Buat Yang Cinta Kuliner

Dunia Telur

2011-04-28T00:22:00.002+07:00

Oleh : Florentina Lenny Kristiani

SI LONJONG KAYA MANFAAT
Biarpun sederhana, masakan semakin special dengan telur. Yuk, kita tengok macam-macam telur dan cara penyimpanannya.

TELUR AYAM
Jenisnya ada dua, yaitu telur ayam negeri dan telur ayam kampung. Telur ayam negeri berwarna kecokelatan, telur ayam kampung putih bersih, ukurannya pun lebih kecil. Cuci bersih telur di bawah air mengalir, letakkan telur dengan ujung runcing berada di atas. Simpan dalam kulkas agar lebih tahan lama.

TELUR BEBEK
Cangkangnya berwarna hijau muda. Kuning telurnya berwarna lebih tua (orange). Ukurannya lebih besar dan aromanya lebih amis. Sering digunakan untuk membuat telur asin, karena kulitnya tebal dengan isi padat dan kenyal. Tidak beda cara penyimpanannya, kecuali saat akan digunakan, turunkan suhunya menjadi suhu ruang, karena putih telur lebih mengental.

TELUR PUYUH
Ukurannya sangat kecil, dengan bercak-bercak hitam pada cangkangnya. Telur ini hamper tidak pernah digunakan untuk membuat kue atau cake, karena kandungan kolesterolnya yang sangat tinggi.

TELUR PITAN
Disebut juga century egg atau one thousand year egg. Dibuat dengan mengawetkan telur itik dalam campuran tanah liat, abu, garam, kapur, dan kulit gabah selama beberapa minggu, bahkan sampai beberapa bulan. Bagian putih telurnya seperti agar-agar transparan berwarna kecokelatan. Bagian kuningnya berwarna kehitaman. Meski tahan lama, banyak yang tidak suka dengan telur ini karena baunya yang menyengat (campuran belerang dan ammonia).

TIPS
- Terawang telur pada sinar terang lalu amati, bila terlihat jernih dan kuning masih utuh, artinya telur masih segar. Telur yang sudah tidak menampakkan guratan merah atau noda sebaiknya tidak digunakan.
- Cara lain, masukkan telur ke dalam air yang banyak. Bila tenggelam berarti telur masih bagus. Bila terapung berarti telur sudah membusuk.
- Bila telur saat direbus pecah dan putihnya keluar, segera bubuhkan garam atau cuka ke dalam air rebusan, untuk menghentikan putih telur mengalir dan memadatkan kuning telur.

Tips Menggoreng Ikan, Bawang dan Kerupuk

2011-04-28T00:19:00.000+07:00

Oleh : Florentina Lenny Kristiani

Berikut kami sajikan beberapa tips menggoreng, semoga bermanfaat. Selamat mencoba.

A. MENGGORENG IKAN
1. Menggoreng ikan mas atau ikan gurame ukuran besar. Supaya hasilnya matang rata dan kulitnya tetap cantik, ikuti tips berikut. Bungkus ikan dengan daun pisang, lalu goreng. Setelah ikannya kering, daun akan lepas dengan sendirinya.
2. Menggoreng ikan ukuran kecil atau sedang, ada juga caranya. Panaskan wajan dahulu, kemudian tuang minyak gorengnya. Setelah panas, baru masukkan ikan, goreng sampai kering baru di balik.
3. Menggoreng ikan gurame dengan sayap melebar (seperti perahu). Kerat daging ikan di bagian perut hingga punggung, hati-hati jangan sampai putus. Ikat dengan benang bola agar daging ikan merekah, kemudian goreng dalam minyak panas sedang dalam jumlah banyak. Ikan akan merekah dan matang merata.
4. Ikan duri lunak cenderung mudah hancur kalau digoreng. Nah, untuk menggorengnya, celup ikan duri lunak ke dalam telur terlebih dahulu sebelum digoreng. Selain rasanya lebih enak, penampilan ikanpun akan lebih cantik.
5. Untuk ikan teri, gunakan api kecil saja. Selain matang merata, ikan teri juga akan lebih renyah.

B. MENGGORENG BAWANG
1. Untuk membuat bawang merah goreng, setelah diiris, lumuri bawang dengan sedikit tepung terigu. Setelah terbalut rata, goreng dalam minyak panas sedang sampai renyah. Atau bisa juga irisan bawang merah direndam dalam air garam, diamkan 15 menit. Goreng dalam minyak panas sedang sampai renyah.

C. MENGGORENG KERUPUK
1. Pastikan wajan, sodet dan alat penyaring dalam keadaan kering.
2. Sebaiknya kerupuk dijemur dulu sebelum digoreng.
3. Setelah minyak sudah panas, masukkan kerupuknya. Gunakan api sedang.
4. Untuk menggoreng kerupuk yang besar, goreng satu per satu, agar kerupuk mekar maksimal.
5. Kerupuk dengan ukuran kecil bisa digoreng agak banyak, siram-siram dengan minyak panas agar merekah dan hasilnya lebih renyah.
6. Setelah mekar dan renyah, tiriskan di alat penyaring lalu tuang ke atas tisu dapur, agar minyaknya terserap.
7. Setelah dingin, masukkan ke dalam stoples, tutup rapat.

PERTANYAAN2 DALAM PEMBUATAN KUE dan MIE

2011-04-25T23:44:00.002+07:00

Berikut adalah beberapa pertanyaan yang sering diajukan seputar pembuatan roti dan mie.

ROTI
Mengapa filling coklat menyebabkan roti menjadi mudah kering?
Filling coklat, terutama yang berbentuk bubuk dan meisis, menyerap air yang ada pada roti.

Mengapa roti terkadang tidak mengembang bila menggunakan air PAM?
Kadangkala air PAM mengandung kaporit dalam jumlah yang berlebihan, dan kaporit itu membunuh ragi (yeast) yang diperlukan saat pembuatan roti.

Mengapa ada roti yang menempel di gigi saat digigit?
Hal itu menandakan bahwa setelah diaduk, adonan roti tidak difermentasikan secara cukup.
Bagaimana mencegah roti agar tidak mudah berjamur?
- Jangan membungkus roti yang masih panas
- Pergunakan sarung tangan plastik saat membungkus roti
- Hindari menaruh roti sisa dalam satu ruangan atau lokasi dengan roti baru
- Hindari karyawan yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti baru
- Sterilisasi dahulu kotak roti yang sudah berjamur sebelum digunakan kembali

Mengapa resep, bahan dan peralatan yang sama bisa memberi hasil yang berbeda?
Satu hal yang mempengaruhi hasil akhir roti adalah energi yang dikeluarkan saat pengadukan. Energi yang diberikan pada adonan menentukan pembentukan struktur glutennya, dan baik mesin atau manusia menghasilkan jumlah energi yang berbeda dari waktu ke waktu.

Bagaimana pengaruh suhu dan kelembaban ruang saat membuat roti?
Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti dan sebaliknya. Kondisi ideal untuk fermentasi roti adalah suhu 35°C – 40oC dengan kelembaban udara 75% - 80%.

Apa saja bahan yang dibutuhkan untuk membuat roti?
Empat bahan utamanya adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Untuk menambah lembut dan empuk digunakan gula, telur, susu, dan margarin/butter. Ada juga bahan tambahan untuk meningkatkan mutu serta memperpanjang umur roti seperti bread improver, anti jamur, pengawet, dsb.

Mengapa membuat roti harus menggunakan tepung terigu?
Pembuatan roti membutuhkan gluten yang hanya terdapat dalam tepung gandum (terigu). Roti dengan gluten atau protein rendah akan memiliki volume kecil.

Apakah kalis itu?
Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum yang mengakibatkan terbentuknya permukaan film pada adonan. Kalis juga berarti gluten telah terbentuk secara maksimal. Tanda-tanda kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan, dan saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis elastis.

Dapatkah mencampur tepung dengan kadar protein berbeda?
Tentu saja bisa. Mencampur tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar misalnya) dengan tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru) dapat membentuk terigu baru dengan kadar protein yang sesuai dengan kebutuhan Anda, sehingga akan menghasilkan roti yang sesuai dengan yang Anda inginkan.

Mengapa membuat roti sebaiknya menggunakan air dingin/air es?
Pemakaian mixer yang terlalu lama menimbulkan panas dan membuat yeast beraktivitas terlampau awal sehingga pada saat proses fermentasi akhir (proofing untuk pengembangan adonan) justru aktivitas yeast sudah tidak maksimal lagi. Air es dapat menjaga agar suhu adonan tetap dingin sehingga aktivitas yeast dapat diatur sesuai waktunya secara lebih tepat.

Mengapa kulit roti menjadi tebal?
Karena panas oven tidak sesuai atau disimpan di tempat yang terlalu kering saat fermentasi akhir.

Mengapa permukaan roti menjadi keriput setelah dipanggang?
Terjadi over-proofing karena fermentasi akhir yang terlalu lama.

Mengapa permukaan roti open-top pecah di samping?
Bisa karena berbagai sebab termasuk bread improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat, atau panas oven kurang tinggi.

Mengapa roti tawar seringkali berpinggang?
Kemungkinan jarak antara satu loyang dengan lainnya terlalu dekat saat pemanggangan, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti.

Mengapa tekstur roti berlubang?
Karena bread improver terlalu banyak, kurang garam, atau penggulungan yang tidak rapat.

Apa pengaruh kadar abu (Ash) pada roti?
Kadar abu yang tinggi membuat warna daging roti tidak putih. Abu juga membuat gluten mudah putus sehingga roti tidak mengembang dengan sempurna.

MIE
Mengapa mie kering bentuk lidi mudah patah dan terbelah dua?
Karena tepung yang digunakan proteinnya terlalu rendah.

Mengapa mie kecil lebih enak dibandingkan mie ukuran besar?
Mie kecil biasanya lebih mudah menyerap bumbu.

Bagaimana proses pengadukan mie yang benar?
- Campurkan seluruh bahan yang ada sampai rata
- Diamkan adonan selama 15 menit (ditutup/dibungkus plastik rapat)
- Gulung adonan beberapa kali pada ukuran yang sama, sampai adonan membentuk lembaran yang terlihat halus dan berwarna rata
- Istirahatkan kembali selama 15 menit (ditutup/dibungkus plastik rapat)
- Tipiskan adonan sesuai dengan ketebalan yang diinginkan dan potong

Apakah cara terbaik untuk mengawetkan mie?
- Dikukus
- Dikukus saja lalu digoreng
- Dijemur hingga kering
- Dikukus lalu dijemur hingga kering

Jenis tepung apa yang cocok untuk membuat mie?
Tepung terigu medium berkandungan protein 10-11%, atau tepung terigu hard yang berprotein 12–13%. Namun begitu, membuat mie dengan tepung sedang/medium lebih mudah, baik dari segi pengadukan maupun penggulungan, tetapi hasilnya tidak akan sekenyal dan seelastis kalau menggunakan terigu hard atau terigu berprotein tinggi.

Apa saja ciri-ciri mie yang baik?
Kenyal, warna mie rata, tidak mudah lembek saat direbus dan rasa mie yang lembut.

Bagaimana cara merebus mie?
Tepung terigu berprotein rendah memerlukan waktu merebus yang lebih singkat, dan akan cepat lembek bila direbus terlalu lama.

Jenis Jenis Tepung dan Kegunaannya

2011-04-25T22:51:00.005+07:00

Ketika kita hendak memutuskan untuk segera melakukan action atas ide ide kita untuk membuat kue, kudapan ataupun makanan lain, maka yang pertama yang harus kita ketahui bahan dasar apa yang harus kita pakai. Jika kita hendak memasak bubur ayam tentu pikiran kita akan terbayang akan bahan dasar beras. Apakah Beras putih atau beras merah tergantung ide yang kita dapat. Ketika kita ingin membuat kue donat, untuk usaha misalnya, maka segera terpikir bahwa bahannya adalah tepung. Tetapi kita tidak bisa sembarangan asal beli tepung. Karena tepung ada beberapa macam. Dan setiap jenis tepung mempunyai "fungsi" tertentu dan lebih maksimal sebagai bahan dasar makanan tertentu.

Di lihat dari Kandungan Proteinnya Tepung dbagi menjadi 3, yaitu :
Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).
Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh :Roda Biru, Kunci Biru.

Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein 11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya yang elastis.Di dalam negeri, tepung untuk jenis ini contohnya adalah : Cakra Kembar

Dilihat Dari Campurannya, ada :
Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

Enriched Flour.
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

Whole Meal Flour.
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi.

Dilihat Dari Baham dasar Pembuatannya, yaitu :

1. TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH
Terbuat dari Jagung.Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
2. TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Terbuat dari gandum. Jenis jenis tepung yang berprotein lebih banyak berasal dari tepung ini.
3. TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH
Berasal dari endapan proses "Glutenisasi" tepung terigu.
4. TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH
Terbuat dari ubi/singkong. tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek (yang ini aku lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah “Kue Semprit”.
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.
5. TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH
6. TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR
7. TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR
8. TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR

Agar-agar Srikaya - Manado

2006-10-31T16:40:00.001+07:00

Srikaya biasanya dijadikan bahan isi roti atau dioleskan di atas roti tawar. Kali ini sajikan dalam agar-agar khas Menado. Lembut dan manis dalam dua rasa dua warna.

Bahan
Lapisan Gula Merah:
2 bungkus agar-agar bubuk warna putih
200 gr gula merah, sisir
1 kaleng MILKMAID® Kental Manis Putih
½ sdt garam
½ sdt vanili
1400 ml air

Lapisan Srikaya:
1 bungkus agar-agar bubuk warna putih
200 gr gula merah, sisir
2 kuning telur
½ sdt garam
2 lembar daun pandan
700 ml santan kental (dari 1 butir kepala + 500 ml air)

Cara membuat :

Agar-agar: Campur agar-agar, gula merah, MILKMAID® Putih, garam, vanili dan air, aduk rata. Masak di atas api sedang hingga mendidih, angkat.
Tuang dalam cetakan, biarkan hingga agak mengeras, sisihkan.

Srikaya: Campur agar-agar , gula, kuning telur, garam, daun pandan, dan santan, aduk rata. Masak di atas api sedang hingga mendidih.
Tuang di atas agar-agar yang telah setengah mengeras. Simpan dalam lemari es hingga beku. Keluarkan sesaat akan disajikan.

Kalori : 137,4 Kal
Tips :

Supaya agar2 tidak terpisah saat dimasak :
Rebus agar-agar dengan api kecil sambil terus diaduk dengan api sedang.
Supaya agar-agar tidak terpisah lapisannya tuang diatas agar-agar yang setengah mengeras.

di kutip dari sahabat nestle.com

Minum Cola Bikin Tulang Keropos

2006-10-11T18:11:00.001+07:00

Tadinya saya cukup suka juga minum cola meski tidak sering, dan senang bisa membelikan untuk istri atau sodara, hingga saya mengernyitkan dahi melihat artikel di Hidayatullah.com. Berikut saya nukilkan

Ini peringatan bagi Anda yang masih gandrung minuman ringan, “Cola”. Hasil studi, minum “Cola” bikin tulang keropos. Sebelumnya di India, bercampur pestisida

Hidayatullah.com--Hmm...minum cola dingin di siang hari yang terik pasti menyegarkan, apalagi sesuai beraktivitas. Tapi tahukan Anda jika kebiasaan minum cola setiap hari akan membuat tulang keropos terutama pada wanita, seperti riset terbaru yang dilakukan Tufts University dan dilansir healthday, Sabtu (07/10/06).

Dalam laporan di American Journal of Clinical Nutrition, para ilmuwan menyebutkan cola sama sekali tak memberikan keuntungan bagi kesehatan wanita, karena cola terbukti bisa menurunkan densitas (kepadatan) tulang.

Pemimpin peneliti Katherine Tucker, Director of the Epidemiology and Dietary Assessment Program dari Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging, menyatakan; "Cola bukan jenis minuman baik bagi wanita, karena terbukti bisa menurunkan kepadatan tulang. Mereka yang mengkonsumsi cola setiap hari beresiko mengalami penurunan masa tulang, dibanding mereka yang hanya meminumnya sekali seminggu. Untuk mencegah osteoporosis (kerapuhan tulang) dini, cobalah mulai mengganti cola dengan minuman lain yang lebih menyehatkan."

Seperti diketahui cola sendiri adalah minuman populer di dunia, sementara osteoporosis dialami sekitar 55 persen penduduk Amerika, terutama kaum wanita.

Dalam studi ini, ilmuwan menganalisa data medis dari 2.500 partisipan yang usianya tak lebih dari 60 tahun dan menganalisa kepadatan tulang di tiga area tulang pingul, dan tulang belakang.

Hasilnya, wanita yang minum cola secara rutin (empat cola per minggu), memiliki kepadatan tulang lebih rendah dibanding mereka yang menghindari meminum cola. Sementara itu mereka yang minum cola setiap hari mengalami penurunan kepadatan tulang sampai empat persen dibanding mereka yang tak mengkonsumsi cola.

Menariknya, dalam studi ini cola tak memberikan banyak efek buruk pada kepadatan tulang pria. Namun sampai saat ini tim masih meneliti alasan kenapa minuman berkarbonasi ini hanya mempengaruhi kepadatan tulang pada wanita.

Dalam hal ini diet cola memiliki efek sebanding dengan cola reguler, namun cola decaffeinated (tanpa kandungan kafein) tak memiliki efek pada densitas tulang. Kesimpulannya, kafein pada cola adalah penyebab utama naiknya resiko osteoporosis pada wanita.

Dr. Mone Zaidi, Director of the Mount Sinai Bone Program at Mount Sinai School of Medicine, New York City dalam dukungannya terhadap riset yang dilakukan Tufts University mengatakan; "Keterlibatan kafein dalam penyerapan kalsium menyebabkan terhambatnya susunan pembentukan mineral tulang. Jika kebiasaaan mengkonsumsi cola di usia muda terus dilakukan, bukan tak mungkin mereka akan mengalami osteoporosis sebelum mencapai menopause.

Padahal di usia 30-an, tubuh lebih banyak membuang kalsium dibanding menyimpan, apalagi kehilangan tulang akan terus terjadi secara bertahap di usia 40- 50 tahun. Selain itu setiap orang akan mengalami masa pengeroposan tulang yang datangnya variatif. Hal itu sangat wajar, mengingat adanya metabolisme tubuh, sementara kalsium sendiri akan hilang melalui kuku dan keringat, sehingga harus ada masukan kalsium, melalui makanan. Karena itu kampanye minum susu atau makanan tinggi kalsium sejak usia muda sangat perlu dilakukan, untuk mencegah tulang keropos.

Bulan Asustus lalu, pemerintahan India resmi melarang Coca-Cola dan Pepsi karena diitengarai telah mengandung bahan pestisida berbahaya.[hld/kpl/cha]

RAHASIA CAKE ANTI-GAGAL

2006-10-09T20:23:00.004+07:00

Mungkin selama ini Anda lebih suka membeli cake ketimbang membuatnya. Atau boleh jadi Anda selalu membuat cake. Hasilnya kadang jadi, kadang tak jadi, sekali-sekali enak, tidak jarang pula bantat sekalipun resepnya sama. Penyebabnya satu, Anda belum mengetahui prosedur pembuatan cake yang tepat serta penguasaan bahan dasarnya. Nah, mari kita simak bahasan berikut agar cake kita anti-gagal.

Pada dasarnya cake bisa dibuat dengan berbagai variasi bahan dan dengan berbagai metode pula. Itulah sebabnya ada cake yang rasanya keras atau lembut, atau bertekstur kasar dan lembut. Berbagai variasi bahan dan beragam metode ini pula yang kadang menyebabkan cake jadi gagal karena kita salah mengawinkan bahan yang satu dengan yang lain atau kalau "perkawinannya" sudah tepat, tetapi takaran perbandingannya keliru. Begitu juga dengan metode. Prosedurnya sudah tepat, tetapi komposisi bahan yang digunakan tidak cocok dengan metode yang dipakai. Misalnya, komposisi bahan untuk sponge cake digunakan untuk butter type cake. Nah, karena itulah sebelum mencoba cake di Hidangan Utama, sempatkan dulu menyimak uraian ini.

Sebelum masuk ke bahan dan metode pembuatan, mari kita simak dulu macam-macam cake dasar.

1. Sponge Type Cake

Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.

2. Butter Type Cake

Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.

3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake

Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.

4. Chiffon Cake

Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.

FUNGSI TIAP BAHAN CAKE

Mengapa kita perlu mengetahui fungsi tiap bahan? Tujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa menganalisis sendiri, penyebabnya.

1. TELUR

Fungsinya membangun kerangka cake,memberi warna pada cake, memberi nilai gizi, dan melembapkan kue.

2. GULA PASIR

Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Gula pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. Tetapi untuk jenis kue jenis butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus.

3. TEPUNG TERIGU

Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 7 - 8,5 persen (misalnya cap Segitiga).

Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

4. LEMAK

Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, toh, kalau Anda tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier (pengemulsi). Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan.

Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.

5. EMULSIFIER

Di toko-toko, emulsifier dikenal dengan merek TBM, SP, atau Ovalet. Fungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna.

Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat mengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus.

Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.

PROSEDUR PEMBUATAN CAKE

Untuk SPONGE CAKE, telur dikocok bersama gula pasir (telurnya bisa utuh, kuning saja, atau putih saja). Pengocokan dilakukan sampai kental. Cara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai memucat, jalankan mikser berkeliling. Lihatlah jejak garis yang ditinggalkan. Bila jejak itu lama hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. Kecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung udaranya hilang.

Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil direndam. Jadi, mangkuk berisi telur direndam dalam air hangat selama dikocok. Tujuannya membuat telur mengembang sempurna. Karena telur baru bisa mengembang sempurna kalau suhunya 40 derajat Celcius.

Nah, saat inilah waktu yang tepat untuk memasukkan tepung terigu. Tepung sebaiknya diayak langsung di atas adonan waktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk seluruh adonan sampai telur tercampur rata. Setelah itu, tuangkan margarin cair, santan, atau cairan lain. Aduk kembali dari bawah ke atas agar cairan yang jatuh ke bawah bisa ikut teraduk. Kalau sudah begini, adonan siap dioven.

Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. Cairkan margarin sesaat akan dituang ke dalam adonan. Gunakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan sampai mendidih. Warna margarin harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah. Margarin yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembap.

Untuk Butter Type Cake, margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur. Karena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, tetapi bukan tepung gula). Kalau Anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. Cara lain, tambahkan 1 sendok makan putih telur saat pengocokan untuk memudahkan larutnya gula pasir.

Pengocokan margarin tidak perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur. Masukkan telur satu butir lalu kocok kembali. Begitu seterusnya hingga 50 persen telur terkocok semua. Setelah itu Anda dapat menambahkan sedikit-sedikit tepung terigu bergantian dengan gula sambil terus dikocok.

Kini masukkan tepung terigu. Sekali lagi, ayak tepung terigu langsung di atas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu.

MASALAH DAN PENYEBAB CAKE GAGAL

Nah, dari fungsi bahan dan prosedur sebetulnya Anda sudah bisa menganalisis cake buatan Anda atau masalah yang dihadapi saat cake Anda kurang sempurna. Tetapi sebagai panduan, bagan berikut mudah-mudahan bisa membantu.

MASALAH PENYEBAB
1. Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian telur.

Pengocokan telur belum cukup kental.

Cake keras juga bisa disebebabkan kurang gula atau lemak.

2. Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah tepung yang digunakan kurang banyak.

3. Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.

4. Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang digunakan terlalu banyak.

Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api harus dikecilkan.

5. Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak

Waktu pengocokan tidak tepat.

Pengocokan terlalu lama.

6. Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.

7. Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak teraduk rata.

8. Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan.

9. Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama untuk membuatnya matang.

Penggunaan gula terlalu banyak.

Volume adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.

10. Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama.

Panas oven tidak rata atau terlalu panas.

11. Cake cekung di tengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan.

Saos Bisnis dari Tomat

2006-10-09T20:23:00.003+07:00

Bagi anda yang mungkin bingung mencari kerja, mungkin lebih baik sekarang berhenti berpikir untuk mencari lowongan kerja di koran koran, mungkin lebih baik sekarang segera menetapkan langkah yaitu membuat pekerjaan. Namun ini juga tak mudah, tapi syarat pertama yang harus ada adalah niat dan semangat. Berikut akan saya nukilkan cara cara membuat Saos yang bisa jadi adalah peluang kita untuk memulai sebuah bisnis

Saos tomat merupakan produk berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Warnanya merah tua, entah akibat dari tomat atau sedikit penambahan bahan pewarna makanan. Saos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan tertentu seperti bakso dan mi ayam.

Saos tomat dibuat dari campuran pure tomat (bubur tomat kental) dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena, dan pengawet.

Jika diproduksi dalam skala kecil, pure tomat dapat langsung dibuat dari tomat segar. Tetapi jika diproduksi dalam skala industri, sebaiknya pure dibuat dalam jumlah besar dan disimpan. Pembuatan pure dalam jumlah besar bukan saja demi kepraktisan, tetapi juga sebagai tindakan berjaga-jaga saat tomat tidak bisa diperoleh.

Pada suatu pabrik saos tomat, pure tomat dapat dibuat sendiri pada bagian yang terpisah. Tetapi bisa juga diperoleh dari suplier lainnya, tentunya dengan persyaratan mutu tertentu. Yang patut diingat, ada perbedaan formulasi bahan antara pure yang dibuat langsung dari tomat segar dan pure yang kita peroleh dari suplier itu. Formulasi saos tomat untuk skala industri yang berbahan baku pure tomat dapat dilihat sebagai berikut:

No Formula Jumlah1 Pure Tomat 300 gram
2 Garam 50 gram
3 Gula Pasir 180 gram
4 Cuka (konsentrasi 25%) 60 ml
5 MSG 10 gram
6 Asam sitrat 4 gram
7 Pengental (Pati) 10 gram
8 SB (Sodium Benzoate) 0.5 gram
9 PS (Potassium Sorbate) 0.5 gram
10 EDTA 0.2 gram
11 Na-sitrat 1 gram
12 Aquades 1 liter
13 Pewarna 1 gram
14 Rempah-rempah (mix)
(bunga pala : cengkeh : kayu manis; 1:8:1) 1 gram
15 Vitamin C 0.5 gram
Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, kekentalan, dan keawetan. Gula, misalnya

untuk memberikan rasa manis. Garam untuk memberikan rasa asin, sementara cuka akan memberikan rasa asam sekaligus memberikan efek pengawetan. Karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam.

Rempah-rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa, sedang maizena akan meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saos pada saat penyimpanan. Pengawet seperti Na-Benzoat digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah pada penyimpanan saos.

Pembuatan saos tomat dari tomat segar melalui beberapa tahap yaitu pembuatan pure, pencampuran bahan tambahan makanan, pemasakan dan pengemasan. Dalam pembuatan pure tomat, tomat segar diblansir terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 80 - 90 derajat Celcius (hampir mendidih). Lamanya hanya 3 menit agar warna merah tomat tetap cerah walaupun tanpa pewarna. Perebusan juga mempermudah pengupasan kulit tomat.

Pure tomat dan saos tomat sebaiknya dimasak di atas api kecil untuk mencegah kegosongan dan hilangnya zat gizi terutama vitamin. Saos tomat yang sudah jadi sebaiknya diisikan tidak terlalu penuh ke dalam botol (sisakan sedikit 2 cm untuk ruang kosong). Ingat, masukkan saos dalam keadaan masih panas untuk mengusir udara dari ruang kosong tersebut. Udara dikeluarkan dari botol untuk mencegah saos berwarna gelap dan tumbuhnya mikroba saat penyimpanan.

Berikut ini adalah pembuatan saos tomat yang berbahan baku tomat segar.

CARA PEMBUATAN SAOS TOMAT
1. Menyiapkan bahan-bahan, yaitu seperti tabel berikut ini :
Penambahan bumbu-bumbu dapat disesuaikan dengan selera.
NAMA BAHAN JUMLAH
Tomat Apel 2 kg
Garam 27 gram
Gula Pasir 140 gram
Cuka 25 ml
Maizena 40 gram
Lada Bubuk 5 gram
Cengkeh Bubuk 0.5 gram
Bawang Putih Bubuk 1.6 gram
Kayumanis Bubuk 0.5 gram
Na-benzoat 1 gram
MSG 5 gram
Kemasan Botol Beling 7 botol
2. Cuci buah tomat yang akan diolah.
3. Siapkan air hampir mendidih, masukkan buah tomat ke dalam air tersebut selama 3 menit atau sampai kulitnya terkelupas.
4. Angkat tomat dan tiriskan.
5. Setelah dingin, kupas kulit, buang biji serta intinya.
6. Daging buah tomat yang sudah bersih ditimbang kemudian diblender selama 15 menit.
7. Masak hancuran daging tomat selama 30 menit di atas api kecil sampai menjadi pure dengan total padatan 12 - 20 persen 0Brix.
8. Siapkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan.
9. Buat ekstrak rempah-rempah dengan cara melarutkan lada, cengkeh, bawang putih, dan kayu manis dengan 100 ml (setengah gelas) air dan didihkan selama 5 menit. Saring ekstrak bumbu dan ambil sarinya.
10. Campurkan pure tomat dengan maizena dengan cara diblender selama 5 menit.
11. Masak campuran pure tersebut dengan api kecil.
12. Tambahkan gula, garam, dan ekstrak bumbu/rempah kemudian aduk rata. Lanjutkan pemanasan sampai terbentuk kekentalan yang diinginkan.
13. Tambahkan cuka dan Na-benzoat aduk rata selama 2 menit kemudian matikan api.
14. Angkat saos dan segera kemas dengan kemasan botol beling steril dan tertutup rapat.
15. Lakukan pasterurisasi dengan cara merebus botol yang telah diisi saos selama 20 menit pada suhu 70 - 80 derajat Celcius. Bila botolnya terbuat dari plastik tidak perlu dilakukan pasteurisasi.

ANALISIS EKONOMI
NAMA BAHAN JUMLAH HARGATomat Apel 2 kg Rp. 6000
Garam 27 gram Rp. 120
Gula Pasir 140 gram Rp. 600
Cuka 25 ml Rp. 210
Maizena 40 gram Rp. 500
Lada bubuk 5 gram Rp. 500
Cengkeh bubuk 0.5 gram Rp. 200
Bawang Putih bubuk 1.6 gram Rp. 100
Kayumanis bubuk 0.5 gram Rp. 100
Na-benzoat 1 gram Rp. 100
Kemasan botol beling 7 botol Rp. 100
Transport - Rp. 2100
Listrik - Rp. 500
Gas - Rp. 500
Air - Rp. 500
Jumlah Biaya Variabel Rp. 12.130
BIAYA TETAP :
Sewa Ruangan Rp. 10.000
G a j i Rp. 10.000
Perawatan alat Rp. 10.000
Jumlah Biaya Tetap Rp. 30.000
Dari 1 formula (2 kg tomat mentah) menghasilkan 1 kg saus tomat dan dikemas dalam kemasan 150 gr, maka akan diperoleh 6,7 botol.

Biaya produksi per botol :
biaya variabel/ jumlah botol = 12.130/ 6,7 botol
= Rp. 1811

Untuk menentukan jumlah produksi per hari dilakukan dengan analisa BEP (Break Event Point), yaitu suatu keadaan di mana tidak mendapat untung dan tidak mendapat rugi. Nilai BEP dihitung dengan cara berikut :

N X Harga jual = (N X biaya produksi per botol ) + biaya tetap
N = jumlah botol saus tomat
Harga jual per botol = 2500

N X 2500 = (N X 1811) + 30.000
2500 N - 1811 N = 30.000
689 N=30.000
N= 45,5 botol

Jadi, untuk mendapatkan untung, maka jumlah produksi per hari harus lebih dari 45,5 botol (berasal dari 13,6 kg tomat segar).
TIPS
1. Pilihlah buah tomat yang matang penuh, berwarna merah tua, berdaging buah tebal, dan berukuran besar.
2. Sterilisasi botol beling dapat dilakukan dengan cara merebus botol dengan air mendidih selama 30 menit.
3. Untuk menurunkan biaya produksi, dapat menggunakan pepaya matang sebagai bahan tambahan atau sebagai pengganti sebagian kecil buah tomat.
CMC = Carboxil Metil Celulose (sejenis karbohidrat/pati-patian. Bentuknya seperti tepung berwarna putih. Gunanya untuk mengentalkan adonan. Dapat diperoleh di toko bahan kimia.

Hati Hati Keropos Tulang

2006-10-09T06:23:00.001+07:00

Anda harus menata ulang komposisi gizi makanan jika memiliki lebih dari satu tanda-tanda berikut. Perhatikan kecukupan konsumsi kalsium serta bahan makanan pemacu penyerapan kalsium. Tingkatkan aktivitas fisik terutama yang menekankan tubuh pada bumi, sehingga struktur tulang dirangsang menjadi lebih padat. Seperti bersepeda, jalan kaki, lari-lari (jogging) ringan, tai chi, yoga. Tanda adanya "bakat" keropos tulang yang perlu diwaspadai antara lain:

GENETIS

Ada anggota dalam silsilah keluarga yang mudah mengalami cedera tulang atau persendian. Baik anggota keluarga dalam hubungan vertikal (kakek-nenek, ayah-ibu, paman-bibi) maupun horisontal (kakak-adik, saudara sepupu).

BENTUK TUBUH

Perawakan dan struktur tubuh kecil, dengan tinggi badan lebih rendah daripada rata-rata tinggi badan orang seusia.
Uban dini: Uban muncul lebih cepat bisa menjadi tanda adanya "bakat" keropos tulang yang tersembunyi (resesif) dalam silsilah keluarga.

STRES

Sulit melepaskan diri dari tekanan pikiran dan lebih suka mendiamkannya tanpa pemecahan.

SALAH DIET

Berdiet secara serampangan. "Diet langsing" yang dilakukan asal-asalan bukan hanya akan membatasi asupan kalori, tapi juga asupan vitamin dan mineral. Jika berkepanjangan, perilaku salah gizi ini dapat mengakibatkan keropos tulang.

Tanda-tandanya: kulit kering dan kasar, bibir pecah-pecah, mudah flu, badan loyo disertai mata berkunang-kunang, tidur tidak nyenyak dan setelah bangun tubuh tidak terasa segar.

AKTIVITAS TERBATAS

Hobi berdiam diri tanpa melakukan aktivitas fisik yang memadai, lebih-lebih jika tidak melakukan olahraga bersifat aerobik secara teratur, dapat mengundang ancaman keropos tulang.

Makanan Juga Bisa Berfungsi Sebagai Obat

Untuk mengobati penyakit ringan sehari-hari, seperti pusing, nyeri sendi, nyeri otot, perut kembung karena sembelit, jangan keburu menelan obat kimiawi. Coba dulu makanan untuk meredakan sakit. Selain itu, makanan pun sudah mulai mendapat tempat sebagai bagian dari terapi pengobatan penyakit berat, seperti sakit jantung koroner dan kanker, agar tidak menjadi semakin parah. Nah, makanan apa sajakah yang memiliki khasiat obat ?

Kini makanan tidak lagi hanya dipandang sebagai penikmat mulut dan pengisi perut. Masyarakat negara maju, seperti Jepang, AS, dan beberapa negara Eropa, memperhatikan makanan bukan lagi semata-mata dari segi manfaat gizinya. Mereka sudah menyadari pentingnya memperhatikan juga khasiat makanan sebagai sarana pengobatan, hingga muncullah istilah makanan fungsional (functional food).

Beberapa penyakit sehari-hari, seperti pusing, rasa nyeri pada otot, nyeri sendi, influenza, atau rasa lesu-lemah kurang bertenaga, ternyata bisa diatasi dengan makanan tertentu. Selain itu, kini makanan sudah ditempatkan sebagai bagian dari terapi penyakit berat, seperti stroke, jantung koroner, kanker. Bukan melulu sebagai makanan diet khusus untuk memulihkan kondisi tubuh. Namun dipilih makanantertentu yang memang memiliki khasiat obat dapat meredakan gangguan pembuluh darah penyebab serangan stroke atau jantung koroner.

MAKANAN PEREDA NYERI

Menyantap makanan kaya kalium dan vitamin B6, khususnya pisang segar (bukan pisang rebus atau pisang goreng), dapat mengurangi rasa nyeri, ngilu dan sakit pada persendian. Pada saat bersamaan, kita pun mesti lebih banyak makan buah-buahan kaya vitamin C, seperti jambu biji, pepaya, belimbing, jeruk. Bisa juga menyantap kenari untuk meredam nyeri sendi.

Rasa nyeri setiap kali datang bulan mestinya tak perlu terjadi. Sejak 3 hari menjelang haid hingga haid berakhir, santap brokoli yang telah diblansir. Kombinasi kandungan kalsium, vitamin C, dan senyawa fitokimiawinya dapat membereskan keluhan tersebut. Untuk memblansir, rebus brokoli dalam air mendidih selama 2 menit, segera angkat, rendam air es, tiriskan. Atau, blender brokoli yang telah diblansir bersama aqua secukupnya. Minum jus brokoli berikut seratnya.

Nyeri perut mulas karena salah makan dapat diredakan dengan minum jus wortel, jus ceri, atau jus semangka. Setiap kali minum 1 gelas (200 ml) dengan selang waktu 10 - 15 menit, hingga seluruh isi perut terkuras dan rasa nyeri hilang. Jus diminum hangat, dengan membubuhkan air hangat ke dalam blender ketika membuat jus. Jus akan merangsang gerakan peristaltik usus sehingga kotoran tercemar berikut timbunan gas yang terbentuk bisa didorong ke luar tubuh. Barengi mengompres perut dengan air hangat.

Sakit kepala berdenyut-denyut sampai tak tertahankan? Santap makanan pedas yang dibubuhi cabai rawit atau merica/lada. Misalnya rujak manis, sambal bersama lalap sayuran mentah, atau sup panas pedas merica.

Kalau suka, bisa saja makan tempe goreng panas bersama cabai rawit utuh. Rujak manis atau sambal lalap lebih baik, karena buah-buahan dan sayuran mentah kaya vitamin C.Senyawa biang rasa pedas akan meredam aktivitas otak ketika menerima sinyal rasa sakit dari pusat sistem saraf, sehingga beban rasa sakit akan berkurang. Biang rasa pedas dalam cabai disebut kapsaisin, sedangkan yang ada dalam merica adalah khavisin. Tambahan konsumsi vitamin C pada saat bersamaan akan meningkatkan efektivitas khasiat obatnya. Apalagi jika makanan pedas tersebut disantap hangat.

Selain menyembuhkan pening kepala, cabai maupun merica dapat mengencerkan lendir hidung dan tenggorokan. Oleh karena itu, para pengobat alami sering menganjurkan penderita influenza, tenggorokan tersumbat, atau sinusitis untuk menyantap makanan pedas. Namun penderita sakit lambung (mag) dan wasir/ambeien tidak disarankan memanfaatkan cabai atau merica.

MAKANAN ANTIURING-URINGAN

Selain lewat pengenalan potensi diri, sifat uring-uringan ? yang seringkali merugikan daripada menguntungkan? sebenarnya bisa dikendalikan dengan mengatur makanan. Hindari makanan yang dapat memperparah sensitivitas amarah. Sebaliknya, tingkatkan makanan yang dapat membunuh bibit amarah.

Ungkapan nenek kita dulu, Jangan kebanyakan garam, nanti gampang uring-uringan, ternyata ada benarnya. Karena itu, selain garam (natrium klorida), senyawa natrium lain pun sebaiknya dikurangi atau dihindari. Seperti baking soda (natrium karbonat), bubuk pengawet (natrium benzoat), sendawa (natrium nitrit), vetsin (natrium glutamat). Bahan tersebut banyak terdapat antara lain dalam kue-kue kering (cookies), roti, cake, pastry, corned beef, bakso, nugget.

Bahan makanan kaya karbohidrat sederhana termasuk pula sebagai provokator munculnya nafsu amarah. Seperti makanan-minuman terlalu manis, permen, kembang gula, es krim, manisan cokelat, meises, cake dengan lapisan krim mentega (buttercream). Demikian juga dengan minuman atau makanan kaya kafein, seperti kopi, teh pekat, minuman ringan (softdrink), cokelat bubuk, cokelat siram (coating chocolate).

Belakangan diketahui ternyata asupan lemak jenuh dan lemak trans, serta konsumsi protein berlebihan, ikut menjadi pemicu munculnya amarah. Seperti gajih, daging berlemak, mentega, margarin, minyak goreng kelapa/kelapa sawit. Beberapa makanan yang banyak mengandung jenis lemak tersebut di antaranya makanan gorengan, steak tanpa kentang, serta cake, terutama buttercake, lapis legit, tart.

Guna membendung bawaan gampang marah, makan lebih banyak pangan kaya karbohidrat kompleks. Contohnya nasi, jagung, pasta, mi, jali, umbi-umbian kukus yang masih dalam bentuk utuh seperti kentang, ubi jalar, singkong. Makan protein secukupnya saja, jangan berlebihan, apalagi jika makan daging.

Perbanyak menyantap pangan sumber asam amino triptofan serta vitamin B-kompleks, terutama yang kaya vitamin B3 (niasin), B12 (kobalamin), dan asam folat. Susu, yogurt rendah lemak, aneka sayuran daun hijau, serta aneka kacang-kacangan termasuk yang bisa diandalkan, seperti kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kedelai, tempe.

MAKANAN PEMULIH TENAGA

Gejala empat el (lemah, lesu, letih, lelah) secara gampang sering dihubungkan dengan anemia besi, akibat yang muncul ketika tubuh kurang mendapatkan asupan zat besi. Solusinya mudah saja, benahi konsumsi makanan kaya zat besi berikut bahan makanan pendukung yang dapat meningkatkan penyerapannya.

Selain kadarnya tinggi, zat besi dalam daging mudah diserap tubuh. Sayangnya, daging menyimpan potensi merugikan jika dimakan berlebihan. Berbeda dari kacang-kacangan dan sayuran daun. Selain tidak berdampak buruk jika kebanyakan, kacang-kacangan dan sayuran daun sama-sama kaya magnesium, zat gizi lain penopang penyediaan energi siap pakai. Contohnya daun singkong, daun kacang panjang, daun talas, sawi putih (petsai), bayam.

Makanan kaya karbohidrat kompleks dan serat merupakan penyedia energi yang hemat, sehingga tidak membuat kita cepat lesu. Contohnya havermut/oat, beras merah, jagung, singkong. Kombinasikan dengan makanan kaya kalsium, seperti tahu, teri kering tawar, yogurt rendah lemak, susu skim. Biji wijen pun kaya kalsium. Wijen sangrai bisa dihaluskan bersama bumbu atau untuk taburan sayur tumis.

Jika merasa lesu di antara waktu makan, ambil saja pisang. Berbeda dari buah-buahan lain, selain mengandung gula buah yang tergolong karbohidrat sederhana, pisang juga kaya kalium. Dengan pasokan kalium, jaringan otot akan bertenaga kembali selama beberapa saat sebelum tubuh mendapatkan pasokan energi darurat dari makanan utama.

Kita sering salah kaprah mengulum permen, meneguk es sirup, atau makan kudapan manis untuk memulihkan tenaga dengan segera. Memang gula pasir atau gula merah dapat menyediakan energi seketika. Namun bahayanya, banjir gula darah mendadak akibat pasokan gula akan mengecoh tubuh. Mentang-mentang sediaan energi sedang melimpah, tubuh lalu boros menggunakannya, sehingga simpanan energi pun ikut terkuras. Akibatnya, tubuh justru menjadi lebih lesu daripada sebelumnya.

MAKANAN JANTUNG SEHAT

Tentu saja, makanan belum terbukti dapat mengambil alih seluruh upaya pengobatan sakit jantung. Namun setidaknya bisa diandalkan sebagai bagian dari sarana pengobatan guna menekan keparahannya, bukan semata-mata sebagai makanan diet bagi penderita. Oleh karena itu, makanan berkhasiat obat berikut hendaknya diberikan lebih sering.

Buah-buahan dan sayuran kaya senyawa obat flavonoid, khususnya kuersetin, mampu mencegah pelengketan sel darah merah dan kerusakan kolesterol baik LDL. Serangan jantung akut, yang sering membawa kematian, merupakan akibat dari penyumbatan pembuluh koroner oleh gumpalan darah pekat dan terbatasnya kolesterol baik HDL. Nah, asupan flavonoid mampu mengencerkan kembali darah pekat tersebut dan menjaga kadar normal kolesterol baik HDL.

Dibandingkan Jepang, jumlah pengidap gangguan jantung koroner di negara Finlandia mencapai lima kalinya. Sejumlah penelitian menyimpulkan perbedaan mencolok tersebut dikarenakan perbedaan konsumsi makanan mengandung flavonoid. Penduduk Finlandia hanya mengkonsumsi flavonoid 3 - 9 mg per hari, sedangkan konsumsi flavonoid masyarakat Jepang rata-rata 68 mg sehari. Selain teh, sumber utama flavonoid di antaranya apel, anggur terutama jenis anggur merah, jeruk, brokoli, seledri, buncis, wortel, bawang merah, bawang putih, bawang bombai, daun bawang. Sayuran daun hijau yang sering kita anggap sepele juga kaya flavonoid, seperti daun kacang panjang, daun pepaya, daun singkong, daun ubi jalar. Tingginya konsumsi flavonoid masyarakat Jepang terutama karena mereka rajin minum teh, 5 - 10 cangkir per hari.

Makan ikan sedikitnya 250 g (daging ikan) seminggu dapat memangkas separuh risiko mendapatkan serangan stroke atau jantung. Terutama ikan laut yang banyak mengandung lemak, seperti salmon, sarden, makarel. Namun ikan mas, bandeng, dan ikan air tawar/payau lainnya yang kaya lemak cukup bisa diandalkan. Lemak ikan dapat meningkatkan kadar kolesterol baik HDL, melonggarkan penyempitan pembuluh arteri,menormalkan detak jantung tak teratur yang sering menimbulkan kematian mendadak. Ikan disarankan dimasak tanpa menggunakan minyak goreng, agar komposisi lemak ikan tidak rusak. Sebaiknya dimasak pepes, sup, kukus (misalnya tim ikan ala Cina).
MAKANAN PENGHAMBAT KANKER

Tempe mengandung zat obat yang termasuk dalam kelompok isoflavonoid, terutama genistein dan daidzen. Senyawa tersebut dapat mencegah tumbuhnya sel kanker yang berkaitan dengan hormon, khususnya kanker payudara pada wanita dan kanker prostat pada pria.

Makan tempe setiap hari merupakan kebiasaan yang sangat baik. Selain tempe, senyawa antikanker tersebut tersimpan didalam tahu dan susu kedelai, sekalipun jumlahnya tidak terlalu banyak. Baik sekali jika kita mulai membiasakan mengudap kedelai sangrai, baik kedelai putih maupun hitam.

Bayam, wortel, brokoli, kol, tomat merah, dan stroberi merupakan sayuran dan buah yang banyak mengandung zat penangkal kanker. Bagi perokok atau mantan perokok, makanan tersebut mampu memangkas risiko kanker paru-paru. Selain disantap sebagai masakan, sayuran bisa dikonsumsi sebagai jus. Stroberi bisa dimakan segar, dibuat jus, atau disantap bersama sereal.

Keterbatasan asupan selenium berpotensi menumbuhkan sel kanker, terutama kanker paru-paru, kanker prostat, kanker payudara, kanker usus besar, kanker empedu, kanker otak, kanker leher. Dengan asupan selenium yang cukup, kemungkinan tumbuhnya kanker tersebut dapat dibabat.

Selenium terutama banyak terdapat dalam ikan laut, seperti salem, tongkol. kesuksesan kerja senyawa obat tersebut sangat ditentukan pula oleh kecukupan sediaan vitamin C dalam darah. Karena itu, konsumsi makanan kaya vitamin C harus ditingkatkan pula, seperti jambu biji, jeruk, pepaya, belimbing, mangga, nanas, sirsak, lalap sayuran mentah. Wied Harry Apriadji (Penulis adalah penulis bidang gizi, pangan & kuliner. Perancangan menu diet & umum. Pemotretan makanan, minuman & produk pangan)

Nanas itu...

2006-10-09T06:23:00.000+07:00

NANAS,
ternyata cukup ampuh perangi keropos tulang

Hati-hati, lo, dibandingkan laki-laki, wanita lebih berisiko menderita keropos tulang! Dan cerita perihal keropos tulang ini ternyata tidak hanya berkaitan dengan cukup-tidaknya konsumsi kalsium, tapi sangat ditentukan pula oleh efektivitas penyerapannya. Nah, guna menggenjot penyerapan kalsium, minumlah ... jus nenas. Mengapa disarankan jus nenas, mari kita ikuti bahasan berikut.

Tentu ini bukan cuma isapan jempol, tetapi melalui penelitian. Satu di antara 3 wanita berpeluang menderita keropos tulang alias osteoporosis, sementara pada laki-laki hanya 1 di antara 20. "Bakat" keropos tulang pada wanita akan makin nyata setelah menopause atau kasus operasi pengangkatan rahim karena produksi hormon estrogen merosot drastis. Apalagi jika aktivitas fisik dan asupan gizi kurang mendukung.

Keropos tulang mengakibatkan tulang rapuh dan gampang patah. Yang paling banyak ditemukan adalah keropos tulang panggul dan tulang pergelangan tangan, yang ditandai dengan persendian mudah patah. Sekalipun penderitanya lebih jarang, keropos tulang belakang lebih mudah diamati secara fisik. Tulang belakang melengkung, sehingga punggung membungkuk dan perut terdorong ke depan. Pengeroposan mengakibatkan sekat-sekat tulang belakang tidak lagi saling bertumpu dengan kukuh

MENABUNG KALSIUM

Sejak janin dalam kandungan, sel-sel tulang terus bertumbuh bersamaan dengan proses pelapukan sel tua dan aus. Tulang yang sehat memiliki laju pertumbuhan lebih pesat daripada proses pelapukannya. Proses ini berlangsung hingga usia 20 tahun. Setelah itu, laju pertumbuhan tulang berangsur-angsur relatif berimbang dengan proses pelapukannya.

Secara alami, "usia tulang" wanita mulai berkurang pada umur 35 tahun. Kepadatannya menyusut 0,5 - 1 persen per tahun hingga masa menopause. Sepanjang 5 tahun pascamenopause, laju penyusutannya
meningkat menjadi 3 - 5 persen, lalu 1 persen per tahun pada tahun-tahun berikutnya. Pada kasus pengangkatan rahim kemungkinan keropos tulang menjadi lebih besar karena kadar hormon estrogen dalam darah merosot tiba-tiba.

Sekalipun demikian, proses alami pelapukan tulang ini tidak otomatis akan mengakibatkan keropos tulang jika kepadatan tulang kita sebelumnya sudah prima. Untuk itu, sebelum proses pelapukan tulang mulai berlangsung, kita sudah harus rajin menabung kalsium guna memperkukuh struktur tulang. Caranya, dengan cukup mengkonsumsi bahan makanan kaya kalsium.

Sayuran daun hijau dan kacang-kacangan termasuk sumber kalsium yang dianjurkan, termasuk hasil olahan kedelai. Seperti bayam, sawi, daun kacang panjang, daun pepaya, daun singkong, daun labu, daun melinjo, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo alias kacang tunggak, kedelai, tempe, oncom, dan tahu. Sekalipun mudah diperoleh, jali dan wijen nyaris tak pernah diolah di dapur. Padahal, kandungan kalsiumnya sangat tinggi! Lagi pula cita rasanya sangat lezat jika dibuat bubur, nogat, bahkan kue kering.

Menaburkan wijen sangrai ke atas sayuran tumis siap saji dapat menambah gurih sekaligus memperkaya kandungan kalsiumnya. Ikan yang dimakan bersama tulangnya termasuk sumber kalsium yang dapat diandalkan. Seperti ikan teri, rebon, belut, ikan sarden kalengan, ikan pindang duri lunak.

Bahan makanan hewani lainnya yang kaya kalsium adalah susu, kuning telur, dan daging sapi. Sayangnya, jika dikonsumsi berlebihan bahan hewani ini, terutama daging sapi, bisa menghambat penyerapan kalsium, karena kadar proteinnya tinggi. Kandungan proteinnya yang tinggi akan meningkatkan keasaman (pH) darah. Guna menjaga agar keasaman darah tetap normal, tubuh terpaksa menarik deposit kalsium (yang bersifat basa) dari tulang, sehingga kepadatan tulang berkurang. Karena itu, sekalipun kaya kalsium, makanan hewani harus dikonsumsi secukupnya saja. Jika berlebihan, justru dapat menggerogoti tabungan kalsium dan mempermudah terjadinya keropos tulang.

Meningkatnya ancaman keropos tulang akibat melonjaknya keasaman darah terjadi juga jika kita royal mengkonsumsi gula murni (sukrosa). Baik gula pasir, gula merah, maupun gula yang tersimpan dalam makanan seperti sirup, permen, selai, manisan buah, kue-kue manis, tar berlapis kim mentega (buttercream).

MENGAPA JUS NANAS?

Mencukupi konsumsi kalsium merupakan langkah utama menghindari keropos tulang. Akan tetapi, lantaran simpanan kalsium dalam tulang bisa tercuci karena konsumsi gizi yang salah, maka diperlukan zat pemacu penyerapan kalsium. Dengan demikian, pencucian deposit kalsium relatif tidak akan mengganggu simpanan utama kalsium di dalam tulang.

Karena kandungan protein dan fosfornya yang tinggi, royal makan daging cenderung merangsang terjadinya proses pencucian kalsium. Selain itu, jaringan lunak pada persendian mudah mengalami pengapuran, sehingga sekat penghubung antartulang tidak "berpegangan" secara sempurna. Akibatnya, persendian mudah lepas. Untuk menghindarinya, cukup sediakan satu jenis bahan hewani dalam menu harian, dilengkapi beragam sumber protein nabati.

Kafein, terutama yang terdapat dalam kopi, dapat menghambat penyerapan kalsium. Begitu pula dengan alkohol, zat nikotin dalam asap rokok, dan senyawa garam natrium dalam makanan. Untuk itu, batasi atau hindari konsumsi "bumbu masak" (MSG/monosodium glutamat), soda kue, sendawa, zat pengawet natrium benzoat, dan minuman ringan bersoda (softdrink).

Agar sukses menumpuk kalsium, tingkatkan pula konsumsi bahan makanan pemacu penyerapannya, antara lain vitamin D. Kecukupan konsumsi vitamin D membantu memadatkan sel-sel tulang, sehingga tulang menjadi masif dan kuat. Kecuali ikan mas, belut merupakan bahan makanan murah yang kaya vitamin D. Berjemur di pagi hari selama 10 - 15 menit sebelum pukul 09.00 membantu mengubah simpanan provitamin D dalam tubuh menjadi vitamin D.

Bagi wanita, memperhatikan konsumsi mineral boron amatlah penting guna memacu penumpukan tabungan kalsium dan menghindarkannya dari proses pencucian. Manfaat lain, boron secara dramatis mampu menggenjot konsentrasi hormon estrogen dalam darah, sehingga membantu mencegah pengeroposan tulang. Kacang-kacangan terutama kedelai dan hasil olahannya (tempe, tahu, oncom), buah-buahan (apel, pir, anggur, peach, kismis, kurma), dan madu merupakan sumber boron.

Penelitian terakhir terhadap wanita AS penderita keropos tulang dilakukan oleh Prof. Dr. Jeanne Freeland-Graves dari Universitas Texas. Kesimpulannya, rata-rata kadar mineral mangan dalam darah mereka sangat rendah! Konsentrasinya hanya 2/3 dari kadar normal mangan dalam darah wanita sehat. Setelah diberikan terapi makanan yang cukup mengandung mangan, tubuh mereka berlomba menyerap asupan kalsium hingga dua kali lipat dari biasanya.

Untuk itu, para wanita, khususnya yang rentan keropos tulang, dianjurkan menyukai jus nenas dan meminumnya secara teratur bersamaan dengan upaya mencukupi asupan kalsium. Jus disarankan dibuat menggunakan juicer, bukan blender. Jika diblender, jus perlu disaring. Menurut Profesor Jeanne, dari beragam perlakuan pemberian makanan pemacu penyerapan kalsium, jus nenas terbukti bekerja paling efektif, bahkan melebihi buah nenas segar.

Bagi pemilik "bakat" keropos tulang, konsumsi serat yang tinggi sangat tidak dianjurkan, karena dapat menghambat penimbunan kalsium dalam tulang. Alasan ini sekaligus menjelaskan mengapa jus nenas lebih efektif membantu penyerapan kalsium daripada buah nenas segar. Tak lain karena kadar serat jus nenas sudah jauh berkurang dibandingkan ketika masih dalam bentuk buah segar.

Setelah terpacu dengan adanya mangan dan serat terbatas yang terdapat dalam jus nenas, penyerapan kalsium masih dipacu lagi oleh kandungan vitamin C jus nenas yang lumayan tinggi. Menurut Departemen Makanan dan Gizi, Lembaga Riset Nasional AS, adanya asupan vitamin C berbarengan dengan asupan kalsium dapat meningkatkan penyerapan kalsium 4 kali lipat bahkan lebih!

Jadi, tidaklah mengherankan jika jus nenas dianjurkan diminum teratur bersamaan dengan upaya mencukupi asupan kalsium, guna membantu menangkal keropos tulang. ***

Wied Harry Apriadji
Praktisi gizi dan kuliner