Bombance

Artologie, un site incontournable...

noreply@blogger.com (MC) — Sun, 27 Feb 2011 15:08:00 +0000

... pour ceux qui veulent tout savoir sur le pain: cliquer ici.

Jacques Mahou, artisan boulanger

noreply@blogger.com (MC) — Sun, 20 Jun 2010 12:54:00 +0000

Cliquer sur la flèche pour découvrir un artisan boulanger passionné et passionnant. Un grand merci à Mouette Barboff, auteur de Pains d'hier et d'aujourd'hui et aux Archives audiovisuelles de la recherche, qui ont mis cette vidéo à la disposition du public !

Meilleure baguette de Paris - 2010

noreply@blogger.com (MC) — Tue, 20 Apr 2010 00:40:00 +0000

Article et vidéos trouvés sur le site du journal Le Parisien

"Au Grenier à pain de la rue des Abbesses, le fournil va devoir chauffer fort. Djibril Bodian, son boulanger, a remporté lundi soir le 15e prix de la meilleure baguette de Paris. Pas moins de 163 baguettes "tradition" sont passées devant un jury. Visite dans les coulisses du vote de la meilleure baguette de Paris..."

Joyeux Noël à tous et à toutes !

noreply@blogger.com (MC) — Thu, 24 Dec 2009 17:30:00 +0000

La meilleure baguette de Paris - 2009

noreply@blogger.com (MC) — Tue, 01 Dec 2009 13:59:00 +0000

La meilleure baguette de Paris 2009
Uploaded by mairiedeparis. - Up-to-the minute news videos.

Et si vous voulez voir comment les juges notent les baguettes, cliquez ici. Vous ne le regretterez pas! Surtout pour l'échange entre Anis Bouabsa et Fred Kaplan. Mais aussi pour ce que l'on attend de la baguette idéale...

Cake ensoleillé

noreply@blogger.com (MC) — Tue, 17 Nov 2009 23:59:00 +0000

Quand il pleut et il vente, rien de plus réconfortant que de faire un petit tour au soleil par gourmandise interposée. Et question gourmandise et soleil, ce cake a tout pour lui. En plus, il est vite fait et léger. Alors, sauf à partir pour les îles lointaines, qui dit mieux ?
Je me suis inspirée d'une recette trouvée dans Quick Breads de Linda Collister mais j'ai remplacé le beurre par de la purée de noix de macadam et cajou et une partie de la farine ordinaire par de la farine complète. Si j'en avais eu sous la main, j'y aurais mis aussi de tout petits morceaux d'ananas sec, coupés en paillettes (j'adore !).

Ingrédients:
50 g de noix de coco râpée sèche non sucrée
85 g de purée de noix de macadam et cajou
60 g de vergeoise blonde
zeste et jus d'un citron vert, râpé
2 oeufs, battus
3 bananes bien mûres, pelées
80 g de lait ribot ou de yaourt non maigre
150 g de farine ordinaire non blanchie
150 g de farine de blé complète (j'ai utilisé de la farine de blé blanc)
1 cuill. à café de poudre à lever (ne contenant pas d'aluminium)
1/2 cuill. à café de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Méthode:

Allumer le four sur 350ºF/177ºC
Mettre la noix de coco dans un petit plat allant au four et la faire dorer pendant 3 ou 4 minutes, retirer du four et laisser refroidir
Mettre la purée de macadam et cajou dans un grand bol, y ajouter le sucre et le zeste de citron vert. Mélanger bien avec une cuillère en bois ou au mixeur. Ajouter les oeufs petit à petit
Écraser les bananes à la fourchette en prenant soin de leur laisser quand même un peu de leur texture
Les ajouter au mélange qui se trouve dans le bol ainsi qu'une cuillère à soupe de jus de citron de vert et le lait ribot. Mélanger doucement
Tamiser farine, poudre à lever, bicarbonate et sel au-dessus du mélange, incorporer doucement
Verser dans un moule à cake préalablement huilé et égaliser la surface
Faire cuire pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'un couteau pointu en ressorte tout propre
Démouler soigneusement et faire refroidir sur une grille
Couper en grosses tranches.

Ce cake ensoleillé va à Susan de Wild Yeast pour sa rubrique Yeastpotting.

Si le pain m'était conté : Gérard Rubaud

noreply@blogger.com (MC) — Fri, 13 Nov 2009 23:49:00 +0000

If you'd rather read this post in English, please click here.

Ayant eu l’occasion de rencontrer nombre d’artisans boulangers au cours des derniers dix-huit mois, je crois pouvoir dire que ce ne sont pas des gens comme les autres. La grisaille leur est étrangère. Ce sont des personnages, entiers, intenses et passionnés. Alors on peut se poser la question : sont-ils boulangers parce qu’ils sont passionnés ou passionnés parce qu’ils sont boulangers? Ou les deux?
Sous sa forme la plus élémentaire, le pain vient de la terre mais il n’en sort pas tout doré, gonflé et croustillant. Il est le fruit d’un long travail dont l’aboutissement est la vie (qui jaillit lorsque la farine est mise au contact de l’eau). Ne serait-ce pas parce qu'ils ont pour mission, pour passion, d’assurer ce jaillissement que les boulangers paraissent volontiers habités par un feu intérieur?

Mais tous les boulangers ne sortent pas du même banneton. Certains sont à l'affût de nouvelles techniques, d’autres ont des envolées lyriques pour évoquer la mélodie des miches à leur sortie du four, d’autres encore vous parlent de leur levain sauvage comme on parlerait d'un enfant prodige ou d'une potion magique. Et s'il y a un peu de tout cela chez Gérard Rubaud, boulanger français originaire d'Aix-les-Bains installé à Westford dans l'État du Vermont, il y a bien plus encore.
Plus qu’un artisan (mais il est artisan avant tout), Gérard est un artiste qui joue de son levain avec la virtuosité d'un Menuhin au violon ou d'un Gould au piano. D’infimes variations de la température, des temps de fermentation ou du taux d’hydratation lui suffisent pour tirer de son levain une gamme de flaveurs subtiles qui donnent à son pain une complexité dont la plupart des boulangers ne peuvent que rêver. C’est le prince des arômes.
Il n’est pas surprenant que les dix magasins qu'il approvisionne autour de chez lui n’aient jamais d'invendus.

Pour Gérard, le boulanger tient du poète, et non pas de la star de Hollywood. Le calme et la solitude sont les deux ingrédients qui nourrissent sa créativité. Quand il travaille, il alterne entre le silence, la musique et Radio-Canada (qui diffuse toute la nuit des émissions en français, dont bon nombre en provenance directe de l’Hexagone). Convaincu que la simplicité est la voie royale vers l’excellence, il ne fait qu’un type de pâte mais il veut que cette pâte soit parfaite, que chacun de ses pains porte le bouquet d’arômes qui est sa signature. J’aimerais pouvoir reproduire pour ce blog les odeurs qui montent de ses pétrins. Un délice !

Mis en apprentissage à l’âge de 13 ans, Gérard a décroché de bonne heure son CAP de boulanger-pâtissier.

Hors caméra, il raconte qu’il avait été bien content d’avoir son CAP mais qu’à l'époque, le principal avait été pour lui d'avoir été reçu premier du district car la margarine Astra offrait un voyage à Paris à tous les premiers. Or il n’avait encore jamais été à Paris.
Car dans sa jeunesse, sa passion, ce n’était pas encore le pain (bien qu’il conserve un souvenir ébloui des grosses miches odorantes cuites chaque semaine dans le four de la ferme où ses parents l’avait mis en sécurité pendant la deuxième guerre mondiale), c’était le ski. Alors la nuit, il était boulanger mais dans la journée, l’hiver, il skiait, et l’été, il faisait de l’alpinisme. Il a continué ainsi même quand il est devenu membre de l’équipe de France de ski, sauf qu’en été, il emmenait aussi des touristes sur le massif du Mont-Blanc. Puis il est devenu entraîneur de l’équipe, ensuite il s’est marié et sa vie a changé.
Il est entré chez Rossignol, le fabricant de skis, et à partir de ce moment-là, il a consacré son enthousiasme et son énergie à faire en sorte que les coureurs aient toujours aux pieds les meilleurs skis possibles. D’après lui, il y a un certain nombre de points communs entre le travail qu’il faisait là et celui qu’il fait maintenant. À l’époque déjà, ce qui l’intéressait, c’était d’exceller et il estime qu’à avoir travaillé pendant des années en étroite collaboration avec les coureurs, il a acquis, en matière de communication, des compétences qui l’aident aujourd’hui dans ses rapports avec ses élèves.
Car il ne suffit pas à Gérard de tendre vers la perfection. Il veut aussi transmettre sa connaissance du levain à la génération montante. Il prend donc des élèves (le plus souvent des boulangers qui ont déjà pignon sur rue ou des personnes qui enseignent la boulange dans les écoles de cuisine du monde entier, y compris de France et de Navarre) et il leur apprend les subtilités de la culture et de la culture du levain.
L’apprentissage dure 5 à 6 jours et le prix (2350 dollars) comprend le logement en pension complète ainsi que certains petits outils qu’il estime précieux pour un boulanger, à savoir un moulin à main qui sert à moudre le grain pour le levain, un thermomètre et une petite balance. Il ne prend pas plus de 2 élèves par mois, 4 s’ils viennent par paire (il y a une réduction pour les paires). Il aime bien avoir pour élèves deux personnes de la même boulangerie car ils peuvent travailler par roulement et donc faire du pain sept jours sur sept, ce qu’il considère comme la responsabilité sociale du boulanger. Il l’a fait pendant des années mais comme il travaillait (et travaille encore) seul, il s’est pratiquement tué à la tâche. Depuis l’accident vasculaire cérébral qu’il a eu en mars 2004 – le laissant paralysé pendant cinq mois et hors d’état de travailler pendant plus d’un an), il ne fait plus du pain que cinq jours par semaine.

Petit moulin qu'utilise Gérard pour moudre du grain pour son levain
(Peut s'acheter en ligne aux USA à Lehman's Hardware - référence: 30347120)

Qu’est-ce qui a amené Gérard des montagnes pentues de sa Savoie natale aux douces collines du Vermont? C’est une longue histoire. En deux mots, il a vite fait son chemin chez Rossignol qui a fini par lui confier ses opérations en Amérique du Nord. Ces responsabilités l’ont amené au Vermont quand l’entreprise y a construit une usine de skis. Il a vécu là avec sa famille pendant une douzaine d’années mais à l’âge de 47 ans, il a décidé que le moment était venu de faire autre chose. Il a ouvert un restaurant et lancé la première entreprise américaine de cuisine sous vide. Puis il s’est rendu compte que ce qui le taraudait, c’était de revenir à son premier métier. Il a donc construit un fournil sur un vaste terrain qu’il avait acheté près de Burlington.

Il a équipé son fournil sur le modèle d’un fournil français du XVIIIe siècle, se référant à de vieilles gravures pour faire reproduire par un menuisier local et un copain féru d’ébénisterie le matériel communément trouvé à l’époque (sauf bien entendu en ce qui concerne les pétrins qui, bien que vieux eux aussi, sont quand même électriques !). Ce n’est pas par simple souci du beau que Gérard a fait ce choix. Il a opté pour ce qui convient le mieux au pain et, selon lui, le bois est préférable car il permet à la pâte de respirer sans transpirer.

Gravure représentant une boulangerie au XVIIIe siècle
illustrant l'Encyclopédie de Diderot
(trouvée ici sur le Web)

Gérard a construit deux fours à pain avec l’aide d’un maçon du coin mais bien que le plus petit – fait pour être utilisé le week-end à l’époque où il travaillait encore chez Rossignol – fonctionne parfaitement, il n’a pas la capacité voulue pour produire les 170 pains qu’il s’est engagé à livrer tous les jours. Le plus gros pèse 10 tonnes et, une fois éteint, demande à être alimenté pendant 10 jours et demi avant d’être assez chaud pour cuire du pain. Le bois (essentiellement de l’érable) vient de sa propriété. Un forestier vient régulièrement désigner les arbres à abattre, et un bûcheron les coupe et les débite. Gérard prend grand soin de la santé comme de sa beauté de sa forêt. L’aménagement du paysage est en effet une autre de ses passions, comme l'attestent les environs du fournil et de la maison.

Quand je suis arrivée, la nuit tombait et Gérard était en train de nourrir son levain, avec un mélange de farine ordinaire, non blanchie bien sûr, dont il dit qu’elle ne compte pas pour les arômes mais qu’elle est indispensable pour la masse, et un mélange de grains de blé, d’épeautre et de seigle qu’il venait tout juste de moudre et tamiser, en utilisant un petit moulin à main réservé à cet usage. Dans son expérience, utiliser de la farine fraîchement moulue est le seul moyen de capturer toutes les levures sauvages que contient le grain. Il a bien un moulin électrique (dont il se sert pour moudre une partie des farines qui iront dans la pâte finale) mais la mouture n’est pas assez fine et on y perd trop de levures. Gérard incorpore dans son levain ce mélange de farines toute fraîches, de la farine ordinaire et de l’eau, en utilisant le vieil Hobart réservé à cet usage (il serait trop énergique pour la pâte finale).

Voici le levain rafraîchi:

Et le même, sept heures plus tard...

Avant de pétrir la pâte finale, Gérard moud une quantité plus importante de blé, d’épeautre et de seigle à l’aide du moulin électrique et ces farines toute fraîches ajoutent encore une autre dimension au goût de son pain.

Il procède à cette mouture juste avant le pétrissage pour être certain que la plupart des levures sauvages – très volatiles – seront encore présentes.
Lorsque le levain est mûr, Gérard mélange ces farines, la farine ordinaire et l’eau dans le grand pétrin, puis laisse le tout reposer 30 à 40 minutes (autolyse). Cette étape contribue à la formation du gluten, ce qui permet de réduire par la suite le temps de pétrissage (et donc de préserver les arômes). Puis il ajoute le levain et le sel.

Le pétrin a une soixantaine d’années. Il rabat sans cesse la pâte sur elle-même, reproduisant le geste des boulangers d’autrefois. Il y a quelque chose de serein dans son mouvement et voir la pâte se former peu à peu est un véritable plaisir. Il avait deux vitesses mais Gérard a désactivé la seconde pour que ses élèves ne soient pas tentés de l’utiliser. Dans le vidéoclip ci-dessus, Gérard débite son levain en gros morceaux qu’il ajoute à la farine « autolysée » (complètement hydratée). Pendant ce temps-là, le Hobart mélange le levain pour la prochaine fournée (une portion du levain est en effet toujours conservée pour la pétrissée suivante).

Après le pétrissage vient le pointage (première fermentation) : la pâte est placée dans la grande boîte à fermentation en bois d’où elle sera déversée sur le plan de travail quand la deuxième pétrissée sera prête à l’occuper à son tour.

Après une nouvelle période de repos, c’est le divisage et le pesage…

…puis le boulage suivie de la détente...

...et enfin la mise en forme définitive…

Les pâtons vont alors connaître leur deuxième fermentation (ou apprêt). L’apprêt peut durer jusqu’à trois heures en fonction de la température qui règne dans le fournil et de la qualité du levain. Gérard utilise 35% de levain pour 100% de farine (s’il fait froid, il met davantage de levain). Il procèderait différemment s’il était aidé mais en l’état actuel des choses, c'est la seule solution pour avoir le temps de pétrir et faire cuire à lui tout seul deux ou trois fournées successives sans risquer de faire surfermenter la pâte.

Au moment d’enfourner, il donne délicatement quelques coups de lame en prenant bien soin de ne pas aller trop profond, de façon à ne pas obtenir de « grignes » trop marquées qui nuiraient au goût.

Avec de la buée au départ, les pains cuisent de 30 à 40 minutes à 230º C (le four est plus chaud pour la première fournée).

Si l’objectif du pointage est de développer les arômes, celui de l’apprêt est de favoriser la production de gaz. Un bon taux d’hydratation (généralement 78 à 79%, près de 80% parfois si la farine le permet), joint à un levain de bonne qualité, aide à produire la mie alvéolée caractéristique d'un pain de campagne.

Un bon levain a une odeur délicate et complexe, il doit avoir un peu le goût d’une poire ou d’une pêche bien mûre. La seule façon d’obtenir ces arômes est de contrôler la production d’acides. Gérard nourrit son levain toutes les cinq heures, ce qui veut dire qu’il ne dort jamais plus de cinq heures d’affilée et ne s’absente non plus jamais plus longtemps du fournil. S’il part pour quelques jours, il fait sécher son levain. À titre exceptionnel, il le met parfois au réfrigérateur pendant 12 heures au plus (en s’assurant que la température ne descende jamais en dessous de 8º Celsius pour éviter de perdre de délicieux acides).
Gérard dit en plaisantant qu’il est l’esclave de son levain mais presque dans un même souffle, il dit aussi que ce qu’il aime dans son travail, c’est qu’il est sans contraintes. Faire du pain, pour lui, ce n'est pas du travail, c’est sa vie, sa raison d’être. Il partage cette vie avec Jojo et Bibi, deux labradors noirs qui ont pour le pain la même passion que lui, sans pour autant s'intéresser à sa fabrication ! Ils ne s’approchent jamais de la pâte, des pâtons ou des pains qui refroidissent. On dirait même qu’ils ne les voient pas. Mais la minute où ils entendent quelqu’un couper du pain dans la cuisine, ils se précipitent ventre à terre et attendent, les yeux brillants. Ils ont toujours droit à une tranche. Pas bêtes, ces bêtes !

Comme les boulangers d'outre-Rhin, Gérard renouvelle son levain régulièrement (toutes les quatre à cinq semaines, parfois six en été et tous les trois mois en hiver). Il dit qu'il est impossible autrement de contrôler les acides. Il n’utilise jamais de farine très protéinée (dont il dit qu’elle sert à fabriquer des pneus, pas du pain) et il est convaincu que, sur le plan nutritionnel, les levures sauvages sont bien meilleures que celles du commerce.
Aujourd’hui il vit son rêve qui est de permettre aux habitants des alentours de manger du bon pain à un prix abordable (ses pains qui, d’après leur emballage pèsent 660 g et en pèsent en fait près de 740, sont vendus 4,50 dollars, soit trois euros) et de tirer de son levain les arômes complexes et réconfortants du pain de son enfance.
En songeant au goût de son pain et à l’enthousiasme avec lequel il est acheté (et sans doute dévoré), je me dis que, lorsqu'on a une âme de champion, c’est pour la vie ! L’ancien coureur à skis est devenu un boulanger de classe mondiale. Je dirais même qu’il est dans une classe à lui tout seul…

Pour ceux que ça intéresserait de faire l’apprentissage du levain avec Gérard, le seul moyen de le contacter (il n’a pas d’ordinateur) est d’envoyer un message à son amie Maggie Sherman, propriétaire de One of a Kind Bed&Breakfast, à maggie@oneofakindbnb.com... Elle transmettra.

Carrés à l'épeautre avec poires et noisettes

noreply@blogger.com (MC) — Tue, 10 Nov 2009 00:54:00 +0000

Naturellement le jour où j'ai eu l'idée et l'envie de faire des pavés au levain avec des poires et des noisettes caramélisées, le seul levain mûr que j'avais sous la main était du levain ferme ! Mais qui peut le plus peut le moins, j'ai juste ajouté l'eau qui manquait et ça n'a pas fait un pli (sauf que si, des plis ou plutôt comme on dit apparemment chez les pros, des "rabats", j'en ai bien donné quatre, mais bon, c'est un détail). Ces carrés sont légers et délicieux. Tels que vous les voyez, je les ai photographiés le lendemain au soleil levant avant le petit-déj (torture !).
J'ai utilisé pour les faire de la farine d'épeautre germé (issue de la mouture du grain tout entier après germination, ce qui est censé rendre les nutriments bien plus faciles à assimiler par l'organisme), des poires Bartlett tout juste mûres (très goûteuses mais encore fermes et si elles n'avaient pas eu la peau si épaisse, je ne les aurais pas pelées) et des noisettes que j'ai tout juste fait rôtir au four avant de les peler vaguement (en les frottant les unes contre les autres à l'intérieur d'un sopalin) et de les y remettre à caraméliser avec un peu (très peu) de sucre roux. Trop bon !

Ingrédients :
400 g de farine de blé ordinaire, non blanchie
200 g de farine d'épeautre germé
225 g de levain ferme mûr (taux d'hydration: 60%)
384 g d'eau
34 g d'huile de noisettes rôties
16 g de sel
2 poires, pelées et coupées en dés
120 g de noisettes caramélisées, grossièrement broyées
12 g de sucre roux (pour caraméliser les noisettes)
3 cm de gingembre frais, pelé et râpé avant d'être mélangé aux dés de poire (si on aime le gingembre, on peut franchement doubler la quantité car tel quel, on le remarque à peine)

Méthode:

Mélanger farine et 90% de l'eau dans le bol du mixer jusqu'à ce que la farine soit bien hydratée et laisser reposer 20 à 25 minutes (autolyse)
Ajouter le sel et le levain coupé en petits morceaux ainsi que le reste de l'eau si nécessaire et pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que le gluten commence à se développer
Ajouter l'huile et les noisettes caramélisées; mélanger
Ajouter les poires (la pâte qui était superbe jusque là s'est complètement liquéfiée. Quand je l'ai sortie du bol du mixer, elle était à peu près aussi liquide qu'un smoothie !)
Mettre dans un bol ou un seau à pâte vaporisé d'huile et couvrir
Donner un rabat au bout d'une demie-heure et autant de rabats que nécessaire par la suite pour que la pâte se tienne à peu près (dans mon cas il en a fallu 4)
Quand l'empreinte d'un doigt dans la pâte met du temps à disparaître (ça a bien pris 3 heures avant d'atteindre ce stade), le moment est venu de diviser (j'ai choisi de faire quatre pavés mais on peut en faire un seul très grand ou au contraire, une douzaine de petits). Cette pâte ne se façonnant pas, placer les pavés tels quels sur un papier sulfurisé saupoudré de farine de semoule et procéder à la seconde fermentation (ou apprêt) à l'intérieur d'un grand sac en plastique bien gonflé et fermé;
Allumer le four (sur 470 F/243C) 45 minutes avant d'enfourner en ayant soin de placer une pierre à pizza ou à pain ainsi qu'un récipient vide (si possible en fonte) dans le bas du four
Quand les pâtons sont prêts (ça a pris environ une heure), les saupoudrer abondamment de farine, verser un verre d'eau dans le récipient en fonte (gare à la vapeur !), créer une abondance de buée supplémentaire avec un vaporisateur d'eau et enfourner. Ramener immédiatement la température à 450F/232C
Au bout de 20 minutes, vérifier la couleur des pavés et si nécessaire, baisser légèrement la température du four
Laisser cuire 35 minutes au total, faire refroidir sur une grille et déguster. Régal assuré !

Ces carrés à l'épeautre vont à Susan de Wild Yeast pour sa rubrique Yeastpotting qui permet de (re) découvrir toutes les semaines de nouveaux blogs de boulange. Merci, Susan, de ce très bel effort.

Oui, je sais...

noreply@blogger.com (MC) — Wed, 04 Nov 2009 22:10:00 +0000

...la dernière fois que j'ai publié un billet sur Bombance, on était à la fin juillet et aujourd'hui, voilà ce que je vois de ma fenêtre...

Je ne peux donc pas nier que du temps a passé, beaucoup de temps... La vie est allée sur les chapeaux de roue, il y a eu les vacances, la famille, j'ai suivi des cours, j'ai voulu alimenter mon blog en anglais qui était un peu "jeunet" et puis voilà que les choses se sont enchaînées et que du coup, c'est Bombance qui bat de l'aile. Mais je reviens... Ça y est...
D'ailleurs, pour me faire pardonner, je vous livre ce passage d'un livre que je butine en ce moment, Psychanalyse de la gourmandise, par Gisèle Harrus-Révidi.

"L'évolution tend au catalogue de saveurs codifiées, l'art culinaire mourra et sera remplacé par le catalogue de la Manufacture Findus de Saint-Étienne. Sur les paquets glacés ou froissés sous vide est apparu le nouvel espace littéraire de la chimie légale; le déchiffrement des B6, Fer, Mg et autres E491 conduit le lecteur savant à savoir, par sa seule lecture, qu'il mangera du rose fluorescent ou du vert pomme, comme au déchiffrage de la partition le musicien dissocie l'espace mozartien de celui de Rameau. ... La cuisine et la psychanalyse, sur un certain mode, sont en danger: à tant se pencher sur le tout codifié ou codifiable, elles oublient leur âme, leur essence, même à savoir la relativité humaine des techniques ; elles n'utilisent pas assez leur puissante capacité de malléabilité, leur faiblesse qui est leur force, leurs richesses internes qui ont à voir avec le mot et la chose, le culturel et le terroir, la tendresse et l'amour du don."

Or les blogs - qui n'existaient pas quand Mme Harrus-Révidi a écrit ces lignes, c'est justement tout le contraire. Babel joyeux, tissage fantasque, la blogosphère culinaire est, pour le meilleur ou pour le pire, à l'image de nos terroirs intimes, de millions de terroirs intimes. Alors je ne sais pas pour la psychanalyse, mais la gourmandise, à mon avis, elle n'a pas dit son dernier mot...

Du pain et des lettres : portrait d'une apprentie

noreply@blogger.com (MC) — Sun, 26 Jul 2009 11:36:00 +0000

Aujourd'hui je vous emmène au Grenier à pain, une boulangerie de Levallois dans la banlieue de Paris, rencontrer une jeune femme pétrie de littérature et de musique venue sur le tard à la boulange (enfin tout est relatif car elle avait 22 ans quand elle a entendu l'appel). Marie-Christine a une maîtrise ès lettres et un diplôme "Fin de cycle II" sanctionnant huit années d'apprentissage du violon au conservatoire de Courbevoie. Passionnée d'auteurs classiques comme Corneille et Racine, elle aime aussi le théâtre du XXe siècle, et en particulier les pièces de Giraudoux, et adore la poésie (notamment Supervielle). Elle a fait du théâtre jusqu’à cette année où ses horaires l’ont contrainte à arrêter, mais elle voudrait à tout prix suivre des cours du soir pour devenir clown à ses moments perdus. Elle adore voyager – elle a vécu en Angleterre et au Japon, contrée où elle rêve de retourner travailler.
Aujourd'hui cependant, ce ne sont pas les alexandrins ou les sonates mais le chant de la poolish (la poolish est un préferment qui entre dans la composition de différentes pâtes à pain)...

...et le ronronnement du pétrin...

...qui rythment ses journées.

(collage fait à partir de photos prises par un ami de MCh)
Dans la suite de ce billet, tous les textes en vert sont de Marie-Christine.

Être femme et mesurer 1 m 54 est loin d'être un atout en boulangerie. Dans un milieu masculin qu'elle perçoit, sans doute à juste titre, comme misogyne, il n'est pas facile de trouver sa place et de se sentir respectée. Là où d'autres soulèvent sans effort des sacs de 25 kg de farine pour verser la "poudre bénie" directement dans les bacs, Marie-Christine doit utiliser la pelle, ce qui la ralentit considérablement. Là où d'autres n'ont qu'à allonger le bras pour attraper la longue pelle traditionnellement rangée sur le dessus du four ou débrancher le batteur, elle doit aller chercher son petit tabouret. Alors bien sûr, les quolibets fusent.
Et pourtant. ce n'est pas à la boulangerie qu'il lui a été le plus difficile de faire son trou, c'est à l'école où elle fait carrément tache. Les autres sont plus jeunes, plus rebelles (ils écoutent leur i-Pod pendant les cours, tellement fort qu'ils couvrent la voix du prof pour ceux qui cherchent à suivre et décrochent leur téléphone en classe) et ils n'ont guère de sympathie pour cette drôle de fille tombée d'on ne sait quel nid d'oiseau de lettres. De son côté, si elle admire l'adresse avec laquelle ils façonnent les pâtons et pratiquent les grignes, elle est exaspérée par leur réticence à apprendre le pourquoi des choses, à réfléchir et, tout simplement, à s'intéresser.

Apprentie, Marie-Christine partage son temps entre l'école et la boulangerie. Elle travaille soit le matin soit l'après-midi. Travailler le matin, ça veut dire se coucher à 19 ou 20 heures et se lever avant l'aube.
"Il y a une chose qui m'émeut plus que tout le reste. C'est d'arriver à 4 heures et d'entrer dans la boutique vide, par derrière. Y saluer Damien - le patron - qui travaille depuis presque une demie-heure. Il enfourne. On prépare les pains spéciaux du lendemain, patiemment, puis les viennoises, la pâte à croissants, le levain... pendant ce temps, des pains sortent du four. Des baguettes, nature, paysanne, au pavot, au sésame, du pain complet, du seigle, des brioches... petit à petit, on remplit les rayons. Les différentes croûtes des pains craquèlent joyeusement : le pain chante. Un concert à peine perceptible mais qui sent bon, et qui ravit. Les clients seront contents ce matin, à nouveau."

"6 heures, les pâtissiers arrivent, eux aussi remplissent le magasin. Gâteaux, quiches, macarons, chouquettes. Petit à petit, ça ressemble à ce qu'on voit derrière les vitrines quand on marche dans la rue."

"On ouvre la porte de derrière, il fait chaud. Le jour se lève.
6 h eures 45, une vendeuse arrive. Elle fignole, apporte les viennoiseries, écrit les spécialités du jour sur le tableau noir."

"Et, nous sommes tous prêts. 7 h 30 : le rideau de fer se lève."

"Entre le premier client, un peu endormi. "Bonjour Monsieur, je vous mets une baguette et un croissant comme d'habitude ?" lance la vendeuse. "Oui s'il vous plaît, dur le réveil aujourd'hui hein ?". Il est content, il sourit; sa journée commence bien."

"Et derrière son petit pétrin, l'apprentie a un peu mal au dos, elle est fatiguée aussi, mais elle sourit, doigts dans la pâte, regard vers le client qui se retourne et qui s'en va."

"Les jours où je ne suis pas au Grenier à Pain, ça me manque.
Une certaine forme de masochisme sans doute, pour l'apprentie trop petite que je suis.
Oui mais...
Il y a autre chose, il faut croire. Aimantation naturelle.
Cette éternelle bonne odeur; et la pâte dans les mains quand elle est douce, et les clients qui sont contents quand leur baguette est chaude - elle l'est presque toujours.
Il y a que dans ce nouvel univers, je commence à forger une nouvelle bulle qui devient un nouveau chez moi. Forcément, quand on y est dès l'aube, mieux vaut s'y sentir bien."

"C'est tellement différent de la vie que je mène quand je rentre à la maison ou quand j'allais à la Sorbonne, au milieu des statues et des peintures, des monuments et des gens très intellectuels. Au milieu desquels je me sens quelque chose de plus piquant. Je ne dis rien, évidemment. ... Mais quand je les quitte pour aller dans ma boulangerie, j'avais un petit sourire en coin."

"...apprentie, c'est ce que je suis devenue... C'est un exercice difficile. Il faut ravaler quatre années d'études et recommencer à zéro, autre part, autrement. Humilité."

"Je découvre différents mariages de saveurs... qui font mes petits plaisirs. Le matin, j'aime les tranches de pain au levain à base de farine semi complète - ou complète. J'y étale du petit suisse ou de la brousse avec des tranches de tomate. C'est tout bonnement divin."

"A midi, j'aime le pain aux graines pour accompagner les saveurs du repas. La baguette blanche à laquelle on a ajouté un mélange de graines gonflées dans l'eau pendant 24 heures..."

"...ou le pain aux céréales tranché, composé de 6 farines issues de différentes céréales. Le pain aux graines de lin, fait à base de farine bise a une saveur encore plus particulière car les graines ont été grillées et surtout, car une partie de la pétrissée a pré-fermenté 6 heures environ, en permettant un développement d'arômes délicats et une mie aux alvéoles prononcées."

"Le pain à la châtaigne et son petit goût d'Ardèche, tranché et grillé au goûter se laisse croquer nature. Ou à peine trempé dans un bol de lait."

"Le soir, j'aime la baguette rétro. Elle a du goût. Elle est fraîche car elle est sortie du four à peine une heure avant. Elle accompagne si bien le fromage. Elle est légère, aérienne."

"Nature, au pavot ou au sésame, elle se laisse dévorer presque entière à l'heure du dîner (on laisse toujours le quignon pour la bonne conscience : "non, je n'ai pas mangé une baguette entière, il en reste un peu")."

"En guise de grignotage au cours de la journée, il y a les pains qui ont des goûts : le pain de seigle au citron, par exemple. Le seigle, le levain et le citron lui donnent un goût tel que c'est un crime à mes yeux d'y poser la moindre tranche de jambon ou de fromage. Une petite confiture amère, à la limite (la rhubarbe au thé vert du Japon de la Maison des thés, par exemple)."

"Le pain mendiant et ses 7 fruits secs (pruneaux, abricots, figues, noix, noisettes, pistaches, oranges confites) peut à lui seul faire office de dessert, évidemment - ou de petit déjeuner pour ceux qui aiment les saveurs sucrées en début de journée."

"Dans les métiers manuels, il y a une qualité à avoir par dessus toutes les autres, c'est la rapidité.
Et c'est terrible ça. J'ai l'impression que je ne serai jamais assez rapide, que je progresse, mais bien trop doucement. ... Le réflexe que l'on acquiert le plus facilement, c'est le rythme des pas. On marche vite. Toujours. On grimpe vite les escaliers. On ne grimpe pas les mains vides, on prend toujours quelque chose pour éviter les déplacements inutiles. On ne redescend pas les mains vides, on se demande ce dont on aura besoin plus tard.
Et pourtant... pourtant, qu'il est dur d'être rapide. Je mets 5 minutes à enfourner une grille de baguettes quand Damien met 20 secondes, 25 minutes à vider le pétrin quand Damien ou José en mettent 8. Je suis lente...
Mais ce que j'ai remarqué, c'est que j'ai pris de la rapidité dans ma vie quotidienne. Chez moi, je marche vite. Je fais les choses plus vite. Et, pire que tout : les lents m'exaspèrent. Les mous, je les étriperais si je le pouvais.
Et là je réalise combien je dois, moi aussi, les exaspérer, tous ceux qui sont plus rapides que moi, qui enfournent plus vite que leur ombre, qui pétrissent et rangent 13 pâtons de croissants en 20 minutes."

"José, il me demande pourquoi je fais de la boulangerie avec un bac +4. Il ne comprend pas. Il me dit que ça ne paye pas beaucoup. Mais si je me suis lancée là-dedans, c'est aussi par amour pour cet ingrédient roi, ce "fruit de la terre et du travail des hommes"; le pain me séduit.
Oui c'est difficile. Oui le matin, il faut mettre le réveil à 3 h 15 et affronter la nuit et le froid. La pause met du temps à arriver, parfois on n'a pas même le temps de la prendre. Oui il faut se coucher à 19h et oublier sa vie sociale. C'est dur, d'apprendre, d'être apprentie.
Mais ça sent si bon, et c'est tellement beau.
Une histoire d'amour, peut-être..."

...Les mille et une saveurs du pain... Les mille et un mariages du pain. A son origine, des champs de blé."
Alors, allez au Grenier à pain au 54, rue du Président Wilson à Levallois-Perret. Essayez les baguettes (la baguette aux graines est tout bonnement exquise). Les différents pains spéciaux (souvent pétris et façonnés par Marie-Christine) sont disponibles en petit format, ce qui permet de se créer un assortiment dégustation. Si vous entrapercevez l'apprentie, regardez-la bien. Elle n'est pas bien grande mais ce qui lui manque en taille, elle le regagne au centuple en détermination et en énergie, tant et si bien qu'un jour, son nom pourrait figurer dans les annales de la boulangerie française. Une femme meilleure ouvrier boulanger de France ? Qui dit mieux ? Et pourquoi pas ?
Et en attendant, vous pouvez suivre ses aventures sur son blog, De pain et de plume.

Potage glacé aux prunes

noreply@blogger.com (MC) — Mon, 20 Jul 2009 11:45:00 +0000

L'été est enfin arrivé sur la côte Est des États-Unis et avec lui, l'envie de faire de petits plats simples et rafraîchissants à déguster dans le calme du soir qui tombe. Ce potage glacé est vraisemblablement d'inspiration scandinave bien que Linda Rhodes, l'auteur du Book of soups où j'ai trouvé la recette, ne donne aucune précision.
Mais ayant passé bien des étés dans ma première belle-famille dont un côté était danois, je me souviens de potages glacés à la rhubarbe, à la cerise ou à la fraise dégustés à la fraîche sur la terrasse de la petite maison en bois enfouie dans la bruyère et comme cette recette-ci, ces potages associaient purée de fruits et petit-lait. Et comme elle, ils étaient légers et délicieux.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
465 g de prunes rouges (j'ai utilisé un reste de prunes que j'avais surgelées à la fin de l'été passé)
450 g d'eau
155 g de vin blanc fruité
30 g de sucre roux (l'auteur en met au moins le double)
12 g de jus de citron (vert dans mon cas)
1 clou de girofle (ou une pincée de poudre de girofle)
140 g de lait ribot
zeste et petite tranche de citron (vert) pour la garniture

Méthode:

Mettre les prunes (encore surgelées dans mon cas), l'eau, le vin, le sucre, le jus de citron et le clou de girofle dans une casserole, amener à ébullition et laisser frissonner une dizaine de minutes jusqu'à ce que les prunes soient bien tendres
Passer le mélange dans une passoire posée au dessus d'un bol en écrasant les prunes à la cuillère en bois de façon à bien en exprimer la pulpe tout en éliminant peaux et noyaux
Mettre au réfrigérateur
Une heure avant de servir, y ajouter le lait ribot et le zeste de citron râpé et mettre au congélateur
Déguster glacé.

Crêtes-de-coq

noreply@blogger.com (MC) — Sun, 12 Jul 2009 13:30:00 +0000

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Odile, ma grand-mère paternelle, appelait ces petits pâtés des "crêtes-de-coq". J'ai cherché en vain dans Google une recette avoisinant la sienne mais n'ai trouvé que des plats faisant appel à de véritables crêtes de coq. J'imagine donc qu'elle leur avait donné ce nom en raison de leur forme ou peut-être parce que la tante qui l'avait élevée et lui avait appris à cuisiner les appelait déjà ainsi.

Ma grand-mère était originaire du Tarn, dans le Sud-Ouest de la France, une région qui possède une riche tradition culinaire.

Je crois pouvoir dire sans exagération qu'elle fut la meilleure cuisinière (ou le meilleur cuisinier) qu'il m'ait jamais été donné de rencontrer. D'ailleurs la cuisine a probablement été le seul endroit où elle ait été vraiment heureuse. Ailleurs, c'était une femme sévère et amère que les épreuves avaient irrémédiablement blessée. Une grand-mère distante et peu câline. Mais dans la cuisine, il lui arrivait de sourire. Elle nous appelait quand nous arrivions pour le déjeuner du dimanche, soulevait des couvercles pour nous faire humer (et goûter) le civet de lièvre qui mijotait, entrebaîllait le four pour nous montrer le poulet (élevé par mon grand-père) qui y rôtissait langoureusement, ou la croustade aux pommes qui y dorait. Enfant, la cuisine était d'ailleurs le seul endroit où je me sentais en sécurité avec elle. Partout ailleurs elle avait le visage renfrogné et la langue acerbe. J'imagine qu'elle ne savait pas exprimer son affection autrement qu'en cuisinant pour nous et qu'elle n'était heureuse que lorsqu'elle nous voyait dévorer ce qu'elle avait préparé.
Ses crêtes-de-coq étaient sublimes: elle préparait une pâte brisée qu'elle étalait finement et dans laquelle nous découpions des ronds à l'aide d'un verre. Sur chacun de ces petits ronds, elle déposait une cuillérée d'un hachis fait de tous les restes de viande qu'elle avait sous la main, d'oignon, d'un peu d'ail et de beaucoup de persil. Elle repliait la pâte, formant une sorte de petit croissant dont elle scellait la fermeture à la fourchette. Elle trempait ces petits pâtés dans un bain d'huile bouillante dont ils ressortaient presque croustillants et absolument pas gras. Un vrai bonheur ! Elle n'en faisait jamais assez, d'autant que nous les adorions aussi froids le lendemain.
Elle n'utilisait jamais de livres de cuisine (n'en possédant aucun) et malheureusement elle n'a jamais noté ses recettes. Il ne nous reste donc que le souvenir de ses festins. J'ai fait ses crêtes-de-coq pour mes enfants quand ils étaient petits à l'époque où nous avions encore une friteuse et où on ne prêtait aucunement attention à la quantité de beurre ou autre matière grasse entrant dans la composition d'un plat. Maintenant que l'Homme doit surveiller son cholestérol, toutefois, il m'a fallu chercher une autre manière de faire ces crêtes-de-coq et son dîner d'anniversaire m'a offert une excellente occasion d'en essayer une version allégée. Telles quelles, il les a adorées et, comme ma grand-mère il y a des années et des années, j'ai pris grand plaisir à les lui voir dévorer.
Ces petits pâtés font d'excellents tapas, surtout s'ils sont servis tout chauds avec des cornichons bien croquants mais ils feraient tout aussi bien l'affaire pour un dîner simple, accompagnés d'une grande salade verte.
Je ne donne pas les quantités exactes pour la farce car le principe est d'utiliser ce que l'on a sous la main.J'avais dans mon congélateur des cuisses de poulet et de la chair à saucisse au fenouil. J'ai ajouté du persil et du basilic du jardin, de l'oignon et une gousse d'ail. J'ai haché le tout pendant que levait une pâte à pain toute simple et le tour était joué!
On peut mettre tout ce qu'on veut dans la farce pour autant que ça ne risque pas de se liquéfier au point de détremper la pâte. Si on y met des champignons, mieux vaut les faire revenir à la poêle au préalable pour qu'ils rendent leur eau. On peut décliner ces petits pâtés sur le mode végétarien en les farcissant d'un mélange de blettes (qu'on aura soin de blanchir rapidement), de feta et de menthe.
Pour la pâte à pain, j'ai pétri à la main 500 g de farine, 250 g d'eau, 11 g d'huile d'olive, 10 g de sel et 4 g de levure instantanée jusquà ce que la pâte soit lisse et souple. J'ai laissé lever une heure et demie avant d'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie.

J'ai découpé des cercles avec un verre retourné et je me suis mise au travail.

Une fois les crêtes prêtes, je les ai badigeonnées au jaune d'oeuf, piquées avec une fourchette et fait cuire 25 minutes dans le four préalablement chauffé à 425F/218 C.

Après la première série de crêtes, il me restait de la pâte et de la farce mais quand j'ai voulu réamalgamer les morceaux de pâte pour les étaler à nouveau, ils m'ont opposé une telle résistance que je les ai donnés à ma petite-fille de 4 ans pour qu'elle s'amuse avec. Elle a immédiatement trouvé à les utiliser...

...et j'ai fait avec la farce qui me restait de petites croquettes qui seront très agréables dans un sandwich ou avec une salade verte.

Quant à ma petite-fille, elle a ouvert les crêtes-de-coq qui étaient dans son assiette et en a sorti la farce qu'elle a goûtée puis mangée avec plaisir: "J'aime les boulettes de viande mais pas avec du pain", dit-elle en me tendant les croûtes vides. Je l'ai regardée en souriant. Elle était en train de se créer ses propres souvenirs des crêtes-de-coq de sa grand-mère.
Je n'avais pas jeté le reste de pâte après que ma petite-fille eut fini de jouer avec mais je l'avais mis au réfrigérateur, pensant qu'elle aurait peut-être encore envie de s'amuser le lendemain. Mais ce matin, quand je l'ai sortie du frigo, la pâte sentait tellement bon et elle était devenue tellement souple que je l'y ai remise illico. Elle me servira de pâte fermentée pour une recette de pain. Ne rien jeter qui puisse encore servir ! Pour ça aussi, ma grand-mère était très forte.

A bientôt !

noreply@blogger.com (MC) — Thu, 18 Jun 2009 17:29:00 +0000

Je m'absente pour quelques semaines pendant lesquelles je n'aurai pas toujours accès à l'Internet. Je vais tâcher de vous revenir le plus souvent possible mais je serai peut-être plus lente que d'habitude à répondre aux questions que vous m'envoyez par mail.
Il n'empêche que si je vois/goûte/sens/lis quelque chose d'intéressant qui touche au pain, soyez sûre que, tôt ou tard, ça fera son apparition sur Bombance. Alors merci de jeter un coup d'oeil de temps à autre !

Pain aux poires de chez Essential

noreply@blogger.com (MC) — Wed, 17 Jun 2009 13:19:00 +0000

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Ceux d'entre vous qui possèdent Artisan Baking Across America, de Maggie Glezer, livre excellent que je recommande vivement aux anglophones et où j'ai trouvé cette recette, verront immédiatement que je n'ai pas suivi la présentation d'orgine.

Pour ceux qui n'ont pas ni le livre ni aucun moyen d'y accéder, voici le look qu'il a sur les présentoirs de la boulangerie Essential à Seattle dans le nord-ouest des États-Unis:

(photo scannée à partir du livre, cadre et texte de moi)

J'aime beaucoup cette présentation aussi et je referai sûrement ce pain sous cette forme un jour ou l'autre, en particulier pendant la période des fêtes où il ferait un joli cadeau gourmand. Mais cette fois-ci, je voulais en faire une grosse poire bien croustillante.

Mis à part le façonnage et le recours à de la compote de poires à la place d'un petit pot de poires pour bébés (pour lequel j'aurais dû aller spécialement au supermarché), j'ai plus ou moins suivi la recette telle que publiée dans le livre.
Mais quand je la referai, j'omettrai peut-être la cannelle dont nous ne sommes pas particulièrement fanas, sans doute parce qu'aux États-Unis, elle a un goût beaucoup plus prononcé que sa cousine européenne.
Sinon ce pain est franchement délicieux. La poire crue cuit à l'intérieur et quand on mord dedans au hasard des bouchées, la bouche se remplit d'un jus sucré et parfumé. Les noisettes ajoutent du croquant. Les figues contribuent à la complexité. Le seigle concassé apporte à la mie une certaine rusticité que renforcent la T80 et la farine complète. En plus, tous ces fruits et farines sont bons pour la santé, ce qui en fait un pain parfait pour l'Homme qui aime bien emporter au bureau des douceurs maison.

Ingredients:
Pour la poolish
175 g de farine de T80 ou farine ordinaire non blanchie
175 g d'eau
1 toute petite pincée de levure instantanée
Pour le seigle trempé
17 g de seigle concassé
17 g d'eau
Pour la pâte finale
300 g de farine T80 ou farine ordinaire non blanchie
40 g farine complète (T150 ?)
1/4 cc levure instantanée
toute la poolish
tout le seigle trempé
120 g eau (il m'en est resté 34 g)
80 g compote de poires (non sucrée si possible) ou petit pot de poires pour bébés
12 g sel
1/2 cc cannelle
1/2 cc poivre de la Jamaïque ("allspice")
115 g poire très ferme, pelée, évidée et coupée en petits morceaux
60 g figues sèches, équeutées et coupées en petits morceaux
60 g noisettes (légèrement rôties et débarrassées de leur peau) (pour rôtir les noisettes, les mettre dans un petit plat allant au four dans un four préchauffé à 350 F/177 C et les laisser dorer un petit quart d'heure, puis les mettre dans une feuille de sopalin et les frotter les unes contre les autres pour enlever la peau)

Méthode: ce pain peut se pétrir à la main mais j'ai utilisé un mixeur avec un crochet à pâte. Il se réalise sur deux jours.

La veille, mélanger la farine et la levure pour la poolish, ajouter l'eau et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer, à température de la pièce, toute la nuit ou pendant 12 heures
La veille aussi, mélanger le seigle et l'eau dans un petit bol, couvrir de film plastique et laisser tremper toute la nuit ou pendant 12 heures
Au jour J, combiner les farines et la levure dans le bol du mixeur, ajouter la poolish, le seigle trempé, l'eau (j'en ai réservé environ 20% dont j'ai ajouté la plus grande partie pendant le pétrissage mais il m'en est resté un peu car la pâte avait déjà l'air très hydratée et la poire crue allait la mouiller encore davantage. Si j'avais mis toute l'eau indiquée, j'aurais sans doute eu beaucoup de mal à donner au pain la forme d'une poire mais peut-être est-ce pour cela qu'à l'origine, il est présenté sous forme de paquet?) et la compote de poires
Mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés les uns aux autres
Couvrir d'un torchon et laisser reposer 20 à 30 minutes (autolyse)
Ajouter le sel et les épices et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte ait la consistance voulue (autrement jusqu'au moment où lorqu'on en prélève un bout avec des mains mouillées et qu'on l'étire, on obtient une membrane presque transparente par endroits mais pas partout)
Ajouter alors l'eau restante très lentement de façon que la pâte ait le temps d'absorber chaque filet d'eau avant d'en faire couler un autre
Retirer la pâte du bol et incorporer à la main les figues et la poire crue
Pétrir légèrement jusqu'à ce que ces nouveaux ingrédients soient bien incorporés
Mettre la pâte dans un grand bol suffisamment préalablement huilé et couvrir le bol d'un film plastique et laisser gonfler 3 heures environ (elle ne doublera pas nécessairement de volume)
Saupoudrer de farine le dessus de la pâte et le plan de travail
Former une boule avec la pâte (on peut aussi la couper en deux et faire deux petites miches mais j'avais découpé une poire de bonne taille) et la laisser reposer environ 15 minutes
Façonner en forme de poire (voir ici une démo photo pas par pas)
Laisser pousser dans un grand sac en plastique transparent une heure et demie ou jusqu'à ce que l'empreinte d'un doigt sur la pâte reste visible
Au moins 45 minutes avant que la pâte ait fini de pousser, mettre une pierre à four dans le four ainsi qu'un récipient en métal peu profond et allumer le four sur 375 F/190 C
Sortir le pâton du sac et le décorer comme on veut
Pratiquer de petites grignes verticales tout autour
Juste avant d'enfourner, verser une tasse d'eau dans le plat en métal (en prenant soin de protéger visage et mains)
Enfourner le pain, vaporiser de l'eau dans le four et fermer la porte
Faire cuire environ 40 minutes en faisant tourner le pain de 180 degrés à mi-cuisson
Laisser refroidir sur une grille.

Pain aux figues et au fenouil sur levain de seigle

noreply@blogger.com (MC) — Mon, 08 Jun 2009 22:25:00 +0000

Quand j'ai lu cette belle et bonne recette sur le blog Wild Yeast, j'ai su que j'allais la faire sans tarder car j'adore le mélange seigle, figues et fenouil. Pour voir le billet originel (en anglais) et les photos, cliquer ici.

Dans ce billet, Susan nous dit:

Que la pâte est assez raide avant l'ajout de la purée de figues mais qu'il ne faut pas s'en alarmer et surtout qu'il faut résister à la tentation d'ajouter trop d'eau sous peine de se retrouver avec un frisbee (c'est ce qui lui est arrivé la première fois qu'elle a tenté la recette)
Qu'il faut veiller à ne pas laisser la pâte lever trop longtemps (c'est ce qui lui est arrivé la deuxième fois où elle s'est également retrouvée avec un frisbee). La pâte est prête quand qu'elle conserve un certain temps l'empreinte du doigt après qu'on a appuyé dessus
Que la troisième fois a été la bonne. Ouf!
Que si on n'a pas de levain de seigle sous la main, on peut prélever une portion de son levain habituel et la nourrir quelques fois de seigle et que ça fera l'affaire (c'est ce que j'ai fait)
Que si on n'est pas vraiment fana fenouil, on peut en mettre moitié moins
Qu'il s'agit d'un pain dense qui se coupe facilement en tranches très minces, ce qui n'est pas plus mal car, comme il est bourré de figues, il est assez nourrissant
Qu'il est préférable d'utiliser des figues bien souples
Qu'il faut faire l'apprêt (la deuxième fermentation) dans un panier plus petit que ce que l'on utiliserait normalement pour cette quantité de pâte (1,4 kg divisé en deux) car la pâte ne lève pas énormément (50% de son volume seulement) (comme je n'ai qu'un seul banneton assez petit, j'ai fait lever l'une des miches au clair, c'.à.d. posée directement sur une planche recouverte d'un papier sulfurisé saupoudré de semoule. Les deux pâtons avaient la même taille au départ et à l'arrivée, celui qui a levé en banneton était plus volumineux que l'autre)
Qu'il faut pratiquer des grignes en croix et ne surtout pas entailler la pâte en cercle, ce qui risquerait de faire s'effondrer le centre des pains sous le poids des figues
Que le pain est plus savoureux après 24 heures...

Ingrédients (pour 2 miches d'environ 700 g chacune, avant cuisson):
Pour la purée de figues
108 g de figues sèches, coupées en morceaux
72 g d'eau chaude
Pour la pâte finale
431 g de farine ordinaire non blanchie
48 g de farine de semoule
214 g d'eau (j'ai gardé un peu plus d'eau de côté que Susan et bien m'en a pris car iil m'en est resté 36 g en mais ça dépend tout à fait des farines qu'on utilise)
11,5 g de sel
12 g de sirop d'orge malté
266 g de levain de seigle à maturité (taux d'hydratation: 100%)
Toute la purée de figues
251 g de figues séchées, coupées en deux
7 g de graines de fenouil entières

Méthode:

Mixer les 108 g de figues avec l'eau chaude et laisser refroidir complètement
Verser la farine, la farine de semoule, le sel, le sirop d'orge malté, le levain et à peu près 90% de l'eau dans le bol d'un mixeur équipé d'un crochet à pâte
Mélanger à faible vitesse pour incorporer les ingrédients. Ajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir une pâte raide et légèrement collante mais pas sèche
Continuer à mélanger, à vitesse moyenne, jusqu'à obtention de la consistance désirée (quand on prélève un peu de pâte avec des mains mouillées et que l'on tire délicatement en tournant, on devrait obtenir une "fenêtre de gluten" avec des zones opaques et des zones translucides) (j'ai un nouveau mixeur et il va beaucoup plus vite que le précédent et la pâte a légèrement passé ce stade, ce qui explique que j'ai obtenu une mie un peu plus serrée que Susan)
Ajouter la purée de figues et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit incorporée
Ajouter les graines de fenouil et les figues et mélanger tout juste jusqu'à incorporation
Sortir la pâte du mixeur et la mettre dans un bol ou un seau à pâte légèrement huilé que l'on prendra soin de couvrir
Laisser fermenter 2 heures (c'est ce qu'on appelle le "pointage") en donnant un rabat à la pâte au bout d'une heure (rabattre la pâte signifie lui donner du corps en l'étirant et en la repliant sur elle-même, du nord vers le sud, puis du sud vers le nord, de l'est vers l'ouest et de l'ouest vers l'est avant de la remettre à lever)
Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en deux. Donner à chacun des morceaux la forme d'une boule un peu serrée et laisser reposer 20 minutes sous une feuille de plastique
Façonner les deux pâtons en deux boules bien serrées et les placer chacune dans un banneton bien fariné, "couture" vers le haut. Laisser fermenter, à couvert, pendant 1 heure 15 (c'est ce qu'on appelle "l'apprêt")
Pendant ce temps, placer une pierre à four et un récipient métallique peu profond dans le four et l'allumer sur 475 F/246 C
Saupoudrer les pâtons de farine (facultatif) et pratiquer les grignes avant d'enfourner
Verser une tasse d'eau dans le récipient métallique de façon à produire de la vapeur et ramener la température du four à 450F/232 C
Laisser cuire 10 minutes avec vapeur, puis 20 minutes sans
Éteindre le four et laisser les miches dedans avec la porte ouverte pendant encore 10 minutes
Laisser refroidir sur une grille.

A tout seigneur, tout honneur. Ce pain ira à Susan pour la rubrique Yeastspotting de cette semaine.

Du pétrin de ma nièce Anne-Laure...

noreply@blogger.com (MC) — Wed, 03 Jun 2009 11:11:00 +0000

(Toutes les photos contenues dans ce billet ont été prises par AL)

If you'd rather read this post in English, click here

...nous viennent ces beaux pains au blé germé réalisés selon la méthode de Keith Giusto. Anne-Laure avait été tentée par ce pain dès qu'elle l'avait vu sur Bombance et m'en avait demandé la formule. Je la lui ai envoyée et elle a tenté le coup. Voici, de sa plume, le récit de l'expérience :
"J’ai acheté un sachet de blé à germer au magasin bio. Respectant les proportions indiquées, soit 100 % de grains pour 180 % d'eau, j'ai placé 250 g de grains dans 450 g d’eau du robinet environ vendredi à 15h. Il devait faire entre 20 et 23°C dans la cuisine. J’ai agité l’eau 3-4 fois par jour, quand j’y pensais. Dimanche matin, vers 10h, lorsque j’ai pressé un grain entre pouce et index, du blanc en est sorti".

"J'ai lavé comme prescrit (il était très propre) puis je l'ai égoutté.

Les 250 g de grains ont donné 400 g de blé germé égoutté. J’ai tout passé au hachoir à viande, sans problème...

...puis j’ai congelé la moitié du blé germé. J’ai fait une pâte sans aucun ingrédient énergétique ajouté" (en ne mettant donc ni raisins secs ni miel ni noix ni amandes, contrairement à ce que fait Keith pour son "power bread").

Ingrédients:
200 g de blé germé passé au hachoir
300 g de farine à pain
200 g d'eau
1/3 cube de levure instantanée
11 g de sel
30 g de jus de pommes
125 de levain liquide (taux d'hydration: 100%)

Méthode:
"J'ai tout mélangé dans un grand plat puis pétri sur mon plan de travail. J’ai dû ajouter une poignée de farine car le mélange était vraiment très liquide. J’ai laissé lever jusque vers 15 h 00 puis j’ai formé deux bâtards que j’ai de nouveau laissés lever jusqu’à 16h30".

J’ai cuit l’ensemble dans un four chaud (240°) pendant 25 minutes, puis 5’ à 180°C. Le résultat est vraiment très bon et très joli. C’est à faire et refaire. La prochaine fois, je ferai germer 1 kg de grains d’un coup.
Pour savoir pourquoi il ne faut en aucun cas laisser germer vraiment les grains, cliquer ici."

Un grand merci, Anne-Laure, et d'avoir fait oeuvre de pionnière en étant la première à tester la méthode de Keith telle que publiée sur Bombance et de nous avoir fait part de l'expérience, quasiment en direct, grâce à ton compte rendu et à tes photos.
J'ai hâte d'essayer ce pain moi aussi mais comme je n'ai pas (encore) de hachoir, il va falloir que je patiente un peu.
Je serai curieuse de savoir si ce pain se conserve mieux qu'un autre. Tu me diras?

Couronne de laurier au blé complet

noreply@blogger.com (MC) — Mon, 01 Jun 2009 10:19:00 +0000

For an English version of this recipe, please click here.

Voici très certainement le pain de fête le plus facile à faire qui soit jamais sorti de mon pétrin ! Et une couronne de laurier, c'est parfait en cette saison où l'on fête ceux qui se retrouvent avec un diplôme tout neuf sous le bras, non ? Sauf bien entendu s'ils ont une intolérance au gluten...

La recette d'origine se trouve dans Great Whole Grain Breads de Beatrice Ojakangas mais je l'ai un peu modifiée.

J'ai remplacé le saindoux par de la compote de pommes (j'adore le mélange pommes, mélasse, épices) et un peu d'huile (j'aime bien le moëlleux qu'elle apporte à la pâte) et les raisins secs par des cranberries (pour leur belle couleur rouge). J'ai également remplacé la farine de blé roux complète (celle dont on se sert habituellement) par de la farine de blé blanc complet.
J'ai été surprise par la docilité de la pâte : les trois rouleaux qui forment la tresse se sont allongés quasiment tout seuls jusqu'à mesurer 90 cm chacun, ils se sont laissés enchevêtrer sans se casser, ils ont levé avec entrain et m'ont laissé leur ciseler des feuilles avec bonheur. Bref, j'ai déjà fait ce pain deux fois et les deux fois ça a été un vrai plaisir. Essayez, vous m'en direz des nouvelles...

Ingrédients:
Pour les graines trempées (dans un premier temps, j'avais traduit le mot anglais "soaker" par "trempette" mais j'ai appris depuis que ce n'était pas correct. Voir ci-après ma réponse au commentaire de Sandra)

479 g d'eau bouillante
100 g de mélasse noire
28 g de son
53 g de germe de blé
53 g de flocons d'avoine

Pour la pâte finale
333 g de farine de blé complète
270 g de farine ordinaire non blanchie
70 g de gluten
40 g de compote de pommes non sucrée
16 g d'huile d'amandes (ou autre huile végétale neutre)
66 g de cranberries séchées
10 g de levure instantanée
10 g de sel
1/2 cc de gingembre en poudre
1 cc de cannelle en poudre
1 cc de noix de muscade en poudre

Méthode:
Pour les graines trempées

Mettre toutes les graines dans un bol qui résiste à la chaleur
Verser dessus l'eau bouillante et laisser reposer 1 à 2 heures (ou en tout cas jusqu'à ce que le mélange ait complètement refroidi)

Pour la pâte finale (je me suis servi de ma machine à pain car je la trouve commode pour pétrir mais on peut pétrir à la main ou à l'aide d'un mixer. Avec ma machine, on doit commencer par les ingrédients liquides. Dans la vôtre, ce sont peut-être les ingrédients solides. Mieux vaut vérifier la notice avant de se lancer)

Verser toute la "trempette" dans la cuve de la machine
Ajouter l'huile et la compote
Ajouter les farines, le gluten, la levure et le sel
Lancer le programme pâte
Au signal sonore, ajouter les épices et les cranberries. Au bout d'un moment, s'assurer que les cranberries sont bien réparties dans la pâte. Si ce n'est pas le cas, sortir la pâte de la machine, la pétrir un instant à la main et la remettre dedans
Aller jusqu'au bout du programme pâte
Lorsqu'il est terminé, sortir la pâte de la machine
La mettre sur un plan de travail (très légèrement) fariné et lui donner la forme la plus rectangulaire possible pour être ensuite à même de la diviser sans trop de mal en trois parts égales. Ma pâte pesait 1,5 kg. J'ai donc coupé trois morceaux de 500 g
Aplatir légèrement chacun des morceaux et former avec un vague cylindre
Laisser reposer une vingtaine de minutes sous une feuille plastique
Façonner comme on façonnerait une baguette (pour une démo en photos, cliquer ici) mais en continuant jusqu'à l'obtention d'un cylindre d'environ 90 cm (il vaut mieux procéder par étape, c'.à.d. façonner le premier jusqu'à ce qu'il mesure à peu près 50 cm, puis le remettre sous la feuille plastique et façonner les autres. Quand le tour du premier reviendra, il se sera considérablement assoupli et devrait accepter sans mal de se laisser étirer davantage)
Une fois les trois cylindres prêts, les tresser et en joindre les bouts pour former une couronne

Poser la couronne sur une plaque de bois ou de métal recouverte de papier sulfurisé saupoudré de semoule
Placer dans un grand sac en plastique transparent. Souffler dans le sac et le fermer hermétiquement
Faire lever à température de la pièce pendant une quarantaine de minutes ou jusqu'à ce que la couronne ait bien gonflé
À mi-parcours de l'apprêt (nom technique de cette seconde période de fermentation), allumer le four sur 375F/191C en y plaçant une pierre à four et un récipient en métal vide
Lorsque la pâte est prête, la saupoudrer de farine et entailler horizontalement chaque section de la tresse avec des ciseaux. Faire tout le tour de la couronne. Les feuilles se redresseront d'elles-mêmes pendant la cuisson

Verser une tasse d'eau dans le récipient métallique qui se trouve dans le four, enfourner le pain, vaporiser une ou deux fois avec de l'eau et fermer la porte
Au bout de 20 minutes, ramener la température du four à 350F/177 C et poursuivre la cuisson pendant encore une vingtaine de minutes
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Cette couronne de laurier va à Susan de Wild Yeast dont la rubrique hebdomadaire Yeastspotting fête cette semaine son premier anniversaire. Merci, Susan, d'accueillir aussi gentiment nos pains toutes les semaines. Happy Birthday, Yeastspotting, and, Susan, thank you for hosting our breads each and every week!
Si l'on préfère, au lieu de saupoudrer la couronne de farine avant de ciseler les feuilles, on ne met rien dessus et à sa sortie du four, on badigeonne chaque feuille d'un peu de mélasse. C'est très bon au goût mais ça rend la couronne difficile à transporter si on veut l'emporter quelque part car elle devient très collante.
Par ailleurs, sur les photos, je trouve que ça lui donne un petit air brûlé (voir ci-après). À vous de choisir ! Personnellement je trouve ça meilleur avec la mélasse mais plus joli avec la farine.

Savoureux sarrasin

noreply@blogger.com (MC) — Tue, 26 May 2009 10:16:00 +0000

Amoureux du sarrasin, réjouissez-vous ! Ce pain est fait pour vous plaire. Il a la croûte tendre, la mie légère (un peu comme celle des pains au lait qu'on vend en France dans les boulangeries) et un petit goût de galette bretonne tout à fait réjouissant. En plus il est intéressant sur le plan nutritionnel et amusant à faire. Que demander de plus ?
Eh bien, bien sûr, une version levain ! Je tenterai l'expérience et vous en rendrai compte dans un autre billet mais je soupçonne que, sur levain, la texture sera différente et peut-être moins agréable.
J'en ai trouvé la recette dans Great Whole Grain Breads, excellent livre de Beatrice Ojakangas dont la première édition remonte aux années 80. J'ai pétri la pâte dans ma machine à pain mais le reste se fait à la main.

Ingrédients (pour 2 miches):
Pour la pâte
282 g de farine de blé complète (j'ai utilisé de la farine de blé blanc dont je sais qu'elle ne se trouve pas en Europe mais, dans la recette d'origine, Ojakangas utilise de toutes façons de la farine complète "normale")
220 g de farine de sarrasin
187 g de farine de blé ordinaire non blanchie
393 g d'eau (Ojakangas en met 460 g mais ça aurait fait trop dans mon cas. Mon conseil serait d'en peser ce qu'elle recommande puis de voir en faisant la pâte s'il faut ou non ajouter de l'eau. Les États-Unis sont un pays immense où il existe plusieurs milliers de variétés de blé, peut-être même de sarrasin, pour autant que je sache, et même d'une fois sur l'autre quand on reste fidèle à une marque donnée, comme un même sac de farine peut résulter d'un cocktail de variétés, il est impossible de prévoir avec certitude combien la pâte va réclamer d'eau. Je l'ai constaté lors de mes cours au San Francisco Baking Institute. Donc j'ai commencé par peser 460 g d'eau, j'en ai mis 360 d'emblée dans la cuve de la machine à pain, laissant le reste à côté sur le comptoir. En cours de pétrissage, j'ai été amenée à en rajouter 33 g)
24 g d'huile végétale (j'ai utilisé de l'huile d'amande)
40 g de miel liquide
23 g de poudre de lait à 0%
5 g de levure instantanée
11 g de sel
Pour le badigeon
1 oeuf
2 cc d'eau
50 g de graines de tournesol

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain dans l'ordre indiqué par le fabriquant. Dans mon cas, il faut impérativement commencer par les ingrédients liquides
Lancer le programme pâte
Surveiller le pétrissage en ajoutant à la pâte, le cas échéant, un peu de l'eau réservée (voir plus haut)
Ne pas attendre la fin du pétrissage pour vérifier la consistance de la pâte. Dès qu'elle se tient un peu, en prélever avec des mains mouillées la valeur d'une boule de ping-pong que l'on étire doucement dans tous les sens. Si la pâte se déchire, continuer le pétrissage. Si elle est suffisamment élastique pour que se forme une fine membrane où les filaments de gluten sont visibles mais que la lumière semble traverser par endroits, arrêter la machine. (Comme la pâte renferme beaucoup de sarrasin, céréale qui ne contient pas de gluten, elle est plus fragile qu'une pâte ordinaire et se pétrit moins longtemps)
Retirer la pâte de la machine, la pétrir à la main quelques secondes et la transférer dans un bol préalablement huilé. La retourner de façon qu'elle soit légèrement huilée de partout
Couvrir le bol hermétiquement avec un film plastique et laisser fermenter de 1 heure à 1 h 30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (dans mon cas, il a en fait fallu 1 h 50)
Diviser la pâte en deux et diviser à nouveau chaque morceau en trois
Avec les mains, former six rouleaux d'environ 50 cm de long et faire deux tresses (2 x 3)
Huiler deux moules à gâteaux de 20 cm de large et placer une tresse dans chacun en l'enroulant sur elle-même en spirale (la spirale doit être bien serrée au centre). Noter que le dessus de la tresse reste le dessus du pain
Souder les bouts de chaque tresse en pinçant fort avec les doigts, puis à l'aide des deux mains, donner à chaque spirale enroulée une jolie forme arrondie
Mettre les deux moules dans un grand sac en plastique transparent, souffler une fois dans le plastique et fermer hermétiquement
Laisser lever environ 45 minutes
Allumer le four sur 375 F/191 C en ayant soin d'y placer un récipient en métal vide
Battre l'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner légèrement les deux spirales au pinceau
Saupoudrer de graines de tournesol
Enfourner quand le four est chaud en versant la valeur d'un verre d'eau dans le récipient en métal de façon à créer de la vapeur
Faire cuire de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les deux pains soient bien dorés
Laisser refroidir sur une grille
Dévorer avec du beurre salé. Miam !

Je remercie d'avance Susan de Wild Yeast de bien vouloir ajouter ce pain à la rubrique YeastSpotting de la semaine.

Pudding mexicain au tofou et au chocolat

noreply@blogger.com (MC) — Thu, 21 May 2009 00:26:00 +0000

Quand on va dîner chez les enfants, j'aime bien apporter quelque chose que tout le monde aime, du pain toujours, des gâteaux parfois et de temps en temps, une surprise. Aujourd'hui, la surprise, c'était ce petit pudding végan au chocolat, sorti tout droit du supplément Dining du New York Times de la semaine dernière.
La recette est de Mark Bittman et comme la plupart des recettes de Bittman, elle est "minimaliste", c'est-à-dire qu'elle fait appel à très peu d'ingrédients, faciles à trouver. En plus, elle se fait en un tournemain et la saveur des épices lui prête un petit cachet exotique inattendu et très agréable.

Ingrédients:
150 g de sucre cristallisé
454 g de tofou soyeux (j'ai utilisé de l'allégé qui était tout ce que j'avais sous la main)
225 g de chocolat noir de très bonne qualité, fondu
1 cc d'extrait de vanille
1,5 cc de cannelle en poudre
1/2 cc de poudre de chili ancho
copeaux de chocolat (facultatif)

Méthode:

Combiner le sucre avec 178 g d'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, en remuant de temps à autre
Mettre tous les ingrédients (sauf les copeaux de chocolat) dans un mixer et mixer jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse, en arrêtant l'appareil pour en râcler les parois si nécessaire
Diviser entre 4 à 6 ramequins (ou dans un plus grand nombre de toutes petites verrines) et laisser refroidir au réfrigérateur une demie-heure au moins. Servir si on le désire parsemé de copeaux de chocolat.

Le "power bread" de Keith Giusto

noreply@blogger.com (MC) — Thu, 14 May 2009 18:18:00 +0000

Ce pain s'arrache à la Full Circle Baking Company ("full circle" veut dire "cercle complet " et Keith a donné ce nom à sa boulangerie parce qu'il suit le blé dont il fait ses pains du jour où il est semé - il va littéralement passer des mois sur le terrain - à sa sortie du four). Il n'arrive jamais à en produire assez pour qu'il en reste jusqu'à la fin de la journée.
Fait avec du blé germé, il demande une certaine organisation : il faut en effet faire tremper le blé pendant 48 heures et le rincer très soigneusement avant de le moudre pour pouvoir s'en servir.
Pourquoi utiliser du blé germé? Parce que la germination fait ressortir le goût délicat du grain de blé, et, encore plus important, parce qu'elle entraîne une modification des nutriments qu'il contient, transformant de grosses molécules en molécules plus petites et plus facilement assimilables par l'organisme.

Avant (en haut) et après (en-bas) germination

Deux considérations importantes entrent en ligne de compte dans le choix du blé à faire germer. Premièrement, il est essentiel de s'approvisionner auprès d'une source fiable car les grains malpropres peuvent renfermer des insectes, des crottes de souris (ou pire); ils peuvent également dissimuler de toutes petites pierres qui risquent de se retrouver dans la pâte et de casser des dents (elles risquent aussi d'endommager sérieusement le hachoir). Deuxièmement, il faut veiller à n'acheter que du blé riche en gluten (blé dur blanc d'hiver ou blé dur roux de printemps) car, une fois moulu, ces grains vont remplacer une bonne partie de la farine dont on se servirait autrement. Cette seconde recommandation ne s'applique, je crois, qu'à ceux d'entre-nous qui boulangent en Amérique du Nord car en Europe, en France en tout cas, on n'a pas la possibilité de choisir sa variété de blé selon ce critère.
Quarante-huit heures avant de faire la pâte, on verse les grains de blé dans un grand seau (ou dans un bol, selon la quantité souhaitée) et on les arrose d'eau (proportion: 180% d'eau pour 100% de blé). On mélange vigoureusement pour s'assurer que chaque grain est en contact avec l'eau et qu'il ne reste pas de poches d'air. On brasse à nouveau 3 ou 4 fois par jour. S'il fait très chaud, on change l'eau tous les jours.
Après 48 heures, si on écrase un grain de blé entre le pouce et l'index, on voit sortir une sorte de pâte blanche (l'endosperme). Le blé est prêt. Si on voit même l'amorce du germe, on a attendu trop longtemps et le blé ne peut plus remplacer la farine. Autrement dit, le deuxième jour, on ne peut pas brasser le mélange puis partir au bureau et compter que le blé sera prêt au retour. Il faut vraiment rester sur place.

L'étape suivante - le lavage du blé - est extrêmement importante. L'eau de trempage est jaunâtre (ou rougêatre selon la variété de blé utilisé) et trouble et elle a une odeur franchement désagréable (signe que la fermentation a commencé). Elle doit être complètement éliminée. Pour cela, on met le grain dans une passoire (au SFBI, vu les quantités, on a utilisé de grands seaux perforés) et on rince à grande eau. Le blé est propre quand l'eau devient transparente et qu'il n'y a plus de bulles.

Une fois le blé rincé et égoutté (à ce stade on peut en manger quelques grains pour en savourer le goût délicat), on le moud. Chez soi, le mieux est d'utiliser un hachoir à viande, si on en a un. Si on utilise un robot ménager, il faut vraiment procéder par petites quantités car le blé germé est très dense et on risquerait de casser l'appareil.

Si on ne compte pas l'utiliser dans l'immédiat, le grain moulu doit être mis au réfrigérateur où il se conservera à peu près 48 heures. Comme il est assez long de faire germer et moudre du blé, Keith conseille d'en faire une bonne quantité à la fois (4 fois plus que ce dont on a besoin par exemple) et de le surgeler par sacs de 500 g ou 1 kg. Mais il faut penser à bien le décongeler avant de s'en servir car le blé s'agglomère de telle sorte qu'il risquerait de casser un crochet à pâte, même costaud.

Quand on est prêt à boulanger, on ajoute le grain moulu aux ingrédients liquides (eau, levain, jus de fruit, le cas échéant) et on pétrit à faible vitesse jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé au liquide. C'est seulement à ce moment-là qu'on ajoute les ingrédients secs (farines, levure, sel, gluten, le cas échéant). Il est essentiel de ne pas utiliser dès le départ toute la quantité d'eau indiquée dans la recette car le grain moulu retient bien l'eau et la pâte risquerait d'être trop mouillée.

Elle n'est pas belle, cette pâte ?

Le "power bread" peut se façonner en forme de bâtard avec des grignes pratiquées comme ça:

...et donner ceci :

Ou on peut lui donner cette forme-là...

C'est celle qu'a choisie Lumi, une des étudiantes, et je la trouve bien jolie.

Je n'afficherai pas la recette aujourd'hui car au SFBI, on en a fait pour une armée et il faudrait que je recalcule les quantités pour un usage familial. Mais je l'afficherai dès que je l'aurai fait chez moi (cet été peut-être ?).
Je peux toutefois vous dire d'ores et déjà qu'entrent dans sa composition du levain ferme, du blé germé, de la farine ordinaire non blanchie, de la levure, du sel, des raisins secs et du jus de raisin ainsi que des noix et des amandes préalablement rôties au four. Vous comprendrez aisément pourquoi Keith appelle son pain un "power bread". Il doit renfermer suffisamment d'énergie pour vous faire franchier allègrement tous les cols du Tour de France !

Il est délicieux et il se conserve très bien. Chez moi, je ne mettrai pas de raisins et j'utiliserai moitié moins de noix. Ce n'est pas que je n'aime pas le goût mais, comme on n'a pas l'intention de faire le Tour de France, ça fait vraiment trop de calories. Quand je pense que chez lui, Keith en fait volontiers du pain perdu pour le petit-déjeuner...
Le problème, toutefois, ce n'est pas tellement le choix des ingrédients, c'est que je n'ai pas de hachoir à viande et que je ne suis pas sûre du tout de pouvoir moudre ce grain dans mon vieux robot ménager. L'expérience nous le dira. À suivre donc...
Autour du même sujet: Du pétrin de ma nièce Anne-Laure

SFBI - Farines complètes - jour 5

noreply@blogger.com (MC) — Thu, 14 May 2009 00:36:00 +0000

Aujourd'hui, bouquet final !
On a fait...

...des "power breads" (au blé germé)

(je voulais vous en parler dans le cadre de cette journée mais ce sera pour une autre fois car il y a trop à dire)

...des bâtards aux graines de lin et aux noix de pécan...

...des pains de mie au blé germé...

...et des pavés au levain.

On a posé pour la "photo de classe" avec un échantillon de la production de la semaine...

Didier Rosada

Une équipe qui roule!

Michel Suas, le Président du SFBI

Keith et Didier

SFBI - Farines complètes - Jour 4

noreply@blogger.com (MC) — Thu, 07 May 2009 00:37:00 +0000

Autre journée fantastique au SFBI. C'est triste de penser que le cours se termine demain. On apprend tellement tout en s'amusant que c'est dur de repartir.
Ci-dessus une photo de Keith Giusto, de la Full Circle Baking Company à Petaluma, imitant un Français rentrant chez lui, sa baguette sous le bras. D'après lui, tout ce qui lui manque pour avoir l'air authentique, c'est un béret !
Giusto - qui est venu au SFBI nous faire essayer quelques-unes de ses recettes - a charrié Rosada toute la journée au sujet des Français (Didier lui rendant la monnaie de sa pièce en le taquinant au sujet des Italo-Américains). On a bien ri.
Quand il ne nous faisait pas pleurer de rire, j'ai trouvé très sympathiques la passion de Keith pour la culture bio (et la survie des fermiers qui la pratiquent) et son appel à une exploitation responsable et rationnelle des sols ("la terre, on en fabrique plus, alors si on la bousille..."), ainsi que la ferveur avec laquelle il parle du pain et de la boulange. S'il est disponible, j'irai très certainement lui rendre visite dans sa boulangerie la prochaine fois que je serai dans les parages.

Cette très longue baguette a poussé dans un moule ancien en bois que Giusto a trouvé dans une foire à la brocante. Ce moule servait autrefois en France à faire le "pain marchand de vin". Je n'ai jamais entendu parler du pain marchand de vin mais avec une croûte fine et croustillante et une mie couleur de miel blond, cette baguette moderne est particulièrement réussie.

À part sa maîtrise de l'art de la baguette, ce que j'admire beaucoup chez Giusto (comme chez quasiment tous ceux que j'ai rencontrés jusqu'à ce jour dans le monde de la boulange professionnelle), c'est la modestie avec laquelle il avoue, après une vie entière passée dans le métier, qu'il apprend tous les jours et que les meilleurs pains sont souvent ceux que l'on rate.
Il nous encourage à faire des essais car on n'a pas fini d'inventer de nouvelles techniques et de nouvelles combinaisons de goûts. Il nous encourage aussi à ouvrir notre propre boulangerie. Plus les artisans boulangers seront nombreux, plus nous auront de poids face aux fermiers "industriels".
Aujourd'hui on a préparé le levain-levure pour le pain au blé germé que l'on fera demain ainsi que divers autres préferments.On a aussi fait des petits pains au blé complet...

de jolies couronnes triangulaires aux dattes et aux flocons d'avoine...

...et des petits pains aux carottes.

On a également abondamment rincé et soigneusement égoutté le blé qui germait depuis 48 heures. L'air sérieux de Mercy et de Don est à la hauteur de la gravité de la tâche. Il s'agit en effet de "laver"suffisamment le grain pour éliminer tout résidu de l'eau de trempage (dont l'odeur est très déplaisante) et de le "sécher" suffisamment pour qu'aucune moisissure ne s'installe. Pour plus de sûreté, une fois moulu, on le conservera au réfrigérateur jusqu'au demain.

SFBI - Farines complètes - Jour 3

noreply@blogger.com (MC) — Wed, 29 Apr 2009 14:34:00 +0000

Aujourd'hui on a fait une "flamme au sésame", une "couronne de la grande vallée" (farine de blé complète avec farine de graines de lin et farine de graines de tournesol), un "pain de la prairie" (farine de blé complète et toutes sortes de graines et tout à fait délicieux), un pain de seigle finlandais et un pain de seigle dit "des deux châteaux" parce qu'il est formé de deux pains rattachés l'un à l'autre.

J'aime cette diversité car elle fait toucher du doigt qu'on peut utiliser des farines complètes dans une boulangerie (ou chez soi) pour créer une gamme de couleurs et de goûts susceptibe de plaire même à ceux dont la nutrition n'est pas le principal souci.

J'ai ainsi appris qu'on pouvait réaliser de superbes pains verts en utilisant des graines de potiron de bonne qualité car elles ne brunissent pas à la cuisson.

J'ai aussi parlé avec Didier de la différence qu'il y a entre boulanger aux États-Unis et boulanger en France. Il m'a dit que lorsqu'on utilise des farines françaises pour faire un pain basé sur une recette américaine, il fallait prévoir d'utiliser 4 à 5 % d'eau en moins. La raison en est que la farine française contient moins de protéines et absorbe l'eau différemment.
Il m'a dit aussi qu'en France, on produit du blé conçu pour de longues fermentations tandis qu'aux États-Unis, on privilégie le blé qui favorise la rapidité.

Je m'arrête là pour ce soir car il est tard et il faut que j'aille dormir pour pouvoir me lever aux aurores. Mais je reviendrai demain continuer le compte rendu de mon stage au SFBI...

SFBI - Farines complètes - Jour 2

noreply@blogger.com (MC) — Tue, 28 Apr 2009 14:26:00 +0000

Une fois de plus quelle superjournée ! À l'extérieur, c'était la canicule et à l'intérieur, le labo n'étant pas climatisé, je ne vous fais pas de croquis ! Mais on a fait du pain au millet, du pain au maïs, du pain 100 % farine de blé complète, du pain de mie aux flocons d'avoine et du pain aux graines de lin.
J'ai tout particulièrement adoré le pain au millet qui est très facile à faire, léger, croustillant et tout simplement délicieux. Selon Didier, c'est un pain idéal pour une corbeille de pain de restaurant car, avec sa croûte blonde, il fait admirablement ressortir le roux profond des autres pains. Je le referai chez moi et afficherai la recette.

En attendant, si je devais résumer en trois mots les instructions données par Didier depuis deux jours, je dirai : "Davantage d'eau !" Chaque fois qu'il passe près d'une équipe en train de pétrir et vérifie la consistance de la pâte, c'est en effet ce qu'il dit. Il faut dire qu'il fait incroyablement chaud et que les farines complètes que l'on utilise sont particulièrement "assoiffées". Mais bien souvent la pâte nous paraît suffisamment hydratée alors que pour lui, elle ne l'est pas et son objectif pour la semaine est en fait de nous apprendre à évaluer le degré d'hydratation nécessaire et suffisant à partir d'éléments visuels et tactiles.
Le pain au maîs qu'on a fait aujourd'hui se façonne comme le pain aux poires et au sarrasin qu'on a fait hier (jusqu'au moment de l'enfournement) et j'ai pris quelques photos pour vous montrer comment on procède. J'espère qu'elles sont suffisamment descriptives mais au cas où vous auriez des questions, n'hésitez pas à me contacter.
Comme le pain au maïs, le pain aux poires et au sarrasin est d'abord façonné en une boule bien serrée, puis il repose pendant 20 à 25 minutes (plus longtemps bien sûr si la température de la pièce est fraîche). Puis la boule est aplatie en un disque.

Ensuite on replie un côté du disque comme ceci:

On replie l'autre côté en faisant bien attention à ce que les deux plis se chevauchent et forment un triangle.

Puis on rabat le bas du triangle de chaque côté...

...et enfin la base du triangle.

Tout ce qui reste à faire est alors de retourner le pâton et de bien en ramasser les côtés par dessous de façon à créer une tension à la surface de la pâte et de lui donner un aspect un peu rebondi.

Ensuite on laisse lever et au moment de l'enfournement on façonne comme on l'entend, soit en forme de feuille...

...soit en forme de poire.

SFBI - Farines complètes - Jour 1

noreply@blogger.com (MC) — Mon, 27 Apr 2009 14:43:00 +0000

Quelle journée fantastique! On a fait chacun 5 pains poire/sarrasin, 8 pains au fenouil, à la semoule et aux raisins blonds et 5 baguettes au germe de blé, tous beaux et délicieux. Voisins et amis ont accouru en masse quand je suis rentrée à la maison et ce qui reste a été rangé dans le congélateur des voisins (le nôtre est plein).
Notre prof est Didier Rosada. Il boulange depuis l'âge de 15 ans. Il a travaillé au Club Med, est devenu maître-boulanger et travaille maintenant dans une grande boulangerie des alentours de Washington, tout en poursuivant ses activités de consultant et d'enseignant. En anglais, son accent français me ravit et il parle français avec un accent chantant qui me rappelle nombre d'étés passés dans le sud de la France.
La journée a commencé par un tour d'horizon des céréales complètes dont j'ai essentiellement retenu ce conseil: ne jamais mettre dans la pâte toute l'eau indiquée dans une recette car chaque farine absorbe l'eau de manière différente. Il existe parfois des variations importantes même entre deux sacs de la même farine. Parfois on utilise tout, parfois on en rajoute, parfois on en met moins. Il faut toujours considérer que la proportion d'eau est donnée à titre indicatif. Le seul et unique critère est la consistance de la pâte.
Didier nous a aussi appris qu'il fallait pratiquer les grignes avant la deuxième fermentation pour les pains essentiellement composés de farines complètes sous peine de voir la pâte s'effondrer. Il faut également veiller à pratiquer ces grignes de manière perpendiculaire aux côtés de la pâte pour que le pain gonfle bien.
J'ai aussi appris qu'il était très intéressant d'utiliser une farine complète dans un préferment (au lieu de l'ajouter à la pâte finale) parce qu'on en a le goût tout en bénéficiant des avantages de la farine à pain dans la pâte finale.
La suite sera pour demain !

Ce cours est le troisième que je suis au South Francisco Baking Institute (SFBI). Pour plus de détails sur les deux premiers, voir ici.