José María Sánchez de Ocaña, socio fundador de IberGour.com y licenciado en Informática, fue entrevistado recientemente por El País.

El artículo, titulado “Ingenieros arrepentidos” (El País, 21-05-2009) tocaba el tema de la situación profesional de los informáticos e ingenieros.

Si es verdad que en tiempos de crisis hay que echarle imaginación y buen humor, la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León ha dado en el clavo. La agencia de publicidad Sra. Rushmore ha diseñado y elaborado un divertido spot protagonizado por el actor Gary Dourdan (Warrick en la serie de TV CSI Las Vegas), en el que canta las excelencias de los mejores productos castellano-leoneses: el jamón de Guijuelo, el queso zamorano, la cecina de León…

Otra buena idea la han tenido la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía: el cupón de la ONCE para el sorteo del sábado 25 de abril estará dedicado a la celebración del V Congreso Mundial del Jamón de Aracena. Este congreso se celebra cada dos años y reúne a científicos y expertos de todo el mundo para debatir temas de interés sobre el jamón curado.

Seguro que a más de un agraciado le da por comprar un buen jamón de Jabugo para celebrarlo.

El pasado 1 de Abril estuvimos en el Salón Club de Gourmets de Madrid, que celebraba su XXIII edición.

El nivel fue altísimo, como de costumbre. Destacable la gran presencia de la industria jamonera. Algunos con stand propio (Arturo Sánchez, Monsalud, Señorío de Montanera), otros formando parte del stand de la Denominación de Origen correspondiente o incluso de su Comunidad Autónoma.

También nos sorprendió lo poco que se hablaba de la crisis. Son días para probar los productos delicatessen (unos 40.000 en total) más destacables de España (y de Italia, el país invitado) y charlar con los productores y distribuidores, siempre acompañados de un vinito y unas tapas.

Tuvimos la oportunidad da paladear un exquisito jamón ibérico de bellota del Alentejo, en Portugal, que intentaremos ofrecer en IberGour próximamente. En Portugal hay una única D.O. de jamón ibérico: Presunto de Barrancos.

Muy destacable también el caviar ecológico Riofrío, elaborado en Granada. Extraordinariamente sedoso y poco salado. Delicioso, pero al alcance de muy pocos (150 € el tarro de 60 gramos de caviar clásico, 220 € el excelsius y 540 € el albino). ¡Para que luego digan que el jamón ibérico de bellota es caro!

Nos perdimos el concurso de cortadores de jamón, el de promesas de la cocina y muchas de las actividades y debates organizados. A ver si el año que viene podemos permitirnos una visita más pausada…

El principal acontecimiento en lo que llevamos de año es el lanzamiento de nuestro web en italiano: www.IberGour.it. Los italianos son buenos amantes de la cocina mediterránea y aprecian el jamón. De hecho, su “prosciutto crudo” de Parma o de San Daniele es más conocido a nivel mundial que nuestro jamón ibérico. Esperamos que ahora tengan un poco más fácil su acceso y puedan disfrutar de él tanto como nosotros.

Otra novedad es el servicio de atención al cliente en alemán, polaco y ruso, por teléfono, email y chat.

Seguimos ofreciendo transporte gratuito en España (península) para compras de más de 200 €, pero además también regalamos el transporte para envíos de más de 250 € a Alemania, Francia, Italia y Reino Unido (si la compra la realizan en los respectivos sitios web de cada país).

Página de inicio de IberGour.it, el sitio web de IberGour para Italia

Desde hace unos días, IberGour cuenta con una web dedicada al público de habla alemana: IberGour.de.

Alemania y el resto de países centroeuropeos no tienen tradición de jamón curado al estilo serrano (suelen ser ahumados), pero gracias a sus frecuentes visitas turísticas desde los años 60 han ido conociendo y apreciando la joya de nuestra gastronomía: el jamón ibérico de bellota.

Actualmente, casi todos los supermercados alemanes ofrecen jamón serrano junto con sus tradicionales jamones ahumados de Ammerland, los aromáticos jamones de la Selva Negra y Westfalia, y los omnipresentes jamones italianos de Parma y San Daniele.

Nuestra intención con IberGour.de es, en una primera fase, acercar y facilitar la compra de jamones ibéricos pata negra y embutidos de gama alta. Más adelante ampliaremos los contenidos en alemán (descripciones de productos, zonas de elaboración, etc.) y habilitaremos el canal telefónico y por chat en alemán.

En España, de octubre a diciembre se venden casi 5 millones de jamones, entre ibéricos y serranos, una tercera parte de las ventas de todo el año.

Antiguamente, esta estacionalidad tenía una razón muy obvia: la matanza se hacía en casa, en diciembre o enero, y el jamón no estaba suficientemente curado hasta las Navidades siguientes. Actualmente no tenemos esta limitación porque hay jamón todo el año, pero el peso de la tradición sigue marcando el consumo de este producto. Así pues, según la consultora de estudios de mercado TNS, en España destinamos por término medio 54 euros más que durante el resto de meses del año a la compra de jamón ibérico.

Considerado el mejor manjar que podemos tener en casa, no hay lote o cesta de Navidad que se precie sin jamón o paletilla, y mejor si son ibéricos. Y es que el lote de Navidad se ha convertido en el regalo oficial que muchas empresas hacen a sus empleados, clientes y proveedores.

Lote de Navidad, con jamón, de Ibergour

El jamón, más barato en Navidad

Al contrario que el marisco, el jamón suele ser un poco más barato en Navidad gracias a la gran oferta de estas fechas. Es, pues, un buen momento para comprar.

No obstante, hay jamones con una producción mucho más limitada que su demanda, como Joselito o Maldonado Alba Quercus, cuyo precio puede elevarse a finales de diciembre.

Detectar la calidad de los lotes

El volumen de un lote no equivale a su calidad. Entre un jamón ibérico de bellota y un jamón serrano hay más de 200 euros de diferencia, por lo menos. Con 200 euros pueden ponerse varias cajas de bombones, latas de conservas, turrones, vinos y cavas.

También influye enormemente el peso de las piezas. No es lo mismo un jamón Cinco Jotas de 8 Kg que uno de 5 Kg. Son igual de buenos, pero entre ambos hay una diferencia de 180 euros. Así que antes de encargar un lote hay que asegurarse de las calidades y pesos de jamones y paletas.

¿Se va a notar la crisis?

Parece que sí. En el VIII Encuentro sobre porcino ibérico, que tuvo lugar a finales de septiembre de 2008, varios representantes de los productores de la zona de Huelva-Jabugo comentaron que se esperaba una bajada del 20% de su cuota de mercado. Esto no significa que se venda un 20% menos jamón que el año pasado, sino que muchas cestas navideñas cambiarán el ibérico de bellota por el ibérico de recebo o de cebo, considerablemente más asequibles.

Embutidos Fermín ha tardado 10 años en poder vender en EEUU su jamón ibérico de bellota. No ha sido fácil ni barato, pero a la vista del volumen que están tomando su exportaciones a América está claro que ha sido una operación muy rentable: lleva facturados cerca de 1,5 millones de euros en menos de un año (el 80% de sus exportaciones).

Sánchez Romero Carvajal, fabricante del archiconocido jamón de Jabugo Cinco Jotas, también ha iniciado su aventura americana, pero tomando un atajo. El grupo de alimentación y bebidas al que pertenece, Osborne, ha comprado el 15,2% de Embutidos Fermín, según informa Cinco Días.

Este acuerdo permitirá a Sánchez Romero Carvajal sacrificar sus cerdos ibéricos puros en el matadero de Embutidos Fermín, el único que a fecha de hoy cuenta con la certificación de las autoridades americanas. De esta forma, el primer jamón Cinco Jotas podría llegar a los EEUU durante las Navidades de 2011.

Santiago Fermín y Tomás Osborne, tras firmar el acuerdo. (Foto: Joly Digital | Europa Sur)

China es el otro gran mercado en el que se pretende introducir el preciado Jamón de Jabugo. Precisamente hace un par de semanas que estuvieron de visita las autoridades Chinas en el matadero de Sánchez Romero Carvajal, como parte del proceso de homologación iniciado por la compañía jabugueña.

Embutidos Fermín, por su parte, aprovechará la inyección de capital para potenciar su presencia en el exterior, especialmente en los EEUU. Su objetivo para este año es que las exportaciones lleguen al 30% de la facturación.

El pasado lunes 7 de julio terminó el plazo para inscribir vídeos de corte de jamón en el Concurso de vídeos de IberGour: “Cómo cortar un jamón”.

Lamentablemente, ningún vídeo cumplió con los requisitos expresados en las bases del concurso, por lo que ha sido declarado desierto. Es decir, sin ganadores.

Los dos últimos vídeos presentados eran realmente buenos, pero no fueron presentados por sus respectivos autores, los elaboradores de jamones Julián Martín y Sánchez Romero Carvajal (Cinco Jotas).

Por último, agradecer la colaboración de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, de Cárnicas Maldonado y, muy especialmente, de todos aquellos que han participado en el concurso.

Jabugo es un pueblo de la sierra de Aracena, en Huelva, en el que se elaboran grandes jamones desde hace siglos. Su fama es tal que muchos creen que el Jamón de Jabugo es un tipo de jamón, y no un jamón elaborado en un pueblo que se llama Jabugo.

Jabugo es una marca potentísima que ayuda a vender, y muchos productores de otras poblaciones de la sierra de Aracena ansiaban poderla utilizar. Según ellos, las características de sus dehesas y bodegas son muy similares a las de Jabugo. Por lo tanto, el producto final es de una calidad comparable. Pero las empresas e instituciones jabugueñas no estaban de acuerdo, así que por el momento estos productores no tienen más remedio que inscribirse en la Denominación de Origen Jamón de Huelva para dotar a sus productos de una marca de prestigio.

El Consejo Regulador de esta D.O. y el consorcio Auténtico Jabugo, integrado por 11 importantes empresas jamoneras de Jabugo, han protagonizado en los últimos años una pugna comercial y judicial conocida como la Guerra del Jamón. La empresa más conocida del consorcio es Sánchez Romero Carvajal, que elabora el apreciado jamón Cinco Jotas.

Cada una por su lado, ambas organizaciones han invertido muchos recursos en la promoción, sobre todo en el exterior (Asia). También resultó costoso el litigio que las enfrentó por el uso de la palabra “Origen”: el consorcio tuvo que cambiar su nombre “Origen Jabugo” por el actual “Auténtico Jabugo”.

Finalmente, parece que el sector ibérico de Huelva ha visto que tiene mucho más a ganar uniendo la marca “Jabugo” al reconocimiento y la garantía de una denominación de origen protegida. El resultado será una nueva DO, la D.O. Jabugo, que podría iniciar su andadura a principios de 2010 con cerca de 60 empresas inscritas.

El mayor volumen de esta nueva organización ayudará a conseguir los grandes retos a los que se enfrenta el sector: la homologación de un matadero para comenzar a exportar a EEUU y luchar mejor con sus principales competidores mundial: el jamón ibérico de las otras DO y el jamón de Parma.

El término Reserva tiene dos acepciones cuando hablamos de jamón. La principal y más común es que posee una larga maduración en bodega. No obstante, dado que ninguna ley regula la utilización de este término, en realidad no es garantía de calidad (como pasa con Pata Negra). De hecho, son pocos los jamones de gama alta que llevan el Reserva en su nombre: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).

El uso de los apelativos Jamón Ibérico y Jamón de Bellota, por contra, sí que está regulado y sólo pueden utilizarse, respectivamente, cuando el cerdo es de raza ibérica (o cruzado) y cuando ha sido alimentado con bellotas en la dehesa.

Pero en el sector del jamón también nos referimos a Reserva como la partida de jamones y paletillas que un vendedor encarga al productor con meses o años de antelación.

Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.

Núria Autet visita la reserva de ibergour de Cinco Jotas en Jabugo

Paletillas Cinco Jotas de la reserva de ibergour, en las bodegas jabugueñas

Unas etiquetas identifican las reservas de cada comercio en la bodega

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