Catar no solo es un pais

¿Cuales son las condiciones ideales para realizar una cata?

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Sun, 04 Oct 2015 09:59:00 +0000

A la hora de realizar una cata , independiente de lo que vayamos a probar, nuestra percepción se verá influida por muchos factores...¿habéis pensado alguna vez que no catáis igual si estáis tristes o alegres?¿si hace calor o frío?...
Voy a referirme a todos estos aspectos que modifican nuestras percepciones, para ello voy a dividir estos elementos condicionantes en tres apartados, los que atañen a la sala de cata, a las condiciones del catador y por último a las condiciones de la muestra catada.

Las condiciones de la sala de cata, los colores influyen en nuestra percepción de los sabores así pues será deseable que en la sala de cata el color de las paredes sea blanco o gris claro; igualmente la superficie de las mesas.Obviamente en la sala no debe haber olores (humos, ambientadores…),ya que alterarían nuestro sentido del olfato, debe estar limpia y si es posible aislada de ruidos(estos nos distraen).Respecto a la luz lo ideal es que sea luz solar pero si esto no es posible Iluminación uniforme y regulable . También hay que tener en cuenta la temperatura que se debe aproximar a los 20º y la humedad en torno al 65%.

Sala de catas de Mar de Frades.Magnifica luz solar.

Bueno tenemos ya la sala ideal pero ¿y nosotros los catadores que condiciones necesitamos? El catador debe estar aseado pero no debe usar perfumes, ya que estos alterarían las percepciones de sus compañeros, imaginaos estar sentados al lado de alguien con perfume de vainilla (no sé en vuestra zona pero aquí está de moda) pues nos parecería que todos los vinos han sido criados en barrica. Además nuestro estado de ánimo influye notablemente, si estáis muy depres seguro que puntuáis peor los vinos.¿Cuando están más despiertos nuestros sentidos? las horas recomendadas para realizar la cata son al final de la mañana y a media tarde, ya que la sensación de apetito estimula nuestras percepciones.
Para terminar ¿que condiciones debe tener la muestra a catar?, debemos tener en cuenta la temperatura, el tamaño y el recipiente.

La temperatura altera de modo significativo nuestros umbrales gustativos. Así, temperaturas frescas disminuyen la sensibilidad de los sabores dulces, ácidos y salados y aumentan las sensaciones amargas y astringentes.La temperatura concreta de la muestra va a depender obviamente del alimento o bebida a catar. En general las adecuadas son: frutas, panes, aceites… a temperatura ambiente; leche, zumos…entre 4-10º, vinos entre 10-12º…

Tamaño:En los casos más habituales de cata de líquidos la cantidad mínima variará de 15ml para los aceites, a 50ml para los vinos.Respecto a los sólidos, aquellos que se pueden comer de un bocado (ej. bombón), se tomará como muestra la unidad, sino un trozo suficiente.

El recipiente es muy importante, de hecho existe una copa de cata de vinos y una de aceite normalizadas, tanto por su tamaño como por su color. El color también del recipiente influye tambien en la cata , por poneos un ejemplo el mismo café tomado en una taza blanca se percibe más amargo que en una azul.

Eso sí aunque no podáis conseguir "la situación ideal " ¡no dejéis de catar y probar !.

Literatura Gastronómica: Gordo, Jesús Ruiz Mantilla

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Fri, 21 Aug 2015 07:30:00 +0000

Leo, bastante creo, pero muchas veces por necesidad otras por obligación... pero me encanta "Leer por puro placer " .

Existen muchos géneros literarios y muchos premios.Hace ya unos años (1997) la Universidad de Barcelona junto con Freixenet y RBA editores, crearon el Premio Sent Soví , en honor a un recetario de cocina medieval . Los galardones comenzaron a entregarse en 1998 y que yo sepa el último fue en 2010 que gano Javier Tomeo con "La rebelión de los rábanos", libro de leer ligero, con cultura gastronómica y trasfondo político.

Hoy quiero hablaros de "Gordo" de Jesús Ruiz Mantilla, ganador en 2005,un día hablaron de él en la radio y nos pico la curiosidad, el caso es que no lo encontraba en ninguna librería , conseguí encontrarlo en una sola biblioteca de Zaragoza,La Almozara un barrio algo alejado, y fui de propio (a propósito, para los que no sois aragoneses) a buscarlo. Me gusto tanto que a través de internet lo localice en una librería de libros antiguos y descatalogados de Madrid donde lo reserve y compré.

Sobre gustos no hay nada escrito pero a mí me gustó y me gusta tanto que quiero recomendarlo. No esperéis encontrar recetas novedosas ni cosas así, reivindica lo clásico y lo sencillo (o no tanto) como la tortilla de patata.

El libro casi a punto de terminar en su capitulo "Dry Martini y Jamón" el protagonista y la chica se preparan un martini al estilo de Buñuel, mientras escuchan a Miles Davis , hablan de literatura . Continúan y se deleitan comiendo jamón acompañado de whisky de malta:

Esto sí que no me lo esperaba. Galdós, dry martini, jamón, Lagavulin, es la secuencia de un paraíso del que no se como voy a salir.

¿Querrá salir realmente de ese paraíso? No os lo voy a desvelar.

La crianza del vino I: crianza en barrica

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 29 Jul 2015 09:50:00 +0000

¿Que pensáis cuando oís la palabra crianza en relación al vino?

Es una palabra que habitualmente encontramos en los vinos españoles, de hecho la legislación española establece los tiempos mínimos que un vino ha de permanecer en barrica y botella para ostentar dicha clasificación (Tinto Crianza mínimo 6 meses en madera y hasta 2 años en botella). Notar que aunque la mayoría de crianzas son tintos, también hay muchos blancos y algunos rosados.

Pero el concepto de crianza en el mundo del vino es mucho más amplio, abarca mucho más que una categoría de nuestra legislación. Una vez que ya ha fermentado el mosto tenemos vino, que ya posee unas cualidades determinadas, con la crianza se persigue que el vino adquiera una personalidad propia, que defina sabores y matices ...esto se realiza controlando la maduración y el envejecimiento. Dicha crianza se puede realizar, en madera, en botella o en otro tipo de recipientes (depósitos de acero inoxidable, tinas de cerámica...).

Voy a centrarme en la crianza en madera.

Sala de barricas en Bordeaux

El vino en contacto con la madera extrae de ella una serie de sustancias que enriquecen su contenido organoléptico, para ello basta con poner madera en el vino (chips, virutas...) que le darán "sabor" pero no contribuirán a mejorar su evolución y envejecimiento, lo que si ocurre cuando el vino permanece en barrica.

La barrica se usa desde antiguo para conservar el vino, pero¿sabemos que es lo que pasa durante esa crianza en barrica? ¿que modificaciones sufre el vino en su interior?

Cabe distinguir dos tipos de crianza en madera: oxidativa y biológica.
La crianza en madera es muy utilizada y por ello se el denomina "tradicional".

La crianza tradicional es oxidativa, es decir, como la madera de la barrica es porosa, el oxigeno pasa a través de ella, además de dicha oxidación el vino adquiere taninos, aromas y estructura. Todo esto dependerá del tipo de madera con el que este hecha la barrica, su edad, su tamaño y su grado de tostado. Para que os hagáis una idea aromas como vainilla, coco, clavo...se deben a la madera. De hecho a más tostado de la barrica más aroma de vainilla y caramelo aparecen en el vino. Como ya he mencionado la crianza en madera alarga la vida del vino. Gracias a la crianza en madera hoy podemos beber vinos cuyas uvas se cosecharon hace ya muchos años.

La crianza biológica también se denomina crianza "bajo velo", este velo es una capa que forman las levaduras, también llamada "flor", es, por ejemplo, la que se realiza en algunos vinos de Jerez.

Flor del vino en Jerez

La flor es una capa de levaduras desarrollada después de la fermentación, en España estas levaduras son del género Saccharomyces, que aíslan al vino de modo que evita su oxidación entre otras cosas. Dicha flor es delicada y se desarrolla solo en unas condiciones determinadas de temperatura (aproximadamente 20º ), aire y alcohol (a 17º el vino pierde la flor).

Durante esta crianza bajo velo el vino evoluciona de modo que el alcohol etílico disminuye, pero aumentan los superiores, también disminuyen la acidez volátil y la glicerina.

Algunos ejemplos de vinos con crianza biológica son :Pálidos y Dorados de Rueda, , Vin Jaune y algunos vinos de Jerez (finos, manzanillas y amontillados).

Recordad que la palabra crianza, alude al concepto de cuidar...Así que ¡a cuidarse! vosotros y cuidad vuestros vinos.

De vinos amarillos y pajizos

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Mon, 13 Jul 2015 07:35:00 +0000

Cuando describimos el color de un vino blanco se suelen utilizar adjetivos como amarillo o pajizo entre otros muchos pero si encontramos la mención vino amarillo "vin jaune" o vino de paja "vin de paille" no se trata del color sino de vinos concretos, ambos de origen francés como ya os habréis imaginado. Ambos provienen de los viñedos del Jura, y como leeréis a continuación tienen cosas en común con alguno de los vinos de Jerez.

Comenzaremos por el "vin jaune"se elabora en las A.O.C: Château-Chalon, Arbois, L''Etoile y en Côtes du Jura y debe su nombre a su marcado color amarillo. se elabora con Savagnin (uva de la que se supone procede la Gewürztraminer) .Se realiza una vendimia tardía, con las uvas sobremaduras se obtiene el mosto que una vez fermentado pasará a barrica donde permanecerá más de 6 años, durante los cuales no será trasegado ni se rellenará la barrica. Durante este tiempo se desarrolla un velo de levaduras ("la flor", parecida a la que desarrollan los vinos de Jerez ) que aísla al vino del oxigeno desarrollando características organolépticas peculiares. Los vinos obtenidos son secos, potentes y con una amplia gama aromática ( frutos secos, especias cálidas, frutas blancas...) y una graduación de unos 14º.
Otra característica es que se embotellan en "Clavelin" una peculiar botella de 62cl, (esta medida se usa porque de un litro de mosto se obtienen 62cl de vin jaune) se usa desde 1774.

"Vin de paille" es una mención tradicional que hace alusión al particular proceso de elaboración, tras vendimiar los racimos estos son secados sobre paja o cañizos ( en Jerez algunos vinos también se "asolean" sobre cañizos) al menos durante 6 semanas, lo que permite una concentración natural de azúcar en los granos.Se obtendrán unos 18 litros de mosto por cada 100 kg de uva, posteriormente envejece en pequeñas barricas durante 3 años. Son vinos dulces, el color puede variar del amarillo dorado al caramelo intenso, en nariz muestran una explosión de recuerdos frutales ( ciruela,membrillo, frutas confitadas, frutas pasificadas...) junto con miel y algunas notas de sutiles especias, estos aromas se vuelven a encontrar en la boca donde es untuoso y con equilibrio entre azúcar y acidez. Tienen una graduación alcohólica de 15º a 17º. Se embotellan en botellas pequeñas. Las uvas utilizadas son Savagnin (también llamada Nature) y Chardonnay (que en esta zona pueden llamar Melon d'Arbois o Gamay blanc).
No es habitual encontrarlos en España así que si viajáis por la zona no dejéis pasar la oportunidad de probarlos.

De moléculas y cócteles

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 01 Jul 2015 08:41:00 +0000

Ayer se celebro en Zaragoza el concurso de cocteleria dentro de la Bartender's party y al ver usar las técnicas de MIXOLOGIA MOLECULAR por parte de algunos de los concursantes, me planteé cuanto sabemos de esta nueva tendencia.

Que quede constancia de mi respeto y admiración hacia todos los participantes de ayer, les invito a seguir aprendiendo en esta su pasión. Tuve el honor de ser jurado de la cata ciega de las creaciones "fancy" y fue muy instructivo, yo estoy acostumbrada a catar muchos vinos, licores... pero solos, yo también aprendí ayer.

A lo que iba, hasta hace un año yo no sabia que era la mixología molecular, probablemente mi atención estaba en otros temas, había oído hablar de la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los años 80. y de la que en España tenemos un gran representante Ferran Adriá, pero desconocía su aplicación a la cocteleria, conocía algunas esferificaciones pero poco más...

Esta técnica que creo Hervé pretende crear nuevas texturas,sensaciones y sabores basándose en las propiedades químicas de los distintos alimentos, bebidas y otros elementos a usar. En mi opinión él que las use ha de poseer conocimientos de química para saber como utilizar algunos de los elementos usados (por ejemplo cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato...). Pero me temo que no es así en todos los casos y muchas veces se limitan a imitar lo que han visto hacer a otros y así les va...

El caso es que por supuesto que no estoy en contra de las nuevas tendencias pero creo que un buen profesional tiene que poseer primero una buena base, así como un buen cocinero no puede deconstruir una tortilla de patata sin antes saber hacer una de bien hecha de las de toda la vida, un coctelero debe poseer conocimientos de coctelería clásica antes de lanzarse a experimentar.

Me viene también a la cabeza los aromas de los vinos , que proviene de las moléculas volátiles, pero eso ya es otro tema y os lo contaré otro día.

La invasión de los "frizzantes"

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 18 Mar 2015 20:39:00 +0000

Hace ya casi 3 años os hable del Moscato d'Asti, por aquel entonces no era un producto muy conocido y por tanto poco consumido en España.
Al parecer mi recomendación no era tan mala cuando este estupendo producto ya es de fácil adquisición en tanto los establecimientos hoteleros como las tiendas especializadas. Y no solo eso, ya que otros similares nos están invadiendo; hoy por hoy en casi todos los supermercados nos encontramos moscatos, frizantes y demás que pretender emular esta deliciosa bebida, aunque algunos poco o nada tienen que ver con ella (¡suspiro!).
El éxito de estos productos es que son fáciles de beber, son ligeramente dulces y con baja graduación y gustan incluso a aquellos que no suelen tomar vino.
Aunque también existen honrosas excepciones, citar el Moscato de Bodegas Ochoa que ya se elabora hace tiempo.
Comentar que existen muchas variedades de uva moscatel, en España las más utilizadas son Moscatel de Alejandría y Moscatel de grano menudo; ambas uvas blancas; lo digo porque existen algunas variedades tintas. Claro está que en cada país se llama de una manera, muscat en Francia, moscato en Italia...
Ahora sí voy a empezar a hablar de estos espumosos de baja graduación, la mayoría a los que me refiero están hechos en España y son blancos pero incluso los hay rosados.
Los he encontrado elaborados con moscatel (llamado como lo llamen) con verdejo y con otras variedades.

Los de moscatel suelen estar elaborados en la zona de Valencia o Alicante y la mayoria de los de verdejo en la de Rueda aunque también hay catalanes y de otras zonas ...y el grado alcohólico varia de los 5º a los 11º .
Reconozco que he probado más de uno, bien porque los he comprado directamente, bien porque me los han ofrecido en algún establecimiento e incluso en cócteles como el spritz (que combina campari o aperol con un frizzante).
Os voy a hablar de algunos blancos que podeis adquirir a muy buen precio, el más caro no llega a 6 €:
Reymos: comentar que llevan mucho tiempo elaborándolo, tiene 7,5º; para mi gusto tiene la burbuja demasiado gruesa .
Amatista: es agradable y con fina burbuja, muy buena relación calidad precio.
Estos dos elaborados con moscatel.
Estrella (Bodegas Murviedro): esta bodega elabora al menos 3 frizzantes distintos, los blancos me gustan más que el rosado, fáciles de beber y con la burbuja bien integrada.
Respecto a los verdejos he probado menos pero también me gustó bastante el Verdejo frizzante.

Eso sí una recomendación para todos, consumirlos bastante fríos, bien como aperitivo bien en la sobremesa.

Urbezo Merlot Rosado: el vino del amor

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Fri, 14 Feb 2014 12:30:00 +0000

No puedo hablar de este vino sin contaos algo de Bodegas Solar de Urbezo (D.O.Cariñena) y de Santiago Gracia Ysiegas.

Bodegas Solar de Urbezo se ubica en Cariñena, zona de clima extremo, poseen unas 100 hectares de viñas en las que cultivan Garnacha, Tempranillo, Cariñena, Merlot, Caberbet Sauvignon y Chardonnay.

Santiago Gracia funda Solar de Urbezo en 1995, siguiendo la tradición familiar y desde el principio aúna el amor por el vino con el amor al arte ya que el nombre de la bodega hace mención a Antonio Urbezo, pintor aragonés nacido en Cariñena ;posee una colección de arte que utilizan para las etiquetas de sus vinos. Tuve la suerte de conocer a Santiago hace ya algunos años y también la fortuna de tenerlo como profesor en alguna ocasión. Siempre dispuesto a transmitir esa pasión que él siente por el vino.

En la foto siguiente Santiago nos habla de sus vino mientras yo abro una botella de Urbezo rosado, en una presentación de sus vinos que realizamos en Macabeo Zaragoza, con algunos de sus cuadros decorando las paredes.

Urbezo Rosado está elaborado con Merlot 100% procedente de viñas de unos 15 años; para conseguir este magnifico vino proceden a someter a las uvas a una maceración pelicular en frío, posteriormente recogen el mosto lágrima y lo fermentan a baja temperatura para controlar los aromas.

Se obtiene un vino de un bonito color rosa frambuesa, limpio y brillante; con un intenso aroma de frutas y flores rojas y rosas. Al beberlo tiene un paso suave y aterciopelado, es equilibrado y largo.Sus 14º no molestan en absoluto el alcohol está perfectamente integrado.

Viene presentado en botella transparente con etiqueta fragmento de un pintura original de Santiago Choliz.

Es un vino que se bebe fácil, os recomiendo que lo sirváis a unos 10º, bien como aperitivo o para acompañar platos de arroz, pasta, setas, incluso alguna carne blanca.

Como otros vinos de la bodega este vino posee varias distinciones: muy bien puntuado en la Guía Peñin 89 puntos para la añada 2012, y 88 para las 2011 y 2010; la añada 2009 obtuvo un Bacchus de Oro en el 2010.

Santiago en sus catas siempre dice que este es "el vino del amor"... desde luego está hecho con amor. ¿Porque no tomarlo hoy por ejemplo?

De anises...

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Thu, 13 Feb 2014 16:53:00 +0000

Ya se que ahora están de moda otras bebidas pero ¿nunca habéis tomado un carajillo de anís para entrar en calor? o ¿no le habéis puesto unas gotas de Marie Brizard al café con hielo? pues la respuesta sea sí o no espero que se os haya despertado la curiosidad y sigáis leyendo sobre los Anisados.

Anís o anisado, es como se suele llamar a los aguardientes que se obtienen macerando anís, badiana(anís estrellado),hinojo, regaliz...

Los aguardientes de vino y orujo endulzados y perfumados con anís fueron muy consumidos durante un tiempo en nuestro país (yo serví en mis tiempos jóvenes más de una cazalla, chinchon, marie brizard..) hasta que fueron desbancados por los brandis y coñacs, el whisky llegaría más tarde. A los más jóvenes sumergidos en plena vorágine de gin-tonics les sonará a cuento chino, pero si les interesa el tema que hablen con sus padres y abuelos.

Si pensamos en otros países europeos nos damos cuenta de que los anisados también tienen su lugar Sambuca (Italia), Ouzo (Grecia), Raki(Turquía) y sobre todo Francia: anisette,absenta, pastis, pernod...

Voy a anotar una breve reseña sobre algunos de ellos. Usaré las expresiones “aperitivos anisados” porque esta es la hora en la que se suelen consumir y “ aguardientes anisados ”

Vamos por países:

ESPAÑA

Todos son aguardientes anisados, su consumo era habitual en la sobremesa; además de los múltiples Anises, cabe destacar :Cazalla se llama así por su origen Cazalla de la sierra y Chinchón se llama así por su origen, posee Denominación Geográfica propia "Anís de Chinchón".

GRECIA

Ouzo se elabora con la mezcla de alcoholes aromatizados por destilación o maceración con mástique (resina de lentisco), anís e hinojo. Aperitivo anisado, se suele consumir diluido en agua.

Mastika aunque algunos lo clasifican como aperitivo en restaurantes griegos lo ofrecen en la sobremesa.

ITALIA

Sambuca aunque sambuca significa Saúco en su composición no se exige que lo lleve, ha de llevar: anís verde, anís estrellado puede llevar otras hierbas

FRANCIA
Marie Brizard ANISETTE es similar a un anís español.

Pastis : Aperitivo anisado, típico de Marsella, para denominarse así deben contener extractos naturales de regaliz de palo, es evidente por su sabor. Los más conocidos son Ricard y Pernod (este originalmente fue un ajenjo/Absenta); rito de consumo: se sirve mezclado aproximadamente de una parte de pastís y cinco de agua.

Absenta : se obtiene por destilación de un alcohol (suele ser de origen vínico) en el que se han macerado ajenjo, anís e hinojo; el ajenjo es amargo pero se contrarresta con el dulzor de los otros ingredientes...
pero creo que a esta "hada verde" le dedicaré otro articulo.

VINOS DE HIELO Y FRIO

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Mon, 30 Dec 2013 19:00:00 +0000

Apunto de acabar el año quería escribir algo especial y por fin rebuscando en mis recuerdos he encontrado

las sensaciones del momento en que probé por primera vez Inniskillin , vino de hielo de Canadá... un pequeño gran placer que yo disfrute gracias a las ventajas de dedicarme a lo que me gusta (me invitaron los de la distribuidora).

Así que os voy intentar tentar a que los probéis si aún no habéis tenido la ocasión y de paso aclarar que algunos vinos no son tan de hielo como proclaman en su etiqueta.

¿De donde son originarios?

Como estoy un poco ñoña os cuento la versión “romántica” : en aquella época un señor a caballo, a modo de correo, anunciaba que había llegado el momento de vendimiar. Aquel año cayó enfermo y no pudo dar el aviso. Cuando por fin pasó cabalgando por los viñedos, una helada había congelado la uva y el mosto surgió excepcionalmente concentrado y dulce.

Los vinos de hielo se producen tradicionalmente en Alemania y Austria, al parecer desde 1794 se elaboran en la región de Franconia( Baviera, Alemania) al principio por casualidad y ya en 1858 Rheingau.Schloss Johannisberg, una bodega instalada en la zona desde el siglo VIII, realizó a conciencia el primer vino de hielo, aunque desde entonces hasta el siglo XX su elaboración fue muy escasa.

El término eiswein aparece por primera vez en la ley del vino alemán en 1971 y tiene legislación especifica en este país desde 1982 y en Canadá desde 1983

¿como se producen?

Sabemos que en el hemisferio norte la vendimia suele realizarse entre Agosto y Octubre, en el caso de los vinos de hielo las uvas se recogen entre Diciembre y Enero y a veces incluso Febrero.

Decir que normalmente las viñas han sufrido varias heladas antes de su vendimia, así se aseguran de la total congelación de las uvas. Esto por supuesto influye en la calidad del vino como también lo hace la temperatura a la que se realiza el prensado, por ley en Canadá se exige hacerlo a -8º y en Austria y Alemania a -7 (excepto en Mosela -6). Por ello se vendimia de noche e incluso se prensa en el propio viñedo; el prensado puede durar horas y la fermentación meses.

¿que uvas se usan en su elaboración?

las dos variedades principales son Riesling y Vidal (la más usada en Canadá); también se usan Gewürztraminer, Chardonnay y Cabernet Franc.

características de los vinos de hielo

son untuosos, glicericos...de jóvenes abundan los aromas frutales(cítricos y frutas blancas en los alemanes y frutas exóticas en los canadienses) y conforme envejecen aparecen especias, minerales, frutas escarchadas...

Toda una apasionante complejidad de aromas y sabores.

Los vinos de frío españoles

Hace ya bastante tiempo que Gramona comenzó a elaborar sus "Vi de Gel" emulando a estos vinos usando la crioextracción (es decir congelado el mosto) además de realizar la vendimia tardía; ahora "Vi de Glass" para dejar claro que no son vinos de hielo. Los he probado y me encantan buena relación calidad precio

Sin embargo otros productores usan este termino, citar por ejemplo Baltasar Blanco de hielo que en realidad es un vendimia tardía.

En la actualidad si hay algunas bodegas españolas que cosechan sus uvas tras las heladas(desconozco si una o varias) y elaboran vinos de hielo uno de ellos en Rueda donde la Bodega Vidal Soblechero elabora el Ice Clavidor a partir de un viñedo de verdejo situado cerca de los 800 metros de altitud, otro es el Malizia, de Bodegas San Prudencio en La Rioja Alavesa, un vino de hielo de las uvas tintas tempranillo y garnacha de viñedos situados en las faldas del monte Laturce, a 870 metros de altitud.

¿Porqué Inniskillin, icewine?

Hablar de los vinos de hielo en Canadá es hablar de Inniskillin, en 1991 recibió el " Grand prix d'Honour du Bordeaux" a su añada 1989 de Icewine de Vidal, convirtiendose en el primer vino de hielo en conseguir tal honor.

Bueno, que como veis el frío tiene algunas cosas buenas.

Gusto y sabor ¿es lo mismo?

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 13 Nov 2013 18:30:00 +0000

Hace unos días tuve una charla muy amena y constructiva con un profesor de química de la universidad de Zaragoza, como tenemos intereses comunes no dude en preguntarle por el controvertido UMAMI y me aseguró que existen papilas gustativas especificas para detectarlo, por lo que tendríamos 5 gustos básicos digo GUSTOS no SABORES como escribí en un articulo hace más de un año
http://sumillerzaragoza.blogspot.com.es/2012/08/catar-vino-el-gusto.html#more
Hablando hablando, él me hizo notar la diferencia entre gusto (de hecho hablamos de sentido del gusto) y sabor , que viene a ser el conjunto del gusto básico con el aroma...
La realidad es que en los diccionarios , no se hace tal diferencia:
RAE
gusto. (Del lat. gustus).
1. m. Sentido corporal con el que se perciben sustancias químicas disueltas, como las de los alimentos.
2. m. Sabor que tienen las cosas
sabor.(Del lat. sapor, -ōris).
1. m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

MARIA MOLINER
gusto. (Del lat. gustus)
1 m. Sentido corporal localizado en la lengua, con el que se percibe el *sabor de las cosas. Paladar. Arregostarse, catar, degustar, gustar, paladear, *probar, relamerse, saborear. *Sabor.
2.("Tener, Sentir") Sensación determinada experimentada con ese sentido. *Sabor.
sabor.(Del lat. sapor, -ōris).
1 m. Cualidad de las cosas que producen sensación en el órgano del gusto: "Una sustancia sin olor ni sabor". Cualquier modalidad distinguible de esa sensación: "Sabor de naranja". Gusto

En realidad esta diferencia es importante para los que nos dedicamos a catar, degustar...Yo voy a intentar transmitir estas sutiles diferencias a quien este interesado.

Yo hace tiempo que me arregoste a estos pequeños placeres.(Vamos que les tome gusto)
Nunca te acostaras sin saber una cosa más.

Garnacha blanca

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Fri, 08 Nov 2013 12:30:00 +0000

Los que me leéis habitualmente ya sabéis mi predilección por los vinos blancos, hoy voy a hablaros de una variedad de origen español y que se cultiva principalmente en la parte noreste de la península: la Garnacha blanca, es abundante en Tarragona y algunas zonas de Aragón, también se cultiva en Rioja y Navarra. Es considerada la variedad principal en las denominaciones de origen Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta, en esta última tienen un distintivo de garantía “Terra alta Garnatxa blanca” que han de ser 100% de esta variedad y obtener una calificación de muy buenos tras ser probados por el consejo regulador. También se cultiva en la zona Pirineos Orientales de Francia (Languedoc-Rousillon…)con el nombre de Grenache Blanc.

Al parecer esta variedad es una mutación de la garnacha tinta, aunque tienen algunas características similares también existen diferencias además del color propiamente dicho, por ejemplo su rendimiento, que oscilan entre los 4,5 y 5 kilos por cepa, son bastante más altos que en el caso de la Garnacha Tinta, menos sensible al corrimiento del racimo y, en general, es mucho más vigorosa y resistente a las enfermedades que atacan a la vid.

Antes se usaba principalmente en mezclas y cuando se elaboraba como monovarietal producía vinos de poco color y aroma y pero con buena estructura. Hoy en día se elaboran con ella vinos extraordinarios usualmente de color amarillo pajizo que a veces presenta destellos dorados, si el grado de maduración era el adecuado, suelen ser ricos en alcohol ; aptos para fermentación en barrica, o leve crianza; poseen sutiles aromas de fruta madura sobre un fondo de retama y recuerdos a monteo, según la zona de producción los aromas pueden incluir frutos secos y toques anisados. En boca son equilibrados, glicéricos y estructurados, a veces algo cálidos.

He de confesar que aunque siempre tiendo a destacar los aragoneses, esta vez he de decir que me gustan más las Garnachas blancas elaboradas en Tarragona.

La última que he probado fue el Santbru blanc 2009 (D.O.Montsant), impresionante.

Arte y vino en Cariñena

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 30 Oct 2013 19:00:00 +0000

Se acerca un fin de semana largo así que os propongo una excursión a Cariñena.

En este caso os sugiero que visitéis la exposición que hay en el Museo del vino

"Vino x cuatro"

Yo tuve la oportunidad de verla en una visita que hice al estudio que los artistas tienen en Zaragoza, y me encanto hay pinturas, instalaciones... y todo ello con una estupenda selección de música de fondo (piezas con relación al vino). No os desvelo más para que vayáis a verla.

Al pensar en esto me doy cuenta de que Cariñena es tierra de vino, y que hacer vino es un arte y que hay bodegas en Cariñena que han decidido unir el arte de hacer vino con otro arte.

Así Solar de Urbezo posee una colección de pintura, cuyos cuadros sirven de etiquetas para sus vinos. Sirva de ejemplo la etiqueta de Viña Urbezo que tenéis a la izquierda. No dudeis en acercaos a la bodega probar sus vinos y disfrutar del arte.

Otra bodegas encargan el diseño de sus logos y etiquetas a diferentes artistas, tal es el caso de CARE cuyos vinos llevan etiquetas de Enrique Torrijos, aqui os pongo una foto del Care roble.

Por ultimo citar a Jordan de Asso que en este caso confió en el diseñador gráfico Isidro Ferrer, me encanta la analogía entre la pepita de uva y una lagrima.

Disfrutad del fin de semana con buen vino y buena compañía.

Acércate al Champagne

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Fri, 25 Oct 2013 11:59:00 +0000

El otro día estuve en una cata organizada por el Comité Champagne y me di cuenta de que hay una serie de conceptos que es necesario conocer para poder acercarse un poco más a este magnifico espumoso.

En España es habitual que muchas bodegas elaboradoras de cava sean propietarias de los viñedos y que controlen todo el proceso, en Francia eso no es tan frecuente, en relación con esto hay que conocer los siguientes conceptos y siglas que suelen aparecer en la etiqueta:
Por un lado están los Vignerons viticultores que pueden dedicarse exclusivamente a cultivar o ser Recoltant Manipulant (RM ), recolector; el que cultiva y vinifica sus propios champagnes. También están las cooperativas Cooperative Manipulante (CM), agrupaciones de viticultores y los Negociant Manipulant (NM), negociante manipulador; compran vinos o uvas para hacer sus mezclas ej: todas las grandes marcas; si aparece la palabra Maison: casa, hace alusión a las marcas .Las grandes compañías prefieren comprar uva que viñas “a cada uno lo suyo”, que cultive el viticultor. Por último MA marca de comprador, casa comercial que compra botellas ya elaboradas para comercializar con su marca.

Continúo con otras expresiones habituales:

Cru: está palabra en su significado literal va asociada al verbo crecer, en cuanto al mundo del vino sirve para destacar una zona concreta (dentro de una denominación), por sus excelentes características. Pueden ir asociadas a una marca o maison concreta. Este concepto se usa en toda Francia, no solo en esta AOC

La A.O.C.Champagne comprende 319 “crus” , es una clasificación adquirida por derecho histórico de los cuales 17 tienen la denominación de “grand cru”(la máxima) y 44 de “premier cru”.

Cuveé: cuando aparece en la etiqueta se refiere a un ensamblaje específico de determinados vinos, pero también tiene otro significado referente al primer mosto.

Appellation Champagne: 15 meses mínimo entre tiraje y degüelle

Appellation Champagne Millésime : Millésime es la clasificación que se otorga a las grandes añadas además han de envejecer un mínimo de 3 años antes de salir al mercado.

Blanc de blancs : elaborado solo con uvas blancas (principalmente Chardonnay)

Blanc de noirs: blanco procedente de una cuvée con mayoría de uvas tintas

Cremant :este espumoso tiene menos presión: 3 kg en vez de 5, lo que hace que haya una menor presencia de carbónico y que resulte más vinoso en boca.

Para acabar tres datos más:

Respecto a las variedades además de las 3 más usadas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier también están autorizadas otras 4 variedades blancas: Arbanne, Petit Meslier, Pinot blanc y Pinot gris.

Este año la vendimia terminó el 15 de octubre la más tardía en los últimos 20 años, se espera que obtenga la calificación de “millésime”.

La mayoría de los Champagnes son Brut, TODOS los grandes champagnes tienen azúcar, no se “entienden” los Brut nature solo una parte elitista los entiende en los Chardonnay ; de hecho en España es prácticamente imposible encontrar uno.

Os invito a que leáis otro articulo que escribí sobre espumosos de calidad:

http://sumillerzaragoza.blogspot.com.es/2012/12/cavas-champagnes-y-espumosos-de-calidad.html

donde hablo de la clasificación según azúcar y del método de elaboración Champanoise.

A la vôtre!

UN BUEN CAFÉ

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Tue, 30 Jul 2013 10:59:00 +0000

El café ha estado unido a mi vida desde que yo recuerdo...

Cuando íbamos a casa de mi abuela Miguela siempre olía a café, ella tenía un molinillo manual, de esos de madera con manivela negra, a todos los primos nos encantaba usarlo y ella tenia que organizar turnos, luego el café se hacia en puchero, ponía a hervir el agua cuando comenzaba a hervir echaba el café, cuando levantaba el hervor lo batía y lo dejaba reposar … ¡QUE BUENO! ya quisieran en muchos bares, cuanto cuesta encontrar un buen café, ¡AHORA YA NO!

He estado en el nuevo establecimiento de Cafés el Criollo, y ¡me ha encantado! El establecimiento, los profesionales (de verdad), el café, el precio...no he podido sacar ni una falta.

Reconozco que cuando me enteré de que los del Criollo se habían decidido a abrir un establecimiento propio sabia que lo iban a hacer bien. Tuve la suerte hace ya algunos años de tener como profesor en mi primer cuso de cata a Santiago Lascasas (padre), ¡SI! mi primer curso de cata fue de café, no podía ser de otra manera, si mi padre alguna vez nos mojaba el chupete en café, (bueno que me voy por los cerros de Ubeda). Después conocí a Santiago(hijo) ambos excelentes profesionales y conocedores del mundo del café.

En fin que no podía dejar de escribir esto, por agradecimiento a ellos y para que todos los amantes del café (y no solo del café) sepan donde pueden quedar a charlar con los amigos y disfrutar de un buen café, infusión y más cosas, el ambiente es relajante, y la decoración apropiada, con algunos diseños de Pepe Cerdá

Os voy a contar como nos han preparado el “Café con hielo especial”,el camarero ha hecho un buen café solo, en una coctelera ha puesto jarabe de azúcar de caña, piel de lima y hielo por último ha añadido el café, ha cerrado y agitado la coctelera correctamente, todo acompañado de las explicaciones oportunas, finalmente lo ha servido en un vasito, delicioso y por solo 1,50€.

En fin, en la carta se encuentran cafés, tes e infusiones, con toda la información de propiedades, composición, preparación... también repostería y más...Vamos que no veo la hora de volver.

Gracias Santiagos.

De Albadas y Caprichos

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 24 Jul 2013 08:50:00 +0000

Las albadas son canciones que tradicionalmente entonaban los labradores al comenzar la jornada, pero Albada también es un vino, bueno dos elaborados por la Bodega Virgen de la Sierra, D.O.Calatayud

esta bodega es una cooperativa y cabe destacar la gran labor de modernización que están realizando, mejorando los vinos y las presentaciones, así nació Albada como fruto de la selección de los mejores viñedos.

El Albada blanco se elabora con uva Macabeo(Viura) la cosecha 2012 ha obtenido una medalla de plata en los premios Bacchus, lo que espero que ayude a aumentar sus ventas tanto fuera como dentro de Aragón, yo ya lo he bebido varias veces y es muy fresco y frutal , pero que conste que su predecesor (el 2011) aún esta estupendo, más evolucionado aún mantiene el color amarillo pajizo pálido y en boca se muestra más glicerico y con toques de frutos secos.

Los tintos se elaboran con Garnacha 100% y muestran claramente su procedencia, con un carácter mineral dejandonos saborear la fruta y las especias. Albada tinto 2011, lleva 8 meses de barrica de roble francés y americano de primer uso; lo he usado en catas, lo he puesto en alguna comida y siempre he acertado, ideal con morcilla con pimiento rojo asado, pero acompaña igualmente platos más suaves.

La bodega elabora también otros vinos bajo la marca Cruz de Piedra, blanco, rosado y varios tintos. En concreto Cruz de Piedra Capricho 2009 esta criado en barrica de roble francés durante 13 meses es aún más elegante, gana al Albada en delicadeza y se bebe fácilmente. A mi parecer ha superado mucho a la cosecha 2008.

Si os apetece probarlos sabed que tienen muy buen precio los Albada menos de 6€ y el Capricho menos de 10€. Os pongo el enlace de la tienda donde trabajo Macabeo vinos y licores donde podéis comprarlos

Vinos "Moelleux" ¿suaves o licorosos?

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 12 Jun 2013 11:43:00 +0000

Chicos que como estoy estudiando francés estoy muy sensibilizada con esto del vocabulario y quería compartir con vosotros mis inquietudes.

En general cuando se habla de un vino "Moelleux" según la normativa europea aquellos vinos con un contenido en azúcar residual (tras la fermentación) entre 12 y 45 gramos por litro, son vinos untuosos y aterciopelados; pensad por ejemplo en un moscatel. No encuentro una palabra española equivalente pues no son exactamente los vinos dulces ni licorosos, no equivale exactamente a licoroso("liquoreux") ya que suelen considerarse así aquellos vinos con un azúcar residual de más de 40 gramos litro pero debido a una concentración natural, por ejemplo los Pedro Ximenez vinos obtenidos por pasificación o los Sauternes procedentes de uvas afectadas de podredumbre noble.; pero está claro que todos los licorosos son moelleux.

También existen otras acepciones de esta palabra que pueden aplicarse al vino, en este caso el significado sería suave: por ejemplo podemos decir que un Merlot es más "moelleux" que un Cabernet.

¡Ojo! no confundir con blando, si decimos que un vino es blando lo estamos descalificando un poco y no es el caso.

Os copio los diferentes significados de este adjetivo según su contexto

moelleux, euse

1 (al tacto) blando(a), mullido(a).

2 (al paladar) suave.

3 (al oído) melodioso(a).

4 (persona) bello(a), gracioso(a)

Bueno pues en todo caso "Molleux" siempre va a ser un adjetivo positivo para un vino y ya os contaré otro día más cosas que mañana voy a catar unos Gewürztraminer y varios seguro que son Moelleux.

De olores, aromas y demás

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Fri, 10 May 2013 10:00:00 +0000

En un articulo anterior os hable del sentido del olfato y nuestra capacidad para detectar los olores...

Ando preparando una cata maridada con queso que voy a impartir próximamente y para repasar eche mano de unos apuntes sobre la cata del queso a la que asistí hace tiempo impartida por una de las personas que más sabe en nuestro país sobre el tema, que conste que no son apuntes manuales sino una documentación que nos dio él personalmente. Bueno el caso es que me ha chocado mucho la diferencia que hace entre olor y aroma en la cata de quesos; copio literalmente:

"El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz.El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación"

Chicos que es que lo primero que me vino a la cabeza fue un perfumista "degustando" un perfume, tengo la suerte conocer personalmente alguno y os aseguro que solo huelen, para eso tienen esa "nariz".

Así que he consultado el diccionario de la RAE y me he reafirmado en mi creencia que es que olor es más genérico y aroma se refiere más a los olores agradables, copio literalmente otra vez:

Aroma: Perfume, olor muy agradable.

Olor 1. Impresión que los efluvios producen en el olfato 2. Aquello que es capaz de producir esa impresión.

Bueno pues eso que los perfumistas elaboran perfumes de fragancia exquisita. Y los quesos son exquisitos aunque a veces tengan olores desagradables.

Os invito a que uséis el diccionario, siempre se aprende yo descubrí un concepto nuevo , siguiendo en la definición de olor me encontre en la parte de expresiones con lo siguiente:

estar alguien al olor.. loc. verb. coloq. Estar al husmo y me dije me suena husmear como olisquear pero ¿que es el husmo?

husmo. (De husmar).

1. m. Olor que despiden de sí cosas como la carne, el tocino, el carnero, la perdiz, etc., que ya empiezan a pasarse.

andarse alguien al ~. 1. loc. verb. Rastrear con el olfato.

2. loc. verb. Hacer indagaciones.

husmar. (Del gr. ὀσμᾶσθαι, olisquear).

1. tr. Indagar con arte y disimulo.

2. tr. ant. Rastrear con el olfato.

husmear. (De husmo).

1. tr. Rastrear con el olfato algo. U. t. c. intr.

2. tr. coloq. Andar indagando algo con arte y disimulo. U. t. c. intr.

3. intr. p. us. Dicho de una cosa, especialmente de la carne: Empezar a oler mal.

Ya veis cuanto se aprende bueno que se que me estoy poniendo muy pesadita con las definiciones, acabo con una, bueno dos más, ¿alguna vez catando un tinto con barrica alguien ha dicho este vino tiene empireumáticos? vamos un olor como a frenazo de neumático

empireumático, ca. 1. adj. Que tiene empireuma.

empireuma.(Del lat. empyreuma, y del gr. ἐμπύρευμα, brasa conservada bajo la ceniza).

1. m. Olor y sabor particulares, que toman las sustancias animales y algunas vegetales sometidas a fuego violento

Llenad vuestra vida de aromas y olores. Disfrutad la primavera.

¿Un cava en la farmacia?

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Thu, 02 May 2013 12:00:00 +0000

A veces me obsesiono con las cosas de tal modo que me quitan el sueño e incluso tengo pesadillas, pero lo que no me ha pasado hasta ahora es tener alucinaciones o eso creía hasta el otro día.

Fui a la farmacia de mi barrio y ahí estaba haciendo cola, es uno de los pocos comercios del barrio que siguen viento en popa, cuando creí ver en la estantería una botella de cava ¡No puede ser! me dije a mi misma, estas tan obsesionada que hasta tienes visiones... pero no, cerré los ojos y ahí estaba tan bonita ella hasta metida en una bolsita enfriadora y todo.

No pude resistirme y le pregunte a la farmacéutica al parecer se trata de un pack con aceite relajante y media botella de cava, la cual en parte te bebes y en parte mezclas con el aceite y lo echas en el agua del baño, será que no soy suficientemente pija, pero me pareció demasiado, como lo de ponerle oro a todo, chico que lo encarece mucho aunque no le aporte gran cosa. En este caso tiene justificación ya que aluden al alto contenido en resveratrol del cava rosado elegido.
Yo creo en las propiedades beneficiosas de sustancias extraídas de muchas plantas, de hecho los productos faciales que uso hace tiempo llevan flavonoides de uva .En esta linea está el resveratrol, abundan las pastillas y demás que prometen evitar el envejecimiento ya que el resveratrol es un potente antioxidante. Lo que hace esta sustancia es aportar elasticidad a las arterias, la sangre fluye mejor y las células reciban más aportación de oxígeno,por lo que funcionan mejor y consecuentemente, tiene efectos anti envejecimiento.

RESVERATROL

Pero ¿sabéis el origen del susodicho resveratrol? , se trata de un fungicida natural que producen algunas plantas , como la vid, al ser atacadas por hongos, bacterias...En las uvas se encuentra principalmente en el hollejo y las semillas. Donde se halla de forma más abundante es en el vino tinto con una cantidad que depende del tipo de uva . Sin embargo, no se encuentra en el vino blanco, dado que el tinto fermenta junto al hollejo de la uva, lo que permite que el vino absorba el resveratrol, a diferencia del blanco, en el que se retira la piel mucho antes.

Bueno pues de momento sigo sin tener alucinaciones pero me pregunto ¿llegará un día en el que tengamos que comprar el vino con receta?

Gin-tonics

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 24 Apr 2013 11:58:00 +0000

Ya disfrutamos de algún día de calor así que empieza a apetecer beberse un buen gin-tonic ... Así que os voy a contar cositas de ginebras, tónicas y más.

Que conste que yo soy bebedora de gin-tonics desde hace tiempo, eran los 80 así que calcular, bien es verdad que entonces lo tomaba de Rives negra y que luego me cambie a la Beefeater, eso si la tónica siempre Schweppes ¿os acordáis de aquellos anuncios de un señor con gafas o los más recientes protagonizados por Hugh Laurie (Doctor House)?.

El '''agua tónica''', o simplemente, '''tónica''' es una bebida carbonatada aromatizada con quinina; este aromatizante amargo se extrae de la corteza del árbol de la quina, y tiene propiedades antipiréticas, analgésicas y antimalaria. Por cierto ¿sabéis el origen de la tónica?
Durante el imperio británico, en la india, los británicos combatían la malaria tomando quinina mezclada con limón y soda. Allí comenzó su consumo que luego se extendió por todo el mundo.
En 1870, J Schweppe & Co incluyo por primera vez quinina en la soda carbonatada de naranja para producir agua tónica.
Así mismo el origen del gin-tonic también se sitúa en la India, bien como parte de la bebida medicinal, para mejorar su sabor, o bien porque decidieron fabricar un combinado alcohólico para celebrar sus victorias.

Con el tiempo y más de una acidez de estomago aprendí que una corteza de limón aromatiza bastante y mejor, y no necesitas el zumo, vas a comparar...

Hace ya un tiempo hay una invasión de todo lo relacionado ginebras, botánicos, tónicas e infinidad de accesorios... reconozco que me resistí, soy algo tradicional ¡que se le va a hacer! pero llegó un día en que pusieron unas frambuesas deshidratadas en mi copa y bueno pues no alteraron el sabor del gin-tonic pero al comerlas cuando ya se habían hidratado resultaban agradables ...

También quiero contaros que soy muy aficionada a la cocteleria, ¿porque os digo esto? pues porque me han ofrecido gin-tonics que parecían sangrias, por definición un gin-tonic lleva ginebra y tónica y la decoración y punto, si empiezas a añadirle otros licores (o jarabes...) estas haciendo un coctel; que quede claro.

Bueno pues una de las actividades más entretenidas que he dirigido fue una cata maridada de gin-tonics y tapas. La tónica fue la misma para todos los gin-tonics, elegi la ginebra que crei más adecuada para cada plato y la aromaticé para conseguir mejor armonia. Os anoto los maridajes y los botanicos utilizados; las tapas creación de Antonio Oleum Gastronomia

Ginebra BOMBAY SAPPHIRE – Verduras en Tempura
Corteza de limón, almendras y regaliz de palo
Ginebra CITADELLE- Boquerón
Bayas de enebro, corteza de naranja y anís estrellado
Ginebra SEAGRAM'S- Solomillo de cerdo
Nuez moscada, Bayas de enebro
Ginebra BEEFEATER 24- postre
Bayas de enebro, corteza de limón/naranja y pomelo rosa (trozos)
Realmente todos (incluida yo) disfrutamos de la experiencia, el maridaje que más aceptación tuvo fue el de Seagram's con la carne, esta ginebra es envejecida en barrica lo que la hace realmente singular.
¡A refrescarse!

AGUARDIENTES Y LICORES

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Fri, 05 Apr 2013 10:30:00 +0000

Muchas veces bebemos algo sin tener muy claro que es lo que estamos bebiendo, las propias etiquetas de los productos nos resultan confusas o nos llevan a equívocos. ¿ quien no ha tomado un licor sin alcohol? bueno pues legalmente todos los licores tienen alcohol.

Así que para intentar aclarar conceptos voy a empezar con algunas definiciones

Licores: bebida hidroalcoholica que se obtiene por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes o por adicción a los mismos de extractos, esencias o aromas. Deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel o mosto de uva.
Aguardientes: bebidas incoloras de alta graduación alcohólica obtenidas mediante destilación de sustancias fermentadas , otras denominaciones: Agua ardens, aqua vitae, destilado, eau de vie, aquavit, snaps…

Según la legislación española (BOE 23.03.1988) el grado alcohólico adquirido de ambos oscila entre 30º y 55º siendo la diferencia básica el contenido total de azúcares inferior a 100gr/l para los aguardientes y superior para los licores.

De todos modos lo del grado alcohólico para mi no está tan claro, ¿quien no ha tomado un pacharan o un ponche? (cuyos grados rondan los 25º)...Imagino que habrá excepciones y normativas especificas.
Quedaros pues con la idea de que los aguardientes proceden de destilación de sustancias ya fermentadas y son incoloros (algunos posteriormente envejecen en barrica...) y generalmente secos; y que los licores llevan maceración o infusión por lo que tienen color y más azúcar. Un ejemplo claro un orujo blanco es un aguardiente y un orujo de hierbas es un licor.

Es inevitable hablar de la destilación: Es el resultado de enfriar los vapores que se han generado tras hervir un liquido con contenido alcohólico A este proceso de enfriado se le llama condensación y su efecto es la obtención de un nuevo liquido. Pero el objetivo concreto es la extracción selectiva de los constituyentes volátiles del líquido y el alcohol, lo que se consigue gracias a los diferentes puntos de ebullición.

Por ejemplo el vino está formado por agua (punto de ebullición 100º) y alcohol (punto de ebullición 78,5º), es decir el alcohol se evapora antes que el agua; lo que permite aislarlo junto con todas las materias que contiene durante la destilación.

Existe dos tipos de destilación la continua o en columna y la simple o discontinua esta última utiliza alambiques del tipo Charentais y como imaginareis por el nombre es la que se usa en Francia.

Los aguardientes pueden clasificarse según su procedencia ( es decir de que vegetal se parte):

-Aguardientes de vino: Brandy, Cognac, Armagnac, Pisco, Metaxa...

-Aguardientes de residuos de vino: orujo, grapa, marc

-Aguardientes Anisados

-Aguardientes de sidra: Calvados

-Aguardientes de caña: Ron y Cachaça

-Aguardientes de tubérculos y cereales: Ginebra, Vodka, Whisky, Akuavit y Snaps

-Otros: Tequila , Mezcal

Como veis el primer grupo son destilados de vino, a los que próximamente dedicaré otro post.

Este vino huele a tarta de queso con arándanos

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Tue, 19 Mar 2013 19:30:00 +0000

Aún recuerdo el curso de iniciación a la cata que realice en 1998... Me apunte con mi amiga Alicia en Barbacil (tienda ya desaparecida que fue referente en el mundo del vino y la gastronomía zaragozana) y durante muchos años allí recibí gran parte de la formación que me ha ayudado a que hoy en día pueda seguir intentando ganarme la vida en este fantástico mundo.

Bueno a lo que iba, en ese curso catando un tinto joven Alicia dijo: "huele a yogur de moras" y no iba nada desencaminada...

Al probar tintos jóvenes es habitual que salgan muchos aromas de frutos del bosque y toques lácteos. Como ya sabéis me gusta añadir poesía para amenizar la cata y en el último curso de iniciación que impartí dije "este vino huele a tarta de queso con arándanos" los pobres alumnos, casi todos neófitos, me miraron con cara de estupefacción... Así que al igual que se lo explique a ellos ahora os cuento a vosotros el origen de estos aromas.

Siempre hay alguien que pregunta ¿pero es que al vino le añaden tal o cual cosa? No,no y no.

Sabed que los aromas, pueden apreciarse directamente o necesitar precursores, es decir la presencia de otra sustancia que los ayude a expresarse.

Los aromas lácteos en los vinos aparecen cuando estos han realizado la transformación malolactica ( no fermentación, palabra usada por muchos, ya que la realiza una bacteria y no una levadura); es decir el ácido málico presente en el vino( es bastante potente, como una manzana granny smith) se transforma en un ácido más suave el láctico (como el de los yogures por ejemplo).

Los aromas frutales pertenecen al grupo de los primarios, es decir propios de la variedad.

También deciros, para los que como yo no soy muy doctos en química, que se clasifican en familias por ejemplo la Familia de los Carotinoides a la que pertenece el aroma de mora (beta-damascenona).

Espero que ahora al probar un yogur de mora o una tarta de queso con arándanos os recuerde a algún tinto joven.

Una garnacha de Calatayud

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 20 Feb 2013 19:00:00 +0000

Cruz de Piedra selección especial 2010

Últimamente las garnachas aragonesas están que se salen que si Parker las pone por las nubes, que si ganan varias medallas en concursos internacionales...Cuando el río suena agua lleva, así que yo no podía ser menos y de nuevo voy a hablaros de una garnacha, en esta ocasión de la D.O.Calatayud.

Esta D.O. (obtuvo su calificación a finales de los años 80),es una de las cuatro aragonesas en concreto se encuentra en la parte más occidental de la provincia de Zaragoza, la altitud varia de los 550 a los 1040 metros tiene un clima claramente continental, posee variedad de suelos entre los que predominan las pizarras y las gravas, se cultivan mayoritariamente uvas tintas y entre ellas la principal es la garnacha.

Voy a hablaros del Cruz de Piedra selección especial 2010, Bodega Virgen de la sierra.

Las garnachas con las que se elabora este vino proceden de viñas viejas ( la mayoría más de 50 años) en una zona de secano.

A continuación os anoto algunos datos de la elaboración proporcionados por la bodega:Las uvas fueron despalilladas, estrujadas, y tras una maceración de 7 días, fermentadas durante 10 días, a temperatura controlada (máxima 26ºC), el mosto fue prensado. Tras la fermentación se deja macerar durante 20 días y después pasa a barrica donde se realiza la transformación maloláctica, allí permanece aproximadamente 7 meses; (barricas nuevas y de 1 año de roble francés tostado M+). El vino se deja clarificar naturalmente y se embotella con una ligera filtración.

He tenido la suerte de catarlo y beberlo en varias ocasiones, os cuento mis impresiones:

"Este vino nos muestra la fruta y la corpulencia de la garnacha, ademas de descubrirnos con claridad el terruño de donde procede.En la etiqueta nos indica 14,5% de alcohol, en realidad 14.93 %. Que no os asuste porque está muy bien integrado y no molesta en absoluto

A la vista se nos presenta con un bonito color cereza picota brillante y capa media alta. La nariz se nos llena de fruta negra fresca y acompotada (ciruelas, moras, picotas…) madera, humo, balsámicos, monte bajo, sutil fondo mineral, recuerdos de especias cálidas, pan tostado, betún y pimiento rojo asado… Darle tiempo en copa, se muestra cada vez más. Al llevarlo a la boca nos vuelve la fruta negra; tanino marcado pero sin molestar; es goloso, carnoso y equilibrado. Buen paso y largo postgusto. Para beber y guardar hasta dos años más."

Por añadir algo más comentar que en la guía Peñin tiene una calificación de 92 puntos y ademas tiene un precio estupendo 6.95€ en Macabeo vinos y licores

Un mundo del vino

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Wed, 13 Feb 2013 12:00:00 +0000

Hoy en día para mí el mundo del vino está cada vez más cerca pero también se hace cada vez más grande, algo así como cuanto más sabes de algo, más cuenta te das de lo que no sabes.

Antes de dedicarme profesionalmente a esto yo sabia que había vino en España, por supuesto, en Francia y poco más ..AH! se me olvida California que para eso vimos Falcon Crest, en nuestra adolescencia. Afortunadamente esto ha cambiado mucho...Mi punto de mira se ha ampliado considerablemente.

De vez en cuando salimos de Zaragoza en busca de cultura, arte , descanso, gastronomía ...

Esta vez viajamos a Barcelona reconozco que en busca de arte ( no del perdido o robado que ya me dan ganas de hablar de ello pero este no es un blog reivindicativo) pero siempre guardo al menos un hueco para el mundo del vino, deformación profesional , ya sabéis, así que me acerque a conocer "Mon Vinic", este es un establecimiento peculiar, al menos para los que somos de provincias, ¿que es realmente? un bar de vinos por copas seria lo que mas se le aproxima pero también puedes comprar el vino para llevártelo a casa y hasta comer en su restaurante al fondo; en lo que a decoración y estructura se refiere es largo y estrecho, de techos altos, lleno de cristales y con poca luz, digo esto por que yo la eche en falta a la hora de catar el vino, bien es verdad es que allí la gente va a beber, no a catar...Nos sentamos y amablemente uno de los sumilleres(hay 6) nos trajo una "tablet" y nos explico un poco como funcionaba el cotarro, en el menú tu puedes buscar los vinos, por variedades, por zonas, si los quieres para tomar por copas, por botellas o para llevar... así que hay estuve un montón de rato cotilleando... los vinos que tienen para tomar por copas ( o por medias copas) son básicamente extranjeros, imaginaros como disfrute... nos decidimos por probar un Pinot blanc alsaciano que estaba fantástico (y un tinto que nos gusto menos), pero ya ves justo él que probamos no se podía comprar para llevar, que lo hubiera hecho...Comentar que los precios eran desde 4€ la copa más barata y que en toda la carta solo había dos vinos aragoneses, no se cual es la política de la empresa a la hora de seleccionar unos vinos u otros, si se que es una carta en constante cambio y lo que tengo claro es que de los vinos extranjeros, la mayoría de los mortales tenemos menos información con la que comparar.

En fin un establecimiento que desde luego es inimaginable en la Zaragoza de hoy en día, donde como dice un buen amigo y mejor enólogo hay que ser muy valiente para montar una tienda de vinos.

Coli 2003, Brunello di Montalcino

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Thu, 10 Jan 2013 13:04:00 +0000

Compramos este vino en nuestro segundo viaje a Italia , el anterior había sido un viaje organizado, así que decidimos ir por nuestra cuenta a la Toscana de viaje enológico y gastronómico. Muchos vinos de la DOCG Brunello di Montalcino son muy caros, pero recuerdo que este no nos costo mucho. Lo hemos conservado en nuestro"cuvé" y decidimos beberlo el día de Reyes con un confit de pato; que conste que según como este guisado el pato(por ejemplo a la naranja) me gusta más con Pinot Noir, pero en esta ocasión queríamos un vino que ya estuviese "pulidito" y la elección fue estupenda.

Con esta excusa aprovecho para hablaros un poco de esta DOCG y de la uva Sangiovese con la que están elaborados sus vinos.

Los vinos acogidos a la DOCG Brunello di Montalcino se elaboran exclusivamente en el territorio de Montalcino en la provincia de Siena (Toscana), y con uva Sangiovese. Están sujetos a un envejecimiento obligatorio de 2 años en barrica de roble y 4 meses en botella (sin son "Riserva" 6 meses), no pueden salir a la venta antes del 1 de enero del sexto año tras la vendimia.

Los vinos han de tener una graduación alcohólica mínima de 12,5º .

La uva Sangiovese también se conoce como Niellucio,Brunello... con ella se producen ademas de los "Brunellos" los Chianti.Sus racimos son medianos cilindro-cónicos y alados, los granos redondos o ligeramente elípticos, con mucha pruina y de color azul casi negro. Produce vinos afrutados, equilibrados y bien estructurados, algo tánicos y astringentes cuando son jóvenes, son muy aptos para el envejecimiento. Algunos de sus aromas son frutos del bosque, confituras, especias, alberge(albaricoque)...

Nuestro Coli presentaba un bonito color granate con destellos rubís y poco cubierto, en nariz era fino y elegante, complejo con aromas de frutas acompotadas, orejones, notas de pimienta blanca y sutiles violetas , en boca equilibrado, suave, aterciopelado... de esos vinos que invitan a beber otra copa. Lastima que no tengamos otra botella.

Cavas, Champagnes y espumosos de calidad

noreply@blogger.com (Begoña Navarrete) — Sat, 29 Dec 2012 18:30:00 +0000

En estas fechas en las que aumenta el consumo de espumosos voy a intentar explicaros brevemente su elaboración y clasificación.
Como ya comente en el post sobre el Moscato d'Asti el cava y el champagne se elaboran utilizando el Método Champanoise, resumiendo este método consiste en elaborar primero un vino tranquilo(blanco o rosado) y después se le añaden levaduras y pasa una segunda fermentación en botella( la botella está tapada herméticamente de modo que el carbónico que se produce queda integrado en el vino) más tarde se procederá al degüelle( básicamente para eliminar las levaduras muertas) en este proceso se pierde algo de vino por lo que hay que rellenar las botellas con "licor de expedición", este es el vino tranquilo que se había elaborado al que se le puede añadir algo de azúcar, según la cantidad de azúcar añadida tendremos
Brut Nature: no se le añade azúcar tras el degüelle puede contener hasta 3gr/litro(residual)
Extra Brut: hasta 6 gramos azúcar por litro.
rut: hasta 12 gramos.
Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar.
Seco: entre 17 y 32 gramos.
Semi Seco: entre 32 y 50 gramos.
Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.
esta es la denominación en España, en Francia nos encontramos:
Ultra Brut/ Extra Brut/ Brut Zero/ Brut Nature/ Brut Sauvage
das estas denominaciones son las que pueden encontrar en la etiqueta de una botella de champagne a la que no se le ha añadido azúcar.
Brut .hasta 1,5% de azúcar.
Extra Dry/ Extra Sec: puede contener hasta 2% de azúcar.
Dry/ Sec: Contiene hasta 4% de azúcar.
Demi-Sec: puede contener hasta 8% de azúcar.
Soux : alcanza valores de 10% de azúcar.
Otro dato a tener en cuenta es la crianza así un Cava ha de tener una crianza mínima de 9 meses, para ser
Cava Reserva crianza mínima 15 meses y 30 meses si se trata de un Cava Gran Reserva , (esta solo puede presentarse en Brut ,Extra brut y Brut Nature

La Denominación Champagne corresponde a la denominación de origen , en Francia existen otros espumosos de calidad elaborados en otras zonas por lo que no pueden llamarse Champagne, igualmente en España existe la D.O.Cava pero esta no corresponde a una sola zona, os cuento en España se elaboraban espumoso utilizando el método champanoise y se les llamaba "champaña", llego el momento de regular y se creo la D.O a la que se acogieron todos aquellos que en ese momento lo producían así La “Región del Cava” está formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lerida , Gerona , La Rioja ,Álava, Zaragoza , Navarra , Valencia y Badajoz , que en su con junto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre.

Decir que en España existen otros espumosos de calidad(algunos muy buenos)

aquí os pongo dos fotos de espumosos aragoneses que no son cava y están buenísimos

Sabed que también hay bodegas que elaboran en la DOCava y luego etiquetan en su zona con lo que a veces nos inducen a error.

Beber lo que queráis pero siempre con moderación y en buena compañia