Cardene Bier

Nosso equipamento e a Leva Número 12

2011-08-31T15:39:00.001-03:00

Fizemos novamente uma cerveja Pilsen, com o intuito de aprimorar esse estilo de cerveja... em relação a ultima receita, caprichamos mais no lúpulo...

O intuito principal deste post hoje é de mostrar nosso equipamento... Vamos lá...

Caldeirões:

Hoje nós temos 4 caldeirões, sendo 2 de 100 litros e 2 de 36 litros... Todos com o torneiras e o encaixe para a bazooca.

Balança:

Temos uma balança digital para até 10kg.

Moinho:

Nosso moinho é de um rolo, e utilizamos uma furadeira com controle de rpm para facilitar a moagem.

Fogões:

Temos dois fogões com queimadores de alta pressão.

Termômetro:

Temos dois termo digitais e um culinário.

Hop Bag:

Utilizamos 10 cm de cano pvc de 100mm, tecido utilizado em telas de silkscreen, um cano de pvc do diametro da panela maior e um 'enforca gato'.

Resfriamento:

Usamos um chiller de inox de aproximadamente 15 metros imerso em água e gelo, uma bomba de máquina de lavar louças e mangueiras atoxicas, a cerveja passa por dentro do chiller.

Fermentador/Maturador:

Tambores alimentício de 100 litros.

Freezer:

Freezer com controle de temperatura.

Não é muita coisa, mas a gente se diverte....

é no fim das contas, vira cerveja!

A Importância de nos especializarmos.

2011-08-31T14:31:00.000-03:00

Depois de 12 brassagens de cerveja, estamos com a intenção de nos especializarmos em 3 ou 4 estilos de cerveja apenas, pois quando se tenta muitas coisas diferentes não temos muito com o que comparar cada tipo.

Nossa ideia inicial é de trabalhar com a Pilsen, a Weizen, a IPA e a Stout...

O principal motivo disso é poder aprimorar cada estilo e arredondar nossa produção para que consigamos ajustes mínimos e regularidade nas receitas.

Aconselho a todo cervejeiro iniciante que repitam uma mesma receita várias e várias vezes modificando algumas variáveis (mais ou menos lúpulos, um ou outro malte a mais, etc), para que consiga perceber as mudanças de uma versão da receita para a outra e que use seus sentidos para perceber variações de paladar, aroma, cor, espessura...

É isso pessoal, boas brassagens!

Limpeza e Sanitização

2011-08-12T14:35:00.001-03:00

Olá pessoal, muito se fala a respeito da sanitização na produção da cerveja e muitos ainda perdem litros e litros (além de muito tempo) por descuido na hora da limpeza e sanitização...

Veja o que diz um trecho do livro How to Brew de John Palmer: "Há que se ter três coisas em mente, toda vez que se fabrica cerveja: preparação, sanitização, e registro do processo de fabricação. Os preparativos adequados evitam surpresas desagradáveis. Você não vai querer estar a meio caminho de terminar a fabricação do mosto e então perceber que não tem fermento. Limpeza e sanitização são parte dos preparativos, e consistem no fator mais importante para assegurar o sucesso do produto. Numa conversa em uma cervejaria artesanal muito bem sucedida, o cervejeiro responsável me disse “uma fabricação bem-sucedida é 75 % limpeza”. Enfim, há 2 tipos de fabricantes: os sortudos e os coerentes. Os sortudos produzem algumas vezes uma excelente cerveja, e com a mesma freqüência uma que não o é. Fazem inovações e experimentos sem grande preparação e com resultados variados. Os coerentes obtém bons resultados com maior freqüência, tomam nota do que fazem e como o fazem, e aprendem com os resultados. Bons registros do processo fazem a diferença entre sorte e habilidade."

Dentre outras coisas interessantes deste trecho, destaco a opinião do cervejeiro em relação aos cuidados com a higiene, que correspondem a 75% de uma fabricação bem sucedida. Não podemos descuidar! Parece fácil? E é!

O iodofor, iodófor ou iodóforo é uma preparação contendo iodo complexado com um agente solubilizante, tal como um surfactante ou povidona (formando iodopovidona). O resultado é um material solúvel em água que apresenta iodo livre quando em solução.

O Iodo é um ótimo desinfetante. Diferentemente de com alguns antibióticos, micróbios não desenvolvem mecanismos de resistência contra o iodo. Entretanto, iodo é um irritante das membranas mucosas e também mata células vivas de mamíferos.

Iodofor diluído é frequentemente usado por fabricantes domésticos de vinho e bebidas fermentadas diversas para a sanitização de equipamento e garrafas. Sua maior vantagem sobre outros satinizantes é que quando usado em proporções adequadas sublima-se diretamente da solução a gás, e então não deixa resíduos. Ele não é tóxico para humanos e em consequência especialmente preferido para aplicações em processamento de alimentos. É barato e eficiente, mas pode deixar desagradáveis manchas laranja-acastanhadas em partes plásticas e equipamentos por seu contado.

É frequentemente fornecido em diferentes concentrações e é frequentemente diluído com água antes do uso. No rótulo estarão recomendações da diluição adequada, normalmente 1:1000 ou 1:100. Equipamentos a serem sanitizados devem ser completamente limpos e deixados em contato com a solução pelo menos 2 minutos.

Mais Informações sobre iodofor e sanitizantes em geral você encontra no site Real Beer.

No nosso caso, usamos o KALYCLEAN S390, que tem a concentração de 1,5% de iodo. Usamos 9g de KALYCLEAN S390 para cada 10 Litros de água, o que nos daria uma solução de 13.5 ppm, possibilitando uma solução sem enxague.

Você encontra uma explicação ótima do Iodofor e sua comparação com o ácido peracético no Blog Cervejarte, do Ricardo Rosa.

A sugestão é fazer um check list de tudo o que precisa ser sanitizado, a seguir, mostrarei a sugestão de John Palmer:

Lista de verificação de limpeza e sanitização

Recipiente: Limpar
Colher/mexedor para o mosto: Limpar
Colher: Limpar - Sanitizar
Jarra medidora: Limpar - Sanitizar
Jarra para a levedura: Limpar - Sanitizar
Fermentador e tampa: Limpar - Sanitizar
Airlock: Limpar - Sanitizar
Termômetro: Limpar - Sanitizar

Antes de sanitizar qualquer coisa, é aconselhável que você faça uma boa limpeza, nós sempre usamos vanish sem odor (o branco) e LEMBREM-SE, TUDO que entrar em contato com o mosto após resfriado deve ser sanitizado!

Fontes:
How to Brew - John Palmer

http://pt.wikipedia.org/wiki/Iodofor

http://blog.cervejarte.org/2009/07/20/sanitizando-com-iodofor-ou-acido-peracetico/

http://www.realbeer.com/jjpalmer/cleaning.html#iodo

Leitura Obrigatória

2011-08-10T10:56:00.002-03:00

A internet está repleta de material sobre Cerveja Artesanal, mas nada como ter um bom livro para a gente sempre consultar e analisar nossos processos.

O Livro How to Brew, de John Palmer é provavelmente o mais famoso deles... Leitura Obrigatória. (Livro Traduzido).

Cardene Pilsen

2011-08-08T14:53:00.004-03:00

Olá Pessoal...

No dia 23/07/2011 nós fizemos a nossa 11ª Leva de cerveja, e escolhemos uma Pilsen! Para fazer nossas receitas utilizamos o software BeerTools e nesse caso escolhemos como parâmetro a categoria 1 - Light Lager e a subcategoria B - Standard American Lager...

Fizemos uma receita para 60 litros de cerveja acabada, não quisemos colocar outros maltes, como uma experiencia de paladar apenas, e a partir dessa receita poderemos ir fazendo experimentos...

Segue a receita:

Brassagem (90 minutos ou até teste do iodo estar ok, mais a inativação)
12 kg de Malte Pilsen
30 Litros de Água (2,5 litros de água para cada Kg de Malte)
20 g de 5.2 Ph Stabilizer

Deixar a água a 55º, adicione o 5.2 Ph Stabilizer (não obrigatório) e adicionar o malte... Elevar a temperatura para 60º e deixar por 60 minutos (ideal em 62º, mas sempre de 60º a 65º), nessa faixa trabalhamos com a Beta Amilase, que proporciona a conversão de açucares fermentáveis, o tão esperado álcool...

Terminando essa etapa, elevar a temperatura para 70º e deixar por 30 minutos, essa é a faixa da enzima Alfa Amilase, que converte o amido em açúcares não fermentáveis, responsável pelo corpo e doçura da cerveja...

Faça o teste do Iodo durante essa etapa, e assim que a cor do iodo não se alterar, todo o amido foi convertido e é hora se elevar a temperatura para 78º por 10 minutos...

Feito isso, é hora da lavagem do mosto para completar os 70 litros da panela de fervura...

Lavagem (de 30 a 60 minutos)

50 litros de água a 78º
25 g de 5.2 Ph Stabilizer

Nosso esquema para a Lavagem é esse:

Precisamos melhorar algumas coisinhas, mas está funcionando...

Começamos com a transferência do caldeirão da brassagem (do meio) para o caldeirão da fervura (de baixo) e assim que estivermos vendo o malte no funco do caldeirão a gente começa a lavar com a água do caldeirão de cima... Faça isso o mais lentamente possível, para que o mosto seja realmente muito bem lavado...

Após atingirmos o volume de aproximadamente 70 litros (nossa panela está com marcações por dentro, de 10 em 10 litros, para facilitar) passamos para a próxima etapa, a da fervura...

Fervura (90 minutos)
40 g de Lúpulo Saaz a 50 minutos do fim da fervura
10 g de Lúpulo Saaz a 10 minutos do fim da fervura (exato, novamente o saaz, quis trabalhar apenas com um lúpulo para eliminar variáveis de sabor e ter uma base para as futuras modificações de receita)
3 g de Whirfloc Tablets (Irish moss) a 15 minutos do fim da fervura

Nesse ponto não tem segredo... Assim que começar a ferver, marque o tempo... Garanta que seu fogão é suficiente (não muito fraco, pra evitar o cozimento do mosto, dando gosto de vegetal a cerveja, e não muito forte, para evitar a caramelização dos açucares e uma evaporação muito grande...)

Fizemos uma Hop Bag para deixar o mosto mais limpo...

(essas fotos não são da leva #11, postarei mais adiante algumas...)

Resfriamento (o mais rápido possível)

Assim que a fervura acabar, começa uma corrida contra o tempo... Precisamos resfriar o mosto o mais rápido possível, pois o risco de contaminação é muito grande nessa etapa...

Nosso esquema usa um chiller de inox de uns 14 metros dentro de uma caixa com gelo... O mosto passa por dentro do chiller (previamente sanitizado), sendo empurrado por uma bomba de máquina de lavar louças... Terminamos com a temperatura em 22º, nesse caso.

Fermentação

23 g Fermentis S-23 Saflager S-23

Ativar o fermento como descrito na embalagem... Adicionar o fermento ao mosto resfriado, quanto mais oxigênio incorporar no mosto melhor (somente neste momento o oxigênio é útil).

Colocamos em nosso refrigerador e configuramos a temperatura para 14º.

Começamos a Fermentação com um Brix de 14,5 e conforme a anotação do Deja abaixo, quando repetiu 3 dias sem diminuir o Brix, é hora de passar para o maturador.
Normalmente deixamos 15 dias no Fermentador...

Brix Início Fermentação em 23-07-11 - 23:40 h = 14,5

Brix em 28-07-11 - 12:30 h = 8,5

Brix em 29-07-11 - 12:00 h = 7,5

Brix em 30-07-11 - 12:00 h = 7,5

Brix em 31-07-11 - 12:00 h = 7,0

Brix em 01-08-11 - 12:00 h = 7,0

Brix em 02-08-11 - 12:00 h = 7,0

Brix em 03-08-11 - 12:00 h = 7,0

Maturação

Dois dias antes da Maturação, baixamos o refrigerador para 5º com o intuito de aumentar/facilitar a sedimentação no fundo do fermentador.

No dia da trásfega, utilizamos mangueiras atóxicas e tomamos todo o cuidado para não incorporar oxigênio no processo, caso contrário, a oxidação poderia colocar tudo a perder...

Faremos a maturação em 4º...

PS.: Como eu não participei desse processo, meus amigos de panela deram um jeitinho...

Continua com o priming daqui 15 ou 20 dias...

PS.: Algumas fotos não são do processo da Leva #11, coloquei apenas pra ilustrar...

Até mais...

Cerveja Artesanal...

2011-08-03T15:26:00.009-03:00

Olá pessoal,

Depois de muito tempo sem postar, depois de 11 brassagens feitas, Dejamir (o Deja), Carlinhos e eu (Netto), resolvemos colocar no ar nossas aventuras de homebrewers...

Para resgatar como tudo começou, vou colocar o link das primeiras postagens que fiz no meu outro blog...

O Mundo de Netto: Cerveja Artesanal...

O Mundo de Netto: E a brincadeira séria da cerveja começou...

Futuramente colocaremos as receitas que já fizemos, fotos dos apetrechos de cervejeiro e como montar alguns deles, mostrando como se virar nesse delicioso hobby...

Abraços e até mais...