanto poi non mi ricorderò nulla”.

Fonti:
http://www.youtube.com/watch?v=4ujwZ6Wdvf0
http://www.youtube.com/watch?v=zamon7gJ_2I
http://www.youtube.com/watch?v=u81JTvfsDBU
http://www.youtube.com/watch?v=LzwaFuxVCog
http://www.youtube.com/watch?v=HwCrzx4NWfI

Uno dei libri che stavo studiando analizzava la nascita del Grand Guignol e dell’interesse morboso di massa come conseguenza di un humus sociale fatto di giornalismo sopra le righe su fatti tragici e disgustosi (poveracci sepolti vivi, mariti infedeli sfigurati con l’acido dalla moglie vitrioleuse), racconti horror sempre più diffusi con mostri e fantasmi, il ricordo della ghigliottina e il feticismo della decapitazione, la fascinazione artistica verso gli stati di coscienza alterati, la pazzia, il sovrannaturale e, ovviamente, il diffondersi compiaciuto nella cronaca nera di episodi di cannibalismo, vampirismo e necrofilia.
Un’ondata di interesse per la pazzia antropofaga, i vampiri, il satanismo e la necrofilia aveva investito la Francia e, secondariamente, l’Italia del Lungo XIX Secolo. Quando possibile i crimini venivano conditi (a sproposito) con messe nere dai fantasiosi dettagli: ricordava molto il giornalismo italiano degli anni 1990, tanto per sottolineare che il Novecento non ha inventato nemmeno questo.

“L’Inhumation précipitée”, Antoine Wiertz, 1854. La paura di venire sepolti vivi (tafofobia) era diffusa nei paesi occidentali e le epidemie di colera tra ’700 e ’800 sparsero ulteriormente il terrore (portando al business delle bare apposite)

Cominciamo con un vampiro francese.
Antoine Léger era un giovanotto che amava la vita all’aperto, tanto da dormire in una caverna e passare ore e ore immerso nella selvaggia natura dei boschi francesi. Più precisamente passava il tempo acquattato in attesa che passasse una fanciulla abbastanza bella, balzava fuori, la trascinava nella sua tana, la stuprava, ne mutilava i genitali, le strappava il cuore e se lo mangiava crudo. Nemmeno la decenza, per onorare la bellezza della fanciulla, di scottarlo su entrambi i lati e impiattarlo su una riduzione di Porto con un trito decorativo di basilico. Questo grossomodo era il suo comportamento tipico. In più beveva anche il sangue delle vittime, cavandone fuori il più possibile dal corpo dopo aver cavato via il cuore, perché era convinto di avere bisogno di sangue umano per sopravvivere. Come mai mangiasse i cuori invece di limitarsi a spremerli non lo so, forse gli piaceva il sapore. O magari il solo vampirismo senza cannibalismo “di roba solida” gli pareva troppo poco per il curriculum.
La sua ultima vittima (di una quantità ignota) fu una bellissima ragazzina di dodici anni: la uccise e ne bevve il sangue. Quando gli chiesero durante il processo perché avesse bevuto il sangue, rispose che aveva sete. Di fronte a una tale lucidità argomentativa, la Corte decise che andava curato e rieducato con il mezzo più consono e avanzato di cui la scienza disponesse: venne ghigliottinato nel 1824.

Lo stimato dottor Richard Freiherr von Krafft-Ebing nel suo capolavoro Psychopathia sexualis ha dedicato solo poche righe a Léger (caso numero 19 dell’opera):

Léger, vignaiolo, 24 anni.
Fin da giovane lunatico, silenzioso, timido. [...] Dopo aver vagato per otto giorni nella foresta catturò una ragazza di dodici anni, la violentò, le mutilò i genitali, le strappò il cuore, se lo mangiò, si bevve il sangue e seppellì i resti. Dopo l’arresto all’inizio mentì, poi confessò il crimine con cinico sangue freddo. Ascoltò la sentenza di morte con indifferenza e venne giustiziato. L’autopsia rivelò aderenze patologiche tra le membrane cerebrali e il cervello.

Passiamo all’Italia.
Vincenzo Verzeni, orgoglio orobico nell’ambito dei vampiri strangolatori, è il caso numero 21 trattato dal dottor von Krafft-Ebing. Nato nel 1849, residente a Bottanuco (Bergamo), e sbattuto in galera nel gennaio 1872 con l’accusa di aver ucciso due donne e averne strangolate altre senza causarne la morte tra 1867 e 1817. Verzeni raggiungeva l’orgasmo strangolando le donne, infliggendo una ferita con i denti e succhiando un po’ di sangue. Lo strangolamento è molto comune tra i vampiri, tanto da essere considerato importante quanto bere il sangue. Verzeni scoprì di gradire lo strangolamento da adolescente, mentre si eccitava sessualmente nel tirare il collo alle galline (e ne uccise più del dovuto, scaricando la colpa sulle donnole).

Dicembre 1870. Giovanna Motta era una ragazzina di quattordici anni, partita tra le sette e le otto del mattino per andare in un vicino villaggio. Non fece ritorno. La trovarono poco distante da un sentiero che attraversava i campi. Era nuda, mutilata, con la bocca riempita di terra. Le cosce erano state dilaniate a morsi, intestini e genitali strappati via e abbandonati a una certa distanza. Una parte del polpaccio destro, assieme a brandelli di tessuto, fu ritrovato nascosto sotto un mucchio di paglia. Altri segni di violenza sul corpo fecero sospettare un tentativo di stupro prima di soffocarla con il terreno infilato in gola e del cannibalismo.

28 agosto 1871. Frigeni, una donna sposata di ventotto anni, andò nei campi di prima mattina e quando non fece ritorno il marito andò a cercarla. La trovò morta, abbandonata nuda nel campo, con i segni sul collo del nastro di tessuto con cui era stata strangolata. Dall’addome aperto uscivano le budella e sul corpo c’erano lacerazioni fatte coi denti.
Ormai Bottanuco era in allarme. Il giorno dopo la cugina diciannovenne del Verzeni, Maria Previtali, mentre andava nei campi si accorse che il cugino la seguiva. Verzeni era già visto male in paese perché negli anni precedenti per ben tre volte aveva assaltato e iniziato a strangolare delle donne (Marianna, Arsuffi e Gala). Maria era ovviamente terrorizzata. Verzeni la raggiunse, la trascinò in un campo di grano, la gettò al suolo e prese a strangolarla. La ragazza riuscì a liberarsi approfittando della distrazione di Verzeni, intento a guardarsi attorno per capire se c’erano altre persone vicine, e lo supplicò di lasciarla andare. Verzeni acconsentì e Maria corse a denunciarlo.

Non solo non è uno gnokko alla Twilight o un fighetto come Spike, ma vi strangolerà a morte e pranzerà con la polenta e il vostro polpaccio arrosto: ancora a strofinarvi sotto le mutandine come se cercaste di curarvi l’isteria, ragazzine?

Venne arrestato e processato. Cesare Lombroso racconta che Verzeni confessò solo dopo un lungo interrogatorio in cui aveva cercato di spostare i sospetti su altri paesani, pure con una certa abilità e intelligenza, ma alla fine il suo alibi crollò e scelse di collaborare. Raccontò nel dettaglio cosa aveva fatto e cosa aveva provato nel farlo. Nell’istante in cui afferrava la vittima per il collo sentiva crescere l’eccitazione, non importava che la donna fosse giovane o vecchia, bella o brutta. All’inizio il semplice strangolare per un po’ gli era bastato a raggiungere l’eiaculazione prima che le donne morissero, permettendogli così di lasciarle andare via vive, ma nei due casi di omicidio l’orgasmo non era giunto se non dopo la loro morte. A quel punto, con la Motta, aveva approfittato del decesso per bere del sangue scavando le cosce con i denti e aveva strappato un pezzo di polpaccio per arrostirlo a casa. Per timore che la madre lo scoprisse, aveva nascosto il polpaccio sotto la paglia. Le budella trovate distanti dal corpo erano state asportate per godere qualche altro minuto toccandole e annusandole mentre si allontanava. Non aveva alcun rimorso, quegli atti lo riempivano di felicità e soddisfazione. Negò di aver mai toccato i genitali delle vittime (eppure alla Motta erano stati amputati) o di averle violentate.

“Io ho veramente uccise quelle donne e tentato di strangolare quelle altre, perché provava in quell’atto un immenso piacere. Le graffiature che si trovarono sulle cosce non erano prodotte colle unghie ma con i denti, perché io, dopo strozzata la morsi e ne succhiai il sangue che era colato, con che godei moltissimo.”

(Fonte: Da «Twilight» alla Bergamasca)

In accordo con il giudice, a cui aveva ammesso che se fosse stato lasciato in libertà avrebbe sicuramente commesso altri omicidi, venne messo ai lavori forzati a vita nel manicomio criminale di Milano nel 1873. Successivamente la pena venne commutata in trent’anni di carcere, fino al 1903. Morì di cause naturali nel 1918 (esiste l’atto ufficiale che lo testimonia). In carcere si masturbava spesso e mostrava un particolare ingegno quando si trattava di sbirciare di sfuggita una femmina di passaggio. Ai medici non risultò che soffrisse di alcuna psicosi, nonostante i crimini commessi (e un tentato suicidio per impiccagione nel 1874, dopo il quale venne spostato nel carcere di Civitavecchia, non essendo “malato”). Un banale degenerato con manie di vampirismo, in fondo perfino più sveglio di tanti altri.

Per l’uscita di Verzeni dall’ergastolo. – Da Bergamo si scrivono le seguenti notizie ad un giornale di Milano, notizie che da assunte informazioni ci risultano vere: La popolazione di Bottanuco è terrorizzata al pensiero che Vincenzo Verzeni, lo squartatore di donne, ha quasi ormai finita l’espiazione della pena, che dall’ergastolo, fu convertita in 30 anni di reclusione. Il lugubre ricordo delle gesta sanguinose del Verzeni è ancora vivo in Bottanuco e nei paesi circostanti

(Eco di Bergamo, 4 dicembre 1902, riportato qui)

Qualche informazione su Verzeni e sulla sua famiglia.
Aveva un cranio asimmetrico, più stretto e basso a destra che a sinistra, con l’orecchio destro molto più piccolo del sinistro (un centimetro in meno lunghezza, tre in meno di ampiezza) e altri segni tipici dei crani dei degenerati, secondo le analisi di Cesare Lombroso. Il pene era di dimensioni notevoli, come spesso accade negli individui mentalmente inferiori o degenerati (tant’è che il pene dei conigli è molto piccolo e quello umano è in proporzione al corpo molto grande).
Nella famiglia del Verzeni due zii erano cretini e un terzo era un microcefalo con un testicolo atrofizzato e, chiaro segno di degenerazione e mentecattaggine osservato di frequente, era incapace di farsi crescere la barba. Il padre soffriva per la degenerazione della pellagra. Un cugino era un ladro e un altro era affetto da iperemia cerebrale. La famiglia era formata da bigotti dall’intelletto limitato, mentre il Verzeni aveva un’intelligenza normale (anche se era un degenerato). In fondo nulla di davvero fuori dal comune, anche nell’Italia moderna, in quei piccoli paesi troppo isolati dove tutti sono imparentati con tutti gli altri e tutti si conoscono e si parlano alle spalle. Cittadine più simili alla Innsmouth di Lovecraft che a posti reali.

Un vampiro molto più interessante dei soliti fessi zannuti, la HMS Vampire (1917-1933) poi divenuta HMAS Vampire (1933-1942)

In fondo il Verzeni era “normale” rispetto a certi cannibali veramente bestiali.
Parliamo ora di Raffaele Ste., un soggetto che per anni mostrò chiari segni di follia e violenza senza venire mai rinchiuso in manicomio nonostante, all’epoca (e fino al dopoguerra), tanti individui sani finirono dentro “perché sì perché è fantasy”. Il cognome è stato accorciato in “Ste.” dal dottor Vittorio Codeluppi, immagino per difendere la privacy, e così è stato riportato da Cesare Lombroso in La perizia psichiatrico-legale

Raffaele fin da bambino era stato considerato scemo e crebbe incolto e rozzo. Era molto affezionato alla famiglia, di carattere eccitabile, solitario e gran lavoratore. Fin dall’età di quindici anni soffrì di attacchi mensili di epilessia: crollava al suolo, si dimenava per mezz’ora con il rischio di ferirsi, poi si alzava completamente rimbecillito e per alcuni giorni vagava commettendo atti di pazzia. Quando tornava davvero in sé non aveva alcun ricordo di quanto fatto.
Nonostante fosse molto religioso, un giorno si mise a tirare pietre contro un’immagine della Madonna collocata in strada, fino a romperla. Venne processato e condannato, nonostante spergiurasse di non sapere niente di quel crimine. Un’altra volta prese a coltellate un bue che non voleva adattarsi al giogo. Anche in questo caso non ricordò di averlo fatto. Un vicino lo vide addentare un sasso che gli era stato tirato per sbaglio da un ragazzo, nello stesso modo in cui un leone feroce (raccontavano Romanes e Guyau) addentò un macigno le cui schegge, esplose per lo sparo impreciso del cacciatore, lo avevano ferito.
Una volta Raffaele afferrò il prete durante la messa e cercò di infilarlo nel tabernacolo. Un’altra volta si mise a urlare bestemmie in chiesa, menando pugni alla cieca. E tante altre bizzarrie. Era mal visto in paese perché forte, “grossolone di testa” (fesso) e molto aggressivo (menava alla minima occasione): considerando pure le sue stramberie, il timore dei compaesani era ben motivato. In più si sapeva che maltrattava la moglie e i figli.

Invidiabile albero genealogico di Raffaele Ste., cannibale.

All’età di trentasette anni, il 10 luglio 1901, Raffaele aveva avuto un attacco epilettico di prima mattina, aveva preso un forcone e distrutto tutte le immagini sacre in casa. Poi era andato a lavorare nei campi, senza dire nulla (si chiudeva nel mutismo nei giorni successivi agli attacchi epilettici), come se non fosse successo niente. A mezzogiorno fece un rapido salto a casa, senza apparente motivo, e mentre tornava nei campi incrociò Artemisia (una sconosciuta). Le si piazzò davanti e senza spiccicare parola le piantò un pugno colossale in pieno petto (“Scusi, desi-?” – PAM!). Lei finì a terra e lui tentò di violentarla, ma quella riuscì a divincolarsi e darsela a gambe. Raffaele la inseguì e qui finisce la testimonianza oculare del garzone di Raffaele. Cosa accadde da quel momento e fino al ritrovamento di entrambi può essere solo ipotizzato.

Il garzone quando non vide più tornare Raffaele, dopo un po’ di tempo, si preoccupò. Aveva troppa paura per cercarlo da solo per cui corse alla stazione della guardia di finanza e chiamò aiuto. Quattro agenti andarono con il garzone a seguire le tracce di Raffaele. Trovarono il cadavere della donna, nuda, coperta di morsi e graffi, priva del naso e dell’orecchio destro, senza gran parte del seno e con l’addome aperto a unghiate e morsi. Le interiora erano state sparse tutte attorno al cadavere. Raffaele stava lì accanto, a mangiarsi con calma un polmone.
Quando si accorse dei finanzieri ruggì e li aggredì, come una belva che difende la preda. In quattro gli agenti riuscirono a malapena a catturarlo, colpendolo con il taglio delle daghe sugli arti e con l’impugnatura sul cranio. Lo legarono con delle grosse funi e lo gettarono su un carro, dove continuò a ruggire e lottare fino a quando si addormentò di colpo. Quando lo portarono alla stazione di Mondolfo i carabinieri dovettero difenderlo dalla folla che voleva ucciderlo. Giustamente incazzati anche perché, nonostante tutti i chiari sintomi di follia violenta, la giustizia non era mai intervenuta per chiuderlo in un manicomio.

Venne rinchiuso a vita nel manicomio dell’Ambrogiana. Raffaele non ebbe mai consapevolezza, a quanto scrive Codaluppi, del crimine commesso, tant’è che il giudice pur ordinando di rinchiuderlo dovette sentenziare il “non luogo a procedere” perché il crimine non era avvenuto per volontà dell’imputato. Raffaele raccontava solo di aver dato un pugno a quella donna perché gli calpestava l’erba del prato e che dopo si era risvegliato in cella. Allo stesso modo non ricordò nemmeno le crisi avute durante la custodia in carcere o nel manicomio, come quando si mise a pregare ad alta voce mentre si masturbava e gli infermieri dovettero infilargli il corpetto di forza. Tornato in sé due giorni dopo, non aveva idea di cosa fosse accaduto.
Un caso da manuale di “stupore epilettico”.

Villa Medicea dell’Ambrogiana, divenuta casa di cura per malati mentali e poi manicomio criminale sotto Leopoldo II di Toscana (1797-1870), venne confermato come manicomio dal Regno d’Italia e cambiò nome in Ospedale Psichiatrico Giudiziario dopo il 1975.

Se sui cannibali è facile trovare resoconti dettagli, più difficile è trovarne sui necrofili, in particolare su quelli con il vezzo delle mutilazioni, a quanto dichiara von Krafft-Ebing. Vediamo cosa ha trovato lui. Per esempio c’è un uomo di ventitré anni che tentò di violentare una donna di cinquantatré, nella lotta la uccise e poi la stuprò lo stesso. Un buco finché è caldo va bene? Forse no, perché si sbarazzò del corpo gettandolo nell’acqua, ma evidentemente il primo giro era andato alla grande per cui decise di ripescarla e farsene un secondo. Più che caldo ormai il corpo forse era pure gonfio d’acqua (non dice quanto dopo la ripescò). Venne giustiziato e l’autopsia mostrò che aveva le meningi dei lobi anteriori più spesse del normale e aderenti alla corteccia.

Tralasciamo i classici casi di monaci che violentavano i cadaveri durante la veglia funebre, di cui von Krafft-Ebing non ci fornisce dettagli, e quello di un ritardato che dopo aver commesso uno stupro venne internato in manicomio e lì si mise a mutilare i cadaveri nell’obitorio, e concentriamoci sulla differenza tra i necrofili per cui i cadaveri sono solo un ripiego da quelli che li preferiscono alle donne vive. Non è una differenza da poco visto che nel primo caso, secondo von Krafft-Ebing, rientrano i casi di mutilazioni del corpo, di autentico odio verso le donne da stuprare in vita (o dopo) e poi fare a pezzi (talvolta una violenza tale che l’orgasmo arriva nel solo mutilare il cadavere, senza rapporto necrofilo), mentre nel secondo è il cadavere stesso ciò che si desidera. Non è più la donna viva a eccitare, è solo il suo corpo senza vita: un involucro privo di volontà capace di soddisfare il desiderio di possedere una femmina completamente soggiogata e impossibilitata anche alla più remota ipotesi di ribellione.

La Gazette médicale del 21 luglio 1859 riporta la storia di uno stupratore di cadaveri che corruppe il custode per avere accesso alla camera ardente in cui era esposto il cadavere di una ragazza di sedici anni appartenente a una famiglia di ceto sociale elevato. Di notte si sentì uno strano rumore, come se un mobile fosse caduto, provenire dalla camera ardente. La madre entrò e vide un uomo in camicia da notte schizzare via dal letto su cui giaceva il cadavere. Un ladro? Non ci volle molto a capire come stavano le cose. Si scoprì che il colpevole, un uomo di buona famiglia, aveva violentato spesso i cadaveri di ragazze di suo gradimento.
Certo che quando una bella signorina di buona famiglia viene servita così, addirittura su un bel lettone, si invita proprio a commettere reato! Oddio, avrò appena alimentato la “Cultura del Necrostupro”?

NO! Non questo Necrostupro! Lasciate fuori il Fantasy per cinque minuti.

Meno banale è la vicenda di un prelato che di tanto in tanto visitava un certo bordello di Parigi per soddisfare un proprio fetish particolare, connesso a semplici fantasie necrofile. La prostituta veniva vestita tutta di bianco e si sdraiava su un catafalco, in una stanza appositamente preparata per sembrare una camera ardente. Il prete entrava e celebrava una messa per l’anima della defunta, come preliminare per scaldarsi (a chi una bella messa non stimola certi appetiti?), poi si gettava sulla prostituta istruita per recitare alla perfezione il ruolo del cadavere fino alla fine del rapporto.

Un caso simile in Italia è raccontato da Neri in Archivio delle psicopatie sessuali del 1896. Un uomo di cinquant’anni nel Lupanare voleva solo ragazze vestite di bianco, sdraiate immobili a simulare la morte. Non bastandogli un solo fetish innocuo, seppur bizzarro, combinò la vera necrofilia con l’incesto e violentò il cadavere della sorella. Von Krafft-Ebing preferisce camuffare i dettagli facendo uso del dotto linguaggio medico, il latino, un po’ come io in passato ho protetto la delicatezza delle mie lettrici con una scelta appropriata dei termini, ma quel suo “immissione mentulae in os mortuaeusque ad eiculationem!” non ha bisogno per noi italiani di una particolare conoscenza del latino per desumerne os impurum e un caso evidente di irrumatio.
Tornando a più innocui feticismi, costui aveva una passione per il crinis pubis puellarum (cosa che posso comprendere visto che pagherei cifre importanti per detenere certe rosate reliquie) e per i ritagli di unghie delle fanciulle: mangiarle lo eccitava grandemente.

Sono storie più interessanti dei soliti violentatori di cadaveri freschi praticamente identici a persone in coma (magari di quelle che puzzano di rancido perché gli infermieri non le puliscono molto). La fantasia necrofila, senza sfociare nella necrofilia vera e propria, è stato un elemento piuttosto comune del Lungo XIX Secolo, un po’ come le fantasie lolicon sono diffuse in questi anni, a causa di una certa estetica legata agli hentai (la cui credibilità nel rappresentare i minori è spesso pari a quella degli antichi vasi greci: adulti in miniatura), senza che però vi sia alcun interesse reale per la pedofilia.

Non erano rari i bordelli di lusso attrezzati con apposite camere ardenti con catafalchi, candele, bare, sudari in cui i clienti potevano simulare atti di necrofilia o fingersi vampiri, grazie all’aiuto di prostitute specializzate nel recitare alla perfezione il ruolo del cadavere. Forse la moglie frigidamente per bene a casa non bastava più (“Signora Poppinton, vi ho fatto male?” – “No, signor Poppinton, ve lo assicuro!” – “Strano, mi pareva che vi foste mossa”). In Crimes et délits si racconta di un uomo rispettabile che confessò di provare profonda eccitazione sessuale, di una intensità mai provata in altri contesti, nell’osservare un funerale.
Considerando che, come vedremo dopo, c’erano anche i necrofili che praticavano prevalentemente cunnilingus, le fanciulle dovevano essere davvero bene addestrate per non emettere nemmeno un suono né muovere un muscolo anche in caso di parossismo! La capacità professionale merita sempre ammirazione.

Ho parlato di bordelli in cui le prostitute si fingono morte, non di bordelli dedicati a un pubblico di morti viventi! (In realtà “Nekromantik” parla di un banale menage à trois col morto.)

Il sergente François Bertrand, detto Vampiro di Montparnasse, accusato nel 1849 di vampirismo e necrofilia nonostante le sue passioni fossero più orientate verso il necrosadismo e non vi fosse alcun vampirismo. Di costituzione delicata, fin da piccolo taciturno e solitario (il profilo di tanti scrittori, insomma), si sa poco della sua famiglia, ma è accertato che abbia avuto casi di pazzia negli antenati.
Già da bambino veniva colto da impulsi distruttivi che non sapeva spiegare. All’età di nove anni era già attratto sessualmente dalle donne e iniziò a masturbarsi senza che nessuno gli avesse insegnato a farlo, sottolinea von Krafft-Ebing (forse lui aveva seguito un corso all’Università di Heidelberg). A tredici anni gli impulsi sessuali erano così forti che Bertrand doveva masturbarsi moltissimo per riuscire a tenerli a bada (il che forse non lo rende diverso da molti adolescenti a cui non vengano legate le mani dietro la schiena per educarli). Fantasticava su una stanza piena di donne con cui fornicava, poi le uccideva e si sbarazzava dei cadaveri. Fantasie perfettamente normali, insomma. Talvolta fantasticava di sbarazzarsi di cadaveri maschili, ma era una fantasia che gli lasciava una sensazione di disgusto. Complimenti figliolo: siete matto, ma non siete frocio! Vostro padre ne sarà proprio orgoglioso!

Il bisogno di sfogarsi sui cadaveri lo portò a procurarsi animali morti a cui apriva l’addome, strappava le budella e intanto si masturbava. Nel 1846 fece un passo ulteriore, uccidendo dei cani per procurarsi cadaveri in proprio. Nemmeno i cani furono in grado di soddisfare a lungo il suo desiderio: in pochi mesi sentì il bisogno di corpi umani, ma l’impulso sessuale era bilanciato dal disgusto per l’idea di commettere atti così turpi.
Nel 1847 si trovava in un cimitero e si imbatté per caso in una tomba recente. L’impulso distruttivo fu così forte che venne travolto da dolori al cranio e palpitazioni cardiache. Soffriva così tanto per il desiderio che neppure il pericolo di essere visto e imprigionato riuscì a fermarlo: disseppellì il cadavere e lo fece a pezzi sul posto a colpi di pala.

Tra 1847 e 1848 le crisi si ripeterono e i dolori al cranio riuscivano a sparire solo mutilando i cadaveri. Quindici volte dovette disseppellire i morti e farli a pezzi, per riavere un po’ di pace. Ora era più organizzato: dopo aver tirato fuori il corpo lo tagliava a pezzi con la spada oppure con un coltello tascabile (quando girava di notte nel cimitero con la sciabola al fianco doveva essere piuttosto spettacolare), tirava fuori le budella e si masturbava. Ormai neppure il sesso dei defunti gli importava più, aveva superato lo sciocco sessismo di discriminare i maschi. Finito di divertirsi, rimetteva tutto a posto. Questa è la buona educazione di una volta! Al giorno d’oggi c’è gente che non mette al loro posto nemmeno i manubri in sala pesi.

Nel luglio del 1848 trovò il cadavere di una ragazza di sedici anni. Fu un colpo di fulmine e per la prima volta non provò l’impulso di mutilare, ma quello di avere un rapporto sessuale:

Il piacere che si può provare con una donna viva è nullo rispetto a quello che provai. La coprii di baci su ogni parte del corpo, me la strinsi al cuore con folle frenesia e l’assalii con le più appassionate carezze [NdDuca: un modo elegante dell'epoca per indicare il coito]. Dopo essermela goduta in questo modo per un quarto d’ora, la tagliuzzai e ne tirai fuori le budella come facevo di solito nella mia pazzia. Poi la ricollocai nella tomba.

Una bella storia d’amore finita nel momento in cui il coito è stato compiuto: i necrofili non si dimostrano diversi da tanti spasimanti normali capaci di perfetta monogamia e di giurare amore eterno fino alla prima eiaculazione, per poi tradire alla prima l’occasione l’innamorata “già usata” con un’altra tizia “da provare”. Sono tutti maiali gli uomini, mie care lettrici: non fidatevi di nessuna promessa d’amore, solo il matrimonio garantisce il reale interesse!

Bertrand venne arrestato nel 1849 e la perizia medica dichiarò che era un monomaniaco distruttivo e un erotomane. La Corte Marziale lo condannò a un anno di carcere per vilipendio di cadavere. Forse l’assenza prolungata di sfoghi distruttivi sui morti, per placare i dolori lancinanti al capo, fu troppo per Bertrand: si suicidò in carcere nel 1850.

Quale che sia l’oggetto della sua “passione”, alla fine un uomo è sempre un uomo! State attente!

Tra i necrofili amanti del putrido va ricordato il francese Victor Ardisson, detto Vampiro di Muy, nato nel 1872 in una famiglia di criminali e malati di mente. Von Krafft-Ebing sottolinea che Ardisson a scuola imparava in fretta anche se in generale era un po’ scemo, non era alcolizzato, non soffrì mai di epilessia (un male considerato tipico dei pazzi furiosi) e non ebbe mai malattie. Da adolescente Ardisson si masturbava, come molti coetanei, ma in più devorare solebat sperma proprium perché “sarebbe stato un peccato disperderlo”. Biblicamente encomiabile.
Correva dietro le ragazze e non riusciva a capire come mai lo respingessero. Forse con la sua peculiare sessualità gli puzzava un po’ il fiato. O forse lo schifavano per il suo ulteriore hobby, di conoscenza pubblica: loco quo mulieres urinaverant, lotium bibere solebat. Non riusciva a capire cosa ci fosse di sbagliato! Nel villaggio lo consideravano un degenerato, alla stregua di un criminale.

Assieme al padre adottivo si divideva i favori di una mendicante che ospitavano in casa di notte. Ardisson fornicava con gusto, abbondantemente, era un feticista delle grosse mammelle e amava succhiarle. Solo successivamente si avvicinò alla necrofilia: esumava cadaveri tra i tre e i sessant’anni, succhiava loro il seno e praticava cunnilingus. Parlava anche con i cadaveri e rimaneva sempre turbato, a quanto dichiarò, dal loro ostinato mutismo. Raramente si accoppiava con loro o li mutilava. In generale non era una cattiva persone né era pericoloso per gli altri: anche quando finì in carcere non si comportò mai male. Era solo uno strambone dai gusti bizzarri. Non riusciva nemmeno a capire cosa ci fosse di sbagliato!

Disertò durante il servizio di leva e fece il mendicante porta a porta, cibandosi con gran gusto di ratti e gatti. Venne acciuffato e riportato al reggimento, da cui disertò di nuovo. Gli ufficiali dovettero capire che era un caso da facepalm, degno di certi fan del fantatrash italiano: rinunciarono a punirlo perché non poteva essere ritenuto consapevole e colpevole delle proprie azioni. Il povero mentecatto venne lasciato libero e tornò al vecchio lavoro che svolgeva nel 1892: il becchino.
Quando gli capitò una diciassettenne con il seno molto grande, la disseppellì e fece i suoi soliti comodi. Le profanazioni divennero sempre più comuni per colpa di quel lavoro che lo riempiva di tentazioni. Si portò a casa la testa di una morta, la copriva di baci e la definiva la sua sposa.

Nel suo caso fu l’amore a tradirlo. Si portò a casa il cadavere di una bambina di tre anni e mezzo e lo nascose sotto la paglia. Necropedofilia, sempre meglio! Continuò a succhiare il seno e a praticare cunnilingus anche quando la carne putrida era ormai in totale disfacimento. Non riusciva ad abbandonare il suo nuovo amore. Per la puzza i vicini diedero l’allarme e i gendarmi lo scoprirono così, intento a “onorare” la sua nuova fidanzata sotto lo sguardo della sposa tradita. Ardisson si fece una risata e ammise tutto quella che aveva fatto. D’altronde non pensava di aver fatto nulla di male…
Era il 1901. Venne rinchiuso a vita nel manicomio di Pierrefeu-du-Var e pare che trovasse piacevole la vita fatta lì. Probabilmente non aveva nemmeno capito perché lo avessero fatto traslocare.

http://www.applejackandreed.com/portfolio.html Tre foto di Ardisson: frontale, laterale e -chiudete gli occhi signorine!- nudo integrale frontale.

Un solo caso per unirli tutti: vampiri, cannibali e necrofili.
Martin Dummalord fu un serial killer francese, conosciuto come il “Mostro di Montuel”. Era controllato da una donna, Justine Lafayette, necrofila, e uccise all’incirca ottanta ragazze. Le uccideva, ne beveva il sangue e poi le macellava. Spesso portava a casa alcuni tagli freschi da far mangiare a Justine. Vennero catturati nel 1888: Justine fu ghigliottinata e Dummalord rinchiuso in manicomio.
Storia molto edificante se non fosse che, beh, credo sia inventata. Nonostante gli altri episodi in Chapel of Gore and Psychosis di Jack Hunter fossero ben argomentati e con puntuali citazioni delle fonti, ho deciso come al solito di non fidarmi mai e verificarli tutti. Rimaneva solo questo episodio, brevissimo. Crederci sulla fiducia? Giammai. Ho frugato nei libri a tema, ho frugato su Google e… non ho trovato nessun Dummalord serial killer di Montuel. Ho trovato solo il molto più famoso, ma assolutamente più banale, Martin Domullard di Montluel giustiziato nel 1862. Forse Jack Hunter non ritrovando le fonti ha fatto uno strappo alla regola ed è andato a memoria, ma come spesso capita non rispettare “Il Metodo”, ovvero l’analisi delle fonti con puntuali citazioni, crea atrocità. O forse Jack Hunter voleva parlare di una leggenda metropolitana nota all’epoca, basata sui reali fatti di Domullard, ma poi ha dovuto tagliare durante l’editing la frase di spiegazione. Chissà.

La storia di Domullard è molto più noiosa. Ne parlo solo perché ormai ho nominato la vicenda. Martin Domullard era sposato con Martine Martinet ed erano una coppia di svitati che aggredirono dodici ragazze e ne uccisero tre (o perlomeno questi furono i crimini per cui vennero accusati, poi se ne uccisero ottanta e non c’erano le prove per accusarli non lo so). Martin, istigato a farlo dalla moglie, attirava le ragazze con la scusa di volerle assumere, le portava attraverso il bosco per raggiungere la padrona a cui presentarle e lì le aggrediva e le violentava. Le tre di cui si è accertato l’omicidio furono Marie Baday (1855), una sconosciuta nei boschi di Montmain (1855) e Marie-Eulalie Bussod (1861). Marie-Eulalie Bussod venne denudata, colpita alla testa, stuprata e infine sepolta viva. Nel 1862 Martin aggredì Marie Pichon che riuscì a fuggire e lo denunciò. Martin Domullard venne giustiziato nella piazza principale di Montluel, la moglie fu condannata a venti anni di lavori forzati. Le poche informazioni le ho reperite su Wikipedia e rimandano al saggio Dumollard, L’assassin des bonnes che però non ho potuto verificare.

Di fronte a questa banalità ci si risolleva un po’ lo spirito sapendo di un tale Sabourin che nel 1893 sbudellò la sorellina per capire “come funzionano le bambine”: un bizzarro mix di curiosità scientifica ed erotica condita con lo splatter, incarnata da un demente degno degli spettacoli teatrali del Grand Guignol.

E neanche su qualsiasi altro argomento. Nemmeno quando è scritto sui presunti infallibili “libri di carta”.

Avevo accennato al boom di interesse per i satanisti, più o meno inventati e più o meno tirati in ballo come i cavoli a merenda. A quanto pare le messe nere nella Parigi di Fine Secolo erano molto comuni e sembravano un mix tra orge e carnevalate blasfeme, di norma organizzate all’interno di Chiese sconsacrate. Effigi della vergine Maria venivano equipaggiate con seni posticci da succhiare e vagine finte da penetrare. A Gesù in croce veniva montato un dildo che i satanisti potevano succhiare oppure infilarselo negli altri orifizi, in base alle preferenze individuali e al sesso. Talvolta il ruolo del Cristo era interpretato da un satanista legato alla croce, per fargli emettere il seme da raccogliere nel calice e usarlo per la comunione finale.

Impastando sperma, defecazioni e sangue mestruale fabbricavano ostie diaboliche capaci di trasformarsi nel Corpo del Signore con le appropriate parole. Pare che funzionassero bene quanto le ostie normali, seriamente. Quando disponevano di autentiche ostie consacrate tendevano a infilarsele nell’ano e nella vagina, urinarci sopra e defecarci, prima di consumarle. Qualcosa nel sapore della merda doveva essere irresistibile: forse dovevano spiegar loro che per fare i coprofagi il tesserino da satanista non era obbligatorio.
Sempre a tema escrementi l’Abate Boullan (1824-1893) con la sua amante Adéle Chevalier, un’ex suora, offrivano ostie fatte con gli escrementi ai fedeli presso la Chiesa del Monte Carmelo. Talvolta fabbricavano ostie giganti da usare come vagine artificiali, così i preti potevano copularci urlando di stare violando la Santissima Madre di Dio oppure di stare sodomizzando il Salvatore. Costruivano perfino dei Cristi Neri crocifissi con la pancia invece della schiena contro la croce, in modo da rivolgere il sedere da sodomizzare ai preti. Robe da facepalm che giusto i preti possono pensare… e lo facevano così spesso da necessitare di un apposito spazio a tema “masturbazione con sacrilegio” nel celebre Venere e Imene al tribunale della penitenza (manuale per confessori di Jean Baptiste Bouvier, gradevolissima lettura che mi ha molto rallegrato a febbraio).
Più che satanisti seriosi&kattivi sembrano buontemponi di Amici Miei, ci manca solo che l’Abate Boullan se ne esca con la supercazzola. Tornando seri (?) l’Abate Boullan ispirò un personaggio di Là-bas del 1891, un romanzo di Joris-Karl Huysmans sul satanismo a Parigi. Non l’ho ancora letto, ma se vi può interessare lo trovate qui gratis tradotto in inglese.

Più raramente capitava qualche episodio più grave di una blasfema orgia carnevalesca o di qualche scherzo di pessimo gusto. Qualche vergine venne assassinata per farne bere il sangue fresco della comunione ai fedeli, mentre il prete violentava il cadavere o praticava un cunnilingus rituale. O almeno così si racconta, poi chissà. Blande forme di vampirismo e necrofilia di serie B, nulla di particolarmente interessante rispetto ai veri degenerati visti prima. Qui un parere autorevole sulle pratiche contemporanee.

Chiudiamo con qualcosa di italiano. Montague Summers nel suo History of Witchcraft and Demonology del 1926 riporta la scoperta avvenuta a Palazzo Borghese di una cappella satanica, citando come fonte dell’informazione un numero di maggio 1895 del Corriere Nazionale di Torino (giornale che non conoscevo e non posso verificare).
Palazzo Borghese era stato affittato, dividendo piani e appartamenti tra diversi affittuari, e i rappresentanti legali della famiglia Borghese erano stati inviati a verificare lo stato di un appartamento del primo piano di cui stava per scadere il contratto. L’occupante disse di non sapere della scadenza, ma i rappresentanti gli spiegarono i termini del contratto e dovette acconsentire a farli entrare in modo che verificassero se erano necessarie riparazioni o lavori di modifica dato che il principe Scipione Borghese, prossimo alle nozze, intendeva riprendere possesso del palazzo e occuparlo con la moglie.
Una porta però rimase chiusa a chiave e il custode rifiutò di aprirla. I rappresentanti del principe non erano scemi e capirono che la cosa puzzava: si impuntarono con l’uomo e quello finse una gran confusione su dove fosse la chiave per scoraggiarli dal proseguire. Pessima idea: se non avesse aperto subito la porta avrebbero chiamato la forza pubblica per farla sfondare e qualsiasi cosa ci fosse stato dietro se la sarebbe vista lui con la polizia. Il tizio tirò fuori le chiavi e aprì.

La stanza all’interno riportava l’iscrizione Templum Palladicum. I muri erano coperti dal pavimento al soffitto con pesanti tende di damasco in filo di seta, nere e scarlatte, che bloccavano tutta la luce; in fondo alla stanza era appeso un grande arazzo su cui era intessuto un Lucifero in dimensione naturale, colossale, trionfante, che dominava la scena. Sotto di lui era stato costruito un altare, ampiamente rifornito per la liturgia dell’Inferno: candele, recipienti, il messale, non mancava nulla. Inginocchiatoi imbottiti e sedie lussuose, in cremisi e oro, erano collocate ben in ordine per i celebranti; la camera era illuminata con l’elettricità fantasiosamente disposta in modo da formare un enorme occhio umano.

Eh sì, l’Occhio di Sauron pure ci voleva!
Secondo questa fonte forse-non-proprio-neutrale dal 1893 dentro Palazzo Borghese avevano messo la sede i massoni del Grande Oriente d’Italia (secondo questa altra fonte la nuova sede fu inaugurata il 20 settembre 1893).

A mio parere sono molto meglio i dementi che si infilano le ostie nel sedere e fanno le orge rispetto ai ricconi annoiati che organizzano cappelle non meno demenziali di quelle cattoliche, per fare riti insensati perfino più offensivi per l’intelletto. Un atto di “ribellione razionalista alle superstizione cattoliche” da parte di alcuni massoni? Stronzate degne di chi è cattolico nel profondo, anche se finge l’opposto (tipo Enrico VIII), altro che razionalismo.

Non ci vogliono parodie e scimmiottamenti per irritare la Chiesa, ma Metodo Scientifico e l’imposizione per legge della dimostrazione positiva di ogni affermazione fatta nell’ambito di un ritrovo aperto al pubblico, soprattutto se in luoghi predisposti con tanto di agevolazioni fiscali. Questo li spaventerebbe davvero, non la concorrenza che alla fine è tutta roba tra amici che sparan balle ben sapendolo (“senti che figa la mia leggenda!” – “ribatto con questo miracolo!”), come quando difendono perfino l’Islam pur di fare fronte comune contro il mondo laico sempre più scettico e armato di quella che è la nemesi delle religioni, l’esclamazione “Dimostramelo!”. A quel punto cadrebbero davvero i Santi dal Cielo per tutte le bestemmie che tuonerebbero dal Vaticano.
Potrebbero contare come prove delle loro teorie sovrannaturali!

La serie di Félicien Rops “Les Sataniques” (1882), ispirata al boom d’attenzione sul satanismo a Parigi. Apprezzabili i peni tentacolari, degni degli hentai di cento anni dopo. Di Rops le opere che preferisco sono Pornokratès e Sainte-Thérèse.

 
Bibliografia:
La perizia psichiatrico-legale – Cesare Lombroso
Grand Guignol: chapel of gore and psychosis – Jack Hunter
Psychopathia sexualis – Richard Freiherr von Krafft-Ebing
The History of Witchcraft and Demonology – Montague Summers

Fonti:
http://www.youtube.com/watch?v=wwtrv-lDImY
http://www.youtube.com/watch?v=DO3bmvmCS8Q

Oggi è la festa dei Santi Crispino e Crispiano; colui che sopravviverà quest’oggi [...] ogni anno alla vigilia festeggerà dicendo: “Domani è San Crispino”. Poi farà vedere a tutti le sue cicatrici, e dirà: “Queste ferite le ho ricevute il giorno di San Crispino”.
[...]
Allora i nostri nomi, a lui familiari come parole domestiche – Enrico il re, Bedford ed Exeter, Warwick e Talbot, Salisbury e Gloucester – saranno nei suoi brindisi rammentati e rivivranno questa storia. Ogni brav’uomo racconterà al figlio, e il giorno di Crispino e Crispiano non passerà mai, da quest’oggi, fino alla fine del mondo, senza che noi in esso non saremo menzionati. Noi pochi. Noi felici pochi. Noi manipolo di fratelli.

“Nonno guarda è San Crispino! C’è San Crispino!”
“È il nostro vino.”

Certo, Bedford ed Exeter, Warwick e Talbot, Salisbury e Gloucester, vi ricorderanno sempre nei brindisi quando penseranno a San Crispino.
Un vino buono. Un vino per tutti.

E non dimenticate l’articolo dedicato alle basi della degustazione.

Le basi minime sono fondamentali.

 
Sono un sostenitore dei vini in TetraPak. Non perché mi piacciano i vini “al prezzo del latte” o perché ritengo corretto far passare il messaggio che ingurgitare un litro al giorno di alcool a 11 gradi sia sano, ma perché ritengo che sia fondamentale fare esperienza di quali vini vengono maggiormente bevuti dagli italiani.
E per mantenere i piedi per terra, degustando almeno una volta all’anno vini di ogni tipo e di ogni fascia, per mantenere la mente elastica: i 60, i 70, gli 80 e, se capita, un bel 90. Se si beve sempre la stessa roba o sempre la stessa qualità di prodotti, si finisce per perdere la capacità di analizzare oggettivamente il vino, si perde l’elasticità mentale e lo spirito “all’erta” di chi non prende sottogamba la degustazione. Si finisce per recitare, proibitissimo dall’etica di un degustatore serio, i profumi “sentiti” in base ai vitigni, alla lavorazione, alla fama del prodotto… invece che perché li si è sentiti davvero. E allora anche grandi esperti che “Beh, dai, qui si sente proprio il 30% di Pinot Nero col 70% di Chardonnay” arrivano a confondere un Tavernello con un Borgogna base (o con un Bordeaux base o con chissà quale altro vino base), attribuendogli profumi e caratteristiche gusto-olfattive che non ha nemmeno lontanamente.

Ve lo assicuro, io ho bevuto tre dei Bordeaux base-base più tristi del mondo, dei rossi e un bianco a 5,99 euro trovati tra Carrefour e Iper (75 punti, 72 se pesto duro contestualizzandoli nella grandezza di Bordeaux), e nessuno se analizza seriamente ciò che beve può paragonarli a un Sancrispino o al Tavernello. È meccanicamente anche solo un fatto di tannini, di materia estrattiva! Serve la lingua amputata o l’abitudine a sparar cazzate senza degustare più seriamente, per cascare nel tranello. Il contesto di “vini di qualità” per quanto possa portare a dare qualche punto extra sulla fiducia per sciocca suggestione, non giustifica che un vino da 64-68 punti diventi un 78-80. Siamo su altri pianeti, seriamente. Già quei pochi “sufficiente” che diventano “buono” nel gusto-olfattivo fanno un effetto incredibile sulla qualità del vino, tanto che ci sono enormi differenze tra un 68 e un 72 se i punti sono giocati solo su intensità e qualità (la differenza tra un vino che sa di grezzo annacquato e un altro che è elegante e saporito). Figuratevi tra un 68 e un 78. Giusto l’aver dimenticato cos’è la fascia del 60 e pensare che il Tavernello sia, tipo, un vino rancido può portare a supervalutare la “banale insapore normalità” rendendola a tutti i costi un “vino di discreta qualità”.

Per gli espertoni.

Da notare che lo scherzo del Tavernello (o equivalente) pare sia molto comune nei corsi per Sommelier e che raramente gli studenti ci caschino, descrivendo un vinello scarso-scarso o addirittura rispondendo, alla richiesta di riconoscerlo, “Ma che è ‘sta roba?” – “Bravo, hai indovinato”. Semplicemente i vini così non hanno alcun profumo o sapore che li ricolleghi ai molti vini provati, rendendoli quindi un qualcosa che pare vino, ma non è nessun vino o vitigno noto. È una cosa a sé. Non puoi ingannare chi lo analizza senza preconcetti, pronto a scoprire di tutto nel bicchiere, da un Sangiovese da 4 euro fino a un Amarone da 50. E scopre che dentro il calice c’è un alieno indistinguibile e di scarsissima appetibilità. Ci cascano invece i critici e gli espertoni che non sanno davvero cosa siano i vini “da pochi euro” e hanno dimenticato la serietà “obbligatoria sempre e comunque” nell’analisi.

E infatti cosa ci hanno detto al corso? Bevete di tutto, non bevete solo i vini “buoni”, anche se avete i soldi per farlo. Bevete la bottiglia da 2,25 euro che non avete mai provato. Bevete il vino del contadino anche se è torbido e puzza, giusto per capire cosa significa. Rinunciate al vitigno che preferite e bevete quello introvabile fuori da quella regione che state visitando: se siete in Puglia o in Campania e ci sono tanti vini che non escono mai dai loro confini, dateci dentro con quelli e non con il Barolo e l’Amarone che si trovano pure nell’enoteca sotto casa. E bevete i vini in Tetrapak più famosi, come Ronco, Castellino o Tavernello, almeno una volta all’anno. Per tenersi allenati.
Mi aspettavo che tutti seguissero il consiglio del TetraPak. Quando ho interrogato alcuni miei colleghi di corso, nessuno di loro lo aveva fatto, anzi, trovavano bizzarro che avessi fatto una… orizzontale di vini in TetraPak sotto i 2 euro. Mi sono sentito orgoglioso come un Sommelier per barboni che organizza degustazioni sotto i ponti in cui il vino di pregio che corona la serata è un lambruschino da 3 euro.

LA SO LUNGA E SONO ENO-SNOB: I vini nel TetraPak sono vinacci ed è offensivo per la storia e la pratica enologica! Gli unici vini buoni sono quelli nelle bottiglie di vetro con i tappi di sughero. Solo con del sughero eccellente può far evolvere un grande vino rendendolo grandissimo a distanza di anni! SOSPIRO DI RASSEGNAZIONE: Il TetraPak, sfatiamo un mito idiota, non è un cattivo modo per conservare il vino: è buono come il vetro (ma è un mezzo casino per gli inceneritori, mentre il vetro è fantastico da riciclare), solo che non permette il tappo di sughero. Peccato che il tappo di sughero non serva a nulla sui vini giovani da bere senza aspettare anni per farli maturare, perché non hanno il potenziale per maturare in modo significativo (magari migliorano di una frazioncina e subito dopo iniziano la discesa della vecchiaia). All’estero, in Francia per esempio (non so, presente il loro “tavernello” J. P. Chenet?), i vini giovani vengono imbottigliate spesso con tappi a vite, così si evita anche la fatica di stappare gli insulsi tappi di silicone (talvolta troppo “giusti” e che fan fare fatiche bestiali). Risparmiare il sughero è utile e necessario. Utile perché un vino giovane e beverino dal tappo otterrà solo il rischio di guasto e “sentore di tappo” e necessario perché l’incremento continuo di domanda sta facendo finire le scorte mondiali di sughero. Già ora i sugheri impiegati sono sempre meno pregiati, sempre meno stagionati. Un vino giovane con un tappo di sughero eccellente non ottiene niente. Il tappo a vite (o perfino il TetraPak) non sono questioni di mancanza di eleganza: sono questioni di civiltà, di rispetto e di responsabilità nei confronti di chi usa il sughero per tanti altri scopi diversi dal tappare vinelli da 3-4 euro. Non è figo snobbare il tappo a vite, è un bieco provincialismo che permette di inquadrare all’istante chi millanta d’essere un esperto da chi lo è. Peccato che in Italia molti Disciplinari (le inviolabili leggi che determinano ogni dettaglio minimo di un dato vino IGP, DOC o DOCG, fino alla forma della bottiglia e del tappo) impediscano il tappo a vite. Ma questo non ferma alcuni produttori disposti a perdere l’etichetta col nome della DOCG (causa violazione del disciplinare) per una questione di principio, divenendo IGP o perfino “Vino d’Italia” (ex “Vino da Tavola”, la categoria più bassa). E dove la mentalità è più elastica, come in Francia, ci sono produttori come Domaine Laroche in Chablis che fin dal 2001 usano il tappo a vite, ormai anche sui Grand Cru (il top dei loro vini), certi che questo non rovinerà affatto l’invecchiamento. Infatti ormai si sospetta che il tappo a vite possa permettere anche invecchiamenti di 10 e più anni. Come dire che tutto l’ossigeno necessario è già sotto il tappo, non serve che filtri rischiosamente dal sughero. Forse il tappo a vite non è solo per i vini giovani e anche altri vini più importanti potrebbero rinunciare ai pregi (compensati da grossi rischi!) del sughero. Qui un esperimento sui 125 mesi. Per cui, forse, la stupidità di certi disciplinari non danneggerà il vino: sarà tutto col tappo a vite prima che il sughero divenga troppo poco per soddisfare le richieste. E tu non sei un ENO-SNOB, sei un Enosfigato ignorante. ^_^

 
L’orizzontale di vini nel TetraPak.

Piccola premessa: come è possibile che questi vini siano così strani, privi di sapore ecc… pur senza, spesso, né marciumi né odori davvero sgradevoli? Quale raffinata scienza li ha resi insipidi senza guastarli? Sicuramente le rese, 300-500 quintali per ettaro (i vini decenti, anche da pochi euro, raramente superano i 100), ma anche le tecniche di cantina influiscono. Molti vini superlowcost nel TetraPak sono prodotti per termovinificazione. Invece di far fermentare il mosto con lieviti selezionati a circa 25-30 gradi, buttano tutto dentro un contenitore che tira la temperatura fino a 80-90 gradi (poi scende verso i 60) e fa macerare l’uva, strizzando fuori ogni sostanza colorante dalle bucce (fondamentale per i rossi) e stroncando gran parte delle (poche) molecole aromatiche presenti. In poche ore si fa il lavoro di una settimana.
Ricordiamo che non è solo questione di tempo. La vinificazione non è facile, richiede buone tecniche di cantina, perché più il mosto fermenta, ovvero più i lieviti divorano zucchero e producono alcool e anidride carbonica come scarti, più si libera calore che aumenta la temperatura e che va contrastato dinamicamente. Facile cuocere il vino a 90 gradi e poi stufarlo a 60, più difficile tenerlo entro i 30 perché se scappa un po’ sui 32-34 succede un disastro (e viene il mitico vino del contadino con le puzzette).

Attenzione: Tavernello non è termovinificato/pastorizzato, è solo microfiltrato (tecnica che pure lei purifica il vino a scapito del sapore, perché toglie sostanze estrattive). Quelli della Caviro (gli Evil Overlord del Tavernello) ci tengono a ricordarlo e si incazzano se leggono che loro pastorizzano. Ovvio che se lo scrivo io non mi ribattono niente, io non sono un pezzo grosso della critica, ma ci tengo a dire come stanno le cose correttamente.

I protagonisti della grande orizzontale!

Da sinistra a destra: Valis (0,85 euro), Acinello (1,09 euro), Conad (1,39 euro), Ronco San Crispino (1,35 euro), Tavernello (1,68 euro). Spesa totale: 6,36 euro per cinque litri di vino. C’è da passare un bel fine settimana con dieci euro, non è vero? Il dubbio e se ci si sveglierà domenica mattina con in bocca sapori di letame, rigurgiti acidi in gola e lo stomaco in subbuglio con cacarella a rubinetto, come succede con certi vini in bottiglia a prezzo superbasso o tanti vini del contadino.
La degustazione è avvenuta in sequenza per poterli confrontare tra loro, con più passaggi per confermare il parere ed effettuare confronti ulteriori nel dubbio (non ero abituato alla tipicità dei vini in TetraPak e non volevo penalizzare troppo certe “normalità”). Partivo leggermente prevenuto a favore del Tavernello, quello con la fama di decenza maggiore. Ho sempre rispettato con precisione, termometro alla mano, le temperature consigliate sui TetraPak. Quando avevo il dubbio di poterli migliorare con un paio di gradi in meno per tirare su le durezze, ho rifatto il controllo per “ammorbidire” un eventuale giudizio incerto verso il basso. Questo anche perché a quanto ho capito non è strano bere i rossi in TetraPak a temperature da frigo per renderli più beverini. Pratica che trovo eccessiva perché ammazza i profumi del vitigno, nei rari casi in cui siano presenti.

— Valis rosso (0,85 euro)
Il più economico del gruppo, col cartone più scarso, l’autentico brik da latte a lunga conservazione e un prezzo allineato al tema. Il meno alcolico di tutti, solo 10% in volume. Fa venire voglia fin dall’apertura tagliando con le forbici un triangolo di TetraPak. YUM!
“Valis” è il marchio super-economico con cui Iper vende i propri prodotti con il confezionamento più dozzinale e meno invitando, riservando “Iper” a quelli di basso costo e qualità un po’ superiore. Iper ha anche un marchio dedicato ai vini normali, “Grandi Vigne”, che non è niente male, ha una discreta varietà e prezzi non bassissimi (ne parleremo ancora in futuro).

Alla vista è limpido, colore rubino con riflessi violacei e poco consistente. Il colore è bello, la luminosità discreta. Ha l’aspetto e la consistenza debolina di un vino giovane. Non posso criticare nulla.
Al naso cominciano a sentirsi le anomalie. Il profumo si sente a sufficienza (abbastanza intenso risicato), ma a livello qualitativo (abbastanza fine per un pelo) e di varietà (un poco complesso che in un vino diverso bollerei come carente) lascia a desiderare: un vinoso generico con leggerissimi sentori sulfurei in cui non si distingue alcuna sensazione fruttata o floreale. L’impressione è che sia un vino in cui l’uva non sia stata coinvolta nel progetto. Non c’è però qualcosa di davvero sgradevole. Penalizzo tutto dando la sufficienza appena. Ero tentato di penalizzare ulteriormente la complessità olfattiva, davvero ai minimi storici, ma l’ho considerata piuttosto tipica di questi vini e, comunque, non essendoci sgradevolezze reali non ritengo sia il caso di infierire.

In bocca è secco, abbastanza caldo, poco morbido, poco fresco, abbastanza tannico e poco sapido. Si muove male in bocca e non stimola per niente la salivazione. La struttura è debole. Nella sua povertà complessiva posso perfino dire che, poco morbido per poco duro, ha perfino un suo ironico equilibrio minimo. Il sapore un po’ c’è, ma sembra annacquato. La persistenza è scarsa, ma lo considero come una tipicità accettabile. Il problema è che nel complesso è sgraziato anche rispetto agli altri vini provati che hanno superato i 60 punti. Non è davvero sgradevole, è solo inutile perfino nel suo ambito di riferimento.
Sufficienza a tutto, ma non alla qualità: poco fine e un bel insufficiente.
Totale (a fatica): 60

Troppo buon gusto per sfondarsi con il Valis?

— Acinello, vino rosso (1,05 euro)
Delizia trovata presso IN’s il cui nome mi faceva sperare in un bel vinello acidello. Le mie speranze sono state deluse: si può bere. Speravo di rivivere l’esperienza di quel TetraPak di vino rosso Carrefour bevuto due estati fa, acidello e temo guasto di suo (non per volontà produttiva), che mi fece allontanare completamente dal vino per quasi un anno.

Limpido, rosso rubino e poco consistente. Un bel colore.
Problemi simili a quelli del vino precedente, ma qui mi sento di poter dare il “poco complesso” anche senza dover scomodare la tipicità: dietro il vinoso (questa volta senza nemmeno i leggerissimi accenni sulfurei), percepisco un tenue marasca. Non basta ad alzare il punteggio sopra la sufficienza, ma è una bella novità che da sperare bene per il sapore: dell’uva pare aver partecipato alla realizzazione di questo vino! YUM!

In bocca è secco, abbastanza caldo, abbastanza morbido, abbastanza fresco, poco tannico, poco sapido. Già notevoli miglioramenti rispetto al precedente: scorre meglio in bocca, la salivazione viene stimolata quanto basta e i tannini sono deboli. Sembra un vinello facile, bevibile da tutti. Sfortunatamente la poca presenza di sali minerali rende un po’ sciapo il sapore, come nel caso precedente, e anche la persistenza come prima è molto scarsa. Peccato, se tornava in bocca un po’ di marasca magari addolcita dal calore quasi quasi lo premiavo! Tutto sufficiente.
Non è sgradevole, ha perfino una sua bevibilità non avendo né tannini né acidità sgradevole. Scorre meglio in bocca del Valis, anche se entrambi risultano insulsi.
Totale: 63

— Conad, vino rosso (1,39 euro)
Non pensavo di valutarlo, ma nella mia ricerca di un Tavernello (Iper, IN’s ed LD non l’avevano) mi sono imbattuto in questo prodotto accanto al celebre Re dei Vini in Tetrapak. Presi entrambi: come farsi sfuggire questa ghiotta occasione? YUM!

Limpido, rosso rubino e poco consistente. Bello.
Al naso si presenta subito con delle puzzette marcate: vinoso con sentori sulfurei di fiammifero appena spento. Puzzette, insomma, che mi fanno pensare a un guasto legato al calore durante il trasporto. Non è vomitevole, ma non posso nemmeno lasciar correre: qualità “poco fine” e insufficienza. Probabilmente il normale vino Conad non è così, ma a me è capitato ridotto in questo stato e, immagino, sarà capitato anche a molti altri. Se vi capita di berlo, ditemi se sentite un sentore di fiammifero spento che aumenta all’aumentare della temperatura del vino (in particolare arrivato a 20 gradi). Se non c’è, il vostro vino dovrebbe essere ancora in buon stato.

Il leggero guasto è confermato in bocca subito, sotto forma di una mancanza di acidità: poco fresco. Per gli altri valori è come il vino precedente. Anche il sapore lascia a desiderare e ricorda, al gusto, le sensazioni percepito con l’olfatto. Sgradevole. Insufficienza alla qualità e all’armonia.
Totale: 54, INSUFFICIENTE

Sempre a fare gli esagerati…

— Ronco San Crispino rosso (1,35 euro)
Uno dei vini in TetraPak più famosi, con una fastidiosa pubblicità in cui parlano di uva buona da cui si fa vino buono. A parte la disonestà del dire che sia uva buona, visto che il buono in ambito enologico non copre qualsiasi uva “non guasta” e riguarda anche la resa per ettaro (in Puglia se no sono pieni di uva buona, a 300-500 quintali per ettaro, di quella che per farci il vino è inadatta quanto l’uva da tavola). Sorvoliamo sul vino buono, visto che “buono” anche qui ha un significato ed indica vini che possano raggiungere gli 80 punti o comunque non navigare nettamente sotto.
Fortunatamente per loro la pubblicità non richiede che si contestualizzi ciò che si dice, per cui “uva buona” significa “non è rovinata” e “vino buono” significa “non fa storcere la bocca per lo schifo”. Quando dicono “il nostro vino” viene da gridargli contro “e allora bevetevelo voi e non rompeteci i coglioni”.

Limpido, rosso rubino e abbastanza consistente. Archetti ampi, non troppo rapidi. Bello.
Al naso è abbastanza intenso e non ha nessun sentore sgradevole, neppure minimo. La complessità lascia come sempre a desiderare, ma voglio lodare che dietro il solito sentore vinoso si nasconde un leggero fruttato di prugna. Non posso dare più della sufficienza a nulla del profumo, ma tra quel leggero fruttato e la consistenza superiore ai precedenti lascia presagire un prodotto che stupirà positivamente in bocca. O forse no.

In bocca è secco, abbastanza caldo, abbastanza morbido, abbastanza fresco, poco tannico, abbastanza sapido. Finalmente un vino che non sia un po’ insipido, in cui navighino sali minerali a sufficienza da esaltare il poco gusto presente. In bocca scorre anche meglio, ha una sua solidità. Mi sento di premiare la struttura, a cavallo tra di corpo e debole. Il sapore è sufficientemente gradevole e la persistenza restituisce gli aromi per circa 4 secondi. Mi sento di premiarla. Non ha niente di sgradevole e, onestamente, considerando le rese altissime impiegate mi sento di dire che è un buon prodotto. Questo non lo rende buono in generale ed è ancora lontano dalla decenza dei vini da 70-74 punti, ma delle lodi per la sua tipicità di “vinello in TetraPak sotto i due euro” le merita.
Totale: 66

— Tavernello, Vino Rosso d’Italia (1,68 euro)
La confezione riporta il nuovo nome legale della sua tipologia “vino rosso d’Italia” e un orgoglioso “N°1 in Italia” che suona un po’ come il complimento “Licia Troisi è parecchio sopra la media degli autori fantasy italiani”. Sono fiducioso che possa pareggiare o sconfiggere il Ronco, nonostante mi abbia stupito con la sua qualità. Tavernello, che costa pure 33 centesimi in più, sarà all’altezza del suo più acerrimo rivale?

Limpido, rosso rubino e abbastanza consistente. Archetti ampi, non troppo rapidi. Bello.
Al naso è molto simile al Ronco, ma si aggiunge un sentore tra lo speziato e il selvatico che ho difficoltà a decifrare, forse legato a una maggiore acidità. Ho il sospetto che questo nota NON sia normale e avendolo comprato allo stesso Conad dove ho preso quel vino leggermente guasto, possa anche questo Tavernello aver subito un qualche incidente di trasporto (troppo calore?) che lo abbia danneggiato. Vedremo in bocca.

Proprio come il Ronco si nota anche nel Tavernello una maggiore struttura e una sapidità dignitosa. Sfortunatamente la persistenza non riporta aromi gradevoli degni di nota. Non è sgradevole, si fa bere bene da fresco, ma sono convinto che ci sia un leggero guasto che ha aggiunto quella nota selvatica e che ha azzoppato l’aspetto retro-olfattivo. Da riprovare in futuro, sperando di poter alzare il voto di 2 o 3 punticini.
Totale: 64

Tra un assaggio e l’altro alla fine ho bevuto mezzo litro di vini in TetraPak. Non ho avuto alcun effetto collaterale e direi che sono commestibili. Però mi dispiaceva non aver trovato un TetraPak economico davvero convincente, non semplicemente due compromessi come Ronco e Tavernello.
Due mesi e mezzo dopo mi sono imbattuto in un vino nuovo sugli scaffali dell’Iper: “Tramontino”, annunciato come il migliore per rapporto qualità-prezzo, in culo al Valis e al Ronco che gli stavano accanto. Sono parole grosse per il nuovo vinello giunto in città: saprà farsi valere?

Ammirate il colore

— Tramontino, vino rosso (1,29 euro)
Ciò che stupisce subito è il colore, un bellissimo rosso rubino luminoso, con riflessi violacei all’inizio dell’unghia e un’unghia un po’ scarica, ma non opaca. La foto non rende giustizia alla luminosità del prodotto. Senza dubbio è più bello da vedere degli altri vini in brik e appare come un vino giovane e sano (seppure, ci dice l’unghia, povero di materia estrattiva). Un aspetto altrettanto bello lo aveva il Sangiovese di Galassi, di cui parlerò in fuuro. Sono in dubbio tra premiare il colore oppure l’aspetto. Il colore dell’unghia non è perfetto e più che altro è la luminosità e l’aspetto generale a piacermi. Premio con l’eccellenza il parametro che vale meno punti, l’aspetto.

Al naso stupisce ancora di più, per la sua tipologia. Il profumo è di buona intensità, da vino SERIO, ed è il più forte di tutti. Qui l’abbastanza intenso ci sta in pieno, non è più risicato come le altre volte. Anche gli aromi sono interessanti: domina un bel fruttato di mirtillo con dietro della ciliegia, una speziatura dolce gradevole che ricorda la vaniglia e il vinoso, profumo dominante negli altri vini, qui è solo una nota di sfondo accettabilissima anche in tanti vini giovani di buona qualità. Rimane comunque poco complesso, per cui mi limito alla sufficienza lì, ma premio con il buono intensità e qualità.

In bocca è secco, abbastanza caldo, abbastanza morbido, poco fresco, poco tannico, abbastanza sapido. Ed ecco la delusione. L’unghia non mentiva ed effettivamente mancava qualcosa: poca acidità che al primo sorso si nota appena, al secondo lascia la bocca asciutta e al terzo la lascia troppo asciutta. Non è gravissimo perché non si tratta di un vino da meditazione, è pensato per mangiarci assieme qualcosa. Volendo si può provare a berlo più fresco, come un bianco, e vedere cosa succeda. È un problema che compromette il voto, che ormai era diretto verso le vette dei vini tra il mediocre e il discreto, ma non è un dramma.
Il sapore comunque non è sgradevole e la persistenza restituisce tutto ciò che aveva di buono per 5 secondi, poi rimane ancora alcuni secondi come piacevoli note di sfondo. È proprio un peccato che azzoppi così la salivazione, tradendo la struttura debole che non va oltre la sufficienza.
Totale: 70

Test ulteriori sul Tramontino.
Ho provato ad accompagnarlo, alla temperatura ufficiale di 16 gradi, con delle acciughe sotto sale. Il sapore deciso, sapido, delle acciughe ha compensato abbondantemente la debolezza del vino, tanto che pareva un vino di normale acidità. Temevo che le acciughe, così forti, avrebbero stroncato del tutto il sapore, ma Tramontino si è comportato bene ed è stato sconfitto senza venire travolto.
Ho poi provato a berlo di nuovo da solo, dopo averlo portato a (temperatura dentro al bicchiere) 9 gradi. La bassa temperatura ha castrato parte dei suoi gradevoli profumi, come è normale accada coi rossi, ma ha anche compensato con efficacia la scarsa acidità: a 8-10 gradi, o perfino un paio di gradi in più al passaggio dei minuti mentre lo si degusta come se fosse un grande vino da meditazione, si comporta bene e la bocca non si secca. Il primo giorno ho bevuto 2/3 del litro, il giorno dopo l’ho finito. Volentieri. Secondo me il 70 c’è e si vede, se proprio non volete nemmeno premiare l’aspetto fa comunque un 69… e rispetto ai 64 e 66 non è una differenza da poco.

Stupito dal prodotto, ho cercato informazioni.
Il produttore è la Casa Vinicola Morando, in zona Asti, e il prodotto sembra nuovo visto che non appare ancora tra i vari vini in brik già venduti. Rassicurante, e coerente con quanto provato al naso col Tramontino, che su tutti i vini in brik riporti questo:

Vinificazione
La fermentazione segue la classica vinificazione in rosso, mettendo il mosto in serbatoi di acciaio inox, dove fermenta a temperatura controllata ed in presenza di lieviti selezionati

Che non sia termovinificato si sente e prima di berlo pareva perfino un vino discreto, un prodotto che come il Sangiovese Galassi si capisce subito che naviga in area 75 punti, peccato la delusione in bocca a livello di acidità che ha abbattuto il voto.

Se si beve per la salute, una bottiglia dura tre giorni. Sono dieci bottiglie al mese al massimo. Comprarle da cinque o sei euro, variando di volta in volta vitigni e produttori per farsi un po’ di cultura, proprio no?

Ha davvero senso tentare ogni sorta di compromesso produttivo, come la termovinificazione che ammazza ogni vago ricordo del vitigno nel vino (e permette di impiegare anche uve parzialmente guaste, aggredite da muffe), solo per inseguire i volumi, abbattere i costi sul singolo litro e competere a chi fa 10 centesimi in meno?
No e non lo pensa nemmeno la Caviro di Tavernello che, come abbiamo visto, se l’è cavata assieme al collega Ronco meglio di tanti altri. E io avevo scelto vini relativamente sicuri, non atrocità tremende, che pure esistono. Sempre lì a cercare i 10 centesimi in meno. E non ho provato, sempre di Caviro, il Castellino che pare sia un po’ meglio del Tavernello (in grado di competere con il passabile Tramontino?).

Il comparto merceologico del vino si sta rivelando come il più selvaggio per le pratiche del sottocosto. C’è uno sbando evidente, soprattutto nella fascia sotto i 2 euro, dove improvvisamente compaiono produttori e prodotti che non meriterebbero di essere sullo scaffale e che parlano esclusivamente la lingua del prezzo.
[...]
Si chiamano sofisticazione, adulterazione e contraffazione.

Come fa a sostenerlo?
Il nostri enotecnici ogni giorno analizzano oltre ai nostri anche i prodotti dei concorrenti. È un corpus di analisi, 12.923 all’anno, che mettiamo al servizio dei nostri clienti ma anche della business community, di chi ha voglia di capire e di ragionare sui temi della qualità, del valore e del prezzo.

(Sergio Dagnino, direttore generale Caviro dal 2001, su Mark Up)

Chi domina infatti gli scaffali e le vendite, nonostante i metri dedicati siano MOLTO inferiori alle quote di mercato possedute, con ovvio effetto di minore visibilità e minore effetto sulle vendite? Tavernello: dal 1983 al 2006 è passato da 6 a 95 milioni di litri di Tavernello e complessivamente il gruppo Caviro ha venduto 194 milioni di litri nel 2012 (+18% all’estero e unico in crescita sia in valore che in volume nella GDO in Italia). Perché si può volere un vino appena-appena bevibile, ma non uno con dei guasti: competere sulla merda adulterata venduta a prezzo infimo danneggia tutti, inclusi i “virtuosi”, e alla fine non premia davvero chi la produce.

Non basta però l’origine: molte Doc e Igt non riescono a sottrarsi alla stagnazione, soprattutto nella fascia media di prezzo.
«Abbiamo contato fino a 1.700 referenze sugli scaffali, con rotazioni di vendita anche inferiori a una bottiglia a settimana. Se vogliamo salvaguardare la domanda in Italia, bisogna migliorare i rapporti di filiera: la gdo deve riuscire a programmare assieme ai produttori, come avviene sui mercati esteri, uscendo dalla logica del divide et impera».
E per far questo, secondo Dagnino, anche i produttori devono uscire dalla logica dell’improvvisazione.
«Le politiche commerciali non possono durare lo spazio di una stagione. Balzi dei prezzi come quelli registrati quest’anno rischiano di penalizzare la competitività sui mercati esteri, ma cosa succederà se la prossima vendemmia tornerà ad essere abbondante? Il vino italiano deve dimostrare più capacità di programmazione e di remunerazione della qualità».

Come dice lo spot: “un successo che invita a riflettere”.
Riflettere in senso ironico, che con un po’ di passione e di voglia di bere bene ci si potrebbe comprare una bottiglia di vino fatto bene a 5 euro (quanti ne ho trovati di più che decorosi tra i 3 e i 6 euro? Praticamente tutti, alcuni anche piuttosto buoni) invece di sfondarsi con 3 litri di Tavernello, mentre agli italiani piace sfondarsi col vino cercando solo l’effetto dell’alcool, invece di berlo per il piacere e il sapore. Si mangiano i dolci, anche industriali, perché piace il sapore, non per sfondarsi di zuccheri al solo scopo di ingrassare. Non mi pare follia pensare al vino allo stesso modo.
Riflettere seriamente, senza ironia. Tavernello fa un vino igienicamente corretto, senza contraffazioni, superiore a tanta concorrenza e cercando di difendere la remunerazione dei soci viticoltori a costo di dover fare uno dei prezzi (o forse il prezzo) più alto sul mercato dei “vini d’Italia” in TetraPak (un tempo detti “vini da tavola”, ma il legislatore ha modificata il nome in tempi recenti). E viene ripagata da un continuo successo, in crescita. E con quel successo cerca di diversificare, di espandersi anche verso la qualità. Di investire davvero, come quando uscirono voci a fine 2012 di un interessamento all’acquisto della storica La Versa dell’Oltrepò Pavese, azienda di cui ho apprezzato il Moscato Spumante dai leggeri sentori di fiori d’arancio a 4 euro.

Diversificare, verso la qualità.

Pensiamo all’editoria. Questo concetto della qualità minima, del fare un prodotto igienicamente e qualitativamente sufficiente, in Italia non è passato. Si compete inseguendo le mode, cercando di contenere i prezzi quando possibile, ma il risultato è che si vende sempre meno. Il risultato è che i clienti, appena hanno potuto fare due conti, hanno rinunciato ai libri “fetenti” e comprato quelli sicuri (buone vendite sui libri di cucina, lì qualcosa di utile si trova), come nel mondo del vino hanno rinunciato a tanti prodotti buoni seppur costosi e a quelli pessimi a prezzo infimo, ma hanno continuato a comprare il prodotto “sufficiente” senza guasti a prezzo contenuto (tra 1,68 euro di un Tavernello e gli 0,99 di tanti altri passa parecchia differenza per il consumatore che vuole sfondarsi a litri e litri… eppure sceglie il meno fetente!).

Da decenni l’editoria fa il discorso idiota secondo cui con i libri di merda finanziano i libri buoni. Stronzate. Il contenuto delle librerie dice il contrario. Forse alcuni editori lo fanno, ma ricordiamo che i grande editori ragionano in termini di mode, di quote (tot amiketti, tot autori già noti, tot prime pubblicazioni), di ritorno dell’investimento, di fatturato e di valore azionario che avranno alla fine. Mancano i presupposti per scegliere e coltivare prodotti diversi sfruttando il margine di migliori, sarebbe come avere un Hotel e una Palestra per coprire i passivi della palestra con l’attivo dell’Hotel, impedendo così i miglioramenti e gli investimenti sull’Hotel che un po’ alla volta perderà competitività mentre i concorrenti di modernizzano, migliorano, e lui no. Se si ragiona sul breve periodo come fanno loro regolarmente, coltivare un settore (o i lettori) con la certezza che un giorno farà il botto non è possibile. Serve un modo di ragionare sul medio-lungo periodo, sui 5-10 anni invece che sui 6 mesi, se si vuole coltivare il pubblico. Caviro ragiona così, ha coltivato il pubblico con la decenza minima. Gli editori ragionano come chi fa il vino fetente a 1 euro al litro e spera di venderlo tutto e fare tanti soldi prima che i supermercati smettano di richiederlo.
In più questi editori se anche volessero investire su qualcosa di buono non potrebbero farlo perché NON hanno il Know-How per operare in questi termini e non saprebbero nemmeno come procurarselo (licenzia tutti i suoi editor idioti e poi chi assume?). La Caviro del Tavernello ha uno spessore intellettuale che i gruppi editoriali italiani se lo sognano.

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Se ho un problema con il bere? Direi proprio di no, il vino mi piace molto.

 
Premessa: perché valutare?
Lo scopo della valutazione è di fornire una base chiara e quindi verificabile (e contestabile) partendo dal dato oggettivo analizzato (ovvero il vino), pur sfruttando mezzi inaffidabili come i sensi umani. Esattamente come nel caso del giudizio in narrativa fondato su criteri tecnici condivisi. In particolare olfatto e gusto, connessi ai ricordi (conoscere moltissimi sapori porta a riconoscerli nel vino), portano a una discreta variabilità di risultati da individuo a individuo… molto più che in narrativa è in bocca che i “gusti sono gusti” diventa un concetto importante. Nonostante tutto le analisi fondate su criteri oggettivi garantiscono non solo un terreno comune in generale valido, ma permettono a chi conosce “i propri gusti” di sapere cosa cercare e cosa evitare!

Esattamente come avviene in narrativa è possibile valutare in modo oggettivo un vino, anche di un tipo che non piace, applicando seriamente i precetti di analisi allo scopo di ridurre al minimo il bias legato al proprio gusto, per fornire così informazioni utili a chi cerca quel tipo di vino. È meglio operare nell’ambito che si preferisce, anche perché così è più facile accumulare con piacere esperienze e valutare nel contesto più ampio della sua “tipicità” un dato vino. A giudicare al meglio un Pinot Nero è meglio che venga chi ne ha bevuti 500 provenienti da diverse regioni del mondo e da annate diverse dello stesso produttore, non quello che ne ha bevuti solo 2 e che quindi ha timori e non sa bene se può dare l’eccellenza al gusto o al colore o al profumo. Magari darà 6 punti in meno perché non saprà premiare la qualità eccelsa al naso e in bocca, ma tra 80 e 86 non è che ci sia una differenza drammatica!

L’evoluzione del bevitore consapevole: sapere che bevo una bottiglia al giorno non mi rende meno alcolizzato.

Nella narrativa fantastica, al contrario, chi non conosce nulla tende a vedere straordinaria originalità ovunque invece di mordere il freno per timore che gli elementi lodati siano, per quanto ben fatti, semplici cliché presenti in migliaia di altri romanzi precedenti. Il tipo di errore è lo stesso, quello del trovarsi di fronte a un ambito che non si conosce e pensare di “valutare nel contesto” lo stesso, ma la modalità con cui si sbaglia è diversa (in eccesso di entusiasmo invece che in difetto).

Il problema VERO non è un 80 al posto di un 86, ma se si fa trionfare il proprio solo gusto violando i precetti tecnici obbligatori e la mentalità con cui dovrebbe operare sempre un degustatore. Sbaglia chi dice “A me i sentori tipici al naso di terreno, di fungo, di un Pinot Nero fanno SCHIFO! Mi rivoltano lo stomaco! Quindi questo Pinot Nero fa schifo!” e penalizza pesantemente l’olfatto e la persistenza gusto-olfattiva dandogli un 66. Questo non va bene. Sarebbe come valutare al livello di immondizia un romanzo di fantascienza con le astronavi, in una recensione indirizzata agli amanti della fantascienza con le astronavi, perché ci sono le astronavi! In narrativa accade spesso, specialmente in Italia, ma in ambiti in cui la cultura dell’analisi e dell’oggettività sono più radicate, come il mondo del vino (per quanto anche lui pieno di problemi e di critici farlocchi o snob), è dato come banalmente ovvio che un simile approccio del “solo gusto senza oggettività” sia offensivo per l’intelletto umano e che chi lo sostiene sia, usando un termine un po’ tecnico del corso per sommelier, un coglione (“Allora non sei un degustatore, sei un coglione!”, disse un relatore… e poi saremmo noi criticoni del fantasy a essere ingiustamente offensivi con chi parla solo di gusti, vero?).

Il Pinot Nero fermo è uno di quei vini rossi particolari che o si odia o si ama perché il frutto è secondario rispetto ai sentori di terra: io lo amo come lo amava Cavour. Se proprio si capisce di non tollerare, di non riuscire a superare il disgusto verso un dato sapore e di non riuscire a essere obbiettivi, si rinuncia a valutare. Può capitare. Conosco un grande appassionato di spumanti, li ama tutti, berrebbe qualsiasi spumante di ogni angolo del mondo (anche quelli che poi si rivelano rivoltanti) con gioia, solo per il gusto della scoperta, eppure il Brachetto d’Acqui lo disgusta. Non se la sente di valutarlo: d’altronde se una cosa fa così schifo da non riuscire a dire quanto l’aroma e il sapore siano eleganti, valutare la qualità olfattiva e gusto-olfattiva al meglio diviene impossibile.

Tornatene a casa, Cthulhu. Sei ubriaco.

Meccanismi compensativi sul giudizio vengono applicati, a quanto dicevano al corso, in quei casi in cui l’abitudine a certi vini porta a svalutare ingiustamente gli altri. Per esempio i veneti, abituati all’Amarone, tendono a sentire come poco saporiti gli altri vini e i piemontesi, abituati a discutere di annate di Barolo, trovano poveri di struttura gran parte degli altri rossi. Basta guardare come schedano i vini per capire la regione del degustatore: pur sempre nei limiti dell’accettabile, ma penalizzano il più possibile quei valori che sono abituati a sentire più marcati. Una piccola compensazione corregge l’errore legato ad abitudini alimentari che non rappresentano l’Italia enologica nel suo complesso.

Questo, come altri elementi, ha un corrispettivo esatto nell’analisi della narrativa, ma preferisco lasciare da parte questo discorso sui legami tra analisi dei vini e analisi dei romanzi per un futuro articolo dedicato. E un giorno spero di completare un progetto che mi frulla da un po’, quello della degustazione narrativa con schede ispirate a quelle della Associazione Italiana Sommelier.

 
La scheda analitico-descrittiva.
Il primo tipo di degustazione che viene insegnato è quello analitico-descrittivo. È divisa in tre fasi, visiva, olfattiva e gusto-olfattiva, a cui seguono le considerazioni finali. Lo strumento tipico è il calice da degustazione ISO, che ha sostituito lo storico “tastevin” (quella ciotolina al collo dei sommelier), ed è un calice “compromesso” tra i molti calici specialistici adatti per i diversi vini, ottimizzato per degustare. Certi dicono che spesso è buono quanto i calici speciali, ma dalla mia esperienza mi sento di dissentire in almeno un caso: l’analisi visiva del perlage di un spumante vince nettamente il calice ufficiale Franciacorta, se ben rodato da alcuni utilizzi, o altri calici simili (come il calice da Prosecco).

Viene eseguita alla corretta temperatura di servizio del vino e nel caso non sia corretta va indicato nella scheda. In teoria è possibile valutare tutti i vini a 20 gradi, ma complica inutilmente il lavoro perché non restituisce le stesse sensazione che avrà chi lo berrà alla giusta temperatura. In teoria uno potrebbe bere anche il vino dopo averlo scaldato a 70 gradi in un pentolino, ma non è un buon motivo per degustare il vino come se fosse il tè, quindi non c’è neanche questo gran motivo di valutare a 20 gradi un vino bianco da bere fresco a 8-10 gradi.
E ovviamente il calice si tiene sempre per la base o al massimo per lo stelo, per non scaldare il vino e per non mischiare ai suoi profumi le eventuali puzze della mano (Ti sei lavato le mani e sai di sapone? Ti sei grattato le palle e sa di formaggio rancido?).

Terminologia AIS per la degustazione del vino e scheda analitico-descrittiva.

 
L’esame visivo.
Si versa nel calice una quantità modesta di vino, bastano a occhio 7 cl. Andranno esaminati il colore, la luminosità e la consistenza del vino (alternativamente alla consistenza c’è il perlage, ovvero le bollicine, se è uno spumante). Si inizia con la limpidezza, guardando il vino controluce (o chinato indietro verso la propria mano): se un rosso non ha particelle in sospensione e non appare in alcun modo torbido, se si vede attraverso e la luce lo illumina, è “limpido”; i bianchi di norma sono “cristallini” e, nel caso degli spumanti, se mettendoli controluce le bollicine la riflettono come un diamante saranno “brillanti”.
Qualche particella in sospensione può essere accettabile, ma è meglio segnalarlo nel caso di una degustazione e nel caso farselo cambiare. Potrebbe indicare un piccolo deposito smosso che non creerà alcun problema, oppure la tipicità di un vino imbottigliato coi propri lieviti oppure una bottiglia che si sta rovinando (e questo comprometterebbe il resto dell’esperienza). Se il vino è così “velato” da sembrare un birra Weiss, torbido, la situazione è sempre inaccettabile e il vino va rifiutato: ben che vada avrà puzze importanti e un sapore di fogna, come avviene quando parte una bella fermentazione malolattica fuori controllo in bottiglia e il vino si popola di una comitiva di petomani.

Tenendo il calice di vino chinato su una superficie bianca si esamina il colore. I colori accettati nella scheda AIS non sono tutti, per esempio i vini rossi di 30-40 anni con il colore ambrato dell’urina marsalata non sono descrivibili “ufficialmente” (l’ambrato è un tono dei vini gialli, non dei rossi) e c’è la brutta abitudine di far cadere sotto “rosa tenue” troppe sfumature del rosa, dal mio amato “rosa pastello chioma di Gamberetta” fino al più rossiccio “sangue di piccione”. La trovo una mancanza di precisione sui rosati inaccettabile: il principe dei rosa, il vero rosa pastello, non può essere classificato con la dovuta precisione e si passa rapidamente verso le tonalità rossicce del “cerasuolo” e del “chiaretto”.

Direi che è un bellissimo rosso rubino (tipo ciliegia matura), molto luminoso, con forse un accenno di riflessi violacei sull’unghia. Suggerisce buona materia estrattiva e un vino fruttato da bere subito, senza farlo maturare di più. L’accenno di archetti regolari e stretti a sinistra (andrebbero valutati a bicchiere verticale) suggerisce un buon contenuto in alcool e glicerina: un vino che potrebbe essere vellutato in bocca e ben strutturato.

Aggiungo solo poche note sui colori. I vini bianchi di norma hanno colore “giallo paglierino”: se sono “dorati” o sono bianchi importanti capaci di evolvere e che sono maturati bene, oppure hanno fatto barrique (maturazione in botte piccola), oppure sono stati fatti con uve stramature o perfino appassite… oppure si sono ossidati e al naso o in bocca si sentirà il degrado. Il “giallo ambrato” indica di norma vini da dessert a base di uve appassite (l’altra opzione è vini guasti, ossidati). Il “giallo verdolino” (o anche paglierino con riflessi verdolini) indica vini giovani, freschi, beverini (oppure uve raccolte troppo presto, cariche di acidità e non adeguatamente mature). I rossi di solito sono “rosso rubino”, con i riflessi violacei e il “rosso porpora” che indicano vini giovani e il “rosso granato” che indica vini con sufficiente struttura e tannini da permetterne l’evoluzione (un bel Barbaresco arriva sul mercato, ancora troppo giovincello per il suo tipo, che è già granato). All’apice della maturazione un vino rosso può essere “rosso aranciato”, poi arriverà l’opacità e l’imbrunimento della morte.

Il colore indica qualcosa del vino che andrà poi confermato al naso e in bocca. Verifichiamo i riflessi sull’unghia (la parte più sottile, sul bordo del fluido a bicchiere inclinato): un rosso rubino la cui unghia risulti granata può indicare un inizio di maturazione ulteriore; un colore luminoso sull’unghia, vivo, indica un vino sano, bello, in grande salute; l’opacità indica un vino che si va spegnendo, che è all’apice della maturazione e sta andando verso il declino o che ha già iniziato a rovinarsi (se è un vino fatto l’anno scorso e invece che rubino luminoso è granato spento, significa che si è ossidato); l’unghia scarica, trasparente, può indicare povertà di materia estrattiva che può essere mancanza di glicerina (poca morbidezza, verificare bene la consistenza) o mancanza di sali minerali (sapore poco salato, spento) e debolezza di struttura (poca materia estrattiva e pochi tannini in un rosso e al più hai un fluido acquoso e beverino). Talvolta un vino rosso può essere così denso di colore e materia estrattiva da risultare nero e solo l’attento esame dell’unghia permetterà di capire se è relativamente giovane (rubino) o se ha fatto una buona maturazione in barrique (granato). Sempre semplificando al massimo tutto, eh!

I colori del vino secondo AIS. I vini nei calici seguono in orizzontale l’ordine verticale della prima immagine. Il rosso rubino è così stracarico da sembrare nero e il granato senza l’unghia ben visibile sembra uguale.

Si finisce valutando la consistenza oppure il perlage. Per la consistenza si fa girare il vino nel bicchiere e si guarda quando si ferma: se si ferma subito è “consistente” (se è denso come miele o perfino filamentoso allora è “viscoso” e questo è sempre inaccettabile), se continua a fare onde come acqua minerale è “poco consistente” o perfino l’inaccettabile “fluido”. Se si è in dubbio riguardo la viscosità oppure se sia “consistente” invece di “abbastanza consistente”, si esaminano gli archetti: lacrime (gocce) che scendono lente e ravvicinate, formando magari il meraviglioso profilo di un acquedotto romano che rimarrà anche per ore nel bicchiere, indicano un vino sicuramente “consistente”. Archetti più distanziati, irregolari o rapidi indicano un vino “abbastanza consistente”. Se non si formano archetti di rilievo, se il bagnato si ritira dal vetro come acqua, allora il dubbio che sia “poco consistente” ha trovato una risposta positiva.

Nel caso del perlage si valuta il numero di bolle (quante catene nascono e quanto sono dense di bollicine?), la loro persistenza (durano solo nel primo minuto o un quarto d’ora dopo sono quante prima?) e la loro finezza (sono grosse come quelle dell’acqua frizzante, sono fini come punture di spillo o sono una via di mezzo?). Anche qui serve un po’ di esperienza per premiare l’eventuale bellezza della spuma iniziale o la presenza di catene a zig-zag (che salgono danzando, sculettando) e soprattutto serve un livello adeguato di spumante al posto giusto, non i 7 cl nel calice ISO: meglio un calice Franciacorta riempito a metà o fino al limite tecnico dei tre quarti.

 
L’esame olfattivo.
Bisogna imparare a superare un blocco mentale che hanno molti di fronte al vino, ovvero pur sentendo chiaramente aromi di frutti, fiori o spezie note, il cervello si rifiuta di fare l’abbinamento perché NON ritiene di doverle sentire. Eppure le molecole aromatiche sono quelle, il profumo c’è. I profumi tramite l’analisi delle molecole aromatiche vengono analizzati anche in laboratorio, così è stato possibile scoprire che la combinazione di leggere variazioni nel numero di certe molecole (legate a movimento e aumento di temperatura) può creare combinazioni compatibili con più ricordi di profumi diversi.

Tutti i profumi che può esprimere il vitigno Pinot Nero.

Per esempio uno spumante rosé può avere molecole che ricordano la fragolina di bosco e un leggero agrumato un pochino più acido, ma alcuni degustatori potrebbero sentire invece una sintesi dei due e dire lampone. Un Gewürztraminer può ricordare un incrocio tra una pesca gialla e una banana, se non si conosce il profumo del litchi, ma se lo si conosce si può evocare quello nella memoria e dire litchi. Le molecole odorose legate alle tostature possono scatenare profumi di tabacco, di legno, di cacao o di caffè. L’esperienza e la sensibilità permettono di evocarli al meglio, distinguendo sfumature di combinazioni possibili (tabacco dolce e una punta di cacao in sfondo?). Il sentore di terreno di un Pinot Nero, in combinazione con altri elementi, può evocare l’idea più marcata di funghi oppure puntare deciso verso il terreno bagnato (e a qualcuno possono venire in mente anche humus e radici, come tocco extra per descrivere la sensazione marcatamente terrosa provata). Una spezia dolce può collocarsi, talvolta, a metà esatta tra la vaniglia e la cannella, lasciando al degustatore il compito di decidere cosa meglio descriva l’aroma nel suo complesso (nessuna delle due è sbagliata).
I sommelier giapponesi tendono a sentire profumi di alimenti o fiori poco diffusi da noi che condividono le stesse molecole aromatiche di alimenti e fiori più diffusi.

Sento dei profumi che, naturalmente, per un italiano sono insoliti [...] Mettendo al naso un Pedro Ximenez sento il Gohandesuyo, il profumo di un’alga condita che si usa nella cucina giapponese, oppure in alcuni bianchi spesso sento il profumo dei fiori del Kinmokusei, una pianta che da noi è molto caratteristica.
(Kiyomi Yoshida, sommelier presso Eat’s di Milano)

Tra due parole in bilico con cui descrivere un profumo, senza che nessuna sia perfetta da sola, può nascondersi quel termine migliore proveniente da un cibo straniero che noi non conosciamo. Pensate a quando nel Max Rosé di Berlucchi, per descrivere i sentori di fragoline di bosco, di vaniglia e di fragranza dei lieviti, su un base leggermente dolce, ho sintetizzato (come anche altri) dicendo “crostata di fragole”. Una civiltà in cui il concetto di crostata non esiste, non può usarlo. Quanti conoscono il profumo dei fagioli di soia bolliti, in scatola? Molti probabilmente no. Eppure quella nota amarognola al naso e in bocca era chiara per me nel Prestige Rosée di Masseria Frattasi.

Cibi, fiori, spezie e sostanze profumate al mondo sono tantissime, mentre le molecole per descriverli e le loro combinazioni sono molte meno. È quindi normale che culture diverse, di fronte alle stesse combinazioni, preferiscano risposte che spiegano meglio quei profumi al loro naso… d’altronde lo scopo è proprio di descrivere in modo comprensibile un profumo usando termini che, a differenza dei nomi chimici delle molecole, anche le persone comuni possano capire.
Se gli alieni del pianeta Kthomm sento l’aroma delle ghiandole di P’tomm nel periodo del calore dentro un Nebbiolo, perché quel profumo è praticamente identico alle viole, dicano pure che lo sentano. Noi italiani diremo che sentiamo le viole, avendo poche esperienze degli P’tomm in calore.

Tutti i profumi che può esprimere il vitigno Cabernet Sauvignon.

Prima di tutto si annusa per valutare la botta odorosa, ovvero l’intensità: se si sentono bene dei profumi mettendo il naso vicino è “abbastanza intenso”; se la botta è superiore (si sentono bene stando seduti col calice sul tavolo a circa mezzo metro?) sono “intensi”; se appena versati nei calici si diffondono chiari profumi in tutta la stanza, ci scappa anche un “molto intenso”. L’intensità è la botta, la forza con cui si fanno sentire in modo chiaro, non la loro varietà o la loro eleganza. Anche se ovviamente non si premia l’intensità odorosa di un vino puzzolente di guasto! Si premia solo se sono almeno sufficientemente gradevoli per gli umani tipici (tendenzialmente i gusti sono molto simili tra le persone, basta vedere l’industria alimentare o la diffusione dei fiori, per cui il puzzo di letame o di uova marce è considerato cattivo… ma se a uno piace, può far comodo sapere che ci sono vini guasti in grado di soddisfarlo).
Ovviamente per ricevere un “intenso” o più serve anche che lo sprigionarsi dei profumi si senta a lungo: se il colpo iniziale è violento, ma poi l’assuefazione rapidissima e quasi non lo si sente più, allora è meglio dire che è “abbastanza intenso” facendo la media tra inizio e proseguimento (di norma non ci si scola il calice in un colpo per cui è meglio che un vino presenti aromi riconoscibili dal naso anche al passare dei minuti). L’intensità è come il numero di fiori di un mazzo: una rosa sola profuma meno di dieci rose o di venti rose uguali.

I profumi sono divisi in famiglie. Il conteggio di quante famiglie siano presenti è fondamentale, serve a capire l’ampiezza del bouquet di profumi, la sua complessità. Tornando al mazzo di fiori, invece delle sole rose possono essere 4-5 tipi di fiori diversi bene abbinati. Vini semplici e beverini, con solo due famiglie, sono di norma “poco complessi” (fruttato e floreale). Tipicamente un prosecchino è poco complesso. I vini tipici dovrebbero avere tre famiglie in modo chiaro, o due chiare e alcuni spunti di sfondo leggeri di altre, e sono “abbastanza complesse” (un Morellino di Scansano con fruttato di marasca, floreale di rosa e una bella nota speziata di pepe e tabacco). Quattro o cinque famiglie chiare permettono di dire che è “complesso”, ma attenzione: per ottenere questa varietà, e per confermare il complimento, serve che il vino muovendosi nel bicchiere (lo si fa roteare in modo che formi una cavità, espandendosi lungo il vetro e ossigenandosi rapidamente), sprigioni non solo una nota extra di dolcezza, ma proprio degli aromi distintamente diversi. Quando le famiglie si sprecano, il termine è “ampio”.
Vanno conteggiati, come bonus quando si è in dubbio su quanto premiare l’ampiezza del bouquet, anche i sentori speciali extra: confetto, miele, burro e altri che citerò dopo.

Tutti i profumi che può esprimere il vitigno Riesling.

Le famiglie vanno elencate in ordine di importanza olfattiva: tipicamente un bianco esprime prima fiori e poi frutta, un rosso il contrario, e se in un vino la nota minerale importante è nettamente sopra gli accenni vegetali, ci si aspetta che si parli prima del profumo minerale e dopo della notarella vegetale. In che ordine senti le famiglie? In quell’ordine vanno elencate.

Descrivere i profumi non è obbligatorio. Contano quasi solo le famiglie, giusto per capire l’ampiezza, anche se è ovvio che al naso gran parte delle sensazioni con un po’ di esperienza si tramuteranno in nomi precisi, senza rimanere solo famiglie di profumi. Ho detto “quasi”: talvolta i profumi esatti servono per capire la coerenza e cosa aspettarsi da un vino. Per esempio il Moscato Bianco è un’uva aromatica (la maggior parte delle uve è neutra o al più semi-aromatica) che ha un profumo che si deve manifestare uguale nel vino, altrimenti c’è qualcosa di grave che non va. Quel profumo è un sentore muschiato di salvia sclarea (che è diversa dalla salvia officinalis da cucina). È così intenso e caratteristico che spesso chi non ha mai sniffato salvia sclarea, entrando in un vivaio che la vende, si troverà a pensare “cavolo che profumo di moscato spumante!”.
L’uva Nebbiolo produce nel vino un chiaro sentore di viole (fresche o appassite), molto caratteristico, che i bevitori di vino Nebbiolo, di Barbaresco o di Barolo si aspettano. Se quel profumo manca, qualcosa non quadra e si deve accendere un campanello: qualcosa di anomalo ha stroncato un profumo tipico. È tipico di quei vini e i clienti se lo aspettano (sarebbe come comprare un romanzo sui vampiri sperando che sia d’orrore e trovarsi in mano un rosa come Twilight). Magari non ci sono altri guasti nel vino, ma la mancanza di quel profumo incide sul giudizio dato che il “genere” lo prevede. Nulla vieta di usare l’uva Nebbiolo per fare un proprio vino di invenzione, ma se si vuole fare Barbaresco si sta dicendo ai clienti “avrete un vino così e cosà” e ingannarli non è giusto né bello.

Altri profumi, pur non essendo attesi o obbligatori, sono però indicativi: l’acidità più o meno grezza di un Prosecco si annuncia al naso con profumi che ricordano la mela (acidità più sgraziata) oppure la pera (acidità più controllata ed elegante); uno spumante può annunciare un bel nerbo acido che dia struttura e sostenga il vino con un bel profumo agrumato che ricorda il pompelmo (o piccoli frutti acidelli come il lampone o il ribes); la possente acidità di uno Champagne può arrivare ad annunciarsi con un marcato aroma di limone; il peperone verde indica la presenza di Cabernet Sauvignon con alte rese per ridurne la maturazione e vinificarlo ancora un attimino acerbo (sentore adorato dagli Statunitensi, peccato che così l’uva abbia tannini del vinacciolo più aggressivi, perda in eleganza e abbia meno materia estrattiva a dare sapore e struttura); se in un Pinot Nero più che il terroso domina un dolce, intenso profumo di confettura di frutta, nonostante sia in sé un profumo piacevole, nel suo contesto è una schifezza (e andrà penalizzato per la violazione della tipicità del Pinot Nero fermo).
I profumi ci avvisano: “occhio, il vino ti sta dicendo qualcosa su come sarà in bocca, stai attento e verifica la coerenza”.
 

DOMANDA: C’è un trucco altrettanto semplice per l’analisi dei profumi anche nel caso dello Champagne e degli altri Metodo Classico? RISPOSTA: Certo che sì. Sicuramente ce ne sono parecchi, ma io ne conosco solo due. Se in uno Champagne si sentono note di grande freschezza fruttata (vino base giovane) assieme a note evolute di lieviti spinte verso la pasticceria invece che verso la crosta di pane (vino base maturo), sappiamo automaticamente che questa sensazione di “crostata di frutta” indica un vino Senza Annata (S.A.), ovvero una cuvée di vini base di annate diverse (alcuni produttori conservano anche 20-30 annate di cui conoscono ogni minuscolo dettaglio evolutivo) per equilibrare la base da spumantizzare al meglio e ottenere un risultato sempre uguale in ogni nuova produzione. Gli amanti dei Metodo Classico si aspettano che lo stile di un dato prodotto rimanga uguale nel tempo (se uno vuole variare crea un nuovo vino con un nome diverso e amplia l’offerta). Il Max Rosé di Berlucchi è un Franciacorta S.A. e presenta proprio un profumo di “crostata di fragoline” (le bollicine che ho dedicato quest’anno all’amata Gamberetta). Uno Champagne millesimato (vintage), fatto con vini provenienti solo da uve della stessa annata, non potrebbe esprimere caratteri così diversi assieme. Profumi di tostature (tabacco, affumicato) nello spumante, magari abbinate a un colore dorato, indicano ovviamente che almeno parte del vino base ha fatto barrique, acquisendo gli aromi tipici del legno. Si notano subito in prodotti come il Franciacorta Satèn di Vigne Note oppure il bergamasco Riserva di Fra Ambrogio de Il Calepino. Quest’ultimo lo consiglio caldamente, bellissima complessità olfattiva e perlage numerosissimo, e mi sento di confermare i 4 grappoli (fascia degli 85-89 punti) ricevuti su Bibenda 2013: eccellente rapporto qualità prezzo, uno spumante da 85-86 punti (mio voto) a 13 euro all’Iper con prezzo consigliato in enoteca di appena 18 euro. Non ha nulla da invidiare a certi Franciacorta blasonati da 30 euro.

Tutti i profumi che può esprimere il vitigno Chardonnay.

Mi sono concentrato così tanto sull’esame olfattivo non perché sia il più importante (quello gusto-olfattivo è il principale), ma perché è quello più celebre, più giocoso. Elencare i profumi è un gioco, lo si fa per coinvolgere gli altri e aiutarli a superare il blocco mentale che etichetta tutto come “vino e basta”, per godersi meglio ciò che bevono.
Sfortunatamente è anche quello più abitato da millantatori. Da degustatori che inventano profumi che non sentono. Da gente che per fare il figo, l’espertone, elencano trenta o quaranta profumi. Non funziona così: studi sui profumi nei vini, e l’abitudine decennale dei veri esperti sommelier, ha dimostrato che di norma dopo 7-8 profumi nominati o si stanno usando i sinonimi o si stanno inventando cazzate. Come quel sommelier che molti anni fa, impressionando il giovane Guido Invernizzi, elencò decine di profumi in un vino, inclusa la “sella di cavallo sudato” (e Guido dopo l’iniziale stupore, la sensazione di non poter mai diventare così bravo, trovò proprio un cavallo sellato e sudato poche ore dopo, lo annusò e… non c’entrava niente con il vino).
Il mio consiglio è di usare un solo termine per famiglia, il più descrittivo. Due termini vanno bene se il profumo è borderline tra i due o per chiarire come quella famiglia sia dominante come diversità olfattiva nel bouquet. Quattro termini in una famiglia li trovo inutili.

Per esempio un Traminer Aromatico trentino, all’apice della maturità e a un passo dalla vecchiaia, come quello del 2009 di Maso Cantanghel, potrebbe essere così: profumo aromatico di frutta stramatura, quasi confettura (pesche e litchi); fiori gialli appassiti; spezia dolce (cannella); uva passa; una punta di profumi eterei.
Osservazione ulteriore: profumo intenso, con una nota alcolica appena appena fuori controllo, che ricorda una versione un po’ meno intensa e molto più elegante di un Passito di Pantelleria di fascia medio-bassa (es: Pellegrino 1880).
Non bisogna inventarsi sette frutti, cinque spezie dolci simili alla cannella, dodici nomi di fiori bianchi e gialli e tre profumi extra che ricordino l’uva passa (sentore tipico da Passito o da vino bianco che si è evoluto molto bene). Un naso più fine del mio dietro alla nota alcolica leggermente invasiva avrebbe potuto sentire non solo l’uva passa, ma anche una nota di miele, tipica dei Gewürztraminer fatti bene e ben evoluti. Io non l’ho colta a sufficienza, ma quasi sicuramente c’era, per cui se viene citata non mi stupisco. Idem se mi precisa che il fiore che sentivo era la rosa gialla, annuisco e ringrazio. Certo che se uno tira fuori un fantomatico goudron, i sentori piacevoli di catrame da grande rosso evoluto, sta sparando cazzate perché non c’era manco per scherzo.
E prima di descrivere nel dettaglio i profumi: intenso, complesso e fine.

Traminer Aromatico “Vigna Caselle” di Maso Cantanghel.

Dimenticavo la qualità olfattiva.
Questo è una sintesi, un giudizio finale sui profumi sentiti, legati alla tipicità del vino analizzato. È il parametro più problematico perché legato ancora di più all’esperienza, alla capacità di giudicare come è normalmente accettato fare. Bisogna affidarsi alla memoria e a decine di degustazioni guidate in cui le indicazioni di “abbastanza fine”, “fine” e qualche “eccellente” hanno permesso di mettere i paletti su quanto debba essere elegante e piacevole, desiderabile, un insieme di aromi per meritare un premio extra (discorso non diverso dall’esperienza per valutare l’originalità di un’opera di fantascienza rispetto alla media). Come avviene pure nel caso del gusto, “eccellente” indica un vino che non è solo molto, molto elegante, ma che è più elegante di tanti altri dello stesso tipo, per cui si sconsiglia caldamente di darlo e di ripiegare su un più sicuro “fine” a meno di non aver gustato decine o centinaia di vini di quel tipo, di produttori diversi e di annate diverse.

Un vino di qualità “comune” può essere un vino il cui profumo è privo di qualsiasi pregio e anche di qualsiasi difetto, un vino indistinguibile in cui nemmeno si capisce un vitigno impiegato, oppure un vino a cui alla totale mancanza di appetibilità si aggiungono puzze più o meno gravi, come era comune nei pessimi vini di un tempo o nei moderni vini del contadino fatti con temperature di fermentazione fuori controllo. È sempre una situazione inaccettabile, si può interrompere la valutazione e buttare il vino. Un vino “poco fine” è un vino mediocre, senza piacevolezze e senza difetti importanti (in un vino serio è inaccettabile, in un vino pastorizzato in TetraPak da meno di 2 euro è una tipicità tollerata, magari legata a piccole puzzette acidule o di zolfo). “Abbastanza fine” è il voto della maggior parte dei vini, inclusi gran parte di quelli a 2,25-3 euro, e indica un vino che in fondo ha la sua modesta gradevolezza o che magari è anche discretamente buono, nonostante qualche modesto difettuccio (profumi un po’ sovrapposti, magari un po’ troppo alcool pungente al naso o leggerissime sgradevolezze in qualche nota olfattiva). “Fine” è il profumo elegante, di solito ben diversificato nelle componenti, coerente con la tipicità del vino e molto gradevole. Ovviamente “eccellente” indica una straordinaria eleganza, ampio ventaglio di sfumature odorose che si alternano in modo magistrale esaltandosi l’un l’altra, perfetta tipicità e franchezza dei profumi.

In questo sito potete trovare le foto dei profumi dei vitigni mostrate prima, realizzate da Colin Hampden-White.

La gran varietà di puzze non permette di lodarne il bouquet. La grande intensità di queste puzze non è positiva, anzi. La piacevolezza complessiva è inaccettabile. Spesso i “vini del contadino” (orgogliosamente fatti in assenza di qualsiasi capacità tecnica di cantina), in particolare quelli più torbidi, hanno i profumi di un tombino aperto.

 
L’esame gusto-olfattivo.
Cercherò di essere breve perché anche se è l’aspetto più importante nella valutazione, perché un vino di ottimi profumi e splendido colore che sa di annacquato in bocca non è un vino che invoglia a ricomprarlo, è anche così complesso da permettere di scrivere decine di pagine se mi lascio trasportare e, cosa molto importante, non è né interessante né spendibile per i novellini come la questione dei profumi.

Un vino verrà valutato in bocca su due famiglie di sensazione: morbidezze (zuccheri, alcoli, polialcoli) e durezze (acidi, tannini e sostanze minerali). L’equilibrio tra queste due famiglie determina l’equilibrio del vino: un bianco sarà “abbastanza equilibrato” anche se virato un po’ verso le durezze e un rosso lo sarà anche se punta un po’ le morbidezze. L’equilibrio raramente sarà perfetto per cui un “equilibrato” si può dare anche se il bilanciamento non è esatto. Il “poco equilibrato” indica un netto, sgradevole, trionfo di una famiglia sull’altra. In certi vini spiccatamente portati per tipologia a essere ancora più morbidi o ancora più duri, si potrà dare un “equilibrato” nel momento in cui (e qui fa comodo l’esperienza con quella tipologia di vino) raggiungono la massima capacità di bilanciare i valori anche se questa sarebbe un “abbastanza” in altri casi. A un vino giovane, vivace, si perdonerà quell’acidità in più. In un vino maturo si accetteranno morbidezze superiori, perché l’acidità si sarà ridotta (e i tannini ammorbiditi). In uno spumante va tenuto conto l’effetto ulteriore dell’anidride carbonica che spinge i sapori e accentua le durezze.
L’intensità del vino è quella dei sapori in bocca, equivalente a quella dei profumi al naso (la botta). Lo stesso discorso sulla gradevolezza visto al naso vale per valutare la qualità in bocca.

La persistenza richiede un discorso più preciso. Quando si deglutisce il vino percorre la gola e scende nello stomaco, bagnando tutto, scaldandosi nel corpo (un vino a 6-20 gradi incontra di botto 36-37 gradi) e mischiandosi con i fluidi corporei. L’aria calda dell’espirazione si mischia con i profumi del vino e li restituisce alla bocca, simili a quelli al naso o mutati in nuovi profumi. La persistenza (Persistenza Aromatica Intensa, PAI) indica quanto è vario il bouquet di profumi che ritorna e quanto a lungo si continua a percepirlo con forza, prima che si riduca a una nota di sfondo.

Il modo più semplice per valutarla è tenere conto dei secondi di durata degli aromi e poi compensare in difetto se gli aromi sono troppo pochi o se non mutano. Le tempistiche ufficiali AIS sono: “corto” (1 secondo o nulla, sempre inaccettabile), “poco persistente” (2-4 secondi, accettabile in un vino giovane e beverino), “abbastanza persistente” (4-7 secondi), “persistente” (7-10 secondi), “molto persistente” (oltre 10 secondo, possibilmente anche un minuto e oltre).
Per i due valori più alti non bastano i tempi, serve anche che il vino muti, riporti prima tutti gli aromi del naso e poi si trasformi in aromi nuovi. Deve costruire una gradevole novità retro-olfattiva, come annusare due buoni vini al prezzo di uno. Se questa mutazione non avviene, si può scalare di un livello il valore. Se il vino ha una buona durata (4-7 secondi), ma non ripropone deglutendo tutti (o quasi) gli aromi del naso, si può valutare di penalizzarlo in sede di scheda a punteggio dandogli una Sufficienza invece di un Buono. Per i due valori inferiori direi che basta la durata.

“Mi hai scorreggiato nel calice?” – “Ma che dici, sei scemo?” “Seriamente.” – “Sì…”

Come si valuta il vino in bocca?
Si parte avvinando la bocca, per pulirla da sapori precedenti e farle incontrare il vino per la prima volta. Si prende un piccolo sorso (1,5-2 cl), impugnando ovviamente il calice come sempre per lo stelo o per la base (così non si scalda il calice e non si sniffano le eventuali puzze della mano), e lo si fa girare in bocca. Se si vuole si può sputare, tanto non era per la valutazione.
Secondo sorso più piccolo (1-1,5 cl), ma sufficiente per muoverlo bene in bocca. Se volete potete inspirare attraverso i denti per spingere con più forza il vino sui recettori gustativi e far volatizzare meglio gli aromi, ma evitate di fare rumori di gargarismi o, peggio ancora, proprio i gargarismi! Con la lingua muovete il vino nella cavità orale sfiorando il palato, in modo che il vino tocchi ogni superficie (se è un rosso anche le gengive davanti con un piccolo movimento di labbra, per valutare meglio i tannini). Deglutire ed espirare per valutare la persistenza. Si può far scendere solo una lacrima di vino in gola e sputare il resto, se ci si aspetta di degustare 30-40-100 campioni (normale presso una fiera o una degustazione per lavoro).

Se però ne dovete degustare pochi, una decina, meglio ingoiare e far esprimere per intero il vino. La mancanza di deglutizione durante le ore e ore di analisi dei degustatori professionisti è motivo di giustificata critica da parte di molti esperti e produttori di vino, che si sentono defraudati magari di importanti doti di persistenza studiate apposta nel loro vino anche a scapito di altro. Capita, ma non ci si può fare molto: se si potessero bere solo 20 campioni invece di 100 si impiegherebbe il quintuplo del tempo e dei costi (vacanze, personale, affitto locale).

Dopo aver deglutito si mastica a bocca vuota, durante la valutazione della persistenza, per sentire se si sentono gradevole sensazioni di solidità in bocca a conferma ulteriore di una importante quantità di materia estrattiva (utile con vini di grande struttura). La materia estrattiva o “estratto secco” è semplicemente la quantità di materia solida che è presente nel vino e si misura in grammi per litro (il produttore fa evaporare tutto e la pesa). È sui 15-20 grammi in un vino bianco, più leggero e basato sull’acidità, ed è sui 20-30 grammi in un vino rosso. Un grande rosso come l’Amarone della Valpolicella può partire dai 32 grammi/litro in su ed esistono anche bianchi di grandissima struttura e capacità di invecchiamento, come l’eccelso Furore Bianco Fiorduva di Marisa Cuomo (uno dei migliori vini bianchi del mondo, presente in piccoli lotti nei ristoranti di lusso da Londra a Tokyo), che girano sui 25 grammi come un rosso. L’estratto secco in un vino aiuta a determinarne la “struttura”, come vedremo dopo.

Un piccolo trucco per capire da dove viene un vino.
Se il vino che state bevendo ha provenienza extra-europea e sembra aver fatto botte, provate a tastare il palato con la lingua dopo aver ingoiato. Se sentite un leggero sentore di liquirizia allora la botta usata non ha impiegato legni europei, ma legni diversi. Non è un problema di qualità, tanti legni extra-europei sono ottimi, ma è un problema di onestà: non è raro che un produttore, magari Argentino (la loro qualità è come la nostra 40 anni fa), si vanti di aver usato botti di legni pregiati europei… e quando va bene sono legni americani, quando va male ha fatto la zuppetta con la busta dei trucioli dentro al vino per dargli sentori legnosi (un po’ come fare il tè) sgradevoli per gli esperti e adatti solo a fregare i polli locali.

Cercando “spit or swallow” mi sono imbattuto in immagini diseducative di fanciulle adepte della freikörperkultur che mostravano sulla lingua del Moscato d’Asti pallido e torbidissimo, chiaramente guasto e affetto da morbo filante. Però ho trovato anche questa foto con la didascalia “My little buddy helped me taste the wines“. Molto più sicura per il mio pubblico di signorine per bene.

Le morbidezze.
Gli zuccheri offrono una sensazione dolce, soprattutto sulla punta della lingua, e una morbidezza vellutata nel resto della bocca. Di norma il vino, se non è da dessert, è “secco” (meno di 10 grammi/litro di zucchero) o al massimo “abboccato” (10-30 g/l), ma il gusto prevalente al giorno d’oggi in Europa è quello secco (spumanti inclusi). I vini da dessert possono essere anche “amabili” (30-50 g/l) o “dolci” (50-100 e oltre g/l). Il Sangue di Giuda è dolce. Il Moscato d’Asti con i suoi 150 g/l è al limite dello “stucchevole” (aggettivo che indica una dolcezza fastidiosa e nella scala di superdolcezza dei coniglini equivale ad “abboccatino”), tanto che va servito a 6 gradi per mitigarne con il freddo (che alza le durezze complessive, compensando un po’) e a temperatura maggiori, figurarsi a 20 gradi, molti lo troverebbero troppo dolce.

L’alcool lo possiamo leggere in etichetta, ma vini più o meno capaci di tenerlo a freno possono risultare leggermente più o leggermente meno caldi a livello di sensazione pseudo-calorica, ovvero di quanto ci scaldano dopo aver deglutito. C’è il “leggero” del Moscato d’Asti da 5,5% e il “poco caldo” di certi vinelli deboli da 10% di volume in alcool. La gran parte dei vini è “abbastanza caldo” (11-12,5%, tipicamente bianchi) o “caldo” (12,5-15%, tipicamente rossi). “Alcolico” (15-20%) è riservato ai vini rinforzati e aromatizzati, come il Marsala. L’alcool è bene che si senta come calore nel corpo: in un grande vino, come un bel Amarone Santa Sofia del 2007 (5 grappoli del Bibenda), non si sente alcool né al naso né in bocca, nonostante sia un 15%, perché è tutto occultato dalla sua possente struttura.

I polialcoli determinano la morbidezza del vino. La sensazione è ancora quella di una vellutata morbidezza, come se fosse molto dolce, ma senza la dolcezza. Un bevitore inesperto, come un mio amico, bevendo il Traminer Aromatico di Maso Cantanghel ha subito percepito una dolcezza importante senza che fosse sgradevole proprio perché non era dolce. Aspirando in punta di lingua ha infatti potuto notare che non veniva in nessun modo stimolata. La grande morbidezza in bocca era stata annunciata dalla grande consistenza nel calice, indice di tanta glicerina. I vini in genere sono “abbastanza morbidi” o, se ben fatti e ben strutturati, “morbidi”. Raramente sono “poco morbidi”, anche quando si tratta di vini giovani e beverini. “Pastoso” è la mielosa morbidezza di certi grandi vini da dessert passiti, ma non è un vantaggio e spesso “morbido” è sufficiente anche per descrivere loro. Se il vino in bocca pare sfuggente, privo di ogni morbidezza, come se non ci fosse nemmeno (peggio dell’acqua minerale?), il vino è “spigoloso” e questa è una situazione inaccettabile (mai capitata una schifezza simile, nemmeno coi vini nel TetraPak).

Morbidezza.

Le durezze.
Acidi. L’acidità procura una salivazione istantanea, concentrata ai lati e davanti alla lingua. Il vino bello “fresco”, servito freddo per esaltarlo ancora di più, che fa sbavare un po’. L’acido tartarico è il più comune e contribuisce dando quel nerbo acido che sarà parte importante della struttura nei vini bianchi e negli spumanti. Ha un sapore duro, un po’ aspro ed è presente in tutti i vini (2-5 g/l). Anche l’acido malico è aspro e contribuisce alle sensazioni di frutta acerba, per esempio di mela acerba in un vino bianco giovane (può non esserci o essere abbondante quanto l’acido tartarico, 0-5 g/l). L’acido malico è quello che incide maggiormente ad abbassare il pH complessivo del vino. Ci sono anche altri acidi: citrico (punta di citrino, di agrumato), lattico (sapore rotondo, piacevole), succinico (amaro e sapido), acetico (acre e accettato solo in quantità minime, se aumenta il vino puzzerà sempre più di aceto).
Gli acidi hanno due funzioni principali: stimolare la salivazione dando una sensazione di freschezza in bocca e imprimere i sapori più freschi, fruttati e floreali, nelle papille gustative (e qui la puntina di acetico aiuta, essendo il più penetrante).
L’acidità si valuta in base alla freschezza: “piatto” (nessuna freschezza, nessuna salivazione, inaccettabile); “poco fresco” (poca salivazione stimolata, normale nei vini molto maturi che hanno già perso acidità per evolversi); “abbastanza fresco” (buona salivazione); “fresco” (abbondante salivazione); “acidulo” (quando l’abbondanza diventa proprio eccessiva, la saliva è fluidissima e si sente una leggera contrazione gengivale: inaccettabile se non in pochi vini di cui è tipica, come i Vini Verdi del Portogallo).

Tannini. Tra i polifenoli del vino vi sono tannini e pigmenti, presenti nelle bucce e nei vinaccioli (i semini negli acini). L’estrazione dei tannini è legata a quella dei pigmenti, infatti macerando in rosso (ovvero con le bucce) per estrarre i colori si estraggono anche i tannini. I vini bianchi hanno pochissimi tannini, magari giusto qualcosa a livello olfattivo o di gradevole sensazione amaricante ricevuto dal barrique, per cui non si valutano i tannini nel loro esame. I tannini contribuiscono nei rossi a dare struttura e capacità di invecchiamento, a scapito di una maggiore aggressività e asprezza nel vino quando viene messo in commercio. Negli anni ’60-’70 andò di moda macerare l’uva con i raspi, per estrarre i più feroci e aggressivi tannini che esistano nell’uva (ben peggiori anche dei pessimi tannini del vinacciolo): i vini che ne uscivano non si potevano bere prima di 10 anni, erano rivoltanti come un caco acerbissimo, ma acquisivano in cambio la capacità di durare e maturare (evolvere positivamente sviluppando eleganze e profumi sempre nuovi) per 40-50 anni. Tant’è che è più facile trovare oggi una bottiglia di Barolo ancora buona tra quelle di fine anni ’60 che tra quelli degli anni ’80.

Lo sguardo di chi ha incontrato i raspi nel vino appena fatto.

I tannini si esprimono nel vino dando una sensazione di secchezza in bocca e di astringenza, di rugosità su palato, lingua e gengive (se senti solo secchezza è facile che il vino sia “poco fresco”), assieme a una nota amara nel retrogusto. Se i tannini sono ammorbiditi, ovvero sono stati ceduti dal legno della botte e sono evoluti in lunghe catene per effetto della polimerizzazione nel corso del tempo, si sentirà una nota amaricante gradevole (mandorla amara, ammandorlato) che si abbina con eleganza agli altri sapori e si percepirà una bella struttura nel vino. Se i tannini sono forniti dalle bucce o dai vinaccioli sono “tannini verdi” e avranno più astringenza e magari una punta amara sgradevole. I “tannini verdi” ci indicano una potenzialità di invecchiamento (di diventare da rosso rubino a rosso granato, per esempio, o se è già granato come un Barbaresco di evolvere ancora). Col tempo i tannini evolvono tutti in lunghe catene e il vino si dota solo di “tannini nobili”, pura struttura e sostegno del vino, e il vino perde qualsiasi ruvidità divenendo “poco tannico”. La maggior parte dei vini rossi è “abbastanza tannica”, ovvero leggermente ruvida quanto basta per farli durare ed evolvere un po’. I vini da invecchiamento nascono “tannici”, più o meno eleganti e bevibili in base ai tipi di tannini. Se la tannicità è proprio insopportabile, come masticare un caco acerbo, si dice “astringente” ed è una condizione inaccettabile per un vino da consumare ora (un Barolo di fine anni ’60 appena fatto).

Sostanze minerali. Questi sono fondamentalmente anioni di acidi organici e inorganici, oppure metalli come ferro e potassio. Contribuiscono alla struttura (sono parte dell’estratto secco) e danno una sensazione saporita, come fa il sale nel cibo. Nel caso dei vini bianchi di forte nerbo acido la sapidità (altro nome di questa durezza) può risultarne un po’ mascherata, ma i buoni vini bianchi moderni si fanno con una sapidità sufficiente da non venire oscurata in modo che il sapore rimanga vivo e la struttura “di corpo”. L’evoluzione dei vini tende ad abbattere l’acidità, permettendo di sentire meglio la componente minerale. Un vino non deve essere né “scipito” (privo di sapore per quanto manca di sale) né “salato” (una spiacevole sensazione salina tollerata solo in certi vini di aree salmastre o molto aride, per via della tipicità locale). La maggior parte dei normali vini ben fatti, anche da pochi euro, sono “abbastanza sapidi”, quelli con una netta e gradevole sensazione minerale, molto gustosa, sono “sapidi” (gran parte dei vini di buona qualità) e i vini poco gustosi che fanno sospettare di essere annacquati sono “poco sapidi”.
Anche la sapidità fa salivare, come l’acidità, ma è una salivazione diversa che avviene con maggiore ritardo, concentrata dietro e al centro della lingua.

Durezza Ancora morbidezza.

Struttura.
La struttura è data da due elementi principali: la materia estrattiva e l’acidità (per i bianchi) oppure i tannini (per i rossi). I bianchi hanno di norma un superiore nerbo acido attorno a cui costruiscono la loro struttura. I rossi si affidano a catene più lunghe possibili di tannini. Nell’insieme, muovendo il vino in bocca, si deve percepire di non avere acqua, ma un qualcosa che appare più voluminoso, corposo, in relazione a quanto è grande la sua struttura. I buoni vini sono praticamente tutti di “corpo”. I vini importanti da invecchiamento, con tanto estratto secco, alcool e tannini più o meno ammorbiditi, come Amarone o Barolo, sono “robusti”, danno l’illusione di poterli masticare da quante sensazioni lasciano in bocca anche dopo aver deglutito. I vinelli da bere giovani, i prosecchini da 4 euro, sono tendenzialmente “deboli” e spariscono in gola senza lasciare tracce del loro passaggio se non dei profumi (persistenza).

 
Le considerazioni finali.
Alla fine di tutto l’ambaradan resta da dire se il vino, nel suo complesso, merita l’acquisto in previsione del consumo oppure di una lunga conservazione in cantine attrezzate (temperatura stabile tutto l’anno, niente sbalzi, meglio ancora i mobiletti refrigerati da conservazione bottiglie). Il vino potrà evolvere? Si valuta il colore, la freschezza, il tannino in relazione alla tipologia, al territorio, alle previsioni per quell’annata a livello climatico e alla storia evolutiva nota dei vini di quel produttore. Domanda base-base: ha acidità a sufficienza da spendere per evolvere e tannini adeguati per costruire una struttura che regga l’evoluzione?
Hai di fronte un vino che ha appena finito il tempo minimo del disciplinare, che può essere “pronto” (val la pena berlo già ora), “giovane” (troppo presto, deve maturare un altro po’ se no ha delle sgradevolezze… da non confondere con il giovane inteso come aggettivo di certi vini pronti che appena nati, giovani, sono già da bere e difficilmente miglioreranno) o più spesso un “pronto” tendente al “giovane”, cosa fare? Costa 20 euro a bottiglia questo vino ancora un po’ troppo verso la giovinezza, un po’ asprigno e poco evoluto: ne compro 30 bottiglie, le faccio evolvere per 5-10 anni così diventa “maturo” (la piena evoluzione: tanti Franciacorta nascono “maturi”, dopo 36-60 mesi sui lieviti), e le rivendo a 60-100 euro? Cosa so del produttore? Tende a fare vini che evolvono bene, ma con un tasso alto di decessi (diventano “vecchi” o si sfaldano proprio)? Se investo 400 euro in 20 bottiglie, me ne sopravviveranno 15 da rivendere a 80 euro triplicando l’investimento iniziale in sette anni? Oppure investo tutto in BOT di un qualche paese del secondo mondo a rischio default, in una barca per gamberi o perfino in quell’azienda appena nata con il simbolo della mela morsicata?

Per questo motivo si va al Vinitaly ad assaggiare il Barolo. Se una persona comune si lancia sul Barolo non spicca per furbizia, perché il Barolo appena fatto è una porcata, è asprissimo, è “giovane” e non va bevuto. A malapena si può bere il Barbaresco del 2009 ora nel 2013, vino ben più accomodante rispetto a una grande Barolo (ed è ancora di un “tannico” ai limite dello sgradevole, che obbliga a mangiarci assieme cibi ben grassi per ungere la bocca e ridurne l’impatto astringente a livelli accettabili). Uno fa la coda in zona Barolo, si beve una roba che fa desiderare le martellate sulle palle e fine. Ma se uno è un esperto del settore, se sa cosa vedere dietro la violenza dei tannini, può prevedere l’evoluzione futura di quel vino e decidere se comprarne delle bottiglie o come parlarne in un articolo.
Se andrete in futuro al Vinitaly fate come ci insegnano al corso: non lanciatevi sui vini famosi che trovate in ogni enoteca decente (Barolo, Amarone, Brunello, Franciacorta), ma su quei vini che non escono dalle loro regioni, su ciò che non potete bere nella vostra città o nelle aree che frequentate, magari dedicando ogni edizione del Vinitaly a una regione diversa (o una per giorno, se state 2-4 giorni in “vacanza studio”) che avrete prima studiato a fondo per individuarne le meraviglie di cui richiedere l’assaggio. Io per motivi di tempo/lavoro mi sono perso la 2013, ma se andrò alla 2014 quasi sicuramente la dedicherò alla Campania, regione di vini e vitigni straordinari per varietà e qualità.

Completa il giudizio la valutazione sull’armonia.
L’armonia rappresenta la sintesi di tutte le caratteristiche del vino ed è legata alla coerenza e alla qualità. Un vino deve avere tutti i parametri di alto livello, con qualità “fine” e buoni voti anche nel resto, per aspirare alla definizione di “armonico” che alcuni degustatori rifiutano a tutti i vini che non rappresentino quanto meno l’eccellenza anche nel voto a punteggio (91+ punti). Vini che si esaltano sopra i colleghi, divenendo un’esperienza di grandi emozioni che i normali vini non possono dare. La gran parte dei vini, dal vinello giovane a 2 euro fatto decentemente fino al Barbaresco da 20 euro appena uscito in commercio, sono “abbastanza armonici”. “Poco armonico” indica solo vini inaccettabili per l’eccessiva e sgradevole discrepanza delle caratteristiche oppure alla pessima qualità generale (seppur coerentemente pessima).

Maturo o vecchio? Il Barone di Munchausen si esprime al meglio nella demenza senile maturità.

 
La scheda a punteggio.
Oltre a tutta l’analisi descrittiva il degustatore deve essere in grado di esprimere una valutazione ancora più precisa, prendendo posizione su ciò che ha provato e dichiarando quando un dato parametro è “buono”, “sufficiente” o “eccellente” (o perfino “insufficiente” e “scadente”). Questo voto non sostituisce l’analisi descrittiva, la completa solo per chiarire le differenza tra dei parametri da premiare e altri da non premiare pur avendo ricevuto lo stesso valore. Per esempio in un “abbastanza fine” (ovvero una qualità priva di sgradevolezza sensibili) si trovano tanti vini, da quello al limite delle puzzette fino a quello al limite con il ricevere un “fine”: non è secondario decidere se dare un “buono” o un “sufficiente”. Idem tra i vini “molto persistenti” o “persistenti” c’è chi sarà semplicemente normale nella sua categoria in quanto lungo pur senza trasformazioni straordinarie e chi avrà quel tocco in più che stupirà: ecco la differenza tra “eccellente” e “buono”.

I punteggi. Su ogni parametro si applica un voto che si esprime come valore da 1 a 5, da “scadente” a “eccellente”. Questo valore va moltiplicato per il suo moltiplicatore dedicato che potrete vedere tra pochi paragrafi, nella scheda a punteggio riportata. La quantità di punti massimi assegnata a ogni parte dell’analisi è legata all’importanza di quell’analisi: 15 punti al visivo; 30 all’olfattivo; 40 al gusto-olfattivo; 15 all’armonia.
La grande bellezza visiva è secondaria rispetto ai suoi profumi e una grande eleganza di profumi può ben poco quando un vino in bocca è insapore o sgradevole. Il punteggio massimo è il 100 e secondo le diverse scuole di pensiero può essere assegnato solo ai più grandi vini esistenti, quelli meritevoli di eccellere sopra ogni altro in ogni aspetto, giunti al degustatore senza traccia del peccato originale di essere prodotti imperfetti dell’umanità imperfetta, oppure non può essere assegnato a nessuno perché rappresenta solo una perfezione ideale impossibile (come la bellezza di Gamberetta) ed ecco allora anomalie come il 99,5 dato a un vino paradisiaco, pressoché incredibile nel suo genere e in assoluto… inventarsi il mezzo punto in meno per non dare il 100 dottrinalmente impossibile.

Sarebbe bello poter dare solo una fettina dei punti (per esempio su un vino più che “buono”, ma non davvero “eccellente” per persistenza poter assegnare 1 punticino extra invece di decidere solo tra un pieno aumento di 2 punti oppure niente), ma secondo la scheda ufficiale non è possibile farlo. Bisogna allenarsi a decidere, anche se spesso sembra ingiusto: in fondo i margini di accettabilità dei voti e le dimensioni delle fasce dei punteggi rendono l’errore poco significativo (soprattutto su centinaia di degustatori di cui poi fare la media dei voti per un libro).

Sotto i 60 punti c’è l’insufficienza igienica, uno o più elementi hanno fallito in modo intollerabile, per cui di norma non si da nemmeno il voto (addirittura ci si ferma al primo punteggio “scadente”) e si dichiara che roba simile non è buona nemmeno per i maiali (che sia un 58 di un Tavernello sfortunato con delle puzze oppure il 30 di un vino del contadino davvero infimo). Se una simile serietà di giudizio fosse applicata alla narrativa, le librerie potrebbero buttare almeno la metà dei libri presenti.

L’aspetto qualitativo tecnico, l’originalità e l’intelligenza della massa dell’editoria narrativa italiana, tradotto in termini visivi e olfattivi di facile comprensione.

Come sempre bisogna vedere la tipicità.
Due famiglie sole, fruttato e floreale, sono poche: il vino è “poco complesso”. Essendo poco meno di “abbastanza”, la sufficienza, devo sempre dare un voto insufficiente ai vini poco complessi? Ovviamente no, perché alcuni vini sono pensati apposta per essere semplicemente fruttati e beverini, concentrando ogni sforzo nel rendere bene un invitante profumo fruttato (spumantizzando col Metodo Martinotti invece del Metodo Classico, per esempio) ed essere piacevolmente freschi, adatti per l’aperitivo.
Ovviamente mi piacerebbe qualche nota in più anche in un prosecco, essendo comunque uno spumante, ma se è “poco complesso” gli do comunque la sufficienza. Se fosse un Barolo, che normalmente è “complesso” di famiglie ne hanno almeno quattro o cinque (più o meno ampie nel loro interno come sfumature, arrivando anche ad “ampio”), allora due sole famiglie sarebbe non solo “insufficiente”, ma valuterei la grave insufficienza oppure di penalizzare la qualità complessiva per mancanza di varietà sfumature caratteristiche. Un caso in cui la complessità è così scarsa da compromettere anche il voto di sintesi sulla qualità.

Vogliamo parlare della struttura? Anche qui conta pesantemente la tipicità: se un “prosecchino” muovendosi in bocca si sfalda, schiuma, lo penalizzerò al voto perché è un “debole” troppo pieno, può essere “debole” e beverino senza schiumare! Invece di un buono, che darei a un prosecco che sta al limite tra il “debole” e il “di corpo” e regge perfettamente in bocca, gli darò un sufficiente. Se un grande vino da invecchiamento è “debole”, le cose cambiano: un vino che di norma è “robusto” e quando va male è “di corpo”, non può permettersi di cadere così in basso. Ecco che scatta l’insufficienza perché siamo proprio completamente fuori tipologia: non può avere la struttura di un vino semplice e beverino.

Meglio essere larghi di punteggio che stretti, ma senza esagerare: un vino che esperto molto rigido di giudizio valuta 76 non è “sbagliato” se un valutatore più largo di maniche lo valuta 82, ciò che importa davvero è la coerenza e affidabilità dei giudizi dello stesso valutatore. È facile, anche senza capire nulla di vino, stroncare a priori tutto per fare i finti duri e divertirsi alle spalle dei prodotti, nascondendo la propria incapacità di entrare nel merito di una rigorosa analisi tecnica. La vera difficoltà è eseguire un’analisi oggettiva che, se necessario, stronchi con piena cognizione di causa e se è nel dubbio dia un minimo di fiducia al prodotto. Pensiamo al modo in cui Gamberetta, pur di non classificare subito come illeggibili tante opere “fantastiche” per l’assoluta mancanza di rispetto della tipicità (ovvero di idee fantastiche), cercava di proseguire l’analisi andando a vedere se qualcosa si poteva salvare a livello tecnico (e tante opere le ha salvate e premiate). Certo che se le opere fanno schifo e non si salva nulla, va detto. Idem non tutti i vini nascono buoni, alcuni sono a malapena bevibili come certi libri sono brutti in modo sopportabile (e un tempo tanti vini erano pessimi in modo intollerabile come ora molti romanzi sono brutti in modo vergognoso per l’autore e disonorevole per l’editore: la situazione editoriale italiana di oggi ricorda quella vitivinicola di 50 anni fa).

Scheda a punteggio AIS.

Come dare i punti. Guardando la scheda e dopo aver letto le fasce di punti e cosa significano, è facile immaginare che il modo più semplice per analizzare un vino non è dare i punteggi uno per uno, ma immaginare già durante l’assaggio (facendo uso di esperienza e memoria) un range di 5-6 punti in cui collocarlo (es: 75-80,78-82, 80-85, 85-89) e dargli per partire il Buono su tutti i valori. Parte come un 80. Poi ci si domanda dove premiarlo e dove penalizzarlo, aumentando o riducendo il punteggio. Se premio l’Intensità in bocca (x1) da 4 a 5 e penalizzo la Persistenza (x2) da 4 a 3, ecco che 80+1-2 fanno 79 punti.
Lo scopo non è direi “vale 82″ e poi inventarsi un modo per arrivarci: lo scopo di individuare un punteggio preliminare è solo quello di avere un riferimento (piuttosto largo) in cui muoversi per evitare di cadere in un eccesso di critiche oppure di complimenti numerici, scegliendo solo cosa penalizzare e cosa premiare con convinzione e solide motivazioni.
 

CRITICA INTELLIGENTE: Ma se i pareri sono così legati alle sensazioni e tutti ne hanno di proprie allora i punteggi dei singoli degustatori saranno sempre inaffidabili! RISPOSTA: No, non è così. I singoli punteggi possono essere inaffidabili perché il degustatore sbaglia (è poco allenato, è stanco, è arrabbiato quel giorno e odia tutto, è raffreddato e non vuole ammetterlo) o perché la bottiglia è fortunata o sfortunata (il vino è vivo, muta ed evolve, può migliorare oppure iniziare a subire piccoli guasti che ne compromettono un po’ la qualità), ma in generale i degustatori seri, che rispettano ciecamente il protocollo di analisi, forniranno valori sufficientemente simili. Generalmente la maggioranza sarà nello stesso range di 5 punti e pochissimi nel range superiore o in quello inferiore. Non ci sarà chi in virtù del “i gusti sono gusti” darà 95 punti a un vinto da 80 mentre un altro gli darà 60 punti risicati. Perfino noi del secondo livello AIS Bergamo del 2013, che siamo 40 e praticamente tutti poco esperti, alla domanda di che fascia di punteggio daremmo (su vini di cui ci viene nascosto ogni dettaglio d’etichetta), abbiamo sempre dato in massa risposte che hanno reso orgogliosi la nostra direttrice e i relatori della lezione (provenienti anche da regioni diverse dalla Lombardia). Alla simulazione d’esame dopo il secondo livello mi hanno ordinato di fare una scheda di un vino rosso ignoto. Unico indizio fornito: non vale dai 90 punti in su e non è una porcata da 60 punti. Indizio di rara inutilità visto che il range 70-89 non è proprio piccolo (41 vini su 44 provati al secondo livello hanno ricevuto punteggi tra 75 e 88 da parte dei relatori, solo in 3 hanno ricevuto 89, 90 e 91, oltre il 70% dei vini rientrava nella fascia 80-85 e la “moda” era 83). Lo provo, faccio le due schede. Ho un’incertezza nei profumi: sento uno speziato delicato, a metà tra la pungenza del pepe e la dolcezza della vaniglia. Aspetto. Annuso ancora dopo aver completato la scheda (79 punti: ho punito persistenza perché sentivo la durata corta e senza variazioni e ho premiato l’intensità del gusto). Ora mi pare chiara la nota vegetale, più che speziata. Ho un attimo di timore a scriverle entrambe. Scrivo solo quella. Poi correggo e le metto entrambe, ma l’aver citato assieme pepe e vaniglia mi lascia perplesso: ho sentito male? Arriva la correzione dell’esercizio. Il relatore chiede che voto abbiamo dato e le risposte la soddisfano: ci dice che sta tra i 75 e gli 81 punti e il voto più equilibrato è un 78-79. Bingo, io ho dato 79. Lo analizza. Tutti i parametri analitico-descrittivi uguali ai miei. Idem i profumi, tranne per un dettaglio: lui dice subito che c’è la spezia (sia pepe che vaniglia) e non cita l’erbaceo. Un mio collega gli chiede “ma non c’è anche una nota vegetale?” Il relatore sniffa meglio e dice che sì, ora che si sta scaldando un altro po’ si sente una nota vegetale, ma non è tanto facile da sentire. Avevo sentito tutto giusto, ma per timidezza mi stavo facendo ingannare dalla trasformazione legata al riscaldamento col passare dei minuti e dal timore di citare due spezie in un vino, in fondo, di modesta complessità. Il vino era un Morellino di Scansano da 10 euro. Non capivo cosa fosse esattamente, ma ero sicuro di averlo già bevuto recentemente (con Omar Serafini di Fantascientificast al ristorante, a fine marzo) e che fosse un rosso piuttosto “anonimo”. Mi veniva in mente solo un “secondo me è un Sangiovese” detto a fine scheda al mio vicino… e infatti era un Morellino base, che al 85% minimo è uvaggio Sangiovese. Punteggio del relatore: 78… penalizzando solo la persistenza. Bingo di nuovo: quello era il parametro da penalizzare! L’analisi sarà pure teoricamente soggettiva perché usa i sensi, ma intanto i risultati su decine di persone sono affidabili, coerenti e applicando il metodo oggettivo alla lettera perfino un gonzo come me sui vini “facili” ci azzecca senza fatica e senza errori su nessun parametro.

Ti sta giudicando. Obiettivamente.

 
Capire analisi, punteggi e tipicità attraverso i casi reali.
Ho scelto sei esempi di analisi svolte durante il secondo livello del corso AIS a Bergamo: un vino che parte bene al naso e delude in bocca; un buon vino la cui tipicità obbliga a conoscere molto bene quei vini in quelle regioni per valutarlo al meglio; un grande vino da invecchiamento (a prezzo accessibile); quattro; un ottimo spumante il cui nome famoso fa gonfiare troppo il prezzo; un Porto venuto veramente male per la sua tipicità.

 
— “Pernero”, Pinot Nero 2012 di Travaglino.

Fino a qui è un bel Pinot Nero.

Al naso partiva bene, considerando soprattutto che è il Pinot Nero low-cost dell’azienda (quelli veramente fighi li vende a cinque-sei volte quel prezzo), e faceva sperare in un bel miglioramento della linea base verso gli 80-82 punti, ma in bocca è andato peggio del solito. Mancava nettamente di sapidità e struttura, dando l’idea in bocca di essere stato annacquato. La persistenza è risicata, tendente al poco persistente. Brutta sorpresa!

 
— “Haus Klosterberg”, Riesling della Mosella 2007 di Markus Molitor.

Colore molto bello in generale per un vino bianco, che unisce riflessi evoluti con riflessi giovani, e splendido per questa tipologia di vini così a nord. La consistenza è grassa al limite dell’oleoso, ma non così tanto da penalizzarlo, anzi, va bene in questi vini.

La freschezza è ai limiti dell’acidulo, ma non è ancora sgradevole e non è un elemento da penalizzare in questi vini nordici di grande acidità tipica (come non lo è in tanti grandi Champagne). Si può quindi considerare “abbastanza equilibrato” nonostante il prevalere piuttosto netto delle durezze. Chi è infastidito da simili tipicità stia alla larga da tanti grandi vini bianchi tedeschi.
Nel retro-olfattivo appaiono note diverse, agrumati più dolci e delle leggere tostature. La qualità non è eccellente, ma per essere un “fine” ha comunque quella marcia in più (si può indicare nella scheda con un “fine +”).

 
— “La Firma”, Aglianico del Vulture 2008 di Cantine del Notaio.

Un vino con un po’ di deposito anche da giovane, va sempre decantato. Le lacrime sono così lente da sembrare ferme. Il violaceo in un vino del 2008 è molto bello, indica una grande tecnica dietro e un vino di lungo invecchiamento di altissimo livello.

I profumi si alternano con grande chiarezza e pulizia e il naso li sente sempre con uguale forza, senza andare mai in assuefazione. La qualità è al confine con “eccellente” e con ancora un po’ di maturazione lo diventerà pienamente.

La grande freschezza unita alla grande struttura tannica, ma per nulla sgradevole (tannini non verdi, in parte già nobili), promettono una lunga evoluzione e ulteriori miglioramenti tra 5-10 anni. Mi aspetto che aggiungerà ulteriori 3-4 punti nel voto rispetto a quello attuale, permettendo di premiare aspetto -che io avrei già premiato- e qualità (olfatto).

Cantine del Notaio è un’azienda fondata nel 1998 da un notaio, il dottor Gerardo Giuratrabocchetti, ed è famosa per i nomi dei vini a tema: il sigillo, il rogito, la stipula, la firma.

 
— Quattro (Senza Annata).
Aspetto quattroso, profumi di ampio spettro quattrico e sapori che esprimono con meravigliosa eleganza la quattrità. Eccellenza in ogni aspetto, esaltata dal voto 4 invece del 5. Punteggio finale: 4444 perché il Quattro non è un’opinione e la matematica sì.

 
— “Gran Cuvée”, Franciacorta millesimato 2007 (sboccatura 2012) di Bellavista.

La punta extra di minerale può giustificare il “complesso”, se si vuole.

Più fresco che sapido. Fine pieno, verso l’eccellente. Il verdolino in un Metodo Classico dopo tutti questi anni è veramente il top.

 
— “Single Vineyard Late Bottled Vintage”, Porto di Quinta do Noval.
Nota: non mi ricordo l’annata, era l’ultima messa in commercio che si poteva trovare a inizio 2013.

Archetti ravvicinati, stretti, molto belli.

Domina l’aroma del Brandy che in un vino normale sarebbe uno schifo, un alcool del tutto fuori controllo, ma in un vino liquoroso è accettabile e nel complesso è anche gradevole perché restituisce comunque l’idea appetitosa di un cioccolatino boero fatto bene: ciliegia più cacao e alcool.

Robusto in generale, ma non particolarmente per la sua tipologia. In bocca è deludente, troppo corto per la sua tipologia. L’impressione è fastidiosa perché ha proprio il sapore di un Mon Chéri e anche se il cioccolatino in sé può essere considerato delizioso, per un Porto è uno risultato di merda. Si sospetta un’annata con uve venute male, manca di estratto secco, manca di struttura. Rimane comunque da considerare che un ottimo Porto venuto di merda nella sua tipologia (prodotti abituati alla fascia 85-90 e oltre) è comunque meglio di tantissimi vini venuti discretamente bene.
La penalità su struttura e persistenza va comunque vista nel rispetto della tipologia: non è un Tavernello, come struttura e persistenza lo prende a calci nel sedere e compete ad armi pari con tanti vini molto superiori da 75-80 punti, ma per essere un Porto è troppo poco e va penalizzato.

E un bel Chianti fetente come quelli di 80 anni fa?

 
Continua con: la degustazione dei vini nel TetraPak.

E i conigli sono creature sociali e sensibili. Non gregari e servili come i cani, ma con una società fondata sul rispetto delle “capacità” altrui, sull’amicizia, e questo rispetto e amicizia viene espresso tramite una serie di atti di vassallaggio a cui seguono concessioni identiche seppur di entità minore. Per esempio un coniglio può ricevere pulizia del pelo e coccole per due minuti e rispondere per un minuto e mezzo al sottoposto. Gli atti di vassallaggio sono “concessioni”: per questo un coniglio di carattere aristocratico può offendersi se quando offre l’onore di accarezzargli la testa (si fa notare, punta la persona e si posiziona a muso raso terra per le coccole) l’umano lo ignora o non recepisce. Sta rifiutando uno scambio, la concessione di ricevere in cambio, dopo, le attenzioni del coniglio o comunque sapere che il coniglio si considera in debito per il futuro. Non è strano nemmeno da noi: rifiutarsi di bere assieme o, con un signore giapponese, non accettare di scambiarsi del cibo prendendolo l’uno dal piatto dell’altro come segno di amicizia (nel caso perlomeno di finger food da cucina giapponese internazionale), sono segni di mancanza di intimità che vengono interpretati come segnali di ostilità.

I conigli anche se spesso hanno bisogno di spazio personale, di periodi da soli per farsi i cavoli loro, soffrono moltissimo la solitudine se non si sentono adeguatamente integrati nella famiglia che li ospita. Soprattutto se non hanno un altro coniglio come amico. Ecco che, proprio come i bambini, tramutano dei giocattoli di forma consona nel loro “amico”. Li coccolano pur sapendo benissimo che sono finti (tant’è che la mancanza di coccole da parte del peluche non li offende affatto) o li portano in giro, come certi bambini piccoli non lasciano mai indietro il loro peluche preferito. O io il mio pickelhaube/kugelhelm con dentro il santino di Gamberetta.

Mangiare i conigli è semplicemente sbagliato.
Mangereste un bambino di cinque anni? Che domanda cretina, certo che lo mangereste: se mangereste perfino i conigli siete proprio brutte persone e ci si può aspettare qualsiasi nefandezza.

Fonti:
http://www.youtube.com/watch?v=kJCjlFSan_E
http://www.youtube.com/watch?v=4ZSroAmMA-0
http://www.youtube.com/watch?v=3iKQqYCBQPs