Vins et vignerons, le blog d'Ochato

Repas / Dégustation à l'Alchimie le jeudi 18 novembre

2009-11-04T13:36:51+01:00

Le jeudi 18 novembre, je vous invite à l'Alchime pour une soiré dégustation de haut vol. Sous les photos, vous trouverez le détail du menu ainsi que les vins dégustés. Les places sont limitées, n'attendez pas avant de réserver...

Nous vous avons concocté avec la complicité d'Eric Rogoff un menu dédié aux vins du domaine "les champs de l'Abbaye" d'Alain Hasard :

Menu Spécial Accords Mets/Vins

50 € TTC

Jeudi 18 novembre 20h00

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Bar à la crème de bacon sur un tartare d'algues

Rully Blanc « Les Cailloux » 2007

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Suprême de pintade dans son jus et poêlée de girolles

Côte Chalonnaise « Le Clos des roches pendantes » 2007
Côtes du Couchois « Le Clos » 2005

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Accords Ad Hoc sur deux fromages affinés
Mercurey « La Brigadière » 2007

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Brochette d'ananas sur Coulis de Pinacolada et son nuage de chocolat

vin surprise

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Réservation obligatoire places limitées :

Ochato.com : 01 42 01 08 51

Restaurant l'Alchimie
34, rue Letellier
75015 Paris
Tel : 01 45 75 55 95

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A propos du domaine les Champs de l'Abbaye : exceptionnel vignoble en Bio-Dynamie. L’or noir de la Bourgogne, le Pinot Noir Fin, en sélection massale, levures indigènes, 12500 pieds /ha, sans correction œnologique, ni chaptalisation, etc… Appellation Mercurey, Rully, Côtes Chalonnaises et Côtes du Couchois

A propos de l'Alchimie et d'Eric Rogoff : voir l'article "L'Alchimie renait de ses cendres...ou presque"

Bien à vous,

Christophe Guitard

Une journée en Côte d'or !

2009-10-31T09:00:00+01:00

Pour tous les amateurs et les professionnels, séjourner en Cote d’or, ne serait-ce qu’une journée, intense et printanière, c’est comme si nous arrivions, angoissés mais simultanément excités au Paradis, sauf que celui-ci ne serait pas agencé par Saint Pierre mais plutôt par Saint Bacchus ! La Côte de Nuits a quelque chose d’angoissant aux premiers abords ; le regard se perd, car tout est inscrit pour qu’il s’y perde ! que ce soit le regard linguistique qui ne se fie qu’aux bornes et inscriptions signalétiques des villages traversés ou indiqués et dont on a l’impression que chacun ressemble à une noble bouteille qui, un jour, un soir, nous aurait stigmatisée les papilles à jamais, ( Marsannay, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges) ou que ce soit le regard panoptique qui réunit l’ensemble des parcelles de la Côte et que l’on peut saisir en différents points de vue, le meilleur étant celui de la « route des Grands Crus » qui longe et traverse à mi-coteaux des terroirs à la notoriété séculaire !

Malgré cela, en toute saison, la magie s’opère ! Lorsque l’on tente de saisir une parcelle ou de définir les limites ou les spécificités visuelles d’un grand cru de la nationale, c’est le plus souvent l’échec ! Le regard se trouble, les multiples rangs de vignes semblent se mouvoir comme l’une des structures de Soto, et créées une illusion d’optique, alors que si l’on tente de les saisir avec le recul nécessaire, la cartographie coloré et rythmé des tableaux de Klee s’impose : le mystère demeure donc…et pour un certain temps encore ! Après plus de deux cents kilomètres d’autoroute (A6 en partant de Paris), je n’avais pas envie de traverser Dijon pour rejoindre la nationale, alors je décidais de bifurquer à Pont de Pany et d’emprunter la D35 afin de rejoindre Chambolle-Musigny et Morey Saint-Denis, où j’avais rendez vous avec Cyprien Arlaud, du domaine éponyme !

Cet itinéraire fut revivifiant, car la « langueur monotone » de l’autoroute s’est brusquement changé en « acuité de proximité » dès que la D35 à pris de l’altitude, serpentant consciencieusement autour des vieux rochers de granit impassibles et sereins ! J’appréciais ce nouveau panorama dont les variations colorées des différents bitumes ajoutés, et celles des rayons du soleil traversant les bois contrastant avec le vert intense des champs environnants, m’en rappelaient d’autres, ancrées dans le centre de la France, au milieu des bocages du Bas Berry ! Des bois d’essences mêlées, des senteurs de colza et d’autres florilèges printaniers, aux odeurs de lichens et de mousses émanant des bois traversés, tous se succédaient romantiquement en un « melting pot » des plus délectables et laissaient présager de superbes sensations … autrement plus vineuses !

En arrivant au sommet du….la D116, nous fait basculer de l’autre coté du versant, vers les Grands crus de La Côte de Nuits. En entrant à Chambolle-Musigny, je remarque que l’on a soignée un peu plus son entrée que la sortie, où le panneau à conservé la patine d’un ancien millésime « qui tient encore la route » ! Gageons que ce panneau ne soit finalement pas remplacé, car ce qui résiste au temps mérite qu’on s’y attarde ; il y demeure toujours quelques relents de sagesse acquise, que l’on aurait tort de négliger ! Ainsi ces petites églises aux clochers historiques, nous rappellent que les Abbayes de Cîteaux et de Cluny, aux ordres hégémoniques du Haut Moyen Age, ont non seulement contrôlé cette région, qui leur avait été cédé, à l’origine, par Gontran, roi des Burgondes, en 581 (monastère de Saint-Bénigne), mais en ont dressé l’échiquier parcellaire vinicole qui perdure encore aujourd’hui ! Et l’on ne cesse d’être surpris et de remarquer avec l’appuie des technologies modernes, en géologie notamment, avec quelle empirique acuité, les moines et convers ont su délimités les contours précis, à quelques mètres près, des plus beaux terroirs valorisant le Pinot Noir, comme ceux, sur les côtes de Beaune, châlonnaises et Mâconnaises, encensant le Chardonnay ! Ces lieux-dits ou parcelles cadastrales sont appelés « Climats » ; 133 figurent au rang de « premier cru ». Ces climats aux noms souvent pittoresques que l’on croirait sortis de quelques chansons de Francois Villon, n’en sont pas moins liés aux lieux qu’ils déterminent en un patois reconnaissant ici une formation géologique, ou une incidence topographique singulière, là, une histoire orale, traditionnelle, ou parfois, et c’est là où le bas peut blessé, sur des divergences et querelles politiques (les gentilshommes de Gevrey Chambertin ne furent pas toujours des plus aimables avec leurs voisins de Morey Saint Denis, quitte à redéfinir « à leur manière » les délimitations cadastrales de certaines parcelles !). Si certains climats entretiennent une certaine confusion (Aux Chezeaux à Morey-Saint-Denis, Echezeaux et Grand Echezaux à Vosne-Romanée), il est préférable de les avoir vu et bu, afin d’en cerner toutes les subtilités.

Le domaine Arlaud n’est pas situé dans le village de Morey Saint Denis, mais de l’autre coté de la nationale. Après quelques virages biens négociés, se dresse un chai très moderne incluant les bureaux et les caves en pierres appareillées. Cet aspect immaculé à l’extérieur et aseptisé à l’intérieur du chai, immense, au silence méditatif, est associé à ce qu’une certaine technique et certaines technologies ont apportées à la vinification. Ce qui est plus troublant, mais parfaitement compréhensible voire même nécessaire afin de lier sans heurt la continuité temporelle et donc les acquis de la tradition familiale Arlaud, c’est l’atmosphère rustique et la lumière filtrée, ambrée de la cave où repose les barriques que l’on devine presque tièdes, tant elles semblent vivantes et « respirantes » ! Accompagné de mon hôte, Cyprien, nous sommes restés deux heures à discuter, humer, déguster les vins de 2007 et quelques 2008 tirés sur cuve ! Curieux hasard, un couple d’amateurs américains nous ont accompagnés un moment ! Je pense souvent aux amateurs étrangers qui doivent imaginer beaucoup en regardant l’espace opaque et restreint d’une bouteille qui leur a plu ! Et puis, en un instant, nous nous retrouvons en train d’échanger nos impressions d’origines culturelles diverses, nos langages que l’on tente d’adapter coûte que coûte, malgré les différences… de la communication intelligente au seuil de la communion ! Il est vrai que les vins en leur écrin originel, se délivre superbement, et les nuances de terroirs qui justifient depuis des siècles leurs hiératiques classements, et qu’il est difficile de retrouver aujourd’hui, percent et transpercent à nouveau le Temps qui, depuis toujours semble-t-il nous est toujours « conté » ! Et ce n’est pas la madone siégeant au creux de l’un des murs de pierre de la cave voutée qui me contredira ! Elle relie silencieusement et ostensiblement l’histoire, le vin, les hommes qui les font…

A propos des vins, il est bien plus formateur de déguster un millésime « difficile » qu’un grand millésime encensé ! C’est le cas avec 2007, et notamment avec les vins rouges. De Chambolle à Morey, en passant par Gevrey, chaque appellation correspond aux différentes sensibilités exprimées par le pinot noir, ce magicien ubiquiste et polymorphe de nos cépages nationaux, merveilleux compagnon car imprévisible modeleur de tons ! On s’égosillera à comparer les terroirs les plus favorisés, les cuvées les mieux réussies au sein d’un même domaine, les potentiels de garde de chacun, à l’année près ! Pourquoi pas, mais je préfère m’épancher sur les qualités minérales, digestives du vin, sur l’incroyable « patte » du vigneron, au savoir faire ancestral de l’élevage en barrique, somptueusement déclamé par la famille Arlaud depuis plusieurs générations, par exemple.

Christophe Guitard

Aprés les vendanges, des nouvelles du Domaine de Villeneuve par Stanislas Wallut

2009-10-28T23:44:01+01:00

En vigneron en phase avec son époque, Stanislas Wallut, heureux et talentueux propriétaire du Domaine de Villeneuve, nous a adressé récemment par mail un compte-rendu post-vendange, que nous reproduisons ci-aprés:

Et bien voilà, les vendanges 2009 sont maintenant terminées, les jeux sont faits !

Après un été relativement chaud et sec, les maturités des raisins ont été précoces et se sont passées en deux phases : l'avant pluie et l'après-pluie.

Tout d'abord, il faut que vous sachiez que Villeneuve s'est agrandi de 4 hectares de Côtes-du-Rhône à 500 mètres au nord du domaine composés de Grenache, Syrah, Mourvèdre et Cinsault! Mmmmmmhhh!!!!

Nous avons donc commencé les vendanges avec les Syrah de Villeneuve le 8 Septembre. Nous les avons ramassées entre 13°et 13.5° même si les maturités phénoliques n'étaient pas optimales afin de garder de la fraîcheur et de ne pas avoir ce côté compoté que nous trouvons trop souvent sur ce cépage dans la région. Nous avons décuvé le 30 Septembre et le résultat est très satisfaisant, mais attendons que les malos soient faites...

La question cette année était de savoir comment jongler avec les cépages des nouvelles parcelles de Côtes-du-Rhône. J'ai donc décidé de séparer les Cinsaults et d'en faire une cuvée un peu plus gourmande et légère et surtout de m'aventurer sur la route du "sans souffre" : nous les avons donc ramassés le 11 Septembre, l'état sanitaire était absolument superbe et l’on a passé un très bon moment dans cette parcelle. Ça a été un peu plus dur en vinif. Car les malos se sont déclenchées en pleine FA (dû au fait que je ne l'avais pas sulfité) , mais bon il n'y a pas eu de problème, c'est maintenant décuvé et les malos se finissent doucement : ça se goutte plutôt bien !

Et voici donc l'épisode pluvieux des équinoxes avec qui nous avons rendez-vous chaque année. N'ayant pas eu de pluies depuis la mi-juin nous n'attendions que ça, les vendanges se sont donc arrêtées pendant une semaine. Pendant ce temps, il est tombé une fois 20 mm et deux jours après 80 mm ce qui est excellent pour optimiser les maturités phénoliques et pour faire redescendre un peu les degrés de sucre qui commençaient à titrer à plus de 15,5° !

Et voilà le 22 Septembre et c'est reparti ! Nous rattaquons sur les Côtes-du-Rhône et nous allons y rester 4 jours. Le tri est un peu plus serré et nous sommes dans l'obligation de couper chaque grappe en deux afin de s'assurer que les pluies de ces derniers jours n'ont pas altéré l'état sanitaire des raisins. Il s'avère que, grâce au beau temps et au "docteur mistral", la pourriture ne s'est pas véritablement installée.De cette parcelle nous remplissons 2 cuves et séparons les Syrah des Grenaches et des Mourvèdres. Nous avons donc une cuve de Syrah qui est toujours sous marc et qui se montre plutôt généreuse et un peu plus nerveuse que celles que nous avons l'habitude de récolter sur Villeneuve. Une cuve de Grenache-Mourvèdre qui se montre étonnament élégante et soyeuse. Ces deux cuves se montrent dignes d'être la noble descendance de Villeneuve et seront normalement assemblées afin de ne faire qu'une.

L'été indien s'installe progressivement avec de belles journées chaudes, bien ensoleillées et des nuits plus fraîches. Il faut maintenant se concentrer sur les parcelles de Villeneuve sur ch9, nous allons commencer par les jeunes grenaches du Domaine c'est à dire que nous allons passer dans toutes les parcelles et demander aux vendangeurs (qui sont pour la plupart déjà des habitués depuis plusieurs années) de prendre uniquement les Grenaches qui ont entre 10 ans et 30 ans. Cette opération est toujours un peu délicate et longue car tous les cépages sont co-plantés d'une façon irrégulière et il nous faut passer partout.

C’est au tour des vieilles vignes d’être ramassées, là aussi le choix des cépages ne concerne que les grenaches avec une petite variante sur les vieux Cinsault que je décide d’assembler à cette cuve. Les rendements cette année sont plutôt correct sur ces vieux ceps qui nous donnent à peu près 15 hectos/hectare et quel plaisir de pouvoir les ramasser dans de si bonnes conditions climatiques. Ce raisin est maintenant en cuve et si il continue à tenir ses promesses devrait être le cœur de l’assemblage final.

Rien ne presse, le temps est superbe et nous allons même nous autoriser un petit break de 4 jours afin de ramasser les mourvèdres dans les meilleurs conditions qui soient. J’ai rarement vu des Mourvèdres de cette qualité à Villeneuve, les peaux sont assez dures,les pépins sont bien mûrs et l’état sanitaire des grappes est parfait. La fermentation se déroule bien et nous attendons encore un peu pour décuver. . .

Vous l’aurez compris c’est dans l’ensemble un très bon millésime qui s’annonce et je tenais à partager cette bonne nouvelle avec vous.

Excellente nouvelle en effet, et merci à Stanislas deprendre le temps de nous faire partager la vie du domaine!

Accord met/vin: que boire avec des pieds paquets

2009-10-27T20:59:46+01:00

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

6 pieds d'agneau

24 paquets préparés apr le boucher (les paquets sont farcis d'ail persil et petit salé)

1 bouteille de purée de tomates (50 cl)
1 bouteille de vin blanc sec (de Cassis, de préférence)
2 verres à liqueur de cognac
thym
sel et poivre

Mettre les pieds et les paquets dans une cocotte ou une marmite, les laisser rendre leur jus à feu doux.

Une fois le jus rendu, rajouter la purée de tomate et continuer la cuisson à feu doux pendant environ 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, ajouter le vin blanc. Saler, poivrer et ajouter un petit bouquet de thym.

Laisser mijoter à feu doux pendant 6h. Surveiller de temps en temps et remuer pour ne pas que ça accroche. Ajouter un peu d'eau si la sauce réduit trop.

Au bout de 6h, ajouter le cognac. Laisser mijoter à feu doux encore au moins 2h.

L'idéal serait de laisser mijoter toute la journée et de servir le plat le lendemain, accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.

Une recette très simple, mais dont la cuisson est longue. Pour l'améliorer encore un peu, finissez la cuisson au feu de bois!

Pour accompagner vos pieds paquets, nous vous recommandons le Saumur 2007 "cuvée du Domaine", du Domaine Guiberteau.

Un vin à la robe jaune or laiton foncé aux reflets intenses et métalliques vert-or. Un nez embaumant au bouquet voluptueux de fruits et d’agrumes bien mûrs (pêche de vignes, poire) aux accents terpéniques (arômes de torréfaction) sur une trame ciselé de minéralité (craie, tuf). Une bouche à l’attaque vive et minérale rehaussée de saveurs d’agrumes (citron vert, pamplemousse) de fruits (pêche, coing).

Oenotourisme: ouverture du sentier vigneron de l'appellation Cornas

2009-10-26T16:37:43+01:00

Ce week end a été inauguré le sentier vigneron de l'appellation Cornas. L'occasion de découvrir en marchant, en famille ou entre amis, l'histoire et l'authenticité de cette appellation du Nord de la vallée du Rhône.

Parcourir le sentier représente une promenade d'environ 2H30 au cour du vignoble. Outre le plaisir de profiter du cadre des vignes de Cornas, le souci de découverte et d'éducation est bien présent, comme en attestent les trois stations qui balisent l'itinéraire.

- La station Chaillote présente la vigne dans son environnement naturel en donnant des explications liées au climat, à la géologie du lieu et au biotope de Cornas.
- La station Tézier expose les différentes étapes du travail des vignerons.
- La station Sabarotte, enfin, rapelle l’histoire de l’appellation et les qualités organoleptiques des vins de Cornas.

L’appellation Cornas est située en Ardèche sur la rive droite du Rhône. Les terrasses granitiques, très abruptes, sont soutenues par des murets (les challeys) et accueillent comme seul cépage la Syrah. Les vignes s’étendent sur 102 hectares de côteaux exposés sud, sud-est très ensoleillés ; c’est la raison pour laquelle les vignerons de l’appellation sont le plus souvent les premiers à vendanger dans cette partie septentrionale de la vallée du Rhône. Les vins, d’un rouge très soutenu, offrent une mâche remarquable et révèlent, à la dégustation, des arômes de petits fruits rouges et parfois des notes épicées.

Les vins de Cornas sur Ochato.com