Cocinando, Comiendo,Viajando ....Viviendo Conscientemente

Medicina Natural de la Amazonía en la Gastronomía. Amazon's Natural Medicine applied to Gastronomy

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 04 Dec 2017 17:41:00 +0000

El Alimento como medicina y la medicina como alimento

Expo Amazónica 2011. Tarapoto, Perú 15.07

Chonta,Callampa, Mani Choclo y Sábila marinada en Taperibá, Ajengibre, Aji Challua Ruro y Siuca Culantro y Aceite de Sacha Inchi
Puré de Poroto Puspino y menta dulce
Encurtido de Dale Dale con corteza de sacha clavo y Albahaca del monteChips de Dale Dale, Achira y Michuksi

Chonta , wild callampa mushroom, raw peanut, marinated aloe vera in Taperiba,

Amazon ginger, Challua rura chilli , wild cilantro and sacha inchi oil

Fresh puspino beans puree with wild sweet mint

fried and Pickled wild amazon tubers with wild clove bark and wild amazon basil

amazon ginger flowers

“ The forest has its own sound, the wind has its own music:

muyuhuayra is its dance”

(if you like to, scroll down for english version)

"El monte tiene su sonido, el viento tiene su música: el muyuhuayra, es su danza"

Hoy luna llena fue mi demo de cocina en la expo amazónica. En ella pude plasmar el primer capitulo de investigación culinaria a través de la medicina natural en San Martín y Loreto .

No solo está comprobado y utilizado desde antiguas medicinas tradicionales del mundo, como la india, china, griega y andino-amazónica, sino que creo en ello :

el alimento es medicina, así como la medicina es también alimento.

Me mueve nutrir cuerpo, mente y espíritu, más allá que solo nuestro paladar. Busco seguir investigando nuevos sabores y aromas, descubrir más la medicina natural peruana, promoverla e incentivar el uso sostenible y responsable de estos recursos dentro y fuera de su habitat natural. Es triste ver como en algunas comunidades se va perdiendo la utilización de la "farmacia casera natural" , hay algunas que han dejado de sembrar estas en sus chacras .

Me mueven las conexiones que se crean entre humanos y el resto de seres vivos a través del cultivo, la cocina, la comida, la sanación y el compartir.

Mi sueño es también que las madres sigan con esta tradición y que se la fomenten a sus hijos, así como también que las sabias curanderas y curanderos de nuestra sacha mama no desaparezcan y sigan comprometidos a su gran labor.

El Perú es un país rico en biodiversidad y gran porcentaje se encuentra en nuestra selva.

El regreso a la naturaleza no es solo sanador y renovador sino que abre nuestra mente hacia la diversidad y conexión con esa gran fuente y todas las conexiones.

LA CRIANZA RECIPROCA ENTRE HUMANOS Y NATURALEZA

"La agricultura no brotó para oponerse al monte , la sacha, el bosque, sino para convivir con ella. Pues la chacra es una artesanía que recrea incesantemente la propia arquitectura del bosque. La vida pues se hizo no solo bosquesina, sino chacarera y citadina, también. Sin embargo su raíz sigue en el monte, y es a partir de esta que el indígena regenera su particular cosmovisión retornando ciclicamnete a ella."

“En los pueblos alto amazónicas se habla de cultivar y criar como sinónimos. Es común escuchar: estoy criando a esta planta como indicando cultivo, protección, aliento, amparo. Como una relación de cariño, empatía y consideración a un ser vivo, a una persona que requiere cuidado para prosperar.”

El Retorno a la naturaleza. Apuntes sobre Cosmovisión Amazónica desde los Qechua-Lamas. Grimaldo Rengifo Vásquez

Este proceso que he retomado desde que regresé a vivir a Perú hace un año, ha sido gratificante realizarlo y encontrarme con gente tan generosa que apoye mi investigación, como han sido:

- Elsa Rengifo y Agustin González del IIAP. Instituto de Investigacion Amazónico Peruana. Iquitos

-Luis Orlando Romero y el resto del equipo de Waman Wasi -Centro para la biodiversidad y espiritualidad Andino Amazónica. Lamas, Perú

A continuación un link a un video hecho por Mariana Tschudi de una Micuna a la que fuimos invitados en la comunidad de Alto Pucalpillo en Lamas, San Martín.

http://www.youtube.com/watch?v=kXBSxV5Gs54&feature=dgst_fri

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ExpoAmazónica 2011- Tarapoto, Peru

Today, Friday 15.07 Full moon , was my conference at the Expo Amazonica 2011. There I could manifest the beginning of my culinary research through natural medicine in San Martin and Loreto.

Besides its proved and used since ancient world’s traditional medicine like de Indian, Chinese, Greek and Andean-Amazonian, I completely believe in it: food is medicine and natural medicine is also food.

I am moved by nurturing Body. Mind and Spirit, rather tan just satisfying our palate.

I am moved by the connections given among humans and rest of living beings through harvesting, cooking, eating, healing, sharing.

I t encourages me to not only continue researching new aromas and flavors, rather also discover more and more the natural Peruvian medicine, inform about it and encourage the use of these resources in a sustainable and responsible way inside and outside its natural habitat . Its sad to see how some local communities are losing the connection and use of this “natural home pharmacy”. In some cases is not longer grown the basic ones in their vegetable gardens for personal needs.

My dream is to promote and encourage mothers to continue with this tradition and pass it on to their children. As well with the intention to support the continuance of the peruvian traditional healers, to persist in their great commitment to heal.
Peru is a country rich in biodiversity and a great percentage is found in our Amazon.

The return to nature not only heals and revitalizes us but also opens our mind and heart to diversity and connection with all and everything

The Mutual Raise Between Humans and Nature

“The agriculture didn’t appear to oppose the forest, the sacha, but to coexist with it . Therefore la chacra (the vegetable garden and orchard) it’s a craft that recreates limitless the forest architecture. Life such as was created and developed not only in the forest but also in the chacra and cities. Although Life’s root still belongs to the forest. And it is from this that the native people regenerates their particular cosmovision by returning to it”

“In the high Amazon, it is known as cultivating and raising as synonyms . Its common to hear: Im raising this plant, meaning cultivating, growing, protecting. As a relation based on care, empathy and consideration to a living being that needs care to flourish.

El Retorno a la naturaleza. Apuntes sobre Cosmovisión Amazónica desde los Qechua-Lamas. Grimaldo Rengifo Vásquez

It has been very gratifying the process of this research which Ive reconnected since one year ago when I return to live in Peru. As well as the generous a lovely people Ive met who has supported my investigation:

- Elsa Rengifo y Agustin González del IIAP. Instituto de Investigacion Amazónico Peruana. Iquitos, Loreto
- Luis Orlando Romero y el resto del equipo de Waman Wasi -Centro para la biodiversidad y espiritualidad Andino Amazónica. Lamas, San Martín

Here is a video done by my friend Mariana Tschudi when we where invited to a Micuna (sharing feast after the seasonal harvest) in Alto Pucalpillo, San Martin.

Historias de la Tierra, Sus Productos y Seres que Co-existen en Ella

noreply@blogger.com (Brisa) — Tue, 24 Feb 2015 17:36:00 +0000

Aquí el link a mi último post - y anteriores- para El Trinche

Cielito Lindo, Que Alegras los Corazones. Enero 2015
"Celebrando la vida de mi madre, en noviembre descubrimos gracias a unos buenos amigos residentes de Urubamba, uno de esos lugares y personas que podrían haber salido de un cuento, de esos que dan alegría al corazón, que lo hacen sentir a uno en el mismo Cielito Lindo. Así es como se llama este café y dulcería mexicana en el centro de Urubamba – Cusco, en homenaje a su tierra natal, que tiene esta canción como casi himno nacional. Mi experiencia en Cielito Lindo fue amor a primera vista, a primer aroma y bocado. Nos conquistó y sigue conquistando a cada uno que prueba las delicias que Silvia prepara desde el corazón, las recetas de su tía Rafa [...] Uno se siente acogido bajo las alas y en el corazón de una amorosa familia ... "

Cuando Cocines, Cocina. Cuando Comas, Come . Diciembre 2014
"...El pasado octubre alcé vuelo una vez más por un recorrido de un mes. Mi primera parada fue Burdeos, Francia. Después de 10 años… 12 horas de vuelo, sies horas en tren y 30 minutos en carro llegué finalmente a mi siguiente estación: Plum Village, el monasterio y centro de práctica Mindfulness (Consciencia o Atención Plena) del monje vietnamita zen Thich Nhat Hanh (88 años). Él no es solo es un gran promotor del Mindfulness para el mundo occidental, llevándolo a niños, adolescentes y adultos, a escuelas y universidades más allá de sus monasterios en Francia y Estados Unidos; sino que también es un activista de derechos humanos, comprometido con la protección del medio ambiente..."

Si realmente te pones en contacto con un pedazo de zanahoria, te pones en contacto con el suelo, la lluvia, la luz del sol. Te pones en contacto con la Madre Tierra y comer de tal manera, en que te sientes en contacto con la vida real, con sus raíces, es meditar. Si masticas cada bocado de tú comida de esa manera, te vuelves agradecido y cuando estás agradecido, eres feliz”. - Thich Nhat Hanh

Enraizando en Tierra Sana . Octubre 2014
."..Felizmente quedan algunos pequeños oasis, que refrescan mi recuerdo evocado por el aroma que desprende la tierra, el aire y el mar. Uno de estos es la finca Bioagricultura Casa Blanca, de Carmen Felipe Morales y Ulises Moreno. Ubicada muy cerca a las Lomas de Lúcumo, las cuales entre junio y octubre se cubren de un manto verde y florido, lleno de vida con Amancaes, papas silvestres, vizcachas, águilas, entre varios seres más.Que sería de nosotros los seres humanos sin los guardianes de la Tierra como Carmen y Ulises, y otro buen tanto más. Ellos, en distintos rincones de nuestro planeta, siguen respetando la Madre Tierra mediante la conservación y continuidad de tradiciones milenarias transmitidas de generación en generación, y que hoy en día se combinan con el uso responsable de la tecnología contemporánea. Gracias a ellos se promueve la seguridad y soberanía alimentaria."

“La alimentación es vida, y la vida no debe separarse de la naturaleza”, Masanobu Fukuoka. "

Amor de Madre, Amor en el Alfajor. Agosto 2014
"... Desde el primer bocado que saboreé, casi me derrito. Las finas capas de masa suave, preparadas con la proporción exacta de sus ingredientes, hicieron que casi se desvanezca como magia. Mientras lo saboreaba, percibía ese toque sutil saladito que se mezclaba a la perfección con el manjar blanco. ¡Cada rincón de mi ser saltaba de emoción! Una y otra vez, bocado tras bocado, la magia se iba expandiendo y envolviéndome con un abrazo lleno de amor que venía desde el corazón de ese alfajor. A su vez, mi corazón se iba abriendo y el tiempo parecía desaparecer: presente, pasado, futuro en un solo instante.

-¿Quién ha preparado este alfajor? – logré comunicar en medio de ese éxtasis. Parecía imposible hacer otra cosa que no fuese solo entregarme a él.

- Maru, una chica que hace postres aquí en Órganos..."

Vida Orgánica. Junio 2014
"...Esta es una opción más y, como toda opción de vida, es un aprendizaje constante e infinito desde la conexión más profunda y genuina. Lo maravilloso es que nos brinda lo que todo ser humano desea: ser feliz. Y lo más extraordinario es que el tipo de felicidad que produce es una que tiene efecto a largo plazo, no es placer momentáneo. Además, es una felicidad y bienestar con efecto rebote hacia todo y todos.

Poco sirve que nos digan que hay que hacerlo. Puede ser el primer paso pero, sobre todo, se comprende y se interioriza hasta volverse propio una vez que se experimenta. Esto me hace recordar una frase que se adjudica a Buda: “no me creas, experiméntalo por ti mismo ...”

Amor de Madre, Amor en el Alfajor. Órganos, Piura. Julio 2014

noreply@blogger.com (Brisa) — Thu, 31 Jul 2014 16:31:00 +0000

Esa mañana navegando hacia el Ñuro con Pacifico Adventures, en donde bucearíamos con las tortugas marinas, recibimos un gran regalo de la Madre Mar, de la Madre Tierra: una ballena jorobada madre y su cría nos dieron el encuentro. Fuimos testigos de la atención, delicadeza y amor con que la madre ballena iba enseñando a su bebé a respirar la vida, a nadar con cuidado y confianza por las corrientes del océano.

Esa misma noche un grupo de amigos visitantes y residentes, fuimos agasajados por nuestra familia norteña Belén y Sebiche, con frutos que el mar había provisto. Esa noche al ir finalizando la cena, Belén nos ofrece un alfajor decorado como nunca había visto uno ¡Tenía todo un Universo en su capa superior! Al probarlo parecía la ambrosía misma y enviado por la diosa Hestia. Fue toda una revelación del amor expresado en plenitud a través de un alimento. Hay alimentos que en su composición nutricional no son las más saludables, pero que contienen todo el amor de la persona que lo preparó y son un regalo para el espíritu de uno que vale disfrutarlo con total disposición y corazón abierto.

Desde el primer bocado que saboreé, casi me derrito. Las finas capas de masa suave, preparadas con la proporción exacta de sus ingredientes, hicieron que casi se desvanezca como la magia misma. Mientras lo saboreaba, percibía ese toque sutil saladito que se mezclaba a la perfección con el manjar blanco. ¡Cada rincón de mi ser saltaba de emoción! Una y otra vez, bocado tras bocado, la magia se iba expandiendo y envolviéndome con un abrazo lleno de amor que venía desde el corazón de ese alfajor. A su vez, mi corazón se iba abriendo y el tiempo parecía desaparecer; presente, pasado, futuro en un solo instante.

-¡Quién ha preparado este alfajor! - logré comunicar en medio de ese éxtasis, que parecía imposible hacer otra cosa que no fuese solo entregarme a la magia del alfajor.

- Maru, una chica que hace postres aquí en Órganos – me respondió Belén y lo sentí como si me estuviese dando la pista hacia un gran tesoro. De chica me encantaba jugar en la playa a la búsqueda de los tesoros. En esta maravillosa playa norteña, había encontrado un tesoro más, que era compartido por todos los visitantes y locales que tienen la fortuna de conocer, compartir y probar los deliciosos y mágicos postres de Maru.

Continúe saboreando lentamente, mientras recibía ese gran amor que brotaba del alfajor. Algo en la memoria de mi cuerpo empezó a reconocer algo que antes ha vivido, un alimento que transmite puro amor, y que es lo que me mueve e inspira a cocinar y brindar alimento para el cuerpo, mente y espíritu. Reconocí el don de la madre que alimenta con amor incondicional. Reconocí a mi abue, a mi madre, a mi hermana y sobretodo reconocí a mi mama. Fuimos alimentados y criados en el hogar que crecí por una grandiosa, amorosa y risueña mujer que dedicó toda su vida y amor a mi familia, Carmen Pacherres Jaramillo. Mi hermana y yo la reconocemos no sólo como una madre más, sino también como nuestra gran mentora en las artes culinarias. Desde que tuvo 16 años empezó a trabajar con mis abuelos maternos. La mama, mamu, mamucha como le llamábamos era de un pueblo llamado Huangala en Piura, y ahí estábamos mi hermana, Penélope y yo en Piura a pocos días de su cumpleaños, reconociendo a través de las manos de otra mujer, su más grande transmisión: el amor incondicional a través del alimento.

Al día siguiente, sin esperar más, fui en busca de la madre del alfajor. Llegué a su cálido hogar. Este irradia alegría, paz y magia manifestada no solo en sus postres, sino también en cada rincón decorado con los tesoros del mar y la tierra. Con sus dibujos, mensajes de amor y agradecimiento a la vida. Su casa podría ser la de un cuento y esta brujita dulce es frecuentada por adultos y niños de Órganos que reciben su amor a través de sus manjares y pequeños tesoritos que el mar de vez en cuando le ofrenda en sus orillas.

Hoteles y hogares le hacen pedidos para poder compartir estas delicias con sus huéspedes.

Maru limeña de nacimiento, llegó a Órganos hace 5 años con sus dos hijas, Nicole y Zoe en busca de una mejor calidad de vida. Saruca, su abuela a quién llamaba abu o abue, tenía pelo blanco, le leía cuentos, la llevaba a retiros del Opus Dei de pequeña y fue quién le enseñó todo lo que sabe de postres. Es ahí en ese rincón piurano en donde volcó todas las dulzuras de Saruca para que fuese su medio de vida.

No hay duda alguna que Maru encontró una mejor calidad de vida porque todo en ella irradia la gratitud y satisfacción de encontrarla en cada uno de sus días llenos de dulzura y amor, a orillas norteñas de la Madre Mar. Su mejor ingrediente para ello, escrito en la pared de su casa: “Avanzo porque me mueve el amor” y nos pide “ Tengan la bondad de ser felices”.

noreply@blogger.com (Brisa) — Tue, 07 May 2013 22:58:00 +0000

Queridos amigos después de dos años, salió ayer al aire el programa de estilo de vida y cocina consciente y armonía con la naturaleza: Perú Orgánico en el nuevo canal de gastronomía Fusión

Por ahora solo lo podemos ver en el canal 305 movistar (telefónica). Luego parece que los colgarán también en la web : http://www.fusion.com.pe/

Estrenos serán lunes martes y miércoles 11pm

Las repeticiones en esos mismo días días siguientes : 7:00 am , 11: 00 am , 3:00 pm ,7:00pm

Aquí el video de promoción:

http://www.youtube.com/watch?v=Vf4aT8PHUkI&feature=player_embedded

Vida & Cocina Conciente con Talia Lanata y Brisa Deneumostier

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 11 Mar 2013 15:53:00 +0000

Taller 1: Purificación y desintoxicación como fuente de vida

Según la Organización Mundial de la Salud, la contaminación ambiental es hoy una de las principales causas de enfermedad. Por primera vez en la historia de la humanidad y del planeta estamos sometidos a unos niveles de toxicidad mayores de lo que el organismo es capaz de soportar. Pesticidas, aditivos y otras nocivas sustancias químicas que alteran el funcionamiento de nuestro cuerpo. Diariamente sin darnos cuenta estamos en contacto con una cantidad excesiva de sustancias perjudiciales. Lo que comemos, tocamos y respiramos es siempre una posible fuente de entrada de tóxicos.

Afortunadamente el riesgo que suponen estas toxinas se puede minimizar adoptando un estilo de vida más consciente y saludable que incorpore métodos de limpieza interna y desintoxicación del cuerpo.

Acompáñanos y descubrirás los mejores momentos del año para hacerlo, los alimentos y plantas medicinales que te ayudarán en este proceso, y probaremos recetas deliciosamente purificantes mientras aprendes o profundizas más en la práctica del estar en presencia, consciente del “Aquí y Ahora”. Utilizaremos herramientas de la meditación y Conciencia Plena para poder dirigir nuestra atención al momento presente en donde empezamos a tomar conciencia, aceptar y comprender un poco más de nuestro mundo interno y externo, para así hacernos momento a momento responsables de nuestras acciones y como nos afectan a nosotros mismos y a nuestro gran hogar, el Planeta Tierra.

Talia Lanata. Especialista en nutrición natural, plantas medicinales y flores de Bach, es egresada de la Universidad de Florida donde cursó su carrera de nutrición que fue completada con un internado en la Mayo Clinic. Sus estudios en Medicina Natural los realizó en el College of Naturopathic Medicine de Londres. Luego se instala en Barcelona donde ejerció hasta el 2012, año que decide volver al Perú para abrir su consultorio donde ofrece consultoría personalizada, talleres y charlas para así seguir difundiendo los beneficios de la medicina natural.

Brisa Deneumostier. Estudió en el Culinary Institute of America, Nueva York. Ha cocinado en monasterios budistas y restaurantes en distintas partes del mundo, como Noma en Copenhague. Brisa es actualmente la chef wellness del Spa Eddé Sands en Líbano y Brisa Alquimia Culinaria, su proyecto personal orientado a ofrecer experiencias culinarias & bienestar en Perú y otros países del mundo.

Día:Miercoles 20 & Jueves 21 de Marzo

Horarios: Habrá la opción de dos horarios,

de 11.00am – 2.30pm o de 7.00pm – 10.30pm

Lugar: Barranco

*Cupos limitados

noreply@blogger.com (Brisa) — Tue, 05 Mar 2013 04:40:00 +0000

... :))momentums captados del Escape Desconexión-Reconexión de mujeres, que hicimos Muss Hernandez y yo el pasado Lunes 25 de Febrero, 2013

Fue un espacio-tiempo para desconectar de la rutina diaria y conectar con el disfrute de la inmensidad del presente, explorar nuestro mundo interior, soltar lo que ya no necesitamos, re conectar con nuestra esencia, expandir nuestra mente, abrir el corazón y escuchar nuestra sabia intuición que nos guía paso a paso en la claridad.
En esa oportunidad el taller fue guiado en conjunto con Muss Hernandez, quien nos guío a través de una Ceremonia del Perdón, basada en un ritual de sanación de los Indios Norteamericanos . Este rito ayuda a liberar la energía que rodea las historias del pasado que aún están sin resolver. Al final del día experimentaremos el amplio espacio que albergamos, lleno de paz dispuesto a crear nuevas historias en armonía

....y esta es una foto de un momentum del primer Escape Desconexión Reconexión de 3 días- 2 noches a Viñak

GRATITUD TOTAL !!!!!

Why Is Lima On Everyone's Lips? International Traveller Magazine

noreply@blogger.com (Brisa) — Sun, 18 Nov 2012 09:00:00 +0000

very nice article written by Tatyana Leonov for International Traveller Magazine

"The world has fallen in love with Peruvian food. Black, yellow and red corn, more than 3,000 types of different potatoes in all shapes and sizes, quinoa, kiwichas, cañihua, aji, fresh-caught fish turned ceviche. Tatyana Leonov eats her way through Limato find out why."

"...With all this excitement about the restaurants it’s natural that culinary tours would boom.
For Brisa Deneumostier it’s a way of life. “Cooking, eating, travelling and living is integrated – it’s holistic. So with the tours I run I introduce travellers to Peru’s gastronomic scenery. It starts with getting in touch with the land,” she explains. Her Brisa Culinaria tours include a visit to a biodynamic farm just south of Lima in the Pachacamac Valley, harvesting from an organic vegetable garden, visiting a potter – and of course indulging..."

To continue reading:
http://www.internationaltravellermag.com/why-is-lima-on-everyones-lips/

www.brisaculinaria.com

And here and interview for Travel World

To kick off a month-long agritourism theme on The Travel Word, we bring you an interview of chef Brisa Deneumostier by Sara Linares of Responsible Travel Peru in Lima, Peru. Her philosophies of mindful cooking and conscientious eating connect Lima’s thriving gastronomy scene to a growing sustainable agriculture movement.

to continue reading : http://www.thetravelword.com/2012/08/13/a-chef-in-peru-shares-sustainable-gastronomy/

Culinary and Wellness Experiences Peru

www.brisaculinaria.com

brisad@gmail.com

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 13 Aug 2012 18:03:00 +0000

visita por favor mi página web
please visit my web page

www.brisaculinaria.com

www.brisaculinaria.com

Quite a Book is Cooking up in Dr.Myhrvold's Lab

noreply@blogger.com (Brisa) — Wed, 18 Nov 2009 16:29:00 +0000

SCIENTIST AT WORK: Nathan Myhrvold
After Microsoft, Bringing a High-Tech Eye to Professional Kitchens

by Kenneth Chang

BELLEVUE, Washington. — Inside a nondescript warehouse on a nondescript street of this Seattle suburb is a research laboratory that looks like it came out of a James Bond movie — had Q the gadget master been a gastronome.

Here Nathan Myhrvold, a former chief technology officer at Microsoft, and his company, Intellectual Ventures, pursue an eclectic array of speculative and potentially world-changing ideas — inventing a new battery, taming hurricanes, defeating disease. And here, along with the laser designed to shoot mosquitoes out of the air (a high-speed camera counts the rate of wing-flapping to ensure that innocent insects are not vaporized), is the best-equipped restaurant kitchen anywhere that never serves any customers

Dr. Myhrvold exuded a Willy Wonka enthusiasm as he talked of the foods that came out of his industrial food dehydrator. “Raw lobster tail, freeze dried, is amazing,” he said.

At another machine, rose petals spun inside a glass globe. “This is basically a still,” he said. “You could crank the temperature up and distill alcohol. What we’re trying to do here is get an essence of rose petals.”

The yield would be a few fragrant tablespoons of liquid.

Around the corner, he pointed to two machines side by side. “Here’s our ice cream machine, and here’s our ultrasonic welder,” he said.

Had he used the welder as a cooking appliance? “Not yet,” he said, earnestly,” but we’re going to try it out.”

After all, an autoclave designed to sterilize lab equipment has proven culinarily productive — “It’s basically the pressure cooker from hell,” Dr. Myhrvold said — as has a 100-ton hydraulic press, for beef jerky.

All of this high-tech kitchen tinkering feeds another of Dr. Myhrvold’s projects: a cookbook.

The book, still untitled, intends to be the authoritative reference for chefs wishing to employ so-called molecular gastronomy — adapting food industry technologies to restaurant cooking.

Dr. Myhrvold, who once presided over Microsoft Windows, did not undertake this endeavor as a lonely intellectual pursuit. He hired 15 people, including 5 professional chefs, a photographer, an art director and writers and editors, to create it. They included Christopher Young, a biochemistry-graduate-student-turned-chef who headed the research kitchen at the Fat Duck near London, one of the most innovative restaurants in the world.

Dr. Myhrvold has long pursued a Renaissance man portfolio of interests. While still at Microsoft, he showed that sauropod dinosaurs might have been able to accelerate the tips of their tails to supersonic speeds, like cracking a whip. More recently, he has been proselytizing among paleontologists, urging them to hunt for fossilized dinosaur vomit. Owls and some other birds of prey regurgitate the bones of what they eat, and Dr. Myhrvold surmises that dinosaurs, as the ancestors of birds, might have done the same thing.

Every month or so, the cookbook team gathers in a conference room to review their progress. Dr. Myhrvold scans each page, points out glitches and sketches how he wants a chart to look.

“It’s basically like a software project,” Dr. Myhrvold said. “It’s very much like a review we would do at Microsoft.”

The project has grown in size and scope. Originally planned as a 300-page discussion of sous vide, an increasingly popular restaurant technique of cooking food in vacuum-sealed bags in warm water baths, the book has swelled to 1,500 pages that will also cover microbiology, food safety, the physics of heat transfer on the stove and in the oven, formulas for turning fruit and vegetable juices into gels, and more.

“And they’re big pages,” Dr. Myhrvold said.

Because he is self-publishing the book, Dr. Myhrvold does not have to convince a publisher or anyone else that such a huge book aimed primarily at a narrow of audience of restaurant chefs makes economic sense. He said the book would be out in a year, although he admitted that was also what he said a year ago.

“There’s not a chef on Earth who won’t learn something from this,” Dr. Myhrvold said.

At least some chefs are taking interest.

“I think there are parts of it that are definitely new to me,” said Wylie Dufresne, the chef and owner of WD-50 in Manhattan, who visited the kitchen laboratory. “It’s a cookbook that’s going to be in its own category.”

In September, Dr. Myhrvold, Mr. Young and two of the other chefs gave a presentation at the StarChefs.com International Chefs Congress, an annual Manhattan trade show for restaurant professionals.

They demonstrated how to encrust a pork loin within what was essentially a large crispy pork rind, how to make stewed prunes look like coal and how to make a “constructed cream” — breaking apart a fat and a liquid into tiny droplets and mixing them together into something that had the fluidity of heavy cream.

“For example, why not make a pistachio cream where, instead of milk fat, we use pistachio oil?” Mr. Young said. “If you can get the droplets small enough, if you can coat them in proteins, you can create a dairy-free pistachio gelato that’s 100 percent pistachio oil.”

They also demonstrated cryoseared duck breast, a technique that calls for implements not typically found in a kitchen: a small satchel of loose metal, dry ice, dog hair brush.

“We do have to perforate it to get the fat out,” Mr. Young said. “The easiest way is a stainless steel dog hair brush. It will poke a lot of little holes that aren’t going to show up.” “For God’s sake,” Dr. Myhrvold interjected, “buy a new one for this.”

The duck breast was placed skin down on the dry ice before being seared, weighed down by the satchel. The cold froze not only the skin, but also a thin layer of the meat next to the skin, which acted as a cold barrier to prevent overcooking. “Until that melts, heat won’t go above it,” Mr. Young said.

The result was a crispy skin while the meat remained tender and juicy.

The book presents some concepts like wet bulb temperature that will be new to cooks of all skill levels. The usual temperature set in an oven is scientifically known as the dry bulb temperature. But for cooking, the wet bulb temperature, which is essentially a measure of the evaporation rate of water and depends on the humidity, is often more important.

“Nathan would make the point that food is water with a bunch of impurities in it,” Mr. Young said.

Dr. Myhrvold said the wet bulb and dry bulb temperatures could sometimes differ by 30 degrees, which might be the difference between a soufflé that rises and one that collapses. (One advantage of sous vide is that because the food is immersed in water, the wet and dry bulb temperatures are the same.)

In another discovery of culinary heat transfer physics, Dr. Myhrvold said the bulbous shape and black color of Weber grills were wrong. To achieve an even cooking temperature across the cooking grate, the inside of the grill should be vertical and shiny to reflect the heat.

That can be fixed by adding an aluminum insert to the grill. “So we have directions for that,” Dr. Myhrvold said.

The conclusions have often been backed up by careful scientific exploration. For example, confit, the French technique of cooking slowly in fat, is supposed to impart a unique taste and texture as the fat penetrates the meat.

But Dr. Myhrvold said: “There’s no way it could penetrate. The molecules are too big.”

He said double-blind taste tests proved that the same tasty results could be achieved by steaming and then rubbing some of the fat on the outside.

For images and video go to the original site of this article at THE NY TIMES

El boom gastronómico de Perú impulsa el consumo de pescado

noreply@blogger.com (Brisa) — Wed, 11 Nov 2009 19:43:00 +0000

Artículo de TV Gourmet:

El boom gastronómico que se vive en Perú, donde hace poco se organizó el más grande congreso de cocina de América (Mistura), está impulsando el aumento del consumo de pescado a nivel nacional de manera considerable, hecho que confirma que la gastronomía es un motor en auge que puede ayudar mucho al sector alimentario de una zona.

La viceministra de Pesquería, Elsa Galarza, aseguró que “esta explosión de la gastronomía en Perú ha permitido que en los últimos cinco años el consumo per cápita de pescado pase de 15 a 22 kilogramos anuales”. En ese sentido, destacó que la pesca de consumo humano directo (CHD) tendrá un interesante desarrollo en el corto plazo.

“Ahora, los restaurantes ya ofrecen platos a base de pescado no sólo en sus cartas hechas para el almuerzo, sino también para la cena. Antes el cebiche sólo se comía durante el día, pero ahora la gente también lo degusta de noche.” Enfatizó que el Ministerio de la Producción seguirá promoviendo este sector en todas las regiones del país, incentivando el consumo de las diversas especies que produce el mar peruano.

“El consumo que hay en la Amazonía tiene niveles de 40 kilogramos por persona; mientras que en algunas regiones de la costa está por debajo de ocho kilogramos, es una diferencia que tenemos que seguir aminorando.” Para este fin, dijo que es necesario seguir impulsando la pesquería artesanal, que es la principal proveedora de especies marinas a los mercados minoristas.

Sostuvo que para lograr el desarrollo de este sector es fundamental su ordenamiento y formalización, saber quiénes son los pescadores que se dedican a esta actividad, la capacidad de captura que tienen, y qué tipo de embarcación utilizan. “Queremos que la pesca artesanal deje de ser un sector deprimido y convertir a los pescadores artesanales en pequeñas empresas productivas, que hagan transformación primaria de los recursos que capturan y que también puedan acceder a más mercados.”

Indicó que este sector también necesita mejorar los aspectos sanitarios para fomentar el CHD, a fin de que la gente adquiera estos productos con total garantía. Asimismo, señaló que el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) desempeña una labor destacable en el desarrollo de una gama de productos elaborados con diversos recursos marinos.
La idea es generar nuevos productos con mayor valor agregado, basados en los diferentes recursos del mar peruano, en particular la anchoveta y otros pescados de profundidad, sostuvo. Además, implementar una mejor cadena de comercialización para facilitar que lleguen a más mercados, agregó la viceministra. “El consumo de anchoveta ha dejado de ser un mito y ahora las empresas la exportan en muchas formas, como enlatados en finas hierbas o entomatados”, manifestó.

Sabor Peruano en Buenos Aires por Ernesto Oldenburg

noreply@blogger.com (Brisa) — Sun, 23 Aug 2009 10:58:00 +0000

La gastronómía peruana sigue en su proceso de expansión por el mundo. No solamente los peruanos creemos en ella, cada vez existen más personas que al conocerla se ven cautivados por ella y por consiguiente, se unen a la causa de su difusión. Hace unos días me contactó una de estas personas, así se presentó:

"Mi nombre es Ernesto Oldenburg, y soy un periodista gastronómico argentino con sangre peruana, por lo que intento transmitir toda la cultura que transmite la sabrosa cocina de un pueblo milenario: innovadora y tradicional, con una identidad tan bien definida"

Para leer un reportaje sobre la gastronomía peruana en Buenos Aires escrito por Ernesto ir a la siguiente página (hacer "click" en la siguiente frase):

"El boom de la gastronomía peruana en la capital argentina está que arde. Cosas del paladar"

Mistura II Feria Gastronómica Internacional de Lima

noreply@blogger.com (Brisa) — Wed, 08 Jul 2009 17:43:00 +0000

La junta directiva de APEGA, presidida por Gastón Acurio , presentó el 1 de julio 2009 la Segunda Feria Internacional Gastronómica Internacional de Lima. Se espera recibir 200,000 asistententes y 5,000 visitantes de otros países.

Entre los exponentes estarán: Luis Andoni Arduriz, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, Alvaro raffo, Rafael Piqueras, Jaime Pesaque, Virgilio Martinez, James Berckemeyer, Hector Solis, Marilú Madueño, Iván Kisik, Cristian Bravo, entre otros.

Se celebrará del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición.

Mistura es la feria gastronómica más grande de América Latina . Está dirigida para profesionales de la gastronomía y público general.

http://www.mistura.pe/

Gourmand World Cookbook Award 2009. Cuatro libros peruanos premiados

noreply@blogger.com (Brisa) — Fri, 03 Jul 2009 08:35:00 +0000

Tras la entrega de premios Gourmand World Cook Book Awards , el pasado 1ero de Julio 2009, el Perú empieza abrir un camino más para difundir su gastronomía, mediante la publicación de libros que se encuentran al nivel de cualquier otro en el mundo. En esta última entrega los siguientes libros peruanos han sido galardonados:

500 Años de Fusión de Gastón Acurio, Perú fue premiado como el mejor libro de cocina del año. En segundo lugar, Matière Chocolat de Stephane Leroux, Bélgica, y en tercer lugar Stiansen Inviterer til fest, de Bent y Annette Stiensen, Noruega.

En la categoría de Mejor Libro de Historia Culinaria han premiado como primer lugar a tres libros: Cusco el Imperio de la Cocina, de Rosario Olivas Weston. Publicado por la Universidad San Martín de Porres, Perú .

Ancient Egyptians Recipes, Egipto. The Emperor's Table, India e Hitit Cuisine, Turquía.

Lima 40 Restaurantes, 40 Espacios. Perú , ganó como mejor guía de restaurantes.

Como mejor traducción, Peruvian Potato, History and Recipes. Sara Beatriz Guardia. Publicado por la Universidad San Martín de Porres. Perú

Natura, de Albert Adriá, España. Obtuvo el primer puesto dentro de la categoría de mejor libro de pastelería, junto al libro Caramelo de Robert Goni, Argentina.

A Fuego Negro, Pintxos y Viñetas, España, obtuvo el primer puesto en mejor innovación en libros de cocina. El segundo puesto en esta categoría fue un empate para Alinea, Grant Achatz. EE.UU y 6 sei, Autoritratto della Cucina Italiana D'Avanguardia, Italia.

Gula d' Africa, O sabor Africano na Mesa Brasileira, de Flavia Pórtela, Brazil y Mercados del Mundo, de Sergi Ramis,España. Lograron el segundo y tercer puesto, respectivamente, dentro de la categoría de mejor libro extranjero.

Mejores libros de cocina local:

1 Prickly Pears and Pommegranates, Bernadette Le Roux y Marianne Palmer. Sudáfrica.

1 La Vainilla Mexicana de Ricardo Muñoz, Rocío Aguilera Madero y Maribel Madero. México.

Los mejores libros de celebridad de la televisión:

1 Comer y Pasarla Bien, Narda Lepes. Argentina

2 El libro 10 de la Cocina, Canal Cocina. España

Mejores libros de Cocina de una Mujer Chef:

1 Recettes pour Recevoir, Lecon de Cuisine. Anne Sophie Pic, Francia

2 La Cocina Mediterránea de Carme Ruscalleda, España

3 Cozinhar é Preciso. A Historia e as Recetas Portuguesas. Henriqueta Henriques, Brazil

Mejor Fotografía en Libro de Cocina:

1 Net 425 G, Gamze Bursa. Foto: Gökçe Erenmeni_o_Lu. Turquía

1 A day at El Bulli, Ferran y Albert Adriá, Juli Soler. Foto: Maribel Ruiz de Erenchun. España

Mejor Guía de Viaje Culnario:

1 Clotilde's Edible Adventures in Paris, Clotilde Dousulier. EE.UU

2 Tortoises and Tumbleweeds, Lannice Snyman. Sudáfrica

3 Desayunos en Madrid, Sara Cucala. España

para enterarse de todos los libros ganadores ir a:

Gourmand Cookbook World Awards 2009

Tokio II . Marzo 2008

noreply@blogger.com (Brisa) — Fri, 08 May 2009 17:37:00 +0000

....había abandonado mis relatos de Japón 2008, por un tiempo. Aquí continúo...

Hoy de regreso en Tokyo.

El metro de Tokyo no es tan moderno como se puede uno imaginar, y por ende no esta hecho para el viajero… es bastante incomodo. Casi no hay escaleras automáticas y uno va como “sardina enlatada” con la opción a respirar con las justas. Imagínense eso además del equipaje que uno lleva.

Después de pasarme pacientemente 3 horas en la oficina de Bus y tren en el barrio de Ginza, para comprarme los siguientes billetes que necesitaré para el resto del viaje, continué mi paseo sin rumbo por dicho barrio donde las tiendas de los grandes diseñadores de moda están situadas. La verdad que mi interés en este barrio no eran aquellas tiendas si no, otros ..... Entre ellos: el Salón Leica donde se podía ver desde la primer modelo Leica hasta el más moderno, además de una exposición espectacular.

En mi vista por Ginza también estuvo el Foro Internacional de Tokyo, ejemplo arquitectónico contemporáneo que merece la pena contemplar (desde dentro sobre todo) y visitar. En el foro se haya el museo del arroz. Lamentablemente no hay traducción ni siquiera al inglés. A continuación me dirigí hacia el museo de arte Idemitsu, colección de trabajos del monje zen Sengai y luego a uno de los mejores jardines de Tokio: Hama Rikyu Teien, antiguamente fue territorio exclusivo de los shoguns.

El apetito empezó a acentuarse y acudí al “department store” o “grandes almacenes” Mitsukoshi que como todos los grandes almacenes en Japón, tiene un super mercado, al que ellos llaman depachika . De por sí , todos los depachikas resultan un paraíso para cualquier cocinero o aficionado, apasionado por la cocina japonesa . Mitsukoshi yo creo que debe ser el “Disneylandia” para los aficionados y apasionados de esta cocina y de las tiendas y mercados culinarios. Es realmente impresionante e increíble ver todo lo que uno encuentra ahí y de la manera en que lo presentan. Si fuera dueña de un supermercado, aspiraría a tener uno como ese!
Hice mi recorrido por aquel depachika con degustación incluida para ir abriendo el apetito y continuar mi periplo hacia Awajicho por la zona de Kanda, en el centro de Tokyo, en donde se encuentra el restaurante de fideos Soba mas recomendado de la ciudad: Kanda Yabusoba, el que existe desde 1880 , aunque el actual después del terremoto de 1923 fue reconstruido y mantiene el aspecto de la arquitectura de Tokyo de años atrás, con un jardín japonés en la entrada. Es un oasis en medio de la tugurizada ciudad.

Tomé el kamo-nanban, soba en dashi y shoyu con pato y cebolleta fina. Como acompañamiento : yaki nori (nori tostado) que se remoja en shoyu y wasabi fresco. Tambien me pedi wasabi imo, que es yuca cruda rallada junto con wasabi fresco (tiene una textura bastante ligosa). Te traen shoyu y vinagre para aderezar.
Al final, cuando uno ha terminado el festín te traen un té de soba. Que reconforta el espíritu de que manera!

Mi paseo continúo por Jimbocho, el barrio de las librerías. Al sur del cruce de Yasukuni-dori y Hakusan-dori, por yasukuni dori hacia el sur hay varias librerias llenas de libros apiñados de segunda mano, antigüedades y nuevos. De arte, literatura, narrativa , etc. Issei-do es una buena que además en el 2do piso tiene libros en lenguas extranjeras. Que lugar para mas acogedor, típica librería antigua, con olor a papel viejo amarillento. Había cada tesorito al que había que resistirse, sin embargo sucumbí ante la primera edición del primer libro escrito en inglés sobre la ceremonia del té.
Unas diez tiendas más al sur hay otra librería con libros nuevos y en el 5to piso venden libros en inglés sobre temas orientales, también. Otro dato más para comprar libros en inglés sobre temas orientales y sobre todo japoneses, así como también sobre temas occidentales es en Marunouchi.

Los días siguientes continuaron en el “sin parar” de estimulación visual y gustativa sobre todo.
Visitas a Museos de Arte Mori y el Museo de Arte Contemporáneo de Tokio , el Museo de Nacional de Tokio, el Museo Watari de arte contemporáneo.

Para relajar y disipar la mente después de ese deleite a través de las artes japoneses caí en puestos de comida en la calle de onigiris (bolas o triangulos de arroz rellenas o aderezadas con distintos sazonadores. No me cansaría de comer esto nunca )y en más depachikas.

También en restaurantes como el restaurante “Birdland”, uno de los mejores restaurantes de yakitori de la ciudad.
En el Birdland las brochetas más sabrosas fueron las de corazón con shichimi Togarashi, la de cuello de pollo con piel a la pimienta de Sansho , el tofu recién hecho y la de nueces Ginko. Esta última además de ser sabrosa, es muy saludable ya que tiene propiedades que ayudan a mejorar la memoria (esa debería de tomar todos los días), además se conocen sus otras propiedades que ayudan a aliviar la resaca, tos y asma. Las hojas de este árbol contienen flavonoides que estimulan la circulación sanguínea y evitan que las plaquetas se aglutinen, disminuyendo así el riesgo de trombosis y crisis cardiacas. Neutralizan también los radicales libres, así reduciendo el riesgo de tener cáncer.
Se cree que el árbol de Ginko existe hace más de 100 millones de años y son árboles muy longevos ya que se han encontrado algunos con más de mil años de antigüedad. Es originario del norte de China y fue uno de los pocos árboles que quedó en pie después de la bomba atómica de Hiroshima.

Otro especializado en yakitory al que fui queda en Ebisu y el teléfono es 0354560255, pero no recuerdo el nombre…. Aquí el oyakodon, un bowl de arroz con huevo revuelto medio crudo y pollo con cebolleta fina y la brocheta de carne picada de pollo con salsa yaki y yema de huevo cruda , fueron los platos que más me gustaron.

Otro que uno no puede perderse es el Izakaya (tipo un bar de tapas japonesas) Akaoni (03 34109918 y www.akaoni39.com )al que Mika, mi amiga japonesa me llevó. Realmente este es un lugar en el que uno se siente en Tokio tradicional. Para llegar a él,pasa uno por calles pequeñas y poco iluminadas, donde no hay edificios altos. El local es pequeño, con paredes de madera una barra larga y unas 6 mesas. La “sommelier” de Sake traía grandes botellas y explicaba con gran detalle cada una de ellas.Es una experta, no es que le entendiese algo. Mi japonés (hoy ya olvidado) no pillaba ni una palabra, pero si pude percibir su alto conocimiento y gran experiencia en el mundo del Sake, además de la traducción que recibí de Mika. Aquí se encuentran sakes que es muy probable que no se vean en tiendas. Los grandes productores de sake están familiarizados con este pequeño "huarique".
Que ganas me dió de convertirme en una sommelier de Sake, es con la bebida alcohólica que más disfruto.El mundo del sake es igual de complejo y variado como el del vino. Este lugar ha sido uno de mis preferidos en todo el viaje.

En el barrio de Asakusa se encuentra un restaurante que ya cuenta con la sexta generación de chefs que dirige el restaurante Komagata Dozeu. La especialidad es el dojo, un tipo de anguila pequeña de río. Es un pez delicado y sabroso que es preparado de diez maneras distintas en este lugar. El restaurante es de por si un viaje al Japón tradicional que no se deja ver con tanta frecuencia en Tokio.

El viaje por este Tokio tradicional en el barrio de Asakusa continúo por la calle Kappabashi dori, especializada en utensilios y herramientas para la cocina y salón. Hay todo lo que uno pueda (y no) imaginar. Una locura! Sencillamente quería llevarme todo!

En el barrio de Ueno, a poca distancia de Asakusa se encuentra la única galería comercial al aire libre de Tokio: Ameya Yokocho. Fue famosa como mercado negro tras la segunda guerra mundial y aún conserva parte de ese ambiente con vendedores que gritan y puestos de pescado fresco, pescado seco, especias, frutas, algas y setas secas, que conviven con los puestos de ropa, zapatos y cosmética

Hice unas cuantas visitas más a restaurantes, como el Maisen, especializado en tonkatsu (filetes de cerdo negro japonés empanados).El Sakata , especializado en udon, el Ten – Ichi, uno de los mejores y más antiguos restaurantes de tempura de Tokio. La tempura es ligera, aireada y crujiente. Yonehana, restaurante de cocina japonesa tradicional especializado en la deliciosa y sabrosa unagi (anguila).Otro que me llevó mi amiga Mika, al que iba desde pequeña con su familia y no recuerdo el nombre….era especialiado en Kushiage (brochetas de vegetales, mariscos y carne arrebozadas y fritas ).
Para los mejores dulces japoneses : Centaro en el barrio de Ginza

Mi última noche en Tokio la celebré en el restaurante kaiseki, Wake-tokuyama. La comida espectacular y el ambiente del restaurante del estilo japonés , moderno y acogedor.

Como verán no hice ninguna visita a un restaurante de sushi y sashimi, habrán algunos que me critiquen por esto, pero la razón por la que no lo hice fue porque después de haber probado en dos oportunidades uno de los mejores sashimis y sushis de mi vida en Kyushu (región conocida por tener variedad de pescados locales, donde se pueden tomar más frescos que en Tokio, ya que los pescados de esta zona son enviados también a la lonja de Tsukiji).
Me quedé más que satisfecha. Simplemente decidí quedarme con esos dos recuerdos grabados en mi memoria. No quise tomar el riesgo de remplazarlos con otro que no llegase al mismo nivel. Además en Tokio comer sushi y sashimi es bastante más caro, y preferí guardar ese dinero para mis visitas a los restaurantes especializados en Kaiseki donde además, te dan siempre en los menús de degustación algo de sashimi y toda una variedad de platos desconocidos para mi hasta ese entonces con los ingredientes de estación.

Desde antes de irme a Japón tenía bien claro que el propósito de este viaje culinario era descubrir la comida japonesa más allá del sushi y sashimi.

Para ver fotos de este relato ir a: Fotos Tokio 2008

Fotos Tokio II 2008

noreply@blogger.com (Brisa) — Thu, 07 May 2009 11:07:00 +0000

James Beard Foundation 2009 Book Awards/ Los premios de la Fundación James Beard a los mejores libros del 2009

noreply@blogger.com (Brisa) — Tue, 05 May 2009 20:58:00 +0000

Libros

Libro del Año 2009 y además ganador también bajo el rubro "monográfico":
Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, por Jennifer McLagan

Cocina Estadounidense:
Screen Doors and Sweet Tea: Recipes and Tales from a Southern Cook, por Martha Hall Foose

Pastelería:
BakeWise: The Hows and Whys of Successful Bakingpor Shirley O. Corriher

Bebidas:
WineWise, por Steven Kolpan, Brian H. Smith, and Michael A. Weiss (MIS PROFESORES DE VINOS DEL CIA, Culinary Institute of America, NY

Cocinando desde el punto vista profesional:
Alinea, por Grant Achatz (Ex Alumno del CIA y contemporáneo mío)

Cocina en general:
How to Cook Everything (10th Anniversary Edition), por Mark Bittman

Cocina Saludable:
The Food You Crave: Luscious Recipes for a Healthy Life, por Ellie Krieger

Internacional:
Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China por Jeffrey Alford and Naomi Duguid (Unos de mis ídolos en cuanto a libros de gastronomía. Mi hermana Penélope tuvo la suerte de irse en un viaje culinario a Tailandia dirigido por ellos e invitada por la escuela donde enseñaba en San Francisco , Tante Marie.)

Fotografía:
The Big Fat Duck Cookbook por Heston Blumenthal

Educativo:
The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America's Most Imaginative Chefs, por Karen Page and Andrew Dornenburg

Literatura:
In Defense of Food: An Eater's Manifesto, por Michael Pollan

Personajes del mundo de la Gastronomía Estadounidense

Mejor restaurante: Jean Georges, N. York (Chef/propietario: Jean-Georges Vongerichten)

Mejor Chef : Dan Barber (Blue Hill, N.York)

Estrella Creciente: Nate Appleman (A16, San Francisco, CA)

Mejor Restaurante Nuevo: Momofuku Ko (Chef/propietario: David Chang y Peter Serpico, N.York)

Sección gastronómica en los periódicos: The Washington Post, Joe Yonan

Programa local o nacional de comida: Lidia’s Italy: Sweet Napoli, Conductor: Lidia Matticchio Bastianich

Página web enfocada en la gastronomía: Epicurious.com, Tanya Steel

Por trabajo Humanitario:Feeding America

La Fundación James Beard está dedicada a celebrar, preservar y fomentar la gastronomía estadounidense como patrimonio y diversidad, con el fin de elevar la apreciación de su cocina.

James Beard, nacido en 1903, Portland, Oregon fue cocinero, autor y profesor. Fue también el primerprimer chef que realizó exhibiciones de arte culinario por la red televisiva.

Dicen que era toda una enciclopedia de los alimento. En 1955 fundó The James Beard Cooking School en Greenwich Village, donde se instruyeron futuros cocineros profesionales como Julia Child y Craig Claiborne. Abogaba por platos simples nacionales y escribió una de las primeras obras serias sobre cocina al aire libre, entre sus más de 20 libros de cocinacomo James Beard's American Cookery de 1972 y Beard on Bread de 1973.

Murióen 1985, fue un campeón de la cocina estadounidense; Ayudó a educar a generaciones y fue mentor de cocineros profesionales y aficionados de la cocina. Hoy en día, la Fundación Beard sigue con el mismo espíritu mediante la gestión de diversos programas que incluyen iniciativas educativas, premios de la industria de alimentos, becas para escuelas culinarias, y publicaciones. Además de mantener la histórica Casa James Beard en Nueva York en el Greenwich Village como un espacio para chefs.

Go List 2009: 20 Rising Stars/ 20 Estrellas Crecientes. El restaurante limeño, Malabar entre ellos.

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 04 May 2009 13:04:00 +0000

En su edición de mayo, la revista estadounidense “Food & Wine” da a conocer lo 20 finalistas de "Rising Stars"...."Estrellas Crecientes"de "Go List" que brindan según los jueces de esta lista, las experiencias gastronómicas mas excitantes e inolvidables del planeta en el 2009.

Para el orgullo de los peruanos, en esta lista aparece el restaurante Malabar en Lima, Perú . Donde lo describen así:

"Malabar, del chef-surfista peruano Pedro Miguel Schiaffino, quien sale en expediciones a la selva para descubrir ingredientes amazónicos ocultos, como la fruta camu camu. Luego él los usa en deliciosos y poco convencionales platos”.

Los otros 19 restaurantes son:

Amsterdam: Merkelbach,chef Geert Burema
Berlin: MA Tim Raue, chef Tim Raue
Bilbao: Guggenheim, chef Josean Martinez Alija
Buenos Aires: La Vineria de Gualterio Bolivar, chef Alejandro Diglio
Chicago: L2O, chef Laurent Bras
Copenhagen: Restaurant Paustian, chef Bo Bech
Dublin: Mint Restaurant, chef Dylan McGrath
Hong Kong: Cépage, chef Thomas Mayr
Melbourne: Attica, chef Ben Shewry
New York: Momofuku Ko, chef ejecutivo David Chang, chef de cocina Peter Serpico, segundo chef de cocina Sam Gelman
Paris: Le Chateaubriand, chef Iñaki Aizpitarte
Paris: Spring, chef Daniel Rose
São Paulo: Dalva e Dito, chef Alex Atala
Stockholm: Frantzén/Lindeberg, chefs Björn Frantzén y Daniel Lindeberg
Tokyo: Aronia de Takazawa, chef Yoshiaki Takazawa
Berkshire, England: Waldo’s, chef Chris Horridge
Bocairent, Spain: Ferrero, chef Francisco Morales
Licata, Sicily: La Madia, chef Pino Cuttaia
Toronto: Origin, chef Claudio Aprile

para ver más info de la "GO LIST"

Regalo por el Día de la Madre. Clase de cocina o cena con un chef privado

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 27 Apr 2009 21:45:00 +0000

EL DIA DE LA MADRE se aproxima....
Un buen regalo sería aprender junto a ella, amigos y/o familiares una clase de cocina que le haga viajar mediante los aromas y sabores a algún rincón del planeta que le ilusione.

Será una clase de cocina donde aprenderán a cocinar divirtiéndose y donde luego gozarán de lo aprendido junto a una copa de cava y vino.

65 euros por persona (a partir de 4)

...otra opción es agasajarla con una cena, preparada especialmente para ella

por la chef privado Brisa Deneumostier

para mayor información:

brisad@gmail.com

(+34) 678 076342 / (+34) 91 391 3902

Clase de Cocina Thai I en el Taller de Esther. Miercoles 6 de Mayo

noreply@blogger.com (Brisa) — Sun, 26 Apr 2009 12:12:00 +0000

Disfruta cocinando
Cursos, cenas, catas y mucho más

Clase de cocina Thai I
Miercoles 6 de Mayo, 19.30
en El Taller de Esther
60€

Som Tam, Ensalada de papaya y mango verde
Geng khiaw waan gai, Curry verde de lubina y mejillones
Khow ob Sapporo , Arroz salteado y horneado en piña,
Pad Thai ,Tallarines salteados con langostinos
Khao neow mamuang , Arroz con leche de coco, Mango y lychees

Tailandia, conocido previamente como Siam, nombre que fue cambiado por primera vez en 1939 por Prathet Thai . Prathet significa "país" y la palabra thai significa "libre" o "libertad" en el idioma tailandés, palabra que también es el nombre del grupo étnico mayoritario en Tailandia (etnia que encontró su libertad alrededor del siglo X, al llegar a esta región huyendo de los chinos). Esto hace que Prathet Thai pueda traducirse como País de Gente Libre, por ser la única nación del sureste asiático que nunca fue colonizada.
Al traducirse al inglés Prathet Thai pasó a ser Thailand (Tierra de los Thai) y de allí a Tailandia en español.

La gastronomía Thai, esté llena de aromas y sabores que en conjunto logran despertar cada una de nuestras papilas gustativas, produciendo así una experiencia similar a un despliegue de fuegos artificiales en nuestra boca. Pequeñas explosiones de sabor se van dando en simultáneo, creando en nosotros una sensación de placer total. La mezcla de especias, hierbas, vegetales y frutas exóticas. Sumado al balance que han logrado entre lo picante, salado, dulce y agrio, dan a mi parecer, una de las cocinas más sensuales del mundo...

Inscripciones por mail a : Esther@eltallerdeesther.com

The San Pellegrino World's 50 Best Restaurants in the World / Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo por San Pellegrino

noreply@blogger.com (Brisa) — Thu, 23 Apr 2009 10:00:00 +0000

Esta semana salió el ranking de restaurantes más prestigioso y esperado, el San Pellegrino. Elaborado por la revista londinense Restaurant con los votos de medio millar de críticos y cocineros de todo el mundo.

Dentro de los 50 mejores, se encuentran 5 restaurantes españoles:

#1 El Bulli, Ferran Adriá (por cuarto año consecutivo)

#4 Mugaritz, Andoni Luis Aduriz (repite la misma posición por segundo año)

#5 El Celler de Can Roca (sube 21 posiciones!!!!)

#8 Arzak (repite la misma posición)

#33 Martín Berasategui (bajó 8 posiciones, respecto al año pasado)

#39 Asador Etxebarri

El único restaurante Sudamericano que entra en el prestigioso ranking es:

D.O.M del chef brasilero Alex Atala, quien dejó de ser Dj para sumergirse en los fogones con la despensa Amazónica Brasilera. D.O.M sube este año 16 posiciones y se coloca en el #24.

El Perú.....estoy segura que no falta mucho para que aparezca en este ranking. No tengo duda que la razón de no aparecer ningún restaurante peruano en esa lista, es sencillamente porque la mayoría de cocineros y críticos que han votado hasta ahora, no han viajado todavía al Perú a degustar las maravillas que nuestros grandes cocineros tienen para deslumbrar a cualquier paladar exigente. Sin embargo, poco a poco ya están yendo....y están conociendo la riqueza que nuestra gastronomía tiene para ofrecer al mundo.

Dentro de esta lista, el restaurante holandés al que fui a hacer un stage el año pasado: Oud Sluis, del chef Sergio Herman. Ha subido 13 posiciones y ahora se encuentra en el #29.

Mi próxima "estación" es Copenhague, Dinamarca. Este Agosto me voy a hacer un stage en el restaurante NOMA del chef René Redzepi, que este año ha subido 7 posiciones para colocarse en el #3.

Para seguir informandose sobre este ranking ir a:

The World's 50 Best

Clase de cocina Peruana en el Taller de Esther. 22 de Mayo

noreply@blogger.com (Brisa) — Wed, 15 Apr 2009 10:25:00 +0000

Disfruta cocinando
Cursos, cenas, catas y mucho más

Clase de cocina peruana I

La cocina peruana, una desconocida para muchos y sin embargo un gran descurimiento para otros que han quedado maravillados ante ella, como reconocidos chefs: Arzak,Ferrán y Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz, Alberto Chicote, Sacha...entre otros.

La cocina peruana es rica en todo el sentido de la palabra, por las influencias recibidas de otras culturas a lo largo de su historia , dando así un mestizaje de técnicas y costumbres culinarias. Como también de ingredientes locales y foráneos. Hay tres ramas importantes en la gastronomía peruana: la criolla (mestizaje entre la peruana, la española, la africana y mora. Además de pequeños acentos franceses e italianos) . Luego encontramos la cocina chifa (fusión de la cocina criolla y la china) y finalemente la nikkei (fusión de la criolla y la japonesa).

Además de estas influencias recibidas y bien acogidas. La geografía del País, teniendo Costa Pacifíca (en un punto donde la corriente de Humboldt y la del Niño se encuentran) , Sierra Andina y Selva Amazónica. Creando así varios microclimas y dando resultado a uno de los países con mayor biodiversidad en el mundo. Culinariamente hablando, es un gran tesoro de productos lo que estas condiciones climáticas y geográficas nos puede proveer.

CURSO:

Pisco Sour
*cocktail peruano a base de pisco (aguardiente de uva) , zumo de lima y azúcar

Tiradito de mero o lubina al ají amarillo (criolla)
Ceviche chifa de mero o lubina (peruano-chino)
Tiradito nikkei (peruano japonesa ) de atún
*Los tiraditos son como ceviches pero con el corte de sashimi y más sútiles que el ceviche. Tanto los ceviches como los tiraditos son platos en donde el pescado crudo se aliña con zumo de lima y ají entre otros ingrdientes. Son platos, saludables y frescos.

Causitas de gamba al olivo
* La causa es un plato a base de puré de patata frío,aderezado con zumo de lima y ají amarillo. Va acompañado de una mayonesa con aceitunas negras, mojo de aguacate y las gambas. Entrante o aperitivo perfecto para el verano.

Ají de Gallina
*Uno de los paltos más famosos y predilectos de la gastronomía peruana. Es un giso de pollo, hoy en día, parmesano, nueces y ají amarillo (variedad de pimiento picante peruano, con mucho sabor y aroma. Es tratado para que no sea tan picante. Este ají es la base de varios platos peruanos)

Suspiro de Limeña
* Postre criollo a base de manjar blanco (un tipo de dulce de leche) con merengue al oporto y canela. ...los hará suspirar

Precio: 60 euros.
HORARIO: de 19.30 a 21.30
Inscripciones por mail a: Esther@eltallerdeesther.com

Esther

DIRECCIÓN: c/ Villa de Rota 2, portal 5-2ºD. Linea 4-Hortaleza
MÁS RECETAS: en nuestra www.eltallerdeesther.com para miembros del Club Gourmand

DE OLLAS Y SUEÑOS

noreply@blogger.com (Brisa) — Wed, 25 Feb 2009 16:41:00 +0000

Es el documental que está por terminar el cineasta peruano Ernesto Cabellos, sin embargo necesita auspicios para ello. El documental pretende ser estrenado en el Festival de Cine de Lima en agosto de este año y posteriormente en otros festivales del mundo.

Ernesto Cabellos y su equipo recorrieron varias regiones del Perú, capturando imágenes de comidas típicas y de emprendedores que luchan por salir adelante a través de la gastronomía. De la misma manera lo hicieron en el extranjero en ciudades como Madrid, Ámsterdam, Sao Paolo, Londres, París y Nueva York, donde emigrantes peruanos han forjado su futuro dando a conocer la cocina peruana.

“Si tuviera que decir qué es lo que une a los peruanos diría que es la comida, incluso más que el fútbol. Alrededor de la olla, de la mesa, es que encontramos nuestra identidad. La comida es un punto de encuentro para todos los peruanos. Tiene una función integradora, la gente siente el mismo espíritu, ya sean ricos o pobres, ya sean negros , chinos, indios o blancos”, explica Cabellos.

Para ver el tráiler del documental e informarse más del proyecto y como donar o auspiciarlo, ir a la siguiente página web:
www.guarango.tv/dols

Pedro Miguel Schiaffino en Madrid Fusión 2009

noreply@blogger.com (Brisa) — Mon, 19 Jan 2009 20:32:00 +0000

Acabo de regresar de Madrid Fusión 2009. Hoy empezó, y fue el gran día que los peruanos esperabamos por la ponencia de nuestro gran cocinero Pedro Miguel Schiaffino.Creo que no hubo persona que no se quedara conmovido o inspirado por su ponencia. Su energía, su pasión por la cocina, su habilidad por asumir retos en ella y su compromiso con la despensa amazónica peruana se percibía claramente e hipnotizaba a los asistentes.

En ella preparó platos compuestos por insumos totalmente novedosos para muchos de los presentes :
Blinis de pan de árbol con cuajada de nuez del Brasil y caviar de carachama, atún brulée con jugo de cocona, costillas de gamitana envueltas en hojas de Bijao con ensalada de chonta, tiradito de atún con leche de tigre de cocona, sacha culantro y ají dulce. Así como también caracoles de río con chorizo amazónico, achiote y sacha orégano.

Conforme iba pasando de un plato a otro, de producto en producto, el interés de los espectadores iba incrementando. Vale decir que estos habían ya sido cautivados con el reportaje producido por Mauricio Fernandini de Pedro en la Amazonía peruana, mostrando los frutos y peces del Amazonas, conversando con los lugareños de Iquitos en el mercado de Belén acerca del uso tradicional y local de dichos insumos. Fue realmente una ventana hacia el mundo sobre nuestra despensa Amazónica.

Me siento orgullosa por mi amigo Pedro, porque más allá de ser un reconocimiento a su carrera al haber sido invitado para exponer en Madrid Fusión, es un logro para él haber llegado hasta aquí con su cocina llena de productos de nuestra selva. Ha sido un gran trabajo lleno de perseverancia y constancia para conseguir que lleguen dichos productos a la capital del Perú para su restaurante Malabar, y por consecuencia ha logrado que se vean algunos con mas regularidad en los mercados limeños y que los mismos peruanos de otras regiones del Perú se familiaricen con ellos.

Por el compromiso y responsabilidad que Pedro siente hacia los productores de esta región del Perú y por nuestra Amazonía en sí, para que salga adelante y se integre al mundo entero mediante la cocina. Imaginénse la satisfacción que debe estar viviendo después de su presentación de la "Despensa Natural de la Selva Amazónica. La última versión de la cocina peruana", en uno de los congresos más importantes del mundo donde se congregan cocineros y profesionales de la gastronomía de varios rincones del planeta.

Es sin duda un gran logro haber llegado hasta aquí con la investigación, difusión y promoción que inició hace ya varios años.

BUENA PEDRO!

Alex Atala del restaurante D.O.M en Sao Paulo, quién en su cocina refleja también los productos de la Amazonía estuvo presente e impresionado por la exposición de Pedro Miguel.

Feliz Navidad & Feliz 2009!

noreply@blogger.com (Brisa) — Sun, 21 Dec 2008 22:31:00 +0000

Desde el calor de los fogones del mundo,

les deseo una reconfortante NAVIDAD &

UN SABROSO FELIZ 2009,

lleno de especias del planeta que nos conectan

con las culturas y pueblos de cada rincón de éste.

Que el amor esté presente en ti y en los tuyos a lo largo de estas fiestas y cada día del 2009!

Brisa

Tsukiji, la lonja de pescado mas grande del mundo. Tokio - Japón. Marzo 2008

noreply@blogger.com (Brisa) — Sat, 13 Dec 2008 00:49:00 +0000

Son tantas las fotos que tengo de mi viaje a Japón que encontrar el tiempo para editarlas y colgarlas en el blog es realmente un reto. En estos días he logrado superar uno más y aquí les ofrezco un breve tour por:

Tsukiji, el mercado mayorista de pescado más grande del mundo

El mercado abre a las 03:00 am excepto los domingos y festivos, así como también algunos días especiales durante la semana.
La llegada de productos es por barco, camión y avión desde todas partes del mundo. Se destaca especialmente la descarga de grandes volúmenes de atún. Los vendedores de las subastas (vendedores mayoristas llamados en japonés oroshi gyosha) estiman los valores y preparan los productos recibidos para la subasta de cada mañana, luego los compradores que poseen ciertas licencias que les permiten participar de dicha subasta inspeccionan los pescados para determinar cuales son los lotes por los que desean realizar una oferta y cual es el precio que ofrecerán.
La subasta comienzan alrededor de la 05:00 am.

Después de haber estado viendo las fotos debo decir que no me sorprende que el Atún Rojo o Blue fin Tuna, (Thunnus thynnus) esté corriendo peligro! Hay que tomar conciencia de ello y sacrificar el tiempo débido sin este manjar del mundo marino para que se vuelva a equilibrar su población, en lugar de desaparecerla de nuestro planeta.

Antes de ir a este mercado en Tokio, había ido primero al de Kyushu que es bastante más pequeño pero me había impresioando bastante, por su variedad en cuanto a pescados, mariscos, algas, moluscos, crustáceos y venta de la casquería de los pescados, así como también por el orden que había.Lo que uno puede imaginar de un mercado en Japón si nunca ha ido.

Visitar los mercados es una de mis actividades favoritas, sin importar en el estado que estén. Siento que el mercado es un miembro sumamente importante de cada ciudad y país, sobre todo forma parte de la cultura de las personas que lo habitan.

Después de haber estado totalmente maravillada con el mercado de pescados de Kyushu, (según muchos japoneses el mejor mercado local de pescados de Japón) me tocó visitar Tsukiji. Estaba realmente emocionada de levantarme una vez mas a las 04.00am para visitar un mercado y esta vez era la famosa lonja de Tokio! Tomé el metro, en mi parada que era Aoyama Itchome, luego un cambio de línea en Ginza hasta la parada Tsukiji. Era un día frío, realmente frío de marzo, mi cuerpo ansiaba una sopita....sería la recompensa después de la visita.

Lo que realmente me impresionó de la gran loja, fue su tamaño y la cantidad de atunes rojos de gran tamaño que circulaban por donde fuera. Los veía como enormes cádaveres ultra congelados tirados en el suelo o siendo ya transportados, después de la subasta al puesto de alguno que lo había comprado. Grandes lomos de atún (y pez espada) congelados eran cortados con una sierra eléctrica. Era frío el ambiente, no sólo por la temperatura, si no por el trato sin mucho respeto. Por momentos me daba la sensación de estar en una morgue donde hay cuerpos olvidados sin nombre, solamente un número adherido al cuerpo los identifica. Otros grandes lomos de atún se mostraban como un gran trofeo en los puestos. Otros atunes frescos recibían mejor trato, al menos daba esa impresión.Estos estaban siendo recién porcionados con un gran sable , algunos cuchillos parecían más una katana que un cuchillo. Suelen medir hasta un metro de largo y se llaman Oroshi Hocho, Maguro Hocho y/o Hancho Hocho.

En Tsukiji la variedad no me impresionó, pues vi menos que en Kyushu. Hasta creo que el de Madrid resulta más impresionante y placentero. Hasta los mismos japoneses dicen que el mercado mayorista de pescados de Madrid es excelente y para ellos el segundo mejor después de Tsukiji.
Lo que si me sorprendió fue el caos que se respira. Podía haber estado en cualquier lonja del tercer mundo, no había la más mínima sensación de higiene casi obsesiva que pueden llegar a tener o transmitir los japoneses. No me disgustó ese caos, por lo contario, suelo disfrutarlo,ya que los mercados caóticos son los mas entretenidos para estar como espectador y observador. Hay que tomar en cuenta también que soy peruana, vengo del tercer mundo y estoy más que acostumbrada al caos. De igual manera, sean tercer mundistas habituados al caos o no, les prevengo de los carritos motorizados que circulan entre los pasillos, no creen en nadie! y menos en los turistas que obstruyen su paso y no son los compradores estrellas.

Mi visita terminó con una compra de la versión de "conchas negras" japonesas, que allá son rojas y se llaman Akagai, en inglés blood clams o ark clams. Hicieron que me olvidase de la sopita y me fuese rápidamente a prepararmelas , el resulatdo fue un extraordinario ceviche nikkei de akagai que hizo que viajara ida y vuelta , ida y vuelta, e ida y vuelta entre mi querido y añorado Perú y mi finalmente conocido amor plátonico Japón...

para visitar la página del mercado Tsukiji: http://www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm

y si quieren saber más del tema sobre las medidas que se están tomando por el peligro que corre el atún rojo : http://www.elmundo.es/elmundo/2008/11/25/ciencia/1227574559.html