Blog de Cristina Galiano

Niña de 3 años reflexiona sobre el FUTURO

2019-06-08T21:16:00.001+02:00

Aditivos

2008-08-21T12:13:00.005+02:00

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Los aditivos están presentes en casi todos los productos de la industria alimentaria. Según el Codex Alimentarius los aditivos son los conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, antioxidantes, emulsionantes, hormonas, antibióticos, edulcorantes, coadyuvantes, espesantes, y un largo etc., y en general todo tipo de sustancias que no se consumen directamente como alimento. Según la definición oficial española, aditivo es "toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas, en cantidades mínimas, con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación". En España tenemos unos 300, todos ellos autorizados. Es obvio que los aditivos son utilizados con una finalidad económica: un producto que resulte más atractivo para el consumidor y que se mantenga durante más tiempo, siempre será económicamente más rentable para la empresa que lo comercializa. No encontraréis ningún producto manufacturado que lleve la especificación de “Sin aditivos”, porque todos ellos llevan alguno. Sin embargo es corriente encontrar productos en los que pone, por ejemplo, “Sin conservantes ni colorantes”. En este caso, efectivamente, el producto no lleva este tipo de aditivos, porque así lo declaran, pero lo que no sabe la mayoría de los consumidores, y además no tiene por qué saberlo puesto que no son expertos, es que eso no quiere decir que no lleven otro tipo de aditivos, que sí los llevan. Pero es una manera de vender más y de “engañar” de alguna manera al consumidor que cree que el producto es totalmente natural, como muchas veces se anuncia. Hay productos de consumo diario, que pueden llevar hasta 5 o 6 aditivos declarados. Los yogures con sabor a fruta, que no han “olido” la fruta ni de lejos, posiblemente se consuman mucho más que los naturales. Pero, para que sepan a fruta y estén ricos, que seguro que lo están, llevan aromas, que aunque sean naturales, son “añadidos”. Aunque nos dicen que todos los aditivos son muy seguros, algunos están en entredicho en la Unión Europea y acaban quitándolos. El consumo de aditivos alimentarios ha existido siempre pero no de la forma masiva y agresiva en que ahora se produce. Los productos “Light” que muchos consumen creyendo que no engordan, cuando no es cierto en absoluto, contienen muchos más puesto que son más delicados a la hora de conservarlos. Mi consejo es que reduzcáis al máximo el consumo de aditivos, eligiendo siempre productos frescos y naturales, no manufacturados. Se puede disfrutar de una alimentación sana, variada y equilibrada sin tener que estar horas y horas en la cocina como antiguamente, porque existen, al alcance de todos, muchas “herramientas” que facilitan el trabajo, sin entrar en sofisticaciones. Hoy casi todo el mundo tiene una nevera con congelador, una fuente de calor que no se ensucia, como las placas de gas, vitrocerámica o inducción y buenos utensilios. Pero, con la cocina pasa lo mismo que con el ejercicio, que nunca se encuentra el momento de practicarlo. Es más cómodo, que no más sano, comer fuera de casa todos los días, o recurrir a productos ya preparados, muchas veces listos para freír. Las cifras tan altas de obesidad que se manejan actualmente en nuestro país tienen una relación muy directa con esta nueva manera de alimentarse. ¡Y este problema no ha hecho más que empezar!

Por qué cuesta más comer

2008-08-18T18:26:00.002+02:00

Todos hemos podido comprobar, a lo largo de estos últimos meses, lo caros que se han puesto ciertos alimentos, los lácteos, la fruta y la verdura, los huevos, el pescado… Según la revista “Acción contra el hambre” los alimentos están subiendo por varias causas. 1. El precio internacional del petróleo que, aunque en las últimas semanas ha bajado, ha encarecido el transporte y el uso de la maquinaria agrícola, repercutiendo sobre el precio final de los alimentos. 2. Más demanda de carne por parte de la China y la India, al disponer de un mayor poder adquisitivo. Se necesitan hasta ocho veces más cereales, en piensos, para producir un kilo de carne que un kilo de cereal. 3. El auge de los biocombustibles ha hecho que se destinen amplias superficies de tierra cultivada a la producción de bioenergía, aunque no todo el mundo está de acuerdo con esto. Según la FAO, el 65% de la subida de los precios está directamente relacionado con los biocombustibles y con el aumento de la demanda de carne. En la República Dominicana se va a construir una planta de biodiesel a base de jatropha que creará 12.000 puestos de trabajo. Esta planta es conocida en el país como “piñón de leche”, y es un arbusto que crece silvestre y sin ninguna utilidad, ya que es tóxico y no sirve para el consumo humano ni animal. 4. La producción agrícola se ha estancado desde los años 80, mientras que la población mundial se ha incrementado en 2.200 millones de personas. 5. Muchos comerciantes se han aprovechado de la crisis mundial para acaparar reservas de alimentos y sacarlos al mercado encarecidos cuando la demanda es mayor. Si no fuera por tantas y tantas especulaciones políticas, nuestro planeta es capaz de producir suficientes alimentos para todos. Pero, como siempre, unos tienen demás y otros se mueren de hambre. Con unas subidas de un 87% en la factura mundial de los cereales, de un 46% en la del arroz y del 97% en los aceites vegetales en los últimos meses, se crearán 100 millones más de pobres. Y muchos de los que malcomen en África, Asia y América Latina pasarán a comer solo dos veces al día, y en menor cantidad.

Mientras, en los países “ricos” se tira comida a espuertas, por motivos comerciales o por mala organización y conservación.

2008, Año Internacional de la Patata

2008-08-14T12:21:00.004+02:00

Los 191 países de la Asamblea General de Naciones Unidas han declarado 2008 Año Internacional de la Patata. Así se reconoce el importante papel de este tubérculo, originario del Altiplano Andino, para erradicar la pobreza. Los expertos auguran que su consumo se duplicará en las dos próximas décadas en los países en desarrollo, y servirá para resolver los problemas de alimentación en el mundo. Se pretende que tenga la misma importancia que el trigo, el maíz y el arroz que, hasta el momento, son considerados los tres productos básicos de la alimentación en todo el Planeta. Aunque en los países desarrollados se le ha colgado el “muerto” de que engorda, esto no es cierto, ya que depende de la manera de cocinarse. La patata tiene 79 kilocalorías por cada 100 g si está al natural, sin añadirle nada, cocida o asada, por ejemplo, frente a las 300 y pico que tienen el arroz, las legumbres y las pastas.

Sin embargo frita, sus calorías se multiplican y pasamos a las 453, y si se trata de las patatas “chips” de bolsa, todavía más, 544. Siempre que se pueda hay que cocinarlas con piel, que las “protege” durante ese proceso, por ejemplo para una ensaladilla, para el cocido, para servirlas con un chorrito de aceite y perejil como guarnición de una carne o un pescado..., en lugar de sumergirlas en agua, como habitualmente se hace.

Lo mejor es cocerlas al vapor en una buena olla superrápida, con tan solo 10 cucharadas de agua debajo. Se tardan tan solo 6 minutos, están deliciosas, se pierde poca vitamina C, se mantienen las vitaminas del grupo B, y no se pierden sus minerales, calcio, magnesio y potasio puesto que, al no estar en contacto con el agua, no se solubilizan en ella.

Aunque normalmente no se sabe, la patata es una fuente importante de potasio, más que los plátanos que son los que recomiendan los médicos cuando hay un déficit de este mineral.

Pero, para que no lo pierda, hay que cocer las patatas como os he dicho, o asarlas en el horno, o en el microondas, siempre con su piel y sin añadirles nada.

Si se cocinan en un guiso, al caldo pasarán todas sus vitaminas hidrosolubles, como las del grupo B, y sus minerales, y tampoco se perderán.

Productos de primera, segunda, tercera y cuarta gama

2008-08-11T15:41:00.004+02:00

Para que os vayáis familiarizando con las denominaciones actuales, se llaman productos de primera gama a todos los alimentos frescos y a los que se han conservado por salazón, secado o fermentación, es decir los más corrientes y tradicionales. Los productos de segunda gama son los que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización, y se han envasado en recipientes adecuados, herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Se trata de las llamadas conservas. Los productos de tercera gama son los conservados por el frío, congelación o ultracongelación. Los productos de cuarta gama son alimentos frescos, limpios, pelados, troceados y envasados para su consumo inmediato, normalmente vegetales. Como no se han sometido a ningún tratamiento térmico, deben mantenerse en refrigeración y su período de caducidad es corto, de 7 a 10 días. En este apartado encontramos ya en la actualidad una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias, hojas de escarola, hojas de espinaca, acelgas… Comprarlos siempre en sitios en los que se encuentren refrigerados, y fijaros en su fecha de caducidad para que mantengan al máximo sus propiedades. Si están feos y oxidados, pocas vitaminas conservarán. Los productos de quinta gama, los más novedosos, son los alimentos ya cocinados que se comercializan envasados y refrigerados, normalmente en atmósferas modificadas o al vacío, y su caducidad suele productos de V gama tienen una vida útil entre la primera y la segunda gama, es decir, entre un producto fresco y una conserva.

Salchichas frescas

2008-08-07T12:06:00.002+02:00

Las salchichas frescas llamadas de “carnicería”, porque era allí dónde se vendían antiguamente y todavía hoy, se pueden comprar también, ya envasadas, en las grandes superficies, pero no tienen nada que ver con las salchichas Frankfurt. Dependiendo de la cantidad de grasa que lleven serán más o menos calóricas, y si ésta procede exclusivamente de cerdo ibérico, serán más saludables que si llevan otro tipo de grasa saturada. Para no aumentar considerablemente sus calorías, se pueden freír, en una sartén antiadherente pulverizada simplemente con aceite, o cocer cubiertas de vino blanco. En todos los casos, para que no se revienten, hay que pincharlas previamente con una aguja o palillo fino, una o dos veces nada más. Si las pincháis con un tenedor o con un cuchillo, como la piel que las recubre es muy fina, también se romperán. Donde quedan muy ricas y con menos calorías es en el microondas, bien envueltas en varias capas de papel absorbente de cocina, a potencia máxima y en muy poquitos minutos, dependiendo, como siempre de la cantidad.

Si os pasáis de tiempo, el papel se os quedará pegado a las salchichas. Si las hacéis en su punto, veréis que quedan “paliditas”, como si se hubieran cocido en vino, pero habrán soltado una gran cantidad de grasa que empapa el papel. Puede ser una opción, de vez en cuando, para la gente que no quiere engordar y que sin embargo disfruta con ellas.

Curiosidades sobre el salmorejo

2008-08-05T16:24:00.002+02:00

El otro día oí una receta de salmorejo cordobés que me dejó algo perpleja, no sé qué os parecerá a vosotros.

Un cocinero explicaba, desde la mismísima Córdoba, que para que espesara suficientemente había que añadir el doble de pan que de tomates, cuando yo le añado tan solo 50 g para un kilo de tomates.

Si se usa para su elaboración una buena trituradora, de las muchas que hay ahora en el mercado, como el Thermomix, que tritura de tal forma que no queda ni una pepita ni nada de piel, el salmorejo, lo mismo que el gazpacho, espesan naturalmente y la cantidad de pan que se necesita añadir puede ser pequeña, si así se desea.

La cantidad de aceite que se utilice también es muy importante, y hay que tenerla en cuenta, sobre todo las personas que toman varios platos o tazas cada día.

Antiguamente, cuando los trabajos en el campo eran realmente exhaustivos, se tomaba el salmorejo como plato único y se necesitaban muchas calorías para contra restar la gran pérdida de energía. Era una fuente importante de vitaminas y antioxidantes, con un buen aporte de grasa, de proteínas gracias al jamón y al huevo duro, de hidratos de carbono gracias al pan y de sal para combatir la gran sudoración.

Pero hoy, cuando una gran parte de la población realiza un trabajo sedentario y no se mueve prácticamente nada, el salmorejo puede suministrar bastantes más calorías de las necesarias.

Os pongo una receta realmente exquisita y de la que os podéis “inflar” porque no es demasiado calórica.

1 kilo de tomates muy rojos y maduros
50 g de miga de pan
1 o 2 dientes de ajo
2 o 3 cucharadas de vinagre no muy fuerte de vino
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de mucho sabor

Y para la guarnición
2 huevos duros
100 g de jamón serrano de muy buena calidad

¡ Buen provecho!

Cosas curiosas del gazpacho

2008-07-30T17:41:00.004+02:00

El gazpacho se ha hecho siempre con tomates rojos muy maduros y carnosos, como los que había hace años de Muchamiel.

Hoy, con variedades distintas, hay que escoger tomates siempre muy rojos, con poca agua en su interior, y sin corazón leñoso, algo que, hasta ahora no tenían los tomates. A mí personalmente me gustan los de rama, aunque hay que escoger los que tengan menos partes duras en su interior que, por supuesto, hay que eliminar.

Los canarios de pera, no son una buena opción pues su piel es muy basta, y si desaparece durante el triturado, proporciona un sabor demasiado fuerte. Pero, si necesitáis colar el gazpacho, dependiendo de la "herramienta" que utliceis en su elaboración, entonces no importará, porque estas pieles quedarán retenidas en el colador o "chino".

Utilizar tomate natural pelado de lata, o tomate natural triturado también de lata, tampoco me parece una buena opción pues el sabor que proporcionan es muy diferente al de los tomates frescos.

Si queréis conseguir como una crema fina y homogénea, batir fuertemente las verduras ya trituradas con el aceite. Si el gazpacho aparece como "cortado", es decir como separado en dos fases, es que el aceite no ha quedado bien absorbido.

Sucede lo mismo si el gazpacho se congela, por el motivo que sea. No se estropea en absoluto, pero aparecen dos fases diferentes, una acuosa y otra aceitosa. Se corrige estupendamente volviéndolo a batir fuertemente.

Como apetece tanto, al estar tan rico y fresco, cuidado con la cantidad de pan que le añadis, y sobre todo con la cantidad de aceite. No olvidéis que una cucharada de aceite de 10 g tiene 90 kilocalorías, así que si os tomáis 5 o 6, con dos tazones de gazpacho, serán 450 o 540 kilocalorías, que pueden representar la cuarta parte de las calorías diarias que quema vuestro organismo. Por eso muchas personas dicen que no comen casi y engordan.

Con los fritos y con el aceite en general se pueden "colar" un montón de calorías, sin darse uno ni cuenta. ¡Y más en verano!

Libros de cocina

2008-07-28T11:56:00.002+02:00

De vez en cuando me gusta echar un vistazo a la sección de libros de cocina, en las buenas librerías o grandes almacenes, para estar al día.

El otro día me asusté al ver la gran renovación que había. Todo el que aparece en televisión tiene su librito, aunque no sepa ni "papa" de cocina, ni haya entrado nunca en ella. Pero, el caso es vender, como sea.

Vi también varios libros de Thermomix, con fotos o sin ellas, de editoriales “piratas”, sí, sí, piratas, de las que “fusilan” impunemente, os podría dar nombres, y de las que no.

Para los que no me conocéis de nada, quisiera recordar que mi primer libro de Thermomix, de los muchos que han salido luego, apareció en 1996, un año antes que “Un nuevo Amanecer” de la empresa. Luego vendrían todos los demás, con otros muchos temas, siempre relacionando la cocina con la nutrición, hasta el número 17 que es el que estoy escribiendo en la actualidad.

Dada la gran oferta que hay, yo os aconsejaría que los ojearais todos, compararais las explicaciones y la información que cada uno os proporciona sobre la máquina, y luego decidierais. Libros de recetas hay muchos, pero no todos son iguales.

Pasa un poco lo mismo con Internet, dónde hay, en palabras de un experto, "mucha información y poca formación". Una misma receta os puede venir escrita de múltiples maneras, y tendréis que saber, o decidir, cuál es la correcta y la que seguro os va a salir bien.

En el “Libro de Visitas” de mi página Web http://www.cristinagaliano.com/, podéis encontrar muchos comentarios de lectores que no conozco, por si os pueden ayudar.

También fui pionera en clases de cocina con Thermomix, en el año 1987, cuando a la empresa se le llenaba la boca diciendo que no hacían falta clases para nada. ¡Vivir para ver!

¡Y fui la primera en tener señas de correo y página Web! Por algo será.

Abrid pues bien los ojos, y los oídos, aunque parezca mentira, y no os dejéis confundir.

Beicon

2008-07-24T14:59:00.002+02:00

La panceta, tocino o tocineta, es el producto cárnico que se encuentra bajo la piel del cerdo y está compuesto de tocino entreverado de carne.

Suele elaborarse fresco o salado y acompaña múltiples platos de nuestra cocina como el pote gallego, el cocido madrileño, la fabada…

El beicon es panceta salada y ahumada, y aunque los anglosajones y americanos fueron los primeros en consumirlo frito en el desayuno acompañando a los huevos también fritos, hoy aparece en casi todos los buffets de los hoteles buenos.

Como tiene un gran valor energético, la manera de disminuir sus calorías, sin restarle sabor, es, en lugar de freírlo, envolverlo en 2 o 3 pedazos de papel absorbente de cocina y cocinarlo, en el microondas, 1 minuto a 600 vatios de potencia, si se trata de una ración de 2 o 3 lonchas.

Si la cantidad es mayor habrá que aumentar ligeramente el tiempo.

¡Cuidado! porque se puede deshidratar, por exceso de tiempo, y aparecer totalmente acartonado e incluso quemado.

Barbacoas

2008-07-21T14:43:00.001+02:00

Aunque son muy divertidas, cómodas y prácticas, y en esta época del año muy frecuentes en todas aquellas casas que disponen de un jardín, aunque sea pequeño, hay que tener especial cuidado para que los alimentos no se quemen demasiado en contacto con el fuego ya que se originarían benzopirenos, sustancias cancerígenas nada buenas para la salud.

Para contrarrestar este efecto nocivo, conviene acompañar siempre estas barbacoas con productos frescos, llenos de antioxidantes, como ensaladas de hojas variadas o de tomate, o gazpacho, o salmorejo… o frutas diversas.

Si se tienen a mano, se pueden aromatizar las brasas con unas ramitas de romero o de tomillo que proporcionan un delicioso aroma a la carne o pescado que se esté asando.

Relación entre dieta y delincuencia

2008-07-16T10:22:00.003+02:00

Según un estudio realizado en una prisión juvenil de máxima seguridad situada en el condado de Buckinhamshire, en Gran Bretaña, la mala alimentación o comida basura guarda una relación directa con la agresividad y el comportamiento antisocial de los presos, mientras que una dieta equilibrada asegura un buen comportamiento.

A jóvenes presos entre los 18 y los 21 años se les suministró diariamente pastillas ricas en vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3 y omega 6, los que se encuentran en los pescados azules, y el número de sucesos violentos se redujo en un 37% en total a las dos 2 semanas.

Durante los 9 meses que duró el ensayo clínico las peleas, los actos de vandalismo y demás sucesos violentos disminuyeron un 26% entre los presos que tomaron píldoras.

Los ácidos grasos omega 3 son fundamentales para el correcto funcionamiento de las neuronas cerebrales, y su falta o escasez, en niños y jóvenes, puede acarrear trastornos por déficit de atención, hiperactividad, conductas agresivas, comportamiento antisocial, depresión e incluso demencia.

Cada vez se toma más y más comida rápida. Cada vez se come menos pescado y la cantidad de fruta y verdura que se ingiere está por debajo de los niveles recomendados que son 400 g diarios, y cada vez se cocina menos en casa.

Los niños, en el colegio o fuera, escogen entre una variedad de platos los menos nutritivos que son los más grasosos pero los que les gustan más, hamburguesas, ribs, patatas fritas, palomitas industriales que no caseras, carnes y salsas así como pizzas también cargadas de grasa.

Con todos los conocimientos actuales, es evidente que el cerebro, al igual que el resto de los órganos del cuerpo humano, requiere determinados nutrientes para funcionar bien y a pleno rendimiento.

¡ Y en la actualidad ya son muchos los que no se los están dando!

Ajos encurtidos caseros

2008-07-14T11:03:00.002+02:00

Se preparan muy rápida y cómodamente en casa tanto en un cacito, en el fuego, como en una jarrita de cristal en el microondas.

Volcar, por ejemplo, en una jarra de Pyrex 150 g de dientes de ajo enteros, 400 g de agua y 1 cucharadita de sal.

Introducirla en el microondas a potencia máxima y en cuanto el agua rompa a cocer, a los 3 o 4 minutos dependiendo de la temperatura inicial, sacarla. De esta manera los ajos se habrán “blanqueado” y les habremos quitado fuerza. Se trata de eliminar solamente el sabor fuerte del ajo crudo.
Escurrirlos y refrescarlos con agua fría para cortar completamente la cocción.

En un tupper preparar una especie de marinada con 20 g de sal, 100 g de agua y 100 de vinagre suave, de manzana o de sidra, y volcarlos dentro.

Al día siguiente ya podrán consumirse como un encurtido más y duran muchos meses guardados en la nevera, sin necesidad alguna de esterilizarlos al baño María.

La obesidad puede llegar a colapsar los sistemas de salud

2008-07-10T15:44:00.003+02:00

Ya en el verano de 2006, los participantes en el Congreso Internacional de Obesidad celebrado en Sydney advirtieron que el mundo está al borde de una pandemia de sobrepeso que amenaza con abrumar los sistemas sanitarios de muchos países con enfermedades como la diabetes tipo 2 y las cardiovasculares, además de reducir la esperanza de vida de las generaciones futuras.

El presidente, profesor Paul Zimmet, ha asegurado que la obesidad es un azote internacional y una amenaza tan grande como el calentamiento global o la gripe aviar.

Philip James, presidente de una asociación mundial de organizaciones médicas para afrontar la obesidad ha dicho que el coste de los problemas derivados de la obesidad es inconmensurable, un problema económico que desbordará todos los sistemas de salud del mundo.

Los niños actuales, según Kate Steinbeck, experta en salud infantil del Hospital Royal Prince Alfred de Sydney van a ser los primeros en la historia que mueran antes que sus padres por problemas de salud relacionados con el peso.

Pues desde aquel congreso las cosas en el mundo occidental ni han mejorado ni se han estancado, sino que han empeorado considerablemente.

En la actualidad más de 1.000 millones de adultos tienen en el mundo un peso excesivo, de los cuales más de 300 son obesos.

Frente a esto, más de 600 millones de personas están desnutridas y muchas mueren de hambre. ¡Clama al cielo tanta injusticia!

Cómo cocer los huevos para que la yema se quede centrada

2008-07-07T12:45:00.002+02:00

En esta época del año se suelen hacer muchos huevos duros rellenos, y quedan mucho más bonitos si la yema permanece en el centro en lugar de estar desplazada. Para conseguirlo hay un truquito que muchos no conocen.

Los huevos duros se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo.

Si se usa el primer método volcarlos, siempre recién sacados de la nevera, dentro de un cacito con agua que los cubra hasta la mitad. Si salamos esta agua impediremos que la cáscara se rompa. Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullición pero procurando que ésta no se haga a borbotones.

Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. Si se trata de un huevo grande del calibre L, de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera, añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse coagule e impida que salga el resto.

Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja, o mucho mejor con un “pincha huevos”, aparatito especial para ello, e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir, tapar y contar 11 minutos para huevos del tamaño anterior.

Para que la yema quede en el centro, si los queremos rellenar después, hay que darles la vuelta a los huevos una o dos veces. En ambos casos el agua debe burbujear suavemente, ya que de lo contrario el huevo resultaría indigesto. Incluso, si el huevo cociese demasiado, puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno, de olor desagradable, que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso.

Cuando los huevos estén ya cocidos, para pelarlos con facilidad, refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil.

Eliminar el jugo amargo de las berenjenas

2008-07-03T18:26:00.002+02:00

Todos habréis comprobado que, normalmente, las berenjenas alargadas y de color violeta que tenemos en la actualidad, a veces amargan.
Ciertamente hay variedades “modernas” a las que se les ha eliminado este factor negativo, pero aun existen de las otras.

Lo inaudito es que todavía en medios de comunicación muy importantes den consejos erróneos, del tiempo de nuestras abuelitas. Pero en cuestión de cocina y nutrición, las barbaridades que se oyen o se leen son cada día más frecuentes… y nadie se inmuta. ¡Es cierto que cuanta más ignorancia, más atrevimiento!

La manera correcta de eliminar estos jugos amargos consiste en cortar las berenjenas en rodajas, o a lo largo por la mitad, espolvorearlas con bastante sal y dejar que ésta actúe durante unos 10 minutos. Al cabo de ese tiempo veremos que las berenjenas están mojadas ya que han soltado parte de su agua interior, que es amarga. Tienen un 93% de agua, de ahí que tengan, al natural, muy poquitas calorías puesto que casi todo es agua.

Lavarlas a continuación muy bien debajo del grifo para que no resulten saladas, y secarlas con varias hojas de papel absorbente de cocina puesto que se quedan empapadas.

Ahora ya se pueden hornear, cocinar o freír, sin olvidar que fritas, aún habiéndolas secado exhaustivamente, absorben el aceite de la fritura como si fueran verdaderas esponjas y pueden triplicar sus calorías.

Por qué usar sal yodada

2008-06-30T17:18:00.003+02:00

La sal marina que se obtiene de forma natural por la evaporación del sol y del viento contiene yodo pero en cantidades tan pequeñas que no tiene ningún efecto beneficioso en el cuerpo humano.

Además, durante el proceso de purificación, pierde parte de su yodo natural. Es por tanto necesario, si queremos beneficiarnos de los efectos indispensables del yodo, que la sal se refuerce a posteriori, dando lugar a lo que se conoce como sal yodada. La encontraréis bajo ese nombre en cualquier buen supermercado o gran superficie, y siempre tendrá que venir especificado. Puede aparecer como sal fina de mesa yodada, sal marina yodada...

La sal yodada es un elemento imprescindible en la dieta diaria y La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja el consumo diario y exclusivo de esta sal, ya que así se mejora el aporte de yodo tan frecuentemente deficiente en la alimentación humana. Esta sal con yodo es el único condimento que aporta cantidades suficientes de este mineral, y la excesiva reducción de la sal en las dietas puede llevar a la fatiga crónica.

Los únicos alimentos naturales que contienen yodo en abundancia son los pescados, las algas y los mariscos, y es necesario consumirlos de forma habitual, porque el yodo es indispensable para el buen desarrollo de las hormonas tiroideas. Su falta puede provocar graves enfermedades como el cretinismo endémico, el cansancio, problemas de concentración y hasta dificultades en el aprendizaje. La carencia de yodo da lugar a una serie de trastornos que, dependiendo de su intensidad y de la edad en que se padezcan, pueden ser irreversibles. 3 g de sal, el equivalente a una cucharadita rasa de café, tienen 180 microgramos de yodo.

Los vegetales contienen, en general, poco yodo, y solo algunas verduras como las espinacas y los berros, concentran el yodo que se encuentra en la tierra, cada vez más escasamente.

Si algún miembro de una familia tiene que reducir su consumo de sal, esto no debe alterar el uso necesario de sal con yodo para el resto de la familia.

Aunque es un ingrediente esencial en cualquier cocina, no conviene abusar de ella para evitar la elevación de la tensión sanguínea, el "asesino silencioso" que incrementa el riesgo de derrames cerebrales y enfermedades cardiovasculares.

En la actualidad, los pediatras recomiendan que no se les añada, en los primeros meses, ningún tipo de sal a los purés infantiles ya que todos sus componentes llevan ya la suficiente.

La sal tanto la fina o de mesa como la gorda deben conservarse en un lugar seco para evitar que se apelmace, a pesar de que la sal de mesa refinada está tratada para que salga mejor del salero. En condiciones apropiadas se conserva indefinidamente.

Aunque ha sido hasta ahora mucha costumbre, no se debe conservar la sal en saleros de plata porque el cloro de la sal reacciona con ella provocando una coloración verdosa.

Os recomiendo pues que, en casa, utilicéis solo y exclusivamente esta sal yodada, o la sal con yodo y flúor que apareció posteriormente. En pequeños supermercados o tiendas de alimentación, a veces, puede resultar difícil encontrarla ya que solo tienen la corriente que, en la actualidad, no debería comercializarse para no equivocar al consumidor ya que son todavía muchos, los que ignoran que hay que usarla.

Pescados y mariscos congelados

2008-06-26T13:35:00.006+02:00

Ya estoy de vuelta, dispuesta a contaros cosas interesantes sobre cocina y nutrición.

Hoy le toca el turno a los pescados y mariscos que adquirimos ya congelados.

Habréis comprobado que, en ocasiones, cuando descongeláis correctamente alguno de estos productos, suelta una gran cantidad de agua.

Es muy importante que esta descongelación haya sido la adecuada, y el mejor sitio para hacerla es la nevera, en el mismo envase en el que se ha comprado, encima de una bandeja por si suelta líquido, y calculando las horas que va a necesitar para que no permanezca demasiado tiempo una vez descongelado.

Meterlo en agua caliente, colocarlo encima de un radiador, enchufarle el secador de pelo… son opciones nefastas.

También puede utilizarse el microondas, si se sabe usar, evitando que los bordes del paquete, o de cada porción de alimento, se calienten en exceso y empiecen a cocerse. Esta descongelación debe hacerse a una potencia muy pequeña, de 300 vatios, dando la vuelta continuamente al alimento para evitar dichos calentamientos. Si se realiza correctamente, puede ser una buena opción, sobre todo si surge un imprevisto o se ha olvidado sacarlo con tiempo suficiente de la nevera.

Los envases de dichos alimentos congelados deben incluir el peso neto, es decir congelado, y el peso neto escurrido, es decir después de descongelado, y éste debe ser tan solo un 10% menor del neto. Esto quiere decir que solo debe soltar un 10% de su peso de agua. Cifras mayores indican que no se está cumpliendo la normativa y podría denunciarse. Lo malo es que, en este país, es tan engorroso, complicado y agotador quejarse por algo que al final el consumidor pasa…

A mí me pasó hace unos años. Compré un envase de un kilo de unas gambas peladas gordas, gordísimas, de allende los mares, o sea de un país lejano, y con una pinta estupenda, con la sana intención de hacerlas al ajillo y evitar el tener que pelarlas.

Por si acaso, la noche anterior coloqué dicha bolsa en la nevera pero dentro de una ensaladera grande. Al día siguiente el bol estaba lleno de agua y las gambas, todavía dentro de su envase original, estaban nadando ya que la bolsa debía tener algún pequeño agujero. Había agua por todas partes, en el envase original y en la ensaladera. Aunque no lo pesé, había más de un 40% de líquido. Ni que decir tiene que no las volví a comprar.

Pero, ¿de dónde provenía tanta agua? Muy sencillo: entre los múltiples métodos de congelación que existen está el del glaseado, es decir que el alimento se moja y se congela. Cuando esta primera capa está dura, y hasta aquí todo está correcto, para vendernos agua a precio de producto, se moja de nuevo y se vuelve a congelar… y así varias veces, hasta que el fabricante quiere. Todas estas capas de glaseado, es decir de agua congelada, son las que aparecen, ya descongeladas al final.

Por ello os recomiendo que siempre os fijéis en los pesos de los que os he hablado anteriormente, y que compréis marcas conocidas y solventes… para poderles tirar de las orejas en caso de que hiciera falta. Estas marcas buenas suelen hacer las cosas bien… o casi bien, y es más fácil meterse con ellas que con productos procedentes de China, Tanzania, Mozambique…

¡Y olvidaros de todos los congelados que os venden "sueltos", es decir muy bien envueltos en film transparente, pero sin nada más! Suelen ser de muy poca calidad... y una verdadera estafa.

Ya sabéis que la “gramática parda” ¡está… a la vuelta de la esquina!

Pastel de chocolate

2008-06-09T16:37:00.004+02:00

Como voy a estar unos días sin poder usar el ordenador, os dejo un recuerdo “dulce”, una receta de un pastel que no necesita ni horno, y solo se tardan 7 minutos en cocinarlo, en un microondas, por muy sencillo que éste sea.
Necesitamos:

200 g de chocolate negro con un 52% mínimo de cacao
200 g de mantequilla
130 g de azúcar
30 g de harina
5 huevos
un pizco de sal
azúcar glas para espolvorear

En un plato de sopa volcar el chocolate y derretirlo en el microondas 2 o 3 minutos a 600 vatios. Aplastarlo con una espátula de goma blanda porque habrá trozos que parece, por su aspecto inicial, que están enteros cuando están ya blandos.

Volcar la mantequilla en otro plato similar y fundirla, a la misma potencia, entre 1 y 2 minutos, dependiendo de su temperatura inicial.

En un bol grande para tener bastante espacio volcar las claras y el pizco de sal y montarlas a punto de nieve hasta que estén muy duras. Se hace mejor con unas varillas eléctricas o con las de la minipímer, si las lleva.

En otro bol grande o ensaladera volcar el chocolate y la mantequilla fundida, la harina, el azúcar y las yemas y mezclar bien con un batidor de alambre, con una minipímer o con las varillas eléctricas utilizadas anteriormente.

Añadir ahora las claras incorporándolas con un tenedor, nunca una cuchara que las aplastaría, con un batidor de alambre o con las varillas eléctricas anteriores, pero a la mínima velocidad para que no pierdan las burbujitas de aire que han adquirido durante el montado.

Volcar esta mezcla en un molde redondo de silicona de 26 centímetros de diámetro previamente espolvoreado de azúcar glas para que se desmolde mejor.
También puede volcarse en un molde de cristal previamente untado con mantequilla.

Introducirlo en el microondas, al principio durante 2 minutos a una potencia máxima de 900 vatios, y después 5 minutos a 600 vatios.

Esperar a que se enfríe un poco y veréis que va quedando más cuajado y que una aguja fina pinchada en su centro sale limpia. El pastel, además, se habrá separado de las paredes del molde de silicona.

Cuando esté totalmente frío, taparlo con plástico transparente para que su superficie no se reseque y guardarlo en la nevera unas horas, o hasta el día siguiente, para que coja más “cuerpo”.

Se puede servir tal como está, espolvoreando azúcar glas en su superficie en el preciso momento de tomarlo, o adornándolo con medias nueces, almendras o avellanas tostadas y troceadas…

¡Hasta pronto!

Visita a un centro de clasificación de huevos y fabricación de ovoproductos

2008-06-05T14:27:00.003+02:00

Como miembro de la Comisión Ejecutiva del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, he estado visitando el Centro de Clasificación de Huevos y fabricación de ovoproductos Pitas Pitas, que se encuentra afincado en Tielmes, cerca de Madrid, para abastecer a toda la zona centro.

Es una sociedad agraria de transformación y clasificación de huevos, creada bajo un modelo cooperativo, que recoge toda la producción de varios avicultores de la ribera del Tajuña, 1.200.000 ponedoras, siendo sus socios los verdaderos granjeros.

Tienen centros repartidos por toda España, incluso uno en Canarias, para suministrar los productos en poco tiempo y a todas las regiones, y disponen de un total de 3 millones de gallinas.

Los huevos se encuentran en las estanterías de los grandes supermercados a las 24 o 48 horas de la puesta, siendo repartidos en camiones isotermos. Sin embargo, el consumidor debe guardarlos en el frigorífico al llegar a casa, y no sacarlos nunca de allí hasta el momento de consumirlos. El bulo de que la mayonesa se corta si el huevo no está a la misma temperatura que el aceite es totalmente falso.

Este centro clasifica y comercializa huevos frescos, huevo líquido pasteurizado y huevos duros ya pelados.

Todas las gallinas están en la actualidad vacunadas contra la salmonella, aunque esta bacteria está por todas partes, muchas veces dentro de nuestro propio organismo siendo el ser humano un portador sano sin sufrir ningún tipo de enfermedad.

Máquinas electrónicas automáticas se encargan de la clasificación y envasado de los huevos, con todos sus pasos controlados exhaustivamente por ordenador, y en ningún momento hay manipulación humana.

Los pocos huevos que se rompen se tiran directamente a la basura, sin aprovecharlos para nada, ni siquiera para la elaboración de huevo pasteurizado, como podría pensarse.

Lo que me pareció más curioso, quizás por no haberlo visto antes, fue la máquina de romperlos para conseguir huevo líquido pasteurizado ya que lo hace con tanta precisión, más que la mano humana, que el huevo se separa de la cáscara con toda facilidad sin romperse ni una sola yema.

Otra cosa que me pareció interesante es saber que también comercializan huevos ya cocidos y pelados, algo que yo desconocía como quizás alguno de vosotros, dirigidos al catering de grandes colectividades, colegios, hoteles, cafeterías, restaurantes, residencias, fabricantes de platos preparados, … siendo el Corte Inglés y Nestlé los consumidores de primera fila.

Todos los pasos se realizan también en máquinas, así como la cocción, y una vez pelados se conservan y expenden en unos envases tipo cubo cerrados herméticamente, termosellados. El líquido que los cubre es una mezcla de agua, sal y vinagre, y en estos envases, y siempre dentro de este líquido de cobertura, pueden durar hasta 90 días. Han comprobado, en el laboratorio, que al cabo de tantos días no ha habido ninguna variación en su valor nutritivo.

El huevo pasteurizado a una temperatura de 65 a 68º, siempre menor que la de coagulación, es un ovoproducto. Se dedica exclusivamente a la industria de restauradores y colectividades, y nunca para el consumidor privado, ya que es mucho más delicado que el huevo fresco, pues necesita frío desde el momento de su fabricación y la cadena del frío no debe romperse nunca, ni siquiera durante unas horas.

La trazabilidad empieza en la abuela de la gallina ponedora y se mantiene hasta que los huevos llegan a los lineales o puestos de venta. La normativa es muy exigente y exhaustiva y se cumple a raja tabla.

La seguridad y los controles de calidad se repiten en todas las fases y el resultado es un producto óptimo de gran valor nutricional. Podemos estar satisfechos con los huevos que comemos, y muy orgullosos.

Dos cositas más. Los huevos morenos, que son los que más se consumen, tienen el mismo valor nutritivo que los blancos. La única diferencia estriba en la raza de la gallina.

Las ponedoras se alimentaban antiguamente de alfalfa y de maíz y, hoy solamente de éste último, y para que el color de la yema sea más o menos intenso se añade un carotenoide, el carofil. En algunas regiones de España como el Norte se prefieren las yemas más coloreadas, mientras que en el Sur más pálidas. Por ello se les da gusto a todos los consumidores.

Cosas curiosas sobre el aceite

2008-06-02T12:52:00.003+02:00

El aceite de oliva virgen, o aceite de aceituna verde, es un verdadero zumo natural de fruta y por tanto conserva su sabor, su aroma y todas sus vitaminas y antioxidantes. Según la variedad de aceituna de la que se extraiga, tendremos las diferentes variedades de aceite, entre las más conocidas la Arbequina, Hojiblanca, Empetre, Picual, Picuda, Cornicabra, Morisca… Es un lujo para el paladar y el mejor, con diferencia, para nuestra salud.

Para su obtención solo se utilizan métodos mecánicos, hoy de centrifugación frente a los antiguos de prensa.

El aceite de oliva virgen es el que tiene hasta 2º de acidez, virgen extra el que tiene solamente hasta 0,8º, y lampantes los que tienen más de 2º que no se utilizan directamente para la alimentación, sino después de tratarlos.

El aceite de oliva refinado, el que se ha usado toda la vida, lleva tan solo una pequeña cantidad de aceite virgen, un 20% en el mejor de los casos, siendo el resto refinado, es decir el que ha sufrido durante ese proceso un tratamiento muy agresivo con temperaturas que pueden llegar a los 200º, con lo que las vitaminas desparecen. Pero, todavía son muchas las personas que creen que éste es el bueno de verdad.

El aceite de oliva virgen, a pesar de ser el más estable, debe calentarse hasta una temperatura de 180º, o 190º como máximo, porque, a partir de ahí su estructura interna se rompe, se polimeriza y empieza a desdoblarse en subproductos nada saludables perdiendo poco a poco sus maravillosas propiedades. Contrariamente a lo que siempre se ha dicho y escrito, no debe calentarse nunca hasta que humee porque este humo ya nos indica que se está “quemando”. Se debe calentar tanto en sartén, cacerola, olla, parrilla… al principio al máximo de fuego y en cuanto su superficie empieza a dilatarse o a "crecer" y aparecen irisaciones hay que comenzar a freír los alimentos.

De la misma manera, cualquier "asado" en el horno debe realizarse a una temperatura en la que no haya peligro de que el aceite se queme.

El aceite de oliva virgen es el que resulta a la larga más barato pues cunde más en la sartén, “crece”, se consume menos y se puede reutilizar varias veces, dependiendo siempre de la clase de alimento frito. Éstos adquieren una textura deliciosa y salen prácticamente escurridos, mientras que fritos en aceite de semillas quedan encharcados y rezumando grasa. Por ello un alimento frito en aceite de oliva resulta menos calórico y por tanto engorda menos que otro de sus mismas características frito en aceite de semillas.

Todos los aceites tienen el mismo número de calorías, ya sean de semillas o de oliva, crudos o fritos, 900 kilocalorías por cada 100 g, aunque muchos piensan que los de semillas tienen menos al ser menos densos.

La cantidad de aceite que recomienda, en la actualidad, la Organización Mundial de la Salud, OMS, para la mayoría de la población, siempre que quieran mantenerse en forma y no engordar, y salvo que el médico diga lo contrario o se tenga una cierta actividad física, es la de 3 o 4 cucharadas diarias por persona, es decir 30 o 40 g equivalentes a 270 o 360 kilocalorías. Esta cifra es la cantidad total que se debe consumir, contabilizando el que se usa para aderezar y para cocinar, y representa un consumo mensual de 1 litro por persona, es decir 12 litros al año, algo que la mayoría de los bolsillos puede permitirse, sobre todo si anotamos la cantidad de cosas inútiles y superfluas que se pueden llegar a comprar durante todo ese tiempo.

España es un país en el que, tradicionalmente, se han realizado y se siguen haciendo muchas frituras, a todas horas, para comer y muchas veces para cenar, patatas, pescado, berenjenas, calamares, pimientos, croquetas, rebozados, precocinados… y, dado el problema actual de obesidad, que alcanza a más del 50% de las mujeres mayores de 50 años, estos fritos deberían tomarse muy de tarde en tarde. Aunque no lo parezca, la cantidad de aceite que absorben los alimentos fritos es muy grande, y se pueden triplicar o cuadruplicar sus calorías primitivas.

Si se quieren seguir tomando muchos "fritos", habrá que incrementar el ejercicio para poder quemar todas esas calorías de más que hemos ingerido. De lo contrario… los kilos se irán acumulando, aunque sean muchos los que digan que no comen tanto. Y, a lo mejor, es verdad que no se comen grandes platos, pero se trata siempre de fritos, embutidos o platos muy calóricos.

Si se fríen alimentos ricos en agua, como los pimientos verdes (94%), el calor del aceite y esta agua que se libera durante la fritura rompen una pequeña cantidad de grasa en sus componentes originales, formándose subproductos nada buenos para nuestra salud y, además, rancidez. También los pigmentos verdes de los pimientos oscurecen el aceite. Por ello, si se fríen pimientos verdes, tirar el aceite a continuación si se ha oscurecido y ha cambiado de aroma.

Un efecto parecido se produce al freír torrijas. El aceite, debido a la gran cantidad de leche que éstas embeben, se ennegrece, forma espuma, tiende a subir en la sartén y debe tirarse.

Por consiguiente, y siempre que se pueda, el alimento a freír debe tener su superficie lo más seca posible, ya que la humedad favorece el que la grasa se rompa en parte, es decir se hidrolice, y se forme espuma. Así evitaremos al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y su posterior oxidación.

El consejo antiguo de freír, en este aceite “estropeado”, una ramita de perejil, o una piel de limón para recuperarlo, es una barbaridad. Si se ha estropeado, hay que tirarlo ya que no tiene arreglo.

Un aceite de oliva nuevo, con el que vamos a freír, no debe mezclarse nunca con uno “viejo”, es decir, ya usado, y tampoco con aceites de semillas.

Para cocinar, tampoco debe usarse la mezcla de aceite de oliva y mantequilla, aunque sean muchos los que todavía lo hagan. El aceite de oliva es un producto vegetal, con unas propiedades y una estabilidad diferentes a la mantequilla, grasa animal. Esto me lo contó, hace ya varios años, Don José Alba, del Instituto de Grasas de Sevilla, cuando yo tenía un espacio en Radio Nacional de España, en el programa Buenos Días de Julio César Iglesias. Entonces, muchos olivareros y cooperativas, agradecieron todas las aclaraciones que yo hice sobre este maravilloso producto.

Para conservarlos bien, no hay que olvidar que todos los aceites son sensibles a la luz, al aire y a la temperatura, aun el de oliva que es el más estable, y por ello muchos de ellos vienen envasados en latas metálicas. Dentro de muy poco tiempo todos los envasados en vidrio o plástico vendrán en envases coloreados, verde oscuro, para precisamente preservarlos de la luz.

Si los tenemos en botellas de vidrio transparente, conviene guardarlos en un armario o sitio oscuro y fresco bien cerrados tanto si están empezados como si no.

Si nos vamos para unas vacaciones largas en verano, o nos vamos a ausentar cierto tiempo fuera de casa, para que el aceite no sufra en absoluto conviene guardar las botellas que ya estén abiertas en la nevera.
Igualmente si tenemos la freidora llena, conviene limpiar a fondo su aceite, si tiene algún tipo de impureza, y guardarlo en la nevera hasta nuestra vuelta. Esto también es válido para las aceiteras. Con el frío el aceite no sufrirá ningún tipo de alteración.

Cuando tengamos que tirar un aceite frito, sea el de oliva, el de semillas o el de las latas de conserva que no empleamos…, conviene almacenarlos en frascos o botellas y nunca tirarlos por el desagüe de la pila o del inodoro para evitar contaminar todavía más las aguas residuales. Puede que en algún pueblo quede todavía algún restaurante o freiduría que los aprovechen para elaborar jabón, algo que se hacía antiguamente en las casas en las épocas de penuria.
Los ayuntamientos tienen puntos limpios de recogida, y esperemos que los acerquen más a los consumidores, porque en la actualidad, en Madrid, están muy alejados.

Una cucharada de aceite de oliva virgen extra en ayunas sirve para regularizar la función intestinal y combatir el estreñimiento. Probadlo y veréis que funciona de verdad.

También sirve para combatir el estreñimiento en niños pequeños, añadiendo esta misma cucharada a un yogur. Escoger un aceite de sabor suave, el Arbequina por ejemplo, mezclándolo muy bien para que no se note su presencia.

Firmas en la Feria del Libro de Madrid

2008-06-02T12:25:00.003+02:00

Ésta es la portada de mi último libro que salió el mes pasado.

A pesar del mal tiempo y de que era la primera semana de su existencia, la Feria del Libro está siendo un éxito, como todos los años.

Os mando las fechas definitivas de mis firmas, ya que solo voy a estar el próximo fin de semana, pero "a tope", los dos días mañana y tarde.

El sábado 7 de junio, de 12 a 2 y 1/2 de la mañana, estaré firmando toda mi obra, incluído el último libro, en la caseta 203 de Espasa, y de 7 a 9 y 1/2 de la tarde, en la librería gastronómica Aliana, caseta 76.

Y el domingo 8 de junio, por la maña, estaré en la librería Salamanca, caseta 327, y por la tarde, en la caseta 305-306 de Vips.

Si os acercáis por allí, estaré encantada de saludaros.

Salmón marinado al natural, casi “ahumado”, sin enterrarlo en sal y sin ponerle peso

2008-05-29T13:46:00.003+02:00

Como muchas recetas tradicionales lo entierran en sal, y lo prensan poniéndole peso encima, os voy a dar una receta mucho más fácil y sencilla. Necesitáis:

1 kilo y ½ de salmón fresco con piel
2 cucharadas de sal ahumada = 35 g
1 cucharada de azúcar = 15 g
1 cucharadita de pimienta blanca machacada

Pedirle al pescadero un trozo bonito de salmón del centro, que lo descame y le quite la espina central, abriéndolo como un libro, pero conservando la piel. Los dos lomos quedan así unidos formando una sola pieza. También os puede retirar toda una serie de espinitas más pequeñas, que él sabe muy bien dónde están, evitándonos tenerlo que hacer nosotros a mano con unas pinzas.

Sazonar abundantemente los dos lomos abiertos por ambos lados con la sal, el azúcar y la pimienta blanca, machacada, o recién molida con molinillo para que no esté muy triturada. No uséis nunca pimienta molida.

Usad, en lugar de la sal yodada de todos los días, sal ahumada de la marca Sal Costa. No es que les quiera hacer propaganda, es que he probado otras marcas, y no proporcionan el mismo aroma. Como no se suele encontrar con facilidad, acudid a su página web. De esta manera el salmón marinado os saldrá mucho más rico, con un sabor muy parecido al del salmón ahumado que compramos. En este caso no le pongáis el eneldo para que no enmascare el sabor ahumado.

Meter estos dos lomos ya “cerrados” en una bolsa de plástico de las que usamos para la conservación y congelación de alimentos, cerrarla muy bien expulsando de su interior la mayor cantidad posible de aire, y meterla a su vez en un recipiente hermético en la nevera. Si no lo envasarais así de bien, la nevera apestaría a pescado al pasar los días y éste, además, se resecaría y oxidaría.

Al día siguiente, si se ha puesto la sal y el azúcar suficientes, la bolsa de plástico tendrá bastante líquido en su interior, señal de que el pescado se está “curando” muy bien. Entonces cortar con unas tijeras la punta de una de las esquinas de la bolsa, no más de un centímetro, y por este pequeñísimo orificio tirar todo el líquido interior apretando bien la bolsa. Meter de nuevo esta bolsa en el recipiente hermético y guardarlo otra vez en la nevera. Repetir esta operación durante 3 o 4 días, mientras se vea que hay líquido en el interior de la bolsa.

Si el primer día no apareciese mucho líquido dentro de la bolsa, sería señal de que no se ha puesto suficiente sal y azúcar para "curar" el pescado, pero tendría arreglo. Habría que sacar el salmón de la bolsa y añadirle un poco más de todo el adobado.

Cuando veamos, a los 3 o 4 días, que en la bolsa de plástico ya no aparece más líquido, el pescado estará ya marinado.
Sacarlo entonces, secarlo con papel absorbente de cocina, envolverlo con este mismo papel y volverlo a meter en el mismo recipiente hermético otras 24 horas más.

Al día siguiente proceder a cortarlo y comerlo, o meterlo en una bolsa de plástico limpia especial para congelación y congelarlo al máximo de frío.
Como es un pescado muy graso no conviene tenerlo demasiado tiempo en el congelador, porque se enranciaría a pesar de estar bien envasado, pero se puede conservar perfectamente durante 2 o 3 meses. Por ello, si os gusta, se puede preparar una cantidad grande para degustarlo en varias veces.

Preparándolo de esta manera no hace ninguna falta prensarlo, y yo nunca lo he hecho pues así sale riquísimo.

Como el proceso de marinado, y tampoco el de ahumado industrial, no mata al Anisakis, este salmón debe congelarse antes de degustarlo, y esta operación se puede realizar en fresco, recién adquirido, y también ya marinado. Congelarlo, como siempre, al máximo de frío de vuestro aparato para que su estructura no sufra variaciones.

No dejéis de tomar, por lo menos una vez a la semana, pescados azules como éste. Aunque esté marinado conserva su gran cantidad de ácidos grasos omega 3, tan imprescindibles para nuestro organismo que no puede sintetizarlos él solito.

Slow food y el “fletcherismo”

2008-05-26T15:45:00.003+02:00

El slow food, o comida lenta, es un término nuevo que apareció en contraposición al de fast-food o comida rápida.

Practicar el “slow food” es tomarse algo de tiempo en preparar y presentar los alimentos, con esmero y cariño, recuperando los sabores y costumbres tradicionales, degustándolos después con placer, gozando de la buena mesa en el ambiente más adecuado y, por supuesto, con la televisión apagada.

Esta expresión de slow food salió a la luz por primera vez en Roma, en 1986, como reacción a la apertura de un fast food en la Plaza Navonna. Este movimiento se simboliza mediante la figura del caracol, porque su lentitud se contra resta con la velocidad y las prisas que afectan al mundo actual. Actualmente es ya internacional y cuenta con más de 80.000 miembros en más de 47 países.

Además de fomentar el sentido del buen gusto, el slow food promueve una buena masticación de los alimentos para favorecer la digestión.
Es curioso lo que promovió Horacio Fletcher creando lo que se llamó desde entonces el “fletcherismo”. Nacido en San Francisco, en 1885, su compañía de seguros le rescindió el seguro de vida porque estaba demasiado gordo: pesaba 100 kilos y solo medía 1, 67 m. Entonces decidió adelgazar fuera como fuera y empezó varios regímenes sin éxito.

Después oyó hablar del método de Lord William Gladstone, Primer ministro británico que recomendaba masticar cada bocado 32 veces antes de tragarlo, para de esta manera adelgazar y disfrutar de una buena salud. Fletcher empieza a masticar y en 1889 pierde 20 kilos que ya no recuperará hasta su muerte en 1919. Por ello se le llamará “el gran masticador”. Hasta los líquidos, como la leche y la sopa, también deben ser “masticados” simbólicamente antes de ser tragados. Fletcher afirma que una comida entera necesita 2.100 masticaciones.

No hay que tragarse nada hasta que todo el sabor de cada bocado se haya extraído completamente y se haya transformado en una papilla, es decir se haya “licuado”. De esta manera, cuando el alimento llega al estómago e intestino, esta papilla está tan masticada que se digiere completa y fácilmente y así se asegura una salud perfecta y una gran longevidad. Uno se cansa de tanto masticar y come menos.

Sin llegar a estas exageraciones, sí se recomienda masticar cada bocado 20 veces, soltando el tenedor cada vez, algo que, evidentemente está muy lejos de la realidad.

Conservación de alimentos ya congelados

2008-05-22T15:54:00.004+02:00

Para conservar alimentos ya congelados se necesitan 18º bajo cero, es decir un congelador por lo menos de 3 estrellas, que es lo que se suele llamar “conservador” ya que no es un verdadero congelador, y no deben sufrir variaciones de temperatura para que la “cadena del frío” no se “rompa” en ningún momento. No conservad nunca vuestros alimentos congelados a una temperatura superior, aunque en algún momento os digan lo contrario.

Los arcones de los grandes supermercados, donde se encuentran estos productos, deben pues estar, por lo menos, a estos – 18º, y si la temperatura es superior, podéis denunciarlo ya que están incumpliendo la ley. Además, estos arcones no deben llenarse sobrepasando una línea que todos ellos llevan en su parte superior, porque también se estaría incumpliendo la normativa y el aparato estaría más lleno de lo debido.

Por ello muchos arcones destapados de estas grandes superficies están sustituyéndose actualmente por armarios congeladores que, al tener puerta, guardan mejor el frío y conservan temperaturas más bajas.

Si los alimentos congelados aparecen con escarcha, o con el contenido de sus paquetes hecho un bloque en lugar de estar suelto y separado, es que ha habido, en algún momento, variaciones de temperatura y descongelaciones, aunque hayan sido parciales. Observadlo sobre todo en algunas cadenas de supermercados baratos, y no los compréis si todos los paquetes están igual. Suele suceder demasiado a menudo, y los españoles, muy acostumbrados al “que más da”, debemos hacernos consumidores entendidos y exigentes. De hecho ya hay una gran cantidad de jóvenes preocupados por todos los temas de alimentación.

Los alimentos congelados, si son de buena calidad y no se ha roto en ningún momento la cadena del frío, pueden ser tan buenos o, incluso, mejores que esos mismos alimentos frescos: por ejemplo, unos guisantes, desde que se recolectan en el campo hasta que salen congelados, transcurren menos de tres horas, mientras que unos frescos pueden llevar varios días en las fruterías y puntos de venta, y eso redunda en su valor nutritivo.

A la hora de adquirir un congelador casero, si hay sitio, es preferible un arcón, ya que suelen alcanzar temperaturas más bajas, y en las aperturas se pierde menos frío. El único inconveniente que presentan es que ocupan más espacio, y que hay que ser bastante ordenado para tener todos los alimentos agrupados por clases, es decir todas las carnes juntas, los pescados, las verduras… y no volverse loco a la hora de buscarlos.

La opción más cómoda y práctica, tanto en arcón como en armario congelador, es la de no frost, que no necesitan descongelarse nunca ya que no forman hielo.