caffé col cioccolato

torta speziata all'anice ispirata a...

2017-12-31T10:16:00.001+01:00

Lo ammetto: sono incostante. Mi destreggio impunemente tra periodi in cui leggere è l'ultima delle mie attività e altri, in cui trangugio tutto, o quasi. D'altra parte non faccio altro che applicare il sacro decalogo di Pennac.
Però, quando trovo il "filone" giusto - giusto per quel momento e quello stato d'animo -, leggere mi piace e appassiona.

Per questo non volevo farmi sfuggire la ghiotta occasione di divertirmi un po', tra libri e cucina, col nuovo contest lanciato da Betulla, il cui tema rimanda al compito di riprodurre o creare una ricetta tratta o ispirata da un libro.

Così pensa, scegli, fruga, cerca, rileggi, alla fine in testa avevo un gran papocchio: tantissimi romanzi, alcuni letti nella notte dei tempi - classici, polizieschi, noir, gialli, di fantascienza e umoristici ... - presi in considerazione, poi scartati uno dopo l'altro per i più disparati motivi.

Rimaneva il bellissimo La città dei ladri - chi non l'ha letto non sa cosa perde -, ma, dico, una torta con 12 uova??? Un po' troppe, per me. Anche se la mia vicina avrebbe sicuramente apprezzato il cadeau.

Poi, la fulminazione.

Mi capita sotto mano - a dirla tutta lo sottraggo a mio marito che l'ha già iniziato, perché tanto gli do solo un'occhiata veloce e te lo restitituisco - un libro che mi affascina e cattura fin dalle prime pagine. Finisce, ça va sans dire, che non solo non lo restituisco subito, ma letteralmente lo divoro, nonostante l'inconsueta forma in versi e le ripetizioni, sempre funzionali e mai noiose, tra giochi linguistici e strategie narrative che a trascurare una sola parola rischi di perdere tutto il senso del racconto.

Ed è lì, ben nascosta in uno dei primi capitoli di Qualcosa sui Lehman - capitolo incentrato sul cibo e non a caso intitolato Schmaltz / grasso in yiddish -, che trovo la mia ispirazione: l'accenno a una torta speziata all'anice appositamente preparata per annullare definitivamente le resistenze di potenti, ma ingordi, uomini d'affari, già abbondantemente fiaccate da pasti luculliani. La famosa stoccata finale, insomma.

Perché se l'uomo si prende per la gola, gli speculatori americani qui si conquistano a suon di pranzi interminabili, tra i fumi dell'arrosto e fiumi di liquore. Contratto firmato. Contratto firmato. Contratto firmato. E il girovita, neanche a dirlo, aumenta.

Mayer Lehman
pubblicamente
- con qualche rimostranza -
ha perfino detto:
"Un buon cuoco?
Sarei disposto anche a pagarlo".

Per fortuna
non ce n'è stato bisogno.

Babette e Zia Rose
alla ricerca di un talento culinario
hanno messo alla prova
tutti i loro schiavi
18 in tutto
uomini e donne
senza differenza
qualunque età
senza differenza.
"Fateci vedere quello che valete!"
"Farcire una quaglia!"
"Insaporire un brodo!"
"Candire un dolcetto".

Loretta, Tea, Reddy e Jamal
per poco
hanno infiammato la cucina: scartati.

Il bestione di Robbie
ha confuso zucchero e sale: scartato.

Lo stupido di Nanou
non distingueva una coscia da un'ala: scartato.

Testatonda si occupasse, che era meglio, di cotone.

Mama Clara e le sue sei figlie
hanno osato chiedere
perché in casa Lehman
sia vietato lo stinco di maiale: scartate.
E fra i pochissimi restanti
messi a confronto sul cappone in salamoia
fu il vecchio Holmer a guadagnarsi il trono.

...

Tovaglie nuove di zecca
e brocche
e caraffe
e vassoi col cigno:
l'investimento
in sala da pranzo
andava finanziato
e con i fondi dell'azienda
perché
Lehman Brothers
ha duplicato i suoi guadagni
non a caso
da quando il nuovo cuoco
si è inventato
in rigoroso regime kosher
il pasticcio di tacchino al melograno.

"Volete assaggiare?"

e poi la salsa di pomodori verdi

"Mister Tennyson, un'altra porzione?"

e il pollo in fricassea

"Mia moglie ne va matta!"

e la crema di barbabietole

"Mister Robbinson, vi posso tentare?"

e lo spezzatino d'anatra

"Ancora un piatto, ne sono goloso"

e la minestra di fagiano

"Indimenticabile!"

ma soprattutto
in primo luogo
fieramente
il dessert
zuccheratissimo

"Vi piace? E' zucchero Lehman, dalla Louisiana!"

ovvero
"torta all'anice speziato"
che Zia Rose con le sue mani
personalmente
porta in tavola
al momento delle firme,
quando serve il tocco magistrale.
E funziona.
Tanto più se la torta è bagnata
con un bicchiere di liquore raro,
tenuto in serbo
per gli eventi eccezionali.

"Un sapore straordinario!"

"Oddio che fragranza!"

"Voi ci volete viziare!"

"Ancora una fetta?"

"E come si accompagna col vino!"

"Ne è rimasta ancora?"
"Dov'è che firmiamo?"

Qualcosa sui Lehman, da cui ho copiato il brano in corsivo, è di Stefano Massini, edizioni Mondadori e i Lehman di cui si parla sono proprio loro, quelli che tutti tristemente ricordiamo per la bancarotta del 2008.

E' il racconto estremamente godibile, quasi un'epopea, dei Lehman, ebrei tedeschi emigrati in America a metà '800 in cerca di fortuna. La storia dello sviluppo di un'azienda, da sperduto negozietto di stoffe con l'insegna dipinta a mano, a holding finanziaria messa in crisi dalle concessioni sconsiderate di mutui sub-prime, sullo sfondo di un'America attraversata dalla Guerra di Secessione e conflitti mondiali, tra nuove invenzioni e proibizionismo, New Deal e speculazioni forsennate in Borsa.

Io l'ho divorato, esattamente come ho fatto con questa Torta speziata all'anice, mia libera interpretazione di quella di Zia Rose.

Poiché è tempo di zucca e avevo voglia di una torta morbida e umida, ma senza troppi grassi saturi, ho trovato questa Torta di zucca di Chiarapassion e mi ci sono appiccicata come una cozza al suo scoglio, piegandola appena ai miei voleri.

Insomma, qualche variazione l'ho apportata.

Meno zucchero, una giunta di marmellata d'arancia per una piacevole nota amarognola, ma soprattutto anice (molto) e spezie (poche).

Ottima... firmo il contratto!

Ho cercato di dare un'ambientazione alle foto che fosse, se non proprio old America, almeno old, e l'anice utilizzato è quello in semini (pimpinella anisum), non l'anice stellato ritratto in foto solo perché più fotogenico.
E poiché sono stata davvero troppo lunga - spero almeno di avervi incuriosito - ... vi prometto una torta facile e velocissima!

Con questa ricetta partecipo a #pagineaifornellicontest di Betulla

Ingredienti (per una tortiera da 22/23 cm di diametro o stampo da plumcake da 26 cm di lunghezza/ 1,3 lt) :

250 g di zucca cotta a vapore o lessata in poca acqua

180 g di farina 0

150 g di zucchero

100 ml di olio leggero (io extravergine d'oliva ligure)

100 g di marmellata d'arancia Bio non zuccherata

50 g di farina di mandorle

2 uova

1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci (8 g)

un cucchiaio abbondante di semi di anice

5 bacche di pimento (pepe della Jamaica)

un pizzico di noce moscata

2-3 cucchiai di succo d'arancia (se necessario)

Esecuzione:

riducete la zucca in purea.
Pestate in un piccolo mortaio i semi di anice insieme al pimento.

Setacciate la farina 0 con il lievito, aggiungete lo zucchero, la farina di mandorle, le spezie e mescolate.

A parte, con una frusta elettrica, miscelate la purea di zucca, l'olio, le uova e la marmellata.

Unite gli ingredienti umidi a quelli secchi e amalgamate. Se necessario aggiungete il succo d'arancia per rendere l'impasto più fluido, in modo che "scriva".

Trasferite nello stampo, imburrato e infarinato o rivestito da carta forno, e cuocete in forno scaldato a 170°, per circa un'ora, coprendo a metà cottura nel caso la superficie si dovesse colorire troppo.

Fate comunque la prova-stecchino.

Una volta fredda, sformate la torta, decorate a piacere e servite.

Si mantiene piacevolmente umida per diversi giorni e a parer mio migliora col tempo.
E se proprio desiderate fare come Zia Rose, servitela con un bicchierino di liquore raro.

latkes con salsa tirokafteri per il contest Peperita

2017-11-12T09:05:00.002+01:00

Titolo difficile? Preparazione facilissima!
Come spesso accade in questo blog - e chi mi segue dovrebbe ormai esserci abituato -, i miei piatti, a dispetto di alcuni titoli altisonanti, sono davvero semplicissimi.
Qui si tratta di frittelline di patata e cipolla, tipiche della cucina degli ebrei-ashkenaziti, accompagnate da una salsa greca. Piccante.
L'occasione per osare piccantezza - a me il piccante piace molto e spesso oso, oso parecchio - è un contest incentrato sull'uso del peperoncino, o meglio, dovrei dire dei peperoncini!

La Giornata del peperoncino ricordata dal Calendario del cibo italiano è passata da un pezzo, ma noi torniamo lì, perché le curiosità e i saperi legati a questo prodotto non si esauriscono con poche parole. Ma non cominciate a sudare freddo; cercherò di ridurre le cose all'essenziale.

Sapevate che le varietà sono tantissime? Io, nella mia ignoranza, arrivavo sì e no alle dita di una mano, giusto perché adoro metterli nell'orto a tingere le aiole di verde, giallo e rosso.

Ma chi si occupa in modo serio e scientifico di peperoncini è l'Azienda Peperita, con sede a Bibbona in provincia di Livorno: ettari di terreno coltivati a peperoncino, con metodo certificato Biologico/Biodinamico; il tutto nato dall'idea di Rita Salvadori che si occupa personalmente anche della selezione dei semi. Due numeri, tanto per dire: oltre 25.000 piante di circa 200 varietà diverse, vi pare poco?

Se vi piace mangiare piccante, andare sul sito dell'Azienda e innamorarvi di tutti i prodotti esposti in vetrina sarà tutt'uno.

Rita è una persona squisita e a chi, come me, voleva partecipare al contest, ha donato una selezione delle sue creature e nel pacco che mi è stato recapitato c'era solo l'imbarazzo della scelta. Avete presente il bambino davanti alla vetrina di dolciumi? Ecco, la mia espressione quando ho aperto la confezione è stata quella.
Guardate lì sotto: vasetti di vetro dalla forma elegante, con polvere di peperoncino dal diverso grado di piccantezza, dalla n 1, la più "dolce", fino ad arrivare alla 17, la polvere del Carolina Reaper, il peperoncino più potente al mondo!
Cosa significa? Se pensate di farvi due spaghetti aglio e olio utilizzando il peperoncino di Caienna (per inciso, io lo uso abitualmente e ho sempre pensato di essere l'eroe dei due mondi!), sappiate che il suo grado di piccantezza nella scala Scoville è dai 30.000 ai 50.000 SHU; il Carolina Reaper arriva a 2.200.000 SHU!
E io, grazie a Rita, ce l'ho.
Insieme al sale aromatizzato all'Habanero Fatali (n 8) e a una crema di peperoncino fresco Naga Morich (n 11) che troverete presto su questi schermi.
Felice? Di più.

Se insisto tanto sulle varietà, è perché ogni peperoncino ha un proprio sapore, una propria persistenza e un proprio modo di essere percepito nel cavo orale, per questo ognuna di esse ha un abbinamento "giusto". Carni, verdure, pesce, torte salate e dolci, cioccolato... tutti i sapori possono essere esaltati dall'uso corretto di un pizzico di peperoncino. Fate attenzione: esaltati, non coperti!

La strada per imparare a degustare i peperoncini è lunga, ma già con poche accortezze ci si rende perfettamente conto delle differenze.

E, assaggiando, per questo semplice piatto ho scelto il n 3, Erotico, poco piccante, dalle note agrumate e sapore tipicamente vegetale. Potrete servirlo come aperitivo, anche finger food sfizioso, oppure come secondo, semplicemente variando le quantità e/o le dimensioni delle frittelle.

Presto troverete su questo blog almeno un'altra ricetta, un po' particolare, a base di peperoncino Peperita e questo fantastico prodotto tornerà a far parlare di sé. Per il momento mi fermo e vi offro il mio piatto piccante, ma con giudizio, sperando che vi soddisfi come ha fatto con me.
Per i latkes ho saccheggiato il bellissimo sito di Labna, una garanzia per quanto riguarda le preparazioni ebraiche (e non solo); circa la tirokafteri mi ha convinto questa versione semplice: ho solo sostituito il peperoncino fresco con il mio, in polvere.

Ingredienti:
per i latkes (dosi sufficienti per 2-4 persone, secondo appetito e "utilizzo")
2 patate grosse
una cipolla media
un uovo piccolo
mezzo cucchiaio abbondante di farina
sale e pepe q.b.
olio per la frittura
per la salsa tirokafteri
150 g di feta
uno-2 cucchiai di yogurt greco
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Peperoncino PEPERITA n 3 Erotico q.b.

Esecuzione:
per la crema tirokafteri frullate la feta con lo yogurt, a crema. Regolate la dose di yogurt in base alla densità che volete ottenere - io ad esempio l'ho fatta abbastanza "lenta", ma dopo qualche ora in frigo era più soda -.
Al termine aggiungete l'olio e dosate il Peperoncino PEPERITA n3, Erotico.
Unitelo procedendo progressivamente e assaggiando man mano, sempre! Ricordate che il peperoncino non deve prevalere, ma accompagnare il sapore, esaltarlo.
Non sarà necessario salare, in quanto il formaggio è già molto sapido.
Versate in una coppetta e trasferite in frigo per almeno un'ora. Togliete dal frigo mezz'ora prima di servire in modo che la salsa tirokafteri torni a temperatura ambiente.
Preparate i latkes.
Sbucciate le patate, grattugiatele non troppo finemente e strizzatele in un telo, in modo da eliminare il più possibile l'acqua di vegetazione. Lasciate riposare circa mezz'ora.
Pulite e tritate la cipolla.
Sbattete brevemente l'uovo, stemperate la farina e aggiungete anche patate e cipolle.
Salate e pepate quanto basta, tenendo presente che la salsa d'accompagnamento è già molto saporita.
Scaldate un po' d'olio in una padella antiaderente (non servirà la frittura in olio profondo) e versate il composto a cucchiaiate.
Fate colorire le frittelline da un lato poi voltatele e cuocetele dall'altro.
Scolate su carta da cucina e portate in tavola, ben calde, accompagnando con la salsa tirokafteri piccante.

gnocchetti al birmehlherbst - cacao pere e nocciole

2017-11-06T08:50:00.000+01:00

Autunno, tempo di... pere!

E vi pareva possibile che il Calendario del cibo italiano passasse l'argomento così, sotto silenzio?

No, naturalmente, quindi eccoci a ricordare questo splendido - e forse troppo trascurato - frutto, con una Giornata tutta dedicata a lui.

Io mi sono buttata su una ricetta salata. Primo, perché per me, che non amo mischiare eccessivamente i sapori, questa scelta rappresentava un po' una sfida, secondo, perché dolci ormai ne faccio e mangio davvero pochissimi.

Le idee erano tante, ma alla fine nel web ho scoperto una specialità di cui non avevo mai sentito parlare: il Birmehlherbst.

Parola difficile, eh? Parola sì, ma preparazione semplicissima.

Si tratta di un prodotto tipico della tradizione contadina altoatesina, precisamente della zona di Verdignes. Anticamente, quando lo zucchero era destinato esclusivamente alle persone agiate, in questa zona della valle Isarco si utilizzava proprio il Birmehlherbst al posto di farina zuccherata.

Ve l'ho fatta sospirare, ma alla fine vi dico cos'è: farina di pere! Dite la verità, non ve l'aspettavate.
La zona aveva vaste coltivazioni di pere e i frutti in eccedenza venivano fatti essiccare e poi ridotti in farina.

Oggi questo prodotto viene riscoperto, come molti altri di tradizione contadina, dimenticati per anni forse perché troppo legati a ricordi dei tempi di miseria.

Ricette, purtroppo, in rete se ne trova solo una: dei ravioli ripieni di formaggio, in cui il Birmehlherbst diventa ingrediente della pasta, ma ho letto che c'è chi addirittura ci fa la pizza!

Notizie interessanti ne trovate sul sito dell'Alto Adige e se ormai la festa del Birmehlherbst 2017 è passata, a settembre del prossimo anno tornerà; allora perché non organizzarsi e farci un salto?
Scoperto il Birmehlherbst, le idee hanno cominciato a fiorire e sono sicurissima che anche a voi non mancheranno, idee dolci e salate; anche un semplice mangia-e-bevi, con la farina di pere mischiata ad altra frutta essiccata, acquisterà un sapore particolare.
In sintesi il mio intento era quello di proiettare un po' di luce su questa farina di pere; la vostra fantasia vi suggerirà come utilizzarla al meglio.
Per quanto mi riguarda alla fine, come al solito, ho optato per una preparazione semplice semplice: questi gnocchetti dal sapore particolare che si prestano bene a diverse altre interpretazioni, dalla scelta della farina di base, all'utilizzo di uova, al condimento.

Ovviamente quello che non dovrà mancare è la farina di pere! Se non potranno essere le pere di Verdignes fate come me, Kaiser non troppo mature, scelte proprio per la loro polpa soda che si presta bene all'essiccazione.

Ingredienti per 4 persone:

per gli gnocchetti

320 g di farina tipo 1 + altra per la spianatoia

110 g di Birmehlherbst di pere Kaiser * (vedi dopo la ricetta)
mezzo cucchiaio scarso di cacao non zuccherato

se volete - io non le ho messe -, 1-2 uova secondo grossezza

per il condimento

150 g di pecorino sardo grattugiato (o altro formaggio stagionato e sapido)

una grossa noce di burro
una ventina di nocciole

Esecuzione:

mischiate le due farine e il cacao e aggiungete l'acqua necessaria a ottenere una pasta morbida, malleabile e non collosa.

A scelta potrete sostituire parte dell'acqua con 1-2 uova.

Formate una palla, coprite e lasciate riposare per mezz'ora.

Nel frattempo in una padella antiaderente, senza alcun condimento, tostate leggermente le nocciole; una volta raffreddate tritatele grossolanamente.

Dividete la pasta in piccole porzioni e arrotolatele sulla spianatoia ricavando dei cilindri, aiutandovi con un po' di farina tipo 1.

Formate gli gnocchetti dando loro la forma desiderata; se volete riprodurre la mia basterà tagliare dei tocchetti a becco di clarino e affusolarli tra le mani.

Mettete il pecorino e il burro in una coppetta.

Cuocete gli gnocchi in acqua salata scolandoli qualche secondo dopo che saranno saliti a galla.

Mentre gli gnocchi cuociono prelevate un po' dell'acqua di cottura per diluire il pecorino e far fondere il burro; amalgamate vigorosamente fino a ottenere una crema.

Servite gli gnocchetti caldi, conditi con la crema di pecorino e cosparsi di nocciole tritate.

* per il Birmehlherbst:
con un chilo di pere otterrete abbondantemente la dose di farina necessaria alla ricetta.
Scegliete pere ben sode e non eccessivamente mature, sbucciatele, tagliatele in quarti e poi a fettine dopo aver eliminato il torsolo.
Disponetele man mano sui ripiani dell'essiccatore ed essiccate seguendo le istruzioni dell'apparecchio, finché le fette saranno prive di umidità. In mancanza di essiccatore disponete su teglie coperte da carta da forno e fate seccare in forno a bassa temperatura (circa 60°) per diverse ore. Ora che andiamo verso la stagione fredda potrete anche approfittare del calore dei termosifoni, purché copriate le fettine di pera con dei canovacci per evitare il deposito di polvere.
Una volta che le pere saranno pronte, frullatele a farina.

chapati, pane d'India

2017-10-16T11:45:00.000+02:00

Oggi il Calendario del cibo italiano ricorda la Giornata Mondiale del Pane e con la rubrica Le voci degli altri, ci invita a conoscere specialità diverse, in un giro del Mondo virtuale.
Io ho scelto l'India e in particolar modo uno dei suo pani più rappresentativi, il Chapati.
Chiariamo subito che l'India è un "continente": la sua superficie ammonta a circa 3/4 di quella dell'Europa, Russia esclusa.

Come mai lo voglio sottolineare?

Perché nominare la cucina indiana è esattamente come parlare di cucina europea, cosa che nessuno si sognerebbe mai di fare. Ingredienti di base, usanze, clima, tabù religiosi... sono solo alcune delle ragioni che influenzano la scelta e la preparazione dei cibi. Sappiamo bene quali e quante differenze ci siano in campo culinario tra le varie nostre Regioni, figuriamoci poi se dovessimo andare alla scoperta di tutte le specialità d'Europa, da nord a sud, da est a ovest... si aprirebbe un mondo!
Ecco il motivo per cui quando mi sono messa alla ricerca di una ricetta attendibile del Chapati - attendibile per me, che in India non sono mai stata -, mi sono imbattuta in diverse difficoltà.

In primo luogo il nome, chapati per alcuni, roti per altri, per non parlare di testi che italianizzano, parlando di piade integrali. In effetti, un po' alle piade assomigliano!

Poi la farina e non è cosa da poco. Chapati o Roti vengono preparati a partire da un particolare prodotto, la farina Atta, molto debole, che qui da noi viene comunemente sostituita con una miscela di integrale e tipo 0. Dalle foto scovate nel web e sui libri, però, questi pani non appaiono così scuri come se fatti con farina integrale; io ho utilizzato una tipo 2 macinata a pietra, sempre farina debole, e trovo che sia stata una scelta ottimale.

La preparazione. Chi impasta con sola acqua, chi aggiunge un po' di olio o ghee - burro chiarificato -, chi invece ottiene un effetto sfogliato "imprigionando" il ghee all'interno e facendo qualche giro, in modo analogo, anche se in misura assai minore, alla nostra pasta sfoglia. In questo caso più che di Chapati si tratta di Paratha.

La cottura. In forno? Fritti nel ghee? C'è chi vi ricorre, ma la versione più accreditata vede l'utilizzo di una particolare padella in ghisa, una sorta di piastra per crêpes leggermente concava, il tawa, o tawa-pan. E se pensate che in questo caso vi abbia reso la scelta facile, ecco subito la complicazione: ci si può limitare a cuocere un chapati alla volta, impilando man mano quelli già pronti per mantenerli in caldo ben coperti da una pezzuolina, oppure... farli gonfiare, passandoli, una volta cotti, direttamente sulla fiamma. Uno spettacolo al quale, se vi cimenterete, non rinuncerete volentieri.

Da ultimo la rifinitura: aggiungiamo una noce di ghee, che si scioglierà a contatto col pane caldo, o meglio la scelta "nature"? Che dilemma!

Il chapati è un pane eclettico, poco sapido, si può consumare a colazione come dolce, magari con una bella colata di miele, oppure in versione salata, farcendolo con carne e verdure o in accompagnamento a curry e dahl; su una cosa, però, tutti, davvero tutti, sono d'accordo, va gustato categoricamente caldo!

Ingredienti (per una decina di Chapati dal diametro di 13-14cm):

300 g di farina tipo 2 (oppure miscela t.p.t. di farina integrale e tipo 0)

un cucchiaio d'olio o ghee

un pizzico di sale (circa 2 g)*

* Dosate il sale come più vi piace; i chapati non ne contengono molto, giusto un pizzico, sono quindi abbastanza scipiti da poter essere consumati anche in abbinamento a cibi dolci.

Esecuzione:

lavorate molto bene gli ingredienti, aggiungendo progressivamente acqua a temperatura ambiente; a me ne sono occorsi circa 180ml.

Inizialmente otterrete un impasto un po' appiccicoso, così deve essere, poi man mano che procederete nella lavorazione la pasta perderà questa caratteristica, diventando molto morbida e setosa. Nel caso aggiungiate troppa acqua potrete comunque rimediare con un po' di farina supplementare.

Lasciate riposare per almeno un'ora, meglio se di più. Io ho coperto bene e mantenuto a temperatura ambiente per tre ore circa, ma l'impasto si può tranquillamente preparare la sera precedente e conservare, ben coperto, in frigo.

Suddividete in 10 porzioni, formate delle palline e appiattitele con le mani, partendo dal centro e procedendo verso il bordo, come fossero delle "focaccine"; aiutatevi spolverizzando leggermente di farina.

Sempre spolverizzando con poca farina, tirate la pasta col matterello a circa 2 mm di spessore e 14 cm di diametro.

Io ho preparato tutte le “focaccine”, poi, mentre una cuoceva, tiravo la successiva col matterello, e così via, una sorta di catena di montaggio.

Cuocete per circa 3 minuti da un lato e 2 dall'altro su una piastra non eccessivamente calda. Si creeranno delle bolle scure e un po' bruciate, è normale.

Trasferite man mano i chapati pronti sopra un piatto e coprire con un panno, in attesa di cuocerli tutti, in modo da preservarne la morbidezza.

Per farli gonfiare - ma non è indispensabile -, una volta tolti dalla piastra passateli immediatamente sulla fiamma viva, pochissimi secondi sia da un lato che dall'altro; uno spettacolo da non perdere!

Serviteli immediatamente, ancora caldi, se volete aggiungendo sopra ad ognuno una noce di ghee.

Note e consigli per la preparazione.
Farina debole e riposo della pasta sono essenziali; niente manitoba e non lesinate sui tempi!

La piastra per la cottura non dev'essere eccessivamente calda altrimenti brucerete l'esterno, ma l'interno rimarrà crudo; usate la misura del fornello proporzionata alla piastra, tenendo il fuoco al minimo o poco di più.

Per farli gonfiare:
non devono essere tirati troppo sottilmente, ma neanche troppo spessi, 2 mm è la misura perfetta; devono essere trasferiti immediatamente dalla piastra alla fiamma, in modo che non abbiano modo di raffreddarsi;

la fiamma dev'essere sostenuta, in modo che la reazione sia pressoché immediata (attenzione a non bruciarli e a non scottarvi!).

Se li volete molto gonfi potete suddividere la pasta in porzioni più piccole in modo che i dischi risultino di circa 10 cm; sarà più facile passarli su fiamma in modo uniforme.

Per non scottarmi in questa fase io ho utilizzato una pinza da cucina in metallo e sorretto dalla parte opposta con una forchetta.

Attenzione a non bucare le bolle, altrimenti il vapore fuoriuscirà impedendo che gonfino.

Godeteveli!

meloncini Suvarov di Elena Spagnol

2017-08-28T08:50:00.000+02:00

Chi ricorda Elena Spagnol?

Chi ha una certa età, come me, o chi si occupa di cucina da tempo, sicuramente la ricorderà.

Sì, parliamo proprio dell'autrice di tantissimi libri di successo; ricettari in cui la vera ricetta era risparmiare tempo. Si arrivava dagli anni '60 e le donne stavano rapidamente chiedendo ruoli diversi, che non fossero più legati all'ambiente casalingo, e le incombenze della cucina stavano ormai strette alla maggior parte di esse.

Preparazioni rapide, quindi, ma non sempre semplicissime; a volte il segreto stava nel farsi aiutare da cibi preconfezionati, da completare o rimaneggiare - un esempio i vol-au-vent precotti-, oppure basi pronte, come il dado per il brodo, per presentare in tavola un piatto dall'aspetto accattivante, ma anche gustoso.

Il contaminuti -, 200 ricette in 10 minuti -, Fantasia in cucina -, Mangiar freddo -... questi solo pochissimi esempi di enorme successo dell'ampia produzione dell'autrice.

Ne parliamo oggi, perché per il Calendario del cibo italiano ricorre proprio la Giornata della cucina senza cottura.

Per la verità la mia ricetta - se possiamo definirla così -, tratta proprio da un libro della Spagnol, fa parte di un approfondimento legato alla Giornata in cui troverete diverse ricette della scrittrice, alcune delle quali prevedono anche la cottura, ma sempre in un'ottica di semplificazione e velocizzazione.
Perché la Spagnol abbia voluto chiamare questa preparazione Meloncini Suvarov invece mi risulta oscuro; posso comunque anticiparvi che fondamentalmente si tratta di fragole e melone conditi con poco liquore e zucchero. Praticamente una macedonia.

Ma quello che la Spagnol qui sottolinea - e io ho cercato di interpretare al meglio le sue indicazioni -, è come sia indispensabile badare alla forma.

Non si versano maldestramente due cucchiaiate di frutta mal tagliata in una coppetta; piuttosto si cerca di puntare su una presentazione accurata, servendo una semplice, ma bella, insalata di frutta nella scorza del meloncino e disponendo in cima, in bella mostra, la frutta migliore.

Ovviamente se vorrete seguire le indicazioni pari-pari vi servirà quell'oggetto inutile che è lo scavino. Tanto inutile che... io ne ho due, di dimensioni diverse e qui li ho usati entrambi.
Cosa ci è rimasto della filosofia culinaria della Spagnol?
Oggi, a parer mio, si cerca di risparmiare tempo, sì, ma anche di giocare di più con la cucina. La preparazione dei pasti diventa sovente un divertimento - forse perché non è più quell'obbligo come lo intendevano le nostre mamme - o una sorta di sfida a fare-tutto-come-una-volta, tralasciando i cibi industriali. La nutella, la pasta sfoglia, i sofficini, i ravioli, biscotti e torte preconfezionati, tutti cibi che ci aiutano quando abbiamo poco tempo, ma quando si può farli in casa è meglio... e spesso anche più sano!
In compenso abbiamo imparato l'arte della semplificazione e anche capito che mai come in cucina l'occhio voglia la sua parte; una presentazione curata e aggraziata a volte può compensare un sapore non perfettamente centrato o valorizzare un piatto che di suo non sarebbe niente di eccezionale.
Questi dunque sono i Meloncini Suvarov, da gustare con gli occhi prima che con il palato; troverete sia la ricetta originale che, tra parentesi, le mie eventuali - minime -variazioni.

Ingredienti (le dosi sono da considerarsi a persona):

un meloncino da circa 600 g maturo e profumato (il mio pesava 750g, più piccolo non l'ho trovato)

120 g di fragole (io 130 g)

un cucchiaio di zucchero, o leggermente di più se piace (io mezzo, scarso)

un cucchiaio, o leggermente di più se piace, di ottima acquavite (io rum - variazione suggerita dall'autrice )

qualche foglia di menta per profumare e guarnire (mia variazione)

Esecuzione:

lavate i meloncini, asciugateli e verificate che possano essere posizionati in verticale, in caso contrario tagliate una piccola fettina alla base del frutto.

Dalla parte del picciolo tagliate una calotta dello spessore di un paio di centimetri.

Svuotate i meloncini di semi e filamenti con un cucchiaio (meglio un cucchiaino) e con lo scavino ricavate dalla polpa tante palline.

Il mio melone era ben maturo, quindi nell'eliminare i semi e ricavare le palline ho prodotto molto succo. Ho lasciato tutto da parte, poi ho filtrato.

Sempre con il cucchiaio livellate le pareti interne dei meloncini.

Unite le palline di polpa alle fragole pulite e lavate, poi aggiungete lo zucchero, il liquore e, se le usate, le fogliette di menta.

Mescolate e trasferite in frigo per 2-3 ore, insieme alle scorze dei meloni svuotati e alle calottine.

Per servire disponete la frutta all'interno delle scorze e irrorare con il sughetto che nel frattempo la frutta avrà rilasciato. Io ho aggiunto anche il succo filtrato.

Fate in modo che le palline meglio riuscite e le fragole più belle rimangano in cima, a vista.

Coprite con le calottine e servite subito.

Variazioni suggerite dalla Spagnol:

al posto delle fragole si possono usare i lamponi.

Invece dell'acquavite un altro liquore come rum bianco, sherry secco o dolce, porto.

Per più persone anziché meloncini singoli si potranno utilizzare quelli più grossi.

liquore al caffè

2017-08-18T08:50:00.000+02:00

Anche quest'anno non fa eccezione: in Casa Caffè col cioccolato con l'estate si chiudono le saracinesche e si pensa ad altro.

Ma torno oggi con una ricetta speciale, per un giorno speciale, quello che il Calendario del cibo italiano dedica a Liquori e sciroppi.

Ebbene sì, mi sono lanciata anche in quest'avventura e devo dire che mi sono divertita molto.

In realtà non era la prima volta che preparavo un liquore, ma ormai sono passati anni e ho dovuto rispolverare le conoscenze. Il risultato è stato proprio come me l'aspettavo: un liquore corposo, scuro, dai meravigliosi riflessi e uno spiccato sapore di caffè.

D'altra parte la ricetta che ho seguito pari-pari me l'ha data Federica, del sito Note di cioccolato e sapevo che già questo era sinonimo di garanzia.

In realtà... io sarei astemia; è difficilissimo che beva vini (mezzo dito un paio di volte l'anno? Forse neanche!), figuriamoci super-alcolici come questo.

Dunque? Presto detto.

Una piccola parte la terrò per me, per offrirla ai miei ospiti come dopo cena o aromatizzare dolci, della parte restante ne farò regalini natalizi, confezionandolo per benino in graziose bottigliette insieme ad altri tipi di liquori, sempre fatti in casa.

Ho già in mente quello alla liquirizia - saccheggerò nuovamente il sito di Federica - e sicuramente al cioccolato.

E poi... chissà che altro! Mi basterà leggere i post delle mie compagne-di-Giornata per avere solo l'imbarazzo della scelta (quello al cioccolato, ad esempio, lo troverò proprio lì!).

Insomma - Rossella sappilo in anteprima! -, quest'anno niente infornate infinite di biscotti delle più disparate varietà, ma semplici bottigliette con preziosi elisir.

Il riposo dei liquori è d'obbligo, almeno un mesetto, quindi, se volete fare come me, avrete i vostri regalini pronti in largo anticipo e non dovrete affannarvi con preparazioni dell'ultimo minuto.

Più comodo di così...

Ingredienti (per circa 900 ml di liquore):

500 ml di caffè ristretto (rispetto a quanto fate solitamente, mettete un po' meno acqua nella moka e utilizzate un po' più polvere di caffè)

400 g di zucchero semolato

250 ml di alcol puro per liquori

scorzette di limone oppure una stecca di cannella, oppure ancora altre spezie a piacere (facoltativo)

Esecuzione:

se desiderate un liquore leggermente aromatizzato, lasciate qualche scorzetta di limone, oppure una stecca di cannella o altre spezie secondo vostro gusto, in infusione nell'alcol per 3 giorni, poi filtrate bene.

Per ottenere due varianti io ho aggiunto scorza di limone a metà dose di alcol e cannella all'altra metà.

Se preferite ottenere un liquore al caffè "puro", omettete questo passaggio e procedere direttamente come descritto qui di seguito.

Mischiate lo zucchero al caffè ristretto, fate scaldare senza portare a ebollizione fino al suo perfetto scioglimento, poi spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Unite l'alcol, mescolate bene, filtrate con gli appositi filtri da liquore, oppure con una garza a trama fitta o ancora ovatta, e trasferite in una o più bottiglie.

Chiudete bene e lasciate riposare in luogo buio e fresco per almeno un mese, agitando di tanto in tanto, prima di gustare.

crema di aglio arrosto

2017-07-19T11:32:00.000+02:00

Come succede tutti gli anni, in estate sparisco un po' rendendomi quasi invisibile; tra le altre cose mi divido tra giardinetto e orticello e se l'ultimo produce come dovrebbe devo anche trasformare le verdure, leggi cucinarle. In caso di sovrabbondanza - a volte speranza mal riposta -, preparo e metto in freezer, come scorta per l'inverno: torte salate e fiori di zucca ripieni da tirar fuori all'ultimo momento nei giorni in cui voglia di cucinare saltami addosso.

Un po' di voglia di cucinare l'avrei anche adesso, per la verità, ma non posso mica sprecare quello che produco...

Così il forno lavora sempre, anche con le temperature estive ed è ancora alla cottura in forno che mi sono rivolta per preparare questa crema all'aglio semplicissima e versatile, che sicuramente vi piacerà, almeno se, come me, amate l'aglio!

L'occasione come al solito me la fornisce il Calendario del cibo italiano - ci vuole sempre "lui" a smuovermi un po' dalla mia indolenza stagionale a fare la mia comparsa nel mondo virtuale - che oggi dedica una Giornata proprio all'aglio.

Inutile ricordare come questa pianta abbia tantissime proprietà terapeutiche: è antibatterico, antiossidante, antitumorale... anti, anti, anti... ; ma se io lo consumo è perché mi piace. Mi piace talmente che gli ho persino dedicato una puntata radiofonica e se vi va di ascoltarla eccola qui.

La pasta aglio, olio e peperoncino cosa sarebbe senza il primo ingrediente? E se proprio vogliamo dirla tutta - ovvio che sono di parte -, la cucina ligure conta diverse ottime salse a base del profumatissimo giglio..

Insomma, l'aglio fa parte della nostra cultura mediterranea; personalmente con il pesto ci farei anche colazione!
Purtroppo non ne produco, ma per questa ricetta mi sono rivolta a un presidio Slow Food dall'intenso aroma e gusto delicato (Wikipedia): l'aglio di Vessalico, coltivato nell'entroterra di Imperia, in Valle Arroscia.

La ricetta è di una essenzialità unica, oserei anche definirla una non-ricetta, ma insomma, l'aglio doveva essere protagonista e dal profumo che si spanderà per la casa dopo qualche minuto di cottura, capirete che sì, qui è veramente protagonista.

Potrete utilizzae la crema di aglio arrosto in mille modi: come accompagnamento a verdure grigliate, per insaporire pani, condire pizze, come dip insieme a braciole e spiedini di carne, in accompagnamento a patate lesse e arrosto, oppure semplicemente su pane bruschettato.

L'unica accortezza è verificare che chi si siede alla vostra tavola non abbia qualche problema a consumare questo ingrediente. Lo dico perché... ebbene sì, fatto anche questo: ho preparato più di un piatto che prevedeva aglio per una cena tra amici, in cui non ricordavo proprio che un invitato non riesce a digerirlo. Fortunatamente c'era molto altro da mangiare.

Molto amato o molto odiato, non esistono vie di mezzo; sicuramente non aiuta i rapporti interpersonali... ma ricordiamoci che almeno tiene lontani i vampiri!

Ingredienti:

qualche testa di ottimo aglio

olio extravergine d'oliva

sale q.b. (io affumicato e speziato)

pepe q.b.
peperoncino in polvere (facoltativo)

qualche rametto di timo

Esecuzione:

senza separare gli spicchi, asportate una piccola porzione da ogni testa d'aglio dalla parte delle radici, in modo da lasciare scoperto l'interno.

Trasferite in una taglia rivestita con carta forno e unite anche qualche rametto di timo.

Cuocete a 200° finché l'aglio sarà morbido e un po' abbrustolito; occorreranno una ventina di minuti circa.

Una volta raffreddati, spremete gli spicchi per far uscire la polpa, che sarà molto cremosa.

Eliminate le eventuali parti eccessivamente bruciate, che potrebbero dare alla preparazione un sapore amarognolo, e riducete tutto a crema.

Condite con abbondante olio extravergine, aggiungete qualche fogliolina di timo fresco (in foto l'ho dimenticato!), regolate di sale, pepe ed eventualmente peperoncino e utilizzate come specificato nell'introduzione o seguendo la vostra fantasia.

Potete conservare la crema in frigo, ben coperta d'olio, solo per qualche giorno.

gobeletti integrali al profumo di rosa

2017-07-02T13:31:00.004+02:00

In casa mia erano i gobeletti; così, con una elle sola, ma diversi sono i nomi con cui, in Liguria, si designano questi dolcetti: cobeletti, gobelletti, cobelletti, da noi anche gubeletti, come versione dialettale.

Un nome strano per un dolce semplicissimo; di fatto un guscio di frolla che racchiude un cuore di marmellata.

Il cobbelletto era, una volta, una piccola opera d'arte preparata in un'apposita formina metallica dotata, appunto, di un "cappelletto" (cobelletto), da cui nasceva un dolce alto, in proporzione, come un piccolo panettoncino, ben diverso dall'esile e piatta attuale pastina.

Così recita, pari pari, Il codice della cucina ligure, edito da Il Secolo XIX.

Sia come sia, per me saranno sempre i gobeletti e avranno sempre la forma che vedete qui.

Gli stampini li trovai, moltissimo tempo fa, in un negozio di casalinghi; piccoli, monoporzione - ma li definirei più mezza-porzione! - in alluminio, con le scanalature d'obbligo.

Di tanto in tanto, quando ho voglia di una frolla tradizionale - non vegana, per intenderci -, li preparo e in questo blog i gobeletti ci sono già, pubblicati molto tempo fa in occasione di un contest che mi fornì il motivo per scrivere alcuni post un po' demenziali.

Oggi il mio dolcino cambia - non troppo, invece, la demenzialità - e l'occasione me la fornisce il Calendario del cibo italiano che dedica una sua Giornata al Pasticciotto leccese, aprendo però anche ad altre preparazioni similari.

Cambia perché ho un bel flaconcino di acqua di rose di ottima qualità, acquistata nella drogheria storica di un caruggio genovese; il suo profumo fresco mi riporta a serate primaverili e a dolci fragranze mediorientali.

Cambia, perché questa volta ho utilizzato una farina speciale, davvero ottima, la Gentil Rosso integrale che mi ha regalato, insieme alla semintegrale di grano duro con cui ho già fatto questi crackers, la mia amica Maria Teresa. In quell'occasione dissi che fa lievitati speciali e confermo, ogni giorno di più, che le sue preparazioni hanno del divino.

Così, oggi, aromatizzati con una farina esclusiva e un sentore di rosa, un po' divini lo sono anche loro, i miei gobeletti.

Ingredienti (utilizzando piccoli stampi da circa 5,5 cm di diametro si ottengono 12-13 gobeletti):

250 g di farina integrale Gentil Rosso (in alternativa altra farina di grano tenero, integrale o tipo 0)

125 g di burro

80 g di zucchero (100 g la dose esatta, ma a me piacciono con meno zucchero, anche considerando che andranno rifiniti con zucchero a velo)

un uovo, tuorlo e albume divisi

un pizzico di sale

marmellata di lamponi o altra a piacere q.b. (circa 90 g)

3-4 cucchiaini di acqua di rose di ottima qualità

Esecuzione:

impastate il burro con lo zucchero; unite il tuorlo, metà acqua di rose, infine la farina e il sale.

Con una farina tipo 0 l'impasto dovrebbe essere perfetto così, in questo caso ho però aggiunto un po' di albume, per compattare la pasta che risultava troppo friabile.

Lavorate velocemente per non scaldare troppo il burro, formate un panetto e trasferite in frigo per un'ora.

Unite l'acqua di rose rimasta alla marmellata.

Stendete la frolla ad uno spessore di 2 millimetri circa, tagliate dei dischetti e rivestite gli appositi stampini, lasciandola sbordare. Premetela delicatamente specialmente ai lati, affinché prenda la forma "smerlata". Non è necessario imburrare gli stampi, una volta cotti i gobeletti si sformeranno facilmente, per via della quantità di burro presente nella frolla.

Farcite con un cucchiaino di marmellata (non esagerate se non volete che fuoriesca in cottura! Sono giusti così, rimangono un pochino vuoti) e chiudete con un altro disco di pasta, premendo sul bordo in modo da sigillare il gobeletto.

Se desiderate la forma a cupoletta, come piace a me, sistemando il dischetto di chiusura spingete con i pollici la pasta verso l'esterno, in modo da non creare una fossetta centrale, poi tagliate l'eccesso premendo sul bordo. In questo modo all'interno si imprigiona aria, che si dilaterà in cottura.

Infornate a 180° per circa 20-25 minuti, comunque fino a coloritura.

Sformate i gobeletti quando saranno tiepidi e serviteli cosparsi di zucchero a velo.

ricetta Artusi n. 729: orzata

2017-06-24T09:03:00.000+02:00

Chi non conosce La scienza in cucina e l'Arte del mangiar bene?

Via, non dico letto, ma almeno il titolo l'avrete sentito.

L'Artusi, che può considerarsi l'autore del primo testo gastronomico dell'Italia unita - La scienza in cucina, appunto -, è talmente famoso da essere trasformato, nientemeno, nel protagonista di un romanzo giallo di Marco Malvaldi, ambientato in Maremma in un'epoca di poco successiva all'unificazione.

Avevo trovato al mercato delle cervella di agnello freschissime e me le volli far fritte all'uso milanese, ché per i fritti i milanesi van lasciati stare.

Presi quindi il Nuovo Cuoco Milanese Economico del Luraschi, me lo aprii davanti e cominciai. (Omissis).

Lessi una volta e non ci capii nulla. Riprovai, mi sembrò di aver colto il senso, e provai a far quello che mi sembrava aver capito. Mi arrabattai, e feci male. Queste povere cervella vennero uno de' fritti più ripugnanti e immangiabili che mai mi sian stati messi davanti.

(Omissis)

Venni preso da un accesso d'ira. Imboraggiare? Brasura? Ma che diavolo di parole sarebbero? Quanto grosso sarebbe codesto cucchiale e quanta farina dovrei mettere?

(Omissis)

Un libro di cucina dovrebbe esser comprensibile a tutti, perché tutti mangiamo e abbiamo diritto a mangiar roba buona e cucinata bene; dovrebbe essere scritto in italiano, perché siamo italiani, e non in quel gergo francioso che viene inteso solo nelle regioni nordiche; e dovrebbe dare delle dosi, vivaddio, in grammi e in litri, che sono uguali per tutti, e non in once, mestolate o pizzichini o ombrette, quando si degnano di darti le dosi. E se tale libro non esiste, lo scriverò io stesso.

Citando queste parole, pronunciate dal Pellegrino Artusi del romanzo di Marvaldi, cosa credete che abbia cucinato per la Giornata del Calendario del cibo italiano dedicata proprio al nostro gastronomo dell'800?

Cervella fritte?

Ecco, sì, proprio!

NO. Ovviamente no.

Piuttosto una cosa assai più delicata: l'orzata.

E' stata una seconda scelta, dopo che la prima ricetta era miseramente fallita (colpa mia, non dell'Artusi, ché altrimenti anche lui potrebbe fare la figura del Luraschi, e non sia mai!) e ho dovuto rimpiazzare in fretta.

Dunque cosa c'è di più rapido di una bevanda, specie se preparata con i moderni mezzi a nostra disposizione - leggasi frullatore anziché mortaio -?

Ma non è solo la rapidità d'esecuzione che mi ha attirato, mi ha incuriosito l'aggiunta di mandorle amare, di cui ho sempre una buona scorta, e quella dell'acqua di fiori d'arancio.

Mandorle amare: le avevo.

Mandorle dolci: le avevo, buone buone, d'Avola, appena acquistate nella mia drogheria genovese di fiducia.

Acqua di fiori d'arancio: idem come sopra.

L'orzata dell'Artusi ha un sapore spettacolare, anche se a me è venuta una bevanda alla mandorla, più che uno sciroppo da diluire, perché lo zucchero mi sembrava davvero troppo e diminuendone le dosi... in ogni caso metto tra parentesi le sue dosi.
L'autore consiglia una variante ancor più curiosa, coi semi di popone. C'è chi ne sa qualcosa? Per popone avrà inteso il nostro melone? Perché mi piacerebbe provare anche questa.

So invece come finisce il romanzo, ma non vi voglio rivelare nulla, se non che sarà proprio Artusi a mettere sulle tracce dell'assassino il delegato a cui è stato affidato il caso.

Un'ultima piccola cosa: ci credete? Il Luraschi... ce l'ho!

Ingredienti per circa 200 ml di bevanda:
100 g di mandorle pelate + n.5 amare
80 g di zucchero semolato (anziché 400 g che mi sembravano eccessivi)
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Esecuzione:
preparate uno sciroppo con lo zucchero e 100 ml di acqua.
Miscelate i due ingredienti, portate a ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco lento per 10 minuti; spegnete e lasciate raffreddare.
Nel frattempo frullate le mandorle dolci e amare con altri 200 ml di acqua, fino ad ottenere una pasta fine.
Passate a setaccio, attraverso una garza, comprimendo bene il composto in modo da ricavare tutto il latte di mandorla.
Unite al latte anche lo sciroppo e l'acqua di fiori d'arancio, mischiate, imbottigliate "l'orzata" e trasferite in frigo, dove potrete conservarla per qualche giorno.

Artusi in realtà mischia il latte di mandorla all'acqua di fiori d'arancio e allo zucchero e fa bollire il tutto per 20 minuti (con doppie dosi). A me sembrava che così facendo gli olii volatili dovessero evaporare e ho preferito procedere altrimenti.
Ovviamente aggiungendo meno zucchero (un quinto!) l'orzata è risultata meno sciropposa, anzi, per nulla, ma non meno buona. A voi la scelta.
L'autore conclude dicendo che pochissima orzata, sciolta in un bicchiere d'acqua, basta per ottenere una bibita eccellente e rinfrescante. Fatta coi semi di popone, viene anche più delicata.

fotografando Meditaggiasca

2017-06-22T10:30:00.000+02:00

Meditaggiasca, evento volto alla valorizzazione della famosa oliva del Ponente ligure, una delle migliori italiane (io direi la migliore, ma potrei sembrare di parte), è quest'anno arrivato alla sua V edizione.
E posso dire... io c'ero!
Ero lì, nella suggestiva cornice del chiostro di San Domenico a Taggia, insieme alle amiche blogger Silvia, Alessandra, Alessandra, Antonella, Sabrina e Bianca, in rappresentanza del Calendario del cibo italiano, che oggi dedica questa pagina alla manifestazione.
Ero lì, a rubare qualche immagine e a osservare mani sapienti di chef provenienti da tutt'Italia preparare piatti prelibati.
Ero lì, a gustare la Taggiasca, che trova ormai spazio anche nei dolci, e a godermi un sorso di Moscatello di Taggia, perché se è vero che sono astemia, quel vino meritava davvero lo strappo alla regola.
Ero lì, a visitare un moderno frantoio (e grazie davvero al titolare, Sig Boeri, che è stato disponibilissimo e ha soddisfatto tutte le nostre, tante, curiosità) e a godere della vista di uliveti in fiore.
Ero lì, nella mia Liguria a fare i primi passi per apprendere le tecniche di assaggio, perché l'extravergine occupa una parte di rilievo nella mia cucina ed è importante, per me e per tutti, capirne di più (e grazie all'amico Igino Gelone dell'O.A.L. - Organizzazione Assaggiatori Liguri, per il suo minicorso).

Ero lì a osservare, ascoltare, degustare, imparare... scattare

"crackers" semplici al grano duro e sesamo

2017-06-17T19:08:00.000+02:00

La vera verità è che, volendo riprodurre una curiosa ricetta trovata sul libro Pop Palestine, avevo bisogno di una grossa quantità di nigella.

La vera verità è che mi sono ritrovata con una grossa quantità di sesamo nero.

La vera verità è che non sono ancora venuta a capo di questo busillis: nigella e sesamo nero sono la stessa cosa? Tra i nomi con cui comunemente è conosciuta la prima c'è anche quello del secondo.

Ora, avendo assaggiati entrambi i tipi di semi - la nigella ce l'ho, ma in quantità insufficiente per la ricetta palestinese - posso dire che a me il sapore sembra diverso... ma non so, magari è autosuggestione e le immagini scovate in rete confondono le idee.

La questione è aperta e se qualcuno sa, che si faccia avanti, plissss!

Detto questo ci sarebbe una quarta vera verità: dalle immagini che vedo, sempre in rete, potrebbe anche essere che io la nigella la stia inconsapevolmente coltivando come pianta ornamentale; dal fiore bellissimo, tra l'altro. E il non saperlo mi infastidisce un po'.

Dunque, alla fine, la ricetta palestinese è stata momentaneamente accantonata e ho fatto dei piccoli crackers, quasi dei Ritz, ma dal sapore completamente differente, anche per utilizzare il dono graditissimo di un'amica speciale, Maria Teresa. Il fiocchetto a cuoricino è dedicato a lei.

Maria Teresa ha un blog meraviglioso, perché lei panifica in modo divino, utilizzando il lievito madre. Potrei dire che è davvero la maga delle lievitazioni! Andate a trovarla e mi saprete dire...

Per la ricetta ne ho trovato una di Marina ed è stata subito mia, visto che le sue preparazioni sono infallibili e non ne ho mai trovato una che non fosse ottima; l'ho solo variata un po', in base al mio gusto personale.

Ho inserito la chia, che serve a compattare la pasta altrimenti troppo friabile, e alla fine non ho neanche più usato il sesamo nero, perché fatti due volte, e due volte spariti in un battibaleno, non trovavo la mia produzione molto fotogenica. Quindi, alla fine, ho sostituito con la varietà chiara... e sto sesamo nero ce l'ho sempre lì.

Inoltre i biscotti salati di Marina erano gluten free, ma io dovevo assolutamente provare la farina di grano duro - un mix di Senatore Cappelli e Saragolla semintegrali - che arrivava direttamente dal campo di Maria Teresa! Insomma, sì, avete capito bene, la produce proprio lei... e me l'ha regalata insieme ad un'altra varietà, un grano tenero antico, sempre coltivato da lei e macinato a pietra, varietà Gentil Rosso (nome meraviglioso, tra l'altro). Me felice.

La integrale Gentil Rosso non l'ho ancora assaggiata (focacce, focacce e focacce! Già le mangerei un giorno sì e l'altro anche, figurarsi fatte con una farina così speciale), la grano duro invece l'avevo già utilizzata per delle trofiette che, tanto per rimanere nella tradizione ligure, ci siamo spazzolati con il pesto fatto da mio marito.

Che dire? Erano veramente ot-ti-me.

La foto la metto, la ricetta ve la sognate, il sapore ancor di più, visto che non avete il super-grano duro che ho io :D .

Anche i crackers sono veramente buoni e se ben cotti risultano croccanti al punto giusto.

Certo io avevo la mia farina speciale (ancora GRAZIE, Maria Teresa!), ma in casa non sono durati più di un paio di giorni. E a questo punto li ho fatti ben tre volte.

Detto tutto.

Ingredienti (per circa 40 crackers tondi da 5 cm di diametro):

250 g di farina semintegrale di grano duro

40 ml di olio vegetale a scelta * (io ho utilizzato l'olio di lino, ma non a tutti piace. Potete sostituire anche con extravergine d'oliva)

25 g di semi di sesamo bianchi o neri (per i crackers in foto ho usato quelli chiari)

un cucchiaio raso di semi di chia

4 g di sale fino *

Esecuzione:

preparate un gel, mischiando in un pentolino i semi di chia con tre cucchiai d'acqua. Fate scaldare per pochi secondi, sempre rimestando, finché vedrete che la preparazione s'ispessisce e si forma una sorta di gelatina. Spegnete e lasciate raffreddare.

Mischiate la farina con il sale e il sesamo.

Versate l'olio, il gel di chia e cominciate a impastare unendo anche acqua fredda, quanto basta a formare un impasto coeso. Ve ne serviranno circa 6-7 cucchiai, ma ovviamente tutto dipende dalla farina, quindi il mio consiglio è aggiungerne un po' alla volta fino a raggiungere la giusta consistenza.

Formate una palla, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora.

Trascorso il tempo, stendete con il matterello ad uno spessore di un paio di millimetri e ricavate i crackers con uno stampino tondo.

Bucherellate con una forchetta e infornate a 180° per 15-18 minuti, fino a coloritura.
Serviteli come aperitivo, magari accompagnando, come vedete in foto, con qualche crema a base di verdure e semi di girasole per una serata estiva tra amici che lascerà il segno.

* Se li volete più friabili potete aumentare la quantità di olio diminuendo ovviamente quella dell'acqua. Circa il sale potete arrivare tranquillamente a 5 grammi, per un prodotto più saporito, oppure diminuire leggermente la quantità e cospargerne un altro po' sulla superficie.

spaghetti alla chitarra, ricotta, zucchini ed erba luisa

2017-05-27T09:00:00.000+02:00

Nel mio giardino c'è molto spazio per le erbe aromatiche.

Nel mio giardino le piante aromatiche prosperano indisturbate; la salvia la fa da padrone, è gigantesca e ha appena finito la fioritura con cui ha attirato tantissime apine operose. Stessa cosa per i rosmarini - credo di averne almeno 6, tra "normali" e prostrati -, che più provo a tenere a bada con drastiche potature, più conquistano terreno soffocando altre piante in cerca di un loro piccolo spazio.

Ci sono diverse varietà di timo, santoregge opulente, allori, prezzemolo e basilico, dragoncello e maggiorana.

In un angoletto è nato spontaneo un finocchietto selvatico, di cui mi prendo cura come fosse oro.

E poi...

E poi c'è una piccola zona che ho riservato alle piante che profumano intensamente di limone: citronella - il lemongrass tanto presente nelle cucine asiatiche -, melissa ed erba Luigia, tra le tre, la mia preferita.

Ho anche due piccole fasce, una adibita a orto, l'altra a mini frutteto e lì sono le erbe spontanee a regalarmi la fioritura primaverile! Papaveri e borragine in primo luogo, ma anche tarassaco, radicetta e parietaria... purtroppo non ne riconosco altre, anche se so che ci sarebbe molto di commestibile con cui poter creare piatti magnifici.

Insomma, si capisce che le piante aromatiche mi piacciono, no?

Così, quando il Calendario del cibo italiano ha proposto la Giornata delle erbe spontanee e aromatiche, non me lo sono fatta dire due volte e ho preparato un piatto semplice, ma godibile e fresco, adatto alla stagione.

Poiché mi diverte moltissimo, ho fatto gli spaghetti usando la chitarra che comprai molti anni fa in un piccolo paese dell'entroterra abruzzese; vi assicuro che mentre tagliavo la pasta, suonava come fosse un sitar indiano. Una sensazione meravigliosa le mani che lavorano a ritmo di musica!

Naturalmente potrete sostituire con spaghetti confezionati; in questo caso preparate il condimento mentre la pasta cuoce, e la pietanza diventerà anche super-veloce.
Un piccolo appunto: gli spaghetti, una volta disposti nel piatto, erano molto cremosi, ma visti i miei tempi fotografici (Biblici! Che ci posso fare? Occorrerebbe preparare il set prima che il cibo sia pronto, ma io proprio non ci riesco...) la morbidezza del condimento, specie negli scatti finali, è un po' andata a farsi friggere...

Ingredienti (per 4 persone):

400 g di farina di semola rimacinata di grano duro (io sen. Cappelli) + una manciata per la spianatoia

250 g di zucchini (trombetta d'Albenga)

200 g di ricotta vaccina

20 foglie di erba Luigia

4 tarallini pugliesi al finocchietto

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Impastate la farina con l'acqua necessaria a ottenere una massa abbastanza consistente. Lavorate a lungo, formate una palla, copritela e lasciatela riposare per almeno un'ora.

Al termine tirate la pasta a mano o con la macchina, lasciandola piuttosto spessa (se utilizzate la macchinetta regolate alla tacca di maggior spessore), formando delle strisce larghe quanto la chitarra.
Dispontete man mano le sfoglie sulla chitarra e premete sulle corde, in modo da incidere gli spaghetti; passate anche il matterello, avanti e indietro, per completare il taglio.
Fate asciugare gli spaghetti allargandoli sulla spianatoia leggermente infarinata e dedicatevi al condimento.

Ricavate dagli zucchini delle fette lunghe e sottili, poi tagliate anche queste per ottenere degli "spaghetti".

Mettete poca acqua sul fondo di una padella antiaderente e una volta calda unite le stringhe di zucchino. Lasciate ammorbidire la verdura per pochi minuti, finché l'acqua sarà consumata. Al termine saltate rapidamente con olio extravergine d'oliva.

Portate a ebollizione l'acqua per la pasta e riducete a crema la ricotta aggiungendo un po' d'acqua calda.

Lessate la pasta per un paio di minuti, poi scolatela tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura per regolare eventualmente la consistenza del condimento.

Trasferite gli spaghetti nella padella con gli zucchini, unite anche la ricotta e, se necessario, regolate la cremosità del piatto con l'acqua di cottura.

Regolate di sale e pepe poi allontanate dal fuoco e unite le foglie di erba Luigia tritate.
Servite subito aggiungendo a ogni piatto un tarallino sbriciolato grossolanamente.

menu vegetariano a piccoli prezzi... siamo tutte Petronille!

2017-05-11T12:02:00.001+02:00

Questo post parte da un gioco semiserio; seguirmi sarà un'impresa, ma proverò a essere concisa.

Dunque la cosa parte dal Calendario del cibo italiano e l'occasione è la Giornata di Petronilla.

Chi fosse Petronilla, al secolo Amalia Moretti, ve lo spiego in due parole: autrice famosa di diversi testi di cucina, a cavallo tra le due guerre, Amalia Moretti fu una donna indipendente ed emancipata. Si laureò dapprima in scienze e successivamente in medicina, a fine '800, tra le prime donne in Italia. Dopo il matrimonio si divise tra i salotti letterari milanesi e ambulatori medici dove prestava opera gratuita a favore delle classi meno abbienti, impartendo anche consigli igienico-sanitari. Tenne due rubriche sulla Domenica del Corriere a cavallo tra le due guerre, una di cucina, firmandosi Petronilla, e una di consigli medici, quest'ultima con uno pseudonimo maschile. Questo già la dice lunga circa quel periodo storico.

Le sue ricette, riunite poi in diversi testi, erano "povere", al risparmio, fantasiose e sane; in poche parole volte a salvaguardare il portafoglio familiare, spesso misero, senza però la rinuncia a portare in tavola alimenti sani e gustosi.

Ecco dunque lo spirito del gioco: comporre un menu di tre portate a poco prezzo -1,50 euro a testa!- evitando inutili sprechi, magari risparmiando facendo la spesa nei mercati rionali o direttamente dal contadino... insomma una vera sfida!

Il mio menu vegetariano (quasi vegano!) dal costo complessivo di 2,76 euro comprende:

un antipasto - Cialdine di ceci con tershi di carote -,

un primo - Fagottini di patate, okara ed erbette al limone e olive -

un dolce - Biancomangiare di mandorla alla siciliana-.

Annoto le mie spese a fianco di ogni ingrediente, arrotondando i prezzi per eccesso; so che forse è un po' noioso per chi legge, ma non posso esimermi.

Premetto che per motivi personali non amo fare la spesa nei discount e nonostante la possibilità di spendere sicuramente meno, non ho trovato un motivo sufficientemente valido per cominciare a farlo in quest'occasione. Ho comunque confrontato i prezzi tra i due supermercati che frequento più spesso (Coop e Conad), scegliendo il prezzo migliore, approfittando anche di qualche offerta.

Il limone era mio, come pure le fragole del dessert. Per il primo ho guardato il prezzo corrente del supermercato, per le seconde ne ho usato pochissime e comunque ho proposto un'alternativa a costo zero.

Per il dessert ho fatto da me il latte di mandorla. Anche qui avrei potuto forse risparmiare un po' prendendone uno già pronto, ma ho considerato i diversi vantaggi di produrlo in casa: non ho aggiunto ingredienti estranei né zucchero e ho ottenuto più sapore per via della maggiore percentuale di mandorle. Ne ho prodotto 900 ml, sufficienti a ricavare 6 singoli dessert, ma naturalmente scrivo dosi e prezzi per due porzioni. Un terzo dell'okara (mandorle da cui ho ricavato il latte) l'ho utilizzato per il ripieno dei fagottini.

Antipasto - Cialdine di ceci con tershi di carote costo totale 0,34

Ingredienti

150 g di carote (prezzo Coop 1,60 al kg - costo dose indicata 0,24 )

30 g di farina di ceci (prezzo Coop 3,38 al kg - costo dose indicata 0,10 )

3 cucchiaini d'olio extravergine d'oliva

succo di mezzo limone (utilizzate il succo rimanente per il primo e la scorza per primo e dessert)

un cucchiaino di carvi (cumino dei prati)

sale e peperoncino q.b.

un pezzetto d'aglio (utilizzate la restante parte dello spicchio per il primo piatto)

un rametto di finocchietto selvatico

Fate una pastella mischiando la farina di ceci con 30 ml d'acqua e un cucchiaino d'olio; lasciate riposare per mezz'ora, nel frattempo preparate il tershi.

Pulite le carote con un pelapatate in modo da avere meno scarti possibile.

Affettatele e cuocetele con un po' d'acqua in una padella, a fuoco dolce, finché saranno morbide e l'acqua sarà evaporata.

Aggiungete un pezzetto d'aglio, un paio di cucchiaini d'olio e lasciate caramellare, poi spegnete e riducete a purea grossolana con una forchetta.

Unite il succo di limone e i semi di carvi leggermente tostati e pestati, regolate di sale e peperoncino e profumate a piacere con un po' di finocchietto selvatico.

Cuocete le cialdine mettendo un cucchiaino di composto in una cialdiera ben calda, appena velata d'olio, oppure allargandolo a cerchio su una piastra riscaldata, senza alcun condimento.

Le cialdine si staccheranno da sole una volta cotte (in caso di piastra voltatele per farle cuocere da entrambi i lati).

Dovranno rimanere croccanti; ne verranno 6-7 della dimensione di circa 5 cm di diametro.

Servitele insieme al tershi, come antipasto caldo o a temperatura ambiente.

Primo piatto - Fagottini di patate, okara ed erbette al limone e olive costo totale 1,29

Ingredienti per circa 400 g di pasta ripiena

per la pasta

100 g di semola rimacinata (prezzo Conad 1,09 al kg - costo dose indicata 0,11)

un pizzico di curcuma

un cucchiaio di semola supplementare per la spianatoia

per ripieno e condimento

200 g di patate (prezzo Coop 1,28 al kg - costo dose indicata 0,26)

100 g di bietoline-erbette (prezzo al mercato 2,50 al kg - costo dose 0,25)

75 g di okara (1/3 del peso avanzato dal latte di mandorla)

20 g di pecorino romano (prezzo Conad 18,50 al kg - costo dose indicata 0,37)

lo spicchio d'aglio avanzato dall'antipasto

sale q.b.

peperoncino (facoltativo)

due cucchiai d'olio extravergine d'oliva

scorza e succo di limone (prezzo Conad al kg 1,98 - costo stimato un limone grande 0,30)

una manciatina di olive in salamoia

finocchietto selvatico

Miscelate la farina con la curcuma e impastate con l'acqua necessaria. Lavorate bene, formate una palla, coprite e lasciate riposare per un'ora; nel frattempo preparate il ripieno.

Lavate le erbette (avrei potuto acquistarle a meno, ma queste erano piccole, tenere, freschissime e senza scarto) e sbianchitele per pochi secondi in acqua bollente. Scolatele e fermate rapidamente la cottura in acqua e ghiaccio.

Scolatele nuovamente molto bene, tritatele sommariamente e ripassatele in padella con l'aglio e pochissimo olio, finché saranno asciutte.

Al termine, secondo vostro gusto, potrete eliminare l'aglio oppure schiacciarlo e mischiarlo al ripieno.

Lessate le patate con la buccia partendo da acqua fredda, poi scolatele, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.

Tostate leggermente l'okara in una padella antiaderente senza alcun condimento, sempre mescolando.

Unite i tre componenti del ripieno ormai freddi - erbette ripassate, patate e okara -, regolate di sale e peperoncino, se vi piace, e unite il pecorino.

Tirate sottilmente la pasta e ricavate dei ravioli con la forma che desiderate.

Lessateli in acqua salata per non più di due minuti e fateli saltare rapidamente in una padella dove avrete scaldato l'olio e le olive denocciolate. Spegnete, unite il finocchietto, la scorza e succo di limone. Servite subito.

Chi vuole (io no, ma mio marito sì!) potrà spolverizzare con altro pecorino; il prezzo totale del menu lo consente.

Dessert - Biancomangiare di mandorle alla siciliana                   costo totale 1,13
Ingredienti
50 g di mandorle    (prezzo Conad 19,90 kg - costo dose indicata 1 euro)
50 g di zucchero semolato (prezzo Conad 0,89 kg   - costo dose indicata    0,05 )
25 g di amido di mais    (prezzo Conad 0,79 250g - costo dose indicata    0,08 )
scorzetta di limone

fragoline e scorzetta limone per decorare, oppure cacao e foglietta di menta

Preparate il latte di mandorla; io ho utilizzato 150 g di mandorle con un litro d'acqua, ricavando esattamente 900 ml di latte e 230 g di okara (mandorle tritate).

Sbollentate le mandorle e pelatele, poi asciugatele facendole tostare leggermente in una padella antiaderente.

Lasciate raffreddare e frullate con un litro d'acqua, aggiungendola poco alla volta.

Lasciate a riposo per 2-3 ore poi filtrate con una garza strizzando bene per far uscire tutto il latte.

Utilizzate un terzo di okara per i ravioli e un terzo del latte per questo dessert.

Miscelate l'amido e lo zucchero e stemperateli in poco latte di mandorla.

Aggiungete il resto del latte (in tutto 300 ml) miscelando in modo da non formare grumi.

Unite la scorzetta e fate cuocere a fiamma bassa, sempre mischiando, finché la crema non si addensa e “scrive”.
Eliminate la scorza di limone, versate in due stampini monoporzione, lasciate raffreddare e trasferite in frigo fino al momento del consumo.

Io li ho lasciati nei bicchieri, ma si sformano molto facilmente, “da soli” e senza bisogno di passarli in acqua calda; si possono quindi servire anche su un piattino come fossero budini.

Guarnite a piacere con una fragola e scorzette di limone passate in sciroppo di zucchero, oppure con una spruzzata di cacao e una foglietta di menta.

bis di peperoni per il pic nic

2017-04-25T09:04:00.000+02:00

Giorno di festa?

Il Calendario del cibo italiano lo sottolinea così, dedicando questo 25 aprile alla Giornata della scampagnata. E se qualcuno è già sul piede di partenza col suo cestino bell'e pronto e pieno di cosine sfiziose, in questa primavera non mancheranno altre occasioni per provare qualcuna delle deliziose preparazioni che i membri della nostra Community hanno preparato per voi.

Io, come al solito, sono andata sul semplice.

Primo, perché i piatti eccessivamente elaborati non sono (più) nelle mie corde, poi perché a parer mio una scampagnata dev'essere un momento di aggregazione, convivialità e festa; un modo per godere della compagnia degli amici, all'aria aperta, liberandosi per una volta dalle regole del galateo che volenti o nolenti ci ingessano sempre un po', non certo l'occasione per procuraci del lavoro in più.

Insalate, torte, crostate, involtini, terrine, insomma, riempiamo il nostro cesto con tutto quello che può essere tranquillamente preparato il giorno prima, trasportato con facilità e consumato a temperatura ambiente con l'ausilio di qualche accessorio di plastica, magari compostabile come le mie posate, o direttamente con le mani.

Perché bis di peperoni?
Ero partita pensando a una terrina fredda, forse banale ma a parer mio stuzzicante, poi mi sono avanzati dei ritagli di verdura e ho pensato di utilizzarli offrendovi una seconda rapida preparazione. Per la ricetta delle crespelle senza uovo ho guardato qui, ma naturalmente andrà benissimo anche la versione tradizionale.

Entrambe le pietanze sono vegetariane... spero solo che nessuno, tra i vostri amici, sia allergico ai peperoni!

Ingredienti per 2 piccole terrine monoporzione (da circa 200 ml):

150 g di primo sale di pecora (pecorino fresco)

2 peperoni rossi di forma regolare (ad esempio di tipo quadrato)

3-4 cucchiaini di pesto genovese

olio extravergine d'oliva q.b.

sale q.b.

Esecuzione:

abbrustolite i peperoni interi direttamente sulla fiamma, su una piastra caldissima, oppure in forno a 200°, finché la buccia sarà annerita. Io ho utilizzato la piastra rifinendo poi sulla fiamma.

Trasferiteli ancora caldi in un sacchetto di carta per alimenti e chiudete l'involto in una busta di plastica.

Attendete fino a raffreddamento, aprite ed eliminate la buccia, che si staccherà molto facilmente. Dividete i peperoni a falde regolari, asportate picciolo e torsolo ed eliminate anche tutti i filamenti interni.

Sciacquate rapidamente per togliere qualsiasi traccia di bruciato e asciugate bene su carta da cucina.

Scolate dal liquido il primo sale di pecora, poi tagliatelo in modo da ricavare 4 fette il più possibile regolari.

Oliate due stampi piccoli per terrine (o pirottini di alluminio usa e getta) e disponete sul fondo di ognuno una falda di peperone. Salate leggermente, passate un velo d'olio e fate un secondo strato col pecorino. Pressate bene con le mani e condite il pecorino con un po' di pesto.

Continuate così formando in tutto 5 strati, finendo con i peperoni conditi.

Lasciate riposare in frigo per almeno un paio d'ore e una volta riportati a temperatura ambiente infornateli per non più di 5 minuti a 200°.

Non devono cuocere, soprattutto il pesto; il passaggio in forno serve solo ad ammorbidire il formaggio e compattare ulteriormente la terrina.

Lasciate raffreddare, sformate rovesciando la terrina su un piatto, guarnite con ancora un po' di pesto e servite su un letto di insalata.

Nel caso di un pic nic disponete gli stampi nel cestino e sformate al momento del pranzo.

Per le crespelle (circa 10 piccole):

100 g di farina 00

70 g di farina di riso

3 g di sale

un pizzico di zafferano per colorire (facoltativo)

2 cipolle medio-grandi
poco sugo di pomodoro o un pomodoro fresco
una manciata di olive taggiasche in salamoia

qualche rametto di santoreggia o timo

i "ritagli" dei peperoni avanzati dalla prima ricetta

olio extravergine d'oliva e sale q.b.

Esecuzione:

setacciate le due farine con il sale e formate una pastella unendo a filo 300 ml circa di acqua e un cucchiaio d'olio. Lavorate bene con la frusta per eliminare eventuali grumi e lasciate riposare per mezz'ora.

Scaldate bene una piastra, versate un mestolino di composto e roteate la piastra per allargarlo in modo uniforme, formando un cerchio il più possibile regolare.

Lasciate cuocere un paio di minuti finché la crespella si staccherà facilmente, voltatela e fatela cuocere per un minuto anche dall'altro lato.

Proseguite così, fino a esaurimento della pastella.

Mano a mano che le preparate, impilate le crespelle chiudendole con un foglio di alluminio, in modo da evitare che si secchino.

Sbucciate e affettate le cipolle, poi fatele appassire in padella, a fuoco lento, con un po' d'olio, unendo anche i rametti di santoreggia.

Se necessario bagnate con un po' d'acqua oppure sfumate con del vino bianco. Unite anche il pomodoro fresco tagliato a pezzetti o il sugo. Verso il termine della cottura aggiungete anche i peperoni avanzati dalla terrina, tagliati a filetti, e le olive.

Lasciate raffreddare poi farcite le crespelle e piegatele a ventaglio.

Disponetele via via in un contenitore adatto al trasporto, separandole con un foglietto di carta da forno.

falafel di piselli freschi

2017-04-20T09:06:00.002+02:00

Primavera, ovvero, stagione di fave, piselli, asparagi... insomma, il risveglio della natura arriva anche in tavola, e devo precisarlo? Sono tutte verdure che mi piacciono moltissimo.

Dunque solitamente ne compro a vagonate, con tutto quel che comporta. Se le fave si sgranano al momento, mentre in tavola è già pronto il tagliere con salami e pecorini (e se possibile anche una bella teglia di focaccia appena sfornata... o magari di pizza bianca romana), gli asparagi, ma soprattutto i piselli, un po' di lavoro lo prevedono.

Quelli che ho comprato l'altro giorno erano teneri e dolci, davvero buoni, e ho deciso per un piatto total-green, ma soprattutto veloce: dei falafel di piselli.

Mi ha sempre lasciato un po' perplessa il fatto che in quelli tradizionali, di fave o ceci secchi, i legumi debbano solo essere ammollati per qualche ora e poi frullati, senza cottura. Ma non sono un po' indigesti? Non so, in Medioriente li mangiano, quindi probabilmente la risposta è No, in ogni caso con i piselli freschi problemi non ce ne sono, visto che si possono tranquillamente consumare anche crudi.

A parte la rapida sbollentatura che preserva la tinta verde brillante, avrete solo da mettere tutti gli ingredienti nel tritatutto, azionarlo, e il gioco è fatto.

Potete scegliere di cuocerli al forno, di friggerli, oppure passarli sulla piastra. Io li ho fatti in queste due ultime versioni e devo dire che la mia preferenza va alla piastra, perché se non sono ben compatti (o se si usa troppo olio) in frittura rischiano di disfarsi; inoltre tendono ad attaccarsi alla padella.

Per completare con un tocco di Medioriente accompagnate con salsa tahini, ma se non l'amate eccessivamente, come me, sarà perfetta una crema a base di yogurt aromatizzato con erbette fresche oppure con un po' di burro di mandorle e succo di limone. Provateli anche con il pesto alla genovese!

Ingredienti (per una dozzina di piccoli falafel):

250 g di piselli freschi già sgranati

2 cucchiai di farina di ceci

la parte verde di un cipollotto fresco

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

5 foglie di menta fresca

2 cucchiaini abbondanti di semi di sesamo

un cucchiaino di semi di nigella

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

peperoncino a piacere

sale q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

Esecuzione:

sbollentate i piselli per un minuto o due, poi scolateli e passateli in acqua fredda per fermare la cottura (sbianchitura).

Una volta raffreddati completamente asciugateli, poi passateli nel tritatutto insieme alle foglie di cipollotto tagliuzzate grossolanamente, allo spicchio d'aglio pelato e tagliato in quattro, ai semi di coriandolo, alle foglie di prezzemolo e a quelle di menta.

Frullate, fermandovi di tanto in tanto per smuovere le verdure, finché non avrete ottenuto un trito omogeneo anche se non finissimo.

Spostate in una ciotola e unite la farina di ceci, i semi di nigella e di sesamo.

Amalgamate e regolate di sale e peperoncino.

Lasciate riposare il composto per mezz'ora, poi formate delle palline compattandole bene con i palmi delle mani.

Appiattite leggermente i falafel, oliateli appena e cuoceteli su una piastra già scaldata, voltandoli una sola volta non appena avranno preso colore da un lato.

Nel caso vogliate friggerli - e, ammettiamolo, il fritto è sempre più goloso! -, fatelo in una padella antiaderente e con poco olio ben caldo; no all'olio profondo altrimenti si disferanno. Prestate anche attenzione quando li girate perché sono molto delicati.

Servite i falafel caldi accompagnando con insalata mista e salsa tahini (crema di sesamo già pronta a cui avrete aggiunto succo di limone e aglio tritato) oppure yogurt intero naturale aromatizzato con un mix di erbette fresche (erba cipollina, menta, basilico ecc), o ancora con yogurt, succo di limone e crema di mandorle.

Ci sta molto bene anche un bel pesto fatto in casa.

focaccia di Recco col formaggio

2017-04-12T10:13:00.000+02:00

Lo devo proprio dire: non ci sono parole per descrivere questa (altra) delizia ligure.

Sarò di parte? Uhmmm... forse... ma a ben pensarci no, non credo e se non fosse per il mio colesterolo, che urla già così, nonostante mi trattenga su moltissimi cibi, me la cucinerei tutti i santi giorni.

Per la verità confesso che da molto tempo pensavo di dover pubblicare la ricetta di questa meraviglia, ma più che cucinarla, cosa che è quasi una belinata, la mia difficoltà era quella di immortalarla in qualche scatto che fosse decente e soprattutto le rendesse giustizia.

Insomma, a pensarci bene si tratta pur sempre di un prodotto che ha tanto di disciplinare IGP, e dal pensarlo a farmi prendere da un certo timore reverenziale è un attimo.

E poi, uffa, la focaccia di Recco col formaggio va mangiata calda, appena uscita dal forno, con la sua pasta scrocchiolosa e il cuore morbido e cremoso e fotografarla significa rinunciare a tutto ciò.

Ebbene, lo confesso, per il Nuovo Calendario del cibo italiano, che ha dedicato una Giornata alla nostra focaccia, ho fatto anche questo... o quasi, perché in realtà ne ho fatte due: ci siamo spazzolati la prima, bollente, mentre la diva da fotografare era in forno e così, una calda e l'altra fredda, ho salvato capra e cavoli.

Premetto che la mia non è proprio identica a quella del disciplinare perché ho utilizzato un mix di crescenza e di prescinseua, che nella Recco non va. Occorrerebbe esattamente un formaggio fresco a pasta molle. Un tempo veniva addirittura utilizzato quello un po' passato, leggermente inacidito; come dire che a Genova tutto trova una sua ragion d'essere. La leggera acidità io gliel'ho data proprio con la quagliata genovese, che se è un'intrusa, almeno sia lei che la crescenza erano della Val d'Aveto, quindi formaggi di zona, con un po' di approssimazione.

La pasta invece dev'essere assolutamente senza lievito; oggi la si chiama comunemente pasta matta, per me continua invece ad essere semplicemente la pasta della torta verde, piatto del Ponente ligure simile alla torta pasqualina.

Una scoperta interessante l'ho fatta guardando un video girato da Manuelina, locale storico di Recco a cui si deve il recupero del piatto: nella pasta non mettono il sale, in modo che risulti più elastica. Ho provato e in effetti mi sono trovata benissimo; la pasta si tira meravigliosamente bene, diventa sottilissima - come deve essere! -, senza rompersi, anche utilizzando della semplice farina 00 anziché la manitoba.

Andrebbe cotta ad alta temperatura, nel forno a legna, ma chi ce l'ha? Io no, e mi sono arrangiata col forno di casa che è abbastanza limitato nelle temperature.

In ogni caso era buonissima!
E con i ritagli della pasta? Mica vorremo buttarli! Spianateli sottili e tagliateli come fossero frappe, poi friggeteli - o se preferite cuoceteli in forno - e serviteli caldi caldi, cosparsi con un po' di sale, come appetizer. Una golosità in più.

Vi lascio alla mia focaccia di Recco col formaggio e... buon appetito!

Ingredienti (per una teglia tonda da 28-29 cm di diametro):

200 g circa di crescenza e 50 g di prescinseua (oppure 250 g di formaggio fresco vaccino a pasta molle - non andrà bene uno squacquerone perché troppo cremoso)

100 g di farina 00 o manitoba

10 ml di olio extravergine d'oliva preferibilmente ligure + altro per la teglia

sale q.b.

Esecuzione:

disponete la farina a fontana, al centro mettete l'olio e poi impastate unendo l'acqua necessaria a ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa; considerate di aggiungerne circa 50-55 ml.

Lavorate fino a ottenere una massa setosa, poi avvolgete con pellicola e lasciate riposare per almeno un'ora.

Dividete l'impasto a metà e tirate due sfoglie sottilissime col matterello, sulla spianatoia leggermente infarinata; la loro dimensione dovrà essere più grande della teglia.

Oliate la teglia e trasferitevi una sfoglia, lasciandola sbordare.

Disponete i formaggi a mucchietti ravvicinati, della dimensione di una noce, poi coprite con la seconda sfoglia.

Passate il matterello sul bordo dello stampo, così da tagliare l'eccesso di pasta e contemporaneamente sigillare la focaccia.

Praticate delle aperture (chiamate camini) sulla parte superiore, in più punti, poi condite con un giro d'olio, cospargete con sale e infornate a 200° (o più se il vostro forno lo consente) fino a coloritura.

Gustate caldo.
Utilizzate i ritagli della pasta per degli snack improvvisati, spianandoli sottili e tagliandoli come fossero frappe. Andranno poi fritti o cotti al forno e serviti caldi caldi, cosparsi con un po' di sale.
Una golosità in più.

non-pizza ai cavoletti e limone

2017-04-09T13:48:00.001+02:00

Ora, vabbè che ormai sotto il nome di pizza si può nascondere ogni sorta di nefandezza culinaria, va bene che la Martha internazionale cucina cose buonissime e a lei perdoniamo tutto, ma io che adoro la pizza napoletana col cornicione bello alto e bolloso, di chiamare questa cosa pizza proprio non me la sono sentita.

Dunque non-pizza, o potremmo definirla una schiacciata.

L'ho leggermente cambiata, come al solito, ma la sostanza rimane quella del piatto che Martha Stewart ci presenta nel libro Vegetariana, da cui avevo già tratto il Curry di ceci, broccoli e pomodorini. Questro libro mi piace moltissimo e credo che presto ruberò altre ricette sfiziose.

In sintesi ho cambiato, ma solo per questioni di tempo, la base, utilizzando una pasta a lievitazione istantanea (ma non sussultate e leggete sotto!) e non ho fatto la precottura in padella. Infine ho sostituito la mozzarella, che in cottura rilascia acqua, con la quagliata genovese, ma poiché è difficile da trovare potrete sostituirla con ricotta, magari di pecora, acidificandola appena con poco yogurt, oppure robiola fresca, o altro formaggio morbido.

Per la pasta ho usato un metodo "naturale" scoperto per caso quando ho fatto questi pani allo yogurt; nessun lievito istantaneo industriale, quindi, solo la reazione chimica che si scatena quando una componente acida (yogurt) entra in contatto con una basica (bicarbonato). Nulla di più semplice, rapido e fantastico. Tra l'altro la pasta rimane molto morbida e quelli più che pani erano buonissime focaccine; provate e mi direte.

Per la cottura invece non mi sono fidata, temevo il rischio di dover gettare tutto e invece alla luce di nuove scoperte penso proprio che avrei potuto procedere tranquilla. Gli esperimenti in tal senso arriveranno.

La mia non-pizza è comunque venuta molto buona ugualmente e trovo l'abbinata cavoletti - limone eccezionale.

Devo solo avvisarvi che quando beccate la fettina di limone, il boccone avrà una componente amarognola; per me nessun problema, anzi mi è piaciuta così, ma chi non vuole cimentarsi ha solo da sbucciare il limone prima di affettarlo, o ancora meglio, eliminare la scorza una volta cotta la pizza, prima di addentare.

Per i cavoletti di Bruxelles siamo agli sgoccioli: è primavera e si ha voglia di altre verdure, più fresche, magari da gustare crude, ma la non-pizza m'è piaciuta molto e non volevo aspettare ancora per pubblicarla. D'altra parte anche i cavoletti in fondo sono germogli, no?
Se volete sostituire ci vedo benissimo delle fave o gli ultimi carciofi, gli asparagi... insomma, tutto quello che vi pare possa andare a braccetto con il limone.

Ingredienti (per 2 persone o una sola, se piatto unico):

per la pasta

130 g di farina (io integrale, bio, macinata a pietra ecc ecc...)

80 g di yogurt naturale non dolcificato (dose indicativa)

un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

2 g di sale

in pizzico di bicarbonato (la punta di un cucchiaino)

per la farcia

una decina di cavoletti di Bruxelles

100 g di prescinseua - quagliata genovese (o ricotta mischiata a un cucchiaio di yogurt naturale, o robiola fresca)

4-5 fettine sottili di limone biologico

2 cucchiai di pecorino grattugiato

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Esecuzione:

pulite i cavoletti eliminando le eventuali foglie rovinate, lavateli, tagliateli a metà e lessateli per 2-3 minuti massimo, in acqua bollente non salata.

Scolate la verdura, raffreddatela rapidamente in acqua fredda e poi "sfogliatela", lasciando intatti solo i cuori.

Preparate la base in una ciotola, impastando la farina, setacciata insieme al bicarbonato, con gli altri ingredienti. Il mio yogurt era molto denso e ho quindi dovuto aggiungere in cucchiaio d'acqua. Regolatevi comunque in base alla consistenza della pasta, che dovrà risultare morbida ma non appiccicosa.

Stendete subito la pasta sottilmente - io l'ho spianata e poi allargata direttamente in teglia con le mani, ma volendo si può usare il matterello -, trasferitela in una teglia leggermente oliata e condite distribuendo in sequenza: la prescinseua, il pecorino grattugiato, limone e cavoletti.

Salate e pepate a piacere poi condite ancora con un filo d'olio e infornate a 180/200° fino a cottura.

Se è il caso, finite di colorire la pizza in superficie con una rapida grigliatura.

spatzle di piselli con crema caprino, erba cipollina e menta

2017-04-04T09:00:00.000+02:00

Gli spatzle (spätzle), passerotti in dialetto svevo, sono piccoli gnocchi tipici della Germania meridionale, ma diffusi anche in Svizzera, Alsazia e... Tirolo; dunque, di diritto, entrano a far parte del Calendario del cibo italiano che, inutile dirlo, vi accompagnerà come un mantra, almeno su questo blog, fino alla fine dell'anno.

Semplificando - ma il meccanismo è simile a quello dello scorso anno... lo ricordate, no??? -, a ogni giorno dell'anno viene associato un piatto tipico italiano e chi lo desidera contribuisce con una propria versione.

Torniamo agli spatzle.

Per la verità li avevo già affrontati moltissimi anni fa, in una giornata che si perde nella notte dei tempi e lì è rimasta, con il suo impasto spiaccicato un-po'-in-ogni-dove, piano cottura in primis, insieme a una pletora di improperi. I pochi superstiti finiti nel piatto neanche mi erano piaciuti granché, tra l'altro.

Mai più sfidati.

Tanto per non accanirsi contro il destino.

Mai più sfidati fino a qualche giorno fa, quando spulciando tra le varie scadenze del Calendario li ho scoperti, lì dietro, ben nascosti tra una Torta margherita e un Salame di cioccolato.

Spatzle m'hai provocato e io ti distruggo!

Come una novella Sordi nella famosa scena del maccarone, sono partita alla ricerca della ricetta perfetta e l'ho trovata sul sito AIFB, dove altro sennò?

Ho voluto dare un tono primaverile alla ricetta, sia nella tinta che per gli ingredienti: dunque al posto dei "soliti" spinaci, il colore verde acceso è dato dai piselli e come condimento ho utilizzato caprino fresco, menta ed erba cipollina, che con i piselli stanno assai bene. Poi un pizzico di peperoncino, la freschezza della scorza di limone e qualche mandorla resa croccante dalla tostatura hanno dato il tocco finale. Molto semplice e veloce, come piace a me.

Sono anche riuscita a risolvere il problema-attrezzino, la grattugina insomma; con un sistema un po' casalingo ho ovviato utilizzando una semplice grattugia manuale per verdure tipo questa, usando i fori più grossi.

E così ho domato l'impasto. Anche se un minimo di spiaccichìo c'è stato, a essere sinceri, ma solo inizialmente; ci si prende in fretta la mano e poi si va veloci come un lampo.

Ed è, a parer mio, anche questa, la forza degli spatzle: la rapidità!

Lessatura dei piselli a parte, che comunque si può evitare con l'impasto bianco, la pastella si prepara in un lampo, ancor prima che l'acqua per la cottura bolla e poi ci si regola come per gli gnocchi: sono pronti quando salgono a galla.

Spatzle m'hai provocato e io me te magno!

Ingredienti (per 3-4 persone):

per gli spatzle

240 g di farina 00

200 g di piselli freschi già sgranati, meglio se piccoli e teneri

2 uova biologiche (pezzatura media)

140 ml di acqua (dose indicativa)

per il condimento

160 g di formaggio caprino fresco (2 caprini)

qualche mandorla pelata (20 g circa)

scorza grattugiata di un limone non trattato

12 foglie di menta

poca erba cipollina (2/3 fili)

olio extravergine d'oliva q.b.

sale, pepe q.b.

peperoncino, se piace

Esecuzione

Per il condimento: tagliate grossolanamente le mandorle e tostatele in una padella antiaderente.

Stemperate i caprini con poco olio (se ne aggiungete troppo "straccia") e qualche cucchiaiata di acqua tiepida, fino a ottenere una crema.

Aggiungete le erbe tritate, la scorza di limone, il peperoncino e regolate di sale e pepe. Dosate gli ingredienti a vostro gusto, ma in modo che i sapori non si sovrastino l'un l'altro.

Per gli spatzle:

lessate brevemente i piselli; dovranno conservare il loro colore brillante. Scolate e lasciate raffreddare.

Frullate la verdura con le uova e 100 ml d'acqua.

Trasferite il composto in una ciotola, unite la farina setacciata e mischiate, poi stemperate ancora con l'acqua tenuta da parte, dosandola in modo da ottenere un impasto colloso di media consistenza (io ne ho utilizzato complessivamente 140 ml, ma la quantità può variare leggermente in base agli altri ingredienti).

Fate cadere l'impasto in acqua salata portata a ebollizione, utilizzando l'apposita macchinetta oppure la grattugia per verdure come ho fatto io. Nel caso, basterà appoggiarla di traverso sul bordo della pentola, prelevare una cucchiaiata di composto, versarlo nella parte con i fori più grossi e premere col dorso del cucchiaio muovendolo avanti e indietro, in modo che la pastella cada a tocchetti irregolari nell'acqua bollente. In parole povere si deve simulare col cucchiaio il movimento della parte mobile della macchinetta.

Prelevate gli spatzle con una schiumarola non appena salgono a galla; col mio metodo meglio farne un paio di cucchiaiate alla volta. E' comunque un sistema talmente rapido che riuscirete a mangiarli caldi.

Condite con la crema al caprino e servite completando il piatto con le mandorle tostate.

pide, ovvero: la pizza turca

2017-03-30T10:02:00.003+02:00

Un pane turco, una preparazione rubata da un libro bellissimo acquistato da poco, Istanbul. Ricette dal cuore della Turchia, da cui trarrò sicuramente anche in un prossimo futuro molte altre idee; questo piatto nasce così.

Qualche modifica, come al mio solito, tanto per non smentirmi, ma la ricetta di fatto è quella, senza grandi stravolgimenti ed ecco pronta una sorta di pizza che abbiamo letteralmente divorato. Pizza-pide, l'assonanza c'è e non è casuale.

Io l'ho condita così, con peperoni e uovo - e parlo al singolare perché l'ho messo solo nella mia; tra l'altro immortalato in una foto sola; furba eh? -; chissà, forse sono stata inconsciamente condizionata dal libro di Ottolenghi, Jerusalem, che ha una ricetta simile fatta con la pasta sfoglia. Dico inconsciamente perché l'ho notato solo l'altro giorno, sfogliando quel testo per l'ennesima volta, in ogni caso diversi giorni dopo aver fatto le mie pide. La farcitura "doc" prevede formaggio grattugiato - nel libro viene indicato un mix di cheddar e mozzarella per pizza - e salsicce sukuc (cosa sono? Non lo so...) tagliate a fettine sottili, ma si possono fare anche con carne, melanzane, pomodori, legumi e così via. In ogni caso i peperoni sono molto presenti nella cucina turca e quindi sicuramente non sono andata fuori tema.
Oggi sono telegrafica, lo so, e rapidità per rapidità concludo dicendo che questa pasta al latte è davvero fantastica, bella morbida e a parer mio adattissima anche per fare brioches... cosa che presto farò!

E buon appetito.

Ingredienti (per 4 pide):

175 ml di latte parzialmente scremato

150 g circa di farina tipo 2 bio macinata a pietra

150 g di farina tipo 00 bio

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un cucchiaino zucchero

6 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

amido di mais, farina di mais oppure di grano duro q.b. per la spianatoia

Esecuzione:

intiepidite il latte, versate in un contenitore di vetro, scioglietevi il lievito e aggiungete 100 g di farina tipo 2, prelevata dalla dose totale. Formate una pastella senza grumi, coprite e lasciate lievitare in luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria per circa 3/4 d'ora, finché vedrete che si saranno formate delle bolle e l'impasto sarà aumentato di volume.

A questo punto unite tutta la farina 00, il sale, l'olio e lo zucchero e impastate aiutandovi con i 50 g di farina tipo 2 avanzata. Lavorate bene e a lungo fino a ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso; eventualmente aiutatevi con ancora un po' di farina tipo 2, aggiungendola solo sulla superficie.

Formate una palla, ungetela leggermente con olio, coprite e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio; per me circa un'ora e mezza.

Pesate la pasta e dividetela in 4 parti di uguale peso.

Appiattite e allungate ogni pezzo di pasta fino a ottenere delle pizze ovali, assottigliate soprattutto in centro, lasciando un cornicione più spesso ai bordi; lavorate sulla spianatoia spolverizzata con farina di mais o maizena (io farina di grano duro).

Pinzate le due estremità come per formare "una barchetta", lunga una ventina di cm e larga 8/10.

Scaldate il forno a 200° e inserite una teglia o una piastra; una volta che la teglia sarà ben calda estraetela e fatevi scivolare rapidamente le pide.

Infornate per pochi minuti, poi estraete, farcite velocemente a piacere e infornate nuovamente fino a cottura. Il risultato finale dovrà essere: crosta croccante e interno morbido.

La farcitura "doc" prevede formaggio grattugiato (nel libro viene indicato un mix di cheddar e mozzarella per pizza) e salsicce sukuc (cosa sono? Non lo so...) tagliate a fettine sottili.

Per la mia, invece, ho utilizzato peperoni e topinambour tagliati a pezzetti e passati in forno insieme a pomodorini, qualche spicchio d'aglio sbucciato, un paio di foglie di alloro, qualche rametto di timo, poco aceto balsamico, sale e un giro d'olio.

Quando le pide erano quasi pronte ho aggiunto un uovo e terminato la cottura facendo rassodare solo l'albume (per la verità io ho esagerato con la cottura e ha cominciato a cuocersi appena anche il tuorlo; occorre dosare bene i tempi).
Consumatele calde... una vera delizia!

curry di ceci, broccoli e pomodorini

2017-03-15T08:42:00.000+01:00

Lo so, la primavera avanza a grandi passi, anzi, oserei dire che qui da noi è già arrivata, ma questa ricetta, forse ancora un po' troppo invernale, non me la volevo lasciar sfuggire.

Così, prima di dedicarmi a qualche verdura un po' più in linea con la stagione, ho cucinato ancora i broccoletti -che io adoro- con i ceci, che stra-adoro, specie da quando ho scovato e provato quelli di Merella, un paese in provincia di Alessandria.

Perché li considero eccezionali? Sono piccolini, la cuticola sottile e dopo 12 ore di ammollo cuociono perfettamente in pentola normale in un'ora, diventando tenerissimi, che si disfano in bocca, senza trucco e senza inganno.

Abituata come sono a ceci che senza pentola a pressione ci mettono una vita ad assumere una consistenza passabile, la cottura di questi è davvero una passeggiata. E una volta cotti non li devo neanche sbucciare.

Il libro da cui ho tratto la ricetta è Vegetariana, curato da Martha Stewart (attenzione! Dico curato perché in realtà non è della Stewart, ma il libro riporta la dicitura dalle cucine di ... detto per inciso mi sorge spontanea una domanda: ma quante accidenti di cucine avrà, la Martha internazionale?).

Ho solo leggermente variato la ricetta mettendo broccoletti al posto del cavolfiore, togliendo gli spinacini e sostituendo il coriandolo con prezzemolo.

Lo so, le due erbe non hanno lo stesso sapore, ma il coriandolo fresco non riesco a trangugiarlo e sono riuscita a capirne la ragione da poco, quando ho letto che il nome della pianta deriva da cimice per via dell'odore poco gradevole emanato dalle foglie.

Insomma sembra che l'umanità si divida in due: chi lo ama alla follia e chi lo odia. Pare addirittura che alla base della repulsione ci siano fattori etnici e genetici.

Ecco, io sono ufficialmente nel fattore etno-genetico-NO.

Infine ho unito anche del latte di cocco, non previsto nella ricetta originale, ma ne avevo un avanzo - da questa torta - e ho voluto provarlo visto che è spesso presente nelle preparazioni indiane.

In sintesi: un piatto assai godibile e replicabile anche con verdure diverse.

Ingredienti (per 4 persone):

400 g di ceci già cotti con 150 ml circa di brodo cottura (oppure stessa quantità brodo vegetale, o acqua)

340 g di pomodorini piccadilly o ciliegia (2 trametti)

250 g di broccoletti già puliti

120 ml di latte di cocco

una cipolla

un pezzetto di zenzero fresco

un cucchiaio e mezzo di curry

spicchi d'aglio (secondo gusto; io 6 perché l'aglio arrostito mi piace molto)
qualche foglia di prezzemolo fresco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

inoltre, per accompagnare:

200 g di riso thai o basmati da lessare

Esecuzione:
dividete i broccoletti a cimette, sbucciate gli spicchi d'aglio, mescolate, oliate, salate e trasferite tutto in una teglia. Da un lato mettete anche i rametti con i pomodori, condite anch'essi con un filo d'olio, salate e infornate a 180° per una ventina di minuti, finché le verdure saranno tenere e leggermente colorite. Nel caso si coloriscano troppo in fretta aggiungete due/tre cucchiai d'acqua. Spegnete il forno e lasciate in caldo.
Verso la fine della cottura delle verdure tritate la cipolla e fatela appassire in olio, allontanate momentaneamente dalla fiamma, unite lo zenzero tritato e il curry, mescolate bene, riportate sul fuoco e mescolate ancora per pochi secondi.
Aggiungete la metà dei pomodorini, i ceci, 150 ml di acqua di cottura dei legumi, coperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; nel frattempo lessate anche il riso lasciandolo al dente.
Eliminate o no, secondo vostro gusto, le bucce dei pomodori, poi unite anche il resto delle verdure cotte in forno e il latte di cocco.
Lasciate addensare per pochi minuti, mescolando, finché la preparazione avrà assunto la consistenza desiderata; potrete comunque correggere unendo ancora un po' di brodo oppure prolungando di qualche istante la cottura.
Regolate di sale e pepe, cospargete con prezzemolo fresco tritato e servite insieme al riso.

torta vegana al cioccolato, caffè e cocco

2017-03-08T19:31:00.001+01:00

Come mai questo blog, il cui nome è Caffè col cioccolato, non ha neanche una misera, miserrima torta, un dolcino, chessò, un biscottino, una galletta, una cremina, che contempli questi due ingredienti? Sì, c'è qualcosa con cacao e caffè ma poca roba e comunque il cacao non è cioccolato!

Vero è che questo nome deriva dalla mia abitudine, risalente ai tempi dei tempi, di prendere il caffè dopo pranzo insieme a un quadretto di cioccolato fondente - e mica sono la sola, vero Mari?- , anzi, magari anche due, a volte... tutta la fila (leggasi 4 quadretti), però via, un dolce con caffè e cioccolato, in fondo, dopo tutti 'sti anni, il mio blog se lo meritava.

Dunque oggi corro ai ripari, con questa torta, parzialmente di mia invenzione - ma alla fine sappiamo bene che in cucina non s'inventa mai niente, caso mai si rielabora - completamente vegana, perché così me la sbafo senza pensare al malefico colesterolo.

Che invece sia extra-calorica, e lo è, m'importa proprio poco.

Dunque la faccio breve: la base l'ho presa qui, da Imma, anche se l'ho un po' variata.

Poi, visto che il cioccolato mancava, ho voluto strafare, con una glassa al cioccolato e latte di cocco.

Poi, visto che, almeno nella mia testa, stava diventando una torta di un certo impatto scenico, ho voluto stra-strafare e pure una cremina bianca, sempre al cocco, ce l'ho ficcata. Ta-da!

Ora, poiché sono consapevole che le preparazioni eccessivamente lunghe spaventano un pò - ma in questo caso vi assicuro che è tutta apparenza - spiego la mia filosofia: mi piace pensare che questo sia un dolce work-in-progress.

Cosa intendo?

Quando prendevo lezioni di ricamo la mia insegnante, mentre facevo una tovaglia, mi disse che non dovevo partire da un angolo e andare avanti, piuttosto fare prima tutto il bordo, per esempio con un à-jour, poi magari ricamare il centro, dopo ancora i quattro angoli e così via. Questo tipo di approccio mi avrebbe consentito di fermarmi quando non ne avevo più voglia senza che la tovaglia rimanesse incompiuta. Insomma, come lei lo chiamava, work in progress.

Nel caso v'interessi sapere com'è andata a finire con la tovaglia in questione... ecco... l'à-jour fatto, due ricamini sminchi ai quattro angoli fatti... a posto così.

Dunque per questa torta potete fermarvi alla base, lasciandola così com'è, già buonissima di suo e perfetta per la colazione.
Oppure potete farla e farcirla.
Oppure farla, farcirla, e ricoprirla.

E se proprio volete esibirvi anche con qualche decorazione in più, alla Antonin Carême per intenderci, avete solo da accomodarvi... work in progress...

Ingredienti:

per la base

300 ml di caffè (quello della moka)

220 g di farina di segale tipo 1

150 g di zucchero semolato

90 ml di olio extra vergine d'oliva delicato (oppure di semi)

60 g di cranberries disidratati

30 ml di rum

30 g di farina di cocco*

30 g di cacao non zuccherato

10 g di lievito istantaneo per dolci

per la farcia

130 g di latte di cocco ben miscelato

30 g di zucchero semolato

4 cucchiai rasi di farina di cocco*

2 cucchiai di rum

10 g di amido di riso

per la copertura

150 g di latte di cocco

120 g di cioccolato fondente al 72%

20 g di cacao non zuccherato

2 cucchiai circa di zucchero semolato (da dosarsi secondo vostro gusto)

un cucchiaio di farina di cocco*

* la farina di cocco è un prodotto diverso dal cocco rapé. Nel primo caso abbiamo una farina impalpabile, tipo la farina di grano 00, che viene prodotta a partire dalla polpa di cocco privata della maggior parte dei grassi; il cocco rapé è invece noce di cocco essiccata e grattugiata. Pertanto, discorso sulla consistenza a parte, la farina di cocco risulta meno calorica. Se non avete la possibilità di reperire la farina di cocco utilizzate il cocco rapè, magari frullandolo per ridurlo a una grana più fine. La torta sarà comunque perfetta... per le creme non garantisco.

Esecuzione:

per la torta: setacciate la farina con il lievito, il cacao e la farina di cocco.

Mischiate il caffè con rum e zucchero e miscelate bene finché quest'ultimo sarà sciolto; mettete da parte 50 ml di questa miscela e alla parte restante aggiungete l'olio.

Emulsionate, poi versate tutto negli ingredienti secchi, mescolando bene per eliminare eventuali grumi.

Unite anche i cranberries disidratati e versate in una tortiera da circa 18 cm di diametro - fino a 22-24 se volete una torta più bassa - rivestita di carta forno e infornate a 180° per 30 minuti circa.

Nel caso la facciate alta come la mia il tempo di cottura sarà un po' più lungo e potrebbe essere necessario coprire con alluminio per evitare che bruci in superficie. Fate comunque la prova stecchino.

Sfornate la torta e quando è ancora tiepida irrorate con la miscela caffè-rum-zucchero tenuta da parte.

Se volete farcirla mischiate il latte di cocco, lo zucchero, l'amido sciolto a freddo con il rum e due cucchiai di farina di cocco. Lasciate scaldare senza portare a ebollizione e sempre rimestando finché la crema avrà raggiunto una densità simile a un semolino. Spegnete, unite gli ultimi due cucchiai di farina di cocco, amalgamate bene e lasciate raffreddare.

Tagliate la torta, ormai fredda, a metà, farcitela con la crema al cocco aiutandovi con una spatola inumidita e poi ricomponete il dolce.

Se la volete anche glassare preparate una sorta di ganache facendo sciogliere il cioccolato, a pezzettini, con il latte di cocco e lo zucchero. Spegnete, unite il cacao setacciato con la farina di cocco, amalgamate, trasferite in frigo e una volta fredda montate la crema con le fruste elettriche.

Ricoprite la torta e decorate a piacere.

Nel caso non la consumiate entro un giorno conservate in frigo; migliora col tempo!

fagioli al forno casarecci

2017-02-28T09:27:00.003+01:00

Prima dei fagioli, una cosa: c'è qualche piccola particella di sodio, un quest'universo sconfinato, che ascolta la trasmissione che va in onda alla Radio, tutti i santi venerdì, alle 19?

Nel caso vogliate farlo, trovate tutte le registrazioni in una pagina che ho dedicato all'argomento, con i link alle puntate e alle ricette che lascio al termine di ogni trasmissione. Insomma, basta andare nella pagina qui sopra, intitolata Podcast - ricette (e non solo!) alla Radio e cliccare sopra la puntata preferita.

E questo l'ho detto.

E scusatemi.

Perché c'è chi non legge le intro ai post.

Ma almeno sulle prime righe l'occhio gli cadrà, no???
Vabbè, ho idea di no.
E mi rassegno.
Ma almeno c'ho provato ;P

Ma parliamo di cose serie, arrivando ai fagioli! Fagioli un po' particolari, in verità.

La ricetta l'ho trovata su un libro acquistato recentemente (Ricette vegetariane di Chloe Coker e Jane Montgomery - Ed. Red) e poiché i fagioli mi/ci (anche alla mia dolce metà) piacciono molto e la foto era accattivante e da acquolina, li ho voluti provare.

Fatti due volte con i fagioli messicani, quelli neri, che sono già buonissimi di loro.

Per il primo esperimento ho seguito pari pari tutte le indicazioni, così da testare la preparazione così come-doveva-essere, nel secondo ho apportato invece alcune lievi modifiche, che comunque vi segnalo.

In sintesi: la ricetta originale prevede melassa e zucchero; per quanto ne abbia messo un cucchiaio raso - c'era scritto genericamente un cucchiaio, ma mi viene in mente ora che trattandosi di autrici inglesi, tsp e tbsp si sprecano... - secondo noi il risultato era un po' troppo dolce. La seconda volta ho dunque eliminato lo zucchero tenendo invece la melassa, che conferisce un aroma particolare.

Ho aumentato di conseguenza la senape, per dare un sapore più marcato, ho aggiunto una fogliolina di alloro, che come sappiamo con i fagioli sta assai bene, infine ho utlizzato il brodo dei fagioli anziché quello vegetale, perché era così bello che buttarlo mi sembrava un delitto.

Abbiamo preferito la seconda versione, quella modificata, perché ci è parsa più equilibrata. Insomma, non li farei tutte le volte a questo modo, però il sapore mi piaciuto e di tanto in tanto i fagioli li cucinerò così.
Non lasciatevi impressionare dalla lista degli ingredienti, in realtà la ricetta è davvero semplicissima e come vedrete si può cuocere anche su fiamma.

Vi lascio entrambe le versioni - l'originale tra parentesi -... e ai posteri l'ardua sentenza!

Ingredienti:
400 g di fagioli neri già lessati (o cannellini)
400 g di polpa di pomodoro in conserva
240 ml di brodo di cottura dei fagioli (o brodo vegetale)
una cipolla rossa media tritata
2 spicchi d'aglio tritati
un cucchiaio di melassa
un cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiaini abbondanti di senape di Digione (o un cucchiaino)
peperoncino piccante rosso fresco, a piacere
1/2 cucchiaino di paprika
olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
io ho aggiunto una foglia di alloro fresca
inoltre, per la versione originale con le dosi tra parentesi, un cucchiaio di zucchero di canna

Esecuzione:
mettete l'olio in una padella che possa andare in forno, aggiungete la cipolla, fatela appassire, unite anche l'aglio e il peperoncino fresco tritato e lasciate ancora insaporire per pochi minuti.
A questo punto unite la melassa, l'aceto, la senape e la paprika e amalgamate per stemperare gli ingredienti, formando una salsa.
Aggiungete anche i fagioli, l'alloro, la conserva di pomodoro e il brodo.
Portate a bollore, cuocete per un paio di minuti quindi trasferite in forno caldo.
La ricetta originale prevede una cottura in forno per 2 ore, a 160 °, col coperchio, io invece ho cotto senza coperchio, a 180°, per circa un'ora. Lasciate finché la salsa si sarà addensata a vostro gusto.
Per dirla tutta la seconda volta ho cotto su fiamma, questa volta col coperchio e scoprendo solo all'ultimo, mantenendo più o meno gli stessi tempi (un'oretta). Perfetti anche così.
Al termine salate e pepate e servite caldo con pane tostato, pane arabo, piadine...

schiacciata fiorentina... carnevale, di nuovo!

2017-02-15T15:53:00.002+01:00

E lo so, quest'anno è così! Io che non sono per nulla interessata a feste e festini, ecco... ben due-ricette-due della tradizione carnascialesca.

Il fatto è che questa, il migliaccio, l'ho dovuta fare per via della trasmissione radiofonica - sto proprio registrando la puntata sul carnevale e nel blog non avevo neanche una ricetta da lasciare a fine puntata, sigh! -, e, ripeto, è stata una gran bella scoperta a conferma che non tutto il male vien per nuocere, ma nel cercare in rete una preparazione non fritta in cosa m'imbatto?

Nella schiacciata fiorentina di Federica. Questa, insomma!

I dolci di Fede sono insuperabili e se, certo, non riuscirò mai ad arrivare alle mega-preparazioni piene di frizzi e lazzi che instancabilmente ci propone lei, la schiacciata fiorentina, o schiaccia unta, era alla mia portata ed è finita in lista d'attesa. Tempo d'attesa breve, peraltro, perché il periodo di carnevale passa in fretta e se non mi fossi sbrigata avrei dovuto rimandare al prossimo anno.

L'ho fatta pari-pari, seguendo le sue indicazioni; variando solo un pochino gli aromi (cardamomo al posto della vaniglia e scorzette d'arancia sciroppate al posto di quelle fresche, grattugiate) e preparando il lievitino, in modo da limitare la dose del lievito di birra.

Insomma, buonissima!

Certo, questo è ben lungi dall'essere un dolce vegano, ma carnevale viene solo una volta l'anno e ho voluto fare la schiacciata fiorentina come Dio comanda, con la sua bella dose... di strutto! Ingrediente che peraltro conferisce una morbidezza unica. Tra l'altro, come ho imparato preparando la puntata sul carnevale, maiale e carnevale vanno a braccetto, quindi mi sembrava indispensabile usare proprio quel tipo di grasso.

Chi volesse potrà comunque sostituire con olio; in rete ci sono diverse versioni con quest'ingrediente. No, no, so già cosa pensate: questa parla tanto di colesterolo e poi usa lo strutto. In realtà lo strutto contiene meno colesterolo del burro, ma a parte questo devo dire che... per noi ho tenuto giusto due quadrotti per la colazione, il resto della schiacciata, gambe in spalla, s'è trasferita immediatamente e spontaneamente dalla mia vicina, con buona pace dei miei sensi di colpa.

E poi... mi potevo lasciar sfuggire l'occasione di preparare uno stencil col giglio di Firenze?

Bello, no???

Ingredienti (la schiacciata fiorentina è tradizionalmente rettangolare, ma io avevo solo uno stampo quadrato, 20 X 20. Utilizzatene uno uguale o di superficie equivalente):

250 g di farina 00

110 ml di acqua

100 g di zucchero semolato (150 se la volete più dolce, per me era perfetta così!)

un uovo medio bio

80 g di strutto

scorza grattugiata di un'arancia + 3 cucchiai di succo (oppure qualche scorzetta sciroppata* frullata finemente)

5 g di lievito di birra fresco

una bustina di zafferano

una grattata di noce moscata

un pizzico di sale

un bel pizzico di cardamomo (oppure i semi di un baccello di vaniglia)

zucchero a velo e cacao amaro per rifinire

*le scorzette sciroppate non sono altro che scorze d'arancia bio, fatte cuocere in uno sciroppo di acqua e zucchero finché diventano traslucide.

Esecuzione:

lasciate ammorbidire lo strutto fuori frigo.

Sciogliete il lievito nell'acqua intiepidita, poi aggiungete 125 g di farina, prelevandola dalla dose indicata e preparate una pastella.

Coprite e lasciate lievitare in luogo tiepido per un'ora circa; a quel punto la pastella sarà aumentata di volume e presenterà delle bolle in superficie.

Nel frattempo mischiate lo zucchero con lo zafferano, la noce moscata, il sale, il cardamomo e la scorza d'arancia, o la scorzetta sciroppata tritata.

Riprendete la pastella e unite l'uovo, mischiate, poi aggiungete il mix di zucchero e spezie.

Amalgamate ancora unendo anche il succo d'arancia, la farina rimasta e, per ultimo e a tocchetti, lo strutto morbido.

Impastate bene, con le fruste o in una planetaria, fino a ottenere una pasta liscia e senza grumi; sarà molto molle.

Trasferite in teglia, imburrata e infarinata o rivestita di cartaforno, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (io circa un'ora e 15').

Prestate attenzione in questa fase perché la pasta è molto morbida e potreste rischiare che, lievitando, resti attaccata a ciò che utilizzate come copertura. Io ho usato una tortiera dai bordi un po' alti e ho coperto quindi con pellicola, senza timore. La schiacciata, lo dice il nome stesso, deve rimanere alta 2-3 centimetri, non di più.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per mezz'ora circa.

Al termine sfornate, trasferite su una gratella e una volta raffreddata decoratela a piacere con zucchero a velo e cacao.

è carnevale? Migliaccio napoletano!

2017-02-08T18:17:00.001+01:00

Premetto che il carnevale non mi attira, così come non amo, in generale, un po' tutte le cosiddette feste comandate, ma, complice la Radio per la quale mi serviva una ricetta legata a questa ricorrenza, ho fatto un'eccezione ed è stata... una vera scoperta! Il migliaccio napoletano mi piace un sacco, tanto che l'ho già replicato e penso proprio lo rifarò una terza volta a brevissimo.

Cercavo qualcosa di cotto al forno - e no, non ditemi che le chiacchiere o bugie o comealtrolechiamate si possono cuocere in forno, perché piuttosto ci rinuncio! Infatti... -, di non eccessivamente grasso (ma quale dolce potrebbe non esserlo, se deve celebrare il giovedì e il martedì grasso?) e gira e rigira mi sono imbattuta nel migliaccio.

Il nome deriva dal miglio, ingrediente che veniva utilizzato anticamente, ora sostituito dal semolino; mi sarebbe piaciuto, come spesso faccio, andare un po' all'origine... purtroppo in rete non ho trovato versioni antiche.

Pazienza, mi sono accontentata e come dicevo ho scoperto questo dolce, semplicissimo e veloce, che mi piace davvero tanto. Davvero, è più facile a farsi che a dirsi, non lasciatevi spaventare dalla lungaggine della mia descrizione, vorrei solo che se replicate vi venisse bene alla prima.

Di ricette in rete se ne trovano quante ne volete, io mi sono affidata a questa come base e poi ho variato un po', anche seguendo alcuni video di you tube.

Una piccola precisazione: la foto su quel sito non so da quale cilindro da prestigiatore l'abbiano tirata fuori. Non è il migliaccio, che non contiene lievito, non rimane così friabile, né così alveolato. Come troppo spesso accade in questi siti, hanno pensato bene di riportare dosi e procedimento del dolce, corredando il tutto con la foto di un'altra preparazione. Una pratica deprecabile...

Avevo della bellissima ricotta ovina, che è più grassa della vaccina; ho quindi utilizzato quella ed eliminato il burro. Poi ho aromatizzato il tutto con scorze di agrumi - arance e mandarini dei miei alberelli - sciroppate e frullate; un vero delirio: sapore e profumo intensissimi. Ora aspetto solo il giudizio di una mia amica napoletana... vediamo cosa mi dirà!

L'ho fatto un po' "altino" per questioni estetiche, ma so che solitamente non supera i due cm circa; a voi la scelta.

Dunque eccolo, corredato persino da mascherine (e mi sono impegnata, eh???), più di così non potevo fare...

A proposito, lassù ho parlato di Radio, c'è qualche piccola particella di sodio sparsa nel web che mi ascolta???
Se vi va di provarci potete farlo attraverso la mia pagina Podcast, eddài che vi aspetto!

Ingredienti (stampo a cerniera da 18 cm di diametro per un risultato come vedete in foto, altrimenti, per la versione più bassa, anche da 20/22 cm andrà bene):

250 ml di latte vaccino (io parzialmente scremato)

250 ml di acqua

150 g di zucchero semolato

150 g di ricotta di pecora ben asciutta

125 g di semola di grano duro (farina per semolino)

2 uova bio

i semi un baccello vaniglia (opzionale)

un cucchiaio di scorzette sciroppate tritate (leggete nota*), oppure un cucchiaio di pasta d'agrumi, oppure ancora la scorza di mezza arancia

zucchero a velo per rifinire

Esecuzione:

Mischiate il latte con l'acqua, unite lo zucchero e portate a ebollizione (se utilizzate la scorza fresca d'arancia aggiungetela qui, lasciandola bollire. La eliminerete una volta che il semolino si sarà raffreddato).

Versate il semolino a pioggia e cuocete, sempre rimestando, finché vedrete che il composto prende consistenza e si stacca dalle pareti (5 minuti circa). Lasciate ancora pochi secondi, sempre rimestando, poi trasferite in un piatto e allargate per far raffreddare.

Nel frattempo mischiate le uova con i semi di vaniglia e la ricotta setacciata; dovrete solo omogeneizzare gli ingredienti, non frullate per non incorporare aria.

Se utilizzate le scorzette sciroppate tritate, aggiungete qui e miscelate.

Versate il semolino, ormai freddo, nel composto uova/ricotta e amalgamate con le fruste elettriche finché otterrete un composto ben lavorato, dalla consistenza di una polentina morbida.

Versate in una teglia imburrata e infarinata oppure rivestita di carta forno.

Livellate bene con il dorso di un cucchiaio inumidito con acqua.

Cuocete a circa 170 gradi per circa un'ora; se vedete che si colora troppo coprite con alluminio. Vale la prova stecchino che comunque uscirà un po' umido.

Il dolce si gonfierà un po', crepandosi in superficie; durante il raffreddamento si assesterà sgonfiandosi leggermente: è normale.

Sfornate, lasciate raffreddare, togliete dalla tortiera e cospargete con zucchero a velo.

Se non lo finite in giornata, conservate in frigo, tirandolo fuori un'oretta prima del consumo.

* per le scorzette: portate a ebollizione dell'acqua, versate le scorze e lasciate bollire due/tre minuti. Scolate, gettate l'acqua e ripetete il procedimento per tre volte, per eliminare l'amaro.

Mischiate acqua e zucchero in queste proporzioni: 200 ml di acqua per ogni 350 g di zucchero semolato. Lasciate consumare sul fuoco, con le scorzette, finché il liquido avrà una consistenza sciropposa (raffreddando si addenserà ulteriormente, quindi non esagerate) e le scorze saranno traslucide. Fine.

Potete conservarle con lo sciroppo in un vaso ben chiuso oppure utilizzarle, scolate e frullate, per questa ricetta.

focaccette alle tre farine e rosmarino

2017-02-01T09:38:00.000+01:00

Questa ricetta nasce da un libro che ho appena comprato... ehm... il titolo è un po' strano, ma il testo mi sembrava sfizioso, anche se al posto delle foto ha solo qualche disegno sparso qua e là: Il libro tibetano del pane.

Con ciò, mi pare che di tibetano non abbia granché, ma non è per questo che l'ho comprato.

In poche parole trovo delle focaccine alla salvia - erba aromatica che ho in giardino, anche se ora il mio cespuglio sembra un po' sofferente per il freddo, ma si riprenderà -, poi volto pagina e trovo quelle al rosmarino, ancora più sfiziose.

Ho fatto una fusione delle due ricette, in più facendo una miscellanea di farine di cui avevo il pacchetto aperto e mi volevo sbarazzare.

La prima particolarità è la preparazione della biga o di una prefermentazione, che ho trovato comodissima, la seconda è l'alta idratazione che induce a trattare la pasta, veramente molto molle, velocemente, senza starla troppo a remenare, come si direbbe da noi in Liguria, maneggiare in italiano.
Naturalmente ho diminuito di parecchio anche la dose di lievito... ma nei vari testi pare che se non si aggiunge il famigerato cubetto ogni 500 grammi di farina, non si sia soddisfatti!

Avendo utilizzato la farina di mais - quella bramata, per la polenta non istantanea - senza aggiungere farine di forza, le focaccette sono rimaste un po' bassine, ben lievitate ma senza grossa alveolatura.
In compenso erano croccantine fuori e morbide all'interno. Consiglio però di sostituire almeno una parte della farina di semola di grano duro, o quella tipo 2, con farina 00, per rendere il prodotto più leggero.

Insomma, queste focaccette mi hanno soddisfatto, ma sicuramente sono migliorabili.

Detto questo le abbiamo avanzate? Ma neanche per idea!

Ingredienti (per una decina di focaccette):

260 g di farina bio tipo 2

80 di farina di mais bramata bio (quella per polenta non istantanea)

80 g circa di farina di semola di grano duro bio

30 ml di olio extravergine d'oliva

7 g di sale (più altro, se si vuole, da cospargere in superficie)

5 g di lievito di birra fresco

un cucchiaino scarso di rosmarino tritato (o più, se piace)

Esecuzione:

setacciate la farina tipo 2 con quella di mais e, in una ciotola, impastate 180 g del mix ottenuto con il lievito e 250 ml di acqua tiepida.

Sciogliete bene il tutto in modo che non rimangano grumi. Lavorate tranquillamente con un cucchiaio, "sbattendo" il composto per incorporare aria; la consistenza sarà quella di una pastella fluida.

Coprite la terrina e lasciate fermentare in luogo tiepido per 45'. Io ho scaldato appena il forno, per pochissimo tempo, poi ho spento prima di inserire la ciotola.

Aggiungete il rosmarino, l'olio, il sale, poi unite il resto del mix di farine.

Incorporate gli ingredienti, lavorando con il cucchiaio, poi rovesciate la pasta, ancora molto molle e appiccicosa, sulla spianatoia cosparsa con la farina di grano duro.

Fate rotolare l'impasto nella farina, con leggerezza, incorporandola man mano; poco alla volta si rassoderà un po', anche se risulterà comunque morbidissimo anche al termine della lavorazione.

In ogni caso non lavoratelo eccessivamente, basterà che la farina di grano duro venga assorbita uniformemente.

Formate una palla, coprite e lasciate lievitare in forno tiepido, spento, fino al raddoppio (per me c.ca 1h e 30').

Dividere la pasta formando una decina di pagnottelle di pari peso, maneggiando con cura perché sarà davvero morbidissima e un po' appiccicosa. Ci si può facilitare il compito ungendosi leggermente le mani oppure cospargendole di farina, anche se io non l'ho fatto e sono comunque riuscita nell'intento.

Formate delle palline e disponetele distanziate in una teglia ben oliata.

Schiacciatele con le dita fino a uno spessore di un cm-un cm e mezzo, poi con un coltello affilato, praticare 4 tagli, a croce, senza però incidere il centro né il bordo.

Allargate i “buchi” con le dita senza sformare le focaccine, se volete spargete un po' di sale in superficie, poi inserire due tre aghi di rosmarino in centro e infornare a 200° fino a coloritura.