Bread and Butter di Nicoletta Palmas

CINNAMON BRIOCHE

2025-10-06T22:25:00.006+02:00

Dopo un anno torno su questi schermi con una ricetta spettacolare! Profumata, soffice e irresistibile con questo ripieno alla cannella, una bellissima ( almeno per me 😜) alternativa ai classici cinnamon rolls.

Sono sicura che la amerete anche voi! Seguite i passaggi che trovate qui sotto e il video invece che trovate su Instagram e il successo sarà assicurato.

CINNAMON BRIOCHE

⏱ Tempo cottura: 40 min • 🍽 Dosi: 1,1kg di impasto

INGREDIENTI

Impasto:

450 g di farina w300
105 g di latte
160 g Licoli
160 g di uova (3 uova)
50 g di zucchero
8 g di sale
130 g di burro
1 bacca di vaniglia

Ripieno:

2 cucchiai di cannella
80 g di zucchero di canna
20 g di farina debole
25 g di burro fuso

Con pasta madre solida:

410 g di farina w300
105 g di latte
120 g di pasta madre
Tutti gli altri ingredienti invariati

Con lievito di birra:

530 g di farina w300
185 g di latte
5 g di lievito di birra
160 g di uova (3 uova)
Gli altri ingredienti invariati

Preparazione dell’impasto

Unite tutti gli ingredienti, tranne il sale e il burro. Quando l’impasto comincia a prendere forma, aggiungete il sale e continuate a impastare.

Quando sarà ben incordato, incorporate il burro poco alla volta, aggiungendo con la prima dose anche la vaniglia.

Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, elastico e tenace. È importante che superi la classica prova del velo: solo così avrete la giusta struttura.

Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente oleato, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (io preferisco prenderlo un po’ prima).

Oppure dopo circa due ore a temperatura ambiente, quando vedrete che la lievitazione è ben avviata, potete riporlo in frigorifero per circa 10 ore.

Al mattino, lasciatelo acclimatare e completare la lievitazione fino a quando avrà raggiunto circa l’80% in più del volume iniziale.

Preparazione della farcitura

In una ciotola, mescolate tutti gli ingredienti della farcitura e coprite con pellicola.

Assicuratevi che il burro fuso sia ben raffreddato a temperatura ambiente, in modo da non sciogliere lo zucchero: il risultato sarà una crema densa e profumata, perfetta da spalmare.

Formatura e intreccio

Infarinate leggermente il piano di lavoro e rovesciatevi l’impasto.

Dividetelo in base alle dimensioni dei vostri stampi: per uno stampo da 20×10×11 cm potete utilizzare circa 750 g di impasto, mentre per uno da 10×10×10 cm ne basteranno 350 g.

Stendete ciascun pezzo in un rettangolo largo quanto la lunghezza dello stampo, quindi spalmate uniformemente la miscela alla cannella su tutta la superficie.

Arrotolate dal lato lungo per formare un rotolo compatto. Con un coltello affilato, tagliate il rotolo a metà nel senso della lunghezza, pizzicate un’estremità e intrecciate delicatamente le due parti fino alla fine.

Ripetete lo stesso procedimento per il secondo rotolo.

Sistemate le trecce negli stampi leggermente unti, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a quando avranno raggiunto circa il 90% dell’altezza dello stampo.

Cottura

Quando le trecce sono pronte, spennellate la superficie con un po’ di uovo sbattuto per ottenere una doratura uniforme.

Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 35–40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben colorita e profumata.

Lasciate raffreddare leggermente prima di sformare… e preparatevi a innamorarvi di questo profumo di burro e cannella che riempirà la vostra casa.

BOMBOLONI AL CIOCCOLATO CON CREMA AL CIOCCOLATO

2024-10-07T07:30:00.002+02:00

Ultimamente sono in fissa con gli impasti al cioccolato e quando Záini mi ha chiesto di raccontare la mia ricetta del cuore con il cioccolato mi sono venuti subito in mente questi bomboloni al cioccolato ripieni di una golosa crema pasticciera al cioccolato.

Da piccola non mangiavo tanti dolci ma quando la mia mamma preparava le ciambelle fritte e i bomboloni a casa era una grande festa 😍

Impastava sempre a mano e io l’aiutavo tenendo ferma sa scivedda (un grande recipiente di terracotta usato in Sardegna per impastare) e osservavo ogni suo gesto: Il lievito sciolto nel latte tiepido e aggiunto poco alla volta, le uova incorporate poco alla volta perché l’assorbimento dipendeva dalla farina, le sue mani forti che impastavano.

Un altro dolce che mi faceva impazzire era la crema pasticciera, la faceva classica e al cioccolato.

La preparava spesso per merenda e ricordo che non resistevo e iniziavo a mangiarla ancora calda, solo per un assaggio all’inizio e poi non riuscivo a fermarmi 😂

Lei puntualmente mi sgridava perché diceva che mi sarebbe venuto il mal di pancia.

Ma come si fa a resistere alla crema al cioccolato? In inverno poi mangiata davanti al camino scoppiettante era una coccola indimenticabile!

Credo che mia madre sarebbe contenta della ricetta che ho creato con i suoi insegnamenti! Una vera esplosione di cioccolato 😍

Io ho utilizzato il cacao amaro e il cioccolato fondente al 50% Emilia Zàini!

INGREDIENTI

IMPASTO

390g farina w340
10g di cacao amaro
80g di licoli
175g di latte
2 uova
50g di cioccolato fondente fuso
50g di zucchero
50g di burro
3g di sale
1 cucchiaio di mix aromatico (fatto con pasta d'arancia e vaniglia)

CREMA PASTICCIERA AL CIOCCOLATO

300g di latte
100g di panna fresca
150g di zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
30g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
60g di cioccolato fondente

Se non avete il licoli sostituitelo con 80g di poolish (40g di acqua + 40g di farina +1g di lievito di birra. Il poolish é pronto da usare quando dopo essersi gonfiato inizia ad affossarsi al centro.

Nella ciotola dell'impastatrice mettete la farina, il cacao sciolto in un po’ di latte, il licoli, le uova, lo zucchero e il latte poco alla volta. Potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto. Regolatevi in base alla farina che usate.

Lavorate bene, fino ad incordare l'impasto poi aggiungete il sale.

A questo punto incorporate poco alla volta il cioccolato fuso ma non caldo, la pasta di arancia ( o la scorza grattugiata di un’arancia non trattata) e la vaniglia.

Incordate nuovamente l'impasto a velocità medio bassa.

Aggiungete il burro a temperatura ambiente in piú riprese. Assicuratevi pero' che la prima parte sia ben assorbita prima di aggiungere quella successiva.

Impastate fino a quando l'impasto risulta liscio ed elastico.

Fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto.

Trasferite l'impasto in un contenitore graduato, coprite con la pellicola e fate lievitare al caldo fino al raddoppio. Io ho impastato la sera , tenuto circa 2 ore a temperatura ambiente e poi 12 ore in frigo. Al mattino fate acclimatare e finire la lievitazione fino al raddoppio.

Stendete l'impasto dalla spessore di circa 1cm e formate i dischi della misura che preferite, io 6cm di diametro.

Sistemate i bomboloni su un piano spolverato di farina e coprite con della pellicola o un altro telo. Lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio.

Riscaldate l'olio a 160-170°C e friggete i bomboloni, fateli dorare leggermente su entrambe le parti. Trasferiteli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Spolverate con dello zucchero semolato, farcite con la crema pasticciera al cioccolato e buon appetito!!!!

Io probabilmente ho abbondato con la farcia ma così sono più golosi 😂

Preparate la crema pasticciera : In un pentolino riscaldate la panna e il latte a 65ºC con una bacca di vaniglia aperta.

Mescolate con una frusta a mano l'uovo e il tuorlo con lo zucchero, i semi della vaniglia e l'amido di mais.

Unite al composto la panna e latte caldo e cuocete a fuoco basso fino a quando la crema si addensa. Spegnete il fuoco e incorporate il cioccolato fondente tritato e mescolate sempre con la frusta fino a sciogliere il tutto.

Trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare.

Trasferite in una sac a poche prima di farcire i bomboloni.

BOMBOLONI AL CIOCCOLATO CON CREMA AL CIOCCOLATO

PANCARRÈ SUPER SOFFICE CON LA SEMOLA

2024-10-04T17:11:00.004+02:00

Negli anni ho condiviso tantissime varianti di pancarrè: con la farina di pomodoro, quello con la farina di patate viola, quello al cioccolato, con la spirale blu, farina integrale, all’olio… Insomma ho creato versioni per tutti i gusti ma mi mancava quello 100% semola 😂

Poco tempo per creare nuove ricette ultimamente e anche per condividerle ma nei giorni scorsi con la visita del nipote in partenza per il Canada e la necessità di sfornare un pane per la colazione in poco tempo, ho provato ad adattare la mia ricetta del pane giapponese alla semola. Non avevo latte e quindi ho sostituito semplicemente con l’acqua.

E’ venuto spettacolare 😍 ci tengo a precisare che questo video è stato fatto il giorno dopo averlo sfornato, quindi nonostante sia con lievito di birra é super soffice e pur schiacciandolo varie volte torna sempre perfetto.

INGREDIENTI

Yudane

85g di acqua
70g di semola rimacinata

In una ciotola mischiate velocemente la semola con l'acqua bollente. Sigillate la ciotola con la pellicola e trasferite in frigo per minimo 4 ore, meglio se una notte.

Prima di impastare lasciatelo stemperare 30 minuti a temperatura ambiente.

Impasto con licoli

Tutto lo yudane
240g di semola rimacinata
130g di acqua ( o latte)
80g di licoli
15g di zucchero
6g di sale
25g di burro ( o 20g di olio evo )

Impasto con Lievito di birra

Poolish:

40g di semola
40g di acqua
1g di lievito di birra fresco

Sciogliete il lievito nell’acqua, mischiate velocemente la semola con l’acqua. Coprite e fate lievitare. Quando sarà gonfio, pieno di bolle e inizierà a collassare al centro sarà pronto per essere utilizzato.

Tutto lo yudane
240g di semola rimacinata
130g di acqua o latte
Tutto il Poolish
15g di zucchero
6g di sale
25g di burro ( o 20g di olio evo)

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutti gli ingredienti assieme allo yudane tranne il licoli * e il burro e impastate due minuti fino ad incorporare gli ingredienti. Fermate la macchina e fate riposare 20-30 minuti, se fa troppo caldo fate riposare in frigo.
Dopo il risposo aggiungete il lievito madre ( o Poolish) e impastate fino ad incordare l'impasto.Incorporate il burro e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e lucido. Sempre meglio fare la prova del velo.
Trasferite l'impasto in un contenitore leggermente oleato e fate lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiate l'impasto lievitato, dividetelo in tre parti uguali da 210g circa ciascuna, formate tre palline e fate riposare per 10-15 minuti. Stendete ogni pallina con il mattarello e arrotolate su se stesso. Ripetete con le altre e trasferite nello stampo 20x10x10
Coprite e fate lievitare fino al bordo dello stampo.Cuocete a 180ºC per 30/40 minuti o fino a quando arriva a 92 gradi al cuore.

PANCARRÈ ALLA SEMOLA

PIZZETTA AL TAGLIO CAGLIARITANA

2024-09-23T13:30:00.004+02:00

Oggi vi racconto la mia ricetta del cuore, la ricetta della mia infanzia!

Ricordo ancora che da piccola tutte le domeniche pomeriggio si andava a trovare i nonni materni e ogni volta la sera quando si tornava a casa speravo mio papá dicesse : "Ci fermiamo a prendere due pizzette al taglio per cena?"

Sono sempre stata una grande amante della pizza in generale ma la pizzetta al taglio é proprio speciale!

Tutt'ora quando vado a Cagliari spero di mangiarla, anche se purtroppo tutte le mie pizzerie preferite hanno chiuso.

Ma per fortuna negli anni ho trovato la combinazione giusta per me e replicarla a casa é piuttosto facile 😉

PIZZETTA AL TAGLIO CAGLIARITANAINGREDIENTI PER 2 TEGLIE 30x40

700g di farina per pizza w280
480g di acqua
2g di lievito di birra fresco
15g di sale
3g di olio evo

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua.

Nella ciotola dell’impastatrice versate tutta la farina con l’acqua e il lievito e impastate fino a formare un bel panetto.

Aggiungete il sale, infine l'olio e continuate ad impastare fino a creare una maglia glutinica resistente. Fate la prova del velo se necessario.

Dividete l’impasto in due parti uguali da circa 600g, fate giusto qualche piega, pirlate e trasferite in un contenitore graduato.

Fate partire la lievitazione ( circa 30-40 minuti) e trasferite gli impasti in frigo a 4°c per 24 ore.

Fate acclimatare gli impasti e terminare la lievitazione fino al raddoppio.

Stendete l’impasto prima su un piano infarinato e poi trasferitelo nella teglia in ferro leggermente oleata. Coprite tutta la superficie cercando di stenderla dello stesso spessore in tutti i lati.

Ricoprite la superficie con la salsa di pomodoro condita con olio e sale e fate lievitare nuovamente per un’oretta.

Cuocete a 230°c , forno statico, nel ripiano più basso del forno per 10 minuti.

Distribuite la mozzarella fior di latte su tutta la superficie ( mi raccomando abbondate) e continuate la cottura nel ripiano medio del forno fino a doratura.

Fate raffreddare giusto qualche minuto per permettervi di tagliare la pizza e formare le pizzette al taglio. La mia preferita é senz'altro la pizzetta margherita ma voi potete farcirla come preferite! Preferisco usare la mozzarella fior di latte che taglio a pezzetti e faccio scolare dal mattino o primo pomeriggio.

Mangiatele subito e godetevele!

P.S.: se avete una teglia di misure diverse vi basta semplicemente fare base x altezza: 2 e ottenete la quantità giusta di impasto da mettere nella teglia. Ad esempio : 30x40=1.200:2=600g di impasto . Io preferisco anche farla un po’ più sottile e mettere poi il 10% in meno ovvero 540g.Vi consiglio per un risultato migliore di utilizzare le teglie in ferro, leggermente oleate.
 

PANBAULETTO SUPER SOFFICE AL DOPPIO CIOCCOLATO

2024-07-08T16:17:00.075+02:00

La ricetta perfetta per quando hai voglia di una coccola golosa senza eccedere con gli zuccheri e i grassi é qui 😉

Facile e veloce, dal risultato strepitoso.

Una di quelle ricette che vi farà dire mai più senza in freezer!

E’ una rivisitazione dei pangoccioli al doppio cioccolato che ho fatto tempo fa,( la ricetta la trovate su Instagram ) ho semplicemente convertito la ricetta con il water roux. Non avevo il latte e l’ho sostituito con l’acqua e ho aggiunto un uovo per cercare di renderlo ancora più soffice.

Credetemi che al primo assaggio ringrazierete di aver sfidato il caldo accendendo il forno. Provate il Panbauletto al doppio cioccolato e fatemi sapere cosa ne pensate!

PANBAUETTO AL DOPPIO CIOCCOLATO

INGREDIENTI PER UNO STAMPO 25,5 X 7,5 X 11,5

Water roux

15g di farina (la stessa dell'impasto)
75g di acqua

In un pentolino preparate il roux mischiando con una frusta la farina e l’acqua, sul fornello portate ad una temperatura di 65°c . Fate raffreddare per bene prima di impastare. Meglio se lo fate qualche ora prima e lo mettete in frigo. Si può conservare in frigo anche 2gg ma prima di impastare lasciatelo stemperare 30 minuti a temperatura ambiente.

Impasto con licoli

Tutto il water roux
300g di farina w280
7g di cacao amaro
100g di acqua
80g di licoli
1 uovo (50g)
45g di zucchero
6g di sale
50g di cioccolato fondente fuso
30g di burro
1 cucchiaio di pasta d’arancia ( o scorza di arancia)
100g di gocce di cioccolato

Impasto con Lievito di birra

Tutto il water roux
340g di farina w280
7g di cacao amaro
140g di acqua
3g di lievito di birra fresco
1 uovo (50g)
45g di zucchero
6g di sale
50g di cioccolato fondente fuso
30g di burro
1 cucchiaio di pasta d’arancia ( o scorza di arancia)
100g di gocce di cioccolato

Nella ciotola dell'impastatrice versate il gel ( roux) , la farina, il cacao, l’acqua, l’uovo, il licoli ( o lievito di birra ) e lo zucchero. Impastate fino a formare una maglia bella resistente. Incorporate il sale poi il cioccolato fondente fuso poco alla volta. Cercate di non perdere mai la corda. Per ultimo aggiungete il burro e la pasta d’arancia se vi piace ( con il cioccolato ci sta benissimo 😜).
Fate la prova del velo per verificare l’incordatura dell’impasto e incorporate velocemente le gocce di cioccolato senza lavorare troppo l’impasto.
Trasferite l'impasto in un contenitore leggermente oleato e fate lievitare fino a quando raggiunge l’80% del suo volume.
Sgonfiate l'impasto lievitato, dividetelo in tre o quattro parti uguali, formate tre palline e fate riposare per 10-15 minuti. ( io ho messo solo 730g di impasto nello stampo perché ho fatto anche dei bocconcini con una piccola parte di impasto, ma se lo volete più alto mettete tutta la dose nello stampo).Stendete ogni pallina e arrotolate.
Coprite e fate lievitare fino al bordo dello stampo.Io a seconda lievitazione quasi finita (nello stampo) ho messo in frigo per una notte ma non è un passaggio obbligatorio. Se mettete in frigo l’impasto la lievitazione sarà molto più lunga. Io vi consiglio di preprararlo la mattina e sfornarlo la sera.
Infornate a 170ºC per 30/40 minuti o fino a quando arriva a 92 gradi al cuore.

Per avere un pane veramente soffice per giorni incordare l’impasto é fondamentale. Fate sempre la prova del velo e se si rompe probabilmente dovete impastare ancora. Se impastate a mano e avete difficoltà fate dei riposi ( magari in frigo) e questo vi aiuterà ad incordare più facilmente.

In estate utilizzate ingredienti freddi per non scaldare troppo l’impasto.

Io vi consiglio se impastate con la planetaria di utilizzare la foglia perché vi aiuta ad incordare l’impasto prima. Passate al gancio ad uncino per chiudere l’incordatura dopo aver aggiunto il cioccolato e prima di incorporare il burro.

Se utilizzate il lievito di birra potete anche fare un Poolish, avrete sicuramente un risultato simile al lievito madre.

Seguite le dosi con licoli e al posto del licoli fate un Poolish con 40g di acqua, 40g di farina e 1-2g di lievito di birra. Fate lievitare e quando sarà bello gonfio e inizia a collassare al centro sarà pronto per essere utilizzato.

BRIOCHE MOUSSELINE

2024-05-20T08:00:00.005+02:00

Dopo qualche anno ho impastato nuovamente una delle mie brioche preferite, la Brioche Mousseline di Conticini, per me la brioche francese per eccellenza! Ogni volta che la preparo mi da sempre una grande soddisfazione sia che la prepari con lievito di birra che con il licoli come in questo caso, un po’ troppo esplosivo stavolta 😂.

Pochissime modifiche rispetto alla ricetta originale che ho pubblicato qualche anno fa, io l’ho preferita con qualche aroma in più devo essere sincera e qualche modifica nella lievitazione che credo la rendano ancora più soffice. Se ancora non l’avete provata dovete rimediare 😉

 BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI
INGREDIENTI

Con licoli:

255g di farina forte ( io panettone Z)
90g di Licoli
4 uova (210g)
7g di sale
45g di zucchero
200g di burro
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di pasta di arance

Con pasta madre solida

230g di farina forte
65g di pasta madre
Tutti gli altri ingredienti restano invariati

Originale con lievito di birra

250g di farina forte
5g di lievito di birra fresco
4 uova fredde (210-220g)
Tutti gli altri ingredienti restano invariati

Mischiate nella ciotola della planetaria le uova fredde di frigo con il lievito (pasta madre, licoli o lievito di birra), aggiungete la farina e lo zucchero.

Lavorate l'impasto con la foglia ( o gancio K) fino a formare una maglia glutinica resistente, incorporate il sale e poi aggiungete gli aromi e poco alla volta il burro morbido.

A fine impasto quando l’impasto prende corda cambiate la foglia con il gancio a spirale.

Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza setosa, sara' liscio e estensibile trasferitelo in una ciotola coperto da pellicola e fate lievitare a 24-26°c fino al 70% del suo volume ( prima del raddoppio quindi).

Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e fate le pezzature che preferite. Io ho formato un piccolo pan brioche e 7 piccole brioche da 45g ciascuna.

Pirlate ogni pezzo e mettetelo nel vostro stampo o teglia.

Fate lievitare, coperta con della pellicola, fin quando le cupole della brioche arrivano al bordo dello stampo.

Io dopo qualche ora a lievitazione ben evidente nello stampo ho messo in frigo per una notte ( circa 10 ore).

Spennellate con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte. Infornate a 160°c forno ventilato per circa 35 minuti o fino a quando raggiunge la temperatura di 92-93°c al cuore.

FROLLINI AL CACAO CON CONFETTURA DI FRAGOLE E CHAMPAGNE

2024-05-11T09:47:00.002+02:00

Oggi vi propongo una ricetta diversa dal solito, dei biscotti di frolla montata al cacao, semplici e veloci da fare ma veramente buoni 😍

Da una ricetta modificata di Gianluca Aresu, perfetta anche per chi, come me, non ha tanta confidenza con la frolla!

Io li ho farciti prima della cottura con una confettura fragole e champagne buonissima!

FROLLINI AL CACAO CON CONFETTURA DI FRAGOLE

INGREDIENTI

188g di burro morbido
75g di zucchero a velo
30g di albume
1g di sale
200g di farina per dolci
25g di cacao amaro

Ammorbidite il burro e montate in planetaria con la frusta.

Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a montare.

Versate l’albume poco alla volta e il sale, quando il composto sarà ben montato aggiungete la farina e il cacao setacciati.

Mescolate per pochi istanti.

Versate il composto con la sac a poche e formate i biscotti come preferite.

Io li ho farciti con una confettura di fragole e champagne super buona.

Mettete in frigo una mezz'ora prima di infornarli (io 10 minuti circa).

Infornate a 160ºC forno statico per circa 15 minuti

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE DI FABIO FRANCO

2023-12-12T07:21:00.003+01:00

Non é facile trovare la ricetta perfetta del pandoro fatto in casa. La mia preferita é quella del maestro Bazzoli ma una ricetta veramente complessa da rifare in casa. Questa ricetta di Fabio Franco invece é perfetta, facile , ovviamente per quanto facili possano essere i grandi lievitati e sopratutto il pandoro ancora piu insidioso del panettone se vogliamo, ma veramente buona! Un pandoro che sa di pandoro e non è scontato trovare la ricetta adatta online! Io vi consiglio vivamente di provarla e nel gruppo Facebook di Fabio Franco ( la casa del lievito ) trovate anche la conversione per realizzarlo con lievito di birra.

 .PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE DI FABIO FRANCOINGREDIENTI per 2 pandori da 1kg
1 impasto

471g di farina panettone
220g pasta madre
132g di acqua
107g di uovo intero
69g di tuorli (prima dose)
*94g di tuorli (seconda dose)
*188g di burro
*163g di zucchero

2 impasto

Tutto il primo impasto
157g di farina panettone
5g di malto
*94g di latte condensato
*88g di zucchero a velo
*25g di miele
*63g di crema pasticciera
*63g di tuorli
*11g di sale
*232g di burro
*19g di burro di cacao micronizzato
*2 bacche di vaniglia grandi
50g di panna

Crema Pasticciera

127g di latte intero
25g di tuorli
25g di zucchero
23g di amido di mais

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza. Se non potete tenerlo sempre fuori dal frigo almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a 16-18ºC rinfrescandolo tutti i giorni. Io per questa ricetta utilizzo la mia solita gestione ma Fabio Franco utilizza un licoli semi solido solidificato e quindi fa lievitare il primo impasto a 23ºC per circa 13 ore.
ATTENZIONE TUTTI GLI INGREDIENTI CONTRASSEGNATI CON UN * VANNO MISCELATI PRECEDENTEMENTE CREANDO UN'EMULSIONE
Prima di iniziare preparate la crema pasticciera e tutte le emulsioni !!!
Per la crema mescolate in una ciotola tuorli e zucchero, incorporate l'amido e mescolate bene. In un pentolino riscaldate il latte e quando inizia a fumare versatelo nella ciotola con il tuorlo e zucchero. Mescolate bene e trasferite il tutto nuovamente nel pentolino. Fate cuocere mescolando di continuo fino a quando la crema si addensa.
Preparate le emulsioni del primo e secondo impasto con largo anticipo. La prima potete anche tenerla a temperatura ambiente mentre la seconda va conservata in frigo.
Primo impasto: Iniziate impastando tutta a farina, tutta l'acqua, pasta madre, le uova intere e la prima dose di tuorli.Quando l'impasto sará ben incordato aggiungete in tre volte l'emulsione creata con la seconda dose di tuorli, burro morbido e zucchero. Fate ben attenzione ad incordare l'impasto bene prima della successiva dose di emulsione.L'impasto dovrá risultare liscio ed estensibile ma tenace.
Trasferitelo in un contenitore graduato e lasciate lievitare a 26ºC ( o 23ºC ) fino a quando triplicherá il volume iniziale. Sgonfiate l'impasto e fate raffreddare una mezz'ora in frigo prima di procedere con il secondo impasto.
Secondo Impasto:Unite al primo impasto la farina e il malto e portate ad incordatura perfetta (circa 10-15 minuti). Iniziate ad incorporare l'emulsione in piú riprese aspettando nuovamente che ogni inserimento sia ben assorbito e l'impasto ben incordato prima di ogni aggiunta. Cercate di non far scaldare l'impasto troppo durante la fase di impastamento (max 26-27°c)Terminata 'emulsione aggiungete la panna fredda, osservate bene l'impasto perché potrebbe non essere necessaria e se non volete rischiare potete anche ometterla.
Fate puntare l'impasto circa un'ora nel piano leggermente imburrato.Fate le pezzature ricordando che nello stampo va messo circa il 10% in più di impasto. Trasferite l'impasto ben pirlato nello stampo imburrato e cosparso di zucchero a velo con la chiusura di lato.
Fate lievitare a circa 26-28ºC fino a quando la cupola raggiungerà il bordo dello stampo.
Cuocete in forno statico a 160ºC per 55-60 minuti (pezzatura da 1kg) o fino a quando la temperatura interna raggiungerà i 96ºC (io preferisco 94ºC per il pandoro).
Fate raffreddare nello stampo almeno due ore prima di capovolgerli.

PANETTONE SALATO A LIEVITAZIONE NATURALE CON POMODORI CONFIT E PECORINO SARDO

2023-12-06T08:00:00.005+01:00

Avrei dovuto condividere questa mia ricetta del panettone salato tempo fa ma poi per una cosa o per un'altra non l'avevo mai fatto ma come si suol dire meglio tardi che mai ed eccomi qui!

Una ricetta che ho adorato bilanciare con diverse prove e che sicuramente dovrei ancora perfezionare ma tutti quelli che l'hanno assaggiato hanno adorato ed eccomi qui a condividerla con voi!

Non é un impasto particolarmente complesso e idratato ( guarda i video nella mia pagina Instagram) ma é pur sempre un grande lievitato a due impasti e necessita di un lievito madre in forze.

Potete scegliere gli inerti che preferite, io adoro i pomodorini confit ma ho preferito congelare il panettone una volta raffreddato per evitare problemi di muffe.

 .PANETTONE SALATO A LIEVITAZIONE NATURALE INGREDIENTI per 1 panettone da 1kg (piú un piccolo avanzo)
1 impasto

325g di farina panettone
100g pasta madre rinfrescata 3 volte
115g di latte
80g di zucchero
90g di tuorli
60g di burro
30g di strutto

2 impasto

100g di farina panettone
5g di malto
35g di panna
90g di tuorli
8g di sale
60g di burro
30g di strutto
pepe a piacere
100g di pomodorini confit
100g di pecorino sardo

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza.  Se non potete tenerlo sempre fuori dal frigo almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a 16 gradi rinfrescandolo tutti i giorni.

Primo impasto: Iniziate impastando tutta a farina, latte, zucchero, pasta madre e tutti i tuorli.Quando l'iimpasto sará ben incordato aggiungete il burro in piú riprese e infine lo strutto.Trasferitelo in un contenitore graduato e lasciate lievitare a 26-28ºC fino a quando triplicherá il volume iniziale (circa 10 ore). Sgonfiate l'impasto e fate raffreddare una mezz'ora in frigo prima di procedere con il secondo impasto.
Secondo Impasto:Unite al primo impasto la farina e il malto e portate ad incordatura (circa 10-15 minuti). Aggiungete la panna i tuorli in piú riprese, con l'ultima aggiunta incorporate il sale e infine il burro e poi lo strutto.  Assicuratevi che dopo ogni aggiunta l'ingrediente sia ben assorbito e l'impasto incordato.Quando l'impasto e' ben incordato, fate la prova del velo.
Incorporate a bassa velocitá i pomodori confit e il formaggio tagliato a cubetti.Fate puntare l'impasto a 28 gradi per circa 1 ora.Stendetelo sul piano di lavoro e fate asciugare per altri 30 minuti.
Fate le varie pezzature considerando che nello stampo si mette sempre il 10% in piú di impasto, quindi per un panettone da 1kg ci vogliono 1100g di impasto. Questo impasto e' per 1300g di impasto finale quindi avrete un pó di avanzo.
Procedete con le due pirlature a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
Fate lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi nella cella di lievitazione fino a quando l'impasto raggiunge i 2cm dal bordo del pirottino accendete il forno a 150 gradi. Se il panettone non dovesse avere la pelle un po' asciutta, lasciate all'aria o mettete in frigo fino a quando il forno non ha raggiunto la temperatura ideale. A questo punto prima di infornare scarpate o fate semplicemente un taglio a croce, mettete una noce di burro al centro e infornate. Dopo il primo quarto d'ora alzare la temperatura a 160 gradi, cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 92/94ºC. Ci vorrá circa 1 ora- 50 minuti per un panettone da 1kg ma dipende dal vostro forno.
Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni o degli spiedi a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgete. Lasciare capovolto fino al raffreddamento completo e aspettate 12/14 ore prima di imbustare.
Tenete presente che i pomodori confit non durano tanto quindi va consumato entro pochi giorni. Io per sicurezza l'ho congelato.

BRIOCHES SOFFICI CON CREMA DIPLOMATICA

2023-09-05T07:09:00.003+02:00

Dovevo pubblicare la ricetta di queste brioche quasi due mesi fa ma il tempo mi sfugge dalle mani come non mai.

Ma come si suol dire meglio tardi che mai 😜

Queste briochine sono delle nuvolette soffici soffici che si mantengono soffici per qualche giorno anche se hanno il lievito di birra e questo perché ho utilizzato anche in questa occasione il metodo giapponese della gelatinizzazione dell’amido preparando qualche ora prima lo yudane .

Sapete ormai che adoro questo metodo e anche in passato ho sfornato dei lievitati super soffici.

Vi consiglio di dare uno sguardo alla mia pagina Instagram per vedere con i vostri occhi quanto sono soffici ☺️

INGREDIENTI

PER LO YUDANE

70 di farina
70g di acqua bollente

IMPASTO

280g di farina di forza
5g di lievito di birra fresco
60g di latte
55g di zucchero
6g di sale
100g di uova intere (2 uova medie)
80g di burro
1 cucchiaio di essenza di vaniglia

Preparate lo yudane almeno 5 ore prima di preparare l’impasto. Mescolate semplicemente la farina con l’acqua bollente. Fate raffreddare e mettete in frigo per almeno 4 ore.

Togliete dal frigo 30 minuti prima di impastare.

Nella ciotola dell’impastatrice versate lo yudane, farina, latte, lievito, uova e zucchero e impastate fino ad incordare l’impasto.

Incorporate anche il burro in più riprese e con la prima dose di burro anche la vaniglia. Con l'ultima dose di burro aggiungete infine il sale.

Dovete ottenere un impasto liscio estensibile ma tenace, sempre meglio fare la prova del velo.

Trasferite l'impasto in un contenitore leggermente oleato e fate lievitare fino al raddoppio. Io dopo circa due ore a temperatura ambiente, quando è partita la lievitazione, ho messo in frigo per 10 ore, al mattino ho fatto acclimatare e terminare la lievitazione fino al raddoppio.

Sgonfiate bene l'impasto lievitato e ricavate 14 pezzi tutti uguali da circa 50g ciascuno. Pirlate ciascun pezzo due volte poi disponete le palline in una teglia coperta da carta forno, coprite e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Spennellate con un uovo sbattuto con del latte, fate asciugare due minuti e poi distribuite gli zuccherini. (guarda il video su instagram).

Cuocete a 180ºC, forno statico per circa 15 minuti o fino a quando saranno ben dorate.

BRIOCHES CON CREMA DIPLOMATICA  

Per la crema

100g di latte

120g di panna

100g zucchero

40g di uova intere

12g di albume

12g di amido di mais

1 bacca di vaniglia

30g di panna montata

Preparate la crema pasticciera: In un pentolino riscaldate la panna con il latte a 65ºC. Montate con una frusta le uova piú l'albume con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di mais setacciato.
Unite il composto al latte e panna riscaldati e cuocete a fuoco basso fino a quando la crema si addensa. Fate raffreddare completamente e aggiungete la panna montata.
Farcite le brioche con la crema diplomatica per renderele ancora piú golose!

FOCACCIA GENOVESE

2023-06-15T14:31:00.002+02:00

Alzi la mano chi non ama la focaccia genovese! Non tanto alta, croccantina in superficie ma morbida all'interno, con le classiche fossette bianche e bella unta!

Ammetto che non l'ho mai pucciata nel cappuccino perché non amo il caffé e neanche il latte😝 ma adoro mangiarla cosí da sola! Ormai sapete tutti quanto ami fare focacce, belle alte e soffici, basse e alveolate, con i pomodori ma la focaccia per eccellenza per me é questa! Sarei capace di mangiarmi una teglia intera da sola, e stavolta ho fatto veramente fatica a controllarmi 😂 Vi dico solo che l'ho sfornata due giorni di seguito e quindi non resta che provarla anche voi!

La ricetta originale é di Ezio Rocchi, la provai giá qualche anno fa e ho riportato giusto qualche modifica per adattarla alle mie esigenze. Vi consiglia di guardare il video sul mio profilo Instagram per vedere i vari passaggi 😏

 FOCACCIA GENOVESEINGREDIENTIPer una teglia 35x28

325g di farina w300
168g di acqua
4g di lievito di birra fresco
5g di malto diastasico
7g di sale
15g di olio extra vergine di oliva

Per la salamoia

5g di sale
100g di acqua
30g di olio evo

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutta la farina, il malto, il lievito, l'acqua e il sale.Quando inizia ad incordare aggiungete l'olio e Impastate fino ad avere un impasto liscio ed estensibile. Trasferite sul piano di lavoro, coprite a campana con una ciotola e fate riposare qualche minuto.
Fate una piega a tre all'impasto, coprite e fate riposare nuovamente per 30 minuti.
Distribuite 15g di olio nella teglia evitando gli angoli. Stendete l'impasto con il matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato e trasferitelo al centro della teglia. Stendetelo leggermente con le mani, coprite e fate lievitare 30 minuti.
Stendete bene la focaccia su tutta la teglia coprendo anche i bordi, coprite e fate lievitare un'oretta.Sciogliete il sale nell'acqua per la salamoia, spolverate leggermente la superficie con della farina e praticate le classiche fossette tipiche della focaccia genovese con i polpastrelli delle dita.
Versate i 30g di olio al centro della focaccia, poi versate sopra l'acqua con il sale e cospargete la salamoia su tutta la superficie. Fate lievitare 40-45 minuti.
Cuocete nel forno caldo a 230ºC per circa 15-16 minuti fino a quando é dorata e si notano le classiche fossette bianche. Trasferite la focaccia su una griglia e fate raffreddare (se riuscite 😜)
Note: Queste tempistiche sono perfette per una temperatura ambiente di circa 25ºc.Coprite sempre bene la focaccia ad ogni passaggio per evitare che si secchi la superficie.

FOCACCIA CON LE PATATE A LUNGA MATURAZIONE

2023-06-03T08:51:00.000+02:00

La ricetta della focaccia più soffice e buona di sempre???

Sta proprio qui sotto!!! Un impasto che non sono riuscita a gestire benissimo all’inizio ma che con un lungo riposo in frigo poi mi ha soddisfatto tantissimo!

Le foto probabilmente non rendono ma se guardate i video su instagram potrete notare quanto é soffice!

Una premessa é doverosa, questa non é la ricetta della focaccia barese, può essere simile? può darsi ma é una semplice focaccia con le patate lesse nell’impasto e condita con pomodorini e olive taggiasche come piace a me!

FOCACCIA CON LE PATATE A LUNGA MATURAZIONE

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA 33X28 E UNA DA 24CM DI DIAMETRO

CON LIEVITO MADRE

Impasto

500g farina tipo 1 w300
100g licoli al raddoppio (oppure stesso peso di pasta madre solida)
200g patate lesse
350g acqua
12g sale
30g di olio

LIEVITO DI BIRRA

Con pre-impasto (poolish)

50g di farina (va bene la stessa dell’impasto)
50g di acqua
1g di lievito di birra

Impasto:

500g farina tipo 1 w300
100g poolish
200g patate lesse
350g acqua
12g sale
30g di olio

Impasto diretto con lievito di birra:

550g di farina tipo 1 w300
400g di acqua
2g di lievito di birra fresco
200g di patate lesse
12g di sale
30g di olio

Per condire:

Olio evo e acqua in proporzione 1:2
Sale
Pomodori maturi
olive taggiasche
rosmarino
o quello che preferite

Per chi utilizza il lievito di birra e preferisce l'impasto con il poolish (che io vi consiglio) iniziate a preparare il pre impasto mischiando velocemente farina, acqua e lievito di birra. coprite e mettete a lievitare a 24 gradi. Il poolish é pronto quando é bello gonfio, pieno di bolle ed inizia a cedere al centro.

Lessate una patata media, passatela nello schiaccia patate e fate raffreddare.

Mischiate la farina con le patate lesse (200g), aggiungete l’acqua e fate riposare un’oretta.

Trasferite l’impasto nell’impastatrice, aggiungete il licoli (oppure il poolish o solo lievito di birra) e impastate, dopo qualche minuto aggiungete il sale e infine l’olio.

É un impasto molto idratato quindi se avete difficoltà ad incordare l’impasto (come ho avuto io) non preoccupatevi. Date qualche giro di piega Slap & Fold e trasferite in un contenitore graduato.

Se utilizzate il lievito madre fate partire bene la lievitazione e mettete in frigo.

Con il lievito di birra invece vi consiglio di mettere in frigo a 4ºC dopo 20-30 minuti al massimo.

Lasciate maturare l’impasto in frigo per 36 ore, il riposo aiuterà a creare una maglia glutinica resistente anche se l’impasto non era perfettamente incordato.

Trascorse le ore di maturazione toglietelo dal frigo e mettetelo in luogo caldo per terminare la lievitazione fino al raddoppio.

Spolverate il piano di lavoro con della semola, rovesciateci sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta semola.

Fate le pezzature a seconda della teglia che vorrete usare, io faccio ad occhio ma questa é la misura perfetta per una teglia 30x40, anche se dipende se vuoi la preferite bassa e croccante o alta.

Allargate leggermente l’impasto con le mani per formare un rettangolo, trasferitelo nella teglia ben oleata e stendetelo per bene per ricoprire tutta la superficie della teglia.

Coprite e fate lievitare nuovamente per circa un’ora (meno con il lievito di birra).

Preriscaldate il forno a 230ºC.

Preparate un'emulsione con acqua e olio e un pizzico di sale (io ne metto pochissimo perché preferisco poi aggiungere il sale di Maldon a parte), rovesciatela sulla focaccia (non siate timidi abbondate) e praticate le classiche fossette della focaccia con i polpastrelli delle dita.

Aggiungete il rosmarino, i pomodorini e le olive o quello che più vi piace, infine una spolverata di sale grosso.

Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 20 minuti circa ,fino a quando é ben dorata la superficie. Verificate che anche la base sia ben cotta.

Nota: Se impastate a mano, dopo aver incorporato il Licoli (o lievito di birra) fate delle pieghe in ciotola poi coprite e fate riposare 15-20 minuti. Incorporate il sale e infine l’olio seguendo lo stesso procedimento. Per capire il meccanismo vi consiglio di seguire questi video in un vecchio post di Instagram.

Sarebbe meglio usare patate vecchie perché quelle nuove (che ho utilizzato io)rilasciano poi troppa acqua rendendo l'impasto molto idratato.

BRIOCHE ALLA PANNA CON CREMA E FRAGOLE

2023-05-25T07:51:00.009+02:00

Con le ultime fragole della stagione non potevo non fare un bella brioche soffice soffice!

Un impasto non particolarmente complesso, vi basta seguire la ricetta passo passo.

io ho utilizzato una teglia microforata per panini ma voi potete utilizzare senza problemi (anzi forse vengono anche piú carine) una semplice teglia.

Vi dico solo che il giorno che e ho sfornate ne ho mangiato una ancora calda e poi ho pranzato con una brioche 😂. Impossibile resistere! Il giorno dopo ho fatto colazione con una brioche tagliata per fare il video per Instagram ed era ancora molto soffice nonostante siano con lievito di birra 😏

Io ho usato le fragole ma voi potete usare la frutta che preferite, in passato le ho fatte con i fichi, ma potete anche semplicemente mettere la crema e gli zuccherini come per le veneziane.

BRIOCHE ALLA PANNA CON CREMA E FRAGOLE

INGREDIENTI PER 10 BRIOCHE DA 83g

400g di farina brioche
90g di panna fresca
4g di lievito di birra fresco
3 uova medie (170g)
70g di zucchero
100g di burro morbido
8g di sale
1 cucchiaino di pasta di arance
1 bacca di vaniglia

Con Licoli:

360g di farina
50g di panna
80g di licoli
il resto degli ingredienti invariati

Con pasta madre solida:

320g di farina
50g di panna
120g di pasta madre
il resto del ingredienti invariati

PER LA RICETTA DELLA CREMA VAI QUI.

Visto l'arrivo del caldo vi consiglio di utilizzare la panna e le uova fredde di frigo, sopratutto se utilizzate una planetaria che tende a scaldare l'impasto.

Io la crema l'ho preparata la sera prima, la trasferisco nella sac a poche quando ancora tiepida e poi la metto in frigo una volta fredda. Si tratta di una crema da forno quindi è perfetta per farcire ke brioche prima di cuocerle. Potete mischiare la panna anche con il latte ( fare metà panna e metà latte), oppure utilizzare solo il latte. Viene perfetta comunque!

Impastate farina, uova, zucchero, e la panna dove avrete precedentemente sciolto il lievito di birra.

Incordate bene l'impasto poi assieme al burro aggiungete la vaniglia e la pasta d'arancia.

Vi consiglio di aggiungere il burro in più riprese, fate assorbire bene la prima dose prima di aggiungere quella successiva.

Con l'ultima dose di burro incorporate anche il sale.

L'impasto deve risultare estensibile e tenace, non appiccicoso.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, fate riposare 10 minuti poi date qualche giro di piega, pirlate e trasferite in un contenitore graduato leggermente unto.

Fate lievitare fino al raddoppio, il mio ci ha messo circa 5 ore a 22-23 gradi.

Sgonfiate bene l'impasto lievitato sul piano di lavoro e dividetelo in 10 parti uguali da circa 83g ciascuna (potete farle anche piu piccole, anzi vi consiglio di farle di circa 60g).

Pirlate bene ciascuna pallina, trasferitele in una teglia, coprite e fate partire la lievitazione. Dopo circa 30 minuti trasferite in frigo a 4ºC per 10-12 ore.

Io ho impastato verso le 16 e ho messo in frigo le palline verso le 22. Potete anche iniziare ad impastare la mattina e sfornare le brioche il pomeriggio senza fare sosta in frigo. Oppure far maturare l'impasto in frigo durante la prima lievitazione. Come preferite voi. Io preferisco far maturare in frigo le brioche già formate per poterle poi cuocere la mattina e mangiarle a colazione.

La mattina fate acclimatare un pochino le brioche e terminare la lievitazione, con le dita formate un buco al centro e riempite con la crema pasticciera e decorate con le fragole.

Cuocete in forno caldo a 180ºC per circa 15-20 minuti.

NAAN BREAD CON ESUBERO DI LICOLI

2023-04-24T17:37:00.001+02:00

Faccio il Naan bread, forse il pane indiano più conosciuto, da tanti anni perché lo adoro per accompagnare i curry indiani che io adoro e cucino spesso. La cucina indiana é tra le mie preferite in assoluto che ho imparato ad apprezzare nei miei viaggi in India.

Certo l’ideale sarebbe avere un forno Tandoor ma visto che ahimè non lo abbiamo ci possiamo accontentare di una bella padella calda calda e farlo in casa. Qualcuno lo cuoce anche nel forno con la pietra refrattaria ma ammetto di non aver mai provato.

Io L’ho accompagnato ad un buonissimo e cremosissimo Chicken Tikka, uno dei miei curry preferiti, spennellato con dell’olio con aggiunta di aglio e coriandolo fresco tritato.

Certo che comunque potete mangiarlo come preferite😏.

Io vi consiglio di gustarlo appena fatto e ancora caldo e se dovesse avanzare vi consiglio di congelarlo perché poi il giorno dopo potrebbe diventare un po’ gommoso ma comunque buono 😍.

Nel mio account Instagram (qui) trovate anche il video con la ricetta passo passo del curry

INGREDIENTI

350g di farina debole (io multicereali molino grassi)
90g di acqua
100g di esubero di licoli ( il mio non era vecchio)
50g di yogurt greco
40g di di olio evo
4g di bicarbonato di sodio
6g di sale
1 cucchiaino di semi di cumino (facoltativo)

CON LIEVITO DI BIRRA

400g di farina debole
140g di acqua
1-2g di lievito di birra fresco
per gli altri ingredienti proseguite come sopra

NAAN BREAD - PANE INDIANO

In una ciotola mischiate tutti gli ingredienti insieme ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprite e fate riposare per circa 2-3 ore.

L'impasto non sarà raddoppiato ma sarà comunque evidente un aumento di volume.

Dividete l'impasto in otto palline da circa 80g ciascuna. coprite e fate riposare 10 minuti.

Stendete ogni pallina con il matterello in una sfoglia sottile.

Riscaldate una padella piatta e antiaderente (come quelle per le crepe) a fuoco alto, quando ben calda adagiate una sfoglia per volta e abbassate la fiamma per non bruciare le bolle che si formeranno.

Quando si formano le bolle girate il naan e fate cuocere dall'altro lato.

Ancora calde spennellate con olio evo o burro sciolto, aglio e coriandolo fresco tritato.

VENEZIANE CON LIEVITO DI BIRRA

2023-03-10T07:50:00.010+01:00

Ecco a voi la ricetta perfetta perla colazione del weekend o perché no anche per il lunedì per iniziare la settimana con la carica giusta!

Ho fatto qualche cambiamento alla ricetta del panbrioche a lievitazione mista e stavolta l'ho fatta solo con lievito di birra.

Sono delle nuvolette soffici e con la crema ancora più golose!

Non potete non amarle, provatele e poi mi direte che avevo ragione! Sono sicura al 100% della bontà di questa ricetta!

INGREDIENTI

450g di farina di forza
5g di lievito di birra fresco
115g di latte
80g di zucchero
8g di sale
160g di uova intere (3 uova medie)
160g di burro
1 cucchiaio di pasta d'arancia
1 cucchiaio di essenza di vaniglia

PER LA RICETTA DELLA CREMA VAI QUI

Nella ciotola dell’impastatrice versate farina, latte, lievito, uova e zucchero e impastate fino ad incordare l’impasto.

Incorporate anche il burro e con la prima dose di burro anche la pasta d'arancia e e vaniglia. Con l'ultima dose di burro aggiungete infine il sale. ad impastare .

Dovete ottenere un impasto liscio estensibile ma tenace, sempre meglio fare la prova del velo.

Sgonfiate bene l'impasto lievitato e ricavate 12 pezzi tutti uguali da circa 80g ciascuno. Pirlate ciascun pezzo die volte poi disponete le palline in una teglia coperta da carta forno, coprite e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Spennellate con un uovo sbattuto con del latte, fate asciugare due minuti e poi distribuite la crema e gli zuccherini. (guarda il video su instagram).

Cuocete a 180ºC, forno statico per circa 20 minuti o fino a quando saranno ben dorate.

VENEZIANE ALLA CREMA CON LIEVITO DI BIRRA  

BRIOCHE PARISIENNE

2023-02-24T02:03:00.008+01:00

Credo che ormai anche i muri sappiano quanto ami le brioche e devo dire che negli anni ho provato diverse ricette , tante valide ricette ma da farmi perdere la testa come le brioche francesi poche !

La prima che ho amato immensamente e ho fatto e rifatto diverse volte è la brioche Mousseline di Conticini che trovate qui , e ora questa brioche parisienne che ho scoperto dalla mia amica Dolcemente con Magda e non vedo l’ora di rifare 😍

Un impasto più semplice rispetto alla brioche mousseline ma uno spettacolo comunque. Nella mia pagina Instagram trovate il video passo passo con la consistenza dell’impasto 😉

INGREDIENTI

400g di farina tecnica per panettone
5g di lievito di birra fresco
120g di latte
70g di zucchero
4 uova medie
15g di miele
200g di burro
1 cucchiaio di pasta d’arancia ( o scorza grattugiata di un’arancia )
1 bacca di vaniglia
8g di sale

BRIOCHE PARISIENNE

Dose per 1kg di impasto: io ho usato uno stampo 20x10x10 e uno 10x10x10.

Ho impastato verso le 15 per poter terminare la prima lievitazione in serata e poter mettere l’impasto in frigo una volta partita la seconda lievitazione.

Separate i tuorli dagli albumi. Sciogliete il lievito di birra nel latte poi mischiatelo con gli albumi, mescolate energicamente e fate schiumare.

Nella ciotola dell’impastatrice versate la farina, lo zucchero e il composto liquido ottenuto con albumi e latte. Iniziate a lavorare prima a velocità bassa e poi aumentate leggermente la velocità.

Quando otterrete un impasto liscio ed omogeneo iniziate ad aggiungere i tuorli poco alla volta poi incorporate il burro. Con la prima dose di burro io ho aggiunto anche la massa aromatica creata con i 15g di miele presenti in ricetta, la pasta d’arancia e vaniglia.

Per ultimo, ad impasto incordato , ho aggiunto il sale.

L’impasto deve essere bene incordato, estensibile ma tenace: vi consiglio di fare la prova del velo anche per questa ricetta.

Terminato l’impasto date qualche giro di piega slap & fold, pirlate leggermente e trasferite l’impasto in un contenitore leggermente imburrato e fate lievitare fino al raddoppio, il mio ci ha messo circa 6 ore a 22-23°C.

Sgonfiate bene l'impasto lievitato. Per uno stampo 20x10x10 ho messo 650g di impasto che ho diviso in tre parti da 216g circa. Nello stampo 10x10x10 ho messo circa 350g di impasto.

Stendete ogni pallina con le mani, fate delle pieghe, arrotolate e sistemate nello stampo.

Coprite e fate lievitare fino al bordo dello stampo. Io a metà lievitazione ho messo in frigo a 6°C per circa 10 ore.

Al mattino ho fatto terminare la lievitazione a temperatura ambiente. Vista la quantità non esigua di burro la lievitazione in frigo si è quasi fermata ma in meno di due ore a temperatura ambiente era pronto per essere infornato.

Preriscaldate il forno a 170-180° , Spennellate la superficie della brioche con un tuorlo sbattuto con del latte e cuocete nel forno statico per circa 40 minuti 45 minuti o fino a quando arriva a 92 gradi al cuore.

Fate raffreddare bene prima di tagliarla e credetemi sarà ancora super soffice per giorni!

BRIOCHE SOFFICE A LIEVITAZIONE MISTA

2023-01-23T19:01:00.003+01:00

Si è vero ormai pubblico le ricette solo su Instagram perché più veloce e immediato ma questa ricetta non potevo non pubblicarla anche qui. Una ricetta meravigliosa che non merita di perdersi tra le foto di un social. Sono partita da una ricetta di Autumn Kichen, presa da Instagram, per poi stravolgerla a mio gusto.

Ho deciso di aggiungere pochissimo lievito di birra perché sono riuscita a fare solo due rinfreschi al lievito madre dopo 5gg di frigo e avevo una voglia matta di impastare. Ci tengo a precisare che comunque era un lievito madre in forze e ben bilanciato 😉

Se cercate la ricetta di un panbrioche profumato, dolce al punto giusto, soffice soffice con mollica filante questa é la ricetta che fa per voi!

INGREDIENTI

400g di farina tecnica per panettone
130 di pasta madre
1g di lievito di birra (io in realtá 0.40g)
100-110g di latte
80g di zucchero
8g di sale
3 uova (160g)
140g di burro
1 cucchiaio di pasta d’arancia ( o scorza grattugiata di un’arancia )
1 cucchiaino di pasta di vaniglia

Se utilizzate licoli:

90g di licoli
440g di farina
1g di lievito di birra
100-110g di latte
80g di zucchero
8g di sale
3 uova (160g)
140g di burro
1 cucchiaio di pasta d’arancia ( o scorza grattugiata di un’arancia
1 cucchiaino di pasta di vaniglia

Con lievito di birra:

490g di farina
5g di lievito di birra
140-150g di latte
80g di zucchero
8g di sale
3 uova (160g)
140g di burro
1 cucchiaio di pasta d’arancia ( o scorza grattugiata di un’arancia
1 cucchiaino di pasta di vaniglia

PANBRIOCHE A LIEVITAZIONE MISTA

Nella ciotola dell’impastatrice versate tutti gli ingredienti tranne il burro. Impastate fino ad incordare l’impasto poi incorporate anche il burro e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e lucido.

Sempre meglio fare la prova del velo.

Trasferite l'impasto in un contenitore leggermente oleato e fate lievitare fino al raddoppio.

Sgonfiate bene l'impasto lievitato. Per uno stampo 20x10x10 ho messo 650g di impasto che ho diviso in tre parti da 216g circa. Poi in uno stampo 10x10x10 ho messo circa 380g di impasto.

Stendete ogni pallina con il mattarello, fate delle pieghe, arrotolate e sistemate nello stampo.

Coprite e fate lievitare fino al bordo dello stampo. Io quando era quasi arrivato al bordo ho messo in frigo a 4 gradi per circa 10 ore.

Cuocete a 170-180ºC per circa 40 minuti o fino a quando arriva a 92 gradi al cuore.

RICETTA PANETTONE TRADIZIONALE DI EZIO MARINATO

2022-12-06T12:36:00.003+01:00

Potevo non condividere una ricetta nuova del panettone? Qualche anno fa pubblicai una ricetta del Maestro Marinato che piacque tantissimo. Questa volta vi propongo una sua ricetta simile ma con qualche modifica, anche sulla gestione del lievito madre, che ho preso dal libro " Sourdough, Panettone and Viennoiserie" di Thomas Teffri-Chambelland.

Uno dei pochi libri di ricette grandi lievitati che consiglio, anche se la mia edizione é in inglese e non so se ora sia disponibile anche in Italiano.

Non mi resta ora che augurare a tutti voi una buona panettonata!

INGREDIENTI per 2 panettoni da 1kg (2,5kg di impasto totale)

Primo impasto

440g di farina tecnica per panettone
154g di pasta madre (rinfrescata 2 volte il giorno del primo impasto)
220g di acqua
143g di zucchero
143g di tuorli d'uovo
165g di burro morbido

Secondo Impasto

Impasto precedente
121g di farina tecnica per panettoni
2g di malto diastasico
17g di latte in polvere
110g di zucchero
33g di miele
22g di pasta d'arancia
154g di tuorli d'uovo
9g di sale
220g di burro
264g di arancia candita (io ho usato albicocche candite)
286g di uvetta (io ho messo la pasta di mandorle ricetta qui )

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza.  Se non potete tenerlo sempre fuori dal frigo almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a 16 gradi rinfrescandolo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto il Maestro Marinato effettua due rinfreschi alla pasta madre con rapporto 0.8/1/0.45 (ovvero 80g pasta madre, 100g di farina e 45g di acqua). Temperatura di chiusura del lievito 26ºC.
Primo impasto: Fate riscaldare l'acqua poi sciogliete lo zucchero nell'acqua calda e fate raffreddare. Mettete nell'impastatrice, il lievito madre e l'acqua con lo zucchero sciolto, la farina e una piccola parte di tuorli (50g) Impastate fino ad incordare l'impasto, a questo punto aggiungete i tuorli rimanenti e poi il burro morbido. Mi raccomando fate incordare l'impasto prima di ogni aggiunta.
Temperatura di chiusura impasto 26ºC Fate lievitare a 24ºC fino a quando avrá triplicato il suo volume.
La sera prima se usate la classica uvetta fate bollire l'acqua e lasciate poi a mollo le uvette per 5/10 minuti, scolatele e avvolgetele in un panno asciutto tutta la notte. Preparate i canditi e fateli scolare per bene dallo sciroppo.
Secondo impasto: Fate raffreddare l'impasto lievitato un'oretta in frigo.
Versate nella ciotola dell'impastatrice l'impasto lievitato, la farina, il malto diastasico e il latte in polvere. Impastate per una decina di minuti fino a far riprendere corda all'impasto.Aggiungete lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, aggiungete i tuorli un po’ per volta, il sale, la pasta aromatica e il miele avendo cura che ogni ingrediente sia ben incorporato prima di aggiungere un altro ingrediente.
Quando ben assorbiti e l'impasto é incordato inserite il burro a pomata poco alla volta.
Quindi incorporate le sospensioni facendo andare la macchina alla velocità minima per 1 minuto.
Togliete dall'impastatrice, porre in un contenitore e lasciate riposare per 60 minuti scoperto in cella a 28°.
Fate puntare bene l'impasto nel piano di lavoro per altri 30 minuti per agevolare l'asciugatura e poi passate alle pezzature.
Ricordate che in ogni pirottino ci va il 5-10% in più di impasto.
Dopo la pezzatura eseguite una prima pirlatura, aspettate una decina di minuti/un quarto d'ora, poi fate la seconda e mettete negli stampi.  
Lasciate lievitare in cella a 28 gradi l'impasto nei pirottini fino a quando il panettone non arriva a 2cm centimetri dal bordo.  Io preferisco metterli almeno 30 minuti in frigo scoperti per far asciugare la pelle prima di scarpare il panettone.
Riscaldate il forno a 160/165ºC e nel frattempo fate la scarpatura ( vi consiglio di guardare qualche video online) ma basta anche fare solo un taglio a croce. Mettete una noce di burro al centro e cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge in 92/94ºC. Ci vorranno circa 50 minuti per uno da 750g.
Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgere. Lasciate capovolto fino al raffreddamento completo, aspettate 12 ore prima di imbustare.

PANETTONE DI EZIO MARINATO  

BOMBOLONI ALLA CREMA CON LIEVITO MADRE

2022-11-21T17:24:00.000+01:00

16 giugno 2022....la data dell'ultimo post pubblicato qui. Non credo di aver mai abbandonato il blog per cosi tanto tempo ma il tempo proprio non c'e' e mi dispiace assai. Riesco a malapena a seguire alcuni social, Instagram principalmente, quindi vi invito eventualmente di seguirmi li se ancora non lo fate.

Le foto non rendono in modo particolare ma vi assicuro che questi bomboloni erano superlativi!

Vi consiglio di dare un'occhiata qui per vedere meglio la sofficita' e anche l'alveolatura.

Sono partita dalla ricetta dei fatti fritti di mia madre, modificandola con lievito madre e senza succo d'arancia e strutto perché non li avevo. Risultato spettacolare da fare e rifare credetemi!😍

INGREDIENTI

IMPASTO

500g farina w340
120g pasta madre solida (oppure 100g di licoli)
215-225g di latte
3 uova
60g di zucchero
60g di burro
3g di sale
1 cucchiaio di mix aromatico (fatto con pasta d'arancia, vaniglia e miele)

CREMA PASTICCIERA

224g di panna
100g di zucchero
1 uovo intero
12g di amido di mais
1 stecca di vaniglia

Se non avete il licoli sostituitelo con 100g di poolish (50g di acqua + 50g di farina +1g di lievito di birra. Il poolish é pronto da usare quando dopo essersi gonfiato inizia ad affossarsi al centro.

Nella ciotola dell'impastatrice mettete la farina, la pasta madre a pezzetti, le uova, lo zucchero e il latte poco alla volta. Potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto. Regolatevi in base alla farina che usate. Lavorate bene, fino ad incordare l'impasto poi aggiungete il mix aromatico e il sale. Io ho aggiunto il mix aromatico perché non ho trovato arance non trattate ma voi potete mettere la scorza di un'arancia grattugiata.
Incordate nuovamente l'impasto a velocità medio bassa. Aggiungete il burro a temperatura ambiente in piú riprese. Assicuratevi pero' che la prima parte sia ben assorbita prima di aggiungere quella successiva.
Impastate fino a quando l'impasto risulta liscio ed elastico.
Fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto.
Trasferite l'impasto in un contenitore graduato, coprite con la pellicola e fate lievitare al caldo fino al raddoppio. Io ho impastato la sera , tenuto circa 2 ore a temperatura ambiente e poi 12 ore in frigo. Al mattino fate acclimatare e finire la lievitazione fino al raddoppio.
Stendete l'impasto dalla spessore di circa 1cm e formate i dischi della misura che preferite, io 6cm d diametro. verrebbero circa 20 bomboloni. Io con questo impasto ho fatto 9 bomboloni, 6 trecce e 6 brioche al forno.
Sistemate i bomboloni su un piano spolverato di farina e coprite con della pellicola o un altro telo. Lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio.
Riscaldate l'olio a 160ºC e friggete i bomboloni, fateli dorare leggermente su entrambe le parti. Trasferiteli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Spolverate con dello zucchero semolato e buon appetito!!!!
Preparate la crema pasticciera : In un pentolino riscaldate la panna a 65ºC. Montate con una frusta l'uovo con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di mais setacciato.
Unite il composto alla panna calda e cuocete a fuoco basso fino a quando la crema si addensa.

BOMBOLONI ALLA CREMA CON LIEVITO MADRE

RICETTA PANE SFOGLIATO TURCO SUPER CROCCANTE

2022-06-16T18:00:00.003+02:00

Girovagando sul web in cerca di ispirazione mi sono imbattuta in un account Instagram da urlo di una ragazza Turca. Mi sono innamorata delle ricette della sua terra e con la mente sono tornata in vacanza a Istanbul dove ho mangiato dei dolci più buoni mai assaggiati e anche del super pane sfogliato.

Eccomi quindi che mi sono lasciata ispirare dalle sue ricette per creare questo pane sfogliato delizioso.

L'ho provato diverse volte per perfezionare la ricetta.

Ho usato sia il burro che l'olio e decisamente viene più sfogliato con il burro ma come gusto lo preferisco all'olio evo. É facile, veloce, non dovete litigare con il caldo e la lievitazione che scappa e sopratutto non si cuoce in forno ma nella padella. Se ancora non vi ho convinto sono sicura che appena lo sentirete scrocchiare e poi lo assaggerete vi conquisterà all'istante!

 KATMER: PANE TURCO SFOGLIATOINGREDIENTI

350g di farina w250-280
150g di acqua
100g di esubero di licoli
6g di sale
burro fuso o olio per la sfogliatura.

Per la versione originale senza lievito:

400g di farina W250-280
200g di acqua
6g di sale
burro fuso o olio per la sfogliatura

É un impasto molto semplice ma seguite queste piccole regole per realizzarle facilmente.

Utilizzate una farina di media forza perché darà all’impasto la forza di allargarsi senza strapparsi
Fate riposare l’impasto almeno 30 minuti questo faciliterà la stesura delle sfoglie sottilissime.

Dividete l’impasto in 4 parti uguali. e formate delle palline.

Fatele riposare, sempre coperte, altri 10 minuti e stendetele prima con il matterello e poi aiutandovi con le mani. Devono essere sottilissime. infarinate bene il piano dove stendete le sfoglie.

Spennellate la prima sfoglia con il burro fuso, sovrapponete le altre spennellandole sempre con il burro o l’olio.

Arrotolate la sfoglia pareggiando i bordi e poi formate 4 o 5 panetti.

Trasferite in un contenitore e poi in frigo o in freezer fino a quando il burro si é completamente solidificato.

Stendete finemente ogni panetto. Riscaldate a fuoco medio una padella, spennellate con olio e adagiate la sfoglia. spennellate di olio anche la superficie della sfoglia.

Con la cottura si gonfierà ma dovete schiacciare le bolle, senza romperle ma distribuendo l'aria con una paletta. Cuocete su entrambi i lati fino a quando saranno belle croccanti e belle dorate.

PANINI SOFFICI AL POMODORO E PATATE

2022-06-08T13:00:00.015+02:00

Oggi vi presento dei panini super soffici che nonostante abbiano il lievito di birra restano soffici per giorni. Li ho portati con me il mercoledí da Milano a Londra per poi arrivare a Tokyo, il sabato sera sono stati parte della mia cena e ancora decisamente soffici 😍 Sono perfetti da farcire ma anche buoni da gustare cosí. Mollica filante e irresistibile, io vi consiglio di provarli e non ve ne pentirete, promesso!😉

PANINI SOFFICI AL POMODORO E PATATE INGREDIENTI

400g di farina w260-280
200g di acqua
2g di lievito di birra fresco
Una patata lessa schiacciata (100g)
10g di sale
1cucchiaio di concentrato di pomodoro
40g di olio evo

Sciogliete il lievito nell’acqua. Versate nella ciotola dell’impastatrice la farina, la patata schiacciata, il sale, il concentrato di pomodoro e metà dell’acqua. Iniziate ad impastare e aggiungete l’acqua rimanente poco alla volta, potrebbe non essere necessaria aggiungerla tutta (dipende dalla farina che utilizzate).

Quando l’impasto è ben incordato aggiungete l’olio poco alla volta. L’impasto deve essere liscio, piuttosto molle ma non appiccicoso.

Formate una palla e trasferite in un contenitore graduato, fate lievitare fino al raddoppio. Dividete l’impasto in piccole palline da circa 28g ciascuna. Pirlate ogni pallina e disponetele nella teglia come a formare un fiore. Oppure potete formare 9 semplici panini da circa 84g ciascuno.

Coprite e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio. Decorate con dei pomodorini tagliati a metà, un po’ di origano e cuocete in forno caldo a 180°c per circa 25 minuti o fino a quando sono ben dorati.

GRISSINI AL ROSMARINO A LIEVITAZIONE NATURALE

2022-05-10T18:28:00.003+02:00

Ogni tanto riappaio anche su questi schermi, ma da quando ho ripreso a volare full time, con i voli molto più lunghi a causa della situazione tra Russia e Ucraina faccio veramente fatica a gestire blog e social. Ma questa ricetta non potevo non pubblicarla anche qui nel blog 😍.

Questi grissini sono nati così per caso, avevo del licoli avanzato da un’altra preparazione, andato leggermente oltre il raddoppio ma sempre bello attivo e ho buttato giù una ricetta al volo considerando di aggiustarla eventualmente in corso d’opera. Cosa che non é avvenuta perché ben bilanciata così.

Tutto il procedimento però non é andato secondo i piani, non avevo considerato degli impegni e l’impasto l’ho preso leggermente oltre il raddoppio.

Beh devo dire che un errore che invece mi ha dato un risultato decisamente migliore con dei grissini più friabili del solito. Inutile dirvi che d’ora in poi li farò non più con esubero ma sopratutto avranno ben due lievitazioni. Dovete provarli anche voi!

 GRISSINI AL ROSMARINO CON LICOLIINGREDIENTI

100g di licoli (potete anche usare un esubero non troppo vecchio)
300g di farina debole (io una w160- farina di tritordeum)
175g di acqua
9g di sale
35g di olio evo
rosmarino o spezie a piacere

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutti gli ingredienti insieme e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, non appiccicoso. Fate riposare l'impasto 10 minuti sul piano di lavoro, formate una palla e trasferite in un contenitore. Fate lievitare fino al raddoppio.
Stendete l'impasto lievitato su un piano di lavoro ben infarinato e formate dei bastoncini della stessa dimensione. Stirateli allungandoli leggermente con le mani prendendoli nelle estremità e trasferiteli su una teglia ricoperta dalla carta forno.
Coprite e fate lievitare per 30-40 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 160-170ºC modalita' ventilato.
A questo punto potreste spennellarli leggermente con dell'olio e aggiungere semi, sale o quello che preferite ma io li ho lasciati cosí al naturale.

Cuocete per circa 30 minuti fino a quando sono ben dorati e asciutti.  

FOCACCIA CON METODO SPONGE

2022-03-14T07:30:00.005+01:00

Sono fiera di me, sono riuscita a pubblicare la ricetta sul blog solo con il telefonino e tablet. Pensavo di non farcela perché ho i vari codici html da utilizzare solo nel pc. Prima di partire per il viaggio di lavoro non avevo fatto in tempo a modificare le foto ma ci tenevo a pubblicare questa ricetta nel blog che, come capita spesso, nei periodi più intensi trascuro e mi ritrovo a scrivere le ricette solo su Instagram e in poche righe. Per fortuna la tecnologia mi aiuta ad arrangiarmi ed evito di trascorrere tutta la giornata a poltrire a letto in albergo 😂.

Continuano i miei esperimenti con lo sponge, un pre fermento a metà tra la biga e il poolish, ve ne parlai qualche mese fa in questo post con la focaccia alla pala .

Mi sono letteralmente innamorata di questo metodo e i risultati sono garantiti. Un semplice impasto con una idratazione finale dell’80% ma che con la lunga fermentazione del pre impasto si incorda veramente facilmente. Non vi resta che provarla ora e farmi sapere come è andata! Aspetto tante super focacce rifatte da voi ☺️

FOCACCIA CON METODO SPONGEINGREDIENTI
SPONGE

480g farina ( io tipo 1 w300)
312g di acqua
3g di lievito di birra fresco

Impasto finale

Tutto il pre impasto lievitato
120g di farina tritordeum ( potete usare semola rimacinata, farina di farro o orzo)
5g di malto diastasico ( opzionale)
168g di acqua
13g di sale
15g di olio evo

Pesate tutti gli ingredienti per lo sponge, sciogliete il lievito nell’acqua e incorporatela alla farina. Impastate per qualche minuto, dovete incorporare tutta la farina, impastate prima con una spatola e poi con le mani, non deve essere incoronato ma restare piuttosto grezzo e ruvido. Io ho chiuso l’impasto a circa 24 gradi.

Coprite e dopo 30 minuti a temperatura ambiente trasferite in frigo a 6 gradi circa per 12 ore ( ma se avete il tempo a disposizione potete far maturare l'impasto anche 24 ore).

Trascorso questo tempo fate acclimatare il prefermento, trasferitelo nell’impastatrice e incorporate la farina dell'impasto finale, il malto e l’acqua ( a circa 24° c) poco alla volta. Con l’ultima parte di acqua aggiungere anche il sale e infine l’olio.

Fate puntare l’impasto 10 minuti sul piano di lavoro, date qualche giro di piega slap and fold poi stagliate l’impasto in base alle pezzature che volete fare. Io ho fatto una focaccia grande 28x30cm è una piccola dal diametro di 24 cm. Trasferite in un contenitore leggermente oleato e fate lievitare fino al raddoppio.

Infarinate per bene il piano di lavoro, stendete gli impasti lievitati leggermente e trasferiteli nelle teglie leggermente oleate. Coprite e fate riposare circa mezz’ora.

Nel frattempo riscaldate il forno alla temperatura massima ( nel mio 230°c).

Bagnate la superficie della focaccia con un’emulsione di acqua e olio evo e stendete l’impasto con i polpastrelli delle dita cercando di distribuire bene i gas della lievitazione e di stendere la focaccia su tutta la teglia. Condite la focaccia come preferite, io come sempre vado sul classico è una l’ho condita con il rosmarino e una invece con i pomodorini e origano.

Fate riposare per altri 30 minuti e poi infornate a 230°C per 15-20 minuti o fino a quando risulta ben dorata.

BAGUETTES FRANCESI A LIEVITAZIONE NATURALE

2022-02-25T08:00:00.006+01:00

Ho iniziato a mangiare le baguette quando mi sono trasferita a vivere vicino a Londra. Nella panetteria del paese era l’unico pane che apprezzavo, spesso la compravamo già farcita con burro salato e gamberi in salsa rosa. Quanto era buona!!
Poi ho cambiato compagnia aerea e ho iniziato a volare a Parigi dal Giappone. Ecco qui si che ho iniziato a mangiare le vere baguettes 😍 Con i colleghi la sera se non avevamo voglia di andare a cena fuori stavamo nella sala dedicata agli equipaggi e mangiavamo baguette, burro leggermente salato, Foie gras e tante cose buone 😋
Ah che bei ricordi!! 😍
Ho provato varie ricette a casa nella speranza di poterle replicare. La prima ricetta nel blog risale a luglio del 2011. Mi sono sempre dedicata più all’alveolatura che alla consistenza e non assomigliavano per nulla a quelle originali.
Ma stavolta ho trovato la consistenza per me perfetta, la croccantezza giusta… gusto eccezionale!
Devo migliorare la formatura e correggere la lievitazione ma grazie alla ricetta di Dolcemente con Magda modificata solo nel tipo di farine e l’idratazione che io ho portato al 70% .
Stavolta sono proprio soddisfatta delle mie baguette imperfette e non vedo l'ora di rifarle!
 

BAGUETTES A LIEVITAZIONE NATURALEINGREDIENTI per 3 baguette

340g farina tipo 1 w300
150g farina tritordeum w160 ( oppure una qualsasi farina debole come farina fi farro, orzo, tipo 0)
343g di acqua
98g di licoli
11g di sale

Con lievito di birra:

98g di poolish creato con 49g di farina w300, 49g di acqua e 1-2g di lievito di birra al posto del licoli (vedi nota a fondo ricetta)
il resto degli ingredienti resta invariato

Fate un'autolisi delle farine di circa 2 ore con il 70% circa dell'acqua presente in ricetta. Trascorso questo tempo incorporate il licoli raddoppiato e incordate. Aggiungete l'acqua rimanente poco alla volta senza mai perdere la corda. Per ultimo incorporate il sale. Impastate fino ad incordare completamente l'impasto.
Fate puntare l'impasto sul piano di lavoro per 10-15 minuti poi date qualche giro di pieghe slap and fold. Se avete lavorato bene l'impasto non sara' necessario darne troppe perché non é un impasto particolarmente idratato. Trasferite l'impasto in contenitore, coprite e fate riposare per 30-40 minuti.Se l'impasto dovesse essere particolarmente rilassato date un altro giro di pieghe slap and fold.
Trasferite l'impasto in un contenitore graduato, Segnate il livello di partenza e fate partire la lievitazione dopodiché trasferite in frigo a 4 gradi per circa 15 ore.
Trascorso questo tempo tirate fuori l'impasto dal frigo, il mio é cresciuto fino al 50% del volume iniziale (da 750ml é arrivato a circa 1100 ml). Fate lievitare a 26ºC fino a quando raggiunge l'80% del volume (1350 ml nel mio contenitore).
Dividete l'impasto in tre parti uguali e procedete ad una preforma, stendete delicatamente ogni panetto in un rettangolo e fate una semplice piega a tre formando dei retangolini. Coprite e fate riposare 30-40 minuti. Procedete con la formatura delle baguette. ribaltate il panetto, allungatelo leggermente e portate il lembo superiore verso il centro poi quello inferiore verso il centro sigillando bene. Chiudete il filoncino portando la parte superiore verso il basso, sigillate bene, infarinate leggermente e arrotolate con le mani per formare la baguette. ( nella mia pagina instagram trovate un video della preforma e formatura). Trasferite nella teglia apposita, coprite e fate lievitare per circa 1 ora.
Riscaldate il forno al massimo (il mio 230ºC), mettete un pentolino d'acqua calda sul fondo del forno per creare del vapore.
Incidete le baguette con i classici 4 tagli, vaporizzate con dell'acqua e infornate. 15 minuti a 230ºC, 15 minuti a 220ºC, togliete il pentolino d'acqua calda e proseguite la cottura a 200-180ºC (dipende dal colore del pane) per altri 15 minuti circa. Gli ultimi 5 minuti a spiffero o con il forno ventilato.

Per il poolish: Sciogliete il lievito nell’acqua e incorporatelo alla farina. Mischiate velocemente, coprite e fate lievitare. Idealmente meglio chiudere il poolish ad una temperatura di 24ºC.

Il poolish é pronto quando é bello gonfio, pieno di bolle e inizia ad affossarsi al centro. Ci vorranno circa 4 ore a 20ºC.

CIABATTE A LIEVITAZIONE NATURALE CON FARINA TRITORDEUM

2022-02-11T08:30:00.003+01:00

Confesso che non avevo mai mangiato le aringhe in vita mia 😅 e questa challenge mi ha stuzzicato non poco!

Mio papà, un vero buongustaio, mi ha consigliato questa mousse con aringhe affumicate, formaggio cremoso e un tocco di bottarga di muggine.

Beh che dirvi con le ciabatte appena sfornate questa mousse era la fine del mondo 😍

Non avendole mai assaggiate prima sono andata ad occhio e ho aggiunto gli ingredienti a mio gusto. Le aringhe hanno un gusto deciso e all’inizio mi sono tenuta bassa con la quantità per poi aggiungerne altra perché mi é piaciuta tantissimo. L’affumicatura é delicata e piacevole.

Cosa ci serve per questa ricetta? prima di tutto un buon pane fatto rigorosamente in casa e facile e quindi vi propongo subito la ricetta facile delle ciabatte a lunga lievitazione.

CIABATTE A LIEVITAZIONE NATURALE CON FARINA TRITORDEUM

INGREDIENTI PER 3 CIABATTE

250g di farina di tritordeum (w140 incrocio tra grano duro e orzo selvatico)
200g di farina per pizza w340
350g di acqua
10g di sale
90g di licoli (Con lievito di birra vedi note)

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutte le farine e tutta l'acqua prevista nella ricetta, impastate per qualche minuto lasciando l'impasto grumoso. Fermate la macchina e lasciate in autolisi per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo incorporate prima il licoli e infine il sale.

Incordate bene l’impasto, risulterá morbido ma tenace.

Sul piano di lavoro date qualche giro di piega “slap and fold” o “coil fold” e trasferite in un contenitore graduato. Fate partire per bene la lievitazione e poi trasferite in frigo a 6 gradi per 12 ore.

Al mattino fate acclimatare l'impasto cosi che finirá anche di lievitare fino al raddoppio. Trasferite l’impasto lievitato nel piano di lavoro ben infarinato e insemolato. Infarinate per bene anche la superficie dell'impasto e con un tarocco tagliate l'impasto e formate le ciabatte della misura che preferite. Io ho fatto 3 ciabatte belle grandi (nella mia pagina instagram potete vedere il video della formatura ). Infarinate bene anche i lati delle ciabatte dopo aver stagliato l'impasto.

Ribaltate le ciabatte delicatamente nella pala o su un vassoio ricoperto con la carta forno, copritele e fate lievitare per circa un’ora (a 24 gradi) o fino al quasi raddoppio.

Preriscaldate il forno alla massima temperatura (il mio 230ºC) con la pietra refrattaria dentro e un pentolino d'acqua calda.

Quando le ciabatte sono lievitate trasferitele sulla pietra reffrattaria ben calda ( o sulla leccarda del forno ben calda, vaporizzate un po' d'acqua e cuocete a 230ºC per 15 minuti, poi togliete il pentolino d'acqua e proseguite la cottura regolando la temperatura in base al colore del pane. Tempo di cottura circa 30-40 minuti.

Pezzature piú piccole cuoceranno in meno tempo.

NOTE:

Per chi non ha il licoli o il lievito madre solido potete fare un poolish con 45g di acqua + 45g di farina e 1- 2g di lievito di birra fresco. Il poolish é pronto da usare quando é bello gonfio e pieno di bolle e inizia ad affossarsi al centro.
Potete anche fare un impasto diretto aggiungendo 45g di acqua e 45g di farina all'impasto con poco lievito di birra.

PER LA MOUSSE DI ARINGHE

120g di formaggio cremoso
120g di aringhe affumicate Vici
panna liquida
1 cucchiaino di bottarga di muggine grattugiata.

Frullate tutti gli ingredienti insieme in un mixer aggiungendo la bottarga solo alla fine.

Spalmate la mousse nel pane tiepido, un pizzico di pepe e buon appetito 😍