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VINOS AUSTRALIANOS

2020-09-01T11:39:00.001-07:00

Mercadeo De Vinos Australianos

Mercadeo De Vinos Australianos

Hace quince años, los vinos australianos eran auténticos desconocidos fuera de este país, pero las cosas han cambiado y en la actualidad el panorama es otro. Australia ha logrado hacerse un lugar en el mercado del vino y entre las referencias más destacadas de las modernas e innovadoras formas de elaboración del Nuevo Mundo.

- Branding minimalista, duty free

- Políticos y bodegas unidas

− Australia quiere liderar el mercado del vino en el año 2025

− ¿Por que triunfan los vinos en Australia?

Un estudio reciente sobre los factores que han llevado al éxito al mercado de vinos australianos evidenciaba que todas las bodegas estaban más orientadas al marketing. Lo comparaba con los países del Viejo Mundo y especialmente con Francia, donde las bodegas se habían afincado en reformar pequeños productivos, o en el turismo, pero poco más.

La industria vitivinícola australiana se ha consolidado a lo largo de los últimos años tanto a nivel nacional como internacional. Actualmente, Australia es el quinto mayor productor y décimo consumidor de vino del mundo1 y la industria destaca por su importante peso dentro de la economía australiana. El consumo de los australianos ha subido como la espuma (24 botellas anuales por cápita), un 80% son vinos de mesa que va sumando puntos en calidad hacia vinos más refinados que suelen tener como precio límite los 12 dólares. Los cambios tecnológicos y en la enología, ejemplo para todos los demás países, han ayudado a sacar a la luz vinos excelentes que son acompañantes ideales de la dieta mediterránea, un boom culinario de la que han participado los inmigrantes europeos, esa eterna fusión física, humana y de ideas.

El vino como bebida forma parte de un estilo de vida muy saludable, reforzado por campañas que asocian vino con la reducción de enfermedades del corazón, y con otros consejos de vida saludable que van sumadas a actividades de turismo, cocina, ocio y arte. Toda una oferta de hobbies de la que se benefician en las principales zonas productoras y que ha creado experiencias tan atractivas como las que predica la agencia de turismo australiana visitando un tour de las bodegas con vinos más premiados, por poner un único ejemplo.

Australia es líder mundial en las estructuras físicas de elaboración de vinos porque son capaces de desarrollar excelentes varietales a buen precio, hay que remitirse a los ejemplos de las zonas pioneros Victoria o New South Wales. Es un país que compite sin dificultades con las restricciones climáticas de Nueva Zelanda y con el control de las denominaciones de Francia, Italia y España. En este ambiente permisivo y más libre, el negocio es mucho más emprendedor. En Australia la tierra cuesta menos, se puede elegir variedad de climas, orientaciones, viñedos y hay disponibilidad moderada de agua, a pesar de su escasez, lo que les obliga a buscar suplementos extra y a mejorar los procesos de innovación de su aprovechamiento.

BRANDING MINIMALISTA, DUTY FREE. ¿Por qué su imagen de marca es tan influyente en el supermercado? Los vinos del canguro fueron los primeros en adaptarse a los gustos diarios de todo tipo de consumidores borrando nombres de viñedos y autores de bodegas a la europea, o apostando por marcas fáciles de recordar y variedades de uva como simple señuelo. Han apostado por la simplicidad: marca y variedad, facilidad de reconocimiento visual, y un posicionamiento efectivo basado en valores de respeto al medio, estilo de vida y salud. Sus claves publicitarias se basan en promocionar sus capacidades de industria y su originalidad como país. Sus medios de actuación son los foros del vino e instituciones. Estos paradigmas recogen “el sol de cada botella” que se empezó a promocionar en 1984 en Londres animado por el potencial que veían los Masters of Wine en cada marca y que descubrieron como tierra de conquista en sus primeras visitas al continente.

POLITICOS Y BODEGAS UNIDOS. La expansión de los vinos australianos al mundo se ha debido a la excelente coordinación del gobierno con los organismos creados para ocasión: The Australian Wine Export Council y The Grape and Wine Research and Development Corporation, que colaboran en la expansión del vino en otros mercados, auditorias, revisión de calidad, y promociones con las agencias de turismo nacionales. Además, el gobierno favorece políticas de exportación para pequeñas y medianas empresas y promueven acuerdos con Europa para facilitar determinadas prácticas enológicas, o garantizan la libre exportación sin trabas de sus etiquetas. y algo importante: todas las marcas se venden bajo el paraguas de la marca Australia, que a su vez identifica otras cualidades como la identidad de las personas, trabajos y la imagen de vinos fáciles, versátiles, bien hechos, frescos, amigables y resolutivos en los problemas. Todo un plan de marketing como Dios manda.

Australia quiere liderar el mercado del vino en el año 2025

La industria vinícola australiana quiere liderar el mercado mundial del vino en el año 2025. Un conjunto de entidades, entre las cuales destaca el GWRDC (The Grape and Wine Research and Development Corporation) han elaborado un informe, conocido con el nombre de Estrategia 2025, que presenta una serie de actuaciones para llevar a la industria australiana del vino hacia el liderazgo mundial del mercado en el plazo de 30 años.

Objetivos de la industria australiana del vino

• Mejorar la imagen y la reputación del vino australiano

• Hacer de la innovación la herramienta para adquirir ventajas competitivas

• Mejorar el estilo del vino en calidad, pureza y diversidad

• Establecer un liderazgo en segmentos específicos

• Capitalizar oportunidades de crecimiento del mercado a través de la capacidad de expansión de la industria

• Extender la participación de la industria en sectores complementarios del negocio Improve profitability

Webgrafía

http://www.acenologia.com/noticia52_02.htm

https://www.movingwines.es/por-que-triunfan-los-vinos-de-australia/

https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2009/03/04/vinos-australianos

TÉCNICA DE MESA Y BAR

2020-04-22T08:42:00.001-07:00

https://mesabar1.blogspot.com/2010/07/los-restaurantes.html

PLATOS PARA ELABORAR UNA CARTA

2020-03-13T10:38:00.001-07:00

INTRODUCCIÓN

Una de las fases más importante del servicio de alimentos y bebidas es el conocimiento de los platos que se van a presentar al cliente dentro del menú; en esta unidad se verán Al terminar el estudio del presente trabajador alumno estará en capacidad de organizar un menú de varios servido con mínimo de exactitud del 90%

OBJETIVO

Es el orden en que se establece un menú o una serie de preparaciones o platos para ser servido en la mesa del cliente, esto se hace por indicaciones técnicas en cuento a las cualidades y característica de los alimentos a servir y su correspondiente nivel nutritivo y balance respeto a los demás alimentos o que también se hacen guardando cierto criterios de tradición y cultura gastronómica. Se habla de un orden gastronómico francés pero no es ajustable a nuestro medio a nuestro sistema alimenticio ni económico, además por la época de dificultad general, este orden francés nos da una base.

Por tal motivo vamos ajustarnos a una realidad básica a nuestro medio, que puede servir de visión general, de lo acostumbrado al ámbito natural.

Lo importante de este orden gastronómico es que sirve de guía para establecer una carta, menú para una cena o comida especial como un buffet; dicho orden es el siguiente

PLATOS QUE COMPONEN UN MENÚ: (ORDEN GASTRONÓMICO DE LAS COMIDAS)

CONCEPTO:

1. Estremeces fríos

2. Sopa primeros platos o servicio

3. Estremeces caliente

4. Harina o farináceos

5. Pescados y mariscos

6. Aves platos fuertes o principales

7. Carnes

8. Verduras y ensaladas

9. Quesos

10. Postre últimos platos o servicio

1. ESTREMECES FRÍOS:

Son preparaciones pequeñas de mucho sabor, generalmente con base en verdura, o mariscos en un menú en el primer plato a servir. La cantidad servidas es de 100 grs. En promedio, siempre se servirá a la temperatura ambiente o simplemente frías. Los platos o alimentos que más se utilizan son:

Coctel de marisco Seviche de camarón Seviche de caracol

Vol au vent con frutos del mar Mayonesa de pescados Sardina sobre tostadas

Foie gras (pates, terrinas) Melón con jamón

Blinis con caviar sobre hielo Canapés variados

Tomates rellenos (sorpresa) Palmito con salsa vinagreta

2. SOPAS:

En secuencia es el segundo plato del orden gastronómico pero se puede servir como primer plato cuando no hay en el menú estremeces fríos, la cantidad de servir oscila entre los 280 a 300 cmts3, las cuales serán servidas en una taza para consomé o un plato cuando es especial.

Las sopas las podemos dividir de la siguiente forma:

a) Consomé o caldo

b) Potajes

c) Veloutes

d) Cremas

e) Sopas especiales

a) Consomé o caldo: son las elaboradas con la sustancia de carne, ave o pescado como un fondo: con la diferencia que el consume se clarifica y luego se tamiza para desgrasarlo y dejarlo sin turbidez, el consume generalmente toma el nombre el según el producto que se adicione para ser servido así:

Consomé natural: es el caldo sin ningún producto adicional

Consomé campesino: consume con legumbre cortadas en pequeños trozos

Consomé andaluza: consume con tomate, arroz, jamón en juliana y huevo tajado

Consomé aurora: consume con tomate, tapioca, y juliana de ave

Consomé madrileño: consume con tomate y fideo Consomé al jerez: consume con un trago de al jerez seco Consomé al oporto: consume con un trago de aporto seco

Consomé celestina: consume con crepes de perejil en juliana

b) Potaje: su base es un consume al cual se le agrega puré de legumbre y tubérculo y se termina con crema de leche los más conocidos son:

Potaje parmentier: con puré de papa

Potaje crezy: con base de parmentier y puré zanahoria

Potaje saint Germain: base de parmentier y puré de alverja verde

Potaje conde: con puré de frijol + vino rojo

Potaje conti: con puré de lenteja + dados de tocinetas + perfil picado

Potaje esau: puré de lenteja + arroz + yemas con crema de leche

Potaje au celeri o Clermont: puré de apio + rodaja de cebolla frita

Potaje dubarry: con puré de coliflor

Potaje Florentina: con puré de espinaca

c) Veloutes: se toma también como base un consume se adiciona una roux para darle un poco de cuerpo y finalmente un producto que es el que se va a determinar el nombre de este. Se termina con crema leche ligada con yemas, algunos de los más conocidos son:

Veloutes Excélsior: consomé + roux + espárragos + crema ligada

Veloutes Derby: consomé + roux curry + crema ligada

Veloutes a indienne: consomé + roux + leche de coco + curry + arroz + crema ligada

Veloutes Windsor: consomé de ternera + roux + hierbas + albóndigas de ave + yemas picadas + juliana de ternera + crema ligada

Veloutes dama blanca: consomé + roux + albóndiga de ave + ostiones + crema ligada

Veloutes a la reina: consomé + roux + brunoise de ave + crema ligada

Veloutes o bisque de cangrejo: consomé de pescado + roux

+ Cangrejo + crema ligada + Cognac al momento de servir

Veloutes o bisque de langosta: consomé de pescado + roux+ juliana de langosta + crema ligada + Cognac al momento de servir

d) Cremas: también se elaboran a base de un consomé adicionándole una bechamel gruesa y un producto final del cual toma su nombre por lo general la crema se termina con crema de leche fresca, las más conocidas son:

Crema de tomate: consomé + bechamel + pasta de tomate + crema de leche

Crema champiñones: consomé + bechamel + champiñones picados + crema de leche

Crema de espárragos: consomé + bechamel + espárragos brunoise + crema de leche

Crema de pescado: consomé + bechamel + brunoise de pescado + crema de leche

Crema de pollo: consomé + bechamel + pollo desmenuzado+ crema de leche

Crema de camarón o langostino: consomé de pescado + bechamel + camarón o langostino picado + crema de leche

Crema de apio: consomé + bechamel + apio licuado + brunoise de apio + crema de leche

Crema de cebolla: consomé + bechamel + anillo de cebolla salteados + crema de leche

e) Sopas especiales: son aquellas que tienen un arraigo nacional en cualquier país del mundo, su preparación es especial o difiere de lo anteriores. Las podemos dividir en extranjera y nacionales así:

EXTRANJERAS:

Potaje o sopa paysanee: verdura cortada a la campesina

+ cebolla picada + cordero + papa en brunoise + perejil picado, todo esto con su respectivo caldo

Potaje o sopa normanda: base en verdura a la campesina + zanahoria + puerros + frijoles verde + crema de leche

Potaje o sopa bonne femme: cebolla picada + puerros en corte campesino + tocineta ahumada + caldo + papas en corte campesino + crema de leche

Sopa parisiense: cebolla + perros + carne o ave que se retiran al servir + pan al momento de servirla

Petit marmita: zanahoria + rábano blanco + apio + puerros + carne de res y carne de ave en juliana más rodajas de tuétano + perejil picado, servir con pan

Pot au feu: carne de punta de anca + costillas planas + carne grasa + todo tipo de legumbre se puede agregar ave+ costrones + encurtido + perejil. Se sirve acompañado de ensalada de zanahoria con queso rayado

Olla podrida: pierna de cerdo + perejil + pollo + garbanzo+ chorizo + todo tipo de legumbre

Minestrones: verdura en corte campesino, más tomate picado + espaguetis pequeños, más perejil picado + frijol blanco + albahaca + tocineta + ajo. Terminar con queso parmesano

Oxtail soup: cola de res + jarrete de ternera doradas al horno + fondo. Clarificar y guarnecer con dados de cola y brunoise de legumbre. Terminar con oporto o madera Lady curzon:

sopa de tortuga, crema ligada aromatizada al curry + perejil y estragón picado. Se sirve con papa paja Bortsch polonaise: consomé de pato aromatizado con perejil, apio, hinojo, mejorana. Pimienta en pepa, jugo de remolacha, guarnecer con juliana al puerro, zanahoria, remolacha, juliana de carne de cerdo y pato. Servir con crema agria y paté de pato en pequeños trozos.

NACIONALES:

Se consideran dentro del ámbito típico inclusive regional, pero se pueden utilizar en nuestro medio dentro de la conformación de un menú.

Ajiaco con pollo: es básicamente una sopa de papa amarilla o llamada criolla. Pueden llevar el pollo como pieza entera de porción o desmenuzado.

Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo: es una sopa típica del centro del país se sirve como plato único de su acompañamiento.

Sopa de mondongo: es una sopa de carácter nacional su base es la papa y callo o menudo.

Mute: sopa de origen santandereano, con base de maíz, verduras y carne o albóndiga.

Sancocho: es una sopa con una o varias carnes, con papa, yuca, plátano y repollo

Además de estos existen muchas sopas que son conocidas regionalmente y que varían de acuerdo a la situación geográfica.

3. ENTREMESES CALIENTES:

Son pequeñas preparaciones que en caso de que no hayan entremeses ni sopas, van como primer plato o como segundo plato. Cuando hay algunos de estos en la confirmación de menú se sirve en promedio 100 grs.

Algunos de estos más utilizados son:

Palmitos gratinados: de 3 a 4 palmitos más salsa blanca+ queso parmesano. Se gratina en la salamandra.

Espárragos gratinados: 4 a 5 espárragos + salsa blanca+ queso parmesano.

Huevos florentinos: espinacas cocidas + huevos pochado + salsa blanca + queso parmesano y se gratina.

Omelettes: son tortillas de huevo y pueden hacerse con diversos productos así: tortilla española con papa.

Omelettes de camarón: tortilla rellena con camarones Omelettes de queso: tortilla con queso

Omelettes de pollo: tortilla con pollo deslichado

Croquetas: son pequeñas bolitas o cilindro preparados con una masa especial y con producto del cual toma su nombre así: croquetas de jamón, croquetas de pollo, coquetas de pescado, croquetas de camarón, etc.

Otras preparaciones que sirven como estremeces calientes son:

Quiche lorraine: su base es de pasta quebradas con verduras, jamón y queso parmesano esto va horneado.

Vol au vent: van relleno de diversos alimentos como mariscos en salsa, pollo, jamón, verduras, etc. Su base es la pasta para milhojas u hojaldre.

4. HARINAS Y FARINACEOS

Dentro de este grupo podemos reunir las papas que es un alimento que va como acompañamiento y se sirve un promedio de 70 a 80 grs. Los arroces que en su forma sencilla de preparación también va acompañado de un plato principal o fuerte y en sus diversas formas de preparación van como plato principal; cuando se sirve como acompañamiento se sirve en promedio de 60 a 80 grs. Y cuando es plato principal se sirve un promedio de 280 a 300 grs. Y por último las pasta.

PAPAS:

Se identifican generalmente por el corte que llevan o el tipo de preparación, las más conocidas son:

Fritas:

1. Papa fósforo: es el corte como en juliana

2. Papa francesa: es el corte rectangular y es el más conocido

3. Papa chips: es el corte en rodaja fina

4. Papa batalla:

5. Papa cocida:

1. Papa château: es una papa en forma casi de ovalo, cocida al vapor

2. Papa parisiense: su forma es redonda, va cocida al vapor

3. Papa brunoise: su forma es de dado pequeño, va cocida al vapor

PAPA EN DIFERENTE TIPO DE PREPARACIÓN:

Papa maître D``hotel: papa cocida a la crema espolvoreada con perejil picado

Papa bordelaise o provenzal: papa tajada + ajo picado + cebolla picada + hiervas finas.

Papa lyonnayse: papa cocida en rodaja + cebolla en rodaja + mantequilla

Papa fondant: papa torneada cocida en un caldo aromatizado, horneado con mantequilla

Papa puré: papa puré + crema de leche fresca

Papa dúchese: papa puré + yema de huevo crudos + mantequilla, se moldean y se hornean.

Papa croquetas: papa puré, se hacen las croquetas en forma cilíndrica, apanar y freír

ARROCES:

Solo veremos algunos que se sirven como plato principales:

Paella valenciana: es el arroz conocido con los mariscos frescos y todo tipo de verdura, chorizo, pollo, carne de cerdo y azafrán

Arroz cubano: arroz con marisco + huevo fritos + tajadas plátano maduro + pollo desmenuzado + salsa tomate

Arroz mixto o atollado: arroz cocido con verdura + pollo + carne de cerdo en brunoise + carne de res en brunoise

Arroz a la marinera: arroz cocido con toda clase de mariscos

Arroz chino: arroz fritos con legumbres + raíces + carnes (pollo, camarones, res, jamón, salsa soya)

PASTAS:

Estas se presentan en diferentes formas así: Espaguetis

Macarrones Lasagna Raviolis SPAGUETTIS:

A la boloñesa: con una salsa de carne

A la italiana: cocidos, condimentados con nuez moscada + queso parmesano rallado

A la milanesa: cocidos con mantequilla + salsa demiglece + puré de tomate + juliana de jamón + lengua de res + champiñones + trufas

A la napolitana: cocer en caldo de ternera + puré de tomate + queso parmesano rallado

Macarrones: se prepara de la misma forma que los espaguetis , solo se diferencia de su forma, los macarrones son grueso y tienen hueca la parte de adentro.

Lasagna: se prepara en generalmente en capas de uno o varios producto diferentes, pues esta pasta se presenta en hojas

Lasagna bolognesa: con salsa de carne + queso parmesano rallado

Lasagna de pollo: con salsa crema y pollo desmenuzado + queso rallado

Lasagna mixta: se alterna capaz se salsa de bolognesa con salsa de pollo y jamón + queso rallado

Raviolis: son especies de cojines de pasta relleno con carne o con pollo se presenta generalmente gratinados

PESCADOS Y MARISCOS: en este capítulo entran todo los pescados tanto de mar como de ríos, todos los marisco o frutos del mar que sean comestibles. Para su servicio del cliente se tienen dos opciones en cuanto a la cantidad y peso al servir, cuando hay un pescado en filete y mariscos se servirá un mínimo de 180 grs. Aun máximo de 220 grs. Cuando es un pescado con hueso o espinas se servirá lo que se llamara porción cuyo peso oscila entre 270 grs a 300 grs.

PESCADO DE MAR: mojarra, pargo rojo, merluza, sierra, bacalao, etc. Se pueden preparar: frito, al horno, a la plancha o con diversas salsa las cuales pueden tomar sus nombres, por lo general se acompaña con una salsa fría cuando van fritos o al horno.

Meuniere: pescado marinado , pasar por harina cocer con mantequilla.

Doria: meuriene + cohombro

Provencale: (provenzal) meuriene + filete de ancho picado+ tomate concase + cebolla picada + ajo picado + perejil picado.

A la inglesa: pescado marinado, pasar por huevo, migaja de pan y cocer en mantequilla o la parrilla

Maître d``hotel: a la parrilla + mantequilla +

A la orly: con una pasta para freír y perejil picado. Las anteriores preparaciones se pueden acompañar con salsa tártara o alguna derivada. Otras preparaciones son:

Argentevil: cubrir con salsa de vino blanco + puntas de espárragos

Aux. Crevettes: con salsa de camarones + vino blanco

Aux. Champiñones: salsa de vino blanco + champiñones cortado en tiras

Bonne femme: cocer con vino blanco + champiñones + salsa holandesa + queso rallado, gratinar

A la florentina: pescado cocido, montar sobre lecho de espinas cocidas cubrir con salsa blanca y queso rallado gratinar

Pescado de rio: la trucha y salmón se pueden preparar de la misma manera que los anteriores, siendo más delicada de la textura de su carne. En cuanto a otros pescados de ríos en Colombia se utiliza mucho el bagre y Bocachico, los cuales son preparados generalmente con salsa criolla.

Mariscos: son los platos más suculentos y por tanto más costosos de un menú generalmente se sirve en restaurante especializados en este tipo de comida.

Langosta: su carne es considerada como un manjar delicado las preparaciones mas comunes son:

Langosta a la americana: langosta cocida en rodajas + tomante concase + aceite de oliva + cebolla picada + pimienta de pepa, se flambea la langosta.

Langosta newbourg: langosta cocida + mantequilla + vino madeira + crema ligada

Langosta therminador: langosta cocida y picada + salsa bechamel + cebolla picada + vino blanco + queso rallado, se gratina en la concha

Langosta a la mayonesa: langosta cocida y cortada en rodaja, se sirve con mayonesa, lechuga, huevos, tomates y pepinos.

LANGOSTINOS: es otro de los manjares clásicos en la comida de mar. Las preparaciones mas conocidas son:

Langostino mariposa: son el langostino abierto se pasan por huevos, migaja de pan, se fríen y se acompañan con salsa tártara.

Langostino grille: langostino abiertos + cebolla picada + ajo picado + perejil picado + aceite de oliva + saltear los langostino.

Langostino del ajillo: langostino + mantequilla + ajo picado + perejil picado

Langostino al curry: langostino + bechamel + curry + crema de leche

Langostino al vino: langostino + bechamel + vino blanco+ brandy + crema de leche

CAMARONES: se prepara de la misma forma que los langostino para esto se utilizan el llamado camarón tigre. Los otros mariscos como calamanes, caracol, ostiones, chipi chipi , etc. Se utilizan como aderezo o en la composición de la cazuela de marisco

INVESTIGACION: 20 preparación de pescados y marisco.

AVES: dentro de este capítulo tenemos el pollo, el pato, la gallina y el pavo. Otras aves como el faisán y la paloma son muy difícil de conseguir por su rápida extinción por lo general son aves ornamentales. El pollo y el pato se pueden preparar de la misma manera en la mayoría de los casos mientras que el pavo por lo general se prepara relleno o en galantina y a la gallina en platos típicos por más dura y grasosa.

En cuanto al servicio de un ave en lo que se refiere a una porción se determina un cuarto de este. Tomando un peso promedio de 280 a 300grs. Cuando se sirve con hueso y cuanto se sirve sin hueso un promedio de 20 a 250grs.

Algunas preparaciones de pollo que en su mayoría se ajustan al pato son:

Grille: medio pollo deshuesado albarado con tocineta y a la plancha acompañado con tomate grille.

Forestiere: pollo cocido con champiñones, tocineta acompañado con papa rissolees.

En casserole: pollo cocido, servido en cacerola con el jugo de la cocción

Grand mere: pollo cocido con champiñones, tocinetas y costrones de pan

A la diabla: pollo + mostaza, apanar o empanar, luego freír, napar con salsa diabla.

Argentevil: pollo cocido con salsa suprema ligada con espárragos picados acompañar con espárragos al natural.

Aux champiñones: pollo cocido con salsa suprema con champiñones en cuartos,

Al estragón: pollo cocido con salsa suprema aromatizada con estragón picado

Ivoire: pollo cocido con salsa suprema aromatizada con crepes como garnitura

Bordelaise: pollo cocido con champiñones en cuarto anillos de cebolla salteado papa rissolees y perejil picado

A lindienne: pollo con salsa de curry

A la crema: saltear el pollo, salsa suprema + crema de leche fresca

Fricasse: saltear el pollo (puede ser desmenuzado) terminar con salsa crema

Al vino: pollo cocido con salsa suprema + vino rojo

A la hawaiana: pollo salteado con salsa de piña

A la naranja: pollo salteado con salsa de naranja.

CARNES:

Son los productos de mayor consumo en el ambiente gastronómico y están divididas en carne de ternera, de res, de cerdo, de cordero y de animales de caza de pelo; para su servicio se tiene un promedio de 180 a 220 grs. Cuando es carne sin hueso o pulpa y cuando es con hueso es de 270 a 290 grs.

Ternera: su mayor utilización son las chuletas, piernas, escalopes y osobuco algunas preparaciones son :

Cordón Bleu: filete fino de ternera + lonjas de jamón + lonjas de queso suizo. Enrollar, sujetar con palillos pasar por huevo, miga de pan y freír

Holstein: filetes en harinados, saltear, colocar huevos fritos sobre el filete adorna con filete de anchoa y alcaparras

Clamart: ternera con todo bruno acompañada del alverja a la inglesa fondo alcachofa y papa château

Bouquetiere: ternera cocida con zanahoria, nabos, habichuela, coliflor, arveja puntas de espárragos acompañar con papa château

A la jardinera: ternera cocida con pequeños bastones de zanahoria, apio, nabos, legumbres varias, alverja, coliflor y fondo oscuro.

Napolitana: pasar la carne por huevo, miga de pan, saltear y servir con espaguetis y tomates concase

Aux champiñón: saltear la carne en mantequilla con cebolla picada más champiñones, terminar vino blanco crema de leche fresca

A lindienne o al curry: saltear la carne + salsa blanca + curry + leche de coco terminar con fondo oscuro

Blanquete: ternera cortada en brunoise cocida salsa blanca + vino blanco, terminar fondo oscuro

Res: por lo general se utilizan casi todas sus partes, y hay platos que toman sus nombres según el corte, la preparación o el acompañamiento, los principales platos son:

Chateubriand o contra filete: el el corte sé qué hace a la cabeza del solomillo o lomo, generalmente sale grille y se porciona en el comedor, se ´puede acompañar con diferentes salsas

Lomito Wellington: es el lomo fino cubierto con pastas de hojaldre y horneado, también se porciona en el comedor

Baby beef: es un corte de lomo en forma rectangular va a la parrilla

Filete mignon: es el corte de lomito redondo un poco aplastado, albarado con tocineta sale a la plancha, c champiñones, vino tinto

Escalopes: son tajadas finas de lomito, se puede acompañar con diferentes salsas

Steack: son sacados de lomo fino ahí diferentes preparaciones

Brochetas (kebacks): lomito de brunoise + cebolla + pimentones traspasados por una brocheta, sale a la parrilla

Roast beef: es una pieza completa de lomo ancho que sale para proporcionar dentro del comedor y es horneado

Entrecote: es el corte de lomo de más o menos 3 cm, va a la plancha

Tournedós: es el corte de lomo ancho de 1 y ½ a 2 cm va a la plancha-base de pan

Gouslash: es un tipo de preparación con la carne cortada en brunoise

T. bonne Steack: es un corte de la región lumbar del lomo ancho que va con un hueso en T generalmente va a la plancha

Churrasco: corte del lomo ancho o de la cadera que se abre por la mitad, va a la plancha

Sobrebarriga: es carne dura que se utiliza como plato típico

Lengua: por lo general se prepara en salsa. Como se anotó arriba el nombre del plato por lo general depende del acompañamiento que este lleve o en ocasiones del corte o de la forma de cocción que este tenga ejemplo:

Pepper steak: Steack salteado, flambeado, con salsa demiglece + crema de leche y bastante pimienta roja o de cayena, toma el nombre por lo que va cargado de pimienta se presenta con salsa

Tournedo a la americana: va a la plancha y toma el nombre por el acompañamiento que es un huevo frito y salsa de tomate

Stroganoff: es un estofado con carne cortada en juliana (emince), con pimienta, crema de leche y pepinillos picados. Toma el nombre por su preparación (SOUTEE DE RES STROGANV)

Cerdo: es una de las carnes más gustosas pero algo irritante por su porcentaje de grasa, se puede preparar a la plancha. Estofado, salteado, al horno y unas de las mejores formas de servirlo es una salsa de fruta ojala agridulce o dulce

Lomito de cerdo: se utiliza generalmente para sacar escalopes que como ya se dijo se puede servir con diferentes salsas, como por ejemplo, salsa de curry, salsa de vino blanco o salsa de manzana.

Otro de los cortes más conocidos es la chuleta que por lo general se cuece a la plancha y se sirve con diferentes salsas como la salsa hawaiana, la de ciruelas o salsa

Charcuteire. Esta chuleta se identifica porque tiene huesos prendidos a la carne

El pernil: es otra de las piezas apetecidas y se corta en escalopes, lo mismo del lomo y como en este se utiliza las mismas salsas

Ragout: es el corte de la carne de cerdo en brunoise y se prepara estofado

Brochetas: la carne en brunoise con pimentón y cebolla, se sazona con salsa de melocotones y aceite de oliva

Cordero: en nuestro medio no es muy popular el consumo de este tipo de carne, mas sin embargo en la carta de muchos restaurantes se tiene como especialidad tales como el IRISH STEW, que es un género de Ragout o estofado que se sirve acompañado con verduras y papas, también se utilizan las chuletas, las costillas y pernil que se cuecen bien a la plancha o al horno y se puede acompañar con una salsa

Animales de caza de pelo: en la actualidad solo se está consumiendo el conejo en nuestro medio, en Europa se consume el corso y animales de este género. El conejo se debe marinar antes de su cocción para quitar el sabor algo desagradable o de almizcle, la forma más clásica de preparar el conejo es al horno y acompañado con una salsa fuerte como por ejemplo salsa al curry

Investigación: 20 preparaciones de todo tipo de carne

Verduras y ensaladas

Dentro de este capítulo se puede agrupar gran número de productos de huerta y frutos, además de esto la forma en que se combinan para formar un tipo de ensalada determinada, para el servicio se presentan estos alimentos, como acompañamientos de los platos principales ajustándose lógicamente a ciertas normas para este efecto. El servicio promedio de estos alimentos, acompañamiento es de 80gr. Las verduras y legumbres más utilizadas son:

Espárragos, palmitos, repollitos de Bruselas, apio, zanahoria, habichuela, alverjas, repollo blanco y morado, coliflor, champiñones, que se pueden preparar salteados con mantequilla, a la crema o una salsa especial para verduras

Las berenjenas, calabacines, alcachofas, se preparan de diversas formas como salteados, estofados y gratinados.

En cuanto a las ensaladas, como se dijo son combinaciones adecuadas de verduras, además pueden combinarse con otro producto como huevo, carne y hierbas, generalmente va sazonada con una salsa fría.

Algunas ensaladas son simples: de alcachofa; de espárragos, de zanahoria, de apio, de coliflor, de repollo, de cocombro, de habichuelas, de tomate, de papa.

Compuestas:

Bagatelle: juliana de zanahoria + champiñones cortados+ puntas de espárragos

Dalila: banano + manzana en juliana + apio + mayonesa

A lindienne: arroz + punta de espárragos + juliana de pimentón + dado de manzana + crema de leche + curryJaponnaise: dados de tomate + papa + filete de anchoa + atún + aceite de oliva + alcaparras

Rachel: juliana de apio + fondo de alcachofas en cuartos + papas + punta de espárragos + mayonesa

Waldorf: apio + manzana + mayonesa + nuez rayada

Las ensaladas de verduras o legumbres solo se sirven como plato principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente

Investigación: 20 preparaciones de verduras y ensaladas que sirvan como garnitura o acompañamiento

Quesos:

Es una pasta echa con leche y uno de los alimentos de mayor valor nutritivo, los quesos los podemos diferenciar por la naturaleza de pasta.

En un menú se pueden presentar una tabla de quesos de que lo conforman varios tipos de quesos con frutas que sirven como decoración y acompañamiento (uvas, manzana o ciruela) o como queso único. El promedio se sirve de 80 a 100 gr de queso y siempre serán presentados en una mesa de exhibición dentro del comedor.

Dentro de los quesos de pastas blancas podemos nombrar:

Los maduros son más conocidos y por supuesto populares tales como:

Dentro de los de pasta dura, los más conocidos son:

En la actualidad la mayoría de los países producen quesos, por esto la innumerable gama de quesos q existen. tres:

Utilizados en un menú formal, estos alimentos son dulces y están agrupados en postres de cocina, de pastelería y heladería. La cantidad a servir es en promedio de 100 a 120 gr, también están las frutas.

Postres de cocina: se refiere a todos los que son preparados en cocina caliente, tales como gelatinas,

Flanes, bavarois, esponjados, Omelettes, crepes, púdines, dulce y mermeladas algunas de los más utilizados son:

Flan de caramelo: flan de vainilla, bavarois de mora, fresa y vainilla, esponjado de limón y naranja, o con licor, crepes georgette, normande y suzette y todos los dulces de frutas

Postres de pastelería: es todo lo preparado en esas sección de cocina con pasta o masas diferentes y cremas para terminar o adornar lo más utilizado son: tortas, bizcochos, pies o tartas, vol au vents, eclaris, los más servidos son: torta de chocolate y de vainilla, milhojas, repollas, pai de piña, de manzana, eclair de chocolate con crema de chantilly.

En la parte de heladería están las copas simples y compuetas, el rollo de helado, la cassata y las malteadas.

Las copas simples helados con galletas, las copas compuestas son las que sirven con algunas frutas tales como:

Peach melba: helados con melocotones

Banana Split: helado con banana

El rollo de helado: es como un brazo de reina pero relleno de helado

La cassata: es galleta dura con helado, solo varían los sabores y las malteadas son helados y leche en proporción agradable

Frutas: estas generalmente son servidas como postres por su alto porcentaje de dulce y se puede presentar al natural en cóctel o ensaladas y flameados.

Lo que más se utiliza en nuestro medio es la ensalada y el cóctel de frutas en forma natural y flameados la piña, los melocotones, el banano y las cerezas, su promedio de servicio es de 80 a 100 gr por porción

Investigación: 20 postres de toda clase

Nota: las infusiones, café negro, te y aguas aromáticas se sirven como complemento del menú, su capacidad en cuanto al servicio oscila entre los 100 y 120 C

CONOCIMIENTO Y MANEJO DEL MATERIAL DE SERVICIO:GASTONOMICO

2020-03-13T09:33:00.000-07:00

:

CONOCIMIENTO Y MANEJO DEL MATERIAL DE SERVICIO:

INTRODUCCION:

Para desempeñarse dentro del comedor y prestar un servicio de óptima calidad en referencia a la satisfacción del cliente, la persona que está prestando dicho servicio deberá conocer el material y darle su utilización correcta, por esto es tan importante que se determine la función que cumple cada pieza del material de servicio, cómo y cuándo se deben utilizar.

En esta unidad se presenta el material más común utilizado en los restaurantes para el servicio de alimentos y bebidas y se prescriben sesiones prácticas con ejercicios tipo para que el trabajador – alumno al término pueda desempeñarse con mucho criterio técnico como ayudante de mesa.

0BJETIVO:

Al terminar el estudio de la presente unidad el trabajador –alumno estará en capacidad de demostrar el manejo técnico del material de servicio de comedor sin cometer errores.

CONOCIMIENTO Y MANEJO DEL MATERIAL DE SERVICIO:

1. CONCEPTO:

Se denomina material de servicio de comedor a los elementos Que de una u otra forma son utilizados en la prestación de un servicio de alimentos y bebidas, también se les conoce con el

Nombre de material profesional de servicio. Dada su complejidad en cuanto a número se refiere se agrupan de la siguiente manera:

• Lencería de comedor

• Vajilla

• Cubertería

• Cristalería

• Platería o electro plata(acero inoxidable)

• Accesorios o menaje

LENCERIA DE COMEDOR:

Este grupo se refiere a todo el material que sirve para la presentación del comedor en cuanto al aspecto visual y conservación de las mesas, además de elementos de servicio del cliente. Los más importantes en su orden son:

a. muletón (protector): Es la primera pieza que va sobre la mesa generalmente hecho de tela gruesa y absorbente con cauchos en las esquinas o por todo el rededor para así ajustarse a la parte de debajo de la tapa de la mesa. Este elemento evita que el mantel se corra, que los platos peguen a la mesa y en caso de regarse un líquido lo absorbe o sea que protege la mesa, deberán estar hechos con base a las medidas de las mesas que se utilicen.

b. Mantel: Esta pieza va seguidamente después del muletón, debe estar confeccionada en tela fina y de acuerdo a las medidas de las mesas que se utilicen, deberán cubrir toda el área de la tapa de la mesa además de una parte que cuelga 35 cts. Por todos

Los lados, se debe tener cuidado en la forma de doblar los manteles pues de esta manera evita contratiempo en la postura.

C. cubremantel: (tapa): va sobre el mantel y cubriendo la mayor parte de este. Su medida es la del área de la tapa de la mesa solo q se coloca con las puntas hacia los centros de los puestos, o sea esquinada. Confeccionado en tela fina de colores vivos y que no distorsionen con los colores del mantel, en la actuali8dad no es muy utilizada por considerarse un costo suntuario.

d.servilleta para cliente: confeccionadas en el mismo material que el mantel y en el mismo color, su medida promedio es de 0.40×0.40 cts., su finalidad única es la utilización por parte del cliente para limpiar partículas de alimentos de su boca por esto no es recomendable hacer formas ni figuras con las servilletas.

e. individuales: Son piezas para ser utilizadas en el puesto de cada cliente, se montan en la mesa generalmente para el servicio de desayunos y en restaurantes de comida rápida.

f.Repasadores: Son elementos que se utilizan para el secado y brillado del material de servicio, confeccionado en telas adsorbentes y que no suelten partículas o mota que se pegue al material brillado.

g.faldones: Estos elementos son confeccionados en telas finas, brillantes y de colores vivos, se colocan con ganchos o cintas para que cuelgue de las mesas haciendo pliegues hasta el suelo. Se utilizan en las mesas auxiliares, exhibidores y mesas para buffet.

h. limpiones: Son pequeñas piezas de tela que se utilizan para la limpieza de mobiliario, equipos y otros.

i. Servilletas de servicio: Son servilletas blancas de aproximadamente 0,40×0,60 cts. Que utilizan los meseros cuando hay necesidad de coger un plato caliente o cuando se riega algún líquido y hay que limpiarlo, por esto debe estar confeccionado en tela absorbente.

Ejercicio tipo: (demostración y práctica)

a. Postura de manteles

b. Cambio de manteles Tiempo mínimo 6 horas

VAJILLAS:

Este grupo comprende todo lo que se relaciona Con los elementos en que se sirven los alimentos Al cliente. El material más utilizado es la porcelana O el pedernal aunque se puede utilizar cerámica En ciertos casos. Estos equipos se componen de

Platos, pocillos, tazas y elementos de uso secundario, (Azucareras, lecheras, cafeteras. Etc.)

Platos:

Hondos: Existen en el mercado dos tamaños utilizados Dentro del área de alimentos a saber.

Sopas: Hay dos formas la más conocida es la que se sirve la sopa en la mayoría de los establecimientos de tipo medio, fabricado en pedernal.

Este otro tipo de plato hondo es el que sirve generalmente los espaguetis, fabricado en porcelana tienen la misma capacidad

+350 cm3 de los cuales se sirven 280 a 300 cm3 según el caso.

PARA MERMELADA O DULCERO: Tiene la misma forma del plato hondo de porcelana pero su tamaño es, mas reducido, su finalidad es el servicio de dulces de frutas, mermeladas y jaleas, su capacidad es más o menos 100 grs.

PANDOS: Es la línea más utilizada en el servicio de alimentos.

LON PLATE O BASE: Se utiliza cuando no existen platos base de electro plata no sirve ningún alimento allí solo se sirven como adorno, su diámetro aproximado es 30 cms. Generalmente tiene impreso el emblema del establecimiento.

PLATO FUERTE PANDO: En este plato se sirven todos los alimentos principales o platos fuertes que van en este orden en el menú como, arroces compuestos, pescados, aves y carnes. Es un

Poco más pequeño que el de base 24.8 cms. De diámetro aproximadamente.

PLATO TORTERO O POSTRE:

Se utiliza para el servicio de entremeses fríos y calientes, como base para copas como del coctel de langostinos, helados y las tazas de consomé y para el servicio de quesos, postres y frutas. Es el plato más utilizado en un comedor tiene 17 cms. De diámetro.

PLATO PARA EL PAN:

Este plato es un poco más pequeño que el tortero y su única finalidad es este servicio en la mesa del cliente, se puede remplazar por paneras en caso de una mesa grande, su diámetro es de 14 cms.

PLATOS PARA EL POCILLO DE BEBIDAS CALIENTES: (Café, té o

Chocolate)

Tiene el mismo diámetro que el plato para el pan de 14 mts. Pero trae un encaje o ajuste donde se acomoda la base del pocillo para bebidas calientes, su mayor utilización en el servicio de desayunos, aunque en la actualidad hay tendencia a servir en ellos infusiones.

PLATOS PARA EL POCILLO DEL TINTO: Sirve de base para el pocillo del tinto e infusiones, igualmente que el pocillo de bebidas calientes tiene un encaje para el pocillo su diámetro es de 10 cts.

PLATO PARA MANTEQUILLA:

Es el plato más pequeño de los pandos su mayor utilización es en el servicio de desayunos para montar la mantequilla y la mermelada, en el servicio de comidas se sirve solamente mantequilla, su diámetro es de 8cts.

TAZAS Y POCILLOS:

TAZAS PARA CONSOMES:

En estos se sirven toda clase de consomés, cremas y algunas sopas especiales que no sean muy abundantes, las hay con aza u oreja o sin ella, su capacidad es de 320 cts. de los cuales se sirven de 250 a 280 cm3.

POCILLO PARA BEBIDAS CALIENTES:

Tiene como finalidad el servicio de todas las bebidas calientes generalmente del desayuno (café, té, y chocolate), forma juego con con plato especialmente diseñado para este. Su capacidad es de 220 cm3. Se sirven 180 a 200 cm3.

POCILLO PARA TINTO:

En este pocillo se sirven todas las infusiones como tinto, aguas aromáticas y te en agua, también hace juego con el plato especial para este su capacidad es de 130 cm3 se sirve 100cm3.

COPA PARA HUEVOS:

Recipiente de doble compartimiento especial para huevos tibios o hervidos, se coloca un huevo en la parte superior que es la más pequeña y este queda al descubierto en la parte que se va romper. En la parte de abajo que es la más amplia va otro huevo totalmente cubierto para mantenerlo caliente tiene forma similar a un reloj de arena.

LECHERA:

Se utiliza en los establecimientos de tipo medio, pues han sido reemplazados por las de electroplata por comodidad y costo. Su utilización mayor es el servicio de desayunos.

CAFETERA:

También han sido desplazadas por las electroplata, sin embargo hay establecimientos que aun las utilizan como juego completo de vajilla.

AZUCARERA:

También pasa la misma situación de las anteriores piezas de vajilla de porcelana y son ya de utilización más bien familiar.

CUBIERTERIA

Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para Porcionar y llevar a la boca los alimentos podemos decir de ellos que es una herramienta indispensable para comer bien y cómodamente. Existen diferentes piezas agrupadas así.

CUCHILLOS

CUCHILLOS PARA CARNES:

Existen varios tipos, se identifican porque todos tienen corte y en Esa parte poseen sierra que ayuda a este corte, los estilos más predominantes son:

1. cuchillo grueso acero inoxidable

2. cuchillo delgado común y corriente

3. cuchillo grueso con punta pata T. Bone Steack. CUCHILLO O PALA PARA PESCADOS:

Es un cubierto especialmente diseñado para este fin, no tiene filo, su finalidad es separar la carne del pescado que no es fibrosa ni consistente.

CUCHILLO PARA POSTRES O CUCHILLITO:

Este es el cuchillo más pequeño con poco corte, sin sierra, sirve para el servicio de entremeses, quesos, postres y frutas.

PALA PARA MANTEQUILLA:

Esta pieza de cubertería es exclusiva para este uso, su forma es redondeada en la parte que se va a utilizar para recoger y esparcir la mantequilla, no tiene corte por esto se le denomina pala.

TENEDORES:-TENEDOR PARA CARNES:

Este elemento hace pareja con el cuchillo para carnes son los llamados cubiertos grandes. También los hay en varios estilos así:

TENEDOR PARA PESCADOS:

Este cubierto también forma pareja con la pala para pescados son diseñados exclusivamente para este tipo de servicio, como se observa tiene un pequeño orificio el cual colabora en el despeinado en algunos casos, puesto que la carne del pescado se separa no se corta.

TENEDOR PARA POSTRES:

Es el tenedor más pequeño, solo tiene tres dientes se utiliza para el servicio de entremeses, quesos, postres y frutas.

Hace juego con el cuchillo para postres; se presenta en dos estilos.

1. TENEDOR PEQUEÑO GRUEGO DE ACERO INOXIDABLE.

2. TENEDOR DELGADO COMUN Y CORRIENTE.

TENEDOR PARA CARACOLES:

Este tenedor es únicamente para el servicio de caracoles Junto con las pinzas, también especiales para este tipo de servicio. Tiene únicamente 2 puntas lo que hace una pieza especial de cubertería.

CUCHARAS:

CUCHARAS PARA SOPAS:

Son las cucharas más grandes utilizadas en el comedor hay dos estilos:

1. CUCHARA GRUESA DE ACERO INOXIDABLE.

2. CUCHARA DELGADA O COMUN Y CORRIENTE:

CUCHARA PARA POSTRE:

Es la cuchara intermedia, su servicio de los postres de poca consistencia y el servicio de bebidas calientes que se sirven en pocillo grande.

PALA PARA HIELO.

Esta pieza de cubertería esta especialmente diseñada para ese tipo de servicio, no se debe utilizar cucharita para servir helados.

CUCHARITA PARA TINTO:

Es las más pequeña de este grupo se utiliza en el servicio de infusiones haciendo juego con el pocillo y plato para tinto.

PINZAS:

PINZAS PARA CARACOLES.

Esta pieza de cubertería es considerada como especial y solo se utiliza en el servicio de caracoles, hace juego con el tenedor para caracoles y el plato especial también para este servicio.

CUBIERTOS PARA LANGOSTINOS:

Estos elementos son poco utilizados puesto que la langosta en nuestro medio se consume poco y porque su rendimiento es mínimo, además es dispendiosa la utilización de esta pieza de cubertería.

OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN LE COMEDOR:

1. Pala para servir tortas y bizcochos.

2. Tenedor para servicio de banquetes o para asados.

3. Cuchara grande para servicios especiales.

4. Cuchillo para quesos.

5. Cucharon para servicios especiales.

6. Tenedor para mazorcas.

EJERCICIO TIPO:(Demostración y practica)

Cuchareado de diferentes elementos con los cubiertos de servicio, tiempo minimo: 6 horas.

CRISTALERIA:

En este grupo está todo lo referente al servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. En la cristalería existen diferentes estilos y series únicamente varían las formas pero no su utilización o capacidad. Este grupo lo conforman copas, vasos y otros elementos.

COPAS:

COPA PARA EL AGUA:

Se utiliza en el montaje del puesto como elemento indispensable para el servicio, su capacidad es de 300 cm3 de los cuales se sirven las ¾ partes correspondientes a 220 cm3, como se observa anteriormente hay diferentes estilos en cuanto a la forma pero su capacidad es igual.

COPA PARA VINO ROJO:

Sigue la línea de forma o estilo que compone la serie su capacidad es de 200 cm3, de los cuales se sirven generalmente 80 a 100 cm3, su única utilización es para el servicio de vinos rojos de mesa.

COPA PARA VINO BLANCO:

En esta copa se sirven los vinos blancos y rosados de mesa tiene capacidad de 120 cm3 de los cuales se sirven 60 0 70 cm3de vino y su única utilización es para este servicio.

COPA PARA COCTEL:

Existen siguiendo la serie por el estilo o forma e independientes de cualquier serie su utilización es para la cocteleria corta que va fría pero sin el hielo dentro la copa su capacidad es de 80 cm3

De los cuales se sirven generalmente 60 o 70 cm3.

COPA PARA POUSSE- CAFÉ O DIJESTIVOS:

En algunas partes se conoce como copa cordial, es la más pequeña de la serie se sirven allí licores y cremas que por su alto contenido de dulce deben servirse en poca cantidad su capacidad oscila dentro de los 20 0 30 cm3de los cuales se pueden servir de 15 a 25 cm3.

COPA PARA CERVEZA:

Se utiliza exclusivamente para este servicio su capacidad corresponde al contenido de una botella de cerveza que es de 300 cm3, generalmente al servirse la cerveza debe de dejarse un poco de espuma.

COPA PARA CHAMPAÑA

Existen dos tipos de copas para este servicio la tradicional que es baja y de boca ancha y la larga o copa flauta o tipo tulipán, es mucho más elegante su capacidad es de 120 cm3 de los cuales se sirven 90 a 100 cm3.

COPA PARA JEREZ (SHERRY):

Es exclusiva para el servicio de este vino de características especiales tiene una forma similar a la copa flauta; recortada un poco y con la para más corta su capacidad es de 100 cm3 de los cuales se sirven 60 cm3.

COPA PARA CONGNAC O BRANDY:

En esta copa se sirven el cogñac. El armagnac y el brandy. Existen tres tamaños que se pueden utilizar así: Es la más grande el armagnac en la intermedia el cogñac y en la más pequeña el brandy, aunque se puede servir cualquiera de estos tres aguardientes en cualquiera de estas tres copa. Su capacidad es variada según el tamaño pero siempre se servirá en cualquiera de las 3 copas 45 cm3, que corresponde a la medida de un trago estándar para aguardientes, también esta copa es conocida como copa balón.

COPA PARA H ELADOS:

Esta copa está siendo reemplazada por las de electroplata, sin embargo, en los establecimientos de pipo medio se están utilizando, fabricada en cristal grueso y tiene la pata corta su capacidad es de 150 grs.

300 cm3 de los cuales se sirven promedio de 220 a 250 cm3.

VASOS:

VASO COLLINS:

Es el vaso más largo y de mas capacidad, se sirven allí bebidas larga (Long drinks), aunque este vaso está siendo desplazado por el estándar por su utilización en todo tipo de bebidas – su capacidad es de 400 cm3, de los cuales se sirven un promedio de 250 a 300 cm3.

VASO STANDARD:

Es el vaso más utilizado

en el medio hotelero y gastronómico se pueden servir bebidas largas, refrescantes, etc. Su capacidad total es de

VASO PARA JUGOS:

Esta pieza de cristalería se utiliza generalmente en los desayunos o establecimientos que sirven almuerzos populares su capacidad es de 200 cm3 de los cuales se sirven en promedio de 130 a 150 cm3.

VASO OLD FASHIONED (ON THE ROCK):

Este vaso está destinado a toda bebida alcohólica que es servida solamente con hielo. Su capacidad es equivalente a la del vaso estándar pero se sirve únicamente la medida de la bebida alcohólica que se esté utilizando y 3 o 4 cubos de hielo.

VASO CAÑA (STRIGTH):

Esta pieza de la cristalería se utiliza para el servicio de los tragos puros su capacidad es de 75 cm3 de los cuales se sirve 45 cm3.

OTROS ELEMENTOS DE CRISTALERIA:

JARROS PARA CERVEZA O SIFON (RUBICON):En la actualidad y con el auge de las tabernas se ha popularizado la venta de sifón o cerveza de barril el cual se sirve en este tipo de jarros. Hay dos tamaños el de un litro y el de 450 cm3.

JARRAS:

Esta pieza de cristalería también han sido desplazadas por las de electroplata en el servicio del agua en el comedor.

HIELERAS:

Lo mismo que las jarras han sido desplazadas por las hieleras de electroplata su mayor utilización es en el bar para servicio de bebidas que llevan hielo.

NOTAS:

Por lo general y por presentación, los cristales que son puestos en una mesa deberán ser servidos a ¾ partes de su capacidad en cuanto sea posible, esto puede tomarse como una norma de servicio de bebidas.

EJERCICIO TIPO (DEMOSTRACION Y PRÁCTICA).

Manipulación y transporte de cristalería tiempo mínimo 3 horas.

PLATO DE BASE O PLATO DE SITIO:

Este plato se utiliza solo como decoración del puesto desempeñan la misma función que el plato Long plate en la vajilla.

ELECTROPLATA O MATERIAL DE ACERO

INOXIDABLE:

Dentro de este grupo están los elementos más complejos y que se utilizan dentro del servicio debido a que gran cantidad y variedad es difícil clasificarlos por grupos. Los elementos más utilizados de este material son:

PLATO PARA CARACOLES: Este plato es para el servicio especial de caracoles junto con las pinzas y el tenedor. Tiene 6 concavidades de donde van servidos y presentados los caracoles en su concha.

PLATO PARA OSTRAS:

Como la mayoría de los elementos de electro plata tiene una finalidad y utilización especifica que es el servicio de las ostras que generalmente se sirven como entremeses frio.

LAVADEDOS: (Finger bowl):

Esta pieza del material de electroplata es poco utilizada en nuestro medio; su finalidad es que el cliente al término de una comida especial se lave los dedos con agua de esencias para evitar olores y grasas en las manos.

PLATO BASE PARA EL LAVADEDO:

Esta pieza va haciendo pareja con la anterior no tiene otra finalidad específica.

PLATO PARA JARRA DE AGUA:

Este es el que sirve de base para la jarra del agua, es poco utilizado.

PLATO PARA MANTEQUILLA:

Es el plato más pequeño dentro de los utilizados en un restaurante su finalidad es el servicio de mantequilla en el servicio de desayunos.

JARRAS:

Hay dos tipos como se observa en la figura; la más utilizada en hoteles y restaurantes es la primera. Solo se utilizan en el servicio del agua en la mesa del cliente hace juego con el plato para la jarra.

CAFETERAS:

Estas piezas de material de electroplata se utilizan en el servicio de desayunos para las bebidas calientes y en el servicio de comidas para las infusiones. Hay varios tamaños como lo indica la capacidad de cada una.

AZUCARERA:

Este elemento es muy utilizado dentro de un restaurante, durante el servicio de desayunos y el servicio de infusiones.

SOPERAS:

Estas piezas generalmente se utilizan cuando hay un tipo de servicio especial, pues generalmente las sopas y cremas salen servidas de la cocina.

TAZA PARA COSOMES:

Este elemento de electro plata es muy utilizado en el comedor se sirven consomés, patajes, cremas y algunas sopas especiales.

CAZUELA DE MARISCOS:

Esta pieza se utiliza más que todo en los restaurantes especializados en comidas de mar, especial para este tipo de servicio.

LEGUMBRERAS: Se utilizan para la presentación y servicio de legumbres y verduras en servicios especiales.

SALSERAS:

Estas piezas de electroplata son muy utilizados para alimentos que llevan salsas aparte o en la presentación de buffet.

TAPAPLATOS:

Este elemento se utiliza para tapar todos los alimentos servidos en el plato y mantenerlos calientes e higiénicamente protegidos su mayor utilización es el servicio a las habitaciones.

Baldes para hielo vinos y champaña:

Estas piezas del material de electroplata son muy utilizados en el comedor para el servicio de vinos y champañas además en el bar para el servicio de hielo en las bebidas alcohólicas.

BASE O PATA PARA BALDE PARA CHAMPAÑA Y VINOS:

Es el soporte para colocar el balde con el hielo, vino o champaña cerca de la mesa, siempre a la vista del cliente se utiliza más que todo en el servicio de vinos dentro del comedor.

COPA PARA COCTEL DE LANGOSTINOS O SUPREMA:

Esta copa consta de dos partes, la copa soporte o base en la que generalmente va hielo para mantener

Frio el alimento y una más superpuesta en la que va el alimento que por lo general es un coctel de mariscos o un seviche también de mariscos.

Copa para helados:

Esta copa es utilizada para este tipo de servicio, reemplaza la copa para helados de cristal es más cómoda y elegante.

BANDEJA PARA BANANA SPLIT:or lo general esta pieza de electroplata se utiliza en cafetería para el servicio de este tipo de especialidad poco se ve en comedores formales.

REVERBERO O RECHAUD:

Se utiliza dentro del comedor para los flambeo de platos especiales, consta de una base o estructura, un quemador grande de alcohol metílico (metanol), una rejilla o parrilla y una pala especial para apagar el fuego del quemador cuando sea necesario.

PANERAS:

Se utilizan cuando hay una mesa grande y es incómodo colocar en cada puesto un plato para pan, generalmente se coloca una por cada 5 o 6 puestos.

PINZAS PARA HIELO:

Se utilizan con mucha frecuencia en el bar para el servicio de bebidas, alcohólicas que van con hielo evita manipular el hielo al servido.

BRASERO CON BANDEJA:

Es poco utilizado dentro del comedor, su principal servicio es el de parrilladas, la parte de abajo es el brasero donde va el carbón encendido y en la bandeja van los alimentos.

JUEGO PARA FONDUE BOUR GIGNONE:

Esta pieza del material de electroplata

Solo se utiliza para este servicio que es especial, consta de una bandeja redonda que es la base, un quemador de alcohol, seis salseras especiales para este juego, una estructura en la que un recipiente en forma de cazuela con tapa y los tenedorcillos largos o los trinches especiales con punta para la carne.

SAMOVARES:

Estos elementos son utilizados por lo general en presentación y servicio de buffet para mantener los alimentos calientes, consta de las siguientes piezas: una base o estructura, uno o dos quemadores según el caso un recipiente donde va el comestible que ajusta con el baño de maría y por ultimo una tapa que ajusta con el anterior recipiente.

BANDE JA PARA LA CUENT A:

Es la que se utiliza tanto en

el comedor o en el bar para pasar las cuentas a los clientes.

BANDEJA DE SERVICIO:

Es el elemento más utilizado dentro de un comedor, en el instrumento número uno para el mesero su tamaño depende de la necesidad del comedor.

Se utilizan estas bandejas para la presentación de los diferentes platos de un buffet ya que colaboran por su vistosidad y diferentes formas.

Se utiliza dentro del comedor para este tipo de servicio especial por su resistencia y por que guarda mucho calor lo cual ayuda a levantar la llama.

BANDEJA OVALADA CON TAPA PARA SERVICIO DE ENTREMESES:

SARTEN PARA FLAMBE ADOS:

BASE PARA VINOS:

Este elemento se utiliza para el servicio de vinos rojos o tintos, no es muy común verlos en los restaurantes, pues poco se conoce sobre servicio de vinos. EXITOS

BANQUETES PAOLA

2020-03-13T09:03:00.001-07:00

RESTAURANTE- TECNICAS

2020-03-13T08:50:00.003-07:00

HOTELERIA- BARES Y RESTAURANTES

BLOQUE MODULAR

TECNICAS BASICAS DE MESA

EL RESTAURANTE

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION:OBJETIVO

1. EL RESTAURANTE

- Concepto

- Sección que conforma el restaurante

1. Cocina o área de producción

2. Comedor o área de venta

3. Áreas complementarias

a. Office

b. Bar

c. Cava

d. Almacén o economato

e. Vestier

f. Servicios sanitarios

g. Cuarto de aseo

h. Comedor de empleados

i. Vestier y baños de empleados

-EQUIPOS Y MUEBLES DE COMEDOR

a. equipos

b. muebles

Autocontrol No 1. Respuesta

II. EL PERSONAL DEL COMEDOR

. Brigadas

a. Cualidades físicas

b. Cualidades morales

c. Cualidades intelectuales

d. Cualidades profesionales

-FUNCIONES CUALIDADES Y DEBERES DE LA BRIGADA

1. Maitre

2. Somelier

3. Capitán de meseros

4. Meseros

5. Ayudante de mesa

- ESQUEMAS FUNCIONALES DE VARIOS TIPOS DE RESTAURANTES.

a. Restaurante de un hotel de categoría

b. Restaurante de un hotel de categoría media

c. Restaurante independiente de luio

d. Restaurante de tipo medio

e. Restaurante de tipo familiar

f. Observaciones

Autocontrol No 2 Respuesta Prueba final Respuestas

Referencias bibliográficas

INTRODUCION

La base del buen desempeño de un trabajador es el conocimiento que tenga de su sitio de trabajo tomándolo como el conjunto de áreas circundantes en donde este se desempeñe, con todos los equipos y muebles que pueda manejar o debe utilizar y conociendo sus funciones y responsabilidades impuestas por el cargo en esta unidad presentamos como se conforma el restaurante y el personal que trabaja en este, para crear una visión más amplia al respecto.

OBJETIVO

Al terminar el estudio de la presente unidad el trabajador alumno estará en capacidad de identificar un restaurante con un mínimo de exactitud del 80% para lograr este dominio deberá.

1. Enumerar las secciones del restaurante.

2. Determinar el personal del comedor y sus funciones.

CONCEPTO:

EL RESTAURANTE

Es una unidad conformada por varios servicios, los cuales están orientados a satisfacer una necesidad esencial que es el servicio de alimentos y otros complementos como las bebidas.

Este tipo de establecimientos puede funcionar como parte de un hotel. O como negocio independiente.

SECCIONES QUE CONFORMAN UN RESTAURANTE:

1. Cocinas o áreas de producción

2. Comedor o áreas de ventas

3. Áreas complementarias

a. Office

b. Bar

c. Cava

d. Almacén o economato

e. Vestier

f. Servicios sanitarios

g. Cuartos de aseo

h. Comedor de empleados

i. Vestier y baños de empleados

a. COCINA O AREA DE PRODUCCION

Es la sección que se encarga de procesar y preparar los alimentos que van a hacer servidos en el comedor; deberá estar localizada al mismo nivel del comedor y acorde al mismo número de puesto o disponibilidad de este, asi como a la de la exigencias de las cartas programadas.

Sus áreas deben ser amplias y con suficiente luz, adems de tener comunicación con el almacén o economato.

A su vez la cocina se subdivide en áreas de trabajo especializado así:

1. Cocina caliente

2. Cocina fría

3. Pastelería o repostería

1. COCINA CALIENTE: Como su nombre lo indica en esta área se preparan todos los alimentos que van a ser servidos calientes como: sopas, frituras, gratinados, horneados y salsas calientes.

2. COCINA FRIA: Es la parte encargada de limpiar y porcionar las carnes, aves o pescados, elaborar platos fríos, preparar salsas frías montar ensaladas y buffets.

3. PASTELERIA O REPOSTERIA: Se encarga de la preparación de masas o pastas que se necesiten en la cocina además de todos los postres

EQUIPOS REQUERIDOS EN UNA COCINA:

· Estufas ( fogones )

· Planchas para asado

· Fritadoras

· Salamandras

· Baño maria

· Marmitas

· Autoclaves

· Basculantes

· Mesas calientes

· Extractores de humos u olores

· Mesas metálicas de trabajo

· Mesones para cortes de carne

· Cuartos fríos o neveras

· Maquina auxiliar de cocina

· Hornos para pastelería

· Maquina lava loza

· Aparadores metálicos

· Sumideros

4. COMEDOR O ÁREA DE VENTAS:

Es la parte principal de un restaurante pues allí se centra la atención del cliente, es el sitio donde se sirven los alimentos procesados o preparados en la cocina, además la bebidas provenientes del bar, es el punto de convergencia de alimentos y bebidas. Deberá estar dispuesto y ambientado para tal fin.

Su principal objetivo es brindar un servicio eficiente y comodidad al usurario o cliente. Su ubicación ideal es a continuación de la cocina, separado de esta por el office y deberá contar con el equipo y material suficiente para atención excelente.

MOBILIARIO Y EQUIPOS DE COMEDOR:

· Mesas para cliente

· Sillas para cliente

· Mesas auxiliares

· Aparadores

· Exhibidores

· Carritos auxiliares

· Queridones

· Greca

· Mesa caliente

· Otros

3.. AREAS COMPLEMENTARIS:

1. Office: área situada entre la cocina y el comedor cuya función principal es guardar todo el material para el servicio. Este sitio estará situado entre estantería o entre paños para colocar dicho material seleccionado y en orden. Cuando el material de servicio sale de la zona de lavado para el office

donde será brillado y seleccionado; allí también se evita que los ruidos y los olores producidos en la cocina pasen al comedor. Deberá tener puertas de vaivén de hoja doble que servirán para el traslado ordenado de los meseros que saldrán y entraran siempre por el lado derecho.

2. BAR: Sitios donde están dispuestos para su preparación o despacho todas las bebidas alcohólicas y refrescantes, este sitio está situado cerca al comedor y por lo general es más pequeño que el comedor pero cómodo y confortable. Se caracteriza por la barra o mostrador en el que despechan las bebidas hacia las mesas ya sea de comedor o de bar. Deberá tener un surtidor completo en cuanto a aperitivos, vinos de mesa, aguardientes, digestivos, cocteleria y bebidas refrescantes.

EQUIPOS DE BAR:

1. Botellero o enfriador

2. Máquinas para hacer hielo

3. Dosificadores (autobar)

4. Unidad coctelera

5. Otros

c.. CAVA: Es el lugar donde se guardan los vinos para su venta en el comedor, este lugar deberá tener características especiales tales como la temperatura fresca, oscilante entre12° y 14°c. Con poca luz, no debe recibir ruidos del exterior y generalmente está situado en sótanos. Deberá estar acondicionado con estantería especiales para que las botellas de vino permanezcan en posición horizontal para mantener la humedad del corcho y de esta manera no se dificulta el descorchado en el momento del servicio. Los vinos que se almacenan en las cavas deberán permanecer quietos y en reposo total; solo se sacaran en el momento que se vallan a servir.

Dentro del comedor, en los exhibidores, deberá haber una reserva de todos los tipos de vinos; esto se llama cava del día

D. ALMACÉN O ECONOMATO: Es uno de los sitios claves de un establecimiento, pues allí llegan los productos que se distribuyen en los diferentes secciones según pedido para su posterior utilización.

Esta sección está conformada por las diferentes áreas:

1. COMPRAS: encargada de la adquisición de todos los productos de consumo y de servicio: esta manejada por un jefe de compras.

Deberá existir una zona de pesaje y control o recibo.

Esta área la maneja el almacenista o el ecónomo

2. BODEGA O ALMACÉN: lugar de recibo o almacenamiento de toda la mercancía, las cuales estarán dispuestas en estanterías, cuidadosamente seleccionada y en orden cronológico.

3. CUARTOS FRIOS: Son parte integral del almacén o economato, destinaos a almacenar productos de corta vida o perecederos, tales como carnes, aves, mariscos, algunas frutas o productos lácteos.

Deberán estar graduados a diferentes temperaturas para la conservación de los variados tipos de alimentos almacenados.

NOTA: en algunos hoteles de primera categoría existen los cuartos de procesado o preelaboracion que son sitios acondicionados para porcionar, procesar o hacer tratamientos previos o algunos alimentos tales como pescado, mariscos, carnes verduras, papa, jugos y frutas.

EQUIPOS DE ALMACEN O ECONOMATO:

1. Basculas para pesaje

2. Cuartos fríos

3. Estanterías metálicas

4. Mesas de trabajo metálicas

5. Mesones para corte de carnes

6. Carros transportadores de mercancía

7. Licuadora industrial

8. Sierra para corte de carne

e. VESTIER: (guardarropas): lugar destinado a guardar y cuidar prendas y objetos de los clientes dejados.

Por eso durante su estadía en el establecimiento, tales como maletines, bolsos, abrigos, sombreros o paraguas. El sitio deberá estar dotado de una parte especial para colgar prendas y entre paños para otra clase de objetos, funciones con base a fichas de doble numeración, una de las cuales se le entregara al cliente y otra permanecerá con la prenda el cliente deberá presentar la ficha que coincida con la de la prenda. Del establecimiento y de la persona encargada de este debe ser de mucha responsabilidades.

f. SERVICIO SANITARIO: (W.C.) deben ser elegantes confortables, limpios y con bastante luz para causar buena impresión a los clientes, la situación deberá ser estratégica y discreta según el diseño del local, deberá existir uno para dama y otros para caballeros, marcado con letreros o emblemas.

g. CUARTO DE ASEO: es el lugar donde están concentrados todos los elementos para dichos menesteres; deberá estar acondicionado con un sumidero para el lavado de traperos y enchapado en baldosas para evitar humedad. Trabajo: elaborar un plano de un restaurante con todas las secciones según requerimientos técnicos y equipos.

h. COMEDOR PARA EMPLEADOS: Sitios especialmente dotados para que los empleados tomen las comidas en las horas determinadas antes de los servicios.

i. VESTIER Y BAÑOS PARA LOS EMPLEADOS: sitio donde se cambian de ropas los empleados generalmente son acondicionados con lokers y vueltas.

EQUIPOS Y MUEBLES DEL COMEDOR

a. EQUIPOS:Se consideran en este grupo los elementos que se utilizan para prestar un servicio eficiente, los más comunes son:

1. MESA CALIENTE: es una mesa metálica con puertas corredizas dentro de la cual se colocan alimentos para ser servidos sin perder la temperatura.

· Es accionada por vapor o energía eléctrica.

2. GRECA: Su utilización es un servicio es muy común pues generalmente después de la comida se sirven infucciones; en algunos restaurantes utilizan maquinas especiales para café expreso.

TOSTADOR: se utiliza en la preparación de tostados en el servicio de alimentos.

MUEBLES: se consideran en este grupo los que sirven directamente para la comodidad del cliente y se utilizan más durante el servicio de comedor; los principales son:

CARROS DE TRABAJO: para servicio, para recolección de loza y para room service

GUERIDONES: para trinchar, para flambear

PARA EXHIBICION Y VENTA: ensaladas, postres y bar

MESAS PARA CLIENTES:

(Cuadradas)

Para dos personajes de 0.70 * 0.70 cmts Para 4 personas de 0.90* 0.90 cmts

RECTANGULARES:

Para 6 personas de 0.90 * 1.20 cmts

Para 8 personas de 0.90 * 2.00 cmts

Redondas: para dos personas de 0.60 mts de radio Para cuatro personas de 0.70 cmt de radio

Para seis personas de 0.85 cmt de radio Para ocho personas de 1.00 cmt de radio

NOTA: estas medidas no son exactas pues pueden tener una variación de hasta 0.10 cmt de aumento según el criterio de la empresa.

SILLAS: deben ser acordes con la forma y materiales de las mesas, osea que hagan juego correcto, pueden ser con o sin brazos

MESAS AUXILIARES:

Son mesas generalmente rectangulares, situadas estratégicamente dentro del comedor.

APARADORES:

Sirven como auxiliares donde se guardan cubiertos, cervilleras, mantelería para cambiar y las jarras para del agua. Generalmente son de madera y están de acuerdo a la decoración y ambientación del comedor.

AUTOCONTROL No. 1

1. Enuncie las áreas de trabajo especializadas en la cocina.

2. Determine las características especiales de la cava.

3. Enuncie las secciones del almacén o economato.

4. Determine las medidas de las mesas cuadradas.

RESPUESTA AL AUTOCONTROL No. 1

1. Cocina caliente Cocina fría

Pastelería o repostería Steward

2. Temperatura fresca oscilante entre 12 y 14 grados c

3. Compras

Bodega de almacén Cuartos fríos

Cuartos de procesado o peelaboración

4. Para dos personas 0.70 por 0.70 cmts

EL PERSONAL DEL COMEDOR

Brigadas

1. BRIGADAS

La atención dentro de un comedor se considera muy importante: deberá existir un grupo de personas calificadas en este oficio. A estas personas que laboran en una forma organizada y con una configuración jerargicas de funciones y responsabilidades determinadas, se les llama brigada de comedor.

Para el correcto desarrollo de una labor en el comedor hay ciertas características que en determinado momento son limitantes para ciertas personas que no reúnen estas cualidades.

CUALIDADES FISICAS: es la parte corporal de la persona no debe presentar defectos físicos tales como ceguera, falta de un miembro o parte de estos, tener cicatrices notorias o faltarle dientes, también la estatura es parte importante pues no debe ser muy pequeño o tendiendo del enanismo o demasiado alto tendiendo al gigantismo, la estatura debe ser normal dentro de los patrones promedios mundiales.

Otra parte importante es la presentación personal y aseo, el cabello deberá ser de corte normal, nunca cabello largo, afeitado totalmente, en algunos casos el maître, podrá tener bigote como excepción, las uñas cortas y limpias en cuanto al aseo deberá ser impecable, baño diario corporal, aseo bucal optimo para evitar mal aliento, uso de desodorante, loción y perfumes debe ser moderados para evitar aromas pronunciados que molesten a los clientes.

El vestuario deberá ser el indicado por la empresa, en estado de aseo y buenas condiciones, además de ser apropiado para cada persona.

El uso de objetos de adornos como esclavas, anillos collares y en general las joyas se deben excluir.

Los sentidos Deben estar en cuanto a funcionalidad en nivel óptimo, vista, oído, olfato y gusto es lo principal.

En lo referente a enfermedades contagiosas se debe tener en cuenta el aislar a la persona para evitar contagios dentro de los compañerosde labor y clientela.

CUALIDADES MORALES: deseo constante de superación, amor al trabajo, disciplina, calma y modestia y para los que tienen mando responsabilidad, sentido de autoridad y sobriedad.

la cortesía y amabilidad son las normas primordiales, especialmente durante el servicio de los clientes, además de la discreción para evitar situaciones molestas con clientes o compañeros.

CUALIDADES INTELECTUALES: es el conjunto de conocimientos necesarios para poder desempeñarse el el oficio, los conocimientos y

cultura se van haciendo mayores a medida que va subiendo de categoría en el trabajo.

Una parte importante dentro de este círculo de cualidades es la noción del idioma extranjero más utilizado para poder atender en parte a los clientes extranjeros y satisfacer sus necesidades más esenciales.

La memoria juega un papel importante pues deberá recordarse los nombres de preparaciones y su composición, tanto de alimentos como de bebida para evitar confusiones y malos entendidos, lo mismo que los números de las mesas que se atienden y el nombre o apellido de algunos clientes habituales.

CUALIDADES PROFESIONALES: se refiere al conocimiento específico del arte u oficio que se está desempeñando. Al igual que las cualidades intelectuales estas van aumentando a medida que asciende en la categoría del trabajo.

La persona que trabaje en el servicio de comedor se debe distinguir por su habilidad, conocimiento y elegancia en el desempeño de su actividad, la ética y además por su reflejo de profesionalismo ante si las demás personas.

FUNCIONALIDADES, CUALIDADES Y DEBERES DE LA BRIGADA

MAITRE: es el jefe del comedor quien lo dirige y dispone el personal. En los hoteles de categoría que tienes varios comedores habrá un maître dhotel o maître general quien supervisa todos los salones durante el servicio se encarga de recibir a los clientes y hacer las relaciones publicas dentro del comedor, prácticamente es el que vende la imagen del establecimiento y los servicios. Generalmente viste de smoking.

CUALIDADES: de físico normal y aceptable, muy buena presentación personal, gran cultura general, hablar con fluidez su idioma natal e inglés y parte del francés. Desenvolverse fácilmente ante cualquier situación, tener dominio de si mismo y don de mando. En algunos establecimientos hoteleros existen el segundo o tercer maître quienes desempeñan funciones similares a este.

SOMELIER: persona con conocimientos amplios en enología trabaja en el comedor en lo referente a la venta de vinos, su función principal es el servicio de vinos de mesa eventualmente promueve la venta de bebidas en general.

CUALIDADES: muy buena presencia, amplio conocimiento en enología, cultura general extensa dominar por lo menos dos o tres idiomas, dentro de esto el francés, poseer amplios conocimientos culinarios y tener don de vendedor y relacionista.

CAPITAN DE MESERO: se encarga del manejo y distribución del personal de meseros y ayudantes, Su función principal es vender al cliente todos los servicios del establecimiento. Toma los pedidos Al cliente, sugiere y recomienda alimentos y bebidas. Distribuye el personal para el servicio según sistemas del trabajo, supervisa el desarrollo del servicio y cuando no está el maître, lo remplaza. Además realiza los trinchados y flambeados.

CUALIDADES: de presencia agradable, hablar ingles, muy buena cultura general, don de mando, buena visión sobre organización y manejo.

Dominio de ventas, relaciones públicas excelentes y buena disposición de ánimo para atender público.

MESERO: persona encargada de prestar el servicio de alimentos y bebidas, solicitado por los clientes, por lo que debe estar capacitado técnicamente para el efecto, pues que necesita desarrollar destrezas y habilidades para la buena presentación de este servicio.

CUALIDADES: de muy buena presentación personal, aspecto agradable, buena cultura para el trato con los clientes, buen genio y amplio conocimiento en el campo gastronómico ( cocina y servicio ).

AYUDANTE DE MESA: son las personas encargadas del mantenimiento, organización y cuidado de los elementos del comedor. Brillado del material de servicio, disposición y montaje de mesas erl material que ha sido utilizado por los clientes, transporta el material de servicio de la zona stward al office y le hace el respectivo mantenimiento.

Asea y mantiene en orden el mobiliario y equipo del comedor.

CUALIDADES: buena presencia, ser hábil, dinámico, con buena capacidad de asimilación, proyección personal, deseos de superación, cuidadoso con los elementos que se le asignen y deposición para atender clientes.

la buena marcha y realización de un servicio dentro de un comedor depende de la organización e interrelación que tenga la brigada del comedor durante el servicio de alimentos y bebidas.

DEBERES GENERALES:

1. Responsabilidad

2. Respeto por las normas hoteleras

3. Honestidad

4. Puntualidad

5. Lealtad con la empresa

6. Trabajar en equipo

NOTA: dar información sobre los tipos de uniforme utilizados en la industria y en la escuela HOTEL-SENA.

ESQUEMAS FUNCIONALES DE VARIOS TIPOS DE RESTAURANTES:

RESTAURANTE DE UN HOTEL DE CATEGORÍA:

Generalmente dentro de estos esquemas organizacionales encontramos el mayor grado de especialización puesto que se busca la optimización de servicio para crear y mantener el prestigio del establecimiento. En líneas generales se podría presentar el siguiente esquema.

El esquema organizacional de un hotel de categoría media elimina ciertos cargos de trabajo especializado, reduciendo costos, lo que redunda en la ganancia, usualmente al servicio que estos establecimientos prestan no es muy satisfactorio y el enfoque se le da este más bien orientado a la informalidad sin perder el criterio del buen servicio.

	maître


	Capitán de mesero


	Meseros


	Ayudante de mesas

En el siguiente esquema organizacional se presenta la línea de un restaurante independiente de nivel de lujo y siguiendo las pautas de prestar un servicio excelente pero sin las cargas especializadas por lo que la funciones pasan a ser desempeñadas por las personas que están en nivel intermedio.

administrador		Maître


		Capitán de mesero o segundos maitres


		meseros


		Ayudantes de mesas

En el sentido de categoría por nivel el esquema organizacional de un restaurante de tipo medio ya es menos complicado en el sentido de especialización y generalmente el cargo tiene un índice de polivalencia funcional precisamente por la necesidad de la prestación del servicio de buena calidad.

	Administrador

	Capitán de comedor


	Meseros


	Ayudantes de mesa

Siguiendo la línea de descenso en cuanto nivel de categoría podemos ver que el esquema organizacional se va simplificando y el nivel poli funcional de los cargos va en aumento.

	Dueño y administrador


	Capitán o mesero jefe


	Meseros

Ya en un nivel de empresa familiar o establecimiento pequeño la organización funcional es muy simple y generalmente se trabaja sin un criterio de califaccion del personal y con un bajo nivel de conocimiento específico de la especialidad.

OBSERVACIONES: en los esquemas organizacionales tenemos una demarcación de la línea jerárquica, la determinación de nivel de calificación, justificación de responsabilidad y funciones que pone en claro la posición de cada cargo.

Definir las funciones, no es buscar trazar los limites de las responsabilidades de cada uno, ya que la función es independiente de aquel que la cumple, las funciones aparecen definidas de una manera precisa, en particular cuando un responsable bien determinado esta encargado de cumplir una sola labor.

Lo mas corriente es que las funciones estén en penumbra porque varios individuos etan encargados de la misma labor, el jefe de una empresa generalmente no ve mas que a sus colaboradores, estos forman una pantalla que la esconde las funciones, sin embargo la funciones existen: es mas eficaz construir la organización de una empresa apartir de las funciones que de los individuos.

LA ORGANIZACIÓN DE LAS FUNCIONES: es una empresa familiar o artesanal todas las funciones son desempeñadas por un solo individuo. Desde el momento en que la empresa se extiende, es necesario tomar conciencia de que las funciones deben ser bien definidas. Es necesario evitar ante todo que dos o varias personas cumplan la misma función y la norma a observar es:

UN INDIVIDUO puede cumplir varias funciones pero una sola función no puede ser confiada a varias personas.

Además de todas las condiciones técnicas, profesionales y demás elementos importantes dentro de la conformación de los esquemas organizacionales debemos tener en cuenta lo siguiente.

1. Posición y titulo

2. Área de responsabilidad

3. Relaciones jerárquicas

¿Quién es su superior?

¿Cuáles son sus subordinados?

¿En caso de ausencia de la persona, quien lo remplaza?

¿En ausencia de sus colaboradores, cuales son las tareas a delegar, hacia su superior, hacia sus subordinados?

¿Tareas al realizar por ellos?

Reuniones o consejos en los que el responsable del cargo debe asistir o debe presidir.

Contactos profesionales con otros puestos, en la misma escala o nivel, en otras escalas o niveles.

Un organigrama o esquema es la representación grafica de la estructura internas de una empresa, entonces esta estructura debería estar determinada en forma seria y estricta para lograr el éxito y solides de esta empresa

AUTOCONTROL No2

1. Determine el concepto de brigada de comedor

2. Enumer que tipo de cualidades debe tener una persona que elabore en comedor

3. Dentro de la función de mesero están: limpiar, asear el material de servicio preparar bebidas para el servicio servir alimentos y bebidas hacer relación publica con los clientes

4. Determine si una función no es independiente que aquel que la cumple Si No

RESPUESTAS AL AUTOCONTROL No2

1. Es un grupo de personas calificadas que elaboran en el comedor en una forma organizada y con una configuración jeraquica de funciones y responsabilidades determinadas.

2. Físicas, morales, intelectuales, profesionales.

3. Servir alimentos y bebidas

4. No

RESPUESTAS A LA PRUEBA FINAL

a. Cocina o área de producción

b. Comedor o aérea de venta

c. Áreas complementarias

2. C el maître

3. a. mesa caliente

b. greca

c. tostadora

d. carnes de trabajo

4. b. tomar pedidos a los clientes

e. sugerir y recomendar alimentos y bebidas

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

SENA: colección básica de comedor, subdirección general de operaciones. Divisiones de programación didácticas.

MIGLIORANZI, CARLO THOMAS LYSSY, seminario servicio para el Sena Ecole Hoteliere Laussana.

BRENTON R. AIKIN Manuel del mesero y la mesera. Editorial diana.

ENOTECA

2019-12-19T05:07:00.001-08:00

ENOTECA
VISITE:
https://avis-vin.lefigaro.fr/economie-du-vin

https://cocteleriabarranquilla2014.blogspot.com/2016/

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www.banquetespaola.com

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BLOGS DE HOTELERIA

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MENAJE DE BANQUETES PAOLA EU. 3002434880

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btl.BANQUETES PAOLA BARRANQUILLA COLOMBIA: SOMMELIER

CATAS DE VINO-GONZALO CRUZ M-BARRANQUILLA

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BANQUETES PAOLA E.U BARRANQUILLA

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EVENTOS Y CONGRESOS

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Matrimonio

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Servicios Banqueteros

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ACCESORIOS

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MESAS PARA BANQUETES

2018-09-18T13:13:00.002-07:00

Etiqueta de vino Riesling de Alemania

2018-05-31T08:01:00.001-07:00

Etiqueta de vino Riesling de Alemania

Fuente de informacion:

http://www.entucopa.com/como-interpretar-una-etiqueta-de-vino-riesling-de-alemania/

Ver si es un vino seco o dulce

¿Dice trocken en la botella? La palabra significa literalmente “seco”. Sin embargo, aunque la palabra no aparezca, el vino todavía podría ser un vino seco. El truco: Comprobar el porcentaje de alcohol en la etiqueta. Si está por encima del 11 por ciento, será un vino seco.

2. Elegir el estilo de la zona

Si bien hay innumerables excepciones , hay perfil de sabores y aromas en general de cada región.

Mosel, Saar, Ruwer: Muy expresivos, con notas a melocotón, minerales y a veces florales, así como una acidez muy marcada.

Pfalz, Baden, Württemberg: De gran cuerpo, con fruta madura, de corte limpio y buena estructura y acidez.

Nahe, Mittelrhein, Franken: Cristalinos y limpios, con notas minerales y posiblemente notas aceradas.

Rheingau: Estructurados, elegantes y algunas veces austeros.

Rheinhessen: Fruta fresca con notas pizarrosas, minerales y tonos acerados de vez en cuando.

3. Ver su nivel de calidad

Las etiquetas alemanas deben mencionar un nivel de calidad. Sin embargo, el sistema es algo arcaico, p. or lo que no es demasiado fiable. Ha de verse como una guía aproximada.

Hay cuatro niveles de calidad. Los más habituales fuera de Alemania. son las dos categorías en teoría de mayor calidad: Qualitätswein o QbA; y la mayor calidad en teoría, Prädikatswein o QmP.

Los miembros de la VDP o Verband Deutscher Prädikatsweingüter, un grupo de bodegas, cansados de las normas tan confusas de etiquetado han creado su propia clasificación con cuatro categorías más fáciles de entender. Son las siguientes en orden ascendente:

Gutswein: Vinos de finca. Son secos.

Ortswein: Vinos de pueblo. Pueden ser secos y dulces.

Erste Lage: Vinos de una sóla finca. Pueden ser secos y dulces.

Grosse Lage: Vinos Grand Cru, de un sólo pago. Pueden ser secos o dulces. Los vinos secos hechos de una Grosse Lage pueden ser etiquetados como Grosses Gewächs. Si se busca un vino seco de primera clase, hay que buscar enEtiqueta de vino Riesling de Alemania