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Salsas ligth

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 21:13:00 +0000

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Las salsas suelen ser lo primero que se eliminan en una dieta...Sin embargo, aqui te pasamos algunas aptas y ligeras que le de sabor a nuestras comidas sin renunciar al ahorro en calorías.

Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energía, que le de sabor a nuestras comidas sin renunciar al ahorro en calorías.

Pautas sencillas de salsas light

Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente de calorías.
Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.
Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades de harina o de maicena para que queden más espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor.
Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta más variada y apetecible.

Recetario: Salsas bajas en calorías
Para pescados
Salsa de pimiento: freímos en un poco de aceite un ajo (sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente humedecida con agua (absorbe menos aceite). Trituramos el pan con el ajo, 2 ó 3 pimientos rojos asados (ó 1 verde) y sal. Diluimos con agua o zumo de tomate si la salsa es de pimiento rojo.
Salsa de limón: Retirar el pescado, colar el líquido de la cocción o caldo de pescado preferentemente, colocarlo en una cacerola, agregarle el jugo del 1/2 limón, llevar al fuego y espesar con el almidón de maíz. Incorporar el perejil u otra hierba aromática a elección. Colocar el pescado en un plato y bañarlo con la salsa de limón.
Para carnes
Salsa de setas al queso light (o de champiñones o de cebolla): en una sartén con lo justo de aceite añadimos ajo picado y setas troceadas. Dejamos que saquen el jugo y se evapore, sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se añade un poco de leche desnatada y queso light (de loncha). Se deja que hierva para que se disuelva bien el queso y quede homogénea la salsa y se añade a la carne. Indicada para carnes poco grasas elaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo, etc.).
Salsa barbacoa light: Coloca los ingredientes en una cacerola y cocina durante 15 minutos a fuego suave removiendo de tanto en tanto. Esta salsa queda espléndida con costillitas o hamburguesas a la plancha.
Necesitaras 1/4 taza de cebolla picadita, 1/2 taza de agua, 1/2 taza de salsa ketchup, 1/4 de taza de zumo de limón, 2 cucharaditas de vinagre, 2 cucharaditas de mostaza, 1/2 cucharadita de edulcorante, Sal, pimienta o una pizca de cayena a gusto.
Para verduras y ensaladas
Salsa ligera para ensaladas, espárragos, ensaladilla: separamos las yemas de las claras de tres huevos; disponemos las yemas en un bol y añadimos 100 g de mostaza, sal y pimienta; incorporamos 5 cucharadas de aceite, vertiéndolo muy despacio; añadimos 600 gramos de queso fresco o blanco desnatado (0% de materia grasa) ó 4 yogures naturales y después 2 cucharadas soperas de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si añadimos a esta receta unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados, se obtiene una salsa estilo tártara.
Salsa de yogur: disponemos en una ensaladera dos yogures naturales desnatados, añadimos 250 g de queso blanco (20% de materia grasa), 50 gramos de mostaza y medio vaso de vinagre, sal y pimienta. Removemos bien.
Salsa de atún: En un bol vierte 200gr. de atún al natural junto con 30grs. de margarina o aceite de oliva y rocía estos alimentos con un poco de zumo de limón. Mezcla todos estos ingredientes con la ayuda de un tenedor hasta que obtengas una pasta homogénea.
Cuando la pasta esté ligada incorpora la nata baja en calorías poco a poco, a la vez que vas revomoviendo hasta que consigas una textura bien cremosa. Luego, se le agrega nata bajas calorias a tu elección, ya que por lo general suele colocarse una parte de la nata para que no pierda el sabor fuerte que tiene el atún.
Delicioso como acompañamiento de ensaladas, huevos y platos de entradas frías a los que les falta un toque de sabor y también queda riquísima para untar en pan como si fuera un paté.
Para platos de pasta
Salsa de setas y palitos de pescado: ponemos en una cazuela al fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en juliana y las setas cortadas a tiras. Cuando están listas, se añaden los palitos de pescado troceados, se saltean y se agregan dos cucharadas rasas de harina, sal, pimienta blanca o negra molida y perejil picado. Removemos bien y dejamos que la harina tome un poco de color. Añadimos leche desnatada y removemos bien mientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.
Salsa de ricotta y albahaca: Corta pequeño o procesa un puñado de hojas de albahaca con 4 dientes de ajos. Pon todo en un cuenco y añade aceite de oliva (2 cdas), media taza de ricota y un yogur natural descremado. Mezcla muy bien todos estos ingredientes, agrega champignones laminados, y condimenta con nuez moscada o a tu gusto.

Salsa bajas en calorías:

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 21:11:00 +0000

Para pescados
Salsa de pimiento: freímos en un poco de aceite un ajo (sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente humedecida con agua (absorbe menos aceite). Trituramos el pan con el ajo, 2 ó 3 pimientos rojos asados (ó 1 verde) y sal. Diluimos con agua o zumo de tomate si la salsa es de pimiento rojo.
Para carnes
Salsa de setas al queso light (o de champiñones o de cebolla): en una sartén con lo justo de aceite añadimos ajo picado y setas troceadas. Dejamos que saquen el jugo y se evapore, sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se añade un poco de leche desnatada y queso light (de loncha). Se deja que hierva para que se disuelva bien el queso y quede homogénea la salsa y se añade a la carne. Indicada para carnes poco grasas elaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo, etc.).
Para verduras y ensaladas
Salsa ligera para ensaladas, espárragos, ensaladilla: separamos las yemas de las claras de tres huevos; disponemos las yemas en un bol y añadimos 100 g de mostaza, sal y pimienta; incorporamos 5 cucharadas de aceite, vertiéndolo muy despacio; añadimos 600 gramos de queso fresco o blanco desnatado (0% de materia grasa) ó 4 yogures naturales y después 2 cucharadas soperas de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si añadimos a esta receta unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados, se obtiene una salsa estilo tártara.
Salsa de yogur: disponemos en una ensaladera dos yogures naturales desnatados, añadimos 250 g de queso blanco (< 20% de materia grasa), 50 gramos de mostaza y medio vaso de vinagre, sal y pimienta. Removemos bien.
Para platos de pasta
Salsa de setas y palitos de pescado: ponemos en una cazuela al fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en juliana y las setas cortadas a tiras. Cuando están listas, se añaden los palitos de pescado troceados, se saltean y se agregan dos cucharadas rasas de harina, sal, pimienta blanca o negra molida y perejil picado. Removemos bien y dejamos que la harina tome un poco de color. Añadimos leche desnatada y removemos bien mientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.

Las salsas elementales

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 21:10:00 +0000

Hay cuatro especies de salsas : Oscuras, blancas, frías y exóticas
Ante todo una noción elemental : ¿qué es un "roux"?
El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa), diluida seguidamente en un líquido.
El "roux" puede ser blanco u oscuro según la mezcla harina - mantequilla se deje por más o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida.
El líquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el "roux" quede bien amalgamado hay que emplear un batidor.
Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro de líquido varían según se desee obtener una salsa ligera o espesa :
De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa.

SALSAS OSCURAS Jugo oscuro Cocción : 4 horas 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa.

Salsa media - glasa Cocción : 3 horas Para 2 litros : 50 g de materias grasas ; 60 g de harina ; 2 cucharadas de puré de tomates ; 4 litros de jugo oscuro. Se prepara un "roux" oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una salsa clara, añadiéndole el puré de tomates. Remover hasta que hierva, dejando después cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Déjese enfriar. Se puede conservar varios días en lugar fresco.

Salsa Madera Para 8 personas : medio vaso de vino de Madera ; una cucharada de glasa de carne o de jugo ; 3 vasos de salsa media glasa. Se vierte el Madera en una cacerola, se le añade la gelatina y se reduce a la mitad por ebullición. Añádase a la reducción la salsa media - glasa. Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera del fuego.

Salsa Périgeux o de trufas ¼ litro de salsa de Madera ; 30 a 50 g de trufas ; 25 g de mantequilla. Añádanse a la salsa de Madera las trufas cocidas picadas o cortadas en rodajas, alárguese con el agua de cocción de las trufas y añádase mantequilla fuera del fuego.

Salsa bordelesa Cocción : 25 minutos 1 escalonia ; 100 g de tuétano de vaca ; 1 vaso de vino tinto ; pimienta en grano ; tomillo y medio vaso de salsa media - glasa. Se rehoga la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto, se añade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente. Seguidamente se agrega la media - glasa, se deja cocer a fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan 50 g de tuétano cortado en dados pequeños. Déjese junto al fuego durante unos 10 minutos, y mézclese el tuétano derretido dejando que flote por encima de la salsa.

Salsa picante Cocción : 15 minutos 2 escalonias ; 1 vaso de vinagre ; 50 g de pepinillos ; 2 vasos de media - glasa ; perejil. Pasar por mantequilla las escalonias picadas, mojar con el vinagre, dejar reducir en ¾, añadiendo después la salsa media - glasa. Se deja a fuego lento y, en el momento de servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado.

Salsa italiana Cocción : 15 minutos 60 g de champiñones ; 50 g de jamón magro cocido ; 1 escalonia ; 1 vaso de vino blanco ; 1 cucharada de salsa de tomate ; 1 cucharada de aceite ; 2 vasos de salsa media -glasa. Se rehogan en aceite las setas crudas y cortadas. Después se le añade el jamón cortado en forma de dados y la escalonia, rehogándolos durante 2 minutos. Mójese con el vino blanco. Redúzcase a la mitad, añadiendo a continuación la media - glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y se deja a fuego lento durante 5 o 6 minutos.

Salsa diabla Cocción : 15 minutos 2 escalonias ; medio vaso de coñac ; 1 cucharadita de puré de tomates ; 2 vasos de media - glasa ; una cucharadita de salsa Worcestershire. Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el coñac y se reduce a la mitad. Se añade la media - glasa junto con el puré de tomates. Se deja unos minutos a fuego lento, se agrega el perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena y salsa Worcestershire.

Salsa de estragón ¼ de vino blanco ; ¼ de media - glasa ; estragón. Se dejan en infusión las ramitas de estragón con el vino blanco, se agrega la salsa media - glasa, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz. Añádase estragón fresco trinchado.

Salsa de tomate Cocción : 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Añádase perejil, tomillo y laurel y, después, una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le añaden 3 terrones de azúcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Después se pasa por un tamiz muy fino y se le añade mantequilla.

SALSAS BLANCAS Caldo blanco o fondo blanco Cocción : 3 horas 500 g de jarrete de ternera ; 500 g de huesos de ternera ; 2 zanahorias ; 2 cebollas ; 2 puerros ; unos menudillos de ave ; 1 atadillo de hierbas ; 2 clavos. Se corta la carne y los huesos y se mojan con agua fría, se espuman y se añaden las legumbres y las especias. Se cuece muy lentamente, se desengrasa y se pasa por una estamina.

Salsa "velouté" o aterciopelada Cocción : 35 minutos 60 g de mantequilla ; 60 g de harina ; 1 litro ½ de fondo blanco. Prepárese un "roux" blanco con la mantequilla y la harina. Mójese con el fondo blanco, revuélvase con el batidor hasta la ebullición y cuézase después lentamente sin revolver más. Cuando la salsa esté ligada, se desengrasa, se pasa por la estamina y se deja enfriar removiéndola de vez en cuando con el batidor.

El "velouté" es una salsa básica que sirve para la composición de salsas blancas ; nunca debe servirse sola. Salsa bechamel Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche. Prepárese un "roux" blanco. Mójese con la leche, revuélvase con el batidor hasta la ebullición y añádase sal y pimienta. Déjese cocer a fuego lento y pásese por el tamiz de tela. Salsa Mornay Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche ; 3 yemas de huevo ; 50 g de queso gruyere o de Parma. Prepárese una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso rallado.

Salsa crema Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche ; ¼ litro de nata líquida. Es una bechamel muy espesa, aclarada con nata. Se pasa esta salsa por la estamina y en vez de añadirle mantequilla se le agregan 50 g de nata líquida.

Salsa de langostinos o Joinville Cocción : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina ; ½ litro de leche ; 100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por la estamina a presión. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea con una punta de carmín.

Salsa Nantua Cocción : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina ; ½ litro de leche ; 100 g de cangrejos de río cocidos. Procédase como para la salsa Joinville, sustituyendo los langostinos por los cangrejos de río. Se machacan los caparazones y las cabezas con mantequilla y se pasa el puré por un cedazo muy fino, añadiendo la mantequilla a la salsa. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea más intensamente que la salsa de langostinos. Añádase la carne de la cola de los cangrejos.

Salsa Soubise Cocción : 1 hora 40 g de harina ; 40 g de mantequilla ; ½ litro de leche ; 200 g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

Salsas bajas en grasa y en calorías
Útiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta con bajo contenido graso...
Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energía. Sólo es necesario seguir unas sencillas pautas:
· Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente de calorías.
· Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.
Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades de harina o de maicena para que queden más espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor.
Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta más variada y apetecible.

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 21:09:00 +0000

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:
1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta por ejemplo.
2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen a la béchamel.
4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.

En definitiva la clasificación general de las salsas puede ser. Salsas madres blancas: Salsa béchamel y salsa veluté, de las cuales las principales salsas derivadas de la béchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayon, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparación.
En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados, puede ser transparente, traslúcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningún caso debe esconder la forma de la preparación principal.

Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben ser pegajosas. La preparación de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados. Son básicos una olla de paredes gruesas y más bien alta para obtener una buena distribución del calor, mejor si es de cobre estañado.

Indispensable un batidor de alambre y batir rápidamente lo que permita cocinar a fuego más fuerte y obtener una consistencia más suave, evitando se formen grumos o que se queme en el fondo. Es esencial la reducción al fuego del exceso de líquido, por lo que conviene cocinarlas destapadas.

En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a través de un colador de alambre o un chino, apretando los sólidos contra las paredes del colador con cuchara o espátula de madera. Se dice "montar" una salsa, agregarle en el último momento pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca.
Para evitar la formación de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algún tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparación, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y así formarle una tenue capa de mantequilla.

Si se quiere engruesar una salsa en los últimos momentos de preparación, aun cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todavía en el fuego y batiendo constantemente, pequeñas cantidades de la mezcla de un líquido (agua, caldo, leche, etcétera.) con maicena, harina, harina de sulú o arrowroot, fécula de papas, crema, también una mezcla de crema con yema de huevo, beurre-manié (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres indicadas.

gastronomia indu

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 19:11:00 +0000

La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.sí se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

INGREDIENTES Y CONDIMENTOS BASICOS

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial deharina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades delegumbres. La más importante es la chana (chícharo), así como el toor (garbanzo indio, el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde).

El chana se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbresse emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.

Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:

* el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati)

* el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el gui o mantequilla clarificada), pésima para la salud debido a su altísimo contenido de colesterol

Condimentos

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma,Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán.

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.

Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

Curris

Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos está el Saag.

PLATOS INDIOS

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) ychapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, currys, yogur, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatni yachars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera elsambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como lasamosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.

VARIANTES REGIONALES :

LA CONCINA DEL NORTE

Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir, el ghi(mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal yOrissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.

La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y elparatha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, elpuri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscosson igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Lassamosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontar también otros rellenos.

La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas,verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos(conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha.

Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun'', bal mithai, balusahi, falooda,gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, milk cake, peda, petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebabs. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente,Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.

LA COCINA DEL SUR

Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam (también denominado saaru) en las comidas. La práctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishná en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales.

El garam masala se asocia con la cocina del Sur.

Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.

GASTRONOMIA DEL OCCIDENTE

La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominado balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años setenta

COSTUMBRES DURANTE LA COMIDA

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índica, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

COCINA DE LA INDIA POR EL MUNDO

a cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es enInglaterra, tradición que proviene del dominio británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.

En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En EE. UU., la cocina india se empezó a difundirse en los años setenta por la ciudad de Nueva York.

COCINA ARGENTINA

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 19:10:00 +0000

GASTRONOMIA ARGENTINA - COCINA ARGENTINA

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por dos grandes aportes europeos: el italiano y el español, completados por los aportes de otros países europeos y criollos.

Por la importancia de los influjos italianos, españoles y de Medio Oriente, en cierto modo, la dieta argentina podría considerarse como continuación de la dieta mediterránea. No solo por sus ingredientes, sino también porque se basa en dos de los tres pilares de la dieta mediterránea.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto (alubias), maíz (hay un pequeño consumo de la espiga inmadura del maíz, comúnmente llamado choclo), carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año).

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía rural, más tradicional y, en muchas ocasiones, directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.
Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una bebida—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005.

Región Central y Pampeana

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la ciudad de Buenos Aires.
Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias en especial de ganado vacuno el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche.

Es así que aquí se imbrincan las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.
Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre, la milanesa a la napolitana.

Compitiendo con los asados, filetes (llamados "bifes") y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, "transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje": las pizzas las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc, por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomate y un queso tipo mozzarella (llamada en Argentina frecuentemente musarela) , a esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo; preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la "fugaza con queso" es invento argentino.

Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas un "combo" de "moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscato acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas la inferior de fainá y la superior de pizza.
Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o "cintitas", lasañas y tarteletis (cuando son rellenas las pastas es frecuente el uso de la ricota producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota"). Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano all-uso-nostro.

Por ejemplo, es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el llamado "francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan que se realiza en Argentina se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina, y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco (palabra derivada de la italiana "suco", es decir, jugo), el tuco es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofado, esta salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella, también, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto e incluso con salsa blanca y la llamada en argentina salsa rosada, existen por cierto otras variedades de salsa (pomarola, putanesca, fileto) con las cuales las pastas son servidas, algunas de las salsas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como es el caso de la salsa de salmón. Por su parte los fideos llamados sorrentinos también tienen un nombre engañoso, son una invención argentina, con más precisión su cuna es la ciudad de Mar del Plata.
También de origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy común en toda Argentina: la polenta, por su parte el osobuco es más característico de la región central.

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas, croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destaca el buseca), así como los pucheros, son derivados de España.
Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos. El postre dulce de leche también tiene orígenes arábigos habiendo llegado al territorio argentino desde España hacia el siglo XVII.
El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), esto es la factura originada tras el sitio que sufriera Viena por parte de los turcos otomanos en el siglo XVI y más conocida en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente), o conocida en Italia como cornetto.

Las "medialunas" son las facturas más populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de manteca. Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile", y "suspiros de monja"), los arrollados pionono, etc. Es de notar que estos nombres chuscos dados a elementos de repostería en gran parte teutónica tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas (aparecen los "vigilantes", etc.), las denominaciones alemanas originales fueron preteridas al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Pese al origen teutón, de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche, por su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina. Otros postres de pastelería muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el llamado budín inglés, la torta llamada selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana. Entre los postres que no corresponden a la pastelería que son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de caña -, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados con crema chantilly.

Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rururbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población argentina es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.
Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas y pastelitos fritos y el arroz con leche en esta región.

El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, la chancaca, los pescados pacú, surubí, sábalo asados, etc. Cuando la simpática salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina ecléctica" en las postrimerías del s. XIX, ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana. Era precisamente la época en que se producía el gran influjo innovatorio de la comida italiana, influjo directamente venido con millones de inmigrantes. El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia los años 80 del siglo XIX, por esto es una exageración —típica de él— cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera vez" que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, cuando muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos, invitado por el argentino hijo de estos.

En las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de s XIX ha sido común el minifundio y midifundio de chacareros, muchos de ellos argentinos con orígenes piamonteses, lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames, bondiolas (o mondiolas) , codeguines, salamines, sopressattas, longanizas, etc, y, durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda.

De la ciudad de Balcarce es obviamente oriundo el postre Balcarce, y de la ciudad portuaria de Quequén, en el municipio de Necochea, los pellizcos.
En la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios de siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia(georgalos) comenzaron la elaboración de un postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y esponjosas por el batido y con una consitencia semejante a la de los turrones blandos: el mantecol, que actualmente también se produce fuera de la provincia de Córdoba. En esta misma provincia, y con sede central en la ciudad de Arroyito, se ubican fábricas de galletitas y, especialmente, de caramelos, bombones de chocolate y otras golosinas y confituras que se exportan al resto del mundo.
La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.

Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la región central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla.
Un postre de invención argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado inicialmente en la porteña Confitería El Molino. Por otra parte la ensalada rusa es una preparación de tipo "guarnición" o incluso "entrada" muy frecuente para los días cálidos.

Región Noroeste y Cuyo

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se trata del área que más influjos prehispánicos andidos presenta; de hecho los núcleos históricos de las provincias de este conjunto se encuentran en áreas andinas a excepción de Tucumán, Santiago del Estero y San Luis, aunque Tucumán y San Luis mantienen características fisiográficas semejantes a las andinas y, por ende, sus producciones tradicionales son de tipo andino: maíz y papa (patata), ajíes y pimentones (o "chiles") e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. En este conjunto de provincias las cuyanas de Mendoza y San Luis desde fines del siglo XIX han recibido también fuertemente los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que se observan en ellas muchas más similitudes con la gastronomía de la región central.

El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años.
Si bien existe aquí, como en casi toda la Argentina continental americana, también una importante cabaña de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos auquénidos (en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los auquénidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino, con todos estos animales, además de embutidos, guisos, pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicán.

En lo agrícola, a demás de la papa y el maíz, se encuentran bastantes variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa (patata), la quinua y el amaranto, en las zonas más húmedas abundan los porotos (alubias), tomates, zapallos (calabazas), ajíes, el pimentón, la palta (aguacate), el cayote, etc.
Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides, olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.

En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, limón, bananas, naranjos; bananas, paltas; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.

Por lo antedicho puede inferirse que, tradicionalmente, esta región ha sido la dotada de una mayor base para una mayor variedad de platos. Si en toda la Argentina son típicas las empanadas, es en esta región en donde llega a su apogeo la preparación de las mismas, y las diversas provincias de este conjunto rivalizan en cuál de ellas tiene las mejores empanadas. También suelen prepararse otros platos típicos como ser la humita.
Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es la especie de suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz o porotos: el locro –casi un plato nacional argentino–. En lo real existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro y una preparación semejante el frangollo.

Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el charqui, el charquicán, el chuño, la carbonada, la chanfaina, chuchoca, guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, la capia, turrón salteño, entripado vallisto, la cabraleta (provoleta de queso de cabra grillada con hierbas), el sancocho y los huevos quimbos; así como el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas argentinas durante los últimos tiempos, en las áreas rurales de esta región se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo y la singular variedad de pan llamado chipaco afín al pan con grasa, siendo postres el anchi, la capia y el turrón salteño.
Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también renombrados quesillos como los de San Antonio.

Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos (Ver: Vino argentino) que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, entre los vinos corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, dentro de estos valles, el centro productivo más famoso de tal vino es Cafayate. En el norte de la región, así como en Tarija, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco chileno. Además de cualitativamente, cuantitativamente Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España.

Se ha hecho mención ya del algarrobo, con la vaina de este árbol se realizan alimentos y bebidas artesanales: una especie de pan llamado patay, un postre conocido como bolanchao y una bebida refrescante llamado añapa, así como una especie de cerveza llamada aloja.
El Noroeste Argentino es territorio en que se produce gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo -con estos y queso fresco se realizan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante muy comunes en casi cualquier parte de Argentina-, más restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las golosinas se destacan los alfeñiques.

Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de abeja o con dulce de cayote , mientras que uno de los postres típicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosía, en el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamado chuño (tener en cuenta que la palabra chuño originalmente designó a "arrugadas" carnes y, especialmente vegetales liofilizadas mediante el natural recurso de exponer bien los alimentos en cuestión a la fuerte radiación solar en una atmósfera muy seca y fría), esa harina desecada al ser hidratada se puede transformar en el sabroso y nutritivo postre llamado chuño.

Región Noreste

Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como gran parte de Entre Ríos, norte de Santa Fe, y este de Santiago del Estero.
Cuatro notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región argentina: la mandioca, el arroz, los pescados de aguas dulces, y el mate.

En efecto, es esta la zona de Argentina que provee de la "yerba mate" (o "caá") a todo el país e incluso a estados vecinos. Dos provincias son las principales productoras de "yerba": Corrientes y Misiones.
La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños (cruceños: de Santa Cruz de la Sierra), en efecto, son comunes las variedades de panes caseros basadas en harina de mandioca y en tapioca, variedades llamadas chipá (o chipa, en Misiones) y chipaca que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur.
La mandioca es asimismo la base para el plato llamado beyú (o mbeyú o mvejú, bejú)

En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo, por su parte la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas, parcial o casi totalmente, sea de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).

Un plato simple, una especie de potaje de esta región, es el "reviro", otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es una especie de pan.
La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que, transitivamente, en el Noreste abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, mandiyú, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey etc. Tales pescados suelen comerse asados, especialmente "carancheados"- es decir: cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración (aunque a veces condimentados con jugo de limón e incluso chimichurri), si bien pueden ser constituyentes de guisos (principalmente con arroz) o chupines, ceviches o rellenos de empanadas etc.

Esta zona posee dos carnes actualmente "exóticas" que han sido importantes en la alimentación de los pueblos originarios: el carpincho (o capibara) y el yacaré, con la cola de yacaré se suelen preparar milanesas.
El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprehensión que a priori puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas etc.) consiste en la esviceración del animal, y la introducción de piedras calentadas al rojo en el interior de la res. Por otra parte los asados de vacunos suelen ser actualmente hechos a partir de razas hibidadas con cebú como la brahma y el brangus, un asado típico del noreste es el churrasco al espadín.

Otra preparación culinaria típica de esta región, preparación que también puede parecer muy rara es la llamada cabeza guateada.
Esta es una región abundante en frutas, principalmente las naranjas, bananas, sandías, paltas (aguacates), mamones (papayas), pomelos, mandarinas, ananás, granadas etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces, jugos. Por ejemplo: jugo de sandía. Entre los frutos locales se destacan los de la pitanga, la butiá ( o yatay) y la palma pindó.

A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria misionera") - esto en las Sierras de Misiones . La caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares comunes), el yateí o yatey (especie de abeja melífera autóctona), siendo Argentina uno de los principales productores mundiales de miel; el mburucuyá (vegetal más conocido en otras zonas como pasionaria o pasiflora). Con el mburucuyá se producen infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes.

Las palmeras autóctonas no sólo proveen de sus frutos, (por ejemplo el pindó) sino de su "cogollo" o "médula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel L.F.Leloir).

En fin, el mate (o mejor dicho, la yerba mate) es uno de los grandes "protagonistas" de la gastronomía del Cono Sur, y en especial de esta zona.
Es el Noreste Argentino el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba llamada cola de caballo, o con jugos cítricos e incluso con el aguardiente llamado caña quemada. Por lo demás en una gran parte del NEA la yerba mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha (tal cual es frecuente en Uruguay, Río Grande, Santa Catarina y el estado de Paraná) llamados porongos.
En Corrientes se preparan celebrados quesos de Goya o goyanos.

Región Austral

Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur.
También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate.
En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central.

La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.

La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, sauco, quetri etc.) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.
Los pueblos prehispánicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco, los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehuén, el condimento llamado merkén, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras que los inmigrantes chilenos aportaron el curanto y el milcao.

Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados para "patés", asados, cazuelas y guisos de centolla, centollón, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, ostras, mejillones, cholgas, langostinos, berberechos, krill etc.
En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta.
Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónico, los chiporros y los de carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo, como platos refinados se consumen salmónidos y fiambres ahumados de jabalí o de ciervo, también patés de estos mismos animales.

Producción vitivinícola

Artículo principal: Vino argentino

Aunque la mayoría de la población argentina tiene ancestros españoles e italianos, sin embargo la preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los "vinos de tipo francés" (incluidos los espumantes tipo "champagne"), este gusto deriva de los estratos socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y como consecuencia los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y españoles ocupan puestos secundarios en el gusto masivo argentino (al menos el del siglo XX).

De los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de los de tipo español los más conocidos son los llamados carlón. No obstante, en los últimos años del siglo XX han logrado una buena difusión cepajes típicamente españoles (tempranillo) o bonarda (italiano) que muchas bodegas comercializan en forma de varietales (una cepa predominante) o con uvas de diversas procedencias (vinos de corte).

En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia por los vinos endulzados artificialmente (abocados) gusto quizás derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado "mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI precisamente para cumplir con la liturgia católica. Se pueden considerar tres grandes regiones productoras de vino en Argentina:

La del Cuyo y del NOA, con climas secos, mucho estrés hídrico, alta heliofania y cultivos en oasis de riego; es a inicios de siglo XXI la mayor productora de vinos (casi en su totalidad de tipo francés, excepto las elaboraciones del torrontés en Salta, La Rioja y Catamarca. Es de esta región de donde proceden la mayoría de los vinos finos que se exportan.
La de la Patagonia, con producciones en el Valle del Río Negro, en zonas de riego de la provincia de Neuquén y en el noroeste de Chubut donde se encuentran los viñedos más australes del mundo.

La del Centro; la producción vitivinícola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente inferior que la correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones: en la época colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuitas en Alta Gracia (en las Sierras de Córdoba), y desde fines de siglo XIX los de Caroya también en la provincia de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la pedemontana de la pampa cordobesa. También se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la región llamada "La Costa", es decir las zonas ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta las adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata, en Uruguay, se ha logrado la producción de un vino de más calidad, principalmente en Juanicó, en el este de la provincia de Entre Ríos se ha producido a partir del 2003 un resurgimiento de las producciones vitivinícolas de Concordia y Colón.

La producción láctea

La producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vio perjudicada durante los 1990s y el primer lustro del siglo XXI por la llamada "soyización" o "sojización" del campo argentino).
Aunque la gran producción láctea de la región aún no se ve reflejada en la producción a una escala importante de quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención del queso Mar del Plata y del queso Colonia (de procedencia uruguaya, fabricado inicialmente en Colonia Suiza y Nueva Helvecia, departamento de Colonia, aunque su elaboración se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), a estos quesos se añaden los quesillos (casi siempre de cabra y oveja) así como la ricota -la ricota, cuajada dulce de leche, es consumida frecuentemente como relleno de pastas (ravioles, canelones, lasañas, tarteletis etc.), postres (torta de ricota, redonditos de ricota etc.).

En el departamento pampeano de Guatraché, particularmente en Remecó, los menonitas elaboran artesanalmente excelentes quesos de tipo "holandés" (similares al queso Gouda).
También originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut. Sin embargo, durante el siglo XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo. Las pizzas argentinas suelen ser preparadas con musarela, queso que imita al italiano llamado mozzarella, aunque por lo general la mozzarella o mozarella es realizada con leche de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de búfala que es la usada para la mozzarella.

Los fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso rallado de tipo parmesano o reggiano. Otro queso de origen italiano bastante apreciado en Argentina (y muchas veces cocinado junto a los asados) es el provolone.

En líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo francés, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos franceses.
Otro producto lácteo muy difundido es el yogur, aquí nuevamente cabe hacer mención de J.L.Borges y de su amigo Adolfo Bioy Casares, en efecto: la familia del segundo era propietaria de una empresa dedicada principalmente a la producción de leche y sus derivados así como de una cadena de "bares lácteos", en los 1930s los propietarios de dicha empresa comenzaron a producir yogur y encomendaron a los dos escritores que redactaran los textos de las propagandas del, en ese entonces, nuevo producto.
Consumo de pescado y afines

Artículo principal: Recursos ictícolas y marítimos de Argentina

Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo.1 La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar.

Por otra parte hasta inicios del siglo XX la gente humilde que habitaba en las costas de los grandes ríos solía tener como una de sus principales fuentes de nutrientes el pescado, por ejemplo el robusto sábalo, pero precisamente por servir de alimento a los de menos poder adquisitivo se difundió como desprestigiante insulto el mote peyorativo (que llegó al lunfardo) de "sabalero" y de "el sabalaje" , principalmente en las ciudades como Buenos Aires y Rosario para quienes se alimentaban con esta dieta entonces "barata" es decir económica.

Las preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se preparan en toda la Costa Atlántica del país cazuelas, en la costa patagónica se consumen guisos de centolla y pulpito patagónico, durante la católica semana santa se consume por tradición guiso de bacalao o de cazón previamente disecados salados y ahumados, también en esa época es algo más frecuente el consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega).

En algunos puertos marítimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y langostinos crudos condimentados con jugo de limón; mucho menos frecuente es el consumo de bivalvos crudos (aunque en la provincia de Chubut existen buenos criaderos de ostras), aparte de la repugnancia que suelen tener los argentinos a consumir los animales crudos se suma a la prevención del consumo de estos alimentos la presencia de ocasionales mareas rojas (desde mediados de los 1970s: las mareas rojas son producidas por las toxinas acumuladas por los mariscos, toxinas que por su parte se originan de la descomposición masiva de los restos de peces que los buques factoría pesqueros arrojan al mar). Como quiera que sea, casi siempre los bivalvos están en buenas condiciones y esto facilita que durante las vacaciones muchos veraneantes preparen guisos de almejas.

La mejora de los transportes y de los medios de conservación han hecho que, recién a fines del siglo XX e inicios del presente, en algunas de las principales ciudades se pueda consumir (aún bastante esporádicamente) calamar y pota principalmente en forma de calamar a la provenzal; también tales mejoras han difundido moderadamente el consumo de atún, caballa, sardina y jurel envasados en "latas"; en ciudades puerto como Mar del Plata suele ser un consumo muy característico de los turistas el de las conservas de mariscos allí preparadas (por ejemplo berberechos).

Desde finales de los 1980s se ha hecho relativamente común en ciertos restoranes de las principales ciudades cuya clientela correponde a los estratos medios urbanos (que son numéricamente mayoritarios en Argentina) el consumo de sushi, hasta esa época tal plato era consumido casi exclusivamente por los integrantes de la colectividad japonesa (principalmente por los inmigrantes japoneses, sus descendientes argentinos solían consumir poco o nada el sushi), téngase en cuenta que la difusión del consumo de sushi entre los "ABC1" argentinos no ha procedido directamente del Japón sino de la previa etapa por Estados Unidos al ser moda en aquel país.

Cabe hacer notar que frecuentemente el turista europeo supone a muchos peces de ríos argentinos como procedentes del mar por sus grandes dimensiones, su carnadura y su sabor, tal cual suele ocurrir con los dorados, pacús, surubíes truchas etc.

Un día

Tradicionalmente, un argentino tipo comienza su día con un desayuno no tan abundante como los que se consumen en otros países. Consiste principalmente en una bebida caliente (mate, café, té, etc.) en invierno y una bebida fría en verano (jugo, ensalada de frutas, licuados, etc.) Siempre acompañado de tostadas, manteca, mermelada, medialunas, tortas, etc. Aunque la globalización cumple un rol fundamental en el nuevo desayuno argentino, ya que los argentinos residentes en grandes ciudades desayunan abundante como en la mayoría de los países del mundo y comprobaron que es más efectivo que el tradicional desayuno argentino.

El almuerzo tradicional es la comida más fuerte del día, por lo general son los asados, pollos, pastas, etc. Aunque la globalización también cambio las costumbres de almorzar reemplazando el gran plato por fast foods (hamburguesas, etc.), o más elaborado y argentino: minutas (bifes, pizzas, etc).

La merienda es también importante en la vida del argentino, ya que la mayoría la consume generalmente cuando llega a su casa del trabajo y es como reencontrarse con su familia después de un agitado día, se consume casi lo mismo que en el desayuno. Aunque los efectos de la globalización también eliminan este momento reemplazándolo, directamente por la cena; La cena es como el almuerzo, aunque a la mayoría de los argentinos les agrada más una cena liviana (lo común es cenar entre las 21 y 22 horas, no mucho antes de ir a dormir), pero los que vienen de no merendar ni almorzar bien se ven obligados a consumir una importante cena. (Platos elaborados como pasta, pizza, etc).
Influencia de la religión católica

Aunque desde la segunda mitad de siglo XX el porcentaje de católicos practicantes ha disminuido de continuo, se mantienen en gran medida las festividades y los platos asociados a ellas: Navidad -para esta fecha es tradicional el consumo de pavo al horno, o lechón (cochinillo) al horno, acompañado de turrones (postres con orígenes tanto españoles como italianos) y pan dulce, directamente derivado del panettone milanés.

Para Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica prescribía abstención de carne, son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y guisados con bacalao o, en su defecto, cazón, en tanto que al finalizar la Semana Santa, en Pascua se consumen huevos de pascua y rosca de pascua, para la celebración del día de Reyes (6 de enero) existe una preparación de repostería llamada rosca de reyes.
Durante la (en Argentina fecha plenamente invernal) Noche de San Juan y durante la fiesta de San Pedro y San Pablo ha sido -y en varios ámbitos es- tradicional realizar las sanjuanadas (en la primera de las fechas santoralicias) las llama "fogaratas" (fogatas, o más bien fogones) nocturnas en torno a las cuales se reunen los vecindarios (esta costumbre se ha diluido en las ciudades más dénsamente pobladas y "posmodernizadas" a fines del siglo XX); en tales fogaratas, además de celebrarse diversos ritos festivos resulta ser también tradicional el consumo colectivo de alimentos espetados y cocinados hasta quedar dorados y crocantes en los dichos fogones, principalmente batatas (o lo que es lo mismo boniatos) cocidos con el calor de las llamas.

Otros alimentos

Cerveza
La cerveza-llamada popularmente directamente por su nombre italiano en muchas ocasiones "birra"- compite desde la segunda mitad de siglo XX con los vinos. La industria cervecera surge a fines de los años 1860 traída por colonos alsacianos; las principales cervecerías se instalaron inicialmente casi en el centro de la ciudad de Buenos Aires, poco tiempo luego surgían otros polos cerveceros con producción industrial de cerveza: San Carlos y Rosario en la provincia de Santa Fe, Río Segundo y Córdoba Capital en la provincia de Córdoba, Quilmes y Llavallol en las cercanías de La Plata (provincia de Buenos Aires), San Miguel de Tucumán en la provincia de Tucumán y en las cercanías de las ciudades de Mendoza y de Salta.

Esto ha favorecido la existencia de eventos concomitantes, por ejemplo las llamadas Oktoberfests (sic) o "Fiestas de la Cerveza" en localidades que tienen un porcentaje llamativo de su población con orígenes teutónicos (Villa General Belgrano en la provincia de Córdoba, siendo la más importate de Iberoamérica)y en Villa del Parque (ciudad de Bs. As.), fiesta en las cercanías del "Instituto Schiller Schulle". También otros colegios alemanes, como el Instituo Ballester (en la localidad bonaerense de Villa Ballester, donde también hay un importante Club de la colectividad, la Sociedad Alemana de Gimnasia), realizan su fiesta de la cerveza, en la cual solo pueden entrar invitados. En tales festejos se copian y adaptan a la Oktoberfest muniquesa y, como la misma, resultan atractivos turísticos. Además en Sociedades alemanas de las provincias de Córdoba y Buenos Aires se realizan minis Oktoberfest en donde sirven Cerveza, Pretzels y chorizos.
A inicios del presente siglo se ha iniciado la producción cervecera a escala más que artesanal en la provincia norpatagónica de Río Negro teniendo uno de sus centros en las Chacras de Fernández Oro del Alto Valle.
Sin embargo, la presencia de muchos argentinos con linajes celtas, principalmente con ancestros irlandeses, ha favorecido la aparición de otras celebraciones cerveceras -muchas veces prácticamente inventadas por el marketing- tales como el Día de San Patricio - 17 de marzo ) afectuosa y coloquialmente llamado Día de San Pato, patrono de Irlanda.

En general las cervezas más consumidas en Argentina son las llamadas "rubias" o "blancas" ligeras al gusto con una graduación alcohólica de entre 4° a 5°, realizadas con cebada o con trigo, malta y lúpulo, siendo la ciudad rionegrina de El Bolsón considerada la Capital del lúpulo.

Otras bebidas alcohólicas

Aunque el consumo de bebidas alcohólicas es quizás menor que el existente en los Estados Unidos y seguramente mucho menor que el habitual en las Islas Británicas, Escandinavia o Europa Central y Oriental, los argentinos las consumen regularmente y el país cuenta con una variada gama de elaboraciones, ya sea de modo industrial, ya sea de modo artesanal, y es frecuente el consumo de sidra (aquí nuevamente la herencia viene de España y de Italia, con más precisiones desde Asturias y Campania). La sidra es la bebida más utilizada por los estratos de poder pecuniario medio y bajo para festejar la Navidad y el Año Nuevo (los estratos llamados "ABC1" prefieren consumir champagne para las fiestas).

Otras bebidas espirituosas de bastante consumo son el aguardiente de caña azucarera, conocido como caña quemada o, simplemente, caña, con la particularidad de que hacia el 21 de junio (solsticio de invierno austral) o sino el 1 de agosto es tradicional beber caña quemada -o sino- ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la prevención de la gripe y otras afecciones (En ciertas regiones del país, especialmente en el NOA) esta práctica forma parte de la "corpachada" un rito sincrético: los que consumen esta mezcla de caña o de ginebra antes de ingerirla ofrendan el primer "trago" a la "Pachamama" -Tierra Madre-), esta ofrenda suele ser realizada con el simple escanciado de la bebida sobre el suelo de tierra. También cuando, por el exceso alcohol en los comensales de una reunión, se derrama sin querer alguna copa en el piso (tierra) suelen gritar "Para la Pachamama", esperando que la alusión a este antiguo rito encubra el estado de ebriedad de los actores olvidando la pérdida del valioso líquido por medio de la risa.

La caña compite, principalmente en áreas rurales, con la ginebra.
Abundan las producciones artesanales de licores, por ejemplo los de peperina, naranja, huevo, anís, café, cereza y el licor de dulce de leche.
Una especie de licor (o, más exactamente una bebida alcohólica destilada) a base de cáscaras de naranjas creado en Argentina hacia 1890, es la Hesperidina.

Puede incluirse entre los licores al chitronchelo o (en italiano: citroncello o limoncello), basado el el limón, esta bebida ha sido traída por los inmigrantes procedentes del Mezzogiorno, y es producida artesanal e industrialmente (por ejemplo en Mar del Plata), asimismo es bastante consumida la grapa.
Abundan los llamados mezcladitos, mezcla de una bebida alcohólica -casi siempre vino- con una no alcohólica -casi siempre gaseosas con gusto frutales. Los preferidos son los de vino tinto con una bebida cola, o los de vino tinto con gaseosas gusto naranja o gusto lima-limón, tal fue el origen en la R.O.U. del llamado medio y medio, aunque en la actualidad el medio-y-medio oriental es una especie de cóctel de vinos secos y vinos dulces en -como su nombre lo indica- iguales proporciones. El medio y medio uruguayo se está difundiendo en la "Banda Occidental", en Córdoba se da preferencia al vino tinto con bebida cola o "vinocola" y al "fernando" es decir al fernet con bebida cola.

Si bien, los argentinos y argentinas son mucho más adeptos a las infusiones anaalcohólicas (aunque alguna que otra vez se mezclan ambas "familias" -el yerbiao por ejemplo, es mate mezclado con caña o ginebra-). En el noroeste se destaca la chicha y en la región andinopatagónica una bebida similar llamada chupilca.

El café y las infusiones de chocolate

Dada la fuerte impronta cultural europea particularmente la del área mediterránea y en especial de España e Italia, es muy común el consumo de café. El café en Argentina es en general torrado (tostado con azúcar) excepto el café expreso servido en las confiterías. No muy atrás queda el consumo de infusiones de chocolate (de influjo español, aunque la planta tenga origen mesoamericano), que se incrementa durante el otoño y el invierno y en las zonas frías del país en esos momentos y lugares suele ser común la ingesta de chocolate con churros; hay dos fechas en las cuales tradicionalmente se consume infusión de chocolate en los establecimientos educativos de nivel primario: el 25 de mayo y el 9 de julio, esto es, las dos fechas patrias de Argentina.

Por otra parte, especialmente en las áreas rurales y semirrurales se producen (hasta ahora en moderadas cantidades) "cafés" alternativos como los llamados café de algarrobo, café de mistol y café de higo, es decir infusiones que, como el café de malta imitan al café propiamente dicho y son consideradas más saludables porque poseen – a diferencia del café – un dosaje mínimo de alcaloides.

El té

El influjo cultural inglés ocurrido durante todo el siglo XIX y las dos terceras partes del siglo XX, especialmente entre la clase media urbana (y téngase en cuenta que la clase media urbana argentina es la mayoría de la población argentina)influjo reforzado a fines de s XX e inicios se s XX por el resurgir del "Lejano Oriente" ha hecho que también sea muy común el consumo de té, pero cabe aclarar que aún se consume casi exclusivamente el té negro común de la variedad assam, siendo poco conocidas a fines del 2008 variedades como Earl Grey, Darjeeling u otras; el té más consumido en Argentina es de producción nacional a partir de los cultivos intensivos realizados en la provincia de Corrientes y -en menor medida- en la de Misiones, desde los 1960 es muy común que el té que se consume en Argentina sea el "té en saquitos", es decir té finamente molido envuelto en pequeños envases ("sacos") de papel neutro muy permeable, tales "saquitos de té" se colocan en tazas (de porcelana ó de opalina) a las que se vierte el agua a la cálida temperatura conveniente.

El mate

cocido
Como variedad del mate, el mate cocido es una infusión típica de las gastronomías del Cono Sur. Se prepara hirviendo yerba mate en agua, luego se cuela, y se sirve en tazas. Es una bebida de sabor amargo similar al mate pero más suave, con las mismas propiedades estimulantes y nutricionales que éste. También se comercializa yerba mate en saquitos, para poder preparar el mate cocido de la misma forma que el té. Puede endulzarse con azúcar u otro edulcorante y agregársele leche a la bebida obtenida. El mate cocido se ha hecho tradicional (especialmente durante los inviernos) a partir de su expendio gratuito como desayuno matutino en las escuelas públicas y en el servicio militar.

Otras infusiones y los aperitivos
Se consume en grandes cantidades el mate tanto en su forma tradicional como en la de una infusión: el Mate cocido. En el país abundan las hierbas medicinales y que muchas de ellas son bebidas en forma de infusión llamadas usualmente "té" (por ejemplo "té de manzanilla", "té de tilo", "té de coca" etc.) : manzanilla, llantén, boldo, poleo, peperina, carqueja, tomillo, canchalagua, ruda (macho y hembra), malva, romero, marcela, torongil, enebro, tilo, calafate, maqui, pasionaria, bira bira, rica rica, palán palán y muña muña son algunas de las principales, con las hojas de la coca en el NOA, especialmente en Salta y Jujuy se prepara un "té" que se usa para contrarrestar los efectos del soroche o apunamiento. Con muchas de tales hierbas, además de infusiones se realizan aperitivos o amargos sean alcohólicos ó no, en este conjunto también se incluye la ferro-quina, por otra parte una típica bebida del noreste argentino es el tereré.
Las minutas

En los restaurantes, rotiserías y restobares (bar más restaurante o restorán) comunes de casi toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de preparación bastante rápida llamadas minutas. Algunos de los platos que integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes, escalopes, tallarines, ravioles y ñoquis, aunque algunos son muy típicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo" (bistecs de carne vacuna acompañado con dos huevos fritos), la "milanesa a caballo", la "milanesa completa" (una milanesa con dos huevos fritos y una guarnición de papas fritas), el revuelto Gramajo, el colchón de arvejas (guisantes), el pollo al espiedo (es decir, pollo espetado, y antiguamente asado, modernamente es grillado por un sistema automático vuelta y vuelta en un horno con reflectores de calor a gas u otra fuente de energía calórica) la "suprema de pollo" (una especie de milanesa de carne de pechuga de pollo), el filet a la romana, los matambres, la lengua a la vinagreta y los sándwich o -popularmente- "sánguches".
Un postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompañado con ...dulce de leche y crema.

Sándwichs o -popularmente- "sánguches" es como se llama a los emparedados en Argentina la variedad de ellos es amplísima, los más comunes son los de milanesa, los de jamón cocido y queso, los de pan de miga, los de pan tostado, los pebetes, los panchos, los carlito (sic), los llamados choripanes y morcipanes, etc. Desde Montevideo se ha difundido una especie de emparedado llamado chivito, aunque en éste no exista ninguna carne caprina, no hay que confundirlo con el Chivito Norteño.
Las Empanadas

A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la provincia ó según la región:

La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo y actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso o cebolla y queso, etc. Se la acompaña particularmente con vino aunque la globalización tuvo su influencia en la gastronomía tucumana, por lo que es común un combo de gaseosa cola con empanada debido a su apreciada combinación.
La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones más altas, de auquénidos.

La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de auquénidos. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas.
La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas. Obviamente la carne es el pricipal ingrediente del relleno.

La empanada según los cuyanos: en La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, sólo que esta vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo. Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero más jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la región de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronómicas para elaborar esta comida tan tradicional de nuestro país.
La empanada según los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al margen de las de carne vacuna complementada con cebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros).

La empanada según los porteños: les gusta la empanada tucumana, la consumen bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando que a ésta le agregan comino y también crearon una nueva variedad de empanadas dulces: las empanadillas.
La empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, ellos le agregan morrón.
La empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dándole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto de los comensales).

Empanadas dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.
Las picadas

Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en los bares, "cafés", "cafetines", "boliches" y "bodegones", son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso semiduro y lo ligeramente craso como para ser palatables y, así, exqusitos (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa, papas fritas, maníes, berenjena en escabeche, etc. Una vez más, puede comprobarse el origen de la picadas argentinas en las "tapas" españolas o la "tavola calda" o "tavola fredda" italianas
Toda picada se consume acompañada por alguna bebida alcohólica (un "fernet", un "vermut", una cerveza, un vino con soda, para dar algunos de los ejemplos más comunes), casi una variedad de picada algo en desuso a fines de s. XX es el copetín, caracterizado por ser consumido entre el almuerzo del mediodía y fines de la tarde.

Los helados

Los argentinos son muy aficionados a los helados, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la caída de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados con nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua" se consumen principalmente en el Norte argentino con el nombre de achilatas.
De las cremas heladas de tipo italiano las más difundidas son las que se sirven en cucurucho o en vasito (barquillos de masa delgada de harina tostada), siguiéndoles las cassatas, los sundaes, los "sandwiches" y "alfajores helados", o, en los casos de venta callejera los helados en "palito" y los "bombones helados".

Golosinas y postres

Téngase en cuenta que en la muy urbanizada Argentina como en prácticamente todo el mundo, el "target" (blanco de mercadeo) o los gustos del mercado consumidor infantil y adolescente fluctúan mucho en función de las modas y propagandas (en la primera mitad de siglo XX, por ejemplo, era bastante frecuente el consumo del gofio y la pasta de orozús -golosina que dio nombre al personaje de historieta Patoruzú-, golosinas casi desconocidas en la Argentina ya en la segunda mitad del siglo XX).

Ya se ha hecho mención de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequén, las capias, el postre Mantecol, el bolanchao, los alfeñiques de Tucumán, las facturas, los alfajores, los flanes y budines, el arroz con leche etc. Concretamente los niños de Argentina son muy aficionados a las golosinas dulces como los cubanitos (barquillos cilíndricos rellenos con dulce de leche), los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclóricos" como el Chuenga y el caramelo Media Hora (Argentina es un país gran productor y exportador de caramelos), caramelos semiblandos de dulce de leche, pirulines, pralinés, manzanas acarameladas, gelatina de postres, garrapiñadas (en especial las almendras garrapiñadas), maní cubierto con chocolate, los "chocolatines, pochoclo (también conocido como pororó o ancua o rosetas de maíz) , bombones, alfeñiques, pellizco, cubanitos, pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas estas golosinas poseen un elevado porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad de energía (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral en desarrollo o para el esfuerzo físico de muchos juegos y deportes) aunque la glucosa consumida crónicamente es desaconsejable.

Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico

La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el país.

Apéndice

Según una encuesta realizada entre diciembre de 2005 y los primeros días de enero de 2006, las comidas preferidas y más consumidas (en rigor tal encuesta no distingue bien si las comidas son las más preferidas o si entre las preferidas son -por motivos económicos- las más consumidas) por los argentinos son a saber:
"Fideos" (tallarines, ñoquis, ravioles etc): 78%
Milanesas: 74%
Ensaladas (casi siempre acompañando a los bifes, asados, churrascos, milanesas, y de estas ensaladas predominantemente las de lechuga, tomate, huevo duro, cebolla, condimentadas con aceite y vinagre).: 70%
Platos en base al arroz (guisos de arroz con pollo u otras carnes, arroz hervido acompañado con un bife y huevos fritos, "risottos", paellas etc.):69%
Churrascos y bifes: 63%[cita requerida]
Nota:1 Según diferentes fuentes (entre éstas el INDEC) la ingesta de carnes en Argentina hacia inicios del 2006 es en promedio de 105 kg per capita/año.
La anterior cifra se desglosa del siguiente modo:

El consumo de carne vacuna ha oscilado dentro de un promedio anual/per capita de entre 65 a 70 kg durante el período 2000-2005.

El consumo de carne de pollo ha rondado -durante el 2005- en promedio los 28 kg per capita/año.
El resto de las carnes se reparte según las zonas, principalmente, entre:
Carne de pescado (mayormente merluza hubsi); carne de chancho, carne caprina y ovina.
El consumo de hortalizas es actualmente muy bajo, en promedio solo 1/3 de los recomendado por la OMS y prácticamente restringido a la lechuga, tomate y cebolla en forma de ensalada, de este modo en el 2006 en promedio los argentinos comían solo 200 g/día-cápita; esto significaba una disminución muy señalada respecto a 1975 cuando el promedio de consumo de hortalizas per cápita era de aproximadamente 400 gramos; la explicación para esto se encuentra en el encarecimiento ocurrido desde 1975 de las verduras y hortalizas en general así como una pérdida del hábito de su consumo entre las generaciones nacidas desde entonces.

Gastronomia Mexicana

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 19:09:00 +0000

COCINA MEXICO

La Gastronomia de Mexico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomias nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocina africana, del Oriente Medio y asiática.

Historia

La diversidad se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomia local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronomicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Impacto social y cultural

El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

Influencia Prehispanica

Desde luego que no es posible hablar de una gastronomía mexicana anterior a la llegada de los españoles, puesto que México, como nación, sólo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron, en el territorio que actualmente ocupa el país, las características de lo que actualmente se denomina cocina mexicana (o cocinas, como se le ha convenido en la introducción de este artículo). Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz, el frijol y el chile.Grandes culturas (lasmesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

Para complementar su alimentación, que ya se ve, fue pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes(pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).

De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación.

Influencia Colonial

Buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de la ocupación del actual territorio de México por los españoles. Estos, a su vez, llevaron a Europa ingredientes mexicanos que persisten en la comida de la península, más allá, donde el cápsicum americano —luego de un largo rodeo— se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor. Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, en México, las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrón, y sus vísceras pueden parar en un cazo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos —fritas en manteca de puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera «repertorio gastronómico mexicano» en la época de la Conquista; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, frutos —especialmente cítricos, pero también pomáceos, prunáceos, rosáceos... y hasta la sandía, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos—; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto). La colonia fue un tiempo que permitió a las cocinas mexicanas recibir la benéfica influencia de otras latitudes. De influencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos más conocido, el mole poblano. Este platillo incorpora más de cuarenta ingredientes de originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto africano. La Nueva España conoció la comida de otros dominios españoles, como elceviche por los españoles de ascendencia árabe, y recibió a través de su metrópoli los ecos de la presencia árabe en la Península.

Sucesos Históricos

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.

También en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución Mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (años cuarenta y cincuenta), acompañando otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que publicó la novela Como agua para chocolate. La novela sirvió de base para la película homónima (1992).

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional «garnachería» .

Aspecto principales

Ingredientes

Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz. A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones delsuelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de Mexico, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en Mexico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Cereales, entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en lamerienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de Mexico, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominadamexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.

Nopal, aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina del huizache.

Otros, el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», las flores comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitlen náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), lascarnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Bebidas

Las bebidas alcohólicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas «pulquerías», sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día casi museos. Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de lengüetazos de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de México, de ellas son productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En México se producen vinos en Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

De origen prehispanico

* Agua de chía

* Agua de chicozapote

* Agua de chocolate (o chocolate de agua)

* Agua de raíz

* Agua de papaya

* Agua de pinole

* Agua de piña

* Agua de pitahaya

* Agua de tejocote

* Lechuguilla

* Tesgüino

* Tescalate o tescalate

* Agua de guanábana

De origen del siglo XVI o épocas posteriores;

* Agua de arroz

* Agua de fresa

* Agua de horchata

* Agua de jamaica

* Agua de limón o limonada

* Agua de mango

* Agua de naranja

* Agua de sandía

* Agua de tamarindo

* jugo de caña

* Agua de melón

* Agua de cebada

* tepache

Otros Aspectos

Costumbres

Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de relación social con la comida del mexicano causal;

* Almuerzo, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con tortillas. Asimismo se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es normal encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas».

* Comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado «guisado» para finalizar se toman dulces o postres.

* Merienda, suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española ochampurrado), los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales, quesadillas y tacos.

* Cena, se suele servir después de las 7 u 8 de la noche, generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente. Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena; optando así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.

PRINCIPALES

VARIANTES;

* Cocina Yucateca

* Cocina Oaxaqueña

* Cocina Poblana

* Cocina Tlaxcalteca

* Cocina Jalisciense

* Cocina Nayarita

* Cocina Colimense

* Cocina Michoacana

* Cocina Veracruzana

* Cocina Tamaulipense

* Cocina Duranguense

* Cocina Regia

* Cocina Chiapaneca

* Cocina Zacatecana

* Cocina Potosina

* Cocina Sonorense

* Cocina Chihuahuense

* Cocina Sinaloense

REFRANES GASTRONOMICOS

* «Mujer que guisa, se casa aprisa»

* «A comer y a la cama, una vez se llama»

* «A falta de pan, tortillas»

* «Al mejor cocinero se le va un jitomate entero»

* «Las cuentas claras y el chocolate espeso»

* «Del plato a la boca se cae la sopa»

* «A comer y a misa, una vez se avisa»

* «Donde no hay harina, todo es muina»

* «Las penas con pan son menos»

* «Barriga llena, corazón contento»

* «Entre menos burros, más olotes»

* «Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también»

* «Cuando como no conozco»

* «Primero mis dientes, luego mis parientes»

* «A los hombres por el estomago se les conquista»

fuente: wikipedia.org

Gastronomia Francesa

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 19:08:00 +0000

Gastronomia Francesa

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse oBocuse.

En la actualidad, un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy, abogan por que la gastronomía francesa sea incluída por la Unescoen la lista del Patrimonio de la Humanidad.

Diversidad

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

* La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

* La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armañac;

* La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate.

* La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de lacarne de cerdo, de judías y de la cerveza.

* La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el Sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina deRosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje a través de Franciapuede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atención del consumidor francés sobre los productos de tierra (terroir) significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo mientras que el movimiento slow food gana en renombre.

Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.

IMAGEN EXTERNA

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la del norte del país. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria.

Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.

Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos yquesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de la gastronomía del L'Hexagone.

Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni o las hierbas de Provenza.

DISTRIBUCION DE COMIDAS

Desayuno

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países angloparlantes). Cabe destacar que, si bien Francia es conocida por sus viennoiseries(bollerías), el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo suele reservarse a desayunos especiales (en los hoteles si se está de viaje o en las brasseries los días de fiesta).

El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café au lait, pero también chocolate o té) y ocasionalmente de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas

Como en casi cualquier país la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a asistir a una comida medianamente formal en su domicilio el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

* Hors d'oeuvre. En las comidas oficiales o restaurantes de alta categoría es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes o cócteles como el kir (vino blanco y licor de grosella negra). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) del estilo de las tapas españolas: canapés, encurtidos, snacks, charcutería, etc.

* L'entrée. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías; alejado de los cocidos españoles y más próximo a los antipastiitalianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes), platos de verdura cruda (crudités), charcutería, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, trozos de pasteles como el pâté Lorrain o la quiche, etc.

* Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

* Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar (ocasionalmente acompañados de uvas).

* Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo y si se desea con un pequeño vaso de licor (digestif), como por ejemplo el Armañac, para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte del país la cerveza forma parte de su cultura lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos).

Entre semana el horario habitual para las comidas es entre el mediodía y las dos y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

TIPOS DE RESTAURANTES

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:

* Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan de un menú impreso en un carta.

* Bistrot o bistró. Más pequeño y de caracter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.

* Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.

* Brasserie. Evolución del nombre inglés brewery. Una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.

* Café. Las cafeterías son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general sándwiches, crêpes o ensaladas) no están destinadas al consumo de comida.

* Salon de Thé. Orientados a bebidas calientes (tes, cafés y chocolates) y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas.

Debido al efecto de la inmigración muchasteterías han ido adquiriendo un caracter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.

* Bar. Basado en el estilo norteamericano. Destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.

* Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.

* Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

FUENTE :WIKIPEDIA.ORG

La Historia del Dulce de Leche

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:53:00 +0000

Cómo ya les hablé de unos de los platillos más famosos de Argentina y uruguay, ahora se me ocurrió contarles sobre uno de los dulces más famosos, el Dulce de Leche.
El Dulce de Leche no existe sólo en Argentina, como era de esperar también existe en muchos otros países de Latinoamérica, pero con otros nombres, y con algunas pequeñas variaciones.
En Colombia y Venezuela se lo llama Arequipe y está hecho con bicarbonato de sodio. En México se llama Cajeta y está hecho con leche de cabra además de la de vaca. En Bolivia, Panamá y Perú se lo llama Manjar Blanco, mientras que en Chile y Ecuador sólo Manjar. Por último, en Cuba se lo conoce como Cremita de Leche.
La historia del Dulce de Leche es bastante incierta, ya que cada país tiende a atribuirse la invención a si mismo, aunque también hay algunos que piensan que es original de España.
Bueno, ahora permítanme demostrar un poco de orgullo patriótico =P por que la única historia que conozco es la argentina, que es más bien un relato popular.
Resulta ser que en 1829 Lavalle, político argentino, se reunió con Rosas en su estancia en Cañuelas. Aparentemente Lavalle llegó antes de lo acordado y, esperando a Rosas, se quedó dormido en un uno de los catres de éste. La criada de la estancia estaba preparando leche con azúcar para la reunión cuando descubrió a Lavalle y, considerando el hecho de que duerma en uno de los catres de su señor como una insolencia, salió a avisarle a los guardias.
Poco tiempo más tarde Rosas fue adonde Lavalle y no se enojó con él, en vez de eso pidió a la criada que les traiga el mate y la leche. Al regresar a buscarlos, la criada se encontró con que la leche se había convertido en una sustancia espesa y marrón, pero igualmente la llevó a los dos hombres. Se dice que a Rosas y a Lavalle les encantó el nuevo descubrimiento, y que lo comieron juntos mientras discutían los puntos del pacto que pensaban firmar.
Bueno, eso es todo por hoy. Espero que les haya gustado!!
Próximamente la receta del Dulce de Leche.

Pastel de Papas

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:50:00 +0000

Ingredientes

1 kg. de Papas Blancas
1 kg. de Carne Picada
250 ml. de Leche
25 grs. de Manteca
1 Ají Colorado
2 Cebollas
80 grs. de Aceitunas verdes
½ Taza de Pasas de uva
3 Huevos Duros
1 Huevo
100 grs. de Mozzarella o Queso Cremoso
Sal y Pimienta

Pelar, cortar y hervir las papas con una pizca de sal gruesa. Una vez que estén bien blandas, colarlas, colocarlas nuevamente en la olla y pisarlas. Agregar la manteca, la leche, sal y pimienta. Mezclar bien a fuego bajo, y revolver.
En otra olla dorar con aerosol vegetal el ají y las cebollas bien picados, con una pizca de sal. Apenas salteado agregar la carne y volver a agregar sal. Mezclar bien y revolver a cada rato. Una vez precocida la carne agregar las aceitunas picadas, las pasas de uva previamente hidratadas en agua, y el huevo duro cortado en trozos pequeños. Cocinar 5 minutos más y retirar todo el líquido de la preparación.
Colocar la mezcla de la carne sobre una fuente con el piso enmantecado. Agregar el huevo previamente batido, y aplastar bien la preparación contra el fondo. Encima de la carne colocar el puré de papas y colocar encima el queso o mozzarella. Llevar a horno medio durante 30 minutos o hasta que el queso se dore bien.

Ensalada a la Vinagreta

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:50:00 +0000

Ingredientes:

4 tomates
24 aceitunas
2 ajos
1 blanco de apio
1 cebolla
1 huevo duro
perejil picado
sal
pimienta
vinagre o limón
aceite
mostaza

Poner en una fuente los tomates cortados en rebanadas al través, las aceitunas descarozadas, los ajos y el blando de apio picados, la cebolla cortada en rodajas y desflemada, el huevo picado y el perejil.
Condimentar con sal, pimienta, vinagre, aceite y mostaza a gusto.

Salsa de Hongos

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:49:00 +0000

70 gr. de manteca
1 sobre de sopa de hongos
1 cda. de jugo de limón
1/2 litro de caldo
crema de leche

Derretir la manteca, incorporarle la sopa de hongos y el caldo y cocinarla. Ponerle la crema de leche, dándole la consistencia deseada.

Cazuelitas de Pescado

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:48:00 +0000

Ingredientes

1 y 1/2 kilos de merluza
2 tomates
1 cebolla
4 hojas de laurel
sal
pimienta
1 cdta. de azúcar
harina
agua caliente
8 cdas. de aceite

Limpiar la merluza, cortarla en trozos pequeños y condimentar con sal y pimienta.
Colocarla en 4 cazuelitas para horno y encima poner una cucharada de cebolla picada, tomate picado, un poquito de azúcar, una hoja de laurel, 2 cucharadas de aceite a cada una y agua caliente para cubrir.
Espolvorear con un poco de harina e introducir en horno caliente, dejando cocinar de 15 a 18 minutos.

Empanada Gallega

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:48:00 +0000

Ingredientes:
Masa:

30 gr. de levadura de cerveza
700 gr. de harina
4 cdas de aceite
1/2 cda de sal fina
leche tibia o agua

Relleno:

1 taza de aceite
2 cebollas grandes
2 tomates
1 lata de morrones
sardinas o bacalao o pescado fresco
1 dedalito de azafrán
aceitunas verdes
sal
pimienta

Deshacer la levadura en una taza de leche o agua tibia. Poner la harina sobre la masa, agregarle la sal, el aceite, la levadura y formar una masa agregándole leche o agua tibia. Amasarla muy bien y dejarla levar, tapada con una servilleta.
Preparar el relleno, calentar el aceite y ponerle la cebolla cortada en rodajas muy finitas, y una vez cocinada, agregarle los tomates bien deshechos. Dejar cocinar bien y ponerle el azafrán, sal y pimienta y, a último momento, los morrones cortados en tiras.
Una vez levada la masa, se divide en dos partes, se estiran en forma redonda, se pone una en un molde enmantecado y enharinado, se le coloca el relleno. Al relleno se le agregan las sardinas y las aceitunas descarozadas y se cubre con la otra masa. Se pinta con huevo batido y se deja levar.
Una vez hinchadita, se introduce en el horno de temperatura regular y se cocina más o menos 1 hora.

Receta de Lomo al champiñon

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:47:00 +0000

Ingredientes:

1 kilo de lomo de la parte del medio
sal
pimienta
1/2 taza de aceite
50 gr. de manteca
1 ramito de hierbas aromáticas
1/2 litro de vino dulce
1/2 sobre de crema de hongos
200 gr. de crema de leche
champiñones
fondos de alcauciles, palmitos y manteca

Atar el lomo dándole forma redonda y condimentarlo con sal y pimienta. Dorarlo en el aceite a fuego fuerte e incorporarle el ramito, el vino y la manteca. Tapar y dejar hervir despacio.
A los 40 minutos, ponerle los champiñones y la crema de hongos y mezclar bien. Por último, agregar la crema de leche, tapar y dejar hervir 10 minutos más.
Servirlo cortado en láminas y acompañado con los fondos de alcauciles, palmitos cortados en rodajas y salteado todo en manteca.
Servir la salsa con los champiñones en una salser aparte.

Bifes de Lomo a la Jardinera

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:47:00 +0000

Ingredientes:

6 bifes de lomo
sal
pimienta
agua
4 zanahorias
4 papas
1/2 kilo de arvejas
100 gr. de manteca

Preparar los bifes cortados grandecitos y condimentarlos con sal y pimienta.
Cocinar en agua y sal las zanahorias, las papas cortadas en dados no muy chicos y las arvejas, todo por separado. Pasar por un colador. En la manteca saltear las verduras ligeramente, añadiéndoles, cortado en pedazos, el ají, al que se le hadrá dado un hervor.
Se asan los bifes a la parrilla a fuego algo fuerte para que no se sequen o si no, fritos en un poco de aceite y a fuego vivo.
Colocarlos en una fuente, ponerles encima trocitos de manteca y acomodar alrededor de cada bife las verduras.

Receta de Tarta de Ricotta

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:46:00 +0000

Ingredientes
350 gr. de harina leudante
150 gr. de manteca
2 limones
250 grs. de azúcar
1 huevo
1 cucharada de harina 0000
3 yemas de huevo
1 taza de leche
Esencia de vainilla
1/2 k. de ricotta
Masa: Poner en la multiprocesadora 350 gr. de harina Blancaflor con 150 gr. de manteca, la ralladura de 2 limones, (pelarlos con el pela papas y que se deshagan con esta masa en la Multi), 150 gr. azúcar. Hacerla funcionar, poner 1 huevo entero. Si hace falta agregar un poquito de agua y dejar descansar en la heladera 1/2 hora.
Relleno:
Poner en una cacerolita 100 gr. de azúcar, 1 cucharada grande de harina común, 3 yemas, 1 taza de leche , se pone al fuego y se revuelve todo el tiempo, hasta que se espese.
Dejar enfriar……. y se le agrega 1/2 cucharadita de esencia de vainilla y 1/2 kilo de ricotta bien deshecha
La masa separarla en dos, estirar una de las partes, y ponerla sobre una tartera linda, para no desmoldarla, encima el relleno frío y encima la otra parte de la masa cruda estirada.
Cocinar en horno moderado más ó menos 30 minutos, si es muy suave un poco más, hasta que esté algo doradita.

Pollo Salteado Dulce

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:46:00 +0000

Ingredientes:
1/2 Pollo deshuesado
1 Vaso de Vino Blanco
1 Zanahoria
2 Cucharadas de Crema de Leche
1/4 k. de Tomate Cherry
Sal y Pimienta

Pelar y cortar la zanahoria en daditos y hervirla hasta que pierda la dureza. Rociar el wok con aceite vegetal en aerosol, y colocar el pollo cortado en daditos. Una vez cocido en el exterior, agregar el vino blanco, la zanahoria y los tomate cherry cortados en 4 partes. Agregar sal y pimienta. Un vez evaporada la mayor parte del vino, incorporar la crema. Fuego mínimo durante 2 minutos, retirar del fuego y servir.

MANGO Y CHOCOLATE

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:44:00 +0000

Si…si ..ya se que hace siglos que no actualizo el blog, y a penas puedo contestar a vuestras preguntas lo siento de verdad,… como muchos sabéis el proyecto FussionCook, me absorbe el 100% de mi tiempo, pero quiero que sepáis que no me olvido de vosotros, … de los que seguís visitándome asiduamente y los que ya lo hacéis menos, …gracias por vuestros cariñosos mensajes por el animo y el cariño que me transmitís…
Aunque sea de higos a brevas,….jeje… hoy os pongo una mousse de MANGO Y CHOCOLATE… fresquita y muy adecuada para estos calores, os la recomiendo

TARTITAS DE MOUSSE DE MANGO Y CHOCOLATE
Ingredientes:
500 gr. de pulpa de mango natural
500 gr. de nata liquida 35% MG.
1 lata mediana de leche condensada (380 gr.)
3 claras
6 hojas de gelatina neutra
3 cdas. de leche
4 cdas. de licor de mango o naranja
El jugo de medio limón
Cacao puro
Una base de bizcocho
50 gr. de mantequilla
Base
Desmigar el bizcocho, mojar con la mantequilla derretida y la cucharada de cacao puro,
Poner un aro de repostería de 23 cm. sobre una bandeja y forrar la base con la masa preparada, o como en este caso, que he preparado 8 aritos de acetato y las he hecho individuales.

Preparación de la mousse
Sumergir las hojas de gelatina en agua fría para rehidratarlas durante 10 minutos
Montar las claras y reservar
Motar la nata y reservar
Pelar los mangos y trocearlos, ponerlos en el vaso de una batidora, junto a la leche condensada, el jugo de limón y el licor, batir hasta obtener una crema suave.
Calentar las cucharadas de leche, disolver la gelatina en ella y añadírsela al puré de mango.
Unir las tres preparaciones empezando por integrar la nata a la crema de mango y finalmente las claras montadas, mezclar suavemente y con movimientos envolventes
Verter sobre el aro o aritos de acetato y dejar que cuaje en la nevera durante unas horas, mejor si antes de desmoldarlo lo introducimos en el congelador una hora, de ese modo los bordes quedaran más perfectos.
Antes de servir, espolvorear con cacao puro, cortar con un pela patatas unas laminas de mango y decorar las tartitas con ellas

Sopa de tallarines con albondigas

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:34:00 +0000

"Ya la sopa presentan en la mesa,
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡ oh cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos
y abrir el apetito casi muerto..."

José de Urcullu

En mi familia somos muy de "sopitas" tanto en invierno como en época veraniega. Una sopa siempre levanta el ánimo.

Y además que ahora ya se necesita una mantita en la cama, pues las temperaturas han bajado de una forma considerable, una sopa caliente nos ayuda a afrontar mejor el frío.

Normalmente hago las clásicas de pollo y fideos, de verduritas, etc. . Pero últimamente preparo esta versión más novedosa que nos encanta. Tomada por la noche, se convierte en plato único. Además, permite aprovechar cosillas que andan por el frigorífico próximas a pasar a mejor vida....

SOPA DE TALLARINES CON ALBONDIGUILLAS

250 grs. carne picada
100 grs. de tallarines al huevo
1/2 bote de champiñones
1 ramita de apio
1 puerro
1 zanahoria
1 lt. de caldo de pollo
1 cucharadita de salsa de soja
Aceite, sal

En un par de cucharadas de aceite ponemos a pochar el apio, la zanahoria y el puerro.

Añadimos los champiñones bien escurridos y cubrimos con el caldo de pollo y la salsa de soja.

Dejamos cocer hasta que esté todo bien tierno.

Mientras, hacemos unas albondiguillas del tamaño de una aceituna y freímos en abundante aceite caliente. Reservamos.

Cuando los ingredientes de la sopa estén ya cocidos, añadimos los tallarines y dejamos cocer unos 6 minutos.

En el último momento, añadimos las albondiguillas y servimos bien caliente.

Aperitivos del mediterraneo

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:20:00 +0000

Hoy os traigo un rico aperitivo al que le he puesto de nombre “aperitivo mediterraneo por la mezcla de sabores e ingredientes, todos ellos muy ligados a nuestra gastronomia mediterranea,
Espero que disfrutéis con el tanto como nosotros lo hemos hecho

APERITIVO MEDITERRÁNEO
Ingredientes:
1 lata de aceitunas negras sin huesos
4 anchoas
50 gr. de nueces
1 ajo pequeño (sin simiente)
Aceite de oliva virgen suave
Fonoi marí
Cubos de queso feta
Piñones
Reducción de vinagre de modena
Preparación:
Poner todos los ingredientes menos el queso y el fonoi marí en una batidora y batir hasta conseguir una pasta
Disponer una porción en cada cucharilla rematando con unos cubos de queso feta, piñones, una ramita de fonoi marí y un toque de vinagre de modena

POLLO TRUFADO

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:18:00 +0000

Hola a todos, …no quería dejar pasar la ocasión de presentaros esta receta de Pollo Trufado, es la que hago cada Navidad y que os recomiendo encarecidamente,…sale delicioso¡¡
También aprovecho para felicitaros las fiestas y desearos que disfrutéis todo lo que podáis,..que la vida es efímera y hay que disfrutar de los buenos momentos pues los malos vienen solos y sin llamarlos.
Un besote grande

POLLO TRUFADO NAVIDEÑO
1 pollo de más de 2 Kg.
500 grs. de carne de cerdo picada
300 grs. de carne de pollo picada + la que saquemos de las alas y parte de la pechuga
150 grs. de bacón cortado a cuadraditos
3 trufas
6 huevos
100 gr. de foie de pato (o de mousse)
1/2 vaso de brandy
un puñadito de pistachos pelados
un puñadito de piñones
un puñadito de pasas sultanas
unas cuantas ciruelas pasas (al gusto)
1 cucharada de pimienta negra (o mezcla de rosa) en grano
sal y pimienta
Caldo:
1 cacerola grande donde quepa el pollo (una vez relleno) cubierto de agua
agua
2 cubitos de caldo
1 puerro
1 cebolla
1 ramillete de perejil
unos huesos de ternera
1 hueso de jamón
Hilo de algodón (especial de cocina) y aguja para coser
1 gasa o paño fino de algodón
PREPARACIÓN
Pedir al carnicero que os deshuese el pollo totalmente, incluidas las alitas, que os saquen la carne de las alitas y los muslos y que os la piquen (estos trozos que os retiran, también los podéis cortar finamente, a cuchillo)
Quitar las plumitas que hayan podido quedar, lavar y secar el pollo, las aberturas de las alas, meterlas hacia adentro y coser por fuera igualmente haremos con los muslos y con la abertura de la cabeza, tan solo dejaremos la de abajo por donde lo rellenaremos, a continuación prepararemos la farsa.
Poner los dos tipos de carne en un cuenco grande, añadir la que os hayan quitado del pollo, añadir el bacón, la trufa picada, no demasiado fina, (para que se vean los trocitos) el foie o mousse de pato, salpimentar bien añadir el brandy, los frutos secos, la pimienta en grano y los huevos batidos, la consistencia de la masa debe ser muy blanda (se desliza entre los dedos, si no queda así, añadir otro huevo batido) y amasar.
Se pone el pollo cabeza abajo y vamos rellenando con la farsa, (al ser la masa tan blanda, puede presentar alguna dificultad) hasta que este lleno totalmente, cosemos bien y envolveremos en la gasa o tela fina, que ya tendremos humedecida y mojada con aceite, se ata bien con bramante intentando darle una bonita forma.
Se pone en una cacerola grande y se cubre con agua y el resto de ingredientes del caldo, se deja cocer 1 hora por kilo (pesado una vez relleno)
Una vez cocido, sacar del agua, quitar el bramante, poner en un recipiente y se prensar (yo le pongo una caja de 6 bricks de leche encima) un mínimo de 12 horas, lo mejor es hacerlo por la tarde y dejarlo prensando hasta el día siguiente
Se le retira la gasa, se envuelve en film y se reserva en el frigorífico, hasta que vayamos a consumirlo,
Servir loncheado y adornado con huevo hilado o al gusto
Nota: con el caldito divino que obtendremos de hervir el pollo, podemos hacer una deliciosa sopa de gallets de primero

Bizcocho de jengibre y manzana. Receta

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:16:00 +0000

El jengibre me recuerda a la Navidad. Seguramente sean las galletas famosas de jengibre con forma de hombrecito lo que me hace relacionar este ingrediente con una época del año. Sea como sea y casi inconscientemente es cuando más lo uso. En esta ocasión he hecho un bizcocho de jengibre y manzanas reineta, para mí las mejores para cocinar, aunque se le pueden añadir nueces u otros frutos secos.

Ingredientes para un molde de 22 cm

150 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 210 gr de azúcar moreno, 2 cucharadas de miel, 225 gr de harina, 1 sobre de levadura en polvo, 2 cucharaditas de jengibre, 160 ml de leche entera, 1 huevo y 1 manzana reineta.

Elaboración del bizcocho de jengibre

Empezamos precalentando el horno a 170 ºC, hay que pensar que una masa de bizcocho se prepara en seguida. Además engrasamos y forramos de harina un molde redondo desmoldable.
En un bol ponemos tamizada la harina junto con la levadura y el jengibre. Añadimos el resto de ingredientes (menos la manzana) a la vez y mezclamos bien hasta conseguir una masa liquida y homogénea.
Por último pelamos y cortamos la manzana en cuadrados pequeños y mezclamos con la masa. Echamos al molde y horneamos durante unos 45 minutos. Probaremos que esté cocida pinchando con un palillo en el centro y si sale seco es que está ok.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Para poder degustar nuestro bizcocho de jengibre y manzana dejamos enfriar y desmoldamos. Al comerlo comprobareis que es un bizcocho muy jugoso y suave y muy dulce. Y deja un retrogusto ligeramente picante debido al jengibre. Combinación de sabores realmente sorprendente.

Cómo hacer virutas de chocolate

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:14:00 +0000

Cada vez me gusta más trabajar el chocolate y hoy os quería enseñar como hacer virutas de chocolate para adornar nuestras elaboraciones. ¿Cuantas veces hemos visto esas virutillas de chocolate adornando pasteles y tartas? Si vamos a una tienda te cobran un dineral por comprar 100 gramitos y con un chocolate, normalmente, de calidad bastante baja.
¿Sabéis lo fácil y rápido que es hacerse unas virutas de chocolate en casa? Así podremos obtener virutas del tamaño que queramos y del tipo de chocolate que más nos guste ya sea negro, con leche o blanco.

Ingredientes

100 gramos de chocolate al gusto de buena calidad

Elaboración de las virutas de chocolate

Fundimos el chocolate bien troceado en el microondas removiendo cada cierto tiempo para evitar que se nos queme. Una vez esté bien desecho, en una superficie limpia, lisa y fría verteremos el chocolate y con una espátula extenderemos el chocolate para obtener una fina capa de chocolate (de menos de 1 milímetro de espesor).
El chocolate ahora está brillante pero se irá poniendo de color mate así se vaya secando. Cuando la superficie se solidifique un poco empezaremos a hacer virutas con la ayuda de una espátula rascando el chocolate rápidamente. Para hacerlas de un ancho determinado marcaremos líneas en el chocolate con un cuchillo.
A partir de aquí podemos sacar muchas formas y tamaños diferentes, tendremos que jugar con el grueso de la capa de chocolate, la temperatura del chocolate, el tamaño de los rollitos, etc.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Espero que os haya gustado y hayáis aprendido cómo hacer virutas de chocolate que podemos utilizar en nuestros pasteles, tartas, cremas, ... ¡imaginación al poder!

Ensalada de puerros y jamón. Receta

zapatixinside@hotmail.com (Gastronomia) — Thu, 17 Dec 2009 18:09:00 +0000

El puerro me encanta, de todas formas ya sea a la plancha, hervido, frito o en crema por eso hoy quiero compartir con vosotros esta ensalada de puerros y jamón.
El puerro es una de esas verduras que parece que no pueden encajar en platos frescos y originales y tenga que estar limitado a recetas especificas y de siglos pasados. Aquí estamos para romper estos tópicos y así dar al puerro la importancia que se merece.
Os presento una ensalada a base de puerro marinado en una vinagreta junto con unos canónigos que podríamos sustituir por otra hoja (rúcula, lechuga, mezclum, etc.) y unas lonchas de jamón serrano con el que podemos estirarnos un poquito más a la hora de elegirlo ya que ponemos muy poca cantidad y la verdad, se nota cuando el jamón es de calidad.

Ingredientes para 4 personas

8 puerros medianos, agua, 150 gramos de canónigos limpios, 100 gramos de jamón serrano, 100ml de aceite de Oliva, 35ml de vinagre de Módena, sal y pimienta.

Elaboración de la ensalada de puerros y jamón

Cortamos la raíz y la parte verde del puerro para quedarnos solamente con la parte blanca y lo limpiamos con agua para quitar la tierra.
Ponemos a hervir abundante agua con una buena dosis de sal y cuando empiece a hervir introducimos los puerros y los cocemos aproximadamente 15 minutos o hasta que al introducir un cuchillo este salga fácilmente.
Preparamos una vinagreta mezclando el vinagre, la sal y la pimienta. Añadimos el aceite poco a poco mientras emulsionamos la mezcla con unas varillas. Reservamos.
Una vez tengamos los puerros cocidos, los escurrimos, los colocamos en una fuente amplia y los cubrimos con la vinagreta que teníamos preparada. Cada cierto tiempo giramos los puerros para que se impregnen por igual del marinado.
Pasadas una o dos horas escurrimos los puerros y guardamos la vinagreta para aliñar al final.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En un plato hondo ponemos de base un bouquet de canónigos en el centro y encima colocamos dos puerros cruzados. Acabamos el plato con unas lonchas pequeñas de jamón y por último aderezamos con la vinagreta sobrante de marinar los puerros.
Un plato ligero y original para sorprender a la familia y a los amigos. Con esta ensalada de puerros y jamón podremos disfrutar de la dulzura del puerro, la sutil acidez de la vinagreta y el sabor del buen jamón. Una buena idea para antes de estos días de “excesos” que nos esperan.