Alberto 888:

Cena de hamburguesas barbacoa, macaroni con queso y sandía

Arrels (recetas veganas) (La dolce vita vegana):

Arroz negro
Ensalada verde de frambuesas
Flan de café
Pastel de chucrut con hortalizas
Pastel de soja
Paté de cochayuyo y nueces
Maskina vegana

Dela:

Bizcocho de leche con aceite de oliva
Dorada a la sal
Fideuà
Flan de horchata con arándanos

Grazalema:

Honey Cumb
Zarzuela parte I
Zarzuela parte II

jose martin ( restaurante la Matita ):

Asados de cordero y cochinillos

pastelero ( blog patissier ):

Bizcocho de canela y limón en cacerola
Brownie de chocolate blanco y nueces
Canapés
Hojaldre y manzana
Lazos de hojaldre y melocotón glaseados
Milhojitas de berenjenas, relleno de marisco con cubierto de …
Milhojas de chocolate con crema pastelera de menta
Pirámides de leche merengada, chocolate blanco con pistachos
Pollito huevón
Rosas de mantequilla, coloreadas con técnica de decoración
Tarta sala de ibéricos gourmet
Tarta para barra libre de boda

Pikerita

Boquerones fritos

tron:

Lazos de hojaldre calados con miel y limón

NOTA: Las fotos no están ordenadas por autor, lo están por orden alfabético. Perdonar las molestias.

VER RECETA COMPLETA

Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rúcula y espárragos Thai

Con las nociones expuestas en las entradas 1, 2 y 3, aprendimos como realizar los cálculos del coste unitario de un plato y su posible precio de venta al público, siempre dentro de una carta compensada, con platos más rentables y los que menos.  Pero que aportan prestigio y un reclamo de clientes a nuestro local.

Pero, ¿Qué márgenes comerciales debemos manejar a nivel estandard para que nuestro establecimiento sea rentable? ¿Debemos fijarnos unos objetivos a cumplir en cuanto a los costes productivos?

Debemos escandallar nuestra carta de restaurante a unos márgenes comerciales  aproximados del 66,6 %, es decir, que cada 10 euros que entren en nuestra caja procedentes de la propuesta de la carta (no incluyendo bebidas salvo que sea un menú), 6,66 sean beneficios y 3,33 sean costes en materia prima. Lo que es lo mismo, nuestro Ratio de materia prima será del 33,3 %, que lograremos que baje gracias a la venta de aguas, refrescos, licores y cafés, que son productos con un alto índice de rentabilidad (andan sobre el 8 % en el caso del café y el  20 %  en licores que no sean grandes reservas.

Con esta propuesta podríamos obtener un ratio final aproximado del 25 %, una cifra más que correcta para cualquier restaurante.

Pero no todos los targets responden al mismo índice de rentabilidad; los restaurantes gastronómicos son los que buscan la mejor materia prima y la más fresca.Estos son los que realizan una inversión en materia prima más grande, por lo que salvo recorte drástico de la ración que sirven al cliente, están “obligados” a superar ese umbral “límite” del 33 % de materia prima en sus costes. En ocasiones incluyendo bebidas alcanzan el 36 % global, lo que nos indica el alto riesgo que tienen estos locales si no acuden clientes de forma regular. Sus materias primas son altamente perecederas y su posibilidad de reutilización de la materia prima es muchísimo más escasa que en otros targets.  El restaurante gastronómico es por lo tanto en % el local menos rentable, aunque por su alta facturación en ocasiones (no olvidemos que en nuestras capitales podemos pagar fácilmente en un buen restaurante 200 euros por un menú deguatación) termina por ser el que más beneficio bruto termina dando.

Los restaurantes que ofrecen pequeñas raciones y con materias primas muy elementales suelen ser los locales con un índice de rentabilidad mayor, dado que sus costes productivos son bajos. Los precios de venta de cara al cliente son accesibles, de ahí, a que se pueda producir en ellos una constante rotación de clientes. Restaurantes de tapas pueden llegar a trabajar con un 20 % de materia prima, que baja al 15 % con las bebidas. Las materias primas son fácilmente reutilizables, y entre nosotros, muchos abusan de precocinados, enlatados y congelados, con lo que el riesgo de importantes mermas es muy escaso.

Entonces, una vez que situemos nuestro restaurante en un determinado target, deberemos intentar fijarnos un objetivo anual de costes de producción y materia prima que debemos lograr cumplir. Si nos consideramos un restaurante ” común, estandard, sin realizar una cocina vanguardista ni de excelsos productos”, no podemos superar bajo ningún concepto el 33 % de costes. Si lo hacemos estaríamos lastrando nuestro ejercicio diario, desaprovechando nuestro potencial para generar beneficios. Si tras el estudio anual vemos que hemos superado esta cifra deberemos tomar medidas para ajustar el índice, con un poco de esfuerzo lo lograremos. Detectar el problema es siempre el más difícil de los males.

Y si estamos haciendo una cocina creativa, vanguardista, de autor y nuestros costes no llegan ni siquiera al 30 %, debemos plantearnos si nuestros clientes no se merecen realmente algo mejor que lo que les estamos proponiendo. Cierto es que la inmensa mayoría de clientes no tienen ni la más remota idea de cuanto cuesta en origen el rodaballo salvaje, o no saben diferenciarlo de uno de piscifactoría, o si la lubina que le están sirviendo es realmente lubina o es corvina; es triste, pero mucha gente no llega a apreciar estos detalles, pero estas prácticas a la larga se penalizan “a la japonesa” (o acudiendo a ese restaurante). No es aceptable este tipo de cocinas con “recortes en las raciones” o ” sucedáneos” en los productos principales. Esa bajada intencionada de costes es pan para hoy y hambre para mañana; por lo que siempre hay que tener presente, que no por ganar mucho al principio la cosa está funcionando bien; hay muchos clientes que saben tanto o más que nosotros sobre este mundo; no ser excesivamente avaricioso es importante; respetar los ratios nos ayudará a siempre realizar una propuesta honesta a nuestros clientes.

Bien, como se que estos artículos los lee mucha gente que piensa o ha pensado en emprender un negocio dentro de la hostelería, le daría un pequeño consejo. Realiza un plan de empresa  será básico para obtener el punto muerto o ejercicio, antes de lanzarte a la piscina. Con estas directrices marcadas en esta entrada te puedes ahorrar escandallar tu carta antes de que la hayas pensado, yo te doy estas indicaciones :

• Restaurante gastronómico 35 %
• Restaurante “normal” 25-28 %
• Restaurante de tapas 15-18 %

Para los que queréis bajar los índices de vuestras cartas, que suele ser un habitual problema en nuestro día a día, os recomiendo platos y elaboraciones muy rentables (pizza, sushi y crêpes). De momento no he incluido demasiadas, pero las hay y muchas, en cuestión de unos meses habrá un abanico amplio donde elegir.

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Una sopa de frutos rojos fría, casi helada, que viene acompañada de un sorbete de requesón y miel  (totalmente modificable por un sabor tropical). Esta es la propuesta que el restaurante Windsor de Barcelona nos aportó en el año 2000 y que aún hoy sigue siendo uno postre de mucho nivel.

¡Espero que sea de vuestro gusto y nos lo comentéis!

Sopa Fría de Frutos Rojos con Helado de Requesón y Miel, Geleé de Vinagre de Módena y una Galleta de Cacao

El día de San Juan es el de más facturación del año, más incluso que en la noche de reyes, por lo que todos los pasteleros arriman el hombro por su empresa y sacan una cantidad de faena considerable.

El que en San Juan se escaquea, no aguanta el tirón o bien no acude al trabajo no puede considerarse un profesional, es uno de esos días en los que se “sufre”, pero sarna con gusto no pica; Es en estos días en los que el oficio se reivindica, en el que el artesano, el profesional del dulce dice a la clientela ” venga, esta es una coca de pastelería, no se deje engañar por panaderías o grandes superficies”.

Reconozco que me gustaría estar en 1 hora sudando la gota gorda en el obrador, pero por motivos personales mañana no tengo fiesta. Haría encantado, y sin cobrar un solo euro, esas 18 horas. Colaborar en reivindicar la artesanía de una de las diadas más importantes del año y hacer un trabajo que te gusta es bastante premio.

Al menos me comformaré comprando una coca de pastelería, tendré 30 euros menos en el bolsillo, pero… hay cosas en las que no se ahorra. ¿En cuántos trabajos la gente arrimaría tanto el hombro? ¿En cuántos trabajarías 18 horas y al día siguiente estarías a las 5 de la mañana otra vez al pie del cañón?

Yo lo tengo claro :  ¡ los pasteleros son de otra pasta !

Aunque es recomiendo que la compréis, os dejo con el enlace de la receta de la coca de Sant Joan (San Juan) y coca de llardons ( coca de chicharrones ).

Una vez terminadas de hacer las croquetas, lo primero hay que tendremos que hacer es cortar tiras anchas de papel de aluminio, con las que iremos enrollando individualmente cada croqueta.

Las guardaremos todas juntas en una bolsa apta para congelación y las meteremos en el congelador.

El día que necesitemos croquetas usaremos la cantidad que queramos, 1, 2 o más, comprobamos que quedan sueltas y no habrá ningún problema.

Yo aconsejo que una vez que se saquen del congelador se guarden en la nevera hasta que se descongelen (o casi se descongelen), pero pueden ir perfectamente a la freidora, eso sí, sin que el aceite esté demasiado caliente, porque si no se harían por fuera y no llegaría el calor al corazón de la croqueta dejándola cruda. Debemos saber que no es lo mismo la masa de las croquetas caseras con las compradas congeladas, no tienen nada que ver, ni en sabor, ni en textura, y por supuesto, ni en cantidad de relleno… Y si las croquetas son de nuestra madre, abuela, …., ¡Ya sabéis al congelador y a aprovechar que os las hacen!

Esta sección pretende ser una zona lúdica donde el usuario puede relajarse mirando contenido especialmente seleccionado de temática gastronómica. El contenido lo supervisamos y lo clasificamos previamente, con el propósito que la navegación sea lo más accesible y útil posible. Siempre buscamos contenido de calidad, que pueda aportar cosas interesantes a todos los visitantes, aunque lógicamente nuestras redes no alcanzan todos los vídeos de calidad que existen de temática gastronómica, de ahí que estamos siempre abiertos a recibir nuevas propuestas para ampliar nuestra galería.

Hemos dividido en 2 categorías principales, unos de lo producción propia y la otra de vídeos externos. Y dentro hay subcategorías como recetas, cocineros, pastelería … Pensamos que así queda todo clasificado y es fácil de localizar el material que os interese.

Cada vídeo puede ser valorado por los usuarios con un baremo de 1 a 5 estrellas, con el que se pretende facilitar la recomendación del contenido a los futuros visitantes. También damos la posibilidad de realizar comentarios sobre los mismos, que agradecemos enormemente, aportan frescura e interés a la página. Es necesario introducir un código para evitar el spam indiscriminado (os pido disculpas si os parece excesivamente farragoso).

En la última actualización hemos agregado una clasificación de los videos más visualizados para que se puedan observar rápidamente los más populares. Como es norma en nuestro portal, siempre indicamos quien es el autor del material.

Algunos de nuestros foreros y colaboradores han grabado videos de elaboración propia y los hemos considerado lo suficientemente atractivos como para que formen parte de nuestra galería. A continuación os presentó lo que son capaces de hacer Mascarpone y Pastelero, dos ilustres de nuestra comunidad de amantes de la gastronomía.

¿Y tú? ¿Has grabado algun video con tu videocamara y te gustaría mostrarlo? ¿Has visto algun “youtube” o clon similar algun video realmente interesante que crees que deberíamos incluir en la sección? Tenemos la tecnología para convertir los videos a flash o para incrustarlos, cualquier aportación se puede realizar a chefuri@chefuri.com. Estamos totalmente a vuestra disposición para recibir sugerencias o nuevo material. En chefuri.com siempre hemos creído en la sinergia entre usuarios.

Los 164 videos seleccionados hasta la fecha son solo el inicio de una videoteca realmente útil e imprescindible para los buenos amantes de la gastronomía. Seguiremos trabajando para no fallaros, seguiremos mejorando todo aquello que creamos oportuno y seguiremos escuchando vuestras sugerencias.

¿Asi … que opináis de la sección de vídeos?

Resumen

¿Cómic y cocina? ¿Por qué no? Todas nuestras recetas son fruto de historietas y nada mejor que un buen dibujo y guión para contar algunas de ellas. Las recetas por su parte cuentan de nuestra cocina: txupitos, vasos, ensaladas, pikoteos, kositas…Una cocina en la que reinventamos la cultura del pintxo donostiarra para darle un aire original y divertido, partiendo siempre desde el respeto absoluto al producto y a la tradición.

Mi crítica

Es un libro que me ha sorprendido muy gratamente, un libro de recetas totalmente novedoso por su presentación, por su guión y diseño tan originales, por sus recetas …. Recetas que han sido recopiladas en este libro y que han sido elaboradas o creadas en el  bar  “A Fuego Negro” en San Sebastián.

No es de extrañar que digan que los amantes del cómic tienen un libro dedicado a la cocina, y a su vez, que los entusiastas de la cocina un comic. El libro diseñado por Bruno Hidalgo y el guión de Xabier Gutiérrez. La verdad es que me lo he pasado en grande con este libro y en un abrir y cerrar de ojos te lo lees de principio a fin.

Edorta e Iñigo han conseguido varios premios: Nominados a “Cocinero revelación”, en el Congreso Madrid Fusión 2008; Premio a la mejor barra de pinchos y tapas del estado del IX Congreso lo mejor de la Gastronomía 2007; Primer premio en el II Campeonato de pinchos de Euskal Herria 2007; Premio a la originalidad en el Campeonato de pinchos de Guipúzcoa 2007; Premio Popular en el I Campeonato de pinchos de Euskal Herria 2006 y Premio a Edorta cocinero del año Euskadi 2005-2006.

Editorial : Editorial Everest
Fecha de publicación : 2ª Edición, 2009
Calificación:

Es hora de proponer recetas que nos ayuden a paliar el sofocante calor, y en esta ocasión escogemos un cóctel tropical que, a buen seguro os gustará si decidís probarlo en alguna de las salidas nocturnas que preparéis a partir de hoy.

¡Espero que sea de vuestro agrado!

[ VER RECETA MARACUYÁ DE NARANJA ]