Ses murailles ont rien moins que 10 m d’épaisseur et la bâtisse est construite sur trois à sept niveaux, suivant les endroits, tous desservis par un labyrinthe de couloirs coupés et entrecoupés de nombreuses chicanes destinées à la défense intérieure.

La forteresse de Salses a été stratégiquement partagée en trois parties autonomes

• la partie commune, autour d’une cour carrée
• un réduit, séparé de la cour centrale par un fossé intérieur et une muraille
• un donjon de 20 m de hauteur. L’ensemble est doté d’un vaste fossé et 3 tours à bec, postes de défense avancés.

Quel travail pour l’époque mais la forteresse était destinée à protéger le roussillon des invasions… alors, qu’à cela ne tienne ! On faisait ce qu’il fallait dans ce temps là et en plus, c’est certain, la main d’oeuvre ne coûtait pas cher !!!

Comme il voulait une nouvelle église mais n’avait pas de moyens financiers, il décida de vendre du vin… du vin de Banyuls, bien sûr !
Et qui étaient donc ses clients les plus fidèles ?
Le clergé ! tout simplement qui lui achetait le vin de messe… pas bête du tout !

On appelle cela…. "l’œuvre du vin de messe" et c’est elle qui permit à l’abbé de construire des celliers, une école, un presbytère, une église et même de participer à la construction du nouveau temple de Cerbère.

On dit bien que l’abbé Rous utilisait aussi quelques fonds pour soutenir en politique les partisans de la monarchie, mais bon, tout cela est bien loin et on en gardera comme souvenir, ici en tous cas, qu’il a sans doute été le meilleur «représentant de commerce » que Banyuls ait connu !

• 8 lisettes ou maquereaux
• 10 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 citron
• 1 courgette
• Huile d’olive
• Papier aluminium

PREPARATION

1. Dans un mortier écraser une dizaine de clous de girofle et deux feuilles de laurier.
2. Une fois le tout bien réduit en miettes, le répartir sur les maquereaux et les arroser d’huile d’olive.
3. Couvrir et laisser mariner le temps de préparer la garniture: des rondelles de courgettes juste passées à la poêle ou grillées.
4. Déposer les lisettes dans des feuilles de papier aluminium et déposer sur les poissons quelques rondelles fines de citron.
5. Fermer les papillotes, enfourner à 180° et laisser cuire 10 min.
6. Servir bien chaud avec les courgettes poêlées.

• 4 tranches de foie d’agneau épaisses
• Vinaigre de Banyuls
• Huile de tournesol, beurre
• Ail, persil, sel et poivre

PREPARATION

1. Faire fondre un peu de beurre et de l’huile de tournesol dans une poêle.
2. Fariner légèrement les tranches de foie et les cuire doucement dans la poêle à feu moyen.
3. Pendant ce temps préparer une persillade : ail haché et persil ciselés.
4. Saler et poivrer les escalopes de foie d’agneau cuites et les déposer dans un plat chaud.
5. Laisser la poêle sur le feu verser une belle rasade de vinaigre de banyuls ou de vinaigre de miel pour déglacer la poêle.
6. Laisser à ébullition une minute et verser la sauce sur les tranches de foie.
7. Répartir la persillade là-dessus et servir avec une purée de pomme de terre.

• 700g de fraises (garriguette, murat)
• 10g de sucre en poudre
• 20 cl d’eau
• 2 cs de vanille liquide
• Muscat de Rivesaltes
• 8 feuilles de menthe
• Poivre blanc

PREPARATION

1. Laver soigneusement les fraises avec leurs pédoncules pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau.
2. Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans l’eau de lavage pour les débarrasser des petits insectes qui pourraient se cacher dans les fruits.
3. Laisser égoutter et préparer un sirop : de l’eau, du sucre et un peu de vanille liquide.
4. Monter à ébullition et laisser réduire.
5. Une fois obtenu une consistance sirupeuse, ajouter une pincée de poivre blanc pour réveiller les saveurs.
6. Laisser reposer le temps de préparer les fraises : en garder quelques unes entières pour le décor et couper les autres en morceaux.
7. Passer au mixer le sirop et les quartiers de fraises, le tout doit avoir l’apparence d’un coulis assez liquide.
8. Ajouter un peu de muscat de Rivesaltes.
9. Verser la soupe de fraises dans de petites coupes et les placer au réfrigérateur.
10. Les décorer avec les fraises entières et une feuille de menthe juste avant de servir.

• 4 coquelets
• 1 tomate
• 2 oignons
• 20 gousses d’ail
• Huile de tournesol, beurre
• Origan, sel et poivre

PREPARATION

1. Farcir le coquelet avec des petits morceaux de tomates, un quart d’oignon, du sel, du poivre et de l’origan.
2. Une fois le coquelet prêt à cuire, chauffer une cuillerée d’huile de tournesol et une pointe de beurre dans une cocotte avec couvercle.
3. Quand la graisse est chaude, déposer les coquelets et les faire dorer à feu doux.
4. Ajouter dans la cocotte un oignon entier et une vingtaine de gousses d’ail non épluchées.
5. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu moyen. Si ça attache ajouter un petit verre de vin blanc et quelques cuillerées d’eau.
6. Une fois les coquelets cuits, les couper en deux dans le sens de la longueur.
7. Servir accompagné d’un plat de macaronis ou d’un riz blanc.

• 250g de champignons de Paris frais
• Fromage de chèvre frais
• 250g de tomates cerises
• 1 yaourt
• Vinaigre de Banyuls, huile d’olive
• Origan, ciboulette, sel et poivre

PREPARATION

1. Laver les champignons dans un peu d’eau légèrement vinaigrée, les découper en fines lamelles.
2. Sécher les champignons dans un torchon propre puis les déposer joliment dans un plat ou une grande assiette.
3. Arroser d’un trait de jus de citron pour éviter que les champignons ne noircissent.
4. Dans un bol, mélanger un yaourt nature avec un peu de vinaigre de banyuls, saler, poivrer et remuer soigneusement.
5. Ajouter une cuillerée de ciboulette finement coupée aux ciseaux. Verser la sauce yaourt dans le plat.
6. Mélanger à la fourchette le fromage de chèvre frais à un peu d’huile d’olive et d’origan séché.
7. Faire de petites quenelles de fromage frais et les répartir sur la salade de champignons.
8. Pour donner un peu de couleur à l’ensemble, ajouter quelques demi-tomates cerises.
9. Servir bien frais.

CONSEIL DU JOUR
Pour un repas complet ajouter un peu de salade verte au fond de l’assiette et du jambon de montagne en accompagnement.

• 24 anchois
• 1 aubergine
• 1 oignon

Pâte à beignets :

• 125 grammes de farine
• 1 oeuf
• 1 verre de lait
• 1 cuillère à soupe d’huile
• sel, poivre et muscade

PREPARATION

1. Préparer la pâte à beignets et faire chauffer la friteuse.
2. Couper de belles rondelles d’oignon et d’aubergine.
3. Les tremper dans la pâte à beignets, les plonger dans la friture bien chaude.
4. Pendant ce temps préparer les anchois : couper les têtes et les rouler dans la farine.
5. Une fois les beignets de légumes prêts, plonger les anchois et les faire bien frire.
6. Egoutter et placer dans un plat.
7. Déguster de suite avec un filet de citron et un bon pain de campagne.

• 4 œufs durs
• 1 botte de carottes avec les fanes
• 1 pomme acide (type granny smith)
• Fruits secs : raisins, noix de cajou, noisettes, amandes, pignons
• Citron, huile d’olive, sel et poivre

PREPARATION

1. Cuire les œufs durs.
2. Bien laver les carottes avec de l’eau vinaigrée pour éviter de les éplucher.
3. Râper les carottes et la pomme.
4. Mettre le tout dans un saladier et ajouter les fruits secs.
5. Préparer une sauce légère dans un bol : citron, huile d’olive, sel et poivre ou encore : yaourt nature, vinaigre de Banyuls, sel et poivre.
6. Eplucher les œufs durs, les couper en quartiers dans le sens de la longueur et déposer sur les assiettes.
7. Verser la sauce dans le saladier, remuer le tout.
8. Servir la salade printanière avec les œufs durs.

• 1 boîte de thon entier au naturel
• 1 pied de céleri
• 1 boîte de fromage blanc à tartiner (type Saint Moret)
• 1 échalote
• Poivre blanc, paprika doux, ciboulette et sel

PREPARATION

1. Ecraser le thon à la fourchette.
2. Dans un bol, mélanger une boîte de fromage blanc à tartiner, l’échalote émincée, de la ciboulette coupée aux ciseaux, une bonne rasade de poivre blanc, du paprika doux, du sel et le thon écrasé.
3. Remuer le tout, si c’est trop épais ajouter une cuillerée de crème fraîche liquide.
4. Placer la préparation au frais.
5. Nettoyer le pied de céleri.
6. Couper des bâtonnets de céleri d’environ 10 cm, enlever les fils et les piquer dans le fromage blanc au thon.

CONSEIL DU JOUR
Le dip au thon se sert aussi bien en entrée qu’à l’apéritif.
On peut le compléter avec des bâtonnets de carotte ou de concombre.

• 450g de gros dés de rumsteck
• 150g de gorgonzola
• 1 briquette de crème fraîche liquide
• Huile de tournesol, Banyuls.

PREPARATION

1. Ecraser le gorgonzola avec une fourchette et ajouter de la crème fraîche liquide en bonne quantité, environ le double de volume du fromage.
2. Dans une sauteuse, chauffer une cuillerée d’huile de tournesol et jeter les dés de rumsteck dedans à feu très vif.
3. Faire sauter le rumsteck de tous les côtés en remuant toujours à feu vif et réserver dans une assiette.
4. Verser la préparation de gorgonzola et crème dans la poële, remuer pour récupérer tous les sucs au fond de la sauteuse.
5. Ajouter deux belles cuillerées de Banyuls et remuer à nouveau.
6. Laisser la sauce épaissir à feu moyen quelques minutes, remettre les dés de viande dedans.
7. Laisser les dés de viande reprendre température et servir bien chaud avec des pommes de terre rissolées dès que le degré de cuisson désiré est atteint.

• 8 pommes de terre fermes
• 4 tranches de saumon fumé
• 4 oeufs
• salade verte (frisée, mâche ou cresson)
• 1 yaourt nature
• 1 échalote
• 1 orange
• Ciboulette, paprika doux, sel et poivre

PREPARATION

1. Laver soigneusement les pommes de terre, les couper en deux dans le sens de la longueur et les faire cuire à la vapeur.
2. En même temps cuire les œufs durs.
3. Pendant ce temps préparer la sauce légère : un yaourth nature, une échalote hâchée, de la ciboulette finement coupée aux ciseaux, sel, poivre et paprika doux.
4. Déposer dans les assiettes un fond de salade verte puis les demi pommes de terre vapeur.
5. Couper le saumon fumé en lanières larges et courtes, décorer l’assiette avec.
6. Eplucher les œufs durs, couper en quartiers et répartir sur la salade.
7. Arroser le tout de sauce yaourt.
8. Découper des demi rondelles d’orange, épépiner et oter les peaux blanches pour dispoer tout autour des assiettes.
9. Parsemer le tout de quelques brins de ciboulette.
10. Servir.

CONSEIL DU JOUR
Pour une salade encore plus savoureuse, remplacer les oeufs durs par des oeufs mollets.

• 4 escalopes de poulet
• 1 tomate, 1 oignon blanc
• Mayonnaise, jus de citron
• Huile d’olive, sel et poivre
• Papier aluminium

PREPARATION

1. Placer les escalopes de poulet dans du papier aluminium, verser un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter un peu d’oignon émincé.
2. Refermer le papier aluminium en papillotte et enfourner une bonne dizaine de minutes.
3. Pendant ce temps griller du pain de campagne et le badigeonner de mayonnaise.
4. Recouvrir la mayonnaise de fines rondelles de tomate et d’oignon blanc.
5. Sortir les papillotes, couper les filets de poulet en lanières et déposer sur les tartines.
6. Arroser le tout d’un trait de jus de citron et servir accompagné d’une salade verte.

• 450g de tendrons de veau épais
• 1 tomate bien mûre
• 1 briquette de crème liquide
• Vin blanc sec
• 2 gousses d’ail, origan, laurier, thym, basilic
• Huile d’olive, sel et poivre

PREPARATION

1. Découper les tendrons de veau en gros cubes.
2. Chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir à feu vif les cubes de tendrons de veau de tous les côtés.
3. Pendant ce temps émincer finement l’oignon, préparer les deux gousses d’ail et couper en petits morceaux la tomate.
4. Quand la viande est dorée, sortir du feu et réserver dans une assiette.
5. Mettre les oignons émincés dans la poêle à feu doux, ajouter l’ail, les dés de tomates, du vin blanc, remuer le tout et remettre les morceaux de viande dans la sauteuse.
6. Saler, poivrer, ajouter de l’origan, du laurier, du thym, du basilic, couvrir et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
7. Une fois la viande bien tendre, laisser réduire 3 min le fond de sauce sur feu vif en enlevant le couvercle puis ajouter la crème liquide.
8. Baisser le feu, laisser la crème se mélanger à la sauce et épaissir.
9. Servir bien chaud avec quelques haricots verts cuits à la vapeur ou mieux encore avec des pâtes fraîches.

• 4 tranches épaisses de cabillaud sans peau
• 1 cube de bouillon de poisson, vin blanc
• 1 briquette de crème fraîche liquide, farine
• 2 gousses d’ail, persil, sel et poivre

PREPARATION

1. Chauffer à feu vif une belle rasade d’huile d’olive et faire rissoler deux gousses d’ail coupées en lamelles.
2. Diluer un cube de bouillon de poisson dans un peu d’eau bouillante et réserver.
3. Quand l’ail prend couleur baisser le feu et ajouter une cuillerée de farine (ou de maïzena).
4. Mélanger soigneusement pour que la farine ait le temps de cuire
5. Ajouter rapidement en relevant un peu le feu le bouillon de poisson et du vin blanc.
6. Poivrer, saler et ajouter les morceaux de poisson. Laisser mijoter le tout à feu moyen.
7. Pendant ce temps préparer la sauce verte : mélanger du persil haché et la crème fraîche liquide.
8. Déposer les tranches de poisson sur un plat bien chaud.
9. Chauffer la crème persillée dans la poêle, monter à ébullition, mélanger soigneusement et laisser épaissir quelques minutes.
10. Une fois obtenu la consistance souhaitée, verser la sauce sur le poisson.
11. Servir avec des pommes de terre à la vapeur.

CONSEIL DU JOUR
Ce plat tout simple peut se transformer en recette pour recevoir des amis : ajouter dans la sauce quelques moules, des coquillages ou encore des crevettes.

• 1 poivron rouge
• 1 tomate
• 4 œufs
• Fromage de brebis sec
• 1 cs vin blanc sec
• Beurre, sel et poivre

PREPARATION

1. Découper le poivron rouge en lanières larges.
2. Chauffer deux cuillerées d’huile d’olive dans une sauteuse et jeter les lanières de poivrons rouges à feu vif pour bien les saisir.
3. Ajouter une petite tomate coupée en dés.
4. Saler, poivrer, ajouter une cuillérée de vin blanc sec et couvrir.
5. Laisser cuire dix minutes à feu doux.
6. Beurrer des petits ramequins individuels et réserver.
7. Passer les poivrons cuits au mixer pour obtenir une purée bien fine.
8. Mettre une cuillerée de cette crème de poivrons au fond des ramequins.
9. Recouvrir d’une fine lamelle de fromage de brebis puis casser un œuf dessus.
10. Allumer le four sur la position ventilation maximum.
11. Préparer un bain-marie dans un plat à four, mettre 2 cm d’eau au fond du plat et y déposer les ramequins d’œufs cocotte.
12. Cuire les œufs cocotte environ 15 min en baissant la température à 170º.
13. Servir bien chaud accompagné d’un riz blanc.

• 1 aubergine, 1 courgette, 1 tomate
• 1 oignon
• Roquefort
• 2 cs crème allégée
• Banyuls
• Huile d’olive, ail, sel et poivre

PREPARATION

1. Couper l’aubergine, la courgette, la tomate et l’oignon en rondelles pas trop épaisses.
2. Chauffer une poêle anti-adhésive, y déposer les rondelles de légumes en mettant la tomate quelques minutes après les autres.
3. Laisser griller les légumes de chaque côté, saler, poivrer, ajouter un peu d’ail écrasé et deux belles cuillerées d’huile d’olive.
4. Pendant ce temps écraser un beau morceau de roquefort avec un peu de crème allégée et une cuillère de banyuls.
5. Chauffer cette préparation dans une petite casserole
6. Placer les légumes cuits dans un plat à four et arroser de sauce au roquefort.
7. Enfourner sous le grill chaud du four et laisser prendre couleur quelques minutes.
8. Servir bien chaud avec du pain de campagne.

• 4 fines lamelles de cabillaud bien frais
• 1 mangue pas trop mûre
• 1 citron
• Huile d’amande, sel et poivre.

PREPARATION

1. Déposer les lamelles de cabillaud dans un plat, les arroser généreusement de jus de citron.
2. Prendre la mangue et trancher de fines lamelles avec un couteau fin.
3. Déposer les lamelles de mangue puis les fines tranches de cabillaud dans des assiettes plates.
4. Saler et poivrer, arroser le tout d’une belle rasade d’huile d’amande.
5. Servir avec une tranche de pain de campagne grillé.

CONSEIL DU JOUR
Si dans la famille certains craignent de manger le poisson cru par peur de l’anisaki… congeler les filets de cabillaud avant de les découper.

• 1 magret de canard pour 2 personnes
• 1 sachet de pop-corn nature à faire
• 1 brique de sauce de soja
• 1 citron
• 1 oeuf
• Tabasco, huile d’olive

PREPARATION

1. Mettre à cuire le paquet de pop-corn nature dans le micro-ondes.
2. Passer les pop-corn au mixer pour les réduire en petits morceaux mais attention pas en poudre.
3. Prendre le magret et lui enlever toute sa graisse avec un couteau fin.
4. Faire chauffer à feu très vif une poêle pour y faire fondre la graisse du magret.
5. Rouler le magret dans un peu de farine puis dans un œuf battu et dans le pop-corn.
6. Poser la viande dans la poêle et laisser cuire à feu moyen en retournant au bout de 5 min.
7. Pendant la cuisson de la viande préparer la sauce soja : le jus d’un citron, 4 belles cuillerées de sauce de soja, 2 gouttes de Tabasco et 2 cuillerées d’huile d’olive.
8. Découper le magret cuit en fines tranches dans le sens de la largeur et présenter sur des assiettes chaudes.
9. Verser la sauce soja dans la poêle, porter à ébullition rapidement et verser sur les petites tranches de magret.

• 6 oeufs
• 1 dizaine de crevettes
• Huile de tournesol, muscade, sel et poivre

PREPARATION

1. Prendre les œufs et les battre à la fourchette
2. Ajouter une goutte de lait, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade et réserver au frais.
3. Chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle et faire sauter les crevettes décortiquées sur feu vif.
4. Faire chauffer à feu très vif une poêle anti-adhésive, verser la préparation.
5. Si l’omelette s’amalgame, l’étaler un peu dans la poêle avec la spatule.
6. Une fois que le fond de l’omelette commence à prendre, ajouter les queues de crevettes.
7. Baisser le feu et laissez cuire l’omelette tout doucement.
8. Une fois qu’elle atteint le niveau de cuisson désiré, décoller délicatement le fond de l’omelette avec la spatule puis faire glisser l’omelette sur un plat chaud en la pliant sur elle-même.

CONSEIL DU JOUR
Cuisiner avec une petite poêle permet de réaliser des petites omelettes individuelles… c’est plus joli et plus facile à servir