De Botervis valt onder de familie van de Baarsachtigen en heeft zijn naam te danken aan zijn glibberige huid. De vis kan een lengte aannemen van 25 centimeter en heeft een lang en slank postuur. Deze Botervis leeft in de ondiepe wateren vooral dicht bij de bodem en komen voor in de Atlantische oceaan, de witte zee, de Noordzee, de Oostzee en in IJsland.

De Fransen keuken kent de Botervis zonder meer en heeft deze dan ook op het menu staan. Ze combineren de vis graag met wat prei of een dergelijke groente.

De Thaise keuken is net wat pittiger en geeft de vis dan ook een wat ‘warmer’ smaakje. Zo bakt men de vis graag in de olie met wat knoflook en pepers en eventueel een fris citroentje.

De Japanners hebben verschillende synoniemen voor de Botervis. Zo zijn ze bekend met ‘Het zaad van de Meloen’ of ‘Ibodai’. Het vlees van de vis is inheems populair en er worden werkelijk tonnen van gegeten. Vooral in de wok- gerechten is deze populair. Overigens ook voor de welbekende ‘Sushi’.

Helaas staat de Botervis in Nederland op de zogenaamde rode lijst met de status kwetsbaar. Dit betekend dat de Botervis weinig tot niet geconsumeerd wordt en tevens alleen door importeurs wordt verkocht binnen de Nederlandse grenzen.

Kwaliteit:

Een verse vis kun je aan een aantal kenmerken herkennen. Allereerst moet de vis niet stinken. De ogen van een verse vis zijn helder en bollig van vorm. De pupil is zwart en de huid van de vis is glanzend en een beetje taai. Daarnaast kun je een verse vis herkennen aan de slijmlaag op de huid en zijn de kieuwen rood/roze van kleur.  Alleen dan heb je een verse vis aan de haak.

Tip voor in de keuken.

Botervis pakketjes met prei en krieltjes.

Ingrediënten:
Botervis
Peper en zout
Peterselie
Citroen
Prei
Roomboter
Bosje knoflook

Keukenmateriaal:
Snijplank
Bak/ovenpapier
Koksmes
Groentemes

Bereidingswijze:

Pak het bakpapier en snijd hier afhankelijk van de grootte van de vis rechthoekige stukken van. Zorg dat de stukken bakpapier met vis dicht kunnen worden gevouwen.
Snijd de prei in kleine dunne reepjes en leg deze in het midden van het bakpapier.
Leg in het midden van het bakpapier een klontje boter met daarop de vis. Doe vervolgens wat peper en zout over de vis of eventueel viskruiden. Maak vervolgens de knoflooktenen schoon en snijd deze in twee gelijke stukken. Stop deze bij het pakketje. Snijd de citroen in tweeën en knijp wat sap over de vis.

Vouw het pakketje dicht en doe dat op de volgende wijze. Allebei de uiteinden van het pakketje verticaal naar elkaar toehalen/vouwen. En vouw de beide uiteindes naar buiten toe ongeveer één centimeter. Het pakketje is nu dicht aan de boven- en onderkant. De zijkanten voorzichtig dicht draaien als een toffee verpakking.

Leg het hele pakketje in de koelkast en laat de vis alle smaakstoffen op nemen voor ongeveer 6 uurtjes.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal de vispakketjes uit de koelkast en leg deze op een ovenplateau/plaat. Stop de pakketjes in de oven en laat circa 30 min in de oven bakken op 180 graden.

In de tussen tijd heeft u tijd om een klein steelpannetje op het vuur te zetten met daarin een klont roomboter. Snijd vervolgens de peterselie klein en stop deze bij de gesmolten boter. Zet vervolgens het gas op laag.

Haal de borden uit de kast, haal het ovenplateau uit de oven en leg deze voorzichtig in de midden van het bord. Maak het pakketjes aan de bovenkant(gevouwen kant) voorzichtig open en giet er wat roomboter/peterseliesaus bij.

Garneer het af met een schijfje citroen en een takje peterselie.

This post was written by R.Leemans

De Aardbei is familie van de planten uit de rozenfamilie. Er zijn twintig soorten van de geteelde Aardbei bekend en vele honderden rassen wereldwijd verspreid over de aarde.  Vooral in Nederland en België komt het ras Elsanta voor. De vrucht staat bekend om zijn zoete smaak en vuurrode kleur. Een veelzijdig gebruikte vrucht waar vele zielen van smullen. De vrucht bevat een hoog gehalte aan vitamine A, B1, B2 en C wat bij regelmatig gebruik goed voor de weerstand kan zijn. Daarnaast bevat de vrucht verschillende stoffen zoals onder andere suikers, vezels, natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium en ijzer.

Oorspronkelijk komt de plant van Amerikaanse afkomst, om precies te zijn de staat Virginia. Ook is hij terug te vinden in het Latijns- Amerika in het land Chili. De plant is verscheept door een Franse wereldreiziger welke de plant in de 19^e eeuw voor het eerst naar europa verscheepte. Hedendaags telt het ras zoals al eerder vermeld staat meer dan 600 rassen.

Kwaliteit:

Hoe herkent men de kwaliteit van een goede aardbei. Allereerst de mooie kleur die de aardbei moet hebben. Daarbij komt een gaaf uiterlijk en wanneer de vrucht open wordt gesneden met kan spreken van onberispelijk vruchtvlees. De smaak is sappig en vol en de aardbei is relatief lang te bewaren.

Keuken:

De Aardbei wordt veel gebruikt voor het produceren van jam. Wat betreft de keuken komt de aardbei veel voor in voor- en nagerechten of desserts. De aardbei is te combineren in bijvoorbeeld salades die men vooraf kan serveren. Zo kunt u de aardbei goed mengen met geitenkaas en balsamico- azijn.

Tevens worden er smooties of dergelijke van gemaakt of wordt de Aardbei gecombineerd met slagroom en eventueel wat suiker als het niet zoet genoeg is.  Ook in combinatie met ijs en chocolade is de Aardbei een gewilde combinatie.

Tip voor in de keuken

Smootie van rood- fruit:

Ingrediënten:

Aardbeien
Frambozen
Aalbessen
Kersen
Volle yoghurt
Suiker/zoetstof
Slagroom
Bosje munt
Trechter

Keukenmaterialen:

Blender
Maggi- mixer
Staafmixer
Ronde schaal
Hoge wijnglazen
Rietjes
Snijplank
Groentemes

Bereiding (Blender en maggi- mixer)

Haal alle steeltjes kroontjes overbodig groen van de vruchten. Snijd het fruit vervolgens  in gangbare stukken zodat het makkelijk te malen is met de blender.  Leg wat aardbeien en kersen apart voor de garnering. Stop het fruit in de blender en zet hem op stand drie en laat hem even een paar seconden draaien. Wanneer het fruit bijna vloeibaar is de yoghurt toevoegen en nog heel even de blender aanzetten op stand één. Proef vervolgens of het geheel op smaak is. Is dit niet het geval voeg wat suiker toe en zet de blender weer op de laagste stand heel even aan. Vervolgens het hele mengsel in een ronde schaal of bak gieten en even goed doorroeren met een spatel.

Haal vervolgens uit de kast hoge wijnglazen en giet het mengsel voorzichtig in het wijnglas zonder de randen vies te maken. Klop de slagroom op en doe een beetje op het mengsel in het glas. Leg er vervolgens een kers en aardbei op en maak af ment een takje munt.

Bereiding (staafmixer)

Haal alle steeltjes kroontjes overbodig groen van de vruchten. Snijd het fruit vervolgens  in gangbare stukken zodat het makkelijk te malen is met de blender.  Leg wat aardbeien en kersen apart voor de garnering. Stop het fruit in de ronde bak en zet voorzichtig de staafmixer in het midden van de bak. Zet de staafmixer op de laagste stand en mix het fruit bijna vloeibaar. Doe vervolgens de yoghurt erbij en mix het door elkaar. Eventueel suiker toevoegen als het mengsel niet zoet genoeg is. Schep vervolgens het geheel nog even door met een spatel. Haal uit de kast hoge wijnglazen en gebruik de trechter om het mengsel in het wijnglas te krijgen. Klop de slagroom op en doe een beetje op het mengsel in het glas. Leg er vervolgens een kers en aardbei op en maak af met een takje munt.

Tip voor in de keuken

Gepocheerde chocolade aardbeien met vanille ijs.

Ingrediënten:

Aardbeien
Vanille ijs
Reep pure chocolade
Munt
Poedersuiker

Keukenmaterialen:

Magnetron
Magnetronschaal
Oven/bakpapier
Ovenplateautje
Ijslepel

Bereiding:

Haal de chocolade uit de verpakking en breek deze in blokjes. Stop vervolgens deze blokjes in de magnetronschaal en stop deze in de magnetron. Smelt de chocolade tot dat het helemaal vloeibaar is. Zorg dat u regelmatig de chocolade even door roert.

Haal in de tussen tijd alle kroontjes van de aardbei af. Wanneer de chocolade helemaal gesmolten is haalt u deze uit de magnetron.

Bedek de bodem van het ovenplateau met bakpapier. Dep vervolgens de aardbeien voor 3/4 één voor één in de gesmolten chocolade en leg deze op het ovenplateau. Wanneer u alle aardbeien in de chocolade hebt gedoopt en op het ovenplateau heeft gelegd het hele plateau in de koelkast zetten. Laat deze minimaal een uurtje staan.

Haal vervolgens een aantal dessert borden uit de kast en het ijs uit de vriezer. Schep mooie ronde bolletjes van het ijs op het bord. Haal het plateau uit de ijskast en haal voorzichtig de aardbeien er van af en leg er drie of vier op het bord erbij. Als laatste een takje munt erop leggen en een scheutje poedersuiker over het hele bord strooien.

This post was written by R.Leemans

De ansjovis staat bekend als een klein en (erg) zout visje. Het visje stamt af van de zogenaamde Chordata en behoort tot de klasse Straalvinnigen. De familie van de Ansjovis bestaat uit zo’n 139 soorten. Het visje kan voor verschillende gerechten worden gebruikt. Zo komt de ansjovis onder andere voor in de Italiaanse, Spaanse, Franse en Aziatische keuken.

Vooral de Spanjaarden lenen dit visje voor een welbekende tapa; Boquerones e vinegar. Dit houdt in dat de vis rauw in olie of citroensap wordt gemarineerd waar vervolgens verschillende soorten kruiden over worden gestrooid (peterselie/knoflook,etc.). Vervolgens verdwijnen de olie/citroen visjes met kruiden in een typisch Spaans stenen tapasbakje. Dit authentieke bakje geeft een extra dimensie aan het gerecht en weergeeft de traditionele mediterraanse sfeer. Nog een bekende tapa is; de Boquerones Fritos, ansjovis gerold door bloem en knoflookpoeder vervolgens in de frituur en goudbruin serveren. Lekker met een schijfje citroen en een takje peterselie. Of kiest u toch liever voor de Boquerones de Baccalau, kleine viskroketjes met een krokante buitenkant.  Erg leuk als u iets te vieren heeft of bij de borrel.

De Italianen gebruiken de vis meer als topping voor de pizza. De zoute smaak van het visje gaat goed gepaard met alle ingrediënten die men op een pizza kunt vinden. Vooral pepers en champignons zorgen voor een lekkere veelzijdige smaak in combinatie met de ansjovis. Toch kunt u de ansjovis in verschillende pastas tegenkomen of als een anti pasti (een soort van Italiaanse kleine hapjes) lekkernij.  Traditioneel gezien bestaat de antipasti voor de gemiddelde Italiaan uit plakjes worst(salami), mozarella, olijven en amandelen.

De Aziatische keuken gebruikt de vis meer voor de vissauzen. Deze bieden veel smaak bij visgerechten en eventuele bijbehorende groente.

De Nederlandse keuken is echter wat vreemder met dit mediterraans verschijnsel waardoor je de Ansjovis ook niet regelmatig tegen komt in de traditionele Nederlandse keuken. Steden die rondom of bij een zeegebied liggen zullen eerder kennis hebben gemaakt met de vis aangezien in deze gebieden de bevolking meer vis eet over het algemeen.

Ten slotte geeft het visje een diverse smaak aan alle wereldgerechten waarbij het visje ook met vlees goed kan worden gecombineerd, mat name lamsvlees. Tevens bevat het visje onverzadigde vetten en is het gezond naar mate een bepaalde hoeveelheid.

Eventuele tip voor een recept:

Pasteitjes gevuld met ansjovis

Ingrediënten:

-Bladerdeeg

-Ansjovis

-Zeezout

-olijfolie

-Citroen

-Knoflooktenen 2st

-2 takjes peterselie

-Melk/eidooier

Keukengerei:

-Kommetje

-Lepel

-Snijplank

-Kwastje

Bereiding

Haal de ansjovis uit de verpakking en leg ze in het kommetje. Doe er vervolgens een klein beetje zeezout overheen en giet het kommetje vol met olie zodat alle visjes onder de olie staan.

Snijd de citroen in tweeën en knijp deze uit in het kommetje. Roer voorzichtig in het kommetje zodat de citroensap wordt gemengd met de olie.

Snijd 2 knoflooktenen in vieren en stop deze in het kommetje erbij. Dek vervolgens het kommetje af met aluminiumfolie en zet deze in de koelkast. Laat deze de hele nacht staan.

De pasteitjes maken. Zet de oven op voorverwarmen op 200 graden. Haal het bladerdeeg uit de vriezer en laat deze goed ontdooien. Haal vervolgens twee plakken van het geheel en leg deze op elkaar op een snijplank. Snij het vervolgens in vier gelijken stukken. Pak een bakplaat en bedek de bodem met ovenpapier smeer het ovenpapier minimaal in met boter. Leg de vier gelijken delen bladerdeeg in de bakplaat. Smeer deze vervolgens in met wat melk of eidooier. Bak de pasteitjes in 15 a 20 min mooi goud bruin.

Vervolgens het kommetje uit de koelkast halen. Pak een lepel en haal voorzichtig de ansjovis uit het kommetje en laat deze nog even uitlekken. Vul de pasteitjes voor de helft met ansjovis.

Pak een snijplank en snijd één takje peterselie klein en strooi dit over het pasteitje. Gebruik het andere takje om het gerecht te garneren. Leg dus het takje peterselie op de bovenkant van het pasteitje. Eventueel een plakje of partje citroen erbij en klaar.

This post was written by R.Leemans

De vrucht is afkomstig van de aalbessenstruik en groeit in trosjes. Ze geven makkelijk vrucht en hebben een zoetzure smaak. De bessen zijn kenmerkend door hun glanzend heldere rode kleur. De Aalbes komt veel voor in Europa met name in België. Duitsland, Frankrijk, Nederland en delen van Noord Italië en Spanje.

De Aalbes is rijk aan voedingsstoffen en heeft naar zeggen een aantal helende elementen. Onder andere energie, eiwitten, vet, koolhydraten, voedingsvezel, sodium, ijzer en vitamine C. De vrucht wordt voor meerdere doeleinde gebruikt zo ook voor de medische industrie. De reden hiervoor is omdat de Aalbes beschikt over vrij veel medische stoffen. Onder andere de vitaminen B1 en C. veel ijzer, fosfor, kalium, koper en mangaan. Wanneer deze vrucht gedroogd is worden ze gebruikt om bloed minder zuur te maken.

Kortom de Aalbes is veelzijdig en heeft zowel voedingsdoeleinden als medische doeleinden.

Eventuele tip voor een recept:

Karbonade met brie en Aalbessen

Ingrediënten:
Karbonades
Karbonade kruiden
Aalbessen (klein bakje)
Krieltjes
Provençaalse kruiden
Sperziebonen
Brie
Knoflook teen
Peper
Blokje rundvleesbouillon
Olie of boter
Peterselie of seldereij

Keukengerei:
(Rode) snijplank
Koksmes
Groentemes
Kookpan
hapjespan

Bereiding:
Haal de Karbonade uit de verpakking en leg deze op de snijplank. Pel de knoflookteen en snij deze vervolgens in twee gelijke stukken. Wrijf beide kanten van de karbonade in met de knoflook. Bewaar de knoflook. Doe vervolgens een beetje peper over de karbonade en strooi dan de karbonade kruiden er overheen. Wrijf de kruiden met de hand over het vlees zodat het goed pakt.

Snijd aan weerszijde de buitenkant van de boontjes eraf. Vul vervolgens een pan met water en leg de gesneden boontjes erin. Zet de pan op het vuur en leg het blokje rundvlees bouillon in de pan erbij. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur bij kookpunt op laag vuur.

Pak een hapjespan en zet deze op het vuur met een klontje boter of een scheutje olie. Laat het geheel warm worden en leg de krieltjes in de pan. Schudt de krieltjes even door de pan zodat ze allemaal bedekt zijn met vet. Zet het vuur wat lager en doe de deksel op de pan. Laat deze 5 min bakken en schudt regelmatig de pan om. Haal vervolgens de deksel van de pan en zet het vuur op laag.

Pak een grilpan en zet deze op het vuur met een klontje boter of een scheutje olie. Laat het goed warm worden en leg vervolgens het vlees met de knoflooktenen in de grilpan. Gril beide kanten van de karbonade goed dicht en zet het vuur op medium.

Snijd de brie in plakken van ongeveer een centimeter dik. Leg deze vervolgens op de karbonade en doe vervolgens een deksel erop. Zet het vuur op laag.

Verwijder in de tussentijd de Aalbessen van de takjes. Haal vervolgens alles van het vuur en maak het bord op. Leg eerst de krieltjes en de boontjes in het centrum van het bord. Leg hier vervolgens de karbonade op en leg op het vlees de Aalbessen erbij. Eventueel garneren met een takje peterselie of iets dergelijks en serveren.

This post was written by R.Leemans

Het energieverbruik van kooktoestellen hangt met name af van het soort toestel dat u gebruikt en de wijze waarop u dit toestel gebruikt. Welk apparaat kookt het energiezuinigste en hoe kunt u uw kookplaat, oven en magnetron het beste gebruiken?

Een gezin met twee jonge kinderen gebruikt gemiddeld 1850 m3 gas en 4650 kWh elektriciteit per jaar. Ongeveer 3,5% (65 m3) van dit gas wordt gebruikt voor het koken met een gastoestel. Daarentegen gebruikt een elektrisch kooktoestel gemiddeld 500 kWh per jaar voor het koken. Dit komt in dit gezin neer op 10% van het totaal verbruik elektriciteit en is relatief hoog te noemen. Dit ziet u dan ook direct terug in de kosten.
* Prijs verbruik gas: 65m3 x € 0,67 = € 43,55
* Prijs verbruik elektriciteit: 500 kWh x € 0,22 = € 110,00

Er zijn een aantal soorten elektrische kookplaten op de markt met onderling grote verschillen. Hieronder vermelden we de verschillende kookplaten. De elektrische kookplaat is het duurst in verbruik, het gasfornuis het goedkoopste.

• Elektrisch kookplaat: Verhitting door spiraal of kookplaat.
• Keramisch kookplaat: Verhitting door spiraal onder gasplaat.
• Halogeen kookplaat: Verhitting door halogeenelement (lamp).
• Quickterm kookplaat: Verhitting door infraroodstraling.
• Inductie kookplaat: Verhitting door elektromagnetisch veld.
• Gasfornuis: Verhitting door verbranding van gas.

TIP:

Kies voor koken op gas, inductie of quickterm. Koken op gas is nog steeds het goedkoopst en het minst milieubelastend. Kookt u met behulp van elektriciteit kies dan voor inductie of quickterm.

Gaskookplaten zijn relatief goedkoop om aan te schaffen. De warmte is gemakkelijk te doseren maar zorg ervoor dat tijdens het koken genoeg frisse lucht aanwezig is. Bij de verbranding van gas wordt zuurstof gebruikt. Daarentegen zijn elektrische kookplaten weer makkelijker schoon te houden. Houd er wel rekening mee dat de meeste elektrische kookplaten vaak op 380 Volt werken. Dit kunt u dus niet aansluiten op uw gewone wandcontactdoos. U kunt ook gebruik maken van het feit dat elektrische kookplaten warm blijven, schakel deze net even uit voordat u klaar bent met koken. Hou er ook rekening mee dat u bij koken op inductie gebruik moet maken van speciale pannen. Kiest u voor koken met behulp van elektriciteit, er zijn veel soorten verkrijgbaar dus laat u goed voorlichten door een specialist.

This post was written by Martijn

In dit artikel hebben wij voor u een aantal eenvoudig kooktips die u geld besparen. Een kleine aanpassing in uw kookgedrag kan leiden tot enorme besparingen.

• Probeer te voorkomen dat u niet meer kookt dan dat er daadwerkelijk gegeten wordt.
• Indien er ingevroren producten ontdooid moeten worden zet deze dan de avond ervoor in de koelkast.
• Gebruik de juiste pit voor de juiste formaat pan en gebruik geen pannen die groter zijn dan nodig.

Vaak wordt er tijdens het koken veel meer water gebruikt dan nodig. Gebruik daarom ook niet teveel water om in te koken en houdt de deksel op de pannen. Gebruik voor gerechten die lang moeten koken een snelkookpan. Dit bespaart u tot wel 30% in uw energieverbruik. Lekt u kraan? Maak deze dan. En tot slot snij uw groenten in kleine stukjes. Kleine stukjes zijn worden makkelijk gaar.

This post was written by Martijn

This post was written by Martijn

This post was written by Martijn

This post was written by Martijn

This post was written by Martijn

Het energielabel op apparaten is een aantal jaren geleden verplicht gesteld door de EU. Dit label zorgt ervoor dat u direct zicht heeft op het energieverbruik van apparaten. Producenten worden op deze wijze gedwongen energiezuinige apparaten op de marktte brengen.

De afbeelding van dit label hiernaast bevat informatie over het energieverbruik van een koelkast met een netto inhoud van 150 Liter, zonder vriesgedeelte. Deze koelkast heeft het label A++ en is extra zuinig in verbruik.  Zo kan het verschil in verbruik tussen een koelkast met A++ en C  label wel oplopen tot wel 350 kWh per jaar. Maar meer hierover in het hoofdstuk koelkasten.

Apparaten met de letter G (rood)  hebben een hoogverbruik. In dit voorbeeld verbruikt deze koelkast 83 kWh/jaar. Daarnaast verschaft het geluidsniveau.

Tip: Let op het energielabel bij het aanschaffen van nieuwe apparaten. Zuinige apparaten zijn vaak duurder in aanschaf, maar verdienen zichzelf terug door dat ze zuiniger zijn in het verbruik.

This post was written by Martijn

In de meeste energiecentrales wordt elektriciteit nog steeds opgewekt door water in een stoomketel te verwarmen door middel van het verbranden van fossiele brandstoffen zoals steenkool, olie of aardgas. Het grootste nadeel hiervan is dat 60% van de warmte die vrijkomt verloren gaat. Dit maakt deze vorm van energieopwekking erg inefficiënt. Een ander groot nadeel is dat bij verbranding van fossiele brandstoffen milieuvervuilende stoffen vrijkomen, zoals kooldioxide (CO2). U ook wel bekend als de veroorzaker van het ‘broeikaseffect’.

Naast koken op elektriciteit koken veel Nederlanders op gas. Nederland voorziet geheel in haar eigen gasbehoefte en wij zijn dus niet afhankelijk van buitenlandse leveranciers. De gasvelden liggen verspreid onder ons land. Bijkomend effect hiervan is dat er praktisch geen verlies optreed met het transport naar woningen. Daarnaast is gas uit de Noordzee een relatief schone energievorm omdat het zonder echte negatieve gevolgen voor natuur en milieu kan worden gewonnen.

Het proces om elektriciteit op te wekken door middel van het verwarmen van water kost veel energie. Gas daarentegen kunnen wij in zuivere vorm direct gebruiken in onze keuken. En omdat alle velden onder Nederland liggen zonder verlies van transport. Gas is hierdoor een relatief goedkope en schone energievorm.

In Nederland kookt ongeveer 80% met gas, maar het aandeel elektrische kooktoestellen neemt de laatste jaren aanzienlijk toe. Deze stijging heeft hoofdzakelijk te maken met dat ongeveer 80% van de nieuwbouwwoningen geen gasaansluiting meer hebben. De hoeveelheid energie dat een elektrisch kooktoestel verbruikt hangt af van het soort toestel en de wijze waarop u deze gebruikt. In het hoofdstuk kooktoestellen gaan wij hier dieper op in.

Echter de voorraad fossiele brandstof in de aarde raakt op. Het is daarom van groot belang om te blijven investeren in nieuwe milieuvriendelijke methoden om energie op te wekken die ons op een schone manier voorzien van elektriciteit.

This post was written by Martijn

Sommige restaurants serveren aan het begin van het haringseizoen nieuwe haring. Nu geldt voor een haring in wezen hetzelfde als voor kaviaar, oesters of gerookte zalm: het komt bewerkt binnen en hoeft alleen nog adequaat geserveerd te worden. Natuurlijk, er zijn lekkere salades te maken zijn van haring, bijvoorbeeld met bieten, maar die doen geen recht aan het nieuwe van de nieuwe haring, want die hoort zo puur mogelijk gegeten te worden. Zuur en uien zijn de haringliefhebber een doorn in het oog: het zijn de overblijfselen van een voorbije tijd waarin de haring niet zo goed behandeld kon worden en er iets gevonden moest worden om de muffe smaak te verdoezelen.

Er is pas sprake van Hollandse Nieuwe als de vis een vetgehalte heeft van zestien tot vijfentwintig procent en dan hebben we het over gezond vet. Haring wordt direct na de vangst gekaakt (van kieuwen, keel en ingewanden ontdaan) en in zout gelegd. Bij het kaken blijft de alvleesklier zitten, de enzymen die daardoor afgescheiden worden brengen het rijpingsproces op gang. Invriezen van de haring in dit stadium vertraagt dit proces dat de haring mals en zout maakt. Zo blijft de Hollandse Nieuwe het hele jaar te koop en er zijn ook liefhebbers van een oude nieuwe, die onherroepelijk zachter zal zijn. Aan de stal voorspelt een hoge mate van zichtbare hygiëne al veel over de kwaliteit. Voorwerken, het alvast schoonmaken van veel haringen lang voor die verkocht worden, is uit den boze, evenals graten en schubben. Te koud is net zo erg als te warm. In het restaurant, waar haring nog netter geserveerd wordt, hebben we het voordeel van de drankcombinatie. Meestal wordt er korenwijn bij haring geserveerd, maar een glas ziltige Mazanilla-sherry doet het minstens even goed.

This post was written by Martijn

Sappen vangen

Frapans noemt chef-kok Lucien Bastiaans de keuken van zijn restaurant Wox in Den Haag. Een combinatie van exquise Frans en rauw Japans. Heel eenvoudig. “Vooral weglaten wat overbodig is”, zegt Lucien. Voorheen werkte hij met twee Chinezen, een Fransman en een Indonesiĕr in een fusion-kitchen. Dat was oorlog op het bord. “Daar ik de beste dingetjes van gepakt. Een tonijn moet je niets aan doen en rauw eten.” De tonijn laat hij met Garoeda dagelijks vers overvliegen uit Zuid-Sulawesi. Die moet dan zelfs nog even de tijd krijgen om te besterven. Lucien houdt van frisse smaken en rauw eten. “Ook het vlees moet tegen het rauwe aan. Doorbakken is het verpesten van het vlees. De structuur en smaak maak je kapot. Rauw eten is gezond. Maakt je scherp. Tennissers eten vaak sushi voor de wedstrijd om scherper te zijn. Gerechten zwaar in de olie word je duf van.” De techniek die dicht bij zijn kookstijl is het wokken. “Ingrediënten in de wok knallen, even omgooien en eten maar. De helft van onze gerechten komt uit de wok. Wokken is sappen en smaken vangen. Heel kort op een heel hoog vuur. Als je coquilles bakt, zie je opzwellen. Dat is het vocht van de coquille dat er dan in blijft zitten. Eigenlijk kun je thuis niet wokken. Het vuur is niet heet genoeg. Bij wokken moet je blijven bewegen, maar als je een klein gasvuur hebt, kun je juist beter iets minder bewegen om de warmte in de wok te houden. Hou het simpel. Gebruik kleine hoeveelheden. Gooi niet alles bij elkaar en niet voor iedereen tegelijk. Hooguit voor één of twee personen.”

Rondgooien in de wok

De wok komt oorspronkelijk uit China. Frankie Ling, chef-kok van restaurant De Gouden Wok in Hoofddorp, ook. 25 Jaar geleden kwam hij vanuit Hongkong naar Nederland.

Als een acrobaat behandelt hij de wok op een heet vuur. Zijn hoofd is bezweet (‘de rest van mijn lichaam ook hoor’). Kan ook niet anders bij deze immense hitte. Continu koud stromend water op het roestvrijstalen werkblad waar de gasbrander staat, moet verkoeling brengen. Frankie groeide op in het dorp waar het eten op gemetselde open vuurovens en houten vuren werd bereid. “Maar het kostte me als kook nog zo’n jaar of vijf voordat ik de woktechniek onder de knie had.” Sommige koks doen er zelfs tien jaar over. De Gouden Wok is een buffetrestaurant. Klanten kiezen uit zo’n zeventig ingrediënten een smakelijk bordje waarna Frankie de wok hanteert. Vandaag ligt er tong, Chinese zwammetjes, inktvisreepjes, paksoy, uitjes, waterkastanjes, Chinese garnalen, peultjes, ossenhaas en nog meer. De ingrediënten gaan heel even in kokende bouillon, Frankie verhit de wok met een beetje olie en basissaus. Daarna begint het spektakel. De kunst is om de ingrediënten 360ºC rond te gooien terwijl de vlammen in de pan slaan. Een normaal mens lukt dat niet. Een halve minuut lang en dan afblussen. Wat is het geheim van wokken? “Wokken kent geen geheimen. Wel de chef-kok die de oestersaus of andere basissauzen samenstelt die in kleine beetjes smaak geven aan de gerechten. Bij wokken gaat het om de natuurlijke smaak. Je moet de techniek en de ingrediënten kennen om die smaak precies goed te krijgen. Te lang in het vuur en de natuurlijke smaak is weg”, zegt Frankie.

This post was written by Martijn

Wat begon met een paar tofuproducten voor die hard vegetariërs, is uitgegroeid tot culinaire hoogstandjes met escalopes met champignons. Hoe vegetarisch eten het koude imago van vleesvervanger kwijtraakte.

In 1983 behoorde de vegetariër tot de alternatieve scene. Dresscode geitenwollen sokken. In winkels met houten vloeren haalden bleekneusjes kikkererwten, linzen, tofu en andere ingrediënten voor een verantwoorde vleesloze maaltijd. In 1983 is vegetarisch nog onbekend in AllerHande. Maar begin jaren negentig legt Albert Heijn als eerste supermarkt een klein assortiment vegetarische producten in het schap. Het gaat dan nog maar om een enkel product: vegetarische hamburgers en blokjes vlees. Die liggen onverpakt in de vitrine. Nepvlees heette dat nog. Voor de klant die geen vlees at. Schnitzels volgden. En later gehakt. Allemaal soja-imitaties van traditionele vleesproducten.

Als de kranten volstaan over vleesschandalen als BSE en mond- en klauwzeer komen vegetarische producten echt in de belangstelling te staan. Omdat alle dagen vlees niet goed is voor het lichaam, gaan veel meer mensen naar alternatieven voor vlees zoeken. Dat zijn niet langer vegetariërs op zijn geitenwollen sokken, maar ook de buurvrouw links en rechts. Geen vlees eten had opeens niets alternatiefs meer en het assortiment breidde snel uit. Het Israëlische Tivall levert de vleesvervangers en put daarvoor uit een traditie van vegetarisch eten vanuit religieuze overwegingen. Er komen Marokkaanse burgers, Griekse Burgers, Cordon blue, sateh en ook groenteburgers om maar een paar van de nu veertig vegetarische producten te noemen. Wat te denken van escalopes met champigons? Die zouden niet misstaan op een ambitieuze menukaart.

De eerste vegetarische producten waren in smaak en vorm kopieën van traditionele vleesproducten, zoals de burgers. Later kwamen daar de producten bij die zich hetzelfde lieten bereiden als vlees, zoals vegetarisch gehakt en shoarmareepjes. De nieuwste generatie vegetarische producten hebben eigenlijk geen voorganger in de vorm van vlees gehad. Een carré van soja bijvoorbeeld die Indiaas of Italiaans smaakt. Volwaardige ingrediënten voor culinaire hoogstandjes. Vegetarisch producten worden niet meer als vleesvervanger ervaren maar als lekkere gerechten op zich.

This post was written by Martijn