Can Can Cook

Clase 8. Actividad 2. Postres

2008-05-01T10:18:00.000-07:00

Pastel Vasco

250 grs. de harina
250 grs. de mantequilla
100 grs. de almendras
100 grs. de pasas
200 grs. de azúcar
azúcar glass
3 huevos
media cucharada de levadura
50 gramos de maicena
sal

Se muelen las almendras hasta convertirlas en polvo.
Se mezcla la harina con la sal, la levadura, una pizca de sal y el azúcar. Cuando esté bien mezclado, se añade la mantequilla y se mezcla bien la masa, con las manos, hasta que ésta sea homogénea.
Se añade a la masa un huevo entero, más la yema de un segundo huevo. Se mezcla bien y se deja reposar en refrigeración por una hora.

Para la crema pastelera que servirá de relleno, coce la leche durante 10 minutos a fuego suave. Retirar y pasar a un bowl. Ahí se añaden los huevos con el azúcar, la levadura y la maicena diluida en un poco de leche fría. Revolver enérgicamente.
Regresar a la cacerola y dejar cocer a fuego suave removiendo continuamente hasta que espese.
Antes de emplearla como relleno, conviene dejarla enfriar.

Retire la masa del refrigerador. Espolvorée harina sobre su mesa de trabajo para que la masa no se pegue. Extender con un rodillo, hasta hacer dos tartas del tamaño del molde. Unta el molde con mantequilla, espolvorea harina en el fondo para evitar que se pegue y acomoda una de las tartas; adáptala al recipiente.

Rectifica la sazón de la crema pastelera; incorpora las almendras en polvo y las pasas. Revuelve vigorosamente. Rellena el molde a más de la mitad del alto de éste. Tapa el molde con la segunda tarta y barniza con huevo; pica la superficie hasta traspasar la masa, eso impedirá que tu pastel crezca demasiado y se desborde. Lleva al horno a 180º durante aproximadamente 45 minutos.
Checa que la orilla comience a dorarse pero no se queme.
Sírvelo frío.
Espolvorea una pizca de azúcar glass sobre la tarta como decoración.

Nota de no tan principiante:

Servimos sobre salsa de mango:
medio mango licuado con dos cucharadas de azúcar, 100 mlts de agua y unas gotas de vainilla (colar). Llevar a fuego hasta espesar, checar sazón y servir como espejo.

Crema Catalana

250 ml de leche
250 ml de crema no ácida
110 grs. de azúcar
15 grs. de maicena
5 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
azúcar para caramelizar

Calienta la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Mezcla aparte las yemas con la maicena y el resto del azúcar. Templa un poco la mezcla de yemas con la leche caliente. Ten cuidado de no cocer las yemas con el calor de la leche, no dejes de remover en ningún momento. Incorpora toda la leche y mezcla perfectamente. Checa el sazón y deja reposar unos minutos. Sirve en bowls individuales y lleva a cuajar al refrigerador por unos 40 minutos. La consistencia debe ser de budín.

Saca del frío y espolvorea con azúcar. Carameliza con la llama de un soplete (esta parte no la hicimos porque no teníamos soplete). Sirve.

Clase 8. Actividad 1. Española. Gazpacho y Cordero

2008-04-30T14:36:00.000-07:00

Gazpacho Andaluz

300 grs. de tomates maduros
1 pieza de pimiento rojo
1 pieza de pimiento verde
2 pepinos
2 dientes de ajo
1 cebolla
100 ml. de aceite de oliva
40 ml. de vinagre de vino tinto
sal / pimienta

Corta las verduras en pedazos irregulares medianos. Pela el pepino y los ajos. Todo se pone a marinar en refrigeración con el vinagre, la mitad del aceite y un poco de sal; agregamos agua hasta cubrir las verduras. Dejar en el refrigerador unos 25 minutos.
Licúa y cuela esta preparación.

Pasa la mezcla a un bowl e incorpora el resto del aceite con un batidor de globo. Salpimienta; rectifica la sazón y agrega lo necesario de vinagre para dar el punto.
Refrigera.
Para montar el plato, corta medio pimiento rojo, medio pimiento verde y medio pepino en macedonia, esa será nuestra guarnición. Puedes agregar crutones para decorar.

Cordero Asado a la Castellana

4 piezas de trozos de pierna o chuletas de cordero
100 g de manteca de cerdo
2 piezas de limón
1 cabeza de ajo
2 zanahorias
2 papas
sal / pimienta

Pela las cabezas de ajo; prepáralos para licuarse con la manteca de cerdo fundida y la sal. Cuando la mezcla esté homogénea, agrega el jugo de 2 limones en forma de hilo. Emulsiona.

Unta la parte superior de la carne con la emulsión; utiliza una brocha. Engrasa una charola y coloca la carne ya untada; lleva al horno a 250° por una hora. Saca del horno, checa el cocimiento, voltea la carne y unta la superficie con la emulsión de nuevo. Regresa al horno y hornea por otra hora o hasta que la carne esté dorada por fuera y tierna pero cocida por dentro.

Acompaña con papas y zanahoria fritas con romero como guarnición. Nosotros incluimos espárragos al vapor.

Nota de no tan principiante:

Servimos con una salsa hecha de reducción de Vermut:
4 cucharadas de vermut, una de agua, sal y unas gotas de aceite de oliva.

Llevar a fuego alto y no dejar de revolver con una cuchara pequeña hasta que el vino se evapore y quede con consistencia de salsa más o menos densa. Bañar el plato o colocar un espejo debajo de la carne.

Clase 7. Actividad 3. Paella Mixta

2008-04-22T18:03:00.000-07:00

La paella es un plato tremendamente difícil por una razón: el arroz, que parece más bien acompañar a los mariscos, tiene que cocinarse al mismo tiempo que éstos. Sí, sucede, como a nosotros en este caso, que el arroz se sobrecoce para cuando los mariscos están en su punto. Lograr que eso no pase y obtener todos los mariscos cocidos y tiernos en el plato final, es un reto. En este sitio se tratan muchos detalles acerca de paellas y sus procesos.

150 grs. de carne de cerdo
150 grs. de carne de pollo
2 piezas de chorizo español
5 piezas de mejillón
7 piezas de camarón
7 piezas de almeja
100 grs. de ejote
2 piezas de pimiento morrón amarillo y rojo
1 pieza de cebolla
200 mlts. de vino blanco
1 lt. de fumet de pescado
2 hebras de azafrán
aceite de oliva
sal / pimienta / paprika

Usar una paellera.
Saltear las carnes cortadas en pequeños trozos en aceite de oliva. Agregar las verduras y continuar salteando. Agregar el arroz crudo y freír por unos minutos.
Incorporar el vino blanco. Aparte, licuar el fumet, la paprika y el azafrán; agregar a la preparación.

Por último, agregar los mariscos y cocer tapado a fuego moderado hasta que el arroz esté en su punto y todos los demás ingredientes cocidos al dente.

Clase 7. Actividad 2. Tortilla, Menestra y postre.

2008-04-21T11:39:00.000-07:00

Tortilla de papa con salsa de tomate

Para la tortilla:
6 piezas de huevo
3 papas
1 cebolla
aceite de oliva
sal / pimienta

Para la salsa de tomate:
2 piezas de tomate
100 mlts. de vino blanco
ajo
sal / pimienta
paprika

Cortar las papas en láminas brunoise (o rallarla no muy finamente). Filetear la cebolla. Calentar en un sartén media taza de aceite, agregar las papas y cocer por 10 minutos. Incorporar la cebolla, sazonar con sal y pimienta; cocer hasta que la papa esté suave.
En un bowl batir los huevos, agregar la papa y la cebolla, rectificar sazón. Llevar a un sartén y cocer en forma de tortilla.
El tomate se pela y licua con ajo, sal y pimienta. La mezcla se cuela y se lleva al fuego; se confirma sazón y agrega el vino blanco. Se deja reducir hasta que se encuentre cremosa y homogénea. Servir sobre la tortilla cuando ambas se encuentren calientes.

Menestra a la Riojana

150 grs. de jamón serrano
1 cda. de harina
150 ml. de vino blanco
2 piezas de corazón de alcachofa
2 piezas de zanahoria
5 piezas de cebolla de cambray
150 grs. de chícharo
150 grs. de haba verde
5 piezas de espárrago
aceite de oliva
sal /pimienta

Este platillo es un guiso sin mucho caldo cuya dificultad radica en servir en el momento en que todas las verduras (de tan diferentes tipos) estén cocidas al dente.

Se comienza quitando el tallo a las cebollas, cortándolas en cuartos. Los corazones de alcachofa (si están al natural) se colocan en un tazón con agua y limón por 15 minutos; después se cortan en cuartos. La zanahoria se corta en bastones y el jamón serrano en tiras. Todo lo anterior se saltea en aceite de oliva, pensando en darle preferencia a las verduras de más difícil cocción, o sea, agregarlas antes que las demás.
A media cocción, agregar la harina y continuar salteando; incorporar el vino y un poco de agua para que de un hervor.
Cuando esté en ebullición, ir agregando el resto de las verduras según el grado de dureza: habas, espárragos y chícharos.
Servir al dente.

Postre:
Roscos Españoles

250 grs. de harina
2 piezas de huevo
100 mlts. de leche
50 grs. de mantequilla
100 grs. de almendras
100 grs. de azúcar
5 grs. de sal
huevo para barnizar

Mezclar todos los ingredientes excepto la almendra hasta formar una masa fina y compacta; dejar reposar tapado por 30 minutos. La masa no debe ser muy dulce pero sí debe tener sabor.
Al extenderla se cortarán pequeños círculos sin centro, de un centímetro de grosor.

Las roscas se barnizan ligeramente con huevo y se les espolvorea la almendra picada. Se llevan al horno por 15 minutos a 180° o hasta que estén doradas.

Clase 7. Actividad 1. Migas extremeñas y Empanada Gallega.

2008-04-19T16:35:00.000-07:00

Migas extremeñas con uvas

La receta original de las migas indica que el pan debe rebanarse y humedecerse en agua pero nosotros sólo lo dejamos reposar en un poco de aceite de oliva para suavizarlo. Se le dio más importancia a la calidad del guiso en este sentido.

1 pieza de baguette
1 pieza de pimiento rojo
1 pieza de pimiento verde
250 grs. de tocino
100 grs. de chorizo español
100 grs. de pimentón dulce
100 grs. de uvas verdes
3 dientes de ajo
sal/ pimienta
aceite de oliva

Rebanar el pan en fragmentos de un centímetro de grosor; reservar. Saltear en aceite de oliva los pimientos en juliana, los dientes de ajo picados, el tocino en cubos y el chorizo en rodajas pequeñas; salpimentar, retirar del fuego y reservar. En el sartén donde se salteó lo anterior, agregar el pan en fragmentos hasta que se comiencen a dorar. Agregar el resto de la mezcla y saltear por otros 10 minutos cuando mucho.
Verificar el sazón, retirar del fuego y agregar los pimentones. Servir acompañado de filetes delgados de uva.

Empanadas gallegas

Para la masa:
275 grs. de harina
polvo para hornear
65 grs. de mantequilla
1 huevo
sal / agua

Relleno:
150 ml. de vino blanco
250 grs. de calamar
300 grs. de filete de cazón
1 cebolla
1 pieza de pimiento rojo
4 tomates en concasse
1 huevo (para barnizar)
ajo
laurel
aceite de oliva
sal / pimienta

Para preparar la mase se mezclan todos los ingredientes secos hasta formar una dona y en el centro incorporar los líquidos; trabajarlo hasta obtener una pasta homogénea; envolver en plástico y refrigerar por 30 minutos.
Para el relleno se saltea el calamar cortado en cubos; luego se agrega el vino y se evapora. Se agrega la cebolla y los pimientos en juliana. Incorporar el ajo picado, pimiento y el tomate; condimentar el laurel y cocer a fuego medio por 15 minutos.
Incorporar el pescado cortado en cubos; tapar y cocer por otros 10 minutos.
Destapar, checar el sazón y cocer por otros 5 minutos.

Sacar la pasta del refrigerador, extender y cortar fragmentos de mínimo 16 centímetros de diámetro. Rellenar, cerrar y barnizar. Llevar al horno por 30 minutos a 180° o hasta que la masa esté cocida y dorada.

Crónica. Clase 7. La Paella

2008-04-19T15:54:00.000-07:00

Es bastante obvio que el pináculo de nuestra instrucción en comida española tendría que llegar en el momento de hacer LA paella. Pues déjenme decirles que es un plato muy ingrato, muy cansado y que puede convertirse en una pesadilla muy fácilmente.

Pero vamos por partes. Llegué temprano para encontrarme a La Chef que con cara de asustada se le quedó viendo a mi quemadura de la semana pasada. "Sí, me quemé", dije, y seguí mi camino. No me iba a detener a contarle que quedaré marcada por siempre ni similares, para qué.
Me puse a descongelar el Fumet porque di por hecho que la dichosa paella iba a tomarnos todo el día pero no; mis esfuerzos no tuvieron recompensa porque nos pusimos a hacer otras recetas antes,"todo lo que va horneado ya para quitarnos eso de encima, va primero", dijo.

Empezamos a hacer masas y yo fui encomendada para ello, claro. Me dio algo cuando noté que había olvidado mi docena de huevo sobre la mesa; tuvimos que comprar más y quien se encargó corrió media cuadra con ellos en la mano y, claro, se rompieron 3.

La primera parte no estuvo ni cardiaca ni apresurada, todo ok.

La paella, por otro lado, fue un show. Llegó el momento en que no había UNA sola vasija disponible para saltear nada; un tipo "se equivocó" y usó mi aceite de oliva en lugar del suyo (dios, ni siquiera se parecen las botellas!) y comenzó a oler a quemado por toda la cocina. Horrible.

Esta semana se declaró que yo me dedicaría a masas, horno y estufa; así que preparé y sazoné casi todo porque los demás cortaban, pelaban, lavaban y esas cosas.
La Chef pareció notarlo.

"Quién sazonó esto?!", dijo al probar las migas extremeñas y la menestra a la riojana. "Yo", contesté esperando que dijera algo como "tus papilas gustativas están mal programadas" pero no, todo lo contrario, dijo "está perfecto, en su punto, no le falta ni le sobra nada".
Je.

De nuevo, fuimos el equipo más premiado y elevado al nivel de mítico. "Les platico a los chicos de entre semana del grupo del sábado, ellos se ponen celosos, pero es que si los vieran trabajar aprenderían mucho".

Somos un buen equipo, todos damos órdenes y tenemos la iniciativa para ir a meter la cuchara, literalmente. Que no tenemos más vino blanco?! Alguien consigue, en ese sentido.

Esta semana montamos con vino rosado, uno Rioja precisamente, que hizo que la Chef sonriera mucho: "mi favorito", dijo, antes de ponernos 10. Otra vez, je.

Entre otras cosas, el próximo sábado 3 de mayo será la degustación del entero módulo de cocina española. El asunto es que tenemos que invitar a 3 personas por equipo a comerse, voluntariamente, claro, lo que cocinemos ese día; un menú de 3 tiempos mínimo que tenemos que entregar por escrito con antelación.

No hemos decidido en cuanto a ensalada o entrada ligera (que tendrían que ser unas tapas, imagino), pero determinamos que haremos crema de espinacas, paella -por recomendación de la Chef- y leche frita como postre. Voy a buscar la versión cítrica, que estoy segura haber leído la receta recientemente.

Estén pendientes.

Clase 6. Actividad 2. Española postre.

2008-04-14T09:29:00.000-07:00

Buñuelos de viento
Esta es una receta valenciana. Nosotros los presentamos en dos versiones. La de la receta aquí abajo y otra con un topping de chocolate con menta. Deliciosos.

medio kilo de harina
200 mlts de leche
agua necesaria
150 grs. azúcar
una pizca de sal
media barra de mantequilla
4 piezas de huevo
100 grs. de canela en polvo
medio litro de aceite para freír.

Derretir la mantequilla, agregar la leche y 5 cucharadas de azúcar. Cuando llegue a al punto de ebullición, agregar toda la harina y remover con un globo hasta obtener una pasta que ya no se pegue en las orillas de la olla, que nunca debe dejar de calentarse a fuego medio.
Cuando esté lista, retirar del fuego y poner en un bowl. Agregar los huevos uno a uno sin dejar de remover. Comprobar el punto; la masa debe estar chiclosa pero no pegarse en los dedos. Si es así, agregar más harina hasta que se logre manejar fácilmente.
Formar pequeñas bolitas y aplastarlas hasta tener una tortilla delgada; pinchar con un tenedor para formar pequeños hoyos.
Llevar al aceite hirviendo y freír hasta dorar. Los hoyos de la masa deben prevenir que se inflen demasiado.
Retirar, escucrrir y espolvorear con azúcar y canela en polvo. Servir de preferencia inmediatamente.

Clase 6. Actividad 1. Española platos fuertes.

2008-04-14T09:07:00.000-07:00

Marmitako
Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos. Al ser una receta clásica, existen bastantes variantes. Lo importante es que el guiso resulte más picante y fuerte que soso y que el pescado siempre quede jugoso.

medio litro de Fondo de pescado
medio kilo de atún fresco
1 pieza de pimiento rojo
1 pieza de pimiento verde
2 papas
aceite de oliva
sal/ pimienta

Salsa Vizcaína
medio litro de Fondo de Pescado
Aceite de oliva
laurel
una pieza de cebolla
1 pieza de pimiento rojo
4 dientes de ajo
1 pieza mediana de bolillo
250 grs de tomate
2 cucharadas de paprika en polvo

Preparar la salsa vizcaína preparando el bolillo en rodajas, los ajos en mitades de dientes y los jitomares en cuartos. Esto se pone sobre una charola, se rocía de aceite y se lleva a asar en el horno por 25 minutos.
En un sartén saltear cebolla en cubos grandes junto con el pimiento en julianas; agregar paprika, laurel y cubrir completamente con el fumet. Incorporar la preparación que llevamos al horno y cocinar por otros 15 minutos.
Retirar las hojas de laurel, licuar y colar; reservar.

Para preparar el Marmitako, saltear los pimientos hasta que tomen color dorado y agregar la papa en jardinera. Agregar fondo de pescado y salpimentar hasta que la papa esté cocida. Agregar el atún en pequeños cubos y cocer hasta que comience a cambiar de color. Agregar la salsa vizcaína que separamos y cocer por 5 minutos más. Servir caliente.

Pinchos Morunos
(brochetas de carne de cerdo)
Platillo de Andalucía con influencia marroquí

1 Kg. de carne de cerdo
1 cebolla
comino / perejil / cilantro
3 piezas de pimiento en colores amarillo, naranja y rojo
200 mlts de jerez
aceite
sal / pimienta
pinchos para asar al carbón

Se corta la carne el trozos regulares no muy grandes; se pone a marinar en un bowl con aceite de oliva, el jerez, las especias y sal. Incorporar suficiente sal, la carne absorverá mucha. Dejar marinar en refrigeración por una hora.
Cortar los pimientos y la cebolla en cuadros.
Insertar la carne en los pinchos junto con los pimientos y la cebolla. Asar a las brasas hasta lograr una cocción pareja.

Crónica. Clase 6. Cocina española y examen teórico.

2008-04-14T08:27:00.000-07:00

Es revelador lo que pasa cuando estudias gastronomía. Todo a tu alrededor se vuelve un posible ingrediente, una nueva posibilidad de decoración, un instrumento para transformar a en b.
Estos días de investigación hicieron estragos en mi entero reloj biológico. Por 3 días seguidos soñé que cocinaba y, obvio, no descansé. Por lo mismo, también nos fue muy bien en cuanto a las calificaciones de los platillos de la mañana, antes del examen.

Esta clase tuvimos un ayudante; un chico que está comenzando la carrera y no había entrado a cocina nunca. Cuando el Chef nos lo presentó le dijo "te dejo con el mejor grupo, haz lo que ellos te digan"; la mano extra vino muy útil por el tiempo reducido que teníamos para preparar los platillos así que lo pusimos a cortar, a pelar, a lavar las cosas que fuéramos reutilizando.

Aún así, fuimos los últimos en terminar porque nuestras decoraciones suelen ser muy elaboradas. Sacamos 10.

El Chef ha decidido que va a cambiar a un integrante de mi equipo a otro porque se ha descompletado. También lo hará porque trabajamos, según su apreciación, mejor sin él. Estamos más relajados, eso me quedó claro.

Yo me sentí muy confiada con la comida española; no le tengo miedo al aceite de oliva ni a meterle la mano a pequeños mariscos, así que todo transcurrió sin contratiempos. Bueno, excepto el detalle que me quemé con una olla el antebrazo; me quedó una cicatriz de 10 centímetros de piel achicharrada que parece que tendré ahí un rato largo.

Alguien se quejó de que me la paso dando órdenes; yo les digo que es simple deformación de haber estado tanto tiempo como sargento en la escolta de la escuela y como poste en el equipo de basketball. Al final, lo relevante es que soy una chica altamente competitiva y el Chef lo ha notado.

Fui la segunda en terminar el examen y cuando lo vio dijo "sí, me queda claro que estudiaste", le dije que había estado soñando que cocinaba y se rió mucho, "a todos nos pasa".

También me felicitó por mi habilidad para manejar la masa, actividad de la que me apropié. Le dije que mi abuela me tuvo toda mi infancia preparando masas para tortillas, para tamales, para pasteles, masas en general. Me contestó, "que mal, yo estuve jugando y llenándome de tierra". Ja, una que sí tiene vocación! Mi masa era perfecta, hermosa, de buena textura y suficientemente maleable.

Abuela, todo ok, sin contratiempos.

Tapas

2008-04-10T15:29:00.000-07:00

La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena.

Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente dinero para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones.

La anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamos más por considerar que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida.

Comida principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría que realizar después de la digestión.

El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempié del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor.

Este tentempié se convierte en “alifara” en el Norte, Aragón y Navarra; y en el País Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse “poteo", porque exigía “potes" de vino en su ritual.
Cuando en toda España se generalizaron las “botillerías" y “tabernas", la provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.

Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.

No otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al mediodía, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la proteínica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la norteamericanización del sistema de trabajo.

En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena.

La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos países mediterráneos, al tentempié, a l'apéritif o a la tapita, que proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral.

La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón o de reserva propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra.

Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.

A partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo.

Las aceitunas verdes, de “manzanilla", machacadas, gordales, rellenas, aliñadas o deshuesadas, podrían por sí solas ocupar todo un tratado de la tapa.

Junto a ellas, también se han universalizado las rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son el origen de la “tapadera" del jarro de vino medieval.

A partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.

Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que, acompañados de cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una comida completa.

A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito. Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.

La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo „comer" para utilizar el de „picar" que pertenece al mundo de los pájaros.

Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.

Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo. El tapeo sería sin duda alguna la mejor fórmula de “fast food" si no requiriera pausa y tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de pie.

Con el tiempo, las tapas han llegado a abarcar todo, desde simples aceitunas marinadas, rebanadas de jamón serrano, y cubos de queso manchego artesano en pequeñas porciones de los platos calientes, como la paella y croquetas de bacalao salado. Latas de anchoas, atún y mariscos pueden ser servidas simplemente tal y como están. Camarones o setas salteadas con aceite de oliva y mucho ajo son comunes.

En algunos bares de tapas, todo está servido sobre pan tostado. En otros, todo se sirve en un pincho o palillo. Los sabores salados de la mayoría de las tapas son ideales para acompañarse con casi cualquier vino, cerveza, jerez o sidra.

Tapas de boquerones en vinagre

Medio Kg. de boquerones grandes
Dos vasos de vinagre de Jerez
4 cucharaditas de sal
Un vaso de agua
3 dientes de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva

Limpiar bien los boquerones, quitándoles la cabeza y las espinas. Separando los dos lomos, se lavan muy bien en agua fría. Se escurren y en un recipiente se preparan el vinagre, el agua y la sal moviendo bien hasta que la sal se haya disuelto. Echar en el líquido un lomo de boquerón y comprobar si flota en medio, lo que indicará el punto exacto de sal y vinagre. Si lo hace en la superficie, tiene exceso de sal. Si se hunde, tiene exceso de vinagre. Corregir la mezcla y una vez que se ha hecho, se coloca el resto, se tapa el recipiente y se deja macerar en la nevera de 24 a 48 horas. Para servirlos, se lavan bien en agua fría, se colocan en una fuente y se cubren con los ajos y el perejil picados, y con el aceite.

También se pueden servir sobre rebanadas de pan tostado y untado de ajo.

Tapas de huevos en salsa de anchoas

6 huevos duros cortados en cuartos
1 lata de anchoas en aceite de oliva
1 diente de ajo grande
Vinagre de vino tinto
Aceite de oliva

Machacar el diente de ajo en un mortero. Cuando el ajo esté como una pasta añadir la lata de anchoas cortadas menudamente y remover hasta conseguir una pasta densa. Añadir media copa (de vino) de aceite y media copa de vinagre y remover con todo lo anterior.
Verter sobre los huevos duros cortados en cuartos. Se saborea mejor con pan crujiente.

LA MESETA. ISLAS BALEARES Y CANARIAS

2008-04-10T13:49:00.000-07:00

El clima de carácter extremo, de veranos muy calurosos y de inviernos muy fríos, caracteriza e influye decisivamente en la cocina de esta amplia zona central de España. Cuatro son las Comunidades Autónomas que se encuentran en este amplio espacio: Castilla y León, Madrid, Castilla-La Mancha y Extremadura.

La cocina castellano-leonesa tiene en las legumbres a uno de sus productos fundamentales. Así encontramos platos como los judiones de la Granja o el cocido maragato donde son protagonistas. Además, el cerdo ibérico y sus productos derivados suelen estar muy presentes en su gastronomía (destacado es el jamón de Guijuelo). Destaca entre ellos la morcilla de Burgos. Son muy populares también los asados, entre ellos los de cochinillo, cabrito y lechazo. Hay una gran variedad de quesos y también es reseñable su dulcería (sobre todo sus yemas y hojaldres).

En cuanto a los Vinos de Castilla-León, existen cinco denominaciones de origen como las de Rueda (de famosos blancos), Toro (recios vinos tintos), Cigales (famosa por sus claretes), Bierzo (de vinos más gallegos que castellanos) y la estrella de todas ellas Ribera del Duero (excelentes vinos tintos de crianza).

La cocina castellano-manchega presenta como platos más característicos el pisto, el gazpacho manchego, los asados de cordero o cabrito. Además, de esta región también es el más afamado de los quesos peninsulares: el queso manchego. Otros productos gastronómicos destacables de la región son el mazapán de Toledo, la miel de la Alcarria y el azafrán. A todo esto hay que unir los Vinos de La Mancha, donde a las tradicionales D.O. La Mancha y D.O. Valdepeñas, se les han unido hasta un total de 8 nuevas denominaciones de origen, en la que es la zona de mayor producción de vino de la Península.

Si bajamos hacia el sur, nos encontramos la Comunidad de Madrid, como un islote entre las dos Castillas. Son peculiares algunos de sus platos, como el cocido madrileño o los callos. Las torrijas son otras de sus especialidades. No faltan tampoco los Vinos en Madrid. Destacan los de la zona de Navalcarnero. Extremadura tiene en su gastronomía características parecidas a las de la Meseta. Destacan los productos y platos derivados del cerdo ibérico. También las calderetas, los escabeches fríos, verduras silvestres (setas, cardos, puerros). Además hay una gran variedad de quesos artesanos.

Cabrito a la castellana

* 1 1/2 kg. paletilla de cabrito
* 3 dientes de ajo
* 1/4 de kg de zanahorias pequeñas tiernas
* 1vasos pequeños de aceite. 200 ml.
* 3 cucharas soperas de vinagre
* 1 manojo pequeño de perejil
* Aceite
* Sal
* pimienta blanca molida

Cortar la carne. Pelar las zanahorias y a continuación cortarlas en tiritas a estilo juliana. Pelar los dientes de ajo. En una satén amplia con aceite hirviendo, saltear las zanahorias. Salpimentarlas y, una vez doradas reservarlas en un plato. En el aceite sobrante, dorar los dientes de ajo enteros y ponerlos en un mortero. Freír en la sartén los trozos de cabrito. espolvorearlos con sal y pimienta; cuando estén bien dorados, disponerlos en una bandeja adecuada para el horno. Machacar los dientes de ajo y añadir el perejil y seguir machacando, rociar con el vinagre y un vaso y medio de agua. Verter la mezcla sobre la carne, introducir la fuente en el horno y dejarla unos treinta minutos. Servir el cabrito en la misma fuente, recubriéndolo con la zanahorias.

Torrijas madrileñas

Leche 1 ½ L
Corteza de naranja 1
Pan 1 barra
Huevo 2
Canela en polvo
Miel
Aceite

En un cazo ponemos la leche y la corteza de naranja, y calentamos, dejamos enfriar. Batimos los huevos. Cortamos en rodajas la barra de pan, empapamos con leche, pasamos por huevo y freímos en aceite caliente. Vamos colocando en una fuente, espolvoreamos de canela en polvo y un poco de miel; finalmente vertemos por encima la leche.

LAS ISLAS BALEARES Y CANARIAS

La cocina balear es un ejemplo de cocina mediterránea no exenta de originalidad debida a rasgos autóctonos que la hacen muy variada y exquisita. Algunos de sus platos son conocidos en el mundo entero, aunque se ignora su origen balear.
Por ejemplo, tomar un plato como atún con mayonesa, común en muchos lugares, no es sino tomar atún al modo de Mahón, ya que es en esta ciudad de la isla de Menorca donde se creó la popular salsa.
La sobrasada mallorquina, chacina blanda para extender (de color rojo intenso por el pimentón que la aliña), es otro de los productos estrella de estas islas. Aquí se utiliza también como grasa para cocinar, en platos como el cordero asado al estilo de Mahón o en los huevos fritos al estilo de Soller, que se sirven cubiertos por una deliciosa salsa a base de verduras y leche.

Como islas que son los pescados y mariscos están presentes en su gastronomía. Por ejemplo en platos como los calamares rellenos la mallorquina o los muchos platos que llevan la langosta o la cigala como ingrediente principal. Como ejemplo de cocina mediterránea, las verduras juegan un papel fundamental en sus platos o incluso el papel principal en éstos (verduras a la mallorquina).
En cuanto a los postres, hay uno que sobresale y que se ha convertido en un símbolo gastronómico y souvenir turístico balear: hablamos de la ensaimada, popular postre hecho a base de manteca de cerdo, harina y cabello de ángel. Interesantes son también sus vinos. Las Baleares poseen sólo dos denominaciones de origen , D.O.Binissalem-Mallorca y D.O.Pla i Llevant.

La cocina canaria se puede considerar una de las más originales y cosmopolitas de España. Esto es debido a las muchas influencias inmigratorias que han llevado a las islas a gentes de Latinoamérica o África, que, junto a la inspiración peninsular, han dado lugar a soluciones gastronómicas totalmente originales. A esto unimos sus especiales condiciones climáticas y la riqueza de sus productos de la tierra y el mar. La receta más famosa, que une la simpleza es la de las papas arrugás, patatas cocidas en abundante agua muy salada con su piel, la cual adquiere el efecto que les da nombre. Se sirven con una salsa picante, el llamado mojo . Dos son los tipos de mojo más comunes: mojo rojo (aceite, pimentón, ajo y guindilla) y mojo verde (aceite, pimienta, ajo y cilantro).

Otro mojo muy peculiar es el mojo picón , del que existen diferentes recetas (algunas llevadas con gran secretismo). Los guisos también entran en la tradición culinaria canaria. Las legumbres los protagonizan como ocurre con los garbanzos en el rancho canario. Otra receta original canaria es el gofio, harina de maíz, trigo o garbanzo, previamente tostada, a la que se suele añadir almendras, pasas y miel y que acompaña algunos platos en lugar del pan. No hay que dejar de mencionar los fantásticos frutos exóticos que dan las islas y sobre todos ellos a la estrella de los postres canarios: el plátano.

Todas las Islas Canarias, con excepción de la de Fuerteventura, producen vinos de calidad. Existen diez Denominaciones de Origen (por islas): Isla de Gran Canaria: Gran Canaria y Monte Lentiscal; Isla del Hierro: El Hierro; Isla de la Palma: La Palma; Isla de Lanzarote: Lanzarote; Isla de Tenerife: Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.

En Mallorca encontramos una gran variedad de sopas claras que incluyen pasta, pescado o carne, en este caso especialmente de cerdo, llamada aquí porcella. Consideramos más originales aún las cremas, a veces tan espesas que parecen un puding. Destacan las de col, pan, tomate, pimentón y ajo. Las salsas también demuestran una gran creatividad y con ellas se elaboran los más singulares platos.

En verduras existen exquisitos preparados como el famoso tumbet, consistente en una capa de patatas bajo otra de berenjenas, cubiertas de salsa de tomate y pimientos. Las berenjenas se guisan también en Mallorca rellenas de carne o pescado. Recomendamos en marisco probar una especie autóctona de la isla; la Cigala Mallorquina. En cuanto a la carne, encontraremos numerosos platos con el cerdo o porcella como base. Uno de ellos es el rostit cerdo al horno relleno con un preparado a base de higado, huevos, pan, manzanas y ciruelas con un original y sofisticado buquet de especias. El pollo relleno de granada, la Pechuga de Pavo con salsa de almendras y los Pichones en salsa de castañas, terminarán por darnos una idea de la sofisticación de esta cocina. La pastelería mallorquina goza a su vez de gran reputación, siendo su receta más conocida la ensaimada, bollería a base de manteca de cerdo, tan mallorquín como es francés el croissant.

En Menorca destacan sobre todo los preparados de pescado y mariscos, que se encuentran aquí con gran calidad y frescura. Es más aquí encontramos también una especie autóctona; la Langosta de Menorca Destacan entre sus platos la caldereta de langosta, elaborada a base de langosta, pimiento, cebolla, tomate, ajo y licor de hierbas; el arroz con langosta y la perdiz menorquina.

En Ibiza nombraremos deliciosos platos de pescado como la burrida de ratjada, raya guisada con almendra picada; la langosta ibicenca guisada con calamares y licor de hierbas; o el guisat de marisc delicioso guiso de pescado y mariscos.

Por todas las Baleares podrá degustar las famosas coques, pastelillos cuadrados con carne, pescado o verduras picadas. Los vinos sólo se producen en Mallorca, en la zona de Felanitx, que goza de reciente denominación de origen. Los licores de Mallorca, de tradición británica o los de hierbas ibicencas terminan por completar esta rica gastronomía.

Gastronomía de Baleares

Tumbet de pescado

500 gr. de rape o mero
4 tomates grandes
4 patatas medianas
3 pimientos verdes grandes
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 berenjenas
Aceite de oliva virgen
Sal
1 huevo duro para la decoración.

Cortar el pescado en filetitos, freírlos y reservar. Se pueden aprovechar restos de pescado (al horno, cocido o frito) del día anterior, siempre que se quiten la piel y las espinas. Pelar y lavar las patatas y las berenjenas y cortarlas en rodajas finas. Dejarlas con sal en un escurridor durante una hora. A continuación se enharinan, se fríen y se reservan. Aparte cortar los pimientos en tiras largas y freírlos a fuego lento. Freír también las rodajas de patatas, sazonarlas y colocarlas en una cazuela redonda de cerámica más bien honda (de unos 23 mm). Colocar alternativamente una capa de berenjenas fritas, otra de pimientos fritos por encima y otra de pescado y repetir la operación (patatas, berenjenas y pimientos). Entretanto se hace un sofrito en otra sartén con la cebolla, los ajos picados y el tomate (en trozos, sin piel ni pepitas). Se deja rehogar todo ello en el aceite unos minutos, y después se pasa por un chino. Verter esta salsa por encima del tumbet y hornear unos minutos.
Servir en la misma cazuela bien caliente, aunque en verano se suele tomar frío. Decorar con rodajas de huevo cocido y pimiento frito.

Gató con helado de almendra

250 gr. de almendra molida
250 gr. de azúcar
5 huevos
raspadura de limón
canela molida

Ingredientes del helado:
Un litro de leche
250 gr. de azúcar
8 yemas
una cucharadita de fécula
200 gr. de almendra tostada y molida
corteza de limón
canela en rama

Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que doblen su volumen. Proceder de igual forma con las claras en una cacerola aparte. Mezclar ambas con la raspadura de limón, la canela y la almendra. Llenar 3/4 partes de un molde de bizcocho untado con un poco de mantequilla y harina. Cocer en el horno moderado durante 35 min aproximadamente. Desmoldar y espolvorear con azúcar lustre.
Para el helado, poner en una cacerola la leche, el azúcar, la canela y la corteza de limón. Calentar la cacerola con la leche hasta llevarla a ebullición. Añadir las yemas mezcladas con la cucharadita de fécula y un poco de leche fría que habremos reservado antes de ponerla en la cacerola. Remover con una espátula de madera hasta que inicie otra vez la ebullición. Retirar del fuego y colar el líquido. Añadir la almendra molida y dejar enfriar a temperatura ambiente. Congelar. Si lo deseamos, el helado lo podemos hacer con la almendra sin tostar.

Servir una porción de gató con una buena bola de helado

ANDALUCÍA

2008-04-09T21:55:00.000-07:00

La cocina andaluza es el reflejo de la rica historia vivida por el sur peninsular. De todos los pueblos que han pasado por estas tierras es sin duda el musulmán el que ha dejado una impronta más profunda. Durante esos casi ocho siglos los andaluces alcanzaron unos niveles de refinamiento y buen hacer en las costumbres alimenticias sin parangón en el resto de España y Europa. La actual cocina andaluza es el más fiel exponente de la cocina mediterránea, con esa ambivalencia que la caracteriza entre los platos serranos o del interior y la cocina de productos del mar. Entre los primeros los platos de legumbre y verduras combinados con carnes de cerdo y vacuno normalmente, como las populares berzas u otros potajes, o el conocido rabo de toro cordobés. O los guisos de caza tan comunes en las zonas de sierra de la Comunidad. Entre los segundos, los platos marineros, por encima de todos el popular pescaíto frito, los espetos de sardinas, el atún mechado, la cazuela de fideos o el arroz a la marinera. Ejemplos entre muchos otros que tienen su base en los productos del mar.

El producto alimenticio andaluz de mayor fama internacional es sin duda el aceite de oliva. Presente en todos los comentados platos es la base del más internacional y sencillo de nuestros platos: el gazpacho, sopa fría a base de tomate, pimiento, pepino, ajo, vinagre y aceite de oliva. Este plato tiene variantes interesantes que todo amante del buen comer debe conocer como el salmorejo cordobés, la porra antequera o el ajo blanco malagueño. No se debe dejar de mencionar la riqueza de los productos derivados de la matanza del cerdo, en especial en zonas como la Alpujarra granadina y, sobre todo, en la Sierra de Huelva, con los productos del cerdo ibérico, como los famosos jamones "pata negra" de Jabugo. En cuanto a la repostería, la gran influencia árabe se deja sentir en los postres andaluces. Así roscos, pestiños, polvorones, alfajores, etc, recuerdan ese pasado musulmán. Es reseñable que muchos de ellos fueran elaborados en congregaciones religiosas, de ahí sus peculiares nombres: tocino de cielo, cabello de ángel, huesos de santo.. etc. Un último apartado a reseñar es el de los vinos andaluces. Empezando por el más internacional de todos ellos, el de Jerez, siguiendo por los históricamente conocidos vinos de Málaga o los Montilla-Moriles, o por nuevas regiones productoras. Seis son en total las Denominaciones de Origen reconocidas de vinos de Andalucía: Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

Cocina Andaluza

Gazpacho Blanco de Piñones

Ingredientes:
ajos
huevos
1/4 litro de aceite oliva de oliva virgen
sal
vinagre
1/2 kg. de pan blanco
1/2 kg. de piñones

Poner los piñones en remojo 24 horas antes, unirlos a la miga de pan, los huevos, un poco de vinagre y un poco de agua. Batirlo todo e ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen haciendo una masa parecida a la mahonesa. Una vez conseguida la ponemos al gusto de agua, sal y vinagre. Como guarnición le pondremos daditos de melón. Manzana y pasas. Servir muy frío.

Perdiz Roja Escabechada al Vinagre de Vino de Jerez

- 4 Perdices
- 2 dl. de aceite de oliva
- 2 dl. de vino blanco
- 2 dl. de vinagre de vino de Jerez
- 1/2 l. de agua
- 8 dientes de ajo
- 4 hojas de laurel
- 3 clavos
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- pimienta en grano y sal

Limpiar bien las perdices, y secarlas con un paño. Una vez secas bridarlas. A continuación colocar en el fuego una cacerola con el aceite y cuando esté bien caliente dorar las perdices por todos los lados, añadiendo después los dientes de ajo, las cebollas cortadas en juliana, las zanahorias, el laurel, los clavos, el vino blanco, el vinagre y el agua, dejando hervir todo ello con la tapa puesta durante una hora y media. Servir caliente.

CATALUÑA

2008-04-09T21:36:00.000-07:00

La cocina catalana mezcla como ninguna otra los sabores del mar y la montaña. La situación de esta región entre Los Pirineos y el Mediterráneo hace que los maridajes de carne y pescado sean frecuentes en algunos de sus platos más típicos. La mezcla de tradición e innovación es, de igual forma, una constante en esta cocina. Esta cocina goza de proyección nacional e internacional gracias a prestigiosos cocineros de la región, como Ferrán Adrià, Carme Rusalleda, Santi Santamaría, Joan Roca o Quintín Quinsac.

Uno de los platos más típicos de la cocina catalana es el "pantumaca", famoso pan con tomate, de increíble sencillez y exquisito sabor. Deliciosa es también la butifarra, embutido de la región; o la tortilla payesa (tortilla de patata, pimientos y tomate), la escalibada (plato elaborado con diferentes verduras como pimientos, tomate, berenjena y cebolla, preparadas al horno), la esqueixada (una ensalada catalana típica de verano, elaborada con verduras y bacalao) o los excelentes arroces catalanes.

Encontramos igualmente los muy típicos en la región caracoles (Caracoles al estilo de la Mastressa o a la Gormanta), preparados de múltiples formas. Como región marinera los platos de pescado y marisco son igualmente muy comunes (romesco de pescado), pero como región montañosa los poderoso cocidos o escudellas también están presentes (cocido a la catalana). Ejemplos de los comentados platos de mar y montaña (por ejemplo, el pollo con gambas de Palamós) no faltan. La calidad de los postres catalanes no desmerece a la del resto de platos. Si se desea degustar uno de los más conocidos, hay que probar la crema catalana, similar a las natillas y con una capa de azúcar caramelizado que la cubre. También es recomendable saborear los turrones catalanes o las monas de Pascua, esculturas de chocolate típicas de esta región. Para "regar" estos ricos platos, cómo no, los vinos de Cataluña, como los procedentes de Tarragona, Priorat, Monstsant o cualquiera de las once que se extienden por toda la Comunidad. La cultura vinícola de la comunidad autónoma tiene una larga tradición. Existen once Denominaciones de Origen, procedentes tanto de uvas autóctonas como de especies importadas y adaptadas. Y cómo no, una propuesta para los entrantes o el postre: el cava.

Cocina Catalana

Sopa de Langosta Costa Brava
Plato de la cocina tradicional catalana, originario de Gerona. Es un plato casero y una manera que se tenía en los pueblos de la Costa Brava de economizar, pues con una langosta se hacían dos platos: 1º la sopa y de 2º se comían la cola de langosta con una salsa fría.

Ingredientes
* 1 langosta de 1 kg
* 3 cebolla.
* 1 rama de apio.
* 2 ramitas de perejil.
* 15 granos de pimienta
* 2 hojas de laurel.
* 6 cucharas de tomate frito.
* 1 vasito de absenta.
* aceite de oliva.
* sal y pimienta.
* 1 clavo.
* 3 dientes de ajos.
* 6 rebanadas de pan frito.
* 1 cucharadita de tomillo.
* 1 cucharadita de orégano.
* 1 pellizco de azafrán.
* 1 cucharadita maicena (opcional)

A la langosta se le ata la cola. Por separado se coloca en una cazuela grande y honda con agua, sal, 1 cebolla cortada a trozos, 1 rama de apio, el perejil, los granos de pimienta, el tomillo, el orégano, el laurel y se deja hervir todo junto por espacio de 15 min. Se añade la langosta y tiene que hervir 15 minutos. Se saca la langosta, se enfría bajo el chorro de agua y cuando ya esté fría se separa la cola. Se le quita la cascara y se reserva la cola. Se separan las patas, se parte la cáscara y se reserva la carne en otro plato. Todas las vísceras y lo que hay en el interior se ponen en el mortero y se machacan bien, se diluye en un poco del caldo. Se cuela con un cedazo y se reserva.

En una sartén, se echa el aceite y se sofríen las dos cebollas y el ajo trinchado, el clavo y un poquito de pimienta, a fuego lento. Cuando el sofrito ya casi esté, se le añaden las vísceras machacadas, la carcasa y la cáscara de las patas de la langosta; además se le añade por encima el resto del caldo. Le añadiremos el tomate frito, un vasito de absenta, un pellizco de azafrán. Y lo dejamos hervir un rato. Cuando la sopa ya casi esté (35 ò 40 min.), se retiran las cáscaras y se le añaden las patas que habíamos reservado. Si es necesario espesar la sopa (esto depende de como le guste a cada uno), se puede hacer con un poco de maicena.
Mientras se termina de hacer la sopa se cortan las rebanadas de pan en dados y se fríen. Se pone la sopa en una sopera y el pan frito a parte. La cola de la langosta se corta a rodajas finas y se sirve fría con una salsa de mayonesa.

LA RIOJA. NAVARRA. ARAGÓN

2008-04-09T21:24:00.001-07:00

La cocina de estas tres regiones tiene en común la presencia de las ricas verduras de las huertas regadas por el río Ebro y sus afluentes. La Rioja es un paraíso para el disfrute de quienes gustan del buen comer y del buen beber. La mayoría de los que visitan la región lo hacen seducidos por la fama de sus extraordinarios vinos y se llevan una sorpresa al descubrir la calidad y variedad de su gastronomía. La Rioja sobre todo destaca por sus menestras, sus pimientos y sus guisos de patatas (patatas a la riojana). Pero nos detendremos más, como es obvio, en sus vinos.

En los vinos de la Rioja destacan sobremanera sus tintos de crianza en roble, con el soporte de la variedad original tempranillo, una uva que da elegancia, concentración de aromas y complejidad de sabores a los vinos de esta región, cuya fama se ha extendido por todo el mundo (otras variedades de uva muy usadas en la región son mazuelo, garnacha y graciano).

La cocina navarra la podemos definir como una buena combinación entre elementos originales de la sabrosa cocina del norte de España con delicadas influencias francesas . Las verduras de su ribera, las carnes de sus montañas y los pescados de sus ríos sirven para elaborar platos como los pimientos del piquillo rellenos o los cogollos de Tudela, el cordero en chilindrón o la trucha a la navarra. También son reseñables sus quesos, como el queso de Roncal y el de Idiazábal.

En licores destaca el famoso pacharán. En lo que a vinos de Navarra se refiere, ha tenido la difícil empresa de diferenciarse de su poderosa vecina de La Rioja. La opción que tomó fue la de hacer vinos rosados ligeros hechos con la uva garnacha, aptos tanto para el chateo como para las comidas veraniegas. Esta tendencia se está rompiendo últimamente con la nueva apuesta por tintos de crianza de gran potencial futuro.

La cocina aragonesa, al igual que la riojana o navarra, se basa en una serie de guisos populares que incorporan carnes, verduras, pescados o legumbres. En Aragón son famosos los asados de ternasco, los jamones de Teruel, el aceite de oliva y, sobre todo sus cuatro zonas vitivinícolas con D.O. Hablamos de los vinos de Aragón de Cariñena, Calatayud, Campo de Borja y, de la más famosa de todas, Somontano. Al carro de esta última, que ha alcanzado una gran fama por sus vinos elegantes y estructurados, las otras denominaciones están luchando por hacer que sus vinos gocen del mismo reconocimiento del consumidor nacional e internacional.

Cocina regional de la Rioja

Pimientos del piquillo rellenos de carne

Ingredientes
2 pimientos del piquillo
200 gr de carne magra de cerdo picada
200 gr de carne de ternera picada
1 cucharadita de pimentón dulce
150 gr de bechamel
1 cebolla grande huevos aceite sal

Se pica la cebolla en bruniose y se pone a freír en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté pochada, pero sin llegar a tomar color dorado, se añade la carne de ternera, después la de cerdo y una cucharadita de pimentón dulce y lo dejamos cocer todo durante 10 minutos a fuego lento. Al cabo de este tiempo, añadimos la bechamel y se mezcla todo bien. Rectificamos de sal, en caso necesario, y se deja enfríar. Se rellenan los pimientos con la mezcla y se introducen en el frigorífico, ya que será más fácil freírlos después. Cuando estén fríos los pimientos, se pasan por harina y huevo y se ponen en una sartén, a fuego medio, con un poco de aceite. Se fríen hasta que adquieran color dorado.
Los pimientos se pueden servir solos o acompañados de una salsa que elaboraremos a base de jugo de carne suave y salsa de tomate, a partes iguales.

Gastronomía Aragonesa

Huevos en salmorrejo

INGREDIENTES
4 filetes de lomo de cerdo.
4 pinchos de longaniza.
4 filetes de jamón serrano.
8 huevos.
100 grs. de guisantes.
4 piezas de espárragos.
4 dientes de ajo.
50 grs. de harina.
300 grs. de caldo de carne.
Aceite de oliva y sal.

Freír el lomo, la longaniza y el jamón. En el aceite sobrante freímos el ajo picado, poniéndole a continuación la harina y añadiéndole en caldo de carne. Haremos una mezcla totalmente homogénea. Vertemos la salsa resultante y todos los ingredientes en un recipiente rectificando de sal. Cocemos 10 minutos. Presentamos en 4 cazuelas de barro los componentes con la salsa y añadimos guisantes, espárragos y huevos crudos, poniendo todo a cuajar. Cuando los huevos cuajen está listo para servir.

PAÍS VASCO

2008-04-09T21:03:00.001-07:00

La riqueza de la cocina vasca queda demostrada por la calidad de los productos empleados, la sencillez, variedad de sus platos y el gran número de cocineros famosos que han salido de estas tierras. El gusto por la buena gastronomía forma parte del día a día de los vascos. Para ellos, comer significa mucho más que cubrir una necesidad básica. No es de extrañar por ello la abundancia de sociedades gastronómicas o que todo el mundo practique el ritual del txikiteo, esto es, el ir en cuadrilla de bar en bar tomando txikitos (chatos de vino) o zuritos (minis de cerveza) que se acompañan de los deliciosos pintxos, denominación que se les da allí a las tapas.

En lo que se refiere a los productos empleados, los pescados son la base de la cocina vasca: así el bonito, la merluza, el besugo, las anchoas, las sardinas o el rape, son algunos de los muchos pescados empleados, que son elaborados todos ellos de muy diversas maneras, con excelentes y originales salsas. Platos de pescado muy populares son: las almejas en salsa verde, las angulas a la cazuela, el bonito con tomate, la merluza a koxkera, el bacalao a la vizcaína o al pilpil, el besugo estilo Bermeo, los txipirones en su tinta, el marmitako. Además, hay que citar las carnes de oveja y de buey, asadas o guisadas, y las legumbres y verduras (alubias de Tolosa, habas, judías verdes o vainas, puerros, berzas, espárragos, guisantes). Una buena combinación de ambos se da en los pimientos del piquillo rellenos de carne al estilo Bilbao. También hay quesos de gran calidad como el de Idiazábal, hecho de leche de oveja lacha. A todo ello, hay que añadir los excelentes vinos del País vasco, como los vinos de La Rioja alavesa que, como los del resto de la Rioja, son famosos en el mundo entero o la pujanza del Txakoli. Éste es un vino comúnmente blanco, afrutado y joven, elaborado sobre todo en Vizcaya y Guipúzcoa, que muestra una leve acidez característica que le confiere una destacada personalidad. Por último, cabe señalar la riquísima, aunque no muy conocida sidra guipuzcoana.

Gastronomía vasca

Pintxo de crepê relleno de setas y langostinos con queso Idiazabal

2 rebanadas de pan de molde
4 setas
3 langostinos congelados
+- 25 gms. de Queso idiazabal 25,00 gr
crema líquida
Queso blando
medio tomate
ajo / aceite de oliva
4 crepas

Se hornea el pan de molde hasta que tueste para que tome una tonalidad y textura deseado. Elaborar una farsa picando el diente de ajo en brunoise, las setas y los langostinos crudos. Saltear todo bien y fuera del fuego e incorporar con el queso y la crema líquida. Preparar las crepas.

Para elaborar la salsa de queso Idiazabal se corta el tomate en daditos y se cose con un langostino que queda.

MONTAJE:
Para el montaje sobre el rectángulo de pan untamos un poco de salsa de queso y ponemos unos daditos de tomate. Se coloca una crepa rellena, se cubre con la salsa de queso. Al final se espolvorea el langostino picado cocido.

Pollo al chilindrón

+- 2 kilos de pollo
2 Cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
Vino blanco
Tomate concentrado
Pimentón dulce
Pimiento choricero
Fondo blanco
Maicena
1 Pimiento morrón de lata
medio kilo de papa
Perejil, manojo

Preelaboraciones: Limpiar y cortar el pollo. La cebolla, el ajo, el pimiento verde y perejil se cortan en brunoise, el pimiento morrón en tiras y la cebolla de la salsa de tomate en juliana.
Se elabora con anterioridad una salsa de tomate y el fondo blanco. Se rehidrata el pimiento choricero.

Elaboración: salpimentar y saltear el pollo, simultáneamente poner a pochar la verdura de condimentación con poca grasa. Una vez salteado el pollo desengrasar las verduras y ponerlas a fuego moderado, sobre ellas y de forma dispersa agregar harina, rehogar y añadir el pollo. Una vez añadido el pollo no removeremos demasiado para evitar que éste se rompa, sobre el pollo espolvoreamos un poco de pimentón dulce, la pulpa del pimiento choricero y el vino blanco; dejamos que el pollo tome calor y sude. Cuando parte del vino se haya evaporado mojamos con el fondo blanco y agregamos la salsa de tomate dejando que el pollo se cocine. No hay que dejar que se cocine demasiado pues se desmigaría, una vez hecho el pollo se pone a punto de sal, de espesor con maicena y se irá emplacando posteriormente se le añadirá el pimiento morrón que se habrá cocinado previamente y estará a punto de sal y de acidez, y las patatas en dados fritas y sazonadas

GALICIA Y ZONA CANTÁBRICA

2008-04-09T21:02:00.001-07:00

La cocina gallega es una cocina sana, sabrosa, variada y rica, es sobre todo paraíso para aquellos a los que les guste la cocina marinera, pues aquí hallarán la mejor y más variada selección de pescados y mariscos. En los numerosos bares y restaurantes podrá degustar las vieiras, la famosa concha jacobea o del peregrino. Igualmente el delicioso pulpo a la gallega, y los mejores y más variados mariscos. Otros platos populares son sardinas asadas, el caldo de grelos, hecho con una verdura muy típica de Galicia. Y por último, cómo no mencionar, la famosa empanada gallega no sólo a base de los más diversos pescados o mariscos, sino también las rellenas de carnes y verduras, plato que ha alcanzado tal popularidad que ya hoy la podrá degustar en diversas localidades españolas.
Entre sus quesos el más popular es el de tetilla. En cuanto a su repostería resalta la tarta compostelana, de almendras. Entre los vinos de Galicia el más popular el Ribeiro; blanco o tinto, de cuerpo joven y ligero, pero otros igualmente deliciosos como Fefiñanes, Betanzos, Rosal, Valdeorras, Ulla y Amandi serán complemento ideal para tan sabrosa cocina. Aunque el vino estrella de la región es el que se produce en la D.O. Rías Baixas.
La uva Albariño es la principal variedad de la denominación, con la que se elaboran exquisitos blancos, aromáticos, complejos e intensos. Por último, el licor gallego más conocido es el aguardiente de orujo, consumido en la popular queimada, aguardiente al que se añaden corteza de limón, café y azúcar y se quema en un particular ritual (el conjuro).

Asturias tiene puntos en común con Galicia y rasgos peculiares que la caracterizan. Su plato más popular es la fabada, típico plato montañero que tiene en las fabes o judías su ingrediente principal, además de diferentes carnes o con almejas. Más platos son el pote asturiano, los frisuelos, los múltiples quesos (destaca el Cabrales), y arroz con leche. No se producen vinos interesante en la zona asturiana. La bebida alcohólica de la región es la sidra, hecha de la manzana. Cantabria es también una mezcla de mar y montaña. Sus platos más populares son el cocido montañés, las anchoas de Santoña y los sobaos pasiegos como postre. En cuanto a bebidas, destaca la mistela, vino dulce popular en las regiones del norte y el orujo de Liébana.

Recetas gallegas

Caldo Gallego

Ingredientes:

+- 2 lts. de agua
1 hueso de jamón
1 hueso de ternera
1 chorizo
+- 100 gramos de alubias
1 manojo de grelos
1 kg de papa
sal

En una olla al fuego con agua y sal agregar los huesos y las alubias. Dejar cocer a fuego intenso durante una hora. Pelar las papas y cortarlas en pequeños dados. Retirar los huesos de la olla y agregar las papas y el chorizo; dejar cocer. En otra olla con agua y sal, poner a cocer los grelos; cuando comiencen a hervir, retirarlos de la lumbre e incorporarlos a la olla de las papas y el chorizo. Dejar cocer todo durante 15 minutos y servir bien caliente.

Recetas de Cantabria

Bacalao a la Cantabra

Ingredientes:

1 diente de ajo
laurel
200 cc. de aceite
250 gr. de cebollas
1 copa de vino blanco
1 limón
sal
400 gr. de bacalao previamente remojado
150 gr. de taquitos de jamón serrano
1 cucharada de harina
1 ramito de perejil

Preparar el bacalao; desescamarlo y cortarlo en trozos. Se pone al fuego en una cacerola, cubierto de agua y el laurel. Cuando se inicia la ebullición se retira de la lumbre y se tapa la cacerola.
En otra cacerola se ponen en aceite la cebolla y el jamón bien picados, hasta que la cebolla adquiera un color rubio ligero. Entonces se añade el vino blanco.
Una vez reducido el vino a la mitad se le agrega la harina, se rehoga un poco, se agrega caldo de bacalao (en cantidad suficiente para cubrir justamente el bacalao cuando esté en este último recipiente) y se le añade un poco de perejil picado.
Cuando empieza a cocer se le incorpora el bacalao, bien escurrido, y todo junto se deja hervir, a fuego lento, de 15 a 20 minutos. Al retirarlo del fuego se rocía con el zumo del limón.
Se sirve bien caliente.

Investigación. Gastronomía Española. Generalidades

2008-04-09T19:08:00.000-07:00

La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.

Hablar de la existencia de una única cocina “española” no sería muy acertado en el caso de aquel país; es más bien un conjunto de cocinas regionales, diversas e independientes. Estas cocinas son el reflejo de la historia y la cultura de los pueblos que forman parte de España. Aún así, existen con puntos en común que la relacionan. Por poner unos ejemplos, diremos que los asados de carne abundan en la Meseta, que los arroces son típicos del Levante español o que los fritos de aceite de oliva son típicamente andaluces; pero todo ello es simplificar en exceso. En la mayoría de hogares españoles, además de los platos originales de la zona, se preparan platos de otras partes del país. A pesar de la comentada variedad, hay una serie de rasgos comunes que podemos resumir y que caracterizan a todo el territorio:

El uso de aceite de oliva como grasa base culinaria, tanto en crudo, como para fritos y sofritos.
La utilización de cebolla y ajo como condimentos básicos.
El sofrito como inicio en la preparación de muchos de los platos.
El consumo de pan en las comidas.
La preponderancia de las sopas como primer plato.
La abundancia de ensaladas, sobre todo en verano.
La costumbre de tomar vino o cerveza con las comidas.
La fruta en el postre o algún lácteo (normalmente yogur). Los dulces (tartas o pasteles) se suelen reservar para los días especiales.

Entre la gran cantidad de platos que conforman el recetario español, hay pocas que pueden considerarse comunes en todo el territorio. Algunas de ellas tienen un origen conocido y se siguen asociando a determinadas regiones, aunque se preparen por todo el país, por ejemplo la tortilla de patatas, la paella, los pistos, el gazpacho, las migas o los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla), así como los quesos (no hay región que no tenga los suyos). Son frecuentes los platos con base de legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, etc.), y los cocidos o potajes, aunque cada región tiene estos platos con sus propias características.

El pan tiene muchas formas de realizarse y variedades muy distintas en cada región. Donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros, son algunos de los más representativos. Igualmente, no podemos hablar simplemente de vino español ya que cuenta con una tradición milenaria en España, desde la introducción del cultivo de la vid y su conversión en vino por los fenicios. La variedad de vinos que podemos encontrar a lo largo del territorio español es muy grande. Cada Comunidad Autónoma presenta varias zonas vitivinícolas de interés (las Denominaciones de Origen) que producen vinos de gran calidad y fama como los Rioja, Ribera del Duero, Jerez y Penedés. Para vinos que no pertenecen a ninguna D.O y que pueden ser de gran calidad se ha acuñado la indicación geográfica Vinos de la Tierra. Incluso las personas que no tienen costumbre de consumir vino, suelen tomarlo en algunas ocasiones como “tinto de verano”, combinado con limonada, o en forma de sangría, una de las bebidas típicas españolas más conocidas en todo el mundo.

La bibliografía de todo el trabajo de investigación puede ser encontrada en delicious.

Clase 4. Tarea. Reflexiones acerca de la decoración

2008-04-04T14:17:00.000-07:00

Algo que no nos enseñan en la escuela, per sé, son cosas de decoración de platos. Bueno, aún no lo han hecho y según veo el programa, no sé cuándo lo harían, que está un poco apretado.
Como de todas maneras la presentación cuenta para nuestra calificación, me propuse investigar un poco acerca de este tema y encontré la siguiente información:

Principales normas de decoración de platillos

El arte de servir y decorar un platillo se basa, en primer lugar, en la imaginación y tiene la intención de hacer la comida más atractiva y apretitosa. La habilidad para lograr un plato hermoso es parte de la ciencia culinaria pero existen algunas reglas sencillas que ayudarán a realizar obras maestras en su cocina.

1. Utilice la variedad de ingredientes y productos que posea.
Para realizar diferentes decoraciones puede utilizar verduras y frutas listas para comer. Éstas se prefieren sobre las cosas cocidas, ya que se pierden los colores, necesarios para el impacto de la decoración.
Por ejemplo, las papas y nabos frescos son los mejores para hacer incluir acentos en color blanco y de la remolacha se usa para moldear flores rojas. Hojas de lechuga, menta, puerro, pepino y pimentón son excelentes para simular hojas y tallos, mientras limones, naranjas, melones, sandías o aguacate se convierten en diferentes cestas, barcos y buques que se pueden rellenar con salsas, ensaladas, etc.

2. Combinación perfecta
La regla principal es que el platillo y su decoración deben complementarse y armonizarse entre sí. Por ejemplo, las setas, champiñones o las flores de papa se complementan con platos de carne; ralladura de limón es perfecta para platos de mariscos. Si va a utilizar colorantes, elija alimentos orgánicos. Para el color, es bueno utilizar azafrán, pimentón, karri, jugo de remolacha, pasta de tomate y mayonesa. El color verde se puede lograr mediante la adición de cilantro o perejil muy finamente picado al platillo.

3. Simple, pero de buen gusto
Para la mejor impresión, no hay necesidad de gran cantidad de adornos. Algunos platos es mucho más brillante en su forma natural, que es la razón por la que no vale la pena sobrecargar con excesiva decoración. Para hacer los platos más eficaz, es mejor utilizar colores contrastantes. El color verde se transmite con puerros, pepinos, diferentes verduras, la naranja uno - con zanahoria, naranja, el rojo - con tomate, remolacha, la blanca - y tonos blancos con un huevo, o nabo fresco. Después de todo, el límite es sólo su imaginación.

4. Arreglo
Usted debe pensar en el arreglo de todos los elementos de decoración pero lo añadido no debe distraer la atención del plato principal. Tenga en cuenta que cualquier plato decorado se ve mucho mejor que su "tímido vecino". La decoración debe hacerse con exactitud y con líneas bien definidas; los bordes del plato deben limpiarse antes de servir.

5. Tips generales
La carne, el pescado y los platos de aves de corral pueden ser barnizados conu n poco de aceite para lograr un tono de piel dorada.
La decoración de platos calientes se prepara con antelación, y se disponen en el plato lo más rápido posible para que el platillo no se enfríe.
Si desea re-utilizar elementos de decoración manténgalos en condiciones que eviten su oxidación y donde no se echen a perder. La papa y los nabo temas se mantienen, refrigerados, en el agua que en la que se hirvieron. Decoraciones con remolacha se conservan frescas en vinagre de vino.

Esta entrada fue en parte basada en un texto que traduje de esta fuente.

Clase 4. Actividad 4. Fricassé

2008-03-29T17:35:00.000-07:00

Fricassé de camarón Noilly Prat

medio kilo de camarones completos, crudos
40 mlts de aceite de oliva
mantequilla
una cebolla
brandy / Vermouth
1 litro de Fumet (Fondo de pescado)
medio litro de crema
100 mlts de jugo de limón
sal / pimienta / eneldo / perejil

Pelar los camarones dejando la cola; separa la cabeza y la piel en un bowl. Marinar con limón, eneldo, sal y pimienta por 30 minutos. En un sartén, saltear los caparazones y cabezas de camarón en aceite de oliva y cebolla hasta dorar levemente; dejar saltear por 5 minutos; agregar el brandy y flamear. Agregar el Fumet caliente y hervir.

La mezcla se lleva a la licuadora, se agrega la crema. El resultado se cuela y se pone a hervir de nuevo; aquí se le agregan los camarones; se retira del fuego cuando estén cocidos y listos para servir.

Nota de principiante:

La crema no se debe agregar después de licuar o en el sartén, corre el peligro de cortarse y arruinar el platillo. Sal pimentar bien.

Clase 4. Actividad 3. Tempuras

2008-03-29T17:06:00.000-07:00

¿Tempura? Sí, eso.

El tempura o tenpura (てんぷら o 天羅, tenpura?) (la pronunciación japonesa actual suele ser tempúra) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales . Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.

La base de nuestros tempuras de pescado y camarón fue una variación deliciosa llamada:

Pasta tempura Orly

200 gramos de harina
una lata de cerveza regular
200 mlts de agua
3 claras de huevo
100 mlts. de aceite
una lata de chile chipotle
queso parmesano en polvo

La harina se cierne. Una vez lista se mezcla con la cerveza, el agua, el aceite, sal y pimienta. Se incorpora todo hasta obtener una masa ligera y sin grumos. Licuar el chipotle con su propio jugo hasta obtener una especie de mermelada, espolvorear con queso parmesano (una pizca para dar sabor, solamente); agregar a la mezcla. Aparte batir las claras a punto de turrón; poco antes de usar la pasta, agregar las claras e incorporarlas a la mezcla en forma envolvente. Refrigerar y dejar reposar por 25 minutos aproximadamente.

Filete de pescado y camarones al Orly

Medio kilo de filete de pescado
Medio kilo de camarones precocidos
100 mlts de limón
harina
sal / pimienta

Marinar los mariscos y el pescado en limón, salsa inglesa y pimienta por 20 minutos. Cortar el pescado en filetes pequeños (del tamaño de un bocado). Retirar y secar brevemente para enharinar. Pasar por la Pasta Orly hasta cubrir completamente y freír inmediatamente después. La pasta es pesada y tiende a resbalarse de las piezas, es importante cubrirlas en el momento justo.
En la freidora notaremos que las piezas comienzan a inflarse, esto es por la cebada que tiene la cerveza; freír a punto de cocción y cuando la cubierta esté firme y dorada. Escurrir sobre papel absorbente.

Nota de no principiante:
Nuestro platillo fue montado con un puré de piña asada picante que se realizó aparte de la receta; éste fungió como salsa acompañante, dándole un acento agridulce propio de la cocina oriental. También agregamos aros de cebolla y un tallo de cebollín para decorar.

Puré de piña asada picante
Tres rebanadas de piña enteras (con todo y cáscara)
mantequilla
paprika
vino blanco

Asar la piña en un sartén con un poco de mantequilla hasta tenerla dorada por ambos lados; retirar la cáscara. En una licuadora, mezclar la piña con la paprika y un toque de vino blanco. Colar y hervir hasta reducir. Servir junto a los mariscos.

Clase 4. Actividad 2. Puré Fau Bonne

2008-03-29T16:46:00.000-07:00

Este es un puré interesante, no es una guarnición y más bien se sirve como una crema; éste acompaña a los filetes y la pechuga de manera elegante y sobria. Es la mejor excusa para hacer croutones de manera artesanal y aprender acerca de los puntos de cocción.

Puré Fau Bonne

400 gramos de frijoles blancos cocidos (cocidos!!! no tenemos tiempo de cocerlos!)
100 gramos de cebolla / poro / apio
300 gramos de tocino
300 gramos de papa
2 litros de Bouillon de res
250 mlts de crema
sal / pimienta / perejil
mantequilla

Picar finamente la cebolla y el perejil, picar las verduras en matignon (el apio debe ser pelado). En un sartén saltear el tocino con poca mantequilla (vamos a usar la grasa que el tocino suelta), agregar la verdura cuando el tocino esté cocido y saltear por otros 5 minutos. Agregar el Bouillon frío y hervir. Cuando esté en punto de ebullición, agregar los frijoles y las papas; dejar reducir otros 20 minutos y enfriar.

Se agrega crema a la mezcla tibia, se licua y cuela. El puré se regresa al fuego a hervir una vez más; después de 5 minutos verificar sazón y retirar del fuego.

Croutones de ajo y perejil

Pan de caja
mantequilla
ajo
perejil
sal / pimienta

Se le quitan las orillas al pan y se corta en cuadros pequeños, evitar aplastarlo. Aparte se derrite mantequilla; se pican ajo y perejil y se agregan a la mantequilla. Se deja sazonar por 2 minutos y se retira del fuego. Los cuadros se pasan por esta mezcla; absorberán una buena cantidad de mantequilla pero no deben quedar flácidos, sólo cubiertos completamente.

Se colocan en una charola y se llevan al horno por 10 minutos o hasta que endurezcan y/o doren. Para tener un terminado más parejo, se recomienda colocarlos en la salamandra por 2 minutos antes de servir.

Clase 4. Actividad 1. Empanizados y fritos.

2008-03-29T16:18:00.000-07:00

Pechuga de pollo a la Cordon Blue

un kilo de pechuga de pollo
200 gramos de jamón de cerdo
4 rebanadas gruesas de queso gruyere
sal / pimienta / perejil
harina de trigo
2 huevos
300 gramos de pan molido
aceite

Abrir las pechugas por la mitad y aplastarlas, deben estar delgadas y moldeables para ser rellenas. Se sazonan con sal y pimienta. Una vez listas se rellenan con el jamón y el queso. Se llevan al horno en una charola semiengrasada por 5 minutos. Aparte se baten los huevos. Una vez fuera del horno, las pechugas se pasan por huevo y pan molido y se llevan a la freidora, donde deben tomar un color dorado uniforme. Se desgrasan y sirven.

Nota de no tan principiante:
Servimos las pechugas con una salsa de tomate, papas al romero y julianas salteadas.

Filete de pescado a la Meunière

un kilo de filete de pescado
un kilo de papa
mantequilla
aceite
sal / pimienta / perejil
400 gramos de champiñones
100 mlts de jugo de limón
harina de trigo
salsa inglesa
un litro de fondo oscuro

Los filetes se marinan con la salsa inglesa, pimienta y el jugo de un limón y se dejan aparte. En una tabla se pica el perejil y se obtienen papas noisette de aproximadamente 4 papas medianas. Los champiñones se cortan en cuartos. Las papas se blanquean y saltean en poca mantequilla hasta que estén ligeramente doradas; sazonar. Agregar los champiñones, más mantequilla, el jugo de limón y la salsa inglesa; esto se salteará por 5 minutos. Se agrega el fondo oscuro y se deja reducir hasta que quede poco líquido, lo suficiente como para bañar los filetes al momento de presentarlos.

Se sacan del marinado los filetes, se enharinan y llevan a freír por un minuto y medio; se dejan reposar sobre papel secante. Se bañan con la salsa de papas y champiñones al servir.

Crónica. Clase 4. Primer examen

2008-03-29T15:50:00.000-07:00

Esta fue la primera clase que yo no coordiné con anterioridad. Como podrán imaginarse, todo se complicó desde temprana hora. La representante del equipo no llegaba y éste era el examen! así que cuando apareció, el Chef estuvo a punto de no dejarla presentar y le metió una regañada horrible. Llegar una hora tarde no es una opción pero dijo que "había mucho tráfico"...

Para no aburrirlos con los detalles, el examen constaba de la preparación de 7 platillos, además de una perfecta presentación personal y del plato. Claro, faltaron ingredientes y otros sobraron en demasía, pero al final, sacamos 10.

Me salvé de picar porque cuando me enfrenté a mi primera tabla donde me esperaba la primera cebolla del día, me rebané el dedo índice izquierdo, así que fui corrida de la mesa y enviada a la estufa. El resto de las 7 horas que pasé en la cocina, tuve que estarme lamiendo el dedo, que no paraba de sangrar, a pesar de estar manejando cítricos.

Auch.

También tuve que salir corriendo a mitad del día a conseguir camarones crudos con cabeza Y cola; nos amenazaron con bajarnos puntos porque nuestros camarones estaban demasiado limpios y necesitábamos "los sobrantes" para hacer el fricassé. Alguien interpretó mal y en lugar de 200 gramos trajo 2 kilos de jamón, sobró, claro, muchísimo.

La Chef nos felicitó por un trabajo bien hecho a pesar de los contratiempos; la semana que entra comenzamos el módulo de comida española.

Somos un buen equipo, we love to hate each other.

Notas de principiante:

Hay que hacer buen ojo para identificar en el super aquellos ingredientes que te servirán para decorar un plato; los contrastes y complementarios son básicos para vestir tus recetas.
Nunca hay suficientes servilletas, trapos, telas de limpieza, bolsas selladas o bolsas para basura.
En la guarnición está el gusto; quedan mucho mejor si se piensan en ellas como platos aparte y no solo como acompañamiento.
Nunca hay que esconder un platillo con una guarnición enorme; ésta sirve para oponer sabores, no robar la atención.
Sé creativo, lo agridulce va bien con los mariscos, lo neutro con las carnes y pescados.
No existe una mesa "demasiado limpia"
Respeta a la pimienta, es chiquita y casi invisible pero puede mandar un platillo a la basura si se usa con irresponsabilidad.
Lo logré, no probé nada porque mi dieta no me lo permite; soy invencible, ja!

Clase 3. Actividad 3. Cremas

2008-03-22T17:07:00.000-07:00

La Salsa Bechamel es la base de todas las cremas que vimos en esta clase. Con esta salsa es casi seguro que tu crema no necesitará de magia para tener un punto de espesor, de peso y de cuerpo perfecto.

Bechamel
+- 1 litro de leche
+- 100 gramos de harina
+- 40 gramos de mantequilla
nuez moscada
media cebolla
laurel, clavo de olor

Agregar la leche y la harina, mantequilla, sal y nuez moscada en un sartén. Una vez que comienza a calentar, incorporar la media cebolla sin picar (es solo para dar sabor, se retirará); el fuego debe ser bajo durante todo el proceso. La masa debe comenzar a ser uniforme y nunca debemos dejar de estar revolviendo porque debe adquirir, al reducir la leche, una consistencia de salsa blanda, sin grumos o imperfecciones. Una vez logrado esto, se sazona con laurel, clavo y una pizca de sal. Se retira del fuego, se deja enfriar y se separa.

Cremas

Crema de Queso

Queso parmesano
Queso emmental
Queso Gruyere
Queso roquefort (porciones de 200 gramos de cada uno)
1 lt. de fondo de ave
100 gramos de corazones de nuez
+- 200 mlts de salsa bechamel
+- 100 gramos de cebolla en brunoise
mantequilla
sal / pimienta

Rostizar la nuez en poca mantequilla y rallar los quesos por separado. Preparar la mitad del fondo de ave; éste debe estar tibio cuando se le agreguen los quesos y la nuez. Sazonar con sal y pimienta; licuar. En una olla poner cebolla y nuez a saltear en mantequilla. Agregar lo recién licuado más la bechamel al sartén en el fuego; agregar el resto del fondo de ave y evaporar hasta espesar. Si es necesario, agregar crema de vaca para lograr el punto perfecto. Servir adornado con poro tostado.

Crema de elote

2 latas medianas de elote en lata
+- 100 gms. de cebolla
+- 100 gms. de poro
+- 1 litro de fondo de ave
+- 50 gms. de pimiento amarillo
+- 100 gms. de apio
+- 50 mlts. de vino blanco
+- 200 mlts. de salsa bechamel
jengibre
mantequilla
sal/pimienta

Picar cebolla, poro y apio en brunoise, saltear en mantequilla junto con el elote. Agregar el fondo de ave a la mezcla; licuar y colar. Ya en el sartén, dar un hervor; agregar el vino, jengibre y la salsa bechamel, hervir hasta obtener cuerpo.

Crema de Champiñones

+- medio kilo de champiñones
+- 100 gramos de cebolla
+- 100 gramos de poro
+- 100 gramos de apio
1 litro de fondo de verduras
250 mlts de salsa bechamel
perejil
mantequilla
sal/pimienta

Picar cebolla, apio, poro y perejil; saltear en mantequilla. Agregar los champiñones y el fondo de verduras; dejar que hierva por 15 minutos; retirar del fuego y licuar. A la mezcla se agrega, ya en el sartén de nuevo, la bechamel y se deja hervir hasta espesar; sazonar y decorar.

Crema de Espinacas

+- 400 gramos de espinacas
+- 100 gramos de cebolla, poro y apio
+- 200 gramos de papa
250 mlts. de salsa bechamel
1 lt. de fondo de ave
mantequilla
sal / pimienta

Cortar las papas y agregar al fondo de ave hirviendo; agregar la cebolla, poro y apio en matignon cuando la papa esté suave, agregar las espinacas para el último hervor (que no debe pasar de 5 minutos). Retirar del fuego, licuar y sazonar. En el sartén se agrega la bechamel y se espesa hasta lograr el punto deseado.

Clase 3. Actividad 2. Crepas

2008-03-22T16:48:00.000-07:00

Las crepas son realmente útiles para una grandísima variedad de platillos; siendo su sabor neutro, pueden acompañar a cosas saladas o dulces por igual. Lo maravilloso de ellas puede verse comprometido si la crepa se tuesta de más, es demasiado gruesa o no se cuece de manera uniforme. Estas son algunas generalidades al respecto.

Crepas (+-10 unidades)
+- 150 gramos de harina
150 mlts. de leche
un huevo
mantequilla
sal, pimienta, nuez moscada

Es importante comenzar cirniendo la harina. Una vez pasada por el tamiz, podemos mezclarla con harina, leche y el huevo; debemos formar una masa semilíquida, libre de grumos y completamente homogénea. Se calienta un sartén y se derrote mantequilla; la masa se agrega rápidamente y con un cucharón hasta que al correr cubra completamente la superficie del sartén; el grosor de una crepa es similar al de un par de hojas de papel.
Se deben cocer por ambos lados, sin volverlas crujientes. Se dejan enfriar y se separan.

Consomé Celestine

+- 2 litros de consomé
+- 200 gramos de crepas
+- 50 gramos de cebollín
poro

Cortar las crepas en juliana, picar el cebollín finamente. Montar con el consomé caliente. Adornar con cebollín y poro.