Biscotti and Co.

Chiedo scusa

2010-03-19T04:14:00.000-07:00

Chiedo scusa a tutti i lettori (probabilmente pochi) di questo blog ma problemi personali mi stanno tenendo lontano da due delle mie grandi passioni, la cucina e la fotografia, negli ultimi mesi ho collezionato zero fotografie e una zuppa inglese (per fortuna buona!), appena potrò rientrerò nei ranghi sperando di ritrovarvi, grazie a coloro che mi hanno seguita fino a qui

con affetto,

Stefania

Biscottini al cioccolato

2010-01-16T14:39:00.001-08:00

Avete presente quando vedete una ricetta? Di quelle senza la minima fotografia, nemmeno un vago accenno di illustrazione per farvi capire se ciò che state facendo ha un senso, oppure avete proprio cannato tutto…? Ecco questa ricetta è una di quelle, per lo meno io se non ho mai visto fare una cosa, e per di più non ho nemmeno uno straccio di indizio su come dovrà essere il risultato finale vivo una sorta di “ansia da prestazione”, che si traduce in un vero e proprio appostamento davanti al forno, con successiva ustione alla punta delle dita e alla lingua per la fretta di sapere se ho prodotto una schifezza memorabile oppure qualcosa di commestibile. Questa volta il pollice è rivolto verso l’alto, o per lo meno a me questi biscottini al cioccolato, con questa loro consistenza che sta tra un amaretto e un frollino mi piacciono. Sono della dimensione giusta per accompagnare un caffè ( e si lo ammetto con le tazzine nella foto mi sono lasciata un po’ prendere), hanno uno spiccato gusto di cacao, piuttosto persistente perciò non se ne mangiano troppi, insomma perfetti per la pausa caffè, e visto che sono allergica, cosa li ho fatti a fare!?!? Li accompagno con il thè, così visto che la tazza è più grande ne mangio due….

Biscottini al cioccolato

Per 30 biscotti circa

100 gr di cioccolato fondente
50 gr di burro
55 gr di zucchero semolato
50 gr di uova
110 gr di farina tipo “00”
15 gr di cacao in polvere
35 gr circa di zucchero a velo
lievito in polvere e sale un pizzico
1 baccello di vaniglia

Setacciate insieme la farina, il cacao, il pizzico di lievito e il sale. Sbattete leggermente le uova e aggiungete le bacche estratte dal baccello di vaniglia. In un pentolino ponete su fiamma moderata il burro con il cioccolato spezzettato, una volta sciolto togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare ancora per qualche minuto , versate in un recipiente più capiente, aggiungere le uova, miscelare bene e infine aggiungere gli ingredienti secchi e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.Preriscaldate il forno a 160°C. Ora con un cucchiaino o un piccolo porzionatore per gelato formate delle palline poco più grandi di una ciliegia, passatele nello zucchero a velo, eliminate l’eccesso e ponete ogni biscottino su una teglia precedentemente imburrata e infarinata alla distanza di 2 cm uno dall’altro. Infornate per circa 18 minuti, raffreddate su una griglia di raffreddamento e conservate in una scatola ermeticamente chiusa.

P.S. per un migliore aspetto estetico eliminate bene l’eccesso di zucchero a velo.

Cake al cacao e mele (per un lungo giorno di pioggia)

2009-12-31T10:03:00.001-08:00

L’Italia è sotto una devastante coltre d’acqua, alcune persone in questo momento stanno pulendo il fango dalle loro abitazioni, tutti sperano che smetta di piovere, ma la situazione sembra non migliorare affatto, una persona che conosco odia i luoghi comuni ma non possiamo non chiederci “ma sarà l’effetto serra?”. Mi piacerebbe poter alleviare la giornata di queste persone con il tepore di una torta e il profumo delle mele, ma va da se che non posso farlo, però il mio pensiero è vicino a loro e a quanti in questi giorni, che “dovrebbero” essere di festa, sono costretti ad arrabattarsi tra mille problemi e mille pensieri. A tutti non posso che dire altro che “forza e coraggio”, che l’anno nuovo possa portarvi le solite cose belle che si augurano a tutti, e se non sarà l’anno nuovo a portarvele fate una cosa, andate a prendervele voi! Nell’attesa tiratevi su il morale con un bel :

Cake al cacao e mele! (da consumare senza moderazione per curare la tristezza)

Per 2 cakes

250 gr di burro
5 uova
250 gr di zucchero a velo
140 gr di fecola di patate
150 gr di farina bianca tipo “00”
30 gr di cacao in polvere
10 gr di baking powder
200 di uvetta
le zeste di un limone non trattato
200 gr di mele tagliate a cubetti
rhum o altro distillato
1 baccello di vaniglia o estratto di vaniglia q.b.

Preriscaldate il forno a 180°C e preparate due stampi da plum cake con carta da forno o imburrandoli e infarinandoli bene. Sbiancate il burro con lo zucchero in una planetaria oppure in una ciotola con le fruste elettriche, finché non avrete un composto soffice. Aromatizzate i cubetti di mela con le zeste del limone e un paio di cucchiai di distillato. Setacciate insieme fecola di patate, cacao, farina e lievito, aggiungete la metà delle uova al composto di burro e zucchero e metà delle polveri setacciate, mescolate bene a mano e con movimenti dall’alto verso il basso. Fate la stessa cosa per l’altra metà delle polveri e delle uova. Profumate la miscela con la vaniglia oppure con l’estratto di vaniglia, aggiungete l’uvetta e le mele a cubetti. Disponete l’impasto nei due stampi preparati e cucinate per 40 minuti circa, poi sformate e lasciate raffreddare su una griglia.

Piesse: La ricetta è tratta dal libro “A scuola di cucina. Cioccolato” , che ha come consulente tecnico Omar Busi, un acquisto che merita di essere fatto!

Baci di dama al cacao

2009-12-17T08:26:00.001-08:00

Baci baci baci, che vengano da un bel ragazzo o da una “dama” un bacio non si rifiuta mai, perciò ben vengano anche questi baciotti dalle labbra un po’ screpolate, forse non belli ma decisamente buoni. Di questa ricetta, originaria di Tortona, ne esistono moltissime versioni, c’è chi usa le mandorle, chi le nocciole, in alcune è previsto l’uovo, in una ho addirittura visto la buccia d’arancia candita, insomma chi più ne ha più ne metta, in questo caso io ho aggiunto 30 gr di cacao amaro alla ricetta “originale” . Ad essere sinceri ho dovuto farli due volte, al primo tentativo si sono spiattellati in forno, forse perché li ho impastati in planetaria e si è ammorbidito troppo l’impasto e poi non li ho refrigerati abbastanza, oppure la temperatura del forno troppo bassa e hanno fatto in tempo a sciogliersi, non lo saprò mai, fatto sta che avevo talmente voglia di mangiarli che li ho rifatti! Alla fine la cocciutaggine ripaga! Però devo scoprire come evitare i crepi… se qualcuno ha qualche dritta da darmi è ben accetta!

Baci di dama al cacao.

Per 30 biscotti circa

200 gr di burro
200 gr di zucchero semolato
200 gr di nocciole tostate e pelate (si possono usare anche le mandorle)
200 gr di farina tipo “00”
100 gr di cioccolato fondente
30 gr di cacao amaro

Frullare le nocciole con qualche cucchiaio di zucchero fino ad avere un composto grossolano, poi aggiungere nella campana del mixer il restante zucchero, il cacao e la farina e frullare tutto insieme fino ad avere un miscuglio regolare e piuttosto fine. Mettere il tutto in una ciotola, fare una fontana e porre al centro il burro spezzettato, impastare con la punta delle dita velocemente, fino ad avere una palla di pasta liscia ed omogenea, dove il burro sia distribuito con regolarità. Porre in frigorifero avvolta in pellicola trasparente per almeno mezz’ora . Riprendere l’impasto, formare dei lucignoli spessi poco più di un centimetro e tagliarne dei pezzi lunghi circa tre centimetri, formare delle palline e disporle su una placca da forno ben distanziate tra loro, refrigerare per almeno un’ora. Riscaldare il forno a 160-170°C, cucinare i biscotti per 13-15 minuti a seconda del forno, una volta cotti trasferirli con cura su una griglia di raffreddamento. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Infine accoppiare i biscotti a due ponendo nel mezzo un po’ di cioccolato fuso per tenerli insieme. Servire una volta che il cioccolato si sarà solidificato.

Note: vi consiglio di impastare gli ingredienti secchi con il burro a mano e di refrigerare molto bene i biscotti prima di cucinarli altrimenti si “sciolgono” in forno.

Mousse ricotta e cioccolato con geleè al mandarino

2009-12-01T08:52:00.001-08:00

Siamo arrivati a dicembre e finalmente sono arrivati i mandarini buoni, perciò ho deciso di regalare a me e a mio marito (per il nostro 7° anniversario) questi bicchierini pieni di morbida mousse al cioccolato e ricotta con biscuits alle mandorle e geleè di mandarino. L’accostamento mi è piaciuto molto, l’ispirazione l’ho tratta dalla ricetta “delizia al mandarino” di Giancarlo Cortinovis, pasticciere bergamasco membro della nazionale pasticcieri che quest’anno ha portato a casa un argento alla 20° coppa del mondo di pasticceri. La mia versione è un po’ diversa ma credo che prossimamente preparerò anche “l’originale” perchè deve essere veramente fenomenale!

Mousse ricotta e cioccolato con geleè al mandarino

Ingredienti per 6 bicchierini circa.

Per il biscuits alle mandorle (ricetta di Giancarlo Cortinovis)

1 uovo
1 tuorlo
1 albume
25 gr di zucchero semolato
30 gr di farina tipo “00”
65 gr di TPT

Per la mousse alla ricotta:

100 gr di ricotta di pecora setacciata 2 volte
100 gr di panna semi montata
2 cucchiai di meringa all’italiana
15 gr di zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato:

80 gr di cioccolato fondente
2 tuorli
15 gr di zucchero
150 gr di panna semi montata
4 cucchiai di meringa all’italiana

Per la geleè di mandarino:

100 gr di succo di mandarino filtrato (+ 30 gr circa per bagnare il biscuit alle mandorle)
10 gr di zucchero semolato
alcune gocce di limone
5 gr di gelatina

Per il biscuit alle mandorle: Preriscaldate il forno a 200°C e foderate una placca con la carta da forno. Montate l’uovo intero con il tuorlo insieme al TPT ( visto che andiamo verso il Natale e in molti dolci e biscotti sono presenti le mandorle vi consiglio di cogliere l’occasione per preparare un po’ di TPT visto che si conserva in un contenitore ermetico senza problemi). A parte montate l’albume con lo zucchero a cui aggiungerete la farina setacciata. Unite le due masse (io aggiungo i tuorli all’albume), stendete il composto ottenuto sulla carta da forno a un’altezza di 3 mm e cuocete per 10 minuti, sfornate e lasciate raffreddare su una grata.

Per la mousse al cioccolato: Sciogliete a bagnomaria il cioccolato spezzettato, unire i tuorli fuori dal fuoco, riportare sulla fiamma per qualche secondo per ammorbidire il composto, lasciare intiepidire e aggiungere la panna semi montata con i 15 gr di zucchero, prima qualche cucchiaio per stemperare bene la massa di cioccolato e uova e il resto mescolando con decisione e velocità, con movimenti rotatori dal basso all’alto per non smontare il composto. Aggiungere con delicatezza la meringa all’italiana per dare aria e leggerezza alla mousse (la quantità qui è piuttosto “libera” cioè a seconda di quanto montata e morbida vogliate la mousse, ricordate comunque che la meringa all’italiana e molto dolce perciò attenti a non aggiungerne troppa, secondo il mio palato 4 cucchiai pieni sono sufficienti ).

Per la mousse alla ricotta: Setacciate bene la ricotta, se è necessario anche tre volte per avere un composto molto liscio, aggiungete la panna semi montata con lo zucchero e la meringa all’italiana come per la mousse al cioccolato. Ponete entrambe le mousse in frigorifero

Per la gelatina di mandarino: Spremete tanti mandarini quanti ne servono per ottenere 130 gr circa di succo, filtratelo. Ammorbidite la gelatina nell’acqua fredda. Aggiungete a 100 gr di succo 30 gr di zucchero e portate su fiamma fino a completo scioglimento dello zucchero, strizzate la gelatina e mettetela nel succo e sciogliete bene. Tenete da parte il resto del succo di mandarino.

Finalmente la composizione del dolce! Tagliate 12 dischetti di biscuit alle mandorle (2 per bicchiere), ponetene uno sul fondo di ogni bicchierino e con un pennello bagnate leggermente con il succo di mandarino. Mettete in due tasche da pasticciere le due mousse, fate in ogni coppetta prima uno strato di mousse al cioccolato, mettete un altro dischetto di biscuit alle mandorle inzuppato, poi fate uno strato con la mousse alla ricotta, completate con la gelatina di mandarino che nel frattempo dovrebbe essersi rappresa un po’ ( se è troppo solida scaldatela fino a renderla abbastanza fluida per colarla nei bicchierini) Ponete tutto in frigo finché la gelatina non si sarà solidificata bene, poi decorate a piacere con qualche spicchio di mandarino e un po’ di granella di pistacchi.

Torta della Foresta Nera (Schwarzwäldekirsch torte)

2009-11-20T02:15:00.001-08:00

Quella che vi presento oggi è forse una delle torte più celebri dei nostri tempi ma delle cui origini si sa ben poco, parliamo della torta della Foresta Nera o meglio Schwarzwäldekirsch torte. Secondo Sara Jayne-Stanes nel suo “Grande libro del cioccolato”, di cui ho parlato qualche post fa, l’inventore di questo capolavoro è un certo Prof. John Huber che “…sta al cioccolato come Einstein sta alla teoria della relatività” , ma di cui purtroppo non ho trovato notizie su Google, comunque molto probabilmente l’invenzione risale circa agli anni trenta. È una torta molto ricca, perciò si mangia volentieri non più di una volta all’anno, però va da se che ieri era il compleanno del maritino che lavora per la Fabbri 1905 S.p.a. (praticamente un sinonimo di amarena nella mente di molti), inoltre in casa non manca mai il cioccolato, una cosa tira l’altra ed eccola qua, praticamente si è fatta da sola. Un appunto, non per voler fare pubblicità all’azienda ma vi consiglio di farvi un giretto nel sito della Fabbri , in particolar modo qui perché si possono trovare spunti e idee simpatiche da realizzare in casa, poi le amarene diciamocelo sono buone davvero e l’opalina (il mitico vaso che le contiene rimasto inalterato da lunghissimo tempo) è troppo bella! Per tornare alla ricetta, quella che propongo è un mix delle tante versioni che ho sui miei libri, ma credo che si avvicini abbastanza all’originale, se non trovate il Kirsch (brandy a base di ciliege “morello”) potete piegarvi al maraschino (come ho fatto io), non è decisamente la stessa cosa ma non ho potuto fare diversamente… mea culpa, però il risultato finale è stato apprezzato comunque… e tutti avevano paura che avanzasse… tse!

Torta della Foresta Nera

Ingredienti

Per il pan di Spagna:

4 uova
125gr di zucchero semolato
55 gr di farina tipo “00”
30 gr di nocciole tostate
30 gr di mandorle tostate
45 gr di cacao in polvere
un pizzico di cannella
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
30 gr di burro fuso

Per la farcitura:

350 gr di amarene sciroppate (e non ciliege) più 100 gr del loro sciroppo
450 ml di panna da montare
55 gr di zucchero semolato
poca vanillina
85 gr circa di marmellata di ciliege nere meglio se di amarene
5 cucchiai di kirsch (o maraschino)
150 gr di trucioli di cioccolato fondente
decorazione di cioccolato a scelta

Vi consiglio di preparare prima tutti gli ingredienti in modo da averli poi a portata di mano, perciò pesate 25 gr di zucchero e metteteli nel frullatore con le mandorle e le nocciole e frullate tutto fino ad ottenere un composto piuttosto fine, mettete da parte. Setacciate insieme farina, cacao, cannella e bicarbonato di sodio, e sciogliete a bagnomaria (oppure al microonde alla potenza minima) i 30 gr di burro. Imburrate e infarinate una tortiera di 20 cm di cui rivestirete il fondo con carta da forno e scaldate il forno a 170-180°C. Mettete a scaldare qualche cm di acqua in una casseruola abbastanza grande da contenere una boule a bagnomaria e sbattete con le fruste elettriche le quattro uova con 100 gr di zucchero per circa 7-8 minuti, o finche non sono chiare, spumose e filanti. Aggiungete a pioggia gli ingredienti setacciati mescolando con una spatola con movimenti circolari e costanti dall’alto al basso per non smontare l’impasto. Aggiungete sempre a pioggia le mandorle e le nocciole tritate con lo zucchero mescolando con delicatezza, poi prendete qualche cucchiaio di questo composto e stemperatelo con il burro, infine unite tutto insieme facendo attenzione a non smontare il tutto e versate nella tortiera. Cuocete per 35-40 minuti o fino a che inserendo uno stecchino nel centro della torta non uscirà asciutto. Capovolgete su una grata e lasciate raffreddare completamente (io ho preparato il pan di Spagna la sera prima). Mettete a scolare le amarene e mettete da parte 100 gr di sciroppo che mescolerete con il kirsch per preparare a bagna, se serve rendete fluida la marmellata di amarene sbattendola bene con un cucchiaio. Per ottenere i trucioli di cioccolato grattugiate della copertura, o anche una semplice tavoletta, con la grattugia a “denti larghi” cercando di fare il più velocemente possibile per non sciogliere il cioccolato. Montate la panna con poca vanillina fino a renderla densa e soffice ma che mantenga la forma. Tagliate il pan di Spagna in tre parti, adagiate il fondo su un piatto da portata, bagnatelo con la bagna servendovi di un pennello, spalmate uno strato sottile di composta di amarene, stendete un abbondante strato di panna montata (circa 1/3) e cospargetelo con le amarene, sovrapponete il secondo strato di pan di Spagna e seguite lo stesso procedimento , infine aggiungete l’ultimo strato di pasta, pennellatelo con la bagna e spalmate l’ultima parte di composta. Glassate la torta con la panna montata rimasta, rivestite i bordi di trucioli di cioccolato e decorate con qualche amarena e decorazioni di cioccolato a piacere.

Note: sembra una torta complicata ma è più facile a farsi che scrivere la ricetta!

Biscotti di Merano

2009-11-12T09:58:00.001-08:00

I biscotti di Merano sono una specialità tipica di tutto il comprensorio meranese, ma con mia somma sorpresa in internet non ne ho trovato quasi traccia. In molti siti vengono scambiati per una versione in miniatura della famosa “Linzer torte”, e in effetti le ricette sono piuttosto simili, entrambe infatti usano un impasto base arricchito di nocciole e cannella, ma mentre la Linzer torte prevede la marmellata di ribes rossi oppure quella di lamponi, nei biscotti di Merano viene utilizzata la marmellata di mirtilli neri, frutti particolarmente abbondanti nella zona e veramente deliziosi. La forma caratteristica di questi biscotti è quella di un grande “occhio di bue” con tre fori circolari, ma io ero in vena di smancerie perciò ho fatto tre fori a forma di cuore! Son biscotti particolarmente ricchi e gustosi, sicuramente da provare.

Biscotti di Merano

Ingredienti:

150 gr di farina tipo “00”
40 gr di nocciole (o mandorle) pelate, tostate e ridotte in polvere
90 gr di burro
75 gr di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 tuorli
un pizzico abbondante di cannella
zucchero a velo per decorare
qualche cucchiaio di marmellata di mirtilli neri

Per la frolla preparate un sablè con lo zucchero a velo, la farina, le nocciole in polvere, il bicarbonato, la cannella e il burro tagliato a pezzetti, se avete una planetaria eseguite questa operazione con la foglia, altrimenti se procedete a mano fatelo con un coltello o una spatola da cucina, alla fine dovrà avere la consistenza del pane grattugiato. Aggiungete i due tuorli leggermente sbattuti e impastate fino ad ottenere una palla. Mettete a riposare in frigorifero per 45 minuti. Riscaldate il forno a 180°C e preparate una placca da biscotti con carta da forno, oppure imburratela e infarinatela leggermente. Stendere la pasta a uno spessore di tre millimetri e ricavate un numero pari di cerchi del diametro di circa 7-8 cm e ad una metà di questi fate tre fori più piccoli all’interno lungo le linee dei tre assi. Rimpastate i ritagli e procedete a ritagliare i biscotti in numero pari fino ad esaurimento della pasta. Cuocete nel forno preriscaldato per circa 10-12 minuti e lasciate raffreddare. Spolverate di zucchero a velo i biscotti con i tre fori all’interno, pennellate con la marmellata di mirtilli le basi e accoppiate i biscotti. Versate il resto della confettura in un tasca da pasticcere con foro piccolo e riempire i tre fori di ogni biscotto. Servite con un thè oppure a fine pasto.

Flan di pere (la crostata mandorle e mele è di Adriano Continisio)

2009-11-09T10:07:00.001-08:00

Oggi imperversando tra i blog e siti di cucina che seguo abitualmente sono incappata in questa notizia. Da qui sono rimbalzata in vari siti e non ho avuto altro che conferme sulla disonestà di Anna Moroni. La signora “Ti sei lavata le mani tesoro?” da molto tempo la fa da padrona nella trasmissione “la prova del cuoco”, spacciandosi per la cuoca migliore del mondo. La verità è ben altra, questa signora è probabilmente una buona cuoca, per amor del cielo non mi sognerei mai di affermare il contrario, ma la maggior parte delle ricette che esegue non sono assolutamente le sue, nonostante spesso le spacci per dei suoi “grandi classici”. Qualche anno fa si presentò addirittura nell’azienda per cui lavorava mio marito (una nota azienda di semilavorati per pasticceria siciliana) a chiedere qualche ricetta di pasticceria tipica sicula al bravissimo pasticcere che si occupava della divisione di pasticceria. Non so se ha mai ricevuto queste ricette e se le ha eseguite nella sua trasmissione, ma se così fosse sono sicura che non ha citato la fonte. Nel caso specifico della torta di Adriano Continisio (la crostata di mele e mandorle) il furto è particolarmente viscido, non solo perché Adriano ci regala ottime ricette infallibili e risponde immediatamente ad ogni dubbio che ognuno di noi esprime, ma anche perché questa ricetta particolare non si può considerare una normale torta di mele, dove ogni versione è simile a un’altra, questa è una ricetta originale, che ha avuto anche un certo successo, basta digitare le parole CROSTATA MANDORLE E MELE ANNA MORONI per vedere in quanti hanno chiesto dove trovarla (clicca qui e qui). Insomma una vera e propria violazione dei diritti d’autore, bella lezione dalle reti di Stato! Mi scuso io con Adriano da parte della “ladra”, e se fossi in lei mi armerei di vanga e mi scaverei la fossa per la vergogna, e mi scuso anche per non aver fatto la sua crostata come invece era stato proposto dal sito Rosemarie and Thyme, ma avevo in casa le pere. È comunque una crostata di frutta, che non ho rubato a nessuno ma ho riadattato da un libro. Speriamo di non leggere più notizie così squallide.

Flan di pere

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

210 gr di farina tipo “00”
125 gr di burro ne ammorbidito ne freddo da frigo
2 tuorli di medie dimensioni
30 gr di zucchero semolato
40 gr di zucchero al velo
sale un pizzico
zeste di limone a piacere (facoltativo)
mezzo baccello di vaniglia (facoltativo)

Per il flan:

2 pere Williams di medie dimensioni
2 uova di medie dimensioni
65 gr di latte (o panna)
40 gr di nocciole tostate tritate finemente
50 gr di zucchero
15 gr di grappa di mosto o cognac
zucchero a velo per la decorazione

Per la frolla preparate un sablè con lo zucchero a velo, la farina, il sale e il burro tagliato a pezzetti, se avete una planetaria eseguite questa operazione con la foglia, altrimenti se procedete a mano fatelo con un coltello o una spatola da cucina, evitate di farlo con le mani. Mescolate ai due tuorli lo zucchero semolato , e se le mettete le zeste del limone e/o la vaniglia. Aggiungete al sablè e impastate fino ad ottenere una palla (con la planetaria pochi giri), non importa che l’impasto sia omogeneo e tutto dello stesso colore. Avvolgete in pellicola trasparente e ponete in frigorifero per almeno 30 minuti in modo da far perdere elasticità all’impasto ed evitare così che si ritiri in cottura. Imburrate e infarinate una teglia per crostate di 24 cm, preriscaldate il forno a 180°C , stendete la pasta a uno spessore di 3-4 mm, foderate la tortiera, bucate il fondo con i rebbi di una forchetta. Mondate le pere dalla buccia e dai torsoli, tagliatele a fettine spesse circa 7 mm e disponetele a raggiera sulla crostata. In una ciotola mescolate le due uova intere, il latte, lo zucchero, le nocciole tostate e tritate e la grappa (o il cognac). Versate la pastella del flan sulle pere e infornate per 30 minuti nel forno preriscaldato. Sformate, lasciate raffreddare e pochi istanti prima di servire spolverate leggermente con zucchero a velo.

Note: è una crostata molto profumata, soprattutto se usate una buona grappa e delle buone nocciole e naturalmente delle ottime pere. Spolverate con lo zucchero a velo solo all’ultimo perché il ripieno è umido e si berrebbe lo zucchero a velo.

Cakes banana, nocciole e cioccolato.

2009-11-05T08:34:00.001-08:00

Lasciatemelo dire questi cakes con banana cioccolato e nocciole sono davvero buoni, e infatti la ricetta è tratta da uno dei miei libri di cucina preferiti: “Il grande libro del cioccolato” (foto a sinistra) della grandissima Sara Jayne Stanes. Ho provato diverse ricette da questo libro e tutte si sono rivelate un successo, ma questa mi è piaciuta particolarmente perché mi ha fatto scoprire un felice abbinamento che non conoscevo: quello tra nocciole e banane; devo dire che quando ho sentito per la prima volta il profumo di questo dolce che cuoceva sono rimasta estasiata, davvero è delizioso, se poi utilizzate nocciole di qualità, potete stare tranquille che ve ne innamorerete subito. Per l’occasione io mi sono fatta regalare da mio marito un sacco da 2 Kg di “tonda gentile delle langhe”, oggi le ho aperte e messe in tanti sacchettini a congelare così non si irrancidiscono e per un po’ sarò a posto… vedo dei baci di dama nel mio futuro….

Cakes banana, nocciole e cioccolato (panetto di banana al cioccolato)

(da “Il grande libro del cioccolato” si Sara Jayne-Stanes)

Ingredienti:

85 gr di burro ammorbidito
225 gr di zucchero
2 uova
3/4 di cucchiaio di rum scuro
2 grosse banane mature schiacciate (e non frullate altrimenti diventeranno liquide)
115 gr di cioccolato, grattugiato o tritato molto finemente
175 gr di farina (io ho usato 52 gr di amido di mais e 123 gr di farina tipo “00”)
1/2 cucchiaino di cremore di tartaro
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di cacao setacciati insieme
115 gr di nocciole tritate

Preriscaldare il forno a 180°C e imburrare uno stampo da plumcake da 1Kg circa (io o usato 9 pirottini da mini plumcake di cartone).Mescolate per 5 minuti il burro con lo zucchero rendendo soffice il composto ( io ci metto in media sempre almeno 10 minuti… mah..)Aggiungete le uova una alla volta e sbattete con cura.
Aggiungere il rum e le banane schiacciate, mescolando bene. Unite il cioccolato (non usate le gocce di cioccolato per far prima perché collasserebbero sul fondo, sono troppo pesanti). Aggiungete il composto a base di farina, cremore di tartaro, bicarbonato di sodio e cacao. Mescolate con un robot da cucina a velocità minima oppure a mano. Aggiungere le nocciole. Versate nello stampo e fate cuocere per circa 1 ora (per i piccoli plumcake sono sufficienti 35 minuti). Deve assumere un colore dorato, ma eseguite comunque l’infallibile prova dello stecchino. Glassate con cioccolato o lasciate così com’è.

Note: straordinario!

Easy honey cookies

2009-11-04T14:05:00.001-08:00

Qualche giorno fa mi sono trovata davanti alla baracchina del miele in via Delle Clavature a Bologna e visto che: a) ne ho sentito parlare molto bene da tante persone e, b) avevo quasi finito il miele nella dispensa (non sia mai che rimanga senza), ho deciso di provarlo, perciò ne ho comprato mezzo Kg di acacia. Quando sono arrivata a casa ho aperto subito il barattolo e la prima buona impressione ricevuta all’acquisto è stata subito confermata, il colore è quello dei raggi del sole, il profumo è fantastico e l’aroma è perfetto, insomma sono molto soddisfatta del mio acquisto. Per festeggiare ho fatto questi biscotti semplici semplici, impossibile sbagliare, praticamente una frolla senza uova, dove i liquidi sono sostituiti da miele e panna (o yogurt). Per farli ci vogliono veramente 5 minuti, nei trenta minuti di attesa del riposo della pasta accendete il forno, lavate quello che avete sporcato per farli, et voilà, vi ritrovate la casa profumata di miele e burro e la biscottiera fornita. che c’è di meglio?!?

P.S. Se vi troverete in via delle Clavature a bologna fermatevi anche voi a prendere il miele dell’ AZ. AGR. "IL PAVONE" DI VALPONDI LORENZA , merita.

Easy honey cookies

Ingredienti:

250 gr di farina tipo”00”
125 gr di burro leggermente ammorbidito
20 gr di zucchero semolato
30 gr di miele
30 gr di yogurt bianco +7 gr di acqua oppure 35 gr di panna
le zeste di 1 limone
mezzo baccello di vaniglia

Miscelate farina, zucchero e burro e con la punta delle dita, o meglio con un coltello, incorporate la farina nel burro fino ad ottenere un composto granuloso simile al pane grattato grossolanamente. Cercate di evitare di toccare troppo con le mani questo impasto altrimenti i vostri biscotti si ritireranno in cottura. Miscelate insieme il miele con lo yogurt, l’acqua (oppure con la panna), le bacche di vaniglia e le zeste del limone e aggiungeteli al vostro sablè, impastate fino ad ottenere una palla di pasta e non oltre, non importa che l’impasto sia omogeneo, ripeto meno toccate la pasta più fragranti saranno i biscotti. Fate riposare in frigorifero avvolta in pellicola trasparente per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 150°C e foderate di carta da forno una placca per biscotti. Foggiate la pasta nella forma che preferite , io faccio biscotti di 20 gr a crudo e li modello ad esse ma qui la fantasia non ha fine, potete anche usare un taglia biscotti della forma che più vi aggrada. Cucinate per circa 20 minuti o finché non sono leggermente dorati e fateli raffreddare su una griglia per pasticceria.

Biscotti rustici uvetta e pinoli

2009-10-29T05:18:00.001-07:00

Oggi vi propongo dei biscotti di una semplicità imbarazzante, ma come spesso accade le cose semplici sono anche le più buone, e fidatevi di me quando vi dico che questi biscottelli rustici sono buoni davvero. La lista degli ingredienti è veramente breve, perciò è importante che siano di buona qualità per una riuscita perfetta. Non lasciatevi scoraggiare dal loro aspetto rustico e forse poco elegante, vale davvero la pena perdere una trentina di minuti per farli, sono semplici, e se chiusi in una latta ermeticamente (tendono ad assorbire velocemente umidità e a perdere di fragranza) si mantengono senza problemi. Se poi prima di prendere un biscotto infilerete il naso nella biscottiera e darete una sniffatina vedrete gli angeli…

Biscotti rustici uvetta e pinoli

Ingredienti:

200 gr di farina tipo “00”
60 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
3 cucchiai di grappa BUONA
8 gr di lievito vanigliato
le zeste di un limone non trattato
80 gr di uvetta sultanina
100 gr di pinoli

Mettere in ammollo l’uvetta sultanina in poca acqua tiepida, quando si sarà ammorbidita scolarla e asciugare bene. Setacciare la farina con il lievito vanigliato, poi fare una fontana e al centro porvi il burro ammorbidito, lo zucchero, l’uovo leggermente sbattuto, la grappa e le zeste del limone. Lavorare fino ad ottenere una palla, perciò non serve rendere elastico l’impasto, più lo lavorerete più i biscotti diventeranno gommosi e perderanno in fragranza. Se avete una planetaria, tanto per capirci un Kenwood o un Kitchen Aid, inserite nella campana gli ingredienti nello stesso ordine e con la foglia impastate fino ad avere una palla, infine aggiungete l’uvetta e i pinoli. È un impasto molto morbido e appiccicoso perciò lasciatelo riposare una bella mezz’ora in frigo. Riscaldate il forno a 200°C, rivestite di carta da forno una placca per biscotti, stendete la pasta (infarinando bene la spianatoia e il mattarello) in una sfoglia di circa 5 mm di spessore e con un coppa pasta ricavate tanti biscotti fino ad esaurire la pasta. Cucinate per circa 15 minuti o fino a che non diventano ben dorati e leggeri. Trasferiteli con delicatezza su una griglia per raffreddarli e infine servite. Buon Appetito!

Muffin con pere caramellate e cioccolato

2009-10-20T13:46:00.001-07:00

Da alcuni anni sono diventata allergica al caffè, dopo che in uno dei miei momenti di genio bevvi un caffè nel bel mezzo dello sfogo di un virus intestinale. Da quel momento in poi addio caffè del dopo pasto e, dramma dei drammi, addio al tiramisù. Da allora bevo solo thè, e visto che è l’unica sostanza nervina innocua che non aggiunge cm al mio giro fianchi, mi piace berlo di qualità. Perciò niente bustine da supermercato e simili, il thè va bevuto in foglia, o se proprio vi piacciono le cose polverizzate comprate il matcha. In questo periodo sto bevendo delle miscele della Mariage Freres, al mattino uno stupendo Earl grey che si chiama Russian breakfast e alla sera alterno due varietà di thè rosso miscelati a zeste di agrumi e vari fiori. Solo che il thè da solo mi fa malinconia perciò cosa c’è di meglio di un bel muffin dorato per accompagnarlo? Niente, e non sono io a dirlo ma la Storia! Nel Regno Unito i muffins sono diventati così popolari che in epoca vittoriana nacquero i “muffin man”, tizi che vendevano appunto muffin prendendoli da un vassoio di legno che tenevano legato al collo. I muffin che vi propongo oggi non sono inglesi, bensì appartengono alla famiglia dei “corn muffin”, dolcetti tipici americani fatti con baking powder , mentre gli originali inglesi lievitano grazie all’azione del lievito naturale e sono cotti alla piastra. La ricetta me l’ha ispirata la fruttiera che abbondava di pere, e al posto del consueto yogurt ho aggiunto la ricotta di pecora, come si dice “non far sapere al contadino quanto è buono il cacio con le pere…!”

Muffin con pere caramellate e cioccolato

Ingredienti:

60 gr di burro morbido + qualche fiocco
140 gr di zucchero semolato
2 uova grandi o 3 piccolette
15 gr di miele
150 gr di ricotta di pecora
335 gr di farina tipo “00”
145 gr di amido di mais
1 bustina di lievito per dolci (baking powder)
6 cucchiai di latte
2 pere di medie dimensioni (io ho usato le abate)
120 gr di cioccolato tritato grossolanamente o in gocce

Mondate le pere e tagliarle a cubetti di circa 1 cm per lato, in una padellina scaldare 20 gr di zucchero con qualche cucchiaio di acqua, quando lo zucchero sarà sciolto aggiungere le pere e farle caramellare a fiamma viva, quando avranno raggiunto un colore dorato e saranno lucide e semitrasparenti spegnere la fiamma e aggiungere qualche fiocchetto di burro per evitare che si attacchi tutto modello croccante di mandorle, mettete da parte. Scaldate il forno a circa 160°C e foderate circa 20 stampini per muffin con i pirottini di carta se li usate, oppure ungeteli e infarinateli. Lavorate il burro con 120 gr di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e bianchissimo, aggiungete le uova leggermente sbattute una alla volta, è importante che ogni uovo si misceli bene all’impasto di burro e zucchero prima di aggiungere il successivo. Passate la ricotta di pecora al setaccio in un contenitore, aggiungetegli i 6 cucchiai di latte e i due cucchiaini di miele e mescolate velocemente. Setacciate insieme l’amido di mais, il lievito e la farina. Aggiungete al composto di burro, zucchero e uova la farina, bagnando con la miscela di latte, miele e ricotta. Dovrete ottenere un impasto filante e non troppo liquido. Aggiungete il cioccolato e per ultime le pere caramellate mescolando con delicatezza per non disintegrarle. Mettere una bella cucchiaiata di impasto in ogni stampino e infornare per circa 25 minuti o finché non saranno gonfi e dorati. Per controllare la cottura eseguire l’infallibile prova dello stecchino.

Note: Non alzate la temperatura del forno perchè il miele caramella più velocemente dello zucchero perciò rischiate di trovarvi dei muffin un po’ troppo bruniti. La quantità di pere va a gusti, forse ce ne stanno anche tre, ma dipende molto anche dall’intensità del gusto. Mi ripeto, accompagnati da una tazza di thè sono davvero formidabili.

Biscotti di riso alla cannella (gluten-free)

2009-10-18T03:40:00.001-07:00

Qualche anno fa venni a contatto con il “piccolo dramma” della celiachia, conoscevo la malattia perchè a scuola la mitica professoressa Galassi ce la fece studiare, ma al tempo non realizzai quanto pesante fosse l’impatto di questa patologia sulla vita di tutti i giorni. Il glutine è praticamente ovunque , perciò oggi vi proporrò una ricetta “gluten-free” . Al posto della normale farina di frumento in questa ricetta viene impiegata la farina di riso, che trovo particolarmente indicata per la produzione di biscotti poichè li mantiene leggeri e molto fragranti. Io li ho aromatizzati alla cannella ma naturalmente le possibilità sono infinite, le spezie infatti non contengono glutine, e nemmeno le zeste di limoni e arance, perciò spazio alla fantasia! Se volete potete sostituire lo zucchero con fruttosio per renderli adatti anche a persone diabetiche, oppure con dolcificante ipocalorico, anche se io preferisco comunque il fruttosio nonostante i medici consiglino comunque gli edulcoranti artificiali in caso di diabete poichè il fruttosio prodotto industrialmente innalza i valori di lipidi e colesterolo nel sangue .

Biscotti di riso alla cannella

Ingredienti:

125 gr di burro ammorbidito
140 gr di zucchero semolato (98 gr di fruttosio o 14 gr di dolcificante ipocalorico)
225 gr di farina di riso
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 uova leggermente sbattute

Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e bianchissimo. Aggiungere la farina setacciata con la cannella, mescolare leggermente e aggiungere le uova. In questo modo otterrete una pasta veramente morbida, perciò vi consiglio di fare questi biscotti con un robot da cucina, altrimenti comincerete ad aggiungere farina in continuazione per staccarvi la pasta dalle mani. Modellate la pasta in un disco alto circa 2-3 cm, avvolgetelo in pellicola trasparente e ponete il tutto in frigorifero per due ore. Riscaldate il forno a 150°C e foderate di carta da forno due placche da biscotti. Riprendete la vostra pasta, spolverate la spianatoia di farina di riso e con un matterello stendete la pasta ad uno spessore di circa 3-4 mm. Cucinate i biscotti per circa 17-20 minuti, o fino a che non hanno un bel color brunito-dorato. Più facile di così non si può!

Cuori di miele e vaniglia

2009-10-14T14:32:00.000-07:00

Io ADORO il miele! Miele... già di per se la parola suona dolce, chissà forse in una vita precedente ero un'agile apetta, oppure (quasi sicuramente) un'orsa cicciottella che andava a caccia di alveari. Il miele è l'alimento più biologico che esista, tanto biologico che l'uomo potrebbe proprio evitare di metterci lo zampino senza alterare la qualità del prodotto, però va da se che non sarebbe molto comodo, e probabilmente molto salutare, andare in cerca di alberi cavi in cui le api potrebbero avere fatto l'alveare. Gia 8000 anni fa l'uomo capì che si poteva collaborare a stretto contatto con le operose api ed ottenere così lo squisito oro dolce che sono capaci di fabbricare. Esistono in commercio moltissimi tipi di miele, da quello più economico presente nei supermercati, fino a varietà costosissime che vantano proprietà miracolose. Quello più comunemente usato è il miele d'acacia, tanto per intenderci quello che rimane sempre perfettamente trasparente e cristallino, dal gusto delicato. Nella ricetta che vi propongo oggi io ho usato un miele di fiori d'arancio, magari poco invitante alla vista perchè poco trasparente e un po' cristallizzato ma veramente ottimo. Se poi lo abbiniamo a una bel baccello di vaniglia Bourbon il risultato non può che essere strabiliante, e in effetti questi biscotti sono proprio buoni, delicatamente profumati e con una consistenza friabile al punto giusto. Spero che piacciano anche a voi.

Cuori di miele e vaniglia

Ingredienti:

350 gr di farina tipo "00"
100 gr di zucchero
1 uovo misura XXL (altrimenti 1 1/2 uovo piccolo)
90 gr di burro morbido
30 gr di acqua
5 gr di lievito per dolci
30 gr di miele
un pizzico di sale
1 baccello di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di latte

Fare una fontana con la farina e il lievito setacciati insieme e porvi al centro lo zucchero, l'uovo, il burro ammorbidito, l'acqua, il miele, le bacche che avrete estratto dal baccello di vaniglia e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto sodo. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per mezz'ora circa. Scaldate il forno a 180°C e ungete due placche per biscotti. Tirate la pasta fino ad uno spessore di circa 5mm e ricavate i cuori. Reimpastate i ritagli e continuate ad intagliare cuori fino ad esaurimento della pasta. Naturalmente se non avete un coppapasta a forma di cuore potete tagliarli anche con una rotellina. Trasferite i biscotti sulle placche distanziandoli un po' tra loro perchè cuocendo cresceranno un pochettino. Spennelate la superficie superiore con il latte e cuocete per 10-15 minuti (io li ho cotti precisamente 13 minuti, controllate comunque la doratura). Trasferite su una grata per raffreddare. Si conservano bene per una settimana-dieci giorni in scatole di latta senza perdere la loro fragranza.

Kranz (dolce tipico austriaco)

2009-10-14T01:59:00.000-07:00

Finalmente l'autunno si è deciso ad arrivare, perciò le mie papille gustative cominciano a sentire la mancanza dei gusti pieni e caldi della frutta secca e degli impasti burrosi. Il dolce che vi propongo oggi è l'apoteosi della frutta secca (l'adorata uvetta!) e del burro: il Kranz. Questo dolce austriaco piuttosto semplice, ha la particolarità di associare due tipi di pasta, quella brioche e la sfoglia, intervallata da un ripieno di uvetta, canditi e nel mio caso albicocche secche, il tutto chiuso a spirale.L'effetto finale è una ciambella morbida e friabile in cui è un vero piacere affondare i denti. Della stessa torta esiste anche una versione ripiena di mandorle, e chissà un giorno magari la posterò. Ma passiamo a questo capolavoro d'autunno.

Kranz

Ingredienti:

300 gr di pasta sfoglia
150 gr di farina manitoba
150 gr di farina tipo "00"
100 gr di burro
50 gr di zucchero
2 uova + 1 per spennellare
15 gr di lievito di birra
un pizzico di sale
3 cucchiai di latte
150 gr di uvetta sultanina
250 gr di frutta candita e secca a piacere (io ho usato cedro candito e albicocche secche)
1 bicchierino di rhum (o altro distillato a piacimento)
50 gr di granella di zucchero

Fare macerare la frutta secca e candita nel rhum mescolando di tanto in tanto. Impastare 3 cucchiai delle due farine setacciate insieme con il lievito di birra e i 3 cucchiai di latte, formando così un panetto che dovrete immergere nell'acqua calda (non bollente altrimenti ucciderete il lievito!). Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume verrà a galla ( circa 2-3 minuti). Scolatelo, asciugatelo e ponetelo al centro del resto della farina messa a fontana, insieme a zucchero e uova. Impastate fino ad ottenere una palla soda. A questo punto incominciate ad aggiungere il burro un po' per volta, e continuate ad impastare fino a che l' impasto non sarà molto lucido e morbido.

Lasciate riposare l'impasto in un luogo tiepido fino a che non avrà raddoppiato il suo volume (circa un'ora). Riscaldate il forno a 180°C, prendete l'uovo rimasto e sbattetelo leggermente in una terrina. Ora prendete la vostra pasta sfoglia e tagliatela in tre rettangoli della stessa grandezza, prendete la pasta brioche e tiratela in tre rettangoli delle stesse dimensioni dei rettangoli di pasta sfoglia. Scolate la frutta secca e i canditi dal rhum, prendete un rettangolo di pasta brioche, spennellatelo con l'uovo sbattuto e distribuitevi sopra il ripieno di frutta e canditi, adagiatevi sopra un rettangolo di pasta sfoglia ed eseguite lo stesso procedimento; continuate fino a terminare con uno strato di pasta sfoglia su cui non dovrete mettere il ripieno. Se volete un unico grande Kranz premete leggermente gli strati di pasta e imprimete una torsione alle due estremità, in modo da attorcigliare il dolce, poi spennellatelo con l'uovo e spargetevi sopra la granella di zucchero. Se invece volete dei piccoli Kranz, dopo aver premuto bene gli strati di pasta tagliate otto strisce per il senso della larghezza, attorcigliatele alle estremità, spennellatele e spargetevi sopra la granella di zucchero. Per il Kranz unico il tempo di cottura è di circa 40 minuti, per i piccoli Kranz 25-28 minuti.

Sono straordinari a colazione o con un thè a metà pomeriggio!

Biscotti al latte

2009-10-14T01:55:00.000-07:00

Cosa c'è di più angelico di una casa che profuma di biscotti? Ricordo di aver visto un film molti anni fa in cui John Travolta interpretava un angelo, la cui particolarità era quella di profumare di biscotti, e in effetti secondo il mio personale punto di vista, se gli angeli hanno un profumo non può che essere quello dei biscotti appena usciti dal forno. Questo particolare tipo di biscotti ha un profumo delizioso e semplice di latte, vaniglia e zeste di limone, è perfetto per la colazione poichè non è particolarmente ricco di burro, e l'assenza di uova lo rendono adatto a quelle persone che soffrono di intolleranza all'uovo. Nel caso vogliate ridurre ulteriormente le calorie, oppure dobbiate prepararli per persone che soffrono di diabete potete sostituire lo zucchero con del fruttosio, avendo l'accortezza di ridurre la dose di circa il 30%. Non sostituite il burro con la margarina vi prego!

Biscotti al latte

Ingredienti:

200 gr di farina tipo "00"
100 gr di amido di mais
110 gr di zucchero semolato (80 gr di fruttosio)
60 gr di burro
9o gr di latte intero
8 gr di lievito per dolci (baking powder)
zeste di un limone tritata
un pizzco di sale
mezza stecca di vaniglia

Sciogliere il burro nel latte appena intiepidito e aggiungervi le bacche che avrete estratto dalla mezza bacca di vaniglia dopo averla incisa longitudinalmente. Fare una fontana con la farina, l'amido e il lievito setacciati insieme, versare il composto di burro, latte e vaniglia nel centro della fontana , aggiungere il sale e le zeste del limone. Impastaste velocemente gli ingredienti ottenendo un impasto sodo ed elastico. Se disponete di un impastatore versate tutti gli ingredienti nella campana e fate andare fino ad ottenere l'impasto. Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero. Riscaldate il forno a 180 °C, prendete la pasta e stendetela per uno spessore di circa 3-4 mm, ritagliate i biscotti nella forma che desiderate. Raccogliete i ritagli, reimpastateli e ritagliate di nuovo fino ad esaurimento della pasta. Cuocere in forno per circa 12-15 minuti, facendo attenzione a non esagerare poichè tendono ad indurire raffreddandosi. Conservate in scatole di latta e buona colazione!