Bor&Sodó

A bor mű, de mégsem műtárgy.

2026-03-07T00:39:00.000-08:00

Miért jó a bort kicsit „szakérteni”,

és nem csak a születésüket a miénkkel összevetni?

Vagyis a legjobb bor sem a nagy alkalomra vár.

Sokkal inkább maga teremti meg – fogyasztásra – az alkalmat.

A héten történt, hogy egy jóbarát által jeles alkalomra kiszemelt és nagyra tartott Chablis-t bontottunk.

Sokszor bizonyított már. A borászat, a brand, a dűlő.

Kétségtelenül a kiválóak egyike.

Mégis megtörténik, megtörtént, hogy elöregszik.

Mert – és ez a jó hír – élő dologról van szó. A palackban is folytatódó folyamatról.

A bor nem egyszerűen élvezeti termék, hanem igazi élelmiszer. Szinte az egyetlen, amely a palack lezárásakor kezd el igazán élni. Ott fejlődik, ott érik és ér a csúcsra. És amíg tud, még tartja is magát.

Aztán egyszer csak kimondja – velünk mondatja ki –, hogy vége.

A mi dolgunk pedig az ismeret.

Már az elején is: tudni, hogy mihez és mikor nyúljunk.

De még inkább az az ismeret, amit a próbák során kapunk: hogy mennyi arcát képes megmutatni ugyanaz a bor a hosszú évek alatt.

Ettől lesz igazi szellemi termék is.

A legjobbak tudják ezt, már amikor készítik. A figyelmesek pedig nemcsak isszák, hanem értik is az üzenetet.

És ha néhanapján nem azt kapják, amit vártak, nem reklamálnak, nem bor-búslakodnak – csak mert elszámolták magukat.

Inkább megtanulják.

És mindjárt gazdagabbak lesznek egy tapasztalattal. És ha kell néhány további palackkal.

Így „jártunk” most mi is a borral együtt.

Két palackot próbáltunk a szakszerűen tárolt bor utolsó darabjaiból.

Chablis Grand Cru Les Preuses 2009 – Chanson

Meleg évjárat érett gyümölccsel és krémes textúrával, de bizony 2026-ra már túl a csúcson.

Kóstolva már a platón túl: a sav nem tartja úgy a bort, a gyümölcs halványul, mézes-diós, enyhén oxidatív jegyek jelennek meg, de a struktúra még érezhető.

És itt jön az, amit fejben helyre kell tenni: ez nem annyira rossz dolog ám, de sajnos már nem is javítható.

Mert ugyanezt nem kóstolhatjuk „újra" fiatalabban.

Ez olyan „túl élmény..."

ismerjük már, jó lett volna most is.., de már csak emlékezhetünk rá, milyen is volt. De volt. Ez biztos.

És hogy a biztos ismeret mellé újra élmény is társuljon – bár a bor mű, de mégsem műtárgy, mi pedig nem muzeológusok vagyunk –

megnéztük hát a „sorban” következőt.

Ami persze nem pusztán „eggyel fiatalabb”. Ez már egy teljesen más bor.

Aminek örülünk és - a konklúzió - hogy ezután minél többször teremtsünk vele alkalmat és fogyasszuk, nem pedig arra várjunk mikor fogyaszthatjuk!

Ezt tudom javasolni sok más borral mindenkinek;

Mert a jó borral minden nap egy születésnap lehet.

Chablis Grand Cru Les Preuses 2010 – Chanson

A 2010-et Chablis-ban sok szakértő a modern korszak egyik legjobb évének tartja.

Feszes, klasszikus évjárat élénk savval és markáns mineralitással.

Kóstolva feszesebb és élőbb: a sav szépen tartja, a gyümölcs tiszta, a mineralitás markáns, a szerkezet még mindig nagyon egyben van.

Kedvenc Chablis-stílusom.

Natura Vinotéka

Grillezett lazac mediterrán zöldségekkel és a Verdicchio.

2020-07-18T12:33:00.001-07:00

Grillezett lazac mediterrán zöldségekkel és a Verdicchio.

Kivételes páros!

Elénk, citrusos savai a zsírosabb halhoz is jól jönnek. Floralitás és nem túláradó gyümölcsösség az ízeiben, ezért szépen illeszkedik a zöldségekhez is, különösképp az édes köménnyel mutat aromatikus egyezést. Persze a mineralitás is kóstolható; meszes, sós, ami a lazaccal egyszerűen tökéletes.

Sartarelli Classico
Verdicchio dei Castelli di Jesi d.o.c.
Természetesen elegáns. Méghozzá garantáltan vegyszermentes!

#sartarelli #sartarelliwine #sartarelliverdicchio #sartarellivineyard #verdicchio #chemicalfreevineyards #borguru #foodpairing #salmon #salmonfillet #summervegetables #fennel #courgette

Tökös-libasültes ajánlat, akár még Márton napra is.

2019-11-10T04:22:00.001-08:00

Chilis-Mandarinos libasült, zsályás sütőtökkel.

A félbe vágott libát még a sütést megelőző este fűszereztem: édes chili szósz koriander, fenyérfű keverékével bedörzsöltem. Sóztam és két mandarint facsartam rá húsával együtt.

Másnap adtam még hozzá pár gerezd fokhagymát és egy kevés rozmaringot is, majd 160 °C os sütőben, többször locsolgatva két és fél óra hosszan sütöttem. Miután a maghőmérséklete nyolcvan fok fölé emelkedett, felcsavartam a sütőt 185 fokra. Ezután betettem hozzá a zsályás sütőtököt is, amit előzőleg olíva olajjal, zöldcitrom levével, őrölt mustármaggal forgattam össze. További fél óra kellet a pecsenye szín létrejöttéhez, ami idő alatt a köretnek szánt tök is szépen karamellizálódott, ugyanakkor megtartotta a formáját, állaga még harpaható maradt.

Bort érett és érlelt fehéret ajánlok hozzá, mint egy klasszikus burgundi Chardonnay, vagy Viogner, de egy jó formában levő, még a szekunder aromákat hozó Rizling, illetve egy nem túl köves Furmint, valamint Hárslevelű is jól elkíséri.

#borsodogastroblog #libasült #roastedgoose #martinigansl #bourgogneblanc #chardonnay #viogner #riesling #furmint #harslevelu #foodpairing

Bor és hús kapcsolata a főző edényben.

2019-09-29T04:01:00.000-07:00

Miért jó bizonyos húsos fogásokat borral készíteni?

Két biztos okom és egy konkrét javaslatom is van rá:

A marhahús mioglobinjait fellazítani képes, jó savú vörösbor nem csak puhábbá, hanem emészthetőbbé is teszi az ételt. A bio, legeltetett marha erőteljesebb aroma világához egy fűszeres bor illik leginkább. Ha jól választunk nem egyszerűen belesimul, hanem katalizálja is az ízeket.

A képen látható ragunak csak az alapja szokványos - pirított hagyma, fűszerpaprika, sűrített paradicsom - a fűszerezése már nem volt az, mivel koriander, kardamom, sáfrány és kaffir lime is került bele.

Ezen ízesítők közül a sáfrány hozta a legátütőbb hatást. Több mint 150 illékony vegyületével igazi umami ízt produkált a zsíroktól - és többszörösen telítetlen zsírsavaktól - sem mentes hússal. A hosszan és lassan párolás elengedhetetlen a kellő hatás eléréséhez, hiszen ez idő alatt nem csak a struktúráiban történik meg az átváltozás, hanem a folyamat újabb, izgalmas aromás vonásokat is ad az ételünkhöz.

Az organikus bor a bio húshoz nem volt kérdés, a házasítás összetétele - Merlot, Pinot Noir, Syrah - viszont már több mint szerencsés!

Weninger Organic Red 2015

#organic #bio #naturwine #biomarha #biofood #weiderind #weninger #weningerwine #biodynamic #slowfood #borsodogastroblog

Borjegyzet: Sabar "1118" Rajnai Rizling 2017

2019-09-14T01:03:00.002-07:00

Sabar "1118" Rajnai Rizling 2017

Elsőre köves-ásványos, egy leheletnyi petrolossággal kiegészülve. Rövid pörgetés után viszont már egyértelműen az érett gyümölcsösség kerül az előtérbe. A mineralitás fossziliák formájában, szárított ananásszal kiegészülve végig megmarad az illatban.

Telt, zamatos korty, egyben sós és gyümölcsös. Az erőteljes vulkáni tevékenység nyomait érezhetjük ízben is!

Magas, rebarbarásan fanyarkás sav adódik markáns karakteréhez.

A hordóból inkább csak finoman “csiszolt” cseresség érződik, kevésbé a pörkölt jelleg. Végezetül az alkohollal kissé megerősödve egy édeskés-malátás íz marad a szájban. Lecsengésben viszont újra a bazaltok karcolják az érzékeinket.

Borajánlat könnyű ebédhez: Szászi Rózsakő 2018

2019-09-02T02:08:00.005-07:00

Szászi Rózsakő 2018

Visszafogott, de félreérthetetlenül ásványos és fűszeres illat. Megpörgetve a felszínre kerül egy florális-mentás, helyenként finoman parfümös jelleg is.
Könnyed, ugyanakkor határozottan sós korty, ami vulkáni savakban bővelkedő. Ízében a tiszta (vegyszermentes) citrom frissessége, valamint a bazalt tüzessége ad hosszas élményt.

Ételhez is könnyen illeszthető:
Jelen eseteben egy friss majoránnás, bio csiperkegombás-csirkemáj ragut és kovászos uborkát próbáltam hozzá.

A textúrákat tekintve kiegyensúlyozott, harmonikus a párosítás. A májas kesernyésségnek nyoma sincs, a kovászos uborkával tökéletesen egybe simul.
Az étel borsossága és a majoranna domináns íze a borból még egy extra -fehér barackos- gyümölcsösséget is előhozott, a só pedig a lecsengésben maradt meghatározó.

Egy fokozattal feljebb > borjúmájhoz, külön vargányához is érdemes kipróbálni.

#szászibirtok #szászipince #terrahungarica #természetesbor #foodpairing #biowine #biofood #borsodogastroblog

Sabar Kéknyelű Kőmagas 2018 / mediterrán kacsacomb

2019-08-31T06:43:00.000-07:00

Sabar Kéknyelű / Kőmagas 2018

Visszafogott, de kifejező illatokkal fogad. Ásványos és herbális, sok fodormentával, zsályával és nyári almával.

Selymes, sós korty, határozott grapefruitos savassággal, üdeséget és egyben teltséget a gyümölcsösség visz bele. Utóízben is szépen mutatja a fajta jegyeit, tisztán sallangmentesen, de még mindig minerálisan.

Az ilyen típusú borral könnyű dolgunk van, ha étel mellett keressük a helyét. Egyrészt a spontán erjesztés adta mérsékelt, tiszta illat és íz jegyei miatt. Másrészt a kortyban tapasztalt kiegyensúlyozottság sav, cukor és alkohol tekintetében.

Amihez kipróbáltam:

Sült kacsacomb és mell, szárított paradicsommal és “mediterrán” zöldfűszerekkel.

Elvárt módon szépen össze simultak az ízek és textúrák. A húshoz szinte “leves” szerűen esett a korty, lágy és neutrális volt a hatás. A zöldfűszeres és sült jelleghez harmonikusan kapcsolódtak a bor aromái.

És ami az igazán kihívás szokott lenni, az a paradicsom:

Az édessége mellett előtörő fanyarságához, volt elegendő sav a Kéknyelűben, de jól jött az a kis maradék cukor a is pohárból. Így mintegy marinád tudott működni a bor, szépen tálba forgatva az ízeket.

Tészta és bor.

2017-09-16T13:23:00.000-07:00

Étel-bor párosítás: Szénhidrát alapú fogás, nyers sonkával, kemény sajttal. Alapvetően egy biztos savú, nem túl erőteljes, de érezhető beltartalommal bíró fehér bor illik hozzá.

A fajtához és a stílushoz, fűszerezéssel és a használt hőkezelési technikával (pörköléssel, pirítással) igazodhatunk.

#foodpairing #foodpairings #wine #whitewine #chardonnay #gnocchi #prosciutto #prosciuttocrudo #granapadano

A bor: Zachár Csillaghegyi Chardonnay 2015

Erőteljes illatban, a domináns hordót felülírja az ásványos jelleg. Összetettsége virágok, parfüm és barack bukéban nyilvánul meg. Kortyban érett, hosszú és éles savú, alkohollal enyhén fűtött. Ízében is a tercier jegyek uralkodnak, kék sajt, némi aszalt gyümölcs és vibráló ásványos finesszel.

Hosszan él a pohárban, száraz próbán is tartogat még aromákat: pörkölt dió, ananász.

Másnap még kisimultabb, mindig nyíló, figyelemreméltó bor.

A párosról: Van, hogy jó a bor és az ételt sem égettük le, de még sem lesz a hatás tökéletes és harmonikus. Ahogy fent is ajánlottam egy könnyed tésztás fogáshoz könnyen értelmezhető, határozott, de simulékony bor illik a legjobban. Jelen esetben túl megy a borunk ezen jellemzőkön, kissé "rátelepszik" az ételre, savaival, ízével egyaránt.

Mivel nem értem be ennyivel, mélyebbre túrtam a tányérban és az alapanyagok közt megtaláltam a tökéletes hozzávalót. Ez pedig a sajt, a Grana Padano volt. Zsíros, tömör szerkezete, összetett, érett ízei már megbirkóztak a feladattal. El is fogyott hozzá egy jókora darab.

Csak egy serpenyő és húsz perc szabadidő...

Gnocchi, Posciutto Crudo, salotta, szárított paradicsom és padlizsán. Forrón ajánlott!

Clos St Jacques / avagy szőlőskert a Bollinger háznál

2017-03-26T08:56:00.000-07:00

Vélhetően ez itt a világ legérdekesebb, egyben a legértékesebb szőlőskertje.

A Bollinger-nál a még élő örökség!

A löszös feltöltés alatt még a filoxéra vész (1880) előtti, nem oltott szőlő vesszők adnak gyümölcsöt az alkalmanként 2000, max. 5000 palacknyi Vieilles Vignes Françaises pezsgőnek. Legutóbb 2006-ban született 3000 palack ebből a csodából. Ki tudja meddig..? Nézzetek hát körül, amíg lehet!

”In the early 20th century, the vines of Champagne were destroyed by phylloxera. Everything had to be replanted using American rootstock, to fight the devastating insect. Everything except two Bollinger plots classified as Grands crus: Chaudes Terres and Clos St Jacques, in Aÿ. These two plots are grown the traditional way, following the provinage method, worked by hand and even sometimes with the help of a cart-horse. Bollinger Vieilles Vignes Françaises is a symbol of a bygone era: a reminiscent, extraordinary and moving legacy. ”

@champagne_bollinger

#champagne #bollinger #bollingerchampagne #vieillesvignesfrancaises

Life Can Be Perfect

2017-01-24T05:46:00.000-08:00

...és igaz!

by Champagne Bollinger

Vörös és fehér. Avagy a kontrasztokról...

2016-10-05T07:50:00.000-07:00

Való igaz mostanában nem vittem túlzásba a bejegyzés írását itt a blogon. Kellett volna tudom. Ha már blogot írok, ne mentegessem magam azzal, hogy nyáron nagy a forróság a konyhán, meg hogy sok a munka... Az sem vigasz az olvasónak, hogy voltak igazi kóstolók, mert hát ugye ez a virtuális tér, ízeket csak nyomokban tartalmaz. De a tapasztalat az fontos és, ha azt megpróbálom közre adni, talán hasznos lehet.
Kezdem is mindjárt a közepén. Legutóbb Sopronban tartottam kóstolót, a Natura Vinotékában. Hét nagyon jó bort kerestem a világ jelentős tájairól és hozzájuk készítettem megfelelő fogásokat. - A bejegyzés végén a teljes menü is olvasható lesz - Most viszont a harmadik párról ejtenék egy pár sort, ami a következő volt:
Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2014, Argentína (Érlelt-fehér cheddar gombóc, tökmagtöret, acai bogyó porral hintve)
Fehérboros környezetben (előtte kettő és utána szintén) erősnek tűnhet ez az amúgy sem vékonyka bor. 95%-ban Cabernet Sauvignon és 5% Malbec ami a palackban van és ontja magából az érett cseresznyés, szedres, fűszeres aromákat, nem kis testtel és alkohollal kísérve. Ilyen egy koncentrált újvilági bor, tartalmas, sűrűn, de nem érdesen tanninos, ugyanakkor élénk és friss. Na most ehhez kéne fehér sajtot adni..? Igen, mindenképp! Persze a sajt színe itt nem a könnyedségről tanúsodig, sokkal inkább - és ezt a hamburgerből kifolyó egyszerű cheddarhoz mérten különösen igaznak érzem - az érett, már-már csípősen tömény ízvilágról győz meg minket. Hogy ez a két egyszerű "összetevő"egymás közelébe kerülve, milyen katartikus hatást fejt ki az ízlelő bimbóinkra, azt leírni tényleg elég nehéz volna! Javaslom kipróbálni legalább egyszer, mennyire izgalmas ahogy az ízek összeérnek, a bor milyen szépen vonja be a sajt zsíros rétegeit és élénkül benne a piros gyümölcsös íz sűrű szövetű erdei bogyólévé. Csak úgy magában, vagy, ha vendégek is jönnének a nagy robbantásra, akkor érdemes kis golyócskákat gyúrni belőlük, mint én is tettem:
Egy kilónyit ebből a sajtból (ami nem mellesleg 15 hónapig érlelt) apróra lereszeltem, hozzáadtam egy doboz (250g) Philadephia natúr krémet, két marék aprított tökmagot és 20g-os golyókat formáltam. Személyenként két-három golyó a kívánatos mennyiség, ha csak egy üveg bor lesz kinyitva. Sózni nem kell, mert elég sós. A külsejére jött a hókusz-pókusz, vagyis az acai bogyó por, ami egy dél-amerikai pálma csonthéjas gyümölcse, mostanság szuper élelmiszerként került a szuper boltok polcaira. Valóban jelentős antioxidáns, magas a vitamin és ásványi anyag tartalma. Valamint meglepően szép, élénk lilás színe van, ami szinte a borral megegyező, de legalábbis a fehér sajtot átpozicionálja a színskálán. Persze az íze sem lehet mellékes, csak nagyon enyhén savanykás, édessége alig kivehető, viszont vasban aromásan is bővelkedő. Ez a konkrétan fémes íz még érdekesebbé tette a kis labdacsokat, a kívül lila, belül fehér, roppanós, telt ízű harapni valót.
Így lett a kontrasztokból együvé levés, minden falattal és korttyal mélyebb és beidegződésektől mentes az élmény.
Az, hogy ezek után, hogy került a pohárba ismét fehér bor, a következő bejegyzésben kifejtem. Addig is az ígért hetes sor:

1. Eymann Riesling 2015, Németország (Zöldcitromos, szurokfüves fehérbab krém, Osso Collo szeletek)
2. Domaine De Courcel Chardonnay 2013, Franciaország (Pirított-füstölt gombás cous cous, brie sajt, körtés marinád)
3. Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2014, Argentína (Érlelt-fehér cheddar gombóc, tökmagtöret, acai bogyó porral hintve)
4. Raventos i Blanc L’Hereu 2013, Spanyolország (Sült paradicsomos borjú rillette, thai bazsalikom)
5. Szepsy Hasznos 2013, Magyarország (Galangál-polenta flammeri, citrus-fügés garnéla lekvár, fenyőmag crumble)
6. Meinklang Zweigelt 2013, Ausztria (Szőlő-mustáros roastbeef, zsályás sült batáta, vörös áfonya és zöld tönköly dip)
7. Pieropan Amarone 2010,Olaszország (Malátás csokoládé mousse, bourbon meggy zselé, sós árpa krokant)

Toszkán gesztenyetorta (castagnaccio)

2016-10-03T10:00:00.000-07:00

Vigyázz, nagyon gyors recept!

Ismeritek a Toszkán gesztenyetortát, a castagnaccio-ot? Gesztenyelisztből készül, 100% gluténmentes és mégsem egy műízű "diétás" termék!
Változtatva, de lényegét megtartva, muffin szerűre "gyúrva" készítettem el...
A belevalók:
500g gesztenyeliszt, 2ek. juharszirup, pici só, 0,5l víz, 2 tojás, 4ek. olívaolaj, 120g vörösáfonya, 120g fenyőmag, rozmaring (igény és ízélmény szerint)
A legnagyobb meló a tojások szétválasztása... majd az összes alapanyagot - a to...jás fehérjét leszámítva - kása szerűvé keverjük, majd hozzáadjuk a felvert fehér habot. Kis formákba öntjük ( papírral bélellve, vagy olajozva), és 200°C-ra hevített sütőbe teszük sülni. Mindössze 20 perc alatt kész!
Szezon van!

A Sauvignon Blanc márpedig nincs a spárgához kötve

2016-05-24T00:30:00.004-07:00

Gyors spárgás megoldások bejegyzéshez rögtönzött borajánlat, pár szóban:

Ez ízben nem a Sauvignon Blanc került a spárga mellé, hogy miért?
Mert az olyan sablonos lett volna...smile hangulatjel
És nem mindig, főleg nem mindegyik kiváló választás.
Ez a Csopaki Rizling viszont annál inkább:
2013-ból maradt rám, de frissességéből még cseppet sem veszített, inkább csak finomodott, mintsem öregedett volna. Ugyan nem döntötték ki a pohár falát az amúgy szép citrusos, meszességtől dőzsölő savai, viszont könnyedségéhez hibátlan egyensúlyt képezve, tették a bort vonzóvá és gyorsan ihatóvá. (Ezért az ételbe tényleg alig löttyintettem...) Mind illatában és ízében a visszafogott, ám határozott florális jelleg a mérvadó,az íz a nyári alma zamataival és a mandula - jelen esetben hámozott, inkább édes, mint kesernyés - aromáival teljesedett finom borrá.
Tulajdonképpen ezen tulajdonságok együttese teszi alkalmassá egy spárgás fogás szereplőjévé. A nem túlzó belbecs és a sallangoktól mentes ízvilág vonzó minden étel számára. Így most is a csirág zöldes-kesernyéjét szépen ellensúlyozza a virágos karakter és a kellemes savérzet. Az erőteljesebb pirításnak köszönhetően méginkább előtérbe kerül a mandulás-csonthéjas jelleg, ami teljes harmóniát hoz a fogáshoz.

Jásdi Pince - Borok

Gyors spárgás megoldások

2016-05-23T00:19:00.001-07:00

Az idei utolsó spárgás ajánlatom...

Vagy mindjárt legalább három. Íme folyamatában:

A vékony és zsenge csirágot használhatjuk előfőzés nélkül is. Centis darabokra vágva, egy kis újhagymával pár perces olíva olajon pirítás után sózzuk, borsozzuk és:

A: Csavarjunk rá kis citromot, majd keverjük salátához.

B: Üssünk rá tejszínnel felvert tojást és a végén reszelt parmesant. A legjobb omlette variáció!

...de piríthatjuk tovább! Erőteljesen karamellizálva változik az íze, így tökéletes lesz az aromákat feloldani egy löttyintés friss, sallang mentes Csopaki Olaszrizling. Ha az alkohol elpárolgott, mehet hozzá a tejszín, szerecsendió... Így az egyik kedvenc tésztámat a tagliatelle-t fogja pompás szószba.

A "maradék" bort ne felejtsük a palackban!

Végső soron a szószos verziót adhatjuk szeletelt szárnyashoz is, de a húst csíkokra vágva és úgy pirítva készíthetünk ragut is belőle. Tálaláskor egy pár csepp friss citrom (savai és illó olajai) egészen könnyeddé varázsolják a fogást. Hozzá a citromos kakukkfű már csak ízek netovábbja.

Retek-pesto

2016-05-10T02:06:00.000-07:00

Van, hogy zöld a retek...
Ebben a pesto változatban biztosan. Gyorsan és könnyedén elkészíthető szósz, a hozzávalókat csak pürésíteni kell és már mehet is a tésztára, mártásokba, krémlevesekbe, vagy salátára.
Nagyon ajánlom kipróbálásra!

A hozzávalók:
50 g bio retek zöld (két csomagnak megfelelő mennyiség, alaposan megmosva)...
20 g friss koriander vagy petrezselyem zöld
70 g pirított mandula
2 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
1 teáskanál só
frissen őrölt bors
150 ml olíva olaj

Furmintos mozgókép. Szepsy és Szent Tamás Pince.

2016-04-23T00:00:00.000-07:00

Videó-kóstoló:
Szepsy és Szent Tamás Pince
Furmint mindenkor és mindenhol!
Ha a Szepsy családon múlik úgy is lesz.
Persze nem múlhat minden rajtuk, de a részüket bőven kiveszik, a pincéből indult, Mádi Körön átívelő, egész Tokajt felkaroló és végső soron az ország bor (és más) imázsának áldozó munkából. Nem szeretném túl pátoszosra e pár sort, de számomra nyilvánvalóvá vált az este és a kóstolt borok folyamán, hogy a legnagyobbak attól válnak hitelessé és eredményessé, ha a vállalásaik is megfelelőképp nagyok. A Furmintot felfedeztetni, megismertetni a világgal nem kicsi és főként nem öncélú vállalás! Hatása vélhetően nem marad el, mostanság kerülünk fel arra a bizonyos térképre...
Mindössze ennyit köszönhetünk Nekik. ;) Meg a nagyon szépen épített borsort, de erről már tényleg nem merek írni...
Ezer hála és köszönet minden magyar borissza nevében!

Videó-kóstoló. Kaláka Pince Tokaj

2016-04-21T00:00:00.000-07:00

Kóstolós-videó jegyzet még februárból:
Kaláka Pince Tokaj
Alkonyi László Tokaj indentitás keresése okán a Kaláka Pince boraiban a furmint ugyan nem jelenik meg, mint önálló fajta, de változó arányban a - szintén Tokajt meghatározó - hárslevelűvel éreztetik és értelmezik újjá a dűlők szerepét Hegyalján. A régi, elveszett hagyományok keresése, újraélesztése (szőlő és pince munka terén is), valami merőben újat és izgalmasat eredményezett... A kóstolt sor egészen "trendkívüli" volt, a borok nagyon fiatalok, tele sajátos bizsergéssel, határozottan elkülönülő ásványos karakterrel. Ez a régi-új szemlélet leginkább a termőhelyre koncentrálva, a lehető legtisztább (értsd amit a BIO alatt érteni kellene) eljárással, sallang (és hordó) mentesen, üde és könnyed (de nem könnyű) borokat eredményezett. Ami a fogyaszthatóságát is jelenti. Bőségesen kóstoltunk belőle...
Élményekkel teli este volt, köszönet érte!
Kaláka Pince

Zsázsa: enni, majszolni, harapni... Bármikor, bármivel.

2016-04-19T00:00:00.000-07:00

"...a magyar zsázsa növénynévnek az angol (cress), német (Kresse) és a francia (cresson) megfelelője. Ami viszont eredetileg - és állítólag - szanszkrit szó, ami annyit jelent, hogy enni, majszolni, harapni." / Bálint gazda

A nálunk is ismert kerti zsázsa (Lepidium sativum) egy igazi tavaszi energia bomba. Ráadásul nemcsak egészséges, de rendkívül finom is. A nemzetségből egyre több, érdekes fajta kerül az ember látó ill. szagló körébe.

Én most három félét próbáltam kenyérre:
Shiso green: friss, ánizsos, mentás.
Shiso purple: összetett, illatos, római köményes, parfümös.
Daikon: erőteljes, retek ízű.
Karakterüknél fogva más-más ételekhez illeszthetők, de simán vajjal fogyasztva mutatkozik meg igazán egyediségük.
Szerencsére a rillette-vel is jól működik!

Rillette, a húsevők "lekvárja"

2016-04-18T01:47:00.001-07:00

" RILLETTE: Felvágott, melyet zsíros és sovány disznóhúsból készítenek, apró darabokra vágják, hájzsírban addig főzik, míg rostjaira bomlik. Ezeket a rostokat lecsöpögtetik, többé-kevésbé szétpasszírozzák, és újra elkeverik a főzőzsiradékkal. A disznóhúspástétomok üvegmázas edényben tárolják, majd hideg előételként tálalják, könnyedén grillezett kerek (kockásan bevágott) kenyérrel.

A Tours-ban készült pástétom állaga könnyed, színe sötét, mert a főzés végén szinte karamellizálják, Balzac a Völgy lilioma című regényében igen dicséri ezt a jó sültet.

A Mans-ban készült pástétom arról ismerszik meg, hogy kissé darabosabb, színe a lassú sütés következtében világosabb.

Hasonló eljárással készíthető liba-, nyúl-, kacsapástétom, illetve szardínia- vagy tonhalpástétom, a halat vajban sütik, kenhető állagúra sűrítik, majd elkeverik friss vajjal és néhány csepp citrommal. Készítenek még angolna-vagy lazacpástétomot is, ezeket posírozott, friss halból készült keverékkel és füstölt hallal ízesítik."

/ Larousse Gasztronómiai Enciklopédia

A rövid kis idézet után íme az én verzióm:

Rillette (húskrém) sertés tarjából, libazsírral

500g (5x200g-os csatos üveg)

Hozzávalók:

600g sertés tarja

300g saslik hagyma

800g libazsír

1 dl száraz fehér bor

2 gerezd fokhagyma

1 csapott evőkanál himalája só

2g tarkabors

1g mustármag

1g koriandermag

1 csokor friss rozmaring

1 csokor friss zsálya

fél marék friss kakukkfű

Elkészítés:

A felolvasztott libazsírba helyezzük a centis kockákra vágott sertéshúst, az aprított hagymát és fokhagymát. Beleöntjük a fehérbort, majd rövid ideig (max. 5 perc) folyamatos keverés mellett forráspontig hevítjük. Sózzuk, bele őröljük a borsot, koriandert és a mustármagot. A főzőlap teljesítményét visszavéve, beletesszük a fűszerzacskóba helyezett zöldfűszereket. Majd a zsiradék hőmérsékletét végig 70°C-on tartva 6 órán át konfitáljuk. Mikor elkészült kivesszük a fűszer tasakokat, a lágy húst egy kissé áttörjük (krumpli törővel), majd egyenlő arányban a kifőzött üvegekbe töltjük (tetejüket mindig zsírral fedve). Két óra dunsztolás után, rögtön 4°C-ra visszahűtjük és ebben a közegben tároljuk.

Allergének: Mustár, Kén-dioxid

Bort szép savakkal rendelkező, egyenes vonalú, zöldes kesernyétől és hozzáadott széndioxidtól menetest ajánlok hozzá. Ilyen lehet egy friss rizling, vagy furmint.

Furmint Február - Pelle Pince

2016-03-09T01:33:00.000-08:00

Furmint Február. Második rész:
A Pelle Pincénél jelentős rész jut a Mádi dűlők egyediségének, de a szofisztikált borsor egyértelműen a borászati munka és hitvallás érdeme. Érzékien hangolt, naturális, ugyanakkor precíz borokat kóstolhattunk ezen a szívélyes hangulatú kóstolón. Minden tettükkel, gondolatukkal respektálva a Mádi kultúrát, nem kérdéses a "körben" való szerepvállalásuk. Nyolc palack volt rá a bizonyíték. smile hangulatjel Külön hódolatom a pezsgős törekvéseknek!

Furmint Február - Demetervin

2016-02-21T23:21:00.003-08:00

Furmint Február.
Helyszín: Tastevino Sopron.
Első etap:
Ha állomásnak tekintjük, jóízűen, könnyen vettük... Ha fejlődési szakaszként értelmezzük, nagyot emelkedtünk általa.
Egyenes vonal, magabiztos tartás, sok gyümölcs, még több virágpor és mindent átható Mádi karakter. Köszönjük a felemelő élményt!

Banánköztársaság, avagy Dél-Amerikai alapok a konyhában.

2016-02-07T09:29:00.000-08:00

Dél-Amerikai alapanyagok, helyi serpenyőben való manifesztációja.
Avagy az egyszerű, itt is egyszerű, méghozzá rendkívül finom!
#tápióka, #főzőbanán, #chili, #kókusz_tej
A banánból készíts chipset (ami jó minőségű olajban sütve, alaposan lecsepegtetve, vagy sütőben készítve alkalmi nassolnivalónak sem rossz).
A tápióka gyökeret vastagon meghámozva centis kockákra vágva kevés olajon pirítsd intenzíven pár percig. Adj hozzá kápia paprikát, chilit, sót, koriandert, majd öntsd hozzá a kókusz tejet. Rövid forralás után keverd hozzá a rizst, a banánt és szórj rá koriander zöldet.
Meglehetősen finom és tényleg nagyon gyors!
Ha az alapanyagok könnyen beszerezhetők volnának, azt hiszem ez lenne az egyik leggyakoribb fogás konyháinkban, nem a paprikás krumpli. :)

Étel-bor párosítás / Pasztinák saláta eukaliptusz mézzel, lágy kecskesajttal, friss fügével

2015-11-18T07:26:00.000-08:00

Étel és bor párosítós sorozatom, vagyis a Bor&Sodó a Tastevino-ban est második része. Hát ez sem lett túl rövid, de remélem érdemesnek tartod, hogy átrágd magad rajta.

Pasztinák saláta eukaliptusz mézzel, lágy kecskesajttal, friss fügével
VáliBor - Pinot Gris 2013

Valahol olvastam egyszer, hogy a kecskesajt szép harmóniába hozható a Pinot Gris fajtával. Szintúgy azt is, hogy a kecskesajt és az érlelt fehérborok aminosav tartalma magasabb az átlagosnál, ami már aromatikus „következményekkel” is jár. Gondoltam kipróbálom én is. Mivel a közelmúltban volt szerencsém Váli Péter borait kóstolni - ahol a szürkebarát igencsak megnyerte a tetszésemet - már nem is kellet keresgélnem a páros palackos résztvevőjét.
Már színével jelzi egyediségét, lazacos, narancsos árnyalatait a héjon tartásnak köszönheti. És nem csak ezt, hanem azt a mély struktúrát, ami kiemeli a mindennapi fehérborok kategóriából. Virágok, málna és barack, pici mályvacukor, rozmaring és enyhe hordós aroma nyílik a pohárból. Kortyban szép, de nem tomboló savakkal él, a pörkölt hordó kerekítő édeskés hatásával. Ízében határozott sósság, köves-ásványosság, rozmaring és fa a fűszer. Lecsengésben fanyar cseresség teszi markánssá.
Szóval a kecskesajt: Mivel lágy sajtról van szó (ami jelentős tejességet hordoz magában) fontos volt mind a bor mind a saláta részéről, hogy finoman támogassák csak a savaikkal, ne legyenek túl erőteljesek. Ezért a paszternák (ami blansírozva lágyabb, gesztenyébe hajló ízeket ad) kapott egy mézzel, naranccsal készült, kevés lime levével savanyított öntetet. Önmagában már a marinád is jól állt a borhoz, igaz cukor terén az utóbbi jóval szárazabb volt. Ami ebben az esetben nem volt probléma, mivel a picit „csípős” zöldség és a markáns sajt íz együtt kerültek „megmérettetésre” a borral. Ehhez az összetett kombinációhoz kelletettek a megfontolt savak és korrekt cukor-alkohol egyensúly a borban. A málnás-barackos gyümölcsösség inkább csak árnyalta a sajt ízeit, míg az ásványosság jobban előtérbe helyezte. Izgalmas játék volt ez és mindezekhez még a friss füge hozzáadhatta a magáét… Egész pontosan a hordóból adódó karamelles aromák találtak könnyed társra benne.

Ajánlom még más lágy, illetve penészes sajtokhoz kipróbálni. A szokásos halételeken és szárnyasokon túl, bátran dobnám grillezett, fűszeres, rozmaringos sertéshús mellé is!

Még egy pár szó még az étel készítéséről:
Két szál (ami akár 80dkg is lehet) paszternákot lehámoztam, vékony szeletekre vágtam. Lobogó sós, citromos vízbe dobtam és 1-2 perccel később jeges vízbe lehűtöttem. Két narancs levét, egy zöldcitrommal, kb. egy deci vízzel, két kanál eukaliptusz mézzel (jó lesz ám más fajta is), valamint egy evőkanálnyi szőlőmag olajjal, sóval, friss borssal csavaros üvegben alaposan összeráztam. Ez lett a marinád, ami így üvegben több napig is tárolható a hűtőszekrényben. Ebből a zöldségre öntöttem (csak, hogy felvegye, el ne lepje…), összeforgattam, fél órát állni hagytam. Kiadagoltam, hozzáadtam a sajtot és a füge szeleteket. Egy kevés öntetet még cseppentettem a tetejére is.
A bort falatonként hozzá kortyoltam… :)

Étel-bor párosítás / Zöldcitromos, zelleres ricotta-tatár, fenyőmaggal, füstölt pisztránggal

2015-11-04T10:52:00.001-08:00

Ahogy ígértem írok egy pár sort a legutóbbi Tastevino-s Bor&Sodó kóstolóról, de most már tételesen...
Az első fogás sikere (vagy annak hiánya) az egész estet meghatározó élmény marad, ezért nagyon nagy hangsúlyt kell fordítani rá. Így tettem és választottam bort is. Most már bátran mondhatom, hogy kellő erősségűre sikeredett és az ...elismerés sem maradt el. Nagyon szerették és a vendégek közül a legtöbben érezték és állították tökéletesnek a párosítást:

Zöldcitromos, zelleres ricotta-tatár, fenyőmaggal, füstölt pisztránggal

Kikelet- Hárslevelű 2011

A bor kedves, nem hivalkodóan hársos, illatban is inkább már a citrusokkal vibráló, finoman ásványos. Hordós jegyei finoman rejtve maradnak egészen a kóstolásig, ahol is jókora sósság és zamatosság kíséretében válik elegánssá és sokrétűvé. - Túlzás nélkül állíthatom, hogy ezek a típusok letisztultságuk, arányos felépítésük és frissességük okán sok tányér kiváló kísérője lehet. -
Jelen esetben az élénken vezetett savaival nem csak a ricotta lágy ízeit turbózta fel (amit a belecsempészett zöldcitrom aromásan még inkább együvé tett), de a zellerrel is jól működött, amihez viszont jól jött a visszafogottság. Ugyanakkor ezeknek a lendületet adó savaknak és hosszú lecsengésének köszönhetően nem veszett bele a pisztráng erőteljes füstölt ízeibe sem, sőt az amúgy egy egész estét áthatni képes „súlyos” utóízt tette frissé, könnyeddé, lebegővé.
Ajánlom tehát zöldséges, túrós, lágy sajtos, halas (akár füstölt) és szárnyas fogások mellé. Vagy csak önnmagában, sokat...

A ricotta tatár pedig így készült:
(Egy boros-estés két vagy négy főre elegendő mennyiség.)
200g ricottát kevertem, angol zellerel (csak két szál a csomóból), amit finomra aprítottam, ízesítettem egy zöldcitrom reszelt héjával (a levéből tálaláskor még spriccelhetünk a halra). Őröltem bele színes borsot, sóztam maldon sóval, jó még hozzá egy kis citromos kakukkfű is. A fenyőmagot (max. 20g) aprítva a legvégén tettem bele, ezután került a hallal tányérra. Javaslom otthon a halat (100g) is belekockázni, így akár pirítósra kenve is fogyasztható.

Két jóízű kóstoló est képei

2015-10-26T03:41:00.000-07:00

Régen készítettem már videót, ez is inkább csak egy diavetítés féle, de színes, mint az a két Tastevino-s kóstoló est amiről szól...
A borok remek formában voltak, a közönség kiváló hangulatban és talán nekem is sikerült - ízek terén - egy csipetnyit felülmúlnom önmagam.
Kell ennél több ahhoz, hogy igazán harmóniába kerüljünk?!

#ember #étel és #bor
Egy magamfajta szakácsnak nemigen, ez volt maga a szakmai katarzis!...
Köszi még egyszer Mindenkinek!
... és külön köszönet a borászoknak a varázslat alapjául szolgáló borokért!

Kikelet Pince

VáliBor - Váli Péter Borászata

Ipacs Szabó Birtok

Pivnica Csernus Pincészet

Babarczi Szőlőbirtok és Pince

Bukolyi Családi Birtok

Lenkey Pincészet