Cervejaria Grohmann

Fermentação a frio

luizbag — Tue, 26 Jan 2010 13:26:02 +0000

A fermentação é o processo que faz a cerveja propriamente dita. Tudo o que o cervejeiro faz é criar um ambiente favorável à vida do fermento, nosso amigo. Nem todos os fermentos são iguais e não vivem nas mesmas condições. Existem fermentos que vivem à temperatura ambiente (15 a 25 graus) e outros que precisam de temperaturas abaixo de 15 graus para fazerem seu trabalho.

No primeiro caso de fermento, também chamado de fermento de alta fermentação, geralmente usado para ales, o frio é um problema. Em temperaturas abaixo de 15 graus o fermento fica “preguiçoso” e pode até morrer de frio. O que faz a fermentação demorar mais que o esperado ou não acontecer. No inverno, na maioria das regiões do Brasil a temperatura não fica abaixo de 15 graus. Mas isso continua sendo um problema quando você coloca o tanque fermentador direto no piso frio. O piso frio rouba calor do tanque e isso faz com que o mosto fique abaixo da temperatura ideal para o fermento.

Uma das soluções mais simples é simplesmente não deixar o tanque direto no piso frio. Alguns cervejeiros mais experientes recomendam uma espécie de apoio com rodinhas para acabar com esse problema e ajudar na locomoção do fermentador quando necessário. Se você mora num lugar onde faz frio de verdade, como a Serra Gaúcha, você vai precisar de um aquecedor. Facilmente encontrado em lojas de aquarismo, o preço pode não ser muito convidativo mas você só vai precisar de um aquecedor e eles duram bastante tempo. Dê preferência aos que já tem termostato embutido, vai facilitar muito a sua vida.

No segundo caso de fermento, fermento de baixa fermentação, geralmente usado para lagers, o frio é bem vindo. A faixa de temperatura ideal para esse fermento é entre 9 e 15 graus. Aqui as dificuldades são maiores, para esquentar, um aquecedor de 60 reais resolve o problema, mas para esfriar você vai precisar de uma geladeira com termostato. Isso pode ser um problema para o cervejeiro iniciante, mas se você já tem uma geladeira sobrando você pode acoplar um termostato nela e fermentar a frio.

Como eu não tenho uma geladeira sobrando para isso, vou contar um segredo que aprendi num livro que comprei. Você pode resfriar o mosto usando o velho truque da evaporação. Coloque o tanque fermentador dentro de uma bacia com água e cubra o fermentador com uma camiseta preta. Certifique-se de que a barra da camiseta está dentro da água. A camiseta vai sugar a água que vai evaporar levando o calor embora. Isso vai tirar alguns graus do seu fermentador. Para ajudar na evaporação você pode colocar um ventilador na frente do fermentador. O ventilador ligado vai ajudar a água a evaporar e a tirar o calor do tanque.

Mesmo assim eu ainda prefiro fermento de alta fermentação. São mais fortes, menos enjoados e dão um sabor especial na cerveja. Além de facilitarem a vida do cervejeiro caseiro por não precisarem de resfriamento e o inverno brasileiro não ser tão rigoroso.

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Dúvidas cervejeiras I

luizbag — Wed, 06 Jan 2010 12:58:34 +0000

Esse post surgiu de algumas dúvidas que o pessoal anda tendo sobre algumas coisas meio básicas para um cervejeiro artesanal. Apesar de parecerem óbvias para um cervejeiro iniciado, para o iniciante elas acabam ficando mal explicadas.

Como tirar cerveja do galão fermentador

Essa é uma das dúvidas mais recorrentes por aqui, por isso vou esclarecê-la e depois planejo um post com fotos explicando melhor como tirar a cerveja do galão fermentador. Durante a fabricação da cerveja é necessário trocar o mosto de recipiente algumas vezes. A última mudança é do maturador para a garrafa e quase todas as mudanças são feitas usando um sifão. Um sifão é um dispositivo para transportar um líquido de uma altura para outra mais baixa, passando por um ponto mais alto.

Você coloca uma ponta da mangueira dentro do galão onde está a cerveja e suga a outra ponta até a cerveja começar a escorrer. Muitos cervejeiros acham um absurdo sifonar com a boca, pois pode contaminar a cerveja e transformá-la numa sopa de óxidos bem nojenta. Existem outros jeitos de se iniciar um sifão, existem alguns sifões automáticos, que facilitam muito a vida do cervejeiro, e você também pode iniciar o sifão com água. Só tome muito cuidado para a água não cair dentro da cerveja.

Para que serve a válvula “airlock”

Como o próprio nome já diz, air=ar, lock=trava, tranca, a válvula “airlock” serve para trancar o ar para fora do galão fermentador. Durante a fermentação muito gás carbônico é gerado e precisa ser liberado para o ambiente, mas não podemos deixar oxigênio entrar no galão quando o gás carbônico sair. Para isso existe a válvula airlock, para deixar o gás carbônico sair sem deixar o oxigênio entrar.

Como usar a válvula “airlock”

Eu uso um galão de 20l como fermentador e tenho uma tampa própria para esse galão já com o furo certo para encaixar a válvula airlock. Mas não comecei com esse tampão, então eu fiz um furo na tampa que veio com o galão quando comprei a água para fazer a cerveja e encaixei a válvula nele. Funcionou legal, mas tinha que ficar verificando toda hora se não tinha nenhum vazamento e isso acabou me cansando. Daí comprei a tampa.

Você pode fazer uma válvula airlock com a mesma mangueira usada para fazer o sifão e uma garrafinha de plástico com água. Uma ponta da mangueira dentro do fermentador, sem encostar na cerveja, e a outra ponta dentro da água da garrafinha. Eu não recomendo, sinceramente, pois a válvula airlock não é tão cara e vai durar muito, então o investimento é baixo para o tanto de cerveja que você vai fazer e o trabalho que a válvula vai te poupar.

Por enquanto é só, pessoal. Em breve o post só sobre sifonagem.

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Alguma dúvida?

luizbag — Mon, 21 Dec 2009 17:01:13 +0000

Olá, venho avisar que montei um profile no FormSpring e que você pode mandar sua pergunta sobre cerveja caseira lá. Terei enorme prazer em respondê-las!!!

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Encontro Aberto da Acerva Paulista – Sorocaba

luizbag — Tue, 17 Nov 2009 12:37:36 +0000

Sábado tivemos mais um encontro aberto da Acerva Paulista no Botequim da Francisca, lugar muito bacana com mais de 150 rótulos de cerveja especiais. O encontro foi provido de deliciosos petiscos para acompanhar as brejas. Estava tudo uma delícia.

Estiveram presentes vários amigos cervejeiros do estado, e todos eles trouxeram suas cervejas para o encontro. Também foi o dia do lançamento da Greta, cerveja feita especialmente para o encontro pela McDuff e nossos amigos campineiros da Lamas Bier.

Eu levei 12 garrafas da Grohmann 10, minha IPA. Ela foi muito bem aceita pelos presentes e acabou incrivelmente rápido.

O encontro foi muito bacanda e encontrei pessoas que nem imaginava que fosse possível irem num encontro desses. Todo mundo muito animado e disposto a divulgar a cultura cervejeira apesar do calor lascrifento que fazia.

Mais informações no blog dos Lamas e no da Cerveja McDuff. Abraços.

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Encontro aberto da Acerva Paulista em Sorocaba

luizbag — Fri, 13 Nov 2009 11:13:12 +0000

Dia 14/11/09 a Acerva Paulista estará em Sorocaba para o Encontro Aberto, que é realizado em várias cidades do estado de São Paulo durante todo o ano.

Se você quer aprender um pouquinho sobre produção de cerveja artesanal, como começar, e outras dúvidas, você deve comparecer no Botequim da Francisca (endereço e horário no cartaz), pois toda a galera estará por lá.

Vale lembrar que além das excelentes cervejas que o Botequim da Fracisca dispõe em seu cardápio, estaremos levando uma cerveja especialmente elaborada para o encontro. Os McDuff’s e Lamas vão levar a Greta e eu vou levar uma IPA fresquinha.

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Torrando o malte

luizbag — Fri, 30 Oct 2009 18:13:27 +0000

Existem vários tipos de maltes especiais que podem ser usados para se fazer cerveja. Esses maltes são feitos a partir de um malte base, geralmente o pilsen ou o pale, torrado a seco ou verde (úmido). Deixar o malte de molho por uma hora antes de torrá-lo é suficiente para se obter o malte “verde”.

O principal motivo de uso dos maltes especiais é alterar a cor da cerveja. Dependendo do ponto da torra a sua cerveja pode ir de um dourado claro, passando pelos tons vermelhos, até o preto quase absoluto. No entando, os maltes torrados também contribuem para o sabor, aroma e corpo da sua cerveja.

O malte torrado seco vai produzir uma cerveja mais seca com sabores torrados, o que é perfeito para uma stout ou porter. Sem a água, o malte vai apenas torrar e ficar com um gosto parecido com café. Quanto mais torrado, mais escuro, podendo ir do marrom até o preto, e “queimado” vai ficar o malte.

Torrando o malte molhado é onde fica a verdadeira arte das cervejas encorpadas. O corpo da cerveja é dado pelos açúcares não fermentáveis produzidos durante a torrefação. Antes do malte começar a torrar ele precisa secar, durante essa secagem o aquecimento do grão ativam as enzimas que transformam o amido em açúcar por um curto período de tempo. Assim se forma no grão uma camada de açúcar que vai ser caramelizado durante a torrefação.

É esse caramelo que dá o corpo da cerveja e ameniza o sabor do álcool e do lúpulo. A brassagem não consegue dissolver esse caramelo e não existem enzimas no malte capazes de quebrar esse caramelo. O fermento também não é capaz de metabolizar esse açúcar, portanto ele chega intacto na sua boca.

Depois do processo de caramelização o malte vai ser torrado para ganhar a cor desejada. O malte caramelizado pode ir do amarelo, passando pelo cobre e vermelho, até o preto. Quanto mais torrado, mais escuro fica o malte (óbvio) e o sabor vai do caramelo até o chocolate amargo.

Claro que torrar maltes não é uma ciência exata e não tenho a mínima intenção de esgotar o assunto em um único post. A gama de maltes especiais é tão grande quanto os pontos de torrefação existentes. Conforme eu for torrando meus maltes, eu vou postando exatamente como foram feitos.

Até a próxima.

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Grohmann 10 – IPA

luizbag — Wed, 28 Oct 2009 19:04:41 +0000

Estive muito ocupado esses últimos meses e o blog sofreu um pouco com isso. Mas não a produção de cerveja. No dia 12 de Outubro fiz uma brassagem de uma receita feita por mim, com malte crystal que eu mesmo torrei e usando uns equipamentos que foram novidade para mim. Na sexta (9/10) eu sentei na frente do computador e saiu uma receita de India Pale Ale. Estilo que venho “cultuando” há algum tempo.

A receita acabou ficando bem simples, só usei dois tipos de malte e dois lúpulos. O fermento escolhido foi o S-04, meu preferido até o momento. Vamos à receita:

Maltes
- 4 Kg malte pilsen
- 1 Kg malte crystal
Lúpulos
- 30g Collumbus por 60 minutos
- 30g Cascade por 15 minutos
Fermento S-04

Para a brassagem eu usei rampa de cozimento com as seguintes escalas:

45ºC por 30 minutos
55ºC por 30 minutos
65ºC por 30 minutos

Depois mais uma de fervura com os lúpulos, esperei o mosto esfriar e coloquei o fermento. Em duas horas apareceram bolhas no airlock, muitas bolhas, a fermentação estava bem ativa e intensa. A fermentação durou 10 dias e passei a cerveja para o tanque de maturação, onde vai ficar até Sábado (31/10) quando vou engarrafar a cerveja.

Quando passei a cerveja do fermentador para o maturador eu tirei uma prova, claro. Experimentei a cerveja quente e sem gás e já se podia notar aromas de lúpulo e malte. O sabor estava dentro do esperado, uma cerveja bem lupulada e encorpada. A cor também estava dentro do esperado e fiquei surpreso com a cor que o malte crystal “homemade” deu à cerveja.

No próximo post eu conto como torrei o malte e aguardem mais novidades sobre essa IPA.

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Tags: brassagem, Cerveja, equipamentos, ipa, malte, receita

Dia de cerveja

luizbag — Fri, 04 Sep 2009 11:44:36 +0000

Sim, você pode estar achando esse título um pouco exagerado. Será que demora mesmo um dia inteiro para se fazer a brassagem? Eu vou ser sincero, demora! Você precisa lavar todo o equipamento, moer o malte, fazer a brassagem, ferver o mosto com o lúpulo, esfriar o mosto, ativar o fermento e adicioná-lo no fermentador com o mosto. Mas ainda não acabou, você ainda vai ter que lavar tudo que foi usado e os respingos de mosto no chão da sua cozinha. Cada uma das fases será explicada em posts posteriores.

O dia começa e você precisa se preparar para fazer cerveja. Antes de qualquer coisa, avise todo mundo que você NÃO vai estar disponível nesse dia, para evitar transtornos posteriores. Depois, separe todos os ingredientes, materias e equipamentos que você vai usar. Certifique-se de que você tem tudo de que precisa para fazer a cerveja. Confira todos os ingredientes e lave o equipamento. Sanitize o que for entrar em contato com o mosto frio.

Tudo conferido e limpo? Então moa o malte e coloque na panela com a água. Dependendo da sua receita, a brassagem pode levar bastante tempo. É nessa hora que você não pode ser interrompido. Preste atenção no malte cozinhando e na temperatura. Você pode perder uma leva inteira de cerveja se deixar o malte esquentar demais e matar as enzimas.

A brassagem serve para ativar as enzimas que vão transformar o amido do malte em açúcar (sacarificação). Depois de feita a sacarificação é hora de ferver o mosto junto com o lúpulo. Essa parte do processo é chamado de lupulagem ou boil. Nesse momento o mosto absorve os ácidos do lúpulo que conferem aroma e amargor à cerveja.

Quando a fervura acabar, você precisa coar o mosto para retirar o bagaço da cevada e do lúpulo do mosto. Esfriá-lo e aerá-lo para a inoculação do fermento que vai transformar o mosto em cerveja. A fermentação vai durar algum tempo, dependendo da receita, do estilo, e se vai fazer priming ou não. Depois da fermentação vem o envase em garrafas ou barril e a carbonatação e maturação.

Depois de quase um mês de trabalho e espera, a sua cerveja está pronta para ser saboreada com sua família, amigos ou até sozinho mesmo. Nesse momento sente-se confortavelmente, sirva a cerveja num copo fino e que não tenha a boca muito larga. Deixe uns dois dedos de espuma, “colarinho”, sinta os aromas e aprecie a cor da cerveja. Sinta a textura da espuma e ponha o primeiro gole na boca. Deixe o líquido passear por toda a língua e tente identificar todo o sabor da sua cerveja. Aposto que você nunca mais vai tomar uma cerveja do mesmo jeito que antes.

Aproveite, pois a cerveja é toda sua.

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Malte

luizbag — Tue, 01 Sep 2009 18:16:55 +0000

Chegou a hora de transformar aquela cevada em malte, através do processo da malteação. Para as pessoas interessadas apenas em fazer cerveja, o post anterior e esse servem apenas como curiosidade. Geralmente se compra o malte pronto para fazer a cerveja, mas se você quiser comprar a cevada, ou até cultivá-la, e fazer o processo todo vá em frente e boa sorte. Lembrando também que não existe malte apenas de cevada, mas também de vários outros cereais. O mais comum é o malte de cevada, se for de outro cereal, com certeza, será indicado. Portanto se você ouvir/ler malte, é de cevada.

A malteação é transformar a cevada em malte através da germinação sob condições controladas. O grão de cevada, como toda semente, é formada por uma camada externa chamada tegumento (casca) que protege o endosperma, reserva de nutrientes para o desenvolvimento inicial da planta, e o embrião. O endosperma armazena amido, que será usado pela nova planta enquanto não estiver em condições de exercer a fotossíntese. É o amido guardado no endosperma que será usado para fazer a cerveja e esse amido precisa ser liberado.

Com certeza a primeira idéia que vem em mente é simplesmente moer os grãos para quebrar a casca e chegarmos ao amido. Mas como vamos transformar o amido em açúcar? Para essa “mágica” precisamos de enzimas que transformem o amido em maltose (açúcar) e essas enzimas são produzidas durante a germinação da semente. Na germinação o aleuroma, camada entre o tegumento e o endosperma, produz essas enzimas. Assim que a germinação está completa, ou seja, aparecem raiz e caule, ela é interrompida, pois a amilase (enzima) já foi produzida e a planta está pronta para crescer e gastar todo aquele amido que tanto precisamos para fazer cerveja.

Depois da germinação, os grãos são novamente secos e as radículas(raiz) e caulículos(caules) são separados da semente através da crivagem. Agora sim a cevada está pronta para ser moída e cozida, junto com o lúpulo, para se transformar em mosto, que será fermentado pelas leveduras e transformada em cerveja.

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Cevada

luizbag — Tue, 01 Sep 2009 18:15:08 +0000

Para se chegar à cerveja é preciso que os ingredientes passem por vários processos até se ter a cerveja. Um dos ingredientes mais importantes, por ser a base da cerveja, é a cevada. É da cevada que se tira o açúcar que o fermento transforma em álcool e gás carbônico. Outros ingredientes também são necessários como o próprio fermento, lúpulo, caramelo e incontáveis variações destes que fazem cada tipo de cerveja ter um aroma, sabor e teor alcoólico característico.

A cevada é um cereal de inverno de cultivo muito antigo, utilizado no Egito e na Mesopotâmia entre 6000 e 5000 A.C. Bastante difundida no mundo todo e, por muito tempo, o alimento principal de civilizações ocidentais antigas. A cevada é uma gramínea e pertence ao gênero Hordeum. Existem diversas espécies de cevada que são cultivadas para finalidades específicas.

Geralmente cultivada em clima sub-tropical, a cevada adapta-se a diversos climas, altitudes e longitudes. Gostam de sol e de solos profundos, porosos e bem drenados. Pode ser necessária a aplicação de nitrogênio para adubação. As sementes estão no ponto da colheita quando, maduras, pressionadas com a unha, não marcam. Isto é, estão bastante secas para serem colhidas. As sementes ainda são colocadas para secar ao sol ainda presas às hastes, para perder o excesso de umidade.

Da cevada não se extrai apenas o malte para a cerveja. Ela também é utilizada na panificação, na alimentação infantil e na ração para animais. Atualmente o bagaço de cevada tem aparecido como alternativa importante na alimentação animal. Este produto é resultante da fase inicial do processo de fabricação de cerveja, retirado do mosto por meio de filtro de prensa.

A cevada chega às maltarias em grandes caminhões , ou em vagões de trens. É necessário controlar sua qualidade, na maior parte dos casos de forma imediata. O malteador inspeciona visualmente o grão, para comprovar se o grão mantém padrão uniforme, se está isento de matérias estranhas, como outras sementes, grãos quebrados, fezes de roedores, etc. A cevada, com uma carga microbiana muito alta, emite um odor característico que o malteador detecta com facilidade. No laboratório, efetuam-se outros testes: determinação de umidade, viabilidade dos embriões (teste de germinação), conteúdo de nitrogênio e teste de classificação de tamanho de grão, entre outros.

Os grãos ainda passam pelo processo de limpeza que é uma operação prévia à maltagem. São utilizados peneiras e ventiladores para retirar a poeira, pedras, restos de planta, insetos, sementes estranhas e grãos quebrados e estragados. Os resíduos metálicos são retirados por eletroímã. Além da limpeza deve haver classificação das sementes quanto ao tamanho para que não haja germinação desuniforme.

Depois de plantada, cultivada, colhida, seca e limpa, a cevada vai para o processo de malteação que fica para o próximo post. Até mais!

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