Cocinando, Comiendo,Viajando ....Viviendo Conscientemente

Brisa Deneumostier

noreply@blogger.com (Foncho Ramirez-Corzo) — Mon, 24 Oct 2011 19:00:00 +0000

...mujer cocinera profesora de cocina eco-consciente

investigadora de recursos naturales

asesora productora food-stylist guía culinaria

ser humana...

Me mueve nutrir cuerpo, mente y espíritu, más allá de solo satisfacer nuestro paladar. Busco seguir investigando nuevos sabores y aromas peruanos, descubrir más la medicina natural peruana, promoverla e incentivar el uso sostenible y responsable de estos recursos dentro y fuera de su hábitat natural.

El Perú es un país rico en biodiversidad que necesita ser protegido & puesto en valor constantemente. Para saber como proteger debemos regresar continuamente a la naturaleza, observarla y entenderla.

Me mueven las conexiones que se crean entre humanos y el resto de seres vivos a través del cultivo, la cocina, la comida, la sanación y el compartir. Mi sueño es también que las madres & padres sigan con esta tradición y que se la fomenten a sus hijos, así como también que las sabias curanderas y curanderos de nuestra Tierra no desaparezcan y sigan comprometidos a su gran labor.

El regreso a la naturaleza no es solo sanador y renovador sino que abre nuestra mente hacia la diversidad y conexión con esa gran fuente y todas las conexiones.

La curiosidad, aventura e interés antropológico y culinario la llevaron a desenvolverse alrededor del mundo (Norte y Suramérica, Europa, Sud-Este Asiático, Japón, el Oriente Medio y Marruecos). Por ese periplo, ha cocinado y practicado en algunos de los más prestigiosos restaurantes del mundo incluyendo: Noma-Dinamarca , como también en monasterios budistas en Tailandia, Japón y Holanda.

Para Brisa el interés por la responsabilidad ambiental y social, empieza por la transformación de uno mismo. Ella supo desde sus inicios en la cocina que quería satisfacer más allá de los paladares, pues creció en un hogar en donde se inculcó una manera de vivir influenciada por un estilo de vida saludable y en armonía con la naturaleza y con el ser. Dando pie a un estilo de cocina que hoy termina siendo naturalista ó ecológica, a raíz de una investigación gastronómica, naturista y espiritual a lo largo de los años.

Brisa descubrió por su propia experiencia, desde la adolescencia, la práctica de Mindfulness a través de la práctica de meditación, yoga y cocina. Al incursionar en la cocina de monasterios budistas confirmó que el acto de cocinar y comer es una práctica también de Mindfulness (conciencia plena) que nos ayuda a conectar con nuestro centro en el medio ambiente, en el presente para así beneficiarnos de las propiedades de dicha práctica.

“Que la comida sea tu alimento

y el alimento tu medicina”- Hipócrates

Experiencias Culinarias - Culinary Experiences

noreply@blogger.com (Brisa) — Tue, 11 Oct 2011 00:06:00 +0000

Wellness & Culinary experiences:

- One day Lima

- 5 days Amazon or Andes

July 2012

9 day Scandinavian Culinary & Cultural Experience

for more info contact me

brisad@gmail.com

Madre Mar. Corto documental para tomar conciencia sobre el mar peruano

noreply@blogger.com (Brisa) — Thu, 22 Sep 2011 00:21:00 +0000

Hace 8 meses, un día de verano, tras una caminata por la playa Pulpos, Lima- Perú,

una conversa llena de sueños e inspiración entre 5 amigos (Mariana Tschudi, Delia Ackerman, Belen Alcorta, Sebastián Silva & Brisa Deneumostier) más el apoyo de más amigos que confiaron en nosotros & creen en el compromiso con nuestro medio ambiente, han hecho que se haga realidad este sueño & primer peldaño de compromiso hacia la educación ambiental

Madre Mar fue estrenado el pasado miércoles 14 de septiembre 2011 en la conferencia de Pedro Miguel Schiaffino , en donde presentó el concepto de la nueva Pescadería sostenible y me invitó a dialogar sobre este tema en dicha conferencia, antes de presentar el documental.

Madre Mar ya está dando vueltas por el ciberespacio y copias en dvd han sido repartidas a diversas personas que tienen restaurantes o escuelas de cocina en distintos países del mundo. A su vez copias de este documental está siendo entregado a canales, colegios, universidades, escuelas de cocina, restaurantes, ongs e instituciones del estado en Perú.

Aqui un link de una nota que sacaron el sábado 17.09.11 en El Comercio

http://elcomercio.pe/planeta/1304261/noticia-pesca-responsable-documentalmadre-mar-alerta-sobre-depredacion

...esta es una primera gota hacia la toma de conciencia y educación ambiental que hemos aportado al rincón del planeta, llamado Perú, en el que nos ha tocado vivir. Ya hay ecos de la repercusión que está teniendo este corto documental y les agradecemos por haber sido parte de él. Gota a gota,iremos sumando hacia la regeneración y conservación de nuestro mar y hábitat.

Aqui el link de nuestro blog: Tomando Conciencia

ONGS & Asociaciones relacionadas al cuidado del mar:

http://www.pacificoadventures.com/

Amo La Mar

CSA- Centro de Sostenibilidad Ambiental de La Cayetano Heredia

Waves For Development

http://www.ecoceanica.org/

http://www.planetaoceano.org/

http://mundoazul.org/

http://www.prodelphinus.org/

Medicina Natural de la Amazonía en la Gastronomía. Amazon's Natural Medicine applied to Gastronomy

noreply@blogger.com (Brisa) — Sat, 16 Jul 2011 05:59:00 +0000

El Alimento como medicina y la medicina como alimento

Expo Amazónica 2011. Tarapoto, Perú 15.07

Chonta,Callampa, Mani Choclo y Sábila marinada en Taperibá, Ajengibre, Aji Challua Ruro y Siuca Culantro y Aceite de Sacha Inchi
Puré de Poroto Puspino y menta dulce
Encurtido de Dale Dale con corteza de sacha clavo y Albahaca del monte
Chips de Dale Dale, Achira y Michuksi

Chonta , wild callampa mushroom, raw peanut, marinated aloe vera in Taperiba,

Amazon ginger, Challua rura chilli , wild cilantro and sacha inchi oil

Fresh puspino beans puree with wild sweet mint

fried and Pickled wild amazon tubers with wild clove bark and wild amazon basil

amazon ginger flowers

“ The forest has its own sound, the wind has its own music:

muyuhuayra is its dance”

(if you like to, scroll down for english version)

"El monte tiene su sonido, el viento tiene su música: el muyuhuayra, es su danza"

Hoy luna llena fue mi demo de cocina en la expo amazónica. En ella pude plasmar el primer capitulo de investigación culinaria a través de la medicina natural en San Martín y Loreto .

No solo está comprobado y utilizado desde antiguas medicinas tradicionales del mundo, como la india, china, griega y andino-amazónica, sino que creo en ello :

el alimento es medicina, así como la medicina es también alimento.

Me mueve nutrir cuerpo, mente y espíritu, más allá que solo nuestro paladar. Busco seguir investigando nuevos sabores y aromas, descubrir más la medicina natural peruana, promoverla e incentivar el uso sostenible y responsable de estos recursos dentro y fuera de su habitat natural. Es triste ver como en algunas comunidades se va perdiendo la utilización de la "farmacia casera natural" , hay algunas que han dejado de sembrar estas en sus chacras .

Me mueven las conexiones que se crean entre humanos y el resto de seres vivos a través del cultivo, la cocina, la comida, la sanación y el compartir.

Mi sueño es también que las madres sigan con esta tradición y que se la fomenten a sus hijos, así como también que las sabias curanderas y curanderos de nuestra sacha mama no desaparezcan y sigan comprometidos a su gran labor.

El Perú es un país rico en biodiversidad y gran porcentaje se encuentra en nuestra selva.

El regreso a la naturaleza no es solo sanador y renovador sino que abre nuestra mente hacia la diversidad y conexión con esa gran fuente y todas las conexiones.

LA CRIANZA RECIPROCA ENTRE HUMANOS Y NATURALEZA

"La agricultura no brotó para oponerse al monte , la sacha, el bosque, sino para convivir con ella. Pues la chacra es una artesanía que recrea incesantemente la propia arquitectura del bosque. La vida pues se hizo no solo bosquesina, sino chacarera y citadina, también. Sin embargo su raíz sigue en el monte, y es a partir de esta que el indígena regenera su particular cosmovisión retornando ciclicamnete a ella."

“En los pueblos alto amazónicas se habla de cultivar y criar como sinónimos. Es común escuchar: estoy criando a esta planta como indicando cultivo, protección, aliento, amparo. Como una relación de cariño, empatía y consideración a un ser vivo, a una persona que requiere cuidado para prosperar.”

El Retorno a la naturaleza. Apuntes sobre Cosmovisión Amazónica desde los Qechua-Lamas. Grimaldo Rengifo Vásquez

Este proceso que he retomado desde que regresé a vivir a Perú hace un año, ha sido gratificante realizarlo y encontrarme con gente tan generosa que apoye mi investigación, como han sido:

- Elsa Rengifo y Agustin González del IIAP. Instituto de Investigacion Amazónico Peruana. Iquitos

-Luis Orlando Romero y el resto del equipo de Waman Wasi -Centro para la biodiversidad y espiritualidad Andino Amazónica. Lamas, Perú

A continuación un link a un video hecho por Mariana Tschudi de una Micuna a la que fuimos invitados en la comunidad de Alto Pucalpillo en Lamas, San Martín.

http://www.youtube.com/watch?v=kXBSxV5Gs54&feature=dgst_fri

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ExpoAmazónica 2011- Tarapoto, Peru

Today, Friday 15.07 Full moon , was my conference at the Expo Amazonica 2011. There I could manifest the beginning of my culinary research through natural medicine in San Martin and Loreto.

Besides its proved and used since ancient world’s traditional medicine like de Indian, Chinese, Greek and Andean-Amazonian, I completely believe in it: food is medicine and natural medicine is also food.

I am moved by nurturing Body. Mind and Spirit, rather tan just satisfying our palate.

I am moved by the connections given among humans and rest of living beings through harvesting, cooking, eating, healing, sharing.

I t encourages me to not only continue researching new aromas and flavors, rather also discover more and more the natural Peruvian medicine, inform about it and encourage the use of these resources in a sustainable and responsible way inside and outside its natural habitat . Its sad to see how some local communities are losing the connection and use of this “natural home pharmacy”. In some cases is not longer grown the basic ones in their vegetable gardens for personal needs.

My dream is to promote and encourage mothers to continue with this tradition and pass it on to their children. As well with the intention to support the continuance of the peruvian traditional healers, to persist in their great commitment to heal.

Peru is a country rich in biodiversity and a great percentage is found in our Amazon.

The return to nature not only heals and revitalizes us but also opens our mind and heart to diversity and connection with all and everything

The Mutual Raise Between Humans and Nature

“The agriculture didn’t appear to oppose the forest, the sacha, but to coexist with it . Therefore la chacra (the vegetable garden and orchard) it’s a craft that recreates limitless the forest architecture. Life such as was created and developed not only in the forest but also in the chacra and cities. Although Life’s root still belongs to the forest. And it is from this that the native people regenerates their particular cosmovision by returning to it”

“In the high Amazon, it is known as cultivating and raising as synonyms . Its common to hear: Im raising this plant, meaning cultivating, growing, protecting. As a relation based on care, empathy and consideration to a living being that needs care to flourish.

El Retorno a la naturaleza. Apuntes sobre Cosmovisión Amazónica desde los Qechua-Lamas. Grimaldo Rengifo Vásquez

It has been very gratifying the process of this research which Ive reconnected since one year ago when I return to live in Peru. As well as the generous a lovely people Ive met who has supported my investigation:

- Elsa Rengifo y Agustin González del IIAP. Instituto de Investigacion Amazónico Peruana. Iquitos, Loreto
- Luis Orlando Romero y el resto del equipo de Waman Wasi -Centro para la biodiversidad y espiritualidad Andino Amazónica. Lamas, San Martín

Here is a video done by my friend Mariana Tschudi when we where invited to a Micuna (sharing feast after the seasonal harvest) in Alto Pucalpillo, San Martin.

Respira , Explora, Crea y Transforma

noreply@blogger.com (Brisa) — Fri, 15 Jul 2011 06:20:00 +0000

un mundo donde ser feliz es tan simple como respirar

Talleres para Niños & Adultos

Compartiremos un día de conexión

con nosotros mismos

y el mundo que nos rodea

a través del arte, la huerta, la cocina y yoga

Lugar: Lurín (www.jallpanina.com)

Mayor info: brisad@gmail.com

Ana María Loret de Mola, es psicóloga clínica y apasionada por el desarrollo integral de los niños, graduada de la Pontificia Universidad Católica del Perú en el año 2009. Ella ha trabajado con niños por más de nueve años, como tutora personal y maestra; y por más de cuatro años, como psicóloga. Ana ha tenido la gran oportunidad de trabajar con niños de todas las edades y de diferentes realidades en nidos, colegios, empresas, comunidades indígenas y ONGs. Como resultado, se acerca a cada niño y grupo de niños en función a sus necesidades y diversos intereses, desarrollando al mismo tiempo una excelente relación con ellos.

Muchos de los proyectos en los cuales participa involucran el Crecimiento Integral, que implica no sólo el aprendizaje físico e intelectual, sino también social y emocional. Recientemente, ha estado investigando y desarrollando diferentes dinámicas de grupo, juegos y actividades que desarrollan el Mindfulness (conciencia plena), para los niños. Su pasión por la conciencia plena se inició hace mucho tiempo, a través de su propia experiencia con las artes marciales, meditación e interacción con la naturaleza. Desde entonces, ha introducido las técnicas de mindfulness y las actividades ecológicas en su trabajo con los niños.

En la actualidad, trabaja en el colegio San Silvestre y sigue una especialización en Técnicas de Terapia Gestáltica Infantil y Adolescente, con Umayquipa a.e. y el Centro gestáltico de Perú, mientras continúa su práctica personal de mindfulness y sus actividades al aire libre.

Brisa Deneumostier, Chef y profesora de cocina eco-consciente. La curiosidad, aventura e interés antropológico y culinario la llevaron a desenvolverse alrededor del mundo (Norte y Suramérica, Europa, Sud-Este Asiático, Japón, el Oriente Medio y Marruecos) .Por ese periplo, ha cocinado y practicado en algunos de los más prestigiosos restaurantes del mundo incluyendo: Noma-Dinamarca , como también en monasterios budistas en Tailandia, Japón y Holanda.

Brisa descubrió por su propia experiencia, desde la adolescencia,la práctica de Mindfulness a través de la práctica de meditación, yoga y cocina. Al incursionar en la cocina demonasterios budistas confirmó que el acto de cocinar y comeres una práctica también de Mindfulness (conciencia plena) que nos ayuda a conectar con nuestro centro en el medio ambiente, en el presente para así beneficiarnos de las propiedades de dicha práctica.

“Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”- Hipócrates

COCINANDO & COMIENDO CONSCIENTEMENTE...MINDFUL COOKING AND EATING.

noreply@blogger.com (Brisa) — Sat, 11 Sep 2010 17:56:00 +0000

sesiones para nutrir el cuerpo, la mente y el espíritu

Reconectando con el simple y delicioso placer de cocinar y comer lo que la Tierra nos brinda ... Redescubriendo y utilizando todos los sentidos para explorar, nutrir, saborear, disfrutar y equilibrar

La intención está en aprender y redescubrir como nutrirnos conscientemente de lo que la Tierra y sus cuidadores proveen. Aprenderemos a elegir opciones con mayor contenido nutricional sin dejar de ser sabrosas y divertidas. Aprenderemos a tener una relación más amigable y a su vez divertida con la alimentación. Así, el comer tomará un lugar equilibrado y placentero junto a otros aspectos de nuestra vida en relación al medio ambiente en que vivimos.

Las recetas que crearemos son una combinación de sabores y aromas de distintas partes del mundo con la utilización de productos locales y orgánicos. Al hacerlo, estableceremos un vínculo entre las diferentes culturas del mundo, logrando así una interconexión entre estas, la Tierra y los que cultivan nuestro alimento. Compartir y gratitud manifestada en un solo plato.

Redescubriendo y utilizando todos los sentidos

para explorar, saborear y disfrutar

Las Clases están divididas en 2 Bloques de 4 clases

Utilizaremos el acto de cocinar, la respiración y música como herramienta principal para sintonizar con nosotros mismos y nuestra intuición
Cocinaremos comidas nutritivas, equilibradas y sabrosas, de manera consciente y divertida
Nos beneficiaremos de ingredientes (el alimento es nuestra principal medicina)

Practicaremos ejercicios de respiración consciente y cortas meditaciones guiadas para profundizar en el estar consciente del momento presente

Comeremos lo preparado, de manera distinta a nuestro modo habitual. Lo haremos en ritual, enfatizando una vez más el estar conscientes de la acción y fomentando el sentimiento de gratitud y bienestar con uno mismo, con los demás y el medio.

Wellness Weeks @ Eddé Sands, Lebanon

noreply@blogger.com (Brisa) — Sat, 11 Sep 2010 16:01:00 +0000

Im hired to be the chef during wellness weeks held at Byblos, Lebanon at the hotel and spa Eddé Sands. During this time I will also teach mindful cooking and eating classes and my partner Manuel Kölker, will teach Mindfulness classes.

We are part of a team wich are gathered to offer you a taste and opportunity toward a more mindful, nutritious and harmonious way of living

Next weekS 2010:
October 18th - 24th
December 6th -13th

....more info to be posted soon and if you are interested contact me: brisad@gmail.com or
tropicalspa@eddesands.com

¿XQ Cocinando, Comiendo...Viviendo Conscientemente?

noreply@blogger.com (Brisa) — Thu, 09 Sep 2010 03:10:00 +0000

Es un proceso que comienza desde mi infancia, pues la conexión con la naturaleza fue inculcada por mi padre y la conciencia de salud y bien-estar a través de la alimentación fue inculcada por mi madre. Sin embargo, hace 10 años empieza a tomar mayor presencia en mi, cuando tuve mi primera clase en la escuela de cocina:

Mientras cortaba vegetales, tuve la clara sensación de estar totalmente presente con la acción que estaba llevando a cabo. Lo que ello produjo en mí, lo asocié directamente a la práctica de meditación y yoga. A su vez, mi curiosidad y fascinación por las propiedades de los ingredientes utilizados, más allá de su sabor y aroma fueron acercándome hacia la expresión de este tipo de cocina, haciéndome incursionar en un curso de Ayurveda , enfocado en los “Alimentos como la principal Medicina”.

Sin embargo, recién una década después, pude manifestar lo que quería por mucho tiempo expresar y compartir con los demás, tras mi estadía y asistencia en la cocina en un monasterio Budista Zen, en Holanda. Este proyecto continúo y terminó de tomar forma en Líbano, en donde he sido contratada para ser la “Wellness Chef” de un programa de salud & bienestar del Spa & Hotel Eddé Sands.

Al dar este curso de Mindful Cooking & Eating, pongo en práctica toda la experiencia que he adquirido a través de mi formación en distintos rincones del mundo: CIA, Culinary Institute of America, N.York, Noma (#1 del mundo), Dinamarca; Oud Sluis, Holanda (#19 del mundo); Zen River, monasterio Zen, Holanda; Astrid & Gastón, Perú; Tabla, N.York; Baan Rim Pa, Tailandia; Japón, España, Marruecos, Líbano, etc.

El método de cocinar y comer conscientemente está basado en mi propia experiencia de más de 10 años con la cocina, los alimentos, el yoga y la meditación. Cuando conocí a mi pareja actual, Manuel Kölker, especializado en Mindfulness Based Stress Reduction. Programa que fue desarrollado cientificamente por Jon Kabat-Zinn en la facultad de medicina de la Universidad de Massachussetts y que combina técnicas de meditación budista, como lo que es la práctica de "mindfulness", yoga y psicología. Este programa combina técnicas de meditación budista, como lo que es la práctica de "Mindfulness", Yoga y Psicología. Este programa ha sido comprobado por dar grandes y efectivos resultados.

Fue así como me enteré de la existencia de este método y como de alguna manera había una similitud en lo que hacía a nivel personal y empezaba a transmitir en mis clases de cocina. A partir de ahí seguí y sigo profundizando más mi propia propuesta de Cocina Consciente .

Interview for OCC, New York

noreply@blogger.com (Brisa) — Tue, 06 Jul 2010 23:34:00 +0000

March 2010 By Carolina Daza Carreño

From your magical culinary voyages, including Thailand, Japan,
Lebanon, Denmark, and starting at the Culinary Institute of America in
New York City, which has been one of the best experiences? How
have you managed to travel so much? Any advices to students
dreaming to travel the world as well?
Each one has been an outstanding, marvelous experience. Form each one I ve had the opportunity to learn, to give and to receive diverse teachings and acknowledgement from different cultures. Not only from its gastronomic perspective but also from the anthropology point of view.
Well, since I can remember I always wanted to travel in order to discover different corners of this planet , therefore to understand more the human being as part of a “whole” of this world… so that will has been in me since I was a child, so I guess I just managed to create my professional path with travelling involved.
Just believe in that call inside of you, and follow it…it will be the first step for that place you want to go and form that point everything just starts rolling. Be humble, open, flexible as a new white page when you arrive to every new environment and its inhabitants.

Why did you decide the CIA here in NYC? Any fun stories to share
about the school?
Previous years I had been visiting Le Cordon Bleu, in Paris well known as one of the best culinary schools in the world but I founded to classic for my taste and lacking a more visionary education. Starting from that point, I did some research and by what I read and heard from friends that went to the CIA, I finally arrived to the decision that, that school had what I was looking: classic culinary education, but also they teach you cuisines from all continents, some more in depth than others, taught by teachers from different countries. The location is just breath taking: surrounded by nature, right there by the Hudson river . They prepare you not to only be a good cook but to be able to be an entrepreneur . Overall I had the feeling the skills needed to grow as an adult by the means of a culinary profession where much more developed and emphasized.

Photography, journalism, cinematography, TV production, dancing,
acting, and so many other artistic careers; do you perceive that
culinary arts is a promising one? Which fields do you think connect the
best with gastronomy
Well it is already a promising career, already for a good while has been. As in any other of those mentioned one has to have passion , faith and determination in order to be able to face all the hard obstacles and hard work asked in this field. Aint easy, but its so vast in ways of developing onseself by the means of gastronomic creations.

Photography is very well connected, its not a surprise that many gastronomes enjoy very much photography and vice versa. Journalism as well.
Give us some insights about your work as a ‘personal chef’ and a ‘food
stylist’. Any favorite culinary work experiences?

Being able to work in the kitchen which is not fixed , like in restaurant are. It’s a great gift! You gain more flexibility not only of time but in every other aspect, even in the personal aspect. As you cook in many different kitchens, you have to become flexible in order to adapt to it as well as to the people that hires you. Its very nice to be able to be part of special moments of their lives. They hire you for those special moments, so its really a joy to serve them, and make them travel through different flavors and aromas not only to different places of the world but also through memories or warming and joyful sensations.
As a food stylist, is just getting into a meditative and “microscopic” state in order to produce a well balance a beautiful esthetic food.
As a cooking teacher, it s a bliss being able to transmit culture from different parts of the world as well as connecting with the people you are teaching…almost therapeutic…through cooking one can give and receive more that just food. Its a whole feedback. I learn a lot as well from my students.

Who is the chef that inspires you the most? What are your favorite
culinary techniques?
René Redzepi from Noma, Denmark mainly for his way of being which is manifested in his food of course. Very in touch with nature and very in touch with “something” that connects with people, very down to earth person and that has influenced I think on his crew. Besides how wholeheartedly he gives himself in every single moment, not only in the job. It’s the best cooking team I ve ever worked. And the food is just clear , clean, sharp and just simply mind blowing.

Sergio Herman from Oud Sluis, Netherlands….his passion, wholeheartedly puts himself in every single action. Very creative with ingredients from different parts of the world. Beautiful esthetics.

Tenzo Myoho (Tammy Gabrysch) from Zen River monastery, Netherlands. All that cant be expressed in words but she s just teaching me so much about being a human being through cooking by her presence mainly. Her food is not only delicious taste wise but gets in a deeper level, just makes you whole being feel full of joy and love.

You also participated at the 2010 Madrid Fusion. What surprised you
the most? Any thoughts about Ferrán Adrià’s announcement of closing
elBulli from 2012 till 2014
Australian chef Ben Shewry, Danish chefs, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Japanese chef Narisawa, nomade chef Carl borg and for the first time Adriá but not for his announcement but because of his presentation.
And I think overall in all the chefs I ve mentioned there was a good bunch of down to earth, humble feeling, connection with nature and emotions as humans…not much of “rock stars chefs” feeling.

Cocina sana en "Culinary Team Building" para empresas

noreply@blogger.com (Brisa) — Tue, 06 Jul 2010 23:07:00 +0000

Enero 2010. Revista Evento Plus, España
por Illa Liendo

"Talleres con un chef privado
Apostando por la fusión de la comida asiática
con la peruana, la chef Brisa Deneumostier
ofrece en Madrid el “Team Building Party
Class”, que busca fomentar el trabajo en equipo
y conocer los beneficios de la comida sana.
Los grupos siguen una receta y asumen tareas
para lograr los objetivos planteados por las jefas
de cocina. "

At "Femme" Lebanese magazine June 2010. Wellness Weeks at Eddé Sands

noreply@blogger.com (Brisa) — Tue, 08 Jun 2010 17:51:00 +0000

Wellness Week, Mindful Wellness Cooking Classes, Meditation & Stress Reduction Trainning, at Eddé Sands, Byblos Lebanon

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 31 May 2010 16:08:00 +0000

Budismo Zen: Visita de Tenkei Roshi a Madrid, 16-18 de abril 2010

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 05 Apr 2010 16:49:00 +0000

Tenkei Roshi, maestro Zen y abad del monasterio budista zen, Zen River (en Holanda) estará de visita en Madrid el próximo fin de semana.

Viernes 16 de abril, 20.00hr : en el Circulo de Bellas Artes, dará una conferencia

Sábado 17 de abril : Meditación guiada en Eco Centro de Calle Esquilache 2-6

Domingo 18 de abril, 09.30 -17.30 : Zazenkai (retiro de un día de meditación)

Mayor info: zenrivermadrid@gmail.com

THANKS CHEFS, Floyd Cardoz, René Redzepi, Sergio Herman & TENZO, Tammy Myoho Gabrysch! CHOKRAN! (thanks in lebanese)

noreply@blogger.com (Brisa) — Thu, 25 Mar 2010 16:28:00 +0000

Im once again in Byblos, Lebanon. working for Eddé Sands, Wellness Week. My job here is to create healthy menus, and to create wellbeing awareness by the means of eating and cooking. Im just putting some light on that other spot, so you can be able to see that there is just another option to choose from. A more wellbeing one.

Today I had a hard creative beginning …I don’t know why I felt after one small espresso in the morning, as if I had taken 5!!!!! So my mind was wired up, was hard to settle down, wasn’t even thinking was just vibrating really intense! So I put out breakfast, then for lunch where is the main meal, where I have to really strive for it even more and put out something that really they will enjoy, satisfied and be surprised by, as well.

I knew I was going to use salmon, and I had lavender, lemon , thyme , fennel leaves and vanilla bean seeds going through my mind….BUT! was having a hard time putting the lose pieces of the puzzle together. So I just kind of invoked, thought of the chefs that I feel have given me something that I keep with me where ever I go. So I always have chef Floyd Cardoz, from Tabla restaurant NY with me, as he was the one who open this world of magic with spices. Then Tenzo Tammy Myoho Gabrysch was there with my mindful cooking, while I was breathing trying to figure out this puzzle. Thought of chopping more…but today was not to much to chop in this puzzle….

:/ …what do I do, what do I do?

So then chef René Redzepi, from Noma, Copenhagen, came to my mind:
herb picking!!!!! A noma's danish zen -without being named zen- practice
So I was just settling my mind, breathing and picking nice coriander and fennel leaves for decoration and mini salad….

Puzzle started to come together….

Then chef Sergio Herman, Oud Sluis,Sluis. Netherlands, came into me...just by keep striving wholeheartedly to put together this puzzle and as well in seeing the “whole picture” of the dish….Got inspired by his harmonic exotic sensuality in mixing flavors from different corners of the world, after Hussein (one of the chefs that works with me) mentioned the granny smith apple I was roasting in the oven for tonight's salad...Well I just then used raw granny smith apple for this dish. Something Sergio enjoy a lot, too. And then his magic started rolling out.

Finally all came out together when I saw one of the cooks walking aroun dwith some incense all over the kitchen!!!! I restrained myself of doing that this time....I didnt want to appear at once as the whole "crazy" I am ....and suddenly there she was, doing it! :) All blocked, negative vibes where cleansed out! This cleansing with incense was asked by the oldest, executive chef of the kitchen.

So then my dish was happily born and delivered to its desitny :)

Experiencia Culinaria en un monasterio Zen

noreply@blogger.com (Brisa) — Wed, 13 Jan 2010 03:44:00 +0000

Mi penúltima experiencia culinaria que cabe resaltar fue el stage en agosto en el restaurante #3 del mundo, Noma. …de la que no he escrito ni puesto fotos aún….debido a la intensidad del momento que estaba viviendo, más allá de la cocina y de la cantidad de información que sigue digiriéndose en mi…Ahora, también me doy cuenta que tampoco “postié” la de Oud Sluis, más si fotos en facebook… Pues cuando lo sienta lo haré. Hoy les quiero contar sobre mi última experiencia culinaria que merece la pena mencionar, porque esta ha completado, complementado las dos experiencias anteriores . Ha sido el ingrediente que faltaba siempre.

Esta podría llamarla mi amiga Jimena D. una ruta más de "la turista budista":

Por Navidad y Fin de Año, mi madre me invitó a ir con ella a un centro zen, en el norte de Holanda, Zen River, a pasar 5 días de los 10 días que estuvimos haciendo Sesshin (periodo intensivo de meditación en Zazen). Hay dos horas diarias de Samu, trabajo, en las cuales estuvimos en la cocina. Mi madre es ceramista, y a ella le tocó amasar el pan todos los días. A mi cortar y cortar. La idea del Samu es llevar a la práctica lo que uno empieza a aprender durante la meditación sentada (Zazen). Es estar consciente completamente de uno con la acción que realiza.

Desde mi propia experiencia, para mi esto no fue algo nuevo, ya que desde que empecé a estudiar en la escuela de cocina rápidamente lo relacioné con la meditación, ya que si o si debemos mantenernos en el momento presente. Conscientes de todo lo que está sucediendo en la cocina, no solamente de lo que uno hace y como se desplaza. Si no, también de lo que el resto del equipo está haciendo y como se desplazan ellos. Es como un organismo o una orquesta, compuesto por distintas partes para que en conjunto produzcan un resultado global. Un TODO en UNO…

Lo que si fue nuevo, fue la inspiración más allá de lo culinario (cabe mencionar que la comida estaba buenísima) que recibí de parte de la Tenzo y sensei Myoho (Tammy) Gabrysch. Es realmente sorprendente como alguien sin casi hablar, solamente con su manera de ser expresada por las otras vías, así como simplemente estando y siendo puede transmitir tanto. Eso se sintió a su vez en cuanto probé la comida, no solamente sentí el placer por estar disfrutando una buena comida, si no que sentí como nutría, alimentaba sanamente el cuerpo e incluso las emociones…

Esto se acentuó, de la misma manera, al tomar la comida durante el Sesshin de manera meditativa en el ritual de Oryoki (justo lo suficiente) que enfatiza el entrenamiento de la plena consciencia, al tener que seguir pasos, movimientos precisos. Como en la ceremonia del té.

(Domo Arigato Gozaimasu + Gassho, Tammy)

Maestros del Zen dicen que la práctica de Oryoki, cultiva la gratitud, la atención y mejor comprensión de uno mismo.

“Desde los tiempos antiguos, las comunidades budistas están regidas por seis administradores, todos ellos discipulos del Buda, cuya misión es la de guiar conjuntamente los asuntos de la comunidad. El cocinero encargado de la preparación de las comidas de los monjes, el Tenzo, ocupa una de estas funciones. El Tenzo (monje celestial) en un monasterio es el chef, tiene el cargo de ocuparse del alimento de los residentes temporales, permanentes y monjes. La función del Tenzo ha sido instituida "porque los monasterios hacen ofrenda de alimento a un gran número de monjes". Esta responsabilidad siempre ha sido confiada a maestros iluminados que poseían el espíritu de la Vía, o a hombres eminentes que aspiraban ardientemente al espíritu del despertar.”

Es el segundo cargo más importante en el monasterio. Su trabajo se trata de dar y una de las lecciones en la cocina es de darse cuenta todo lo que uno puede dar sin anularse al mismo tiempo.

“¿Acaso la práctica de la Vía no forma un todo de un solo acuerdo?.Un tenzo sin el espíritu de la Vía sufriría en vano al intentar realizar esta abrumadora tarea y no sería de ninguna ayuda a la comunidad. El Zenonshingi hace hincapié en que "es porque actualiza el espíritu de la Vía en la variedad y renovación de los menús apropiados a las estaciones y necesidades que el tenzo aporta a la sangha el aliento y el bienestar necesario para la práctica".

“El Tenzo trata los productos, ingredientes, la comida sin discriminación, con respeto y cuidado. Está íntegramente, sin reservas, en cada acción, en cada alimento. No descuida los alimentos de los que se está haciendo cargo, no solo usa sus manos, ojos y olfato, sino también su voluntad y sinceridad. No pierde la oportunidad de ofrecer una sola gota al océano para beneficiar la actividad.”

El maestro zen Honei Nin´yu, dijo : "los objetos y los bienes de la comunidad que utilizáis cotidianamente son la niña de vuestros ojos, protegedlos y cuidad de ellos."

El Zenonshingi dice: "si los seis sabores no están en armonía y las Tres Virtudes (Suavidad-ligereza; limpieza-frescura; cuidado-precisión) están ausentes, ese plato no es digno de ser presentado ante la sangha(comunidad)".

“Cuando el intendente le da las provisiones, no deben discutir sobre la cantidad, grande o pequeña, ni examinar la calidad, fina o basta. Solamente aplíquense de todo corazón, con total integridad y sinceridad en tratarlas de la mejor manera y en sacar de ellas el mayor partido posible. Nada es mas abominable que dejarse llevar por la cólera o por la alegría al considerar la cantidad o calidad de los productos. Practicar con integridad y diligencia es hacerlo de manera que día y noche las cosas entran en vuestro espíritu y que vuestro espíritu vuelve a las cosas, sin discriminación, con el mismo espíritu.”

Un viejo refrán dice: "Que la marmita sea vuestra propia cabeza y el agua que cuece el arroz, la sangre que da vida a vuestro cuerpo".

“Cuando cocinen no miren las cosas ordinarias con una mirada ordinaria, con sentimientos y pensamientos ordinarios. Con esta hoja de legumbre que tienen en sus manos construyan una maravillosa morada de buda y hagan que este ínfimo grano proclame su ley.
Dicho de otra manera, si preparan un pobre caldo de hierbas silvestres, que no les inspire ningún sentimiento de disgusto o de desprecio, y si elaboran un rico y cremoso potaje, que su corazón no salte de alegría; donde no existe apego, ¿cómo ha de haber hostilidad?. Así, cuando tengan que ocuparos de una materia basta no la traten sin miramientos, muestren hacia ella la misma diligencia y atención que mostrarías hacia un objeto precioso. Es importante que vuestro espíritu no cambie según la calidad del objeto. Si vuestro espíritu depende de las cosas, es como si cambiaran de actitud y de lenguaje según la calidad de la persona que se encuentran."

"Pues bien, si los antiguos por dos cuartos hacían un caldo de hierbas silvestres, ustedes con dos cuartos elaboren un suculento potaje. Vaya, ¡qué difícil es la tarea!. Las condiciones de hoy en día están tan alejadas del pasado como la distancia que separa el cielo de la tierra, ¿cómo podríamos siquiera compararnos a los maestros del pasado? Sin embargo, aplicándonos sin escatimar esfuerzos, no hay razón para no hacerlo tan bien o mejor que ellos. Si esto no les parece evidente, es que todavía no han clarificado suficientemente vuestro espíritu. Sus dispersos sentimientos galopan como un caballo salvaje y sus emociones saltan de rama en rama como un mono.
Sin embargo, cuando estos fogosos y dispersos pensamientos retroceden y se vuelven sobre sí mismos, aunque no sea más que por un instante, nuestra naturaleza original aparece automáticamente y todas las cosas son iguales y armoniosas. Así es como dirigimos las cosas en lugar de ser dirigidos por ellas. Un espíritu aclarado y tranquilo no es ni tuerto ni ciego y abraza todos los aspectos de la realidad. La hoja de legumbre que tienes en la mano se convierte en el cuerpo sagrado de la última realidad y este cuerpo que tienes en la mano se vuelve simple legumbre. De la práctica de este maravilloso poder de transformación, propia de la actividad del buda, se benefician todos los seres.”

“Lo esencial en el arte de la cocina es tener una actitud profundamente sincera y respetuosa hacia los productos y tratarlos sin juzgarlos por su apariencia, ya sea basta o refinada”

“Sí aún no tienen el espíritu del despertar, es importante que sepan que realizarán la Vía practicando con un maestro que haya realizado él mismo su verdadera naturaleza original. Sin embargo, si aún no han encontrado a esta persona pero en ustedes hay una profunda determinación de producir el espíritu del despertar y ponen todo su corazón en su trabajo, realizarán también la Vía. Claro está que, si ninguna de estas condiciones se cumple, no esperen ningún beneficio.”

"Para el Tenzo, la Mente que encuentra la Vía, se actualiza a si misma a través del trabajo con las mangas remangadas"

“Ya que esta vida les permite cocinar, sean felices de vivir esta vida y alegrense de ser lo que son.”

Citas del libro:
Tenzo kyokun:
Instrucciones para el Tenzo , Eihei Dogen zenji
Redactado en la primavera del año 1237

Madrid Fusion 2010 Schedule

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 21 Dec 2009 17:03:00 +0000

Tuesday, january 26th
CULINARY TRENDS, CREATIVITY AND TALENTED NEW CHEFS

09:30 - 10:30
AUDITORIUM– Oriental Magnetism. Introduction by Benedict Beaugé
A trip to the sources. Cheong Liew
The provocation of the senses. David Muñoz

10:30 - 11:45
AUDITORIUM– Concept review
The universe of grills. William Ledeuil
New sauces. Schilo Van Coevorden

11:45 - 12:30
AUDITORIUM- THEATRE OF IDEAS
Journalist summit. Introduction by José Carlos Capel. Marco Bolasco, Jean Pierre Gabriel, Rafael García Santos, Nick Lander, Ruth Reichi and Jeffrey Steingarten

-What's the future of haute cuisine?
-The eco wave: reality or fiction?
-New restaurant models
-International chef classifications?

12:30 - 12:45
AUDITORIUM – Tribute

12:45 - 13:30
AUDITORIUM – elBulli 2009. Ferran Adrià

13:00 - 13:30
BAR-SHOW.Premium Beverage area. Martini Cocktail the classic way;What makes a good bartender.Salim Khoury

13:30 - 15:00
Lunch - Food tasting

15:00 - 15:45
AUDITORIUM – Technique and minimalism. Mark Best

15:45 - 16:15
AUDITORIO -Talking with Grant Achatz. Grant Achatz

16:15 - 16:45
AUDITORIUM – Acidity as a trend. Vinegars with tradition. Joan Roca

16:45 - 17:45
AUDITORIUM – JAM SESSION: Nature and Design. Rene Redzepi , Paul Cunigham, Mads Refslund and Torsten Schmidt

17:00 - 17:30
BAR-SHOW. Premium Beverage Area. Stanislav Vadrna.

18:00 - 19:00
MULTIPURPOSE HALL – The red gold from the sea, red prawns from Denia. Quique Dacosta, Daniel Frías and Miquel Ruíz

19:00 - 20:00
MULTIPURPOSE HALL – Cheese… in haute cuisine. Paco Ron, Pepe Rodríguez Rey and Jesús González

Wednesday, january 27th
ECO-CUISINE, THE LATEST AVANT-GARDE

09:30 - 12:15
AUDITORIUM - The edible forest
The flavour of pine forests: pine cones and pine kernels. Miguel
Ángel de la Cruz
Raw cooking. Rene Redzepi

MUSHROOMS AND TRUFFLES
Micology R&D: Freeze-dried mushrooms. Carlos de Pablo and
Dr.Ramón Cacabelos
From harvest chef to the iconoclastic mycologist. Aitor Basabe y
Mikel Zeberio
Environmental sensibility Igles Corelli

12:15 - 12:45
AUDITORIUM - TALKING WITH A GENIOUS
The elegance of Alain Ducasse. Alain Ducasse

12:45 - 13:30
AUDITORIUM - Caviar, an eco-sustainable luxury. Michel Troisgros. Introduction by Philippe Barbier

13:00 - 13:30
BAR-SHOW.Premium Beverage Area. Charles Schumann.

13:45 - 15:00
Lunch - Food tasting

15:00 - 15:45
AUDITORIUM - The spirit of nature: Earth, wind and fire. Yoshihiro Narisawa

15:45 - 16:15
AUDITORIUM - Ecological Intelligence: Second skin. Andoni Luis Aduriz

16:15 - 17:15
AUDITORIO- THEATRE OF IDEAS
The myth of natural food products. Francisco García Olmedo
Transgenics exposed the risks from new crops. Juan Felipe Carrasco

17:00 - 17:30
BAR-SHOW. Premium Beverage Area. Johnny Schuler.

17:30 - 18:30
Conferences

17:30 - 18:30
BAR-SHOW. Premium Beverage Area. ROUNDTABLE; Javier Mariscal,Loquillo,Carmen Chaparro.

18:30 - 19:30
MULTIPURPOSE HALL - The best ecological olive oils from all over the world. Kisko García, Ricard Camarena y Paco Roncero

Thursday, january 28th
GASTROECONOMY: MANAGEMENT + IMAGINATION = PROFITS

09:30 - 11:00
AUDITORIUM - New business opportunities:

Haute cuisine low cost. Dani García
Singular food: "Prêt-à-porter" creativity. Íñigo Lavado
Street cuisine. Mobile restaurants. Thierry Marx

11:00 - 11:45
AUDITORIUM - Informality in Urban haute cuisine "Modern English Style". Jason Atherton

11:45 - 12:15
AUDITORIUM - Thirty years on the Podium. How to adapt to change. Juan Mari Arzak and Elena Arzak

12:15 - 13:00
AUDITORIUM - Management of the proximity. Ben Shewry

12:30 - 13:00
BAR-SHOW.Premium Beverage Area. "New Orleans, the birthplace of the Cocktail bar". Ángel San José.

13:00 - 13:30
BAR-SHOW.Premium Beverage Area. "Return trip to the world of the cocktail" Carlos Moreno.

13:00 - 13:45
AUDITORIO- Gin & Tonic's evolution. Javier de las Muelas

13:45 - 15:00
Lunch - Food tasting

15:00 - 15:45
AUDITORIUM - Nomadic chefs ("Private Kitchens", imaginative solutions, unusual catering). Carl Borg and Pedro Monge

15:45 - 16:30
AUDITORIUM- THEATRE OF IDEAS
"The José Andrés case" in IE Business schools. Luis Solís and José Andrés

16:30 - 17:00
BAR-SHOW.Premium Beverage Area. Bitters. Diego Cabrera

16:45 - 17:45
MULTIPURPOSE HALL - The Mediterranean Sturgeon: the recovery of a millennium species. Elena Arzak , Alberto Chicote and Ramón Freixa

17:00 - 17:30
BAR-SHOW.Premium Beverage Area. Taste the Art. Drink with all your Senses. Junior Merino.

17:45 - 19:00
MULTIPURPOSE HALL - Tiki cocktails and fashion mixed drinks Javier de las Muelas

18:30 - 19:00
SALA POLIVALENTE- Amazing harmonies chocolate and red wine. Paco Torreblanca

19:00 - 20:00
MULTIPURPOSE HALL - Icons of a prodigious decade in Spanish cuisine Ferran Adrià, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui , Quique Dacosta, Manolo de la Osa, Dani García, Andoni Luis Aduriz , Joan and Jordi Roca, Carme Ruscalleda, Marc Singla , and Pedro Subijana

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Programación Madrid Fusión 2010. 26 - 28 de enero, 2010

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 21 Dec 2009 16:48:00 +0000

Martes 26 de enero, 2010
TENDENCIAS, CREATIVIDAD Y NUEVOS TALENTOS

09:30 - 10:30
AUDITORIO –Magnetismo Oriental. Introducción Benedict Beaugé
Un viaje a los orígenes. Cheong Liew
La provocación del instinto. David Muñoz

10:30 - 11:45
AUDITORIO –Revisión de conceptos
El universo de la plancha. William Ledeuil
Nuevas salsas. Schilo Van Coevorden

11:45 - 12:30
AUDITORIO- TEATRO DE LAS IDEAS
Cumbre periodística. Introducción José Carlos Capel. Marco Bolasco, Jean Pierre Gabriel, Rafael García Santos, Nick Lander, Ruth Reichi y Jeffrey Steingarten

-¿A dónde va la alta cocina?
-La ola ecológica: ¿realidad o ficción?
-Nuevos modelos de restaurantes
-¿Clasificaciones internacionales de cocineros?

12:30 - 12:45
AUDITORIO – Homenaje

12:45 - 13:30
AUDITORIO – elBulli 2009. Ferran Adrià

13:00 - 13:30
BAR-SHOW.Espacio de Bebidas B.P. El Cocktail Martini tradicional; Lo que hace a un buen Barman. Salim Khoury

13:30 - 15:00
Comida – Degustación

15:00 - 15:45
AUDITORIO – Técnica y minimalismo. Mark Best

15:45 - 16:15
AUDITORIO -Dialogando con Grant Achatz. Grant Achatz

16:15 - 16:45
AUDITORIO – La acidez como tendencia. Vinagres con solera . Joan Roca

16:45 - 17:45
AUDITORIO– JAM SESSION: Naturaleza y Diseño. Rene Redzepi, Paul Cunigham, Mads Refslund y Torsten Schmidt

17:00 - 17:30
BAR-SHOW. Espacio de bebidas B.P. Stanislav Vadrna.

18:00 - 19:00
SALA POLIVALENTE – El oro rojo del mar, la Gamba de Denia. Quique Dacosta, Daniel Frías y Miquel Ruíz

19:00 - 20:00
SALA POLIVALENTE – Quesos… en la alta cocina. Paco Ron, Pepe Rodríguez Rey y Jesús González

Miércoles 27 de Enero 2010
ECO-COCINA, LA ÚLTIMA VANGUARDIA

09:30 - 12:15
AUDITORIO - El bosque comestible
El sabor de los pinares: piñas y piñones. Miguel Ángel de la Cruz
Cocina en crudo. Rene Redzepi

HONGOS Y TRUFAS
Micología I+D: setas liofilizadas. Carlos de Pablo y Dr. Ramón
Cacabelos
Del cocinero recolector al micólogo iconoclasta. Aitor Basabe y
Mikel Zeberio
Sensibilidad medioambiental. Igles Corelli

12:15 - 12:45
AUDITORIO - DIALOGANDO CON UN GENIO
La elegancia de Alain Ducasse. Alain Ducasse

12:45 - 13:30
AUDITORIO - El caviar un lujo eco-sostenible. Michel Troisgros. Introducción Philippe Barbier

13:00 - 13:30
BAR-SHOW.Espacio de Bebidas B.P. Charles Schumann.

13:45 - 15:00
Comida - Degustación

15:00 - 15:45
AUDITORIO- El espíritu de la naturaleza: tierra, aire y fuego. Yoshihiro Narisawa

15:45 - 16:15
AUDITORIO - Inteligencia Ecológica: segunda piel. Andoni Luis Aduriz

16:15 - 17:15
AUDITORIO- TEATRO DE LAS IDEAS
El mito de los alimentos naturales. Francisco García Olmedo
Los transgénicos al descubierto riesgos de los nuevos cultivos. Juan
Felipe Carrasco

17:00 - 17:30
BAR-SHOW.Espacio de Bebidas B.P. Johnny Schuler.

17:30 - 18:30
Conferencias

17:30 - 18:30
BAR-SHOW. Espacio de Bebidas B.P. MESA REDONDA; Javier Mariscal, Loquillo, Carmen Chaparro.

18:30 - 19:30
SALA POLIVALENTE - Los mejores aceites de oliva ecológicos del mundo Kisko García, Ricard Camarena y Paco Roncero

Jueves 28 de Enero, 2010
GASTROECONOMÍA: GESTIÓN + IMAGINACIÓN = BENEFICIOS

09:30 - 11:00
AUDITORIO - Nuevas oportunidades de negocios
Alta cocina a bajo coste. Dani García
Singular food: Creatividad "prêt-à-porter". Íñigo Lavado
Cocina de calle. Restaurantes móviles. Thierry Marx

11:00 - 11:45
AUDITORIO -Informalidad en la alta cocina urbana "Modern English Style". Jason Atherton

11:45 - 12:15
AUDITORIO - Treinta años en el "Podium". Como adaptarse a los cambios. Juan Mari Arzak y Elena Arzak

12:15 - 13:00
AUDITORIO - Gestión de la proximidad. Ben Shewry

12:30 - 13:00
BAR-SHOW.Espacio de Bebidas B.P. "New Orleans, la cuna de la Cocktelería". Ángel San José.

13:00 - 13:30
BAR-SHOW.Espacio de Bebidas B.P. "Viaje de ida y vuelta al mundo del Cocktail" Carlos Moreno.

13:00 - 13:45
AUDITORIO- La evolución del Gin Tonic. Javier de las Muelas

13:45 - 15:00
Comida - Degustación

15:00 - 15:45
AUDITORIO - Cocineros nómadas ("Private Kitchens", soluciones imaginativas, caterings insólitos). Carl Borg y Pedro Monge

15:45 - 16:30
AUDITORIO - TEATRO DE LAS IDEAS
"El caso José Andrés" en IE Business School. Luis Solis y José Andrés

16:30 - 17:00
BAR-SHOW.Espacio de Bebidas B.P. Bitters. Diego Cabrera

16:45 - 17:45
SALA POLIVALENTE - El esturión del mediterráneo: recuperación de una especie milenaria. Elena Arzak, Alberto Chicote y Ramón Freixa

17:00 - 17:30
BAR-SHOW.Espacio de Bebidas B.P. Saborea el arte y bebe con todos tus sentidos. Junior Merino.

17:45 - 19:00
SALA POLIVALENTE - Cócteles tiki y combinados "fashion" Javier de las Muelas

18:30 - 19:00
SALA POLIVALENTE- Armonías sorprendentes: chocolate y vino tinto. Paco Torreblanca

19:00 - 20:00
SALA POLIVALENTE - Iconos de una década prodigiosa en la cocina española. Ferran Adrià, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Manolo de la Osa, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Joan y Jordi Roca, Carme Ruscalleda, Marc Singla y Pedro Subijana

Para mayor información sobre inscripciones y sobre los cocineros ir a la página de Madrid Fusión

Ceviche al Ají Amarillo

noreply@blogger.com (Brisa) — Sun, 13 Dec 2009 18:29:00 +0000

Para 4 personas

Ingredientes:

• 600grs. corvina o lubina cortado en cubos de 2cm aprox
• 8-10 Und. Lima (zumo)
• ½ Und. Ajo rallado
• ¼ Cdta. Jengibre rallado
• Apio, tallo de 5 cm aprox
• Ramita de Cilantro
• 3-4 Cdas. De pasta de Ají Amarillo
• 2 ajíes limo
• Hielo 3-4
• Sal
• Pimienta

• Cilantro picado y hojas de cilantro
• 1 taza de choclo desgranado y cocido
• 1 cebolla roja en fina juliana y lavada
• Sal maldon

Elaboración:

Hervir el maíz. Una vez listo reservar.

Poner a remojar la cebolla en agua y sal, colar y lavar.

Exprimir las limas con la mano, sin hacer mucha presión, para no sacar lo amargo de esta.

Agregar al zumo de lima: el ají limo, la pasta de ají amarillo, el ajo, jengibre, sal, pimienta, el tallo de apio y la ramita de cilantro. Dejar macerando por 10 minutos.

Añadir a la mezcla de lima el pescado cortado en cubos y el hielo, mezclar bien. Añadir la cebolla y cilantro picado, sazonar con sal y agregar el choclo. Servir inmediatamente.

LIMA - LIMÓN

noreply@blogger.com (Brisa) — Sun, 06 Dec 2009 23:18:00 +0000

(limón para los peruanos)

Hoy no me siento lima, ni me siento en Lima - limón, pero he estado bebiendo zumo de lima todo el día y creando mentalmente un postre con limón. Sin embargo cuando pienso en Lima-limón, lo primero que se me viene es la imagén y los sabores de un riquísimo cevichito! Y yo golosa, debo añadir también el pie de limón, que se lo pedía a mi mamá desde que tengo uso de razón para todos mis cumpleaños. Ahora que vivo al otro lado del gran "charco" Átlántico, me lo preparo yo y con total placer!

Nombre científico: Citrus aurantifolia

Nombre común: lima (en España) / limón (en perú)
La lima ácida o lima gallega, conocida también como limón sutil, limón ceutí, limón mexicano, limón peruano, limón criollo o limón de Pica .
La lima persa o lima Tahití (Citrus x latifolia), conocida también como limón pérsico, limón criollo, limón mesina o limón sin semilla, es la otra variedad más difundida y la que con mayor facilidad encontramos en España.
La diferencia con el citrus aurantifolia no es solo su apariencia, ya que este tiene la piel más gruesa y es más grande. Si no que es menos ácido.

Nombre original: limu, nombre persa

Origen: El limero es originario del sudeste asiático y su cultivo está más restringido a los trópicos y áreas subtropicales húmedas y calurosas puesto que es muy sensible al frío. Fue cultivado primero en la India, Cina y Japón.

Principales productores de lima: Brasil, México, Jamaica, Haití, Martinica, Kenia, India, EEUU, Egipto.
En el actual territorio peruano el limón, como se le llama a la lima allá, se cultiva en los valles costeros del norte, principalmente en los valles del departamento de Piura y del departamento de Lambayeque

El limón y la lima son dos cítricos del género Citrus que pertenecen a la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante del grupo, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

El limón que conocemos confitado fue llevado por Alejandro El Grande en el siglo III A.C, pero no fue hasta la Edad Media que el limón y en el siglo XV la naranja hicieron su viaje al occidente.

Aparentemente su introducción a occidente fue por medio de las cruzadas. A través de medio oriente llegó al norte de África y de aquí a Europa, concretamente a Sicilia y Andalucía. Más adelante los españoles fueron los que la llevaron a las indias Orientales y con la conquista es que fue introducida a América del Sur y más adelante, durante el virreinato de Perú, se inicia su cultivo.

En el norte peruano es donde las características de la tierra y el clima resultan las más propicias para su cultivo. La variedad llamada Chulucanas, ha sido desarrollada como una mutación de la lima original. Es ideal para la preparación de ceviches por poseer un alto contenido de acidez.

PROPIEDADES Y USOS MEDICINALES
El limón ocupa un primer lugar entro los frutos curativos, preventivos y de aporte vitamínico, transformándolo en un gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida.

Destaca su contenido en ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico y sustancias de acción astringente. Además contiene flavonoides que actúan como antioxidantes y antibióticos.

El limón es muy rico en minerales entre los que se destacan potasio, magnesio, calcio y fósforo (contiene también sodio, hierro y flúor ). Sin embargo el que está presente en una proporción significante es el potasio.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Refuerza las defensas del organismo para evitar enfermedades, como el Escorbuto (deficiencia de vitamina C) y sobre todo de las vías respiratorias. Mejora las afecciones de garganta (anginas, faringitis, etc.) y la congestión. Para esto, tomar limón/lima con agua caliente, jengibre y miel.

El ácido cítrico, tiene la particularidad de actuar como desinfectante. En casos de intoxicación gastrointestinal por consumir alimentos en mal estado o digestiones pesadas y malestares del hígado y vesícula, el limón actúa normalizando las funciones alteradas, neutralizando las toxinas y ayudando en su eliminación.
Zumo de limón/lima + miel, alivia la nausea e indigestión. También el zumo con bicarbonato de soda y agua, alivia la flatulencia y la indigestión. Una dosis de zumo de limón/lima con sal también actúa como un purgante excelente, dando alivio al estreñimiento.

Para enfermedades del hígado y de la vesícula biliar, notamos su eficacia cuando vemos que nos ayuda a digerir los alimentos grasos. Una cucharada sopera de aceite de oliva virgen con un chorrito de limón en ayunas tienen un efecto sorprendente sobre esos organos.

El limón/lima es ideal para combatir la hipertensión arterial ya que contiene un elevado nivel de potasio y un bajo contenido en sodio. Siendo bueno en casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades cardiovasculares. En casos de diabetes colabora en evitar complicaciones relacionadas con las arterias y se beneficiarían en gran manera bebiendo agua con un chorrito de limón/lima (les depura y estimula al Páncreas y al Hígado).

El limón es muy conveniente cuando tenemos colesterol ya que facilita a bajar su nivel.
Una cucharadita de zumo de limón/lima y miel en la mañana, ayuda a combatir la obesidad y el colesterol. A su vez, ayuda a digerir los carbohidratos

Previene la formación de cálculos renales y puede llegar a disolverlos lentamente por su alto contenido de potasio. Beber zumo de cilantro y limón/lima.

Sobre heridas y picaduras, desinfecta, corta la hemorragia y facilita la cicatrización.

Contra resta los efectos de la resaca

USO CULINARIO
Las limas se valoran en general por su contenido aromático; su cáscara se utiliza rallada en la cocina y pastelería, en encurtidos , secos o en salmuera se utilizan en la gastronomía persa y norte de áfrica . Como aderezo, las hojas de algunas variedades como la del limón Kaffir se emplea como aromatizante en la cocina del sudeste asiático. Su zumo se utiliza en bebidas refrescantes, postres, en la preparación de cócteles como el Pisco Sour, en vinagretas y marinados. El zumo también forma parte imprescindible de platos representantes de la gastronomía de un país como es el caso del ceviche, en el Perú.

Sopa Tai Tom Yam de Langostinos

noreply@blogger.com (Brisa) — Sat, 28 Nov 2009 11:11:00 +0000

Ayer les comenté que "al sentirme jengibre"... se me antojaba la sopita tai, tom yam. Aquí les paso la receta por si en algún momento se les antoja.

Sopa Tai de Langostinos, Tom Yam Gung
Ingredientes:

Para 4 porciones

8 und Langostinos o gambas
8 und Hongos “straw” o shiitake
8 Tzas Caldo de langostinos
2 Cdas Salsa de pescado (fish sauce)
2 und Dientes de ajo
2 und Tallos de Lemongrass o Hierba luisa .
Un trozo de 5cm Galangal o jengibre laminado
4 und Hojas de limón kaffir o ½ cdta de ralladura de Lima
3 und Ramitas de cilantro
2 und Ramita de menta
2 und Cebolleta fina (cebolla china)
20 und Hojas de albahaca Tai o italiana
3 und chiles Tai, guindillas o ají limo
2 und Tomate maduro pelado y sin semillas, picado
½ Tza Cebolla blanca, picada
Azúcar de palma o morena (rubia)
Aceite de girasol

2 limas (limón ceutí, sútil, de pica, de chulucanas)

*Opcional: pasta de langostino 1 Cda.

Elaboración:

1.Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate. Reservar a un lado.

2. Hervir el caldo de langostinos con el jengibre, las hojas de limón kaffir o la ralladura de lima, lemongrass, chiles, hongos y salsa de pescado. Por 20 minutos aproximadamente.

3. Añadir el sofrito, ramitas de cilantro, ramitas de menta,1 ramita de albahaca, los langostinos y azúcar. Hervir a fuego lento hasta que estos estén cocidos (2min).

4. Servir y decorar con hojas de albahaca y cebolleta fina (cebollita china) picada.
Exprimri unas gotas de lima (limón) en cada platos de sopa

*Si desea puede agregar a esta sopa leche de coco, 3 Cdas.
*También se puede añadir mejillones (choros) , almejas, conchas (vieiras), etc.

*Los sabores equilibrados de esta sopa son picante, ácido y salado.

KION - JENGIBRE. "La Medicina Universal"

noreply@blogger.com (Brisa) — Fri, 27 Nov 2009 15:11:00 +0000

Hoy me siento de sabor a jengibre....

Mi cuerpo está envuelto en vestimenta y mantas que me brindan calor para protegerme del invierno que ya se manifestó finalmente en Madrid. Sin embargo, mi mente tiende a viajar hacia el sensual sureste asiático, donde los aromas y los paisajes hacen que a uno se le caliente la sangre.

El kion (jengibre), como se le conoce en mi país, Perú. Es uno de mis ingredientes predilectos. Muy rara vez no se encontrará en mi cocina y cuando voy a cocinar a la casa de otros, y no tienen, no puedo evitar tener una reacción sorpresiva.... como si el jengibre fuese algo tan común como la sal! que estoy pensando!

Ahora con la llegada del invierno mi cuerpo me pide KION, en su máxima y simple expresión: fresco y en infusión. En las propiedades del jengibre podrán ver que contrarresta entre otros males, el resfrío.

UY! Una sopita tai, Tom Yam de langostinos es lo que me satisfacería totalmente...o una cremita de calabaza al jengibre!

Nombre científico o latino: Zingiber officinale
Nombre común: Jengibre
Nombre original: sringavera, en sánscrito. Significa en forma de cuerno. Pasó al persa como dzungebir y a su vez al griego como dziggibris. En latín se convirtió en zingiber y ya en español, jengibre
Familia: Zingiberaceae.
Origen: el jengibre es una rizoma, originario de las zonas tropicales del sureste asiático.

China y la India son los principales productores de jengibre, seguidos por el norte de Australia, Perú, Hawaii e Indias Occidentales.

Desde hace 3.000 años, se viene cultivando en Asia tropical.Los primeros datos escritos sobre el jengibre están recogidos por Confucio (551-479 A.C.) y este rizoma fue llevado hasta el Mediterráneo, en el siglo I por los fenicios y ya se conocía en Egipto, en Grecia y en Roma. En el siglo II, el jengibre aparece en una relación de importaciones hechas en Alejandría, procedente del Mar Rojo que estaban sujetas a derechos de aduana por Roma.
Después de la pimienta, el jengibre era la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos.

El jengibre fue introducido en Europa y otras áreas por los exploradores y comerciantes daneses, portugueses, árabes y españoles.

El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde, a Inglaterra, donde en el siglo XI ya era popular. Los portugueses lo introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las Antillas en el siglo XVI, aunque se sabe que Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey Don Antonio de Mendoza, sembró en Nueva España clavo, pimienta y jengibre siendo esta última la que mejor resultado dio, exportándola luego hacia España.

El pan de jengibre fue inicialmente una receta favorita de la reina Isabel I y su corte. Acabó popularizándose entre las diversas clases sociales inglesas. William Shakespeare, en su temprana obra "Trabajo de amor perdido" nos dice: "Y si solo tuviese un penique en el mundo, te lo daría para comprar pan de jengibre".

En 1393, se escribió en el "El Menagier de Paris" y entre sus consejos hay uno que a la letra dice "Por lo que toca a los guisantes nuevos, cuézase con caldo de carne y perejil machacado para hacer un potaje verde, agréguese jengibre y azafrán".

En el Perú, se le llama Kion, no existe mucha información acerca del origen del nombre. Sin embargo hay datos encontrados en los que se refiere que a partir de 1849, al llegar los primeros inmigrantes chinos al Perú, trajeron sus propios alimentos y recetas. Una de las preparaciones era una galleta que tenía trozos de jengibre confitado que lo tomaban acompañando el té. Este tipo de insumo llegaba al Perú envasado en recipientes de cerámica que en la etiqueta estaba grabado la figura del jengibre y el nombre de la provincia china, Guangdong. La población peruana empezó a relacionar al jengibre con la palabra Guangdong, que con el paso del tiempo y su uso frecuente, se castellanisó y peruanisó como guiong y posteriormente como kion.

PROPIEDADES
Según indican los tratados de medicina tradicional china y ayurvedica, el jengibre se ha empleado durante muchos años con fines curativos gracias a sus componentes. Se le solía llamar "la medicina universal".
El jengibre es un alimento considerado bajo la influencia Sattwica en la medicina ayurvedica. Esto significa que sus propiedades son puras y hacen que aumente la longevidad mediante la purificación y el equilibrio del cuerpo y la mente.

El Jengibre es efectivo como antiinflamatorio muscular, antipirético, antiséptico, expectorante, laxante, digestivo, carminativo. Así como también, es estimulante y tónico. Promueve la vitalidad y la longevidad. El jengibre contiene propiedades antioxidantes y es calificado de ser un inhibidor-de radicales libres.

Estimula la circulación, así siendo bueno para las personas con problemas cardiovasculares, como de la misma manera favorecerá las erecciones y el flujo de espermatozoides, razón por la cual se le considera también como un afrodisíaco.

Previene y alivia el dolor de artritis, dolores intestinales, nauseas y cólicos menstruales. Ayuda a quemar grasa, bajar de peso y se han asociado en diversos estudios -la mayoría realizados en laboratorio- a una disminución del colesterol LDL (colesterol perjudicial, lipoproteínas de baja densidad) en la sangre.

La manera más provechosa de consumir el jengibre como remedio natural es tomándolo como infusión. Se debe hervir agua y colocar una buena ración de jengibre fresco rallado. O hervir agua con un buen trozo de jengibre durante 10 minutos.

El brebaje o té de jengibre de la raíz fresca ha sido utilizado en China e India por siglos como un bajativo para ayudar a la digestión. Las enzimas del jengibre catalizan rápidamente las proteínas digestivas en el estómago. De la misma manera el té de jengibre con zumo de lima y miel es un expectorante efectivo.

A continuación, otros remedios naturales a base de jengibre buenos para la indigestión, flatulencia, cólicos, vómitos, espasmos, dolor de estomago, resfriados, tos y asma.
Mezclar jengibre rallado y jengibre en polvo, con agua y miel. Hervir hasta que se forme un almíbar. Añadir azafrán, cardamomo en polvo, clavo de olor en polvo y nuez moscada molida. Se preserva bien en un contenedor con tapa en la nevera.

Para indigestión y motivación del apetito:
Mezclar partes iguales de zumo de jengibre , zumo de limón y sal marina. Tomar antes de las comidas.

Para dolor de muela:
Hacer una pasta con jengibre en polvo y gel de aloe de vera. Aplicar antes de irse a dormir.

Para dolor de cabeza:
Hacer una pasta de partes iguales con jengibre en polvo, canela en polvo y clavo de olor en polvo

Precauciones:
Puede incrementar la fiebre, sangrado, ulceras, etc.

OTRAS PROPIEDADES DEL JENGIBRE
Los investigadores han encontrado que el extracto de jengibre tiene efectos anti-tumores en la piel cuando se ha colocado directo en la piel de los ratones. Además, se ha encontrado que el aceite de jengibre inhibe el promotor de tumores Epstein-Barr virus (EBV).
A su vez se ha encontrado que el tratamiento de jengibre para la migraña puede ser efectivo sin el uso de los tratamientos estándares que producen efectos secundarios.
Se ha encontrado que el jengibre es efectivo contra el crecimiento de ambas bacterias Gram-positiva y Gram-negativa incluyendo Escherichia Coli, Protus Vulgaris, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus y streptococcus viridans. Un estudio Japonés de 1,990 demostró que el aceite de jengibre y los componentes del jengibre podrían matar la larva Anisakis. Anisakis es uno de los parásitos que encuentra hospedaje en millones de personas alrededor del mundo.

Uso culinario
El jengibre es dulce, picante, ácido, amargo

El jengibre se adapta a muchas elaboraciones, tanto dulces como saladas. Como condimento se emplea en salsas, marinados, salteados,sopas, cremas, purés. Va bien con carnes rojas aves, pescados y mariscos. También se utiliza para aromatizar postres de fruta, así como para elaborar pasteles, tartas, galletas, bizcochos o panes dulces.

Al usar el jengibre, es importante hacerlo en su justa medida, debido al intenso sabor y aroma que desprende. Conviene ir probando hasta lograr el punto deseado, ya que su sabor es intenso y bastante aromático. Esta especia tiene como particularidad que según se cocina se torna agradable y pierde su sabor picante, mas no se desvanece su aroma.

El jengibre se encuentra en el mercado de diversas maneras:

• Jengibre encurtido (gari): está envasado en vinagre. Se utiliza para acompañar al Sushi japonés. • Jengibre en polvo: se elabora con jengibre africano, que es más tosco y barato, también es menos perfumado y menos picante.Se usa para guisos y pastelería.
• Jengibre caramelizado: se usa en pastelería, sobre todo.
• Jengibre en conserva: está en almíbar y se puede utilizar para cocina salada y dulce.

Quite a Book is Cooking up in Dr.Myhrvold's Lab

noreply@blogger.com (Brisa) — Wed, 18 Nov 2009 16:29:00 +0000

SCIENTIST AT WORK: Nathan Myhrvold
After Microsoft, Bringing a High-Tech Eye to Professional Kitchens

by Kenneth Chang

BELLEVUE, Washington. — Inside a nondescript warehouse on a nondescript street of this Seattle suburb is a research laboratory that looks like it came out of a James Bond movie — had Q the gadget master been a gastronome.

Here Nathan Myhrvold, a former chief technology officer at Microsoft, and his company, Intellectual Ventures, pursue an eclectic array of speculative and potentially world-changing ideas — inventing a new battery, taming hurricanes, defeating disease. And here, along with the laser designed to shoot mosquitoes out of the air (a high-speed camera counts the rate of wing-flapping to ensure that innocent insects are not vaporized), is the best-equipped restaurant kitchen anywhere that never serves any customers

Dr. Myhrvold exuded a Willy Wonka enthusiasm as he talked of the foods that came out of his industrial food dehydrator. “Raw lobster tail, freeze dried, is amazing,” he said.

At another machine, rose petals spun inside a glass globe. “This is basically a still,” he said. “You could crank the temperature up and distill alcohol. What we’re trying to do here is get an essence of rose petals.”

The yield would be a few fragrant tablespoons of liquid.

Around the corner, he pointed to two machines side by side. “Here’s our ice cream machine, and here’s our ultrasonic welder,” he said.

Had he used the welder as a cooking appliance? “Not yet,” he said, earnestly,” but we’re going to try it out.”

After all, an autoclave designed to sterilize lab equipment has proven culinarily productive — “It’s basically the pressure cooker from hell,” Dr. Myhrvold said — as has a 100-ton hydraulic press, for beef jerky.

All of this high-tech kitchen tinkering feeds another of Dr. Myhrvold’s projects: a cookbook.

The book, still untitled, intends to be the authoritative reference for chefs wishing to employ so-called molecular gastronomy — adapting food industry technologies to restaurant cooking.

Dr. Myhrvold, who once presided over Microsoft Windows, did not undertake this endeavor as a lonely intellectual pursuit. He hired 15 people, including 5 professional chefs, a photographer, an art director and writers and editors, to create it. They included Christopher Young, a biochemistry-graduate-student-turned-chef who headed the research kitchen at the Fat Duck near London, one of the most innovative restaurants in the world.

Dr. Myhrvold has long pursued a Renaissance man portfolio of interests. While still at Microsoft, he showed that sauropod dinosaurs might have been able to accelerate the tips of their tails to supersonic speeds, like cracking a whip. More recently, he has been proselytizing among paleontologists, urging them to hunt for fossilized dinosaur vomit. Owls and some other birds of prey regurgitate the bones of what they eat, and Dr. Myhrvold surmises that dinosaurs, as the ancestors of birds, might have done the same thing.

Every month or so, the cookbook team gathers in a conference room to review their progress. Dr. Myhrvold scans each page, points out glitches and sketches how he wants a chart to look.

“It’s basically like a software project,” Dr. Myhrvold said. “It’s very much like a review we would do at Microsoft.”

The project has grown in size and scope. Originally planned as a 300-page discussion of sous vide, an increasingly popular restaurant technique of cooking food in vacuum-sealed bags in warm water baths, the book has swelled to 1,500 pages that will also cover microbiology, food safety, the physics of heat transfer on the stove and in the oven, formulas for turning fruit and vegetable juices into gels, and more.

“And they’re big pages,” Dr. Myhrvold said.

Because he is self-publishing the book, Dr. Myhrvold does not have to convince a publisher or anyone else that such a huge book aimed primarily at a narrow of audience of restaurant chefs makes economic sense. He said the book would be out in a year, although he admitted that was also what he said a year ago.

“There’s not a chef on Earth who won’t learn something from this,” Dr. Myhrvold said.

At least some chefs are taking interest.

“I think there are parts of it that are definitely new to me,” said Wylie Dufresne, the chef and owner of WD-50 in Manhattan, who visited the kitchen laboratory. “It’s a cookbook that’s going to be in its own category.”

In September, Dr. Myhrvold, Mr. Young and two of the other chefs gave a presentation at the StarChefs.com International Chefs Congress, an annual Manhattan trade show for restaurant professionals.

They demonstrated how to encrust a pork loin within what was essentially a large crispy pork rind, how to make stewed prunes look like coal and how to make a “constructed cream” — breaking apart a fat and a liquid into tiny droplets and mixing them together into something that had the fluidity of heavy cream.

“For example, why not make a pistachio cream where, instead of milk fat, we use pistachio oil?” Mr. Young said. “If you can get the droplets small enough, if you can coat them in proteins, you can create a dairy-free pistachio gelato that’s 100 percent pistachio oil.”

They also demonstrated cryoseared duck breast, a technique that calls for implements not typically found in a kitchen: a small satchel of loose metal, dry ice, dog hair brush.

“We do have to perforate it to get the fat out,” Mr. Young said. “The easiest way is a stainless steel dog hair brush. It will poke a lot of little holes that aren’t going to show up.” “For God’s sake,” Dr. Myhrvold interjected, “buy a new one for this.”

The duck breast was placed skin down on the dry ice before being seared, weighed down by the satchel. The cold froze not only the skin, but also a thin layer of the meat next to the skin, which acted as a cold barrier to prevent overcooking. “Until that melts, heat won’t go above it,” Mr. Young said.

The result was a crispy skin while the meat remained tender and juicy.

The book presents some concepts like wet bulb temperature that will be new to cooks of all skill levels. The usual temperature set in an oven is scientifically known as the dry bulb temperature. But for cooking, the wet bulb temperature, which is essentially a measure of the evaporation rate of water and depends on the humidity, is often more important.

“Nathan would make the point that food is water with a bunch of impurities in it,” Mr. Young said.

Dr. Myhrvold said the wet bulb and dry bulb temperatures could sometimes differ by 30 degrees, which might be the difference between a soufflé that rises and one that collapses. (One advantage of sous vide is that because the food is immersed in water, the wet and dry bulb temperatures are the same.)

In another discovery of culinary heat transfer physics, Dr. Myhrvold said the bulbous shape and black color of Weber grills were wrong. To achieve an even cooking temperature across the cooking grate, the inside of the grill should be vertical and shiny to reflect the heat.

That can be fixed by adding an aluminum insert to the grill. “So we have directions for that,” Dr. Myhrvold said.

The conclusions have often been backed up by careful scientific exploration. For example, confit, the French technique of cooking slowly in fat, is supposed to impart a unique taste and texture as the fat penetrates the meat.

But Dr. Myhrvold said: “There’s no way it could penetrate. The molecules are too big.”

He said double-blind taste tests proved that the same tasty results could be achieved by steaming and then rubbing some of the fat on the outside.

For images and video go to the original site of this article at THE NY TIMES

El boom gastronómico de Perú impulsa el consumo de pescado

noreply@blogger.com (Brisa) — Wed, 11 Nov 2009 19:43:00 +0000

Artículo de TV Gourmet:

El boom gastronómico que se vive en Perú, donde hace poco se organizó el más grande congreso de cocina de América (Mistura), está impulsando el aumento del consumo de pescado a nivel nacional de manera considerable, hecho que confirma que la gastronomía es un motor en auge que puede ayudar mucho al sector alimentario de una zona.

La viceministra de Pesquería, Elsa Galarza, aseguró que “esta explosión de la gastronomía en Perú ha permitido que en los últimos cinco años el consumo per cápita de pescado pase de 15 a 22 kilogramos anuales”. En ese sentido, destacó que la pesca de consumo humano directo (CHD) tendrá un interesante desarrollo en el corto plazo.

“Ahora, los restaurantes ya ofrecen platos a base de pescado no sólo en sus cartas hechas para el almuerzo, sino también para la cena. Antes el cebiche sólo se comía durante el día, pero ahora la gente también lo degusta de noche.” Enfatizó que el Ministerio de la Producción seguirá promoviendo este sector en todas las regiones del país, incentivando el consumo de las diversas especies que produce el mar peruano.

“El consumo que hay en la Amazonía tiene niveles de 40 kilogramos por persona; mientras que en algunas regiones de la costa está por debajo de ocho kilogramos, es una diferencia que tenemos que seguir aminorando.” Para este fin, dijo que es necesario seguir impulsando la pesquería artesanal, que es la principal proveedora de especies marinas a los mercados minoristas.

Sostuvo que para lograr el desarrollo de este sector es fundamental su ordenamiento y formalización, saber quiénes son los pescadores que se dedican a esta actividad, la capacidad de captura que tienen, y qué tipo de embarcación utilizan. “Queremos que la pesca artesanal deje de ser un sector deprimido y convertir a los pescadores artesanales en pequeñas empresas productivas, que hagan transformación primaria de los recursos que capturan y que también puedan acceder a más mercados.”

Indicó que este sector también necesita mejorar los aspectos sanitarios para fomentar el CHD, a fin de que la gente adquiera estos productos con total garantía. Asimismo, señaló que el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) desempeña una labor destacable en el desarrollo de una gama de productos elaborados con diversos recursos marinos.
La idea es generar nuevos productos con mayor valor agregado, basados en los diferentes recursos del mar peruano, en particular la anchoveta y otros pescados de profundidad, sostuvo. Además, implementar una mejor cadena de comercialización para facilitar que lleguen a más mercados, agregó la viceministra. “El consumo de anchoveta ha dejado de ser un mito y ahora las empresas la exportan en muchas formas, como enlatados en finas hierbas o entomatados”, manifestó.

Sabor Peruano en Buenos Aires por Ernesto Oldenburg

noreply@blogger.com (Brisa) — Sun, 23 Aug 2009 10:58:00 +0000

La gastronómía peruana sigue en su proceso de expansión por el mundo. No solamente los peruanos creemos en ella, cada vez existen más personas que al conocerla se ven cautivados por ella y por consiguiente, se unen a la causa de su difusión. Hace unos días me contactó una de estas personas, así se presentó:

"Mi nombre es Ernesto Oldenburg, y soy un periodista gastronómico argentino con sangre peruana, por lo que intento transmitir toda la cultura que transmite la sabrosa cocina de un pueblo milenario: innovadora y tradicional, con una identidad tan bien definida"

Para leer un reportaje sobre la gastronomía peruana en Buenos Aires escrito por Ernesto ir a la siguiente página (hacer "click" en la siguiente frase):

"El boom de la gastronomía peruana en la capital argentina está que arde. Cosas del paladar"

Mistura II Feria Gastronómica Internacional de Lima

noreply@blogger.com (Brisa) — Wed, 08 Jul 2009 17:43:00 +0000

La junta directiva de APEGA, presidida por Gastón Acurio , presentó el 1 de julio 2009 la Segunda Feria Internacional Gastronómica Internacional de Lima. Se espera recibir 200,000 asistententes y 5,000 visitantes de otros países.

Entre los exponentes estarán: Luis Andoni Arduriz, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, Alvaro raffo, Rafael Piqueras, Jaime Pesaque, Virgilio Martinez, James Berckemeyer, Hector Solis, Marilú Madueño, Iván Kisik, Cristian Bravo, entre otros.

Se celebrará del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición.

Mistura es la feria gastronómica más grande de América Latina . Está dirigida para profesionales de la gastronomía y público general.

http://www.mistura.pe/