En China, prohibir la pesca del tiburón es una lucha cuesta arriba. La presión de organizaciones internacionales ha convertido la condena de la sopa de aleta de tiburón en una popular declaración ambientalista. Pero sigue siendo un ingrediente fijo en los restaurantes más elegantes.

Pekín, China. [Jonathan Kaiman] Escondido en la brillante carta del Herbal Café, un restaurante de Pekín conocido por sus infusiones herbales y platos cantoneses bajos en grasas, hay un pequeño guiño al medio ambiente. Por cerca de dos dólares y medio, los clientes pueden pedir un cuenco de imitación de sopa de aleta de tiburón hecha de caldos vegetales y fécula de patatas.
“Si fuera de verdad, tendrías que matar tiburones”, explicó Zhang Gui, el administrador. “Los tiburones son animales preciosos”.
La demanda de sopa de aleta de tiburón, que era un plato de los emperadores de la dinastía Ming, se ha disparado en las últimas décadas a medida que más personas pueden permitírsela en comidas de negocios y bodas, gracias al crecimiento de la clase media china.
Pero en los últimos meses, una fuerte campaña de organizaciones internacionales, con ayuda de algunas estrellas, ha convertido el rechazo a comer el plato en una popular posición ambientalista simular al rechazo de los abrigos de piel o conducir un Prius.
WildAid, organización de San Francisco, que empezó una campaña contra el comercio en aleta de tiburón en 2000, calcula que cerca de 79 millones de tiburones son matados cada año, muchos de ellos por sus aletas. Esto ha provocado que las poblaciones de tiburón hayan descendido en casi un noventa por ciento en las últimas décadas, dice la organización, llevando a algunas especies al borde de la extinción y causando estragos en los ecosistemas acuáticos.
China, Hong Kong y Taiwán consumen el 95 por ciento de las aletas de tiburón secas del mundo, las que son más comúnmente preparadas como una substancia gelatinosa mezclada con sopa de pollo. Debido a que las aletas son secadas, desolladas, blanqueadas y tratadas con amoníaco antes de ser comercializadas, es casi imposible determinar de qué especies provienen las aletas.
La campaña global contra la sopa de aleta de tiburón cuenta con algunos conocidos partidarios. El famoso chef Gordon Ramsay ha llamado a los restaurantes de Londres a dejar de servir el plato, y Richard Branson, presidente ejecutivo de Virgin Air, ha prohibido que su empresa transporte aletas. Entre los “embajadores famosos” de WildAid se incluyen actores como Harrison Ford, Kate Hudson y Ralph Fiennes.
Un montón de celebridades chinas, incluyendo al actor Jackie Chan, y al ex jugador de la Asociación Nacional de Baloncesto, Yao Ming, empezaron en 2006 una campaña contra el plato, con anuncios públicos producidos con WildAid, espoloneando la lucha en casa.
En un anuncio de treinta segundos que fue primero transmitido por la televisión china en 2009, los comensales de un restaurante elegante son atendidos con cuencos de sopa de aleta de tiburón mientras junto a ellos un tiburón con las aletas cercenadas se retuerce en un tanque. Yao, con el seño fruncido, aleja su cuenco. “Recuerde: la matanza parará cuando se acabe la demanda”, dice.
La campaña para prohibir la aleta de tiburón se está extendiendo. California se ha unido a Oregón, Washington, Hawai y Guam en la prohibición de la venta y posesión de aletas de tiburón.
En marzo, Ding Liguo, un acaudalado industrial y diputado de la Asamblea Nacional Popular, propuso prohibir la pesca de tiburón en el más alto organismo legislativo chino, pero el gobierno todavía no toma ninguna decisión sobre su implementación.
En noviembre, el Peninsula Hotel Group, una de las cadenas hoteleras más prestigiosas de Asia, decidió dejar de servir aleta de tiburón, una medida que entró en vigor el 1 de enero. En un mensaje por email el portavoz del hotel dijo que la prohibición había sido recibida con comprensión y aprobación en Hong Kong, Pekín y especialmente Shanghai, la ciudad natal de Yao.
Sin embargo, la aleta de tiburón sigue siendo un elemento fijo en muchos establecimientos elegantes en todo Pekín. En un restaurante con alfombra de felpa, A-Sen Abalone, los parroquianos pueden pedir toda una variedad de innovadores platos de aleta de tiburón, incluyendo un revuelto de aleta de tiburón (126 dólares) y aleta de tiburón servida en una papaya.
Cuando la organización ambientalista Green Beagle encuestó hoteles de cuatro y cinco estrellas en Pekín en diciembre, casi la mitad de ellos dijeron que habían dejado de servir aleta de pescado, principalmente por razones ambientales. Pero cuando representantes de la organización visitaron los hoteles disfrazados de clientes, todos los restaurantes excepto uno dijeron que sí servían aleta de tiburón.
Algunos entendidos en aletas de tiburón se aferran a lo que perciben como un bastión de la cocina china tradicional y una bendición para las pescaderías de los pueblos costeros pobres.
Li Dinggui, secretario general de la Asociación de Productos Marinos en Hong Kong, dijo que el producto ha sido injustamente demonizado. Argumentó que la práctica tan a menudo denunciada en la que los pescadores cortan las aletas y arrojan el resto del tiburón al agua para que muera lentamente, no es tan común como dicen los ambientalistas.
“Prohibir la aleta de tiburón, que constituye casi el treinta por ciento del valor del tiburón, sería como prohibir la pesca en general”, dijo. “No deberíamos prohibir lo que no debe ser prohibido”.
Sin embargo, algunos restaurantes en Pekín están empezando a observar los efectos de la campaña. Zhu Yingxi, gerente de Jingde Xiaoguan, dijo que el plato no se ha estado vendiendo bien en los últimos meses debido tanto a la recesión económica como a la presión.
Zhu rechazó la idea de que la sopa de aleta de tiburón sea una parte importante de la cultura china”, dijo. “La cultura es algo a lo que está expuesto todo el mundo. La aleta de tiburón no es ese tipo de cosa”.
8 de febrero de 2012
31 de enero de 2012
©los angeles times
cc traducción c. lísperguer

Es decir, cuando salen a comer.

[Pete Wells] Nueva York, Estados Unidos. Llamas amarillo pálido oscilaban desde gordas velas blancas en el mantel blanco. Lámparas de aceite de mesa más altas parpadeaban detrás de sombras oscuras, y más sombras oscuras ocultaban las bombillas bajas de los candelabros de pared. Otras velas, tan gordas como las ramas de un roble, titilaban desde la chimenea tallada en piedra caliza.
En toda la habitación, expuestos como retratos contra los paneles de madera, estaban los vecinos de East 80, confiados de que mientras duraran sus cenas en el Crown, las diminutas llamas y el suave voltaje y las oscuras sombras de las lámparas conspirarían para mostrarles, a ellos y sus joyas, bajo la luz más favorable posible.
Luego un cocuyo destellaría en un rincón de la habitación y los retratos adquirirían relieve: una hilera de dientes idénticos, el cabello con un tinte de ametista, una rígida tirantez en la carne en torno a los ojos. Una lástima esa luz, pero para pedir uno debe al menos echar una mirada a la carta, y en el Crown el caviar y las ostras y el foie gras y el solomillo madurado en seco están todos escritos con un tipo de letra larguirucha que no es fácil de leer, particularmente por personas cuyo cumpleaños número cuarenta lo celebraron el siglo pasado. Y así, toda vez que una mesa contemplaba cenar, salían a relucir los celulares, para leer con su luz los caracteres italianos.
Felizmente, estos destellos de iluminación rara vez duraron más de uno o dos minutos. El menú, aunque generoso, no exigía un estudio prolongado. No tenías que atascarte en la letra chica y preguntarte qué podría ser un chile de Calabria, un vinagre Barolo o rábano rusticano.
Uno podía elegir una proteína, y confiar en que el restaurante no nos defraudara. Esta era una estrategia segura, porque la cocina, en las firmes manos de John DeLucie, Jason Hall y Ted Rozzi, no tenía ninguna intención de asustar a nadie.
DeLucie, chef y propietario, ha definido alegremente su culinaria como “comida tradicional para millonarios”. (Y para sus mascotas; la cocina preparó una vez côte de boeuf para el perro de un cliente.) Para ese trabajo, pocos hay más calificados que DeLucie, cuyas contribuciones a la gastronomía incluyen unos macarrones trufados y queso por 55 dólares que hizo cuando era el chef de Waverly Inn.
Antes de verse reducido a dejar las reservas a Open Table, ese restaurante operaba como algo más parecido a un club privado. Crown es más como un comedor público para parroquianos que le han dado libre al cocinero. Antes de las ocho de la tarde, las familias comen sin decir palabra, las chicas rectas como bailarinas, los chicos en sus americanas, los padres avanzando pesadamente con un íntimo Borgoña.
Crown abrió sus puertas justo después del Día del Trabajo y ya todo el mundo pareciera que ha estado viniendo aquí hace siglos. Si te conviertes en uno de ellos tiene que ver con lo que esperas cuando la cena para dos bordea los doscientos dólares antes de que viertas la primera gota de vino.
No probarás por primera vez espinos amarillos traídos desde Dinamarca, ni un plato de prosciutto de un verraco rastreado y matado con una ballesta hecha en casa. Como el trabajo de los mejores restaurantes del Upper East Side, la mayor parte de la comida en Crown es agradablemente apagada, con ocasionales bolsones de excelencia en medio de algunos parches de genuino tedio.
El menú puede a veces desviar la atención, particularmente en el departamento de las entradas, en el que en enero todos los platos, excepto la sopa de calabaza, debían servirse fríos. ¿Te gustaría empezar con una ensalada de champiñones silvestres, una ensalada de mariscos o una ensalada verde corriente?
Al final, en Crown en realidad sólo hay dos tipos de cosas para comer: concesiones para los que siguen una dieta y recompensas para los carnívoros. De hecho, el menú podría haber sido impreso en dos sombras de tinta: rojo Valentino para la niçoise de atún y pollo orgánico;  azul Brooks Brothers para el costillar de cordero y solomillo Delmónico madurado en seco.
Los carnívoros se marcharán más felices, naturalmente. Podrían haber empezado con un medallón de ternera picada madurada en seco, maravillosa de masticar mientras ofrece sus secretos: ahora un crujido de sal marina, enseguida un susurro de trufa negra.
O mejor todavía, un plato de cuadrados de pasta cortados a mano en una suave boloñesa blanca entonada con chile seco y crujientes avellanas tostadas. En otro barrio, se las conoce como pañuelos de pasta. Pero aquí, a una cuadra al este del Museo Metropolitano de Arte, son pañuelos de seda. Una noche, sin embargo, los tortellini de carne estaban prácticamente crudos.
Desde aquí, un carnívoro procedería a un altamente satisfactorio costillar de cordero, con dos enormes costillas y una paletilla de cordero cocida a fuego lento, o a un filete de res razonablemente bueno, aunque caro.
Para los que no quieren blandir un cuchillo de carne, hay albóndigas de requesón de leche de oveja tan liviano como si la masa hubiese sido batida con helio. Un llamativo tártaro de trucha rosada de Tasmania está tan bien condimentado que podría pasar por carne de ternera cruda.
Pero la vida en el lado ligero no siempre termina bien. El pollo asado con tocino y repollo caliente parece destinado no a las personas que prefieren el sabor del pollo, sino para las que no están conscientes de que se supone que debe tener un sabor de todos modos.
La ensalada de carabineros, navajas, crías de pulpo y ostiones está perfectamente hecha, pero no la apoya mucho su aliño ácido y nada en absoluto del chile de Calabria, que podría haberse quedado allá.
Incluso los carnívoros pueden tener problemas con, digamos, el duro y grasiento pato, que alcanza para dos refunfuñones por 97 dólares.
Si detalles como estos te alejan del Crown, hay también muchas cosas que te perderías. No tendrías que preguntarle a Jordán Salcito, catadora de vinos, qué beber, y verla decidir si estás buscando una suave gira por la Côte de Beaune o una aventura en los campos de Córcega  o Lombardía. 
Nunca probarías los postres de Heather Bertinetti, especialmente su soufflé de leche chocolatada, y eso sería pecado. También te perderías un dirty Gibson batido, no revuelto, por un bartendero más interesado en recordar las caras de los clientes que en encontrar los últimos amargos de tubérculos.
No verías al camarero de negro parado a tu lado, doblándose hacia ti desde la cintura para preguntarte: “¿Puedo retirar eso, señorita?”, y no: “¿Todavía está trabajando en ese plato?”
Lo peor es que te estarías perdiendo una oportunidad de oír ese suave ronroneo que se oye cuando un restaurante y su público se entienden perfectamente.
7 de febrero de 2012
31 de enero de 2012
©new york times
cc traducción c. lísperguer

Fundador de una cadena de restaurants y foco de polémicas.

[Douglas Martin] Murió el sábado en Lebanon, Tennessee, Danny Evins, el creador de la Cracker Barrel Old County Store, un restaurante que se caracterizaba por sus gachas y su nostalgia y que creció hasta convertirse en una cadena de dos mil millones de dólares y luego perdiera un litigio por discriminación contra sus empleados homosexuales. Tenía 76 años.
La causa fue un cáncer a la vejiga, informó su ex esposa Donna S. Evins.
En 1969, Evins era un oil jobber [corredor de petróleo], como se conoce a los intermediarios entre las refinerías de gasolina y los minoristas, cuando se le ocurrió una idea que iba a cambiar su vida y la de la autopista estadounidense: un restaurante casero con mecedoras en el porche, una salamandra y una chimenea dentro, con un tablero de ajedrez en todas las mesas. El alimento –incluyendo bagre, bollos y salsa de jugo de carne y tarta de piña- sería diverso, razonable en cuanto al precio y rápido.
El concepto se implementó en más de seiscientos restaurantes de la compañía en 42 estados, con ventas anuales de más de 2.4 mil millones de dólares. Año tras año, Cracker Barrel ganó encuestas como restaurante de familia en revistas como Nation’s Restaurant News y Destinations. Después de hacerse pública en 1981 para poder expandirse más allá del Sudeste, fue un favorito de la Bolsa.
La idea de apostarse a la salida de las autopistas interestatales para establecer una particular alternativa a la comida rápida –que incluía tiendas de regalos donde se expendía mermelada casera en viejos frascos- provocó el delirio entre analistas financieros, camioneros y niños felices de bajarse del coche.
“Tú sabes lo que te van a servir cuando entras”, dijo Melvin Franklin, que compró acciones de Cracker Barrel antes de que probara su comida, en una entrevista con The Sarasota Herald-Tribune en 1999. “El único problema es que a veces no se puede entrar”.
La respuesta de Evins fue, esencialmente: “Ah, no me digas”. Atribuía todo a la suerte y dijo que tenía un puente en Brooklyn que vendería a cualquiera que pensara de otro modo.
Su tono fue considerablemente más duro cuando tuvo que defender, en enero de 1991, una circular dirigida a todos los restaurantes de la compañía  para que despidieran a los empleados “cuyas preferencias sexuales no demostraran valores heterosexuales”. La explicación que dio Evins sobre su orden fue que los homosexuales ponían incómodos a los clientes en las zonas rurales. Dieciséis empleados homosexuales o sospechosos de serlo fueron prontamente despedidos.
Las protestas estallaron en restaurantes en decenas de pueblos y ciudades; se organizaron boicots; y los accionistas se quejaron.
En una época en que la discriminación contra homosexuales no estaba legalmente prohibida en la mayoría de los estados ni por el gobierno federal y muchas compañías la practicaban, la decisión de Cracker Barrel se destacó por su descaro.
“En realidad, explicaron esta política por escrito, lo que era, y sigue siendo impactante”, dijo al Herald Tribune David Smith, portavoz de Human Rights Campaign, una organización de defensa de los derechos de los homosexuales con sede en Washington.
La Caja de Retiro de los Empleados del Ayuntamiento de Nueva York [New York City Employees Retirement System], que poseía más de seis millones de acciones de Cracker Barrel, dirigió a otros accionistas para que usaran sus votos y otros medios legales para organizar la resistencia.
En marzo de 1991, Evins ofreció excusas y dijo que esa decisión había sido cancelada. Pero Nueva York y sus aliados lucharon hasta que en 2002 el 58 por ciento de los accionistas convencieron a la junta directiva de Cracker Barrel de que aprobara por unanimidad prohibir explícitamente la discriminación anti-homosexual en su política de contrataciones.

Dannie Wood Evins, que más tarde cambiaría su primer nombre para reflejar la grafía convencional, nació el 11 de octubre de 1935 en Smithville Tennessee, y creció en el cercano condado de Lebanon. Asistió a la academia militar y sirvió tres años con la Infantería de Marina, luego trabajó durante dos años como asistente del representante Joseph L. Evins, congresista durante quince años de Tennessee, que era su tío. A fines de los años cincuenta, volvió a Lebanon y trabajó como cajero en el banco de su hermano. Luego trabajó como corredor de petróleo para la Consolidated Oil, una compañía fundada por su abuelo.
Distribuía gasolina a pequeña cadena de estaciones de Shell, pero estaban en caminos secundarios cuando el sistema de autopistas interestatales mantenía a los conductores alejados de las carreteras locales. Decidió construir una gasolinera junto a la Interstate 40, con un restaurante y una tienda de regalos.
Pidió un préstamo de cuarenta mil dólares para construir el primer Cracker Barrel. Fue rentable desde el primer mes.
Seguidamente, Evins reunió cien mil dólares vendiendo la mitad de la nueva empresa a diez inversionistas locales. Para 1978, administraba 15 Cracker Barrels; para 1992, 124.
Permitía que los gerentes doblaran la base de su salario si alcanzaban metas de rentabilidad. Los empleados por jornal debían responder exámenes escritos sobre cosas como sanidad y políticas de la compañía; si lograban puntajes altos, recibían más beneficios médicos y mayores salarios.
Los dos primeros matrimonios de Evins terminaron en divorcio. Su tercera esposa, Margarita, murió el año pasado. Le sobreviven sus hijas Daina Warren, Kate Page y Besty Jennings; sus hijos Meacham y Joseph;  trece nietos.

20 de febrero de 2012

La FDA ha restringido, no prohibido, el uso de antibióticos en animales de sacrificio sanos. Pero con los conocimientos que tenemos, sabemos que lo mejor sería dejar de comer carne. Y sería mejor para los animales.

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Vacas más gordas, consumidores más enfermos. La FDA ha restringido el uso de antibióticos menores utilizados por la industria de la carne. Es un pequeño paso para contrarrestar el sobreuso generalizado de antibióticos en animales sanos, lo que ayuda a crear bacterias resistentes a los antibióticos que son perjudiciales para los humanos.
Cuando la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) restringió en el ganado el uso rutinario de una clase de antibióticos llamados cefalosporinas, apuntó a un blanco fácil. La decisión de la agencia es mejor que nada, pero sin embargo es un recordatorio de los esfuerzos dolorosamente lentos y tímidos de la FDA para terminar con la costumbre en la agricultura que justifica el sobreuso de importantes medicamentos. Un pasito adelante después de una reciente zancada de gigante en la otra dirección y una larga era en el mismo lugar.
Ochenta por ciento de los antibióticos usados en este país son dados a pollos, cerdos, pavos y ganado, no porque los animales estén enfermos sino para engordarlos e impedir que las enfermedades se extiendan en corrales atiborrados. Se han reunido evidencias durante la última década de que el sobreuso de antibióticos en el ganado ha ayudado a la emergencia de bacterias resistentes a los antibióticos, que representan un peligro para la salud humana.
En su última decisión, anunciada la semana pasada, la FDA restringió el uso agrícola de la cefalosporina, que también se usa para tratar a personas con patógenos derivados de la alimentación, tales como la salmonella y el E. coli. La salmonella que resiste a los fármacos ya se había encontrado en el ganado. Los antibióticos también son importantes para tratar infecciones en niños y en pacientes de cáncer.
El cambio no implicará ningún peaje alto para la industria agrícola. La cefalosporina usada es menos del uno por ciento de los antibióticos utilizados con el ganado y eso era antes de 2010, cuando su uso se redujo en más de un cuarenta por ciento.
Las nuevas reglas estaban obviamente justificadas, pero representan un pequeño gesto de parte de la FDA, que ha mostrado mucha más preocupación por las ramificaciones políticas de las nuevas restricciones que compromiso para proteger la utilidad de los fármacos importantes.
Consideremos que esta decisión fue anunciada hace un par de semanas después de que la FDA se retractara de un propuesta prometida hace tiempo para prohibir la adición rutinaria de tetraciclina y penicilina –muchos más comunes como medicaciones- al pienso animal. En lugar de eso, la agencia encargada de la seguridad alimentaria anunció que dedicaría esfuerzos a “promover la reforma voluntaria”. En 2010, la FDA emitió un borrador de directrices, pero apenas importa. La industria ganadera no se privará voluntariamente de una práctica que hace su trabajo más fácil y más barato. Tratar las infecciones resistentes en Estados Unidos cuesta unos veinte mil millones de dólares al año, pero no es dinero gastado por operadores de cebaderos.
En la defensa de la FDA, los legisladores tampoco han respaldado exactamente a la agencia. Durante años, el Congreso ha rechazado proyectos de ley que limitan el uso agrícola de los antibióticos más importantes para el tratamiento médico de las infecciones en la gente. También puso un freno a la propuesta original de la FDA hace veinticinco años de regular el uso de la tetraciclina y la penicilina en el ganado.
Los antibióticos son un poco como la tierra: nadie está haciendo nuevas. Preservar la efectividad de los que tenemos debe tener precedencia sobre el engorde de los cerdos.
16 de enero de 2012
13 de enero de 2012
©los angeles times
cc traducción c. lísperguer

 

¿Por qué? Los estadounidenses comen más carne que cualquier otra población del mundo, y cerca de un sexto del total.

[Mark Bittman] Estados Unidos. Pero eso está cambiando. Hasta hace poco, casi todo el mundo consideraba que su plato estaba vacío si no lucía un gran pedazo de carne. (¿Recuerda ‘Beef: It´s What´s for Dinner? Por supuesto. ¿Cómo podría olvidarlo?) Y podemos permitírnoslo: nuestros métodos de producción y la negación de su verdadero coste han mantenido barata a la carne, más allá de toda credibilidad. (La hamburguesa norteamericana es razonablemente la comida rápida más barata que hay.) Esto, en parte, es porque gastamos un porcentaje menor de nuestro dinero en alimento que cualquier otro país del mundo, y gran parte de ese porcentaje se destina gruesamente a los 226 gramos de carne que consumimos cada uno de nosotros, en promedio, al día.
Pero eso está cambiando, y considerando el firme incremento en el consumo de carne durante el último medio siglo, uno podría decir que las cifras se han desplomado. El ministerio de agricultura proyecta que nuestro consumo de carne y aves caerá nuevamente este año a cerca de 12.2 por ciento menos en 20212 que lo que fue en 2007. El consumo de vacuno ha estado descendiendo durante los últimos veinte años; la caída del pollo es todavía más dramática en los últimos cinco años; el cerdo también ha estado bajando en los últimos cinco años.
El informe trata a los consumidores como víctimas de los prejuicios del gobierno contra la industria de la carne. Estamos comiendo menos carne porque queremos comer menos carne.

Dios Mío, Qué Está Pasando?
Es fácil detener a los sospechosos habituales, que es lo que hizo un artículo en el Daily Livestock Report el mes pasado. Responsabiliza a la baja de la exportación, que hace que haya menos carne accesible para los estadounidenses. Le echa la culpa al etanol, que ha provocado un aumento de los precios de los piensos, la baja de la producción y el aumento de precios para que los productores puedan cubrir sus crecientes costes. Acusa a la sequía. No culpa a la recesión, lo que también es sorprendente, porque también es un factor.
Todo esto hace sentido. El informe responsabiliza luego al gobierno federal por “librar una guerra contra el consumo de proteína cárnica” en los últimos treinta a cuarenta años.
¿Esto es como la guerra contra las drogas? ¿La guerra en Afganistán? ¿La guerra contra el cáncer? Porque lo que veo es:

-una historia de subisidios para el maíz y la soya con que se alimenta al ganado

-carta blanca en cuanto al deterioro ambiental y el abuso animal

-indisponibilidad para limitar de modo significativo el uso de antibióticos en el pienso animal

-incapacidad de reducir el asfixiante poder que ejercen los empacadores de carne sobre los ganaderos más pequeños

y lo que equivale a una negación –pese a la asesoría de expertos de verdad, desinteresados, verdaderos científicos- de decir a los consumidores estadounidenses inequívocamente que deberían comer menos carne.
¿O es la normativa de protección ambiental ocasional y rumores de que comer carne ilimitadamente en cada comida puede no ser lo ideal, el equivalente de guerra? ¿Está el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos comprando 40 millones de dólares en productos avícolas para reducir el excedente y subir los precios minoristas, el equivalente de guerra?
No. No es la no existente Guerra contra la Carne federal la que está haciendo la diferencia. E incluso si hay menos disponibilidad, no es como su fuéramos a ir al supermercado y encontráramos los estantes de carne vacíos y los mesones de delicias llenos de ensalada de col. La falla en el informe es que trata a los consumidores estadounidenses como actores pasivos que son víctimas de suministros decrecientes, mayores costos y prejuicio gubernamental contra la industria de la carne. No menciona en ningún lugar que estamos comiendo menos carne porque queremos comer menos carne.
Sin embargo, los consumidores están tomando decisiones conscientes. Incluso comprar menos carne porque los precios están altos y a veces es una opción difícil; se podrían hacer otros ‘sacrificios’. Podríamos ahorrar en la comida chatarra, en camisetas o en iPhones, que tienen un equivalente en carne muy alto, para acuñar un término. Sin embargo, aunque es la oferta excesiva la que mantuvo bajo el precio del pollo el año pasado, la demanda cayó.
Algunos están optando por comer menos carne por todas las buenas razones. El Instituto de Valores de DGWB Advertising and Communications acaba de mencionar el surgimiento del “flexitariamismo” –un estilo gastronómico que reduce la cantidad de carne pero sin volverse “vegetariano”- como uno de sus cinco principales tendencias del consumidor en 2012. En un sondeo de Allrecipes.com entre 1.400 miembros, más de un tercio de los cocineros caseros dijeron que comieron menos carne en 2011 que en 2010. En junio pasado, un sondeo constató que el cincuenta por ciento de los estadounidenses adultos estaban conscientes de la campaña Lunes Sin Carne, con veintisiete por ciento de los conscientes informando que están reduciendo activamente su consumo de carne.
Puedo agregar, anecdóticamente, que cuando pregunto al público: ‘¿Cuánta menos carne estáis comiendo que hace diez años?¿, al menos dos tercios levantan la mano. Un grupo que se auto-selecciona, ciertamente, pero sin embargo es un grupo que existe.
De hecho, preguntemos: ¿está alguien en este país comiendo más carne que antes?
Todavía comemos más carne de lo que es bueno para nosotros o el medio ambiente, para no mencionar a los animales. Pero una reducción del doce por ciento en apenas cinco años es significativo, y si ese decline continuara por los próximos cinco años, bueno, eso no lo habría imaginado nadie hace cinco años. Es algo por lo que sólo la industria se escandalizaría. El resto de nosotros celebraríamos. ¿Frijoles y arroz, todo el mundo?
[Ilustración viene de Metal Archives.]
11 de enero de 2012
10 de enero de 2012
©new york times
cc traducción c. lísperguer

Local de comida rápida preocupa Meca de la vida sana. Ciudad adventista tiene la esperanza de vida más alta de Estados Unidos y son veganos.

[Jennifer Medina]Loma Linda, California, Estados Unidos. En esta pequeña ciudad, hogar de una importante comunidad adventista del Séptimo Día, la esperanza de vida es superior a los ochenta años, y tiene una de las tasas de longevidad más altas del mundo, de acuerdo a algunos estudios.
Cuando los investigadores viajaron a esta afluente ciudad al este de Los Ángeles hace algunos años para determinar por qué, las teorías hacían cúmulo: ¿Se debía quizás a la dieta vegetariana que observaban muchos adventistas? ¿Se debía quizás a sus estrechos lazos comunales? ¿O era por el frecuente uso de los extensos senderos de los parques de la ciudad?
Pero para los investigadores, una cosa era cierta: los residentes no iban a llegar al siglo siguiente si se alimentaban de comida rápida.
Así que la semana pasada, cuando el ayuntamiento autorizó el primer restaurante McDonald´s en Loma Linda, muchos vecinos lamentaron la decisión, preocupados de que los funcionarios estuvieran poniendo en peligro la reputación de la ciudad como un modelo de estilos de vida sanos.
Wayne Dysinger, médico y profesor de salud pública en el departamento de medicina preventiva de la Facultad de Medicina de la Universidad de Loma Linda, creció en la ciudad y recuerda la época en que no había restaurantes de este tipo. Hace una generación, era incluso prácticamente imposible encontrar carne dentro de los límites de la ciudad. Ahora, está preocupado por sus hijos.
“Sabemos por investigaciones que si un restaurante de comida rápida abre cerca de una escuela, que es más probable que los chicos sean obesos”, dijo. “Nunca eliminaremos las opciones poco sanas, y casi todo el mundo cae en la tentación alguna vez. Si paso por una esquina todos los días, es más que probable que los chicos digan: ‘Oye, papá, paremos aquí’ más a menudo. ¿Por qué tendríamos que fomentar eso?”
El nuevo restaurante McDonald’s no será el primer local de comida rápida aquí –ya hay algunos lugares que ofrecen hamburguesas y fritas pre-preparadas dentro de los veinte kilómetros cuadrados de la ciudad. Y el área tiene una larga historia con el icono que muchos vecinos detestan: el sitio del primer restaurante McDonald´s está a menos de ocho kilómetros, en San Bernardino.
Sin embargo, en un procedimiento del histórico rechazo de Loma Linda a la comida rápida, los restaurantes deben pasar por un proceso especial de aprobación para establecerse como locales de comida para llevar. Una vez, cuando el negocio marchaba muy flojo, una cadena local ideó un menú vegetariano especial que bautizó como “Plato Especial Loma Linda”.
Hace una generación, casi el ochenta por ciento de los residentes  eran adventistas del Séptimo Día;  según la mayoría de las estimaciones, ahora los adventistas constituyen casi la mitad de la población de la ciudad de veintitrés mil habitantes. Pero la influencia de la religión en la ciudad sigue siendo clara. Muchos negocios cierran temprano el viernes, porque observan el sábado como el día de reposo. Uno de los supermercados más grandes de la ciudad es de propiedad de la universidad de la iglesia, y en este no se vende carne. (Abundan las alternativas de soya enlatada, incluyendo algunas de una marca de Loma Linda.) Sólo los grandes locales y restaurantes están autorizados para vender alcohol, y hay una prohibición total del tabaco.
“Tienes que saber que aquí es fácil ser sano, ni siquiera tienes que pensar en ello, es la opción por omisión”, dijo Dan Buettner, autor y activista de la vida sana que definió Loma Linda como uno de los cuatro lugares del mundo con una alta concentración de personas que viven vidas sanas hasta pasados los cien años. “Tu red social está toda preocupada de lo mismo. Están tratando de conservar la cultura que se ha establecido hace realmente mucho tiempo”.
Adventistas o no, es difícil hablar con alguien aquí sin oír sobre la designación especial de la ciudad de Buettner, identificada en su libro ‘The Blue Zones: Lessons for Living Longer From the People Who’ve Lived the Longest’, publicado por National Geographic en 2008.
No es solamente el libro de Buettner el que alimenta el sentimiento de orgullo cívico por la salud aquí. Casi todos los vecinos tienen alguna relación con el extenso Centro Médico de la Universidad de Loma Linda, que es a la vez el centro médico y el centro cultural de la ciudad.
Hace unos diez años, cuando el ayuntamiento rechazó los planes de otro restaurante de comida rápida, el promotor inmobiliario respondió con una demanda y el ayuntamiento finalmente capituló, contó el alcalde Rhodes Rigsby, que es también el decano asistente de la Facultad de Medicina de la Universidad de Loma Linda.
“No creo que debamos empezar a legislar sobre el vegetarianismo”, dijo el doctor Rigsby, agregando que apoyaría un plebiscito sobre si los locales de comida rápida deberían ser prohibidos completamente en la ciudad. “Si la gente realmente está en contra de ellos, así es como deberíamos solucionar este asunto”.
Qué pasaría con un plebiscito semejante no lo sabe nadie. Ellsworth Wareham, que dejó de trabajar como cardiocirujano hace sólo dos años, a los 95 años, es a menudo mencionado como ejemplo de alguien que tiene más energía que cualquiera la mitad de su edad. El doctor Wareham atribuye su salud al menos parcialmente al hecho de que ha sido vegano durante los últimos treinta o cuarenta años (no lo recuerda con precisión).
Comer en casa, dijo, es el mejor modo de asegurarse de que estamos comiendo comida sana. Ciertamente no va a dejar que la inminente llegada de McDonald’s le suba la presión arterial.
“Yo no subscribo el menú que ofrecen estas personas, pero digámoslo de una vez, los locales de comida promedio sirven alimentos que son de calidad ligeramente superior, pero el resultado final es el mismo: no es sano”, dijo.
“En lo que a mí concierne, lo podrían abrir justo al lado de la iglesia”, agregó Wareham. “Si quieren comer de ese modo, no seré yo quien lo impida. Eso es lo que hace grande al sistema americano”.
2 de enero de 2012
19 de diciembre de 2011
©new york times
 cc traducción c. lísperguer

Condenan a Copesa a pagar indemnizaciones por receta de cocina explosiva. El pasado 25 de julio de 2004 el suplemento Mujer del diario La Tercera publicó una receta para hacer churros, cuya mezcla de la masa al juntarse con aceite hirviendo provocó estallidos que quemó a varios lectores que intentaron cocinarlos.

Santiago, Chile. La Corte Suprema confirmó que la empresa periodística Copesa debe pagar una indemnización cercana a los $ 85 millones por daño moral y patrimonial a 13 personas que resultaron lesionadas tras tratar de cocinar una receta de churros publicada el 25 de julio de 2004 por el suplemento Mujer del diario La Tercera.
Los ministros de la Cuarta Sala del máximo tribunal determinaron en fallo unánime que la empresa debe cancelar a 13 de los 15 demandantes, esto porque rechazó los recursos de casación presentado por 2 solicitantes a los que se les desestimó el pago indemnizatorio.
Los ministros Patricio Valdés, Gabriela Pérez, Rosa Egnem, Juan Escobar (suplente) y el abogado integrante Ricardo Peralta responsabilizaron a Copesa de publicar la receta sin verificar que causara problemas, como lo estableció la jueza Ximena Díaz Guzmán del 17º Juzgado Civil de Santiago en el fallo de primera instancia del pasado 24 de enero.

Indemnizaciones

Los afectados sufrieron diversas quemaduras (como la que muestra una de las afectadas en la foto) en sus cuerpos al seguir la receta paso a paso debido a que la mezcla de la masa con el aceite hirviendo provocó explosiones.
Las indemnizaciones que debe pagar Copesa son las siguientes:

1- Mitzi Orbenes Mora: $ 10.103.458.

2- Rosa Quijada Contreras: $ 2.049.925.

3- Claudia Aedo Rubilar: $ 1.680.000

4- Lucrecia Sepúlveda Gajardo: $ 1.022.240.

5- Nancy Pérez Astorga: $ 20.470.414.

6- Constanza Ripamonti Zañartu: $ 145.189.

7- Sandra Contreras Luna: $ 2.152.000

8- María José Martin Jeria: $ 5.436.185.

9- Margoth Canales Galaz: $ 5.000.610.

10- María Angélica Rodríguez González: $ 5.011.210.

11- Karla Cordech Carranaza: $ 25.078.135.

12- Iván Daines Daines: $ 5.000.000

13- Jorge Rojas Vásquez: $ 1.000.000.

[26 de diciembre de 2011]
 

©la nación

Una colusión entre productores de alimentos, empresas de gestión y autoridades políticas están reduciendo la calidad de la alimentación que se ofrece a estudiantes en el programa nacional de desayuos y almuerzos escolares.

[Lucy Komisar] Estados Unidos. Una cada vez más íntima alianza entre las compañías que producen alimentos procesados y las que los sirven, está haciendo que los estudiantes –un mercado cautivo- sean cada vez más gordos y enfermizos mientras ganan cientos de millones de dólares en beneficios. En una época de austeridad fiscal, estas compañías están seduciendo a administradores de escuelas con promesas de reducir los costes a través de la privatización. Entretanto, los padres que preferirían comidas más sanas están siendo superados.
Treinta y dos millones de niños en Estados Unidos reciben cada día almuerzo en las escuelas que participan en el Programa Nacional de Almuerzo Escolar, que utiliza excedentes agrícolas para alimentar a los niños. Cerca de 21 millones de estos alumnos reciben la comida gratis o a precios reducidos -una cifra que se ha disparado desde que se iniciara la recesión. El programa, que también entrega desayunos, cuesta 13.3 billones de dólares al año.
Lamentablemente, está siendo explotado y mal administrado. Cerca de un cuarto del programa de nutrición escolar ha sido privatizado y encargado (tercerizado) a gigantes de servicios alimentarios como Aramark, con sede en Filadelfia; Sodexo, con sede en Francia; y la división Chartwells del Grupo Compass, con sede en Gran Bretaña. Trabajan en colaboración con fabricantes de alimentos como los productores de pollos Tyson y Pilgrim´s, todos los cuales se benefician cuando los buenos alimentos son reconvertidos en malos.
He aquí una de sus maneras de operar. El Ministerio de Agricultura paga cerca de mil millones de dólares al año por mercaderías como manzanas frescas y batatas, pollos y pavos. Las escuelas reciben estos alimentos gratuitamente; algunas los cocinan ellas mismas, pero crecientemente pagan a procesadores de alimentos para convertir estos sanos ingredientes en pollo empanado frito, pastel de frutas, pizza y similares. Cerca de 445 millones de dólares en productos como estos son enviados cada año para su procesamiento -un aumento de casi el cincuenta por ciento desde 2006.
El Ministerio de Agricultura no fiscalizan el gasto en el procesamiento de alimentos, pero sí lo hacen las autoridades escolares. El Departamento de Educación de Michigan, por ejemplo, recibe pollos crudos gratis por un valor de 11.40 dólares la caja y la envía para su procesamiento como pollo empanado a 33.45 dólares la caja. Las escuelas en San Bernardino, California, gastan 14.75 dólares para hacer patatas fritas, que cuestan 5.95 dólares.
El dinero es malgastado. El Centro para las Ciencias por el Interés Público ha advertido que enviar alimentos para su procesamiento implica a menudo un menor valor nutritivo y observó que “muchas escuelas continúan excediendo las directrices para grasas, grasas saturadas y sodio”. Un estudio de 2008 de la Fundación Robert Wood Johnson concluyó que para cuando muchos artículos saludables llegan a los estudiantes, “ tienen casi el mismo valor nutritivo que la comida chatarra”.
Monica Zimmer, portavoz de Sodexo, dijo que desde que se realizaron esos estudios “ha cambiado mucho” y señaló que la compañía respalda la “educación en nutrición para estimular a los jóvenes estudiantes a comer más frutas y verduras”.
Roland Zullo, investigador de la Universidad de Michigan, descubrió en 2008 que las escuelas de Michigan que contrataban a firmas particulares de servicios de alimentación gastaban menos en personal y alimentos, pero más en honorarios y provisiones, sin “lograr ahorros económicos substanciales”. Alarmantemente, descubrió incluso que la privatización estaba asociada a menores puntajes en pruebas y exámenes, avanzando la hipótesis de que el alto contenido graso y en azúcares de los alimentos servidos por las compañías podrían ser la causa. En un estudio posterior, el doctor Zullo constató que Chartwells reducía los costes recortando los beneficios de los empleados en las escuelas de Ann Arbor, pero que las escuelas no ahorraban nada.
¿Por qué se permite que ocurra esto? Parte de la explicación es que las autoridades escolares no quieren los problemas que surgen de la administración de cocinas de verdad. Otra parte de la explicación es que las empresas de gestión ahorran dinero no contratando a empleados capacitados para trabajar en las cocinas.
Además, las empresas de gestión tienen una estrecha relación con los procesadores de alimentos, que normalmente devuelven a las compañías cerca del catorce por ciento a cambio de los contratos. Las devoluciones se han mantenido ocultas de las escuelas, que deben pagar el precio completo.
El año pasado, Andrew M. Cuomo, entonces fiscal general del estado de Nueva York, ganó un convenio de veinte millones de dólares de Sodexo por meterse al bolsillo esas devoluciones. Otros estados han empezado a seguir el ejemplo de Nueva York y están investigando estas devoluciones; el Ministerio de Agricultura empezó en agosto su propia investigación.
Con las medidas adoptadas contra estas devoluciones, las compañías de servicios de alimentación han recurrido a otro truco. Yo he encontrado evidencias de que los abusos de las devoluciones continúan, pero ahora bajo el nombre de “descuento por pago puntual”, utilizando un resquicio del Ministerio de Agricultura. Estos descuentos por pagos que a veces no son puntuales de ninguna manera, son en realidad devoluciones bajo otro nombre. El estado de Nueva York exige que las devoluciones o descuentos sean devueltos a las escuelas, pero el acuerdo de Sodexo demuestra que la prohibición se ha implementado de manera desigual.
Las compañías de servicios de alimentación con las que hablé negaron toda incorrección. “Nuestra filosofía culinaria, como compañía, es fomentar la comida casera siempre que sea posible y estimular las comidas variadas y bien balanceadas desde un punto de vista nutricional”, dijo Ayde Lyons, portavoz de Chartwells. “Siempre que es posible, usamos alimentos mínimamente procesados”.
Hay consecuencias económicas y nutricionales de la privatización. Los empleados de las cocinas escolares están por lo general sindicalizados, con beneficios; también son normalmente residentes locales que tienen a sus hijos en escuelas públicas y se preocupan por su bienestar. Los empleados escolares despedidos se convierten en una sangría económica y dejan de ser una fuerza positiva. Y los acuerdos sobre devoluciones o descuentos con productores nacionales de alimentos excluyen a los campesinos y pequeños productores locales, como panaderos, que podrían ofrecer alimentos frescos y saludables y ayudar a la economía local.
Los niños pagan el precio. Zullo concluyó que las cafeterías escolares privadas ofrecían comidas con altos contenidos en azúcares y grasas e incluían tentempiés poco saludables –refrescos, galletas, patatitas fritas. Era igualmente menos probable que las compañías usaran recetas con menos azúcar. Linda Hugle, directora de escuela jubilada en Three Rivers, Oregon, me dijo que cuando su distrito cambió por Sodexo, “los ahorros eran irrisorios”. Agregó: “Pagas un poco menos y tus niños reciben batido de fresa, patatas fritas congeladas y margarina”.
Los activistas que luchan por una mejor alimentación se enfrentan a una difícil lucha. Dorothy Brayley, directora ejecutiva de Kids First, una organización de defensa de la nutrición  en Pawtucket, Rhode Island, me contó que había encontrado resistencia al tratar de convencer a Sodexo de que comprara productos a campesinos locales. (Sodexo dice que compra algunos productos locales y ha abierto bufés de ensaladas en muchas escuelas.) Donna D. Walsh, ex presidente de la junta escolar en el condado de Westchester. Nueva York, me dijo que trabajaba con un inspector que la apoyaba en su intento de que Aramark dejara de ofrecer alimentos fritos por inmersión y abriera un bufé de ensaladas. Pero después de que llegara un nuevo inspector, la compañía volvió a ofrecer menús sólo impulsados por el afán de lucro, como pizzas y rosquillas.
El gobierno federal podría intervenir. El Ministerio de Agricultura propuso este año nuevas reglas que fijan un máximo de calorías para los almuerzos escolares; exigen más frutas, verduras y granos enteros; y limita las grasas transgénicas.
No sorprende que la mayoría de los más dedicados transgresores de las normas son las mismas empresas que hacen dinero suministrando comida mala. Aramark, Sodexo y Chartwells, así como compañías procesadoras de alimentos como ConAgra, escribieron cartas argumentando, entre otras cosas, que los niños no quieren comer alimentos más saludables.
Todo aumento en frutas y verduras podría resultar en “comida desaprovechada”, escribió Sodexo. Las exigencias de proteína al desayuno, dijo Aramark, obstaculizarían los esfuerzos por ofrecer “desayunos populares”. Sus presiones convencieron a los miembros del Congreso a bloquear una vez a la semana los límites a las verduras feculentas y continuar permitiendo algunas cucharadas de salsa de tomate en las pizzas clasificándolas como verduras. Debido a esto los niños seguirán recibiendo sus verduras bajo forma de patatas para el desayuno y pizza para el almuerzo.
Un tercio de los niños entre dieciséis y diecinueve años tienen sobrepeso o son obesos. Estos niños podrían ver reducida su esperanza de vida debido a su vulnerabilidad ante la diabetes, las enfermedades cardiacas y el cáncer. Lamentablemente, los beneficios, no la salud, son la prioridad de las compañías de servicios de alimentación, de los procesadores de alimentos e incluso de funcionarios elegidos. Si los padres no exigen una reforma del sistema de almuerzo escolar, los niños seguirán sufriendo.
[Lucy Komisar es periodista investigativa y autora. Para la investigación de este reportaje recibió apoyo del Investigative Fund, un proyecto del Nation Institute.] 
16 de diciembre de 2011
3 de diciembre de 2011
©new york times 
cc traducción c. lísperguer

Pionero de la comida étnica precocinada.

[Daniel E. Slotnik] Primero fue Chun King, la comida china enlatada que se convirtió en un componente indispensable en las despensas estadounidenses en las décadas de posguerra. Luego fue el rollito de pizza, un híbrido de la comida rápida italiana y china que adquirió una condición similar en el congelador de la cocina. Jeno Paulucci, magnate del alimento, participó en estas dos contribuciones a la dieta estadounidense, fundando las compañías que las produjeron. Murió  el jueves a los 93 en su casa en Duluth, Minnesota.
La causa fue una insuficiencia renal y coronaria, informó su hija Gina. Su esposa, Lois Mae Trepanier, murió el 20 de noviembre.
Paulucci trabajaba como tendero mayorista en Hibbing, Minnesota, a fines de los años cuarenta, cuando observó el floreciente mercado para la comida china precocinada. “La industria de la alimentación estaba perdiendo el tren, permitiendo que los restaurantes fueran los únicos en manejar el negocio de la comida para llevar”, dijo Paulucci al New York Times en 1955.
Un amigo le presto dos mil quinientos dólares para empezar a enlatar chow mein y vendérselo  a los minoristas.
“Lo sazoné a mi propio gusto italiano, conseguí un espacio en una planta empacadora de verduras y llené una camioneta con el producto”, contó Paulucci en 1976. “Cuando terminaba de venderlo, volvía y llenaba otra camioneta, hasta que tuve una planta en Duluth y un montón de gente trabajando para mí”.
Chun King llegó a incluir toda una línea de comida china precocinada. En 1957, Paulucci patentó el Divider-Pack, el empaque que mantenía la salsa separada del plato principal. En 1966 vendió la compañía a R. J. Reynolds por 63 millones de dólares, y dos años después fue brevemente presidente de la división de comidas de esa compañía.
Pero su inquietud lo llevó a emprender diferentes empresas, esta vez inspirado por la cocina ancestral de su país de origen.
En 1968, Paulucci fundó Jenos´s Inc., una compañía que vendía pizzas congeladas y una variedad de tentempiés. El más notable de estos fue sin duda el rollito de pizza, una combinación de pizza con un rollito de primavera. Según su familia, él fue quién lo creó. Vendió Jeno´s Inc. a Pillsbury for 135 millones de dólares en 1985. Al año siguiente, Jeno´s Pizza Rolls fueron rebautizadas como Totino´s Pizza Rolls.

Luigino Francesco Paulucci nació el 7 de Julio de 1918 en Aurora, Minnesota, como hijo de Michelina y Ettore Paulucci, inmigrantes de Bellisio Solfare, Italia. Ettore llegó a Estados Unidos para trabajar en las minas de hierro del nordeste de Minnesota, pero una lesión le impidió trabajar y la familia debió depender de la tienda de abarrotes de Michelina.
Paulucci entró al  negocio de la tienda después de terminar la enseñanza media en la Escuela Secundaria de Hibbing, en 1935.
Además  de su hija, le sobrevive un hijo, Michael; otra hija, Cindy Selton; cuatro nietos; y muchos tataranietos.
A principio de los años noventa, Paulucci fundó Michelina´s Inc., que vendía pasta precocinada y platos mexicanos, bautizando la empresa en homenaje a su madre. Presidió la compañía hasta su muerte.Pese a su éxito, Paulucci nunca renegó de sus orígenes humildes. Durante años conservó el pequeño camión que había usado para trasladar la comida china, guardándolo en un hangar junto a sus dos aviones privados y dos hidroaviones.
“Ayuda a mi ego a mirar hacia atrás”, dijo Paulucci. “Miro primero todos esos aviones, y luego miro la vieja camioneta y recuerdo que hay que seguir corriendo”.
17 de diciembre de 2011
25 de noviembre de 2011
©new york times