Barmani - Ospatari

Training barmani - Despre alcool si responsabilitate sociala

2011-10-01T03:55:00.001-07:00

Esti barman? Esti constient de rolul pe care il ai in fiecare seara in viata clientilor tai? Vino la primul training din Romania despre relatia barman – client si despre alcool.

Un studiu* Ursus Breweries arata ca aproape 32% dintre tinerii romani cu varsta intre 18 si 30 de ani au consumat alcool ultima data intr-un bar. Dar ce faci tu, ca barman, pentru a-ti convinge clientul ca a fi beat nu inseamna neaparat a te distra mai bine? Sau pe pustiul care nu a implinit inca 18 ani ca e mai bine sa bea un suc?

Credem ca tu, ca barman, joci un rol foarte important in viata celui care se aseaza la barul tau. Tu esti cel care poti sa ii asiguri o experienta cat mai placuta in urma careia sa nu il doara capul si a doua zi si sa isi doreasca sa revina in barul tau.

In acest context, Ursus Breweries organizeaza in Bucuresti, Cluj, Brasov, Timisoara si Buzau primul training din Romania pentru barmani pe tema consumului responsabil de alcool. Intitulat "Desprealcool si Responsabilitate Sociala", training-ul este parte a campaniei „afla-ti echilibrul!" si vorbeste barmanilor despre responsabilitatea pe care o au fata de clienti.

Training-ul este sustinut de catre Bogdan Nicolae, expertul BARMANIA si Presedintele Asociatiei Barmanilor Profesionisti din Romania. El va povesti despre efectele concrete ale alcoolului asupra organismului, cum iti poti tine un client multumit servindu-i alcool cu masura, dar si cum sa te porti cu un client recalcitrant.

In a doua parte a cursului, expertii BARMANIA vor sustine un seminar de mixologie, in cadrul caruia vor prezenta ultimele tendinte in domeniu, precum si cele mai interesante cocktailuri. La sfarsitul cursului vei primi, alaturi de kit-ul campaniei, un certificat care atesta abilitatile tale de barman responsabil, precum si o diploma care sa spuna tuturor ca se afla intr-o locatie cu barmani responsabili.

„Rolul unui barman profesionist presupune mai mult decat servirea unei bauturi. El trebuie sa ii asigure clientului o experienta placuta. In plus, un comportament responsabil din partea noastra il va face pe client sa revina. Iata de ce un training dedicat prevenirii consumului excesiv de alcool in cluburi si baruri este un program necesar. Ne bucuram sa fim alaturi de Ursus Breweries in aceasta initiativa si speram ca mesajul nostru va ajunge la cat mai multi barmani in acest an", a declarat Bogdan Nicolae, Presedintele Asociatiei Barmanilor Profesionisti din Romania si trainerul acestui program.

Va puteti inscrie pentru training pe site-ul nostru mai jos precum si pe pagina noastra de Facebook - Despre Alcool

Viata de barman

2011-10-01T03:53:00.001-07:00

• Cei mai multi oameni care lucreaza in baruri ajung aici din intamplare: nu au bani, nu au chef de munca la birou si aud de existenta unor posturi libere • In cazul in care barmanul este barbat, este recomandat sa poarte un tricou cu muschi, iar in cazul fetelor, vanzarile ar creste daca ar avea un decolteu mai vizibil • Pentru satisfactia cunoscatorilor, sunt organizate anual concursuri intre barmani • Sunt putini barmani profesionisti si foarte multi studenti care se angajeaza ca barmani pentru a mai castiga un ban

Cei mai multi oameni care lucreaza in baruri ajung aici din intamplare. Nu au bani, nu au chef de munca la birou si aud de existenta unor posturi libere. De cele mai multe ori, intra in "sistem" prin oameni care deja lucreaza, prieteni, amici care le recomanda jobul.

Mai este o categorie de barmani: este reprezentata de acei oameni care fac cursuri speciale sau scoli in domeniu. Pretul minim pentru un curs de calificare pentru meseria de barman este de 300 lei. La acele cursuri, barmanii sunt invatati cum sa lucreze cu o casa de marcat, ce pahare merg la bauturi, cum se face gestiunea stocului si inventarul. Viata unui barman are si avantaje si dezavantaje, ca orice meserie. "Se lucreaza neregulat, in ture, lucram in week-end si ziua si noaptea. De multe ori nu ne vine sa credem ca rezistam atat mult. Salariile nu sunt foarte mari, insa se castiga destul de bine din bacsisurile stranse de la clienti. Un alt mare dezavantaj este acela ca trebuie sa stai dupa mofturile clientilor, pana la ultimul care iese din club. La fete este si mai dificil, pentru ca unii clienti au reactii inadecvate si incearca sa le agate sau sa le faca tot felul de propuneri, de cele mai multe ori indecente", a sustinut un barman iesean. Pentru adolescentii sau tinerii de pana in 25 ani, aceasta meserie este foarte placuta pentru ca implica si distractie multa. Pentru multi tineri, un astfel de loc este paradisul: mai beau din cand in cand cate un paharel, cunosc foarte multi oameni, baietii ies la agatat, fetele se lasa agatate, bacsisurile pot fi destul de consistente, danseaza, asculta muzica buna etc. In acest domeniu exista conturat un portret al barmanului perfect: nu trage la cantar, nu spune niciodata ca nu are rest, nu forteaza clientul sa lase bacsis, are grija ca paharele sa fie curate intotdeauna, trebuie sa fie un cunoscator al psihologiei omului care bea peste masura. In cazul in care barmanul este barbat, este recomandat sa poarte un tricou cu muschi, iar in cazul fetelor, vanzarile ar creste daca ar avea un decolteu mai vizibil.

Concursuri intre barmani

Pentru satisfactia cunoscatorilor, sunt organizate anual concursuri intre barmani. Unul dintre cele mai tari astfel evenimente este Concursul International de Barmani, MBA Flair. La acest concurs Iasul a avut un reprezentant de seama. Este vorba despre Liviu Croitoru, unul dintre cei care nu stiu doar sa prepare cocktail-uri, ci detine si arta de a jongla cu sticlele. La un astfel de concurs, barmanii trebuie sa treaca probe de viteza, de talent si de incantare a publicului. In momentul de fata, cei mai tari barmani din Romania sunt, dupa unele statistici: Costin Tarsoaga, Costin Gache, din Constanta, Viorel Munteanu, Tase Prodea, din Bucuresti, Valentin Luca, din Brasov si Liviu Croitoru din Iasi. Talentul de a jongla cu sticlele nu este cunoscut de toti barmanii. Sunt foarte putini care stiu cu adevarat sa jongleze cu sticlele sau paharele atunci cand fac un cocktail. Jongleriile fac parte dintr-un spectacol pe care unii barmani prefera sa-l faca de dragul clientilor. Este o chestiune de efect si face diferenta intre barmani. "Sunt putini barmani profesionisti. Sunt foarte multi studenti care se angajeaza ca barmani pentru a mai castiga un ban. Experienta are un cuvant greu de spus in acest domeniu. Noi nu trebuie sa fim niste roboti care stiu sa faca niste cocktail-uri foarte bune sau care stiu sa arunce sticlele prin aer. In meseria asta se poate face cariera. Pare o afirmatie exagerata, dar chiar se poate ajunge departe: nu doar ca renume, ci si financiar. In Iasi, patronii de localuri incep sa inteleaga din ce in ce mai bine rolul barmanului si importanta pe care o are acesta in castigarea clientilor", a declarat Gabi Baesu, barmanul din Dublin Pub.

Prezentarea meseriei de ospatar (chelner)

2011-10-01T03:34:00.000-07:00

Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea si pregatirea unor produse pentru a se asigura hrana organismului. Pe lânga activitatea socio-economica foarte importanta si alte activitati, (fie ele si de relaxare), omul manânca, se hraneste. Indiferent de starea fizica sau morala a oricarui om, alimentatia nu poate fi evitata.

Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vietii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite si în ultima instanta consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societatii respective.

Atât în trecutul nu prea îndepartat cât si în viitor, activitatea de preparare a hranei, a mâncarurilor si servirea acestora în locuri publice îsi au rolul si importanta lor, neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. În contextul transformarilor ce au loc, prepararea, prezentarea si servirea mâncarurilor si bauturilor dobândesc noi valente, determinate în principal, de doi factori decisivi: miscarea libera a oamenilor si cresterea cerintelor si preferintelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern si de o activitate mai intensa.
Munca ospatarului completeaza straduinta bucatarului si pe cea a cofetarului sau patiserului "printr-o servire corespunzatoare oferita clientilor". De calitatea muncii lui depinde în mare masura bunul renume al restaurantului.

Ospatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor culinare, inclusiv de cofetarie-patiserie, al bauturilor de orice fel, sa aiba deprinderi temeinice de tehnica servirii, sa cunoasca regulile de protocol si sa-si însuseasca expresiile uzuale si în limbile de circulatie internationala. Îndemânarea ospatarului consta în rapiditate, spirit de observatie, atentie distributiva si atitudine corespunzatoare fata de consumatori.

Bucatarul, ospatarul, cofetarul, patiserul, barmanul si personalul de întretinere trebuie sa asigure si sa respecte normele si instructiunile privind igiena si Regulamentul de ordine interioara.

"Nu ne putem astepta la servicii de calitate din partea unui personal necalificat."..Citeste Mai departe.....

Povestea ospătarului care vorbeşte şapte limbi şi a trăit o viaţă ca în filme

2011-10-01T03:27:00.000-07:00

Eugen Neagu este un ospătar cu totul şi cu totul special. În afară de faptul că vorbeşte şapte limbi, timişoreanul are şi un suflet foarte mare.

Născut din tată român şi o mamă jumătate unguroaică, jumătate nemţoaică, Eugen Neagu a învăţat încă de mic germana, maghiara şi româna. La 23 de ani nu a mai suportat regimul comunist şi a fugit în Germania. „Era în 21 februarie 1980. Ştiam că este un marfar care merge de la Jimbolia la Chichinda. Am reuşit să trec graniţa urcându-mă din mers în acel marfar”, şi-a amintit ospătarul.

În martie 1980 Eugen era deja stabilit la o mătuşă a sa din Germania, iar în septembrie, acelaşi an, a început Şcoala Hotelieră Internaţională la Munchen, în Hotel Rezidence, unde a stat până în vara lui 1983. „Imediat am fost repartizat la la See Hous, un complex internaţional de pregătire hotelieră, condus de doctor Kaub&Kuffler, care este în prezent preşedintele Asociaţiei Gastronomilor din Germania”, povestşte Eugen.

Ospătar în Insulele Canare

În anul 1986, Eugen Neagu a fost invitat să lucreze la restaurantul Porto Fino din Maspalomas, Gran Canaria. Aici a învăţat limbile spaniolă şi italiană, pe lângă franceză şi engleză pe care le ştia deja. După câţiva ani, Eugen s-a întors în Germania, iar cu banii adunaţi şi-a deschis propriul restaurant. O tragedie petrecută în familie i-a schimbat însă complet viaţa. A renunţat la tot ce avea în Germania şi a venit în România, pentru a-şi ajuta nepoatele rămase fără tată, iar acum lucrează ospătar la un restaurant din centrul Timişoarei.

Profesor pentru tinerii ospătari

"Eugenio" susţine că meseria pe care o practică est totul pentru el, iar toată experienţa pe care a cumulat-o de-a lungul anilor o foloseşte acum în instruirea colegilor mai tineri. "Îmi face o deosebită plăcere să-i ajut pe tineri. Toată experienţa pe care am acumulat-o o folosesc să-i sprijin pe cei ei. Mă bucur şi să văd că sunt interesaţi să înveţe", a mai spus ospătarul. Referitor la avantajul cunoaşterii limbilor străine, experienţele cu clienţii vorbesc de la sine. "Este un privilegiu, o mândrie să ştiu atâtea limbi. De foarte multe ori se întâmplă ca la mese alăturate să fie vorbitori de patru limbi diferite. Acei clienţi se minunează cum vorbesc la fiecare masă o altă limbă. Am fost aproape jignit când m-a întrebat cineva cum am rămas „numai ospătar”. Mă simt foarte bine ca şi ospătar, sunt la mine acasă, unde mă cunoaşte toată lumea. Îmi face mare plăcere meseria mea", a mai spus bărbatul.

Când vine vorba de calităţile unui ospătar profesionist, Eugen este categoric. "Ca şi ospătar trebuie să cunoşti perfect produsele, îmbinarea gusturilor, dar şi să propui vinurile care se potrivesc unui anumit meniu. Este foarte important să fii corect faţă de client şi să ai un pic de cunoştinţe de psihologie. Contează incredibil de mult să simtă clientul că poţi face ceva pentru el. Toţi vin la restaurant încărcaţi de problemele din timpul zilei şi vor să se relaxeze. Zâmbetul este cea mai scurtă cale de a arăta unei persoane că o priveşti cu deosebită plăcere", a spus Eugen Neagu. Acesta şi-a mai folosit experienţa şi în punerea pe picioare a unor restaurante de renume din judeţul Timiş. Idei şi poftă de lucru pentru un restaurant de succes are, dar nu găseşte investitorul care să vină cu banii.

Avantajele profesiei de ospatar

2011-07-06T07:28:00.000-07:00

Avantajele profesiei de ospatar

Ca orice profesie din lume, cea de ospatar are si avantajele dar si dezavantajele sale, insa punand in balanta cele doua aspecte,se poate afirma ca prima cantareste cu mult mai greu in luarea deciziei de a aborda o asemenea meserie.

Astfel, mediul in care lucreaza ospatarul este deosebit de cele mai multe profesii, atat prin faptul ca acesta nu este expus intemperiilor si mediilor toxice, cat si prin ambianta in care isi desfasoara activitatea unde, unde in majoritatea cazurilor, colegii de serviciu si clientii au o atitudine diferita fata de lucrator in comparatii cu multe alte meserii.

Igiena profesionala, vestimentatia precum si comportamentul profesional propriu il transforma pe ospatar intr-o persoana cu o psihologie aparte(bun cunoscator al celor din preajma sa prin contactul permanent cu clientii)si de asemena, o persoana manierata, fapt care se va reflecta si in viata sa particulara.

Nici partea financiara nu este de neglijat, stiut fiind ca in afara salriului, ospatarii din majoritatea tarilor lumii, care presteaza servicii de calitate, sunt rasplatiti de catre clientii multumiti;in acest sens, se poate observa faptul ca multi dintre consumatori devin fideli nu numai unitatii in care s-au simtit bine, dar si ospatarului.

De asemenea, un ospatar care isi indrageste meseria, continuand sa se perfectioneze pe intreg parcursul exercitarii acesteia(cunoscator a unei limbi de circulatie)are sansa sa lucreze si sa cunoasca in acelasi timp lumea, ca insotitor de bord p cursele aeriene, pe navele fluviale sau maritime, pe 16416l1120q vagoanele restaurant ale cailor ferate, precum si ca angajat in restaurantele din strainatate, unde este ceruta destul de frecvent o asemenea forta de munca.

Un alt argumentce pledeaza in favoarea alegerii profesiei de ospatar este acela, ca de la ajutor de ospatar, in urma unor scolarizari de profil, se poate ajunge, asa cum au fost nenumarate cazuri, la functii de conducere.

Aptiduniile ce trebuie sa le aiba ospatarul

Lucratorii care isi desfasoara activitatea in alimentatia publica trebuie sa aiba un nivel de cunostinte de cultura generala, si de asemenea, sa cunoasca una sau doua limbi straine, daca isi desfasoara activitatea in localuri cu circulatie turistica internationala, pentru a fi capabil sa sustina cu consumatorii scurte conversatii.

Cunostiintele matematice sunt strict obligatorii lucratorii trebuie sa aiba usurinta in efectuarea unor calcule aritmetice in vederea intocmirii corecte a unor de evidenta ca le intra in atributii, precum si pentru efectuarea incasarilor de la consumatoori.

Ospatarul trebuie sa aiba simtul ordinii si al curateniei, sa fie constiincios, sa aiba atentie distrinutiva, sa fie inzestrat cu o buna memorie vizuala, sa manifeste interes pentru profesia care o practica, sa fie disciplinat si punctual, sa dea dovada de rezistenta fizica si psihica, sa aiba spirit de echipa precum si imaginatie in vederea realizarii de servicii competente.

Calitatea morala a ospatarului sau a orcarui alt lucrator din alimentatie publica este o alta cerinta importanta in astfel de servicii, fara de care nu se poate asigura prestigiul unitatii respective.

Prin indeplinirea acestor cerinte minime se creeaza premisele formarii unor lucratori profesionisti, de care depinde in mare masura reusita in afaceri a intreprinzatorului ce a investit in alimentatia publica.

Igiena profesionala

Una dintre cerintele de baza pentru toti cei care lucreaza in alimentatia publica, indiferent ca sunt restaurante, baruri, cafenele, snake-uri, fast-food-uri, pizzeri, pensiuni, este aceea ca trebuie sa aiba un aspect curat si ingrijit.

Barbatii trebuie sa aiba tunsoarea scurta, fara perciuni si sa fie proaspat barbieriti.

Pentru femei este indicata o coafura ingrijita si stransa cu o bentita; machiajul trebuie sa fie cat mai discret si se va evita utilizarea ojei colorate, putand fi folosit cel mult lacul de unghii transparent.

In nici un caz nu este permis ca parul sa fie deranjat, ravasit si netuns, barbatilor recomandandu-li-se sa evite pana si portul mustatii.

Mainilor trebuie sa li se acorde o deosebita atentie si se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta, iar unghiile se vor taia scurt.

Fiind obligati prin natura profesiei, sa stea vreme indelungata in picioare, lucratorii din alimentatia publica trebuie sa evite incaltamintea stramta si cu tocuri inalte, indicat ca acesta sa fie confectionata din piele sau din material prin care sa patrunda aerul, pentru a se evita treanspiratia picioarelor.

De asemenea, este obligatoriu ca inainte de intrarea in lucru angajatii sa isi faca dus(la unitate sau acasa); se va eviata utilizarea de after-shave,spray-uri sau parfumuri cu miros puternic, iar cele utilizate se vor folosii cu multa discretie.

Atitudinea corecta fata de clienti

Clientul este pentru restaurant un oaspete asteptat, de fapt, scopul intregii activitati. Satisfactia clientului reprezinta sursa obtinerii unor incasari cat mai ridicate. De aceea, fiecare client trebuie sa fie considerat unic, meritand tratamentul cel mai politicos posibil din partea personalului de servire, care trebuie sa ii anticipeze si sa ii ofere servicii de cea mai buna calitate, cu promtitudine, solicitudine si pofesionalism.

Cu toate acestea, exista o serie de cerinte generale ale clientiilor:

1. sa fie primiti cu caldura;

2. sa fie recunoscuti si sa fie tratati in mod unic;

3. sa manance bine si variat;

4. sa beneficieze de o ambianta placuta;

5. sa li se presteze serviciile corect si prompt.

In concluzie clientul doreste sa beneficieze de o oferta care sa-i bucure toate cele cinci simturi:

1. vazutul, printr-un decor placut personalul trebuie sa aiba o tinuta fizica si vestimentara agreabila, armonioasa; sa aiba o gestica impecabila, manipularea obiectelor de inventar sa fie facuta cu eleganta.

2. auzul, printr-o muzica discreta si fraze politicoase, mirosul prin parfumul vag al floriilor de pe masa si apoi prin aroma preparatelor servite.

3. gustul, prin savoarea preparatelor.

4. datorita simtului tactil, clientul trebuie sa fie placut surprins dde curatenia tuturor obiectelor de inventar pe care le atinge.

Lucratorul din restaurante are obligatia profesionala sa etaleze un comportament corect, elegant civilizat, manierat si prompt. In ramura activitatiilor din restaurante toate acestea isi gasesc cea mai buna forma de manifestare in calitatea serviciilor oferite clientului.

De multe ori unele nemultumiri ale clientiilor pot fi evitate printr-un comportament profesional adecvat. Atmosfera din unitatiile prestatoare de servicii, ambianta oferita consumatoriilor este intregita si de modul de comportare: atitudinea fata de client, igiena profesionala, tinuta vestimentara, punctualitatea, modul de exprimare, gradul de cultura etc.

Din aceste considerente credem ca trebuie retinute si aplicate urmatoarele reguli obligatorii, referitoare la cei care asigura toate genurile de prestatii pentru clienti:

1. sa fie politicosi

2. sa dea dovada de :

a. de buna cuviinta

b. de maniere alese

c.de punctualitate

d.de promtitudine

e.de solicitudine.

Vestimentatia

Una dintre regulile principale pe care le cere eticheta vestimentara a lucratorilor din alimentatie publica este ca aceea ca imbracamintea folosita la prezentare sa fie in armonie cu conformatia corpului celui ce o poarta, precum si cu imprejurarile in care este folosita; este indicat ca imbracamintea ce o poarta lucratorii sa fie cat mai rezistenta, de buna calitate si usor de intretinut, pentru aceasta trebuie sa fie croita pe corp si trebuie asortata din punct de vedere coloristic.

De asemenea, imbracaminte nu trebuie sa fie patata,descusuta sau cu nasturi lipsa si sa fie calcata ori de cate ori este nevoie.

Camsa,bluza, caravata, papionul sau snurul trebuie sa fie in armonie cu costumul de prezentare, si se vor folosi pe tot parcursul serviciului in functie de anotimp si de specificul localului.

Este recomandat ca barbatii sa poarte ciorapi negri sau bleumarin, iar femeile ciorapi de culoarea pielii, fara dunga sau modele, acestia trebuie sa fie bine intinsi pe picior.

Pantofii ce vor fi purtati de barbati si de femei trebuie sa fie cat mai comozi si de culoare neagra.

In acest fel tinuta vestimentara devine placuta si atragatoare contribuind din plin la ambianta generala de care are nevoie consumatorul.

Este, de asemenea, recomanat sa nu se poarte cercei, bratari, coliere, ghiuluri etc, ci numai verigheta si ceasul, evitanduse astfel situatia de a pune in inferioritae o anumita categorie a consumatorilor.

Respectiva vestimentatie-uniforma, diferita de la un local la altul in functie de specificul fiecaria, trebuie folosita numai in timpul serviciului, lucratorii avand obligatia de a o intretine in permanenta in cele mai bune conditii.

In cadrul efectuarii unor lucrari auxiliare, cum ar fi curatenia, amenajarea localului, aprovizionarea etc; este indicat sa fie folosite halate pentru a proteja echipamentul de prezentare, care trebuie sa apara in permanenta nou.

Pricipalele atributii ale ospatarului

· se subordoneaza sefului de sala si sefului de unitate;

· coordoneaza activitatea ajutoriilor de ospatari;

· se prezinta la unitate in timp util, odihnit si cu tinuta corecta;

· va participa cu ceilalti colegi la activitatea de pregatire a unitatii pentru deschidere sau pentru schimbul de ture;

· va verifica, inainte de inceperea lucrului curatenia unitatii precum si a inventarului;

· va executa aranjarea meselor din unitate;

· va lua la cunostiinta de continutul listelor de preparate si de bauturi si le va memora;

· va lua in primire sectorul repartizat de catre seful de sala sau seful de unitate;

· va servi consumatorii in ordinea sosirii;

· va efectua debarasarea obiectelor de inventar si le va transporta la oficiu;

· va intocmi notele de plata si va efectua incasarea contravalori consumatiei;

· va aplica regulile in arta servirii;

· va avea in permanenta asupra sa ancar, ustensile pentru debusonat,chibrit, carnet notes pentru comenzi precum si obiecte de uz personal(batista si pietam si ac cu ata);

· se va ocupa de completarea cunostiintelor profesionale;

· va executa si alte servicii pe care i le ordona sefii lui ierarhici.

Pregatire salonului de servire.

In afara calitatii serviciilor, intr-o unitate de alimentatie publica, de o foarte mare importanta este modul cum se prezinta acesta ca aspect general, precum si din punct de vedere al curateniei.

De fapt, ordinea si curatenia se conditioneaza reciproc,facand ca in spatiile de servire sa existe in permanenta o atmosfera reconfortanta.

Curatenia zilnica

Acest gen de curatenie generala ce se efectuaeaza imediat dupa terminarea programului de lucru, consta in urmatoarele operatiuni:

1. indepartarea prafului

2. spalarea pardoselior, mobilierul, lambriurile, peretii lavabili, geamurile precum si obiectele de inventar

3. efectuarea dezinfectiei

4. curatenia obiectelor utilizate in efectuarea igienei

5. aerisirea incaperiilor.

Dintre substantele ce vor fi utilizate la intretinerea incaperilor si a inventarului

Amintim:

1. substante de curatat(praf de creta, soda calcinata, amoniac, detergenti etc);

2. substante pentru intretinerea pardoselilor(ceara de parchet);

3. substante odorizante si deodorizante;

4. substante insecticide si raticide;

pentru efectuarea curateniei se vor utiliza urmatoarele obiecte: perii de diferite feluri(pentru parchet sau pardoseli, pahare, vesela, tacamuri), diverse maturi, panza de in, panze de sac, carpe moi, hartie igienica si prosoape.

Dintre obiectele de colectare si depozitare folosite la curatenia spatiilor in care se desfasoara activitatea nu trebuie sa lipseasca: farasele, lighianele, galetiile, bidoanele, pubelele etc.

La efectuarea curateniei generale se vor folosi si echipamente tehnice cum sunt aspiratoarele, masinile de spalat vesela si pahare, precum si spalatorul cu cuve.

In afara saloanelor de servire curatenia zilnica se va efectua si in spatiile de folosinta comuna cum sunt holurile, anexele si grupurile sanitare.

Trebuie retinut faptul ca intretinerea inventarului de servire si de lucru se va face pe grupe de obiecte in functie de caraceristicile materialelor din care sunt confectionate, existand pentru fiecare grupa metode de curatenie diferita.

Aranjarea meselor in spatiul de servire

De regula, mesele si scaunele se vor amplasa in asa fel incat sa ramana suficient spatiu intre ele pentru a nu fi incomodati clientii atunci cand se circula, cat si pentru buna desfasurare a serviciilor de catre ospatari.

Se va incepe cu alinierea meselor in conformitate cu schema unitatii, iar daca este cazul acestea se vor fixa prin reglarea dispozitivelor existente la picioare, sau prin pene de lemn, dopuri de pluta etc, in asa fel incat sa nu se miste.

Dupa ce se face verificarea alinierii meselor, se trece la intinderea moltoanelor pe blatul acestora in asa fel incat sa nu ramana nici o denivelare.

Urmaoarea operatiune este aducerea fetelor de masa, ce se vor transporta de la oficiu pe antebratul stang sau pe carucioare; la intinderea acestora se va avea in vedere ca dunga de calcat sa fie in totdeauna in sus si pozitionata catre intrarea in salon, iar tivul sa fie spre interior. In situatia cand pentru acoperirea blatului mesei sunt necesare mai multe fete de masa pliurile celor de deasupra vor avea acelasi sens cu cele peste care sunt suprapuse, iar daca mesele sunt lungi si necesita acoperirea lor cu fileuri, acestea vor fi manipulate de doi sau mai multi ospatari.

Daca este cazul(in special in unitatile de tranzit sau unde fetele de masa prezinta defectiuni) se vor folosi naproanele, care vor acoperi in intregime blatul meselor, indoiturile trebuie sa se suprapuna peste cele alei fetei de masa; daca au o alta culoare naproanele pot avea si rol decorativ, putand fi asezate cu colturile spre cele 4 colturi ale mesei.

Urmatoarea operatiune consta in marcarea locului clientului care se face, de regula prin asezarea in dreptul spatiului pe care aceasta urmeaza sa il ocupe la o distanta de 1,5-2cm de marginea blatului mesei, a unei farfurii suport.

Scaunele vor fi pozitionate ultimile, prin asezarea lor in dreptul suportului care marcheaza locul ce-l va ocupa clientul evitandu-se ca blatul acestora sa intre sub fata de masa sau sa o atinga.

Mise-en-placeul de intampinare. Acest gen de aranjare simpla a meselor se efectueaza atat la deschiderea cat su pe parcursul functionarii acesteia, precum si de cate ori se schimba consumatorii. Respectiva amenajare a meselor reprezinta printre altele oferta generala a serviciilor in respectiva unitate, si se compune din urmatoarele :fata de masa, napron decorativ daca este cazul, farfurie suport sau servet, cuti si furculita de baza, servetel de panza pahar de vin, vaza de flori, scrumiera, nr de masa si(dupa caz) rezervare. Aranjarea meselor pentru dejun si cina.

Pentru dejun si cina aranjarea meselor este diferita in functie de cerinte, cele mai utilizate fiind aranjarea simpla,mai putin pretentioasa, aranjarea clasica de servicii a la carte intalnita, de obicei, in unitatiile mari si aranjarea pentru mese comandate.

Aranjarea simpla necesita urmatorele obiecte de inventar: fata de masa, farfurie suport sau servet de panza, furculita si cutit de baza, farfurioara suport, presaratori de sare si piper, vaza de flori, numar de masa, si rezervare daca este cazul.

Aranjarea clasica necesita urmatoarele obiecte de inventar: fata de masa, farfurie suport sau servet din panza, furculita si cutit de baza, pahar pentru vin, farfurie pentru paine si cutit pentru unt, presaratori de sare si piper, vaza pentru flori, numar de masa si rezrvare daca este cazul.

Mesele comandate se vor aranja in functie de meniul stabilit cel mai des intalninduse mise-en-place-ul care necesita urmatoarele obiecte de inventar:fata de masa, farfurie suport sau servet din panza,cutit pentru farfurioara suport, cutitul de unt, si furculita pentru gustari, cutit si furculita pentru antreuri, cutit de baza si furculita de baza pentru preparate de baza,cutit si furculita pentru desert,pahar pentru bautura aperitiva, pahar pentru vin alb, pahar pentru vin rosu, pahar de apa, presaratori de sare si piper,numar de masa, vaza cu flori,si rezervare.

Aranjarea mobilierului ajutator

Inainte de a fi asezat in salonul de servire mobilierul ajutator se va verifica din punct de vedere al curateniei(praf, pete etc)apoi se va amplasa in locurile prestabilite.

Mobilierul ajutator este alcatuit din urmatoarele piese: masa de serviciu(cosola), gheridonul, caruciorul de transare si falmbare, incalzitoru de vesela,precum si vitrina sau caruciorul de prezentare.

Consola este un obiect de inventar fix si va fi utilizat pentru pastratrea rezervei obiectelor de inventar necesare servirii, acestea fiind aranjate intotdeauna in acelasi loc pentru a putea fi gasite cu usurinta.

Gheridonul este folosit in cadrul serviciului a la carte in situatia in care nu este cunoscuta componenta preparatelor ce vor fi servite consumatorilor. Acesta se va acoperi cu o fata de masa si eventual cu un napron. Resoul cu spirtiera vor fi asezate in stanga gheridonuli, iar in dreapta vo fi puse cateva tacamuri si servetele de serviciu.

Caruciorul de flambare si transare face parte din categoria mobilierulu mobil si va fi aranjat in functie de serviciul care va fi efectuat, asigurandu-i-se inventarul dupa caz.

Incalzitorul de vesela va fi umplut pe toata urata lucrului cu vesela necesara servirii preparatelor calde, si se va conecta la reteaua electrica doar cand este cazul.

Vitrina sau caruciorul de prezentare vor fi amplasate si aranjate in asa fel incat sa atraga atentia clientilor asupra preparatelor unitatii.

Servirea clientilor

Primirea clientiilor.

Intampinarea clientiilor se face de regula de catre seful de sala, sau in lipsa acestuia, de catre ospatar, care daca este cazul ii va conduce la garderoba, apoi la masa rezervata sau pe care acestia o solicita.

In situatia in care femeile nu sunt insotite, sau daca insotitorii acestora nu au prezenta de spirit ospatarul intervine discret indepartand scaunul de masa prim prinderea de spatar cu ambele maini, si impingandul mai aproape cu genunchiul in timp ce clienta se aseaza; daca este vorba de mai multe femei ordinea in care ospatarul trebuie sa actioneze este in functie de varsta.

In toate situatiile clientii vor fi intampinati cu formule de politete si li se va oferii liste cu preparatele si bauturiile existente in unitate; si in acest caz proritatea o vor avea femeile in ordinea descrescatoare a varstei.

Luarea comenzii

In restaurantele mari, comanda pentru bauturile aperitive este luata de catre seful de sala; in general insa se obisnuieste ca intreaga comanda sa fie luata de catre ospatarul repartizat in zona respectiva. Ospatarul consemneaza comanda in carnet si o transmite sectiilor.

Prioritati la servire

In cazul unor clienti obisnuiti, proritatile la servire sunt urmatoarele:primele vor fi servie femeile in functie de varsta( cea care va fi servita ultima este cea care a comandat masa indiferent de varsta)

Dupa femei vor fi serviti barbatii in aceasi ordine a varstei.

Ultimi serviti vor fi copiii precum s adolescentii, ordinea fiind aceeasi ca si in cazurile de mai sus sau se vor respecta indicatiie date de parinti.

Servirea bauturilor alcoolice

Pe toata durata servirii clientului se va urmarii de catre ospatar sau de catre ajutorul de ospatar din respectivul sector umplerea permanenta a paharelor pana la limita admisa.

Servirea vinurilor se va face prin partea dreapta a clientului iar paharele se vor umple doar dupa ce clientul a consumat aproape in intregime continutul acestora.

Trebuie retinut faptul ca temperatura la care se servesc vinurile are o mare importanta pentru a fi pastrata calitatea acestora; astfel vinurile rosii la temperatura camerei (15-18) iar vinurile albe se vor servi reci, cele vechi si sampania trebuie sa aiba o temperatura cuprinsa intre 2-6 grade C.

In cazul bauturilor servite la sticla se va verifica daca ambalajele sunt sterse de praf; in cazul vinurilor de colectie si mai ales a celor rosii evitandu-se rasturnarea sticlelor in timpul transportului.

De reula, nu se poate aduce mai mult de doua sticle in mana, iar cand se transporta in frapiera acestea se vor acoperii cu un servet de panza.

In cazul bauturilor portionate se va avea grija ca paharele sa fie curate si neciobite; paharele cu bautura pot fi transportate in salonul de servire pe o tava acoperita cu servet de panza, ce se va aduce pe mana stanga.

Debusonarea sticlelor se va efectua intotdeauna in prezenta clientilor, si este recomandat sa se foloseasca tirbusonul universal prevazut cu spirala, lama pentru taiat capisoane, precum si cheie de desfacut capsule. In cadrul acestei operatiuni se vor evita incidentele cum ar fi cel al stropirii fetelor de masa sau a hainelor clientului.

Alcatuirea meniului

Meniul reprezinta totalitatea preparatelor si a produselor ce se servesc intr-o ordine prestabilita, si care poate constitui in functie de cererea clientului, o masa completa.

De regula meniurile se prezinta pe liste ce vor cuprinde preparatele si unde se vor inscrie si bauturile.

Pentru alcatuirea unui meniu se va tine cont de anumite criterii dintre care amintim:

1. prilejul ofertei(masa obosnuita, aniversare, protocol etc);

2. asigurara necesarului fiziologic;

3. asocierea corecta a alimentelor si a preparatelolr in structura meniului;

4. asocierea corecta a preparatelor cu bauturile asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea.

In alcatuirea orcarui meniu se va avea in vedere sa fie cuprinse preparate obtinute din toate categriile de alimente, acestea trebuie sa fie diversificate ca mod de preparare, gust si culoare si tinanduse intotdeauna de sezon.

La alcatuirea meniurilor precum si la servirea preparatelor se va asigura succesiunea gusturilor in asa fel, incat sa se inceapa de la amar sau acru, apoi sarat si la final dulce.

In general, pentru meniurile de seara nu se recomanda preparatele greu digerabile si nici nu se servesc gustari, exceptie facand caviarul.

De obicei, intr-un meniu nu trebuie sa existe de doua ori ceeasi garnitura, iar cand se serveste inghetata nu trebuie sa se mai ofere fructe inafara de pepene galben.

Ca ordine de servire, carnea rosie se va servi intotdeauna dupa cea alba.

Alcatuirea meniului precum si stabilirea ordinii servirii preparatelor constituie o problema extrem destul de importanta, trebuind sa se tin seama de foarte multi factori. Regulile de baza sunt urmatoarele: dejunul si cina vor incepe cu gustari reci sau calde sau consomeuri; se vor servi apoi, preparate din peste sau antreuri; se va continua cu servirea preparatelor de baza, care va fi insotit de legume si salata; dupa caz, se vor servi branzeturi; urmeaza oferirea desertului, a fructelor si a cafelei.

Toate preparatele vor fi asociate cu bauturi alcoolice care sa corespunda acestora.

In afara unitatiilor in care se practica servicii a la carte, de regula, exista 2 tipuri de meniu si anume: meniu la pret fix fara alegere, care are in componenta o gustare calda sau rece, un preparat de baza unic la alegere din peste sau carne de porc sau vita, salata sau branzeturi,si un desert. Meniul cu pret fix la alegere, care cuprinde acelasi numar de servicii ca precedentul, deosebirea stand in faptul ca numarul preparatelor pentru fiecare serviciu poate fi de pana la 3-6, ceea ce da clientului posibilitatea de a alege.

In afara celor doua tipuri principale de meniuri mai pot fi intalnite meniurile pentru copii, meniuri dietetice corespunzatoare diferitelor regimuri alimentare si in meniuri binare ce vor avea un pret fix si vor cuprinde in functie de cerere o gustare, un preparat de baza, o gustare si un desert, un preparat de baza si un desert sau un preparat de baza si o bautura.

Asocierea bauturilor cu preparratele culinare

Ne existand reguli absolute totusi se pot face recomandari clientilor privind asocierea preparatelor cu diferite bauturi; si cum sortimentele de vinuri ce se pot intalni satisfac aproape toate gusturile, voi face referire cu precadere la acestea si la modul cum se servesc. Astfel:

· inaintea sau in timpul servirii gustarilor sunt recomandate bauturile aperitive(tuica vodca whisky etc) exceptie facand ciorba condimentata de peste, cand se poate oferi un vin alb sec, cu tarie alcoolica ridicata.

· La servirea preparatelor de peste se vor recomanda vinurile albe seci;

· La servirea antreurilor se vor recomanda vinuri albe demiseci;

· La preparatul de baza se recomanda in general vinurile rosi in functie de provenienta acestora;

· La branzeturi vor fi recomandate tot vinurile rosii;

· La dulciurile de bucatarie sau produsele de cofetarie sau de patiserie se vor recomanda vinurile dulci, iar la deserturile din ciocolata precum si la salatele din fructe nu se recomanda nici un fel de vin;

· La cafea se vor recomanda numai bauturile digestive cum ar fi coniacul sau lichiorul;

Pentru ca asocierea preparatelor culinare cu bauturile sa fie cat mai buna, se va tine seama si de urmatoarele:

· Vinul mai usor se va servii intotdeauna inaintea celui cu o tarie alcoolica mai mare;

· Vinul rosu va fi mereu oferit numai dupa vinul sec si demisec;

· Vinurile noi se vor servi inaintea celor vechi.

Este de retinut ca vinurile usoare trebuie oferite la preparatele usoare, iar cele tari la preparatele picante.

De regula vinul folosit la pregatirea unui preparat se va oferi so la respectivul preparat.

Exceptie la aceasta gama larga de oferte o face sampania, ce se poate servi la masa pe tot parcursul dejunului sau cinei.

In orice situatie si indiferent de numarul sortimentelor de vinuri sau alte bauturi aperitive si digestive servite la o masa, trebuie avut in vedere ca intreaga cantitate sa nu depaseasca limita unui consum normal.

Intocmirea notei de plata

Cum să devii un barman

2011-07-05T06:30:00.003-07:00

În acest articol vom şti despre metoda de a deveni un barman mobil. Aproape fiecare dintre noi place gong afară pentru partide şi pentru cine. Dar cea mai mare parte găsim membrii familiei substitui ca barmani în aceste partide. Totuşi, aceste barmani au competenţe limitate în ceea ce priveşte bartending e în cauză şi sunt în imposibilitatea de a se amestecă altceva decât rom şi cocs, gin şi suc şi votcă şi suc de portocale! Este pentru aceste motive care au nevoie de un barman profesionist mobil apare atunci când părţile orice familie sunt organizate.Să ne uităm la paşii pentru a deveni un barman mobil:

Încercaţi să obţineţi o uniformă pentru tine. Incase sunteţi în imposibilitatea de a obţine unul, poti purta doar o cămaşă albă, pantaloni negri şi papion negru. Acest lucru vă va ajuta în obţinerea o abordare profesionista.
Va trebui să cumpere un bar portabil cu un singur atmosfera calda a barului. Aceste bare portabile sunt foarte mult asemănătoare în căutarea de a bagajelor, cu mânere lungi şi roţi. Totuşi, dacă clientul are deja un bar staţionare în loc, atunci nu aveţi pentru a ajunge la partea cu bara de remorcare în portabil.
Încercaţi să obţină sticle principale si importante alcool cum ar fi: vodca, rom, coniac, gin, coniac, brandy şi whisky. De asemenea, recomandate sunt: bourbon, crema irlandeză, Amaretto, Southern Comfort, etc
Un alt lucru important pentru a obţine sunt manipulatorii sau mixere cum ar fi: grenadine, suc de lămâie, suc de roşii, sos Tabasco, suc de portocale etc Va trebui, de asemenea, să aibă o tavă de garnituri cu tine cum ar fi: felii var, măsline, ceapă cocktail, portocaliu , ananas, etc
De asemenea, trebuie să colecteze sticle de băuturi acidulate si mixere suplimentare, cum ar fi: cocs, suc de portocale, sprite, lapte, ghimbir etcNu uitaţi să cumpere articole din material plastic cum ar fi bea pahare shot, pahare de sampanie, pahare Margarita şi ochelari de uragan. Asiguraţi-vă că aveţi toate instrumentele pentru bartending gata înainte de a începe petrecere. Aceste instrumente ar putea include: lingura bar, deschizător de conserve, cocktail agitator, tirbuşon, bricheta, blender electric, găleată de gheaţă etc
Un alt aspect foarte important să ia în considerare este de a întreba în prealabil clientul cu privire la alcool. Trebuie să ştii dacă alcoolul este furnizat de către client sau trebuie să aducă la tine. Aveţi posibilitatea să încărcaţi preţurile de alcool şi a altor consumabile la factura dumneavoastră generală mai târziu.
Nu uitaţi să efectueze acreditările dvs. bartending în timp ce acţionează ca un barman într-un partid. S-ar putea ajuta să vină dintr-o situaţie neplăcută. De asemenea, nu uitaţi să aducă din fişierul de carte de index în care aţi scris reţete de băuturi amestecate în prealabil.
Asiguraţi-vă că creaţi o persoană de contact pe care clienţii pot semna. Puteţi avea două exemplare şi au client semnul ambele dintre ele. Puteţi predarea un exemplar pentru client şi să păstreze o cu tine pentru înregistrările dumneavoastră. Nu uitaţi să menţină o carte de facturare şi o carte primire.Acest lucru vă va ajuta în care deservesc clienţii cu un mod mai profesionist şi din punct de vedere juridic.
Puteţi avea, de asemenea, cărţi de vizită sau pliante tipărite în numele dvs., care vă pot ajuta în obţinerea de afaceri mai mult în viitor. Amintiţi-vă să-i mulţumesc clientii dumneavoastra dupa ce le servesc şi a curăţa zona de munca ta.

Uita-te la o instrucţiune video despre cum să devii un barman

vreau sa ma ingras...: Cum sa ma ingras?

2010-08-26T11:01:00.000-07:00

vreau sa ma ingras...: Cum sa ma ingras?

Extras din Ghidul Ocupatiilor

2010-08-26T06:40:00.000-07:00

"Cine sunt si cu ce se ocupa? Barmanul pregateste si serveste o gama larga de amestecuri de bauturi racoritoare si alcoolice. Pregateste aperitive pentru banchete, receptii, serveste la mese si supravegheaza aranjamentul si pregatirea bauturilor racoritoare si alcoolice.
Barmanul are o serie de oportunitati în domeniul alimentatiei publice, este angajat de obicei în restaurante, cafenele, statiuni de odihna, hoteluri, cantine, la bordul navelor si al avioanelor, în vagoanele restaurante din trenuri, în diferite cluburi, la receptii, banchete si în alte locuri. Poate lucra si ca ospatar sau cârciumar.
Care sunt îndatoririle postului? Obligatiile includ: sa serveasca bauturi în locurile destinate acestora, adica la baruri. Sa serveasca clientii la bar, sa primeasca comenzi de la ospatarii care servesc la mese. Munca de barman se desfasoara de obicei în localuri publice care primesc oaspeti. Barmanul amesteca bauturile, le serveste si încaseaza contravaloarea lor.
Întretine echipamentul de bar - pahare, bauturi, mixere, shakere, se asigura ca fructele, diferitele ingrediente si materii prime folosite la bauturi sunt refrigerate sau pastrate în conditii corespunzatoare. Respectarea regulilor de igiena si de curatenie la locul de munca este esentiala pentru aceasta ocupatie. S-ar putea sa fie solicitat sa gateasca feluri simple de mâncare.
Unde se desfasoara activitatea si în ce conditii? În restaurante, în cafenele, la baruri - unde de obicei se lucreaza în zgomot. Personalul de la bar lucreaza de obicei în schimburi."

Jobul saptamanii - Barman

2010-08-26T06:36:00.000-07:00

Viata unui barman nu-i tocmai lapte si miere. In realitate este bere-bere. Barmanul are una din ocupatiile cele mai imbibate de alcool, dar si una din cele mai distractive, cu conditia sa fie un om de lume, glumet si prietenos. Si sa aiba decolteu. Sau tricou cu muschi.

Cum ajungi barman?

Varianta 1: fara bani, fara slujba, fara chef de ore de birou. Printr-un prieten al unui prieten, ajungi la carciuma. Nu ca sa iti ineci amarul, nu e o solutie buna, amarul stie sa inoate in alcool.

Varianta 2: faci cursuri. Am dubii serioase ca vreunul din barmanii din barurile bucurestene ar avea vreo scoala in sensul asta, pe langa scoala vietii, desigur, dar exista cursuri de calificare pentru barmani. Exemplu aici, la 300 lei. Te invata cum sa lucrezi cu o casa de marcat, ce pahare merg la ce bauturi, cum se face gestiunea stocului si inventarul. Nu-i mare filosofie, astea se prind si din mers, dar trebuie sa nu ai doua maini stangi.

Dezavantaje

Lucrezi neregulat, in ture, lucrezi weekenduri, nopti, zile, ajungi sa masori ziua dupa luna, nu dupa soare. Banii-s in general cam putini, noroc cu bacsisurile. Trebuie sa stai dupa mofturile ultimului client, nu trebuie sa bei in timpul serviciului (decat moderat ;-). Daca esti fata, trebuie sa te astepti la reactii admirative spre golanesti si la mai putina consideratie si autoritate decat daca ar fi un barbat in locul tau.
Barmanul perfect

Trecand peste considerentele sexiste de genul blonde, big tits sau sexy mofo cu ochi albastri, un barman ar trebui sa fie in primul rand amabil. Ideea e sa faci clientul sa bea fericit, nu ca sa termine mai repede sticla, sa ti-o sparga in cap.

Un barman perfect nu "trage la cantar" si nu indoaie bautura, sub nici o forma.

Barmanul perfect are grija sa aiba mereu bani schimbati si nu zice niciodata "n-am rest", fortand clientul sa lase bacsis. Un pas si mai departe de atat, trebuie sa stie sa lase si de la el. Daca ceva (tigarile de exemplu) costa cu virgula (20-30 de bani), iar clientul nu a jefuit biserica in ultima vreme, nu il forta sa schimbe o bancnota mare. "Lasa ca mi-i aduci mai incolo" e o replica utila in cazurile astea.

Barmanul are grija sa aiba mereu pahare curate (el sau debarasatorii trebuie sa le adune periodic si sa le spele - rujul e o chestie al naibii de rezistenta la apa) si potrivite pentru toate felurile de bautura. Nu e nimic mai jalnic decat sa mi se spuna "nu pot sa te servesc... n-am pahare" (ultima oara mi s-a servit in Big Mamou replica asta).

Barmanul nu este un robot care toarna bautura, ci este un fin cunoscator al psihologiei betivanului de cursa lunga. Trebuie sa stii sa te descurci cu pilangiul care adoarme pe masa, cu bautorul agresiv de dimineata, care nu pricepe ca s-a inchis crasma, cu oamenii excesiv de tristi sau cu scandalagii.

Barmanul e un serviciu nobil cu potential nelimitat de show. In loc sa stai imbufnat in spatele barului, plangandu-ti soarta, mai bine te distrezi. Pune muzica la cerere, daca esti si un pic de DJ, distreaza clientii, fa complimente fetelor, plaseaza strategic 2-3 bauturi din partea casei (nu saraceste nimeni din 3 beri sau 2 shoturi), urca-te pe bar, fa show.

Apropo de asta, ar fi de apreciat daca barmanul ar avea ca cerinta la angajare detinerea unei diplome de jongler. N-am vazut in Bucuresti nici un barman care sa ma faca sa nu vreau cat mai repede paharul ala cu cocktail, ci cat mai tarziu, ca sa ma distrez cu jongleriile de sticle, blendere, pahare, oua, lamai, gheata, iPoduri, tenisi si femeia de serviciu.

Renteaza sa fii barman?

Depinde de carciuma, dar in general da. Daca te apropii de portretul barmanului perfect, primesti bacsisuri din belsug, care intr-o luna reprezinta un castig frumusel peste salariul fix, care probabil nu e prea mare. In plus, de multe ori se foloseste practica procentului din vanzari.

Pe langa aspectul financiar, mai sunt si trivialele bei si agati. Sau esti agatat(a).

Offtopic: Apropo de baut, imi amintesc de o scena din Tortilla Flat in care unul din personaje, barman la un moment dat, nu arunca nimic din paharele clientilor, ci le strecura continutul printr-o palnie intr-o butelca strategic asezata sub tejghea. In fiecare seara grupul vesel de vagabonzi se ghiftuia cu un galon de carcalete din vin, bere si whiskey, pe care il inghiteau toti cu noduri, dar si cu placerea lucrului gratis.

Meseria de barman poate fi bratara de aur

2010-08-26T06:33:00.000-07:00

Evolutia distractiei la romani, dupa 1990, a inceput cu casetofonul, apoi cu video si televizorul, asta inainte sa apara mai multe televiziuni. Nu a trecut mult si a aparut o alta distractie costisitoare: Bingo. Incet-incet, jocurile au inceput sa devina mult mai exclusiviste.

Evolutia distractiei la romani, dupa 1990, a inceput cu casetofonul, apoi cu video si televizorul, asta inainte sa apara mai multe televiziuni. Nu a trecut mult si a aparut o alta distractie costisitoare: Bingo. Incet-incet, jocurile au inceput sa devina mult mai exclusiviste.
Au aparut spectacolele de striptease cu trupe masculine care au dat tonul petrecerilor private pentru femei. De aici, DJ-ii au continuat trendul catre petreceri restranse, iar lautarii s-au reprofilat pe manele mixate tot pentru a face pe gustul petrecaretilor cu bani si dornici de oarece intimitate. In acelasi cadru au aparut barmanii profesionisti, adevarati oameni de atmosfera, care au dat tonul noilor concepte privind petrecerea. Practic, orice chef, nunta sau botez care se respecta trebuie sa aiba macar un barman de entertainment.

ăâ¬Å¾Superbarmani", dar putini
Barmani care sa jongleze cu sticlele prin bar nu s-au vazut in Romania pana acum trei-patru ani. De atunci insa a inceput o noua moda intre ăâ¬Å¾bartenderi" pentru a atrage clientii. Nu mai este de ajuns sa prepari un cocktail bun. Un specialist in domeniu trebuie sa participe la atmosfera in care se consuma tot ceea ce este in acea incapere. Pentru unii barmani din Romania, castigurile au devenit spectaculoase abia de doi ani incoace si au luat tendinte fabuloase odata cu profesionalizarea lor. Prin profesionalizare nu se intelege neaparat scolirea lor, ci mai degraba exercitiul. Este o situatie oarecum similara sportivilor - un barman bun are nevoie de cel putin patru ore de exercitiu pe zi.

Au parasit vasele
Majoritatea barmanilor din Romania care au avut tangenta cu meseria asta au plecat pe vase de croaziera, dar cu timpul s-au intors deoarece castigurile de pe uscat sunt mult mai bune, raportat cu munca depusa. ăâ¬Å¾Acolo se lucreaza aproape 20 de ore pe zi, in timp ce la noi se munceste maximum 10 ore si se castiga tot cam aceiasi bani. Este deja o idee preconceputa ca mergi pe vas si castigi. Diferenta este doar ca stand pe vas poate nu cheltuiesti banii ca pe uscat. Noi ne-am propus sa ne ocupam de acest concept de barman in Romania. Ca importatori de bauturi, pe noi ne intereseaza barmani profesionisti, care sa ne dea pulsul bauturilor consumate. Investim pentru a profesionaliza barmanii si mai ales breasla. Este important sa stim daca Havana Club, spre exemplu, este pe placul lor sau nu este. Barmanul influenteaza consumatorul. El trebuie respectat", spune Florin Maxim, brand manager la Pernod Ricard Romania. Acesta crede ca barmanul nu mai este cel de la cursurile efectuate de AJOFM, ci este cel care are o pasiune din asta. ăâ¬Å¾Ati fi surprinsi sa aflati cati dintre barmanii de succes de la noi sunt absolventi macar ai unei facultati", completeaza Florin Maxim.

Cursuri cu 300 de euro
La cursurile de barmani se inscriu tot mai multi tineri romani care activeaza deja in cafenele, cluburi sau puburi, dar dintre acestia prea putini reusesc sa tina pasul cu cerintele activitatii de barman profesionist dupa ce termina. La ora actuala, in Romania sunt consacrate doua scoli de barmani care ofera servicii de specializare cu ăâ¬Å¾traineri" straini: Mondy"s Bartending Academy si Equisite Bar Solutions. Ele au cursuri pentru barmani, dar nu recalificari, ci profesionalizari, astfel incat imaginea barmanului in Romania sa se schimbe. ăâ¬Å¾Cursurile sunt foarte importante pentru orice barman, de aceea noi le-am impartit pentru mai multe etape si la preturi diferite. De fapt, sunt doua faze - prima presupune notiuni practice si teoretice, mai mult o initiere in ce inseamna barmanul, un pic de entertainment, notiuni de mixologie (n.r. -combinarea bauturilor) si lucrurile elementare pentru un barman de succes. La urmatoarea faza deja se invata si ăâ¬Å¾flair" (show cu sticle si shakere), care este deja un curs foarte profesional cu barmani din afara. Pentru viitorul specialist in pregatirea bauturilor, ăâ¬Å¾flair"-ul nu consta doar in aruncarea de sticle si shakere. Este important sa invete tot, de la cum se pune un servetel pana la a intretine atmosfera", explica Bebi Oprea, fondatorul Mondy"s Bartending Academy.

Nu multi pot face show
Bebi Oprea crede ca potentialul este destul de mare in Romania, dar ca la acest moment nu sunt foarte multi barmani de show. ăâ¬Å¾Nu stiu cat sa zic ca ar putea castiga. Din ciubucuri in bar poate fac un milion pe seara cei mai buni. Dar au castiguri din alte surse cum ar fi petrecerile private. Am inceput sa avem solicitari de barmani pentru multe petreceri ale unor companii importante. Nu stiu daca sunt zece barmani... poate cinci in stare sa tina pasul si sa faca show la un nivel foarte bun. Eu oricum ma bucur ca agentiile au inceput sa ne solicite tot mai mult pentru acest gen de entertainment", mai afirma Bebi Oprea.

Tarsoaga, cel mai titrat
Cel mai titrat barman roman la ora actuala este considerat Costin Tarsoaga, care practica aceasta meserie de 11 ani si s-a clasat pe locul 34 in lume la ultimul concurs mondial care a avut loc in SUA. Costin are si o colaborare cu Antena 1, unde prezinta in fiecare seara cate o reteta de cocktail. El spune ca venitul mediu obtinut este de 1.500 de euro pe luna, pe timp de un an, dar sunt luni cand castiga mult mai bine bine... Costin Tarsoaga a terminat Academia Navala la Constanta, dar a preferat sa fie barman. ăâ¬Å¾Eu am facut Academia Navala, dar mie imi place foarte mult ceea ce fac acum. Oricum nu as merge vreodata sa lucrez pe vas. Am destui colegi care au avut experiente pe vas, dar nu sunt foarte incantati. Eu, unul, nu as merge", ne-a spus Costin, aflat acum in vacanta pe o plaja din California.

Nu vrea barul lui
Un barman bun nu castiga numai din ceea ce face in spatele barului, ci are o activitate permanenta. Spre exemplu, consultanta pentru realizarea unui bar, participarea la petreceri private, concursuri internationale cu premii semnificative. Cu toate acestea, Costin spune ca nu si-ar face barul lui. ăâ¬Å¾Sunt activitati care pot sa aduca bani si fara sa stai la bar. Eu, daca as avea barul meu, m-as plictisi. In niciun caz nu o sa fac asta acum."

Talent innascut
Cea mai tare academie de barmani din lume este cea din New York, care ofera si casete celor care doresc sa exerseze acasa.
Talentul innascut pentru un barman presupune abilitatea de a ridica in aer, invarti, arunca, balansa si prinde sticle, bauturi si diferite instrumente de la bar in timp ce se prepara cocktailurile. Cu alte cuvinte, talentul unui barman este de a pregati un cocktail cu stil fara ca acest lucru sa-i ia mai mult timp decat ar fi necesar. Pentru a creste bacsisurile, pentru a creste viitorul, pentru a te ridica in ochii clientilor si ai colegilor de breasla trebuie sa provoci distractie. Daca lumea ar vrea doar sa se imbete, ar cumpara o lada de bere si ar sta acasa. ăâ¬Å¾Da oamenilor un motiv ca sa vina in barul in care lucrezi", se spune la academia de barmani din America.
Cursurile de barmani te invata doua feluri de a face treaba. Sa lucrezi cu talent si sa faci exhibitii, dar si sa inveti tehnicile de utilizare si de dozare pentru fiecare obiect din bar, de la servetele la pahare, de la aranjamente la bere, cutii si sticle. Sa lucrezi cu ăâ¬Å¾flair" inseamna sa pregatesti bauturi, dar si sa faci show manevrand tot ce ai pe masa de lucru cu miscari precise, fara sa pierzi mult timp sau bani la bar.

Tug, senior barman
Unul dintre cei mai renumiti barmani de pe mapamond este Tug Van Den Bergh, un englez de origine sud-africana, care vine de cate ori are ocazia in Romania pentru a juriza concursurile de ăâ¬Å¾flair". El s-a declarat incantat de progresele acestei bresle la noi, dar spune ca inca suntem departe de maestrii internationali.
Cand va avea Romania un barman campion mondial?
Foarte curand, sper. Oricum, progresele din ultimii ani sunt evidente si, sincer, mi-ar placea ca unul dintre romani sa ajunga acolo sus. Este foarte greu, insa acesta este farmecul barmanului de ăâ¬Å¾flair": niciodata nu stii de unde apare cate unul talentat.
Cat castiga un barman in Anglia?
Nu foarte mult... depinde de el si de locul unde se afla. Undeva intre 1.500 si 3.000 de lire, dar numai la bar.
Care crezi ca este cel mai important lucru pentru un barman?
Sa-i placa ceea ce face si, normal, sa munceasca.
Stii... in Romania exista o parere preconceputa despre barmani. Nu respecta eticheta bauturilor, isi mai insala sefii...
Stiu despre ce spui... Eu nu am facut niciodata asa ceva. Nu mi-am inselat seful. Este rau ca se intampla asta deoarece fiecare are nevoie de celalalt, altfel barul nu va merge.

Barul

2008-04-07T00:56:00.000-07:00

Din ziua in care un istet irlandez a invins frigul si umezeala de afara cu un pahar de tarie consumat la gura unui semineu, lumea moderna a incorporat barul intre serviciile sale. Astazi urbanul este de neconceput fara ideea de bar, club, disco, cafenea, iar turismul a acceptat sa promoveze cockteilul de bun venit in ofertele sale.
Astfel BARUL a devenit locul consacrat in care orice client poate savura un pahar de bautura : o vodca buna , un Whisky de traditie, un coniac rafinat sau un cockteil - sunt intotdeauna un partener bun de petrecere, de lungi si colocviale intalniri si chiar de festivitati memorabile.
Barul, locul public destinat servirii bauturilor alcoolice si nealcoolice, pure sau in amestec a unui sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie-patiserie, precum si a unor marfuri nealimentare isi are originea in vechile cabarete, cafenele, braserii, restaurante de cartier, care in timp s-au transformat in baruri din cele mai diverse.

TIPURI DE BARURI

In momentul de fata barurile prezinta o mare diversitate de la o tara la alta, de la o zona geografica la alta. Principalele tipuri de baruri intalnite astazi la noi in tara si pe mamamond sunt urmatoarele:

BARUL AMERICAN - este considerat regele barurilor si se adreseaza unei clientele selecte. Aici se pot servi bauturi de “marca” alcoolice si nealcoolice, cockteiluri, etc.

BARUL DE ZI - este amplasat de regula in holul marilor hoteluri, ca sectie a restaurantului si oferta clientilor bauturii alcoolice si nealcoolice, simple si in amestec, reci sau calde , precum si un sortiment restrans de gustari, produse de cofetarie-patiserie si produse de tutun. Servirea este realizata de catre barman si ajutorii acestuia.

BARUL DE HOTEL - este o unitate asemenea barului de zi si care ofera clientilor preparate de bar, gustari, dar si posibiliatea timp de distractie (muzica discreta, televizor, jocuri), fara a se practica insa dansul. Serviciile sunt asigurate de lucratori cu experienta inalta si calificare profesionala, cunoscatori a 2-3 limbi straine;

BARUL DE NOAPTE - este o unitate distractiva cu functionare in timpul noptii care poate prezenta un program de music-hall, dans. Se ofera o gama variata de bauturi sub diverse forme, specialitati de cofetarie-patiserie, precum si sortiment de preparate reci, fructe ,cafea, etc. Se percepe taxa de intrare sau se impune o consumatie obligatorie. Servirea este asigurata de chelneri, clientii fiind serviti direct de la bar;
CAFÉ BARUL - este o unitate destinata desfacerii sortimentelor de bauturi pregatite din cafea si derivate de cafea de aceea in dotare se identifica in principal utilaje destinate pregatirii cafelei. Servirea este asigurata de barman si ajutorii acestuia.

EXPRESSO BARUL - este o unitate asemanatoare café-barului insa mobila dominanta o constituie “expresso-ul” montat de tejghea. De aceea tejgheaua trebuie sa fie lunga, pentru a asigura un front larg de servire, cat si conditii de consum. Clientii servesc bautura dorita si snack-ul, discuta putin si pleaca.

BARUL DISCOTECA - este o unitate cu caracter distractiv-recreativ care are amenajat un loc special pentru dans si se adreseaza in principal tineretului. Ofera sortimente variate de bauturii alcoolice si nealcoolice, gustari si produse de patiserie-cofetarie adecvate.

PUB-UL - este o unitate tipic englezeasca, in care clientii pot consuma, inainte si dupa o masa usoara , variate sortimente de whisky, gin, bere si cockteiluri cu si fara alcool.

PIANNO-BARUL - este un bar de lux, ce se caracterizeaza prin confort , eleganta si distinctie, in sala fiind amplasat si un pian. Se asigura astfel o ambienta muzicala deosebita in timpul servirii.

ALTE TIPURI DE BAR

LA RHUMERIE – este un bar de lux decorat in ambota “insulelor”si care ofera in principal bauturi pe baza de rom.

LA COCTEILARIE – este deasemenea un bar de lux care ofera clientelei bauturi traditionale, o varietate de cockteiluri cu sau fara alcool si sortimente deosebite de inghetata.

CAFENEAUA - Frecvent intalnit in cartiere si la periferia oraselor - este un loc de intalnire obisnuit pentru cei care cauta un moment de destindere ‘’degustand’’ o cafea , un pahar mic de vin sau o alta bautura.

LACTO-BARUL - Unitatea ce ofera clientilor o gama variata de bauturi pe baza de lapte, siropuri, sucuri de fructe, sucuri de legume, fructe si legume proaspete, cockteiluri fara alcool si dietetice. Acest bar este frecventat in special de tineri dar si de varstnici.

DOTAREA BARULUI

Functionarea optima a unui bar presupune in afara amenajarii tehnologice corespunzatoare, asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de lucru si servire.

*MOBILIERUL - Este constituit din:
- Tejgheaua barului,
- Raftul,
- Vitrine de prezentare si altele.
Tejgheaua sau barul propriu zis constituie mobilierul principal ,forma si lungimea barului fiind in concordanta cu spatiul avut la dispozitie. In tejghea pot fi incorporate o serie de utilaje precum: spalator pentru farfurii si pahare ; masini pentru fabricat cuburi de gheata; congelatoare de mica capacitate pentru pastrarea inghetatei si a fructelor congelate; utilaje pentru refrigerare; dozatoare de bere ; dulapuri , sertare, etc.
In fata tejghelei bar se amplaseaza scaune de bar: ’’cai”, a caror culoare si stil trebuie sa se armonizeze cu restul mobilierului.

Raftul barului, cu o forma cat mai simpla , in armonie cu restul mobilierului,fara prea multe usi , unghiuri si colturi se afla de obicei in spatele , la 70cm de aceasta. Partea superioara a raftului este confectionata din polite sau casete de prezentare, cu iluminare, iar partea inferioara este prevazut cu rafturi deschise sau usi glisante, pentru pastrarea diferitelor obiecte de inventar sau a marfurilor care pot fi pastrate in aceste locuri.

Mesele - Variaza ca forma de dimensiune , existand mese patrate, dreptunghiulare, rotunde, sau de alte forme, cu diametrul in jur de 50 cm. Blatul meselor poate fi acoperit cu diferite materiale lavabile pentru a putea fi tinut usor de intretinut. Se utilizeaza mai rar si napron , din materiale diverse colorate si asezate astfel incat colturile mesei sa ramana neacoperite.

Scaunele - In functie de tipul si categoria barului se pot intalni diferite tipuri de scaune: fotolii, semifotolii, scaune clasice, canapele, taburete si altele. Toate trebuie armonizate cu mesele, atat sub aspectul inaltimii, cat si in ceea ce priveste materialul din care sunt confectionate.

*UTILAJE - Se aleg in functie de tipul barului si oferta oferta de produse propuse clientelei, ca de exemplu:
- vitrine, dulapuri frigorifice,
- masina pentru pregatirea cafelei, masina pentru rasnit cafeaua,
- masina pentru fabricat cuburi de gheata,
- mixer, aparat de stors citrice,
- casa de marcaj si altele.

Montarea utilajelor trebuie facuta astfel incat, ele sa nu micsoreze locul destinat servirii clientilor la bar, si sa permita vizualizarea de catre clientii a unor lucrari efectuate de catre barman, pentru a nu crea impresia ca acesta lucreaza “DUPA CORTINA”.

• USTENSILE DE LUCRU - Se grupeaza astfel:
- Ustensile pentru preparare: shaker, pahar de amestec, strecuratoare de bar, diferite cutite;

- Ustensile pentru masurare: pahare masura, cilindrii gradate, dopuri cu dozare automata, purer;

- Ustensile pentru lucru: cleste pentru zahar, ciocan sau spargatoare pentru gheata si altele;

- Ustensile diverse: storcator pentru citrice, strecuratori pentru ceai si sucuri, batator de frisca, rajnite manuale, razatoare pentru nucusoara, cheie pentru capsule, tribusoane profesionale, suport pentru linguri, lingurite, cutite;

- Recipiente: baloane cu dop din sticla, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar, borcane ermetice pentru condimente;

* OBIECTE PENTRU SERVIREA CLIENTILOR
Intregesc aprecierea calitatii bauturilor servite. Ele pot fi grupate astfel:
- vesela si tacamuri: tavi si platouri de diferite marime, ceainice si cani de lapte, cani si carafe din sticla, cupe de inghetata, farfurii desert si jour, lingurite mocca, lingurite de ceai, lingurite de inghetata- prajituri, lingurite cu coada lunga, fructiere, tacamuri pentru desert si fructe;
- lenjeria: fete de masa/naproane, servete de masa, servete de serviciu, etc;
- paharele: au rol important in prezentarea si servirea bauturilor, materialul din care sunt confectionate putand fi foarte diferit. Insa, nu se recomanda servirea in pahare cu bordure, alegerea lor facandu-se in functie de oferta de bauturi:

- pahare pentru cockteiluri mici sau mari, cu capacitate intre 12-20 cl.;
- pahare pentru aperitive:12-15cl.;
- pahare pentru vin rosu, alb si apa;
- baloane pentru cognac si lichioruri;
- pahare pentru bere;
- pahare penrtu bauturi racoritoare, tumblere mari, mici, mijlocii;
- flute si cupe pentru sampanie;
- pahare speciale, dupa caz pentru: flip, fizz, cobbler, daisy, crusta, grog, prunci, highball, Collins, old fashioned si altele;

* ALTE DOTARI - Intre acestea amintim: filtrul pentru cafea, resou sau cani pentru fiert, galetusa pentru gheata, lopatele pentru gheata, frapiere pentru vin si sampanie, cosulete pentru vin rosu, suporturi pentru pahare, port paie, scrumiere, servete de hartie, cutii metalice cu capac si pedala, trusa sanitara, documente de evidenta primara, ac si ata de diferite culori si altele.

ACTIVITATEA IN BAR

MISE-EN-PLACE-UL BARULUI

Inainte de inceperea pregatirilor pentru deschiderea barului barmanul consulta nota lasata de tura precedenta pentru a se informa asupra sarcinilor care urmeaza sa le indeplineasca in ziua curenta.
Zilnic, barmanul realizeaza urmatoarele activitati:
* Lucrari de curatenie si intretinere - se remediaza eventualele nereguli, se acorda o atentie deosebita stergerii si dezinfectarii suprafatelor de lucru sau de servire, precum si obiectele de inventar pentru servire si pentru realizarea diverselor cocteiluri.
* Efectuarea mise-en-place-ului si al blatului superior al tejghelei:
- se intind fetele de masa sau naproanele, dupa care se aseaza pe fiecara masa o scrumiera, o vaza mica cu flori si lista de bar;
- pe blatul superior al tejghelei se aseaza scrumiere, vase joase cu flori, listele de bar;
* Mise-en-place-ul specific barului: are in vedere realizarea a patru obiective principale:
- verificare si reinnoirea stocului de marfa;
- aprovizionarea cu marfuri perisabile;
- pregatirea ghetii;
- efectuarea controlului pentru deschiderea barului;

SERVIREA IN BAR

Efectuarea servirii in baruri necesita respectarea urmatoarelor etape:
Primirea cilentilor
Clientii trebuie primiti cu zambetul pe buze si vor fi intampinati cu un salut, iar daca nu sunt ocupati cu servirea, barmanii ii conduc spre masa pe care o prefera sau pe cea rezervata, mergand inaintea acestora, dar cu fata orientate spre ei.
In functie de situatie, de ofera scaunul intai doamnelor si apoi domnilor, mai apoi se ofera fiecaruia lista de bar. In unele baruri rezervarile se pot face telefonic.
Luarea comenzii
Operatiunea se efectueaza pe partea dreapta a clientului care face comanda, dupa ce acesta a hotarat ce doreste. Comanda se ia tinand carnetul de luat comenzi in mana stanga, la nivelul pieptului, si dupa ce sia notat, barmanul va informa clientii asupra duratei de pregatire a bauturilor comandate.
In cazul in care clientii stau la bar pe “cai”, bauturile sunt oferite prin fata.
Servirea bauturilor
Regula generala ca toate bauturile, portionate sau servite direct din sticle sa fie servite pe partea dreapta clientului.
Servirea unor preparate
Regula generala este ca orice preparat sa fie servit pe partea dreapta a clientului.
Intrucat in baruri, in afara unor sandwich-uri si preparate de patisserie cofetarie, rareori se servesc alte preparate, ma voi referi la barurile din incinta hotelurilor, care servesc de regula micul dejun, daca acesta este inclus in tariff, si anume la ofertele ce trebuiesc facute turistilor straini.
Debarasarea
Se face, de regula dupa ce clientul a terminat de consumat bautura sau preparatul, sau dupa plecarea acestuia.
Paharele se debaraseaza pe partea dreapta a clientului, iar farfuriile, in cazul servirii unor preparate, pe partea drepta, obiectele de inventar pe tava acoperita cu un servet.
Scrumierele se schimba dupa 1-2 resturi de tigara, asezandu-se scrumiera curata peste cea folosita, in asa fel incat scrumul sa nu cada pe masa.
Intocmirea notei de plata
Aceasta se intocmeste de catre barman catre ospatar la cererea clientului, la ora inchiderii unitatii sau la schimbarea turelor, in situatia in care se serveste direct de la bar, nota de plata se poate intocmi pe loc sau la cerere. Datele trecute pe nota de plata, vor fi scrise citet cu produsele consumate si preturile aferente, carora li se va face totalul. Pe nota de plata va aparea data si semnatura celui care a intocmit-o si care a efectuat serviciul.
Conducerea clientului
Dupa incasarea contravalorii consumatiei, cand clientii se pregatesc sa plece, barmanul sau ospatarul ajuta la tragerea scaunelor, mai intai femeii apoi barbatului, apoi ii conduce la iesire. Daca este cazul ii ajuta la garderoba, ii salute si le adreseaza formule de politete.
UNITATI DE MASURA FOLOSITE IN BAR

Prepararea cu succes a unui cockteil presupune cunoasterea exacta a cantitatii pentru fiecare component din reteta.

* UNITATI CONVENTIONALE, CLASICE:

- 1 masura de bar, in general = 50 ml;
- 1 aperitiv = 1 masura de bar = 50 ml;
- 1 masura Whisky = 40 ml;
- 1 masura lichior = 25 ml;
- 1 masura bautura digestiva = 25 ml;
- 1 lingura = 20 ml sau 20 g;
- 1 lingura de bar = 10 ml sau 10 g;
- 1 lingurita de ceai = 5 ml sau 5 g;
- 1 lingurita mocca = 3 ml;
- 1 jet = 10-15 ml;
- 1 dash = cateva picaturi, o improscare, o stropitura = 1-2 ml;
- 1 trait = 1 dash;
- 1 traits = 3-5 trait-uri;
- 1 unice(oz) = 28.3 g sau ~ 30 ml;
- 1 gill = 5 oz = ~ 140 – 150 ml;

* SUBDIVIZIUNI, MASURI DE BAR ETALON:

Masura etalon = 50 ml.( 1/1; 2/2; 3/3; 4/4; 5/5; ...;10/10;)
Subdiviziuni:
- 1/2 = 25 ml;
- 2/3 = 33 ml, 1/3 = 17 ml;
- 3/4 = 37 ml; 2/4 = 25 ml; 1/4= 13 ml;
- 4/5 = 40 ml; 3/5 = 30 ml; 2/5 = 20 ml; 1/5 = 10 ml;
- 1/6 = 8 ml; 1/7 = 7 ml; 1/8 = 6 ml;
- 9/10 = 45 ml; .......; 3/10 = 15 ml; 2/10 = 10 ml; 1/10 = 5 ml;

In unele lucrari de specialitate sunt intalnite si alte unitati de masura conventionala, situatie in care cei care pregatesc cockteilurile trebuie sa fie informati in acest sens.
De exemplu in Franta, pentru a indica volumul diferitelor componente, majoritatea retetelor sunt date in zecimi. In acest caz calculul retetei se face in functie de volumul bauturii care urmeaza sa fie pregatita: lunga sau scurta. Un cockteil scurt contine in general 70 ml de componente alcoolice, iar un cocteil lung peste 90 ml. Zecimea indica in acest caz , corespondenta unei fractii de 7 ml si respectiv 9 ml.
Volumul final al unui cockteil este egal cu cantitatea de alcooluri prevazuta in reteta, la care se adauga, dupa caz , frisca, galbenus sau albus de oua, decorul comestibil introdus in bautura, apa minerala sau soda, sampania, sucul de fructa sau altele.
Portionarea bauturilor servite la pahar., ca atare, pure, se face, in multe baruri in strainatate, la urmatoarele gramaje:
- 60 ml (6 cl) pentru vermuturi, bitter-uri, vinuri aperitiv;
- 50 ml (5 cl) pentru whisky, gin, vodca;
- 40 ml (4 cl) pentru coniac, lichioruri si bauturi pe baza de anason;

COGNAC - UL

2008-04-04T01:31:00.001-07:00

La orice tip de masa asocierea bauturii cu preparatele consumate, locul si rolul acestora in cadrul meniului au o mare importanta in ceea ce priveste reusita mesei.
Bautura oferita spre consum poate avea efecte negative asupra organismului atunci cand nu este aleasa si servita cu grija si profesionalism si poate avea efecte benefice in caz contrar. Asfel bautura poate atenua savoarea preparatelor consumate sau ne poate da senzatii neplacute in cazul unor asocieri si serviri incorecte, pe cand respectand regulile si tehnicile specifice de servire a acestora consumul bauturii devine o placere, un avantaj, favorizand dupa caz fie deschiderea apetitului, fie digestia, etc. .
Cognacul – se stie ca este una dintre cele mai renumite, controversate si apreciate bauturi din categoria celor alcoolice.

Istoria cognacului
Descoperirea cognacului a reprezentat o necesitate , deoarece , in trecut in perioada cand Anglia si Olanda, mari puteri maritime, transportau vinul in butoaie pe calea apei. Dar pe parcurs datorita timpului lung de transport, vinul isi pierdea calitatile pana sa ajunga la destinatie.Deasemenea un alt inconvenient era volumul destul de mare al butoaielor in care era transportat. Din aceste motive, producatorii francezi au venit cu o idee: distilarea dubla a vinului.
Distilatul obtinut se depozita in butoaie de stejar in care se realiza transportul, urmand ca la destinatie sa fie diluat cu apa . In timp, au observat ca depozitarea in butoaie de stejar crestea calitatile distilatului si au ajuns sa consume acest distilat in forma pura. Francezii au numit acest distilat "eau de vie" sau COGNAC .
Incepand cu 1909 numai bauturile produse prin distilare in zone anume specificate si din struguri sortati si aprobati au primit autorizarea de a se numi COGNAC. De asemenea pentru distilare trebuiau sa urmeze un process tehnologic autorizat respectand reguli stricte: distilarea dubla, procesarea in alambic de cupru si invechirea in butoaie de stejar din padurea Troncais - calitatea lemnului fiind foarte importanta deoarece umiditatea interioara este elementul care da maturitate cognacului.
In aceeasi perioada olandezii incep si ei sa distileze vinul. Aceasta se facea in proportia de 9:1. Deoarece era necesar focul pentru aceasta distilare olandezii au numit produsul rezultat brandywijne - vinars denumire ce adevenit BRANDY. Toate celelalte bauturi alcoolice distilate produse dupa retete asemanatoare si dupa alte reguli se numesc si astazi - BRANDY.
Astazi regiunea din Franta unde cresc strugurii din care se produce cognac se intinde pe 80.000 ha si se imparte in 6 regiuni:
- Grande Champagne,
- Pettite Champagne,
- Borderies,
- Fine bois,
- Bon bois,
- Bois ordinaries.
Este cunoscut ca cele mai multe cognacuri se obtin prin amestecarea strugurilor din diversele zone.
Aceasta regiune - Cognac, este alaturi de celelalte doua regiuni - Armagnac (Franta) si Jerz (Spania) regiunile oficiale pentru producerea de Brandy in Europa. Numai cel produs in regiunea Cognac poate purta numele COGNAC.

Singurele soiuri premise pentru productia de Cognac sunt: Folle Blanche, Colombard Blanc, Ugni Blanc. Majoritar intre aceste soiuri este Ugni Blanc.
Vinul produs pentru distilare in vederea obtinerii cognac-ului nu este vin de masa, fiind produs specific pentru distilare si invechire.

Prepararea cognacului

Prepararea cognacului presupune realizarea urmatoarelor etape:
DISTILAREA - Procesul de distilare este cel mai important in producerea cognac-ului si se realizeaza printr-un proces dublu - dubla distilare.
*Imediat dupa fermentarea strugurilor, vinul obtinut se distileaza si se obtine un lichid laptos cu o concentratie alcoolica de 27-30°.
* Dupa a doua distilare se obtine un lichid transparent cu o coloratie pala. Acesta este cognac tanar. Acest distilat ajunge la 72°. In unele regiuni acest distilat se consuma in aceasta forma. Pentru a devenii cognac este necesar un proces de maturare coordonat de specialisti.
MATURAREA - Spre deosebire de alte tipuri de alcool cognacul-ul nu se matureaza in sticle, el trebuie maturat in butoaie si apoi transferat in sticle. In aceasta perioada alcoolul de 72° pierde din tarie pana aproape de 40°. Perioada minima legala pentru maturare este 2 ani si jumatate desi majoritatea producatorilor matureaza mai mult timp aceasta licoare.
In dorinta de a obtine o aroma personala si a mentine un standard ridicat de calitate marii producatori folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac maturate diferentiat si din soiuri diferite de struguri, dupa retete personalizate.
Procesul de maturare cuprinde 3 faze:
* Extractia - in acest timp lemnul transfera lichidului taninul, gustul si culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;
*Imabatranirea - in aceasta perioada are loc un proces de hidroliza si reorganizare chimica. Dupa 2-3 ani lichidul capata calitatile minimale pentru a fi baut. Imbatranit mai mult timp cognac-ul isi amplifica gustul si aroma. Aroma cea mai rafinata si mai suava apare dupa 50 ani.
* Oxidarea - in aceasta perioada cognac-ul capata buchetul aromatic final si aspectul auriu. Odata cu transferarea in sticle cognac-ul nu mai este in contact cu aerul sau cu lemnul si maturarea inceteaza.

Dozarea si ambalarea cognacului

În industria alimentarã se pune un deosebit accent pe starea de curãtenie atât a produselor cât si a ambalajelor, aceste cerinte fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii în toate sectoarele de activitate.
Pregatirea ambalajelor înainte de umplere este o conditie esentialã a pãstrãrii produsului în conditii igienice. Aceasta se realizeazã prin operatia de spãlare, care pentru ambalajele noi este o operatie usoarã deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe când pentru sticlele recuperate, spãlarea devine o operatie dificilã. Alegerea operatiei de spãlare, a detergentului precum si a temperaturii solutiei se face în functie de:
- gradul de murdãrire a ambalajelor;
- felul ambalajului si al cleiului folosit la etichetare;
- materialul utilizat la fabricarea etichetei;
- duritatea apei utilizatã la spãlare;
- capacitatea de spãlare a masinii.
Dozarea cognac-ului în ambalaje se face cu ajutorul masinilor si utilajelor pentru dozat lichide.
Lichidele sunt alimentate continuu în utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre si vitezã determinã debitul de dozare. Masinile de dozat functioneazã pe douã principii :
- la nivel constant, când se mentine în bazinul de umplere
( rezervorul tampon al masinii ) un nivel constant de lichid;
- la volum constant, când din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeazã a primi lichidul dozat.
Sticlele în care s-a ambalat cognac se astupã cu dopuri de plutã prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 – 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adânc înfundate, sau prea putin înfundate, sau sticlele în al cãror continut se aflã firmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute si sticlele al cãror continut este tulbure sau prezintã depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, stampilãri sau etichetãri defecte.
Sticlele corespunzãtoare sunt ambalate în lãzi legate cu sârmã de fier. Fiecare sticlã trebuie sa fie împachetatã în hârtie.

Depozitarea si pastrarea

Se face in sticle asezate in pozitie verticala astfel incat lichidul sa nu vina in contact cu dopul de pluta. Odata desfacuta sticla, aerul poate poate deteriora in timp calitatile cognac-ului. Din acest motiv se recomanda ca o sticla desfacuta sa fie bauta in cateva saptamani sau cognac-ul sa fie transferat intr-un recipient mai mic. Puneti dopul imediat dupa ce turnati din sticla de cognac. O sticla nedeschisa de cognac poate fi pastrata....o vesnicie.

Tipuri si marci de cognac

Eticheta de pe sticla de cognac reflecta cu certitudine calitatea si varsta licorii continute. Un cognac poate fi vandut numai dupa ce are o vechime de de cel putin 2 ani si jumatate la data de 1 octombrie. Cu cat cognac-ul este mai vechi cu atat are o calitate mai fina.
Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele caracteristici:
* V.S. - Very special - Este cel mai tanar cognac. Are o varsta cuprinsa intre 2 ani si jumatate si 5 ani.
* V.S.O.P. - Very Special Old Pale - Denumit si RESERVE are o varsta intre 5-10 ani.
* NAPOLEON - Acest cognac este un amestec premium si este invechit intre 6 si 20 ani.
* X.O. - EXtra Old - Aceasta denumire o capata cognacul cel mai vechi. Este apreciat de cunoscatori pentru aroma sa complexa. Are o varsta intre 20-50 ani.

Diferitele calitãti de cognac pot fi clasificate astfel:
Cognac-uri obisnuite – sunt cognacurile de 3, 4 si 5 stele:
Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) :
- se preparã din alcool de vin vechi pânã la un
- an; concentraþia alcoolicã este de 40 % în procente volumetrice
- continutul de zahãr este de pâna la 1.5 %.
Cognac-ul de 4 stele ( **** ) :
- se obþine din alcool de vin cu o vechime de 1 – 2 ani;
- concentraþia alcoolicã 41 % în procente volumetrice,
- cantitatea de zahãr atinge 1.5 %.
Cognac-ul de 5 stele ( ***** ):
- se preparã din alcool de vin cu o vechime de 2 – 3 ani,
- concentratia alcoolica este de 42 % în procente volumetrice,
- continutul de zahar fiind pana la 1.5 %.

Cognac-uri speciale - sunt cognac-uri conservate, de calitate superioarã:
- se preparã din alcool de vin conservat timp de 5 – 10 ani;
- au concentraþie alcoolicã de 45 % în procente volumetrice;
- cantitatea de zahãr ajungând pânã la 1 %, iar la cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahãr este de pânã la 0.7 %.

Cele mai renumite marci de COGNAC sunt:

CARACTERISTICILE BAUTURII

Compozitia fizico-chimica a cognacului
Cognacul comercializat trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici fizico-chimice, care se determina prin analizele specifice de laborator:

Diferitele calitãti de cognac sunt însemnate pe eticheta, printr-un numãr corespunzator de stelute ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indicã o calitate superioarã de cognac. Calitãtiile superioare de cognac poartã denumirea de fin – sampanie.

Caracteristici senzoriale
Aprecierea calitatii coniacului se face organoleptic, adica prin degustare. La degustare se stabileste: aspectul, culoarea, aroma, gustul si mirosul.

Coniacul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici senzoriale:

* Aspectul : lichid limpede; se determina prin analiza vizuala;

* Culoarea: bruna – aurie, specifica; cu cat cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa.

* Aroma: cognac-ului depinde de esteri si de alte substante aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale.

* Mirosul: cognac-ului este specific distilatelor invechite, materiei prime utilizate si tehnologiei aplicate, respectiv sortimentului;

* Gustul coniacului este specific sortimentului si se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului .

Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit in alimentatie ca bautura stimulenta.

II.3. Verificarea calitatilor senzoriale a cognacului

Cognacul satisface prin calitatile sale toate simturile: vedere, miros, gust:

1. Vederea - Priviti prin transparenta paharului pentru a observa culoarea specifica si claritatea acestei licori. Astfel determinam atat culoarea cat si aspectul bauturii.

2. Mirosul - Se poate determina prin mai multe tehnici:
- Se toarna o cantitate mica de cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin scuturare si se determina imediat mirosul prin propierea usoara a nasulului de gura paharului descoperind aroma initiala. Apoi invartiti usor paharul in mana si astfel descoperiti al 2-lea parfum - buchetul. Aceasta miscare de invartire se numeste "umanizarea cognac-ului".
- O alta metoda presupune frecarea a cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul.

3. Gustul - se face prin gustarea bauturii. Un cognac bun lasa un gust placut pentru o perioada mai lunga. Acest gust persistent este determinat de stimularea senzorilor gustativi pentru dulce, acru, amar, sarat, toate aceste gusturi fiind continute in cognac, combinarea lor formand aroma caracteristica.

REGULI SI TEHNICI DE SERVIRE A COGNACULUI

Reguli de servire a cognacului

Prestigiul cognac-ului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul in care se serveste si modul in care se savureaza. Unele din cele mai renumite restaurante servesc cognac-ul lor cel mai bun in pahare mari, asa numitele "balon".Aceste pahare au o baza foarte larga si apoi se ingusteaza spre gura paharului astfel aroma ajungand direct la nivelul nasului pentru afi simtita la intensitate maxima.

Adevaratii cunoscatori aleg pentru a savura un cognac un pahar in forma de lalea. Acesta are un volum de 130 ml dar se vor turna numai 25 ml de cognac. Aceeasi cantitate este cea universal acceptata pentru "UN COGNAC". In paharele in forma de lalea aroma se concentreaza apoi se elibereaza constant lasandu-ti timp sa descoperi aroma si sa observi culoarea inainte de a-l savura in liniste. Cognacul se mai serveste in pahare de forma celor "balon" dar de dimensiuni mai mici.

Paharul se umple 1/5 astfel incat prin orizontalizarea paharului licoarea sa nu curga din acesta. Cognacul se serveste in pahar incalzit sau la temperatura camerei dar niciodata cu gheata. Este recomandat ca paharul sa se incalzeasca in palma, dar niciodata la flacara aceasta incalzire deteriorand aroma cognac-ului.
Cognacul se poate servii la sfarsitul unei mese sau se poate savura si ca o entitate separata, singur sau alaturi de un prieten in prezenta unui trabuc de calitate. Adesea considerata exclusiv o bautura de savurat dupa masa in Europa, in Asia cognac-ul se bea cu apa in timpul meselor. Unii cunoscatori insista adesea pe proprietatile cognac-ului ca aperitiv sau pentru folosirea in cocktail-uri. Un strop de cognac adauga un plus de finete retetelor deosebite cu carne de vita, peste sau deserturilor care pot fi flambate cu cognac asa ca homarii si clatitele flambate.

Tehnici de servire

Obiectele de inventar folosite la servirea cognac-ului sunt urmatoarele:
1. ancar;
2. tava;
3. servetul din panza asezat pe tava;
4. balonul sau paharul in forma de lalea in care se va afla cognac-ul ce urmeaza a fi servit.
Servirea propriu – zisa
Cognacul se serveste portionat de la bar in cantitatea dorita de client. Barmanul dozeaza corespunzator bautura solicitata, preincalzeste paharul , apoi toarna bautura din masura de bar in pahar , urmand ca ospatarul sa verifice daca capacitatea si sortimentul corespund comenzii si apoi sa preia si sa il serveasca clientului.
Ospatarul trebuie sa respecte la servire urmatoarele etape:

1. pe palma si antebratul mainii stangi acoperite cu ancar se
aseaza o tava pe care se afla un servet din panza;
2. se aseaza cu grija paharul pe tava prinzandu-l cu trei degete:
mare, mijlociu si aratator, de picior;
3. se transporta astfel pana la masa clientului unde se preia
asemanator ca si la bar;
4. se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta fandand piciorul
aferent, fara suport langa paharul de apa sau cel de vin;

Debarasarea
La debarasarea paharelor pentru cognac trebuie respectate cateva reguli importante:
1. paharul se debaraseaza numai dupa ce a fost consumata bautura din el, daca au trecut la sortimentul urmator,dupa plecarea clientului, sau la cerere;
2. cand sunt mai multe pahare se aseaza pe tava acoperita cu un servet din panza, iar cand este doar unul se poate prelua pe o farfurioara cu servetel;
3. se aseaza tava pe palma si antebratul mainii stangi iar cu mana dreapta se prinde paharul de picior cu trei degete: mare, aratator si mijlociu si se aranjeaza pe tava incepand dinspre brat spre varful degetelor, dupa care se transporta la spalatorul de vase;

Alte reguli ce trebuie respectate la debarasare:

* nu se prind cu toata mana sau din interior;
* nu se aseaza unul langa altul la distanta mai mica de 0, 5 cm deoarece se pot atinge producand zgomot in timpul transportului;
* nu se aseaza unul in celalalt pentru ca aceasta denota lipsa de profesionalism si nerespectarea normelor de protectia muncii.