Bemcuca

Sobremesa em 5 minutos! Só massa folhada e laranjas

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Tue, 4 Feb 2025 12:06:00 -0300

No BemCuca têm

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Tue, 12 Feb 2013 21:37:00 -0200

Batatinhas em Escabeche

Biscoito de Aveia e Queijo

Onde Sobre a atividade

Marcador COZINHAR

Batatinhas em Escabeche
Onde Evidências em Administração
Marcador ADMINISTRAÇÃO

Bolo Campineiro

Onde O nome e seu conteúdo

Marcador GASTRONOMIA

Bruschetta

Onde Sobre a cozinha italiana

Marcador COZINHA ITALIANA

Chá de Capim Limão

Cação ao Forno

Onde O mar não está para peixe

Marcador PESCADO

Caldo de Legumes

Onde Lição de base

Marcador BASES DE COZINHA

Chá on the rocks

Onde Marketing nas receitas

Marcador MARKETING

Creme La Salle

Onde Sopas, cremes & consommés

Marcador SOPAS

Forminhas de Mandioca

Crostini de Grão-de-bico

Onde Legalmente seguro

Marcador LEGISLAÇÃO

Forminhas de Mandioca

Onde Feitas para complementar

Marcador GUARNIÇÕES

Galette Bretonne

Onde De olho no mercado

Marcador FRANÇA

Gnocchi de Batata

Onde Comer, beber e inspirar-se

Marcador COZINHA ITALIANA

Maçã ao Forno

Harumaki

Onde Da China

Marcador COZINHA CHINESA

Maçã ao Forno

Onde Porque dieta é para sempre

Marcador NUTRIÇÃO

Magrets de Canard

Onde Ville d'art et d'historie

Marcador LIMOGES

Massa Fresca

Onde Que venha a massa!

Marcador MASSAS

Molho de Acerola e Passas

Medalhões de Filé Mignon com Molho Ferrugem

Onde Só dá carne

Marcador CARNES

Molho de Acerola e Passas

Onde Blanc, rouge et noir

Marcador MOLHOS

Panna Cotta

Onde Made in Italy

Marcador COZINHA ITALIANA

Pão de Abobrinha

Onde Eu sigo wabi-sabi

Marcador COZINHA ZEN

Pé de Moleque Americano

Pasta de Jiló

Onde Além do diet e light

Marcador DIET e LIGHT

Pé de Moleque Americano

Onde Totalmente seguro

Marcador BOAS PRÁTICAS

Peito de Peru com Molho Barbecue

Onde Entre gritos e penas

Marcador AVES

Polpetta

Onde A cozinha de Leonardo

Marcador COZINHA ITALIANA

Salada com Grão-de-Bico

Pudim de Pão à Minha Moda

Onde Radicalmente elegante

Marcador ETIQUETA

Salada Caesar

Onde Cozinha de hotel

Marcador COZINHA DE HOTEL

Salada com Grão-de-bico

Onde Fusion food é de raiz

Marcador ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO

Salada Niçoise

Onde Mundo afora

Marcador CHEFS FRANCESES

Salmão com Cebola e Brócolis ao Molho de Ostras

Onde Na Tailândia: cozinha-irmã de onde?

Marcador COZINHA TAILANDESA

Tropical

Tomate em Calda

Onde É calor ou calor

Marcador COCÇÃO

Tropical

Onde Dou-me folga

Marcador AUXILIAR DE COZINHA

Torrada com Ovo de Codorna e Parmesão

Onde E aí, vai ovo?

Marcador OVOS

Virado Paulista

Truites aux Beurre Meunière

Onde Sobre a cozinha francesa

Marcador COZINHA FRANCESA

Udon em Sopa de Missô

Onde Uma sopa e três pratos

Marcador COZINHA JAPONESA

Virado

Onde Que é isto – ficha técnica?

Marcador FICHA TÈCNICA

Yakisoba

Onde Sobre a cozinha asiática

Marcador COZINHA ASIÁTICA

BEM CUCA Fevereiro 2013

Evidências em Administração

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Wed, 6 Feb 2013 15:03:00 -0200

Do que me foi ensinado, pude descobrir que “criar” cardápios não basta. Precisa-se bem administrá-los. E, básico, decidir o que fazer é a capacidade exigida do gestor. Entretanto, não pense você que encontrará numa checklist o que deve ser feito. Na verdade, aprende-se a administrar, administrando: não há receitas! Essa é uma evidência.

Para bem administrar, profissionais de sucesso afirmam que fazem uso da experiência diária, e também da intuição; e, ainda, da informação que está no ambiente de negócios (e dentro do negócio mesmo). Delas partem as decisões relativamente seguras para esclarecer objetivos, desenvolver estratégias, definir mercados e organizar operações. Causou-lhe espanto o adjetivo relativamente seguras? É que tais decisões indicam uma direção, mas não consolidam resultados. Aí, está a segunda das evidências.

Quanto ao ambiente da gastronomia, a evidência dominante é considerar a ficha técnica ferramenta para controlar receitas, produtos e custos. Usá-la significa possibilidades de presumir que (1) produtos tenham padrão e qualidade; (2) custos, e a sua apuração, se baseiem em atividades, i.e, sistema ABC/Activity Based Costing e (3) recitas excedam custos. E, que isso funcione na direção certa. Se você pensou que o lucro é a direção certa, acertou. E se o calculou desejável em 20% líquido, saiba que essa margem é a recomendada pelos especialistas.

Outras evidências, você encontra administrando o seu negócio. Não importa se o produto é um cardápio de bistrô ou um tipo de biscoito, lembre-se que deve trabalhar sempre obstinadamente para atingir metas. Ânimo!

RECEITAS | BATATINHAS EM ESCABECHE

Sem categoria definida

Batata bolinha 1kg

Sal quanto baste

Molho tipo inglês 5 ml

Azeite de oliva 100 ml

Vinagre de vinho branco 350 ml

Cebolinha 300g

Limpar as batatas com uma escova, higienizando-as. Levar ao fogo com água e sal durante 20 minutos. Misturar numa tigela o azeite, o vinagre e o molho tipo inglês. Cortar as cebolinhas em rodelas finas, separando-as e acrescentando-as à mistura. Temperar com sal quanto baste. Acrescentar as batatas escorridas. Deixar esfriar e levar à geladeira. Mexer de vez em quando para o tempero penetrar nas batatas. Usar após dois dias.

Escabeche [do árabe vulgar ‘iskebedj’]: marinada em vinagre para conservação de alimentos.

SIMILARES | CARNAVAL

BEM CUCA Fevereiro 2013

Além do diet e light

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Sun, 27 Jan 2013 22:41:00 -0200

De olho nos consumidores de dieta restritiva (cardíacos, celíacos, diabéticos, hipertensos), e ainda naqueles sem patologia específica, a indústria dos alimentos fez objetivamente a “coisa esperada”: vender produtos diet&ligt.

E já que não há quem não os compre, nem quem não tenha dúvidas com os conceitos (Eu mesma os sabia de forma imprecisa!), deve-se estabelecer a diferença de que um produto é diet quando não contém determinado ingrediente; e que se diz light, ao reduzir um determinado ingrediente. Genericamente, os ingredientes da isenção e da redução são açúcar e gordura, sódio e glúten – e isso é perigoso porque ficamos com a impressão de que podemos comer ou beber mais...

O que, então, fazer? Sem depreciá-los, especialistas em Nutrição sugerem ao consumidor consciente (1) verificar com atenção a composição, os ingredientes e as calorias em relação ao produto convencional e (2) optar por ingredientes naturais e integrais nas fórmulas, evitando-se açúcares, aditivos químicos e gordura hidrogenada. E, quando for às compras, faz diferença levar uma lupa para ler os rótulos e não cair nas estratégias de marketing dos mesmos. (Esta inferência é pessoal.)

Mas o assunto não terminou. Consideremos algumas coisas que precisam ser ditas para afetar de forma saudável as receitas. É inteligente escolher prepará-las com alimentos conservados em água e não em óleo; alimentos ricos em fibras, a exemplo de frutas, verduras, legumes e cereais integrais; azeite de oliva e gorduras poliinsaturadas de margarinas cremosas e óleos vegetais (canola, girassol, milho, soja); ervas aromáticas e temperos (alho, cebola, cheiro-verde, orégano, pimenta). E isso é tudo o que deve prevalecer, também, para chefs de cozinha.

RECEITAS | PASTA DE JILÓ

100% saudável

Jiló 200g

Sal quanto baste

Cebola picada 150g

Tomate sem pele e sem semente 120g

Óleo ou azeite 40 ml

Orégano 5g

Salsa picada 10g

Limão se desejar

Descascar o jiló e deixar de molho na água com sal. Numa panela, colocar a cebola, o tomate e um pouquinho de água. Mexer até o tomate amolecer. Colocar o jiló picado, o sal e refogar um pouco. Acrescentar mais um pouco de água e abafar para cozinhar. Durante o cozimento, se necessário pingar mais um pouco de água. Quando o jiló estiver cozido, amassar com um garfo ou liquidificar. Acrescentar o azeite, o orégano e a salsa. Verificar o sal. Quando for comer, poderá acrescentar gotas de limão.

Esta receita foi apresentada pela nutricionista especialista

em Dietética Energética Chinesa Ana Beatriz Vieira Pinheiro

Para saber mais www.couzinharte.com.br

SIMILARES | FEIRA

BEM CUCA Janeiro 2013

Marketing nas receitas

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Sun, 20 Jan 2013 17:06:00 -0200

Se você se tornou chef de cozinha que pretende investir no mercado, saiba que deverá buscar desenvolver atividades de marketing. Não quer isso dizer que não possa decidir-se por contratar o pessoal da área; mas aprender minimamente o que pensar é necessário para fazer o sucesso acontecer. Nada nos negócios é por acaso.

É necessário pensar receitas em termos de produto, composto de padronização e de qualidade de preparo, em ambiente de limpeza, ordem e cortesia. E, ainda, determinar: informação, apresentação, segmento de mercado, consumo correlato, preço e promoção. Nesse sentido, não resisti à tentação de arriscar o exemplo abaixo (que é incipiente, com certeza!). Veja se, com sua experiência cotidiana e formação, fiz uso adequado das categorias ou não.

Não é inoportuno observar a possibilidade de aumentar o produto. Este “aumentar” pode ser orientar-se para a fatura da receita, tornando-a light&diet, ou particularmente sem glúten. Sob esta ótica, (1) manter-se-iam os atuais e atrair-se-iam novos consumidores (aqueles de dieta restritiva); (2) impactar-se-ia de forma positiva a receita, faturamento, e (3) oferecer-se-ia outra receita, fórmula, de sucesso no mundo dos negócios. E assim é, portanto, ingênuo entender e admitir que negócios funcionem sem gerência de marketing.

Se você discorda, libere sua intuição com toda tranqüilidade e assine um comentário.

RECEITAS | CHÁ ON THE ROCKS

No verão

Casca de um abacaxi

Capim-limão 01 punhado

Água filtrada 3l

Folhas de hortelã quanto bastem

Açúcar ou mel quanto baste

Cubos de gelo quebrados

Dividir a água na metade. Levar 1,5l à geladeira. Ferver o restante da água com a casca do abacaxi higienizada em fogo baixo, e com a panela tampada, por 10 minutos. Incorporar o capim-limão e deixar ferver por mais 5 minutos. Desligar, adicionar as folhas de hortelã e abafar por 10 minutos. Coar e completar o volume com a água bem gelada. Se preferir, adoçar com açúcar ou mel. Servir com cubos de gelos.

SIMILARES | CERÂMICA

BEM CUCA Janeiro 2013

Cozinha de hotel

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Wed, 15 Aug 2012 17:05:00 -0300

Quando relacionada a negócios, todos admitem, e devem admiti-lo, que a gastronomia é um diferencial no processo de captação e fidelização de clientes no segmento hoteleiro. É pegar ou pegar pelo estômago. Como cliente, tinha repetidamente atenção às questões do serviço de quarto, café da manhã e governança. Mas, agora que se abre a possibilidade de tornar-me uma profissional de A&B (Alimentos e Bebidas), descobri a importância da cozinha na estrutura dos meios de hospedagem; e obriguei-me a levar em conta as atribuições do chefe de cozinha. É assim ou assado que funcionamos:

O chefe elabora os cardápios dos bares, restaurantes e banquetes;

O chefe solicita e acompanha o recebimento do material operacional para o
preparo dos diferentes tipos de refeições;

O chefe programa e dirige as tarefas da brigada de trabalho;

O chefe supervisiona o mise-en-place dos diversos setores (restaurantes,

bares, coffee shops, serviços de quarto, eventos e catering).

Mais uma informação e concluo. É dele o exemplo de conhecimento real de Boas Práticas. E o que devemos entender por real? É o conhecimento que se constitui de decisão contínua de implementar e manter eficiente sistema de segurança de alimentos e higienização de instalações e equipamentos. O que aliás é responsabilidade para atender o cliente de forma satisfatória; pois educação, cordialidade e entusiasmo, tanto quanto sabemos, resultam ações insuficientes em relação aquelas de preservação da saúde. Que mais? Que, aqui e agora, o emprego da palavra “chefe de cozinha”, na forma gramatical masculina, pode referir o sexo feminino. Não uso o substantivo informal “chefa”, de forma a considerar assim

A palavra chef é ( para mim) comum de dois gêneros.

RECEITAS | SALADA CAESAR

Clássica e internacionalSobrecoxa de frango 2 unidades

Alface romana 50g

Alface crespa 50g

Ciboulette 5 unidades

Ovo 1 unidade

Filés de aliche 2 unidades

Queijo tipo parmesão 20g

Suco de limão 5ml

Azeite extravirgem 30ml

Pão de forma 2 fatias

Manteiga 30g

Sal quanto baste

Pimenta quanto baste

Tomilho quanto baste

Modo de preparo

Selecionar as folhas de alface, lavar e secar. Cortar as folhas em dois no sentido do comprimento. Cortar a cebolinha francesa em bastonetes de 2cm. Cortar o pão de forma em cubos e saltear na frigideira com manteiga. Desossar a sobrecoxa, temperar com sal, pimenta e tomilho. Dourar em uma frigideira primeiro o lado da pele. Deixar cozinhar bastante tempo sobre a pele, virar e, caso a sobrecoxa não estiver totalmente cozida, acrescentar um pouco de manteiga e glacear. Reservar sobre uma grelha e, em seguida, cortar em tiras grossas.

Realização do molho

Cozinhar o ovo, esfriar, retirar a casca e recuperar somente a gema. Em um pilão, socar a gema cozida com as anchovas e o parmesão ralado, até obter uma massa bem lisa. Acrescentar o azeite. Temperar no fim com o sal, pimenta e o suco de limão.

Apresentação

Temperar as folhas com molho na hora de montar o prato. Adicionar as fatias de frango e os croutons.

Aliche [ital. alice]: peixe encontrado em todos os oceanos, com maior concentração em águas temperadas, particularmente abundante no Mar Mediterrâneo; anchova. Banquete: refeição servida a elevado número de pessoas com o propósito de uma celebração (bodas, casamento, formatura, network). Catering [kêiterin]: do inglês, to cater, sistema complexo de fornecimento de alimentos para eventos, incluindo os correlatos – pessoal, equipamentos, serviços de limpeza; relaciona-se com “nutrição coletiva”. Ciboulette (do fr.): planta aromática originária da Europa com agradável e suave sabor de cebola; cebolinha verde, ceboleta-da-frança, cebolinho em Portugal. Croutons (do fr. crôute, crosta): pequeno pedaço de pão frito ou assado com óleo ou manteiga, usado como complemento de sopas ou saladas. Glacear: regar uma carne com seu suco de cozimento, no forno, até obter uma película brilhante na superfície. Governança: departamento responsável pelas atividades de arrumação, faxina e limpeza dos apartamentos e áreas sociais de hotéis e similares. Mise-en-place [mizõplas]: do francês, “por no lugar” etapa inicial de um processo, na qual se separa em sequência lógica tudo o que é necessário para bem executá-lo. Saltear: técnica de cozimento, em fogo forte e com pouca gordura, em que se sacodem os alimentos em movimentos de vai- e-vem.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef Eduardo Jacobsohn.

SIMILARES | CIRCUITO DAS ARTES

BEM CUCA Agosto 2012

Totalmente seguro

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Fri, 10 Aug 2012 19:39:00 -0300

No mercado das refeições a percepção de que o alimento é seguro determina quase exclusivamente escolhas de consumo. A atenção pode ser orientada para o preço e, ao mesmo tempo, deve também não deixar de observar sinais que oferecem condições de não causar danos à saúde, prevenindo problemas de mal-estar, devidos à toxinfecção, com sintomas de diarréias e vômitos, entre outros: ninguém merece isso! Ora, não nego que a intuição torne possível a percepção sem os sinais. Entretanto, a aplicação de conhecimento ao assunto resulta desejável.

A questão é então fazer aparecer para os olhos do consumidor (1) a limpeza e higiene do ambiente, (2) a higiene e hábito dos funcionários, (3) a higiene de equipamentos e utensílios e (4) controle de pragas. Quando não se conseguir, podemos temer alterações de hábito. No hábito, que não é disposição inata, e sim comportamento adquirido em função de reflexão, está o ponto. Se quisermos obter o conceito de segurança, devemos exercer o hábito de implantar e manter as Boas Práticas (BP), os POP’s (Procedimentos Operacionais Padronizados) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), obrigatórios no Brasil, desde 1994. Este hábito tem a vantagem de tudo pensarmos microbiologicamente, e se não em tudo, ao menos na cozinha.

E se você se perguntar: “Como é isto?”, chamo sua atenção para o conhecimento de que não há pensamento microbiológico que não trabalhe com temperatura no preparo, conservação e exposição do alimento. Neste sentido, sabemos que condições higiênico-sanitárias estão satisfatórias para consumo quando a temperatura for diminuída de 4ºC e aumentada de 60º C; sabemos ainda que o parâmetro exatamente inverso favorece a presença de condições ótimas de crescimento de bactérias, fungos e vírus. Também sabemos que a certificação de boas práticas, inclusive de estabelecimentos, garante os “sinais”; e que os desejamos manifestos numa forma definitiva, contínua e reiterada. É certeza matemática, com certeza.

RECEITAS | PÉ DE MOLEQUE AMERICANO

Fora da data

Açúcar 500g

Amendoim 500g

Glicose de milho 120ml

Bicarbonato de sódio

Levar o amendoim ao forno e deixar torrar ligeiramente. Deixar esfriar e retirar a casca. Misturar o açúcar, a glicose e o amendoim. Levar ao fogo e mexer para obter uma calda dourada. Apagar o fogo e incorporar o bicarbonato. Espalhar a mistura em uma superfície. Cortar em pedaços irregulares. Guardar em lata ou vidro e fechar bem para não melar.

SIMILARES | EVENTO GASTRÔNOMICO

BEM CUCA Agosto 2012

Made in Italy

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Tue, 31 Jul 2012 21:20:00 -0300

Produtos de design acendem o coração. Consumir é uma maneira de estar-no-mundo entre outras coisas, e a Itália pode orgulhar-se de ser modelo de produção industrial no mundo. Os artesãos vidreiros de Murano foram origem da história no século 19 onde a excelência do “made in Italy” nasceu. No pós-guerra, arquitetos e designers, associados a empreendedores, elevaram a qualidade dos produtos que conquista consumidores. A motoneta Vespa e a poltrona Donna, de Gaetano Pesce, recheada de espuma de poliuretano, se fazem exemplos. É uma qualidade por projeto criativo, acabamento de primeira e tecnologia de ponta, toda inerente ao que se vê, ao que se toca e ao que se usa. Mas, como se desperta o estômago, ali no norte do país, agrega este parágrafo ao seguinte.

Carnes de caça, leite, manteiga e queijos de leite de vaca são ingredientes essenciais na preparação de receitas. Lá estão os clássicos ragù alla bolognese, risotto alla milanese e tiramisù. Entre eles, há lugar para polenta, que substitui o pão e a massa nas regiões de Friuli e Veneza Júlia. Quando falamos de massa, podemos lembrar que o trigo é o alimento mais consumido que de fato é, que a massa é fresca ou seca e que, se queremos um produto gastronômico que atraia para si a idéia de produto original, devemos procurá-lo na região Emília-Romana. Ao fazê-lo, conheceremos o presunto de Parma, o queijo parmiggiano reggiano e o vinagre balsâmico de Modena. É sugestivo o apelido, a região é “a Gorda”: lugar onde todos amam muito comida tradicional, farta e encorpada.

Se agora, não é uma conclusão, pode ser tentativa. E nesta tentativa, devo escrever que “quando penso na Itália, não penso primeiro em produtos de design e Umberto Eco; depois, em comida.” Não mais. Admito um combo onde a cozinha italiana, que é por si mesma regional (várias no país, e dentro da mesma região), pode nele ser o primeiro elemento, inteiramente fundado numa renascença de opinião. Seja.

RECEITAS | PANNA COTTA

Um doce da região do Piemonte

Creme de leite fresco 290ml

Leite 50ml

Açúcar 15g

Gelatina incolor em folhas 5g

Baunilha em fava ½ ou em pó 3g

Colocar a gelatina em água fria Aquecer o creme de leite com o açúcar, o leite e a baunilha, desmanchando o açúcar.Desligar e deixar assentar os gostos. Filtrar a mistura. Juntar a gelatina espremida, mexendo para dissolver completamente. Se necessário, filtrar outra vez. Deixar esfriar, colocar em taças e levar à geladeira por 4 a 5 horas.Servir com uma calda de caramelo.

A calda da foto é de frutas vermelhas.

Mascarpone: variedade de queijo de consistência cremosa, à base de leite de vaca, rico em gordura, e com sabor doce, obtido pela acidificação do creme de leite, mediante adição de ácido cítrico ou ácido acético. Panna cotta: nata cozida, em italiano; sobremesa de colher. Pancetta [pan’tfet:a]: carne suína curada no sal, e temperada com especiarias (noz-moscada, pimenta e alho, entre outras), industrializada na forma de rolo ou plana, difícil de ser encontrada fora da Itália.Polenta: massa de farinha de milho, de textura firme a cremosa, que pode ser frita ou grelhada, servida com complemento de carnes e peixes. Ragù alla bolognese: molho na Bolonha, servido tradicionalmente com massa fresca, feito à base de carne de boi, pancetta, cebola, cenoura, aipo, pasta de tomate, caldo de carne e vinho branco. Risotto alla milanese: preparação de origem específica da Lombardia, à base de riso, “arroz”, caldo de carne e outros ingredientes. Para a finalização, realiza-se a mantecatura, que é a técnica de “aveludá-lo” com manteiga, queijo ou creme. Em português, escreve-se risoto.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef Vicente Abreu

SIMILARES | UTENSÍLIO

BEM CUCA Julho 2012

A cozinha de Leonardo

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Thu, 26 Jul 2012 20:47:00 -0300

O Leonardo no título é da Vinci. Nasceu e viveu na região da Toscana. Não somente deu provas de talento e criatividade em artes plásticas e ciência como mostrou ter conhecimentos em gastronomia. Lembremo-nos de que foi sócio do pintor Sandro Botticelli numa cantina em Florença, e que podemos ler nas Notas de Cocina (Codex Romanoff) as “soluções” – aliás concretas – de cozinha e alimentação no Renascimento. Então, o que do seu pensamento mediado pela prática aí produziu?

Nesse livro, aparecem preocupações com a eficácia do trabalho pela previsão de “gadgets” básicos: tampas de panela, máquina de lavar, quebra-nozes, moedores de carne, cortadores de vegetais e outros. Sem se considerarem as receitas, da Vinci descreveu a preparação de pratos e distanciou-se do uso desmedido de carnes e especiarias, privilegiando uma dieta de verduras e legumes, hortaliças e frutos. Esse caminho, que o levou ao vegetarianismo, implicou deixar de lado a tarefa de elaborar cardápios, mas jamais aquela de organizar os banquetes da corte de Ludovico Sforza, duque de Milão. É certo que o guardanapo só pode ter sido pensado na observação das maneiras rudimentares à mesa, e não antes. É também certo que não houve limites para Leonardo. E tudo fazia sabendo o que fazia.

Atualmente permanece o consumo de carne de caça (javali, lebre e faisão) na Toscana. Opondo-se a isto, Leonardo então acentuaria, não há dúvida, o equilíbrio e a simplicidade (1) do pão, preparado sem sal, e em formatos e sabores diferentes; (2) das ervas aromáticas e (3) do azeite extravirgem, que são os ingredientes característicos de preparar receitas na região. E se preferencialmente acompanhar e harmonizar estes pães e receitas com vinhos Chianti, estejam certos de que uma atividade de arte se produzirá aí. Sem dúvidas.

RECEITAS | POLPETTA

Um segundo prato

Patinho moído 500g

Linguiça esfarelada 200g

Ovo 1 unidade

Leite quanto baste

Pão francês 1 unidade

Cebola 1 unidade

Alho 2 dentes

Salsinha picada 15g

Sal quanto baste

Pimenta-do-reino branca moída 5g

Óleo para fritar

Umedecer o pão no leite. Colocar todos os ingredientes em uma tigela. Amassar com as mãos. Ligar a preparação com farinha de trigo para formar as almôndegas, se for necessária maior consistência. Formar as almôndegas, fritando-as em óleo quente. Deixar descansar em papel absorvente. Servir com adição de molho.

Chianti [quianti]: vinho tinto seco, com notas de fruta, produzido predominantemente com uvas Sangiovese. Polpetta [porpeta]: almôndega, em português.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef Vicente Abreu

SIMILARES | MÚSICA

Molto speciale

A música é a atividade que o fez avançar na Toscana e se estender pelo mundo. Se não houvera a cegueira, talvez é que o tenor Andrea Bocelli deixasse de ser o que ele é, como ele é, a saber: que é especialíssimo.

BEM CUCA Julho 2012

Comer, beber, inspirar-se

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Wed, 18 Jul 2012 18:06:00 -0300

Ninguém deixa de conjugar estes verbos se percorrer as cidades da Itália. Ninguém deixa de inspirar-se pela arte, cultura e beleza delas. Entre as construções medievais que marcam a paisagem, pode-se subtrair o mundo contemporâneo, descobrir a influência dos árabes e normandos, territorializar a história e, ainda aglutinar fatias de literatura, meu topos de percepção.

Ao entardecer, olhando torres, arcos e colunas, é fundamental, como pausa, um café ou um vinho D.O.C.G. ou um gelato. Sobre o “café”, quando o pedimos, nos servem um expresso desde que inventaram as máquinas profissionais. Se, todavia, escolhemos um vinho simples, frutado e leve, o Prosecco di Valdobbiadene, que vai bem com antepastos, nos divertimos com um espumante cujo nome associa a uva “prosecco” com a comuna “Valdobbiadene” da região de Vêneto, na província de Treviso. Também o “sorvete” tornou-se excelência italiana, sob o ponto de vista da história da gastronomia, desde que a preparação foi servida no casamento de Catarina de Médicis com Henrique II, no século 16. Estas e outras referências não interferem na degustação dos produtos. Entretanto, e já há muito tempo, instauram o homem como ser de história.

Se, ainda, teimamos em simplesmente comer, deixamos de perguntar o que é a cozinha italiana. A cozinha italiana em sua totalidade se revela como regional. Nela ingredientes, receitas e modos de preparo são diferentes entre regiões, e em cidades dentro da mesma região. Mudanças sociais e políticas, a geografia e o clima contribuem, mas a influência de outros povos é o fator mais decisivo no resultado. No norte, estão os pratos de influência francesa, austríaca e húngara com o emprego de leite e derivados. No centro, predomina um cardápio de carnes e verduras, em combinações diversas, como no minestrone. No sul e nas ilhas da Sardenha e Sicília, e principalmente na parte meridional, consomem-se peixes e frutos do mar, carboidratos, frutas e verduras, e muito azeite de oliva.

Queijos e salames, que se entrelaçam na totalidade do país, irrompem para o mundo a sua cultura, e de tal maneira que divide com a França a preferência dos alunos de gastronomia e arte, o que pode ser justificado historicamente a partir “daquele “ casamento.

RECEITAS | GNOCCHI DE BATATA

Um primeiro prato

Batata Asterix 1kg

Farinha de trigo 220g

Nozes 80g

Sal 12g

Queijo parmesão 140g

Noz moscada 5g

Pimenta do reino 5g

Descascar as batatas.Colocar as batatas cortadas em rodelas numa panela com água fervente e um pouco de sal, e deixar cozinhar de 15 a 20 minutos. Retirar as batatas da água, colocar numa peneira fina ou espremedor de batatas. Formar a massa e deixar esfriar na geladeira. Depois que a massa gelar, acrescentar o resto dos ingredientes. Sovar a massa na mão. Abrir a massa no formato de “minhocas” e depois cortar em pequenos cubos. Cozinhar a preparação numa panela com água quente, e aguardar o gnocchi subir. Reservar numa travessa e servir com o molho de sua preferência.

Asterix: variedade de casca vermelha e polpa muito amarela, tubérculo oval-alongado de tamanho grande e com teor alto de matéria seca. Comuna: menor subdivisão administrativa de território; o equivalente a município. D.O.C.G (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): Denominação de Origem Controlada e Garantida. Garantia de qualidade para produtos, especialmente vinhos e queijos. No caso dos vinhos, as garrafas são seladas pelo órgão competente com um vedante numerado na tampa ou na rolha para prevenir manipulação posterior. Gelato [dzela:a]; plural gelati: gelado. Preparação artesanal, diária e em pequenas quantidades, a base de leite, creme, açúcar, sabor principal, frutas frescas, chocolates e neve. Minestrone (minestra, sopa + one, sufixo aumentativo): sopão. Preparação espessa, composta de legumes cortados, e mais, arroz ou massa.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef Vicente Abreu

SIMILARES | BARROCO EUROPEU

BEM CUCA Julho 2012

Sobre a cozinha italiana

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Tue, 10 Jul 2012 20:49:00 -0300

Quando penso na Itália, primeiro penso em produtos de design e Umberto Eco; depois, em comida. Outros podem fazê-lo em termos de Roma e o Santo Papa, ou Leonardo da Vinci e o Renascimento, ou Fellini e a estrutura cult de filmes, ou Kaká e Milan, seguindo o seu repertório interesses; e como massas e pizzas são um terceiro elemento, possível e próprio, daquilo que não deixamos de ter presente à consciência como imagem que representa culturalmente este país, está aí de alguma maneira o que corresponde a uma introduzione alla cucina italiana.

Mas daí segue que se deve apontar algumas características que interessam ao apetite. Lembro-me de sublinhar o formato da refeição, uma técnica de cocção e o emprego de três ingredientes. Quer comer como os italianos? Uma refeição, uma farta refeição, preparada pela nonna, possui seis etapas: na primeira, se nos oferecem o antepasto – e bruschetta é provável; na segunda, que constitui o primeiro prato, consumimos massa ou arroz ou polenta; na terceira, nos apresentam o segundo prato servindo-nos de carne ou pescado com hortaliças; na quarta, temos diante dos olhos os doces clássicos ou frutas; na quinta, não nos dispensam do formaggio, uma seleção de queijos; e na sexta, uma bandeja de petit-fours com café termina uma experiência de prazer à mesa. Um prazer que absolutamente pode ter relação com a técnica de cocção dos alimentos: legumes cozinham o suficiente para tirar o gosto do “cru” e a massa tem de estar al dente. E se nos agradamos de talharim apenas coberto com azeite e queijo ralado, reproduzimos um prato cotidiano antes da invenção do molho de tomate, e com ingredientes básicos. Aí está a simplicidade que permanece sucesso!

Para a conclusão, escolhi dizer uma primeira experiência que tive de provar uma receita italiana. Gnocchi al sugo. Quando acompanhava meus pais em turismo de negócios, fui adolescente à cantina O Gato Que Ri, no Largo do Arouche, em São Paulo. Lembro-me que era julho, e que muito embora fosse sábado, podia não ser o dia 29... Mas percebo a fortuna daquele evento que me faz particularmente comer massa no sétimo dia da semana: é uma recognição.

RECEITAS | BRUSCHETTA

Um antepasto clássico

4 fatias de pão italiano

20g de azeite extra-virgem

1 dente de alho

2 tomates

1 ramo de manjericão picado grosseiramente

sal quanto baste

pimenta quanto baste

Torrar as fatias numa grelha ou torradeira e reservar. Cortar os tomates em cubos pequenos e, numa tigela, misturar com o manjericão picado. Temperar a mistura com sal e pimenta, e reservar. Esfregar o alho nas fatias de pão torrado Distribuir a mistura de tomate e manjericão por cima de cada fatia de pão. Temperar com azeite.

Al dente: tenro, sem gosto de cru e resistente à mordida. Al sugo: molho de tomate. Antepasto: tiragostos quentes ou frios. Bruschetta: [bru’sket:ta] antepasto tradicional a base de pão azeite e alho; e ingredientes que a imaginação permitir. Formaggio:[formádjo] queijo. Gnocchi: [inhoqui] preparação tradicional a base de batata, farinha e ovo. Em português, escreve-se nhoque.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef Vicente Abreu

SIMILARES | EXPOSIÇÃO

BEM CUCA Julho 2012

Na Tailândia: cozinha-irmã de onde?

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Wed, 2 May 2012 15:08:00 -0300

É a Tailândia, dividida entre a Indochina e a península Malaia, habitada há 10.000 anos. É uma monarquia constitucional, mas já foi reino budista. É um dos maiores exportadores de arroz do mundo; o turismo, mesmo após o tsunami de 2004, é a base da economia, e o Muay thai, ou boxe tailandês, é esporte nacional mundialmente popular. E a sua cozinha é do quê? Então, nesse país asiático, é assim:

Combinado com pescados, frango e principalmente porco – e ainda frutas tropicais e legumes ou hortaliças - o arroz é o alimento básico. Nem era preciso dizer, não é? O decisivo é que especiarias, molhos e ervas dão sabor e aroma exóticos às receitas thai, e que estes ingredientes fazem a sua particularidade. É essencial o uso de pimenta chili, natural ou seca, inteira ou em pó, em forma de pasta. Não faltam coentro, manjericão doce, alho, gengibre e capim-limão. Leite de coco é um dos líquidos de cozimento da pasta de curry, que pode ser verde ou vermelha ou amarela, muito picante. Ao conjunto, acrescente-se o característico nam pla, molho de peixe fermentado, empregado com a propriedade de salgar as preparações. E numa comparação (boa ou má) é significativo dizer que a comida tailandesa, se temperada com suavidade aproxima-se da chinesa; e, se muito condimentada, da indiana. Mas não são exatamente essas as que considero como cozinhas-irmãs.

A idéia acerca de uma cozinha-irmã é a idéia “colada” daquela de cidades geminadas: cozinhas de áreas geográficas distintas com características em comum. Não se pode deixar de perceber que pimenta, leite de coco e peixe são ingredientes clássicos na comida baiana, e tailandesa, ligando-as. Não se deve deixar de pensar que os portugueses, quando apresentaram aos tailandeses a pimenta e outros ingredientes do Ocidente no século 16, foram o elemento de ligação desta identidade. Não se deve deixar de considerar a idéia de cozinha-irmã uma manipulação mental óbvia. Entretanto, não se pode deixar de reconhecer que Brasil e Tailândia estão parceiros muito antes do acordo entre Bangkok e São Paulo, a anterioridade se atesta pelo Caminho das Índias.

RECEITAS | SALMÂO COM CEBOLA E BROCÒLIS AO MOLHO DE OSTRAS

Um pad thai

Salmão 300g

Brócolis americano 100g

Cebola emincée 1 unid

Saquê 30ml

Alho picado 1 dente

Óleo de gergelim torrado 10ml

Açúcar 15g

Nam pla 30ml

Gengibre quanto baste

Shiitake 50g

Molho de ostras 15ml

Óleo quanto baste

Branquear o brócolis e reservar. Cortar o salmão em tiras de 1cm de espessura e 5cm de comprimento. Deixar a carne marinar por 15 minutos numa mistura de óleo de gergelim, alho, saquê, açúcar, nam pla e gengibre. Retirar a carne da marinada e reservar a mesma. Aquecer o óleo em uma wok e fritar a cebola. Acrescentar a carne e selar. Juntar o shiitake e o brócolis, e por fim acrescentar o molho de ostras e a marinada. Saltear e servir com arroz jasmim.

Arroz jasmim: variedade de grão longo e cristalino, que tem este nome porque seu aroma lembra o da flor; bom para acompanhamentos, e não para receitas com outros ingredientes. Branquear: cozinhar em água fervendo durante alguns minutos, e imediatamente esfriar em água com gelo para interromper o cozimento. Emincée: cortado em lâminas finas. Marinar: colocar proteína (carnes, aves, peixes e mariscos) dentro de um líquido para amaciá-la ou dar-lhe sabor. Pad thai: prato tradicional. Saltear: técnica de cozimento, em fogo forte e com pouca gordura, em que se sacodem os alimentos em movimentos de vai- e-vem. Saquê: vinho de arroz seco com teor alcoólico de 15 a 17%. Selar: dourar o exterior de uma proteína em fogo forte para dar-lhe cor. Shiitahe: cogumelo marrom-escuro, vendido fresco ou seco, cujo diâmetro do chapéu varia de 4 a 10 cm. Wok [panela ou frigideira wok]: utensílio básico da cozinha asiática, em forma de uma meia esfera metálica com cerâmica, com duas alças ou um cabo.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef Eduardo Jacobsohn.

SIMILARES | HISTÓRIA

BEM CUCA Maio 2012

Da China

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Mon, 23 Apr 2012 20:58:00 -0300

As vastas planícies, que se destinam à produção agrícola, e a cordilheira do Himalaia têm relação com a China. No leste da Ásia, sob o regime socialista, governada pelo Partido Comunista, a República Popular da China é uma superpotência emergente com o sinal aritmético “mais”. Este sinal pode ser facilmente reconhecido pelo panda-gigante, encontrado ao longo do rio Yangtszé, e assim em alguns indicadores consolidados: extensão territorial + exército e orçamento de defesa + população + exportação e importação de mercadorias + cultura. Lá na cultura, está a cozinha. Um olhar interessado é o suficiente para manifestá-la. (Ou seria apetite?) Num raciocínio sequente, tentamos o honorável recorte das suas particularidades: com certeza, o afirmamos incompleto, na história contínua de 2300 anos. E, mesmo assim, começamos.

Qualquer coisa que voe, nade, e tenha penas é comestível exceto aviões, barcos e mesas. Nem é preciso dizer que a frase, que foi provavelmente inferida de épocas de escassez de alimentos, marca a preferência dos chineses pelo consumo diferenciado de carnes: cachorro, gato e serpente, e também escorpião, inseto e lagarto. Da frase chegamos ainda à conclusão de que existem muitas alternativas de dieta que se acham ligadas a cozinhas regionais, e que me parecem conhecidas com nomes de convenções do I Ching, o que é milenar e filosoficamente mais significante do que uma divisão com o auxílio de coordenadas geográficas...

Na cozinha do Norte, a capital Pequim é absolutamente referência e o uso do trigo, do milho e da soja predomina, uso que recebe alho, cebola e cebolinha como condimentos básicos; aliás, talos de cebolinha, panquecas e o molho hoisin, a base de soja, óleo de gergelim e especiarias acompanham o clássico Pato de Pequim, que pode-se comer com as mãos. A cozinha do Sul, a mais difundida no Ocidente, corresponde àquela da cidade do Cantão. Arroz, hortaliças, carnes e peixes estão na base das preparações, e com uma singularidade: servem-se os condimentos picantes à mesa, em separado, ficando a harmonia dos sabores a critério do gourmand. No município de Xangai, as terras férteis às margens do Yangtszé determinam as características da cozinha do Leste: legumes, hortaliças e pescados, disponíveis o ano todo, cozidos no vapor ou refogados, nos melhores pratos agridoces. Já a cozinha do Oeste, na província Sichuan, é colocada como a mais regional, que faz do gengibre e das pimentas vermelhas os temperos predominantes. O aroma cítrico dos pratos é o da pimenta Sichuan, entre outros.

Não é desnecessário acrescentar que todas levam em conta a escolha dos ingredientes na manutenção da saúde; e por isto, uma refeição é combinada com categorias Yin-Yang, cores e sabores específicos, relacionados aos cinco elementos (madeira, fogo, terra, metal e água). É-lhes intuitivamente válido e não há evidência científica de que seja ao contrário. Se as técnicas de fritar por imersão em muito óleo e a de cozinhar vermelho parecem incompatíveis com modernas teorias de dieta, apreciar ocasionalmente e sem culpa é o “negócio da China”: macarrão frito com legumes, carne de porco agridoce e bolas sorridentes são indispensáveis e gostosos de comer! E, assim terminamos.

RECEITAS | HARUMAKI

Ao alcance de todos

Preparando os rolinhos

Folhas de massa para harumaki quanto bastem

Cebola 50g

Cenoura 50g

Repolho 100g

Hondashi, shoyu e saquê quanto bastem

Sal e pimenta-do-reino moída quanto bastem

Amido de milho quanto baste

Farinha de trigo quanto baste

Água quanto baste

Óleo para fritar

Cortar a cebola, o repolho e a cenoura em tiras finas. Aquecer uma wok e refogar os legumes, cozinhando-os até ficar al dente. Acrescentar o hondashi, o shoyu e o saquê, e cozinhar mais um pouco. Ajustar o sal e a pimenta-do-reino. Escorrer o refogado em uma peneira. Se ficar muito úmido, incorporar um pouco de amido de milho e deixar esfriar. Estender as folhas de massa e colocar o recheio no centro. Fechar as folhas de massa, dobrando e enrolando, passando uma mistura de farinha de trigo e água nas bordas para não abrir durante a fritura. Fritar em óleo bem quente, dourando de ambos os lados. Servir com molho agridoce.

Preparando o molho agridoce

Extrato de tomate 100g

Vinagre de arroz ou álcool 50ml

Açúcar 30g

Água 50ml

Laranja 1unid

Levar ao fogo baixo o extrato de tomate, o vinagre, o açúcar, a água e o sumo da laranja. Deixar reduzir por 15 minutos. Incorporar o amido e aguardar até chegar à consistência desejada. Servir quente.

Al dente: tenro, sem gosto de cru e resistente à mordida. Bolas sorridentes: preparação à base de açúcar, farinha de trigo, ovo e sementes de gergelim em forma de bolas, que quando fritas, abrem ligeiramente como uma boca sorrindo (Cf. WANG, Lydia. Cozinha Chinesa. São Paulo: Art Editora [1991]). Cozinhar vermelho: semelhante a cozinhar ou estufar em grande quantidade de molho de soja e água, geralmente para carnes de cozimento prolongado. Harumaki, rolinhos primavera: enrolados fritos, de massa muito crocante e com recheios variados. Hondashi: tempero desidratado a base de peixe Bonito, utilizado em sopas, molhos, legumes e outros pratos salgados. Saquê: vinho de arroz seco com teor alcoólico de 15 a 17%. Shoyu: molho de soja. Wok [panela ou frigideira wok]: utensílio básico da cozinha asiática, em forma de uma meia esfera metálica com cerâmica, com duas alças ou um cabo. Yin-Yang: forças antagônicas, complementares e necessárias na lógica oriental que promovem o equilíbrio do universo.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef Eduardo Jacobsohn

SIMILARES | FEIRA

BEM CUCA Abril 2012

Uma sopa e três pratos

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Thu, 12 Apr 2012 17:02:00 -0300

No extremo leste da Ásia, um arquipélago de 6852 ilhas no Oceano Pacífico, com população de etnia homogênea que combina tradição e modernidade, é o lugar onde no passado o padrão de refeição das famílias era o de “uma sopa e três pratos, como assinala Kyoko Konishi, em Cozinha Japonesa (São Paulo: Kikkoman, [1983]). No curso do tempo, o padrão mudou, e todos sabemos que o Ocidente voltou-se sobre o Oriente, abrindo para outras possibilidades de cardápios. Neste sentido, em São Paulo que se tornou a cidade com maior população de japoneses fora do Japão, podemos presumir uma ordem de cultura recortada em influências dos dois países entre si, que deve registrar um novo padrão, e a conjectura válida de criar outras escolhas à mesa: cúmplices no calor de uma wok. Entretanto, privilegiando o padrão do passado, as particularidades da cozinha japonesa são contempladas, e é este o objetivo.

“Uma sopa” é uma tigela de sopa, é claro! Geralmente tomada aos poucos, acompanha o prato principal, realçando o sabor dos outros dois. A sua preparação é assegurada pela combinação do dashi, um caldo de peixe, e de ingredientes sólidos (carnes, legumes da estação, peixes ou frutos do mar, ovos e tofu, queijo de soja). Os “três pratos” dividem-se de acordo com os atributos de principal e secundários. O principal é em virtude de consumo de proteína animal (frango, porco ou vaca), preparada com o sabor de temperos processados: o shoyu, o molho de soja, o missô, a pasta de soja fermentada, o saquê, o vinho de arroz seco e o mirin, o vinho de arroz doce. Nos dois secundários, escolhem-se grãos ou legumes (acelga, berinjela, abóbora, pepino, ervilha torta, nabo, shiitake, broto de bambu). Arroz é o principal grão, alimento cotidiano no cardápio, que pode ser servido simples, regado com ban-cha, chá verde. E naturalmente é indispensável que se cozinhe com algas, semente de gergelim, raiz de gengibre e wasabi.

E, se seguimos o padrão, experimentamos a particularidade saudável que é a primeira na cozinha japonesa, composta substancialmente de fatores todos presentes ao mesmo tempo: a variedade de ingredientes, o tempo de cozimento curto e a quantidade mínima de óleos. Mas é altamente auspicioso atenção ao consumo do arroz e do macarrão, se não quiser ganhar peso, mas esta é uma escolha onde cada um é discípulo de si mesmo!

RECEITAS | UDON EM SOPA DE MISSÔ

Um tipo de sopa, que pode ser entrada

Preparando o dashi

Água 900ml

Konbu 1 folha

Katsuobushi 10g

Colocar a água numa panela, acrescentar o kombu em pedaços e deixar ficar uma hora. Aquecer e, quando a água começar a ferver, retirar o konbu.

Acrescentar o katsuobushi, ferver um minuto e desligar. Coar o caldo depois que o katsuobushi se depositar no fundo da panela.

Preparando a sopa

Filé de peito de frango 200g

Udon 250g

Saquê 20ml

Shiitake 80g

Mirin 30ml

Cebolinha 4 hastes

Missô 3 a 4 colheres de sopa

Cortar o filé de frango em cubos de 2 cm de lado. Cortar a cebolinha em rodelas bem finas. Ferver o dashi, acrescentar o frango e o shiitahe e cozinhar por 5 minutos. Retirar do fogo e reservar. Colocar o missô e o mirin em uma concha do dashi, e mexer dissolvendo a mistura. Incorporar a preparação no dashi e acrescentar a cebolinha. Cozinhar o udon em uma panela com água abundante por 6 minutos. Colocar o udon em tijelas e cobrir com a sopa. Servir quente.

Dashi: caldo de peixe preparado com flocos de peixe seco e algas. Katsuobushi: bonito, desidratado em blocos e picado em flocos finos, vendido em porções de 3g. Konbu: alga seca com a superfície coberta por uma espécie de pó branco, que não deve ser lavada, mas limpa com um pano úmido. Mirin: vinho de arroz doce para uso culinário, nunca como bebida. Missô: pasta de soja ferrmentada. Shiitahe: cogumelo marrom-escuro, vendido fresco ou seco, cujo diâmetro do chapéu varia de 4 a 10 cm. Udon: macarrão de farinha de trigo: Wasabi: pasta de raiz-forte, verde e picante, pronta para consumo. Wok [panela ou frigideira wok]: utensílio básico da cozinha asiática, em forma de uma meia esfera metálica com cerâmica, com duas alças ou um cabo.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef Eduardo Jacobsohn.

SIMILARES | BOTECO JAPONÊS

BEM CUCA Abril 2012

Sobre a cozinha asiática

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Fri, 6 Apr 2012 10:17:00 -0300

Os anos 80 assistiram a difusão do conceito asiático de cozinha: famílias da China, da Coréia, do Japão e de outros lugares abriram restaurantes no Ocidente. Se vimos o fracasso de alguns empreendimentos, não pudemos deixar de perceber que estas comidas invadiram significativamente o mercado de alimentos. É assim que o sushi se tornou um produto da fast food e, no Ceará, incorporou a modalidade “caranguejo”, com evidente influência da cozinha local.

A cozinha asiática está em toda parte: quando falamos asiática, aplicamos o gentílico às do Japão, da China e da Tailândia, pois a Ásia é o maior dos continentes, em área e população, e com 49 países, determinando que concentremos o que dizer, para assegurarmos o conhecimento sistemático, que deve prosseguir tarefa.

Que há de comum entre estas três cozinhas milenares, agrupadas com o gentílico “asiático”? Há o arroz e a soja, e ainda uma quantidade de produtos derivados dos dois grãos: vinagres, molhos e bebidas. Há os legumes e hortaliças, que acompanham arroz e massas, e aí estão para promover uma dieta saudável. Há o corte preciso dos alimentos, geralmente pequeno, que contempla o uso de hashi, típicos pauzinhos ou palitinhos, como talher nas cozinhas japonesa e chinesa, e somente colher e garfo na cozinha tailandesa. Há o uso de especiarias e ervas aromáticas que, no entanto, as sabemos específicas em cada cozinha. Há harmonia de cores, texturas, sabores e aromas na apresentação dos pratos. Há o chá, que é preparado com erva verde natural, ícone de bebida, fazendo com que lembremos das cerimônias e rituais. Há a cerâmica de diferentes formatos e tamanhos usada, sobretudo à mesa, para servir molhos, sopas e pratos principais. Há, enfim, o cozimento a vapor, que associado ao tratamento de saltear, confere textura crocante aos alimentos. Mas, e as diferenças? Particularidades? É preciso tomá-las à parte, e ao tratá-las em textos posteriores, acabar por apresentar-nos delas elementos mais precisos...

RECEITAS | YAKISOBA

Uma massa, muitas variações

Macarrão de yakisoba 300g

Cebola 50g

Brócolis americano 50g

Cenoura 50g

Nirá 1haste

Repolho 50g

Vagem 50g

Molho tonkatsu 100ml

Molho de tomate 50ml

Açúcar 1colher de sopa

Shoyu 15ml

Saque 10ml

Óleo de gergelim torrado quanto baste

Cozinhar o macarrão até que fique al dente. Retirar, colocar um fio de óleo de soja e reservar. Cortar cebola e a cenoura em julienne. Cortar o brócolis em pequenos pedaços. Cortar repolho em pequenos quadrados. Cortar a vagem em diagonal fina .Cortar o nirá em pedaços de 4cm. Misturar o tonkatsu, o molho de tomate e o shoyu, o açúcar e reservar. Em uma frigideira, saltear os legumes dos mais duros para os menos consistentes. Quando estiverem quase no ponto, temperar com saque, sal e pimenta a gosto. Em seguida, colocar o macarrão e o molho. Misturar tudo, apagar o fogo e colocar um fio de óleo de gergelim torrado.

Al dente: tenro, sem gosto de cru e resistente à mordida. Julienne: cortado em bastões finos. Yakisoba: macarrão com legumes, temperado com molho tonkatsu, podendo acrescentar proteínas cortadas em tiras (frutos do mar, carne ou frango), se preferir. Nirá: alho japonês ou cebolinha japonesa; possui talos longos, com cerca de 10 cm, de um verde intenso e sabor agradável e suave. Saltear: técnica de cozimento, em fogo forte e com pouca gordura, em que se sacodem os alimentos em movimentos de vai-e-vem. Saquê: vinho de arroz seco com teor alcoólico de 15 a 17%. Shoyu: molho de soja. Soba: macarrão de trigo sarraceno. Sushi: preparação à base de arroz macerado com vinagre e peixe cru. Tonkatsu: molho processado de sabor picante e doce, com baixo valor calórico, tipo molho inglês.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo professor-chef Eduardo Jacobshon.

SIMILARES | TURISMO CULTURAL

Chimmi Tempal, em Punakha, Butão

Foto: Christianne González

“Se isso te faz feliz, sim.” Esta é a resposta dos habitantes do Butão a qualquer pergunta do tipo: “posso fazer isso?“ Pequeno reino do Himalaia, entre a China e a Índia, na Ásia, com 73% de sua área coberta por florestas, o país tem 2000 templos e monastérios budistas. Arroz, peixe de água doce e pimenta, consumida como legume, são os destaques da cozinha local. E, como se lá estivesse, a minha pergunta para a indefectível resposta seria: “posso compartilhar a foto do templo de um lama?

BEM CUCA Abril 2012

Mundo afora

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Fri, 30 Mar 2012 09:34:00 -0300

A cozinha francesa apresenta uma história de prestígio. Quando falo de “história de prestígio”, não me refiro a sua existência em relação a datas que pode ser, por exemplo, representada pela aquela de 1691, ano de criação do biscoito Rose de Reims, degustado molhado no champagne, nem às técnicas e procedimentos da categoria de topo, conhecida com “alta cozinha”; refiro-me a sua essência que, pelo savoir-faire dos chefs cozinheiros e pasteleiros, justifica a sua excelência e, desta maneira, explica porque os franceses estão em todo mundo.

Em hotéis e restaurantes, seja qual for a atividade, como chefs de cuisine, como proprietários, como gestores, todos espalham sua assinatura de talento. Alain Poletto, Christian Formon, Claude Troigros, Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin, Fabrice Le Nud, Laurent Suaudeau, Marie-France Henri, Patrick Ferry e Roland Villard são os residentes no Brasil. Deles, não há aqui receitas, trabalho e prêmios, publicações. Está na curiosidade, que nos alimenta, a tarefa de descobrir e acompanhar seus projetos. Ainda: o comentário de como acontecem os vínculos históricos entre França e Brasil, agora não cabe. É, deliberadamente, assim.

O que penso ser determinante, mesmo correndo o risco de cair em simples erro de repetição, é o pressuposto de que existe uma tendência de comportamento dos chefs franceses mundo afora. Esta tendência é a de buscar inspiração na cozinha de sua região de origem, paralelamente à disposição de incorporar a cozinha estrangeira. Além disso, a observação de Alain Ducasse, ao tirar as dúvidas da cozinheira Sandra Paixão sobre o que seria ideal de molho de tempero, na matéria Chefs de cozinha defendem culinária do futuro durante visita à feira em SP, disponível em g1.globo.com/bom-dia-brasil, de 03/06/2011, resume numa definição operacional a possibilidade do sucesso: “Bom produto, boa técnica e legumes da estação.” E o que o conselheiro afirma da atividade torna-se a primeira possibilidade, a partir do qual o prestígio é o resultado do conhecimento: “Não podemos improvisar para virar cozinheiro. É preciso tempo [e] experiência”. E formação continuada para ir mais longe – às estrelas! (Esta inferência é minha.)

RECEITAS | Salada Niçoise

Da região da Provença, Cote d’Azur

Alface romana 1 unidade

Pimentão vermelho 1 unidade

Pimentão amarelo 1 unidade

Favas frescas 200g

Coração de alcachofra em conserva 8 unidades

Tomates-cerejas 250g

Filés de anchova 12 unidades

Azeitona preta sem caroço 180g

Ovo de codorna 12 unidades

Azeite quanto baste

Limão siciliano 1unidade

Minirrabanetes 6 unidades

Sal quanto baste

Pimenta-do-reino moída quanto baste

Lavar, secar e rasgar as folhas de alface. Descascar e cortar os pimentões em julienne. Cozinhar os ovos e cortá-los ao meio. Cortar os filés de anchova. Descascar as favas. Cortar as azeitonas ao meio. Cortar as alcachofras e os tomates. Passar os mini rabanetes na mandolina. Preparar um vinagrete com azeite, limão, sal e pimenta-do-reino. Em uma travessa, arrumar todos os ingredientes e regar com o vinagrete.

Favas: equivale às sementes do interior de ervilhas. Julienne: cortado em bastões finos.

Mandolina: fatiador de legumes.

A reprodução desta receita foi autorizada pela professora-chef Ana Abaurre.

SIMILARES | REDE DE MANEJO

BEM CUCA Março 2012

Ville d’art et d’ histoire

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Sat, 24 Mar 2012 10:19:00 -0300

Na França, ville d’art et d’historie é um selo de excelência e qualidade que atesta que determinada cidade desenvolve política cultural e turismo organizados em torno da valorização do patrimônio, da arquitetura e da paisagem urbana – e elas são “cento e sessenta e nove”. Limoges não é uma, ela é a de nossa memória afetiva: à mesa, em família, temos o privilégio de usar os serviços de porcelana da Bernardaud.

Com esta referência concentramos uma característica da cidade. Ela não é apenas a capital do departamento de Haute-Vienne, na região Limousin, de clima ameno com variações bruscas de temperatura; é também a capital das artes do fogo (esmalte, porcelana e vitral) há dois séculos. E, ainda, terminou por receber o nome de Cidade Vermelha porque as válvulas de 135 fornos de cerâmica foram abertas e as chamas iluminaram o céu, dando a cidade uma bela cor avermelhada, no período das lutas sociais (organização de sindicatos, greves, ativistas Croix de Feu, emancipação das mulheres, proteção de interesses profissionais).

Se agora prestamos atenção ao interesse profissional, penetramos no mundo da gastronomia. Na Cidade Vermelha, a casa do açougueiro é do ano de 930, Idade Média, e na Rue de la Boucherie acontece na terceira sexta-feira de outubro o Festival Les Petits Ventres, “barrigas”. O que lá se mastiga é a comida simples e autêntica: tortas de batata com carne, panquecas de trigo sarraceno, pudim com castanhas, sopa de legumes com bacon e salsicha, e as especialidades doces (clafoutis aux cerises, massepain de St. Leonard de Noblat, trépaïs) entre tantas. Nestas especialidades se distingue o La Vacherie Limousine, um bombom na forma de uma vaca, “nome de origem certificada”, preparado à base de chocolate escuro, branco ou de leite, cheio de praliné e framboesa, por referência a uma reconhecida qualidade Label Rouge, “selo vermelho”, da carne bovina da região. Se você não foi a Limoges, então vá!

Clafoutis aux cerises [kafuti.o.s(ə)riz]: preparação à base de cerejas pretas dispostas em um prato e cobertas com um creme, servida quente e polvilhada com açúcar. Dacquoise [da-kwaz]: preparação à base de amêndoas ou avelãs, merengue e chantilly ou creme de manteiga para bolo camadas. Massepain [mas.pє]: preparação à base de açúcar, amêndoas e clara de ovo. Praliné [praline]: preparação crocante à base de amêndoas ou avelãs e açúcar, usada em pedaços ou processada. Trépaïs [trepei] equivale a trois pays, no dialeto patois: preparação em forma triangular à base de uma mousse de castanha, uma mousse de chocolate e um dacquoise com praliné de avelã e crocante de avelã.

Para visitar www.ville-limoges.fr

www.tourisme-hautevienne.com

RECEITAS | MAGRETS DE CANARD

Da região da Aquitânia, Midi-Pyrénées

Magret de pato 4 unidades

Conhaque ou Armagnac 40ml

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Mel 100g

Manteiga 100g

Maça verde 3 unidades

Échalote 3 unidades

Azeite quanto baste

Gengibre 50g

Efetuar pequenos cortes na pele do magret e regar com conhaque. Deixar marinar durante 30 minutos, virando de vez em quando. Ciseler as échalotes. Fatiar as maças em gomos, retirando as sementes. Descascar e ralar o gengibre. Em uma panela, derreter metade da manteiga e refogar as échalotes; acrescentar 60g de mel e ferver por uns 2 minutos; temperar e reservar em banho-maria. Colocar os peitos de pato com a pele numa frigideira quente e fritá-los no azeite até que a pele esteja “crocante”, ou por 8 minutos; virar e dourar o outro lado por 6 minutos. Retirar os peitos da frigideira, colocar num prato e temperar com sal e pimenta. Cobrir com papel alumínio e reservar. Derreter o restante da manteiga e do mel em uma panela, acrescentar a maça, e dourar. Colocar o magret em uma grelha, polvilhar o gengibre e cobrir com o molho de mel. Levar à salamandra para aquecer e regar mais duas vezes com o mel. Fatiar o magret e colocar em um prato junto com a maça. Servir o restante do molho de mel à parte.

Canard: pato. Ciseler: cortar em cubos pequenos. Échalote: cebola. Magret: peito de uma raça de pato denominada Moulard. Salamandra: equipamento elétrico ou a gás para gratinar e tostar.

A reprodução desta receita foi autorizada pela professora-chef Ana Abaurre.

SIMILARES | NATUREZA-MORTA

BEM CUCA Março 2012

De olho no mercado

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Sat, 17 Mar 2012 16:11:00 -0300

Dentro do centro-norte da França, na região Paris-Île-de-France, no departamento de Val-de-Marne, onde circulam produtores, donos de restaurantes e chefs, fica o maior mercado de produtos frescos do mundo: o Rungis, que deve soar [Rãgis]. O próprio mercado organiza visitas guiadas que, segundo Luciana Fróes no caderno ELA GOURMET (O Globo: Rio de Janeiro, 5 nov 2011), tornam-se “la crème de la crème “ quando programadas na companhia de profissionais experientes em alimentos e bebidas.

Mas se esta condição privilegiada não for possível, arriscaria dizer que aquecendo o olhar, pode-se observar a qualidade e variedade de cultura dos incontáveis produtos usados na cozinha francesa. Dentro do Rungis, onde tem de tudo, o foie gras, os cogumelos, os queijos e vinhos com AOC são alguns exemplos. Nos corredores afora, vive-se a emoção de descobrir: o alho rosa, de sabor suave e adocicado, da região de Auvergne; abobrinhas redondas e as ervas com label rouge, da região da Provença; o nabo preto de Pardailhan, da região Languedoc-Roussillon, com interior branco e gosto próximo ao da avelã; a lingüiça de Toulouse, da região Midi-Pyrenées, sem a qual é inimaginável um cassoulet; ou também abricots de Nancy, batatas de mais de 40 tipos, os embutidos de Lyon, da região Rhône-Alpes, flor de sal de Maris, Ilê-de-Rê, da região Pays-de-la-Loire, frutas confit e ainda tantos outros...

O mercado é uma gigantesca “cidade”, a poderosa infraestrutura de abastecimento de Paris, em que qualquer chef encontra o que precisa para criar pratos diferenciados, em que o comportamento gourmet sai justificado. Rungis é o mundo da gastronomia.

AOC, Appellation d’origine contrôlée, equivale a “nome de origem controlada”: é um certificado francês, vinculado à regulamentação européia, que leva em conta as características do produto em função de origem geográfica específica e critérios derivados de um modo de produção tradicional ou biológico. Cassoulet [kasu’let]: Cozido de feijão branco com carne de porco, lingüiça e ocasionalmente carne de ave. Confit [Kõfi]: Cozimento de alimentos por imersão em substância para preservação. O de frutas é em calda de açúcar. Crème – c’est la crème de la crème: é o que há de melhor. Label rouge, selo vermelho: marca coletiva de propriedade do Ministério da Agricultura da França para a qualidade superior, previamente definida por um laudo de especificações, para produtos tanto de origem animal quanto vegetal. Flor de sal: cristais de sal formados na superfície da água durante a produção de sal marinho. Textura crocante e sabor que lembra violeta. Ingrediente na moderna alta gastronomia para finalização de pratos. Foie gras [fuá-grá]: fígado gordo de ganso ou pato obtido pela engorda do animal.

Para saber mais www.rungisinternational.com

RECEITAS | GALETTE BRETONNE

Da região da Normandia, Bretanha

Farinha de trigo sarraceno 175g

Óleo de canola ou girassol 15ml

Ovo 5 unidades

Água fria 3000ml

Tomate 5 unidades

Queijo gruyère 120g

Manteiga 40g

Sal a gosto

Presunto cozido 200g

Noz moscada a gosto

Échalote 2 unidades

Numa vasilha, preparar a mistura de sarraceno, sal e óleo. Acrescentar água gelada aos poucos até que fique homogênea. Por fim, incorporar o ovo. Deixar descansar por 1 hora em local refrigerado. Retirar a pele e as sementes do tomate. Ciseler as échalotes. Aquecer a frigideira e refogar as échalotes; depois colocar o tomate concassé e cozinhar até que fique macio. Colocar um fio de azeite numa frigideira antiaderente para crepes. Despejar uma concha de massa, esperar corar; virar e dourar o outro lado.

Colocar o refogado de tomate, o queijo, o presunto e o ovo. Quando o ovo começar a coagular, temperar com sal e pimenta. Dobrar as bordas de maneira que apareça a gema de ovo e fique quadrado.

Concassé: picado grosseiramente. Ciseler: cortar em cubos pequenos. Échalote: cebola.

A reprodução desta receita foi autorizada pela professora-chef Ana Abaurre.

SIMILARES | ESCOLA DE GASTRONOMIA

BEM CUCA Março 2012

Sobre a cozinha francesa

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Sun, 11 Mar 2012 14:06:00 -0300

A França é como terra para raiz de árvore, terra na qual historicamente o ocidente se apóia e do qual retira o alimento para manifestar as artes, o pensamento e o modus vivendi; dentro dela a cozinha é pensada como o conceito daquilo que se conhece como cozinha internacional e podendo, ainda, experimentar a característica de ser de vanguarda. Em tudo ela se deixa identificar com “requinte”, “elegância”, “excelência técnica” e “qualidade de ingredientes”, determinando o que lhe é próprio. Contudo, o que lhe é próprio?

O que lhe é próprio, quando se ouve falar da cozinha francesa, liga-se a queijo, vinho e manteiga, convertidos em referência. A referência, porém, subtrai de muito a variedade regional. À medida que os rios (e canais) fluem e reúnem as regiões metropolitanas, surgem particularidades: no interior, nas regiões de Auvergne e Limousin, e ainda nas do Centre, Bourgogne e Franche-Comté, encontram-se pratos com carnes e aves, embutidos, queijos e vegetais; no extremo oeste, limitado pelo Oceano Atlântico, na região da Normandie, preparações a base de pescados e mariscos predominam; no extremo sudeste, limitado pelo Mar Mediterrâneo, na região Provence-Alpes-Cote D’Azur, tem-se uso abundante de ervas aromáticas e do azeite de oliva; e no norte, fronteira com a Bélgica, na região Nord-Pas-de-Calais, vê-se a quinta produção européia de cerveja – bebida tão apreciada quanto o vinho, especialmente na região da Alsace-Lorraine, fronteira com a Alemanha.

E com tudo isto, ao mesmo tempo por isto tudo, a comida na França se permite criar o próprio paradigma de dieta saudável, porque os franceses apresentam índice baixo de obesidade e doenças cardiovasculares, o que pela observação de José Hugo Celidônio em Sabores do Mundo, pode ser explicado como “uma sabedoria intuitiva na composição dos menus diários”. Esta sabedoria se realiza pelo pacto com o prazer – de fazer ou de comer – e saber que é assim e deve ser. C’est simple comme bonjour!

RECEITAS | TRUITES AUX BEURRE MEUNIÈRE

Por toda a França

Trutas 4 unidades

Farinha de trigo 60g

Manteiga 100g

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Limão siciliano 2 unidades

Salsa 1 ramo

Manteiga para o molho 100g

Batatas torneadas 4 unidades

Descascar as batatas, tornear e coccionar à anglaise. Quando cozidas, reservar na própria água. Limpar e secar as trutas e temperar. Passar as trutas na farinha de trigo, retirando o excesso. Derreter a manteiga em uma panela até ficar noisette. Espremer o limão. Ciseler as folhas de salsa. Derreter a manteiga na frigideira e fritar as trutas, reservando-as. Transferir as trutas para um prato. Colocar o suco de limão sobre o peixe, cobrir com a salsa picada. Regar com a manteiga e servir imediatamente.

Colocar meio limão historier no prato.

À anglaise: cozinhar por completo o alimento em água fervendo e sal grosso e depois colocá-lo em uma tigela com água para interromper o cozimento. Ciseler: picar bem fino. Historier: cortar em ziguezague um alimento para decorar. Noisette: ligeiramente queimada com cor de avelã.

A reprodução desta receita foi autorizada pela professora-chef Ana Abaurre.

SIMILARES | FESTIVAL

BEM CUCA Março 2012

Radicalmente elegante

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Mon, 27 Feb 2012 16:35:00 -0300

Você lembra das tiras Radical Chic, de Miguel de Paiva, publicadas na Revista de Domingo do Jornal do Brasil? Eu, sim. Esta lembrança é a origem do título da postagem a partir do qual se apresenta a mim a questão do saber fazer o serviço no mundo da gastronomia.

O serviço é propriamente como a comida pode ser ex-posta, “posta à vista”, ao homem. A saber, assim: à americana, à brasileira, empratado, espeto corrido em churrascarias, à francesa, à inglesa direto e indireto, e à russa. Nestas manifestações, ficamos presos a protocolos como procedimentos, relacionados com etiqueta à mesa, e não somente isto. “Não somente isto” significa entregar-se a um comportamento elegante, aquele que trata o outro com gentileza e respeito, que vem do coração, e não unicamente do treinamento em regras e seqüências dos manuais, seja aquele que serve ou é servido, que a partir desta colocação forma um nexo com o título das tiras.

É desejável que todos decidam expor elegância sempre, permanecendo senhores dela – e isto deve ser considerada prática chique, “na moda”. Radicalmente elegante.

RECEITAS | PUDIM DE PÃO À MINHA MODA

À minha moda é à inglesa

Preparando a calda

Açúcar cristal 300g

Água 200ml

Whisky 175ml

Levar o açúcar ao fogo em uma panela, deixando-o dourar. Acrescentar a água e dissolver o açúcar em fogo baixo. Retirar do fogo, e deixando esfriar um pouco, incorporar o whisky. Colocar parte da calda no fundo de uma forma de pudim e reservar a outra parte para servir à inglesa.

Preparando o pudim

Pães amanhecidos 4 unidades

Açúcar cristal 250g

Água 200ml

Leite em pó 30g

Ovos 3 unidades

Manteiga 100g

Fermento 7g

Uvas passas sem sementes 200g

Canela em pó 3g

Noz moscada quanto baste

Cravos da índia qb

Cortar os pães em fatias finas, colocando-as no liquidificador com a água, o leite em pó, os ovos e a manteiga. Verter a mistura em uma tigela e incorporar o açúcar, o fermento, as uvas passas e as especiarias. Passar para uma forma de pudim e levar ao forno. Desenformar depois de frio.

SIMILARES | QUADRINHOS

BEM CUCA Fevereiro 2012

Fusion food é de raiz

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Thu, 16 Feb 2012 20:13:00 -0200

Criado há dez anos na Espanha, Madrid Fusión é um momento da gastronomia contemporânea em busca de novos sabores, combinações e possibilidades. Ferran Adrià, do restaurante El Bulli, é o nome a ele associado, e o fato de que o pernambucano Bruno Didier Pérez ganhou o primeiro lugar no Concurso Cocina Creativa Gusti em 2011, faz com que eu fale de outro pernambucano, que se tornou precursor para uma Antropologia da Alimentação no Brasil: Gilberto Freyre.

Permito-me lembrar que, no Manifesto Regionalista, Freyre levanta a questão de uma referência originária que se dá na formação nacional - é o complexo de práticas culturais de índios, negros e europeus, “ o ser isto que torna possível uma fusão de ingredientes e técnicas, criatividade e inovação que, desde o início e hoje, é.” Com isto está, então, a possibilidade de pensar que praticamos fusion food muito antes dos espanhóis.

Na proporção em que chego a esta hipótese, coloco um comportamento intencional frente à cozinha brasileira, que é o de legitimar a fusão por alguns pressupostos: (1) a releitura de pratos-emblemas, (2) a valorização de produtos locais premium e (3) a apropriação de características do outro, inclusive nórdicos e asiáticos, e daí para usar as categorias de descrição saúde/doença na fatura de cardápios. Mas isto é o que já é de raiz nos muitos chefs brasileiros.

Para ler o manifesto http://www.ufrgs.br/cdrom/freyre/freyre.pdf

RECEITAS | SALADA COM GRÃO-DE-BICO

Nutritiva e colorida

Alface americana higienizada 100g

Azeitona preta 100g

Beterraba cortada em julienne e cozida 100g

Cenoura cortada em julienne e cozida 100g

Grão-de-bico cozido 200g

Maça ácida sem casca e cortada em julienne 100g

Vinagrete quanto baste

Rasgar a alface em pedaços médios com as mãos. Salpicar os ingredientes em camadas sobre a alface. Ter o cuidado de colocar a fruta por último. Temperar com o vinagrete.

SIMILARES | RELIGIÃO

BEM CUCA Fevereiro 2012

Dou-me folga

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Thu, 1 Dec 2011 19:59:00 -0200

É um velho e persistente hábito que desenvolvo em dezembro: eu me dou folga. Coloco as responsabilidades de rotina em suspenso para dedicar-me ao Natal do Senhor Jesus. Nunca, como agora, a folga será única. Em novembro, o término das aulas do primeiro módulo, a avaliação e o recebimento do certificado de Auxiliar de Cozinha deixaram-me mais livre para as tarefas de preparar o que chamo de ingenuidades neste período de festas. Em “ingenuidades” estão: o arrumar melhor a casa e o jardim (...) o encontrar em dobro os amigos para o café ou o chá com petits gâteaux (...) o preparar um cardápio especial sem carnes (...) o alimentar ações de cidadania e solidariedade (...) o planejar um novo ano de mil vidas (...) o refletir o significado do Natal mesmo (...) Alguns fazem outras coisas... Quanto ao significado, nessa reflexão que digo minha, pode ser aquele segundo o qual possamos repetir o versículo 11 do Salmo 31 ao som de flautas:

Sim! Alegria e felicidade

aos justos e a todos os que têm

esperanças em Deus!

RECEITAS | TROPICAL

Uma bebida no favicon do blogue

Suco de maracujá 200ml

Suco de abacaxi 200ml

Leite condensado 45ml

Xarope de groselha 15ml

Cubos de gelo quebrados

No liquidificador, bater todos os ingredientes, exceto o gelo, sem espumar. Colocar em um copo alto e enfeitar com uma fatia de abacaxi. Se preferir, umedecer a borda do copo no suco de limão e mergulhar no açúcar. Deixar a crosta secar antes de verter a bebida no copo. Beber com moderação.

SIMILARES | BALLET

Temporada do ballet O Quebra-Nozes com música de Tchaikovsky

Se não for possível ver a história de Clara e do príncipe Quebra-Nozes no palco do Teatro Municipal do Rio de Janeiro, assista ao menos a Dança da Fada do Açúcar no vídeo. Para dias e horários, acessar www.theatromunicipal.rj.gov.br/dezembro.html

BEM CUCA Dezembro 2011

Que venha a massa!

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Wed, 23 Nov 2011 16:49:00 -0200

Não tenho dúvida do que servir no almoço aos sábados. Minha escolha é massa. No Brasil, dizemos massa de preparações a base de farinha, líquidos e variantes muito usada para fazer pães e bolos, panquecas e crepes, pastéis, pizza e macarrão. Em países da Europa e sul-americanos, há variação de nomenclatura: distinguem-se massa e pasta. Pasta são os diversos tipos de macarrão. Acredita-se que no século 13 foi Marco Pólo quem descobriu a mistura na China e a trouxe para a Itália. Em 2006, arqueólogos encontraram uma tigela de macarrão emborcada e enterrada uma área de 4000 anos na província de Qinghai, próxima da fronteira do Tibet. Massas têm certificação de origem made in China.

Alimento do grupo dos energéticos, entra para compor um cardápio com fibras, vitaminas e sais minerais. Fervida ou assada, a massa deve ser cozida até o ponto que os italianos chamam al dente, “firme para morder”: tenra, sem gosto de crua e resistente à mordida. Se for o seu interesse, calculamos o tempo de cozimento a partir do momento em que a água levanta fervura, como sugere o quadro abaixo.

Quadro de Massas. Tempo de Cocção

Tipo	Especificação
Fresca	1 a 3 minutos
Fresca recheada	3 a 7 minutos
Seca	8 a 15 minutos
Seca variada	10 a 12 minutos
Observação Após o tempo de cozimento, testar a cada 30 segundos até o ponto al dente.

Fonte: http://pt.scribd.com/doc/27117465/Le-Cordon-Bleu-Tecnicas-de-Cozinha-353pgs

De uma maneira geral, preparamos massas secas e você pode mostrar-se resistente para fazer uma fresca. A impressão que fica é que é perda de tempo: “Massa fresca? Para quê?” Experimente a receita e depois me diga suas emoções, sensações e percepções no processo. Acho que o seu comentário será: “Que venha a massa. Fresca!”

RECEITAS | MASSA FRESCA

É básica

Farinha de trigo 400g

Ovos 4

Sal quanto baste

Água 20ml

Azeite 30ml

Colocar a farinha numa superfície lisa. Fazer um buraco no centro e colocar a mistura de ovos com a água e o azeite. Incorporar aos poucos a farinha. Amassar até obter uma massa lisa e elástica. Cobrir com filme plástico e deixar descansar meia hora. Abrir a massa com rolo em espessura de pouco mais de um milímetro. Cortar na forma e tamanho desejados. Cozinhar por dois a cinco minutos em abundante água salgada.

A reprodução desta receita foi autorizada pelo chef Vicente Abreu.

As fotos ilustram ¼ da receita.

SIMILARES | MAC Niterói

Um selo e uma joia para o Museu

Na terça 22, Niterói comemorou 438 anos e os Correios lançaram selo, carimbo e cartão postal em homenagem aos 15 anos de existência do MAC. Se você é colecionador, deixe para comprá-los no museu, aproveite a exposição Encontros com a América do Sul e saboreie o prato especial BIFE DE CHORIZO COM ARROZ DE CARRETEIRO E AIPIM SALTEADO EM MANTEIGA DE GARRAFA no Bistrô MAC. Ainda dá tempo!

Em homenagem a Niterói, o designer Leonardo Magalhães criou também o anel da foto inspirado na arquitetura do museu. É o anel MAC da Coleção Icônica. Se você adora jóias, fique por dentro das novidades que você vai querer na sua wish list. O endereço é: www.leonardomagalhãesjoias.com

BEM CUCA Novembro 2011

E aí, vai ovo?

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Tue, 15 Nov 2011 15:07:00 -0200

Sempre que vai ovo na culinária, “é de galinha”. A falta de conhecimento das suas qualidades e propriedades nutritivas encarregou-se de reduzi-lo ao colesterol. Mas um ovo tem aminoácidos e gorduras, ferro e fósforo, ácido fólico e zinco, vitaminas A, B1, B2 e B12, e outros nutrientes. Lembre-se de que a Associação Americana de Cardiologistas alterou suas considerações, recomendando o consumo de ovos de três a cinco vezes por semana. Por tal motivo, sabendo que devemos comê-los, voltemos nossa atenção para:

Ao comprarmos ovos, tenhamos olhos para o selo de inspeção sanitária e a origem, a data de validade, cuidando para que a casca não esteja suja, trincada ou quebrada. De preferência guardá-los em geladeira; na temperatura ambiente se deterioram mais rapidamente. Lavá-los em água corrente, sem imersão, somente na hora de usá-los. A Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Anvisa é a referência para estas questões.

Ao cozinharmos ovos, podemos adicionar gordura. Quem não os faz fritos, estalados ou estrelados, e mexidos? Sem gordura, submergindo-os em água fervendo, os preparamos quentes, mollet e duros. Aí estão preparações sutis! A diferença decorre do tempo de cocção contado a partir do momento em que a água entra em ebulição novamente. Um ovo duro de salada fica pronto entre 9 e 11 minutos. Um bom ovo mollet, que depois pode ser empanado, frito e servido quente, leva de 5 a 6 minutos. Um ovo quente, aquele comido com colherzinha, está no ponto após 2 ou 3 minutos de cozimento. É verificar informações em revistas e livros, sites ou blogues, e experimentá-las.

Sempre que você precisar substituir uma refeição, escolha um ovo e uma forma de preparo, e deguste-o acompanhado de hortaliças à vontade, combinado com pão e vinho. Se e quando quiser, comemore o 14 de outubro: é o dia do ovo. Absoluto!

Para saber tudo sobre ovos www.ovosbrasil.com.br

RECEITAS | TORRADA COM OVO DE CODORNA E PARMESÃO

Só para um

Fatia de pão de forma 1

Manteiga 4g

Ovo de codorna 1

Queijo parmesão ralado quanto baste

Sal quanto baste

Pimenta-do-reino moída quanto baste

Cortar a fatia de pão de forma com um cortador na forma desejada. Fazer uma depressão no centro da fatia, apertando com o dedo. Pincelar com a manteiga e dispor o ovo de codorna cru na cavidade. Polvilhar com queijo parmesão, transferir para uma assadeira e levar ao forno quente por dez minutos. Retirar do forno, temperar com sal e pimenta e servir.

Fonte: O Grande Livro de Receitas de Cláudia. São Paulo: Abril, 2006

SIMILARES | ONGs

Melhor que restaurante, só a casa da chef

Deu na Folha de São Paulo: a experiência de comer na casa do chef é tendência. Se gosta da alternativa, confira a matéria Encontros secretos e os endereços em São Paulo e no Rio de Janeiro. Quando terminar minha formação, abro as portas. O cenário é o das fotos.

BEM CUCA Novembro 2011

O mar não está para peixe

noreply@blogger.com (Teresa S. Arantes) — Thu, 10 Nov 2011 07:12:00 -0200

Caiu na rede, não é peixe; é um pescado. Fique assim entendido que fomos ao Mercado São Pedro olhar bem os pescados e lhes identificar os atributos desejáveis para o consumo. A saber: consistência firme e elástica ao tato, olhos de aspecto transparente ou brilhante com pupilas pretas, guelras rosadas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, cheiro agradável e suave. Compramos corvina, trilhas e salmão – lagosta e camarão.

Chegamos à faculdade, e dentro da cozinha, lançamo-nos aos procedimentos básicos: cortar as barbatanas e retirar as escamas e as vísceras, retirar os filés e a pele, extrair as espinhas. Preparamos as receitas e, enquanto a “paella” reduzia, eu me perguntava quantos de nós sabem que o mar não está para peixe.

É indispensável que se diga que o diagnóstico do Greenpeace Brasil sobre os oceanos mostra como é que isto pode ser. Fala-se nos 78 milhões de toneladas/ano que estão muito além da capacidade de reprodução das espécies. Fala-se nas redes de arrasto e roldanas que matam aves, golfinhos e tartarugas – e arrebentam os corais. Fala-se na contaminação por fezes, mercúrio e outros poluentes com disseminação de algas.

Sabido disto, se você não se acha capaz de deixar de comer pescado, pode escolher as espécies menos ameaçadas. Ou não?

Para navegar mais www.greenpeace.org/brasil/pt/Documentos/a-deriva-um-panorama-dos mares-2/

RECEITAS | CAÇÃO AO FORNO

Substitua o tubarãozinho

Postas de cação 2

Sal e pimenta quanto baste

Azeite de oliva 45ml

Cebola picada 1

Dentes de alho amassados 2

Molho inglês 15ml

Cebolinha verde picada ½ molho

Temperar as postas de cação com sal e pimenta. Numa panela, dourá-las em 15ml de azeite. Arrumar o pescado numa forma refratária. Misturar a cebola, o alho, a cebolinha, o molho inglês e o azeite restante. Despejar a mistura sobre o cação. Assar em forno médio de 20 a 25 minutos. Servir com legumes refogados e farofa de banana.

SIMILARES | ONGs

People for the Ethical Treatment of Animals

BEM CUCA Novembro 2011