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Hoy, el vino es considerado ya un alimento que, en las dosis adecuadas, aporta grandes beneficios para la salud. Y, sobre todo, es un gran aliado para la vejez. Cada vez son más numerosos los estudios que demuestran que el vino ayuda en la prevención de enfermedades como el alzhéimer y enfermedades cardiovasculares. Se ha convertido, pues, en lo que ya nuestros mayores intuian empíricamente: que, tomado con moderación, ayuda a una mejor calidad de vida en la tercera edad.

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Con el paso de los años, somos más propensos a padecer infarto de miocardio, trombosis venosas o cánceres. Pero según recientes investigaciones al respecto, el vino es especialmente activo en la prevención de determinados tipos de enfermedades, sobre todo las que afectan a la población de mayor edad. Tiene efectos beneficiosos en diferentes situaciones clínicas y patológicas, tales como las cardiacas o la demencia senil.
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El vino tiene más de 200 sustancias activas, como metales, iones y vitaminas. La que más se ha investigado es una sustancia fenólica beneficiosa para la arteriosclerosis y el colesterol, y que se encuentra sobre todo en el vino tinto. Es el famoso transresveratrol, que es como un antibiótico que la propia cepa produce en el momento de la maduración para que no se vea perjudicada por un hongo que la destruye. También se han detectado efectos positivos del vino sobre la trombosis, ya que evita que las plaquetas se agreguen, con lo que disminuyen los infartos agudos de miocardio.
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Según los científicos expertos en la materia, el consumo moderado de vino nos hace más longevos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja tres copas de vino al día, siempre acompañadas de comida. Se ha estudiado su efecto directo sobre las células cardiacas y se ha comprobado su capacidad para prevenir la fibrosis, que afecta a personas hipertensas o con fallos cardiacos.
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Eran ya conocidos los efectos del resveratrol en la prevención de coágulos sanguíneos y en la reducción del colesterol. Además, se ha demostrado su capacidad de prevenir la fibrosis, una condición que se da en personas hipertensas o con fallos cardíacos que consiste en que se activa una producción excesiva de colágeno en el corazón, perdiendo este la capacidad de bombear sangre de forma eficiente.

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El resveratrol, al que también se atribuyen propiedades anticancerígenas, se encuentra en mayor concentración las uvas negras, el mosto y el vino tinto.

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Todo los resortes se activan, y hay que tener seguridad en uno mismo, en nuestra memoria olfativa y gustativa, para devolver una botella en condiciones no satisfactorias. Pero a menudo es injusto echar la culpa al vino. A veces el problema está en la copa. Aunque hace años que se investiga la forma óptima de las copas, no es posible evitar que el propio material absorba olores del entorno. Incluso los profesionales lo olvidan a menudo. Así, en ocasiones pueden verse en ferias vinícolas copas colocadas cabeza abajo sobre plásticos o mesas de madera barnizadas. En los restaurantes no es infrecuente que se coloquen con el cáliz hacia abajo sobre bayetas húmedas. A los pocos minutos huelen a plástico o a barniz… o permiten catar el lavavajillas empleado. Las copas guardadas en armarios o cajas también huelen a menudo a cerrado.
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¿Cómo puede evitarse esto? Olfatee la copa antes de llenarla. Si no es absolutamente inodora, lávela con agua corriente o con el vino que va a degustar. Esto último se denomina técnicamente envinar. Si tiene usted prisa, también puede limpiarla con aire: tome una copa en cada mano por el pie y muévalas rápidamente de forma que se oiga silbar el aire. Pero hágalo con cuidado para evitar catástrofes…

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¿Es que el vino está malito? ¿Qué le ocurre? Pues bien, este fenómeno -que sucedía después de la fermentación alcohólica de forma natural y en el que se apreciaban pequeñas burbujas de gas y aroma a yogur de fresa- fue determinado por el alemán P. Kulisch, aunque Pasteur ya lo registró anteriormente. Kulisch creyó que los organismos causantes eran las levaduras, pero Müller-Thurgau descubrió en 1891 que eran las bacterias.

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Durante más de cincuenta años, todos los enólogos observaban, describían y cuantificaban este fenómeno, creyendo incluso que era una enfermedad del vino. Sin embargo, no parecía estropearlos, es más, en muchos casos los mejoraba.
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La fermentación maloláctica, por lo tanto, consiste en la transformación del ácido málico (que aporta tacto áspero al vino) en ácido láctico (más suave), con dióxido de carbono. Se puede desarrollar al terminar la fermentación alcohólica o en la primavera siguiente, es decir, cuando la temperatura es de unos 18º C.

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Realizarla conlleva una reducción de la acidez, dota al vino de una mejor estabilidad, le aporta aromas de mantequilla o yogur, y gana en golosidad, entre otros atributos. Pero también están los detractores, los enólogos que no quieren hacerla.

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En vinos blancos, por ejemplo de zonas del sur, espumosos o rosados, donde lo que se persigue son altos niveles de acidez, no es deseable; también en tintos a menudo se observa una pérdida de color (el principal problema), de aromas a fruta o de su carácter varietal, pero es en estos vinos -en los tintos- en los que sobre todo se emplea, ya que la fermentación maloláctica les confiere suavidad, equilibrio y estabilidad microbiológica. Puede durar desde dos semanas hasta varios meses, y se sabe que ha terminado cuando queda de 0,1 a 0,3 g/l de ácido málico.
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Cada vez son más los bodegueros que se inclinan por hacer la fermentación maloláctica en barrica de roble, tanto para vinos blancos como para tintos, pues mejora la calidad aromática del vino, el color es más estable y se obtiene un mayor volumen en boca.

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¿Cómo se certifica un vino kosher? En primer lugar, debe ajustarse a unas normas estrictas, que son especialmente rígidas en Israel. El viñedo tiene que tener al menos cuatro años y las cepas crecer solas. El último abonado orgánico ha de efectuarse dos meses antes de la vendimia. Cada séptimo año, el suelo ha de reposar, aunque esta regla se puede eludir si el viñedo cambia de propietario durante ese año. Las uvas deben transportarse en cajas o remolque sin que se rompan, porque deben llegar enteras, sanas y bien maduras.

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Todas las máquinas y objetos que entren en contacto con las uvas, el mosto y el vino tienen que haber sido limpiados anteriormente bajo la vigilancia de un rabino. Durante la vinificación está prohibido el empleo de levaduras seleccionadas, enzimas y bacterias. No se puede fermentar en barricas de madera, sino en cubas de acero inoxidable. Únicamente se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita, porque otros productos de origen animal son impuros.

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La elaboración del mosto y del vino solo puede estar en manos de judíos. Los enólogos de otras creencias, como mucho, pueden dar consejos. Pero no durante el sábado: desde la velada del viernes hasta la del sábado no se trabaja. Tras el embotellado, en botellas nuevas, un 1% se vende en beneficio de los pobres. Si el rabino considera que se han cumplido todas las reglas, estampará su sello kosher.
En nuestro país hay cerca de 20.000 judíos. La primera elaboración de vino kosher en España se le atribuye a las bodegas Capçanes en 1995.

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En la actualidad se elabora vino kosher en otras zonas como Navarra, Valdeorras, Jerez, Utiel-Requena, Penedès, Ribera del Júcar y Madrid.

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El estilo y la cualidad del final, así como el tiempo que el sabor permanece en el paladar, dependen del tipo de vino, de su calidad y concentración. Y estos parámetros, a su vez, dependen de la variedad de uva, el terruño, el grado de maduración de las uvas y el método de vinificación y elaboración.

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Técnicamente es posible configurar el final de un vino, influyendo en su concentración, en el alcohol, en la acidez, en los taninos… No obstante, un vino menor en cuanto a calidad por mucho que sea manipulado nunca se convertirá en un vino con un final digno de ser recordado.

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No es el dentífrico, ni el enjuague el que aporta salud a nuestros dientes: es el cepillado. El correcto cepillado consistiría en aplicar muy poca pasta de dientes y cepillarnos en la parte superior, de arriba abajo, cogiendo parte de las encías y estimulando los tejidos blandos; después, en la parte inferior, igualmente, de abajo hacia arriba.

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Y lo mismo en el interior. Muchos de los trastornos habituales en los dientes derivan de un mal cepillado. Sin embargo, hay otro tipo de manchas que se asocian injustamente a las motivos que hemos citado anteriormente. Por ejemplo, algunas manchas grises que aparecen en personas mayores que ni fuman ni beben son debidas a las pastillas de hierro. La famosa tetraciclina, un medicamento muy usado antiguamente, produjo manchas marrones-claras en los dientes, mientras que la falta de calcio puede provocar manchas blancas tanto en los dientes como en las uñas. Un diente perfecto debería tener un color amarillo claro, señal de buena mineralización.

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La actual moda del blanqueamiento puede seducir a muchos, pero la mayoría de los dentistas no lo recomiendan. Una o dos limpiezas al año serían más que suficientes. En el mercado existen diversos blanqueadores, como el popular gel (peróxido de hidrógeno o de carmamina), que actúan sobre el diente desmineralizándolo y volviéndolo poroso para que pueda penetrar en él el esmalte y blanquear el diente. El efecto blanqueante no es eterno y necesita renovación. Pero, ¿cuál es el límite? Se recomienda hacerlo sin llegar a notar sensibilidad en los dientes. El exceso o la obsesión hace los dientes más porosos, los desgasta y los vuelve más sensibles al frío o al calor.

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Las bebidas alcohólicas también proporcionan algunos micronutrientes, como el hierro en el vino, aunque un consumo elevado de alcohol puede desplazar otros alimentos, y por lo tanto nutrientes, ocasionando de este modo graves deficiencias.

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Algunos estudios han demostrado que la relación entre las enfermedades cardiacas coronarias y el consumo de etanol puede ser inversa, según el nivel de consumo del alcohol, y otros también han demostrado que la incidencia de apoplejía, y en especial de apoplejías isquémicas, es menor entre los bebedores moderados que entre los no bebedores.

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Se han propuesto distintas explicaciones para justificar estos descubrimientos. Se cree que el alcohol eleva los niveles de la lipoproteína de baja densidad (LDL) del colesterol, pero también puede ejercer sus efectos por medio de una disminución del fibrinógeno o en la agregación de las plaquetas.
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Aunque el alcohol es el principal ingrediente farmacológicamente activo, existen otras sustancias, ya sean naturales en la piel de la uva o formadas durante la fermentación, responsables de actividades fisiológicas. Los compuestos fenólicos del vino están implicados en la prevención de las enfermedades del corazón y en el bloqueo de las células cancerosas. Se ha demostrado que el resveratrol, una sustancia fitoquímica abundante en la piel de la uva y en el vino, y más especialmente el vino tinto, muestra “una actividad quimiopreventiva del cáncer”.

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Asimismo, se ha señalado el transresveratrol como un potente antagonista de la adherencia de los estrógenos, lo cual puede aportar efectos beneficiosos en el área del cáncer de mama. Los compuestos antioxidantes del vino, como la quercetina, la catequina y el resveratrol, parecen ser responsables de la reducción de la proporción de oxidación de LDL, la formación de plaquetas y el aumento de grasa en las arterias.
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Aunque el consumo moderado de vino se asocia a beneficios para la salud, es también innegable que su ingesta en mayores cantidades produce problemas de salud. En el caso de los jóvenes, por ejemplo, el patrón de consumo de bebidas alcohólicas desafortunadamente no se ajusta generalmente a las características de un hábito saludable.

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Además, los efectos beneficiosos del alcohol en general, y del vino en particular, se han observado en poblaciones determinadas, entre las que no está la población joven. En menores y jóvenes que no han cumplido los 18 años, el consumo de alcohol puede tener un impacto endocrino y neuronal grave, además de producir problemas de índole social. La manera óptima de consumir vino para disfrutar de los beneficios para la salud que nos aporta es en cantidades moderadas (1-2 copas al día) y junto con las comidas.

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Ya están a la venta las entradas y bonos del Festival Vino Somontano 2012 en el que Luz Casal, El Dúo Dinámico, Macaco y Rosario Flores serán las estrellas de la parte musical del certamen, mientras que las mejores tapas y el vino lo serán de la Muestra Gastronómica.

Las entradas para el Festival Vino Somontano 2012 se pueden adquirir en:

• Las oficinas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano.
• La página web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano, desde la que se accederá a la venta directa on line de las cuatro entradas del Festival.
• La sede del CIE, Centro de Iniciativas Empresariales de Barbastro.
• Página web y cajeros automáticos de Ibercaja con servicio de venta de entradas.
• Ticketmaster
• El Corte Inglés

También se pueden conseguir el mismo día de cada uno de los conciertos en las taquillas de la Plaza de Toros, en el recinto del Complejo de San Julián y Santa Lucía de Barbastro (Huesca).

El bono del Festival Vino Somontano 2012 por el que se asiste a las cuatro actuaciones tiene un precio de 60 € mientras que las entradas del concierto de Luz Casal cuestan 25 € y las de El Dúo Dinámico, Macaco y Rosario Flores 20 €.

Los conciertos del Festival tendrán lugar del 2 al 5 de agosto en la Plaza de Toros de Barbastro (Huesca) a las once de la noche. Luz Casal actuará el jueves, El Dúo Dinámico el viernes, Macaco el sábado y Rosario Flores el domingo.

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Los vinos y las bodegas participantes en PRIMER 2011 han sido:

Albiker 2011 – Bodegas Altún

Azul – Estancia Piedra

Baigorri 2011 – Bodegas Baigorri

Canedo Maceración 2011 – Prada a Tope

Colonias de Galeón 2011 NSA – Colonias de Galeón

Tintoralba Cosecha 2011 – Bodega Santa Quiteria

Iniza – El Cortijo de la Vieja Bodega Ecológica

Luberri 2011 – Familia Monje Amestoy

Macià Batle Maceración – Macià Batle

Ostatu 2011 – Bodegas Ostatu

Peña la Rosa – Fernández Eguiluz

Primero 2011 – Bodegas Fariña

Señorío de Guadianeja 2011 – Vinícola de Castilla

Solar de Bécquer – Bodegas Escudero & Valsacro

Tavera – Bodega Tavera

Tinto Joven Santa Cruz de Alpera – Sociedad Cooperativa Santa Cruz de Alpera

Viña Urbezo – Solar de Urbezo

Estos vinos han sido sometidos al juicio de un panel de expertos -compuesto por  Bartolomé Sánchez, Cristina Alcalá, Dolores Sánchez, Andrés Proensa, María Jesús Hernández, Iñaki Ramírez de la Peciña, Javier Pascual, Domingo Rodrigo, Pedro Salguero y Antonio Casado, que han elegido a Albiker 2011 como el mejor vino de maceración carbónica, cosecha 2011. Asimismo, en la cata participaron -aunque sin voto- autoridades, representantes de los vinos finalistas, expertos y profesionales del sector.

La posterior entrega de premios estuvo presidida por Víctor Pascual -presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja-, acompañado de Igor Fonseca -director general de Agricultura del Gobierno riojano- Daniel Solana -asesor de la Consejería de Medio Ambiente del Gobierno vasco- Cristina Alcalá -directora de OpusWine- y Faustino Manso -director de Área de Agricultura de La Rioja del Ministerio de Agricultura-.