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Viscosímetro e Análises de Chocolate

2025-03-18T17:30:00.000-03:00

A análise de viscosidade de chocolate é crucial para garantir qualidade e consistência, especialmente em produtos destinados ao mercado alimentício, onde textura e fluidez impactam diretamente a aceitação do consumidor. A viscosidade é uma medida de resistência ao escoamento, e no caso do chocolate, ela está diretamente relacionada com sua formulação, processamento e aplicabilidade em diferentes formas de consumo (como barras, coberturas e bombons).

O viscosímetro Brookfield envolve a utilização de um sistema rotacional para medir a resistência ao escoamento do fluido. Esse método é amplamente utilizado em laboratórios de controle de qualidade devido à sua precisão, facilidade de uso e capacidade de medir a viscosidade em diferentes faixas de taxa de cisalhamento.

Viscosímetro DV2THA com Small Sample Adapter e Banho Termostático

Spindle Coaxial SC4-27

Parâmetros Importantes e Interpretação dos Resultados

Ponto de Fluidez e Viscosidade Aparente: No caso do chocolate, é importante observar tanto o ponto de fluidez (yield stress) quanto a viscosidade aparente em diferentes velocidades, já que o chocolate tem comportamento pseudoplástico.

Viscosidade e Controle de Processo: Os valores obtidos indicam se o chocolate está com a fluidez correta para o processo de moldagem, cobertura ou aplicação final. Uma viscosidade muito alta pode causar dificuldades de manipulação, enquanto uma viscosidade muito baixa pode comprometer a textura e a estabilidade do produto final.

Repetibilidade e Precisão: Como a viscosidade do chocolate é sensível a variações de temperatura e composição, é importante que as condições de teste sejam rigorosamente controladas e padronizadas para garantir a repetibilidade dos resultados.

A determinação da viscosidade é obtida através de gráficos, e modelos matemáticos como o NCA/CMA Casson.

Chocolate Amargo Viscosidade a 40°C

Gráfico NCA/CMA Casson de Reologia de Chocolate a 40°C

Além do viscosímetro Brookfield, a BrasEq fornece diversos instrumentos podem ser usados na análise de chocolate para garantir a qualidade e otimizar seu processamento e desenvolvimento. Cada um desses instrumentos permite avaliar propriedades específicas, como textura, fluidez, cor, e tamanho das partículas.

Abaixo estão alguns dos principais equipamentos utilizados:

1. Reômetro Rotacional – Brookfield RSX

O reômetro rotacional mede a viscosidade em uma ampla faixa de taxas de cisalhamento, sendo ideal para analisar o comportamento reológico completo do chocolate, incluindo suas propriedades viscoelásticas e comportamento não newtoniano. Esse equipamento permite ajustes detalhados de temperatura e taxa de cisalhamento, o que é essencial para caracterizar chocolates que apresentam diferentes comportamentos sob condições variadas.

Aplicações: Avaliação do ponto de fluidez, comportamento em baixa e alta cisalhamento, e análises de comportamento tixotrópico.

2. Texturômetro – Brookfield CTX

O texturômetro mede a resistência do chocolate à deformação e força de ruptura, ajudando a avaliar a dureza, cremosidade e outras propriedades texturais. Essas medições são especialmente úteis em chocolates sólidos, como barras e bombons, e ajudam a controlar a sensação de "derretimento" e a crocância.

Aplicações: Análise de textura para definir propriedades sensoriais (crocância, dureza e cremosidade) e otimizar a experiência do consumidor.

3. Analisador de Umidade – Computrac Vapor PRO

O teor de umidade é um parâmetro crítico para o chocolate, pois influencia sua textura, shelf life e estabilidade. O analisador de umidade Karl Fischer é utilizado para medir o teor de água em pequenas amostras de chocolate de forma precisa.

Aplicações: Controle de umidade para evitar alterações na textura e proliferação de microrganismos, além de prevenir a perda de qualidade no armazenamento.

4. Colorímetro – HunterLab Agera ou Aeros

O colorímetro mede a cor do chocolate, que é um indicativo de sua formulação e do processamento térmico. Ele é particularmente útil para manter a consistência entre lotes e identificar defeitos na produção.

Aplicações: Controle de qualidade visual e consistência entre lotes, além de identificar variações que possam indicar problemas de produção.

5. Tamanho de Partículas – MASS CHDF 4000

O sistema CHDF 4000 emprega a separação hidrodinâmica para fracionar partículas presentes no chocolate com base em suas propriedades físicas, como tamanho e densidade, permitindo a caracterização precisa da distribuição de tamanhos de partículas. Esse método envolve a passagem das partículas através de um campo de fluxo controlado, onde as partículas são separadas de acordo com suas dimensões, e sua distribuição de tamanho é detectada.

Aplicações: Controle de qualidade sensorial, para identificar sensorialmente a textura do produto final, com base no tamanho das partículas dispersas.

Esses instrumentos são amplamente utilizados em laboratórios de controle de qualidade e desenvolvimento de produtos para garantir que o chocolate final atenda aos padrões sensoriais, de segurança e de processabilidade.

Para mais informações sobre equipamentos para análises aplicadas a chocolate e seus derivados entre em contato com a BrasEq através do link https://www.braseq.com.br/contato ou de nosso whatsapp (11) 97277-3576 Com o Código #ViscosidadeDoChocolate

Refratômetro de Processo em Linha para Processamento de Tomate.

2025-03-11T16:32:00.010-03:00

O derivados de tomate possui diversas formas, o mais conhecido e o molho de tomate como o conhecemos hoje, em forma de pasta ou molho cozido, foi sendo desenvolvido principalmente a partir do século 18 e 19. Antes disso, o tomate era usado fresco ou em conserva, mas o conceito de um molho espesso e temperado começou a ganhar forma em pratos como massas e pizzas.

No século 17 e 18, o tomate começou a ser cozido e misturado com temperos como alho, azeite, sal, ervas e às vezes cebolas, criando um molho para ser servido com massas e outros pratos.

Porem no entanto, o molho de tomate só se popularizou realmente no século 19, com a revolução industrial. A invenção de técnicas de conserva e o desenvolvimento de produtos industrializados permitiram que o molho de tomate fosse produzido e distribuído em grande escala.

No mundo ataual que vicemos com necessidade de processamento de tomate em larga escala, garantir qualidade e eficiência consistentes é necessaria, o processo de produção de produtos populares à base de tomate como tomates enlatados, extrato de tomate, molho, ketchup, sopa, salsa, suco, molho para pizza e molho marinara.

A indústria de processamento de alimentos busca constantemente maneiras inovadoras de aprimorar o controle de qualidade, melhorar a eficiência e reduzir o desperdício.

Os consumidores frequentemente escolhem molhos de tomate, pastas, purês e temperos dependendo dos níveis de doçura, então os produtores de alimentos devem gerenciar a doçura precisamente. Brix é o método mais comumente usado para avaliar a doçura. Graus Brix (°Bx) é uma maneira rápida e precisa de calcular a quantidade de açúcar em uma solução aquosa.

Demonstração da medição de °Brix em produtos à base de tomate com um refratômetro.

Com toda esta evolução no processo de produção um ponto importante tambem é garantir a conformidade regulatória e atende aos requisitos de rotulagem nutricional. A medição precisa do conteúdo sólido é essencial para rotular produtos corretamente em termos de seu conteúdo nutricional, o que é um requisito legal em muitas jurisdições. Essa precisão ajuda os fabricantes a evitar as consequências dispendiosas da rotulagem incorreta, incluindo recalls de produtos e danos à reputação da marca.

A norma da ANVISA RDC nº 259/2002, que estabelece os requisitos técnicos para a rotulagem de alimentos, estabelece que os ingredientes do molho de tomate devem ser claros e precisos no rótulo.

Além disso, um controle preciso e em tempo real, melhoram a consistência do produto. Na competitiva indústria alimentícia, os consumidores esperam que cada garrafa de ketchup ou lata de sopa de tomate tenha o mesmo gosto da anterior. Manter essa consistência é mais fácil com monitoramento contínuo em tempo real. Os processadores podem garantir que cada lote atenda às especificações exatas, resultando em um produto mais confiável e confiável.

O processo de produção de molho de tomate e ketchup tem algumas semelhanças, mas também diferenças importantes, especialmente no que diz respeito aos ingredientes e ao sabor final.

Fluxo de produção

Molho de Tomate, inicia na seleção e preparação dos tomates, onde são selecionados, lavados e, muitas vezes, descascados e semeados, dependendo da receita. Às vezes, o processo de descasque é feito com um vapor quente para facilitar.

Durante o cozimento, os tomates são cozidos por um tempo para reduzir a acidez e para que a água evapore. Isso ajuda a concentrar o sabor, passando pelo peneiramento, o molho resultante é peneirado para remover sementes e peles. O objetivo é obter um líquido espesso e suave.

Onde é realizado a adição de Ingredientes, dependendo do tipo de molho de tomate, podem ser adicionados temperos como sal, alho, cebola, azeite, pimentões ou ervas como orégano e manjericão, e assim passa para o cozimento final, o molho é cozido por mais algum tempo até atingir a consistência desejada.

Em ambos os processos, o uso de conservação por pasteurização é importante para garantir a segurança alimentar e aumentar a vida útil do produto. A principal diferença entre o ketchup e o molho de tomate está no sabor: o ketchup é mais doce, ácido e condimentado devido à presença de vinagre, açúcar e especiarias.

E os refratômetros podem ajudar o processo de produção e controle em tempo real, medindo o índice de refração da substância, que no caso do processamento de tomate, está diretamente relacionado à doçura e ao conteúdo sólido dos produtos de tomate. Essa medição é vital porque determina a qualidade e a consistência do produto final. Por exemplo, a espessura, textura e doçura desejadas dependem muito da concentração adequada de sólidos e da medição precisa do Brix no suco de tomate, molho, ketchup ou sopa.

Grafico de concentração de Brix

E o que é um refratômetro de processo, em sua essência, um refratômetro é um dispositivo que mede a extensão em que a luz é curvada (ou refratada) quando passa por uma substância. Essa refração está diretamente relacionada à concentração de solutos em uma solução. Na indústria alimentícia, os refratômetros de processo medem a concentração de açúcares, sais e outras substâncias solúveis em produtos alimentícios em tempo real, tornando-os inestimáveis na manutenção da consistência do produto.

Esses instrumentos sofisticados revolucionaram a indústria de processamento de tomate, oferecendo inúmeros benefícios em relação aos métodos tradicionais.

No processamento de alimentos, há vários tipos de refratômetros, muitos laboratórios de processamento de alimentos empregam refratômetros portáteis para amostragem em lote, o refratômetro de processo em linha é outro, ele oferece controle de medição Brix diretamente na linha de fabricação e pode ser usado a qualquer momento no processo geral, desde os estágios de evaporação até o produto final concentrado.

Normalmente instalado em uma tubulação, o MPR E-Scan ou DCR E-Scan possui a principal vantagem de usar no processo em linha é sua capacidade de fornecer medições em tempo real diretamente na linha de processamento. Essa rapidez permite que os fabricantes façam ajustes em tempo real, garantindo que o produto permaneça dentro das especificações desejadas durante toda a produção. Os métodos tradicionais geralmente envolvem levar amostras para um laboratório para análise, levando a atrasos e potenciais inconsistências, pois o processo continua enquanto o modelo está sob avaliação.

Outro benefício importante é a redução de desperdício e o aumento da eficiência. Com este monitoramento, os processadores podem detectar e corrigir rapidamente desvios do conteúdo sólido desejado, reduzindo a probabilidade de produzir um lote que não atenda aos padrões de qualidade. Esse ciclo de feedback imediato economiza tempo e reduz o desperdício de materiais, levando a uma operação mais sustentável e econômica.

A refratometria calcula graus Brix, e os refratômetros são os dispositivos usados para isso. Os refratômetros, em essência, usam um prisma para determinar como a luz se curva através de uma substância. A mudança na direção da luz calcula quantidades de partículas - neste exemplo, Brix - de forma repetível.

Além disso, os refratômetros em linha melhoram a consistência do produto. Na competitiva indústria alimentícia, os consumidores esperam que cada garrafa de ketchup ou lata de sopa de tomate tenha o mesmo gosto da anterior, manter essa consistência é mais fácil com monitoramento contínuo em tempo real, os equipamentos podem garantir que cada lote atenda às especificações exatas, resultando em um produto mais confiável e confiável.

Os equipamentos da Electron Machine Corporation como pioneira nessa tecnologia de medição há quase 50 anos, desenvolveu o sistema, com um ângulo específico de refração pode se medir o índice da refração de diversos fluidos com cabeçote com led, prisma de refração e sensor matriz de diodos com tempo de resposta inferior a 500ms e transmissor com controle e indicação microprocessado, com display local, programável, comando por teclado de membrana, analisando qualquer mudança do seu processo em tempo real durante a adição de ingredientes ou reações do seu processo.

Alguns dos diferenciais do MPR E-Scan , é ser um refratômetro de processo em linha que fornece medição contínua em tempo real. O que é fascinante sobre o MPR E-Scan é sua capacidade de suportar ambientes industriais severos. Ele é construído com um corpo robusto de aço inoxidável e prisma de safira, garantindo que ele permaneça inalterado por substâncias abrasivas ou corrosivas.

O MPR-E-Scan também opera sob condições extremas de temperatura e pressão. Além disso, seus refratômetros incluem recursos de comunicação modernos, o que significa que eles podem se integrar perfeitamente com sistemas de controle de processo e garantindo a melhor concentração, eliminando assim as variações que pode gerar problemas de eficiencia, com dispositivos de alertas e controle das dosagem.

Para mais informações sobre equipamentos para análises aplicadas entre em contato com a BrasEq através do link https://www.braseq.com.br/contato ou de nosso whatsapp (11) 97277-3576