GAREMEAT

LAS RAZAS DE VACA EN GALICIA

2021-10-20T02:11:00.008-07:00

CARNES ROJAS DE GALICIA

Cualquier raza de buena actitud cárnica en cuanto a capacidad de engorde, con una buena ALIMENTACIÓN NATURAL, lenta, sin estrés y mucha paciencia va a tener una carne tierna, sabrosa, jugosa y un aroma inconfundible, lejos olores muy fuertes de maduraciones exageradas necesarias para otras carnes menos hechas y no tan mimadas que necesitan maduración extremas para enmascarar carencias tales como sabor, olor etc

Galicia por su clima y alimentación es un lugar ideal para obtener una de las mejores calidades de carne del mundo.

Los cereales y pastos son algunos de los alimentos que hacen diferentes a nuestras carnes, ya que son de mucha calidad y disponemos de ellos durante todo el año

En la mayor parte de Europa el pastoreo ha dejado de tener interés para la inmensa mayoría de las ganaderías ya que es menos rentable que otras alimentaciones concentradas orientadas al aumento de producción (láctea o cárnica)

Este tipo de alimentación se da en toda Europa y es fácilmente reconocible en el paladar, aunque son carnes tiernas debido a la maduración, son insípidas y muy ácidas con digestiones muy pesadas debido a la alimentación con piensos concentrados.

En Galicia aparte de cebaderos de terneros, vacas, bueyes con grandes explotaciones también las hay pequeñas con una alimentación más natural, estas carnes son las más demandadas por los paladares más preciados.

Galicia como región con gran actividad ganadera presenta una importante superficie de PASTOS PERMANENTES.

Los pastos permanentes son tierras utilizadas para la producción de hierbas y otros forrajes

ENLACES

CONJUNTO MESTIZO

HOLSTEIN O FRISONA( VACA PINTA)

FLECKVIEH, SIMMENTAL O SIMMENTHAL

RUBIA GALLEGA

AUTÓCTONAS DE GALICIA

OTRAS RAZAS

Calidad Súmmum

2021-10-16T02:11:00.002-07:00

Nuestra calidad Súmmum Carnes Rojas de Galicia es sin duda de las mejores carnes que se pueden encontrar en Galicia

Cortes de vaca

2021-10-14T03:41:00.001-07:00

Chuleton, T-bone…

Picaña summum

2021-10-13T04:33:00.002-07:00

Picaña de calidad Súmmum con máxima infiltración

Buey summum

2021-10-06T03:24:00.010-07:00

Nuestros Bueyes 💯 Galicia de calidad Summum son animales de grasa 5 y gran infiltración de grasa con ua
maduración aproximada de 70 días

Embutidos y curados de vaca

2021-01-26T04:38:00.011-08:00

Tras un proceso de secado de 9 meses conseguimos el punto óptimo para que nuestro jamón de vaca adquiera la textura y sabor deseados

Ya disponible en nuestra TIENDA ONLINE

Chuleton vaca Galicia

2021-01-18T01:47:00.001-08:00

En este video hacemos vario cortes diferentes, entre ellos el chuleton

Buey Súmmum

2020-12-12T02:59:00.003-08:00

La alimentación es el secreto de calidad final de nuestras vacas y bueyes SÚMMUM

Buey de Galicia - Garemeat

2020-11-26T23:20:00.006-08:00

Bajo nuestra marca CARNES ROJAS DE GALICIA sacamos al mercado las mejores carnes de vaca y buey de Galicia, realizando todo el proceso tenemos acceso a los mejores ejemplares para satisfacer la demanda de los paladares más exigentes.

ALIMENTACIÓN DEL GANADO VACUNO EN GALICIA

2020-10-22T09:42:00.021-07:00

En Galicia como en el resto de España y Europa las explotaciones buscan el rendimiento maximo de su ganado y para ello la alimentación esta diseñada para explotar al maximo sus cualidades.

Uno de los perores enemigos de la calidad final de la carne, son los piensos compuestos y la falta de alimentación mas natural como pueden ser los pastos, forraje seco, maiz natural, cebada etc

Una alimentacion natural unida al ejercicio y una vida relajada y sin estres son los condicionantes principales de un resultado final optimo

PASTO

FORRAJE SECO

MAIZ

RUBIA GALLEGA

2020-10-19T00:10:00.002-07:00

RUBIA GALLEGA es la raza autóctona de Galicia, ideal para la producción de terneros, la rubia original era buena de calidad carnica, hoy modificada con cruces durante años es demasiado musculosa, por lo general no acepta infiltración de grasa en carne, es una carne magra con la necesidad imperiosa de maduración para obtener carne tierna y sabrosa

RUBIA GALLEGA

HOLSTEIN O VACA FRISONA

2020-10-17T00:14:00.003-07:00

Holstein o vaca frisona(vaca pinta) es una raza vacuno por lo general no muy CONFORMADA, es decir, poco rendimiento de carne, aunque geneticamnte la grasa infiltra mucho en musculo, actualmnte es la raza mas común para la producción de leche ya que llevamos muchos años mejorando geneticamente nuestra cabaña ganadera llegando a indices extraordinarios en kigo de producccion y calidad en grasa y proteina.

Pero no nos engañemos, la gran malloria de la carne que encontramos en el mercado es frisona, es buena carne, tiene buena presencia y debido a la poca conformación carnica no necesita mucha maduración.

HOLSTEIN

Raza Simmetal

2020-10-16T00:18:00.001-07:00

-Simmental, Simmenthal o Fleckvieh es una raza de ganado vacuno suiza, muy parecida a la frisona pero con más rendimiento cárnico, su carne es muy parecida a la raza Frisona en sabor, textura e infiltración

SIMMMENTAL

CONJUNTO MESTIZO O CRUCE

2020-10-15T00:20:00.003-07:00

CONJUNTO MESTIZO O CRUCE La joya de la corona, ideal para produccion de terneros, lactea y sin duda cárnica, encontrando el cruce indicado, es sin duda la mejor carne que se puede encontrar en el mercado, aunque bastante dejada de lado por su falta de identidad, en muchos casos salen al mercado con otros nombres mas atractivos para su venta, carne con un sabor, textura y aroma inigualable.

RAZAS DE VACAS AUTÓCTONAS DE GALICIA

2020-10-14T00:22:00.003-07:00

-Cachena, Limia, Frieiresa, Vianesa, Caldela

Razas autóctonas de Galicia con aprovechamiento para trabajo, leche y carne

Hoy con muy pocas cabezas no son rentables debido a que no son animales de mucha producción lechera ni rendimiento cárnico

RAZA CACHENA

RAZA LIMIÁ

FRIEIRESA

VIANESA

CALDELA

Asturiana de los valles

2020-10-13T00:34:00.001-07:00

En menor medida en Galicia se encuentras otras razas como Asturiana de los valles…

ASTURIANA DE LOS VALLES

JAMÓN DE VACA

2020-08-09T22:37:00.009-07:00

Nuestro jamón de vaca y buey es un producto novedoso y con un secado corto, entre 7 y 10 meses de curación y sin ahumar, con lo cual conseguimos un producto sin alteraciones en el sabor, con gran jugosidad y extremada terneza.

La preparación consta de 4 fases:

Post-salado

Secado

Curado

Es un producto 100% Gallego, fabricado con carne de vacas 100% Gallegas y curado en Galicia.

En este enlace podéis ver las razas con las que trabajamos RAZAS

COMO CORTAR LA CARNE

2019-10-22T09:58:00.000-07:00

La carne (vacuno, pollo, pescado o cerdo…), lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne para conseguir cortes mas tiernos y ayudar
a que el tiempo de cocción sea menor

Pastos permanentes

2017-01-20T06:08:00.001-08:00

Galicia como región con gran actividad ganadera presenta una importante superficie de pastos permanentes.

Los pastos permanentes son tierras utilizadas para la producción de hierbas y otros forrajes herbáceos naturales o cultivados, incluidos los pastizales permanentes y que no hayan sido incluidas en la rotación de cultivos de la explotación durante cinco años o más, ni hayan sido roturadas durante cinco años o más. Pueden incluir otras especies arbustivas y arbóreas que pueden servir de pastos y otras especies tales como arbustos y árboles que producen alimentos para los animales, incluso si las hierbas u otros forrajes herbáceos no son predominantes o bien no están presentes en dichas tierras

Grasa amarilla o blanca

2015-12-31T23:57:00.001-08:00

En internet se pueden leer mucho acerca de por qué la grasa es amarilla o blanca en el ganado vacuno.

Después de más de 20 años criando bueyes y vacas, podemos decir con certeza que hay varias razones, pero la principal es la alimentación .

La grasa blanca viene dada por la alimentación con piensos compuesto, animales cebados para engordar con comida a discreción para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible.

Esta alimentación proporciona vitaminas como el BETA CAROTENO que absorbe la grasa dando estos colores amarillo y blanco nacarado, aunque, por supuesto siempre hay excepciones y hay animales con la grasa amarilla que no es por esta alimentación, fácilmente reconocible al tacto como se puede ver en el video y en la grasa aceitosa como se puede ver en el video

Consumir betacarotenos tiene multitud de beneficios, reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón, ataques de asma, ayuda a proteger la piel de los radicales libres...

Temperatura

2015-10-05T08:15:00.000-07:00

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Tras el sacrificio y preparado de la carcasa se somete a una bajada de temperatura inferior a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor” mediante túnel de oreos enfriado rápido en el cual se fuerza la bajada de temperatura de la canal antes de la entrada en cámara de frío a reposar.

Esta temperatura es siempre superior a la congelación y da lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.

El “PH” de la carne

2015-10-05T03:11:00.001-07:00

Influencia del ph en la calidad de la carne

Tras el sacrifico debemos de tener control sobre los valores de PH y temperatura

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan la calidad final de carne. Uno de los factores más importantes que tiene lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produces a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.4 y 5,9) la glucolisis deberá ser lenta y completa.

Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal

Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.

Dos son los principales tipos de defectos producidos en la carne en relación con el pH .

CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.

CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):

Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.

Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.

A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminución de la temperatura de más de 34 ºC en los primeros 90 minutos, disminuyen las pérdidas por goteo, así pues, mientras más rápido se enfríe la canal menor serán las pérdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre músculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.

La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.

Hay que tener estos conocimientos para poder apreciar e infotmar de cualquier anomalía que percibamos, de este tipo, en las carnes que manipulamos a diario, ya que estos dos tipos de carnes no deben llegar nunca a nuestros establecimientos.

Sacrifico del ganado vacuno

2015-09-13T08:18:00.001-07:00

El bienestar de un animal animal antes del sacrifico es uno de los factores más importantes para evitar que la carne no salga con el PH o FIEBRE demasiado alto, esto se evita con un buen manejo del ganado durante el transporte y en las horas previas antes del sacrificio.

La temperatura de trabajo después del sacrificio determinan la calidad final de la carne obtenida. Hay dos factores muy importantes a controlar en las plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final el pH y la temperatura.

Trazabilidad de la carne

2015-09-04T01:03:00.000-07:00

Las trazabilidades que encontramos en el mercado tienen mucha información, desde la granja de origen del animal hasta el peso final en canal

Pero de todos estos datos, los mas importantes para saber que toda esta información es cierta son el numero de CROTAL orejero y el numero de CANAL

El numero de CROTAL orejero , podríamos decir que es el DNI del animal y debe de llevarlo durante su vida para poder ser identificado, si en algún momento pierde esta identificación, inmediatamente se notifica a ganadería para reemplazarlo

A partir de este numero, en el momento del sacrificio se desarrolla la trazabilidad y se le da un nuevo numero que se rotula en la CANAL ( numero de canal)

Cuando se presenta una trazabilidad con estos números se puede verificar la autenticidad

Con el numero de CROTAL en ganadería se puede comprobar toda la información del animal en vida hasta su llegada al matadero

Con el numero de CANAL se puede hacer un seguimiento para conocer el origen y el destino de todas las piezas de esa canal

Denominación de las canales de ganado vacuno

2015-03-15T01:09:00.002-07:00

Para conocer canales de vacuno una vez sacrificadas debemos de conocer las letras con las que se marcan.
Esta clasificación es igual en todo el territorio Europeo.
Las canales se diferencian por edades, cada edad y sexo se clasifican con diferentes letras
La clasificación es la siguiente:
A- Ternero canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años
B- Toro canales de machos sin castrar de más de dos años
C C- Buey canales de machos castrados
D- Vaca canales de hembras que hayan parido
E- Ternera canales de otras hembras

En las etiquetas de matadero aparecerán 2 letras y 1 numero, esto proporciona la información necesaria

para conocer de que animal se trata así como la calidad del mismo.

DO3 , este seria un ejemplo de clasificación de la canal

D - esta letra quiere decir que se trata de una hembra adulta (vaca)

O - Esta letra se refiere a la conformación cárnica ( enlace conformación )

3 - Este numero nos indica el nivel de grasa superficial de la carcasa ( engrasamiento )