Bio vinho

Entrevista com Jefferson Sancineto Nunes - As experiências biodinâmicas na Vinícola Santa Augusta

2012-05-17T11:29:00.000-03:00

Como começou a ideia de implementar um sistema biodinâmico na Vinícola Santa Augusta?

Em março de 2009 comecei a estudar os princípios da Biodinâmica e apliquei as técnicas na horta de minha casa em Flores da Cunha, onde já era cultivada pelo manejo orgânico. Os preparados foram adquiridos da Associação Brasileira biodinâmica de Botucatu. Os resultados foram amimadores. Em novembro de 2010, apresentei a idéia para uma das sócias da Vinícola Santa Augusta, Taline De Nardi que imediatamente gostou da idéia e apoiou a iniciativa e em março de 2011 começamos a transformação dos vinhedos de Videira e de Água Doce para o manejo Biodinâmico, que desde a safra anterior não foi mais usado herbicidas e onde foi feito a primeira aplicação do PB500 no outono de 2011.

Jefferson Sancineto Nunes com o agronômo Alessandro Paviani nos vinhedos de Água Doce

O clima com noites frias nas alturas dos vinhedos em Videira e Água Doce é mais propício para essa viticultura se você compara, por exemplo, com a Serra Gaúcha?

Isso ajuda com certeza, pois a amplitude térmica, é muito grande nos vinhedos de altitude de Santa Catarina e as noites frias dificultam o desenvolvimento do míldio, mas não podemos generalizar a coisa, pois o manejo adequado do vinhedo é o que vai determinar o sucesso ou o insucesso da técnica, mesmo nos vinhedos da Serra Gaúcha, Campanha e Serra do Sudeste (Encruzilhada do Sul) é possível adotar a Biodinâmica.

Os adeptos de princípios biodinâmicos costumam dizer que a ideia é obter um solo vivo com um equilíbrio saudável. Você pode dar alguns exemplos de qual maneira vocês lêem os sinais nas videiras como uma indicação de estado e como agir?

A primeira coisa que observamos, na linha mantida capinada onde estão as plantas de videira, é que depois que foi suspenso o uso de herbicidas e aplicado o PB 500, melhorou a permeabilidade e a infiltração de água das chuvas. Os restos de plantas roçadas na entre linha, estão se decompondo naturalmente e já se observa um maior número de minhocas. As videiras por sua vez, mesmo com a estiagem que tivemos esse ano, mantiveram as folhas verdes por mais tempo depois da colheita e isso é muito positivo, pois conseguimos ter um bom acumulo de reservas para a próxima vindima.

Em questão do calendário lunar, qual foi a experiência com isso? Você sentiu que deu uma diferença seguir esse calendário no manejo do vinhedo e colheita?

Foi extremamente positiva. Fizemos a poda no período mais favorável, o desbrote, a desfolha o desponte e inclusive a colheita foram feitos seguindo o calendário. No manejo da roçada da entre linha ficou bem evidente essa influencia e os resultados eram visíveis imediatamente: quando a roçada era feita nos dias/horário de flor as ervas cresciam lentamente e no período de folha o crescimento era muito rápido. No que se refere ao crescimento das plantas na espaldeira, observamos mais equilíbrio entre as fases fenológicas, com menor crescimento das feminelas.

Vinhedo em Água Doce da Vinícola Santa Augusta

Foi possível ver uma diferença no solo com o mato vivo entre fileiras e o chão de composto como a preparação 500?

Como comentei anteriormente, a primeira coisa que observamos foi que aumentou a permeabilidade e a absorção de água da chuva. As plantas estavam com uma coloração verde vivo e intenso. Se observou um maior número de minhocas na área com mato vivo entre as fileiras. Depois de colhido as uvas, as folhas se mantiveram verdes por mais tempo.

Qual foi a questão mais problemática no combates de pragas e fungos, combatendo apenas com os métodos biodinâmicos como chá de cavalinha, calda bordolesa, etc?

O problema maior que observamos foi mais de ordem humana que do próprio fungo.... digo isso porque se todos os envolvidos no processo não estiverem completamente ¨sintonizados¨ e acreditando na técnica, a biodinâmica não funcionará. Nos nossos vinhedos na cidade de Videira, tivemos sérios problemas com míldio pois a aplicação do chá de cavalinha não foi feita corretamente. E nesses vinhedos tivemos que usar fungicidas para controlar o foco de mildio. Em Água Doce, porém, a equipe que trabalha nos vinhedos estava completamente engajada na causa da biodinâmica e não tivemos nenhum problema e o manejo desde o início do ciclo fenológico das videiras foi perfeito. Outra dificuldade que encontramos foi com a aplicação do preparado chifre sílica, pois em virtude da altitude, mesmo reduzindo pela metade a dosagem de aplicação, tivemos problemas de queima de flores nos cachos, teremos que mudar a época de aplicação e reduzir ainda mais a dosagem... É realmente incrível como esse preparado é potente....

No resultado final com a maturidade e sabor de uvas, qual foi sua impressão?

No Enolab quando chegavam as uvas biodinâmicas sempre comparávamos com as uvas tradicionais de outros clientes e a diferença de sabor e aroma era muito grande. As uvas biodinâmicas tinham menos pirasina, mais aroma frutado, sabor mais intenso e persistente. A casca das uvas eram mais espeças e mais resistentes. Do ponto de vista das análises químicas e fenólicas as uvas biodinâmicas tinham mais cor, mais polifenois, menor acidez e uma quantidade surpreendentemente muito maior de APA (nitrogênio prontamente assimilável), que é um dos elementos que as leveduras usam para uma boa cinética fermentativa.

Cacho de uvas no vinhedo na Vinícola Santa Augusta

Quais foram os princípios enológicos que você usou para fazer os vinhos?

Fizemos dois vinhos: um rose de merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc e um tinto de Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. As uvas foram colhidas em função das análises feitas no Enolab e respeitando o calendário. Foram colhidas a mão, colocadas em caixas plásticas e levadas para a câmara fria da vinícola. Quando a temperatura, nas uvas chegou a 5-8 C, eles foram desengaçadas e as bagas selecionadas manualmente em uma esteira selecionadora. Para o vinho rose, as uvas foram então colocadas na prensa pneumática e o mosto obtido foi colocado em um tanque para ser feito a clarificação natural apenas com o uso do frio. Depois de clarificado, foi feito uma adição de metade da dose normal de S02 e inoculado a levedura. O vinho fermentou a 12 C. Para o tinto, as uvas depois de selecionadas, sofreram uma leve pressão para a ruptura da casca e foram levadas para um tanque com fundo cônico. Foi adicionado metade da dosagem normal de S02, e inoculado a levedura. Foram feitos 3 delestage com retirada das sementes que estavam depositadas no fundo do tanque e foram feitos piseages para afundar o bagaço e auxiliar na extração da cor. A temperatura de fermentação oscilou entre 14 e 28C. O que chamou a atenção foi a regularidade da fermentação dos dois vinhos e que a quantidade de APA (nitrogênio prontamente assimilável) que veio das uvas foi mais que suficiente para que a fermentação. Esses vinhos apresentam um aroma franco, muito frutado e no caso do tinto, não se percebe a pirasina (pimentão verde) e os taninos são extremamente agradáveis.

Ler mais: As preparações biodinâmicas

Testando as teorias de Maria Thun

2012-05-11T17:24:00.000-03:00

Maria Thun

Na postagem 'A influência cósmica' os experimentos de Maria Thun foram descritos. Tem um vídeo na postagem com Jamie Goode e Pierpalo Petrassi falando de influência do sabor de vinho nos diferentes dias que Maria Thun descobriu, os dias de raiz, dias de folha, dias de floração e dias de fruta.

Agora a guia sul-africano 'Platters' em colaboração com a vinicola biodinâmica Avondale vai realizar um serie de testes, chamado 'The Luna Taste Test', nas próximas semanas com degustações nos diferentes dias de Maria Thun.
Os degustadores vão ser Philip van Zyl, editor de 'Platter's South African Wine Guide', Cathy Marston, jornalista e educadora, Higgo Jacobs, sommelier consultivo, Hennie Coetzee e Maggie Moster, escritores no blog 'Batonage', Jonathan Snashall, escritor de vinho e blogger, Maryna Strachan, editor de 'Wine Extra' e Johnathan Grieve, proprietário de Avondale.

Aquecimento global e vinho

2012-05-08T13:20:00.000-03:00

Raios de sol em cima do vinhedo, foto: alegriphotos

O aquecimento global é um fato, e uma grande maioria de cientistas confirma a causa sendo efeito estufa. Mesmo os que questionam a causa, não podem negar o fato das temperaturas estarem aumentando globalmente. Para o cultivo de vinho isso começa a ser preocupante especialmente em zonas que agora já tem clima quente.

Regiões que antes foram frias demais para o cultivo de vinho começam a ser interessantes. Se você fosse falar de cultivo de vinho na Inglaterra 30 anos atrás, parecia completamente inviável, mas agora os espumantes ingleses ganham competições mesmo comparados aos grandes champagnes. Desde 1960 até 2006 as temperaturas no sul da Inglaterra aumentaram em média três graus Fahrenheit. ¹ Outros países na Europa que começam a ter vinicultura são Dinamarca, Suécia e Polônia, paises que antigamente foram considerados frio demais para considerar cultivar videiras.

De outro lado, para vinícolas no sul da França, sul da Alemanha, Itália, Espanha, Portugal, Califórnia e Austrália as temperaturas aumentando pode ser ameaçador para o futuro. Em algumas regiões, pelo menos até agora o clima mais quente resultou em safras melhores nos últimos tempos, como em Bordeaux, com safras cada vez mais ricas. Com o clima mais quente as uvas amadurecem mais cedo, em Bordeaux as colheitas que 25 anos atrás foram feitas no final de outubro, normalmente agora são feitas no inicio de setembro.

Na Austrália, um estudo foi feito pelo órgão científico chamado CSIRO, pela equipe liderada por Leanne Webb. Estudaram dados detalhados de 1985 até 2009 em 10 vinhedos. Mesmo com diferentes práticas nos vinhedos, podas, controle de umidade no solo, que também pode ser relacionado uma maturação mais precoce, a influência dominante para a colheita antecipada foi o clima.

Stanford University, na Califórnia, fez um estudo onde os pesquisadores usaram um modelo de clima usando dados locais, regionais e globais, e que levavam em consideração vento e influência do mar para 4 regiões importantes de viticultura, Napa Valley, Santa Bárbara County na Califórnia, Yamhill County no vale de Willamette em Oregon e Walla Walla no vale de Columbia em Washington. Os dados foram testados comparando dados históricos em 40 anos entre 1960 e 2010 para ver a consistência. O modelo demonstrou consideráveis aumentos na temperatura, que chegam em um nível tão alto em 2040, que pode reduzir para a metade áreas ideais para cultivo de Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e Chardonnay em Napa Valley. De outro lado ao norte para Oregon o modelo demonstrou um aumento de áreas adequadas.²

Não é improvável que os sistemas de apelações vão precisar ser revisados no futuro. Com o aumento das temperaturas, as velhas regras de qual uva é mais adequada em um lugar especifico está mudando. Um exemplo de novos tempos é Château Brane-Cantenac, em Margaux, Bordeaux, que agora começa a usar Carmenere, que é uma uva permitida, mas raramente cultivada porque anteriormente não amadurecia bem nessa região. Agora com o clima mais quente começaram a plantar a variedade novamente.

O preocupante é que todos os estudos demonstram que se for uma região que hoje tem ideais condições para cultivo, o futuro mais quente vai piorar a qualidade.

Tentar ajustar para mudanças climáticas a médio-longo prazo não é nada simples, especialmente para vinícolas familiares com as terras passando em gerações. Muitas vezes é simplesmente impossível fazer novas plantações em regiões mais frias. Algumas maiores vinícolas com recursos tentam fazer novos vinhedos em regiões que podem ser mais frias e seguras no futuro. Para um resultado bom, as videiras precisam também tempo com as raízes indo mais profundas, e por isso uma visão e planos para um futuro distante se tornam importantes. Na Austrália, a vinícola Brown Brothers, por exemplo, está focando o cultivo em varietais que precisam de um clima mais frio na Tasmânia.

Fontes:

¹ John McQuaid, 'What Rising Temperatures May Mean for World's Wine Industry'

² 3rd World Conference on Climate Change & Wine

Uma nova parceria europeia para substituir sulfitos na preservação de vinho

2012-05-02T08:46:00.001-03:00

'PreserveWine' é uma parceria de universidades e companhias europeias que identificaram um processo não-térmico promissor para prolongar a vida de vinhos nas prateleiras, evitando o uso de conservantes químicos e mantendo uma alta qualidade do vinho. O processo que não é térmico substitui o uso de sulfitos. A tecnologia de pressão variada, chamada 'Preserve Change Technology' (PCT) é um processo de baixo custo com a utilização de energia mínima que tem um potencial de ser um benefício comercial significativo aos produtores de vinho como uma alternativa à utilização de dióxido de enxofre no processo de produção do vinho. Isso irá ajudá-los a alinhar os atuais regulamentos europeus que reduziram drasticamente os níveis a serem aplicados de dióxido de enxofre em vinhos, devido às preocupações com a saúde.

PCT envolve o carregamento de um produto líquido sob pressão e com um gás inerte e, em seguida, rapidamente libera a pressão. A liberação súbita da pressão leva as paredes celulares microbianas à ruptura, inativando os microrganismos. Isto tem sido demonstrado em um pequeno lote de processo em escala piloto. No projeto atual 'PreserveWine' o processo de PCT será cientificamente validado. Próxímo passo é um desenvolvimento em escala maior em uma linha contínua pré-industrial para testar o PCT com vinho e outros alimentos líquidos.

O objetivo é uma validação repetida do processo para reduzir a carga microbiana e proteger o vinho de oxidação, e melhorar a qualidade organoléptica (aroma e sabor) do vinho em relação ao vinho com sulfito adicionado quando avaliada por um painel de provadores treinados.

Cultivo orgânico, biodinâmico e convencional no Château Margaux

2012-02-29T08:54:00.000-03:00

Château Margaux, foto: Fabien Lavocat

Em uma degustação recente apresentado por Paul Pontailler, diretor geral e enólogo no Château Margaux, foram degustados as cegas três diferentes Cabernet Sauvignons da vindima de 2010, cada em cultivado utilizando práticas agrícolas diferentes desde o início de 2008, mas todos do mesmo bloco. Os vinhos biodinâmicos e orgânicos foram preferidos pelos degustadores. O vinho convencional deu o mais alto álcool 13,8% e orgânico o maior índice de tanino. A impressão na degustação foi que o vinho convencional era mais tânico e o orgânico com taninos mais evoluídos e agradáveis.

Eles não usaram quaisquer pesticidas ou inseticidas nos últimos 10 anos no Château Margaux, mas ainda às vezes pulverizam alguns produtos químicos contra míldio e oídio para evitar o risco de perder uma safra inteira. Estão agora no ponto muito próximo da agricultura biológica. Para o vinho mais prestigioso de Château Margaux é provável que em dois ou três anos vai ser com cultivo 100% orgânico. No caso do segundo e terceiro vinho, provavelmente vai demorar mais. Os melhores lotes usados no 'grand vin' têm a melhor drenagem, mais vigor, e menos sensibilidade ao míldio e oídio.

No evento também foram incluídas degustações de outras experiências e testes de Château Margaux, tais como os vinhos feitos com ou sem a adição de uma pequena proporção de caule. Eles acreditam que o desengace oferece o melhor vinho para eles, mas possivelmente pode ser interessante uma quantidade minúscula de hastes de uma quantidade menor do vinho.

Château Margaux também apresentou seus experimentos com vedantes de vinhos alternativos no segundo vinho da propriedade, Pavillon Rouge. Eles estudaram o assunto de uma maneira fatual e com testes. A prioridade número um é fazer o melhor vinho possível, e se eles começam a ver que a tampa rosca é melhor, pensam que fica natural mudar para esse lacre. Um vinho tinto 2003 selado com uma tampa rosca hermética foi preferido na degustação comparado ao mesmo vinho vedado com uma rolha e uma tampa rosca menos hermética. Isso foi consistente com testes na propriedade, mas na degustação o mesmo teste teste com um vinho branco de 2004 o resultado não foi conclusivo, e o vinho com a rolha foi o preferido.

Fontes: Decanter: Chateau Margaux unveils organic and screwcap wines

The Drinks Business: Margaux opts for organics

A lenta fermentação natural nos vinhos brancos

2011-10-13T10:14:00.001-03:00

Uvas Chardonnay. Foto: supermuch

Há limites para o que é possível fazer por um vinho que terá um preço acessível no mercado. O romance com leveduras indígenas de uma certa maneira fica reservado para vinhos feitos em menor escala, com tanques menores, onde é possível controlar o desenvolvimento durante um tempo prolongado.

Mas no caso de vinhos brancos, o tempo para completar uma fermentação às vezes é tão longo que pode parecer quase maluco. Mesmo que estudos demonstrem que as leveduras indígenas não só ficam nas cascas, os vinhos brancos fermentados sem cascas têm um trabalho mais demorado para ser completo.

Muitos vinhos brancos como Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Riesling por exemplo, tem naturalmente uma mais alta acidez e um mais baixo nível de pH que também faz a fermentação mais segura. As leveduras indígenas dependem do lugar, o resultado não é sempre ideal, e ocorre sem problemas. Em regiões com um mosto com mais alto pH, parece haver mais risco de micro-organismos indésajaveis e sabores estranhos aparecendo.

Se não for controlada, a fermentação natural continua com uma espontânea fermentação maloláctica. Isso é desejável em vinhos tintos, mas não sempre em vinhos brancos. Transforma sabores frescos de maçã em sabores mais amanteigados e de nozes, interessante para um Chardonnay, mas não sabores que associamos à um fresco Riesling ou Chenin Blanc, por exemplo. Uma maneira natural para tentar inibir isso, sem resfriar a fermentação ou adicionar sulfito, é fazendo uma colheita cedo (com uvas com mais baixo nível de pH).

Produtores usando leveduras indígenas no Loire deixam as uvas de chenin blanc bastante tempo nos vinhedos com colheita tardia. Mesmo assim são vinhos secos e frescos, e o processo maloláctico é inibido com um pouco de dióxido de enxofre depois da fermentação alcóolica. Na África do Sul, o Chenin Blanc é normalmente colhido mais cedo por causa do clima. Johnathan Grieve em visita ao Brasil recentemente, contou que o Chenin Blanc que ele faz em Paarl normalmente leva de 5 a 6 meses para completar a fermentação. A fermentação segue naturalmente na temperatura que as leveduras preferem, com um início mais quente e aos poucos a temperatura baixa.

Os estudos demonstraram pelo menos 16 diferentes tipos de leveduras indígenas nos vinhedos, que variam do lugar. São leveduras com nomes engraçados como Kluyveromyces, Candida, Hansenula, Kloeckera e Torulaspora. Foi visto que a levedura de tipo Saccoramyces, só chega com poucas uvas. Depois que as outras leveduras agem em seqüência, essa levedura domina e finaliza a fermentação. Degustadores argumentam que tem a impressão que realmente é no vinho branco que sentem ainda mais a influência das leveduras indígenas, por causa do longo tempo em contato com numerosas leveduras. Aparentemente adiciona complexidade aromática, palato delicado e uma textura redonda e rica.

Viticultura orgânica e biodinâmica aos olhos críticos

2011-10-05T18:44:00.000-03:00

Fleury, Courteron, Aube, Champagne. Foto: Brett Jones The Wine Maestro

Como uma mente aberta, pensei que seria relevante no blog, levantar as dúvidas e criticas em questão de cultivo orgânico e biodinâmico.

Em questão de combate contra fungos e pragas, os dois cultivos aprovam o uso de dois produtos que na verdade não são produtos orgânicos, cobre e enxofre. Um spray de enxofre e calda bordolesa (feito de sulfato de cobre e limão) podem ser usados nas plantas para combater fungos e pragas. O uso de calda bordolesa é antigo na França, e foi falado que alguns vinhedos têm uma alta acumulação de cobre, com um solo destruído. Em contra ponto, os viticultores orgânicos e biodinâmicos informam que nesse cultivo as dosagens são pequenas, e por isso não são um problema de poluição do solo.

Alguns viticultores, que mesmo querendo fazer o melhor possível para o meio ambiente, argumentam que é melhor uma pequena dose efetiva da fungicida ou pesticida, em vez de uma grande dose de algo mais fraco. Eles pensam que muitas vezes com algo mais fraco, as doses ficam repetitivas, e no final acumula mais comparado a uma pequena ação forte.

Uma outra questão mencionada, é se realmente é lógico se distanciar de um produto só porque é chamado sintético. Eles não conseguem entender porque um produto atóxico sintético não pode ser usado, e acham que seria melhor comparado a calda bordolesa. Produtos químicos são sempre vistos como algo prejudicial sem uma explicação, exceto enxofre.

Fora isso, há muitos que se irritam que muitas vezes produtores orgânicos e biodinâmicos se referem a todo outros como produção industrial. Óbvio que há muitas vinícolas de alta qualidade, e muitas tão artesanais quanto o campo orgânico-biodinâmico.

No filme Natural Wine, há uma observação do enólogo Jared Brandt, referente às múltiplas aplicações biodinâmicas com o trator. Ele lembrou quando trabalhava para uma vinícola francesa, que mudou para cultivo biodinâmico:

'O uso de diesel aumentou dez vezes.. Será que usando dez vezes mais diesel é pior para ambiente que usar RoundUp? Acho que isso não é tão claro como as pessoas pensam que é.'

A questão talvez não é tão definida, e soluções podem variar um pouco dependendo da região. Acredito que viticultora orgânica e biodinâmica realmente é positivo, e a ambição dos viticultores em evitar fungicidas e pesticidas tóxicos. Ao mesmo tempo é o resultado final que conta.

Ler mais:

Joe, Roberts, 1Wine Dude, 'Square strawberries: Distilling the natural wine message from the new film Wines from Here'

Tom Mansell, Palate Press, 'Authentic is the new Natural: Reviewing Authentic Wine'

Baixo nível de acidez - desejável?

2011-09-19T11:05:00.000-03:00

Cristais tartáricos. Foto: Paul. A. Hernandez

Percebi que é comum que o consumidor associe acidez em vinho com algo desagradável, mas os críticos acham algo desejável. Penso que isso tem a ver com o contraste de acidez em um vinho feito com uvas verdes, e de outro lado a qualidade de um vinho com uvas maduras com uma equilibrada acidez.

Ouvi apresentações de vinhos salientando serem vinhos de baixa acidez, como isso sendo um sinal de qualidade. É possível que experiências bebendo vinhos com demais acidez da uva verde, gerou uma associação entre acidez em geral com algo ruim. Falando de baixa acidez, seria provavelmente com a intenção de que o vinho seja considerado diferente disso, mas acredito que é um pouco duvidoso descrever um vinho com baixa acidez como algo desejável. Pode confundir o consumidor.

Clima frio normalmente resulta em uma mais alta acidez na uva, e clima quente uma mais baixa acidez. Algumas regiões com um clima bem quente, a quantidade de açúcar na uva pode acumular mais rápido que a evolução de sabores. O ideal é um lento desenvolvimento, onde açúcar, sabores e ácidos desenvolvem em harmonia na fruta madura. Em regiões quentes, uma boa amplitude térmica ajuda para as uvas descansarem e terem tempo de evoluir os sabores e ácidos também. Vinhedos de altitude ou lugares desérticos tem esse fator benéfico de noites frias para um bom equilíbrio. Como a acidez nas uvas baixa cada vez que a uva amadurece, a decisão da hora de colheita é critica. Se as uvas forem penduradas demais nos vinhedos, pode resultar em um vinho sem frescura (acidez). Além disso, um vinho com pouca acidez tem uma longevidade curta, ao contrário dos clássicos vinhos de qualidade. De outro lado, é óbvio que um vinho feito com uvas verdes demais fica difícil de beber.

O acido málico é um tipo de acidez que dá o sabor azedo em maçãs verdes. Tem uma acidez com sabor mais azedo comparado, por exemplo, aos primos acidez tártarico ou cítrico. Foi chamado málico se referindo a palavra ‘malum’, que em latim significa maçã. O ácido málico se transforma na fermentação maloláctica em um ácido lácteo, percebido com sabores menos azedos e mais leitosos.

O ácido tartárico às vezes é chamado acidez da uva, que ajuda definir o sabor e contribui na cor e textura. Também esse ácido resulta em cristais tartáricos nos recipientes. Esse é um ácido forte e essencial para estabilidade do vinho, evitando indesejáveis micro-organismos estragando os sabores.

Normalmente mais ou menos 90% dos ácidos nas uvas imaturas são ácidos málicos e tartáricos. Uma uva verde tem mais ou menos igual proporção desses dois ácidos. Quando as uvas amadurecem, especialmente o ácido málico diminui por causa do calor, e quando a uva respira. Por isso a redução de acidez é maior em regiões quentes e em safras mais ensolaradas e quentes. Na uva madura o ácido tartárico domina. Então, não é só a quantidade de acidez que muda em uma uva pronta para colheita, mas também o tipo de ácido.

Para uma sensação saborosa no vinho feito com uva madura, uma saudável acidez em equilíbrio é essencial. Um vinho de baixa acidez, ao contrário de ser saboroso, pode virar enjoativo lembrando geléia.

Fontes:

The Acidity in Wine, Alexander J. Pandell, Ph.D.

Making Wine with Northern Grapes Anna Katharine Mansfield

Tartaric acid in grapes Eleanor Jewell

Ler mais: Acidez que agrada

Cerca viva ajudando sustentabilidade na Califórnia

2011-09-16T17:16:00.000-03:00

Cerca viva, Fishwick Bottoms, Preston. Foto: drinksmachine

Em Wines & Vines há um interessante artigo tratando do assunto de cerca vivas na viticultura da Califórnia, depois de uma reunião no dia 8 de setembro discutindo cerca vivas no município de Yolo.

Só em Yolo há planos de adicionar mais de 3 km de cerca viva no inverno. Em geral, as vinícolas na Califórnia tem aumentado o plantio e manutenção de cercas vivas ao redor dos vinhedos.

Os benefícios de cercas vivas começam a ser mais conhecidos e também há um crescente interesse na viticultura sustentável. As cerca vivas trazem insetos benéfícos e polinizadores. A conselheira no município de Yolo, (UCCE) Rachel Long, explicou: "Essas cercas podem ser fileiras de árvores, arbustos e gramíneas perenes que fazem fronteira ou cercam campos agrícolas. Elas são extremamente benéficas por um número de razões que incluem maior controle de ervas daninhas, proteção de qualidade de ar e água, controle de erosão do solo, aumento da biodiversidade da fauna - e elas melhoram populações de insetos benéficos, que servem como polinizadores ou fornecem atividades inimigas naturais das pragas nas adjacentes culturas ".

Como as uvas estão se auto-polinizando, atrair polinizadores pode ser uma preocupação menor para viticultores, mas polinizadores podem ajudar com espécies da cobertura vegetal no vinhedo, permitindo-lhes produzir sementes viáveis a cada ano.

Cerca natural, com brotos de carvalho. Langollen, Norte do País de Gales. Foto: John Williams

Podridão nobre e cinzenta

2011-08-29T14:26:00.000-03:00

Empraba: Podridão cinzenta, foto Olavo Roberto Sônego

Podridão cinzenta e podridão nobre são causadas por um fungo chamado botrytis cinérea. O mesmo fungo é um destruidor e um realçador.

Se as uvas forem atingidas por esse fungo durante um período quando ainda são imaturas, vira uma praga que se espalha rapidamente e invade e desintegra as células na uva, que apodrecem. A infecção ocorre especialmente com condições de alta umidade e pouca areação (vegetação densa). Com uma ruptura na casca por um inseto a uva vira uma gosma cinzenta. Se o tempo fica úmido, e sem ser combatido, essa forma malévola de fungo pode destruir safras inteiras.

Botrytis - podridão nobre, uvas oraniensteiner, Foto: Stoneboat Vineyards

Para o mesmo fungo criar uma podridão nobre as uvas precisam chegar em plena maturidade antes de serem infectadas. As uvas maduras ricas em açúcar, fornecem uma fonte de alimento para o fungo, que adiciona sabores típicos de botrytis lembrando de mel. Com tardes secas e a influência do fungo, as bagas desidratam ficando doces e concentradas. Condições ideais para podridão nobre são névoa da manhã, por exemplo quando há um lago próximo, e com dias ensolarados quentes e secos.

Botrytis versão nobre - Château d'Yquem, Sauternes, foto: Château d'Yquem

Em regiões úmidas, o combate contra podridão cinzenta é geralmente feito com fungicidas. Isso complica se o viticultor gostaria de usar leveduras indígenas. As leveduras são também fungos, a podridão cinzenta e as leveduras são como primos. Matando um, mata ou outro. Então, nesse processo de eliminar a podridão cinzenta, já complica o uso de leveduras selvagens e fica necessário usar leveduras cultivadas mais fortes. Mas se o uso é intenso de fungicidas, mesmo fermentações com leveduras cultivadas, podem chegar a ter problemas. Marcel Lapierre conta que no caso da região de Beaujolais, muitos dos problemas de podridão cinzenta foram causados por causa do uso de fertilizante e cultivo de alto rendimento, virando um circulo vicioso com mais forte uso em conseqüência de fungicidas.

Leveduras residentes ou selvagens?

2011-08-21T20:00:00.003-03:00

Leveduras selvagens são as que chegam com as uvas, e leveduras residentes são as leveduras que ficam na vinícola, no chão, em tanques, equipamentos etc. Leveduras cultivadas são Sacchorymeces cerevisiae, que existem no meio ambiente naturalmente em um grande variedade de estirpes. Sem essa levedura não é possível transformar mosto em vinho, mas nas uvas existem também várias outras leveduras.

Existe uma discussão se fermentações sem leveduras cultivadas agem por causa de leveduras residentes ou selvagens. Se for leveduras residentes não seria realmente algo chegando do vinhedo, seria restos de leveduras cultivadas agindo.¹

Pinot noir fermentando, foto: Mark Smith, Stefano Lubiano Wines

Um viticultor da Nova Zelândia foi envolvido em estudos em diferentes vinícolas em dois países, e concluiu que o que domina são as leveduras da própria vinícola, comparadas ao que chega com as uvas. Por isso ele acha que seria mais apropriado chamá-las leveduras residentes em vez de selvagens. Durante os anos, a levedura dominante se instala na vinícola e fica a levedura residente. Quase todas as leveduras residentes que encontraram nas vinícolas foram sacchorymeses bayanus, também chamada 769 ou EC1118 'Prise de Mousse', a levedura usada em Champagne.

De outro lado, enólogos e vinícolas que safra após safra usam leveduras indígenas, argumentam que como eles lavam e higienizam minuciosamente o chão, os tanques, e os equipamentos, acham que com cada safra as leveduras chegando com as uvas vão começar a ter mais influência, e vão ter menos leveduras residentes agindo.

Existem também casos onde o viticultor argumenta que está fazendo vinhos com leveduras selvagens, mas na verdade ele inócula o mosto com leveduras que ele cultivou do próprio vinhedo. Nesse caso chegamos mais perto de leveduras disponíveis no mercado. É bom lembrar que não há nada artificial ou industrial com as leveduras comerciais, que são leveduras naturais de vinhedos isoladas e cultivadas em laboratórios. A diferença nesse caso seria que ele cultiva leveduras especificas do lugar.

¹ No caso de vinificação tradicional como é comum em Borgonha, onde leveduras cultivadas nunca foram usadas, seria leveduras selvagens que viraram residentes.

Fontes:

Jordan Ross, 'Wild Yeast in Winemaking'

Peter Wellington 'Random Ramblings of a Weary Winemaker' Wine Microbes

Ric Einstein 'The Opinionated Red Bigot' 'Wild Yeast, Brett, Screwcaps'

Gotas de Deus

2011-08-13T19:57:00.002-03:00

'Kami no Shizuku' (gotas de deus) é uma popular série de revista em quadrinhos japonês (chamado ‘manga’) que foi adaptado para uma novela na televisão no Japão. A história conta que dois irmãos ficam sabendo no testamento que um deles seria herdeiro do pai depois de corretamente degustar e identificar 12 vinhos as cegas, chamados os doze apóstolos, e finalmente descobrir o décimo terceiro vinho chamado ‘as gotas de deus’. A série virou um sucesso no Japão, com uma audiência enorme assistindo as deliberações e degustações dos prestigiosos vinhos como Latour, Lafite-Rotschild, Cos d’Estournel, Chateau d’Yquem, Romanée Conti etc.

Côtes de Francs é uma apelação humilde, comparada a famosa apelação St-Emilion, apenas 10 km de distância. Côtes de Francs está em uma região alta, bem ensolarada, pouca chuva e ideal para merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon. Cabernet franc, que chega na maturidade fisiológica mais cedo comparado a cabernet sauvignon, têm bastante cultivo.

Nessa apelação existe uma excelente vinícola, não até então famosa, chamada Château Le Puy, de 25 hectares, uma propriedade de Jean-Pierre Amoreau e do filho Pascal Amoreau . Numa manhã em março de 2009, eles se surpreenderam em receber um monte de faxes com pedidos do Japão. Não tinham ideia que 7 milhões de japoneses assistiram ao drámatico final onde o décimo terceiro vinho, 'As Gotas de Deus', foi revelado ser Château le Puy 2003. Eles perguntaram ao distribuidor no Japão o que estava acontecendo, e assim foram informados dos fatos.

Acharam uma situação até bizarra, mas claro,também ficaram orgulhosos. Continuaram com os pés no chão, e quando propuseram pagar 500-1000 euros por uma garrafa de Château le Puy 2003 nos mercados asiáticos, acharam melhor suspender todas as vendas para terminar com a especulação. Pensaram que seria melhor cuidar de todos os clientes fiéis que os acompanharam nos últimos 50 anos. Mantiveram o preço normal, em torno de 19,90 euros e cuidaram de reservar quantias para os clientes antigos e para os mercados tradicionais em vez de vender a safra inteira pelos preços astronômicos na Ásia.

Da mesma maneira simples e simpática que receberam o prestígio de ser as Gotas de Deus, eles continuam com um conceito natural na viticultura e vinificação. Os vinhos são feitos de um jeito tradicional, ao contrário da nova tendência em Bordeaux de vinificação redutiva. Eles não gostam dessa novidade, achando um estilo vinculado para agradar compradores no exterior. O avô de Pascal cultivava orgânico no inicio do século muito antes que foi usado em marketing. Mudaram já em 1990 para cultivo biodinâmico, e em vez de modernas maneiras de vinificação acreditam em uma expressão dos vinhedos puros, com leveduras indígenas. Diminuíram o uso de dióxido de enxofre e algumas cuvées são feitas sem nada de sulfitos adicionados.

'Se você precisa irrigar você está no lugar errado'

2011-08-08T10:36:00.005-03:00

Foto: National Resources Conservation Service

Essa é a opinião de Ron Laughton da vinícola biodinâmica Jasper Hill, em Heathcote, no estado australiano de Victoria. Para muitos pode ser visto como um argumento extremo e controverso, que exclui a maior parte da viticultura do novo mundo. Mas Rob Laughton está convicto que viticultura deve ser seca, sem irrigação. Ele considera que plantas se desenvolveram antigamente de forma natural, sem manipulação do ser humano, e pensa que independente de qual planta você está cultivando, se você precisa irrigar, você está simplesmente no lugar errado. i)

Mesmo uma opinião controversa serve para lembrar algumas considerações importantes. No contexto das limitações dos recursos naturais no mundo, a preservação de água para gerações futuras é vital. O rastro de uso de água ‘water footprint’ demonstra que na média da produção global de vinho, precisa 120 litros de água para produzir uma taça de vinho de 125 ml. Para produzir leite, o uso de água é ainda maior, e para fazer cerveja um pouco menos. O uso de água para produzir nossos alimentos básicos é surpreendentemente alto. ii)

Na Califórnia, a limitação é demonstrada pela severa falta de água. Os problemas são tão graves, que muitas pessoas que vivem na região percebem que isso vai ser uma das questões essenciais para sobrevivência do ser humano. A Califórnia depende completamente de um complexo sistema de fornecimento de água. Los Angeles é construída perto de um deserto que depende completamente desse sistema que agora chegou no limite. Califórnia em principio é uma região árida parecida ao Egito. Com fornecimento de água fixo e limitado e com uma população que vai chegar a 50 milhões no meio de século, os californianos sabem que eles precisam mudar radicalmente a maneira do uso de água. ‘The Delta Stewardship Council’ tem uma ordem do governador de apresentar um plano com uma solução em janeiro de 2012. Mesmo com a falta de água, os californianos vivem com medo de chuvas extremas e inundações de rios, especialmente ao redor de Sacramento. O delta do rio Sacramento é a fonte das riquezas na Califórnia, fornecendo a água potável e água para a irrigação da agricultura intensa no estado, via um sistema de canais e barragens. Nos momentos de seca a demanda é tão alta que retira até grandes peixes como salmões de dentro das bombas. A população de peixes e o famoso salmão Chinook nesses rios estão acabando.

Os sistemas de canais e barragens foram desenhados com cálculos no clima dos anos 20, mas hoje em dia as suposições não são mais válidas com um clima mais extremo, com secas e chuvas fortes. Uma ideia seria fazer uma barragem ainda mais alta, maior, colocando mais terra abaixo da água, destruindo afluentes e ecossistemas. Não há uma solução sem problemas, e a questão levantada seria se realmente a antiga ideia de bombear água para regiões desérticas para agricultura e viticultura é sustentável. iii)

Muitas outras regiões no mundo confrontam problemas similares com irrigação e conservação de água para um futuro sustentável. Na Europa, a irrigação na viticultura tradicionalmente não é permitida. As regras originalmente não eram para conservar água, mas para preservar a expressão das condições das diferentes regiões e climas. Com a irrigação, a influência do clima e condições são compensadas, e com resultado as safras ficam mais iguais e também a irrigação diminui a influência das diferentes regiões. O resultado é um vinho mais uniforme, com menos diferenças entre diferentes ‘terroirs’ e safras.

A Espanha, que tem várias regiões secas e áridas, legalizou a irrigação em 1996, o que estimulou o cultivo com maior rendimento em algumas partes do país. Na Itália e Portugal há várias regiões com irrigação na viticultura. Nos casos em que a irrigação é feita em ampla escala, as raízes ficam mais na superfície do solo, e com alto rendimento de uvas com menos concentração de sabores. Fora da Califórnia, outras grandes regiões no novo mundo que dependem completamente de irrigação são regiões secas chilenas no Vale Central e Riverina na Austrália. A região árida do interior de New South Wales, chamada Riverina, foi a base do cultivo de frutas e uvas em grande escala, principalmente pelas famílias de imigrantes italianos. Em principio, irrigar terras desérticas é o jeito mais barato para produzir grandes volumes de vinhos baratos, mas esse começa a ser um cultivo preocupante para a sustentabilidade em geral.

De outro lado, com foco na qualidade existe viticultura com uma irrigação mais precisa, normalmente com irrigação por gota. Existem técnicas para estimular que raízes fiquem mais profundas, que dependam menos de irrigação e aumentem a qualidade da uva (pode ser gotas de um lado da raiz só com um estresse da videira que deixa de continuar a trabalhar duro fornecendo uvas mais concentradas). Assim eles conseguem uvas com tamanhos menores e com sabores mais intensos. Existem também muitas regiões como em Barossa na Austrália, que tradicionalmente sempre houve um cultivo seco sem irrigação, mas onde os viticultores têm uma ajuda de irrigação por gota, usada de uma maneira limitada, só em época de seca, apenas como um apoio em situações mais extremas. Com o aquecimento global, um clima mais irregular e extremo, com áreas ficando mais secas, muitos vinhedos vão começar a pensar em irrigação como apoio ou solução, também no sul da Europa.

Ironicamente na França foi aprovado em 2007 a irrigação, mas sem aprovação do sistema por gotas que economiza melhor a água e também melhora a qualidade das uvas. Cada apelação pode decidir se eles aprovam irrigação ou não. iv)

Cultivo seco, com raízes profundas sobrevivendo a épocas secas, e produzindo pequenas uvas de alta qualidade, com certeza é algo positivo, mas quando isso simplesmente não é possível, ao menos a cuidadosa e restrita conservação das gotas de água nos vinhedos vai ser cada vez mais importante.

i) Fonte: Jancis Robinson: ‘Ron of Jasper Hill on irrigation’

ii) Ver: Water Footprint

iii) Fonte: BBC: ‘Costing the Earth – California Gasping’
iv) Fonte: Jancis Robinson: ‘Irrigation now official in France’

A promessa de sexo que melhora a natureza

2011-07-13T14:09:00.001-03:00

Lobesia botrana, mariposa da uva

Em vários vinhedos na Europa os viticultores espalham feromônios com a promessa de sexo. Existem vários perfumes para homens e mulheres com feromônios e anúncios falando desses perfumes. Talvez existe essa forma invisível de comunicação química entre seres humanos, e diferentes estudos parecem demonstrar isso. Mas a promessa de reprodução nos vinhedos não é para seres humanos, apenas para uma pequena borboleta noturna. Encontros amorosos dos insetos são dirigidos pelos feromônios. A fêmea da mariposa da uva, lobesia botrana, espalha um cheiro para atrair os machos e copular. A mariposa da uva é comum na Europa, e começa infelizmente a ser vista em outras partes do mundo.

Essa pequena borboleta noturna é responsável por consideráveis danos nos vinhedos, no seu estado larva. No primeiro estágio a larva ataca as flores e frutos novos. O mais severo fica no segundo e terceiro estágios quando penetram no interior das bagas e predispõem a safra a infecções de fungos como a podridão cinza.

Larva de mariposa da uva, foto M. Cooper

A promessa de reprodução na verdade é falsa, os viticultores na verdade enganam as mariposas. Espalhando um cheiro de feromônio fêmeo sintético, os machos de mariposas de uvas ficam confusos e não conseguem encontrar as fêmeas. Os ovos de fêmeas sem parceiros não nascem e o problema é combatido. O custo é mais alto comparado ao inseticida, mas as vantagens são que a interrupção do acasalamento fornece um controle para a temporada toda e é totalmente atóxico para o homem e insetos benéficos.

Imperfeições e prazer

2011-06-19T18:29:00.010-03:00

Vinho oxidado, foto Michele Molinari

Imperfeições e defeitos são assuntos discutidos em relação a vinhos naturais. Vinhos naturais são feitos sem ou com pouco de SO2, que os deixa mais sensíveis a oxidação. Foram interessantes as entrevistas de Jancis Robinson com Alice Feiring e vice-versa, na feira de vinhos naturais. Alice Feiring como uma entusiástica de vinhos naturais, acha que os críticos na Inglaterra são restritos demais na definição do que é defeituoso e oxidado. Ela concorda em achar ruim quando isso domina, igual à uma forte influência de Brett, mas quando é só uma leve influência, pode dar uma outra dimensão e não fica ruim. Jancis Robinson é aberta quanto a isso, achando alguns vinhos naturais muito bons e cheios de vida, mas não todos, outros ela acha oxidados demais e tem dificuldade em aprovar. Há muitos críticos que afirmam que vinhos oxidados com ruins cheiros, devem ser considerados defeituosos. Eles não se convencem que só por causa de serem vinhos naturais, eles deveriam ter uma outra consideração e serem treinados a gostar de algo que eles acham ruim. Constatam que se um vinho tem evidentes cheiros de acetaldeído (xerez-maça-sidra), simplesmente é oxidado e defeituoso.

Por outro lado, vinhos tradicionais foram feitos de uma maneira mais oxidativa, comparado a mais moderna vinificação de hoje. Se os aromas forem levemente oxidativos, e o vinho realmente for prazeroso, então talvez não precisa ser rejeitado, de igual maneira que muitos apreciam um leve Brett em um bom vinho de Borgonha. Um exemplo disso é um vinho avaliado recentemente por Jamie Goode ver aqui. Ele pensa que muitas pessoas declarariam esse vinho como oxidado de imediato do cheiro inicial. Jamie Goode achou que o vinho certamente teve muitos caracteres oxidativos, mas deixando os aromas passarem, ele descobriu interessantes camadas de sabores se desenvolverem, e realmente gostou do vinho. Ele pensa que pessoas com uma mente aberta podem reconhecer as qualidades.

Na questão de imperfeições, não necessariamente oxidação, o enólogo Duane Bowman, de Cricket Hill Winery,em Oregon, fez a seguinte pergunta no grupo My Wine Studies de Luiz Alberto:

Dois vinhos: ‘Um vinho é rico, complexo, tem aromas finos, longo final, em resumo um vinho único e prazeroso que não se enquadra em um molde, mas você sabe que com certeza é infectado e vai morrer em 6 meses. O outro vinho é limpo, bem feito, típico do caráter varietal, mas similar à um grande número de vinhos do mesmo tipo, um excelente vinho, mas sem nada particular ou único. Questão : Qual vinho você escolheria beber?’

Duane continua: ‘Quando o vinho começa a ser chato? Não há mais surpresas nos vinhos feitos da maneira redutiva de hoje? Um vinho que oferece uma rara imperfeita beleza não pode ser superior à um vinho correto – a imperfeição facial reduz a beleza de Cindy Crawford? Em suma, me vejo desapontado repetidamente por vinhos feitos ‘em acordo ao manual’ de grandes (respeitadas) vinícolas, onde o produtor é proibido por decreto de gerenciamento a tomar qualquer risco - reduzindo efetivamente a vinificação à um exercício técnico, em vez de uma arte.’

As pragas e complicações regionais

2011-06-14T16:41:00.001-03:00

Míldio

Existem algumas regiões que são mais fáceis para a viticultura ecológica, por exemplo os altos vinhedos em Salta e Catamarca, desérticos e secos. Em certas regiões da Europa com condições favoráveis, o cultivo orgânico tem razões culturais, com uso de pesticidas e fertilizantes químicos simplesmente não fazendo parte da tradição. Mas existem também regiões bem complicadas, com alta umidade, onde pragas podem destruir uma safra inteira se não forem combatidas. Champagne e Serra Gaúcha pertencem às regiões com bastante umidade, o que complica.

Antracnose, escoriose, míldio e oídio são doenças fúngicas. Antracnose, escoriose e míldio são comuns em clima úmido e oídio comum em clima seco, mas podem aparecer em conjunto em várias regiões. Míldio penetra no interior da planta, mas oídio fica na superfície. No cultivo orgânico e biodinâmico, o uso da calda bordolesa (mistura de sulfato de cobre e limão hidratado) e pó de enxofre são permitidos para combater essas pragas. Adeptos de viticultura biológica usam também bactérias naturais contra míldio e vermes, mas às vezes, especialmente em lugares úmidos, isso pode ser uma luta difícil e com risco de altas perdas.

Diferentes variedades de uvas tem diferentes resistências contra vários tipos de pragas. A Cooperativa Garibaldi na Serra Gaúcha, consegue cultivar orgânico mesmo nessa região úmida, com uvas mais resistentes a pragas como Bordô, Isabel e Lorena. Juan Carrau, com os vinhos orgânicos Velho do Museu, tem condições climáticas mais favoráveis para viticultura orgânica em Cerro do Chapéu, na fronteira do Uruguai.

Em Champagne, onde o clima é complicado e o risco de pragas é alto, há os que cultivam de maneira biodinâmica e orgânica, mas sem ser certificado, para ter o recurso de usar em último caso pesticidas para não perder uma safra inteira. Esse conceito de lutar contra as pragas apenas nos momentos em que realmente é necessário, chamado ‘lutte raisonnée’, resulta em uma agricultura mais saudável, mas sem as grandes perdas catastróficas. ( Ver: agricultura sustentável ) O conceito é às vezes criticado por não ser regulado, e viticultores que usam agrotóxico de um jeito mais regular podem também alegar usar um método de ‘lutte raisonnée’, depende do ponto de vista e como você define o uso limitado de pesticidas.

Mas existem também normas e recomendações. O conceito é normalmente chamado controle integrado de pragas (Integrated Pest Management). A ideia é combinar cultivo sustentável com responsabilidade social e sustentabilidade econômica. Existem várias diferentes iniciativas para ajudar os viticultores a reducir o uso de pesticidas. Na Europa existe o programa 'Integrated Production' (IP), na África do Sul, 'Integrated Production of Wine System (IPW), na Austrália o programa chamada 'Sustaining Success', na Nova Zelândia o 'Integrated Wine Growing', e nos EUA vários diferentes programas. Em Champagne, a organização regularizadora CIVC, conseguiu baixar o uso geral de pesticidas na região com a programa 'viticulture raisonée', com instruções e recomendações de métodos melhores para o meio ambiente.

O paladar e o crítico

2011-06-05T14:44:00.006-03:00

Henry Gray, 'Anatomy of the Human Body', 1918

Não é novidade que temos diferentes gostos e paladares, mas os estudos de Tim Hanni, um dos dois primeiros Master of Wine nos Estados Unidos, realmente adiciona algo novo na tradicional maneira de pensar sobre vinhos, sabores, harmonização com comida e as avaliações de críticos.

Para alguns ficou até impopular porque com os resultados dos estudos, ele observou que é comum que as regras tradicionais de harmonização de vinho e comida não são válidas. Um exemplo é a normal sugestão que uma carne grelhada combina com um vinho intenso, por exemplo, cabernet sauvignon, malbec ou syrah, mas ele demonstrou que adicionando sal e um pouco de limão é possível beber com qualquer vinho de sua preferência, por exemplo, vinhos brancos. Em vez de causar indignações e defesas de algumas ideias tradicionais, penso que o conceito de Tim Hanni pode servir para diminuir opiniões polarizadas.

Ele também demonstrou que não tem errado ou certo nos sabores, não deveremos achar que uma preferência é superior. Por exemplo, a ideia de associar vinhos doces com iniciantes e pessoas que não desenvolveram um palato sofisticado é completamente errada.

O que ele está conseguindo demonstrar com os estudos junto com Dra. Virginia Utermohlen, é que não devemos pensar em vinhos e sabores como algo absoluto e definitivo. Mesmo dois Master of Wines podem ter opiniões completamente diferentes, um pode achar o mesmo vinho magnífico e outro completamente rejeitável. Isso é explicado pela grande variação individual de quantidades de papilas que trazem diferentes sensibilidades de sabores. Ele conseguiu definir quatro maiores grupos que tem completamente diferentes sensibilidades de sabores em uma escala de doce, hipersensível, sensível e tolerante. O grupo chamado doce é formado pelos que têm mais papilas, muitas vezes mulheres que tem aversão a sabores amargos e adstringentes, e normalmente odeiam a influência de carvalho forte e toleram café só com açúcar. Hipersensível é formado por pessoas que têm um pouco menos de papilas comparado ao grupo doce. Normalmente adoram vinhos sutis, elegantes, complexos e fragrantes. Jancis Robinson e Gary Waynerchuk são considerados hipersensíveis. Um grande grupo intermediário chamado sensível tem menos papilas que o grupo doce e hipersensível, e gostam de vários diferentes tipos e estilos de vinhos. Apreciam ao mesmo tempo, vinhos intensos e vinhos elegantes. Finalmente o grupo tolerante que tem menos número de papilas (que não é considerado algo ruim) e uma grande tolerância de amargor e taninos. Eles preferem intensidade, e podem beber vinhos potentes com forte influência de carvalho. Gostam normalmente de wisky, cognac e café forte.

Para ajudar a definir qual é seu próprio paladar, Tim Hanni desenvolveu um teste chamado 'Budometer'. Aqui você pode fazer o teste Budometer de Tim Hanni oferecido pelo Wall Street Journal:

http://s.wsj.net/public/resources/documents/info-flash08.html?project=WINETASTE_0801

O teste pode parecer um pouco curto para chegar as conclusões, mas deve dar uma boa indicação com perguntas bem pensadas. No Brasil, como não é costume beber café com creme de leite, seria possível considerar como leite, porque isso suaviza os sabores amargos igualmente.

Segue abaixo uma versão mais completa do teste:

http://www.tastesq.com/cgi/loadinterview.cgi

Então, com as diferênças de palato, não há uma versão certa e errada, o paladar e a preferência do vinho é individual. A recomendação seria focar nosso interesse em avaliações de um critico que tem uma similar sensibilidade. Seria mais interessante para tolerantes ler as avaliações de Robert Parker, e os hipersensíveis ler os de Jancis Robinson, e assim deveríamos procurar um critico que parece ter recomendações que são relevantes para nosso próprio paladar.

Penso que os que criticam Robert Parker,de um certo modo erram no alvo, porque Robert Parker não deveria precisar se desculpar pelo próprio paladar. Não podemos também esquecer que é óbvio que é impossível ser o mais influenciável avaliador de vinho do mundo sem ter grandes habilidades. O fenômeno de vinícolas tentando fazer um estilo de vinho para agradá-lo, o que é chamado ‘parkerização’, pode ser algo considerado não favorável. Robert Parker falou claramente que ele nunca quis que as vinícolas tentassem fazer vinhos de um estilo para agradar a ele. Também é bom lembrar que com os novos integrantes da equipe de 'The Wine Advocate', existe também avaliadores com preferências para vinhos mais leves e sutis.

Alice Feiring que escreveu um livro contando a busca por vinhos autênticos e naturais (ver vinho natural definicão), diz que ela queria salvar o mundo da parkerização. Eu acho muito simpática essa procura por vinhos elegantes, charmosos e leves. São vinhos não exageramente maduros e sem fortes influências de carvalho. O entusiasmo por vinhos sutis e naturais, e novas experiências, é algo muito positivo e com certeza isso seria ainda mais interessante para pessoas que são hipersensíveis e sensíveis.

Mas o que os estudos de Tim Hanni estão demonstrando, é que realmente não precisamos de um guru ou um avaliador que reina de forma suprema. Talvez a conclusão mais importante é que não precisamos uma discussão muito polarizada, não existe certo e errado, só preferências pessoais. A chave é encontrar um crítico que tem um paladar similar com o seu.

Ver mais no vídeo abaixo:

A fermentação dentro da uva

2011-05-16T19:40:00.006-03:00

Barrica com vinificação integral (Vinification Intégrale - Tonnellerie Baron)

A vinificação moderna com instalações de tanques de inox revolucionou a produção de vinhos com vantagens de controle de temperatura, higiene e aumento de padrão de qualidade. Mas novas técnicas de vinificação também trazem de volta os antigos recipientes de carvalho e cimento. O cimento é agora procurado por produtores que querem acrescentar às características e à personalidade dos vinhos, usando material mais poroso, e fermentação em barricas de carvalho agora não é só uma opção para chardonnay, mas também para tintos.

Com o aumento da viticultura biodinâmica e orgânica, o interesse cresceu também por uma vinificação mais ‘natural’ usando as leveduras indígenas. A abordagem é geralmente diferente dependendo da região e das castas.

Maceração carbônica

O tradicional método de maceração carbônica consiste em colocar cachos inteiros de uvas em um tanque. As enzimas naturalmente presentes dentro as uvas transformam o açúcar em etanol (até 2 % de álcool). As uvas em baixo também ficam esmagadas por causa do peso das uvas de cima, e o mosto começa a fermentar com as leveduras naturalmente presentes nas uvas. O dióxido de carbono que é um resultado da fermentação do mosto, estimula fermentação dentro da uva que não é esmagada. Para que a atividade enzimática possa continuar o ambiente precisa estar sem contato com o ar, e uma camada de gás de dióxido de carbono é adicionada para eliminar o oxigênio. Os vinhos desenvolvem sabores de morango, aromas de frutas vermelhas e banana, mas também é considerado que transforma um pouco os sabores frutados originais do mosto. Maceração carbônica é classificada como verdadeira em um tanque fechado e considerado semi carbônica quando for um tanque aberto.

Maceração semi carbônica tipica em Beaujolais (Sicarex Beaujolais)

Fermentação mista com uvas esmagas e dentro da uva

Para uvas como Pinot Noir e também às vezes Syrah, uvas que tem menos taninos nas cascas, uma alternativa é usar cachos inteiros em uma fermentação. Cachos inteiros podem ser colocados dentro do mosto de uvas já esmagada ou pode ser também usando só cachos e com um leve esmagamento para esmagar uma parte dos cachos apenas. Uma parte da fermentação fica enzimática dentro da uva e uma parte chegando do mosto com as leveduras. Uma consideração importante é que o caule seja maduro e limpo para providenciar taninos agradáveis e não seja verde, com amargor. Uma vantagem da fermentação com cachos é que a fermentação fica mais lenta por causa dos caules. O viticultor orgânico e parcialmente biodinâmico Domaine de la Romanée-Conti (DRC) tem as famosas altas exigências na seleção dos cachos inteiros e caules. A preferência é os taninos de caules maduros comparado aos taninos de sementes. No caso do DRC a fermentação é feita com as leveduras indígenas e esmagada com pigeage² em cubas abertas de carvalho com controle de temperatura.

Cachos de Pinot Noir fermentando em Borgonha

Influência de taninos

Normalmente é considerado que uvas esmagadas dão uma influência tânica mais bruta, que motiva, por exemplo, tratamentos mais suaves como o uso de gravidade em vez de bombas. Mas fermentação integral traz também outras características para os taninos. Com a fermentação acontecendo dentro das uvas, menos taninos chegam para o mosto, mas em compensação as cascas ficam em mais longo contato com o mosto. Além disso, os taninos chegando da parte interior da casca tem maior influência comparado a fermentação das uvas esmagadas.

Fermentação integral

Maceração carbônica tradicionalmente é feito para dar sabores frutados em castas como Gamay e Tempranillo, mas a técnica de fermentação integral pode ser considerada uma extensão disso, feita para vinhos estruturados e para longa guarda. Em principio, fermentação dentro das uvas deve resultar em vinhos com mais suaves taninos, mas o método de fermentação com uvas inteiras dentro de novas pequenas barricas de carvalho adiciona e integra taninos. Virou uma nova moda, usada pelo muitos viticultores famosos em Bordeaux e nos diferentes paises do novo mundo. As barricas podem ser adaptadas especialmente para isso com uma entrada para as uvas ou o viticultor pode simplesmente tirar a tampa de uma barrica para encher com as uvas. A temperatura é controlada, e para conseguir um efeito similar delestage¹ ou pigeage² as barricas são giradas. Existe um sistema chamado Oxoline para facilitar esse trabalho com barricas em cima de rodas, a outra alternativa é tirar a tampa e fazer pigeage².

Pigeage na Domaine O'Vineyard, foto Ryan O'Connell O'Vineyards

A intenção é integrar bem os taninos do carvalho durante a fermentação, e oferecer uma sensação mais rica e suave na boca, melhor cor e taninos mais elevados. Nesse caso as uvas inteiras ficam no ambiente do mosto sem gás de dióxido de carbono adicionado. A fermentação fica mais lenta e os sabores frutados varietais são preservados. Tem uma adicional influência com a natural maneira que o carvalho respira, que traz um ingresso de oxigênio na fermentação. Uma outra maneira ainda mais oxidativa é de deixar as frutas inteiras fermentarem naturalmente na cubas abertas de carvalho e com manual pigeage². O enólogo pode utilizar um misto de técnicas dependendo do que ele acha que combina melhor com as particulares uvas e o terroir. Ele pode escolher de fermentar uma parte das uvas inteiras com as leveduras indígenas em cubas abertas ou tanques e uma outra parte dentro das barricas de carvalho. Normalmente a espontânea fermentação maloláctica continua em barricas e depois disso ficam amadurecendo em barricas.

Com o menor recipiente de fermentação, uso de barricas caras e elaboração manual, a fermentação integral em barricas novas é um método para cuvées menores, vinhos exclusivos e não para vinhos em grandes volumes. O novo vinho sensacional Seismarias de Miolo, eleito o melhor vinho tino na Expovinis 2010, usou essa nova tendência em Bordeaux com fermentação integral com leveduras indígenas dentro de barricas.

¹ Delestage, também em inglês chamado ‘rack and return’, drenar e voltar. O mosto fica esvaziado do tanque e enchido de volta no mesmo tanque acima da capa de cascas.

² Pigeage, empurrando abaixo a capa de cascas que está flutuando acima do mosto no tanque de fermentação.

Vídeo : How to ferment red wine in a barrel

Louis Horta explica o Vinho Holístico

2011-05-13T18:34:00.004-03:00

Louis Horta, da ‘Horta Vineyard International Advisors’, na Califórnia, é um consultor de viticultura, desenho e desenvolvimento de vinhedos. Em um esforço de reunir as iniciativas de viticultura ‘verde’, ao contrário de discussões e comparações de qual método é melhor que o outro, ele introduziu para a organização ‘Organic Network’ nos EUA, o conceito ‘holístico’. Começa a ser agora aceito como uma descrição geral. Ele explica abaixo os conceitos ‘holístico’ e ‘vinhos holísticos’.

‘Definição Holística: Holismo (de holos ὅλος, uma palavra grega que significa tudo, inteiro, total) é a ideia de que todas as propriedades de um determinado sistema (físico, biológico, químico, social, econômico, mental, lingüístico, etc) não podem ser determinadas ou explicadas por seus componentes isolados. A soma total pode ser maior do que simplesmente somar as peças individuais, porque o "sistema" acrescenta algo além.

O advento da introdução do DDT na agricultura, em 1948, abriu as portas para as empresas químicas criarem um círculo vicioso de uso de veneno na agricultura, que infelizmente tem provocado a extinção e redução na população de muitas espécies de seres vivos benéficos e dos ecossistemas (recentemente as populações de abelhas polinizadoras nos EUA¹), e tornou-se universalmente aceito como a agricultura convencional. A abordagem holística, no entanto, é um movimento consciente de práticas naturais de agricultura conduzido em conformidade com as normas pré-1948 e incrementado com práticas que hoje em dia melhoraram com o conhecimento científico para a produção de alimentos saudáveis e a preservação da terra saudável e limpa para as gerações futuras.

Sobre vinho holístico:

Vinho holístico é a soma combinada de quatro práticas de viticultura conscientes em relação a natureza e ambiente, que compartilham as filosofias de preservar a natureza, mitigar uso de produtos químicos, e deixar uma terra saudável e mais limpa para as gerações futuras:

Os princípios de agricultura sustentável, se preocupam com o meio ambiente em geral e preservação dos ecossistemas com práticas agrícolas empregando os processos orientados pela natureza, com um elemento de viabilidade para assegurar a continuidade sustentada do produtor, permitindo um mínimo de pesticidas quando necessário para salvar a cultura da destruição total.( Ver pragas )

Agricultura orgânica envolve métodos de cultivo certificados por terceiros, sem uso de herbicidas e pesticidas, e vinificação sem aditivos, mas, infelizmente, na maioria dos casos, não certificável nos EUA, devido à regulamentação de USDA, que permite apenas 10ppm ou 10mg/l dióxido de enxofre (SO2) em um vinho orgânico, que não é suficiente para evitar a oxidação e a deterioração microbiana, a menos que os vinhos sejam consumidos extremamente jovens, assim, derrotando o benefício de envelhecimento altamente desejável em muitos vinhos.

A agricultura biodinâmica emprega métodos sustentáveis e responsáveis com uma adicional dimensão de energia cósmica, ( ver: A influência cósmica) seguindo um calendário de fases da lua para governar o momento da agricultura e certos processos de vinificação.

Vinhos naturais ( ver: Vinho natural - a definição)são geralmente feitos a partir de práticas de cultivo orgânico / biodinâmico e vinificação sem sulfitos adicionados. Estes vinhos têm geralmente menos de 15ppm ou 15mg/l de sulfitos inerente, e não são recomendados para o envelhecimento extenso na adega, e devem ser consumidos em poucas horas da abertura da garrafa para evitar a deterioração por causa da atividade biológica defensiva.

Atenção: O enxofre está presente nas uvas e é um subproduto da fermentação de leveduras que muitas vezes atinge o nível de 10 ppm a partir apenas da fermentação, mas não é suficiente para evitar a contaminação microbiológica. Há alguns produtores falsamente oferecendo vinhos livres de sulfitos, quando na verdade, o que eles estão oferecendo é um vinho que não tem sulfitos adicionados fora os já existentes que chegam das uvas e da fermentação.’

1) Estudos mostram uma radical redução, de 96% nas ultimas décadas, de abelhas polinizadoras nos EUA.

Vinho e enxofre

2011-05-01T19:10:00.003-03:00

O conservante de vinhos é o dióxido de enxofre (SO2). Quando é adicionado demais de SO2, começa a influenciar no aroma e sabor do vinho. Uma das funções do SO2 é anti-bacterial, e uma vinícola que tem maior quantidade de bactérias no mosto, vai precisar mais SO2. Um famoso avaliador na Suécia comentou alguns anos atrás que degustou muitos vinhos com aromas parecidos com uma fábrica de fósforos, e por isso começou a questionar se essas vinícolas tiveram problemas higiênicos (para ter tão alto nível de SO2 adicionados). Mas isso realmente é uma exceção, o uso de SO2 é fundamental para conservar o vinho. Desde a época medieval, os negociantes de vinho sabiam o beneficio para conservar os vinhos usando a prática de queimar velas de sulfuro dentro das barricas antes de enchê-las com o vinho.

SO2 é também conhecido como os conservantes INS 220 e 202, é uma molécula simples com dois átomos de oxigênio ligados com um átomo de enxofre. Para englobar as diferentes formas às vezes ligadas às outras substâncias, são chamadas sulfitos, incluindo os que foram adicionados e que chegaram naturalmente na fermentação do vinho.

Alguns argumentam que é falso chamar um vinho orgânico, natural ou biodinâmico, se SO2 foi adicionado. De outro lado, mesmo o grupo de viticultores fazendo vinhos chamados naturais , com objetivo de não adicionar SO2, às vezes analisando o mosto, simplesmente constatam que é impossível não adicionar. Por isso, para a associação de vinhos naturais da França, há tolerância com quantias menores de SO2 e ainda ser considerado vinho ‘natural’. Fazer vinhos sem SO2 não é fácil, já que o vinho naturalmente não é estável e pode virar vinagre. Provavelmente um vinho feito com intenção de ser guardado um tempo na adega, nem é desejável tentar fazer sem adição de SO2. O dióxido de enxofre interage no processo da vinificação de várias maneiras; e age como antioxidante, antienzimático, selecionador de leveduras, anti-séptico e preservador da cor.

O ar é o grande inimigo para longevidade de um vinho. Altos níveis de aldeídos dão ao vinho um aroma e sabor rançoso e insípido, mas actaldéido se liga com a forma bissulfito, então diminui os efeitos de oxidação e deixa o vinho continuar a ter frescura no aroma. SO2 age também como um receptor antes dos compostos fenólicos, então agindo mais ou menos como um caçador de oxigênio. Para longevidade de um vinho feito sem ou com pouco de SO2, fica ainda mais importante eliminar o contato com o ar. Um mais perfeito lacre ajuda para que o vinho fique mais bem conservado. Por isso as vinícolas australianas e neozelandesas conseguiram baixar o nível de SO2 bastante com o uso do lacre mais hermético da tampa rosca, e essa é também a razão que os viticultores naturais na França muitas vezes colocam cêra acima da rolha para fazer um ainda melhor lacre e diminuir o ingresso de oxigênio.

SO2 também paralisa o crescimento de diferentes leveduras que não produzem álcool. A bactéria láctea é sensível ao livre SO2, então ajuda no momento que o enólogo quer controlar a fermentação maloláctica.

SO2 ajuda para manter a cor normal de várias maneiras, evitando que vinho branco fique marrom. A razão para um vinho branco natural ter uma cor mais marrom então não é por ter sido vinificado em contato com o ar, mas simplesmente é uma função de ter nada ou mínimo de SO2.

SO2 é usado em grande escala na conservação de alimentos e vários produtos em quantidades muito maiores que o vinho. Como SO2 se liga com outras substâncias, só uma parte fica SO2 livre. Usando pequenas doses adicionadas a SO2, é possível fazer vinhos que não tem SO2 livre quando a garrafa é aberta.

Vinhos sem nada de SO2 adicionado, como chamado em inglês ‘preservative free’, foram procurados por pessoas com alergias, asmáticas e também pessoas que pensam que o SO2 dá dor de cabeça. Na verdade parece que há muitas outras substâncias naturais como taninos, histaminas, prostaglandinas e bactérias dos fermentos que podem dar dor de cabeça. Talvez depende da sensibilidade a diferentes substâncias de cada um, mas a ambição e a procura são de algo mais puro ou natural. Os viticultores que cultivam na maneira orgânica, biológica ou biodinâmica, atestam que conseguem baixar bastante o nível de SO2 porque as frutas chegam sem traços de agrotóxicos, e o mosto fica mais fácil de controlar e conservar. Normalmente usam metade ou menos de SO2 comparado ao padrão convencional. Na questão do vinho natural, a ambição é de sempre baixar o nível SO2 que oferece vinhos interessantes e diferentes, mas precisam um pouco mais de cuidado. Um vinho completamente sem SO2 tem como inimigo o ingresso de ar, alterações de temperatura e luz, e fica mais instável.

O novo vídeo de Avondale chamado Terra Est Vita

2011-04-13T09:31:00.001-03:00

Um novo vídeo onde Johnathan Grieve explica um pouco da filosofia e métodos da viticultura de Avondale:

O romance entre as uvas País e Moscato

2011-04-08T10:28:00.008-03:00

Malvasia de Candia

Esse não é exatamente um assunto ‘bio’, mas tem algo a ver com uvas e viticultura.

Aqui estamos nós, eu e Grant Bellvé de Tyrrell's, visitando Don Laurindo no Vale dos Vinhedos e degustando um Don Laurindo Malvasia de Cândia. ‘Que vinho com aroma floral, simpático!’, Grant comenta, ‘parecido com um Torrontés de Salta’.

A família de Malvasia parece realmente um pouco confusa, tem tantas variedades, parece ter primos em todos os lugares. A variedade é considerada originária da região ao redor do mar Egeu. Existe Malvasia branco e tinto, a família parece englobar 49 variedades usando o nome, mas só 29 variedades podem ser geneticamente comprovadas realmente primas na grande família. Malvasia é normalmente branco, mas pode ser tinto, pode ser feito seco ou doce, como nos vinhos de sobremesa na Sardenha e Sicília. Pode também ser um espumante ou um vinho fortificado como na Ilha da Madeira, onde a uva é chamada Malmsey.

Malvasia di Cândia parece ter origem na cidade de Heraklion, conhecida pelos venezianos como Cândia. Mas recentes análises de DNA indicam que Malvasia de Cândia não é tão perto das outras variedades de Malvasia. Um primo mais distante, então, mas mesmo assim talvez não foi tão estranho acharmos que o vinho tem aromas florais parecidos com Torrontés, porque Torrontés faz parte da grande família de Malvasia. A uva País, também chamada Mission, faz parte da história. País foi a antiga uva trazida pelos missionários e está com velhas raízes literalmente no Chile (essas raízes muitas vezes usadas para enxertos). Torrontes Riojano e Torrontes Sanjuanino são considerados cortes da uva branca de País com Moscato de Alexandria. Torrontes Mendocino é um corte de Moscato de Alexandria com um outro branco não identificado. Todos os três Torrontés são também chamados Torrontel e Torrontes Riojano é também chamados Malvasia.

Torrontés Riojano também chamado Torrontel e Malvasia, foto Jnurin

Um estudo de 2002 de J.Borrego, M.T. de Andrés, J.L. Gómez e J.Ibáñez, do Instituto Madrileño de Investigação Agrária y Alimentaria com análise de DNA, conclui que os grupos de Malvasia e Torrontes tem 13 diferentes variedades, e fica artificial tentar dividir em Malvasia e Torrontes.

Torrontés Sanjuanino também chamado Moscatel Romano

Então, parece que a família de Malvasia fez um partícular encontro na América do Sul, um amor especial entre País e Moscato de Alexandria, criando os filhos Torrontés e Torrontel e com o primo Malvasia de Candia sempre bem perto, todos demonstrando o charme e frescura com os aromas delicados florais.

Viticultura orgânica e biodinâmica - não as únicas opções verdes disponiveis

2011-03-04T16:42:00.002-03:00

É fácil ter a impressão que só existe viticultura orgânica e biodinâmica fora de práticas convencionais, mas outros métodos estão desenvolvidos. Na Austrália, várias vinícolas optaram em só usar algumas partes dos métodos biodinâmicos e não se interessaram em ter um certificado. A ideia é usar algumas práticas biodinâmicas que se adaptam melhor as condições particulares, combinando com outros métodos.

Ver mais no meu artigo em português no Palate Press:

http://palatepress.com/2011/03/wine/viticultura-organica-e-biodinamica-nao-as-unicas-opcoes-verdes-disponiveis/

Entrevista com Tim Hanni de Zev Robinson

2011-03-04T12:15:00.004-03:00

Recomendo a entrevista de Zev Robinson com Tim Hanni, Master of Wine.

Tim Hanni explica que com pesquisa concluíram que temos completamente diferentes percepções de sabores, alguns super sensíveis, alguns tolerantes, que explica que mesmo dois Master of Wine podem ter completamente avaliação ao contrario, um achando o vinho glorioso e outro inaceitável. Também explica o sucesso de sistema de 100 pontos de Parker, e o sensível palato de Gary Vaynerchuk:

Artigo em Palate Press: Organic and Biodynamic Viticulture - Not the Only Green Game in Town

2011-03-03T20:17:00.002-03:00

http://palatepress.com/2011/03/wine/organic-and-biodynamic-viticulture-not-the-only-green-game-in-town/