Bourguignon

La Anciana

2010-10-28T07:24:00.000-07:00

Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos (El Celler de Can Roca)

2010-01-24T09:26:00.000-08:00

Para el lenguado
2 lenguados
Aceite de oliva

ElaboraciónLimpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de piñones
100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen de Argodell
100 g de agua

Elaboración
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de naranja
500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina

Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de bergamota
150 g de agua
Raspadura de piel de 1 bergamota
150 g de jugo de bergamota
3g de agar-agar
Aceite de oliva extra virgen de arbequina

Elaboración
En un cazo hervir el agua junto con la raspadura de piel y el agar-agar, con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en frío hasta que solidifique.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy lisa y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de hinojo
300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen extra de arbosana

Elaboración
En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.

Para los caramelos de azúcar isomalt
200 g de azúcar isomalt
Aceite de oliva dauro ( arbequina, Koroneiki, hojiblanca)

Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado y montaje
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

Pincho, La Maceta

2009-12-29T04:22:00.000-08:00

Hola a tod@s, esta es una receta que tiene bastante éxito, primero por su sabor y segundo por la apariencia , que dejara a tus invitados bastante sorprendido.Esta es una receta que la he cogido prestada del canal ETB Cocina.Espero que os guste

Ingredientes

Chocolate
Mantequilla
Azúcar
Huevos
Leche
Foie
Santana (espesante)
Pechugas de codorniz
Sal
Galletas Oreo
Menta
Agua
Romero
Eneldo

Texto de la elaboración

Tritura el chocolate, añade mantequilla y azúcar. Pon la termomix a 80 grados durante 3 minutos y agrega 2 huevos.

Pon en la termomix leche, unos trozos de foie y un poco de Santana. Tritúralo durante 5 minutos a 100 grados.

Sala las pechugas de codorniz y hazlas a la plancha. Córtalas y resérvalas.

Tritura unas galletas Oreo, hasta formar una tierra de galletas.

Para conseguir el musgo de menta, tritura la menta con un poco de agua, mételo en una jeringuilla y vete echando cotas sobre agua con glupo.

Pon la mezcla de chocolate en el fondo de una copa y añade el puré de foie. Echa unos trozos de pechuga de codorniz y la tierra de galletas. Pon el musgo de menta y, finalmente, decora con eneldo y romero.

Receta : La maceta - EiTB Gastronomía Vasca

Rabo de Toro

2009-12-29T04:09:00.000-08:00

Ingredientes (4 personas):
2 Kgrs. de rabo de toro

3 puerros

4 cebollas

4 zanahorias

4 dientes de ajo
1 litro de vino tinto

2 hojas de laurel

2 clavos

Sal

Pimienta

2 cucharones de harina
½ litro de caldo de carne

Preparación de la Receta de Rabo de Toro a la Andaluza:

Paso 1: Se compra el rabo ya cortado en trozos regulares, como es habitual.

Paso 2: Se limpian los trozos, se salpimentan, se rebozan por la harina.

Paso 3: En una sartén grande, con aceite de oliva, se fríen los trozos de rabo, bien doraditos por todos lados. Se sacan y se reservan en la cazuela donde luego haremos el guiso.

Paso 4: Se cortan las cebollas en juliana, los puerros, las zanahorias en ruedas y los ajos se pelan, pero se dejan enteros.

Paso 5: En el mismo aceite de la sartén, se rehogan todas las verduras y los ajos enteros. A fuego lento. Cuando estén pochaditas, se añade las hojas de laurel, y los clavos.

Paso 6: Acto seguido, se pasa todo el rehogado de la sartén a la cazuela donde está el rabo, se cubre con el vino y se deja cocer a fuego lento, durante 2 horas. A medida que se seque la salsa , debe ir añadiendo caldo. El rabo deberá seguir cociendo hasta que la carne se separe del hueso.

Consejos, Secretos y Comentarios de Rabo de Toro a la Andaluza: El secreto del rabo, es que cueza muy lentamente durante mucho rato y así con el vino se ablanda. Si lo hace rápidamente, le quedará duro y no lo podrá comer.

Tarta de tres Chocolates

2009-12-29T03:52:00.000-08:00

Los ingredientes:

250 g de chocolate negro. Una tableta de Nestlé postres
250 g de chococolate con leche. Dos tabletas de Nestlé con leche
250 g de chocolate blanco. Tres tabletas de chocolate blanco
600 ml. de nata
600 ml. de leche
3 sobres de cuajada
Para la base: Un paquete de galletas maria y un poco de mantequilla

Preparación:

En primer lugar se prepara la base: Se trituran las galletas con la mantequilla troceada. Se vierte sobre un molde desmontable, esparciéndola muy bien por toda su base, y se mete en el horno unos minutos para que se ponga durita y crujiente.

Se pone la leche y la nata a calentar, se añade el chocolate negro troceado y cuando está disuleto se anade la cuajada( el sobre y se mueve bien)… se deja a fuego suave moviendo sin parar durante 7 minutos, procurando que no hierva. Seguidamente se vuelca sobre la base de galleta

A continuación se hace lo mismo con el chocolate con leche y se le hecha por encima al negro. Para evitar que se haga un agujero sobre la mezcla anterior, se rompe la cascada dejando caer el líquido sobre una cuchara.

Y despues se hace lo mismo con el chocolate blanco…

Dejar enfriar en la nevera tres horas

!Espero que os guste¡

Bourghignon

2009-12-04T09:10:00.000-08:00

La región francesa de la Borgoña es famosa por sus delicados vinos y su sofisticada cocina. Los platos “à la bourguignon”, suelen incluir una salsa hecha con vino tinto y una guarnición con cebollitas, champiñones

Los ingredientes:

•750 gr de ternera
•30 gr de harina
•100 gr de mantequilla clarificada
•2 cucharadas de puré de tomate
•750 mi de caldo de carne
Para el marinado:

•1 litro de buen vino tinto
•200 gr de mirepoix de verdura (se explica abajo)
•2 dientes de ajo picados
•pimienta negra en grano
Para la guarninión:

•150 gr de cebollitas pequeñas
•60 gr de mantequilla
•sal y pimienta recién molida
•Una cucharadita de azúcar
•150 gr de champiñones
•1 cucharadita de acaeite
•perejil
Preparación:

El mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados y que se emplea en la elaboración de caldos y platos de carne para intensificar el sabor de las salsas. Las verduras que se utilizan en cantidades iguales son zanahorias, puerro, cebolla y apio

Esta receta es fácil, pero un poco más elaborada de las que suelo poner en el blog, por eso voy a enumerar los distintos pasos de su preparación. Así es como yo la he cocinado.

1. Se corta la carne en dados, se mezclan todos los ingredientes para el marinado en un recipiente y se añade la carne. Tapar y dejar reposar al menos 12 horas.

2. Se retira la carne, guardando el marinado. Se secan los trozos de ternera en papel de cocina, se pasan por harina y se doran en la mantequilla clarificada ( es decir que previamente se ha puesto a calentar y se ha colado, para quitar las impurezas).

3. Se cuela el marinado, se reserva el líquido y las verduras se añaden a la carne, junto con el puré de tomate y se doran ligeramente (foto de arriba). Luego se añade el vino del marinado y se deja hervir hasta que se reduce a la mitad. En este momento ya empieza a oler toda la cocina a gloria bendita.

4. Se añade el caldo de carne y se deja cocer a fuego lento y medio tapado durante una hora y media. Y mientras tanto se prepara la guarnición: se ponen en una olla las cebollas, la mitad de la mantequilla y agua suficiente para cubrir, se añade el azúcar y la pimienta y se deja cocer hasta que están doradas.

5. Se limpian y se saltean los champiñones con el resto de la mantequilla. En una sartén se fríe el bacon en un poco de aceite, se escurre de la grasa y se añade a los champiñones.

Presentación:

Yo he servido en una olla la carne acompañada de las cebollitas confitadas y los champiñones salteados , aunque también se puede presentar todo mezclado.

Timbal de Foie y Queso y Manzanas caramelizadas

2009-12-04T09:08:00.000-08:00

INGREDIENTES
Foie
1 manzana
queso fresco
azúcar
PREPARACION
1.Pelamos una manzana y la cortamos en tres trozos finitos (incluso mejor sería que fueran más finos que los de la foto)

2. A continuación hervimos la manzana durante 30 minutos con un poquito de azúcar.

3.Una vez que ya están tiernas, la sacamos y la escurrimos.

4.Vamos alternando una capa de manzana, otra de foie, y otra de queso fresco. Para decorar podemos hacer un caramelo con azúcar solamente (sin necesidad de agua). Esta riquisimo esta mezcla de sabor.

Sushi

2009-12-04T09:07:00.001-08:00

El Sushi es la comida típica japonesa caracterizada por una cuidada estetica de los pequeños bocaditos. En este artículo vamos a intentar explicar cómo hacer sushi, y poder realizar nuestras propias recetas de sushi. La base del sushi es el arroz, el pescado fresco y hortalizas. En el sushi existen diferentes técnicas de preparación: sushi maki, sushi temaki y sushi nigiri. Los ingredientes necesarios para hacer el sushi los podemos encontrar cada vez con más facilidad en grandes supermercados y en tiendas especializadas.

Preparación del arroz
Lavamos 175g de arroz para sushi (de grano corto y una sola cosecha, aunque puede servir el arroz común) con agua fría en un colador, hasta que el agua salga limpia. Hervimos el arroz con 250ml de agua durante 2 minutos, y lo dejamos durante 10 minutos reposar tapado en la cacerola y 10 minutos destapado. Por último, calentamos 1 cucharada de sal, otra de azúcar y dos de vinagre, y rociamos el arroz con este preparado.

Cómo hacer sushi: Sushi Maki
El sushi maki se prepara con ayuda de una esterilla de bambú (imagen inferior). El procedimiento es el siguiente, se colocan láminas de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú, después se coloca una capa de arroz con los dedos húmedos cubriendo la capa de algas (dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo), y colocamos los ingredientes de relleno en la parte inferior. Por último, enrollamos las láminas sujetando los ingredientes con los dedos y con ayuda de la esterilla, y con un cuchillo muy afila cortamos el rollo en tacos.

Cómo hacer sushi: Cucuruchos temaki

Para preparar un cucurucho temaki cortaremos una lámina de alga nori, la colocamos en la mano izquierda y colocamos una bola de arroz alargada de forma que facilite enrollar el cucurucho de una de las esquinas de la lámina. Después sobre la bola de arroz ponemos los ingredientes y enrollamos el cucurucho.

Cómo hacer sushi: Sushi nigiri

La preparación del sushi nigiri es la siguiente: formamos bolas alargadas de arroz, untamos con wasabi una de las caras de un filete de pescado y en dicha cara unimos la bola de arroz

Crocante de Tapenade con Ali-Oli y Mermelada de Tomate

2009-12-04T08:49:00.000-08:00

Este es un plato muy sencillo de hacer y barato y a la vez el resultado es bastante espectacular.

Ingredientes:

Para el Tapenade:
Ingredientes: 1 taza de aceitunas negras, 40grs. de anchoas, 2 cucharadas de alcaparras, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de romero fresco, 1 cucharadita de tomillo fresco, 3 cucharaditas de zumo de limón, 1/4 de taza de aceite de oliva y pimienta negra al gusto.

Preparación: coloca en un procesador de alimentos las aceitunas, las anchoas, las alcaparras, el diente de ajo machacado, el romero, el tomillo y el zumo de limón. Mientras está funcionando el procesador, añade poco a poco el aceite de oliva hasta formar una pasta, luego pásala a un bol y condimenta con pimienta negra.

Para el Crocante :
Ingredientes: Pan de molde

Se corta la corteza del pan de molde y con un rodillo de amasa el pan hasta obtener una masa muy fina.Seguidamente de corta por la mitad y se hacen tubitos, con cuidado que no se rompan.Cada lado se une con un poco de agua.Y se introduce en el Horno a 180º unos 15mins.

Para el Ali-Oli

Ingredientes:
1 huevo
1 diente de ajo
100 ml de aceite (de oliva y si puede ser virgen)
1 pizca de sal.

Para preparar rápidamente una salsa alioli casca en el vaso de la batidora eléctrica un huevo, el diente de ajo (quitándole el corazón para que no repita), una pizca de sal y el aceite. Hunde hasta el fondo del vaso el brazo de la batidora y ponla en marcha sin moverla. Pasado ½ minuto continua añadiendo aceite, empezará a espesar, si no lo ha hecho ya, y entonces ya podrás mover suavemente la batidora para que quede todo bien mezclado. Puede haber hasta el doble de aceite que de huevo pero si te excedes se cortará (se separará en dos fases). Si necesitas mucha salsa alioli, añade primero huevo y luego aceite. Y si la quieres utilizar como salsa caliente, prepárala menos densa.

Mermelada de Tomate

Los ingredientes
1 kilo de tomates maduros, 750 gramos de azúcar y el zumo de un limón. Para darle mayor sabor y perfume, puedes añadirle un clavo de especia.

La preparación
Escalda los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos, escurre y pélalos. A continuación córtalos por la mitad y retira las semillas.

Deposita la pulpa de los tomates en una cazuela de barro. Espolvorea con el azúcar y riega con el zumo de limón. A continuación déjalo reposar en el frigorífico durante 12 horas. Pasado ese tiempo añade el clavo de especia y coloca la cazuela en el fuego, cociendo muy lentamente y removiendo a menudo utilizando una cuchara de madera. El tiempo de cocción necesario es de 50 minutos.

Montaje del Plato

Se ponen los aritos sobre le plato, se rellenan primero de Tapenade, luego un poco de Alioli y finalmente unas gotitas de mermelada de tomate y si queremos cortamos cebollino y se lo echamos por encima.Gana en sabor y vistosidad.

Creación de la Sociedad Gastronómica

2009-12-04T07:22:00.000-08:00

El pasado 28 de Noviembre , y después de varios intentos, comenzo la andadura de la Sociedad Gastronómica Bourguignon, nombre que se nos ocurrio después de haber ingerido unas cuantas botellas de whisky y de vino.Los socios fundadores fueron Sakina, Peri,Lore,Luis, Fuen, Anabel y Carlos.El dia amaneció maravilloso y con una temperatura bastante agradable para la fecha en la que nos encontrabamos.En esta primera edición acordamos traer, cada miembro de la Sociedad,un entrante, un plato principal y un postre.os tengo que comentar que para ser la primera reunión salió todo perfectamente, gracias al interés que mostraron todos los socios.El almuerzo comenzó a las 1400h y finalizó entorno a la 0130 h de la madrugada.

La razón de tan amplia velada se debio a que habia bebida de sobra y a la magnifica música que tocaron el gran bateria Luis , acompañado de la caja tocada por Peri y con la ayudita de Carlos tocando maracas.La verdad que para estar la primera vez junto tocando el sonido era bueno.

Bueno vamos al grano y os explico en que consistió el menú:

1. Sushi/Sashimi
2. Crocante de Tapenade con Ali-Oli flojito y mermelada de Tomate
3. Carpaccio de calabazin
4. Pimiento del Piquillo rellenos de Gambas
5. Lasaña
6. Timbal de Foi/Queso/Manzanas asadas y Peras

Postre:
1. Tarta de Santiago
2. Tarta de Tres Chocolate

En las siguientes entradas podeis ver las recetas de algunos de estos platos.

Papas en Adobillo

2009-11-20T07:01:00.000-08:00

He querido empezar homenajeando a mi tierra con este plato que aunque sencillo no está excento de calida. La receta que os propongo es una variante de las Papas en Adobillo que se comia en la Málaga de la postguerra , pero con un toque de cocina moderna. La esencia es la misma pero la presentación creo que es bastante buena.Probarla y ya me direis

Ingredientes
Patatas, , 1 cabeza de ajos, 20 gr. de orégano, 20 gr. de miga de pan, pimienta, comino, sal y Vinagre de Módena
Temporada
Invierno
Tiempo: Medio
Coste: Bajo
Dificultad: Bajo

Descripción
Cuando reluce el sol, después de las lluvias, es un placer salir al campo, respirar el aroma de la tierra aún húmeda, y coger espárragos. Si no puede uno permitirse ese lujo, en los mercados todavía se ven los manojos de espárragos verdes.
Las llamadas "papas en adobillo" son un plato tradicional y en otros tiempos económico, puesto que los espárragos casi carecían de valor.
Se han de emplear los espárragos trigueros o amargos, es decir, para ser cultos los espárragos "aphyllus", que también se conocen –aunque no en Málaga– como espárragos negros para diferenciarlos de los de jardín o ‘pericos’.
De ellos se ha dicho:
Quien nísperos come
y espárragos chupa,
y bebe cerveza
y besa a una vieja,
ni come, ni chupa,
ni bebe, ni besa.

La coplilla no sirve para el que come papas en adobillo, ya que los espárragos se comen, y junto con las papas, el orégano, los ajos y el comino le dan al guiso una peculiar exquisitez. Lo sencillo tiene su premio.

1º Cortar las patatas en rectangulo de 4 cms y un grosor de 1cms y las confitamos en una cacerola estrecha y alta con aceite que no supere los 80º.

2º Mientras , en una sarten freimos la cabeza de ajo, las migas de pan , el orégano la pimienta y el comino. Cuando esten bien hecho lo pasamos por la turmix , lo colamos y lo agregamos al aceite con las patatas.

3º Esperamos que esten hechas las patatas ( ni muy duras ni muy blandas ) , las sacamos y la ponemos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

4º Una vez escurridas , la ponemos en la plancha y las doramos vuelta y vuelta , hasta que adquieran un color dorado.

5º Ponemos en una sarten el Vinagre de Módena y lo reducimos

Presentación :

En un plato alargado ponemos un pequeño fondo de la reducción de Módena y sobre este las patatas ( como se ve en la foto) bañado un poco con el aceite del confitado. También podeisa compañarlo con unos espárragos trigueros.

! Espero que os guste¡