Blog Escuela Hostelería Via Magna

Crema de Calabaza con Crujientes

Cristina Barea — Thu, 14 May 2015 11:01:39 +0000

Esta receta de Crema de Calabaza que han elaborado los alumnos de Via Magna, es muy recomendada en dietas de control de peso por sus propiedades nutricionales.
La Calabaza es una hortaliza que proviene originariamente de Asia Meridional y su cultivo actualmente está extendido en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo. Tenemos calabazas de Invierno y calabazas de verano con múltiples variedades en cada una una de ellas, dependiendo del uso que queramos darle, desde consumo en crudo hasta repostería pasando por cremas o acompañando a guisos y potajes.

Alimento muy saludable. Con escaso aporte calórico ya que se compone principalmente de agua y apenas contiene hidratos de carbono ni grasas. Buena fuente de fibra. Rica en vitaminas, principalmente A y C, es un excelente antioxidante, además de ser aconsejable para el cuidado de la vista, buen estado de la piel, cabello y huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

Ingredientes

Para la crema:

450 gr. de calabaza
100 gr. de patata
2 dientes de ajo
100 gr. de cebolla
2 zanahorias (opcional si queremos potenciar el color y el sabor)
Aceite de oliva virgen
Sal

Para los crujientes:

75 gr. de taquitos de jamón serrano
1 Remolacha fresca
Hojas de rúcula y perejil, cebolla cortada en juliana fina,….

Elaboraciones

Crema de Calabaza:

En una cazuela de tamaño mediano, ponemos a calentar agua, aproximadamente 1 litro.
Limpiamos y pelamos bien la calabaza y la cortamos en cuadraditos.
Hacemos lo mismo con las zanahorias, los ajos, cebolla y patatas.
Cuando el agua esté hirviendo, agregamos todas las verduras que hemos cortado con un poco de sal y aceite de oliva.
Tapamos la cazuela y dejamos cocer todo a fuego no muy fuerte durante una media hora.
Una vez acaba la cocción, lo trituramos y pasamos por el chino. Obtendremos una crema fina y uniforme.

Crujientes:

- Cortamos la remolacha en rodajas y, junto al perejil, rúcula, cebolla o la verdura que se prefiera, freímos todo hasta que tengan una textura crujiente
- Freímos igualmente los taquitos de jamón hasta que nos queden crujientes
- Para eliminar el exceso de aceite, colocar todos los crujientes encima de papel de cocina absorbente

Para el montaje del plato colocar la crema en un plato hondo y en el centro los crujientes

Comensales: 4

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Ensalada Caprese

Cristina Barea — Tue, 21 Apr 2015 08:55:43 +0000

Con la llegada del buen tiempo, vamos incorporando a nuestra dieta un mayor número de ensaladas. La receta que han elaborado los alumnos de Via Magna es la de la “Ensalada Caprese”. Una ensalada de fácil preparación y con un sabor que la han hecho muy conocida alrededor del mundo.

El origen de esta ensalada es italiano (Insalata Caprese -o Capresi- en italiano, ensalada al estilo de Capri) y sus colores recuerdan a la bandera del país. El ingrediente clave de esta ensalada es la mozzarella di bufala campana, realizada con leche de búfala y típica de la región de Campania donde está situada en la isla de Capri, situada en el golfo de Nápoles donde fue inventada.

Receta: Ensalada Caprese

Ingredientes

700 gr. de tomates
600 gr. de mozzarella
8 filetes de anchoa
Sal y Pimienta al gusto
125 ml. de aceite de oliva
Hojas de albahaca
Ajo (opcional)

Preparaciones:

Para preparar la salsa que nos servirá de aliño, trituramos hojas de albahaca y mezclamos con el aceite de oliva. Podemos añadirle 1 diente de ajo a la mezcla y reservar.
Pelamos y cortamos en “concassé” (en cubos) los tomates
Cortamos a cubos también la mozzarella
Formamos una torre de dos pisos, alternando tomate, mozzarella y tomate
Condimentamos con la sal y la pimienta según vamos formando la torre
Colocamos las anchoas y una hoja de Albahaca de forma decorativa en la parte superior
Añadimos la salsa de aceite de albahaca que hemos elaborado previamente

Comensales: 4

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100 mejores restaurantes Elite Traveler

Cristina Barea — Thu, 09 Apr 2015 07:34:06 +0000

Como cada año, Elite Travel publica los 100 mejores restaurantes del mundo según la opinión y votación de sus lectores. Aqui publicamos la lista completa, donde podemos ver, los 8 restaurantes españoles de esta exclusiva selección:

1. Alinea de Grant Achatz (Chicago, Estados Unidos)
2. El Celler de Can Roca de los Hermanos Roca (Gerona, España)
3. Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu, España)
4. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Nueva York, Estados Unidos)
5. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Bray, Reino Unido)
6. Robuchon au Dome de Francky Semblat (Macua, China)
7. Per Se de Thomas Keller (Nueva York, Estados Unidos)
8. La Pergola de Heiz Beck (Roma, Italia)
9. Le Bernardin de Eric Ripert (Nueva York, Estados Unidos)
10. Osteria Francescana de Massimo Bottura (Modena, Italia)
11. Daniel de Daniel Boulud (Nueva York, Estados Unidos)
12. The Lednury de Brett Graham (Londres, Reino Unido)
13. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (París, Francia)
14. D.O.M de Alex Atala (Sao Paulo, Brasil)
15. Mizai de Hitoshi Ishihara (Kioto, Japón)
16. The Restaurant at Meadowood de Christopher Kostow (St. Helena, Estados Unidos)
17. Pujol de Enrique Olvera (México ciudad, México)
18. Restaurant Vendome de Jiachim Wissler (Colonia, Alemania)
19. Hof Van Cleve de Peter Goossens (Kruishoutem, Bélgica)
20. La Vague d’Or de Arnaud Donckele (Saint Tropez, Francia)
21. Aqua de Sven Elverfeld (Woldsburg, Alemania)
22. Restaurant Guy Savoy de Guy Savoy (París, Francia)
23. Da Vittorio de Enrico y Roberta Cerea (Bergamo, Italia)
24. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Padua, Italia)
25. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
26. Nihonryori Ryugin de Seiji Yamamoto (Tokio, Japón)
27. Jean-Georges de Jean-Georges Vongerichten (Nueva York, Estados Unidos)
28. Mugaritz de Andoni Luís Aduriz (San Sebastián, España)
29. Chome Kyoboshi de Shigeya Sakakibara (Tokio, Japón)
30. Villa Crespi de Antonino Cannavacciuolo (Novara. Italia)
31. Amber de Richard Ekkebus (Hong Kong, China)
32. Restaurant Gordon Ramsay de Clare Smyth (Londres, Reino Unido)
33. Le Louis XV Alain Ducasse de Alain Ducasse (Monte Carlo, Monaco)
34. Restaurant Schwarzwaldstube de Harald Wohlfahrt (Baden-Wurttemberg, Alemania)
35. Made in China de Kent Jin Qiang (Beijing, China)
36. Biko de Gerad Bellver, Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México ciudad, México)
37. Waku Chin de Tetsuya Wakuda (Singapur)
38. Noma de René Redzepi (Copenhagen, Dinamarca)
39. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (Alicante, España)
40. MR & MRS BUND de Paul Pairet (Shanghai, China)
41. Taillevent de Alain Solivérès (París, Francia)
42. Astrance de Pascal Barbot (París, Francia)
43. L’Ambroisie de Bernard y Mathieu Pacaud (París, Francia)
44. The Test Kitchen de Luke Dale-Roberts (Cape Town, Sudáfrica)
45. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Roanne, Francia)
46. Maison Pic de Anne-Sophie Pic (Valence, Francia)
47. Next de Grant Achatz (Chicago, Estados Unidos)
48. Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg de Christian Bau (Perl, Alemania)
49. Maaemo de Esben Holmboe Bang (Oslo, Noruega)
50. Manresa de David Kinch (Los Gatos, Estados Unidos)
51. Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Tokio, Japón)
52. The French Laudry de Thomas Keller (Yountville, Estados Unidos)
53. Al Sorriso de Luisa Valazza (Novara, Italia)
54. Chef’s Table at Brooklyn Fare de César Ramirez (Nueva York, Estados Unidos)
55. Bras de Sebastien Bras (Laguoile, Francia)
56. Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon (Fontjoncouse, Francia)
57. Restaurant de L’Hotel De Ville de Benoît Violier (Lausanne, Suiza)
58. Saison de Joshua Skenes (San Francisco, Estados Unidos)
59. Roberta Sudbrack de Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro, Brasil)
60. Ledoyen de Yannick Alléno (París, Francia)
61. Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons de Raymond Blanc (Oxford, Reino Unido)
62. DiverXo de David Muñoz (Madrid, España)
63. Martín Berasategui de Martín Berasategui (San Sebastián, España)
64. Tetsuya’s de Tetsuya Wakuda (Sidney, Australia)
65. Coi de Daniel Patterson (San Francisco, Estados Unidos)
66. L’Arpege de Alain Passard (París, Francia)
67. Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastián, España)
68. Tantris de Hans Haas (Munich, Alemania)
69. Sushi Saito de Takasi Saito (Tokio, Japón)
70. Toque de Normand Laprise (Montreal, Canadá)
71. Dal Pescatore de Nadia y Giovanni Santini (Mantua, Italia)
72. Attica de Ben Shewry (Melbourne, Australia)
73. Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard (Eugenie-les Bains, Francia)
74. Restaurant Patrick Guilbaud de Patrick Guilbaud (Dublin, Irlanda)
75. Restaurant André de André Chiang (Singapur)
76. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Fustenau, Suiza)
77. Benu de Corey Lee (San Francisco, Estados Unidos)
78. Kitcho de Kunio Tokuoka (Kioto, Japón)
79. Steirereck de Heinz Reitbauer (Viena, Austria)
80. Marque de Mark Best (Sidney, Australia)
81. Vue de Monde de Shannon Bennett (Melburne, Australia)
82. De Karmeliet de Geert Van Hecke (Brujas, Bélgica)
83. Sant Pau de Carme Ruscalleda (Barcelona, España)
84. Marea de Michael White (Nueva York, Estados Unidos)
85. Tasting Romm at Le Quartier Français de Margot Janse (Franschhoek, Sudáfrica)
86. Mélisse de Josiah Citrin (Santa Monica, Estados Unidos)
87. Rust en Vrede de John Shuttleworth (Stellenbosch, Sudáfrica)
88. Caprice de Fabrice Vulin (Hong Kong, China)
89. The NoMad de Daniel Humm (Nueva York, Estados Unidos)
90. Le Cinq de Christian Le Squer (París, Francia)
91. Ultraviolet de Paul Pairet (Shangai, China)
92. Amaya de Karunesh Khanna (Londres, Reino Unido)
93. Le Gavroche de Michel Roux Jr. (Londres, Reino Unido)
94. Le Petit Maison Dubai de Rory Duncan (Dubai)
95. Restaurant Amador de Juan Amador (Mannheim, Alemania)
96. Husk de Sean Brock (Charleston, Estados Unidos)
97. Quay de Peter Gilmore (Sidney, Australia)
98. Restaurant Andrew Fairlie de Andrew Fairlie (Auchterarder, Reino Unido)
99. Momofuku Ko de David Chang (Nueva York, Estados Unidos)
100. Falaknuma Palace de Arun Sundararaj (Hyderabad, Índia)

Fuentes: Elite Traveler, Gastronomía&Cia

Los 100 mejores restaurantes 2015 por países

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Ganadores de la 2ª semifinal VI edición Cocinero del Año

Cristina Barea — Thu, 26 Mar 2015 11:14:47 +0000

Ayer día 25 se celebró en Barcelona, la 2ª semifinal de la VI edición del concurso Cocinero del Año. Ya tenemos los nombres de los dos ganadores que han obtenido plaza para la gran final.

El primer premio ha sido para Raúl Resino Olivares -Restaurante Raúl Resino en Benicarló, Castellón-. Contó como ayudante con Alvaro Castillón Linares.El menú con el que se impuso al resto de participantes fue:

- Entrante: Ostra crionizada en cava y lima con puré de mango

- Plato principal: Lubina en AOVE con aromas del mediterraneo, sobre puré de raiz de perejil y vegetales

- Postre: Naranja de chocolate blanco caída del árbol

El segundo premio ha sido para Óscar Rodríguez Edroso -Restaurante Hotel Los Jardines del Plaza en Borja, Zaragoza-. Contó como ayudante con Jose Miguel Sanchez Zampaña. El menú presentado fue:

- Entrante Fideos de guisantes, borrajas, hierbabuena y lima-milhojas de nabo, vieiras y panceta-jugo de cochinillo

- Plato principal: Lechecillas de cordero IGP Aragón, dal de lentejas, esferas de yogurt, sésamo y puré de ajos asados

- Postre: Maiz-zanahoria-albahaca, thai-gengibre y lima

Enhorabuena a ambos !!!!!

Raúl Resino Olivares y Óscar Rodriguez Edroso

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VI Edición de Concurso Cocinero del Año – 2ª Semifinal

Cristina Barea — Mon, 23 Mar 2015 15:46:08 +0000

Barcelona 25 de Marzo 2015. Segunda semifinal de este prestigioso concurso en la que ocho cocineros de Aragón, Baleares, Catalunya y Comunidad Valenciana, lucharán por optar a dos plazas en la Gran Final del próximo Cocinero del Año 2016.

Este concurso tiene como principal objetivo, promocionar y prestigiar la profesión de los cocineros, así como descubrir nuevos talentos. Es un concurso de ámbito nacional dirigido a profesionales en activo que trabajen en España y con una edad mínima de 23 años. Es el concurso de chefs por excelencia en nuestro país. Supone un gran reconocimiento gastronómico a nivel nacional e internacional para aquellos chefs que resultan galardonados e incluso a los que resultan seleccionados en las cuatro semifinales.

Una dura preselección para esta semifinal, ha dado como resultado los menús seleccionados entre cientos de recetas. Ocho concursantes merecedores de optar a esta semifinal gracias a sus creaciones. Representan el talento culinario y sabor gastronómico de las comunidades autónomas en las que trabajan.

Ocho magníficos cocineros que han demostrado su creatividad, talento y personalidad en la cocina son los elegidos en esta segunda semifinal :

- Raúl Resino (Restaurante Raúl Resino, Benicarlo, Castellón)

- Íñigo Rodríguez ( Restaurante El Hotel Pachá, Ibiza, Baleares)

- Álex Clavijo ( Restaurante Vadebacus, S. Cugat del Vallès, Barcelona)

- Óscar Rodriguez (Restaurante Hotel Los Jardines del Plaza, Borja, Zaragoza)

- Alfons Llorente ( Restaurante la Perola, S. Antoni de Vilamajor, Barcelona)

- Marc Mallasén (Restaurante Hotel Condes de Barcelona, Barcelona)

- Alvar Ayuso (Restaurante Dos Cielos, Barcelona)

- Alberto Fuentes (Restaurante Sabor a Mar, Aeropuerto de Alicante, Alicante)

Esta segunda semifinal de la VI edición de CCA tendrá un jurado de degustación compuesto por chef’s de altísimo nivel: Oriol Castro , Rafa Morales, Susi Díaz, Víctor Rodrigo y Joaquín Baeza encabezan el jurado que decidirá los dos vencedores.

Premios
Además de prestigio, reconocimiento profesional y repercusión mediática, el ganador de la final nacional de CCA y los principales clasificados reciben los siguientes premios:
Ganador: 6.000 euros
Segundo clasificado: 3.000 euros
Tercer clasificado: 1.500 euros
Cuarto al octavo clasificado: 500 euros
Todos los participantes obtendrán además un diploma que acredita su participación en el concurso y premios especiales otorgados por las firmas patrocinadoras.

Durante este año 2015 se celebrarán las dos semifinales restantes (Junio y Noviembre) que darán paso a la gran final en marzo de 2016 durante la feria Alimentaria de Barcelona. De momento, los vencedores de la primera semifinal celebrada en noviembre 2014 son Juan Manuel Salgado y Adrián Bosch, falta conocer el resto de ganadores de cada semifinal a celebrar.

Mucha suerte a todos los participantes.

Menú ganador gran final CCA 2014

Fuente: Concurso Cocinero del Año

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Festast 2015 Tortosa 14-16 marzo

Cristina Barea — Wed, 11 Mar 2015 14:32:21 +0000

Llega a Tortosa Festast 2015. Feria Alimentaria de las Tierras del Ebro. Cuarta edición de esta feria bianual donde se exponen productos y servicios del sector alimentario. Los días 14 y 15 de marzo están dedicados al público en general y el día 16 se reserva para profesionales del sector alimentario. Dentro de las actividades programadas, se realizarán demostraciones culinarias, presentación de productos y desgustaciones. Entre las demostraciones que ofrece la feria, destacamos la intervención,el 14 de marzo a las 13:00 horas, de nuestro profesor de cocina, el chef Joan Forcadell que nos ofrecerá una demostración de cocina sefardita. Esta edición cuenta además con la presencia de figuras gastronómicas como Carles Tejedor, Jeroni Castell y Jean-Lois Neichel.

Horario

Sábado 14 de Marzo de 11:30 – 22:30 h
Domingo 15 de Marzo de 11:30 – 21:30 h
Lunes 16 de Marzo (día del profesional) de 11:30 – 19:00 h

Ubicación:

Pabellón Ferial de Remolins – Tortosa

Programa:

SABADO 14 MARZO – ESPACIO COCINA

12.00h Escuela de cocina IES Joaquín Bau
13.00h Cocina sefardita, con el chef Joan Forcadell, profesor de la escuela de cocina Via Magna, conocedor y divulgador de la cocina sefardita. Día revista cocina.
16.30h L´oli als fogons, con el chef Carles Tejedor, director gastronómico de El Nacional, complejo de restauración que se inauguró a finales de 2014 en Barcelona. Día revista Cuina.
17.15h Pais de bacallà, con el cocinero David Caballero, ganador el año 2010 del Campeonato de Jóvenes Cocineros de Cataluña, y la bacaladería Sorolla de Tortosa. Día revista Cuina.
18.00h Bloguers als fogons con Miquel Àngel Roque, bloguer cocinero y fotógrafo, para conocer los secretos y curiosidades de les bloguers gastronómicos. Día revista cuina.
18.45h L’hora dolça tortosina, con Pastisseria Pallarés y Platigot. Associació d´Empresaris de Restauració de Tortosa. Día revista Cuina.
19.30h Fusió, poble i galera, con Vicent Guimerà chef del restaurante l´Antic Molí, Ulldecona.
20.30h “25 anys amb tu “ con Josep Lluis Garcia del restaurante Casa de Fusta.
22.00h Música& Còctels con Saray Segarra, de Egoandrinks-serveis de coctelería

SABADO 14 MARZO – SALA CELLER

12.00h Inauguración de Festast 2015, 4a Fira alimentària de les Terres de l´Ebre, a cargo del Hble. Sr. Josep Maria Pelegrí i Aixut, conseller d´Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya.
18.00h Els Vins Blancs de l´Agrícola Sant Josep, con Jaume Martí. Cata comentada de los vinos:Desig blanc, Clot d´encís blanc de negres Do Terra Alta 2014, Clot d´encís blanc Do Terra Alta 2013, Plana d´en Fonoll blanc DO Catalunya 2014 (novedad) Llàgrimes de Tardor blanc Magnum 2013 DO Terra Alta (novedad).
19.30h Menja´t la revista CUINA!. Charla diálogo para conocer de la mano de los profesionales , como se hace la revista y como llega cada número a los lectores.

DOMINGO 15 MARZO – ESPACIO COCINA

12.00h Ostra del Delta, al natural y cuinada, con Albert Grasa, Musclarium la Ràpita.
12.30h Calamars farcits amb carn de porc, con Dani Llorente, cocinero del restaurante Paiolet, Tortosa.
16.30h Presentación de la marca Forners artesans de les Terres de l´Ebre, a cargo de Manuel Fresquet, presidente del gremi de forners de les Terres de l´Ebre.
17.00h Història de la xocolata, con Xavier Benet de Xocolates y Cafés Creo, con degustación de chocolate.
18.00h Acto de entrega de los 5tos Premios Gastronómicos Llorenç Torrado “Tancant Cercles “ un proyecto de la família Rovira a Sagàs. Entrega de los Premios a las categorías Cocineros y restauradores, Productores y comerciantes, Divulgadores y Premio Terres de l´Ebre.
19.00h Rollet fantasía – tonyina teriyaki – daus de sípia, con Joan Amaré de restaurante Amaré, Roquetes.
19.45h Menú degustació 2015 “Xiquets, a taula!!”, con Jeroni Castell, una estrella Michelín , restaurante Les Moles, Ulldecona.
20.30 h La trufa de Morella, con Avelino Ramon, chef del restaurante Daluan, Morella.

DOMINGO 15 MARZO -SALA CELLER

13.00h Tast de Vins Ecològics Celler Batea con Judith Folch Rius. El Celler Batea, vuelve a sus orígenes en su línea de vinos ecológicos NATURALIS MER.
17.00h Taller-Degustacióde textures i olis de varietats tradicionals del Territori Sénia, con Mª Teresa Adell, gerente de la Mancomunitat de la Taula del Sénia.
18.00h Catade Garnatxes de Cellers Tarroné, con Lluís Marina Torres. Degustación de Merian Garnatxa blanca 100% (medalla de oro en el concurso Garnatxes del mon) , Merian negre, coupage de garnatxa Negra con Sirah i Merlot i acabaremos con Merian Dolç.

LUNES 16 MARZO -DIA DEL PROFESIONAL-

11.30h Apertura de la feria y acreditaciones.
12.00h Colectivo de Cocina La Ràpita – Delta de l´Ebre con el Restaurant Miami Can Pons y Llansola 1921
13.00h Los servicios editoriales de Terres para al sector agroalimentario, con Santi Valldepérez, director de contenidos de Terres Magazine.
13.30h “ Les Valls d´Andorra”, con Roger Biosca, chef ejecutivo de Roc Blanc Hotels y Erik Rios. Un aperitivo de presentación con los productos que podemos encontrar en Andorra.
14.15h Comida-networking expositores y visitantes profesionales.
16.00h “Bombons” con Miquel Guarro, ganador del trofeo Lluís Santapau Mejor Maestro Pastelero 2013, chef chocolatero de la marca Cacao Barry. Patrocina: Iceberg33.
17.00h “Trampantojos”, con Jeroni Castell, una estrella Michelin, Restaurant Les Moles. El divertimiento y el jugar a que nada es lo que parece son parte fundamental de su filosofía. La predisposición de la vista a la hora de comer.
17.45h Como dar valor añadido a la cocina tradicional, con Jean-Louis Neichel, reconocido chef de la alta cocina catalana, acompañado por Joan Forcadell, profesor de la escuela de cocina Via Magna, cocinero y gastrónomo.
18:45 h Fin de la jornada profesional y de Festast 2015.

Mas información : www.festast.cat

Organiza: Ajuntament de Tortosa

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Mozzarella in Carrozza – Sándwiches

Cristina Barea — Fri, 13 Feb 2015 13:07:17 +0000

Dos alumnas de Via Magna, Alina y Lorena, nos han facilitado esta receta de sándwiches. Muy sencilla y de rápida ejecución que podemos realizar en fin de semana o para poder desgustar en reunión informal con amigos y familia

Pertenece a la cocina italiana.

Receta:

Ingredientes:

8 rebanadas de pan de molde sin corteza
4 lonchas de lacón cocido o jamón york
8 lonchas de queso mozzarella fresca
1 huevo
Aceite
20 gr. de anchoas en conserva (aproximadamente el contenido de una lata)
125 gr. de vino “Pedro Ximenez”

Elaboraciones:

- Montar los sándwiches. Para ello, colocar en capas: rebanada de pan, mozzarella, lacón, mozzarella y rebanada de pan.
- Batir un huevo y pasar los sándwiches por ambas caras
- En una sartén con poco aceite, freírlos. Tenemos que evitar que no queden aceitosos, para ello, podemos eliminar el exceso de aceite con papel absorbente.
Para darles el toque final y especial de sabor a nuestros sándwiches, vamos a preparar una salsa de anchoas. Sólo necesitaremos una lata de anchoas en conserva (escurridas sin aceite) y el vino “Pedro Ximenez”: Calentar un cazo e incorporar el vino, cuando esté evaporado el alcohol, añadimos las anchoas y vamos removiendo para que se vayan desmenuzando hasta conseguir una salsa no muy espesa.
- Una vez obtenida la salsa, colarla para eliminar las espinas que puedan haber quedado, pasar por esta salsa los sándwiches (salsearlos) y ya tenemos unos deliciosos sándwiches preparados.

Nota:

Si no disponemos de Pedro Ximenez, podemos sustituirlo por un moscatel tinto o un vino generoso dulce

Número de comensales: 4

My rating 4 stars: ★★★★☆ 1 review(s)

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Madrid Fusión 2015

Cristina Barea — Mon, 02 Feb 2015 12:05:58 +0000

Madrid Fusión 2015 – XIII Cumbre Internacional de Gastronomía.

Del 2 al 4 de febrero de 2015 tiene lugar en el Palacio Municipal de Congresos Madrid, uno de los eventos más importantes en el mundo de la gastronomía, Madrid Fusión. La edición de este año se celebra con China, Colombia y Helsinki como país, cocina y ciudad invitada, respectivamente.

Dos días intensos de ponencias, talleres, concursos y premios en los que se dan cita grandes nombres de la gastronomía nacional e internacional como Ángel León, David Muñoz, Joan Roca, Rodrigo de la Calle, Elena Arzak, Javier Olleros, Dani García, Paco Morales, Da Dong, Yoshihiro Narisawa, Joel Robuchon, Leonor Espinosa, Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, Eneko Atxa, Filip Langhoff…

Madrid Fusión es sede también del certamen paralelo Enofusión, dedicado al mundo del vino.

El programa completo de todas las ponencias y talleres, así como información general del evento está disponible en la web: http://www.madridfusion.net

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Lasaña con salsa Boloñesa

Cristina Barea — Tue, 20 Jan 2015 11:22:35 +0000

Receta de tradición italiana, sugerida por nuestro profesor Joan Forcadell y elaborada por los alumnos de Via Magna

Ingredientes de la receta:

- 100 gr. de placas de Lasaña
- 150 gr. de queso mozzarella
- 100 cl. de leche
- 50 gr. de queso parmesano (para rallar y gratinar)
- Salsa Boloñesa

Ingredientes para la salsa Boloñesa:

- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 150 gr. de carne picada de ternera
- 150 gr. de carne picada de cerdo
- 150 gr. de champiñones
- 2 zanahorias
- 1 tallo de apio entero
- 25 gr. de concentrado de tomate
- 300 gr. de tomates frescos muy maduros
- Orégano o Albahaca frescos
- 50 cl. de vino tinto
- Sal y Pimienta

Elaboraciones:

Salsa Boloñesa:

Picar el ajo, la cebolla, las zanahorias, el apio y los tomates (por separado). Cortar en rodajas los champiñones.
Poner a calentar aceite en una olla grande, incorporar el ajo y cocer un minuto. Agregar la cebolla y mantenerlo todo a fuego medio-bajo hasta que esten transparentes. Añadir la zanahoria, el apio y los champiñones y rehogar unos minutos hasta que esten tiernos.
Subir la fuerza del fuego e incorporar la carne picada. Dorarla mezclando bien con los vegetales. Añadir el vino hasta su total evaporación y entonces incorporar el tomate concentrado. Dejar un par de minutos e incorporar los tomates picados.
Cocinar durante una hora a fuego medio, vigilando siempre que no se queme o “agarre”. Durante este tiempo salpimentaremos y si se nos seca, podemos añadirle unas cucharadas de agua. Al finalizar la cocción añadiremos el orégano o la albahaca cortados. Corregir de sal y reservamos.

Montaje de la Lasaña:

- Humedecer en agua las placas de lasaña.
- Pintar con aceite o mantequilla el fondo de una bandeja o recipiente apto para horno.
- Añadimos parte del queso Mozarella y toda la leche. Colocamos una primera capa de pasta, encima la salsa boloñesa y un poco más de mozarella. Cerramos con una capa de pasta. Podemos añadir una o varias capas dependiendo de la profundidad y la superficie del recipiente.
- Rallar y espolvorear el queso Parmesano por encima (para gratinar) e introducir en el horno a temperatura de 160º , mantener durante unos 30-40 minutos. Cortar y servir.

Notas del profesor:

Los champiñones pueden sustituirse por otro tipo de seta o boletus (ceps) para ganar sabor

En esta receta no se elabora una bechamel. Directamente se forma al cocer la leche con el queso mozzarella y resulta una salsa perfecta

Para la elaboración de una salsa boloñesa se necesita entre una hora y media y dos horas de tiempo. Es recomendable elaborarla con antelación suficiente.

Número de comensales: 6

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Crema de Almendras con Caviar

Cristina Barea — Fri, 09 Jan 2015 20:00:58 +0000

Presentamos una receta muy apropiada para estas fechas post-navideñas. Se trata de una crema ligera y de fácil y rápida ejecución. Los alumnos de Via Magna han elaborado esta crema y nos han facilitado la receta utilizada:

Ingredientes

1 puerro
2 dientes de ajo
50 gr. de patata
50 cl. de aceite de oliva virgen
50 gr. de harina de almendras “Marcona”
750 cl. de caldo de ave suave
Sal
Pimienta molida
25 gr. de caviar de Arenque
15 gr. de almendra fileteada y tostada (opcional)
Perejil

Elaboración:

Preparaciones:

- Poner a calentar el caldo de ave
- Cortar el puerro a juliana fina, rallar el ajo, y partir la patata a gajos (como para tortilla)
- En una cazuela poner el aceite y rehogar lentamente el ajo rallado hasta que esté dorado
- Añadir el puerro y la patata hasta que estén pochados.
- Salpimentar y añadir el caldo de ave hirviendo.
- Dejar cocer unos 20 minutos, separar del fuego y triturar y colar el contenido.
- Una vez triturado y colado, ponerlo a fuego lento y cuando levante el hervor, añadir la harina de almendra
- Batir enérgicamente la mezcla hasta su completa emulsión
- Reservamos en caliente

Sugerencias de emplatado:

- En la base de un plato sopero, colocamos de forma decorativa, la almendra tostada, el caviar y una hoja de perejil. Colocar la crema en una jarrita y escanciar en el plato la cantidad de crema deseada

- En un bol de consomé servir la crema y finalmente añadir una hoja de perejii y el caviar. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen. Opcional podemos añadir almendras fileteadas y tostadas.

Número de comensales: 4

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