Chef for Rent Rome

Cacio e Pepe... che Passione

2013-01-22T14:18:00.001+01:00

Una delle ricette forse più conosciute tra i primi romani è quella del Cacio e Pepe. Ci sono vari modi per prepararlo, tanto che praticamente in ogni ristorante capitolino alla voce Cacio e Pepe corrisponde un piatto differente. Qui vi proponiamo due metodi di preparazione con l'aggiunta di una piccola variante... i fiori di zucca fritti (ma se non li amate potete anche fare la versione classica)!

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti alla chitarra di grano duro

3 manciate abbondanti di parmigiano reggiano

3 manciate abbondanti di pecorino romano (possibilmente Brunelli)

pepe nero in grani

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

4-6 fiori di zucca

Una spolverata di maizena

Brodo vegetale (lo potete preparare voi o in alternativa utilizzare “Mamma che brodo” Vegetale – brodo liquido Knorr)

Procedimento

Mettete a bollire una pentola d’acqua, grande sufficientemente da contenere comodamente la quantità di pasta da cuocere, attendete l’ebollizione per mettere il sale.

Mettete sul fuoco un pentolino con l’olio per la frittura su una fiamma viva, fino ad arrivare circa ai 160°C.

Nel frattempo dividete singolarmente i petali dei fiori di zucca e asciugateli posizionandoli su un foglio di carta assorbente. In uno scolapasta cospargeteli di maizena, girateli in modo che l’amido in eccesso cada dai buchi. A questo punto friggete i petali nell’olio, facendo attenzione in quanto questo tipo di cottura è estremamente rapida e si rischia di bruciare tutto e dover buttare in un soffio! Post frittura asciugate su carta assorbente o carta paglia i petali.

Per preparare il cacio e pepe esistono due metodi principali: a freddo o a caldo.

· A freddo: è sicuramente il più semplice, meno rischioso, ma non darà un risultato caldissimo, il rischio è che se non viene consumato subito tende a freddarsi presto e fare massa. Comunque per utilizzare questo metodo serve una ciotola, dove si mischiano i due formaggi grattugiati, il pepe, che deve essere rigorosamente schiacciato con un batticarne o col fondo di una padella pesante,3/4 dei fiori fritti in precedenza, il cucchiaio di olio extravergine di oliva e il brodo, un mestolo per porzione. Si gira il tutto e si attende la cottura della pasta.

Una volta raggiunto il bollore cuocete gli spaghetti, aggiungendo il sale nell’acqua. A fine cottura scolate molto bene la pasta, mettetela nella ciotola col mix di formaggi e girate subito con un forchettone per evitare che il formaggio si strappi. Provate anche a dare una mantecatina facendo “roteare” gli spaghetti in aria e il gioco è fatto.

· A caldo: questa modalità è un po’ più ambiziosa ma vi permette di avere un prodotto finale più caldo che si mantiene un po’ di più nel tempo (insomma non ci si deve ingozzare per finirlo prima che diventi di marmo). Per eseguire questa tipologia di preparazione avete bisogno di una padella abbastanza larga, nella quale dovete mettere il cucchiaio di olio extravergine di oliva, posizionare la padella sul fuoco bello vivo e metterci dentro anche il pepe schiacciato col batticarne o col fondo di una padella pesante. Portate l’olio a temperatura elevata, quindi togliete la padella dal fuoco e sfumate col brodo (un mestolo per persona) e aggiungete i ¾ dei fiori di zucca fritti in precedenza.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti nell’acqua che avrà raggiunto il bollore e alla quale avete, sicuramente, aggiunto il sale. A cottura ultimata scolate la pasta, versatela nella padella che avrete rimesso sul fuoco, medio questa volta. Saltatela un po’, circa un minuto, poi, tenendo la padella staccata dal fuoco, mantecate saltando la pasta nella padella e aggiungete i formaggi a pioggia (in questo caso la manteca tura dovrebbe prevedere anche dei movimenti circolari con il polso per permettere agli spaghetti di mescolarsi in tutti i sensi…. Difficile?). Dopo questo processo, circa un minuto di operazione, rimettete la padella sul fuoco, alto questa volta, per 15 secondi, in modo che il formaggio rilasci la sua parte umida e rammorbidisca il tutto. Ecco, il gioco è fatto.

In entrambe le modalità servite la pasta nei piatti singoli, spolverati con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco. In cima mettete la restante parte dei fiori fritti come guarnizione e per dare una sensazione di croccantezza.

Tra un Waltzer e un fiocco di neve... La Sacher Torte

2013-01-18T16:20:00.000+01:00

Niente di meglio durante i pomeriggi freddi dell'inverno che una bella fetta di tora al cioccolato, se poi è una meravigliosa Sacher allora.... Certo la preparazione è un po' lunghetta, ma il risultato ne vale la pena!

Ingredienti:

· Per la Base

150g di cioccolato fondente

150g di zucchero

150g di burro

5 uova

150 g di Maizena

1 bustina di vanillina

· Per la Glassa

100 ml di acqua

200 g di cioccolato

200 g di zucchero

350 di confettura di albicocche (o se preferite di arance)

Preparazione

Iniziate sciogliendo il cioccolato. Per far questo conviene tagliarlo in pezzi abbastanza piccoli con l’ausilio di un coltello dopo vi si prospettano due opzioni:

1. Procedere in modo tradizionale, ovvero a bagnomaria, mettendo il cioccolato in una ciotolina in metallo appoggiata su di una pentola contenente acqua molto calda (anche su fuoco al minimo). In questo caso dovete osservare alcune semplici regole perché si ottenga un buon prodotto:

a. L’acqua contenuta nella pentola non deve mai bollire

b. La ciotola contenente il cioccolato non deve mai toccare l’acqua

c. Se usate i fuochi a gas, la fiamma non deve mai essere più larga della pentola contenente l’acqua.

2. In alternativa c’è il piano “B”: ovvero sciogliere il cioccolato nel microonde. Questo si effettua mettendo il cioccolato tagliato piccolo in una ciotola da microonde, dando intervalli di “cottura” da 30 secondi a 600W circa. Alla fine di ogni intervallo tirate fuori il cioccolato e date una girata.

Ammorbidite anche la margarina e unitela al cioccolato, mescolando con una paletta di legno o di plastica.

Separate quindi i tuorli dagli albumi e aggiungete i tuorli al precedente composto, sempre girando con una paletta.

Iniziate dunque a montare gli albumi con una frusta elettrica o una planetaria (o, se voleste farvi un po’ di muscoli con una frusta a mano….), aggiungendo un pizzico di sale. A metà dell’opera versate lo zucchero mescolato alla vanillina mentre montate e portate a montatura a neve completa.

Unite gli albumi al composto precedentemente preparato girando in modo delicato dal basso verso l’alto, con una frusta a mano molto delicatamente, quindi unite la maizena e mescolate sempre in modo delicato.

Imburrate e infarinate (o cospargete di maizena) lo stampo, riversare l’impasto nella teglia e infornare a 180°C per 40 minuti (verificare la cottura con il metodo dello stecchino)

Attendete 4 minuti dopo la cottura, quindi sformate la torta e mettetela in abbattitore di temperatura, funzione soft-positivo o fatela freddare sulla gratella (la griglia del forno) fuori dal frigo.

Della confettura/marmellata prendetene circa 200 g e, una volta fredda, tagliate la base della torta all'altezza del suo equatore e scoperchiatela. Spalmate con l’aiuto di una spatola la confettura sulla metà inferiore, come se fosse un pezzo di pane e marmellata, e richiudete il tutto (occhio a essere precisi). Mettete in un pentolino la restante parte della confettura e scaldatela in modo che diventi abbastanza morbida, passatela con un colino per ottenere una gelatina liscia e semi-liquida. Distribuite il prodotto ottenuto con l’aiuto di un pennello sulla sommità della torta e i lati. Fatela riposare quindi una ventina di minuti

Ora prepariamo la glassa. Per far questo versate acqua e zucchero in una pentola. Accendete il fuoco medio e portate a circa 106°C per 2-3 minuti, tirate via dal fuoco e aggiungete il cioccolato tagliato fine. Girate per ottenere una composto omogeneo e liscio.

Stendete quindi la glassa sulla totalità della torta, anche sui lati, mantenendola sulla gratella.

Spigola cotta... Salsa cruda!

2012-02-07T23:10:00.001+01:00

Un tocco di fantasia per un modo tutto nuovo di preparare il pesce... questa volta infatti, in vece del pesce è la verdura nella salsa ad essere cruda e la menta gli dona una freschezza inaspettata. Vediamo gli ingredienti insieme

Ingredienti

2 spigole da 350 g

2 mestoli di fumetto

3 zucchine

5 foglie di menta

Una manciata di pangrattato

Prezzemolo

Olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Preparazione

Ricavate i filetti dalle spigole e con lische e teste preparate un fumetto.

Preparate una panatura mettendo il pangrattato nel mixer, fatelo girare per 30 secondi e aggiungete il prezzemolo, l'olio extra vergine di oliva e sale.

Private i filetti delle spine e della pelle.

Tagliate le zucchine a semirondelle abbastanza sottili e frullatele insieme a mezzo spicchio di aglio privato dell’anima con l’immersore, aiutandovi con un po’ di fumetto e mezzo cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Aggiustate di sale e aggiungete le foglie di menta tritate.

Scottate i filetti di spigola su una padella rovente, cosparsa di sale fino, poggiandoli dalla parte che prima aveva la pelle. Dopo un minuto cospargete l’altro lato con la panatura e infornate per 4 minuti a 200°C.

Servite con la salsa di accompagnamento e una macinata di pepe

L'agrodolce della tradizione... Tortelli di zucca

2012-02-01T00:15:00.000+01:00

Un salto nella tradizione, o quasi, modenese. Questo piatto è decisamente la dimostrazione come l'agrodolce sia anche nelle radici della cucina italiana e non solo un'importazione moderna. Vediamo quindi gli ingredienti

Ingredienti

300 g di pasta all’uovo da ripieno

1 kg di zucca

80 g di amaretti

80 g di parmigiano

130 g di mostarda di verona piccante (opzionale)

Sale

Noce moscata

Semola per stendere

Burro

salvia

Preparazione:

Tagliare la zucca in spicchi mantenendo la buccia, metterla in forno a 180°C per circa un’ora. Farla stiepidire, sbucciarla e passarla al passaverdure. Aggiungere gli amaretti sbriciolati, il parmigiano e, se si usa, la mostarda tritata. Aggiustare di sale e noce moscata.

Stendere la pasta abbastanza sottile, utilizzando un matterello o avendola una macchina stendi pasta tipo Imperia. Aiutarsi con la semola per evitare che si attacchi sul tavolo. Formare una striscia, passare dell’uovo sbattuto con un pennello lungo il bordo lungo, mettere una mezza cucchiaiata di ripieno lasciando un mezzo cm dal lato. Richiudere su se stesso il lato libero della pasta e formare i ravioli a mezza luna. Chiudere poi i tortelli tirando i lati.

Cuocerli in acqua bollente per circa 4-5 minuti, mantecare in padella con burro e salvia.

Crudo, solo Crudo...Crudo e basta!

2012-01-31T01:38:00.000+01:00

Questo crudo di crostacei è estremamente semplice e fresco. Tutti gli ingredienti sono crudi, anche i vegetali con cui viene accompagnato. La preparazione è molto veloce, da poter organizzare anche all'ultimo momento, ma vediamo insieme gli ingredienti:

Ingredienti (per porzione):

4-5 gamberi di media grandezza (80g)

Olio extravergine di oliva

1 mazzetto di rucola

3 champignon

½ lime

Pepe in grani

Preparazione:

Pulite i gamberi come di consueto, quindi eliminare il carapace, la testa e il budello. Tagliateli in due e metteteli fra due fogli di carta da forno oleata. Batteteli con un batticarne o in alternativa con il fondo di una padella piatta, in modo che il risultato finale sia un disco sottile da posizionare sul fondo del piatto.

Preparate gli champignon, pulendoli, con la minor quantità di acqua possibile e tagliandoli estremamente sottili. Mischiate con la rucola pulita e preparate una vinaigrette con olio extravergine di oliva, lime e un pizzico di sale. Condite il tutto , posizionate sul disco di gamberi e grattate un po’ di pepe

Dalla terra al mare, Gnocchi con castagne, spigola e tanto altro

2012-01-30T00:25:00.000+01:00

Un nuovo modo per vivere il famoso connubio "terra-mare". Passerete dalle castagne alla spigola alla ricotta per avere in un'unica ricetta la bontà di terra, mare e formaggio. "La ciliegina" sulla torta? L'uvetta che reinterpreta l'uso della frutta. Ma eccovi gli ingredienti

Ingredienti

Per gli gnocchi

350 g di patate

150 g di ricotta

75 g di farina 00

75 g di farina di castagne

1 cucchiaio di parmigiano (opzionale)

Sale

Semola per stendere

1 melanzana

1 filetto di spigola

Uvetta bagnata nel brandy

Pinoli tostati

1 spicchio di aglio

Pomodorini ciliegia

Basilico

Preparazione:

Cominciate col preparare gli gnocchi: cuocere le patate con tutta la buccia (possibilmente il giorno prima), mettendole in acqua fredda e portandola a ebollizione. Cuocere fino a che un coltello non entri senza sforzo all’interno delle patate. In caso si facciano il giorno stesso del confezionamento degli gnocchi, appena cotte spellarle, passarle e stenderle su un piano per freddarle.foastate irml tutto in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Siddividetelo in piccole parti e formate dei "serpentelli" da1/2 cm di diametro (come quando si giocava col pongo da bambini) aiutandovi con la semola, quindiliandoli con un confezionate gli gnocchi tagliandoli con un coltello. Cospargeteli di semola per evitare che si attacchino e, se non li utilizzate subito, conservateli in frigo scoperti.

Ora è il momento della salsa.
Passate metà melanzana in forno in modo che cuocia. Una volta pronta, frullatela e fatene una crema. Il resto sbucciatela a zebra e tagliatela a dadini.

Sfilettate la spigola e con la lisca ottenete un fumetto leggero.

In una padella bella calda mettete i dadini di melanzane, aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e i pomodorini ciliegia tagliati in quarti, fate cuocere per 5 minuti, aggiungete il filetto di spigola tagliato a cubetti, i pinoli tostati, l’uvetta bagnata con il brandy e la crema di melanzane. Bagnate con un po’ di fumetto e aggiungete le foglie di basilico.

Mettete su poi una pentola bella ampia con acqua da portare ad ebollizione, una volta raggiunta privare gli gnocchi dalla semola con l'ausilio di un setaccio o di un colapasta.

Cuocete gli gnocchi fino a che non vengano a galla, mantecateli con la salsa appena ottenuta.

Mare, sapore di Mare... Risotto alla Pescatora

2011-08-28T16:32:00.001+02:00

Tra i mille modi per fare questo piatto che ha ormai una diffusione nazionale, quello che fa scegliere per l’una o l’altra versione è spesso l’intensità del sapore che si vuole ottenere. In queta sede vi propongo una lavorazione delicata che comporta l’utilizzo di soli tre tipi di pesce, ma che donano a questo risotto un sapore particolare per il modo in cui vengono laovorati. Passaimo quindi decisamente agli ingredienti:

Ingredienti:

4000 g di riso Carnaroli

4 calamari di media grandezza(circa 320g)

12 gamberi rossi

400 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

3 dl di olio extra vergine di oliva

1dl+1dl di vino bianco

2 shottini (bicchierini da liquore) di brandy

½ mazzo di prezzemolo

1 peperoncino sgranato

sale

Preparazione:

Mettete a spurgare le vongole con acqua e sale grosso come spiegato in altre ricette.

Pulite quindi i gamberi, tenendo le teste da parte e eliminando il carapace e il budello interno. Con le teste preparate un fondo, mettendole con due spicchi di aglio in una casseruola di media grandezza e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco bello vivo e aggiungete la metà dei gambi del mazzo di prezzemolo. Fate andare il tutto per un paio di minuti, schiacciando le teste dei gamberi con una paletta di legno e sfumate con 1 dl di brandy (non vi preoccupate se il liquido produce una fiamma blu, è normale e assolutamente sotto controllo). Fate evaporare il liquido sempre a fiamma viva, quindi aggiungete acqua fredda fino ai ¾ della casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Fate andare il tutto per 1 oretta, dopo filtrate con un passino fine.

Una volta spurgate, cuocete le vongole mettendo una padella sul fuoco vivo, portata a temperatura elevata metteteci le vongole dentro, aggiungete 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudete con un coperchio per 2 minuti. Quindi aprite il coperchio e verificate che si siano aperte tutte le vongole, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto, 2 o 3, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il liquido con un passino e tenetelo da parte. Sgusciate i molluschi tenendone 8, se volete, per guarnizione.

A questo punto pulite i calamari e tagliateli a quadretti o ad anelli.

Non rimane che cuocere il riso e assemblare tutti gli elementi. In una casseruola o in una padella, come preferite, mettete 1 dl di olio extra vergine di oliva, portate su di temperatura, quindi buttateci dentro i calamari, fateli rosolare per un paio di minuti e aggiungete il riso. Fatelo scottare a fiamma media per 3 minuti, girando di continuo, aggiungete due pizzichi di sale e sfumate con 1 dl di vino bianco. Evaporato il liquido iniziate la cottura vera aggiungendo tutto il liquido delle vongole e metà del brodino di gamberi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso e aggiungete il brodo di gamberi se necessario. A ¾ della cottura aggiungete le vongole sgusciate, un peperoncino sgranato e mezzo mazzo di prezzemolo tritato.

Prima di servire prendete una padella, metteteci un po’ di sale sopra e alzate il fuoco al massimo. Una volta che la temperatura della superficie è bella calda metteteci i gamberi sgusciati, fateli rosolare da tutte le parti per un minuto circa e sfumate con l’altro shottino di brandy. Aggiungete le vongole nel guscio per scaldarle un po’ e impiattate.

Bontà marinara: L'impepata di cozze

2011-08-23T01:28:00.000+02:00

Benvenuti nel mondo “gustoso” e “piccante” dell’impepata di cozze. Un piatto povero ma che racchiude in se tutta la tradizione della buona cucina mediterranea, ricca di profumi e di colori. Buona al gusto e bella a vedersi, l’impepata di cozze è un ottimo antipasto, ma anche una perfetta base per un primo succulento. Ma andiamo per gradi e come di consueto diamo un’occhiata agli ingredienti:

2 kg di cozze

400 g di pomodori ramati, o in mancanza di polpa di pomodoro

2 spicchi di aglio

15 grani di pepe nero da tritare grossolanamente

½ bicchiere di vino bianco secco

½ mazzo di prezzemolo

1,5 dl di olio extra vergine di oliva

Opzionali:

Pane casareccio

Spaghettoni

Preparazione

Iniziamo dalla pulizia delle cozze. Infatti se non avete avuto un “pesciarolo” particolarmente cortese questo sgradevole lavoro toccherà a voi. Più di pazienza che altro, si tratta di pulire ben bene l’esterno del mollusco da tutti i residui solidi e “sbisare” la cozza, ovvero eliminare il filaccio che si trova sul lato del guscio e che arriva fino alla punta della conchiglia.

Una volta pulite le cozze si può passare alla preparazione degli altri ingredinti, quindi sbucciate e tagliate a metà gli spicchi di aglio, tritate il prezzemolo, triturate grossolanamente i grani di pepe e, nel caso utilizziate dei pomodori freschi, tagliateli a cubetti di media grandezza, salvando tutto il liquido interno.

Passiamo quindi alla cottura. Prendete una casseruola di media grandezza con il coperchio e fatela scaldare a fuoco alto. Una volta raggiunta una temperatura elevata, buttateci dentro le cozze, gli spicchi di aglio, l’olio extra vergine e sfumate con il vino bianco. Coprite subito col coperchio e fate andare per un paio di minuti. A questo punto non rimane che aggiungere il pomodoro il pepe e fare andare il tutto per un quarto d’ora a fuoco basso. A questo punto aggiustate di sale e unite il prezzemolo tritato.

Il modo migliore per gustare questo piatto è con l’aggiunta di pane casareccio tostato, ma provate anche a usare parte del sugo, magari con qualche frutto di mare, in una spaghettata con gli amici. Successo assicurato!!

Allla base di tutto... La crema pasticcera

2011-06-19T23:37:00.001+02:00

Alla base di tantissime ricette dolciarie, ottima anche da sola, a crema pasticcera è uno dei dubbi più ricorrenti di chi si avvicina alla pasticceria per le prime volte. Mi sembra quindi necessario dedicarle uno spazio riservato che chiarifichi una volta per tutte la procedura migliore per prepararla.

Ingredienti:

1l di latte fresco

8 tuorli di uova

230 g di zucchero semolato

80 g di maizena

1 stecca di vaniglia (o una bustina di vanillina)

½ scorza di limone

½ scorza di arancia

Preparazione:

Iniziate col mettere in una ciotola abbastanza grande gli 8 tuorli d’uovo e lo zucchero. Girate in modo che si incorporino e aggiungete poi la maizena. Girate nuovamente e, una volta ottenuto un prodotto omogeneo, mettete sul fuoco una pentola con il latte, la stecca di vaniglia grattata (o la bustina di vanillina) e le scorze degli agrumi. Portate al bollore, quindi versate ¼ del latte filtrando con un passino nella ciotola con le uova girando velocemente, aggiungete poi il resto sempre filtrando e girando. Una volta uniti latte e composto di tuorli, riversate il tutto nella pentola. Accendete il fuoco vivace e girate fino ad arrivare a bollore. A questo punto spegnete e versate la crema in un contenitore, coprite con la pellicola a contatto e fate freddare.

Ecco fatto, la crema è pronta per tutti gli utilizzi che vi vengono in mente!

Buon Compleanno...La torta dei sogni!

2011-06-19T01:51:00.005+02:00

Per ogni compleanno c’è una torta e il bello è che ognuno ha i suoi gusti. Ma come fare per rendere tutti felici e preparare una torta che piaccia a tutti? Basta pensare a un dolce che abbia dentro praticamente “tutto”. Cioccolato, crema, fragole e naturalmente panna montata!

Ma vediamo gli ingredienti per prepararla:

3 dischi di pan di spagna

1 l di crema pasticcera (ovvero il quantitativo ottenuto con 1 l di latte)

350 g di fragole

500ml di panna fresca da montare

3 bustine di panna fix

250 g di cioccolato fondente

1 disco di ostia decorativa (opzionale)

Granelli di cioccolato fondente

125 ml di bagna pasticcera

Preparazione:

Preparate prima la crema pasticcera con 1 l di latte e la modalità già vista in altre occasioni, utilizzando 95 g di maizena. Fatela freddare e tenetela da parte.

Preparate poi la bagna pasticcera, facendo sciogliere lo zucchero in acqua tiepida e frullandoci dentro 6-7 fragole. Fate freddare e lasciate da parte anche http://chef4rentrome.blogspot.com/2011/05/il-baba-tradizionalmente-creatico.htmlquesta.

Tagliate a scaglie la tavoletta di cioccolata e a cubetti le fragole lasciandone 4 o 5 intee per le guarnizioni.

Dunque è il momento per montare la torta. Prendete il pan di spagna. Posizionate il primo disco sul piatto , con un cucchiaino di crema fra i due per fermare la torta. Bagnate il pan di spagna con la bagna, utilizzando un pennello. Bagnatela bene per non rischiare che si secchi nel tempo. Spalmateci sopra un primo strato di crema (la metà), pareggiatela bene con una spatola o, in mancanza, con la parte superiore di un coltello da pane. Cospargete con la metà delle fragole tagliate e delle scaglie di cioccolato. Poi un nuovo strato di pan di spagna e ripetete le operazioni precedenti. Chiudete con il terzo strato di pan di spagna, bagnatelo bene e mettete la torta così composta in frigo per almeno 3 ore.

Ora è arrivato il momento di farla bella…. Montate la panna con il fix come da indicazioni, quindi tirate fuori dal frigo la torta e con un sac-à-poche cominciate a guarnire la torta: stendete prima la panna sulla sommità della torta e spianatela come avete fatto precedentemente con la crema. Guarnite poi i lati della torta con un movimento continuo alternato su e giù, cercando di mantenere la pressione costante sulla sacca .

Adagiate poi al centro della torta l’ostia decorativa e fate delle guarnizioni con le fragole e i granelli di cioccolata.

E a questo punto, tanti auguri!!!

Il babà, tradizionalmente creativo...

2011-05-25T01:15:00.001+02:00

Ecco un dolce con una tradizione sconfinata. Il babà è infatti una delle ricette più conosciute ed amate della pasticceria italiana. Sicuramente versatile, viene usato sia a fine pasto che nell’ora del thè, in versione mignon. L’abbinamento più conosciuto, ed è quello che vedremo oggi, è quello con la bagna al rum, ma vedremo poi come questa preparazione si presti a molteplici interpretazioni.

Ingredienti:

Per il babà

300 g di farina

2 dl di latte

30 g di lievito di birra

4 uova

150 g di burro

1 cucchiaio raso di zucchero

3 g di sale

Per la bagna

300 g di acqua

400 g di zucchero semolato

2 dl di rum

½ stecca di vaniglia

Preparazione

Intiepidite il latte su un fuoco debole, portandolo a una temperatura di circa 45°C. Scioglieteci dentro il lievito di birra aiutandosi con le dita per essere sicuri che sia completamente dissolto. Impastare poi il latte con la farina, aggiungere le uova e impastare ancora, fino a che non otteniate un prodotto liscio e omogeneo. Lasciare quindi lievitare per circa un’ora.

Passato il tempo riprendete l’impasto e aggiungete gli altri ingredienti, riprendendo a lavorarlo per circa 10 minuti. A questo punto imburrate uno stampo da babà o uno da savarin o tanti piccolini per fare dei mignon, riempiteli con l’impasto fino alla metà, non oltre. Rimettete a lievitare, fino a quando lo stampo non risulti completamente pieno.

Infornate quindi a 200°C per 15 minuti e abbassate poi la temperatura a 180°C per altri 15, fino a quando il dolce non risulti bello dorato in superficie (attenzione, se state facendo dei mignon i tempi si riducino drasticamente, di circa un terzo).

Per la cottura è consigliabile un forno a cottura statica, ovvero con la ventola disattivata.

A questo punto entra in scena la bagna. Come detto in questa occasione la preparerete al rum, ma in fondo il babà è uuna “spugna” e assorbe tutto quello che voi potete immaginare. Libero sfogo alla fantasia quindi, prendete spunto da quella che spiegheremo oggi e modificatela secondo il vostro gusto, cercando di mantenere fissi le proporzioni di umidità e parte zuccherina della bagna.

La preparazione della bagna si effettua unendo l’acqua con lo zucchero e la vaniglia. Portate tutto all’ebollizione e lasciate andare fino allo scioglimento dello zucchero. Lasciare quindi intiepidire e unire il rum. Utilizzate la bagna per mantenere umido il dolce a lungo, passandola con un pennello su tutta la superficie del babà, fino a che non sia completamente impregnato. Passare la bagna a dolce ancora caldo.

Preparate poi una gelatina con 3-4 cucchiai di marmellata di albicocca, sciolta a fuoco lento in un pentolino e passarla con un pennello sul dolce, per sigillarlo e mantenerlo umido nel tempo.

Il mare a tavola..Tonnarelli con ragu di tonno e Sapori mediterranei

2011-05-18T00:47:00.001+02:00

Tipicamente estiva, questa ricetta combina la ricercatezza nel preparare i tonnarelli fatti in casa alla freschezza dei sapori mediterranei. Per questo la preparazione della pasta è consigliata, perché nessuno la farà come voi, basta seguire alcune piccole regole… e per questo andate a vedere ciò che abbiamo già detto sulla pasta all’uovo!

Ma vediamo lgli ingredienti di questa ricetta:

Ingredienti per 4 persone

440 g di tonnarelli freschi

160 g di tonno fresco

12 olive tagiasche

4 capperi

250 g di polpa di pomodoro

½ carota

½ costa di sedano

1 spicchio di aglio

200 ml di fumetto di pesce

10 dl + un filo di olio extra vergine di oliva

½ bicchiere di vino bianco

8 foglie di basilico

Sale e pepe

Preparazione

Preparate i tonnarelli seguendo le indicazioni già viste in passato, ricordate che quando si tratta di stendere la pasta dovete dargli un paio di giri incrociati, ovvero dovete stendere la pasta sia in un verso che nell’altro, in modo che la pasta non si spezzi in cottura e che, con l’ausilio di una semola a grana grossa, dovete rendere la superficie della pasta ruvida, in modo che i tonnarelli leghino la salsa.

A questo punto si può cominciare a preparare gli elementi per la salsa. Iniziate dalla salsa di pomodoro: mettete in un pentolino un filo di olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Accendete sotto un fuoco medio e fate rosolare per un minuto. Eliminate quindi l’aglio e mettete nel pentolino la carota e il sedano, fateli stufare a fuoco lento e dop un paio di minuti frullate tutto con l’immersore. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.

Intanto tagliate il tonno a cubetti da circa ½ cm di lato, le olive a metà e tritate i capperi.

In una padella larga mettete l’olio extra vergine di oliva, fatelo scaldare a fuoco moderato e metteteci dentro il tonno. Dopo averlo rosolato per un minuto, sfumatelo con il vino bianco e aggiungete le olive e i capperi , la salsa di pomodoro, ormai pronta, e il fumetto di pesce. Fate asciugare a fuoco lento per un paio di mminuti e spengete.

Portate all’ebollizione l’acqua in una pentola e cuocete i tonnarelli. Scolateli e, dopo aver riacceso sotto la i insieme e aggiungete le foglie di basilico spezzate con le mani.

Un menu a due facce!

2011-05-14T00:11:00.000+02:00

Eccoci pronti per un nuovo menu… Questa volta si tratta di un evento con un gruppo di ragazze in vena di festeggiamenti. Una di loro a breve si sposerà e le amiche le vogliono regalare una cenetta con i fiocchi. Allora decidono per il suo alimento preferito, il pesce! Fin qui niente di particolare, salvo il piccolissimo particolare che una delle invitate non mangia nessun tipo di questo tanto amato e tanto estivo alimento. E allora? La soluzione è organizzare un menu a due facce, pesce per chi lo ama e carne per chi si “distingue”.

Ma vediamo insieme i due menu:

Aperitivo omune con prosecco e fingerfood:

· Involtini di zucchine alla piastra con ragù di pesci bianchi

· Pomodorini ciliegia con cous cous

Menu di pesce

· Tortino di alici gratinato con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti

· Risotto con mazzancolle, agrumi e menta

· Trancio di spigola gratinato al basilico, alle cinque terre

Menu di carne

· Tortino di zucchine con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti

· Risotto con funghi, speck croccante e scaglie di pecorino

· Sfoglie di filetto di manzo con rucola e balsamico

Dessert comune

· Bavarese di zabaione allo champagne con fragole in coppa

Naturalmente, il tutto accompagnato dal pane fatto in casa, appena sfornato.

In questo caso quindi si cerca di sovrapporre tutto ciò che di comune interesse (finger e dessert) e di rendere simili le altre portate, quindi un antipasto che varia di molto poco, quel poco che basta a renderlo apprezzabile per chi non ama il pesce, pensare a un primo che abbia gli stessi tempi di cottura al principale per non complicarsi la vita con sincronie impossibili e un’alternativa sul secondo che non sia troppo complessa per preparazione e sapore.

Ecco quindi come una difficoltà si risolve con soluzioni semplici nell’approccio e nell’esecuzione. In cucina ci sono sempre le risposte a ogni quesito, basta cercarle…..

Supplì...telefono casa!

2011-04-27T23:32:00.000+02:00

Nel pieno stile del “non si butta mai niente” ecco una preparazione che permette di riciclare il riso quando sbagliamo un po’ nei calcoli delle porzioni…. In effetti quando si parla di supplì l’ispirazione oltrepassa il previsto e da ricetta nata per riutilizzare una quantità eccessiva di risotto si arriva a

vere e proprie creazioni ad hoc. In questa fase stuzzicheremo la fantasia con due tipologie di accostamenti, ma da queste ricette potrete svilupparne tante altre, magari chiedendo un piccolo aiuto, siamo qui per questo….

Ingredienti

Pomodoro e mozzarella

200 g di riso originario

150 g di passata di pomodoro

100 g di mozzarella

5 dl di brodo ( anche una vaschetta di Cuore di brodo Vegetale Knorr diluito in 500 ml di acqua )

½ cipolla piccola

60 g di margarina

40 g di parmigiano grattuggiato

2 uova

200 g di pangrattato

2 cucchiai di farina

Olio di arachide per friggere

Preparazione

Iniziate con il tritare la cipolla, mettetela poi in una casseruola abbastanza grande e stufatela a fuoco medio con metà della margarina. Unite poi la passata di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti, sempre a fuoco medio. Aggiungete quindi il riso , giratelo ben bene e versate il brodo, un mestolo per volta , portando il riso a una cottura al dente, quindi aggiungete girando il resto della margarina, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Stendete il riso su di un piano di marmo o su di un vassoio unto per freddarlo. Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti. Una volta freddo, prendete un po’ di riso, circa una cucchiaiata, fate un incavo al centro e inseriteci all’interno un cubetto di mozzarella. Chiudete il supplì con le mani e modellateli, infarinateli e, dopo aver sbattuto le uova passateceli dentro e poi nel pangrattato. Lasciateli riposare per un’oretta e poi friggeteli in olio a 175°C.

Ingredienti

Vino rosso e taleggio

200 g di riso originario

100 g di taleggio

5 dl di brodo ( anche una vaschetta di Cuore di brodo Vegetale Knorr diluito in 500 ml di acqua )

½ cipolla piccola

2 dl di vino rosso

60 g di margarina

40 g di parmigiano grattuggiato

2 uova

200 g di pangrattato

2 cucchiai di farina

Olio di arachide per friggere

Preparazione

Anche in questo caso iniziate tritando la cipolla e facendola stufare con la metà della margarina a fuoco medio. Dopo aggiungete il riso, fate andare per un minuto girando spesso e poi sfumate con il vino rosso. Fate assorbire bene il vino e continuate la cottura del riso a fuoco basso con il brodo, aggiunto mestolo a mestolo, fino a che il riso non risulti cotto leggermente al dente. Durante la cottura del riso tagliate il taleggio a cubetti. Unitelo al riso fine cottura, insieme al resto della margarina e al parmigiano. Aggiustate di sale e pepe e fate freddare, come prima, su di un piano di marmo o su di un vassoio unto.

In questo caso vi suggerisco di formare poi dei supplì un po’ più piccoli, grandi come delle piccole albicocche, più adeguati per dei finger. Infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Attendete nuovamente un’oretta e poi friggete in olio a 175°C.

Come vedete la procedura è sempre la stessa e potete applicarla a pressoché qualsiasi condimento, l’importante è che il riso che utilizzate sia ricco di amido e che dopo una cottura mediamente al dente l’insieme risulti abbastanza asciutto per evitare il rischio di uno scollamento durante la cottura.

Buona, leggera, senza glutine...La Torta Caprese!

2011-04-21T22:39:00.000+02:00

Chi dice che un dolce non può essere buono e contemporaneamente sano? Ecco un esempio di dessert che ha un basso contenuto di grassi, è senza glutine e contemporaneamente è decisamente soddisfacente per il palato. Vediamo la ricetta nello specifico

Ingredienti

130 g di Margarina

100 g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

4 albumi

130 g di mandorle

15 g di cacao

30 g di Maizena

½ bustina di lievito Pane degli angeli

120 g di cioccolato fondente

Preparazione

Ammorbidite la margarina portandola a temperatura ambiente o passandola leggermente al microonde. Non serve che diventi liquida, basta che sia fluida come una pomata. In una ciotola abbastanza grande unite la margarina e lo zucchero semolato. Girate con un mestolo di legno. Incorporate poi i tuorli d’uovo e girate di nuovo con il mestolo di legno. Ottenuto un composto omogeneo unite il cacao e la maizena. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o, se preferite, al microonde (in questo caso ricordatevi di fare dei pezzi di cioccolato abbastanza piccoli e controllate spesso l’avanzamento dello “scioglimento” del cioccolato, girandolo di frequente) e unitelo al resto del composto. Infine tritate le mandorle abbastanza finemente, la grandezza dipende dal vostro gusto per compiere questa operazione avete bisogno di un mixer o di un buon coltello. Aggiungetele con il lievito all’impasto. Montate a neve gli albumi, che siano ben fermi e incorporateli all’impasto, con un movimento dal basso verso l’alto, con moto circolare e continuo.

Passate un po’ di margarina su di una teglia da forno, versate il composto nella teglia e mettetela in forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti. Verificate col sistema dello stecchino se la torta è pronta e dopo tiratela fuori dal forno.

Pesce e Formaggio... Cavatelli con calamari cicorietta e pecorino

2011-04-16T12:34:00.000+02:00

Per quanto possa sembrare strano, la combinazione pesce-formaggio non è così bizzarra, anzi, viene sempre più utilizzata per esaltare le particolarità di alcuni pesci. Tra i formaggi più usati sicuramente troviamo il pecorino, che grazie al suo sapore pungente e acuto si sposa bene con il pesce. Per questo tipo di abbinamento dovete ricordare di non scegliere mai formaggi dal gusto pieno, che invece di essere un esaltante risulterebbero un “ammortizzatore” degli accenti sapidici del pesce. Vediamo insieme gli ingredienti di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

200 g di farina 00

100 g di semola di grano duro

1 patata schiacciata

Acqua fredda

Per la salsa

200 g di calamari

1 peperoncino

1 aglio

20 g di prezzemolo tritato

1 dl di olio extra vergine di oliva

1 pomodoro maturo

50 g di pecorino grattugiato

100 g di cicorietta

2 mestoli di fumetto di pesce (se ne avete)

½ bicchiere di vino bianco

Preparazione

Iniziate dalla pasta. Preparate in una ciotola un impasto con le farine, la patata schiacciata e l’acqua necessaria a formare cuna palla liscia e omogenea, come visto in altre ricette. Lasciate riposare per 30 minuti.

Nell’attesa iniziate a preparare le basi per la salsa. Tagliate dunque i calamari ad anelli e riponeteli in una ciotolina, tagliate il pomodoro in cubetti e riponetelo in un altro contenitore. Tritate il prezzemolo. Sbollentate la cicorietta in acqua bollente e, una volta pronta, tagliatela grossolanamente.

Passata l’attesa riprendete la pasta e dividetela in tanti piccoli pezzi. Cominciate a lavorarla per formare dei serpentelli che dividerete a loro volta in tanti piccoli gnocchetti. L’ultima fase è quella di schiacciare leggermente gli gnocchetti con l’indice e nello stesso tempo spostare il dito in avanti. Otterrete un dischetto rigirato su se stesso che in fase di manteca tura con la salsa catturerà tutto il sapore.

Mettete su l’acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo iniziate a cuocere la salsa. Prendete quindi una padella abbastanza larga, mettetela su di un fuoco vivo e metteteci dentro l’olio extra vergine di oliva. Fate rosolare lo spicchio di aglio aperto a metà facendo attenzione che non bruci e quando avrà rilasciato sufficientemente sapore nell’olio eliminatelo. Buttate nella padella a questo punto i calamari e il peperoncino aperto a metà, saltateli per tre minuti, sfumate col vino bianco e aggiungete i pezzi di pomodoro. Abbassate il fuoco, aggiungete la cicorietta e unite il fumetto di pesce facendo andare per un paio di minuti. Salate secondo necessità.

Arrivata l’acqua a ebollizione, salate l’acqua e buttate i cavatelli. Fate cuocere. Giunta a cottura, scolate la pasta e versatela nella padella ancora sul fuoco lieve. Mantecate per un minuto con fuoco vivo e aggiungete il pecorino e il prezzemolo.

L’unica accortezza è che nella manteca tura si formi una cremetta con i liquidi della salsa, ma dovrebbe essere un processo abbastanza automatico, facilitato dalla buona percentuale di amidi contenuti in questo tipo di pasta.

Un anticipo d'estate: Semifreddo al Gand Marnier e Fragole

2011-04-12T00:19:00.002+02:00

In onore alla bella stagione che giorno dopo giorno si avvicina, ho pensato di introdurre un dolcetto che nelle calde serate d’estate vi aiuterà a rinfrescarvi. Anche in questo caso la combinazione dei sapori è dichiaratamente ben assortita, Grand Marnier e fragole infatti si sposano in modo perfetto e uniti in un semifreddo si esaltano l’un l’altro donandoci un connubio ideale.

Ingredienti

8 tuorli d’uovo

8 albumi d’uovo

160 g di zucchero semolato

4 dl di succo di arancia

2 dl di Grrand Marnierdl

2 cucchiai di zucchero a velo

1 l di panna

1 di coulis di fragole

Preparazione

Cominciate con la preparazione dei tuorli d’uovo. La scelta per lavorarli è fra due strade: una è montarli a zabaione, l’altra è cuocerli a 70°C e montarli poi a freddo.

Nel primo caso dovete mettere i tuorli in una ciotola sopra a una pentola piena d’acqua a una temperatura di circa 85°C (quindi non in fase di ebollizione), unire ai tuorli lo zucchero e iniziare a montare, girando sempre dalla stessa parte aggiungendo a filo prima il succo di arancia e dopo il Grand Marnier. Continuate a montare fino ad ottenere un composto spumoso, quindi terminate l’opera a freddo, lontano dall’acqua calda.

Nel secondo la procedura è leggermente più semplice, ma dovete disporre di un termometro preciso, altrimenti rischiate di fare la frittata. Un avolta raggiunta la temperatura di 70°C potete mmontare i tuorlli con lo zucchero, il succo di arancia e il Grand Marnier tutto insieme.

Otterrete un risultato simile in tutti e due i modi. Queste procedure servono per stabilizzare l’uovo ed evitare che perdano di compattezza in fase di congelamento (evitando in questo modo sgradevoli separazione antiestetiche dei tuorli dal resto del composto) e, in oltre, abbassa il rischio che persistano cariche batteriche nell’uovo, che in questo modo viene cotto.

Montate a questo punto gli albumi a neve ferma, con l’aggiunta di un pizzico di sale e uniteli ai tuorli lavorati in precedenza, sempre con movimen to circolare dal basso verso l’alto.

Non resta che montare anche la panna, sempre al suo massimo non raggiungendo però la fase “burro”, aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero a velo e incorporatela al composto fino ad ora preparato col metodo che ormai ben conoscete.

Potete ora decidere se formare dei piccoli semifreddi monoporzione, versando il preparato in stampini di alluminio o direzionarvi verso una forma unica, che sia una “mattonella” o un ciambelline, da fare afette in un secondo momento. Ricordate che i monoporzione “tirano” in tempi un po’ più corti.

L’abbinamento con fragole avviene grazie a un coulis che si prepara come visto in altre ricette e con l’aggiunta, se la stagione ce lo permette, di fragole fresche a cubetti.

Profumo di Sicilia...Risotto con Mazzancolle, Agrumi e Menta

2011-04-11T00:44:00.000+02:00

Questa ricetta non ha legami diretti con qualche piatto tradizionale, ma la combinazione crostacei-agrumi è di sicura riuscita. Se a questi ci aggiungiamo un paio di foglie di menta,m abbiamo fatto centro. Uno dei modi più incisivi per gustare questo mix di sapori è in un risotto. Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli

12 mazzancolle di media grandezza (argentina L2)

6 foglie di menta

La buccia di ½ arancia e ½ limone

3 mestolini di bisque di mazzancolle

1 dl di olio extra vergine di oliva

3 cucchiai di brandy

1/3 di bicchiere di vino bianco

Preparazione

Come si vede dagli ingredienti il primo passo è preparare una bisque con le teste delle mazzancolle, come abbiamo visto in altre preparazioni.

Il procedimento è sempre lo stesso e dopo aver passato il fondo di mazzancolle preparato, rimettetelo sul fuoco con la buccia dell’arancio e del limone. Fatelo sobbollire a fuoco lento per 5 minuti, di modo che si insaporisca bene e dopo fatelo freddare lasciando le scorze degli agrumi dentro.

A questo punto dovete iniziare a preparare il risotto. La tecnica è quella classica, quindi iniziate col mettere una padella abbastanza larga sul fuoco con l’olio extra vergine di oliva sul fuoco bello vivo. Arrivata a temperatura versateci dentro il riso e saltatelo in modo che si tosti per bene. Salatelo leggermente, sfumate col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete la bisque filtrata dalle scorze di agrumi. Continuate la cottura con del fumetto di pesce, se ne avete, o con acqua tiepida. Ricordate che l’acqua o il fumetto freddi aggiunti in cottura tendono a spaccare i chicchi di riso, così come il troppo girare il risotto. Cercate dunque di mettere la quantità di liquido necessaria tutta insieme, ci arriverete col tempo, e cuocete il riso a fuoco moderato, di modo che non si attacchi al fondo, anche se non lo girate in continuazione.

A un minuto dalla fine della cottura preparate le mazzancolle. Le avete già private delle teste per preparare la bisque, ma durante la cottura del riso dovete aver anche sgusciato i corpi e tolto il budellino nero al centro del crostaceo pieno di sabbia. Tagliate i corpi in verticale, lasciando le due estremità unite, per creare una specie di “0”.

Per la cottura mettete una padella antiaderente sul fuoco vivo, con solo del sale sul fondo. Quando inizia a fumare metteteci dentro le mazzancolle, lasciatele “crostare” in superficie. Aggiungete uno spruzzetto di oliio extra vergine di oliva e un goccetto di Brandy. Fiammeggiate e terminate la cottura dei crostacei. La cottura dovrà durare in tutto massimo 2 minuti, altrimenti le mazzancolle assumeranno una consistenza non proprio gradevole.

Ultimo atto è aggiungere al risotto, alla fine della cottura, in fase di manteca tura, le foglie di menta spezzettate.

L’impiattamento prevede il riso al centro del piatto con le mazzancolle saltate in cima e, volendo, un ciuffetto di menta.

Filetto di Baccalà... Quando il fritto è d'obbligo

2011-04-04T12:15:00.000+02:00

Niente di più tipico che un bel filetto di baccalà in pastella, ma se ce lo immaginassimo con tre “vestiti” differenti? Otteniamo una nuova opportunità di creare un secondo di sicuro interesse e stuzzicante novità. Se ci aggiungiamo anche una salsa in abbinamento è buonissimo…..

Ingredienti per 4 persone:

640 g di filetto di baccalà bagnato

Olio per frittura

Per le pastelle:

1) Pastella semplice

190 ml di acqua frizzante

125 g di farina 00

125 g di maizena

5 g di lievito di birra

Sale

2) Pastella di patate

190 ml di acqua frizzante

125 g di farina 00

125 g di patate lesse schiacciate

5 g di lievito di birra

Sale

3) Pastella al sesamo

180 ml di acqua frizzante

125 g di farina 00

125 g di farina di riso

5 g di lievito di birra

5 ml di olio di sesamo

Sale

2 cucchiai di sesamo dorato

Procedimento

Iniziate preparando le tre pastelle. Il procedimento è lo stesso per tutte e tre, cambiano solo gli ingredienti. Dovete iniziare mescolando le farine fra loro. Pesate 20 g di acqua, scaldateli leggermente (l’acqua deve essere a 45°C circa) e scioglieteci il lievito di birra, quindi versate nelle farine e aggiungete il resto dell’acqua girando con una frusta. A questo punto aggiungete un paio di pizzichi di sale e mettete a riposare per un’ora. Nella terza versione aggiungete olio di sesamo e sesamo insieme all’acqua.

Attenzione a come evolve la pastella mentre la montate, poiché l’assorbimento di acqua dipende da farina a farina, quindi potrebbe essere necessaria una piccola correzione sul rapporto farina-acqua. Sappiate che dovete ottenere un composto fluido ma non liquido, che si attacchi al prodotto senza fare però uno strato troppo pesante.

Nel frattempo dividete il baccalà, prima in 4 tranci da 160 g e poi ognuno in altri 3 da 55 g circa.

Mettete dunque la pentola con l’olio per friggere sul fuoco e portatela a una temperatura di 160°C.

Quando le pastelle saranno lievitate, dategli una giratina con il mestolo di legno e metteteci dentro 4 pezzi di baccalà ognuna.

Iniziate dunque la frittura, ricordando che la pastella tende ad attaccarsi. Non mettete quindi troppi insieme, altrimenti rischiate di formare un “frittone” unico. Se avete necessità di fare più cotte, partite dalla pastella semplice, poi quella con patate e per ultima quella al sesamo.

Alla fine della frittura asciugate bene dall’olio con una carta assorbente.

Io ci abbino una salsa allo zenzero, che sposa particolarmente bene con il pesce, ma voi scegliete quella che più vi attira!

Panzerotti farciti di... fantasia!

2011-03-31T12:36:00.002+02:00

Si parla di un classico della cucina regionale pugliese che si è inserito nei menu fingerfood dei locali modaioli grazie alla sua versatilità. Il panzerotto, che nasce con un ripieno di pomodoro e mozzarella, è infatti un modo gustoso di dare libero sfogo alla fantasia nel mescolare sapori senza doversi mettere a curare troppo l’estetica e la struttura della preparazione. Il “guscio” di pasta di pane è infatti un ottimo salvagente per le farce non troppo riuscite. Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti

Per l’involucro

1 kg di farina 00

50 g di lievito di birra

3 dl di acqua

2,5 dl di latte

60 g di strutto

15 g di sale

15 g di zucchero semolato

Per la farcia tradizionale

150 g di mozzarella (se di bufala deve essere ben scolata)

150 g di pomodori ciliegia

1 cucchiaio di origano

10 foglie di basilico

Sale e pepe

Per la farcia di broccoli siciliani e guanciale

250 g di cime di broccoli siciliani

75 g di guanciale affettato sottile

50 g di pecorino

½ dl di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Sale e peperoncino

Preparazione

Preparate l’impasto dei gusci come si fa per il pane fatto in casa, ovvero unite la farina con il sale e lo zucchero semolato, portate a temperatura di 40°C circa l’acqua e il latte mescolati, quindi scioglieteci il lievito di birra dentro e lo strutto. Impastate il tutto ben bene e formate una palla liscia e omogenea. Ungetela con dell’olio extra vergine di oliva e riponetela coperta in una ciotola. Lasciate lievitare in un ambiente caldo e umido per circa 45-60 minuti, fino a che non raddoppia il suo volume (il tempo è legato alla situazione ambientale).

Mentre attendete che il lievito faccia il suo lavoro, potete iniziare a preparare la farcia.

In questo caso vediamo quella classica, con pomodoro e mozzarella. Tagliate a cubetti la mozzarella e i pomodori. Uniteli in una ciotola e condite con l’origano e il basilico spezzettato con le mani. Aggiustate di sale e pepe e il ripieno è pronto.

Quella con broccoli e guanciale è un po’ più laboriosa, ma ne vale la pena!

Sbollentate le cime di broccoli in acqua bollente per 4 minuti. Scolate e freddate in immersione. Tagliate a pezzi medio piccoli i broccoli. Mettete sul fuoco medio una padella con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e l’olio extra vergine di oliva. Fate andare controllando che l’aglio non bruci per un minutino e poi in peperoncino levato lo spicchio. Versate nella padella i broccoli, alzando il fuoco e aggiungendo il peperoncino (quantità variabile in funzione dei gusti e della forza del peperoncino), saltate per un paio di minuti e salate. In un’altra padella rendete il guanciale croccante mandandolo per 5-6 minuti a fuoco dolce senza olio. Unite infine gli ingredienti in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato.

Finite le farce e la lievitazione, stendete con un matterello la pasta con uno spessore di circa 7 mm e con un coppa pasta tagliate dei dischi con un diametro di 10 cm. Mettete al centro il ripieno e chiudete a mezzaluna, pressando bene sui bordi con una forchetta. Friggete poi in olio a 160 °C girandoli di frequente, per ottenere una cottura uniforme e dorata.

Naturalmente le farce in questione sono solo degli esempi, potete riempire i panzerotti come più vi piace (e diventa anche un modo carino per consumare gli eccessi in cucina!)

Gnocchi di semolino al Castelmagno...due mondi che si abbracciano

2011-03-28T15:07:00.002+02:00

Ecco qua, quando la tradizione di due regioni si mescola spesso si ottengono dei risultati inaspettati. Questo è il caso di questo piatto, nato dalla miscela delle tradizioni del Lazio e del Piemonte, che ci regalano rispettivamente gli gnocchi di semolino l’una e il formaggio Castelmagno l’altra. Gli ingredienti sono estremamente semplici, come la preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:

250 g di semolino

500 g di acqua

500 g di latte

120 g di burro

240 g di Castelmagno a scaglie

sale

Per la fonduta: Per la riduzione di Vino:

125 g di panna 300 ml di Cesanese del Piglio

1 cucchiaino di maizena 1 chiodo di garofano

4 cucchiai da zuppa di Castelmagno grattugiato ¼ di cipolla

½ carota

1 cucchiaino di maizena

½ cucchiaino di sciroppo di glucosio

Preparazione

Questa volta dovrete lavorare su più fronti in contemporanea. Non abbiate paura, tutte le fasi della preparazione hanno tanti momenti “morti” che vi permettono di portare avanti altre lavorazioni insieme.

Iniziate subito col preparare il semolino. Per far questo mettete in una pentola il latte e l’acqua, con il burro e un po’ di sale (due prese basteranno) e mettete sul fuoco. Giunti all’ebollizione versateci dentro il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per circa 4 minuti, mantenendo un fuoco basso sotto la pentola. Una volta raggiunta la densità corretta (tipo purè) stendete su un piano freddo in modo omogeneo con uno spessore di 1 centimetro(andrebbe bene il marmo, ma un vassoio va lo stesso), e fate freddare.

Mentre attendete potete preparare la riduzione di vino. Mettete in un pentolino il vino con tutti gli ingredienti, salvo la maizena. Posizionate su un fuoco al minimo e fate andare fino ad ottenere un volume di un terzo rispetto a quello di partenza. Alla fine filtrate il tutto. Sciogliete la maizena in una tazzina da caffè di acqua e unitela alla riduzione riportata all’ebollizione sul fuoco, girando con una frusta.

Non resta che preparare la fonduta di Castelmagno. Per questa basta seguire il procedimento già visto altre volte, ovvero mettere a bollire la panna, sciogliere la maizena in una tazzina da caffè di acqua e unirla alla panna in ebollizione; togliere il tutto dal fuoco e aggiungete il Castelmagno grattugiato. Girate con una frusta e riponete.

A questo punto la stesa di semolino si sarà freddata. Tagliate quindi dei dischi con un diametro d circa 4 centimetri. Poneteli su una placchetta ricoperta con carta da forno, spolverateci sopra il Castelmagno a scaglie. Mettete in forno preriscaldato a 200 °C per 5-6 minuti, fino a che non gratina il formaggio. Servite con la fonduta di Castelmagno e la riduzione di vino a parte.

Preparare una bavarese per conoscerle tutte!

2011-03-26T01:35:00.001+01:00

Una ricetta che può duplicata modificando l’ingrediente principale, in questo caso le fragole. La bavarese è un dolce di sicura riuscita e che apre la possibilità a mille combinazioni. Seguite con attenzione i passaggi e non potete sbagliare.

Ingredienti per 10 persone

500 g di latte

4 tuorli di uova

150 g di zucchero semolato

10 g di maizena

18 g di colla di pesce (4 fogli e mezzo da 4g)

½ l di panna

250 g di fragole

Preparazione

Mettete subito a bagno in acqua fredda la colla di pesce, in modo che diventi morbida.

Preparate poi come già visto una crema inglese, ovvero mettete a bollire il latte in un pentolino, a parte mischiate i tuorli d’uovo prima con lo zucchero e poi unite la maizena. A ebollizione raggiunta versate il latte nel mix uova-zucchero, girando con una frusta. Rimettete il tutto nel pentolino e poi sul fuoco, fino a raggiungere l’ebollizione nuovamente. A questo punto togliete il pentolino dal fuoco. Prima che si freddi, strizzate bene i fogli di colla di pesce, uniteli alla crema girando fino a ottenere un composto omogeneo.

A questo punto portate il tutto a temperatura ambiente.

A parte frullate le fragole e montate la panna. Incorporate il frullato di frutta alla crema inglese e poi anche la panna montata con movimento circolare dal basso verso l’alto.

A questo punto versate negli stampi monoporzione o in uno unico dal quale ricaverete delle fette.

Riponete in frigo per qualche ora (almeno 4) e poi servite

N.B. Il tipo di dolce è di suo relativamente liscio, tanto da permettere il distacco dallo stampo senza grossi problemi, ma per essere sicuri al cento per cento della riuscita si può bardare lo stampo con della pellicola trasparente facendo attenzione a non creare pieghe nella fase di stesa.

Lo Spezzatino d'Autore

2011-03-25T14:41:00.002+01:00

Un piatto agli occhi di molti semplice può nascondere insidie che non si capiscono al primo assaggio, ma che ne determinano l’apprezzamento tra i commensali. Cerchiamo di capire insieme quali sono le caratteristiche da non perdere di vista quando si prepara un ottimo spezzatino.

Ingredienti per 6 persone:

800 g di noce di vitella sgrassata

2 carote

1 costa di sedano

2 cipolle bianche di media grandezza

2 rametti di rosmarino

4 rametti di timo

Concentrato di pomodoro

½ l di vino rosso

1,5 dl di olio extra vergine di oliva

6 patate di media grandezza

Procedimento

Iniziate preparando la carne. Una volta sgrassata in modo grossolano (un po’ di grassetto aiuta la morbidezza della carne) tagliatela in cubi di 3-4 cm di lato. Vi suggerisco di farlo a voi, perché il macellaio normalmente la taglia più piccola, questo velocizza la cottura ma rende il prodotto finale decisamente più secco.

Una volta finito con la preparazione della carne iniziate a impostare il fondo di cottura. Per questo dovete tagliare grossolanamente le carote, il sedano, le foglie di e le cipolle sbucciate di 2 strati di camicia e passare il tutto al mixer aggiungendo anche le foglie di rosmarino e di timo per ottenere un trito perfetto (se ne avete voglia si può fare anche a coltello, ma è un po’ lunghino…).

Mettete in una casseruola il fondo con l’olio extra vergine di oliva, accendete un fuoco medio e fate andare girando sovente per 3 minuti. A questo punto aggiungete la carne, salatela con due pizzichi di sale e alzate il fuoco al massimo. Fate andare per 1 minuto girando molto spesso fino a che la carne non sia sigillata in ogni suo lato. Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e il vino rosso. Aspettate che il vino evapori, quindi coprite con brodo, mettete al minimo e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, controllando il livello del liquido e aggiungendolo in caso di necessità.

Mentre la carne cuoce lavorate le patate, sbucciandole e tagliandole in cubi da 1,5 cm di lato.

Sbollentatele in acqua bollente per 7 minuti e unitele alla carne negli ultimi 20 minuti di cottura.

Alla fine della cottura verificate di sale e aggiungete due belle spolverate di pepe.

Attenzione: nel caso utilizziate il brodo di dado, non salate all’inizio ma solo a fine cottura.

N.B. quello che differenzia il vostro spezzatino è il taglio della carne, il modo e il tempo di cottura e la gestione del fondo di cottura che esalta il sapore dell’ingrediente principale. Ricordate che state lavorando con elementi naturali e quindi mutevoli nell’intensità dei loro sapori e odori. Equilibrate in modo specifico il vostro mix di odori, per avere un fondo che esalti la carne e non la sia coprente!

La pasta all'uovo la faccio Io...finalmente la ricetta!!!

2011-03-23T01:01:00.000+01:00

Per fare tagliatelle, fettuccine, tonnarelli o pasta ripena, la pasta all’uovo è l’ingrediente fondamentale. Non c’è dubbio che la ricetta della pasta differenzi la riuscita o meno di un piatto, spesso anche più del condimento stesso. Cercheremo di capire quindi in che modo la ricetta cambia a seconda delle necessità e che tipo di ingredienti usare.

Ingredienti:

Per la pasta al taglio

700 g di farina 00

300 g di semola di grano duro

8 tuorli di uovo a pasta gialla

5 uova intere a pasta gialla

90 g di panna fresca

Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Un pizzico di sale

Per la pasta ripiena

800 g di farina 00

200 g di semola di grano duro

10 tuorli di uova a pasta gialla

3 uova intere

125 g di panna fresca

Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Un pizzico di sale

Preparazione

Possedendo un’impastatrice o una planetaria tipo “Kenwood” unite tutti igli ingredienti e fate girare fino ad ottenere una palla omogenea e liscia.

In caso contrario dovrete procedere per gradi. Il lavoro è abbastanza duro, ma il risultato è più che gratificante. Iniziate mettendo in una ciotola le farine e il sale. Mescolate e aggiungete i tuorli d’uova e le uova intere. Iniziate ad impastare, ma senza arrivare a compimento. Aggiungete uno a uno tutti gli altri ingredienti, continuate a impastare fino a raggiungere una palla liscia e omogenea. Il procedimento è lo stesso in tutti e due i tipi di impastoi.

Fate riposare la pasta per almeno un’ora in frigo prima di utilizzarla.

Oltre alla ricetta la differenza fra pasta al taglio e pasta ripiena si evidenzia anche nella fase di stesa. Anche in questo in caso se possedete una macchina per stendere tipo “Imperia” sarà tutto molto più semplice. In caso contrario dovrete utilizzare un semplice matterello In tutti e due i casi il procedimento va spiegato mostrandolo le prime volte per comprenderne la manualità. Per ora vi basti sapere che nel caso della pasta ripiena meno si lavora e più mantiene elasticità, quindi tenderà meno a spaccarsi. Per la pasta al taglio invece lavorandola un po’ di più col matterello, otterrete una pasta che mantiene il dente in cottura e non si spezza in manteca tura.

In tutti e due i casi dovete comunque stendere la pasta girandola di continuo di 90° e ripiegarla su se stessa, per creare un reticolato di fibre che garantirà la resistenza della pasta stessa.

Purtroppo spiegarlo a parole è un po’ complicato, ma provandoci un po’ di volte lo troverete estremamente più semplice, e in caso di dubbi.. chiedete pure!

Crema cotta... La crostata che non ti aspetti

2011-03-20T22:17:00.001+01:00

Di ritorno da un viaggio molto interessante anche per l’aspetto culinario vi riporto qui di seguito uno dei dolci più gustosi, anche se estremamente semplice, che ho assaggiato a Bormio, in Valtellina. Si tratta della “Crostata con la crema” o più semplicemente chiamata “Crema Cotta”. Riporto quella che per me è la ricetta più convincente.

Ingredienti per 10 persone

Per la frolla

300 g di farina di grano tenero 00

100 g di farina di mandorle

4 tuorli di uovo grandi

200 g di zucchero

200 g di burro (quello buono)

1 pizzico di sale fino

Una bustina di vanillina

Per il ripieno

1 l di latte freso intero

8 tuorli di uovo grandi

90 g di maizena (amido di mais)

235 g di zucchero semolato

½ scorza di limone

½ scorza di arancia

1 stecca di vaniglia

½ dl di Baileys

1 manciata di pinoli sgusciati

1 cucchiaio di marmellata di albicocche

Preparazione

Preparate la frolla come visto in altre ricette, con l’accortezza di non scaldare la pasta e maneggiandola il meno possibile. Quindi unite prima il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli, mescolate il tutto con un mestolo di legno. Incorporate quindi il sale, la vanillina e le farine, usando i polsi per impastare solo alla fine. Fare una palla omogenea ma non necessariamente liscia, chiudetela nella pellicola trasparente e fatela riposare almeno mezz’ora in frigo.

Nel frattempo iniziate a preparare la crema. Mettete in un pentolino il latte con la scorza di limone e di arancio, la stecca di vaniglia aperta a metà e grattata in modo che le bacche contenute all’interno cadano nel latte e mettete il tutto sul fuoco portando all’ebollizione. Intanto, in una ciotola, unite i tuorli e lo zucchero, mischiate e aggiungete la maizena. Girate ancora in modo che otteniate un composto omogeneo. Una volta che il latte raggiunge l’ebollizione versatelo, filtrandolo con un passino, nella ciotola col composto di tuorli zucchero e maizena; attenzione a compiere questa operazione versando il latte bollente con cautela e girando di continuo con una frusta. Riversate il tutto nel pentolino, accendete un fuoco medio e attendete che la crema tiri. Tenete sul fuoco per un minuto e versate per freddare in un contenitore. Quando sarà a temperatura ambiente unite il Baileys e i pinoli.

Ora stendete la pasta frolla con uno spessore di 1 centimetro mantenendone ¼ per le strisce in superficie, imburrate una teglia da 23 centimetri di diametro e stendeteci dentro la pasta. Stendete la parte di pasta che avevate lasciato da parte con uno spessore di ½ centimetro e tagliate con la rotella le strisce. Versate la crema nella teglia con la pasta frolla e posizionate le strisce a incrocio. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti.

Nel frattempo preparate la gelatina sciogliendo la marmellata con mezzo bicchiere di acqua in un pentolino sul fuoco e una volta cotta la crostata spennellatela con la gelatina.