吃喝玩樂

半天筍 Betel Stem and Flower

2015-10-15T22:05:00.001+08:00

　

檳榔原產於馬來西亞，在中國古籍記載，檳榔原是藥用植物，用來作為驅除人體寄生蟲之用。在台灣非常流行吃檳榔，被稱為「原住民的口香糖」，雖然已有醫學證明，吃檳榔會致癌，卻仍有不少人照吃無懼。因此在台灣，檳榔樹被廣泛種植，像屏東地區更將檳榔樹視為重要的經濟產物。
檳榔樹長得很高，而在樹梢頂端樹葉下部起，到會長出檳榔的地方，那一段樹莖被層層的葉鞘包覆著，就是「檳榔心」，由於長在高處，口感很像竹筍，所以一般又稱之為「半天筍」。要採摘半天筍，需要將檳榔樹鋸斷，才能將頂端被葉鞘包覆的部份取出，然後將葉鞘剝開，內裡通常藏著檳榔樹的花苞，若將花苞剖開，內裡有呈顆粒狀、長得像稻穗一樣的檳榔花，也稱為「半天花」，是檳榔子還未結成前的狀態。乳白色的檳榔花，花香撲鼻，纖維含量高，鮮嫩爽脆、清甜可口，可以生吃，適合用來涼拌成沙拉，又或者清炒來吃。
將葉鞘層層的剝下來後，再將兩端較硬老掉的部份切掉，剩下的白色脆嫩部份就是檳榔心，也就是半天筍了。一整株檳榔樹，只能取出一點點的檳榔心，僅足夠炒一盤半天筍的份量，可以說是非常珍貴的食材。
半天筍爽脆的口感跟竹筍相似，富含豐富纖維，最常料理方式是以半天筍來炒肉絲，又或者以半天筍燉排骨湯，據說能清涼退火，爽脆清甜。

切仔麵與擔仔麵 Taiwanese Soup Noodles

2015-09-08T00:12:00.003+08:00

　

在外國人眼中，牛肉麵可以說是最能代表台灣的麵食，但在台灣人日常生活中，切仔麵與擔仔麵才是台灣的兩大名麵。
切仔麵與擔仔麵用的都是油麵，油麵色澤偏黃，原因是在麵條揉麵的過程中，加入了鹼粉，令麵條變得更耐煮和有彈性。麵條在工廠製作完成後會先煮過，再加入油，令到麵身光亮，而麵條不會黏在一起，故稱油麵。
切仔麵據考應寫成「摵仔麵」，是台灣傳統的麵食，所謂「摵仔」即煮麵用的笊篱，「摵」在台語也有上下搖晃抖動的意思，即以笊篱煮麵時的動作，不過坊間都寫成同音的「切仔麵」。據說切仔麵源自新北市的蘆州人周烏豬，二戰前於蘆州的湧蓮寺廟口前擺賣，可以說是切仔麵的始祖，後由他的徒弟楊萬寶發揚光大。傳統切仔麵是以豬骨和三層肉來熬煮湯頭，呈乳白色，味道甘純。將油麵放到笊篱裡去煮麵，快速的上下翻動，令到麵條在笊篱裡不斷轉動翻滾。煮好後將麵倒扣入碗裡，在湯裡加入芽菜、韭菜、豬油渣等，最後淋上以紅蔥頭爆香的油蔥，有些還會加上一片肉片，就完成了一碗熱騰騰的切仔麵。
有別於北部的切仔麵，擔仔麵發源於台南，「擔仔」即擔挑，擔仔麵就是以擔子挑在肩上沿街叫賣的麵，據說始於清光緒年間。由於每年七月到九月期間，台灣常會有颱風吹襲，令漁民無法出海捕魚，收入大幅減小，故漁民稱這段期間為「小月」，為了渡過小月的來臨，以捕魚為生的洪芋頭，就開始在台南水仙宮廟前以賣麵來維持生計，稱為「度小月擔仔麵」，慢慢變成非常有名的店。
擔仔麵同樣是用油麵，湯頭則以蝦頭和大骨來熬煮，顏色偏黃，加上芽菜、香菜，少許蒜泥和醋，然後加上蝦仁和半隻滷蛋，最後以肉臊作澆頭。以砂鍋 (又稱為狗母鍋) 長期熬煮的肉臊，有如滷水店長期熬煮的滷水一樣，視為鎮店之寶，可以說是擔仔麵的靈魂。相對於切仔麵，擔仔麵份量不多，約兩口的麵的量，講求的是「吃巧不吃飽」。

澎湖海菜 Penghu Seaweed

2015-08-12T23:00:00.001+08:00

　

澎湖的海域擁有豐富的海洋資源，水質乾淨無污染，除了美味的海鮮之外，海菜也是澎湖的名產。若說紫菜是澎湖的「黑金」，海菜就是澎湖的「綠金」。
「海菜」是淺海礁岩的海藻植物，澎湖的海菜生長在農曆新年前，到清明前後左右的時候。天氣愈冷時生長愈快，品質也愈高，沿岸岩礁長滿海菜，一片綠油油。隨著天氣漸轉炎熱，海菜會變成黃色或白色，然後脫落，到夏天就完全看不見海菜的蹤影。所以要採摘海菜就必須把握冬天退潮時，到海邊岩礁上去採摘，俗稱為「溜海菜」。採摘時會利用一根長竹條，彎腰往海水裡撈海菜，然後將採摘到的海菜放到竹簍或網子裡，裝成一袋一袋滿滿的。
採回來的海菜需要清洗，將上面的沙粒、螺殼等雜質清洗乾淨，從前是以人手，在大水桶裡用手搓洗一兩個小時，不過現在則用像洗衣機的機器來洗海菜，洗好的海菜就可以食用或冷凍出售。此外，將海菜脫水後，經過日曬兩天左右，就可以曬成海菜乾，外銷到日本和美國，再製作成健康食品。
澎湖海菜是天然的食材，富含葉綠素、胡蘿蔔素，以及多種維生素，含豐富的果膠和海草膠，為高膳食纖維、低熱量的健康食品。具有促進腸胃蠕動、幫助消化、提高人體免疫力、以及降低膽固醇等功效，對心血管疾病也有幫助。以海菜做成各種不同的料理，像常見的海菜魩仔魚湯、海菜魚丸湯、煎蛋和蒸蛋等，既便宜又美味。

大良崩砂 Daliang Bengsha / Butterfly-shaped Cookies

2015-05-29T00:00:00.001+08:00

　

大良崩砂，是順德大良有名的傳統小吃，在香港雖然也能吃得到，但近年已漸漸少見。
據考，崩砂起源於清代乾隆年間，順德的老舖「成記」有一種小吃，外形像蝴蝶狀的薄片餅乾，而順德地區稱蝴蝶為崩砂（原應為虫字旁），因而被當地人稱這種小吃為「崩砂」。後來到了清朝光緒八年，李禧記的老闆李禧，將崩砂改良，讓原本乾硬的餅乾變成酥化的小吃，因而大受歡迎，成為當地著名特產。
製作崩砂的材料很簡單，主要是麵粉、豬油、砂糖和南乳醬，將材料拌均後搓揉成麵團，再將麵團壓平後擀成長方形，在上面掃上一層油，然後將麵團捲起來，用刀將麵團切成小塊，切的技巧是每切四片為一塊，中間兩片(第一、三刀)不要切斷，然後將四片的一端捏成蝴蝶頭，另一端則翻開成蝴蝶的翅膀狀，然後就可以放到油鍋裡去炸，炸成黃金色後將油瀝乾就完成。
好吃的崩砂入口甘香酥脆不油膩，鹹中帶甜，滿口都是南乳的香氣，除了傳統的南乳口味之外，還有蠔油、欖仁、蝦茸、麻辣等不同變化的口味，雖然是不起眼的小吃，卻是令人回味無窮。

腰果 Cashew Nut

2015-05-08T10:35:00.002+08:00

　

腰果又名雞腰果、樹花生或介壽果，因外形長得像腎臟，而腎又俗稱腰子，故因而得名。原產於熱帶美洲，目前主要生產國為印度、巴西、越南與奈及利亞等地區。
腰果樹為漆樹科常綠喬木，樹身可長到三四十米高，一般栽種三年後，腰果樹會開始開出紫色的小花，然後開始結果，其後花托會膨大成梨形的假果，真果則長在花托的頂端。外表看上去很像蓮霧和洋梨，稱之為「腰果梨」(cashew apple)，果肉多汁，可生吃，但味道不佳，而且不耐儲存，多會製成果醬、蜜餞、飲料或釀製成果酒。而真果部份則為種子，外層有堅硬的外殼，內層則為種皮包覆著果仁。外殼可以搾油，用來製作高級油漆。而外殼與種皮間有一層果油，而這層果油含有毒素，若接觸到皮膚，會引發刺痛和紅腫，甚至有如被鹽酸灼傷一般。
腰果加工多採用人手，故採收後會先煮過大約三十分鐘左右，令腰果較容易剝殼，剝殼時，工人需帶上保護裝備以免接觸到種皮外的油而受傷，取出果仁後再浸泡清水一段時間，以去除果油。再將果仁表面的薄膜除去，經過曬乾後就成為我們常見的腰果。
腰果含豐富蛋白質，有補腎健脾、補腦養血和潤腸通便等功效。一般多以油炸，或烘焙後灑上鹽或糖來吃，也有裹上糖漿或巧克力作為小吃零嘴，而印度人和中國人都會以腰果入饌。而腰果的不飽和脂肪含量甚高，世界衛生組織更將腰果列為十大健康零食之一。

菜茶 Vegetable Tea

2015-04-26T04:46:00.001+08:00

　

「菜茶」是汕尾海陸豐的傳統食品，每逢喜慶節日，特別在農曆新年期間，每家每戶都會製作菜茶，用來招待到訪親友，供客人享用。而居住在香港的海陸豐人，若能喝上一碗菜茶，跟同鄉訴說故鄉的濃情，懷念一下家鄉的味道，最是窩心。此外，菜茶更是香港480項非物質文化遺產之一。
菜茶顧名思義，主要材料就是各種時令蔬菜，此外還會加入香菇、蝦米、魷魚乾、臘腸和粉絲(冬粉)等配料。蔬菜一般會取七種蔬菜，稱為「七樣菜」，較常使用的是芹菜、菠菜、青蒜、生菜、椰菜(高麗菜)、茼蒿和荷蘭豆(碗豆)等。將七種蔬菜切成細碎，然後分開各自炒熟，切記需炒得爽脆，太熟則口感會大打折扣。香菇泡軟後切丁；魷魚乾切成細條；臘腸切粒後，與瘦肉丁、蝦米、香菇、魷魚乾等一起炒熟。最後將蔬菜、配料與煮熟的粉絲混合在一起備用。
菜茶用的茶，是海陸豐人傳統的「鹹茶」，也就是「擂茶」，不過現今為節省時間，多使用豬骨熬煮的湯來取代，加入大地魚粉來提味。食用時，將炒好的肉和菜放到碗裡，然後加入炒米和花生，最後加入擂好的茶或豬骨湯，一碗美味的菜茶就完成了。
吃的時候以一根筷子來攪拌，加入少許鹽和胡椒粉來調味，入口帶著鹹、香、鮮於一身，爽脆而不油膩，一碗接一碗的吃著，讓離鄉的人對故鄉的思念，借由菜茶得以慰藉。

碎牛粥 Minced Beef Congee (Hong Kong Style)

2015-04-21T20:04:00.001+08:00

　

廣東人的粥，跟北方人的稀飯不同，廣東粥講求綿滑，要用生米來煮才有米香，以明火來熬煮，讓米粒爆花融化，達到水乳交融的狀態，才是粥的精髓，絕對不是米飯加水煮一下那麼簡單。就算只是一碗白粥，除了要注重火喉，還會加入陳皮、腐竹和白果來熬煮，令到白粥更加綿滑，比較講究的還會以瑤柱來提香。白粥配油條，是廣東人常見的早餐。
香港人早餐除了吃白粥之外，還有各式各樣的「生滾粥」，店家會以大鍋熬煮一大鍋的白粥，稱為「粥底」。粥底比一般的粥來得要稀，將白米以大火來煮大概十多分鐘後，轉小火來熬煮，每五分鐘左右就需要攪拌一次，約兩三小時後，米粒都變成米花才算完成，馬虎不得，要用心看顧的粥底，可說是生滾粥的靈魂。煮好了粥底後，就可以將小量的粥搯出來到小鍋裡，然後加入肉類、海鮮或內臟等，再以大火來熬煮，食材在鍋裡翻滾，滾燙的白粥將食材煮到僅熟的程度。既能保存食材的滑嫩，又令粥品增加鮮味。
廣東生滾粥配以不同的食材會有不同變化，較常見的例如鯇魚片粥、及第粥、滑雞粥、魚腩粥、水蟹粥等，都是常見的生滾粥，此外，在香港比較特別的還有「碎牛粥」，所謂「碎牛」，有別於將牛肉切成薄片的滑牛粥，或加入絞肉的肉碎粥。而是將牛肉攪碎後，拌入炸過的米粉，拌勻後就成為了碎牛，加入到粥裡略為煮過後，就成為了碎牛粥。
從前物資匱乏的年代，以牛肉來作為粥品的食材有點太奢侈，所以店家為了充數，就將炸過的米粉，混和牛肉裡面，既可以吃到牛肉，又可以有飽腹感，卻意外變成了粥品的經典。

鱟 Horseshoe Crab

2015-04-13T18:54:00.002+08:00

　

鱟，又稱為「馬蹄蟹」，外表長得像武士的護甲，據記載早於四億五千萬年前已經在地球上出現，目前仍然保留祖先的原始外貌，所以又被譽為「活化石」。從前漁民捕捉到鱟，多是雌雄一對，雄性的鱟體形較小，於交配繁殖的季節，會尋找雌鱟對行配對，自此終生不離，雌鱟會背負著雄鱟，所以一抓就是一雙，漁民稱之為「鴛鴦魚」或「夫妻魚」。隨著環境破壞和污染，加上濫捕情況嚴重，數目正大幅減少。在香港幾乎絕跡，而台灣也只有金門地區可以找到牠們的蹤影。
一直以來，鱟都被人類作為食物，但被濫捕的原因，卻是因為鱟體內流著藍色的血液。我們血液裡的血紅素，含有鐵質，所以血液是紅色；而鱟的血液則為血青素，含有銅離子，所以鱟的血液是藍色。這種藍色的血液，應用在醫學的用途，被受重視，也因此做成鱟被濫捕的情況日益嚴重。
從前在香港漁民捕捉到鱟，主要用來熬湯；而泰國人則會煮熟後，將它剖開，取其肉和卵，鱟卵本身外皮較靭、有彈性，有如鹹蛋黃的味道，加上木瓜絲等來涼拌，酸辣和帶有原始腥味。而在潮州汕頭地區，潮汕人愛以鹽醃製鱟成鱟醬，從前還有將鱟製成「鱟粿」。
傳統的鱟粿做法是以冷糜(稀飯)，混和薯粉，製成米漿，加上以鱟卵和鱟肉製成鱟汁，將米漿和鱟汁注入蟠桃狀的模具，炊熟後用油以慢火來浸熟，外皮不焦，加上豉油和辣醬來吃，帶有特殊的鮮味。傳統的鱟粿是沒有餡料，後來慢慢加入蝦仁(或帶殼的鮮蝦)、鳥蛋、香菇、豬肉等餡料，加上鱟的產量愈來愈少，現在的鱟粿已經沒有加入鱟來作粿皮，但鱟粿這個名字還是保留下來，成為潮汕地區的獨有食品。

蘋婆 Ping Pong

2014-12-25T12:12:00.000+08:00

　

蘋婆原產於中國南方，主要分佈在廣東、廣西、香港和台灣等地區，從前是香港常見的常綠喬木，現已極少見到。在台灣，從前物資缺乏的年代，是非常美味的小吃零嘴。
蘋婆樹長得非常高大，樹葉大而茂密，每年夏天開花結果，其莢果扁平，初始是青色略帶紫色，後轉為鮮艷的紅色，表面長有短絨毛，裡面包裹著一至五顆果實，果實呈卵形，外殼漆黑或黑褐色，由於莢果成熟時裂開，會露出裡面黑色的果實，酷似微張的鳳眼，所以稱為「鳳眼果」。而蘋婆多於七夕前後結果，是廣東民間習俗「七姐誕」的祭品，所以又稱為「七姐果」。將果實的的外殼剝開，裡面包覆著硬衣，硬衣下是蛋黃色的果仁，其形如栗子，就是主要食用的部份，肉質鬆軟，味如栗子，其料理方法也如栗子般，可蒸、煮、烤來吃，例如將果實帶殼放到滾水裡，加點鹽來煮，燙熟後剝皮就可以食用，也可以沾糖漿或醬油來吃。
由於蘋婆樹長得很大，但果實產量相對地少，並不符合經濟利益，現已少人栽種，僅在台灣中南部有少量野外零星栽種，其美味也僅存於老一輩人的記憶中，非常可惜。不過目前在越北、泰北，馬來西亞及印尼山區還可以很容易找到蘋婆樹的蹤影。

薑薯 Ginger Potatoes

2014-10-28T20:03:00.000+08:00

　

薑薯是潮汕地區獨有的食材，在潮汕以外的地方，找不到它的蹤影。它的外表像薑，外皮長滿了鬚根，跟蕃薯也有幾分相似，所以稱為「薑薯」。將薑薯表面的泥土清洗乾淨後，則跟山藥(淮山)長得十分相似，皮褐肉白。將薑薯的外皮刮去，會有滑潺潺的黏液，入口卻並非軟糯，而是帶清爽的口感，味道略為清淡、甜度低。在潮陽、惠來等地區，傳統上，有貴客來臨或喜宴上必備薑薯甜湯，以示對客人的敬重和象徵甜蜜幸福美滿的意思。
薑薯盛產於冬至到清明期間，因此在除夕圍爐時，少不了吃一碗薑薯甜湯。做法也十分簡單，先煮一鍋沸水，利用刨刀將去皮的薑薯刨成薄片，加入蛋花、糖及薑薯，熬煮成薑薯甜湯，當薑薯薄片卷起，就可以關火。此外，也有加入白果、蓮子、紅棗、湯圓等，清潤又美味。
薑薯除了刨成薄片做甜湯之外，也可以像蕃薯一樣切成厚塊，以羔燒或反沙做成甜品，此外也可以將薑薯磨成薑薯泥，做成點心或甜品。
對於離鄉打拼的潮州人來說，薑薯不單單只是食材，更是他們家鄉的味道、回憶，能夠吃上一碗薑薯甜湯，是無比的幸福。

台灣鯛 / 吳郭魚 Taiwan Tilapia

2014-10-14T23:59:00.000+08:00

　

吳郭魚源自非洲，俗稱「非洲鯽魚」，可以說是台灣人最為熟悉的魚類。據史料記載，吳振輝先生在1943年被海軍徵召到新加坡服役，在日本人的魚類養殖場，專責照顧「帝士魚」(即為莫三比克種的非洲鯽)。二戰後在回台前認識了郭啟彰先生，覺得這種魚很適合在台灣養殖，於是兩人相約在養殖場偷撈一百多條帝士魚苗回台。兩人坐船到基隆，再回旗津時，僅剩十三尾魚苗，五雄八雌，於是就開始在高雄養殖起來。由於來自南洋，所以最初稱牠為「南洋鯽仔」。民國37年時，高雄縣長在大貝湖放養此魚，並以兩人姓氏來命名為「吳郭魚」。
吳郭魚通常生長在淡水，屬雜食性，成長快速，生命力和適應力極高，繁殖力也強，其肉質鮮嫩，售價也很便宜。也是世界水產業的重點養殖魚類，站在經濟的角度來說，吳郭魚是未來解決動物性蛋白質的主要來源之一。
後來，台灣又陸續引入不同品種的吳郭魚，經過雜交配種改良後，吳郭魚已非原來的莫三比克種，體型變得龐大，肉質也更鮮美，培育出「改良種吳郭魚」，並改名為「褔壽魚」。後來又培育出只有雄性的「單性吳郭魚」，以及魚體紅色的「紅郭魚」。自此，吳郭魚的養殖有了飛快的成長，並開始出口到歐美及日本，吳郭魚成為了台灣的「國寶魚」。後來又將紅色的吳郭魚放在海水養殖，培育出可以作為生魚片食用的魚類，並取名「潮鯛」或「姬鯛」，出口到日本。近來則將所有改良的品種，統稱為「台灣鯛」，並以這個名字開始在世界各地行銷。
中國大陸也有養殖吳郭魚，最初從越南傳入，稱為「越南魚」，現在則稱之為「羅非魚」。隨著台商到大陸開設養殖場，技術的轉移，加上產量的提升，在出口市場上，已漸漸成為台灣的主要競爭對手。

鴕鳥肉 Ostrich Meat

2014-10-13T23:56:00.001+08:00

　

鴕鳥是世界上現存最大的鳥類，生長在非洲沙漠和荒原上。人類最初接觸鴕鳥，可追溯至古埃及時代，在當時已經有鴕鳥羽毛交易的記載。後來由於流行以鴕鳥羽毛裝飾，南非開始有人飼養鴕鳥。其後，隨著羽毛需求減少，飼養鴕鳥主要是以生產鴕鳥皮和鴕鳥肉為主。由於鴕鳥肉久煮不靭，香港很久以前就引進鴕鳥肉，作為火鍋的配料；而亞洲地區則以日本最為風行；台灣則於民國93年起，將鴕鳥列為法定家禽，繼雞、鴨、鵝、火雞後，第五種可以在台灣合法飼養跟食用的家禽，目前台灣飼養鴕鳥的技術已經純熟，但對於吃鴕鳥肉則並不盛行。
飼養鴕鳥相比牛隻所需要的飼料少，而且成長得快，繁殖量也大。同樣是紅肉，口感又近似牛肉，卻是低脂、低卡路里和膽固醇。鴕鳥的脂肪主要是皮下脂肪，積存於皮與肉之間，而鴕鳥肉則幾乎是零脂肪。富含多元不飽和脂肪酸，而且比牛肉含更多的鐵質，鋅含量更是蜆的17倍，所以被推舉為高營養價值的健康紅肉。
雖然鴕鳥體形龐大，但能取出肉的部位就只有腿部，而近背部的上肉(Ostrich Fillet)部位比較嫩滑，適合做鴕鳥排、火鍋、燒肉等，甚至可以用來做成刺身食用；而中肉(Ostrich Sirloin)部位則與牛肉相若，可以切成肉絲、肉片等，料理的方式則可以參考牛肉的料理方法，不過由於鴕鳥肉不含油脂，故料理前需經過抓油的動作，其鮮嫩多汁，又沒有動物的腥臊味，絕對是牛肉的最佳代替品。

客家小炒 Hakka-Style Stir-Fry with Shredded Pork and Cuttlefish

2014-10-13T03:50:00.003+08:00

　

傳統客家人因經常遷徙、開荒的關係，過著依山而居的艱苦生活，所謂「逢山必有客、無客不住山」，很多日常生活資源都取自於大自然，而經常遷徙就需要依賴鹽來醃製食物，又或者將食材曬乾來保存。因此客家菜常以醃菜入饌，並以「鹹、香、肥」為其特色。
說到客家菜，最為台灣人所熟悉的，應該是「客家小炒」。客家小炒即客家炒肉，是著名的「四炆四炒」客家八菜之一。客家人每逢初一、十五都會拜土地公，過年過節則會拜祭祖先，平常過著勤儉刻苦的生活，只有在酬神祭祖、婚喪喜慶時才會捨得宰殺牲畜，而祭祀必備的三牲「雞、豬、魚」，有時只能用雞蛋、三層肉、魷魚乾代替。魷魚乾這種海產對於客家人來說，是珍貴的食材；拜祭過後的三層肉，肥的部份會用來炸油，而瘦的部份則以鹽醃成鹹豬肉，方便保存。將祭祀過後的祭品，再割一把青蔥，就變成了桌上佳餚，也變化出台灣獨有的這道特色客家菜。
客家小炒的主要材料是鹹豬肉、魷魚乾和青蔥，後來為了充撐一下，加入豆干和芹菜，漸漸演變成今日客家小炒的模樣。魷魚乾以清水浸泡一晚，再將魷魚乾、豬肉、豆干等切成條狀。先以豬油爆炒魷魚，再加入米酒來炆煮，讓魷魚變得軟身，也增加香氣。接著加入豆干和豬肉一同拌炒，然後再加入蔥白、蒜片、辣椒絲等以大火拌炒，收汁後再加入芹菜和蔥段，最後經過快炒後就可以上桌。
客家小炒雖然調味簡單，卻是集鹹、香、鮮於一身，而且肥而不膩，既下飯又下酒，最能代表客家菜的特色。

兩面黃 Pan-fried Noodles

2014-10-13T02:40:00.000+08:00

　

「兩面黃」是中國傳統的麵點，用油鍋以慢火將蛋麵煎香，煎得麵餅兩面金黃，因而得名。在上海及潮州地區，均有各自特色的兩面黃，製法和賣相均略有不同。
香港比較常見的是潮州式的兩面黃，將全蛋麵在鍋裡壓平、走油定形後，再以老母雞加上金華火腿熬製的高湯來煨煮。待煨煮入味後，以小火慢慢煎香，將麵餅煎得兩面金黃，就可以上桌。(若以鴨蛋鹼水麵代替全蛋麵製作兩面黃，則煎好後麵身會呈橘紅色。)吃的時候，會佐以陳醋和砂糖同吃，故坊間也有稱之為「糖醋麵」，其酸中帶甜的滋味，除可以減低鹼水的味道之餘，也可以有提味的作用。入口香脆可口，麵條吸收了高湯的精華，外酥內軟的口感，比單用油炸得香脆的做法美味得多，味道亦相差甚遠。
傳統上海式的兩面黃則是將麵條煮至八分熟後，先將一半的麵條放到油鍋去煎香定形，然後將先炒好的配料(一般是蝦仁、肉絲、韭黃、香菇、筍絲等)放到麵餅上，再將剩餘的麵條覆蓋在上面，然後將麵餅翻面，將兩面煎至金黃，再加入蛋漿，待蛋熟後就可以翻面再煎，然後就可以上桌。將煎得金黃的麵條切開，中間的湯汁會溢出，香氣撲鼻，麵條兩面酥脆，中間鬆軟，口感外酥內軟，靭而不硬，微黃不焦，帶有鍋巴的香味。
不過隨著時代的轉變，傳統的古法製作上海兩面黃的方式已有改變，現今的做法是會將麵餅兩面煎香後，簡單地淋上蝦仁或肉絲澆頭，再加上勾芡醬汁就完成。酥脆的麵條吸收了醬汁後會軟化，豐富了麵條的層次，但簡化了的製作方法，卻與傳統的兩面黃，賣相與味道均相去甚遠。

金錢雞 Barbecued Pork with Duck Liver

2014-10-11T21:51:00.002+08:00

　

燒味源自廣東順德，卻在香港非常流行，叉燒和燒鵝更是國際知名的美食。
不過在從前，燒味並不便宜，往往要在發薪或節慶期間，民眾才會「斬料」加菜，算是奢華的美食。由於並非人人能負擔吃燒味，於是產生了「金錢雞」這種窮人燒味，所謂「金錢雞」並非一隻雞，也沒有雞肉，是以豬肝、肥豬肉和瘦豬肉層層堆疊而成，因材料串起來燒烤，像一串銅錢，而名為雞，據說只是為了滿足吃不起烤雞的心靈慰藉。
雖然只是利用便宜的「下欄」食材，但是肥肉的油脂，正好彌補燒烤瘦肉的乾硬，加上豬肝的甘香，金錢雞的美味，令人回味。這種利用便宜食材製作的食物，製作程序卻很費工，隨著生活質素改善，燒味再不是奢華，費工又賣不到貴價錢的，如「金錢雞」和「鴨掌包」等燒味就幾近失傳。直至近年吹起懷舊風氣，金錢雞才漸漸受到注意。
現今，金錢雞的製作有少許改良，瘦肉部份會選用上等的柳脢肉，肉味香濃又不帶多餘的脂肪；而豬肝則改以雞肝代替，嫩滑又不帶腥臊味，然後將豬肉及雞肝以磨豉醬、柱侯醬、南乳及玫瑰露酒等醃製。至於金錢雞的靈魂，則是中間那塊「冰肉」，將肥豬肉以糖和玫瑰露酒來醃製，經過約一星期時間，肥肉的肥油滲出後，變成半透明狀的「冰肉」，爽口又不油膩，充滿脂香。將豬肉、雞肝和冰肉切成圓形薄片，然後以長鐵針將三者串起，再在三塊之間以薑片分隔開，約十件為一串，然後整串以吊燒的方式進行燒烤，在燒烤時在外層塗上蜜糖，加上冰肉滲出的油脂，整串香氣撲鼻而來。
金錢雞的製作耗時，冰肉的製作更花工夫，所以懂得製作金錢雞的店不多，也沒人願意花時間製作，最後令它慢慢被淘汰，實在很可惜。

薤菜 Chinese Onion

2014-09-02T21:16:00.000+08:00

　

佛教有戒吃五辛菜，五辛菜包括蔥、大蒜、韭菜、薤菜、興渠(洋蔥)等均被視為五葷。相對其他四種來說，普羅大眾對薤菜較為陌生，而且它有很多名稱。由於薤菜外表長得像蔥，阿美族稱之為「火蔥」；近根部呈白色的鱗莖，長得像蒜頭，所以被稱為「野蒜」或「小蒜」；其葉細長像韭菜，又被稱為「野韭」或「辣韭」。醫學上稱它為「薤白」，有助降血壓的功效。而在台灣則稱之為「蕗蕌」或「蕗蕎」，作為野菜食用。
薤菜為多年生草本植物，多在清明前後葉片幼嫩時採收，其味道像芹菜，並非人人喜愛，但喜愛的人卻覺得它氣味清香。傳統是將薤菜葉尖較靭的部分摘除後，加上醃蘿蔔，與豬肉同炒，用來在清明掃墓時祭祖，寓意以轎來迎送祖先，但現在已鮮有人懂得這個做法。
薤菜除了作為蔬菜食用之外，還可以用來釀酒、醃漬為醬菜；也可以切碎後用來炒蛋，此外，配合肉類和海鮮均可，也可以作為涼拌食用。
現代人食用薤菜，主要是其近根部白色的鱗莖部份，稱為「蕌頭」，又或者寫成「蕎頭」。除了華人愛吃蕌頭之外，日本人也非常喜愛，多會以鹽漬或醋漬將菖頭製成醃菜。經醋漬過的蕌頭，酸酸甜甜入口清脆、幼嫩無渣，作為開胃菜非常美味。

九層塔 Basil

2014-09-01T19:49:00.000+08:00

　

羅勒(Basil)在台灣叫做「九層塔」，潮州人稱它為「金不換」。九層塔長出的花，外觀一層一層如塔狀，約共九層，因而得名。常見的有綠莖白花、紫莖紫花，以及大葉品種。據說被蚊蟲咬傷，可以將九層塔葉片搗爛後，敷在患處，有消炎止痛的功效。九層塔的葉片，有獨特的香氣，可以有去腥和增加香味的功效，因此在亞洲及東南亞地區，常在烹調時擔當調味的重要角色。義大利人常用羅勒來製作青醬(Pesto)，但所使用的羅勒，跟台灣常見的九層塔品種不同，氣味略為清淡；而九層塔葉片則帶有丁香和八角茴香的氣味，民間俗語說「九層塔十里香」，可見其香氣確是非常濃烈。
以九層塔來調味，需採摘新鮮的葉片，而且不宜久煮，香氣會流失，在炒海鮮類食材時，常會使用到九層塔；煮蚵仔湯也會加入九層塔來去腥提味。台灣以三杯的料理方式如三杯雞、油炸的食材如鹽酥雞等，更會用九層塔來增加香氣。潮州人則用來炒石螺和薄殼，愛其清香能增加食材的風味。
當九層塔的花凋謝後，可以採收到九層塔的種子，稱為羅勒籽，又或者明列子。羅勒籽長得像黑芝麻，但細小的種子沾水後，會因吸收水份而在表皮產生一層膠質，體積會膨脹達數十倍，長得跟「山粉圓」很相似，同樣可以製作為飲料，坊間又稱它為「小紫蘇」。由於富含不溶性纖維，可以提升飽足感和促進腸道蠕動等功效，故近年被標榜為排毒瘦身的保健產品。

三杯雞 Sanbeiji / Three Cup Chicken

2014-08-29T18:53:00.002+08:00

大家印象中，三杯雞是經典的台灣菜，據說不會做三杯雞的餐廳，不能算是台菜餐廳。不過據考究，三杯雞其實是源自江西寧都，符合贛菜的色重油濃的特色。而三杯雞的起源眾說紛紜，東拉西扯，版本眾多，還說到跟文天祥有關，三杯雞變成了最後的晚餐。
江西的三杯雞主要以甜酒釀、豬油、醬油、土雞，加上蔥、薑等材料，放入砂鍋中，將鍋蓋蓋上後以小火煨燉，煮好後打開鍋蓋，湯汁香醇，香氣撲鼻。
台式的三杯雞則略有不同，所謂「三杯」者，即一杯「醬油」、一杯「米酒」、一杯「麻油」(也有說是一杯「糖」)，意即三者按相同的比例來調配。此外，九層塔更是不可缺少。九層塔即羅勒，潮州人稱為「金不換」，是台灣菜常見的香料。三杯雞加了九層塔、蒜頭和麻油，將香味提升到更高的層次。先將薑切片，以麻油加上蒜頭爆香，加上切塊的雞肉，炒至半熟後，再加上醬油、米酒、鹽、糖、辣椒、九層塔等，待湯汁收乾後即可。
三杯雞的做法，料理過程中無需要加水，保留原汁原味。吸收了醬汁的雞肉，除了皮脆肉嫩外，更是香味濃郁，非常下飯。
隨著台菜不斷改良，「三杯」已經變成是料理的一種方法，除了雞肉外，以三杯的方法去料理的食材還包括田雞、小卷、杏鮑菇等，以相同的調味料和做法，同樣非常受歡迎。

蝦猴 Mud Shrimp

2014-08-26T03:24:00.001+08:00

　

蝦猴喜歡生長在多沙泥的潮間帶，藏在沙泥灘約半公尺深的洞穴棲息，海水退潮時會躲在洞穴裡，潮漲時則爬到洞口覓食，捕食海藻及浮游生物。蝦猴頭部像螻蛄，所以又叫做「螻蛄蝦」，身長約三至七公分，有點像細小版的蝦蛄(瀨尿蝦)。其甲殼軟薄，雄蝦猴體形較大，雌蝦猴體形修長，身體呈墨綠色，生長在台灣、香港以及越南一帶水域。在台灣，主要分佈在苗栗縣到雲林縣沿海，是鹿港有名的名產。
早期漁民會趁著退潮時，到沙灘去捕捉蝦猴。漁民會細心觀察，找出牠的洞穴，再用耙子或鏟子去挖掘。抓到蝦猴後，就會進行清洗，挑選有抱卵的雌蝦猴，然後以粗鹽來醃漬蝦猴。由於早期沒有冰箱去保存食物，醃漬就是傳統保存蝦猴的方法。醃過的蝦猴帶有特殊的鹹香，鹹味入口化開後有回甘，有說一隻醃漬的蝦猴，就可以配三碗粥來吃。現在蝦猴改以醬油和香料來醃漬，鹹味就沒有那麼重，符合現代人注重低鹽的飲食習慣。
現今料理蝦猴的方法，主要是以油炸方式做成蝦猴酥，將新鮮的蝦猴清洗乾淨後，裹粉後以油炸，炸得甘香酥脆，色澤金黃，加點胡椒鹽和九層塔來調味，其肉質鮮甜，美味可口，尤以帶有飽滿蝦卵的母蝦猴，最受食客歡迎。
自從蝦猴酥的理料方法出現後，蝦猴的需求大增，傳統的捕捉方法不能滿足市場的需求，於是漁民改用抽水馬達，以一根長管子插入泥沙中，再以強勁水柱，將躲在洞穴裡的蝦猴沖到沙面上，由於牠行動緩慢，漁民就可以輕易的捕捉到牠。但這種捕捉方式，做成濫捕的結果，而且嚴重破壞了潮間帶的海洋生態，加上海水的污染，令到蝦猴的產量急劇減少，售價也愈來愈貴。

罐頭鮑魚 Canned Abalone

2014-08-23T06:28:00.004+08:00

　

鮑參翅肚是珍貴的食材，其中鮑魚的價格更是價值不菲。有錢人喜愛吃「乾鮑」，有些人則愛吃「活鮑」或「鮮鮑」，平民百姓則可以選擇較便宜的鮑魚罐頭。其實，懂得烹調的話，罐頭鮑魚也可以成為美味珍饈。
罐頭鮑魚因為內裡的鮑魚是浸泡在水裡，所以又叫做「湯鮑」。在華人世界裡，最有名的應該是「車輪鮑」(Calmex)，已有近百年歷史。由於名氣大，所以坊間有不少仿冒者，包裝和名字都非常相似，也都叫自己做「車輪鮑」，魚目混珠。其實Calmex的商標，並非一個車輪，而是駕駛船隻用的方向盤，不過大家都習慣叫它做「車輪」，也就索性取中文名字叫做「車輪牌」，大家就通稱它為車輪鮑了。
車輪鮑的產地有墨西哥和澳洲兩種，以墨西哥產的品質較佳。其中以生長在墨西哥Baja California群島的最好，每年只開放一月到七月可以捕捉，其餘時間則為休魚期。將新鮮捕捉到的野生鮑魚清洗乾淨，加鹽水煮至半熟後，入罐再進行高溫殺菌。每罐標準重量是454克，減去水份後淨重255克，絕對是貨真價實。
要挑選車輪鮑，需要留意罐頭底部印著的號碼，例如印著「PBZ01」，前兩個英文字代表產區；第三個英文字代表鮑魚的品種，「Z」代表罐內的是藍鮑魚，若是「A」的話則是黃鮑魚；而黃鮑魚比藍鮑魚較為高級。之後的數字代表罐內有幾隻鮑魚，例如2代表罐內有兩隻鮑魚，行內稱為「二頭」，1代表內有一隻完整的鮑魚(即「一頭」)，0則代表內有一隻超過255克淨重的鮑魚，被切掉一部份，不足一隻的意思，行內稱為「一片」。第二個數字則代表罐內有幾片的鮑魚，例如數字是11，表示罐內有一隻完整的鮑魚，再加上一片不完整的鮑魚，湊成255克的重量，行內人稱為「一頭半」。
要烹調車輪鮑的方法是，先準備一鍋熱水，然後將罐頭鮑魚整罐放入熱水中，以慢火來煮，千萬別把罐打開取出鮑魚來煮，否則會愈煮愈硬，味如嚼臘。大概煮兩小時就可以，若要吃軟身一點，則可以煮久一點。取出後切片，淋上蠔油生粉勾芡就可以食用。講究的就可以將煮好的鮑魚像乾鮑那樣來炆煮，鮮甜多汁又彈牙，十分美味。
如果覺得車輪鮑昂貴，但又非要墨西哥的鮑魚不可，另一個牌子「鮑中寶」(California Mexico)也不錯，它是來自車輪鮑的同一個產區，但售價較便宜，主要以罐的包裝顏色來區分品種，紅罐代表藍鮑魚；黑罐代表黃鮑魚；而金罐則代表特大的藍鮑魚，懂得吃的老饕，當然知道應該要挑選那一種顏色來購買囉。

𩵚魠魚羮 Fried Spanish Mackerel in Thick Soup

2014-08-21T23:57:00.000+08:00

　

香港人常吃的馬鮫魚，又叫做鰆魚，據說清朝時水師提督施琅最愛吃鰆魚，百姓都稱鰆魚為「提督魚」。後來因為台語發音，久而久之大家都因音訛而稱之為「𩵚魠魚」。
𩵚魠魚是野生的深海魚，屬長程迴游性魚類，每年在秋冬產卵前，會迴游到台灣海域附近覓食，故此，每年冬季至隔年春季是捕捉𩵚魠魚的季節，這時候的𩵚魠魚，魚肉油花分佈均勻，肉質鮮甜味美，非常好吃。𩵚魠魚的肉質緊實有彈性，富含DHA及EPA，不飽和脂肪酸和蛋白質，營養價值很高。由於𩵚魠魚的魚油特別多，香港人料理的方法多會用香煎，而台灣人則多會將魚肉切塊後裹粉油炸，沾胡椒鹽來吃。
此外將𩵚魠魚製成湯羮，也是常見的做法。將𩵚魠魚洗淨後，去骨切塊，再以蒜頭、鹽、糖、調味料等醃浸魚塊，待魚肉充分入味後，裹以地瓜粉，再放到油鍋裡油炸，炸得外皮金黃色，就可以撈起。至於羮湯則是以爆香的蒜頭，加以鹽、糖、蔬菜等以水來熬煮，最後淋上勾芡做成濃稠的羮湯。將炸好的魚肉放在湯羮裡，再加上香菜和烏醋，就成為了「𩵚魠魚羮」，是台南有名的小吃。
好吃的𩵚魠魚羮，湯頭清甜有蒜香，加上烏醋讓羮湯酸中帶甜，非常順口；魚肉炸得金黃酥脆，肉質鮮甜而細膩，香氣濃郁，外酥內嫩，配以油麵、米粉或白飯，飽腹又美味。

鐵蛋 Iron Eggs / Tiedan

2014-08-21T09:43:00.001+08:00

　

鐵蛋是淡水鎮著名的小吃，也是台灣有名的手信(拌手禮)。香港人到台灣旅行，必會遊淡水，到當地時有三樣必吃的東西，分別是阿給、魚酥以及鐵蛋。
當地賣鐵蛋的店，門口總是看到遊客絡繹不絕。據說鐵蛋的起源，是淡水渡船頭經營早餐店和麵店的老闆，賣的麵和魯肉飯都會附一顆滷蛋，沒賣出的滷蛋因為不想丟棄，於是放涼了的滷蛋又再以滷汁加熱，一再回鍋的結果，雞蛋越滷越小，外皮也越滷越硬，故名「鐵蛋」，客人品嚐後，意外獲得好評，變成了現在街知巷聞的「鐵蛋」了，由於該店家標榜使用日本的龜甲萬醬油，因而引起日本人興趣，專程來拍廣告，日本人也因而對鐵蛋有所認識。
鐵蛋的製作過程有點繁複，先將雞蛋蒸熟，剝殼後就開始滷蛋，使用醬油、冰糖、以中藥材和五香料製作的滷包，傳統方法是每天以滷汁滷製三小時，再慢慢風乾。每天不間斷的重覆這個步驟，連續滷製一星期，製作程序才算完成；現在多採用機器烘烤代替風乾，每天烘烤四個小時，只需三天就能完成。完成後以真空包裝的方式保存，大概可以保存二至三星期的時間。
黝黑的鐵蛋，經長時間滷製後，體積比正常的蛋小，黑得發亮的外皮堅硬有彈性，香Ｑ帶有嚼勁，蛋黃則鬆軟而香味濃郁。除了使用雞蛋外，也有以鳥蛋(鵪鶉蛋)來滷製的鐵蛋，口味則除了原味還有辣味。小小一顆，是配酒的絕佳小吃零嘴，忍不住一口又一口，吃得非常過癮。

紅豆 Adzuki Bean / Red Bean

2014-08-20T06:00:00.000+08:00

　

詩人王維《相思》：「紅豆生南國春來發幾枝願君多採摘此物最相思」，是大家耳熟能詳的詩句，不少人更因此將紅豆稱之為「相思豆」，但其實王維詩中的紅豆並非我們經常食用的紅豆，純屬美麗的誤會。
我們常吃的紅豆，又稱為赤豆，跟常用的中藥材赤小豆屬近親。紅豆生長在豆莢裡，一根豆莢裡，大概有六至八顆豆子。紅豆被喻為是高蛋白質、低脂肪的養生食品，含有蛋白質、醣類、維生素B群、維生素E、多種胺基酸及鉀、鈣、磷、鋅等營養成份。此外，紅豆富含膳食纖維，能促進腸胃蠕動；富含豐富的鐵質，有補血和促進血液循環等功效。紅豆也有清熱解毒、利尿去水腫的功效，對治療腳氣病亦非常有效。
紅豆適合種植在砂質土壤，一年四季都可以栽種，但春夏季蟲害較多，而且生長得快，沒有足夠時間儲存養分，故甜度低，味道一般。所以多會選擇在秋冬時候栽種，品質和產量都較好。大約在九月下旬時播種，待葉片變黃開始脫落，豆莢變得枯黃乾燥時，就可以採收。
台灣的高屏地區，氣候、水質和土壤，很適合栽種紅豆，以高雄大寮和屏東萬丹出產的紅豆最為著名。萬丹有「紅豆的故鄉」之稱，土壤肥沃、水源充沛，加上日照充足，所出產的紅豆，特別鮮紅，顆粒圓潤碩大而飽滿，香味濃郁，質感鬆軟綿密，品質更是世界第二，從前主要外銷日本，但後來受中國紅豆的影響，產量大幅減少，目前只作內銷之用。在台灣常見的紅豆餅，店家都會標榜是使用來自萬丹的紅豆，是品質的保證。

百合 Lily Bulbs

2014-08-18T20:33:00.000+08:00

　

百合是多年生的草本植物，全球有過百種不同的品種，除了可作為觀賞用的植物外，部份品種還可以食用及藥用。我們食用的部份，主要是以它生長在地下的白色鱗莖，是由數十片花瓣狀的肉質鱗片，抱合成球形，故名為「百合」。由於它根如大蒜，味如山薯，故又名「百合蒜」或「蒜腦薯」。
百合栽種後，按品種的不同，採收時間也不相同，有的只需半年時間，有的則需繁殖兩年後，等到秋季時就可以採收，有的甚至要等五年才能採收。百合含有豐富的澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養成分。鮮百合色白肉嫩，味道甘甜，但略帶苦味，將鮮百合洗淨後，切去頭尾部份，就可以作為蔬菜烹調食用。適合蒸、炒，或煮粥。
將鮮百合除去鬚根後洗淨，剝取鱗片，然後用水略煮後曬乾，乾燥後的百合可作為藥材之用，中醫認為，百合味甘性平微寒，有潤肺止咳、養陰清熱、清心安神等功效。
乾百合較為甘甜，質地也較為粉糯，常會用來製作甜品，將百合用水浸泡至軟身，撕去表面的薄膜後，就可以使用。百合和蓮子，常會配在一起來煮糖水，取其「百年好合」的喻意，是婚宴上不可缺少的一道甜品。

Basi

2014-06-03T01:22:00.001+08:00

　

位於菲律賓呂宋島西北的伊羅戈斯地區，盛產甘蔗，在當地遍佈甘蔗田，遠在西班牙人佔領菲律賓之前，就已經開始以甘蔗榨汁來釀造甘蔗酒，這種酒稱為「Basi」，當地人相信，經常飲用Basi，對心臟健康很有益處。西班牙殖民時代，西班牙殖民政府想壟斷Basi的買賣，禁止私釀Basi，結果在1807年引發了有名的「Basi Revolt」抗爭運動，可見當地人非常熱愛Basi。
釀造Basi多以家庭式或小型釀酒廠生產為主，以傳統古法的方法蒸煮釀造。當甘蔗採收後，先用機器將甘蔗壓榨出甘蔗汁，然後放到大鍋裡熬煮兩到三個小時，讓蔗汁的水份減小從而提升甜度，而在熬煮期間，會加入堇寶蓮(Duhat)的樹皮，以及Sumac樹的葉子，讓它產生獨特的香味和顏色，此外，有些生產商還會加入糯米、不同的水果、葉片等，創造出不同的口味，所以每家生產的Basi，味道都各有不同。待甘蔗汁放涼後，就可以放入特製的陶甕(Burnay)裡，並以蕉葉封口，密封後放在陰涼的地方進行發酵。經過陳化一到三年的時間，Basi就釀製完成。
Basi酒入口香甜，酒色清澈呈琥珀色，酒精濃度約為10至16%，不過由於不同的生產方式，所添加的物質不同，味道也略有分別，部份會帶微酸或苦味。愈經陳年，酒精濃度會不斷提高，風味也愈佳，以經過陳化十年的Basi最佳，香氣最濃郁。