Cervecerías Mexicanas

La Cervecería Sonora S. A.

marthagerreromills@gmail.com (Martha Guerrero Mills) — Mon, 26 Jan 2015 15:46:00 -0800

La cervecería Sonora, S.A. fue una fábrica instalada en la cuidad de Hermosillo, al norte de México; región principalmente agrícola y ganadera. La factoría se localizaba en el centro de la ciudad y comenzó a elaborar la cerveza desde 1887. Se constituyó con un capital inicial de 60,000 pesos, distribuidas en 240 acciones de 250 pesos cada una; la reinversión, al año siguiente, fue de un capital de 150,000 pesos para producir 250,000 litros mensuales de cerveza; es decir, en términos físicos, se colocó maquinaria de punta para hacer hielo artificial y poderosas calderas alimentadas con leña o con carbón mineral.

Las cervezas que producía la compañía Cervecería Sonora, S.A., fueron High Life de tipo Lager clara y Pilsener, así como Centenario que era de tipo Munich.

A pesar de la representación gráfica que publicitaba la compañía Cervecería Sonora, S.A., nunca tuvo dos chimeneas sino una, y la cúpula se destruyó en 1950. Sin embargo, esta construcción llamaba la atención dentro de los edificios típicos de la ciudad de Hermosillo, ya que, según el testimonio que pudimos rastrear: “contaba de tres pisos y con una fachada que era un magnífico ejemplo del tratamiento formal arquitectónico de principios del siglo XX, en donde se aprecia la influencia del clasicismo afrancesado como el de la llamada casa Hoeffer frente a la fábrica y donde vivieron los dueños…”

Los principales accionistas fueron de origen germánico, los señores Jacob Schuehle, George Grüning y el Dr. Alberto Hoeffer. Los dos primeros, importantes inversionistas y contratistas, mientras que Hoeffer era el maestro cervecero. Grüning fue fundador del Banco de Sonora en el año de 1896, que fue una institución de crédito regional, de emisión y fomento. Schuehle, de manera independiente, compró y amplió la cervecería Pacífico, en 1900, en Mazatlán, Sinaloa.

El edificio era monumental dentro de la región, la imagen representa una fachada de tres pisos, donde se ubica tanto el portón y las escaleras principales que distribuyen al personal administrativos y obreros. Al continuar subiendo –último nivel-, se construyó una cúpula con dinteles, representados en la imagen de color azul claro. Asimismo, se extiende el símbolo patrio en remembranza del origen de la cerveza. En la esquina principal se extiende otra pequeña cúpula que remata la construcción con el estilo hexagonal del balcón cerrado.

La modernidad y los símbolos de industrialización son expresos en la imagen, tanto por el tránsito de gente por la banqueta, como por los automóviles que demarcan las calles circundantes. Con base en los testimonios podemos agregar a la descripción densa que: “Desde su fundación, la sirena que tocaba a las siete, a las doce, a la una y a las seis se hizo popular y referencia obligada en la vida del hermosillense, y que fue conocida como ‘el pitazo de la cervecería’.”[3] En la fábrica se laboraba en el horario diurno, por lo que la necesidad de obtener una luz constante al interior de la fábrica se extienden los ventanales al frente del edificio. Sin embargo, por el mismo proceso de elaboración de la cerveza, en la etapa de refrigeración y fermentación se realiza subterráneo y sin iluminación. Así en la distribución taxonómica de la planta se pueden observar dos edificios continuos, divididos por un patio y un garage.

El primer edificio, por la entrada trasera, junto al portón del garage, se representan las bodegas de almacenamiento de los cereales. Según la distribución, se conducen hacia los mostos y ollas de cocción en el edificio de frente, transportándolos en carretillas. Una vez que se realiza la mezcla perfecta, de manera entubada la cerveza se traspasa a la etapa de refrigeración, de embarrilado o embotellado que vuelve al patio central para salida al mercado.

La charola es una expresión publicitaria, de enorme utilidad, ya que al servir en las cantinas y restaurantes la cerveza -en tarro o en botella-, puede portar el servicio de una mesa de comensales. En específico esta charola data de principios de siglo XX y fue hecha por la compañía Kaufmann & Strauss Co. De la ciudad de Nueva York. Entre las características principales del objeto es que fue pintado a mano con una litografía, agregando las marcas y dando el anuncio: “TOMEN LAS EXQUISITAS CERVEZAS” Es circular, metálica, de litio y mide 12” x 1.25” de diámetro y altura. Asimismo, porta el sello de la marca registrada el cual no es nítido en esta fotografía.

Charola de la Cervecería Sonora, ca. 1910.

Vid. Juan José Gracida Romo, “Empresarios cerveceros en Sonora” en: Formación empresarial, fomento industrial y compañías agrícolas en México del siglo XIX, México, CIESAS, 2004.

La tradición de la cerveza, sus orígenes

marthagerreromills@gmail.com (Martha Guerrero Mills) — Tue, 1 Nov 2011 19:08:00 -0700

Martha Beatriz Guerrero Mills

En virtud de los estudios históricos que se han realizado es posible determinar que la fabricación de la cerveza data por lo menos desde hace 5 mil años. La primera región donde se elaboró cerveza fue en Mesopotamia y son los sumerios, quienes testifican este hecho. De ellos también se hereda el cultivo de la tierra, el sistema de escritura, la rueda, entre otros intercambios que han pasado por generaciones como creadores de la cultura. Los restos arqueológicos prueban que los sumerios fueron asiduos bebedores de fermentos elaborados con cereales, la cerveza la denominaban sikaru. Entre estas piezas, se incluye el grabado en piedra que representa a unos bebedores de este líquido y las letras de canciones populares dedicadas a la diosa Enkidu, que data de 2500 a.C., la cual menciona que era una bebida de los dioses:

“Come de este pan, ¡oh Enkidu!, que da vida, bebe la cerveza, como es costumbre aquí. Enkidu entonces comió pan hasta quedar saciado; bebió luego cerveza, bebió siete veces, y su espíritu desatóse, y habló en voz alta, lleno el cuerpo de bienestar y el rostro resplandeciente.”[1]

Los sumerios le daban un tinte religioso a la tradición de beber cerveza, con ello, los cerveceros mantenían una honorabilidad y celo por sus mezclas. La narración dice que:

“En las salas estrechas y oscuras de su parte más alta, cuya blancura resplandece, donde nadie sino el gran sacerdote y los más importantes de esta jerarquía pueden entrar, está la sagrada imagen de dios. Aquí se le sirven al dios sus comidas regulares, a mañana y tarde. La sagrada dieta tiene que ser variada –cordero, pescado, pan, pasteles, mantequilla, fruta, miel, cerveza– todo de suprema calidad, más comidas especiales los días de fiesta. Aquí recibe el sacrificio y se desposa; aquí sus sacerdotes buscan su consejo en las entrañas humeantes de un cabrito, o se echan a dormir para que él pueda visitarlos en sueños...”[2]

Posteriormente, y a raíz del intenso intercambio con caravanas y conquistas, los sumerios le heredaron la tradición de producir cerveza a los babilonios, y en sus reinos arcadios; estos últimos datan del año 1780 a.C. aprox. Con base en sus testimonios conocemos que se brindaba con cerveza para conmemorar la transacción de alguna propiedad de cultivo, y que el Rey Hammurabi, destacado por sus múltiples decretos, dispuso las normas en las que se debía fabricar esta bebida, incluía el precio de producto y aplicaba sanciones a quienes adulteraban la concentración adecuada con la pena de muerte; ya que la preparación de la cerveza continuaba teniendo tintes religiosos. Por ello sabemos que la mezcla perfecta para su elaboración era de vida o muerte, llegando a ser venenosa. Se condenaba con base en el Código Hammurabi que:

“la muerte por empapelamiento o ahogo en el río era el castigo ordinario para el estupro, secuestro, incesto, robo a mano armada, robo con escándalo, cobardía en el combate y adulteración de cerveza.”[3]

Cabe destacar que para los babilonios la cebada era el símbolo comercial para los intercambios en las caravanas hasta antes de introducir la moneda. Ninurta era la diosa la cebada. Consideraban que la malta de cebada era propicia para serenarse y que era utilizada como medicina para diversos malestares como la desnutrición. A estos hechos, le damos dos interpretaciones, por una parte el grano fue partícipe en la creación de la cultura sedentaria; por otra, que la cerveza ha acompañado a la humanidad dentro de este proceso.

Por su parte, en El Libro de los Muertos, cuya edad se estima también en 5 mil años aproximadamente, los egipcios ya mencionan que se elaboraba una bebida fermentada de cebada. Son numerosos los jeroglíficos que detallan la fabricación y comercio de la cerveza:

“No duermas cuando el sol está en oriente, no te quedes sediento delante de una cerveza”, decían los egipcios, para quienes el zythum fue una bebida ceremonial cuya fórmula, revelada por el generoso Osiris, la relacionaban con el sofisticado culto a los muertos. Se dice que al monarca difunto le prometían entre otras regalías, “panes que no se desmigajaran y cerveza que no se agriara.”

Sin embargo, variaban los ingredientes con mezclas de frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela:

“Dejad macerar e inflarse los granos de cebada, depositándolos en un recipiente bajo, agujereado. Dejad secar hasta que se formen copos y exponed luego la cebada al sol.”

Esta fue la receta, expuesta en el Museo de El Cairo, da muestra que la cerveza ha sido uno de los productos que más fielmente ha acompañado a la historia de la humanidad y al desarrollo de las culturas.

También fueron los egipcios quienes introdujeron el uso del lúpulo, para darle el amargo característico a la cerveza: y la consideraban bebida de los dioses. Entre ellos, destaca Atón, el dios solar de los egipcios, aparente en el Libro de los Muertos, del que se dice que:

“tomo las ofrendas que hay en los altares y al caer la noche bebo dos cántaros de cerveza y adopto mi dignidad de señor de todo cuanto existe.”[6]

Con el transcurso del tiempo, la elaboración y el consumo de cerveza dejan de ser privativos de los pueblos de Oriente. Los primeros testimonios que se localizan sobre la fabricación de cerveza en Europa se deben a las narraciones hechas por Herodoto a la que se refería como ‘vino de malta’ aludiendo al principal elemento de elaboración de la cerveza, tal es, la cebada germinada y malteada.

Posteriormente, entre los romanos, se consideraba que la cerveza era una bebida de plebeyos y bárbaros, tal vez por la baja calidad e inferioridad ante el consumo del vino, que era la bebida nacional de Roma. Por otra parte, es Cayo Plinio (El viejo) quien menciona en su celebre Historia Natural que la cervisia era producida en la península Ibérica y se comerciaba con el septentrión africano a través del Mediterráneo, debido a que:

"la palabra cervesia es de origen celta, que se deviene de una doble raíz lingüística, de ceres, deidad benevolente y pródiga de cosechas y cereales, y, vis que significaba la fuerza o energía." [7]

Asimismo se sabe que se encontraba presente por todo el vasto imperio Carlomargno y que en sus palacios los cerveceros se encargaban de fabricar buena cerveza, la cual denominaban: “cervisum bonam... facere debeant...” (Deben hacer buena cerveza).[8]

La cultura indoeuropea de tradición cervecera se propagó por todos los reinos. En la Edad Media, adquirió diversos estilos y formas diferentes, conforme a la región; hay quienes le aplicaban hierbas y plantas silvestres para aligerar su sabor, antes de que se conociera la inmersión de los polvos de lúpulos, que es la flor seca y triturada que se aplica a la malta –de forma silvestre se encuentra en todas las riberas del continente europeo–esta pequeña variación en la formula, generalizada en los conventos y abadías de las Galias romanas inició una nueva era, confiriendo a la bebida su característico sabor amargo.

“El lúpulo se cultiva de manera especial en muchas localidades para la fabricación de cerveza. En el estado salvaje crece en casi todas las comarcas de Europa. Sólo se utilizan para la fabricación de esta bebida las piñas hembras de la planta, que son verdes, escamosas, umbeliformes, ovales, y se dividen en precoces y tardías, siendo las mejores por su aroma y tamaño las primeras.”[9]

No obstante, era de poca duración y no apta para el transporte, por lo que la cerveza se servía del barril a los tarros de las cantinas donde se fabricaba. Es ahí donde se mantiene la leyenda que en el siglo XII el rey Juan Primus (duque de Brabante), conocido como el rey Gambrinus, fue el inventor de la cerveza, él que combate el hambre en todos sus dominios a través del cultivo de la cebada e impulsó la fabricación de la cerveza en toda la región de Alemania y España –hoy se sabe que fue más antigua su invención, gracias a los estudios arqueológicos en África y Medio Oriente, como lo anteriormente descrito–. El mito de Gambrinus como rey de la cerveza ha mantenido múltiples leyendas y designaciones sobre su procedencia; su representación ha sido similar: un hombre regordete, vestido de rojo, con una corona y presenta la cerveza en un tarro y algunas veces va acompañado con un ‘carillón’ que es una campana.

Cuenta la leyenda que el dios o diablo Belzebuth llegó a visitar a Gambrinus, que era un vidriero del pueblo de Fresnes, le dijo que el lúpulo le haría curar el mal de amores, le proporcionó la receta: “-con la cebada y el lúpulo- le decía Belzebuth-, a ejemplo de estos hombres, fabricarás el vino flamenco, o de otra manera llamado; la cerveza. Cuando la muela haya triturado la cebada, la pasarás a estas vastas calderas para juntarla con el lúpulo. La flor del lúpulo dará el aroma y el perfume al vino de la cebada. Gracias a la planta sagrada, la cerveza, parecida al jugo de la vid, podrá subsistir en los toneles, saldría amarilla como el topacio o morena como el ónice y hará de los buenos flamencos verdaderos dioses sobre la tierra. ¡Bebe!... [10]

Los alemanes fueron los primeros en expedir por primera vez la patente para elaborar de cerveza, este dictamen se decreta en la ciudad de Nurenberg y es también llamada la Ley de Pureza, fue promulgada en 1516, por el duque bávaro Guillermo IV, la cual obliga que en todo el reino se debía de producir la bebida con cebada malteada, levadura, lúpulo y agua. Estaba legislado que sólo se podía fabricarla desde el día de San Miguel hasta el domingo de Ramos. En 1575, Heinrich Knaust, nativo de esta ciudad, publicó un libro en el cual proporciona un listado con los nombres y apodos de las cervezas célebres, además que especifica sus virtudes medicinales. 11]

Durante el Renacimiento, en las prolongadas travesías marítimas, se llevaba cerveza en todas las flotas, esto debido a que el agua no era potable y así la tripulación no sólo saciaba la sed; sino que se cuenta que la usaban para prevenir enfermedades. Era indispensable que cargaran las barricas en todos los barcos, lo cual intensificó el comercio intramarítimo.

La discusión histórica deriva de que si la cerveza ha sido en Europa una bebida de pobres, al compararse con los bebedores de champaña, vino o coñac. Al respecto comenta Fernand Braudel que en Europa se había catalogado a la cerveza como una bebida de plebeyos desde el imperio romano; sin embargo con el transcurrir del tiempo y al gestarse diversas variaciones en su fabricación se va relegando el consumo a la que no vaya acompañada de lúpulo. Por su parte, y dejando de lado la distinción social del brebaje, sugiere este historiador que:

“la introducción de la sidra no perjudicó al vino; hizo la competencia a la cerveza, y con éxito, ya que ésta procede de los cereales y beberla supone a veces privarse de pan.”[12]

Existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza llamada Kiu hace más de 4,000 años, la cual se fabricaba de cebada; pero también de trigo, espelta, mijo o arroz.

En América se hacían bebidas fermentadas con similares procesos como la chicha de maíz pero la cerveza se conoció hasta la llegada de los españoles; porque el emperador Carlos I de España y V de Alemania es a quien se debe la introducción de la cerveza en España y en la Nueva España.

La tradición de beber cerveza en España, se debe a que:

“El emperador Carlos V, fue el introductor de la cerveza moderna en España y la trajo tanto para su consumo personal –había nacido en Gante en 1500- como para el de su corte. Sin embargo, la presencia de la cerveza entre la población madrileña no se constará durante el siglo XVI, salvo en los círculos reales. Desconocemos con certeza los nombres de los cerveceros de los reyes Carlos I y Felipe II, pero podemos suponer que la circulación del producto estaba estancada, restringida a favor de una o dos personas posiblemente de origen flamenco o francés.”

Sin embargo, popularmente la cerveza se ingería como parte de la corte y esto significaba grandes festines que acompañaban a la nobleza a lo ancho del considerable imperio extendido por mares hasta el Continente Americano por la vía de la Conquista a la Nueva España.[13]

[1] Epopeya de Gilgamesh, Mesopotamia, Egipto/ India. tomo 1, El mundo Antiguo, México, Secretaría de Educación Pública, 1976, pág. 38, de la traducción de Georges Contenau. Cursivas propias.

[2] Leonard Cottrell, Mesopotamia, la tierra de los dos ríos, 2ª ed. México, Joaquín Mortiz, 1971, (col. culturas básicas del mundo), pág. 40.

[3] Idem., pág. 67.

[6] Libro blanco de la cerveza, Asociación Empresarial de la Industria Cervecera de España (AEICM), Madrid, 2001, pág. 4.

[7] [Vicente F Pardo], La cerveza y la industria cervecera mexicana, México, editorial Galas, s.f., pp. 8 y 9.

[8] Fernad Braudel, Civilización material y capitalismo. Lo posible y lo imposible: los hombres frente a su vida cotidiana, Barcelona, Labor, 1974, pág. 185.

[9] Lorenzo Campano, Manual del cervecero y fabricante de bebidas gaseosas y fermentadas. Obra extractada de los mejores métodos modernos, París, Librería de Rosa y Bouret, 1867, pág. 27.

[10] Charles Deulin, Gambrinus, Rey de la cerveza, trad. J.L. Gómez Calpe, Valencia, Aitana, 1955, (col. El Gnomo, 1), pp. 17-18.

[11] Fernand Braudel, Civilización material..., op. cit., pág. 186.

[12] Idem., pág. 187.

[13] Vid. José Luis García Ruiz, Cervezas Mahou, 1890-1998, Un siglo de tradición e innovación, Madrid, Lid editorial empresarial, 1999, (col. Historia empresarial), pág. 18.

marthagerreromills@gmail.com (Martha Guerrero Mills) — Tue, 1 Nov 2011 10:53:00 -0700

Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C. En 1981 se encontró una tablilla de piedra que describe un tipo de cerveza elaborada en Babilonia en el 6.000 a.C. La mención más antigua de la cerveza, “una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku”, se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma a la gente en alegre y feliz

Gracias a unas tablillas de arcilla halladas en la tumba de Ti, en Súmer, Mesopotamia, sabemos que ya unos 4.000 años antes de Cristo se preparaba una bebida a base de moler y cocer unos panes planos de cebada que, posteriormente, se braceaban en agua azucarada y se dejaban reposar

La cerveza en la Nueva España

marthagerreromills@gmail.com (Martha Guerrero Mills) — Mon, 31 Oct 2011 12:06:00 -0700

Por Martha Guerrero Mills

Los primeros en introducir la cerveza en América fueron los españoles. El conquistador Alfonso de Herrera fue enviado por orden de Hernán Cortés a llevar al Emperador Carlos V una gran variedad de obsequios; en dicha entrevista le pidió a su merced que le dejara elaborar cerveza en la Nueva España. En 1542, el Rey Carlos V autoriza la instalación de la primera cervecería bajo la orden: “a su costa de Flandes o de las partes donde hallaren, los maestros, calveros y aparejos y otras menudencias que convinieran para el servicio.”[1] Reuniendo todo el equipo, Herrera y su flota zarparon a Nuevo Continente con la idea de colonizar.

La disposición del emperador fue otorgar la concesión al distinguido Alonso de Herrera el permiso para el llamado: Estanco para la fabricación del producto noble. Con ello se dio el intercambio cultural y se introdujo la cebada en el Nuevo Continente dando una especie endógena. Asimismo, el auto permitía la autorización para transportar 200 esclavos que serían utilizados como obreros en dicha fábrica. [2] La primera cervecería que se construyó en la Nueva España fue la hacienda El Portal ubicada en las faldas del Iztaccihuatl (entre Amecameca y el paso de Cortés), esta es una zona estratégica porque utilizaba la corriente del agua cristalina del deshielo del volcán, lo que mejoraba su calidad. Procede el testimonio que: “llegando a esta cibdad [sic.] de México visto por el virrey a quien venía sometido lo aprobó como cosa de que la tierra tenía necesidad por falta de vino y aceite que en ella hay sintiendo que era cosa en que podía ser servido su majestad y así he asentado en esta cibdad [sic.] una bracería para hacer cerveza donde se ha comenzado a hacer e hay buen despacho en la que se hace aunque por la esterilidad del año e haberse helado los paren non [sic.] se ha hecho tal como hará acudiendo los años.” [3]

El consumo de cerveza fue aceptado entre los peninsulares que enraizaban en terruños mexicanos. Ya lo mencionaba el conquistador Herrera en 1544 en la carta que le hace llegar al Rey decía que: “en cumplimiento del asiento que tenía hecho había establecido en México una fábrica de cerveza que bebían bien los españoles y los naturales, y que tenían mucho porvenir tanto esa industria como la del pastel.”[sic.][4] Entre las limitaciones que se encontraron fue la siembra de trigo y de cebada, porque dependía del temporal y que la elaboración fue reducida.

En el testimonio estimaba Alfonso Herrera que se vendía a 8 reales por arroba –lo que según el cervecero era un precio elevado–, esto conducía a la poca remuneración para el Rey y que a pesar de las malas noticias se auguraba que mejoraría. Finaliza el testimonio de Herrera pronosticando que: “hasta hoy está una caldera asentada en esta cibdad e según [sic.] la mucha tierra e poblazones [sic.] que en ella hay se pueden asentar cient [sic.] calderas: a lo que parece por lo poco que hasta agora [sic.] se ha hecho en ésta por no haber trigo ni cebada más de mil pesos a vuestra majestad, y poniéndose la orden que se requiere y dando vuestra majestad fuese servido aprovecharía mucho hacer alguna merced a los propios desta cibdad [sic.] que lo que resultase desta hacienda. [sic.]”[5]

Según el estanco era una tercera parte del dinero recaudado para el Rey. Esta medida se obtenía con base en un impuesto sobre la producción de cerveza. Esto se sabe por la orden expedida el 15 de mayo de 1554 por Alonso de Herrera, sobre la primera fábrica de cerveza en México que confirma: “Orden a los oficiales reales de que paguen a Gaspar de Castilla lo que le corresponda de todo el primer año pasado conforme al mandamiento y merced que dello [sic.] tiene del dinero que procede de la tercia parte de la cerveza que se haze [sic.] en esta ciudad que a su majestad pertenece.”[6]

A partir de ese estanco nos permite pensar que las condiciones climáticas no han permitido tener producción de la planta del lúpulo por la dificultad de sembrarla en México y se tenía que importar de otras regiones como Europa, preferiblemente Checoslovaquia o de Estados Unidos. Sobre la producción de la cerveza durante todo el período virreinal se tienen solamente estas noticias y se destaca que se les dominaba bracerías, del corte francés brasserie que significa cervecería.

La tradición de beber fermentos como la cerveza data desde hace más de cinco mil años de antigüedad, es de origen sumerio, egipcio y chino. La mezclaban con diversos granos, la generalidad que prevaleció era de cebada y se hacía con la flor de lúpulo. En América provino por la vía imperial española, durante la colonia. Las noticias que se tienen son muy someras, por su baja producción. No obstante, a partir del desarrollo mercantil entre las colonias se confirmó que la cerveza formó parte del intercambio cultural iberoamericano; empero, la cerveza no conquisto al paladar mexicano por múltiples competencias con bebidas tradicionales muchas de ellas dulces, destiladas y con alto grado de alcohol, por lo que únicamente la bebían los peninsulares.

La industria cervecera en México se desarrolló cabalmente a finales del siglo XIX pero desde mediados del siglo ya se elaboraba a escala manufacturera. El análisis nos conduce a identificar las dimensiones de dichos establecimientos porque las primeras empresas utilizaban maquinaria rudimentaria para el proceso de elaboración de cerveza, como molinos para triturar la cebada o los filtros para limpiar de residuos sólidos; es decir, no excedían de un pequeño taller artesanal donde el maestro cervecero era el dueño.

Las primeras plantas procesadoras de malta se establecieron en la ciudad de México en 1845, se conocían con el nombre de Pila Seca, cuyo fundador fue Bernhard Bolgard, de origen suizo, y La Candelaria, que pertenecía a Federico Herzog, de origen Bávaro.[7] Estas empresas pioneras hacían la malta con cebada secándola al sol y endulzándola con piloncillo. La tradición antigua que imperaba era el método de producción en barriles para su fermentación. Si realizaban estos procedimientos obtenían un brebaje oscuro; aunque sin el toque del lúpulo y carencia de testimonios, desconocemos como podría ser su sabor. La visión de estos dos cerveceros extranjeros fue remitir sus enraizadas tradiciones en el nuevo continente, a semejanza de las empresas que eran muy lucrativas en las campiñas del norte y oriente de Europa, atraídos por la apertura de un mercado competitivo con las bebidas embriagantes de tradición indígena, –entre las que se encontraba el aguamiel o pulque, el aguardiente, el tequila, entre otras. – pero la producción cervecera se encontraba virgen con respecto a la incorporación de nuevas técnicas industriales para la preparación de productos procesados. Seguramente su producción era muy limitada y destinada a una circunscripción de amigos y vecinos.

La misma suerte corrió Carlos Fredenbaen, empresario alemán que decide incursionar en la fabricación de cerveza en 1860 llamándole a su establecimiento San Diego. El procedimiento utilizado fue la fabricación de cerveza de alta fermentación, por medio de la conserva en barricas por ser de origen germánico, la cual surtía a pequeños establecimientos o estanquillos donde era servida en tarro para un reducido grupo de consumidores europeos: españoles, ingleses y franceses, en su mayoría soldados involucrados en las intervenciones armadas en el país.

Se tienen datos que Juan Ohrner invirtió y fundó la cervecería Estrella, establecida en Guadalajara, Jalisco. En 1869, el alsaciano Emil Dercher constituyó en la Ciudad de México la llamada cervecería Cruz Blanca; sin embargo, por lo que respecta a estos pequeños establecimientos, su producción era completamente artesanal pero siguieron fabricando hasta muy entrado el siglo XX, aunque su desempeño y comercialización se desconoce.[8]

Merece mencionar el hecho de que las cervecerías establecidas a mediados del siglo XIX lograron subsistir con base en esfuerzos personales y supeditadas a la integración del mercado interno, más tarde al desarrollarse los medios de transporte de carga con los vagones de ferrocarril, se dejaron de lado las lentas carretas impulsadas por caballos y con ello se ampliaron las expectativas.

[1] Sebastín Vert, El mundo de la cerveza, México, Selector, 2002, pág. 15.

[2] Cédula Real, a favor de Alonso de Herrera, Firmada el 6 de julio de 1542, Epistolario de Nueva España, 1505-1818, transcrito por Francisco de Paso y Troncoso, México, Biblioteca Histórica Mexicana de Obras Inéditas, Porrúa, 1939, (2ª serie). Vid. tomo 4, 1540-1546, pág. 76.

[3] La Buena Medida, México, Asociación Nacional de Fabricantes de Cerveza (ANFACER), 1987, pág. 3.

[4] Archivo General de Indias, Papeles de Simancas, Est. 58, caj. 6, leg. 9, pág. 77.

[5] Idem, pág. 78.

[6] Carta de Alonso de Herrera de 15 de mayo de 1554, sobre la primera fábrica de cerveza en México, en: Peter Gerhard, Síntesis e índice de los mandamientos virreinales, IIH-UNAM, 1992, pág. 214.

[7] La cerveza y la industria cervecera mexicana, op. cit., pág. 13.

[8] Idem., pág. 13.