caffé col cioccolato

torta-margherite: dedicato a tutte le donne

2012-03-05T15:22:00.002+01:00

La primavera è alle porte e fra qualche giorno sarà la festa delle donne. Ho fatto due più due ed ho preparato una torta dal "sapore" primaverile che non ha nulla a che vedere con la consueta torta mimosa... che un po' mi ha stufato. Non è neanche una torta Margherita, i fiori del titolo compaiono solo nella decorazione; piuttosto per l'impasto e la farcitura mi sono ispirata a questa ricetta del blog Coffee&Chocolate, un blog quasi "gemello" (carino, no?).
Naturalmente ho apportato qualche variazione ed eccola qui, fresca e buonissima, testata per ben due volte! I fiori sono di pasta di zucchero, di cui vi lascio la mia ricetta. Ho cominciato a farla diverso tempo fa (prendendo un po' qui ed un po' là nel web... non saprei più dire da chi l'ho scopiazzata) e mi piace; la sua consistenza "pongosa" mi diverte moltissimo.
Anche se il dolce sembra un po' complicato vi assicuro che è molto veloce... insomma: il gioco vale la candela e tenete presente che può essere facilmente "scomposto": solo la torta, torta e farcitura, torta farcitura e glassa, torta farcitura glassa e decorazione... stop.
Con questa torta auguro a tutte un felice 8 marzo!
Chiudo con una comunicazione di servizio: causa innumerevoli impegni, col cui elenco non vi tedierò, per un paio di settimane non sarò presente sul web... Ciao e a presto

prima e dopo la "cura"...

Ingredienti
per la torta:
250 grammi di farina
80 grammi di farina di mandorle
300 grammi di zucchero
3 uova
70 grammi di olio di nocciole *
90 grammi di latte *
succo e scorza di due limoni
una bustina di lievito
un pizzico di sale
*(la seconda volta ho diminuito la dose di olio a 50 grammi ed aumentato quella del latte a 120: perfetta)

per la bagna e la farcitura:
30 grammi di fecola
80 grammi di limoncello
80 grammi di zucchero
1/2 foglio di gelatina (1 grammo)
40 grammi di panna

per la decorazione:
150 grammi di zucchero a velo
40 grammi di albume
qualche goccia di succo di limone
100/150 grammi di pasta di zucchero (vedi nota)

Esecuzione:
preparate la torta montando con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero. Aggiungete il succo e la scorza dei due limoni, il pizzico di sale, l'olio ed il latte. Infine unite la farina di mandorle, poi la "00" passata al setaccio col lievito ed amalgamate fino ad ottenere un impasto senza grumi.
Versate subito in una teglia foderata di cartaforno ed infornate a 180 gradi per 45 minuti. Provate come di consuetola cottura con la prova stecchino.

Per la bagna e la farcitura. Preparate uno sciroppo, a caldo, con 50 grammi di zucchero e 50 d'acqua. Lasciate raffreddatare.
Ammollate il mezzo foglio di gelatina in acqua fredda.
Preparate la crema di farcitura stemperando la fecola con 100 grammi d'acqua, unite anche il limoncello e lo zucchero rimasto (30 grammi), poi lasciate addensare a fuoco basso (pochi minuti). Togliete dal fuoco, unite la gelatina strizzata, amalgamate per farla sciogliere ed infine aggiungete la panna liquida.

Tagliate la torta a metà, inumidite entrambe le facce interne della torta con la bagna, spalmate la crema sulla base e ricomponete la torta. Utilizzate la bagna rimasta per inumidire anche la parte superiore del dolce.
Coprite con la ghiaccia reale (mischiate zucchero a velo, albume e le gocce di limone) e decorate con delle margheritine ricavate dalla pasta di zucchero. I "bottoncini" delle margherite sono stati colorati con zafferano mentre i "pois" bianchi sono stati fatti sempre con la ghiaccia.
Nota: se volete, per rendere più bianca la decorazione della torta, potete coprirla con un disco sottile di pasta di zucchero e poi glassarla e procedere con la decorazione..

pasta di zucchero

2012-03-05T15:21:00.000+01:00

Ecco la ricetta che io utilizzo per ottenere la pasta di zucchero; una pasta molto malleabile adatta a ricoprire ed a decorare i dolci.
L'ho elaborata "rovistando" nel web dove si trovano versioni con o senza glicerina (alimentare, da comprare in farma; a quanto ho capito si tratta del glicerolo) e con o senza grassi (burro, per lo più). Io ho utilizzato la glicerina ed ho provato ad aggiungere olio di nocciole; devo dire che il sapore è risultato molto gradevole.
In ogni caso questa è solo una delle versioni... ne troverete moltissime altre nei siti dedicati alla pasticceria.
Un paio di piccoli consigli, frutto di esperienza personale, per quando vi accingerete a lavorare la pasta.
Utilizzate un piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo; non scaldate la pasta sul fuoco, nel caso in cui l'abbiate fatta già da qualche tempo e si sia leggermente indurita, e men che meno aggiungete acqua, la rovinereste! Scaldatela solo col calore delle mani, rilavorandola. State attenti a non mischiare i colori; specialmente il bianco è delicatissimo e se arriva a contatto con la parte di piano utilizzata per stendere altri colori si "macchia" subito. Idem: state attenti alle mani quando passate da un colore all'altro!
Stop. Qui solo ricetta, niente foto (magari le aggiungerò in seguito). Se comunque volete vedere la "resa" andate qui.

Ingredienti:
300 grammi di zucchero a velo
3 grammi di gelatina alimentare (un foglio e mezzo)
20 grammi di acqua
50 grammi di glucosio
5 grammi di glicerina
10 grammi di olio leggero (io di nocciole)

Esecuzione:
ammollate la gelatina in acqua fredda poi scolatela e scioglietela a fuoco basso con i 20 grammi di acqua. Aggiungete anche il glucosio, la glicerina e l'olio ed amalgamate. Togliete dal fuoco, unite lo zucchero a velo ed impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta liscia.
Conservate ben chiuso; essendo fatta con ingredienti non deperibili la pasta di zucchero si conserva a lungo.

cappellacci rossi alla robiola e noci

2012-02-29T15:28:00.000+01:00

... la seconda ricetta del mio "Caffè" pubblicata di A Tavola di questo mese; cappelacci rossi, per la presenza della barbabietola nella pasta. Per gli scettici devo precisare che il sapore dolciastro, tipico di questa radice, non si sente per nulla; mentre la colorazione rossastra è davvero bella e scenografica. Insomma, vale la pena di provarla.
Qualcuno di voi forse conoscerà già la ricetta per averla vista sul mensile, molti altri no; in ogni caso: eccola!

Ingredienti (per 6 persone):

Per la pasta:

400 grammi di farina 00

una barbabietola (rapa cotta) piccola

2 uova più un tuorlo (se piccole 3 uova)

un pizzico di sale

Per il ripieno ed il condimento:

420 grammi di Robiola di Roccaverano (è un caprino; sostituitela, se non vi piace, con robiola di latte vaccino)

gherigli di 20 noci

qualche rametto di maggiorana

30 grammi di parmigiano più qualche cucchiaio per condire

sale e pepe q.b.

120 grammi di burro

Esecuzione.
Per la pasta: pulite la barbabietola e frullatela col mixer ad immersione; per la ricetta ve ne serviranno 90 grammi. Disponete la farina a fontana, sgusciate al centro le uova intere ed il tuorlo, aggiungete la barbabietola ed il sale e cominciate a lavorare partendo dal centro ed incorporando man mano tutta la farina. Lavorate bene la pasta finché non sarà liscia e soda; eventualmente, se dovesse risultare troppo morbida, aiutatevi con un po’ di farina. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Tritate grossolanamente le noci e fatele leggermente tostare in un padellino senza alcun condimento. Mettetene da parte un terzo per la decorazione finale dei piatti ed incorporate il resto alla robiola. Lavorate bene con una forchetta aggiungendo anche il parmigiano e qualche foglia di maggiorana sminuzzata. Regolare di sale e di pepe.

Tirate una sfoglia non troppo sottile (se utilizzate la macchina per la pasta regolatela alla penultima tacca) e con una rotella tagliate dei quadrati di circa 6 cm di lato. Ponete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato, chiudete a triangolo, avvicinate e sovrapponete i due vertici della base chiudendo a cappellaccio.

Fondete il burro fino al color nocciola.
Lessate i cappellacci in acqua salata per 2-3 minuti, conditeli col burro fuso, cospargete a piacere col parmigiano, guarnite con le noci tenute da parte e qualche fogliolina di maggiorana. Rifinite il piatto con un po’ di pepe nero macinato al momento.

di pizzelle, cialde, gaufres, waffeln, e chi più ne ha...

2012-02-25T17:20:00.000+01:00

Insomma, come le vogliamo chiamare? Come primo nome ho indicato "pizzelle", primo perché italiano, secondo perché mi sono ispirata alle pizzelle di Loredana. Come spesso succede avevo la ricetta "in attesa" da un paio d'anni, da quando, cioè, comprai lo stampo. Loredana mi chiede di partecipare al gioco che questo mese viene "ospitato" da lei e che prevede che si debba rifare una delle sue ricette. Io scorro per bene tutto il suo blog e trovo davvero tante, troppe cose che mi piacerebbe fare/rifare. Scelgo questo? Beh, magari questo... insomma alla fine mi vengono incontro le sue pizzelle e di lì l'illuminazione. Lo stampo ce l'ho già, ancora fiammante nella sua confezione. Dunque non ci sono più dubbi...
La ricetta ricalca quella di Loredana, solo con dosi leggermente diverse e con aggiunta (se ho capito bene una variazione è consentita) di latte. Ho utilizzato, come lei, l'olio anziché il burro, anche se questo è presente nella totalità delle versioni che ho sui miei libri di cucina. Brava Lore! Approvo in pieno la sostituzione e se utilizzerete olio e.v.o. delicato (mhmmm... ligure, ad esempio?) non sentirete alcun sapore "stonante".
Ho accompagnato (questa parte non rientra nel gioco) con una salsa alle prugne secche che si sposa al waffeln in modo divino. Anche se "la prugna" secca o fresca, sembra essere la morte sua, potrete comunque abbinare alla pizzella anche marmellata, salsa al cioccolato o, in stagione, fragole e panna.
Il gioco a cui partecipo è questo. Ringrazio Loredana per l'opportunità, che mi ha fatto scoprire una gran bella ricetta.

Ingredienti: (per 4 persone)
130 grammi di farina
40 grammi di zucchero
2 uova medie (uno se grosso)
130 grammi di latte
2 cucchiai di olio (io e.v.o. taggiasco)
un pizzico di lievito
scorza di limone
per le prugne in salsa:
20 prugne secche denocciolate
90 grammi di burro
200 ml di panna
100 grammi di zucchero di canna
un bicchierino di rum

Esecuzione:
setacciate la farina col pizzico di lievito ed unitevi lo zucchero. In un'altra ciotola sbattete i tuorli con l'olio, la scorza ed il latte. Montate a neve gli albumi.
Mischiate il composto umido a quello asciutto, amalgamate bene fino ad ottenere una pastella fluida ed infine incorporate gli albumi facendo attenzione a non smontarli.
Oliate appena i due lati interni dell'attrezzo e scaldatelo sul fuoco, prima da un lato e poi dall'altro.
Apritelo, versate un po' di pastella (io sei cucchiai per ottenere una pizzella completa), richiudetelo e lasciate sul fuoco un paio di minuti prima di girarlo per la cottura dell'altro lato.
Queste cialde andrebbero consumate calde, quindi conservatele, man mano che le fate, in forno tiepido. Sono comunque ottime anche fredde.

Per le prugne : Mettete una noce di burro in un padellino, aggiungete le prugne tagliate a metà e fate scaldare per pochi minuti. Mettete da parte e, nello stesso padellino, aggiungete il burro rimasto e, quando questo è sciolto, lo zucchero di canna. Lasciate sciogliere anche lo zucchero poi incorporate la panna e mescolate ancora per un paio di minuti. Sfumate col rum, unite le prugne cotte in precedenza e spegnete.
Servite le pizzelle con le prugne e la loro salsina.

popovers... il mio "caffé" su A Tavola

2012-02-22T12:24:00.000+01:00

Quando, meno di un anno e mezzo fa, ho aperto questo mio piccolo angolo culinario, mai avrei pensato ad una cosa simile.
Poche settimane fa ricevo una mail, niente meno che dal Direttore del mensile A Tavola.
Già vedendo il mittente la cosa mi è suonata molto strana, quando ho letto il contenuto ho quasi fatto un balzo sulla sedia, sono corsa da mio marito ad annunciargli l'evento (lieto sì, ma non nella consueta accezione...) e mi sono fiondata su skype per farne partecipe anche Tinny (che, al di là di qualche piccolo contrasto, per il quale io non ho nessuna colpa, rimane pur sempre un'amica).
In poche parole mi si chiedevano ben due ricette per il numero di marzo. Dovevo dire di no??? Ma quando mai mi capiterà ancora un'occasione così. Ho detto di sì!
Visti i tempi molto ristretti si precisava che sarebbero potute andare bene anche ricette già postate... ma neanche per sogno. Mi sono messa (quasi) subito al lavoro ed ecco cos'ho partorito. Un primo, che posterò prossimamente, e questo dolce un po' inconsueto.
Non è un dolce da fine pasto, caso mai potrà andare bene per un brunch e naturalmente, anziché essere accompagnato da frutta secca, potrete abbinarlo anche ad altre preparazioni (gelati, marmellate, composte di frutta ecc ecc). La particolarità, e qui vengo al nome, è che il morbido impasto nonostante non contenga tracce di lievito gonfia e gonfia e gonfia, in cottura. Insomma, fa pop-over (dallo stampo). Un miracolo della natura.
Preparato e fotografato a tempo record... ci accingiamo a mangiarlo quando, affondando il coltello, ci accorgiamo che... l'interno è completamente cavo! Insomma, avrei anche potuto riprenderlo "scappellato" con dentro la frutta secca e a fianco il ciuffetto di panna. Un po' più scenografico, ma non lo sapevo ed ormai era definitivamente rovinato.
Vi lascio la ricetta, naturalmente, anche se magari qualcuna/o di voi l'avrà già letta sul mensile... per le/gli altre/i: e alùra, che aspettate a travolgere le edicole? La Tinny l'ha già prenotato da tempo!
Un avvertimento: nei prossimi mesi molte/i di voi saranno chiamati... (no, né alle urne, né dall'aldilà, almeno spero), tenetevi pronte/i!

Per i popovers (dosi per 4 persone):

90 grammi di farina

15 grammi di zucchero semolato (un cucchiaio)

un uovo

150 grammi di latte

20 grammi di burro sciolto

un pizzico di sale

per la composta:

150 grammi di frutta secca mista (albicocche, datteri, uvetta e cranberries)

20 grammi di nocciole tostate

10 grammi di pinoli tostati

succo e scorza di un’arancia

4 cucchiai di succo d’agave (o sciroppo d’acero)

due chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella

due cucchiai di rum

panna montata e cannella in polvere per accompagnare

Per i popovers: mettete tutti gli ingredienti in un contenitore e frullate con le fruste elettriche fino ad ottenere una pastella senza grumi. Lasciate riposare per 20 minuti. Imburrate ed infarinate quattro stampini da babà; se non li avete sostituite con stampini da muffin. Per poter sformare i popovers con maggior facilità ponete sul fondo dei contenitori un cerchietto di cartaforno.

Riscaldate il forno a 200 gradi, riempite gli stampini fino all’altezza di due terzi, appoggiateli su una teglia ed infornate. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

Una volta freddi sformateli, guarnite con la composta a temperatura ambiente ed un cucchiaio di panna montata leggermente zuccherata aromatizzata con la cannella. Cospargete con zucchero a velo e servite.

Per la composta: mettete in un padellino 150 grammi di acqua, il succo e le zeste d’arancia, le spezie ed il succo d’agave e portate ad ebollizione. Aggiungete la frutta secca mista (se utilizzate datteri e prugne secche privateli del nocciolo), lasciatela sobbollire per 4-5 minuti poi scolatela e continuate a cuocere il liquido per una decina di minuti fino a quando sarà ridotto della metà. Eliminate le spezie, aggiungete nuovamente la frutta e, questa volta, anche le nocciole ed i pinoli. Unite anche il rum e spegnete dopo un minuto. Coprite e lasciate raffreddare. Potete preparare la composta anche in anticipo e conservarla in frigo per uno - due giorni.

Curiosità: nonostante l’assenza di lievito i popovers crescono molto in cottura rimanendo cavi al centro. Per servirli potrete quindi anche sollevare la calotta superiore, riempire la cavità con la frutta, guarnire con la panna e riappoggiare la calottina sopra.

granola

2012-02-19T16:05:00.001+01:00

Da un po' di tempo avevo "puntato", su un libro, questa preparazione ma poiché non faccio mai colazione con cereali e latte, autoprodurre questa cosetta scrocchiolosa mi sembrava un po' una perdita di tempo. Poi, complice un pacco di fiocchi d'avena scaduti (ma perché li avevo comprati?), mi sono decisa. Ecco, non è che solitamente io mangi cose scadute... in ogni caso questi sono affari miei ;) ed i fiocchi erano perfettamente conservati sottovuoto. Fatto sta che ho fatto la granola, un po' a modo mio, si capisce. Beh, così ho capito il PERCHE' avevo comprato i fiocchi; la granola crea dipendenza. E' molto semplice e buonissima, sia consumata come snack che in abbinamento a yogurt o latte ed è perfetta per un brunch. Naturalmente si può fare con i più svariati ingredienti e per la prossima volta (tanto per finire il pacchetto di fiocchi) ho già in mente una mistura diversa. Io ho pensato anche di abbinarla così, facendo questi bicchierini monoporzione che vi assicuro erano veramente da sballo. Se non volete comprare troppi yogurt di gusti diversi potete sostituire col classico "bianco" oppure saranno perfetti anche con yogurt alla vaniglia.

Ora una piccola/grande cosa: cosa aspettate a rimuovere i captcha? Faccio mia questa piccola "campagna" dopo che ho letto questo bel post di Mary a cui vi rimando per spiegazioni dettagliatissime. Queste paroline sono noiose, fastidiose, non si leggono, ti fanno venir voglia di fuggire dal blog che ti obbliga a scervellarti per interpretarle (in modo esatto, neh? perché altrimenti il tuo commento non viene pubblicato), provocano mal di testa, nevralgie, dolori muscolari, sonnolenze indotte, psicotraumi... the last but not the least sono d'ostacolo anche per gli ipovedenti e non servono! Allora? Lo dico una volta per tutte: non sono un robot...e se ho voglia di commentare i vostri blog perché mi dovete ostacolare??? :(

Ingredienti:
120 grammi di fiocchi d'avena (o altri fiocchi e piacere)
50 grammi di nocciole tostate
50 grammi di datteri denocciolati
50 grammi di cranberries disidratati
2 cucchiai di olio di nocciola (o altro leggero)
60 grammi di sciroppo d'acero
2 cucchiai di miele
qualche goccia di essenza di vaniglia (facoltativo)

Esecuzione:
mischiate l'olio, lo sciroppo d'acero, la vaniglia ed il miele. Amalgamate bene eventualmente scaldando leggermente la preparazione. Aggiungete anche i fiocchi d'avena ed infornate a 180 per 15 minuti.
Controllate la cottura per evitare che la miscela si colori eccessivamente (ogni forno cuoce a modo suo).
Togliete la teglia dal forno; il composto si sarà un po' colorito per effetto della caramellatura degli zuccheri. Ora aggiungete la frutta secca tagliata a pezzi non troppo piccoli (i cranberries potranno essere lasciati interi) agli altri ingredienti già presenti nella teglia. Mischiate bene e compattate. Infornate nuovamente per una decina di minuti, fino a coloritura (attenzione che non bruci).
Un volta raffreddato il composto rompetelo a pezzetti e conservate in un contenitore ermetico.

I miei bicchierini.
Mettete un po' di granola sul fondo di quattro bicchierini e riempite ognuno con uno yogurt diverso: fragola, nocciola, stracciatella e naturale.
Completate quello alla fragola con scagliette di cioccolato bianco; quello alla nocciola con una gelatina al caffé (caffé solubile con zucchero di canna, acqua e gelatina alimentare); quello alla stracciatella con crema all'arancia (succo d'arancia, zucchero e maizena); quello bianco con crema al kiwi (kiwi frullato con succo di limone e zucchero fatto addensare con un po' di fecola). Buonissimi

riso alla melagrana

2012-02-16T17:20:00.001+01:00

Un semplice risotto, reso particolare dall'utilizzo del succo di melagrana. La ricetta originale prevedeva anche un paio di mele, ma a me non l'abbinamento non è piaciuto e non le ho messe (anzi, le ho tolte!). La decorazione del piatto è rappresentata dai semi del medesimo frutto; associato alle mie roselline spampinate (le stesse dei muffins - le foto le ho scattate il medesimo giorno) io lo trovo molto elegante.
Non preoccupatevi se vedete qualcosa di strano nelle immagini... sono in corso "prove tecniche di trasmissione".

Ingredienti (per 4 persone):
360 grammi di riso carnaroli (o arborio)
2 melagrane
una cipolla
50 grammi di burro più una noce per mantecatura finale
qualche foglia di salvia
un bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale q.b.
100 grammi di robiola
peperoncino in polvere q.b.
sale q.b.

Esecuzione:
portate a bollore il brodo; ricavate il succo di una melagrana con uno spremiagrumi e sgranate l'altra.
Sbucciate e tritate la cipolla e fatela rosolare brevemente nel burro con la salvia. Aggiungete il riso e fatelo tostare finché diventa traslucido; sfumate col vino bianco.
Portate a cottura aggiungendo man mano il brodo bollente. Regolate di sale.
Ad un paio di minuti dal termine della cottura aggiungete il succo di melagrana ed il peperoncino; amalgamate e mantecate con la noce di burro e la robiola. Servite decorando con i chicchi di melagrana.

muffins in giallo

2012-02-13T14:28:00.004+01:00

Dolcetti superveloci, solitamente molto gustosi ed adatti alla prima colazione: i muffins. Questi non fanno eccezione ed io li ho trovati davvero gradevoli... oltre ad avermi consentito di smaltire un bel po' di polenta bramata bio che languiva da tempo nella dispensa. Questo tipo di farina ha conferito ai dolci una grana consistente (texture, la chiamerebbero gli chefs) e piacevolmente "scrocchiolosa".
Li ho fatti due volte di seguito (con gran gioia di mio marito, la prima volta; circa la seconda... comincia a dare segni di insofferenza) e confermo che non lievitano molto o, per meglio dire, non formano la solita cupoletta che siamo abituati a vedere nei muffins. Ho inserito un "cuore" di marmellata al mandarino e ci sta benissimo; infine, poiché non vogliamo privarci di nulla, soprattutto nel campo degli abbinamenti cromatici ho anche fatto una cremina di accompagnamento semplicemente frullando delle fettine di ananas e passando il tutto a setaccio.
Le roselline spampinate ed intirizzite che vedete le ho rubate... spuntavano dalla rete di un giardino e mi piacevano così tanto, ma così tanto che ho dovuto utilizzarle anche per le foto di un'altra ricetta che pubblicherò a breve.

Ingredienti (per 12 muffin):
230 grammi di farina di mais (per me macinata a pietra bio)
80 grammi di farina 00
100 grammi di zucchero
10 grammi di lievito per dolci (potete aumentare fino ad una bustina ma i muffin sapranno un po' di lievito)
2 cucchiai di olio e.v. ligure (o burro)
370 grammi di yogurt aromatizzato alla vaniglia (o bianco)
2 uova
un pizzico di sale
scorzetta di un limone
qualche cucchiaio di marmellata a piacere (per me mandarino)

Esecuzione:
Imburrate ed infarinate 12 stampini in alluminio usa e getta da crème caramel; in alternativa potete "foderarli" con dei pirottini da muffin.
Amalgamate da un lato tutti gli ingredienti umidi (uova leggermente sbattute, scorzetta di limone, yogurth e olio) e dall'altro gli ingredienti asciutti (farine setacciate, zucchero, sale e lievito).
Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi ed amalgamate il meno possibile. Basteranno pochi giri di cucchiaio; l'impasto dovrà rimanere un po' grumoso.
Versate un cucchiaio di composto in ogni pirottino, aggiungete al centro un cucchiaino di marmellata e completate coprendo la marmellata con un'altra cucchiaiata di composto.
Infornate a 180 gradi per 20/25 minuti fino a coloritura.

sharlotka o... un'altra torta di mele

2012-02-09T16:56:00.000+01:00

Dunque un'altra torta di mele, anche se un po' diversa... e poi che dico? Due, torte di mele, o quasi.
La mia curiosità parte da qui, un post particolare che riporta la rivisitazione personale di una torta di mele originaria della Russia dal nome vagamente evocativo di un altro dolce a base del medesimo frutto: "Sharlotka" (non vi ricorda la "Charlotte" di mele?).
Spinta dalla mia curiosità, dovuta anche al fatto che la torta non contiene né grassi (eccetto quelli dei tuorli d'uovo) né lievito, cerco di andare alla fonte ed ecco che, a ritroso, trovo questo bel sito americano; chissà poi se è il primo in cui è stata postata.
Ma tant'è, qui mi sono fermata, catturata dalla bellezza delle immagini e da questa torta che sembrava (almeno a me che sono amante delle torte "melosissime") "da sballo". Il risultato è un dolce in cui la presenza delle mele è decisamente preponderante, basta dare un'occhiata alla proporzione degli ingredienti. Insomma, per questa sua caratteristica rimane molto morbido, perfetto per concludere un pasto, magari se lo si accompagna con una bella salsina (crema inglese, panna, gelato, zabaione... fate un po' voi); ma per la colazione è poco adatto, specie per alcuni palati (leggi: mio marito... perché per me va benissimo anche così com'è!).
In poche parole mi sono trovata a farne una versione mia, inserendo l'impasto originale in uno scrigno di frolla. Risultato? Veramente molto soddisfacente e, anche se più calorico, a prova di "palati difficili".
Ingredienti e esecuzione sono pari pari quelli del sito americano, li riporto per praticità (ed un pizzico di pudore), ma basterebbe un copia-incolla.

Ingredienti:
6 mele granny smith (5 se molto grandi)
3 uova (per me medie bio)
200 grammi di zucchero semolato
125 grammi di farina 00
cannella (secondo gusto)
qualche goccia di essenza di vaniglia
zucchero a velo per spolvero finale

Esecuzione:
Semplice e veloce. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine e mettetele in uno stampo a cerniera (io ne ho utilizzato uno da 24 cm di diametro) un po' alto, coperto di cartaforno. La disposizione non ha importanza, potrete metterle così come vengono.
Sbattete le uova intere con lo zucchero (meglio se con le fruste elettriche) finché il composto sarà chiaro e spumoso. Aggiungete la cannella e la vaniglia poi la farina passata a setaccio.
Mescolate bene il composto poi versatelo sulle mele e livellatelo. Aspettate qualche istante in modo che si assesti (colerà verso la base) ed infornate a 180 gradi per un'ora. Trascorso questo tempo fate la prova stecchino, a me ci sono voluti altri 10/15 minuti prima che la torta fosse cotta; tenete presente che comunque rimane molto morbida.

Per la versione con frolla: per la stessa tortiera calcolate 350 grammi di frolla stesa sul fondo e sulle pareti. Bucherellate il fondo coprite con cartaforno o alluminio, riempite con i fagioli e procedete con una cottura in bianco per 15 minuti.Togliete i fagioli e la carta forno e lasciate ancora asciugare la pasta in forno per 5 minuti poi procedete come da ricetta.
Qui ne vedete una versione mini; la maxi è trasmigrata in casa di amici per una cena...

... e donuts

2012-02-06T15:28:00.003+01:00

E dopo i bagel i donuts (doughnuts); questi sì, cara Loredana, tanto amati da Homer Simpson. Non so perché, sarà la forma, ma fino a pochi giorni fa io li avevo sempre un po' confusi; bagel o donuts? Donuts o bagel? Ormai che ho fatto entrambi conosco la differenza... ed è tanta: uno praticamente è un pane (anche se cotto in modo inconsueto) e l'altro un dolce. Tant'è che viene tradizionalmente ricoperto di glassa ed è assimilabile ai "nostri" Krapfen. Dopo questa premessa vi lascio alla ricetta precisando però che io ne ho cercato una che si potesse... cuocere in forno. Lo so, è un po' una bestialità, ma in questo periodo le calorie non mi mancano ed aggiungere anche quelle di un fritto non mi pareva il caso... Dunque, tra le tante "papabili" del web ne ho selezionato due: una da un blog che considero (e non solo io!) un'assoluta garanzia, l'altra invece vista qui (se vi interessa anche questi sono molto belli). Ho fatto un mix scegliendo il metodo di "Ciliegina" e le dosi dell'altra ricetta semplicemente perché quelli di quest'ultima contenevano meno burro (ok, gli altri saranno anche più morbidi, li proverò sicuro, ad ogni buon conto da qualche parte dovevo pur cominciare, no? Quindi ho cominciato dai più "magri") ed anche per quella precisazione (di non utilizzare manitoba per non trovarsi con un prodotto gommoso) che mi sembrava "così professionale". Non ho invece seguito l'indicazione circa il lievito, ne ho messo meno di quello indicato (e questa si chiama: coerenza!). La consistenza era appena un po' asciutta ma il sapore godibilissimo e si sono conservati morbidi per più giorni. Insomma questa versione "da forno" s'ha da rifare. Li ho glassati in modo diverso, per gioco; ed ugualmente per gioco ne ho voluto fare uno tutto colorato con la monpariglia... il mio piccolo "omaggio" al carnevale.

Ingredienti: (per circa una decina di ciambelline)
350 grammi di farina 00
un uovo
30 grammi di burro morbido
115 grammi di latte
40 grammi di zucchero (ho un po' aumentato la dose)
10 grammi di lievito di birra fresco
un pizzico di sale
scorza di limone
inoltre:
zucchero a velo, cacao, codette ecc per grassare

Esecuzione:
mischiate l'uovo con lo zucchero, unite il latte, il sale e la scorza di limone. Aggiungete anche la farina col lievito ed impastate (meglio se con la planetaria); da ultimo unite il burro ammorbidito. Continuate ad impastare finché il burro non sarà stato completamente incorporato al composto e questo apparirà morbido e "setoso".
Se avete utilizzato la planetaria lavorate ancora brevemente a mano su una spianatoia infarinata.
Formate una palla, coprite a campana e lasciate lievitare fino al raddoppio (una/due ore secondo temperatura).
Trascorso il tempo di lievitazione sgonfiate l'impasto, spianatelo ad uno spessore di circa 1 cm e tagliate tanti dischetti con un coppapasta. Con un altro più piccolo formate un buco al centro (dimensioni del disco 7,5 cm; del foro centrale 2,5 cm).
Lasciate nuovamente lievitare per mezz'ora/40 minuti poi sistemate in teglie coperte da carta forno ed infornate a 180 gradi fino a coloritura (non ci vorrà molto; circa 12/15 minuti).

Una volta raffreddati coprite con una glassa morbida ottenuta mischiando zucchero a velo ed un po' d'acqua e decorate a piacere. Per la glassa al "cioccolato" ho mischiato semplicemente un po' di cacao amaro alla glassa bianca.

bagels!

2012-02-02T15:16:00.002+01:00

Era "un secolo" che li volevo fare... non sapevo neanche che sapore avessero, anche se lo potevo intuire dagli ingredienti, ma mi attirava tanto la forma. Li avevo visti da Frolla al limone, blog ora inattivo, molto tempo fa e mi erano rimasti impressi. Poi un giorno, parlandone con Tinny, scopro che in un libro molto carino che anch'io ho: "Come si sbriciola un biscotto?", ha appena letto un capitolo dedicato ai bagels. La coincidenza "richiede" che mi dedichi all'impresa (poi lo sapete com'è Tinny, no? "Li devi troppo fare!!!" mi ha detto; vedete un po' voi...), così vado a dare un'occhiata a quel capitolo.
Scopro che i bagels hanno una doppia cottura che li rende unici; una bollitura ed un passaggio in forno. La bollitura è importantissima, dev'essere realizzata a regola d'arte (non è stato così per tutti i miei bagels!) ed ha lo scopo di far gonfiare le molecole di amido; la finitura in forno completa la lievitazione, che in parte inizia già in pentola, e conferisce coloritura e consistenza. Sono un po' gommosi (chewy), ma pare che così debbano essere anche perché lo scopo della loro esistenza sarebbe quello di finire nel tostapane per essere poi imbottiti per il brunch.
Secondo l'autore del libro (Joe Schwarcz), che sembra essere un estimatore dei bagels, l'impasto comprenderebbe l'uovo ma nella ricetta seguita da me non c'era ed io non l'ho messo; d'altra parte il Joe non è che dia le dosi, il suo intento è solo quello di un chimico: spiegare cosa avviene fisicamente durante la lievitazione/cottura e dimostrare che un bagel si può affettare in modo preciso... sì, con l'aiuto di una scatolina di plastica, un affetta-bagel! Ma si può???.
Per quanto capisca bene che i cenni storici annoiano tutti o quasi, non posso esimermi dal dire che questi panini sono di origine austriaca e vennero creati da un fornaio viennese per commemorare la vittoria sugli invasori turchi. Una ciambella a forma di staffa, dedicata al valore dei soldati polacchi che avevano consentito l'impresa, ed ecco nato il "beugel", introdotto in Nordamerica (Montreal sembra essere la "capitale" dei bagels) da emigranti ebrei che lo battezzarono col nome yiddish con cui tutti lo conosciamo.
Ho diminuito un po' il lievito ed aumentato leggermente la dose di farina; con i 500 grammi indicati l'impasto risultava troppo morbido; inoltre, come scritto da Schwarcz, per la bollitura ho utilizzato acqua addolcita con un cucchiaio di miele. Per il resto ho seguito le indicazioni di Frolla.
Nonostante io continui a preferire il nostro buon pane casalingo, dalla crosticina croccante e profumata, devo dire che anche i bagels non sono affatto male ed hanno un loro "perché"; insomma, l'esperimento "andava" fatto.

Ingredienti:

550 grammi di farina (io non ho usato manitoba ma 00 bio)

310 grammi d'acqua

10 grammi di sale

6 grammi di zucchero

13 grammi di lievito di birra fresco (mezzo cubetto)

inoltre:
un cucchiaio di miele
semi di sesamo per rifinire (o papavero)

Esecuzione:
fate la fontana con la farina, mettete al centro il lievito e lo zucchero ed al margine il sale. Versate l'acqua tiepida e cominciate ad impastare. Se usate la planetaria mettete gli ingredienti nello stesso ordine facendo solo in modo che il sale non venga a contatto col lievito.
Procedete come consueto, impastando a mano o a macchina, finché non otterrete una pasta liscia e morbida. Formate una palla e lasciate lievitare, al coperto, fino al raddoppio (circa un'ora e mezza/ due ore, secondo temperatura).
Versate l'impasto sull'asse infarinato e senza maneggiare troppo la pasta dividetela in 11 pezzi da 80 grammi circa ciascuno.
Formate delle palline e bucatele al centro con il manico di un cucchiaio di legno. Allargate molto bene il buco in quanto nella rilievitazione tenderà a rimpicciolirsi molto.
Lasciate riposare per mezz'ora.
Nel frattempo portate ad ebollizione abbondante acqua, aggiungete il miele e trascorso il tempo indicato tuffatevi i bagel e facendoli cuocere per 2 minuti per lato. Io li ho messi uno alla volta, pertanto mi ci è voluto un po' di tempo per completare la cottura. Ricordatevi bene che devono cuocere da entrambi i lati se non volete che, una volta usciti dal "bagno caldo" si sgonfino (a me è successo con uno...).
Riscaldate il forno a 200 gradi. Disponete le ciambelle su teglie coperte da carta forno, cospargetele con i semini ed infornate per circa 20 minuti fino a coloritura. Eventualmente una volta cotti si possono congelare.

plumcake agli agrumi

2012-01-30T14:08:00.004+01:00

Quando ho ricevuto la mia "brigittina", qualche giorno fa, ho pensato subito di provarla facendo dei biscotti. Per chi non lo sapesse Brigitte-Keks è il nome dello stampino a caratteri mobili che serve a tagliare biscotti imprimendovi contemporaneamente delle parole. L'ho ricevuta in dono da Patrizia, del blog "I dolci nella mente" che l'aveva messo in palio per suo contest. Dunque quale modo migliore, per ringraziarla, di rifare proprio i suoi biscottini, bellissimi, magari stampigliandovi sopra un bel "Grazie"?
Vado, leggo la ricetta, penso...
Sono appena uscita da un periodo di sovrapproduzione biscottifera e, se la maggior parte dei pasticcini ha preso il volo verso altre dimore, parecchi sono comunque finiti nella mia pancia. Ecco, magari, di rimettermi in pista per maneggiare altro burro in quantità industriale non mi sembra il momento... Allora trovo un bel plumcake, già salvato a suo tempo ed in attesa di essere riprodotto al momento opportuno et voilà, deciso; faccio questo.
Ho solo apportato qualche lieve modifica, alcune intenzionali (un po' meno olio, l'aggiunta di semi di papavero e di succo di limone), altre meno (la fecola mi è letteralmente caduta dentro l'impasto... naturalmente ho compensato aggiungendo meno farina), però la ricetta-base è quella e devo dire che merita moltissimo; la rifarò di sicuro. Profumata, gustosa, non troppo ricca di colesterolo per l'utilizzo dell'olio (per me ligure, taggiasco, leggerissimo ed aromatico che si sposa benissimo con il sapore degli agrumi...) questa è la torta che vi presento oggi.
Grazie Patrizia!
Finisco "dedicando" questo dolce a tutte/i coloro a cui ho nel tempo "rubacchiato" ricette con l'intenzione di rifarle (e sono davvero tante tante) senza averne ancora trovato il tempo e l'occasione (Loredana non disperare, le tue cartucce saranno mie...). Prima o poi...

Ecco brigitta... il "messaggino" è per "qualcuno" (spero che si riesca a leggere...)

Ingredienti:
230 grammi di farina 00
70 grammi di fecola di patate
200 grammi di zucchero
3 uova
70 grammi di olio (per me e.v. o.)
scorza di 2 limoni
180 grammi di succo di limone e arancia
30 grammi di semi di papavero
una bustina di lievito

Esecuzione:
montate con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero.
Quando sono ben gonfie aggiungete il succo di frutta, le zeste di limone e l'olio. Amalgamate. Setacciate la farina con la fecola ed il lievito ed unite al composto di uova in due/tre volte in modo da non formare grumi.
Versate in uno stampo da plumcake debitamente imburrato ed infarinato (o rivestito di cartaforno) e fate cuocere a 180 gradi fino a coloritura (30/40 minuti secondo il forno. Fare la prova-stecchino).
Servite eventualmente cospargendo di zucchero a velo.

crema di lenticchie curry e zafferano

2012-01-27T17:01:00.002+01:00

Questo post nasce da un esperimento; anzi, più d'uno.
Vista la mia fissa circa la cucina molecolare qualche tempo fa mi soffermai su un sito che, tra le altre cose, dava indicazioni circa la cottura delle lenticchie. In poche parole, esperimenti alla mano, sembra che questo legume per non spappolarsi debba essere cotto ad una temperatura di circa 90 gradi. A dirla tutta a me le lenticchie un po' spappolate piacciono, però l'informazione mi fece pensare alla cottura delle lenticchie rosse; quelle lentichiette dal bellissimo colore che però, a cottura avvenuta, svanisce come neve al sole (e se qualche foto, sui giornali, ce le mostra arancioni è solo perché sono crude!).
Dunque ho provato: ho fatto bollire l'acqua, ho versato le lenticchie e dopo pochi minuti ho spento il fuoco. I legumi in questione si sono cotti così, rimanendo, se non proprio coloratissimi, almeno gialli (colore che io ho accentuato con una carota).
Le lenticchie sono ricche di ferro ed allora perché non abbinarle ad un altro ortaggio che ne è ricco? Carciofo.
Infine: il ferro di origine vegetale risulta difficilmente assimilabile a meno che non venga associato a vitamina "C" ed ecco la ragione del succo di limone (che peraltro ha evitato l'ossidazione del carciofo). Ora, io sono un poco anemica, dunque questo piattino faceva per me. Magari sarebbe stato ancor meglio se subito dopo avessi anche mangiato un bell'agrume (anche perché la vitamina C è termolabile e col calore... preferisce suicidarsi). Peccato che, a vanificare i miei sforzi, sia "arrivato" il mio solito caffè con l'ancora più scontato pezzetto di cioccolato... Ma voi non fatelo se volete che la vostra vitamina eserciti in pieno la sua funzione.
A proposito, la ricetta mi è piaciuta molto, sì sì.

Ingredienti (dosi a persona):
80 grammi di lenticchie rosse (decorticate)
una carota
zafferano, curry, peperoncino, sale, pepe, olio e.v.o. q.b.
un limone
un carciofo
inoltre, per le "focaccine":
30 grammi di farina 00
30 grammi di farina di semola di grano duro

Esecuzione:
portate ad ebollizione dell'acqua non salata e versate le lenticchie. Lasciate sobbollire qualche minuto poi spegnete. Le lenticchie dovrebbero cuocersi così, mentre l'acqua si raffredda. Nel caso rimangano al dente potrete ripetere l'operazione.
Pulite e lessate la carota ed aggiungetela ai legumi poi frullate il composto, regolare di sale e mantenete in caldo.
Nel frattempo pulite il carciofo e mettetelo a bagno in acqua e succo di limone. Lavatelo, tagliatelo a fettine sottili e passatelo in padella con poco olio (se vi piace anche un po' d'aglio) ed un altro po' di succo di limone. Le fettine dovranno rimanere un po' al dente.
Condite la crema con una punta di zafferano, un po' di curry, poco peperoncino, pepe macinato al momento ed olio extra vergine d'oliva. Aggiungete ancora poco succo di limone e, volendo, una spolverata di prezzemolo. Decorate con le fettine di carciofo.
Per un piatto unico servite con "focaccine" non lievitate preparate impastando le due farine con poco olio e.v.o., sale ed acqua. Formate delle palline della stessa dimensione, spianatele e cuocetele lentamente in una padella antiaderente; da un lato e dall'altro.

una torta "strana": bilbolbul

2012-01-24T15:27:00.001+01:00

Oggi una torta un po' strana e super veloce; una ricetta che mi ha sempre stupito per la povertà degli ingredienti e per la "resa" assai migliore di quel che ci si potrebbe aspettare.
Questa ricetta la scoprii nel web diverso tempo fa e, un po' come tutte le ricette che si trovano in rete, mentre all'epoca era "gettonatissima" dopo non troppo tempo cadde nell'oblio. In un forum ne veniva indicato nome: "torta Bilbolbul" e se non ricordo male si diceva che era originaria del nord Africa.
Io che l'ho sperimentata, non solo non l'ho dimenticata ma la faccio piuttosto spesso, specie quando sono di corsa e voglio preparare qualcosa per la colazione del giorno dopo.
Ho corretto un po' le dosi, diminuendo la quantità di cacao (100 grammi erano davvero troppi) ed aumentando quella di latte (250 ml troppo pochi). Così come la posto, io la trovo perfetta, ma nessuno vi impedisce di provare l'originale.
La materia grassa è data esclusivamente dal latte (per me parzialmente scremato) e da quanto contenuto nel cacao. La consistenza è umida al punto giusto e la torta, che questa volta ho fatto in forma di plumcake, rimane morbida per diversi giorni (anzi, un paio di giorni di riposo la migliorano). Si presta anche ad essere farcita e glassata; in poche parole può rappresentare un'ottima base per torte decorate.

Ingredienti:

200 grammi di farina 00

200 grammi di zucchero (potrebbero sembrare troppi ma ci vogliono)

75 grammi di cacao amaro

380/400 grammi circa di latte

una bustina di lievito

Esecuzione:
sono quasi in imbarazzo nello scriverla.
Basta setacciare la farina col cacao ed il lievito e poi aggiungere tanto latte fino a formare una pastella della consistenza delle solite torte morbide "da colazione".
Se utilizzerete le fruste elettriche o una planetaria eviterete il formarsi di grumi.
Versate in una teglia imburrata ed infarinata e cuocete in forno caldo a 180 gradi per una mezz'ora circa. Verificate facendo la prova stecchino.
Una volta sformata potete decorare a piacere, anche semplicemente cospargendo con zucchero a velo.

semifreddo al torroncino

2012-01-20T16:10:00.000+01:00

Quando un'amica mi ha detto di aver cercato, sul web, una ricetta di un semifreddo al torrone, non ci ho pensato due volte! Accidenti, il semifreddo è un dolce a cui ricorro sovente in caso di invito da parte di amici; mi piace, mi diverte prepararlo, per me rappresenta sempre un po' una sfida e... al torroncino non ne ho mai fatto!
Perché una sfida? Perché dopo che, parecchio tempo fa, ho visto un video di Montersino che spiegava come, affinché il semifreddo sia consumabile appena tirato fuori dal freezer, la percentuale di zucchero debba essere ben dosata, appena preparo un dolce così sono sempre lì a far calcoli e calcoletti per trovare il giusto equilibrio. Ho scoperto così che il semifreddo "classico" che ho sempre fatto "a mio estro" corrisponde in pieno alle caratteristiche di Montersino... infatti viene molto bene. Però il torrone fa sballare di molto i calcoletti. Soprattutto perché: come si fa a sapere quanto zucchero contiene? Insomma; sono un po' andata ad intuito e per approssimazione.
Ho scelto un torrone classico ed ho visto che la percentuale di frutta secca, nel mio caso mandorle, era del 45%. Poi ho considerato che il miele non è proprio tutto zucchero, che ci sono gli albumi, anche se rappresentano una minima parte, in poche parole ho deciso che un 5 per cento se ne andava in quegli ingredienti lì. Ecco quindi: un torrone di due etti ha un etto di zucchero. Ho dosato crema pasticcera e meringa all'italiana sulla base di quel calcolo e, sempre in base a quello, ho aggiunto la panna montata (non zuccherata, ovviamente!). Risultato: un semifreddo che si taglia benissimo appena uscito dal freezer; probabilmente migliorabile in quanto tende a sciogliersi abbastanza rapidamente, ma già molto soddisfacente.
Naturalmente voi penserete: ma non è che questa poteva provare una ricetta già testata da altri? Risposta: no! Io trovo molto stimolante capire quel che c'è "dietro" alla ricetta, per aver la possibilità di crearne altre "tutte mie".
Un consiglio: io l'ho fatto in occasione di un invito utilizzando uno stampo da plumcake. Ne ho tenuto per me (per poterlo fotografare) solo una piccola quantità che ho messo dentro uno stampino monoporzione. Quello dello stampo grande "regge" meglio il "fuori frigo", mentre questo delle foto appena uscito ha cominciato a sciogliersi. Sniff...
Però sono comunque molto soddisfatta; il sapore era ottimo (tendente al dolce, ma il torrone non potrebbe essere che così) e la consistenza quasi perfetta. Ho servito con un coulis di cachi mela (vaniglia), frutto di stagione, ma consiglierei, proprio per l'alta quantità di zucchero, un miglior contrasto con, ad esempio, un coulis di lamponi o frutti di bosco (ma non è stagione!) oppure agrumi... altrimenti andate sul classico cioccolato.

Ingredienti (per 12 persone):
200 grammi di questa crema pasticcera*
150 grammi di questa meringa all'italiana*
200 grammi di torrone al 45% di frutta secca
510 grammi di panna
inoltre, per servire:
2 cachi vaniglia, un cucchiaio di zucchero, 2/3 cucchiai di calvados (o liquore a piacere)

*Precisazioni: poiché per la meringa all'italiana il rapporto tra zucchero ed albume non è variabile, se vorrete diminuire leggermente la percentuale zuccherina della ricetta dovrete operare sulla crema pasticcera. Io ho utilizzato la mia ricetta; naturalmente potrete fare la vostra preferita purché il tenore di zucchero non sia superiore.

Esecuzione:
tritate finemente il torrone rompendolo a piccoli pezzi e mettendoli nel tritatutto. Raffreddate bene la panna tenendola in freezer per una decina di minuti (se ci metterete anche le fruste ed il contenitore la panna monterà ancora più facilmente) e montatela ben soda.
Amalgamate la crema pasticcera al torrone tritato finché non ci saranno grumi. Aggiungete delicatamente anche la meringa. Per non smontarla, con una spatola di silicone dovrete fare un movimento come per tagliare a fette una torta. Partite quindi dal centro e "tagliate" il composto fino alla circonferenza della ciotola, rivoltando il composto. Ruotate leggermente la ciotola e ripetete lo stesso movimento e così via finché non avrete completato il giro. Incorporate allo stesso modo la panna.

Rivestite uno stampo da plum cake con carta da forno o con alluminio da cucina; inumidite appena con lo stesso liquore che utilizzerete per il coulis e versate il composto preparato. Battete lo stampo due o tre volte sul tavolo per eliminare le sacche d'aria e ponete in freezer per qualche ora (almeno 9/10 ore).
Per praparare il coulis pulite la frutta, tagliatela a pezzetti e fatela scaldare sul fuoco con un po' di zucchero. Se il composto si dovesse ispessire troppo allungate con poca acqua. Frullate, passate al setaccio ed unite il liquore.
Servite il semifreddo nappando con la crema di frutta.

corzetti stampati in salsa noci

2012-01-16T16:31:00.000+01:00

I corzetti (in dialetto "croxétti", dove la "x" si legge come la "g" francese di Georges) sono una pasta tipica della riviera ligure di levante. Contrariamente a quelli polceveraschi, a forma di farfallina con gli angoli stondati e senza "pinzatura" al centro, gli stampati sono dischi di pasta sulle cui facce vengono impressi dei decori con appositi attrezzi in legno. Questi "aggeggini" mi piacciono talmente tanto che tempo fa ne comprai un paio, uno in pero e l'altro in legno d'ulivo, presso il laboratorio di un'ebanista (donna) in un carrugio di Genova. La parte inferiore dello stampino è tagliata in modo da poter ricavare i dischi di pasta; per imprimere i disegni bisognerà poi inserire la pasta tra le due parti dello stampo e pressare.
Nel rinascimento le famiglie nobili avevano tutte il loro "corzetto" con inciso lo stemma di famiglia; un modo per personalizzare i piatti. Molto attuale, no?
Se troverete, come me, un'ebanista in grado di farlo potrete tranquillamente farvi incidere su una delle due facce almeno le iniziali (io me ne feci fare un paio, proprio così, da regalare ad amiche).
Ora veniamo alla ricetta. Nel web se ne trovano molte versioni: con le uova, con l'olio, con il vino ecc ecc. Ma vi pare che non cercassi di andare alla fonte? Escluse le ricette con l'uovo (una pasta troppo "ricca" per essere ligure; lasciamola ai tortellini...) i dubbi erano: impastare con vino o con acqua? Farina di grano tenero o duro? Uno l'ho risolto consultando un testo, la copia anastatica di un libro del 1931 ("Cucina di strettissimo magro") la cui prima edizione risale addirittura al 1880. Quanto al secondo me lo sono tenuto, infatti nel testo in questione viene riportata genericamente la parola "farina"; così, per non far torto a nessuno, le ho utilizzate entrambe (anche se la prossima volta andrò sul mio solito impasto di solo grano duro).
Uno dei tipici condimenti dei corzetti è la salsa noci. La ricetta che trovate qui sotto me l'ha più o meno descritta (un po' di questo un po' di quello... mica potevo chiedergli anche le dosi) il gestore di una trattoria tipica genovese; niente panna ma latte, noci, un po' di aglio, maggiorana... poco di più. Eccola; è buonissima.

Ingredienti per 6 persone
per la pasta:
300 grammi di farina 00
300 grammi di farina di grano duro
un pizzico di sale

per la salsa noci:
100 grammi di gherigli di noce
25 grammi di mollica di pane (fresco o raffermo basta che la mollica sia ancora morbida)
200 grammi circa di latte
2 cucchiai di olio e.v.o.
2 cucchiai di parmigiano
uno/due rametti di maggiorana
un pezzetto di spicchio d'aglio
sale q.b.

preparate la pasta come consueto, impastando le farine con acqua. Lasciate riposare almeno mezz'ora poi tirate una sfoglia, a mano o a macchina, dalla quale ricaverete tanti dischetti. I ritagli potranno essere reimpastati per ricavarne altri corzetti.

Ogni disco andrà pressato tra le due facce incise dello stampo (corzetto. Il nome è il medesimo sia per l'attrezzo in legno che per la pasta che se ne ricava). Otterrete così dei dischi di pasta le cui incisioni, solitamente diverse per le due facce, serviranno a trattenere meglio il condimento.
Lessate per pochi minuti e condite con pesto genovese o salsa di noci.

Per la salsa noci.
Sbollentate per qualche istante i gherigli di noce, scolateli e privateli della pellicola. Per un sapore molto delicato eliminate tutte le pellicine; se invece volete dare alla vostra salsa un gusto più deciso (ottima anche questa versione) lasciate metà delle noci così come sono, senza sbollentarle.
Mettete nel frullatore le noci, la mollica di pane, il sale, qualche foglia di maggiorana (indispensabile nella cucina ligure, ma non esagerate per non sovrastare il sapore delicato della noce), un pezzetto di aglio (idem).
Frullate bene aggiungendo mano a mano il latte fino ad ottenere una crema liscia e chiara. Ve ne servirà circa quanto indicato ma attenti a non rendere la crema troppo liquida; nel caso potrete sempre aggiungerne in seguito.
Versate la crema in un contenitore, aggiungete l'olio extra vergine ed il parmigiano ed amalgamate.
Al momento di servire stemperate la salsa con un po' d'acqua di cottura della pasta (come si fa anche per il pesto) e terminate con poco pepe macinato al momento.

cipolle al rosmarino

2012-01-13T16:02:00.000+01:00

Una ricetta semplice semplice ma sfiziosa, presa da un vecchio numero di "Sale & Pepe", per "rimediare" un post in questo periodo che mi ha visto piuttosto impegnata altrove.
Poiché la mia preparazione era destinata al consumo immediato io ho utilizzato solo un paio di cipolle medie; naturalmente vi basterà aumentare le dosi, invasare e sterilizzare i vasetti per conservarla e poterne godere più a lungo.

Ingredienti:
2 cipolle bianche di grandezza simile
un peperoncino piccante fresco (sostituibile, per un bel contrasto cromatico, con poco peperone rosso e peperoncino secco)
qualche ago di rosmarino
olio e.v.o. (inutile specificarlo!) e sale q.b.

Esecuzione:
avvolgete le cipolle, senza sbucciarle, in pellicola di alluminio ed infornate a 200 gradi per circa 20 minuti. Controllate periodicamente la cottura con una forchetta; saranno pronte quando questa penetrerà facilmente fino al cuore.
Lasciate raffreddare, sbucciate e tagliate a filetti.
Pulite il peperoncino dai semi e tritatelo; tritate anche il rosmarino ed aggiungete entrambi ai filetti di cipolla.
Regolare di sale, condite con l'olio e lasciate riposare in frigo per una notte.
Servita tiepida è un'ottimo contorno per pesce bianco lessato oppure può essere utilizzata come condimento di pasta e riso.
Io ho fatto delle "piadine" veloci con farina, acqua, sale e pochissimo olio e.v., le ho spalmate con formaggio morbido (tipo robiola) e cosparse con la conserva. Il tutto servito tiepido per un gustoso appetizer.

Se volete conservare la preparazione riempite i vasetti e coprite fino all'orlo con l'olio, poi procedete alla sterilizzazione come consueto (mettete i vasetti in una pentola d'acqua e frapponete fra l'uno e l'altro dei canovacci in modo da evitare urti una volta che porterete ad ebollizione. Fate bollire per un'ora, lasciate raffreddare, togliete dall'acqua e conservate in luogo fresco ed asciutto).

kanelbullar, ovvero...

2012-01-07T19:19:00.000+01:00

quando Speziale chiama, Cuoca Reale risponde. Vi converrà, se vi par d'uopo, leggere prima qui, qui e qui... o saltare a pié pari la telenovela ed andare direttamente all'ultimo capoverso.

"Ohibò, che rose meravigliose! Bianche candide. Ma chi mai me l'avrà donate?" La Cuoca Reale aveva da qualche minuto cominciato a far uso del suo narghilé (così l'aveva nominato la Speziale e lei doveva pur crederci) che già, in preda alle spire di quel fumo allucinogeno, non ricordava neanche che quelle rose le aveva portate lì lei stessa sottraendole alla legittima proprietaria, la Speziale, sempre lei.
Adagiata mollemente su una sedia della cucina era più simile ad un Brucaliffo che non ad una Cuoca; pensare che Disney era ancora di là da venire al mondo. Tuttavia l'oblio era così piacevole; così piacevole dimenticare quell'odioso servizio a cui era relegata... Le sue aspirazioni erano ben altre che cucinare tutto il giorno per una Corte Reale che la maggior parte delle volte neanche capiva cosa fosse quel che metteva in bocca. Trangugiavano, quelli, mica assaporavano.
Un rumore di passi veloci nel corridoio che portava alle cucine la fece tornare in sé quel tanto che bastava a farle nascondere, con movimenti lenti, l'apparecchio a cui s'era viziosamente attaccata ed ecco che già entrava la Dama Particolare della Regina.
"Sar comanda..."
"Sar? E chi sarebbe sto Sar???" chiese allibita la Cuoca spalancando gli occhi
"Io avrei detto S.A.R., non Sar! Insomma, cuoca, Sua Altezza Reale, no? Com'è che tutt'ad un tratto devo specificare? Non ricordate più il gergo che siamo use adottare per risparmiar favella? Dunque S.A.R. comanda che Vossignoria, per dimani a colazione, provveda ad apparecchiare con dolcetti lievitati, leggeri ma aromatici e golosi assai... A voi la scelta del dolcetto che dovrà soddisfare la bisogna!"
La Cuoca Reale, rimasta sola, tra sé e sé, atteggiandosi a gran dama ma con una smorfia in viso, recitò con voce nasale ed alterata: " A voi la scelta del dolcetto che dovrà soddisfare la bisogna!" per poi aggiungere: "puah, come se fosse facile! E chi la sente poi la Speziale? E' sempre lì a lamentare che i Reali devono desinar leggero quando questi chiedono tutt'altro! Le coronarie? Il colesterolo? Problemi a venire anche se la Speziale sembrerebbe già esserne a conoscenza... peccato non conosca anche bypass e trapianti... Basta! Così mi è stato dimandato, così farò! Scelgo... scelgo... scelgo... i cinnamon rolls!!!"
Tempo qualche ora e quelle fragranti briochine facevano bella mostra di sé su un vassoio d'argento, emanando un profumo speziato che inebriava i sensi ed induceva ad ameni pensieri. Ti pareva che la Speziale, soprannominata "naso da tartufo" non dovesse piombare di lì a poco guidata dall'olezzo, per prendere a sganassoni, metaforicamente parlando, quella povera Cuoca rea soltanto di aver obbedito agli ordini? La Speziale piombò, infatti, con il viso che era una maschera adirata. "Cuoca, alùra, va a ciapà i ratt!" - la Speziale, quando andava fuori di testa, utilizzava allocuzioni alquanto imbarazzanti in un idioma assai discutibile - "Non ti avevo detto niente più dolcetti ipercalorici? Cosa sono questi?" La Cuoca reale, ragionando in fretta capì che se li avesse chiamati col loro nome inglese avrebbe ancor più suscitato le ire della Speziale e, simulando un sogghigno, decise di rispondere in modo preciso ma criptico, in una lingua sconosciuta alla Speziale: lo svedese. Così dichiarò candidamente: "Kanelbullar!"

Dunque i Kanelbullar! Volevo fare delle briochine non troppo articolate; niente doppie lievitazioni, insomma. La mia scelta, in parte perché "catturata" dalla storia che l'introduceva, in parte per la loro forma stravagantemente simpatica, è caduta su queste. Le ho fatte quasi pari pari, consapevole che nella sostanza sono molto simili ai "cinnamon rolls" anglosassoni. I kanelbullar sono svedesi ed il nome significa "panini alla cannella". Rimangono per diversi giorni abbastanza morbidi; per evitare che asciughino troppo basterà conservarli chiusi in un sacchetto o in una scatola di latta; oppure anche congelarli. Leggermente riscaldati prima del consumo o "pucciati" nel cappuccino della colazione sono una cosa da provare, vi assicuro. In sintesi mi hanno pienamente convinta... non da ultimo per quel meraviglioso profumo di cannella che ha invaso tutta la casa.

Ingredienti:
1 chilo circa di farina (io 400 grammi manitoba e parte restante di 00)
150 grammi di burro
1/2 litro di latte
25 grammi di lievito di birra (un cubetto)
100 grammi di zucchero
un cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di sale
inoltre, per il ripieno:
150 grammi di burro
2 cucchiai di cannella
90 grammi di zucchero
granella di zucchero e poco latte per rifinire

Esecuzione:
fate intiepidire il latte e scioglietevi il burro.
Sciogliete anche il lievito con poca acqua ed una parte dello zucchero, poi aggiungete in sequenza il latte, il cardamomo ed il sale. Finite incorporando il resto dello zucchero e la farina (ne occorrerà circa un chilo; aggiungetela poco alla volta per non metterne troppa).
Impastate bene e lasciate lievitare fino al raddoppio, al coperto in un ambiente tiepido (circa un'ora).
Nel frattempo preparate il ripieno amalgamando i tre ingredienti.
A lievitazione avvenuta spianate l'impasto sull'asse leggermente infarinato e ricavatene un rettangolo spesso non più di un centimetro. Spalmate il ripieno sul rettangolo, piegatelo a metà (in modo che l'impasto di cannella rimanga all'interno) poi tagliate delle strisce sottili e lunghe col tagliapasta (o tagliapizza). Ne dovrete ricavare circa una quarantina. Torcete ogni striscia su sé stessa e poi avvolgete a chiocciola in modo che il centro risulti leggermente sollevato (forma "a cupoletta", guardate qui).
Spennellate con latte, cospargete di zucchero in granella, ponete in teglia, lasciate lievitare nuovamente per una mezz'ora ed infine infornate a 180 gradi fino a coloritura (15/20 minuti).

carbone dolce: fra poco é epifania

2012-01-04T12:37:00.001+01:00

Così come l'ho trovata la dizione esatta sarebbe "zucchero roccia", ma tutti lo chiamiamo carbone dolce. Da piccola un pezzetto nella calza c'era sempre insieme a mandarini e caramelle... poco di più. La ricetta era su un numero di "A Tavola" di qualche anno fa, io l'avevo conservata e quest'anno ho voluto provare. Girellando nel web ho notato che alcuni aggiungono l'alcool (per liquori) che dovrebbe essere l'elemento che provoca la "lievitazione" del composto. In realtà "lievita" benissimo anche senza; la ricetta della rivista non prevedeva alcool ed io le ho dato fiducia. L'ho fatto ben due volte: la prima s'è risolta in un disastro a causa di un refuso nelle dosi; la seconda, invece (sensatamente corretta), mi ha dato una bella soddisfazione. Il risultato finale non è proprio uguale al carbone che si compra; quest'ultimo è più consistente, meno friabile. Però vi assicuro che farlo è stato un bel divertimento (bruciature a parte) e considerando che gli ingredienti sono "poveri" tutto sommato vale la pena di provare.
Naturalmente si può tingere con gli appositi coloranti ad uso alimentare. Io l'ho invece lasciato "nature"; non essendoci "piccoli" a girellare per casa, lo stiamo utilizzando come zucchero "decorativo" per servire i caffé ed i tè degli amici che vengono a trovarci. Un'idea davvero carina e "da riciclare".

Vi lascio anche con questa bella notizia: qualche giorno fa ho ricevuto la maglietta delle Bahamas, dono di Sara per la vittoria del suo contest. Eccola qui, carina, no? Grazie Sara!

Ingredienti:

500 grammi di zucchero semolato

200 grammi di acqua

45 grammi di zucchero a velo

10 grammi di albume

poche gocce di succo di limone (nella ricetta originale erano segnati 30 ml; davvero troppi per fare una glassa reale)

Esecuzione:
foderate con carta forno un recipiente che sopporti temperature elevate, di forma alta e stretta. Attenzione, questo è un passaggio importante; secondo me il massimo sarebbe utilizzare un'asparagera. Io non ce l'ho e quindi ho usato una pentolina alta c.ca 11 cm e dal diametro di 15 cm, che però s'è rivelata non sufficientemente alta. Nel caso potete anche far sbordare la carta forno, in modo da dare una maggiore altezza, magari rinforzando con due/tre strati pinzati insieme.

Mettete l'acqua e lo zucchero in una casseruola e cuocete fino ad una temperatura di 152 gradi (sì, lo so, serve il termometro!).
Nel frattempo mischiate con una frusta a mano lo zucchero a velo, l'albume ed il succo di limone fino ad ottenere una glassa bianca e densa.
Quando lo sciroppo è a temperatura spegnete il gas, versate la glassa e frustate energicamente. Trasferite immediatamente il composto nel contenitore che avevate preparato e qui si compirà una magia. Lo zucchero comincerà a "lievitare" (ecco perché se il contenitore dev'essere più alto) per poi "risedersi" leggermente; nel frattempo comincerà a raffreddarsi cristallizzandosi.
Lasciate raffreddare, sformate, togliete la carta forno e rompete in pezzi.
Se desiderate un prodotto colorato tingete la glassa o lo sciroppo di zucchero mentre sta cuocendo (io consiglierei la glassa).

hush puppies... cuciniamo tex-mex

2011-12-30T17:43:00.000+01:00

Per prima cosa una notizia; leggete, potrebbe interessarvi.
Questo post ~~ha rischiato di essere~~ è stato* pubblicato anche su un aggregatore di food-blog, eufemisticamente parlando "noioso" come il nome dell'omonima mosca, Tze Tze.
Ho ricevuto qualche giorno fa una mail dove il sig Filippo Pittarello mi informava che il mio spazio era stato inserito nei loro elenchi. Stavo ancora cercando di capire il significato di queste parole quando anche Norma, che ringrazio e che ha scritto un articolo al riguardo, mi mette sull'avviso.
Questo aggregatore (grafica bruttissima, a mio vedere) non ti chiede o "consiglia", come altri, l'autorizzazione, lui inserisce, e basta. Una sorta, credo, di consenso-assenso.
Molti dei blog che seguo sono in quell'elenco, ne dico alcuni: Cielo mio marito, Biscotti rosa e tralalà, A tutta cucina, Fiordilatte...
Le pagine-mosca sono infarcite di pubblicità, che rappresenta il guadagno del sito.
Io, che non ho volutamente inserirla per varie ragioni, dal mio blog non ricavo una lira, loro sfruttano (hanno sfruttato) il mio lavoro pubblicando integralmente la ricetta e sappiamo bene che quando si ha fretta nel cercare un piatto nel web ci si ferma alla "prima osteria".
Non lasciatevi trarre in inganno dalle parole che utilizzano, la consultazione delle nostre pubblicazioni tramite loro non incrementa il traffico dei nostri blog in quanto la pagina che vi si apre se cliccate è solo apparentemente quella del sito di provenienza ed è tutta tappezzata da spots. Ho scritto a questi signori e mi hanno assicurato circa la mia rimozione; ad un primo controllo sembra che l'abbiano fatto, vedremo.
Se lo ritenete importante sarebbe bene che controllaste, pochi minuti dopo la pubblicazione di un post nuovo, se anche voi siete stati "inglobati".
Tra parentesi, anche altri aggregatori (ad es. Petitchef), pur indicando - ma con una banale scritta, in caratteri normali e senza alcun risalto - il link del blog di provenienza, pubblicano integralmente le ricette dei blog associati; ci avete fatto caso?

*Rettifica: grazie a Carla scopro oggi (31/12) che questi signori sono, oltre a tutto quello che ho detto, anche bugiardi. Il mio blog non è stato eliminato dalle loro liste nonostante mi avessero assicurato in merito. Evidentemente sono sempre pronti a "catturare" un sito per far soldi, rinunciarci gli risulta molto più ostico...

Ora veniamo alla ricetta: una ricetta da cowboys, o quasi, per partecipare al contest di Aurore.
Devo dire la verità, il tema non era facile. A me, che non amo la carne e che non volevo proporre un piatto a base di fagioli perché già proposto da altre bloggers, sembrava quasi una "mission impossible".
Su una vecchia raccolta di ricette dal mondo ho trovato questa, la indicavano come tipica della Louisiana. Qualche ricerca in rete e scopro che, in sintesi, fa parte della cosiddetta cucina tex-mex... quindi decido: è la preparazione che fa per me.
Altra verità: è un piatto che non mi ha entusiasmato, forse anche perché alla base c'è la farina di mais, ingrediente che non mi dispiace ma non mi fa neanche impazzire. Ve la lascio comunque: potrebbe diventare qualcosa di gradevole se gustata vicino ad un falò, al chiaro di luna...
Con questa ricetta partecipo al contest: Cucina per il cowboy del blog Biscotti rosa e tralala e vi lascio i miei auguri per un sereno 2012!

Ingredienti:

200 grammi di farina di mais

100 grammi di farina 00

un uovo

100 grammi circa di latte (ci vorrebbe il latticello, ma da noi non si trova...)

una manciata di foglie di prezzemolo

un cipollotto o mezza cipolla media

un bel peperoncino rosso o verde (oppure peperone rosso)

peperoncino in polvere a piacere

un cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate

sale/pepe q.b.

olio e.v.o.per friggere

Esecuzione:
pulire il cipollotto e tritarlo (anche il verde); tritare il prezzemolo ed il peperone privato dei semi e dei filamenti interni.
Mischiare le due farine ed il lievito in una ciotola, unire le verdure tritate, l'uovo ed il peperoncino; aggiungere tanto latte quanto basta a formare un composto morbido ma modellabile. Regolare di sale e di pepe.
Formare delle polpettine tonde o delle "quenelles" e friggerle in olio profondo fino a doratura. Servire con verdure miste, patate e salsa di pomodoro piccante.

un challah ed un "pane" multicolor

2011-12-27T17:44:00.000+01:00

Volendo partecipare al contest di Anna, Cuochi da biblioteca, ho pensato ad un libro che mi fosse piaciuto in modo particolare e tra i tanti la mia scelta è caduta su: Quando Teresa si arrabbiò con Dio, di Alejandro Jodorowsky. Si tratta in pratica di una saga familiare, anzi, due, riguardanti le ascendenze materna e paterna dello scrittore. Le storie delle due famiglie si intrecciano in Sud America, dopo le varie peripezie attraversate per giungere là dalla Russia. Tutte le vicende sono reali, anche se un po' romanzate ed il racconto è ironico e scorrevole; una scrittura leggera, anche nella descrizione delle tragedie, rende il libro per me unico e coinvolgente fin dalla prima pagina.
Per capire il "tono" del racconto basta leggere l'ultima di copertina: Follie, odi, vizi, persecuzioni e miserie di una famiglia cilena di origine ebreo-russa raccontati attraverso i secoli con tumultuosa fantasia, trasfigurati da una memoria esuberante che moltiplica le meraviglie e i miracoli. Un romanzo beatamente appollaiato sull'albero genealogico di A. J., carico di frutta ed antenati bizzarri: non esiste posto migliore dove costruire il nido e far risuonare il proprio canto insolente.
Dunque le radici di Jodorowsky sono russe... ed ebraiche, a quale delle due "componenti" riferirmi per la scelta del piatto? Alla fine quella ebraica ha avuto la meglio ed eccomi a fare un challah (ormai è chiaro quanto amo i lievitati...).
Un po' di "letture" mi hanno portato a capire che si tratta di un pane, leggermente dolce, tipicamente consumato durante lo shabbath, i cui pasti prevedono spesso anche piatti a base di carne. Poiché agli ebrei osservanti è vietato accompagnare la carne con i derivati del latte, gli ingredienti del challah non prevedono né latte né burro. Eppure è un pane morbidissimo, assai simile al nostro panbrioche. Merito dell'olio che nel mio caso non può che essere il "mio" delicatissimo olio ligure taggiasco. Io l'ho fatto a forma di treccia a sei capi (per un tutorial potete guardate qui e qui, ricordando che se volete ottenere una forma ben affusolata anche i sei capi dovranno essere più grossi al centro che alle estremità), lo sto centellinando a colazione con le marmellate e vi assicuro che mi ha creato dipendenza; oltre tutto, se ben chiuso, la sua morbidezza rimane inalterata a lungo.
Non paga volevo anche farne un'altra versione, non ortodossa e più confacente ai nostri gusti che prevedono pranzo e cena accompagnati da pane "salato". Ecco quindi anche: il mio pane multicolor con intreccio a quattro capi. Buonissimo!
Per l'arancio ho utilizzato carote, per il verde spinaci, per il viola succo di mirtillo (puro al 100% e non zuccherato!). Dire che ce lo siamo spazzolati è un eufemismo...

Infine: Anna voleva anche una sorta di presentazione dell'opera, in modo da invogliare alla lettura della stessa. Io non so scrivere critiche, per cui basatevi su quel po' che ho scritto prima e sull'incipit; non conosco modo migliore per valutare un libro.

Nel 1903 mia nonna Teresa, madre di mio padre, si arrabbiò con Dio e anche con tutti gli ebrei di Dnepropetrovsk, in Ucraina, perché continuavano a credere in Lui malgrado la micidiale inondazione del fiume Dnepr. Durante l'alluvione era morto Giuseppe, il suo figlio prediletto. Quando l'acqua aveva cominciato a invadere la casa, il ragazzo aveva spinto in cortile un armadio e ci si era arrampicato sopra, ma il mobile non rimase a galla perché era gravato dai trentasette trattati di Talmud... Dopo il funerale, inseguita dal marito e stringendo a sé i quattro piccini che le rimanevano, Giacomo e Beniamino, Lola e Fanny, fabbricati più per dovere che per passione, entrò come una furia in sinagoga, interruppe la lettura del Levitico, capitolo 19, "Parla a tutta la congregazione dei figli d'Israele e dì loro...", e ruggì: "Sarò io a dirvi qualcosa!". Irruppe nella zona che le era vietata in quanto donna, spintonando gli uomini...

La ricetta con cui partecipo al contest di Anna è naturalmente quella del challah "tradizionale" di cui ecco la ricetta tratta, quasi pari-pari, da un libriccino: Dolci ebraici della tradizione veneziana (Filippi Editore)

Ingredienti:
500 grammi di farina 00
12,5 grammi di lievito di birra fresco (mezzo cubetto)
60 grammi di zucchero
170 grammi circa di acqua
75 grammi di olio e.v.o.
un uovo + un tuorlo per spennellare
un pizzico di sale

Esecuzione:

fate la fontana con la farina ponendo ai margini il sale ed al centro l'olio, lo zucchero, l'uovo ed il lievito. Versate l'acqua tiepida a filo sciogliendo il lievito ed impastate cominciando dal centro ed incorporando man mano tutti gli ingredienti. La quantità dell'acqua è indicativa quindi fate attenzione a non esagerare aggiungendo solo quella necessaria ad ottenere un impasto liscio e setoso analogo a quello del nostro comune pane.
Potete anche scegliere una breve doppia-lievitazione procedendo così (io non l'ho fatto):
impastate il lievito con l'acqua; dopo averlo ben sciolto aggiungete lo zucchero e metà della farina e lasciate lievitare per una trentina di minuti. Aggiungete il resto degli ingredienti ed amalgamate bene il tutto.

Lavorate a lungo, eventualmente con l'aiuto dell'impastatrice, poi formate una palla, praticate al centro un taglio a croce e lasciate lievitare, coprendo, in luogo tiepido per circa due ore (io dopo mezz'ora ho reimpastato brevemente).
A lievitazione avvenuta suddividete l'impasto in sei parti uguali (pesarli!) e da questi ricavate sei filoncini più grossi al centro (guardate qui) e affusolati verso le estremità. Intrecciate come spiegato in video (più semplice di quel che può sembrare; provate!).
Lasciate ancora lievitare per una mezz'ora, spennellate col tuorlo sbattuto poi infornate a 180 gradi per mezz'ora circa.

Per la versione colorata il procedimento è il medesimo; ho solo omesso lo zucchero (potete anche omettere l'uovo se non avete voglia di suddividerlo) ed aumentato la percentuale di sale (in tutto 10 grammi).
Ho diviso gli ingredienti per 4 ed ho preparato per primo l'impasto base, lasciandolo bianco.
Agli altri tre impasti ho aggiunto: per l'arancione una piccola carota cotta e frullata con un mixer ad immersione aiutandomi con un po' d'acqua di cottura (in tutto 50 grammi di prodotto circa); per il verde un cespo di spinaci cotti e frullati con un po' d'acqua di vegetazione (circa 50 grammi in totale); per il viola 50 grammi di succo di mirtillo puro al 100% non zuccherato. Naturalmente la dose d'acqua dovrà essere ridotta di 50 grammi per ogni impasto (eventualmente potrete aggiungerne un po' se vedrete che la pasta è troppo consistente). Lasciate lievitare per un paio d'ore, modellate un "salsicciotto" per ogni colore, formate una treccia a quattro fili, lasciate lievitare ancora per mezz'ora, spennellate, infornate come sopra e gustate. I colori rimarranno davvero belli, li vedete in foto così com'erano.
Unica accortezza: cuocete le verdure e frullatele; preparate quattro ciotole diverse con gli ingredienti pesati e procedete con gli impasti piuttosto rapidamente per evitare diversi stadi di lievitazione.

segnaposto natalizi... ma anche no

2011-12-24T16:17:00.000+01:00

Con questo post concludo la mia "trilogia" natalizia. Un po' immodesta? Beh, ogni scrittore che si rispetti ne ha una non vedo perché non la potrebbe avere anche una food blogger!!!
Dopo l'alberello di torrone, che -sottolineo per chi non fosse stato raggiunto dagli echi di questa notiza - ha vinto questo contest di Patrizia (blog I dolci nella mente), dopo i biscotti da utilizzare come chiudipacco per i regali, bisognerà pur pensare ad imbandire la tavola natalizia, no?
Bene, ad imbandirla con svariate prelibatezze ci pensate voi, io penso solo ai segnaposto (e che vi credevate, che postassi tutto un pranzo di natale?). Forse sono un po' in ritardo per la tavola del 25 ma pazienza, vuol dire che chi vorrà potrà riciclare l'idea per quella del capodanno.
Lasciare la ricetta sarebbe un po' ridicolo... per i grissini si tratta di un semplice impasto "da pane"; arricchite con poco olio se li volete più friabili, altrimenti, per una versione tipo "rubatà" torinesi, utilizzate solo acqua, farina e lievito. Una volta lievitata la pasta bisognerà spianarla, tagliare strisce sottili, arrotolarle leggermente a torciglione e disporle in teglia con un effetto "a zig zag". Si potranno posare sul tovagliolo, "a mazzetti" oppure in un bicchierino, magari decorando con qualche campanellino dorato, per un effetto "rami d'albero".

Le buste invece sono fatte con pasta non lievitata, tagliata a quadrati e piegata a bustina.

Infine le muffolette, di pasta biscotto. Io ho fatto una sagoma di cartoncino ed ho ritagliato la pasta seguendone i bordi.

Per l' "etichetta" a cuoricino ho semplicemente utilizzato le forbici. Piccola decorazione di glassa, cartoncini con i nomi e via... la tavola è pronta!

Ecco il mio semplice modo per augurare a tutti:

Buone feste!!!

...e per chiudipacco? Lebkuchen!

2011-12-19T19:40:00.001+01:00

E' quasi natale e sono sicura che molte di noi, se non hanno ancora finito, saranno lì a preparare quintalate di biscottini ed altre prelibatezze da regalare. Ma per le confezioni? Io utilizzo spesso proprio gli stessi biscottini, magari tagliati in forma diversa e decorati con glassa reale (quella con l'albume). Anche un biscotto "a cucchiaino" sarà un'idea carina per confezionare marmellate o pacchi di caffé, vasetti di curd o creme al cioccolato fatte in casa. Nel caso non abbiate l'apposito stampino potete sempre farvelo da soli ritagliando una sagoma in cartoncino per poi ricavare i biscotti seguendone i margini.
Magari per i più sarà un'idea banale... ma chissà che invece per qualcuno non sia una novità.
Per i biscotti scuri ho utilizzato la ricetta classica dei lebkuchen, i panpepati di origine tedesca; per quelli chiari, decorati a "fiocco di neve" ho invece usato i frollini all'olio postati da Marina qualche giorno fa, con un paio di piccole variazioni. Marina non me ne voglia, ma riscrivo anche questa per mia praticità; per averla nel "mio ricettario" nel caso la volessi trovare velocemente. Molto diverse tra loro, queste due ricette le amo entrambe: una per il suo "carattere" speziatissimo che fa tanto natale, l'altra per la presenza dell'olio (ligure var. taggiasca, of course; devo specificarlo?) che rende i biscotti veramente particolari e, per me, "godibili".
Infine: se volete sapere come ho fatto quegli alberelli di biscotto... vi reindirizzo qui, ad uno dei mei primi post che per questo motivo potrebbe essere sfuggito a molti. Le foto all'epoca erano decisamente peggiori di quelle odierne; per il momento perdonatemele, fra poco le integrerò con qualcun'altra.
Con questa ricetta (Lebkuchen "chiudipacco") partecipo al gioco di Paola "Buon Natale di tutto cuore" perché anche la confezione può rendere unico un dono...

Lebkuchen
Ingredienti:
600 grammi di farina

150 grammi di zucchero di canna

125 grammi di burro

150 grammi di miele

2 cucchiaini lievito in polvere

2 uova e 1 tuorlo (o latte)

1 cucchiaino per ciascuna di queste spezie tutte macinate: cannella, zenzero, spezie miste per panpepato, chiodi di garofano

cranberries disidratati, mandorle e glassa per decorare

Esecuzione:

mettete in un padellino e fate scaldare sul fuoco il burro, lo zucchero ed il miele finché non saranno ben sciolti.

Lasciate raffreddare ed impastate il composto con la farina, il lievito, le spezie e le due uova.

Lavorate bene l'impasto, formate una palla e ponete in frigo per qualche ora.

Stendete la pasta ad uno spessore di 5-6 millimetri, tagliate i biscotti con gli appositi stampini, spennellate col tuorlo battuto o col latte, decorate con la frutta secca e cuocete per 15 minuti a 180 gradi.
Una volta raffreddati, a piacere, formate delle decorazioni con glassa reale (zucchero a velo, poco albume e qualche goccia di succo di limone, tutto mischiato fino ad ottenere una consistenza "collosa")

Biscottini all'olio:

330 grammi di farina 00
200 grammi di farina di riso
200 grammi di zucchero
scorza grattugiata di un limone
230 grammi di olio extravergine di oliva (ligure)

1 grammo di sale

qualche goccia di essenza di vaniglia

50 grammi di acqua
80 grammi di tuorli (io un paio di tuorli e tanto albume da arrivare al peso indicato)

Fate la fontana e mettete al centro lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, la vaniglia ed il sale.
Unite i tuorli all'acqua poi frullate con il mixer ad immersione versando l'olio a filo, come per fare una maionese. Continuate a montare finché il composto non sarà sodo e consistente.
Versate la maionese nella fontana e cominciate ad impastare partendo dallo zucchero ed incorporando man mano gli altri ingredienti e la farina. Si otterrà una pasta tipo frolla, anche se meno coesa e più "sbriciolosa" di quella tradizionale (almeno, a me è successo così) .
Ponete in frigo per qualche ora poi riprendete l'impasto, mettetelo sul piano infarinato ed aiutandovi con un po' di farina, stendetelo in una sfoglia di pochi millimetri di spessore. Tagliate i biscotti nella forma voluta e trasferiteli in teglia coperta da carta forno.
Cuocete a 180 gradi per 12 minuti.
Una volta formati i biscotti rimangono in forma; la difficoltà maggiore che io ho incontrato è stendere la pasta che tende a "frantumarsi"; ci sono riuscita cospargendo un po' di farina sulla pasta.
Io li ho decorati con glassa reale (zucchero a velo, poco albume e qualche goccia di succo di limone) aromatizzata con olio essenziale di limone; a parer mio ci sta benissimo.

castagnaccio pere, noci e cioccolato

2011-12-14T14:08:00.000+01:00

Mentre tutte, chi più chi meno, ci stiamo "perdendo" nella preparazione dei nostri quintali di biscotti natalizi, una pausa dolce, gustosa ma senza traccia di colesterolo e con pochissimi grassi, ci sta bene, no?
Il castagnaccio è una preparazione classica, rustica, che a me piace molto specie quando riesco a trovare un'ottima farina di castagne come quella che ho utilizzato per fare questo. Avevo in mente una ricetta di Sale e Pepe; la rivista non so più dove l'ho cacciata ma sono andata a memoria. D'altra parte il castagnaccio l'ho sempre fatto; ho quindi solo arricchito con pere, noci e gocce di cioccolato e ne è venuta fuori un'ottima versione che credo rifarò presto. Per la quantità d'acqua io vado un po' a occhio, ma ne aggiungo sempre circa due volte e mezzo la farina; il risultato è una pastella. L'umidità presente farà sì che la superficie del dolce, in cottura, si crepi, come vedete nelle foto; la cosa è normale. Ho provato, nel tempo, altri impasti meno ricchi d'acqua... ma il risultato finale non mi soddisfaceva affatto, il castagnaccio rimaneva più consistente ed abbastanza coriaceo; sono quindi tornata alla mia versione "familiare" che da un risultato morbido ed assai godibile a cui, per renderlo ancor più godibile (mica mi faccio mancare nulla!), ho affiancato della panna montata aromatizzata alla vaniglia. 'Na goduria!
Quanto alle dosi indicherò solo quelle essenziali, per il resto... andate a "gusto", no?

Ingredienti (per una teglia di circa 20/22 cm di diametro)

110 grammi di farina di castagne (so che è una misura strana ma avevo finito il pacchetto)

250 grammi circa di acqua (dose indicativa)

un cucchiaio di zucchero (io lo metto sempre; in questo caso la mia farina era già abbastanza dolce di natura ma l'ho aggiunto ugualmente e ci stava bene)

un cucchiaio d'olio

una pera kaiser

qualche noce

gocce di cioccolata

il solito pizzico di sale

Esecuzione:
disponete la farina di castagne, lo zucchero ed il sale in una ciotola ed aggiungete l'acqua poco alla volta, sempre amalgamando con una frusta in modo che non si formino grumi. Fermatevi quando avrete ottenuto una pastella non troppo densa e liscia.
Sbucciate la pera, togliete il torsolo, tagliatela a fettine e disponete queste ultime a raggiera nella teglia velata d'olio.
Versate lentamente la pastella di farina e acqua (lo spessore sarà di circa mezzo centimetro) poi cospargete con qualche gheriglio sminuzzato grossolanamente e gocce di cioccolato.
Infornate a 180 per 25 minuti curca.

un alberello di torrone morbido

2011-12-09T19:06:00.000+01:00

Sono anni che inseguo vanamente la speranza di riuscire, un giorno, a fare il torrone in casa.
Torrone sì, ma quello che per me rappresenta il "vero" torrone: quello che per tagliarlo ti fai sempre un po' male al palmo della mano e che per addentarlo rischi ogni volta di spaccarti un dente... insomma, avete capito, quello duro.
Dopo l'ennesima disfatta quest'anno ho capitolato... e ne ho fatto la versione morbida. Che dire? Anche se per me continua a non essere quello "vero" è comunque buonissimo e farlo mi ha dato molta soddisfazione.
Ho preso, facendo qualche piccola variazione, metodo e ricetta da lei, Paoletta del blog "Anice & cannella" e mi sono impegnata. Ci vuole un po' più di mezz'ora, secondo me, ma non troppo, e ne vale veramente la pena.
Una volta ben raffreddato, mi è venuta in mente un'idea per dargli una veste fuori del comune e "regalabile" e l'ho trasformato in un alberello da appendere all'albero di natale o alle finestre; il risultato mi ha pienamente soddisfatto.
Con questa ricetta partecipo al contest di Patrizia "Regali della mia cucina: golosità e non solo..."

Ingredienti:
300 grammi di frutta secca mista (nocciole, mandorle, pistacchi)
50 grammi di scorze di limone candite
30 grammi di acqua
100 grammi di zucchero
100 grammi di miele
40 grammi di albume
scorza grattugiata d'arancia/ vaniglia (io qualche goccia di aroma naturale)
un'ostia della dimensione di circa 20cmx30cm oppure carta forno
decorazioni per la superficie superiore: cranberries disidratati, codette di cioccolato, cacao ecc ecc (oppure un'altra ostia, oppure nulla)

Esecuzione:
tostare la frutta secca in forno a 100 gradi e lasciare in caldo a forno spento.
Far bollire l'acqua con lo zucchero, senza mescolare, e portare lo sciroppo a 135 gradi o a 145 se si vuole ottenere un torrone più duro (io l'ho fatto ma il risultato è comunque un prodotto morbido).
Contemporaneamente porre in un bagnomaria caldo una ciotola con l'albume ed il miele e montare con le fruste elettriche, ininterrottamente, fino a quando il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti. Il tempo per questa preparazione sarà più o meno il medesimo di quello che servirà allo sciroppo di acqua e zucchero per raggiungere la temperatura.
Versate lo sciroppo bollente, a filo, nell'impasto col miele, amalgamate ancora bene e poi aggiungete la frutta secca calda e distribuitela bene nel composto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete anche gli aromi (scorza d'arancia e vaniglia) poi continuate a lavorare la massa finché sarà molto compatta. Mescolate incessantemente per evitare che si attacchi al contenitore.
Infine versate il tutto sull'ostia (io l'avevo precedentemente messa in una teglia rettangolare) o sulla carta forno, inumiditevi le mani in acqua fredda e cercate di compattare bene cercando di formare uno strato di spessore omogeneo.

A questo punto potrete: ricoprire con un'altra ostia oppure lasciare così com'è e mettere in un luogo fresco (no frigo) per una dozzina di ore. Tagliate a piacere con un coltello affilato ed il gioco è fatto.

Io avevo visto in commercio dei torroncini la cui parte superiore era cosparsa con cranberries disidratati o cacao ed ho voluto replicare. Potrete utilizzare anche codette di cioccolato o colorate, frutta secca (albicocche tritate, prugne ecc ecc) o altre cose suggerite dalla vostra fantasia. Il risultato sarà davvero molto carino.

Per fare gli alberelli ho pertanto cosparso un terzo del torrone, ancora tiepido, con cranberries disidratati (premete per farli aderire) tritati grossolanamente, un terzo col cacao e l'ultima parte l'ho lasciata "nature", poi ho lasciato raffreddare per tutta la notte come spiegato sopra.
Il giorno seguente, con un coltello in ceramica, ho tagliato delle barrette di dimensione "a scaletta"; due coi cranberries, due al naturale e due al cacao. Naturalmente nulla vieta di fare un alberello monocolore; anche la sua misura potrà essere decisa da voi semplicemente variando il numero delle barrette da impilare.

Ho incartato le barrette con cellophane ad uso alimentare, chiuso le estremità con un filo di rafia, bucato le barrette trapassandole con uno spiedino di bambù (attenzione a non bucarvi il palmo delle mani... io l'ho fatto e non fa niente bene), fatto passare un cordino attraverso il foro ed impilato le barrette inframmezzandole con mandorle "bucate" allo stesso modo. Et voilà.