Barbara Campos

Umami - o quinto sabor

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Tue, 18 Dec 2012 00:01:00 +0000

Quero primeiro voltar la naquela aula de biologia que todo mundo teve na escola onde a professora mapeava a lingua.

Não era isso? 4 sabores primarios em regiões definidas na lingua.

Acho que ela dizia também que sabor é a sensação produzida por substâncias sapidas nos orgãos do paladar, que temos mais de 1000 papilas gustativas...

Sera que ela ja se atualizou? Acho que não, porque ja passei por dois cursos de cozinha e nenhum professor nunca tocou no assunto.

Pasmem! Ha um quinto sabor, o Umami, que em japonês significa delicioso, saboroso. Podemos encontra-lo em 3 substâncias presentes em todas as proteinas vegetais e animais: o glutamato de sodio (a principal), o inosilato e o guanelato. Nenhuma delas tem sabor nem odor. Mas elas trabalham como realçadoras de sabor, são responsaveis pelo aumento de salivação e continuidade do gosto por algum tempo apos a ingestão do alimento.

Dr. Ikeda, o professor responsavel pela descoberta do Umami, foi quem criou o Aji-no-Moto, "essência do sabor" em japonês. O objetivo é de levar o quinto sabor aos mais diversos pratos.

Apesar do umami ter sido descoberto ha mais de 100 anos, ele so foi reconhecido oficialmente em 1985 e, mesmo hoje, é ignorado pela maioria das pessoas. Isso porque o gosto de um alimento é a imagem de estimulos recebidos pelo paladar e olfato. O sabor é mais uma questão de percepção que de sensação, e a dimensão cultural e a memoria são fatores cruciais para a definição do sabor. Dessa forma, uma coisa é a existência de um sabor, outra a sua definição e, outra ainda, o seu reconhecimento. Por isso, certas culturas simplismente não conseguem reconhecer o umami. Mas isso não quer dizer que ele não exista. é normal algumas cozinhas valorizarem mais esse ou aquele sabor.

E ai, ja salivou so de olhar para a foto dessa lasanha?

Então, onde esta esse sabor que não identificamos?

Peixes: bonito seco, atum, anchova

Bonito seco

Carnes: presunto, boi

Legumes: algas marinhas, champignons secos, ervilha, tomate, aspargo, cebola, espinafre

Queijos: parmesão, cheddar, roquefort, emmental, leite humano

Burrata com tomates

Condimentos: molho soja, Mirin - vinho de arroz, ketchup, molho inglês

Existem três fundamentos, se é que posso chamar assim, que proporcionam o melhor aproveitamento do umami. A primeira é "a morte viva", onde o animal morre rapidamente e sem stress. A segunda é quanto mais velho melhor. Esse processo pode ser feito atraves de mauração, amadurecimento, secagem ou até fermentação. Por utimo, a união faz a força, ou seja, a associação de ingredientes trara um sabor mais forte em umami do que o simples fato de mistura-los, é a sinergia!

Ha ainda muito o que ser estudado sobre o assunto. Isso é uma "palhinha" do livro "Umami le cinquième goût savoureux" e de alguns artigos que li na internet.

Cozinhando para Alain Ducasse

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Sat, 10 Nov 2012 01:38:00 +0000

06-nov. Trabalhando na La Compagnie de Bretagne (uma creperia, alias a mais chique de Paris!)

- Bonjour Barbara

- Bonjour Chef

Agora vou traduzir para o português:

- Por favor, hoje no final do expediente faça uma boa faxina na cozinha porque o Alain vem almoçar aqui amanhã.

- Alain?

- Sim, Alain Ducasse!

- rsrsrsrs para com essa brincadeira

- Não estou brincando. Ah, e não é para fazer uma limpeza profunda, ela é bem superficial, alias super superficial: as paredes, as portas, tudo o que estiver ao alcance dos olhos de uma pessoa que passara rapidamente. Não é um controle de higiene!

Fiquei estatica! Alias, fecharam o restaurante essa tarde para limpeza geral.

- O que foi? Ele é seu idolo?

- Não é isso. Estou escalada para trabalhar amanhã de manhã. Ele vai comer uma crêpe preparada por mim?

- rsrsrs Vai. Tem algum problema nisso?

- Não... ... ...

Mas quem é Alain Ducasse? Um icone da gastronomia! Um fenômeno!

O primeiro chef de cozinha a conquistar 3 estrelas no guia Michelin em 3 cidades diferentes, empreendedor dono de 30 restaurantes e uma escola de gastronomia, autor de inumeros livros de cozinha...

Realmente, diferente do que acontecia nos outros restaurantes, que quando chegava alguém importante o chef me dava um chega para la. Dessa vez fui eu mesma quem preparei: crêpe de maçã à moda tatin acompanhada com creme de leite fresco batido com baunilha. Essa é a releitura, versão crepe, da "tarte tatin" pelo chef Olivier Auffray.

Crepe de maçã à moda Tatin, preparada por mim e servida ao Senhor Ducasse

Vou explicar melhor. Aqui na França existe uma torta famoserrima: Tarte Tatin. Feita basicamente de caramelo, maçãs e massa folhada. Até ai tudo certo. Normalmente quando vamos fazer uma torta colocamos a massa embaixo e o recheio dentro. Na tarte tatin, não! Primeiro o caramelo, como se fosse um pudim de leite condensado, depois ajeitamos as maçãs na fôrma e, por ultimo, cobrimos tudo com a massa. é uma torta invertida! Mas na hora de desenformar ela fica do jeito tradicional, massa em baixo e maçãs por cima.

Tarte Tatin

Na França não ha essa variedade de frutas que temos no Brasil. Então, as poucas frutas que eles têm em abundância, que são a maçã e a pêra, são utilizadas das mais variadas formas e técnicas. A tarte tatin é um classico!

Restaurante Choco na Espanha

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Wed, 07 Nov 2012 00:58:00 +0000

Quem vai à Cordoba não pode deixar de ir ao restaurante Choco, 1 estrela no guia Michelin, do chef Kisko Garcia. Kisko esta entre os 10 melhores chefs da Espanha, recebeu o prêmio Joven Cocinero Revelacion de Andalucia.

"Cada vez que alguém diz não conhecer sua vocação, nem ao que se dedicar nesta vida, eu estranho. O que pode dar uma macieira se não maçãs? Ela nunca dara pêras. Nunca tive duvidas ou incertezas nesta questão. Sou cozinhiro, logo, o meu é cozinhar, tal como da a fruta a macieira. Se eu tivesse que escolher uma so palavra para explicar o que faço e o que sou, creio que elegiria a palabra Crisol. Quero dizer: O lugar que se acumula, coincide e destila tudo aquilo que sei e que me proponho. O tempo, o conhecimento, a inspiração e o acerto que requer um novo prato é aquilo que se acumula até o momento de cria-lo. Quero dizer: para produzir um prato novo, necessito todo o tempo que vivi, tudo o que até então aprendi e tudo o que até este instante experimentei."

A decoração do restaurante é sobria, mas sempre pensando em detalhes como flores frescas e cardapio diferente.

Fomos num dia de semana à noite e eramos os unicos clientes. Meus pais optaram pelo Menu Degustação Raizes com 6 pratos a 38 euros. Eu optei pelo Menu Degustação V.I.P. com 10 pratos a 48 euros. Pedimos a harmonização de vinhos a 18 euros por pessoa, que definitivamente vale a pena! Sinceramente não sei como ele consegue fazer esse nivel de cozinha por esses preços.

Uma cozinha de vanguarda, criativa e inovadora, que valoriza os produtos da terra e os pratos tipicos andaluzes.

Vejam algumas fotos dessa orgia gastronômica:

Coqueteis

Ostra fresca submergida em caldo de presunto cru e limão marroquino

Picadillo Cordobês

Provando de tudo!

Atum vermelho e tomate assado

Vitela e seu molho

Leitão com pele crocante, alho assado e laranja

Picadinho com ovo do campo e pão frito

Separando a gordurinha!

Vai uma bocada ai?

Serviço de queijos da Andalucia e seus contrastes. Sensacional!

Tomamos o vinho doce licoroso de Don Pedro Ximenes, feito de uvas passas. Maravilhoso!!! Vale a pena degustar!

Vinho licoroso Don P.X. 1927 de Alvear

Milfolhas de limão

Natas da mãe

Um brinde à este banquete!

Guloseimas servidas em uma caixa, parecendo joias

Bebemos todas! Vinhos: Gualda (branco), Solaz (rosê) e Pinturas da Rioja (tinto)

Que jantar...!!! De babar! Realmente inspirador!

2 dias em Granada

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Sun, 04 Nov 2012 23:01:00 +0000

Granada quer dizer romã em espanhol. Cidade universitaria e com riqueza historica enorme, devido à tripla influência mulçumana, judia e cristã, é uma das principais cidades turisticas e culturais da Espanha. Aqui esta localizada Alhambra, palacio e fortaleza da Dinastia Nasrida; o Generalife, complexo de jardins utilizados para descanso; e o Albacin, bairro vizinho à Alhambra com traços e padrões urbanos do periodo nasrida.

Alhambra, em arabe quer dizer Castelo Vermelho

Generalife

Bairro Albacin

Comemos no La Cueva, que é uma cadeia de restaurantes em Granada, onde se come bem e com preços super interessantes. Até então ainda não tinhamos comido dos presuntos e embutidos espanhois.

Restaurante La Cueva

Comemos também no restaurante Campanario, na praça Pescaderia. Restaurante acolhedor e super romântico de cozinha internacional.

Salada de tomate e queijo de cabra

Paella

O que não se pode deixar de degustar em Granada é o Pionono, doce tipico produzido em Santa Fe, cidade vizinha à Granada. Fora da Andalucia não se encontra esse doce. Pequeno, por levar mel ou canela pensam que sua origem veio da época hispano-mulsumana. Mas como conhecemos hoje em dia data de 1897 de um confeiteiro que queria homenagear o papa Pio IX.

Pionono - doce tipico de Granada

E assim finalizamos nosso tour pela Andalucia. Um sonho!

Meu niver de 28 anos em Paris

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Sun, 04 Nov 2012 18:33:00 +0000

Ontem foi meu aniversario, mas como trabalhava decidi comemorar com minha amiga Marcia uma semana antes. Ela escolheu o bar Le Passage, do restaurante Alain Senderens (3 estrelas no guia Michelin), para um almoço no domingo. O bar tem uma dacoração intimista, possui apenas 10 mesas e o menu (36 euros) é carta branca, ou seja, você vai sem saber o que vai comer.

Restaurante Alain Senderens

Amouse Bouche - Sushi vegetariano com salmão e gotas de limão

Entrada - Peixe com juliene de legumes e molho de lagosta

Prato principal - Hamburguer gastronômico

Sobremesa de abacaxi rôti, cubinhos de maçã, biscuit sablé, espuma e sorbet de maracuja

Eramos umas 18 pessoas divididas em duas mesas.

Turminha do forro

Aniversariantes da semana

Mensagem da minha mãe :

Aniversário é para lembrar

de sonhos que a gente esqueceu

de pequenas fantasias

que realizar algum dia

a gente se prometeu

e no entanto a gente adia

cada vez pra mais distante

até não ter mais adiante

nem mais sentido sonhar.

Aniversário é para lembrar

o tanto de coisas que a gente

já podia estar fazendo

se não vivesse dizendo

que tem de “sobreviver”

se em vez de lutar por sucesso

buscasse mais o prazer

se a gente se desse conta

que a vida é só pra viver.

Aniversário é para lembrar

que o tempo não nos espera

mas sempre é tempo pra quem

mesmo quando o inverno vem

vive em plena primavera

com tesão, trabalho, talento

muita fé e muito amor

alguém que mesmo perdendo

sabe ser um vencedor.

(G. E. de Souza)

Rosas vermelhas para coroar o dia 3

Obrigada a todas as pessoas que lembraram do meu dia. Muitos beijos!

1 1/2 dia em Cadiz

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Thu, 01 Nov 2012 14:03:00 +0000

Cadiz é uma cidade pequenininha de praia, parece uma ilha e até porto tem. Apesar da maioria das cidades portuarias serem inseguras, essa não, é super tranquila. Cidade mais antiga da Europa!

"A urbe actual foi fundada pelos Fenícios e ocupada por Gregos, Cartagineses e Romanos, que lhe chamaram Gades e mais tarde Julia Augusta Caditana. Caiu em poder dos Mouros, foi saqueada pelos Normandos e finalmente conquistada por Afonso X de Castela. Após a descoberta e conquista da América o porto tomou uma enorme importância, já que dava acesso a Sevilha, Córdova e, mais tarde, Madrid. Ocupada pelos franceses entre 1823 e 1828." Wikipedia

O centro historico pode ser percorrido em apenas uma hora. Então ja podem imaginar que passamos 1 dia e meio, passeando para la e para ca a pé, vendo o mar maravilhhoso (cheio de algas) e comendo...

Catedral

Praia alguenta

Rua de compras

Nosso hotel nos recomendou o Balandro, perto d praça de Mina e que fica de frente para o mar. Comida otima e farta. Bem farta! Inclusive, dependendo da fome, 1 prato da para dois. Existe a opção da mesa, que sai caro, ficamos da primeira vez; e a opção do bar para se comer as tapas. Mas para ficar no bar é necessario chegar muito cedo! Cada tapa é um prato, enorme!

Bar do Balandro

Boquerrones - Aliche, tomate e balsâmico

Atum com cebolas caramelizadas e frutas secas

Ovos mexidos com presunto e cogumelos

Bacalhau gratinado com molho turco e batatas

Leite frito com sorvete de torrone e suco de laranja flambado com anis

Canudinho recheado com mousse de gema e marelada e sopa fria de queijo

O mercado é uma bobagem, não vale a pena.
Fiquei impressionada com a estrutura da cidade para os cadeirantes, a começar pela praia.

Praia reservada a cadeirantes

Fomo na Torre Tavia. Dentro tem uma camara escura e se tem a vista mais alta da cidade. Foi super legal. Como é arida a cidade. Nenhum verde!

Vista da Torre Tavia

Rumo à Granada!

2 1/2 em Sevilha

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Wed, 31 Oct 2012 00:22:00 +0000

Acho que não mencionei ainda que todos os bons restaurantes que fomos foram indicação ou do hotel ou de taxistas. Quando decidiamos tentar um restaurante por contra propria nunca era bom. Ah, taxi é super barato na Espanha. Como eramos 3 pessoas, valia mais a pena pegar taxi do que ônibu por exemplo.

Nosso hotel nos indicou a Casa Paco, pertinho do Al Aljibe, endereço abaixo. O menu de almoço era 12 euros a entrada, prato, sobremesa, pão e bebida. Uma delicia!

Demos uma voltinha pelas redondezas do hotel e fomos descansar. Afinal, no mês de setembro na Espanha faz muito calor. O negocio é acordar cedo para aproveitar enquanto ainda esta mais fresquinho e a tarde quando o sol esta rachando ficar no hotel.

A noite fomos comer uns tapas na segunda indicação do hotel, o Eslava. Excelente! Preço também muito bom. Indicado pelo guia Michelin, sempre lotado!

Vieiras sobre creme de algas e macarrão cabelo de anjo

Ovo cozido em baixa temperatura sobre bolo de cogumelos e vinho caramelizado - Primeiro premio de Sevilha em Boca de Todos 2010

Amêijoa ao alho e oleo

Fizemos o tour de ônibus, que alias é otimo, pois a cidade é grande e ele passa pelos principais pontos e pode-se descer em cada ponto. Conhecemos o mercado de Triana de frutas, verduras, frutos o mar e seus arredores. Pegamos o tour guiado, incluido no ticket do ônibus, para conhecer a Giralda, monumento mais emblematico de Sevilha (não entramos porque se sobe por uma rampa enorme, realmente desanimador!) e Catedral. Nos explicaram que as inumeras laranjeiras que viamos pela cidade eram de laranjas amargas e são exportadas para os ingleses que adoram geléia de laranja. Almoçamos no La Cueva na pracinha no caminho do tour. Definitivamente, não ir! Restaurante para turista, o pior que fomos na viagem inteira. So o local que é super agradavel. Decidimos não entrar no castelo pois segundo o guia, tem a mesma arquitetura de Alhambra, que iriamos visitar dentro de alguns dias.

Fomos no El Corte Inglés que é uma loja de departamentos de marcas famosas. Tem por toda a Espanha!

Demos aquela dormidinha no hotel e mais tarde fomos ao The Original Factory, onde conhecemos uma outra faceta de Sevilha, mais moderna, com centro de congressos e muitas autopistas. Fica a 45 minutos de Sevilha, pegamos um ônibus em frente ao Parque del Prado San Sebastian na Av. Portugal. Nada mais é do que um aglomerado de outlets de grandes marcas. Fizemos otimas compras!

Na segunda noite fomos ao show de dança flamenga no El Palacio Andaluz. 36 euros por pessoa com bebida incluida. Tinha a opção com jantar também, mas pela minha experiência acho caro e ruim os jantares desses shows.

Show de dança flamenca

Fomos jantar no Al Aljibe, na Alameda de Hercules, 76. Esse foi indicação do taxista. Achei o melhor de todos. A diferença desse para os outros é que são tapas mais requintados. Pena que o ficamos numa mesa no passeio e ficou escuro, então as fotos não ficaram muito boas.

Al Aljibe

Atum sob cama de legumes salteados, azeite de laranja e geleia de gengibre

Gaspacho de morango, espuma de queijo de cabra e torrada de alfavaca

Sevilha foi a cidade em que comemos melhor!
Rumo à Cadiz!

1 1/2 dia em Cordoba

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Mon, 29 Oct 2012 20:45:00 +0000

Começamos por Cordoba e logo na estação de trem pegamos panfletos, mapas e o guia gastronômico da cidade. Isso mesmo! Cordoba tem um guia de restaurantes e tabernas. So ai percebemos que um dia e meio seria pouco tempo. Alem disso, a cidade tem varios monumentos para se visitar. é necessario lembrar que Cordoba foi, na epoca da invasão mulsumana na peninsula Iberica, a capital e um dos principais centros culturais e econômicos do mundo naquela época.

Oliveira

Um pouquinho da historia:
Em 206 a.c. Cordoba foi dominada pelos romanos, quando construiram a ponte romana que liga a parte central da cidade ao Campo da Verdade. Reconstruida mais tarde pelos mouros. No inicio do século XIII, Cordoba foi invadida pelos mulçumanos e acabou sendo sede de um califado. Nesse periodo foram construidos varios palacios.

Ficamos no hotel Mesquita, como o nome ja diz, fica justo ao lado da Mesquita. O hotel era uma residência arabe. Lindo! Parece um museu de tantos moveis antigos, quadros, estatuas...

Comemos na Bodega Mesquita, que é um dos restaurantes citados no guia, com isso tivemos 10% de desconto.

Na Espanha se paga para visitar qualquer coisa. Mas em Cordoba de manhã bem cedo, visita-se de graça. Então aproveitamos e fomos ver o Alcazar, que até as 10:30 não é cobrado. Economia de 8 euros por pessoa. Os jardins são lindos! Subimos na torre e apreciamos uma vista maravilhosa da cidade.

Jardim

Vista da torre

Depois, ainda antes das 10:30, fomos nos banhos do Alcazar Califal, que são as termas romanas do século X. Para ser sincera, so porque foi de graça, não vale a pena pagar!

Em seguida, fomos na Casa Patio na rua San Basilio. De graça, pagamos 1 euro pelo livrinho com a historia da casa. Um charme! Vale a pena mesmo.
As casas no casco historico da cidade normalmente foram construidas em torno de um patio central. O patio cordobês provem dos patios das casas romanas com o exterior simples mas com o interior a ceu aberto com fonte central. Os arabes incorporaram as flores e a agua, proveniente de poços ou fontes. Muitas dessas casas pertenciam a aristocracia, mas mais tarde se transformaram com escadas até o andar de cima para dar moradia a todas as pessoas. Elas são caracterizadas por apresentar banheiros, cozinha e pia para lavar a roupa numa area comum. No caso dessa Casa Patio, hoje moram 3 familias.

Casa Patio

Fomos almoçar de novo na Bodega Mesquita. Afinal, ainda não tinhamos explorado todo o cardapio e tudo ali era uma delicia. Além disso, menos de 10 euros por pessos com bebida não é qualquer lugar. Excelente! Inclusive dei a receita do salmorejo cordobês no Melhor Assim semana passada.

Salmorejo cordobês e salmorejo branco

Almôndegas com molho de amêndoas e açafrão

Berinjelas fritas com redução de vinho doce

O Palacio de los Marqueses de Viana não vale a pena. 5 euros por pessoa, esta longe, esta super mal cuidado e nada original. Perda de tempo e dinheiro!

Fomos na sinagoga, minuscula!, e no Mercado Zoco de artesanato de filigrama em prata, couro e cerâmica.

Zoco

Jantamos no Choco, unico restaurante 1 estrela no guia michelin. Mas esse merece um post especial!

De manhã cedo antes de pegar o trem para Sevilha fomos visitar a Mesquita. Enorme! Que contraste com a Sinagoga! Unica a transformação de uma Mesquita transformada em Catedral.

Rumo à Sevilha!

10 dias na Andalucia

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Mon, 29 Oct 2012 19:25:00 +0000

Um roteiro classico! Normalmente, quem vai visitar a Andalucia se hospeda em Sevilha, capital da região, vai e volta no mesmo dia para outras cidades. No nosso caso (fui com meus pais), para atender nossos grandes interesses que são a gastronomia e o artesanato, programamos de passar pelo menos uma noite em cada cidade, o que nos permitiu conhecer retaurantes e bares locais. Fizemos:

Cordoba - Sevilha - Cadiz - Granada

Fast Food Japonês

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Tue, 14 Aug 2012 13:17:00 +0000

Sushis, makis, sashimi, california, temaki, yakitori, tartares, soupe miso, chirashi (adoro!), etc...

Ficou perdido? Não se preocupe! Venha para Paris e num instantinho você aprendera a apreciar tudo isso.

Os franceses são os maiores consumidores de sushi da Europa. São 1600 restaurantes japoneses na França, sendo 85% do mercado representado por cadeias; contra 300 Mcdonalds. A maior delas é o SushiShop, com 75 lojas e mais 10 no estrangeiro hoje, pronta para abrir a primeira fillial em Nova York e ainda com pretenção de subir esse numero para 120 até 2015. Fundada em 1998 por Grégory Marciano, ela é uma cadeia de fast food japonês de qualidade superior e de luxo. A rede se associa regularmente com celebridades, como o chef estrelado Jean-François Piège, que é a bola da vez. O chef fez criações refinadas para uma viagem gustativa inédita. Ou mesmo com a marca Christofle, que produziu os hashi em prata e pode ser gavado o nome do cliente, bagatela de 59 euros. Ou caixas dos sushis assinadas pelo estilista Kenzo Takada.

O sucesso é tão grande que hoje é um case para as escolas de comércio na França. Ela eleva preços em mais de 8% com relação aos concorrentes, mesmo com mercado ficando saturado. O preço médio de uma pessoa é de 30 euros, sendo de 10 ao meio dia e 20 à noite dos outros restaurantes. 20% das vendas são feitas pela internet.

Eu como nova apreciadora de comida japonesa fui conferir o Sushishop na rua aqui de casa. Claro... não comprei os palitinhos de prata com meu nome gravado e nem as caixas com design do estilista. Era so para mim mesmo. Voilà meu pedido:

Saco kraft reciclavel e impresso com tinta de agua - resposabilidade ecologica

Kit de hashi e molho de soja

Salada de algas e lula

Chirashi

Bon Appétit à moi!!!

Para quem pensa em estudar na Ferrandi

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Wed, 08 Aug 2012 22:49:00 +0000

Pessoal,

devido a quantidade de pessoas me enviando e-mails com duvidas sobre estudar na Ferrandi, resolvi publicar as perguntas que recebi até agora com respostas. Estão um pouco sem ordem pela falta de tempo. Assim respondo rapidinho!

1- Como voce fez com o processo de admissão? (Pois no Brasil todas as Agencias so conhecem a Le Cordon Bleu).

Eu ja estava aqui quando me candidatei. Mas pode ser feito por telefone. Alias, acho que todo mundo começa por e-mail e depois telefone. Trata-se do curriculo, carta de motivação e entrevista em inglês.

2- Voce alugava apartamento sozinha?

Depois de se comprometer com a escola, deve-se procurar a coordenção pedindo ajuda para encontrar um estudio. Eles darão uma lista de contatos. Como estudante da escola esses contatos não pedem fiador. Assim você podera assinar um contrato ou não! Eu sugiro assinar, pois assim você podera pedir ajuda da CAF, auxilio moradia do governo para estudantes. Meu estudio tem 10 metros quadrados (tudo aqui é minusculo!), pago 470 euros por mês e tenho 180 euros de ajuda da CAF. A ajuda varia de acordo com o valor do aluguel. Tive colegas que pagavam 1500 euros de aluguel e nem sabiam da CAF. Imagina! Vai do seu bolso! Mas geralmente reserve um minimo de 500 euros para aluguel.

3- O custo de vida em Paris é muito caro? Voce calcula quanto por mes para o basico.

Eu calculo 1000 euros. Não esbanjo! Agora, separe uma grana para viagens, comer em um ou outro restaurante caro, comprar livros de cozinha (vocês ficarão loucos!). Aqui em Paris costumamos ter um lazer barato que no Brasil não temos, como passear no Sena, fazer piquinique em parques, 3 a 5 euros um dia na piscina publica, etc.

4- Quantas horas por dia e quantos dia por semana que se tem curso?

O curso varia. De segunda a sexta. Tem dias que são de manhã, outros a tarde, as vezes quarta a noite. Não, não da para trabalhar durante o curso. A não ser fazer extra durante o fim de semana. Não aconselho, pois os estagios são pesados. Então aproveite Paris enquanto é possivel!

5- Como que funcionavam as provas?

So têm duas provas no final do curso. Ninguem toma "pau"!

6- Voce realmente acha que valeu a pena fazer esse curso, em relação a abertura de portas profissionais?

CLARO!!! Ainda mais depois de concluido o estagio!

7- Preciso de falar francês para me candidatar?

Não aconselho a pagar caro e não falar francês. Você vai perder muita coisa, inclusive oportunidades melhores de estagio. Dê um jeitinho e ja comece a fazer aulas ai antes de vir. Na Ferrandi tem-se aula de francês na grade mas nao serve de muita coisa nao. Ja é muita ralação so a cozinha em si e adaptação aqui, imagina ainda aprender uma outra lingua.

8- Come é feita a escolha do estagio?

Os estagios são escolhidos em conversa entre professor e aluno. São sempre excelentes! As aulas sao em inglês, mas no estagio fala-se francês. Minimo de 3 meses para receber o diplôma na escola. A maioria assina para 6 e desiste depois de 3 meses. Aconselho assinar para 3 e renovar. Aconselhei varios colegas que não me escutaram: peça na entrevista com o professor um estagio que tenha apenas oito horas de trabalho. Geralmente so alguns hoteis! Eu fiz no Crillon. Excelente! A maioria você trabalha de 10 a 12 horas. Chega no final do dia você ja não raciocina mais. Alem disso, hoteis seguem leis extrictas. Você continuara tendo sabado e domingo como fim de semana, tendo meia hora para comer e, importantissimo, eles lavam e passam seu uniforme. Você ainda continuara aproveitando Paris e tendo uma vida normal!

9- O estagio é remunerado?

Sim! São 400 euros de salario e, ainda se você leva o comprovante de pagamento do seu passe Navigo (metrô), eles te reembolsam a metade. Para quem mora em Paris, que é zona 1, hoje esta 62 euros. Eles pagam 31. Ja é uma ajuda!

10- Como é o mercado de trabalho?

Quanto ao mercado de trabalho, esteja preparado para trabalhar sem olhar para o relogio, horas inimaginaveis, ganhar uma merreca ou as vezes nem ganhar dinheiro e so experiência. E então se for super talentoso, ser chefe em algum hotel grande, ou então abrir seu proprio negocio.

11- Confeitaria na Lenotre ou Ferrandi?

A Ferrandi é a melhor escola de cozinha de Paris. O curso de patisserie é bastante reconhecido apesar de eu ter escutado algumas reclamações de alunos quanto ao material didatico, pois sao folhas soltas, nao ha livro. Se eu fosse fazer patisserie e tivesse o dinheiro para, iria fazer na Lenotre (10.000 euros mais cara). Mas isso é minha opinão. Você estara muito bem servido com a Ferrandi tambem!

Conselho!

Antes de investir alto, peça um estagio em algum lugar que você adora comer. A escola não da ideia de como é o dia a dia. Cozinhar é muito facil, dificil é trabalhar 10, 12 horas em pé, lidar com o pessoal de restaurante e com a pressão. Não parece mas a confeitaria é o setor mais estressante!

Mais duvidas estou às ordens!

Auberge Flora

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Tue, 07 Aug 2012 15:25:00 +0000

Auberge Flora localizado entre a Bastille e o Marais é um hotelzinho de 21 quartos super aconchegante. Nele que Flora Mikula, que teve uma participação especial como jurada no Master Chef na França no ano passado e ja foi subchef no restaurante Arpège de Alain Passard, comanda as panelas. Uma decoração super original e moderna. Uma cozinha atipica com tons mediterrâneos.

Chef Flora Mikula em ação

Fui me despedir do Leo e da Regina, meus primos, que passaram alguns meses aqui em Paris. Fiz a reserva, ainda bem, porque o restaurante ficou cheio. A proposta da noite eram tapas. Mas somente a idéia, porque eram tapas franceses. Tinham algumas opções de pratos para quem quizesse jantar, como foi o nosso caso. Nada de arrependimentos da minha parte porque meu prato estava fabuloso! Eles não gostaram muito porque estava muito presente o sabor do coentro. Francês adora coentro, acham exotico! Minha sobremesa estava do jeito que gosto, leve e refrescante. Mas tenho certeza que não agradaria à maioria. Mas tinha uma outra opção para os chocolatras de plantão!

Oeuf à la coque - minha pedida de tapas

Samosas de pato - pedida da Regina

Embutidos e terrine - pedido do Leo

Peixe molho bouillabaisse - meu prato

A bouillabaisse é um prato tradicional de Marseille. Ela é composta de uma sopa de peixe, torradas, rouille (molho provençal apimentado) e peixes. No caso, a chef reinterpretou a sopa e fez como molho para o peixe. Estava delicioso!

Peixe com molho de legumes verdes - prato do Leo e da Regina

Começamos com um vinho Mâcon Cruzille 2011 e depois um Merlon de bourgogne 2011.

Regina e Leo

Eu e minha sobremesa de bolinhas de melão e melancia, sorvete de melão e um biscoito

Adorei o restaurante! Vale a pena voltar!!!

Gaspacho

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Sat, 07 Jul 2012 01:14:00 +0000

Minha horta em Paris

O verão chegou aqui em Paris. Apesar da chuva, muitas flores para alegrar a minha casa!

Lar doce lar!

Nesse clima de verão e com passagens compradas para uma temporada no sul da Espanha fiquei inspirada!

O gaspacho é uma sopa de legumes crus processados, servida fria. Originaria da Andalucia, ela é super popular em toda a Espanha e no sul de Portugal, e as receitas variam de um lugar para o outro. Aqui em Paris, os franceses adoram. Ela é ideal para servir como entrada num jantar no verão. Super refrescante e nutritiva! Super facil! Entretanto, tem de ser iniciada um dia antes do evento.

Essa é a receita que eu fazia no banquete do Crillon, em Paris.

Marinada de gaspacho

Gaspacho

Ingredientes:

10 tomates médios
2 dentes de alho
2 cebolas roxa
1 pimentão vermelho
1 talo de salsão
1/2 pepino sem pele
1/2 ramo de manjericão
2 fatias quadradas de pão de forma
1 esguichada de ketchup
1/2 a 1 copo de azeite de oliva
1 ou duas esguichadas de vinagre de jerez
agua o quanto baste
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Em um recipiente fundo coloque: as cebolas descascadas e cortadas em juliene de forma grosseira, os dentes de alho sem o germe interno, os tomates cortados em 4, o pimentão sem semente e sem a parte branca cortado em juliene grosseira, o talo de salsão picado grosseiramente, o pepino sem pele idem, somente as folhas do manjericão, as fatias de pão de forma sem a casca, o azeite, o vinagre, o sal e pimenta do reino. Marinar no minimo 24 horas na geladeira. Processar e passar pelo chinois. Acertar o sal e pimenta e observar a consistência. Ajuste com agua de acordo com o seu gosto, mais rala ou mais espessa. Servir gelada.

Gaspacho em verrines para um cocktail no Crillon

Viagem ao Pais Basco

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Thu, 05 Jul 2012 02:58:00 +0000

Hendaye, França

Ano passado, apos passar o Natal em Istambul na Turquia, fui passar os ultimos 5 dias do ano no Pais Basco, na parte espanhola, com a Marcia, minha amiga francesa.

O Pais Basco é a região historico-cultural onde moram os bascos, que inclui o extremo norte da Espanha e o extremo sudoeste da França. A comunidade basca espanhola não tem uma capital e consiste em três provincias cujas capitais são: Vitoria-Gasteiz, San Sebatian ou Donostia e Bilbao. Sendo essa ultima a mais populosa.

Apesar de receberem influência do resto desses dois paises, os bascos mantêm sua identidade cultural, inclusive a lingua, o euskara. Alguém entende as placas abaixo? é... ficamos um pouco perdidas. Mas na maioria dos lugares tinha a versão em espanhol. Com certeza em algumas aldeias distantes devem existir pessoas que nem falam o espanhol.

Placas na lingua vasca, o euskara

Saimos de Paris em trem até Hendaye, sudoeste da França. Pegamos um busão na cidade, que nos deixou no pier, para atravessar de barco (nem 10 minutos) e mudar de pais até Hondarribia, no extremo norte da Espanha. Foi a cidade mais bonitinha e tipica que visitamos. Imperdivel!

Hondarribia, Espanha

Todas as cidades super limpinhas, mas também olhem os latões de lixo. O Brasil podia arrumar varios desses para as nossas cidades. Por isso, que quando a Marcia foi no Brasil, ela tirou foto dos sacos pretos de lixo amontoados pelo chão do centro de BH. Eu tirei das latonas de lixo na Espanha. Turista so muda de endereço, ne?!

Lixões

Maquina de comprar leite

Logo na primeira cidade nos deparamos com a bandeira do Etxera e passamos a vê-la por todo lado, em todas as cidades. Etxera é uma manifestação nacional contra a politica penitenciaria de Madri e Paris para com os prisioneiros bascos. Ah, de quebra, olha a bandeira do Brasil ai!

Bandeira o Brasil e Etxera

Pegamos um ônibus até Donostia (San Sebastian).

Catedral de Donostia (San Sebastian)

Cachorros

Musica tipica basca

Claro que eu não poderia deixar de falar dos pintxos, "espinhos". Isso mesmo! Não são tapas. A diferença entre os dois é que os primeiros vêm sempre com uma fatia de pão. São petiscos que ficam expostos em pratos em cima do balcão do bar. Durante a semana os bascos vão em peso depois do trabalho e comem em pé bebendo uma cerveja ou uma taça de vinho.

Pintxos

Pegamos um ônibus até Bilbao, deixamos as malas na rodoviaria e partimos de trem até Mundaka, 36km. Essa cidade minuscula é super reconhecida pelo surf. Não tinha quase ninguem na cidade. Os poucos eram surfistas, a Marcia e eu. Comércio todo fechado. Acho que so deve funcionar no verão. Maravilhosa!

Mundaka

Andando pela cidade eu vi a arvore do azevinho. Nunca tinha visto uma. Claro! Ela nasce na Europa, norte da Africa e na Asia ocidental. Os frutos e as folhas são toxicas. O consumo de 20 a 30 bolinhas vermelhas podem ser mortais para um adulto. Servem apenas para efeitos ornamentais!

Azevinho

Outro trem. Agora para Bermeo!

Bermeo

De volta a Bilbao! Não conhecemos a cidade por falta de tempo e fomos de ônibus para Vitoria-Gasteiz.

Marcia e eu em um café

Desbravando a confeitaria espanhola! Tinhamos entrado apenas para tomar um chocolate quente e comer um turron. Mas tinham esses biscoitos na vitrine, numa quantidade enorme e a 1 euro. Tivemos que experimentar o polvoron! Polvoron vem de polvo, ou seja, po, pois se quebram facilmente. São biscoitos amanteigados feitos de farinha, leite, açucar e castanhas, mas principalmente de banha de porco. Na Espanha o maior produtor é a Andalucia e é tipico no Natal, apesar de encontrar o ano todo. No México são servidos em casamentos. Nos Estados Unidos são conhecidos como biscoitos de casamento mexicano. Alguns ainda fazem o polvoron vegetariano, trocando a banha de porco por azeite de oliva.

Polvorones

Sempre achei que torrone fosse italiano. Alias, é! Mas o turron é espanhol e o nougat é francês. São todos feitos de mel, açucar, clara de ovo e amêndoas. Hoje em dia chegam a misturar frutas cristalizadas, gema de ovo, chocolate... Podem ser duros ou moles. Quem inventou? Ninguém sabe.

Eu experimentei um mole de gema de ovo uma delicia!

Torrone na vitrine

Fomos ao principal museu de baralho do mundo, Museo Fournier de Naipes. Vimos a evolução dos naipes ao longo da historia nos diferentes paises, desde o ponto de vista da fabricação como da tematica. Claro, com enfoque espanhol.

Descobri que hoje em dia, usamos os naipes franceses mas com os nomes do baralho espanhol, que representa a sociedade da época que foi criado. Por exemplo:

Ouros (losângulo): no baralho espanhol eram moedas de ouros, representa os comerciantes

Copas (coração): do espanhol taças, representa o clero

Paus (trevo): representa os camponeses

Espada (lança): representa os militares

Minha marquinha no Museu Fournier de Naipes

Praça da Espanha, Vitoria-Gasteiz

Pôr do sol em Vitoria-Gasteiz

"Um basco não é um espanhol nem francês, é um basco." Victor Hugo, escritor francês (1802 - 1885)

Brasserie Obé

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Wed, 04 Jul 2012 13:45:00 +0000

Finalmente, depois de dois meses e meio no restaurante gastronômico e muito pedir ao chef e ao sub-chef, fui enviada à brasserie de luxo do Crillon, Obé. O combinado era ter feito apenas dois meses, mas sabem como é: meu serviço é um "cocô", como dizem eles; mas também não me deixavam ir embora. Como diz a Marcela, uma prima minha pisicologa: "que para conquistar um equilibrio emocional, você precisa ouvir uma crítica (e isso não te abalar) e ouvir um elogio (e não se abalar também, tipo ficar "se achando")". Isso é muito dificil. Não vou negar que tiveram dias que minha cabeça dançou!

Tentaram me convencer dizendo que os dois restaurantes eram a mesma coisa mas que os Ambassadeurs era melhor (olha ai a pretenção!). Não é nada parecido! Nem os colegas, nem a cozinha, nem o ritmo de trabalho, nem o trabalho final: os pratos. Nem é pior, nem melhor. São diferentes!

Para começar, um chef que tem prazer em trabalhar e prazer em ensinar. Como a cozinha é pequena, coloquei minhas mãozinhas em quase tudo. Vejam na foto, da para imaginar 7 trabalhando ai? Pois é, isso realmente aconteceu um dia. Os horarios de trabalho... de 9 da manhã as 18 oficialmente, mas tiveram varios dias que sai as 15. Mamata. Dessa forma eu rendi muito mais! Ah, detalhe! Enquanto o gastrô fazia em torno de 12 quando muiiiito 20 couverts ao meio dia, o Obé fazia uns 40.

Cozinha do Obé

Além das opções do cardapio, eles têm menus que variam de 40, 60 e 80 euros. Eu tirei algumas fotos dos pratos que fiz. Fica clara a diferença do Obé e dos Ambassadeurs. Aqui os pratos são mais gourmands, fartos e não ha uma preocupação grande por exemplo, se o molho escorre para o lado ou uma salsinha esta fora do lugar. Como diz a Dadete: é um tipo de refeição que você como todo dia e não enjôa!

Entrada - Melão com espuma de foie gras e redução de balsâmico

Saladinha de legumes

Tartare de dourado com gaspacho e pesto

Robalo com funcho e vinagrete de citricos

Salmão com molho "beurre blanc" e trio de cenoura

Variações de tomates

Finalmente, conclui meu estagio no Crillon. Super orgulhosa, porque não foi facil. Agora é bola para frente e ja ja estou de volta em BH.

Les Ambassadeurs

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Mon, 02 Jul 2012 11:58:00 +0000

Les Ambassadeurs é o restaurante com uma estrela no guia Michelin do hotel Crillon, atualmente comandado pelo chef Christopher Hache. No total foram 2 meses e meio de estagio la. Cheguei a passar por três brigadas: acompanhamento de carne, entrada quente e o garde manger, que é toda a parte fria.

Foi uma experiência unica. Acabei aceitando trabalhar 12 horas por dia (era a condição!), o que eu tinha dito para mim mesma que não faria. Eu sabia que iria ser duro, mas foi isso que vim fazer aqui! Colegas de trabalho nada simpaticos! Eles trabalham humilhando e diminuindo o trabalho do outro o tempo inteiro, porque foi assim que aprenderam. O Chef grita o tempo todo e o mais louco é que no final eu ja estava tão acostumada ou ja não me importava mais com o que estava acontecendo, que ja nem virava a cabeça para saber o motivo do piti. Elogios? Não sabem o que é isso. O engraçado é que eram 12 horas de trabalho em pé mas não era cansativo fisicamente, mas muito extressante. Ao ponto que me fazia bem numa plena quarta feira pegar um forrozinho de 12:00 as 01:00 aqui do lado de casa. Afinal de contas, quem trabalha em restaurante sabe muito bem que não da para chegar em casa e colocar a cabeça no travesseiro.

Os pratos eram em sua maioria cheios de detalhes, inclusive achava que davam mais importância ao visual do que o gustativo. A cada estação eles fazem alterações no cardapio de acordo com a sazonalidade de legumes e frutas. Por falar em materia prima, eram de primeirissima qualidade! Bom, teoricamente né. A manga não chegava madura e o abacate duro feito pedra. Mas o abacaxi super doce, o pomelo (olha que detesto gosto amargo) era delicioso, os cogumelos so dos mais caros. Tudo fresco, a maioria importado e chegava diariamente. Os cozinheiros do Ambassadeurs, organizavam a mercadoria e pegavam o que tinham pedido no dia anterior. Se havia alguma coisa a ser compartilhada com outra cozinha do hotel, tinha preferência na seleção e so depois passava para a frente.

Minha conclusão? Bom, foi incrivel para ver e sentir uma vez nessa minha vida doida de cozinheira e colocar como experiência no meu curriculo. Realmente é so para quem quer fazer carreira nesse tipo de restaurante. Aprendi o rigor da qualidade no prato e a hierarquia militar de uma brigada. Mas para aprender a cozinhar... melhor ir para outro tipo de restaurante. Tanto é que quem diz na entrevista com o chef que pretende abrir o proprio restaurante ou aprender o maximo no minimo de tempo, o chef encminha o estagio para a brasserie Obé.

Entrada + prato + sobremesa = 150 euros

Menu almoço = 68 euros

Menu degustação = 180 euros

Amuse bouche

Amouse Bouche - Purê de couve flor e espuma de hadock

Saladinha de cenoura

Terrine de foie gras marinado na fava Tonka

Burrata e alcachofras

Homard em redução de pomelo, ricota e guacamole

Rouget com macadâmia e variações de celtuce

Aspargos verde, ovos de codorna mexidos e choux recheado

Foie gras cozido em caçarola lacrada

Bacalhau fresco

Bar pochê, nhoque de algas e groselha do mar

Saint Pierre maniere, purê de cenoura e nuvem de côco

Galinha d'angola, aspargo branco e purê de ervilha

Frango glaçado de morilles

Purê de cebola e empanado de celeri trufado

Carpaccio de boi Aus Kobé

Vol au vent à francesa

Le Diable Verre

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Thu, 21 Jun 2012 22:44:00 +0000

Ha um tempo atras vi uma foto de um prato no facebook de um amigo, que me levou ao site do restaurante Le Diable Verre, aqui em Paris, no fundo de uma passagem no Grands Boulevards. Volta e meia me dava aquela vontade de ir la conferir e faltava oportunidade. Finalmente, ontem fui com duas amigas do Crillon para um jantarzinho depois do trabalho. Fiquei encantada! Muito fofo! O restaurante é isso ai que vocês estão vendo nas fotos. Minusculo mas pratico, caloroso, pintado de vermelho e com lustres que dão um ar chique. Capacidade de uns 25 lugares dentro e acho que uns 15 fora. Cardapio? Imagina! Eram duas opções de entrada, 2 de prato principal e 2 sobremesas, escritas à giz num quadro negro transportado pelo garçom até à mesa. Muda todos os dias de acordo com o que encontra na feira. Otimas opções de vinho. Não achei barato, mas os preços não são exorbitantes. Acho que pelo que servem esta justo.

Le Diable Verre

Decidimos pular a entrada e ir direto ao prato principal. As opções eram porco ou lula. Como nos três decidimos pela lula, optamos por um vinho branco. Super recomendo o Pouilly-Fumé! Vinho branco seco, 100% Sauvignon Blanc. Ideal com peixes ou frutos do mar com molhos.

Pouilly-Fumé

Depois de pedirmos o vinho mais caro da casa e de dizer que faziamos estagio no Crillon, chegou à nossa mesa uma das opções de entrada em formato Amuse Bouche, um creme frio de ervilhas com avelã e azeite de trufa branca. Super delicado!

Creme gelado de ervilha com avelãs e azeite de trufa branca

O prato principal estava simplesmente delicioso! Cocção perfeita da lula!

Lula com abobrinha, berinjela e presunto cru

Eu, como mais gourmand da mesa, pedi uma sobremesa. Mas foi mais por curiosidade de ver do que realmente vontade de comer. Super simples e leve. 10 euros foi caro! Podiam ter sido mais generosos na quantidade de morangos e framboesas!

Sobremesa de frutas vermelhas

Ao pagar a conta, os jovens chefs vieram conversar com a gente. E ao nos perguntar como descobrimos o lugar, descobri que são antigos alunos da Ferrandi. E acreditem, a cozinha é so isso dai! Minuscula!

Jovens chefs da Ferrandi na cozinha

Le restaurant est un vrai coup de coeur !

Confeitaria do Crillon

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Sun, 17 Jun 2012 22:48:00 +0000

Meu diploma na Ferrandi é em cozinha. Apesar de ter tido aulas uma vez por semana de confeitaria, me estagio não inclui passagem além dos fogões. Eu, curiosa, tirei algumas fotos as sobremesas realizadas, principalmente das do restaurante gastronômico. Ah, o comando é do chef Jérôme Chaucesse que esta no Crillon desde 2004.

Confeitaria para o café da manhã

Sobremesa do restaurante Obé (Baba de frutas exoticas)

Abaixo as sobremesas do restaurante Les Ambassadeurs. Imaginem que cada sobremesa custa 27 euros, ou seja, em torno de 68 reais. Bom, são lindas... e posso afirmar que são uma delicia! Você pagaria?

Vacherin ruibarbo e morango de bois

Cubo baba com agrumes pochê, carpaccio de laranja e sorvete de coco

Torta invertida de morango e limão

Canudo chocolate, banana e limão

Viagem ao Vale de la Loire

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Sun, 17 Jun 2012 15:55:00 +0000

As três mosqueteiras

Vale de la Loire é a região dos castelos na França! Num final de semana no ano passado, duas amigas e eu alugamos um carro e fomos de Paris à Tours. Primeiro demos uma voltinha na cidade para conhecer. Claro, comprei algumas coisinhas. Claro, todas comestiveis!

Geléia de coquelicot (flor) e de cactus

O nougat de Tours é uma torta doce com massa de amêndoas sob uma camada de frutas confitadas e geléia de pâssego. Ele data da Idade Média e foi muito apreciado também na Renacença.

Fomos jantar no bistrô Chien Jaune, onde um amigo da minha amiga trabalha.

Filet de dourado com escama de chorizo (linguiça espanhola), legumes e arroz

Bolo de chocolate

Visitamos uma gruta a 14km de Tours! La eu tive a consciência de como os franceses sabem valorizar o que é seu e sabem vendê-lo. Nossas grutas dão de 1000 nessa da Touraine. Mas olha como eles anunciam:

"Uma viagem de emoção no coração da terra!

Um universo unico, estranho e artistico...

Paisagens surpreendentes, concreções resplandecentes, cortinas, estalactites, um lago subterrâneo, cachoeiras petrificantes e uma reconstrução original da fauna pré-historica."

Isso mesmo, fauna pré-historica! Eles reproduziram varios dinossauros e colocaram dentro da gruta. Então do lado de fora, além de um museu, tem uma lojinha com dinossauros em pelucia à venda para as crianças. Ah, dentro da gruta tem uma degustação de vinhos da região para os adultos.

Eu disse que a gruta pertence à um particular?

Porque não aprendemos com eles?

Eu entrando em na gruta

O tal lago subterrâneo e, no fundo, uma das reconstruções da fauna pré-historica

Um dos varios dinossaros

Proxima atração: "Cave champignonnieres" em Bourré. Produção subterrânea de cogumelos. Atenção! So cogumelos caros.
E mais: uma cidade subterrânea, criada em 1998, para mostrar aos jovens a qualidade da pedra de Bourré, o tuffeau.

Cave de cogumelos

Pleurote amarela, que vem da China, fina e doce é a melhor. Existe também a plerote cinza, que é européia, e não tem muito sabor. A primeira 9 euros o kilo, a segunda 7 euros.

Pied bleu - 26 euros o kilo

Porcini ou Cep (do Brasil?, fiquei sem entender, pois achava que porcini era italiano, mas bom...)

E para quem for à Cave, pense que bem pertinho tem esse restaurante super simpatico, onde todos os moradores da região vão comer. Lotado! Comida simples, tradicional, deliciosa!

Repararam que so tem velinhos? Eu era a mais jovem no lugar.

Andouillette (embutido de intestino e estômago de porco) com champignon de Paris na manteiga grelhado e saladinha

Claro, depois de vermos tantas placas indicando os castelos, não podiamos deixar de ver pelo menos um de pertinho.

Caminhada até o castelo

Castelo de Chenonceau - vista da frente

Castelo de Chenonceau - vista lateral

Quem não gostaira de um fim de semana como esse?

Banquete do Crillon

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Tue, 12 Jun 2012 00:14:00 +0000

Antes de começar no banquete pensava que era como nossos "buffets", que cozinham para festas. Quando eu perguntava para a chef:

- A festa hoje é para quantas pessoas?

Todo mundo ria!

O banquete faz, sim!, aniversarios e casamentos, mas também reunião de negocios, desfiles de moda, café da manhã e outros tipos de eventos.

O banquete serve em 7 salões privados e os grupos podem variar de 10 a 350 pessoas. Num dia, podemos estar super folgados e vamos embora mais cedo, no outro podemos ter tanto trabalho que nem temos tempo de almoçar.

Achei uma experiência incrivel! Tudo é feito sempre com um dia de avanço. Então normalmente não ha extresse. E é super interessante de cozinhar com qualidade em quantidade e servir empratado. A técnica é diferente de um restaurante!

Vejam algumas fotos da nossa produção:

Coquetel frio

Coquetel quente

Entrada fria - Carpaccio de vieiras sob tartare de champignon de Paris

Entrada fria - Terrine de foie gras com maçã verde

Entrada fria - Homard e salada de mandarina

Entrada fria - Torrada de siri, tartare de rabanete, maionese wasabi e espuma de oseille

Jarré de cordeiro, purê de tâmara, cenouras e chips de pão de mel

Dourado ao molho de mimolete, endivias caramelizadas e chips de mimolete

Frango de Bresse, risoto de trufa e chips de parmesão

Guloseimas

Mais guloseimas

Parte da equipe do Banquete e eu

Passei super otimos dois meses!

Atelier de cozinha brasileira em Paris

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Thu, 24 May 2012 22:17:00 +0000

Ja a algum tempo que o pessoal da associação Alter Brasilis de Paris me convidava para dar um atelier de cozinha brasileira aqui em Paris. Dia 13 de maio, domingo retrasado, aconteceu o evento tão esperado. Alugaram um apartamento com uma cozinha sensacional. Coisa rara em Paris!

O pessoal da Brasilité, em parceria com a Alter, estava la filmando e fotografando.

Clique aqui para ver o video!

Ana Clara Soares, da Brasilité, filmando no fundo

Cardapio

Salada verde com molho de maracuja e mel

Frango com quiabo, arroz branco, angu e mandioca frita

Mousse de maracuja

Caipirinha feita pelo Raoni, da Alter

Descontração durante a apresentação

Queria agradecer aos alunos que foram super simpaticos, ao meu ajudante durante a apresentação e, claro, à turma da Alter que proporcionaram tudo isso.

Equipe da Alter e eu

Raoni da Alter e eu. Haja verde e amarelo, hein!

A Festa do Pão!

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Mon, 21 May 2012 21:28:00 +0000

"Panificador" é uma profissão.

Hoje foi o ultimo dia da festa do pão (La Fête du Pain) que começou dia 14 desse mês. Foi a décima sétima edição consecutiva, que vem acontecendo desde 1996, para valorizar esse produto santo e natural que acompanha cotidianamente as refeições dos franceses.

Essa festa é um evento para divulgar a profissão e os produtos através dos panificadores, popularmente chamados de padeiros e padeiras, em praças de cidades por toda a França.

O pão é um dos simbolos mais emblematicos da França!

Eli e eu na porta da Notre Dame, descubrindo a Festa do Pão

Por acaso, passeando pelo Sena com uma amiga brasileira nos deparamos com um grande stand na porta da Catedral de Notre Dame de Paris. Entramos e vimos toda aquela produção de pães, dos quais alguns pedaços ganhamos de degustação.

Produção

Padeiros batendo papo.
Não são fofos? Velhinhos barrigudinhos fazendo pães!

E um pão com chocolate (pain au chocolat) feito por um desses velinhos?
Bão demais, sô!

Eram 39 panificadores da Ilha da Reunião, ilha de departamento francês no oceano Indico localizada a leste de Madagascar, produzindo especialidades dessa região, como, por exemplo, o bolo ti son, versão reunionense do nosso bolo de fuba.

Degustação do bolo ti son

Claro, se não saisse de la com a tipica baguete francesa e uma sobremesa, não seria eu!

Eu e as compras

Um pouquinho de cultura

A historia do pão é mencionada por mais de 6 milênios, principalmente por seu lado religioso.

Para os cristãos, o pão simboliza o corpo de cristo. No "Pai Nosso" é pedido à Deus: o pão nosso de cada dia nos dai hoje.

Para os judeus, o fermento simboliza a corrupção, por isso oferecem à Deus pães azimos.

Na França, antigamente, quando ainda não existia maquiagem, os palhaços eram também chamados de enfarinhados, pois espalhavam farinha pelo rosto e pelas mãos. Isso aconteceu um dia depois que um palhaço, Gross Guilhaume (Gordo Guilherme), em Paris, depois de sair correndo da padaria atrasado para ir ao teatro se apresentar, nem sequer lavou o rosto antes de entrar em cena. Todos riram muito e outros palhaços começaram a fazer o mesmo.

No Brasil, nossas historias estão relacionadas à Portugal, nosso colonizador.

Primeiro, com o famoso pãozinho de Santo Antônio, que era distribuido aos pobres nas igrejas todos os anos no dia 13 de junho, dia do santo, para guarda-los em latas. Conta-se que o que se guardava junto com o pão não faltaria pelo resto do ano.

Um outro caso é o de Santa Isabel, a padroeira dos panificadores. Em 1333 houve uma fome horrivel. Casada com o rei D. Diniz, D. Isabel decidiu empenhar suas joias para trazer trigo de regiões distantes para abastecer o celeiro real, podendo continuar com a tradição de distribuir pão aos pobres nos momentos de crise. Inesperadamente, o rei apareceu em um dia de distribuição e, com medo de uma "bronca", ela escondeu os pães.

O rei então perguntou:

- Que tendes em vosso regaço?

A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:

- São rosas, senhor.

O rei replicou:

- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire o seu perfume.

Santa Isabel abriu os braços e, no chão, para pasmo geral, cairam rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.

O rei D. Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam:

- Milagre! Milagre!

O dia de Santa Isabel é celebrado em 8 de julho.

Viagem à Istambul

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Sat, 19 May 2012 13:08:00 +0000

Santa Sofia - Istambul

Ano passado fui convidada por Zeynel, meu colega do curso da Ferrandi, para passar o Natal na casa dele em Istambul. Claro que nem pensei duas vezes, comprei minha passagem e fiz minha malinha.

Logo no aeroporto descobri que os turcos são piores que os brasileiros com questão de horario. Tinhamos combinado dele estar me esperando assim que eu chegasse. Rodei, rodei, ninguem falava nem ingles direito, liguei para o celuar dele e nada, ultima alternativa: me conectei na internet e enviei um email para ele. Eu sabia que o casal de amigos meus iam chegar num vôo em duas horas. Decidi esperar. Não estava desesperada porque ja sou um pouco rodada e tendo dinheiro, que é a lingua mundial, sei me virar. De repente, 1 hora e meia depois do combinado, ele aparece. Perdeu a hora numa festinha com os amigos e o celular estava sem bateria. Eu, me estressar com um probleminha desses? 10 minutos depois ja tinha esquecido tudo isso e ja estava aproveitando. Istambul é maravilhosa!

Cisterna

Eu no mercado

Conjuntos de cha turco

Ponte do Bosforo, que liga os lados europeu e asiatico
Vista da casa do meu amigo

Imaginem uma viagem à turquia feita por cozinheiros tendo como guia um cozinheiro turco. Podia dar em que? Comilança!

Café da manhã na casa de um turco

Foi pena não termos tido tempo de ir numa pessoa que leia borra de café. Para ler a borra é necessario que a pessoa tome o café, pois ela vai influenciar os desenhos pelo contato da boca e da respiração.

E apesar de eu não tomar café, decidi experimentar o que meu amigo fez. Tipico! E apesar dele não saber ler a borra, disse que viu na minha xicara um olho. Disse que era mau olhado. Eu que ja sou cismada com essas coisas comprei um amuleto contra mau olhado, minha quase unica compra que fiz para mim mesma. Mas hoje pesquisando na internet li que o olho quer dizer proteção espiritual, que estão me observando. Estou tranquilissima agora! rsrs

Café turco

Amuleto contra mau olhado

Quando disse quase unica compra... tive que comprar um calçado. Como chovia sem parar descobri que minha bota estava rasgada por baixo, pode? Mas tudo bem, ja estava ha um tempo querendo uma. Aqui em Paris é moda!

Minha primeira galocha

Não bastasse a chuva, nevou! Conseguem ver os floquinhos de neve no meu chapéu?

Ah, os banheiros turcos. A maioria dos locais que frequentamos era turisticos, então tudo normal. Quando vi este, feminino, quase fiz xixi nas calças de tanto rir. Se eu estivesse de vestido... mas estava de calça jeans. Impossivel!

Toilete feminino turco

Depois do meu amigo muito insistir com a gente para irmos tomar um banho turco...

Eu depois do banho

Experiência indescritivel! Era um dos locais de banho mais antigo de Istambul, que so os turcos frequentam. O horario das mulheres é na parte da manhã, mas depois do meu amigo muito insistir, nos deixaram entrar no horario dos homens, o que foi bastante constrangedor. Como viram eu me cobri até o topo com toalha. Homens fortes, gordos e barrigudos nos deram banho, me senti um carro dentro daquelas maquinas de lavagem, nunca tive tanta espuma no meu corpo de uma so vez. Uma delicia!

Demos uma sorte grande, pois naquela mesma noite aconteceu na sala de espera uma despedida de solteiro, para a qual fomos convidados. Era comida que não acabava mais! De mulher so estavamos eu e a noiva do meu outro amigo. O resto... homens em toalhas. Por falar em toalhas, repararam nas toalhas das mesas? Jornais!

Despedida de solteiro

Frango, um dos pratos principais

Nunca comi um frango tão gostoso na minha vida! Os talheres? As mãos ou alguns garfinhos e facas de plastico.

Primeiro o noivo recebeu seus convidados que tomaram banho e começaram a comer. Mais tarde, começaram a dar comida na boca dele e depois deram banho nele. Repararam na idade do noivo abaixo?

Quando fomos embora, do lado de fora so tinha carrão, como land rover e outros que nem conhecia. Eram todos de classe alta turca!

Noivo ganhando comida na boca de um amigo

Não podiamos deixar de ir no mercado das especiarias. Fiquei perdida la dentro e, mineira desconfiada negociando preço com turco. Imaginem!

Especiarias

Eu ainda acho que me passaram para tras! rsrs
E mais cha. Acho que tomava mais de 10 xicaras de cha por dia enquanto estava la. Uma loucura! O cha é a bebida mais consumida na Turquia.

Chazinho descontraido na loja das especiarias

Bebemos muito também é o ayran, uma mistura de yogurte, agua e sal, durante as refeições. Dizendo assim parece esquisito, mas quando se trata da culinaria turca, com seus pratos cheios de especiarias e muitas vezes apimentados, fica perfeito!

Ayran

Outra bebida turca é o Sahlep, mistura de especiarias e leite com toque de canela por cima. Bebida cremosa quente de inverno da época do império otomano.

Sahlep

O doce tipico turco é o baklava. Simplesmente delicioso! Feito com nozes, massa filo e mel, podendo haver algumas variações que incluem, avelãs e pistache. Sobremesa que data do antigo império otomano.

Baklava

Algumas das coisas que comemos e que não tenho nem idéia do nome.

Primeiro restaurante na Turquia

Uma das comidas de rua. Eram sempre feias e sempre muito gostosas.

Comi desde restaurantes super limpinhos aos mais pé de chinelo depois da night. Também em barraquinhas nas ruas. Me disseram para comer apenas em restaurantes, por causa disso e daquilo outro. Queria dizer que não tive nenhum problema intestinal. Nunca comi tão bem numa cidade!

Restaurante Corse L'Alivi - Paris

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Tue, 08 May 2012 12:25:00 +0000

Este fim de semana foi marcado pela presença do meu irmão e de um amigo que vieram conhecer Paris. Como sempre faço com todos que vêm aqui, dei uma de guia turistico! Passeando pelo Marais, o bairro "cor de rosa" francês, que adoro, encontramos esse pequeno restaurante da Corsega, o L'Alivi. A comida estava deliciosa! Pelo que li na parte da midia no site deles, esse esta entre os 3 melhores restaurantes corsegas de Paris.

Para quem não sabe, a Corsega é uma ilha de região administrativa da França. Sua capital é Ajaccio, berço de Napoleão. Sua gastronomia é uma mistura da cozinha mediterrânea e das cozinhas francesa e italiana.

Sala do L'Alivi

Mapa de acesso

Abrimos o cardapio e fomos direto na parte dos vinhos. Como nesse restaurante as garrafas estavam com um preço um pouco salgado, decidimos pedir a carafe que é o vinho da casa e que contem 500ml. No final acabamos consumindo duas carafe! Haja vinho!!!

No site esta a carta de vinhos e pratos com os preços!

Nos preferimos pedir pratos à la carte do que o menu proposto. Meu irmão pediu um caneloni de brocciu e salada roquette. Brocciu é o queijo nacional da Corsega, feito de ovelha e/ou cabra. Bem similar à ricota italiana. Estava delicioso, com massa fresca!

Canelloni au brocciu e salade roquette

O Capim, amigo dele, pediu um estufado de vitela e linguine.

Stufatu de veau e linguine fraîches

Eu pedi um leitão laqueado ao mel e polenta com prisuttu. Prisuttu é um presunto cru e seco da Corsega. Simplesmente divino!!!

Tenho a leve suspeita de que a polenta era feita com farinha de castanha. Ja experimentei outras polentas antes, italianas! Esta era um pouco diferente. Deliciosa!

Cochon de lait laqué au miel e polenta au prisuttu

Eu ia pedir um tiramissu de sobremesa. Sou louca com tiramissu! Mas a garçonete que nos serviu o tempo inteiro daquele "jeito francês", quem ja veio aqui sabe como é, fez uma cara tão boa quando perguntei o que era o suave de Cedrat que mudei de pedido. Se arrependimento matasse. Era um bolinho, mas não estava la essas coisas. Achei super bobo!

Cédrat é um citrico, parente do limão. Pouco suco, muito utilizado em confeitaria. A cedratine é o licor tipico da Corsega.

O Capim pediu um café gourmand: cafezinho com dois açucares, canistrelli (biscoitinho de castanha), mousse de chocolate, creme de mascarpone e fromage blanc com coulis de framboesa.

Café gourmand

Bon Appétit!

Trabalhando num palacio em Paris

noreply@blogger.com (Barbara Campos) — Thu, 03 May 2012 22:55:00 +0000

Hotel Crillon

Fim das aulas na Ferrandi, começo do meu estagio! Assinei um contrato de 6 meses, até julho, no Hotel Crillon, um palacio 5 estrelas no guia Michelin. O hotel fica localizado na praça Concorde, a mais bonita de Paris. Nesse tempo, 2 meses trabalhei no banquete, estou fazendo 2 no restaurante gastronômico, Les Ambassadeurs, e farei mais dois na brasserie de luxo, L'Obelisque. O chef é Christopher Hache, o chef estrelado mais jovem da França. A subchef era Amandine Chaignot, que ao ganhar o terceiro lugar no Bocuse D'Or, passou a chefiar a cozinha de um outro palacio em Paris, o Gabriel.

Patio do Crillon

A minha escolha de estagio foi baseada em dois itens cruciais: tinha que ter pelo menos uma estrela no guia Michelin e não queria trabalhar mais de 8 horas por dia. Resultado no contexto francês: hotel.

Hoje percebo duas coisas: que tive outras varias vantagens que nem tinha conciência e que não podemos fugir do que esta reservado para a gente.

Vantagens:

Um hotel desse porte tem mais estagiarios do que empregados, então temos a chance de colocar a mão em todas as materias primas e trabalhar como se fossemos empregados. Até os uniformes são iguais!

Ah é... os uniformes! So quem trabalha em cozinha para dar valor à uma empresa que fornece os uniformes diariamente lavados e passados!

Hoteis seguem leis, portanto, pagam os estagiarios, dão folga nos feriados, temos direito a um dia de folga por mês escolhido por nos, temos obrigatoriamente meia hora para comer...

Tenho acesso à tudo o que ha de mais moderno em termos de equipamentos e tecnologia.

Materia prima de primeira!

Infelizmente, dei o azar de ao passar para o restaurante gastronômico me pedirem para trabalhar dois turnos como o empregados mesmo ja fazem, ou seja, de 8:00 às 14:30 e de 17:00 às 23:00, 12 horas por dia. Isso mesmo!!! Novas regras, uma vez que o hotel ira fechar em setembro por dois anos para reforma e nao estão contratando mais ninguem. Estou morta! Além do cansaço fisico (sinto dores até nos calcanhares), tem a pressão. Estou literalmente ocupando um posto. O que fazer quando não entendo o que o chef "canta"? O que fazer quando o chef da aquela "bufada"? Pelo menos para mim, que sou mulher, é so uma bufada, para os outros são berros apavorantes e objetos voando pelos ares.

Restaurante Les Ambassadeurs