Biologie des microorganismes

Les domaines du vivant

2011-03-10T19:30:00.001+01:00

Les scientifiques du passé avaient divisé le monde en 3 règnes : animal, végetal et minéral. Cette de--SS--ion, basée sur ce qui était visible à l'oeil nu était inexacte parce qu'elle oubliait tout un pan de la vie tout en lui reliant le monde non-vivant. La découverte des cellules au XVIIeme sciecle puis celle des organismes unicellulaires ne va pas modifier cet état de chose; en se basant sur l'autotrophie et l'hétérotrophie de ces organismes unicellulaires, ils seront répartis entre végétaux et animaux. C'est ainsi que les bactéries sont classées dans les végétaux.

En 1866, Haeckel estime que cette répartition est inadaptée, il regroupe les unicellulaires dans un nouveau regne, les protistes. La decouverte du microscope électronique au debut du sciecle va permettre de découvrir la différence fondamentale entre les bactéries et les autres cellules. Cela abouti en 1938 à la séparation du règne des monères (ou procaryote) depuis les protistes par Copeland. En 1969, Whittaker sépare les champignon des végétaux et crée le régne des fongidés. 9 ans plus tard, avec Margulis, il effectue un ultime remaniement de la classification en séparant les algues pluricellulaires des végétaux et en les regroupant avec les protistes. L'ensemble est renommé proctociste.

Dans les années 70, le monde vivant comportait donc deux grands types cellulaires, les procaryotes et les eucaryotes, le second ayant connu une évolution variée lui ayant permis de générer 4 régnes alors que les procaryotes semblaient moins diversifiés. Plus récemment, les progrés de la biologie moléculaire vont permettre d'effectuer une nouvelle découverte. Les procaryotes peuvent être divisée en deux groupes cellulaires aussi fondamentalement différents que le sont les bactéries des eucaryotes : les eubactéries et les archéobactéries. Cette decouverte abouti à la proposition par Woese en 1990 d'une division du monde vivant en 3 domaines basés sur la structure cellulaire: eubactéries, archéobactéries et eucaryotes.

Eubactéries et archéobactéries

2011-03-10T19:24:00.000+01:00

Pendant longtemps, procaryote a été synonyme de bactérie, jusqu'à la découverte en 1990 d'un type cellulaire nouveau, de toute évidence procaryote, mais qui ne sont pas des bactéries.

Les bactéries ont donc été renommées eubactéries (vrai bactéries) et ce nouveau type cellulaire archéobactérie.
Ces dernières partagent avec les eubactéries la possession d'un chromosome circulaire unique et l'absence de cytosquelette. Mais elles comportent aussi des caractères eucaoryotes tels que les gènes en mosaique et une structure génétique semblable. Ces caractèristiques intermédiaires les ont fait considerer comme les ancetres des deux groupes. Toutefois, elles disposent de particularités originales, leur membrane notamment est constitituée de lipides retrouvés nulle part ailleurs dans le monde vivant. La principale caractéristique des archeobactéries, à l'origine de leur popularité, est leur capacité a survivre dans les milieux extrèmes : eaux trés acides (pH < 1) ou très salées (mer morte) ou très chaude ( > 120°C) ou très froides ( < 0°C), bien que la plupart d'entre elles vivent dans des milieu plus cléments

Les procaryotes

2011-03-10T19:17:00.001+01:00

Par opposition, les procaryotes sont les cellules sans noyau. Ces cellules sont de petites tailles et sans organites intracellulaires. Leur matériel est constitué d'un unique chromosome circulaire et de divers morceaux d'ADN également circulaires mais beaucoup plus petit et en nombres variables (meme entre les individus d'une meme espèce, voire à des moments différents de la vie d'un meme individu) , les plasmides.

En effet, alors que le chromosome se duplique de façon synchronisée avec la division cellulaire, les plasmides se repliquent de façon indépendante et sont répartis au hasard entre les deux cellules filles lors d'une division. De plus, certains plasmides ont la capacité de s'intégrer provisoirement au chromosome. Enfin, ces cellules ne contiennent pas de cytosquelette. Elles sont en général rigidifiées par un revetement externe et sont indeformables sauf chez les plus petites espèces). La structure des gènes différe également de ceux des eucaryotes, chez les procaryotes, ils sont continus et plusieurs d'entre eux sont regroupés au sein d'un meme ensemble fonctionnel, l'operon

Le matériel génétique

2011-03-10T19:14:00.000+01:00

Le matériel génétique est constitué d'un unique chromosome circulaire qui baigne dans le cytoplasme. Il est replié en longues boucles dont la base est reliée à un ensemble protéique, le core. Ce dernier est lui même fixé à la membrane plasmique et empêche donc l'ADN de se déplacer librement dans le cytoplasme.
La duplication du chromosome est reliée à la multiplication cellulaire, c'est à dire qu'il ne se duplique que quand la cellule se divise et inversement. Dans les deux cellules filles, le chromosome est identique.
A côté de ce chromosome, il existe de petits éléments d'ADN circulaire en nombres variables : les plasmides. Contrairement au chromosome, ces plasmides ne sont pas indispensables à la vie de la cellule. Ils portent toutefois quelques gènes intéressants, comme une résistance aux antibiotiques. Ils peuvent aussi dans certains cas s'integrer de façon réversible au chromosome.
La multiplication des plasmides est indépendante de celle de la cellule et du chromosome. Ils peuvent se dupliquer sans division cellulaire et en cas de division ils sont répartis au hasard entre les deux cellules filles

Les cocci

2011-03-10T19:12:00.000+01:00

Les cocci sont des bactéries rondes. Ces bactéries peuvent vivre de façon isolée mais elles sont en général regroupées en structures pseudo-pluricellulaires. A chaque division, les cellules filles restent collées.

Selon les cas, on peut obtenir trois types de structures :

Les diplocoques : les cellules sont regroupées deux par deux.
Les streptocoques : les cellules forment une chaine linéaire.
Les staphylocoques : les cellules forment une petite grappe

Les membranes

2011-03-10T19:09:00.000+01:00

Les bactéries possèdent toutes une membrane plasmique qui les entoure qui est constituée comme toutes les membranes biologiques
d'une bicouche lipidique. Elles ne possèdent cependant pas de membranes intra-cytoplasmiques comme les eucaryotes et les fonctions dévolues à ces dernières sont toutes assumées par la membrane plasmique : membranes nucléaire, du réticulum et même des organites.
La membrane plasmique est entourée d'une paroi pectocellulosique, perméable mais néanmoins très rigide qui lui permet de résister à des pressions osmotiques du cytoplasme très élevée, supérieure à 5 atmosphères, sans exploser.
Certaines bactéries possèdent une seconde biomembrane qui entoure la paroi. Cette membrane permet de distinguer les bactéries Gram - (du nom du biologiste qui a mis le test au point) qui la possède des Gram + qui ne l'ont pas. Cette biomembrane est constituée comme la membrane plasmique d'une bicouche lipidique, mais les acides gras et les protéines constitutives en sont très différentes

QCM sur les bacilles à Gramnégatif

2011-03-01T17:43:00.000+01:00

1- Les Brucella sont des bactéries :

A - strictement humaines

B - possédant des antigènes de surface dénommés A et M

C - à croissance rapide, en moins de 24 heures

D - sensibles aux tétracyclines

2 - Bordetella pertussis :

A - est un coccobacille à Gram négatif

B - possède une oxydase

C - est aérobie strict

D - nécessite pour se développer la présence d'hémine et de NAD

E - ne peut être isolé chez les malades que durant la période des quintes de toux

3 - Bacille(s) à Gram négatif :

A - Acinetobacter baumanii

B - Bartonella henselae

C - Burkholderia cepacia

D - Moraxella catarrhalis

E - Rhodococcus equi

4 - Legionella pneumophila est responsable d'infections :

A - épidémiques

B - endémiques

C - pandémiques

D - académiques

E - anadémiques

5 - Concernant Brucella melitensis :

A - c'est un coccobacille à Gram négatif

B - il est aérobie strict

C - au sortir de l'organisme, il se développe lentement sur milieu riche

D - il est responsable d'une zoonose touchant surtout les bovins, caprins et ovins

E - il occasionne chez l'homme des suppurations douloureuses au point d'inoculation

6 - Klebsiella pneumoniae :

A - apparaît capsulée

B - hydrolyse l'urée

C - peut utiliser le citrate comme seule source de carbone

D - est généralement sensible à toutes les ß lactamines

7- Test(s) ou caractère(s) utile(s) à l'identification d'une Shigella :

A - caractères généraux d'une entérobactérie

B - sérotypage mettant en évidence les antigènes O et H

C - profil de caractères biochimiques et enzymatiques

D - résistance naturelle aux céphalosporines

8 - Concernant les entérobactéries :
A - ce sont des bacilles Gram négatif

B - dépourvus d'oxydase

C - fermentant toujours le glucose

D - réduisant les nitrates en nitrites

9 - Yersinia enterocolitica :

A - appartient à la famille des entérobactéries

B - est responsable de diarrhées chez l'enfant

C - est insensible à l'ampicilline

D - résiste aux températures de réfrigération

10 - Les antigènes H des entérobactéries :

A - sont de nature protéique

B - sont supportés par les flagelles

C - sont thermolabiles

D - peuvent masquer l'agglutination O

11 - Yersinia pestis :

A - est une entérobactérie

B - est pathogène pour l'homme exclusivement

C - donne lieu à des manifestations ganglionnaires et pulmonaires

D- est très résistante aux antibiotiques

12 - L'identification des Shigella repose sur :

A - bactérie possédant les caractères des Entérobactéries

B - fermentant le glucose sans production de gaz

C - toujours immobile

D - possédant des antigènes O et H spécifiques des différents sérovars

E - opposant une résistance naturelle aux aminopénicillines

13- Concerne Haemophilus influenzae :

A - il ne se développe bien qu'en présence de sang

B - il est régulièrement sensible aux aminopénicillines

C - on n'isole chez l'homme que des souches capsulées

D - la structure du polysaccharide capsulaire détermine 6 sérovars

14 - Haemophilus influenzae :

A - est un hôte normal des voies aériennes supérieures

B - ne se rencontre pas dans la nature

C - est responsable de méningites chez l'enfant non vacciné

D - ne se développe que sur gélose au sang frais

E - est toujours sensible à l'ampicilline

15 - Proposition(s) exacte(s) :

A - Un mélange de Staphylococcus aureus et d'Haemophilus influenzae donne naissance, sur gélose ordinaire, à une culture où les deux espèces coexistent

B - Le facteur X, indispensable à la culture de Haemophilus influenzae, n'est pas présent dans le sang frais

C - Le facteur V est présent dans la gélose ordinaire

D - La gélose "au sang cuit" convient pour la culture d'Haemophilus influenzae

E - Haemophilus influenzae se multiplie sur "gélose au sang frais"

16 - Haemophilus influenzae a toutes ces caractéristiques, sauf une. Laquelle ?

A - est commensal de l'oro-pharynx

B - est responsable de méningites de l'enfant

C - est un bacille Gram positif

D - peut être résistant à l'ampicilline par production d'une bétalactamase

E - est toujours sensible au céfotaxime

17 - Pseudomonas aeruginosa est :

A - un bacille Gram négatif

B - aérobie-anaérobie facultatif

C - mobile

D - sensible à l'ampicilline

18 - Pseudomonas aeruginosa :
A - est un bacille Gram négatif, mobile

B - aérobie strict

C - possédant une oxydase

D - résistant à toutes les bétalactamines

19 - Pseudomonas aeruginosa est une bactérie :

A - à Gram négatif

B - aérobie stricte

C - possédant une oxydase

D - produisant habituellement un pigment bleu-vert

E - régulièrement résistante à toutes les bétalactamines

20 - Vibrio cholerae :

A - est mobile

B - produit de l'indole

C - fermente glucose et saccharose

D - possède une oxydase

21 - Vibrio cholerae :

A - est capable de se développer en milieu hypersalé (1 à 3 %)

B - produit de l'indole

C - réduit les nitrates en nitrites

D - se développe bien en milieu acide

Source: http://www.batna-biologie.com/t105-qcm-sur-les-bacilles-a-gramnegatif

La conservation des aliments

2011-03-01T17:25:00.000+01:00

Les méthodes de conservation des aliments visent à éliminer complètement les microorganismes pathogènes et les microorganismes avariants et d'en empêcher le développement ultérieur.

Les méthodes les plus anciennes de conservation étaient le séchage, le salage ou le sucrage (confitures) qui diminuaient la disponibilité en eau des aliments pour les microorganismes.

La réfrigération (+5° C) et la surgélation (- 18° C) permettent une conservation de plus ou moins longue durée en inhibant le développement des microorganismes. Le froid, toutefois, ne tue pas les microorganismes. Par ailleurs, les bactéries psychrophiles peuvent se développer et altérer des aliments, même dans des chambres froides ou des réfrigérateurs.

La pasteurisation, l'appertisation, c'est-à-dire la mise en œuvre de températures élevées, non seulement tuent les formes végétatives des microorganismes, mais aussi les spores bactériennes.

La déshydratation obtenue par lyophilisation améliore sensiblement les résultats obtenus par le séchage classique.

De très nombreux additifs chimiques permettent une bonne conservation des aliments. C'est ce résultat qui résulte du fumage, de la conservation dans le vinaigre, l'alcool, de l'addition de divers sels (nitrites, propionates, etc.), d'épices (grains de moutarde, poivre, girofle, etc.), de conservateurs (acide propionique, sorbique, acétylsalicylique, citrique, formate d'éthyl, oxyde d'éthylène, anhydride sulfureux, etc.)

L'irradiation par des rayonnements ionisants (X, gamma, neutrons ou électrons) ou l'utilisation des micro-ondes ou des ultrasons sont aussi utilisés. Notons qu'une bactérie (Deinococcus radiodurans) résiste remarquablement aux radiations ionisantes, sans que l'on sache vraiment les mécanismes de cette résistance.

Vue globale sur la Microbiologie Alimentaire

2011-03-01T17:21:00.000+01:00

Le rôle des microbes dans la fabrication des aliments

De très nombreux produits alimentaires sont élaborés avec l'aide de microorganismes.

Citons les yaourts (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium), les fromages (Lactococcus lactis, L. cremoris, Propionobacterium, Penicillium camemberti, P. roquerforti, etc.), les saucissons, les jambons, les viandes et les poissons fermentés (Bacillus halophiles), le vin, la bière et les autres diverses boissons fermentées alcoolisées (Saccharomyces, Botrytis cinerea), les vinaigres (Acetobacter, Gluconobacter), les pains (Saccharomyces, Lactobacillus), la choucroute (Leuconostoc mesenteroides, Leucobacillus plantarum), les produits d'ensilage pour les animaux (diverses espèces anaérobies), etc.

Détérioration et décomposition des aliments

Si quelques microorganismes fermenteurs s'avèrent bénéfiques dans la production d'aliments, la très grande majorité d'entre eux, dès lors qu'ils se développent sur des produits frais, entraînent rapidement leur altération et les rendent impropres à la consommation.

Un grain de blé moisi... naturellement impropre à la consommation.

La viande pourrie, les fruits ou le pain moisis, le lait tourné sont des exemples connus de tous et aisément détectables.

Mais il arrive quelquefois que le développement de microorganismes sur des aliments ne se détectent ni visuellement, ni au goût. Les aliments peuvent alors se révéler extrêmement dangereux. C'est le cas lorsque les microorganismes libèrent des toxines comme la toxine botulique, la toxine staphylococcique, l'ergotine (Claviceps purpurea), des aflatoxines cancérigènes (Aspergillus flavus), etc.

Tous les aliments ne sont pas pareillement sensibles aux détériorations microbiennes. Les œufs, par exemple, se conservent assez longtemps, protégés qu'ils sont à la fois par leur coquille et le lysozyme qu'ils contiennent (enzyme protéolytique de la paroi des bactéries Gram négatif).

Leur teneur en eau, en sucres ou en graisses, leur pH, leur potentiel d'oxydoréduction, leur structure physique (aliments liquides, viandes hachées, etc.) influent beaucoup sur leur sensibilité aux détériorations.

Il en est de même des conditions de température et d'humidité des milieux dans lesquels ils sont stockés, des contacts qu'ils peuvent établir avec l'atmosphère (aliments emballés sous film protecteur, charcuterie conservée dans le saindoux), de la pression osmotique exercée par le milieu de stockage (saumures), etc.

La détérioration des aliments dépend enfin de l'état sanitaire initial du produit (ramassage, manipulations, transport, flores microbiennes initiales, flores microbiennes ajoutées, etc.)

Source: http://www.batna-biologie.com

2011-03-01T17:08:00.001+01:00

Généralités

Les bactéries lactiques sont des micro-organismes utiles à l'homme lui permettant de fabriquer et de conserver un nombre important de ses aliments. elles sont surtout connues pour le rôle qu’elles jouent dans la préparation
des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons (EUFIC,1999).
Elles sont devenues les principaux candidats probiotiques et bénéficient d’un statut GRAS (Generally Regarded As Safe) (Ait Belghanaoui, 2006).

2-Définition

Les bactéries lactiques regroupent un ensemble d'espèces hétérogènes (Labiouiet al.,2005).
Ce sont des cellules vivantes, autonomes et procaryotes (Doleyres, 2002), dont le trait commun est leur aptitude à produire de l’acide lactique suite à la fermentation des glucides (Ait Belghanaoui, 2006).
Cette transformation génère de une ou deux molécules d’ATP, en fonction de la voie métabolique homo ou hétérolactique (Raimbiault, 2005) _ Voie d'Embden-Meyerhof : homofermentation, dont laquelle l'acide lactique est le principale ou le seul produit du métabolisme excrété à partir du substrat (Larpent-Gourgaud et al., 1997). _ Voie de Dickens-Horecker : hétérofermentation, conduisant à l’acide lactique en mélange avec d’autres produits d’excrétion comme le CO2, acide acétique, éthanol,…selon les microbes considérés(Bourgeois et Bouix, 1980).

3- Caractères généraux des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont des cocci ou des batonnets (Larpent, 1989) elles sont en générale aérotolérantes. Cependant certaines espèces habitant par exemple le tube digestif des animaux sont anaerobies strictes, même en présence d'O2, elles sont incapables de réaliser la phosphorylation oxydative. Elles sont Gram-positif; généralement immobiles et asporulées (Delaglio et al., 1994).

Elles ne possèdent ni catalase, ni nitrate réductase, ni Cytochrome oxydase. En plus de cela ne liquéfient pas la gélatine, ne produisent pas d'indole ni d'hydrogène sulfureux(Delaglio et al., 1994)

4- Habitat

Les bactéries lactiques sont ubiquistes et on les trouve dans différentes niches écologiques comme le lait et les produits laitiers, les végétaux, la viande, le poisson, les muqueuses humaines et animales et dans le
tractus digestif (Douault et Corthier, 2000)et ont été également retrouvées dans le sol, les engrais, et les eaux d’égout (Holzapfel et al., 1996. Cité par Givry, 2006).

5- Taxonomie des bactéries lactiques

La taxonomie des bactéries lactiques a été basée sur la coloration de Gram et il est possible de les classer suivant la nature des produits du métabolisme bactérien obtenus à partir des glucides (Givry, 2006).
Les bactéries lactiques regroupent 11 genres dont les plus étudiés sont : Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Enterococcus et pediococcus (Stiles et Holzapfel, 1997. Cité par Givry,2006)

5.1- Le genre streptococcus
Ces bactéries sont des cocci sphériques ou ovoïdes regroupées en paires ou en chaînettes, en générale immobiles, à partir des glucides leur métabolisme est homofermentaire, elles produisent un certain nombre
d'agents antimicrobiens (Larpent, 1990).

5.2- Le genre lactobacillus

Le genre Lactobacillus est quantitativement le plus important des genres du groupe des bactéries lactiques (Euzeby, 2004), leur morphologie microscopique varie d'une espèce à l'autre de coccobacilles aux
bacilles fines et allongés (Euzeby, 2000) On rencontre des Lactobacillus dans la flore intestinale et la flore vaginale (Jofin, 2004).

Selon (Pilet et al., 1996) Le genre Lactobacillus se subdivise en trois groupes:

·Groupe 1 : Thermobacterium

·Groupe 2 : Streptobacterium

·Groupe 3 : Betabacterium

5.3- Le genre lactococcus

Ce sont les streptocoques mésophiles (Hallem, 1991).Ils se présentent sous forme de coques, qu'on trouve isolés, en paires ou en chaînettes de longueur variable (Desmazaud, 1996), ce sont des organismes homofermentaires ne produisant que de l'acide lactique L (+) (Delaglio, 1994).

5.4- Le genre leuconostoc

Les cellules de leuconostoc sont des coques disposées en paires ou en chaînes comme les streptocoques mais cette bactérie est hétérofermentaire produisant de l'acide D (-) lactique, de l'éthanol et du CO2, ses espèces sont caractérisées par la production à partir ducitrate du lait, de diacetyl, parfois du citrate, et de dextranes et de levanes en présence de saccharose (Novel, 1993).

5.5- Le genre pediococcus

Les pediocoques sont des germes microaerophiles à besoins nutritifs complexe, leur fermentation homolactique donne parfois l'acide lactique racémique, mais fréquemment la forme L prédomine (Guiraud, 1998).

6- Les exigences nutritionnelles des bactéries lactiques

Si les bactéries lactiques sont considérées comme un des groupes bactériens les plus exigeants du point de vue nutritionnelle, c’est parce qu’elles requièrent non seulement des substrats complexes
carbonés, azotés, phosphatés et soufrés, mais aussi des facteurs de croissance comme les vitamines et les oligo-éléments dont le rôle de cœnzyme a été déjà développé (Luquet ,1986).

6.1- Les glucides

Pour croître, les bactéries lactiques ont besoin d'un apport de nutriments comportant au moins un sucre fermentescible comme source d'énergie. La fermentation des sucres s'effectue essentiellement en trois étapes.

Premièrement, le transport du sucre à travers la barrière hydrophobe de la membrane cellulaire. Deuxièmement, le catabolisme intracellulaire du sucre et enfin la formation et I'expulsion extracellulaire des métabolites terminaux généralement acides (Monnet et Gripon, 1994).

Deux types de métabolismes fermentaires sont rencontrés. Un métabolisme aboutit de façon quasi-exclusive à la production d’acide lactique (caractère homofermentaire). L’autre peut produire de l’acide lactique, mais également de l’éthanol et de l’acide acétique suivant les conditions de cultures (caractère hétérofermentaire) (Renouf, 2006)

6.2- L'azote

Les bactéries lactiques exigent aussi l'apport exogène d'acides aminés pour leur croissance car elles sont incapables, pour la plupart, d'en effectuer la synthèse à partir d'une source azotée plus simple
(Desmazaud, 1983).

Elles ne peuvent absorber et utiliser que des acides aminés libres, ou des peptides courts (peptidases, dipeptidases). Leur nutrition azotée exige donc l'hydrolyse des grandes protéines du lait, et notamment les caséines, par des enzymes (les protéases) situées dans la paroi extérieure de la cellule (Desmazaud, 1998).

6.3- Les vitamines

Les vitamines jouent dans le métabolisme cellulaire le rôle irremplaçable de coenzyme. Les bactéries lactiques sont, à quelques exceptions près, incapables de synthétiser des vitamines (Desmazaud et
De Roissart, 1994), d'où l'importance d'un apport exogène de vitamines au milieu de culture (Cocaign-Bousquet et al., 1995).

6.4- Les minéraux

La nécessité des ions dans le métabolisme s'explique d'abord par leur fonction de cofacteur pour de nombreuses enzymes (Novel, 1993).

Du point de vue transport, le fer est un élément important puisqu'il a des affinités pour un grand nombre de molécules chelatrices. Il augmente la croissance et la production d'acide lactique pour les
lactocoques et une carence en cet élément donne lieu à une diminution de ce même acide (Boyaval, 1989).

Le potassium, quant à lui, est un cofacteur pour plusieurs enzymes bactériennes et un niveau élevé de K+ dans le cytoplasme est requis pour la synthèse protéique. De plus, le système du K apparaît être très
important pour contrôler le pH cytoplasmique (Desmazaud, 1983).

6.5- L'oxygène

Les bactéries lactiques sont communément appelées microaerophiles. Ainsi, elles tolèrent de petites quantités d'oxygène, mais de trop grandes teneurs en ce gaz peuvent leur être néfaste. La relation des
bactéries lactiques avec l'oxygène a probablement un lien avec le peroxyde d'hydrogène (H2O2) produit dans la cellule en présence d'air.
Il faut éliminer le H2O2, car son accumulation devient toxique (Vignola, 2002).

7- Rôle des bactéries lactiques

7.1- Rôles technologiques

7.1.1- Production d'aromes

Certaines bactéries lactiques sont capables de produire des composés d’arômes qui participent aux qualités organoleptiques des fromages. La plupart des composés d’arôme sont issus du métabolisme du citrate :
l’acétoïne et le diacétyle sont les plus importants (Aubert, 1998).

7.1.2- Production d'exopolysaccharides

Certaines souches de bactéries lactiques ont la capacité de synthétiser et d'excréter, au cours de leur croissance, des polymères de sucre appelés polysaccharides exocellulaires ou EPS, qui permettent d'améliorer la texture et la viscosité du produit fini (Dupont, 1998).
En général, la présence de polysaccharides dans des produits fermentés, tels les yogourts, permet d'augmenter l'homogénéité du produit et rend sa présentation plus agréable (Desmazaud, 1983).

7.2- Rôle dans la conservation

Les bactéries lactiques jouent un rôle essentielle dans la conservation des produits alimentaires (Bousmaha et al., 2005), elles sont capables de produire une variétés de produits inhibiteurs dont les effets peuvent se répercuter sur la flore lactique elle-même mais aussi sur la flore indésirable ou pathogène (Piard et
Desmazaud, 1991).

7.2.1- Production d'acides et diminution de pH

Les acides organiques sont produits par les bactéries lactiques lors du processus de fermentation et permettent d’inhiber la croissance des levures et d’autres bactéries qui ne peuvent se développer à pH acide.
L’effet inhibiteur de ces acides organiques est principalement provoqué par les molécules non dissociées qui diffusent à travers les couches lipidiques des membranes des microorganismes provoquant ainsi un abaissement du pH dans le cytoplasme qui a pour conséquence la déstabilisation des cellules (Brillet, 2005).

7.2.2- Production de peroxyde d'hydrogène

La production et l'accumulation de peroxyde d'hydrogène crée un environnement toxique pour les cellules non équipées de système de protection capable de dégrader ce composé. Son accumulation est inhibitrice vis-à-vis des souches qui génèrent de peroxyde mais aussi vis-à-vis d'autres microorganismes (De Roissart et Luquet, 1994).
7.2.3- Production de bactériocines

Les bactériocines sont des substances de nature protéique synthétisées par des bactéries et qui ont un pouvoir antibactérien dirigé contre des bactéries taxonomiquement proches du micro- organisme producteur (Daoudi, 2000). Ces peptides antibactériens ont une action contre les bactéries à Gram positif associées à l’altération de la qualité hygiénique des aliments et à certaines pathologies humaines (Ennahar, 2007).
D'autres agents antimicrobiens sont ainsi produites : dioxyde de carbone (CO2), l’acide acétique, le Diacétyle et l’acétaldéhyde (Drider, 2004)

8- Les bactéries lactiques et leur action probiotique

Le terme probiotique dérive de deux mots grecs « pro » et « bios » et signifie littéralement « en faveur de la vie » (Roberfroid, 2002). Un probiotique est un microorganisme vivant qui est lorsqu’il est ingéré en quantité suffisante il exerce un effet positif sur la santé (Dacosta, 2001).

Les bactéries lactiques sont de plus en plus utilisées en alimentation humaine et animale pour leurs effets probiotiques (Givry, 1996). Parmi ces effets on peut citer :

·Les bactéries lactiques exercent un effet inhibiteur sur le développement et la synthèse de toxines par autres microorganismes pathogènes (Karovicova et Kohajdova, 2003) ;

·Les bactéries lactiques possèdent des propriétés antitumorales qui pourraient être due à :

oL'inactivation ou l'inhibition des composés carcinogènes dans le tractus gastro-intestinal.
oLa réduction des activités enzymatiques des bactéries intestinales telle que la β.glucoronidase, l'azoréductase et la nitroréductase (Chafai ,2006).

·La prévention et traitement des diarrhées dues aux infections gastro-intestinales (Lyons, 2000) ;

·Certaines souches de bactéries lactiques ont la capacité de déconjuguer les sels biliaires : les formes déconjuguées ont un pouvoir inhibiteur plus important sur le développement des bactéries que les formes conjuguées ;
·Certaines souches de probiotiques notamment les lactobacilli excrètent la β.galactosidase souvent déficiente dans le tractus digestif de l'hôte et facilitent la digestion du lactose, elles stimuleraient l'activité enzymatique des microorganismes endogènes, permettant ainsi une meilleure assimilation des aliments. Elles stimuleraient également les activités lactase et invertase des cellules épithéliales du tractus digestif (Larpent et Larpent-Gourgaud, 1997) ;

·La diminution de la cholestérolémie par réduction de l’absorption intestinale du cholestérol endogène et exogène et la diminution de sa synthèse dans le foie .

Source: http://www.batna-biologie.com/t792-les-bacteries-lactiques

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2011-02-27T12:00:00.000+01:00

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