BAU CULINÁRIO

COELHO À CAÇADORA (a minha moda)

2018-11-13T12:31:00.000-08:00

Ingredientes

- 1 coelho
- 3 cebolas grandes picadas
- 6 tomates sem pele (preferencia para tipo italiano)
- 4 dentes de alho grandes, picados
- 1 xic. de vinho tinto
- sal, pimenta, louro
- salsa
- óleo de girassol
- azeite extra-virgem

Modo de preparo

Lavar o coelho com água e vinagre. Cortar em pedaços. Colocar sal e pimenta do reino.

Em uma panela doure o coelho com o azeite e um pouquinho de óleo.

Quando o coelho estiver dourado, acrescente o alho, mexa um pouco, depois acrescente a cebola e o tomate. Mexa um pouco, deixe criar gosto e depois acrescente o vinho.

Tampe a panela e deixe ferver em fogo baixo. Deverá ficar uns 45 minutos. O coelho deve ficar macio e o molho denso.

No final acrescente a salsa picada.

Acompanhe com purê de batatas, ou batatas sauté, salpicada com coentro fresco picado.

KASHE (trigo sarraceno)

2016-11-27T18:46:00.002-08:00

Assim aprendi com minha mãe:

Ingredientes:

- ½ kg de Kashe (trigo sarraceno)

- 1 ovo

- 1 cebola grande picada (ou 2, se gostar muito de cebola)

- 1 colher de sopa de óleo

- 4 xicaras de água fervente

- sal

- pimenta do reino

Modo de Preparo :

Escolher e lavar a kashe. Deixar escorrer em uma peneira. Procuro lavar a kashe com bastante antecedência, para que fique seca na hora do preparo.

Misture o ovo batido com a kashe e deixe descansar enquanto refoga a cebola picada, em fogo medio.

Quando a cebola estiver dourada, retire da panela e coloque a kashe. fogo médio, mexendo sempre para que os grãos se soltem, acrescente a água fervente, sal e tampe a panela. Deixe cozinhar até secar.

Acrescente o restante da cebola e um pouquinho de pimenta do reino.

Filé suino à tailandesa

2016-02-10T04:03:00.001-08:00

BOLO DE PERAS COM TÂMARAS

2015-05-25T09:14:00.000-07:00

Acho diabólica de perfeita a mistura de pera madura com tâmaras secas.
Neste caso, apresento uma variação de um bolo, para fazer muito rapidinho, sem açúcar e sem gluten, sem gordura.

INGREDIENTES

6 peras maduras ( tipo williams, não pode ser portuguesa, que parece encaroçada)
500 gr de tâmaras sem caroço
3 ovos
2 xic chá farinha de arroz
1 c sobr bicarbonato sódio
1 c sobr fermento instantâneo pó (tipoRoyal)
3 c sopa cheias passas ao rum

MODO DE FAZER

Passe as peras, sem miolo e com casca, no processador. Caso permaneça uns pedacinhos inteiros, pode deixar, que dão sabor extra ao bolo.
Pico ligeiramente as tamaras na tabua, e depois passo com os ovos no processador. faço separado da pera, pois não cabe tudo junto e principalmente, por que as tâmaras precisam de mais tempo para virarem uma pasta.

Misturo tudo e acrescento a farinha de arroz, bicarbonato e fermentos. Misturo muito bem e após acrescento as passas ao rum.

Um parentese: tenho sempre na geladeira um pote de passas mergulhadas no rum. Dura muito tempo, se for o caso. boma para servir com sobremesas, sorvetes, bolos. passas brancas e pretas, umpote de cada).

Unto com óleo 3 formas de bolo inglês, forro com uma tira central de papel de alumínio untada, para auxilar na retirado do bolo pronto (minhas formas não antiaderentes). Assar em forno pre-aquecido, 180º por 55 minutos -

verifico com palito: e caso necessário deixo por mais uns 5 minutos.

BOLO DE CAQUI COM AMEIXA PRETA

2015-05-16T22:23:00.000-07:00

Na forma de bolo inglês, continuo na pesquisa de doces sem adição de açúcar ou gluten..
Este é delicioso, pode acompanhar um chá ou ser servido, como sobremesa, em fatias finas, acompanhado de sorbet de fruta, ou de limão, ou de um coulis de frutas da estação, mamão papaia ou figo. Ou mesmo um sorvete de tapioca.

INGREDIENTES
5 ou 6 caquis médios
350 gr de ameixa preta sem caroço
2 ovos
1 1/2 xic chá farinha de arroz
1 c. sobrem fermento pó
1 c chá bicarbonato de sódio
2 c sopa semente de papoula (pode substituir por linhaça dourada)
3 c sopa de passas ao rum

MODO DE FAZER
Bata no multiprocessador o caqui e a ameixa preta e os ovos.
Em uma vasilha, adicione a farinha de arroz, e os demais ingredientes a mistura.
por ultimo as passas.
Unte com óleo duas formas de bolo inglês. Coloco no fundo uma tira de papel laminado, da largura da forma, pois ajuda a soltar o bolo quando estiver pronto.
Asse em forno 180º por 50 minutos.

FRANGO COM PERA À TAILANDESA

2015-05-15T21:27:00.003-07:00

É na cozinha que me livro das pressões e do estresse, é relaxante, prazeroso.

Raro o dia em que não cozinho. Preciso de cardápios mais expeditos, pois o tempo sempre é curto.

Uma semana de muitas atribulações foi coroada com este jantarzinho.

FRANGO COM PERA
Ingredientes

1kg de file de peito de frango [limpo, lavado com suco de limão]

2 ou 3 colheres de amido de milho [Maizena]

4 ou 5 dentes de alho picado
1 cebola cortada em cubos

2 colheres de sopa de gengibre picado

1 pimentão vermelho ou verde cortado em cubos

1 xicara de alho poró cortado em rodelas
2 ou 3 peras cortadas em cubos grandes
1 col sobremesa curry
caldo peixe tailandes [substitui o sal]
1 vidro 200 ml leite coco
oleo de milho ou canola

Modo de Fazer
Corte os peito em pequenos escalopinhos, cortes inclinados, transversalmente ao cumprimento do peito.
Em uma vasilha coloque o frango, com a Maizena e tempere com um pouco do caldo de peixe tailandes.
Na wok, passe o gengibre em óleo e reserve. passe rapidamente o pimentão e reserve. Passe a cebola e reserve. Quando necessário acrescentar óleo. passe o alho poró e reserve. Passe a pera e reserve.
Na mesma wok refogue o alho e acrescente o frango, deixe dourar, acrescente o gengibre e mexa sempre para não pegar no fundo.
Coloque o leite de coco e volte com o a cebola, pimentão e alho poró, prove e se necesario ponha mais caldo de peixe tailandês. Por ultimo coloque a pera, mexa ligeiramente e sirva acompanhado de arroz de jasmim ou branco ou mesmo integral. Eu servi com cuscus.

TOMATES RECHEADOS

2015-04-13T12:57:00.000-07:00

Receita muito simples e deliciosa. Neste caso foi servida no Pessach, porém em outras ocasiões pode ser com farinha de mandioca ou no seu padrão original francês, com farinha de rosca.

As quantidades não são precisas, mas sempre dá certo. Fiz um tabuleiro grande

INGREDIENTES
1 1/2 kg de tomates tipo italiano
1 1/2 xic de salsa picada
1 a 2 c.sopa alho picado e amassado
1 1/2 xic farinha de matzá
azeite
sal, pimenta do reino

MODO DE FAZER
Unte o tabuleiro com óleo.

Em um recipiente misture a salsa, farinha, alho, sal, pimenta e um pouco de azeite.
Corte os tomates em duas metades, na sua maior dimensão. Com uma faquinha pequena, retire as sementes e parte dos ceptos internos, formando canoinhas das metades de tomate.
Recheie as metades de tomate com esta mistura e coloque no tabuleiro.
Leve para assar em forno preaquecido, 180º/200º por cerca de 40 minutos.

Nota: o miolo retirado dos tomates é utilizado para fazer um molho. Coloque tudo em uma panelinha, com uma colher de chá de alho picado, um ou dois dentes, uma cebola pequena, grosseiramente picada, 1/2 folha de louro e deixe ferver longamente em fogo baixo. Sal, uma pitada. Caso necessário pingue um pouquinho de água quente.
Bata no liquidificador, retirando antes a folha de louro. Coe e pode até congelar para um uso futuro.

FRANGO COM LARANJA e CONHAQUE

2015-04-12T20:37:00.003-07:00

Serví este frango junto com o farfel no Pessach deste ano de 2015, mas pode acompanhar um cuscus, ou arroz ou mesmo trigo sarraceno.
Veja a receita de FARFEL no dia 5 de abril de 2012.

INGREDIENTES
2 kg de peito de frango
4 ou 5 dentes de alho picado
3 ou 4 cebolas picadas
2 laranjas
1 fl louro
1 cenoura
1 calice de conhaque
sal e pimenta do reino
1 colher de farinha de matzá
salsa, cebolinha
óleo

MODO DE FAZER

Separe os ossos dos peitos e coloque para ferver em uma panela com +- 2 copos de água, a cenoura picada, salsa, cebolinha, louro. Pode colocar um pedaço de chuchu ou outro legume, de forma a enriquecer o caldo. Quando ferver coloque sal e deixe reduzir. Coe e reserve.

Corte os peitos com a faca inclinada, transversalmente, de forma a obter pequenos escalopinhos, finos - 3 a 4 cm.
Esprema as laranjas e reserve o suco. Retire o bagaço e corte a casca de 1 delas em tirinhas bem fininhas.
Dore o frango em uma panela grossa. Quando estiver dourado coloque um pouco de sal.
Retire e reserve. Coloque um pouco de caldo na panela e solte o fundo, junte o resultado ao frango.
Na mesmo panela, coloque um pouco mais de óleo, doure o alho levemente, acrescente a cebola picada, e volte com o frango, acrescentando aos poucos o caldo. Acompanhe não deixando grudar no fundo. Dissolva a farinha de matzá no suco de laranja, juntando ao frango, com as tirinhas da casca de laranja (zeste) e deixe reduzir um pouco, prove e acrescente sal se necessário, pimenta do reino, conhaque. Deixe dar uma ultima fervura e está pronto.

Quando servir decore o prato com as tirinhas de casca de laranja.

TORTA DE TAMARAS E FIGOS COM AMENDOAS

2013-07-07T21:04:00.000-07:00

Gosto muito destes "bolos" densos, que não são doces.
São próprios para um chá ou acompanhados de sorvete, ou de morangos frescos [nunca chantilly] servidos como sobremesa.
Servi no sábado como sobremesa para amigos queridos, que preferiram saboreá-lo sem acompanhamentos.
Um agradável fim de tarde, onde servi uma terrine de frango, pães do Matias, de provolone e azeitonas, e salada de batatas [minha especialidade, com maionese caseira].

INGREDIENTES
14 figos frescos
540 gr de tâmaras sem caroço
220 gr de amêndoas
3 ovos
4 colheres de sopa de farinha de rosca
1 colher de sopa rasa de fermento
1 xícara de geleia de frutas vermelhas, sem açúcar
1 xícara de sementes de papoula
1/4 de xicara de conhaque ou rum

MODO DE FAZER
Passe as frutas no multiprocessador, de forma a obter uma pasta granulada.
Misture os ovos, a farinha de rosca e o fermento, mexa bem e acrescente
os demais ingredientes.
Unte com óleo 3 formas de bolo inglês, divida a mistura entre elas.
Leve ao forno pré-aquecido, 180 graus, por cerca de 55 minutos.
Teste com palito, se sair seco, está pronto.

AÇORDA DE BACALHAU

2012-08-12T20:35:00.002-07:00

Uma especial comemoração de Dia dos Pais, lembranças deliciosas de Lisboa.
É uma espécie de vatapá portugues.
Não poderia deixar de ter um vinho alentejano. o nome, falo depois, pois suscitará muitas piadinhas.

Muito fácil, relativamente rápido.

INGREDIENTES:
500 gr de bacalhau, dessalgado e em lascas.
300gr de pão [tipo rustico ou italiano, de casca grossa]
4 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
1 maço grande de coentro, lavado e picado
cebolinha verde, lavada e picada a gosto
3 ovos
3 copos de água fervida com um pedaço de bacalhau e 1 dente de alho
azeite

MODO DE FAZER

Corte o pão em fatias finas e molhe com a água fervida e perfumada de bacalhau e alho. Coloque a agua aos poucos de forma a amolecer bem o pão, sem que fique "uma sopa". Reserve.
A panela pode ser de barro, ou uma até utilizar a wok.
Refogue em azeite o alho, acrescente a cebola e depois o bacalhau em lascas.
Acrescente o pão molhado e mexa bem. Ficará com a consistência de um vatapá.
Não costumo acrescentar sal, pois basta o sal do bacalhau. prove e verifique a necessidade.
Acrescente a cebolinha verde e o coentro. Mexa bem e apague o fogo.
Acrescente os ovos, um a um, misturando bem. os ovos cozinharão no calor da açorda.

Sirva imediatamente. Poderá ser acompanhado por brócolis no vapor, regado a azeite.

TORTINHAS DE SALMÃO ACOMPANHADAS DE CHIPS DE BATATA BAROA

2012-06-24T20:00:00.000-07:00

CHIPS DE BATATA BAROA

Ingredientes
1 kg de batata baroa
óleo par untar

Preparo
lave muito bem a casca das batatas e corte as mesmas em fatias finas, utilizando o multi-processador ou o corte reto do ralador.
Unte dois tabuleiros e espalhe as batatas. Dê uma pingada de óleo por cima e leve ao forno pré-aquecido em 220º. cerca de 1 hora.
Acompanhe, para que não queimem ou grudem no tabuleiro, utilizando uma espatula.

Enquanto assam, prepare as tortinhas.

TORTINHAS DE SALMÃO

Ingredientes
1 100 kg de salmão sem pele
1 ovo
2 fatias de pão de forma integral
1/2 xic de chá de cebola picada[ miúda]
4 colh de sopa de dill/endro picado
cebolinha e salsa picadas
sal e pimenta a gosto

Preparo
Pique o salmão na faca, como p/ um tartar. acrescente o ovo, sal, as fatias de pão esfareladas, cebola picadinha , as ervas, sal e pimenta a gosto. Misture bem e prove para acertar o tempero.

Unte com becel ou manteiga recipientes refratários individuais, como para sufle, de aproximadamente 10 cm de diâmetro e 4 ou 5 de altura.
Divida as porções e leve ao forno, onde já se encontram as batatas. cerca de 15 a 20 minutos, no máximo. Cuide para não ficar muito assado, pois o forno está quente.
Particularmente gosto do salmão mais mal passado.

A refeição pode ser completada com uma salada verde, de folhas variadas.
Caso prefira, ou não disponha de formas individuais, poderá fazer em um recipiente refratário de torta e cortar em fatias.

TORTA DE FRUTAS E AMENDOAS

2012-04-08T19:04:00.001-07:00

Fiz esta torta no Pessach, juntando duas receitas. Porém o recheio poderá ser aproveitado com massa folhada para utilizar na Pascoa ou em qualquer outra data.

Ingredientes
3 folhas de matzá
1 copo de caldo de abacaxi ou de outra fruta
2 c sopa farinha de matzá
2 c sopa de manteiga
2 c.sopa de açucar mascavo ou línea
3 maçãs
2 ovos e 1 ovo para pincelar

Recheio
100 gr de ameixa preta
160 gr tamaras sem caroço
1 xic chá semente de papoula
1 xic chá bem cheia de amendoas
1 xic de geleia de ameixas vermelhas ou ameixas cortadas refogadas
2 ovos

Quebre a matzá e coloque para amolecer no caldo de fruta.
Prepare o recheio:
No multiprocessador moa as amendoas e acrescente os demais ingerdientes do recheio, inclusive os ovos.
Descasque as maçãs e corte em quatro e os quartos em lascas finas. Esprema o liquido dos pedaços de matzá e misture com a maçã, a farinha de matzá, a manteiga, o açucar ou linea e os dois ovos. Misture bem, amassando com as mãos e divida em duas partes.

Em um recipiente refratário untado com manteiga, coloque uma parte da massa, formando uma camada, cubra com o recheio e por cima faça uma camada com a outra parte da massa. Bata o ovo e pincele por cima.

Asse em forno 180º por 50 minutos.

OUTRA RECEITA DE PESSACH: FARFEL

2012-04-05T13:30:00.001-07:00

Estou repetindo a receita, pois ela é tipica de Pessach, que começará na proxima sexta, dia 6. Os acompanhamentos típicos são frango ensopado, ou vitela. Sempre com bastante molho para completar o paladar do farfel.

FARFEL
O farfel é feito de matzá e quando pronto parece uma massinha.

3 copos de farfel
2 ovos
3 a 4 cebolas médias picadas
1 copo de água fervida [aprox]
oleo
sal e pimenta do reino

Bata os dois ovos ligeiramente e misture ao farfel. Deixe descansar por 1/2 hora, pelo menos.
Enquanto aguarda, ferva a água.
Solte os pedaços do farfel com a mão [o ovo seca e os pedaços ficam grudados uns aos outros].
Refogue 1/3 da cebola e acrescente o farfel. Acrescente a água aos poucos, mexa para não grudar no fundo e acrescente sal e pimenta.
Cubra e deixe cozinhar. Apague o fogo e deixe descansar uns minutos.
Refogue o restante da cebola até que fique dourada, não deixe ficar preta, ponha uma pitada de sal e sirva a cebola sobre o farfel.

TERRINE CASEIRA

2012-04-01T20:07:00.001-07:00

Esta receita é básica e utilizo, com pequenas adapatações, para terrine de carnes ou até de frango.
A vitela pode ser substituida por alcatra de boi. Ou então, desejando fazer Terrine de Frango, substituir a vitela e o lombo de porco por peito de frango.
Utilize formas retangulares [tipo para bolo Ingles]. Esta receita rende de 4 a 5 terrines, que podem ser congeladas para utliziação futura e duram até 3meses no congelador [ na minha casa nunca ficaram todo este tempo, pos sempre há candidatos para a degustação].
Acompanhadas de salada verde, constituem ótima entrada para jantar ou fazem um delicioso bufe
com salada de batatas, quente ou de maionese, pães simples e recheados [no meu caso, sempre uso os pães do Matias], chreim, salada de berinjela, geleias, ou o que lhe for disponível.

INGREDIENTES
vitela  1 kg
bisteca defumada [kassler] 1 unid
lombo porco      800 gr
4 figados de galinha
alho       4 ou 5 dentes
cebola média 2 ou 3
manteiga ou Becel
pão frances   1
ovos 2 unid
salsa picada, sal, pimenta do reino mída
cebolinha verde picadinha
louro
conhaque
Corte metade da vitela em tiras largas e finas [como referencia uns 8 por 3 cm] e tempere com sal, pimenta, alho, 1 folha de louro, salsa, cebolinha, e umas colheres de conhaque. Corte o restante da vitela e o lombo de porco em cubos e tempere com sal, pimenta, alho, cebola cortada e umas colheres de conhaque. Refogue os figados com alho e cebola.
Ponha o pão frances de molho em água.
Corte a bisteca defumada em cubos e moa no multiprocessador, sem deixar ficar pastoso, acrescentando a carne cortada em cubos e o figado. Faça aos poucos e acrescente o pão. À mistura das carnes acrescente os ovos e mexa bem.
Verifique a necessidade de equilibrar os temperos e acrescente cebolinha e salsa picadinhas.

Unte as formas com óleo, coloque uma tira de papel de aluminio no fundo, untando a mesma. O aluminio facilitará a retirada da terrine. Divida as tiras de vitela, colocando uma camada no fundo, acrescentar uma camada da carne moída, umas tiras no meio e no final uma camada de tiras. Coloque um fiozinho de óleo por cima.

Asse em forno pré-aquecido, 220º, por aproximadamente 1,15 h.

TERRINE DE GUEFILTE FISH PARA O PESSACH

2012-03-26T14:17:00.002-07:00

Aproxima-se o Pessach, festa judaica que comemora a saída dos judeus do Egito, onde eram escravos.
Conduzidos por Moises através do deserto, por 40 anos. Dia 6 será o primeiro Seder [jantar comemorativo]. No periodo da festa, por uma semana, os judeus não podem comer pão, utilizar farinha de trigo, em lembrança aos sacrificios passados no deserto. Mas toda festa judaica é comemorada com pratos típicos e o sofrimento se transforma em delícia [uma lição vinda da tradição judaica: não ficar parado na dor, evoluir para algo além].
Na minha receita de terrine substituo a farinha de rosca por farinha de matzá e o pão frances por um pedaço de matzá, molhada em agua. O restante da receita permanece igual.

TERRINE DE GUEFILTEFISH e MOLHO DE CHREIN

2012-02-22T10:58:00.022-08:00

As incursões de minha amiga Carmem na rue de Rosiers no Marais me deixaram com água na boca.
E pensando na página Clã da Beile, criada pelo Matias, para comemoração do centenário de minha mãe, nada mais apropriado que fazer minha "terrine de guefiltefish". O preparo do peixe resulta em uma massa que pode ser igualmente utilizada para assar em terrine, ou para fazer os bolinhos, cosidos, fritos ou assados.
O peixe mais indicado é a carpa, que não é encontrável por aqui. Utilizo então uma mistura de dois ou três tipos de peixe. Pescada branca, namorado batata, dourado, linguado, congro rosa, estão na minha lista, mas geralmente é pescada branca e namorado.

            1000 gr pescada branca
            500   gr linguado
            1000 gr namorado batata
            5 a 6 cebolas grosseiramente cortadas
            1      unid  pão francês
            5      ovos
            2 ou 3 colh sopa de farinha de rosca
             1         xic de óleo
             1 colh sopa rasa     sal,
             1 sobrem              açucar ou línea
            pimenta do reino ralada

Refogar ligeiramente a metade da cebola com óleo.
Picar com a faca o linguado e parte da pescada. O restante do peixe passar rapidamente no processador, cuidando que fique moído, sem virar uma pasta. Molhar o pãozinho na água, espremer.
Passar no processador o restante da cebola com os ovos, no final acrescentar o pão molhado.
Misturar com o peixe, acrescentando o óleo, o sal, o açucar, a pimenta e misturar bem com a mão.
Provar e corrigir algum tempero.
Untar 4 formas de pão [tipo bolo inglês] com óleo, colocar uma tira de papel aluminio, com a largura do forma, no fundo da mesma e untar o papel. Encher as forma com a massa do peixe, certificando-se que não fiquem vazios no fundo da forma. Molhar a mão em agua fria e alisar superfície do peixe.
Colocar um pouquinho de óleo por cima e levar ao forno pré-aquecido em 200º.
Assar por aproximadamente 1:15 h.

Pode ser servido quente ou frio, mas sempre acompanhado do molho chrein.

MOLHO CHREIN

4 ou 5 beterrabas
2 a 3 colher sopa de suco de limão [ou vinagre branco]
sal
açucar ou línea
wassabi

Cozinhar as beterrabas, descascar e ralar em ralo fino. O wassabi em pó, preparado na hora tem mais sabor. Acrescentar os temperos e provar. É levemente ardido, misturando com o azedinho do limão e o adocicado da beterraba, acrescido do açucar.
Além do peixe, acompanha muito bem carnes e aves assadas e cozidas.

BORSCH SOPA DE BETERRABA

2012-02-05T14:51:00.000-08:00

Perfeita para o verão, pois pode ser tomada fria, aliás, gelada.
E também perfeita para o inverno.
Sua cor tão linda.
Deliciosa, vem acompanhada de boas lembranças de infancia.
Faço o borscht com muitas variações, mas esta é muito simples.

1 kg de beterraba descascadas
2 a 3 tomates sem pele
2 a 3 cebolas médias cortadas em 4
Algumas folhas de repolho roxo
3 ou 4 dentes de alho
sal

açucar ou xilitol
sumo de 1 ou dois limões
1 colher de farinha de trigo
1 xicara de leite

Em uma panela grande coloque as beterrabas em rodelas, tomates, cebola, repolho, alho com 2 litros de água. Quando ferver coloque um pouco de sal e baixe o fogo. Deixe cozinhar até a beterraba ficar macia. Quando esfriar, bata no liquidificador e volte para panela. Acrescente o sumo de 1 limão e a xicara de leite na qual foi dissolvida a farinha. Acrecente uma pitada de açucar. Leve ao fogo para cozinhar por alguns minuto. Prove e corrija o sal e o limão.

Quando servir, poderá colocar uma colher de sobremesa de creme de leite ou de cream-cheese.
Mas o borscht é extremamente delicioso sem estes complementos.

RECEBENDO 2012 Torta de frutas secas, amendoas e rum

2012-01-05T09:12:00.000-08:00

Esta torta de frutas secas e amêndoas é um achado, muito fácil de fazer e muito rápida. Mas se puder ser feita com antecedencia de 2 ou 3 dias, é recomendável. Ela apura seu sabor a cada dia que passa.
E com várias possibilidades: o figo pode ser substituído por damasco, pode ser aumentada a quantidade de amêndoas.
Ingredientes:
150 grs de figo seco
350 gr de tâmaras sem caroço
250 gr de amêndoas moídas
180 gr de passas ao rum
125 gr de ameixas pretas s/caroço
1 xícara de semente de papoula
3 ovos
1 1/2 xic de farinha de trigo peneirada
1 colh sobremesa de fermento em pó
1/2 copo de rum
1 xícara calda framboesa com rum
200 gr de manteiga ou margarina primor
1/4 xic de línea ou açúcar mascavo

Passe as frutas no processador. Acrescente os demais ingredientes e 1/2 xícara da calda de framboesa.
Unte uma forma redonda [aproxim. 25 cm] com manteiga ou margarina, forre com papel manteiga untado e polvilhado com farinha de trigo. Asse em forno pré-aquecido, 180º, por 45 a 50 minutos.

RECEBENDO 2012! Bobó de Bacalhau

2012-01-01T18:12:00.000-08:00

O novo ano tem que ser muito bem recebido, para que ele não tenha dúvidas sobre nossas expectativas. Fiz um Bobó de Bacalhau, uma especialidade, acompanhado de arroz de coco e
de sobremesa uma torta de frutas secas, amendoas e sementes de papoula.
Iniciamos com um espumante da Miolo, mas o novo ano foi saudado com Veuve Cliquot.

Bobó de Bacalhau
2 kg de bacalhau dessalgado
1,5 kg de aipim descascado
3 unid cebola grande
3 a 4 unid de tomate italiano [de preferencia], sem pele e picados
1 pimentão verde
1 colher sobremesa de alho esmagado
sal, louro
gengibre picado 3 colheres de sopa
1 cheiro verde
oleo de milho ou canola, azeite
1 ou 2 pimenta dedo de moça
2 maços de coentro
300 ml de leite de coco
azeite de dendê + 50 ml

Tire a pele do bacalhau, separe em lascas grandes, separando as espinhas . Cozinhe as espinhas e coe, utilizando este caldo para o cozimento do aipim. Corte o aipim em pedaços pequenos e junte o caldo, completando com agua suficiente para cozinhar. Quando ferver ponha um pouquinho de sal e baixe o fogo. Deixe cozinhar até o aipim ficar bem macio e amasse em um pure grosseiro.

Em uma panela grande refogue o alho e a cebola, com um pouco de óleo e de azeite. Acrescente o gengibre, depois os tomates, pimentão, a folha de louro, sal, pimenta dedo de moça picadinha [sem os caroços]. Acrescente o bacalhau, o leite de coco, parte do cheiro verde e do coentro e aos poucos Aincorpore o aipim. mexa bem, cuide para não pegar no fundo e verifique o sal.
Acrescente o dendê, mexendo sempre, e prove para ficar na quantidade do seu gosto. Acrecente o restante dos temperos verde e está pronto para ser servido.

Acompanhe por arroz branco de coco. Faça um arroz com cebola refogada e parte da água é substituida por 100 ml de leite de coco. O arrox deve ficar bem soltinho.

MINHA VERSÃO DE PERÚ DE NATAL RECHEADO DE FAROFA

2011-12-20T18:12:00.000-08:00

Fugindo a minha proposta de apresentar receitas rápidas, pois peru recheado é demorado e precisa ser iniciado na ante-véspera. Porém estamos em epóca de Natal e é valido um esforço extra.

1 peru
1,5 l de cachaça [uso Velho Barreiro]
cebolas grandes - 3 ou 4 unid.
3 ou 4 bananas
alho
sal, louro, gengibre, cebolinha verde
mostarda, aceto balsâmico
óleo, becel
miúdos do peru e de frango
ameixa preta
1 abacaxi
farinha de mandioca
2 mangas hadem

Descascar o abacaxi e corte em pedaços e cozinhe em 1 xícara de agua. Retire parte dos pedaços e bata no liquidificador o restante. Lave o peru e coloque em uma bacia para permanecer 24 h no tempero. Coloque sal, alho esmagado, umas folhas de louro, gengibre ralado, um pouco de mostarda, umas colheres de aceto balsâmico, a cachaça e um pouco da calda batida de abacaxi. Acrescente neste molho a cebola picada e pedaços do abacaxi.
Lave os miúdos do peru [moela e figado] e mais algumas moelas e figados de galinha e coloque juntamente com o peru no molho.
Vire o peru neste molho cada 6 horas, mas privilegie o lado do peito, de forma que este fique mergulhado na cachaça o máximo de tempo. Caso disponha de seringa, injete o molho em diversos pontos da ave. Não picote com a ponta da faca.

A cachaça faz a carne ficar rosada e macia. Caso o peru seja grande [este ano farei um peru de 8 kg e usarei pelo menos 2 l de cachaça] aumente a quantidade dos ingredientes.
Retire o peru do molho e coloque em uma assadeira ou bacia para escorrer o excesso de molho.

Em uma panela ferva o molho onde repousou o peru.

Farofa
Retire os miúdos do molho e pique os mesmos. Pique a ameixa preta e as bananas.
Em uma panela refogue com óleo, alho picado, cebola, os miúdos picados. Acrescente duas ou trés colheres de becel, as bananas picadas, as ameixas e coloque a farinha de mandioca. Coloque cebolinha verde a vontade e molhe a farofa com o molho [o uso de uma concha facilita].

Deixe a farofa esfriar um pouco e recheie o peru costurando a pele para não sair o recheio. Junto ao papo coloque um pouco de farofa e costure a pele.
Amarre as asas e as coxas.

Leve ao forno para assar e cada 20 ou 30 minutos molhe o peru com o molho fervido e o que se encontra na assadeira. ´Dependendo do seu forno e do tamanho do peru, é uma operação para 4 ou 5 horas. Proteja com papel alumínio as partes do peru que ficam douradas primeiro.

Retire o molho da assadeira e bata no liquidificador até virar uma pasta. Coe no chinois se deseja um molho mais aveludado. Acrescente a manga picada e bata mais um pouquinh ( a manga é opcional).

VERSÃO SIMPLIFICADA

2011-09-11T19:46:00.000-07:00

Um lanche/café da manhã para sobrinhos e cunhados, coisa assim de ultima hora, entre pães do Matias,
baguetes da padaria "francesa" da esquina, frios, terrina de frango , patê de fígado de galinha ao conhaque, e precisei fazer dois pratos quentes de forno: o supremo de salmão e uma torta salgada de ricota.

O supremo de salmão em versão simplificada, que também é muito gostoso.
Preparei as batatas conforme a receita, aumentando a quantidade de cebola.
O salmão foi temperado conforme a receita, com sal e dill. Muito dill [endro].
Mas não coloquei ovo, nem caldo, nem farinha.

Na montagem, coloquei uma camada de batatas, o salmão, um pouco de cebolinha verde, um filete de azeite sobre o salmão e cobri com o restante das batatas. Forno por 30 minutos aproximadamente, quando borbulhava o caldo do fundo da travessa refratária.

Será que ficou fácil e claro, ou precisarei montar um passo a passo desta versão?

Nos próximos dias postarei as receitas dos demais pratos do lanche/almoço,

DIA DOS PAIS, UM ALMOÇO ESPECIAL

2011-08-14T17:56:00.000-07:00

O almoço tinha que ser especial, uma justa homenagem ao pai dedicado, que adora salmão. Entrada de pasta de berinjela, salada verde de chicória e prato principal: Supremo de salmão. Que não tem nada a ver com o supremo de frango - chamo de supremo, pois é a palavra que corresponde a delícia do prato.
Que até contrasta com a simplicidade da execução.
O rendimento deste prato é de 6 a 8 pessoas, dependendo da ocasião e dos convivas. Sendo servido como prato único rendeu 6 ótimas porções.
Acompanhado de um vinho muito especial - presente do Matias para o pai - um Paulo Laureano Tradições Antigas, 2010, em Talha de barro.
Sobremesa: torta de maçã.
A pasta de berinjela fiz de véspera [aquela receita da berinjela assada no bico do fogão].
E a salada de chicória dispensa receita. Utilizo as folhas mais claras e tempero com bastante cebolinha verde picada, azeite extra-virgem de boa qualidade e sal. As folhas são, obviamente, rasgada com as mãos, sem usar a faca.

Supremo de Salmão
1 kg de salmão
1 kg de batata inglesa
3 cebolas médias picadas
2 ovos
1 colher de farinha de trigo
1/3 de massa folhada laminada [tipo Arosa]
dill picado - 3 ou 4 colheres
1 xícara de chá de caldo de frango
cebolinha verde,
sal, pimenta do reino, azeite

Cozinhei as batatas com casca em agua fervente por aproximadamente 7 minutos. Escorri a agua. Enquanto as batatas esfriavam, preparei o salmão.
Cortei o salmão em cubinhos, coloquei sal, o dill e cebolinha verde.
Descasquei as batatas e cortei em lascas finas. Refoguei as cebolas em azeite e gotas de óleo e acrescentei as batatas, coloquei sal e pimenta do reino. Refoguei tudo mais um pouquinho para dar misturar os sabores.
Untei uma travessa refratária com azeite e coloquei uma camada de batatas, diria 3/4 da quantidade total.
Voltei ao salmão e acrescentei um ovo, o caldo e a colher de farinha de trigo. Misturei bem e coloquei sobre as batatas.
Cobri o salmão com o restante das batatas e sobre estas, a massa folhada. Bati um ovo e pincelei por cima.
Esta camada de massa pode ser substituida por: bata duas gemas com uma colher rasa de farinha de trigo e uma pitada de sal, bata duas claras em neve até ficarem bem firmes e misture tudo delicadamente.

Leve ao forno - 210º - por cerca de 45 minutos. Entre o preparo e servir levei 1:30 h.

Torta de Maçã

1 kg de maçã fuji [pode ser gala ou maçã verde]
2/3 da massa folheada
geleia de ameixa vermelha
1 limão
Linea ou açucar
manteiga ou margarina para untar

Lavei e tirei os miolos das maçãs. Cortei em lascas finas, com as cascas, pingando o sumo do limão, para que não fiquem pretas e acrescentei 2 colheres bem rasas de linea [se preferir, use açucar]. Untei uma travessa refrataria redonda [ + 26 cm de diametro], coloquei as maçãs, um pouco da geleia de ameixa espalhada por cima e cobri com a massa folhada. Pincelei com o ovo e levei ao forno por 25 minutos [ou até massa ficar dourada.

MAMINHA AO FORNO COM CHIPS DE BATATA BAROA E ABOBRINHA VERDE

2011-07-24T16:06:00.000-07:00

Simples e delicioso almoço de sábado, e a entrada pode ser uma saladinha verde. Foi um almoço para 3 pessoas e a carne não foi totalmente utilizada.

1 maminha de + 800gr
600 gr de batata baroa
2 a 3 abobrinhas cortadas em cubinhos

Batata baroa - Preaqueça o forno em 230/ 240 º. Lave bem a batata baroa, com casca e corte em rodelas finas, no ralador ou no multi processador. Unte um tabuleiro, espalhe as rodelas de batata, coloque um fiozinho de óleo por cima e leve ao forno, por aproximadamente uma hora.
Acompanhe a batata no forno, virando-as com uma espátula, não deixando que queimem.

Maminha - Limpe a maminha, retirando a capa de gordura. Acrescentar sal quando for levar ao forno. Coloque em tabuleiro untado. Pingue umas gotas de óleo sobre a carne. Eu costumo virar a carne na metade do tempo. Leva uns 35 minutos para ficar pronta. Tostada por fora, vermelhinha por dentro.

Abobrinha - Lave bem a casca, se necessário use uma escovinha ou raspe um pouco com a faca [só em caso de haver terra na casca]. Corte as abobrinhas em cubinhos. Unte um tabuleiro com óleo e espalhe as abobrinhas. Caso tenha dill, pode colocar um pouquinho para perfumá-las. pingue um pouquinho de azeite por cima. Levam cerca de 30 minutos no forno.

Estou de volta!!! Com PASTA DE BERINGELA

2011-07-24T14:47:00.000-07:00

Fiquei um tempinho sem cozinhar, pois me submeti a uma pequena cirurgia e tive que ficar afastada do meu querido fogão. Comemorei a minha volta com beringelas, uma unanimidade aqui em casa e também para matar saudades. Esta pasta, se misturada com tahine, e com uns 3 dentes de alho picadinhos, passa a ser a beringela árabe [babaganoush].
Mas desde que me lembro, esta minha receita, era feita na casa da minha mãe, acompanhando saladas verdes ou sendo apenas uma pasta, degustada com pão ou torradinhas.

5 beringelas médias ou grandes
azeite extra-virgem [ou óleo de milho]
sal
suco de 1 limão
1 cebola grande ou 2 média
cebolinha verde picada

Asse as beringelas diretamente sobre os queimadores do fogão. Uso sempre pelo menos 5 beringelas pois coloco uma em cada queimador. Em geral fogo baixo. Mova e vire as beringelas a medida que vão assando, ficando macias, cuidando para não queimar as mãos e para que fiquem igualmente assadas.
Cuidando para não queimarem demais as cascas.
Algumas pessoas colocam 2 garfos nas extremidades das beringelas, de forma a vira-las com mais facilidade, porém não me agrada furá-las para seu liquido escorrer sobre o fogão. Deixe que esfriem e com uma faca raspe a casca. Complete a retirada da casca sob agua corrente, e coloque em uma peneira ou escorredor para retirar a água.

Sobre a tábua de cozinha, utilizando um cutelo, bata bem as beringelas até que fique uma pasta homogenea. Em um vasilhame inox, ou de vidro, ou plastico, acrescente a cebola ralada em ralo fino, o suco do limão, sal e azeite, a cebolinha verde. Prove e ajuste os temperos.

Algumas pessoas assam as beringelas no forno.Nunca experimentei pois acredito que faltará o gostinho defumado do queimar no bico do fogão. Levei de 10 a 12 minutos para assar e mais uns 30 minutos para o restante, contando o tempo para esfriarem.

CAMARÃO A ORIENTAL

2011-05-15T20:03:00.000-07:00

Aniversário de uma amiga muito querida, que adora camarão.  Organizamos um jantarzinho para 7 pessoas. Camarão a oriental  - lembra aquele salmão com gengibre e leite de coco ? mesma receita, com alguns incrementos - e arroz branco e sobremesa Torta/strudel de banana.
Belisquetes: pães do Matias: de azeitona preta, de queijo provolone, de linguiça
                      queijo brie com doce de damasco
                      pasta de truta defumada
                      tomatinhos cereja
                      torradinhas

Camarão
2kg de camarão graudos limpos
3 cebola grandes picadas
4 a 5 colheres de gengibre picadinho
1 pimentão amarelo picadinho
4 unid alho-poró, bem lavadas e cortadas em rodelas
cebolinha verde picada
coentro picado
1 vidro de leite de coco de 500ml
caldo de peixe
1 colher de sopa de curry
azeite extra-virgem e óleo

O caldo do peixe foi feito de cabeça e espinhas de peixe, com antecedencia. Mantenho sempre no congelador caldos diversos: de peixe, de ossos de frango e de ossos de carne. Falarei depois sobre estes caldos.
Antes de iniciar o cozimento, separo todos ingridientes. Especial atenção ao alho poró que costuma ter muita terra. Lavo em muitas águas.
Utilize de preferencia uma wok.
Inicie puxando o gengibre em azeite, deixando ficar dourado, sem queimar, acrescente um pouco de óleo, deixe esquentar e refogue o camarão rápidamente. Coloque aos poucos para que não solte liquido. Retire o camarão para um recipiente. Na wok, ponha mais um pouquinho de óleo e acrescente a
a cebola e o curry. Mexa e acrescente o alho poró e o pimentão. Coloque umas 4 ou 5 colheres de sopa de caldo de peixe bem concentrado, coloque um pouco de sal e o leite de coco, deixe ferver e volte o camarão.
Prove e corrija o sal, se necessario, e acrescente a cebolinha verde e o coentro. Desligue o fogo e tampe a wok. Sirva a seguir.

Acompanhe com arroz branco, que pode ser arroz tailandes.
Pode servir uma salada verde como prato inicial. Meus amigos preferiram dispensar a salada.