caponata

Semplicemente vino

2012-02-05T12:29:00.002+01:00

Casa marina.

2011-04-17T13:48:00.002+02:00

Un Samba dice:"Nella mia casa non si litiga coi vicini, non si sparla degli altri, non si fanno tanti problemi; non ci si preoccupa di chi ti ha fatto torti o di chi briga e intriga, nella mia casa c'è cibo e olio di palma, nessuno manda maledizioni. Se c'è qualcuno afflitto tutti cantano e tutti pregano. E se qualcuno canta, tutti ballano e nessuno si stanca, perché la mia casa è casa di Bamba."

Casa marina è casa di bamba

Granita e brioches

2011-04-06T10:43:00.000+02:00

Ce ne ricorderemo di questo pianeta, vuote le mani ma pieni gli occhi del ricordo. Di mattine di luce, che smorzano il fuoco dell’insonnia, di occhi arsi di sonno, che cercano un ristoro. E ci ricorderemo della grazia elegante e semplice di una colazione con granite ai gelsi, al limone, al caffè o al gelsomino. Grazia, profumi che scompaiono. E ci ricorderemo delle materne brioches e dei loro stupidi, irrinunciabili piricuddi.

Lo champagne lenisce

2011-04-02T17:58:00.001+02:00

Arriva il primo caldo, il primo sole e ci coglie impreparati fasciati ancora dai nostri panni invernali, ammantati dalle pesanti coltri del rigido inverno. Serve la leggera eleganza di un perlage aggraziato e si leniscono i dolori con un Brut Merveille di De Sousa. E' un assemblaggio di tre vitigni champenois: lo Chardonnay regala finezza ed eleganza, il Pinot noir la struttura e la potenza mentre il Pinot meunier il fruttato.

La vinificazione avviene in tini. Una volta elaborato il vino, dopo la presa di spuma, è elevato per due anni su feccia prima della sboccatura.

La Cuvée Merveille ha un bell'aspetto giallo pallido brillante, con fini bollicine. Il naso esala sentori di frutta col nocciolo ed evolve elegantemente verso frutta candita e frutta secca. Soave, ampio in bocca, su note agrumate, dal perlage seducente… Uno champagne personalizzato. Insomma, un vero compagno da aperitivo.

Trattoria del Vespro

2011-03-31T22:27:00.002+02:00

C'era un tempo nel quale, in città, non si trovavano tutti questi centri per le scommesse o i negozi di telefonia uguali da Bolzano a Siracusa. Quelli che avevano un'esistenza consumata, i giocatori, gli scommettitori, soprattutti quelli malati di febbre da cavallo, frequentavano le due sale corsa, polverose e piene di fumo.
E dopo la corsa tris, quando qualche moglie veniva a reclamare mariti rovinati, mio zio, detto 'a nica (la piccola) mi portava via e con i suoi amici, Fabio il cadavere (per via del suo colorito) e Mister panino mi portava a mangiare in posti come questo: l'osteria il vespro. E in questo luogo il tempo si è fermato, alle giacche quasi bianche dei camerieri e al tovagliato spesso. Io non lo ricordavo, me l'ha segnalato un'amica e insieme siamo andati. I locali, per restare in tema erano quelli di una vecchia rimessa di cavalli e già negli anni settanta erano stati adibiti a trattoria. L'intonaco tipicamente rozzo, e le foto di una Palermo in bianco e nero. Abbiamo preso un ottimo carciofo, un macco di fave buonissimo. La caratteristica di questo posto sono le zuppe a pranzo. C'erano zuppe di lenticche , di fagioli e il macco, la zuppa ricavata dalle fave secche. Poi abbiamo avuto un ottimo calamaro alla griglia. Il conto sui trenta euro bevendo soltanto acqua. Ci è sembrato bello anche il tavolo degli antipasti e ci ha fatto venire la voglia di istituire la rubrica: uovo sodo. Una volta, infatti, le trattorie offrvano un uovo sodo all'inizio del pasto, per assuppare (per assorbire) un bel bicchiere di marsala. Trattoria del Vespro, via Benedetto D'Acquisto 9, aperto a pranzo e cena Tel. 091 58 99 32

Londra: identità italiane nascoste

2011-03-31T14:38:00.000+02:00

Cantina siciliana a Trapani

2011-03-29T13:26:00.001+02:00

A Trapani c'è un buon indirizzo per mangiare il pesce fresco e per assaggiare un notevole cous cous di pesce: la cantina siciliana di Pino Maggiore.

Trattoria Cantina Siciliana"Cucina Tipica Siciliana" -
Via Giudecca, 36 91100 - Trapani
Tel. +39 0923 28673 cantinasiciliana@libero.it

Le regine povere del mare: le sarde.

2011-03-22T17:24:00.004+01:00

Sorrido quando si parla di riscoperta del pesce azzurro, di valorizzazione. Io con le sarde ci sono cresciuto, me ne nutro da un tempo immemore, quello dell'nfanzia, quando mia madre e mia nonna aspettavano la settimana di S. Giuseppe per preparare la regina della cucina palermitana: la pasta con le sarde.
E così rinnovo il rito pensando alla serata delle "vampe," dei fuochi che si accendono in città per bruciare la vecchia legna accatastata. Era il rito che ci introduceva, da piccoli, alla primavera, a quei cambiamenti che avvertivamo nell'aria, alle giornate più lunghe. E il giorno dopo la vampa, dopo che avevamo rischiato l'ustione della guance per gettare furiosamente con gli altri bambini pezzi di legna da far ardere, noi piccoli piromani sedevamo a tavola a celebrare la primavera e il più antico falegname con un piatto di pasta.

Con le sarde poi si possono fare mille ricette. Sul filo della memoria familiare a me piacciono le sarde a beccafico, dove il pesce conserva dentro di sè la tipica mollica di pane aromatizzata agli agrumi con l'uvetta e i pinoli.

Di Marsala, dell'unità e dell'Italia che ci piace. Ciao Marco.

2011-03-18T18:34:00.003+01:00

Si dice che non ci sia un viso che non nasconda un paesaggio e che non ci sia un paesaggio che non si popoli di volti. Marsala e il suo territorio hanno un viso che confonde mare e montagna, le linee e le rughe di Marco De Bartoli, vignaiolo, enologo, pilota, collezionista d’auto, amante della vite. I suoi vini tracciano una strada di fronte alle impossibilità. Si direbbe che in un territorio, la lotta contro il caos degli elementi della terra lo abbia condotto ad una lotta più importante quella contro l’opinione, che pur pretendeva di proteggerlo da quel caos.

Ha ereditato il gusto, la sapienza condivisa e li ha portati al punto estremo della loro regolazione. E’ per questo motivo che i vini di De Bartoli gli somigliano, portano il suo temperamento preso tra l’eredità del passato e la volontà di creare. E se la creazione si fa nella resistenza, il Vecchio Samperi è l’emblema di questa sua storia.

De Bartoli ci insegna che non abbiamo bisogno della comunicazione e che anzi ne abbiamo troppa; ci manca la creazione. Ci manca la resistenza al presente. Che cos’è un grido, un linguaggio, indipendentemente dal popolo che chiama o che prende a testimone? Chi crea sa evocare un’intero popolo, sa nominare i confini di una tribù. Si lavora per sottrazione non per complessità, si riduce la vite a compagna di resistenza. Per questo la si ama. La sua fragilità radicale si presenta sotto forma di identità concreta: il grillo, come uno di famiglia, una voce che nasconde il linguaggio di un popolo. Creare un nuovo vino è come creare un nuovo concetto, una forza di libertà. Bukkuram, lo il passito, racchiude l’essenza di Pantelleria, i dirupi e gli anfratti, la resistenza al vento. Nessun pittore, anche il più astrattista può dimenticare la memoria dell’oggetto, qualcosa che ricorda la nostalgia del giorno della creazione. Nelle fragranze zuccherine del Bukkuram sembra sedimentata la storia di un’isola e di un’intera geografia.

Taragna e Julien Labet

2011-02-19T19:53:00.002+01:00

di Matteo Cavalleri

È Berlino che si conosce, visitando Mosca…così pensava Walter Benjamin, allorquando si apprestava a narrare, con micrologica e prensile sensibilità, la capitale sovietica. Nell’incontro con una nuova città - negato disvelato e liberato dall’impatto con l’insaputo, o col saputo poco - è infatti il calco del luogo d’origine che si riconosce.
E arrivando dal nord del continente, è l’umidità della pianura padana che si riscopre nelle ossa, una volta penetrato l’androne dei palazzi senza riscaldamento del centro storico di Palermo. Quelli ai quali il mare d’inverno affida la riserva di frescura per l’estate (o così uno si augura). E l’umidità, per un bergamasco, significa anche il suo pharmakon: la polenta. Qui l’abbiamo provata nella versione taragna, tipica della Valtellina e delle Valli Bergamasche e Bresciane. La farina di mais è miscelata con quella di grano saraceno, in questo caso di Teglio. Il comune aspetto giallo e compatto della polenta risulta quindi screziato da vitree scaglie scure. Nella taragna la polenta raggiunge l’apice del suo statuto culinario. Arricchita di formaggio stagionato disciolto in cottura (Branzi e Bitto d’alpeggio), la polenta trascende infatti il suo ruolo di neutro accompagnamento e di caldo emolliente assurgendo così alla funzione di piatto unico. Il considerevole burro, leggermente imbiondito e da versarsi a fine cottura, regala le ultime calorie necessarie a scacciare l’umidità palermitana. Una salsiccia siciliana in bianco può in ogni modo rappresentare una fedele trasposizione culinaria della gentile accoglienza palermitana, affiancando con ferma sobrietà la taragna.

L’abbinamento del vino è stato quindi scelto assecondando il volo pindarico inaugurato dalla scelta per la polenta, ovvero lungo i rimandi sensoriali dell’umidità e del freddo nordici. Due vini bianchi dello Jura francese hanno ritmato l’evoluzione della consistenza della polenta nel piatto, a partire dalla sua preparazione. Abbiamo iniziato con La Reine 2007 di Julien Labet, giovane vigneron di Rotalier. Uno chardonnay in purezza, proveniente da vigne piantate tra il 1900 e il 1920, frutto di selezione massale. Le vigne di Julien Labet sono coltivate nel massimo rigore, senza l’utilizzo di pesticidi o fertilizzanti. La vinificazione è di stile borgognone: geometrica demarcazione ed espressione parcellare e botte colma, utilizzo di lieviti indigeni e nessun filtraggio. Il vino si presenta di un elegante colore giallo, intenso, signorile e limpido. Al naso, dopo un velo afono, colpisce la mineralità, la sapidità radicale che ne caratterizzerà la beva. In bocca compare il bozzolo aromatico di uno chardonnay maturo, ma quasi sottratto, negato e teso da un’acidità dal nerbo affilato. Dona eleganza matura una finale nota lattica. Abbiamo proseguito con la La cuvée du Hasard 2005 del Domaine Labet (di proprietà della famiglia di Julien), ovvero uno chardonnay consapevolmente scambiato per un savagnin (tipico vitigno a bacca bianca dello Jura) e vinificato come un vin de voile attraverso un processo ossidativo. Questa vinificazione, tipica dello Jura, consiste nel lasciare le botti scolme, forzando il naturale scontro del vino con l’ossigeno. Il risultato è la creazione di un velo di lieviti, indigeni, che si forma sulla superficie del vino e ne media l’ubriacatura d’ossigeno. Solitamente questa vinificazione è riservata al savagnin, ma i Labet hanno deciso di azzardarla anche con lo chardonnay: il risultato è un vino dal caratteristico aroma di curry, spezie, noce (frutto e mallo) e foglia di tabacco verde. Il tutto sospinto da una spina acida incredibile, che ben ha duettato con il finocchietto della salsiccia intrecciandosi in un ritmato rimando e rilancio a due. L’azzardo è forse la cifra di tutta la poetica enologica dei Labet, genitori e figlio. Ovvero la consapevolezza che inserirsi in una tradizione, esservi fedeli, significa distorcerla ai suoi limiti stilistici. Prendersi la responsabilità dell’invenzione continua della sua espressione, che non può mai darsi a priori, magari affidandola alla chimera di un’autosignificante naturalità originaria di un terroir: “Le vin naturellement n’existerait pas … Il ne pousse pas dans la nature, bien qu’il soit issu du fruit de la vigne … Profondément humain, il aiguise, attise les sens, les perceptions olfactives, visuelles et gustatives … C’est une boisson pleine de culture qui questionne l’esthétique, la beauté, la sensibilité de l’homme” (Julien Labet).

Mangiare in dialetto

2011-02-04T14:26:00.000+01:00

Un progetto di documentario sulla gastronomia popolare. Una riflessione sulla cucina siciliana attraverso l'esplorazione del cibo di strada. Con Davide Enia e Sandro Gulì, Ciccio Sultano esplora lo storico mondo dello street food palermitano. Riprese e montaggio di Vincenzo Cascone sul brano "Un giorno di Istambul" di Vincent Migliorisi. Presentato ad Identità Golose 2011. Produzione Ristorante Duomo - prod. esecutiva Extempora - Ragusa.

Mangiare in dialetto. Le ricette di Ciccio Sultano a Identità golose

2011-02-01T10:11:00.001+01:00

La cucina popolare siciliana, con i suoi sapori semplici ma allo stesso tempo legati alla più antica tradizione, protagonista del progetto “Mangiare in dialetto” presentato a Milano dallo chef siciliano Ciccio Sultano, all’interno del convegno internazionale della cucina d’autore “Identità Golose”. Al prestigioso appuntamento gastronomico, Sultano, chef e gestore del ristorante Duomo di Ragusa Ibla e il regista ragusano Vincenzo Cascone di Extempora, hanno illustrato in circa trenta minuti il nuovo progetto di valorizzazione della cucina siciliana attraverso l’esplorazione del cibo di strada, dalla “meusa” palermitana al pescato dei banconi della pescheria di Catania, agli arancini alla carne, passando da una serie di altre ricette prese a prestito da varie zone della Sicilia e rivisitate in continuazione nel tempo. Il progetto, a cui collaborano anche l'attore Davide Enia e il filosofo Sandro Gulì, entrambi di Palermo, nasce dalla costante ricerca dell’aspetto più popolare del cibo di strada, sottolineando quel rapporto ormai consolidato con le materie prime utilizzate nella preparazione di questi piatti, in alcuni casi con ingredienti che sono degli scarti ma che, reinventati dal popolo, sono stati trasformati in prelibatezze. Piatti che Sultano ha rivisitato proponendo al convegno tre ricette inedite che si richiamano all’intera isola. La prima si intitola “Passeggiata in pescheria” e si ispira al mercato del pesce di Catania e all’unione che c’è tra pesce e carne. La seconda ricetta propone il “Disagio della lumaca” guardando al mare e contemporaneamente alla campagna. La terza ricetta si chiama “Il caldume” ed è ovviamente dedicata alla quarume, a questa pietanza calda che si trova nei mercati rionali. Ne nascerà anche un documentario, come ha ricordato Cascone, che ha proposto la registrazione di alcuni segmenti video. La gastronomia popolare che in Sicilia è frutto anche dei retaggi delle varie dominazioni e, come dice Sultano, è una cucina stratificata: “Mangiandola è come se ti esplodesse una mescolanza tutta mediterranea, piena di contaminazioni, culture, contrasti”. Una Sicilia pulsante tutta da mangiare girovagando tra mercati, rioni e viuzze, alla ricerca del gusto.

La centrale dello sfincione

2010-12-18T18:50:00.004+01:00

Ci sono luoghi in città nei quali si vive di un intenso scambio collettivo. Ci sono luoghi, in questa città, Palermo, che potresti ritrovare a Khan el-Khalili o ad Aleppo o nel mercato di Istanbul. Sono luoghi segnati da pratiche collettive, costruite nel tempo e il cibo è spesso una chiave per raccontarli. Così, dietro la cattedrale normanna, sulla via che conduce al mercato del Capo, c'è questa costruzione anonima, questo anfratto, dove laboriosamente si cucina lo sfincione per i molti venditori ambulanti della città. Lo sfincione è un piatto tradizionale palermitano, preparato con la pasta della pizza e condito con salsa di pomodoro, acciughe, cipolle e caciocavallo. Originariamente si preparava in periodo natalizio ma oggi lo si trova tutto l'anno.

In questa officina dello sfincione si cominciano a tagliare le cipolle dalle due di notte e dopo "l'impastata" si aspetta pazientemente la lievitazione. La pasta deve essere alta e gonfia, piena d'aria; in mattinata si fa un'infornata e poi si mette tutto, senza intimità a raffreddare fuori. Alle prime luci dell'alba e fino a tarda mattinata si affollano i lapini e le carrette. Ora, la lapa, già di per sé versatile e poliedrica, si trasforma nella putia (bottega) ambulante dello sfincionaro e raggiunge gli angoli più remoti della città: mercati, scuole, piazze dove gli impiegati fanno la pausa pranzo, spiagge.

Nelle mappe urbane la lapa è spesso il segno della presenza di cibo; sia che funga fa putia di frutta o da pescivendolo, la lapa anima l'intenso mercato del cibo di strada e la versione da sfincionaro mostra degli efficientissimi optional. Ognuna di esse, infatti, viene dotata di una cassetta che contiene brace calda e il cui coperchio è la piastra dove lo sfincionaro ravviva al calora lo sfincione, che avrà quindi una crosta croccante. (Si veda nella foto il coperchio del forno da lapino che funziona anche da piastra).

Dal laboratorio notturno alla città, lo sfincione circola nelle pieghe della città, nutre i suoi abitanti e si identifica un po' con lei. E tutto questo è sintetizzato nell"abbanniata" (grido) che fanno gli sfincionari. E' difficile, infatti, che i palermitani non sappiano dove trovare una lapa ma per gli sprovveduti, gli sfincionari hanno posizionato un megafono sopra la cabina e urlano furiosamente dentro al piccolo microfono: "Bello u sfinciuni, scarsu r'uogghiu e chinu i pruvulazzi" (bello lo sfincione, scarso di olio ma pieno di polvere), rivelando così inconsapevolmente l'identificazione di questo cibo di strada con la città stessa, gustosa, irriverente, ma spesso scarsa r'uogghiu e china i pruvullazzu.

La arancine di Santa Lucia

2010-12-14T12:35:00.000+01:00

A tavola, le festività natalizie cominciano il giorno di S. Lucia, il 13 dicembre. E cominciano con una deflagrazione del gusto, le arancine. L'arancina è un ordigno gastronomico, una granata che segna l'inizio della grande abbuffata. Normalmente è uno dei simboli della gastronomia siciliana e si può trovare in ogni onesta rosticceria. Nel giorno di S.Lucia, a Palermo, è quasi psicosi collettiva. Rosticcerie e bar sono prese d'assalto; se non hai una prenotazione l'arancina diventa più preziosa di un gioiello di Bulgari; le mamme e le nonne sono messe sotto pressione per dimostrare la loro sovranità muliebre.
L'involucro dorato che racchiude il riso custodisce un ripieno prezioso, che definisce il gusto dell'arancina stessa. E così abbiamo arancina alla carne se il ripieno è un ragout di carne e piselli o arancine al burro se ....il ripieno è di formaggio, prosciutto e una salsa di besciamella. Misteri e delizie di un cibo che simula uno dei nostri frutti più preziosi e che gerera perfino lotte linguistiche. A Catania, infatti, usano il sostantivo maschile, arancino e i gusti sono al sugo e al formaggio. Mio padre se ne ricorda, da bambino, una variante al cioccolato con una spolverata di zucchero.
A noi piace celebrarla, invece, in una delle più belle interpretazioni, quella di Pino Cuttaia del ristorante La Madia, a Licata, che la prepara con un ripieno di triglia. Una sublime rivisitazione di un grande classico da parte di un cuoco che ha una grande grazia e una sapiente perizia manuale. Un artigiano del gusto.
E così diamo il via alla grande abbuffata di Natale

Combal zero. Incontro con Davide Scabin. Novembre 2010

2010-11-30T12:59:00.035+01:00

Come in una spedizione dei mille al contrario dalla Sicilia siamo andati in Piemonte. E alla fine volevamo le camice rosse, volevamo cantare gli inni per l'unità d'Italia ma non ne conoscevamo e soprattutto ci sentivamo un po' piemontesi, senza però quell'Understatement sabaudo. (Secondo un'interessante teoria del suolo e del tempo, per il nostro tassista eravamo più piemontesi di un bimbo appena nato). L'uomo che è entrato nel Pantheon dei nostri eroi ha la faccia di un Jean Gabin della cucina italiana: Davide Scabin.

Un'esperienza incredibile. Un modo di concepire i piatti lucido, rigoroso e nello stesso tempo ironico, spiazzante e creativo. Quella che segue è una scarna cronaca fotografica del percorso che abbiamo fatto. Una logica del delirio.

Albese di merluzzo con pomodoro cuore di bue alla birra

Ostriche al lemongrass e peperoncino, ananas marinato. Piatto a sorpresa con una nota piccante che non aspetti. Un piatto di contrasti e di azzardi.

Impepata di seppie, cappesante e polpo alla Luciana. Lo Chef ci spiega che al Combal si sta lavorando con l'amaro. Gusto negletto. Il polpo ha una cottura e una consistenza particolari. Grande armonia, poi, nelle seppie.

Matrioska di Tropea: piatto geniale, architettonico. Una stratificazione del gusto, delle consistenze e dei contrasti. Dal caviale, alla liquirizia. Una sintesi superba.

Soufflé di maccheroni al sugo e crema di parmigiano: Divertente, ironico, nella sua cornice kitsch. E' un piatto bello da vedere e buono da mangiare.

Fois gras d'oca pochè, schitake, pak choi, dashi, lingua, emulsione olio extravergine d'oliva. Emozionante sintesi di oriente e occidente.

Maialino al caffè. Senza parole.

Patata orizzontale: variazioni sul tema. Un piatto illuminista, dedicato ai grandi trattati settecenteschi à la Parmentier. Un piatto simile ad un pezzo di virtuosismo Jazz. Il tema ripreso e variato secondo stili diversi. Un omaggio alla semplicità e all'ironia, nella migliore tradizione dell'Illuminismo piemontese. Grande ricerca.

Crema di formaggi

Fusione a freddo

Uno dei piatti dell'anno. Sconvolge ogni certezza acquisita Una fucilata per la sua temperatura e un ristoro per le papille dopo tanto navigare. Sono frutti di bosco su una granita, e qui Scabin si sente un po' siculo e al centro un tuorlo d'uovo ripieno di crema. Meraviglia per gli occhi e per la bocca.

La serata continua in una saletta dove Scabin ci accoglie in maniera superba. Chiaccheriamo, fumiamo e anneghiamo in un profluvio di tisane crioestratte. Poi, dopo avere ripiegato le nostre giacche, ci abbandoniamo rovinosamente al sonno.

Trattoria Torremuzza da Pepuccio alla Kalsa

2010-11-19T18:56:00.002+01:00

C'è stato un giorno in cui Peppuccio Carnevale non ha retto la fatica dei banchetti che organizzava per i ricevimenti di Palazzo Torremuzza e ha convocato il suo braccio destro, Tonino (nella foto) il cuoco, per parlargli di un idea: abbandonare le sale affrescate del palazzo, la cucina organizzata in posti improvvisati, gli orari notturni, le brigate riottose di camerieri e aprire una trattoria.

Peppuccio lavorava con il padre, un pasticcere, che ancor oggi troneggia davanti la porta sgranando invettive contro autisti maldestri, scocciatori e figuranti locali. Dall’esperienza dei banchetti si porta dietro una certa grazia affettata, unita ad una buona esperienza di cucina maturata insieme a Tonino, il cuciniere che scoperchia le pentole messe in fila su un bancone d’acciaio. Abbandonate tartine e canapè, zavorra buona per i convegnisti, si dedica all’idea di un posto dove fare la cucina della domenica. Quella del sugo che macchia le tovaglie.

Si punta sulla pasta con i broccoli arriminati; bello il suo colore scuro punteggiato dalla passolina e addolcito dai pinoli. Si punta sulla caponata come antipasto, fatta ogni due giorni; e poi c'è la pasta con le sarde alla palina, rigorosamente fatta con l’estratto di pomodoro, sciolto lentamente nell’acqua calda. La pasta con le sarde alla palina somiglia alla pasta con le sarde ma è conosciuta solo in città. E' come una sorella che, avendo vissuto esperienze diverse, perde l'aria di famiglia, e viene addirittura scambiata per una cugina. Aggiungi il fatto che una diventa famosa e gira il mondo e l’altra, onesta lavoratrice è conosciuta solo nell’ambiente. E’ così, un giorno, le incontri ad una riunione di famiglia e il loro gusto scioglie l'imbarazzo per i destini così diversi.

D'estate, all'aperto, Tonino si organizza con la carbonella per grigliare il pesce: orate, calamari, gamberi. Non si cerchi certamente una qualità assoluta ma un'atmosfera, un viaggio in città, In uno dei quartieri piu pregni d'urbanità palermitana: la Kalsa. A due passi è la chiesa di Santa Teresa e dietro l'angolo i resti della chiesa di S. Maria dello Spasimo. Ma poche chiacchere; se arrivate alle dodici e un quarto Tonino butta la pasta per il primo turno, cinque chili di spaghettoni Tomasello n° 5, che tengono bene i suoi sughi. A quell’ora il locale si riempie di mastri e manovali della zona che sono il nucleo forte della clientela. Il padre di Peppuccio catechizza qualche turista nel cosmopolita dialetto ausitano, incurante di qualsiasi altra lingua che questi oppongano biascicando. Peppuccio, fiero del suo spezzatino di manzo con le patate appena colorato da un tocco di zafferano ti invita a scegliere il bollito, che viene servito in un unico tocco accompagnato dai fagioli cannellini. Tra i secondi ci sono l’arrosto alla palermitana, le polpette di carne fritte e gli involtini ripieni di pangrattato e uvetta. Alla fine fatevi servire il caffè in fumanti tazzine del bar Torremuzza e se siete fortunati ve lo serve il severo patriarca.

Trattoria Torremuzza

di Peppuccio Carnevale
Via Torremuzza 21/23
Palermo
Aperto a pranzo e a cena
Coperti 30 (all'aperto)
Prezzo medio € 15 / 20
Vino della casa (bianco non rimarchevole)

Nel segno della zucca.

2010-11-16T19:04:00.002+01:00

Novembre è nel segno della zucca. La forma, i colori, le varietà permettono di realizzare piatti gustosi con decorazioni a effetto. Qui propongo un acccostamento tra la zucca e la birra, che, morbida e dissetante, in cucina si rivela un ottimo ingrediente. Scegliete una birra artigianale, un’ottima bière blanche italiana di etichetta Baladin
(La Birra ISAAC- è abbastanza facile da reperire) e cominciate le danze.

Tagliatelle fresche affumicate alla birra

Per 4 persone

320 g tagliatelle fresche
250g di polpa di zucca
100g prosciutto cotto affumicato in una sola fetta
2 scalogni medi
2,5 dl di birra
rosmarino
noce moscata
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Tagliate il prosciutto a dadini. Riducete la zucca a cubetti regolari. Sbucciate gli scalogni, divideteli a metà, affettateli e rosolateli per 2-3 minuti a fuoco dolce in una padella con 5 cucchiai di olio in modo che appassiscano leggermente. Unite la zucca, il prosciutto e un pizzico di sale, alzate la fiamma e proseguite la rosolatura per 3-4 minuti sempre mescolando.
Versate la birra e quando inizia a sobbollire, lasciate cuocere a fiamma media per 10 minuti finché il fondo si sarà ristretto.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con la zucca e il prosciutto lasciandola insaporire a fiamma vivace per qualche secondo. Completate con un cucchiaio scarso di rametti di rosmarino, semi di zucca e un pizzico di noce moscata. Abbinate la birra per accompagnare il piatti.

Metti un finocchio a cena.....padellata con curry e uvetta

2010-11-10T14:59:00.006+01:00

Padellata di finocchi con curry e uvetta

Questo piatto lo preparo da molto tempo e appartiene a quelle che io chiamo le ricette del "buon umore". Quando nell'anima comincia a serpeggiare un novembre umido e piovigginoso, io mi metto in cucina. Negli anni, ho dato questa ricetta a persone care e spero che nel prepararla in voi e in loro si rinnovi il sapore di ciò che è stato e si desti la meraviglia di ciò che sarà. A tavola, meglio essere felici.

Per quattro persone

4 finocchi
300 g scarola
30 g uvetta
un cucchiao di curry (buono)
brodo vegetale
farina
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Pulite i finocchi, privateli delle foglie più dure tagliateli a spicchi sottili, lavateli e asciugateli. Lavate la scarola. Fate scaldare 3 cucchiai d'olio in una padella, unite i finocchi a formare un solo strato e lasciateli soffriggere per qualche istante; spolverizzte con un cucchiaio di farina e aggiungete 3 dl di brodo preparato in precedenza; salate, e continuate la cottura a fuoco moderato per 15 minuti.
Dopo questa operazione mettete in padella, tra i finocchi, la scarola e il curry, l'uvetta, mescolate delicatamente. Continuate la cottura per 5 minuti in modo da far addensare il fondo di cottura. In un padellino tostate i pinoli e aggiungeteli a fine cottura.
Buon appetito.

Siamo un gruppo di blogger che si son trovati a condividere un'idea comune, e cioè che non se ne può più delle espressioni insultanti nei confronti degli omosessuali del nostro Presidente del Consiglio, che manifesta una volta di più atteggiamenti sessisti ed omofobi.

Chi è sconcertato quanto noi ha pubblicato mercoledì 10 novembre una ricetta a base di finocchi. Se hai un blog potresti fare altrettanto.

Gentlemen's agreement

2010-10-25T22:01:00.000+02:00

Ci sono due grandi vini rossi siciliani che sono due diverse interpretazioni dell'eleganza: Rosso del Conte e Faro Palari. Il Rosso del Conte è come un vestito di tweed, ha l'eleganza di un vecchio signore di campagna, è caldo, a volte ruvido, ma anche avvolgente e spesso ha rustiche toppe di camoscio sui gomiti; ha tre bottoni, uno spacco centrale e tasche oblique, ha il suo taglio il suo peso la sua consistenza;
si tratta di un abito rassicurante, indossato prevalentemente all'aperto e nelle fredde case di campagna; ha la praticità di un capo che il gentiluomo di buone origini indossa con disinvolta sicurezza. Lo porta ad una battuta di caccia e ad una corsa di cavalli.
Il Faro Palari, invece, in alcune annate, somiglia di più ad un abito sartoriale, un abito su misura, di lana leggera, una super 100, il mohair o il cashemere, con un taglio così originale che nell'elegante Sawile row, al cospetto della migliore sartoria internazionale, susciterebbe il rispetto e l'ammirazione di modelli più tradizionali e blasonati. Esso non deve presentarsi con la specificità della vecchia nobiltà ma con uno stile proprio. Il taglio e la materia di cui è fatto mirano all'eleganza, con la sfrontata sfaggiataggine dell'erudizione di provincia. Ha il sapore della poesia di Lucio Piccolo di Calanovella. Il Rosso del Conte appartiene ad una nobile tradizione e, in quanto erede, si conforma alle regole tramandate, Il Faro Palari è come un abito che si mette in evidenza per la sua unicità, per la raffinatezza della personalità che crea nuove regole; di fronte alla austera eleganza di vini simili al fondo grigio del Grey Pinstripe mostra la semplicità e la raffinatezza della migliore tradizione artigianale italiana. Sono due grandi vini e berli è come fare un patto tra gentiluomini.

Trattoria ai vini del Paradiso.

2010-10-21T14:45:00.003+02:00

Se ogni paradiso ha bisogno di una guida teologica, la vostra porta un paio di baffi biondi a reggere un sorriso sornione e compiaciuto: lo zio Pietro Corona, patron dell’Osteria ai vini del Paradiso. In cucina ci sono le scontrose sorelle di Pietro. Tanto carattere e molto mestiere.

Troneggia nella piccola sala, con soli sei tavoli, un piccolo banchetto del pesce, che sostituisce il bancone dove il padre dello zio Pietro Corona, e delle pie sorelle cuochine, spillava vino per gli avventori di via Serradifalco ( I vini del Paradiso). Questo piccolo banchetto è veracemente l’oggetto dei desideri e segna la cifra di questo luogo dove il pesce è l’elemento distintivo, fresco, ben cucinato, ben servito. Ci sono saraghi, orate, spigole, gamberi rossi imperiali, merluzzi e cappuccetti.

Cominciate con un piccolo polpo bollito; sarà l’inizio della vostra ascesa, la vostra piccola porta per il paradiso. Zio Pietro lo servirà ancora fumante da tagliare a addentare per sentirne le carni sode.

Lo sfondamento delle vostre certezze culinarie in campo tradizionale, quella sottile linea che differenzia questa trattoria dalle altre e che è difficile tradurre in parole sta tutta nella semplicità, nella schiettezza di questi piatti che rimandano ad una sintesi tra prodotti del territorio e minimo intervento umano. I primi piatti vi introdurranno al discrimine di cui blateriamo. Ottima è la pasta con i broccoli arriminati, bucatini molto al dente che si presentano color zafferano (ma non ci è stato dato di sapere, come tutti i misteri della salvezza) e i cui broccoli non sono completamente frantumati e aggrumati ma quasi distinti. Buona è la pasta con le sarde, dove l’amalgama tra gli elementi è completa e il finocchietto risalta al palato. Buona anche la pasta al nero di seppia, classica.

Non perdetevi il pesce, lasciatevi preparare un piccolo sarago, i gamberoni, un occhiata o un dentice, le triglie o il pesce spada. Il pesce è la vera forza di questa Osteria.

Sarà il conto a farvi tornare alle cose terrene. Disponetevi ad allargare le maglie della vostra borsa e versare almeno venticinque euro ad anima. Tutti ben spesi, per carità, ma sopra la medie delle nostre trattorie. Il nostro affabulatore baffuto arricchirà il vostro pranzo con battute sulla vita familiare, sul mondo e sui figli. Attenzione, il nostro trovatore palermitano tende a tracimare. Potrebbe attaccare un pezzo un po’ epico un po’ picaresco sul suo festeggiamento delle nozze d’argento. Nulla da temere, una volta bevuto il vostro caffè rendete grazie e quindi uscite.

TRATTORIA AI VINI DEL PARADISO

Via serradifalco 23 (Quasi ad angolo con via Dante)
Aperto a pranzo

sei tavoli da sei

in media 25/30 euro

Trattoria Rosanero. Al vecchio club del Palermo.

2010-10-20T10:00:00.005+02:00

Siamo nel cuore goloso della curva, un piccolo tempio dove la professione di fede rosanero incontra i sapidi ex-voto della sua devozione culinaria, dove si elaborano gli slogan, si organizzano le trasferte e da tavolo a tavolo rimbalzano, tra gli avventori, i commenti, i giudizi, le analisi e le stroncature impietose. Dimenticate il bar dello sport e il cappuccino del lunedì mattina, icone sbiadite e nordiche di una sintesi moscia tra sport e cucina.

La trattoria al vecchio club del Palermo offre uno spaccato della tifoseria e della cucina palermitana, sintetizza in uno stesso luogo gli umori della curva e gli aromi del mercato del Capo.

Bisogna affrontare la discesa cha da via Maqueda conduce alla piazza Sant’Onofrio al Capo e girare alla prima traversa a sinistra. L’aquila rosanero indica la via. I piatti sono casalinghi, semplici e schietti ma con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Si sente che la famiglia viene dal Capo perché le materie prime usate sono fantastiche: Benedetto e Lia, in sala e in cucina, sono i due giovani gestori. Gli antipasti sono due: antipasto della casa con verdure grigliate, melanzane, formaggi, olive, peperoni sott’olio, oppure l'insalata di bollito fredda, con acciughe, olive bianche, pomodori e finocchio. I primi sono tradizionali e sono uno dei punti di forza. Si cuoce lo stesso tipo di pasta e lo si condisce con le salsa del giorno. Si può scegliere tra il sugo alla marinara, molto buono e molto ricco, la glassa, con patate e piselli, la pasta con i piselli e la salsiccia che consigliamo vivamente; la pasta con i broccoli arriminati e sparacelli, presenta una particolarità, la preparano con un sugo misto di broccoli e sparacelli, per gli italofoni, cavolfiori e broccoli. Ottima anche la pasta alla carrozza con patate e pezzi di carne di spezzatino. Spesso nei sughi spunta una nota predominante di zafferano che tuttavia colora e insaporisce.

Con un cenno perentorio alla lavagna Benny vi riporta alla scelta dei secondi: orata ai ferri, , pesce spada alla griglia, tonno arrosto (quando è stagione) arrosto alla palermitana, salsiccia, bollito, pittinicchia e polpette di pescespada. Ma il vero piatto forte sono le polpette di carne con il pomodoro. Impasto perfettamente amalgamato con carne, pan grattato, pecorino, uovo, passolina e pinoli e ottimo sugo dove le polpette hanno dimorato dopo esser state fritte in padella.

La clientela è varia. Gli ultras si mischiano agli artisti; ci sono i saggi del quartiere, fotografi e rivoluzionari della nuova moltitudine gioiosa e gourmet. Il clima è molto familiare. Un consiglio: arrivate intorno all’una.

TRATTORIA ROSANERO AL VECCHIO CLUB DEL PALERMO

Di Benedetto
Vicolo Sant’Onofrio. Quartiere Capo
pranzo Lu-Sa (no Domenica)
a cena dal giovedì
Coperti 40
Prezzo medio 15 euro

Salina

2010-10-19T18:38:00.009+02:00

Dal fuoco all'acqua. Dall'elemento al principio di tutto. Tornare a Salina in Ottobre è come vedere la parte acquea del mondo. Le parole della canzone che risuona in auto sono di The Greenhornes with Holly Golightly - There Is An End: Thoughts re-arrange, /Familar now strange, /All my skin is drifting on the wind./Spring brings the rain, /With winter comes pain, /Every season has an end. E il vento mi accompagna nella carambola tra un paesino all'altro, in questa stagione alla fine.

Salina è un'isola di solitudine e di lavoro. E' un'isola di agricoltori e di vignaioli. Ma è anche un'isola di profeti nascosti. Questo è Nazareno. The lines on my face/Your fingers once traced/ Fading reflection of what was.

La Malvasia delle Lipari D.O.C Passito. Questo vino è uno tra i più antichi di Sicilia. Mi ricordo di aver conosciuto un produttore, non uno dei più bravi ma un piccolo valido e tenace amante di questa difficile uva. Si chiama Virgona. I vigneti si trovano in una splendida e fertile zona collinare di Malfa, la cantina negli anni ha subito le trasformazioni necessarie per adeguarsi alle più moderne tecnologie mantenendo inalterata la spiccata personalità dei vini.

Esportato in tutto il Mediterraneo fino a quando la fillossera distrusse la maggior parte dei vigneti; nella seconda metà del Novecento fu nuovamente introdotta la coltivazione e nel 1973 ha ottenuto il riconoscimento DOC. Viene prodotto con uve Malvasia e una piccola percentuale di Corinto nero, lasciate appassire in parte sulla pianta e dopo la vendemmia esposte al sole su tradizionali graticci di canne (cannizzi) per circa 15 giorni. Le uve diraspate vengono pigiate sofficemente e il mosto ottenuto viene stabilizzato e affinato per un periodo di 8 mesi.

In cima ad una montagna. Viaggio intorno all'origine. 1

2010-10-18T16:52:00.007+02:00

C'è un bellissimo verso in un pezzo di Tom Waits che dice "Well the moon is broken and the sky is cracked / Come on up to the house /well you're high on top of your mountain of woe come on up to the house. In cima alla mia montagna di guai, comincio da una casa e da un buon bicchiere.
E' umido quassù, quasi freddo. Sul tetto dell'isola il ricordo del mare è lontano. I cambiamenti si vedono prima salendo in cima al Vulcano. Il paesaggio cambia rapidamente.

In questo pezzo di isola, in questo paradosso dove tutto è ridotto ad elemento, faccio un viaggio verso l'origine, verso l'arcaicità dei frammenti. I primi filosofi ci hanno lasciato scarne eredità, timide frasi sulla natura. Parlano di elementi e di caos. E l'Etna mi restituisce questa sensazione di origine. Appena dietro una collina c'è ancora il caos in eruzione, l'indistinta mescolanza.

Oggi cerco me stesso tra le vigne, le tenaci forma di vita, laddove la vita si nasconde. Un viaggio alle origini della moltitudine. Un viaggio dentro la nostra identità forgiata nel fuoco. Il terreno è vulcanico e terrazzato. I muretti a secco sono chiazzati di muschio. E' una coltivazione antica che rispetta l'equilibrio naturale di questo ambiente. Il clima cambia rapidamente. L'Etna è un nord nel sud. I vitigni sono diversi in un terreno si origine antichissima. Tra i bianchi il Carricante, la Visparola, la Minnella. Tra i rossi il Nerello Mascalese, Il Nerello Cappuccio, l'Alicante

Sull'Etna è attivo il consorzio I Vigneri. Vendemmiano dopo la metà di ottobre e utilizzano lieviti selezionati e botti e tini di legno. Questi puristi fanno i travasi nel momento giusto, aspettando che la luna suggerisca quando il vino sarà buono, con la pazienza che solo a Muntagna può regalare. Essi compiono il gesto che incide sulla terra con la radicalità che solo l'origine può dare. L’alberello, i vitigni autoctoni, il rispetto dell’ambiente, accomuna le aziende che hanno aderito al Consorzio de I Vigneri. Le fondamenta comuni sono il territorio e la filosofia vitivinicola che lo rispetta.

Ne montrez pas de signes de fatigue. Vous vous reposerez plus tard.

2010-10-16T19:19:00.003+02:00

Non mostreremo i segni della nostra fatica. E non rinunceremo alla compagnia di uno dei frutti più compiuti della fatica umana di cavare qualcosa dalla natura matrigna. C'è tutta la nostalgia per il giorno della creazione e c'è tutta la cura ai nostri affanni. C'è chi si perde nella mondanità e nei riti del fine settimana con sconosciuti. Il mio viaggio comincia da qui......e da un Montecristo petit tubos.

Lo chef che mette la Sicilia nel piatto

2010-09-03T18:02:00.010+02:00

Sul numero di settembre della rivista Ulisse, disponibile a bordo di ogni aereo dell'Alitalia, Nicola Dal Falco tratteggia un interessante ritratto dello chef Ciccio Sultano e della sua cucina. All'interno c'è una "piccola mappa dell'isola", ovvero i preziosi consigli dello chef per un personale itinerario tra le ricchezze culinarie della Sicilia. Cliccando sul link in basso sarà possibile leggere integralmente l'articolo, per gentile concessione di Ulisse.
http://www.scribd.com/doc/36851632/Lo-chef-che-mette-la-Sicilia-nel-piatto